비엔나 소시지. 비엔나 소시지

2012년 6월 11-12일에 비엔나 소시지 축제가 Hasseldorf에서 열립니다. 세계에서 가장 유명한 소시지 제조업체 중 하나가 207년을 맞았습니다. "Wiener Wurstchen"의 기념일은 오스트리아와 독일에서 모두 축하될 것입니다.

비엔나 소시지의 조리법인 "Wiener Wurstchen"은 1772년 8월 13일 독일의 Hasseldorf 마을에서 태어난 마스터 Johann Georg Laner에 의해 개발되었습니다. 직업을 선택할 때가 되자 라너는 프랑크푸르트 암 마인에서 정육점의 제자가 되었습니다. 다른 진미 외에도 맛있는 돼지고기 소시지를 만드는 법을 배웠습니다. 그 당시 독일에서는 다양한 종류의 다진 고기를 섞는 것이 금지되었습니다. Laner가 나중에 위반 한 것은 오래된 법률에 명시된 전통이었습니다.

크리에이티브 소시지 메이커

훈련이 끝난 후 독일에서 온 젊은 정육점 주인은 비엔나로 이주해 그곳에서 생산을 시작했습니다. 가장 자유로운 상점 규칙은 오스트리아에서 시행되었습니다. 브랜드 제품을 만드는 동안 Laner는 프랑크푸르트에서 가져온 조리법을 실험하기 시작했습니다. 어느 날 그는 프랑크푸르트 돼지 고기 소시지의 고기 덩어리에 약간의 쇠고기를 추가하는 아이디어를 생각해 냈습니다. 그 후 그는 조리법에 굵게 다진 빵을 포함하고 자신의 향신료 혼합물도 생각해 냈습니다. 그래서 1805년에 주인이 "프랑크푸르트 비엔나 소시지"라고 부르는 새로운 제품이 Lahner의 가게에 나타났습니다. 나중에 첫 번째 부분은 사라졌습니다. 아마도 고객이 그렇게 긴 이름을 발음하기에는 너무 게으른 탓일 것입니다. 마지막으로, 겉으로 보기에 프랑크푸르트 소시지와 비엔나 소시지는 비슷하지만 유일한 차이점은 조리법에 있습니다.

프랑크푸르트 비엔나 소시지는 카이저 프란츠 1세(Kaiser Franz I)도 그가 가장 좋아하는 요리로 선언한 적이 있습니다. 1855년에 그녀는 특별 택배 카트를 타고 비엔나에서 파리 만국 박람회로 옮겨졌습니다.

원본과 "가짜"

유럽에서 온 이민자들과 함께 프랑크푸르트와 비엔나 소시지는 해외로 진출하여 미국으로 진출하여 유명한 핫도그의 일부가 되었습니다. 비엔나 소시지는 이제 프랑크푸르트(순전히 돼지고기)보다 전 세계적으로 더 널리 퍼져 있습니다. 지역 별미의 이름을 지키기 위해 고안된 유럽 연합의 지침 중 하나에 따르면 이 독일 마을의 고전적인 조리법에 따라 만든 소시지만 "원래 프랑크푸르트"라고 합니다. 역사적 증거에 따르면 1280년 여관 중 한 곳에서 처음으로 프랑크푸르트 돼지고기 소시지가 손님에게 제공되었다는 점은 불필요한 일이 아닙니다.

비엔나 특허

비엔나 소시지는 2003년부터 약간의 제한이 있었지만 오늘날 어디에서나 생산할 수 있습니다. Hasseldorf의 독일 마을 당국은 해당 인증서 번호 30429127을 받으면서 "Lahner의 조리법에 따른 원본 비엔나 소시지" 제품에 특허를 냈습니다. 사실, 소시지의 "비정품" 및 "사본"에는 적용되지 않습니다.

1. 돼지고기와 쇠고기를 헹구고 종이 타월로 두드려 물기를 제거한 다음(정맥과 필름이 있는 경우 제거) 대형 분쇄기에 통과시키거나 칼로 작은 조각으로 자릅니다. 베이컨을 작은 입방체로 자르고 소량의 물에 5분 정도 삶아 다진 고기와 섞는다.

2. 양파를 작은 입방체로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 올리브 오일에 볶습니다.

3. 양파가 식을 때까지 기다렸다가 다진 고기에 넣고 소금, 후추로 간을 하고 크래커, 정향, 육두구를 넣습니다. 나는 육두구를 통째로 가지고 있어서 강판에 미리 다져 놓았습니다.

4. 다진 고기는 손으로 잘 저어 모든 재료가 고르게 분포되도록 한다. 얇은 자궁을 시작하십시오. 특별한 부착물이있는 고기 분쇄기를 사용하여이 작업을 수행하는 것이 편리합니다 (소세지를 손으로 채울 수 있지만 훨씬 더 어려울 것입니다).

5. 소세지를 20cm 정도 길이가 되도록 두꺼운 면이나 아마실로 묶은 후 봉지에 담아 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.

6. 소시지를 냉장고에서 꺼내 따뜻하게 해주세요. 요리 중에 터지지 않도록 이쑤시개로 여러 군데 찔러주세요. 넓은 냄비에 물을 붓고 80도까지 가열하십시오. 소시지를 뜨거운 물에 담그면 물이 거의 즉시 10도 정도 낮아집니다. 냄비를 불에 태우고 물을 다시 80도까지 가열하십시오. 따라서이 온도에서 소시지를 약 20 분 동안 요리하십시오. 온도가 더 높으면 다진 고기는 익힌 다진 고기와 국물로 나눌 수 있습니다. 비엔나 소시지가 준비되었습니다!

Zhenya, 당신은 조리법을 포기하지 않을거야? 염수 및 후속 열처리가 특히 중요합니다.

저온 살균 소시지

기술

이 통조림 식품을 준비하기 위해 그들은 견갑골이나 볼에서 나온 냉장 쇠고기와 돼지고기, 척추 지방을 사용합니다.

밑간한 쇠고기와 돼지고기는 5~6cm 크기로 썬다.그런 다음 소금에 절였습니다 (100kg의 고기, 1.8kg의 염화나트륨 및 0.1kg의 초석). 각 유형의 소금에 절인 고기는 분지에 넣고 2-3 일 동안 4-6 ° C의 온도에서 숙성실로 옮깁니다.

소금에 절이고 익은 고기와 소금에 절인 베이컨 또는 볼을 맨 위에 잘게 썬다(직경 2의 구멍이 있는 격자 mm). 다진 쇠고기는 잘게 썬다.얼음, 겨울에는 차가운 (최대 8 ° C) 물. 그런 다음 다진 돼지 고기가 커터에 추가됩니다. 커터에 물을 서서히 붓고 다진 고기에 흡수 될 때까지 절단을 계속합니다. 절단하는 동안 다진 고기에 설탕과 향신료를 첨가한 다음 다진 베이컨 또는 볼과 다진 고기를 색상과 일관성이 완전히 균일해질 때까지 자릅니다.

다진 고기 구성 (kg 100kg당):

소금에 절인 쇠고기. ....서른

손질한 돼지고기 .................................. 40

소금에 절인 베이컨이나 볼 ........... 30

다진 고기에 첨가된 기타 재료(kg주요 원료 100kg 당):

소금 ........................................................... .1,8

초석 ....................................................................... .0,1

설탕 ........................................................... 0, 1

후추

블랙 ........................................... 0,1

빨간색................................ . 0.05

육두구 ………………………….. 0,03

커터에 혼합 된 다진 고기는 주사기의 배럴에로드되고 자동 디스펜서를 사용하여 직경 18-20 및 20-22mm의 양고기 케이싱으로 채워집니다.소시지의 길이는 캔의 높이와 일치해야 합니다.

osisk의 번들은 일시 중단됩니다. 스틱과 15-30분 동안다진 고기를 압축하고 껍질을 건조시키기 위해 20-25 ° C의 온도에서 보관 한 다음 예열 된 흡연실에 넣습니다. 흡연 과정은 세 단계로 나뉩니다.

1. 단계 - 10-15분 동안 건조중간 열과 약간의 연기;
2. 단계 - 25-35분 동안 실제 흡연낮은 열과 많은 연기;
3. 단계 - 중간 열과 소량의 연기로 질식.

전체 흡연 과정은 약 60분 정도 소요되며,소시지가 연한 갈색으로 변합니다.

균일한 흡연을 위해서는 공정 중에 챔버에서 소시지와 함께 프레임이나 시프트 스틱을 돌려야 합니다. 끝부분에 쌓여서흡연 전이나 흡연 중에는 물방울이나 지방을 제거해야 합니다(깨끗한 수건으로 닦음). 훈제 후 소시지는 18 ° C로 냉각됩니다.

항아리에 넣기 전에 막대 또는 그 쌍이 분리되고 껍질이 터진 소시지, 훈제되지 않은 기포가 있거나 미끄러지거나 오염 된 소시지가 분류됩니다.

소시지는 쌍으로 또는 별도의 막대로 캔에 넣습니다 (캔 뚜껑 아래, 똑바로 서 있음). 캔에 든 소시지의 수와 무게는 표에 나와 있습니다. 82.

99 X 177 mm 크기의 캔에는 소시지가 두 줄로 쌓여 있습니다.

항아리에 넣은 소시지는 2.5-3 ° Bø (18 ° C 이하의 온도)의 강도로 특별히 준비된 소금물을 부어 넣습니다. 소금물은 끓인 물 10리터당 식염 3.2kg의 비율로 준비됩니다. 채워진 캔은 시밍을 위해 옮겨집니다.

통조림 식품은 봉합 후 즉시 저온 살균됩니다. 소화조에서 은행은 수직으로 설치됩니다. 다른 캔에 대한 저온 살균 기간은 다음과 같습니다

통조림 소시지의 기술 공정에 대한 위의 설명에서 세 가지 살균 방법이 고려됩니다.

첫 번째 방법은 112℃의 온도에서 압력하에서 밀폐된 오토클레이브에서 살균하는 것이고, 두 번째 방법은 100℃의 온도에서 이중살균하는 것이고, 세 번째 방법은 100℃의 온도에서 살균하는 것이다.

후자의 두 가지 방법은 통조림 소시지의 맛에 접근하는 최고 품질의 소시지를 생산합니다. 그러나 이러한 소시지는 특정 조건에서만 보관할 수 있습니다. 저온 살균 - 0 ~ 8 ° С의 온도에서만, 부분 멸균 소시지 - 15 ° С 이하의 온도, 유통 기한은 1 년입니다.

이러한 제한은 특히 통조림 소시지를 극북으로 운송할 때 항상 준수할 수 있는 것은 아닙니다. 112 ° C에서 가압 멸균 된 소시지는 모든 온도 조건에서 보관할 수 있습니다.

소시지 생산에서 케이싱의 품질에 특별한주의를 기울여야합니다. 껍질 (양고기 케이스)을 받으면 품질, 강도, 올바른 가공을주의 깊게 확인해야합니다. 다진 고기를 장내 케이싱에 채우는 것은 살균 중에 케이싱이 부서지지 않도록 약해야합니다.

최근 소시지 제조를 위해 단백질 또는 셀로판과 같은 인공 케이싱이 널리 사용됩니다. 장점은 인장 강도입니다. 또한 인공 케이싱을 사용하여 주사기의 성능을 획기적으로 향상시켰습니다.

소시지를 셀로판 케이싱에 넣고 끓일 때 다진 고기의 최상층(케이싱 자체 아래)이 다소 압축되어 인공 케이싱을 제거하면 이를 대체하는 것으로 보입니다. 품질면에서 인공 셀로판 케이스의 소시지는 천연 장 케이스의 소시지보다 열등하지 않습니다.

소시지의 경우 20, 22, 24, 26, 28 및 30mm 직경의 셀로판 케이스가 사용됩니다. 인대는 20m와 10m 길이로 만들어지며 주사를 위해 칼집이 주사기의 그루터기에 완전히 놓입니다. 다진 고기를 케이싱에 채우는 것은 수동 또는 기계적으로 수행됩니다.

껍질의 직경보다 밀리미터 작습니다.

다진 고기는 공기가 들어가는 것을 방지하고 특정 길이의 소시지를 풀 수 있도록 케이싱에 단단히 채워져 있습니다. 뿌린 후 소시지는 수동으로 나사를 풀어 개별 막대로 만듭니다. 나사를 푸는 방향은 한 번은 왼쪽으로, 다른 한 번은 오른쪽으로 바뀝니다. 나사를 풀 때 소시지는 막대기에 쉽게 걸 수 있도록 목걸이 형태로 놓여 있습니다.

디스펜서가 있는 주사기를 사용하여 다진 고기를 기계적으로 채우는 경우 셀로판 케이스를 뜨거운 물에 30분 동안 미리 담가둡니다.

껍질을 부절에 놓기 전에 후자는 공기로부터 해방됩니다. 부절의 길이는 50cm로 한 번에 20m 길이의 칼집을 당길 수 있습니다. 껍질의 한쪽 끝은 묶여 있고 다른 쪽 끝은 비어 있습니다.

나사가 풀린 ​​소시지는 풀리는 것을 방지하기 위해 각각 2개의 소시지를 지그재그 방식으로 작업대에 놓습니다. 막대기가 묶음에 끼워져 매달려있을 때 두 개의 소시지가 아래로 내려갑니다. 이 소시지 배열을 사용하면 튀김 중에 슬립이 형성되지 않습니다. 틀에 넣은 소시지는 사전 건조 및 로스팅을 위해 튀김실에 놓입니다.

로스팅할 때 위에서 언급한 것처럼 인공 케이싱 아래에 크러스트가 형성되며 그 강도는 로스팅 시간과 온도에 따라 다릅니다. 낮은 튀김 온도에서 이 빵 껍질은 더 부드럽고 얇아지며, 이는 통조림 소시지 생산에 특히 중요합니다.

튀긴 소시지와 훈제 소시지는 주전자나 스팀 챔버에서 요리하기 위해 옮겨집니다. 끓인 후에는 즉시 샤워기로 식혀 주름과 체중 감소를 방지합니다.

샤워 아래에서 식힌 직후 젖은 상태에서 소시지에서 케이싱을 제거하는 것이 좋습니다. 이 형태에서는 껍질을 쉽게 제거할 수 있습니다. 소시지를 항아리에 놓은 후 마지막에 2-3% 염수를 붓습니다.

셀로판 케이스의 소시지는 내열성이 있으며 125 ° C로 가열하면 파열되지 않습니다. 껍질을 벗긴 소시지는 110 ° C로 가열해도 모양을 잃지 않습니다. 깨끗한 셀로판 케이스에는 박테리아가 포함되어 있지 않으며 실질적으로 멸균되어 있으므로 소시지를 보관할 때 자연적인 장 케이스에 소시지를 보관할 때 가능한 폭격의 형성이 배제됩니다.

인공 케이싱에서 생산된 소시지는 케이싱의 유무에 관계없이 보존할 수 있습니다.