마요네즈 기술. 마요네즈 생산에 필요한 장비는 무엇입니까? 마요네즈 연속 생산 라인

마요네즈의 일괄 생산

마요네즈는 다양한 구성 요소뿐만 아니라 주요 구성 요소(기름과 물)가 서로 불용성이라는 사실로 인해 복잡성이 발생하는 다성분 시스템입니다. 균질화뿐만 아니라 집중적인 혼합(유화)으로도 서로 불용성인 성분으로부터 균질하고(균질에 가까운) 안정적인 시스템을 얻는 것은 실질적으로 불가능합니다. 이것은 모든 구성 요소의 직접적인 상호 작용을 보장하는 엄격한 기술 작업 순서를 준수하고 준비하는 특정 조건에서만 달성할 수 있습니다.

도식적으로 마요네즈 생산은 다음과 같은 기술 단계로 구성됩니다.

처방 구성의 개별 구성 요소 준비;

페이스트 준비(유화 및 구조화 베이스);

"거친" 에멀젼의 제조;

미세하게 분산된 에멀젼의 제조(균질화);

이전 단계에서는 불가능했던 향료 및 방향 첨가제의 도입.

벌크 구성 요소의 준비

벌크 구성 요소: 분유, 과립 설탕, 계란 가루, 겨자 가루, 소금은 1-3mm의 세포 단면을 갖는 철불순물을 포획하기 위한 자석이 있는 진동 스크린에서 체질됩니다. 건조 성분에 덩어리가 없으면 팽창하는 동안 수분 용량과 분산, 표면 활성 특성 및 유화 능력이 증가합니다.

식초 용액 준비

염수에서 나온 맑은 염수는 아세트산 염수 제조용 용기에 공급되며, 여기서 고지방 마요네즈의 경우 13-15% 농도, 저칼로리 마요네즈의 경우 9-10% 농도로 물로 희석됩니다. 80% 아세트산은 레시피에 지정된 양만큼 진공 펌프와 함께 공급됩니다. 용액의 아세트산 농도는 고칼로리 마요네즈의 경우 7-9% 이하, 오일 함량이 감소된 마요네즈의 경우 5-6% 이하이어야 합니다.

염용매가 없는 상태에서 회전속도 60~80rpm의 교반기가 장착된 초염용액용기에 무수염을 공급하고 염이 완전히 녹을 때까지 초염용액을 저어준다.

맛 식초 만들기

80% 아세트산은 마요네즈에 바람직하지 않은 특정 신맛을 줍니다(마요네즈의 산도가 필요한 범위 내에 있음에도 불구하고). 맛 식초는 마요네즈의 맛을 향상시키는 데 사용됩니다.

다양한 향신료(월계수 잎, 올스파이스, 후추)에 아세트산을 주입하여 맛을 낸 식초를 얻습니다. 갈은 향신료를 린넨 백에 넣고 미리 준비된 필요한 강도의 아세트산 용액으로 용기에 넣은 다음 전체 내용물을 80-90 ° C로 가열 한 후 향신료를 제거하지 않고 , 식초 용액을 식힌 다음 향신료가 든 가방을 꺼냅니다.

겨자 준비

마요네즈에 지나치게 쓴 맛이 나는 것을 피하기 위해 겨자 가루는 다음과 같이 미리 준비합니다. 마요네즈 제조 24시간 전에 에나멜 또는 스테인리스 스틸 탱크에 필요한 양의 겨자 가루를 넣습니다. 겨자 분말을 80-100 ° C의 물과 1 : 2의 비율로 붓고 균일 한 농도와 겨자의 최상층이 부드러워 질 때까지 잘 섞습니다. 100 ° C의 온도를 가진 물 층을 4-6 cm 높이의 평평한 겨자 표면에 조심스럽게 붓고 탱크를 뚜껑으로 단단히 닫고 하루 동안 그대로 두십시오. 그런 다음 물의 최상층을 배수하고 겨자 덩어리를 사용할 준비가되었습니다.

마요네즈 준비

안정적인 유제를 얻기위한 조건 중 하나는 유화제의 올바른 준비, 즉 유화 작용의 효과를 보장하는 최대 분산의 균일 한 콜로이드 용액 형태로 얻는 것입니다.

유제의 필요한 안정성을 제공하는 주요 유화제는 계란 분말과 분유입니다.

마요네즈 페이스트의 제조는 건조한 성분을 용해시키고 균질한 상태가 될 때까지 혼합하는 과정으로 구성됩니다.

건조 재료는 두 개의 믹서에 용해됩니다. 겨자 가루가 든 분유는 한 믹서에 용해되고(겨자 가루가 미리 찐 적이 없는 경우) 다른 믹서에는 계란 가루가 용해됩니다. 분유, 겨자 및 계란 가루를 하나의 믹서에 녹일 수 있지만 처리를 위한 온도 체계가 다르기 때문에 바람직하지 않습니다. 하나의 믹서로 파스타를 준비할 때 파스타를 준비하는 시간이 길어질수록 배치 마요네즈 라인의 생산성이 떨어집니다.

두 개의 믹서로 마요네즈 페이스트 준비

별도의 용기에 겨자 가루가 미리 준비되어 있지 않으면 겨자부터 성분을 녹이는 과정이 시작됩니다. 소형 믹서 중 하나에 물 90-10(℃)을 붓고 머스타드 가루를 붓고 머스타드 가루와 물의 비율은 각각 1:(2-2.5)로 한 다음 믹서를 켜고 다음으로 물은 겨자 덩어리 35-40 ° C, 분유, 베이킹 소다, 알갱이 설탕에 공급됩니다.고칼로리 마요네즈의 경우 분유와 물의 비율은 1:3, 낮은 마요네즈의 경우 지방 함량 - 1:4. 로딩 후, 믹서를 켜고 믹서 재킷 증기에 넣습니다. 성분의 더 나은 용해 및 후속 저온 살균을 위해 혼합물의 온도는 90-95°C가 되고 이 상태로 유지됩니다. 10-25분 동안 온도를 유지한 후 혼합물을 40-45°C로 냉각합니다.

미리 파킹된 머스타드 겨자 분말-겨자-덩어리는 저온살균 전에 나머지 건조 재료와 함께 믹서에 공급됩니다(무두질한 머스타드에 첨가된 물의 양이 고려됨).

두 번째 소형 믹서에는 고칼로리 마요네즈의 경우 1:(1.4-2), 저지방 마요네즈의 경우 1:(2.5-2.8) 비율로 계란 가루와 40-45°C 보두가 공급됩니다. 교반기를 켜고 재킷에 증기를 추가하고 혼합물의 온도를 60-65°C로 만들고 이 온도에서 20-25분 동안 유지합니다. 용액의 분산을 높이려면 믹서에 "반환용" 유화제를 주기적으로 포함시키십시오. 20-25분 후 용액을 30-40°C로 냉각합니다.

달걀 가루와 분유의 준비된 용액과 다른 성분은 작은 혼합물로 혼합됩니다. n - 용액을 펌핑하여 젤.

하나의 믹서로 마요네즈 페이스트 준비

별도의 용기에 겨자 가루가 미리 준비되어 있지 않으면 겨자부터 성분을 녹이는 과정이 시작됩니다.

90-100°C의 뜨거운 물과 겨자 가루를 각각 (2-2.5) : 1의 비율로 파스타 믹서에 넣습니다. 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 모든 것이 완전히 혼합됩니다. 고칼로리 마요네즈의 경우 3:1, 저지방 마요네즈의 경우 4:1의 비율로 물 35-40°C 및 분유, 중탄산나트륨, 과립 설탕 및 옥수수 인산염 전분(샐러드 향신료를 준비할 때 전체 혼합물, 철저한 혼합, 90-95 ° C의 온도에서 20-25 분 동안 유지됩니다.

용해 및 저온 살균 후 혼합물을 40-45e로 냉각합니다. "혼합기에 물과 계란 분말을 고지방 마요네즈의 경우 (1.4-2):1 및 (2.5-2.8):]의 비율로 공급합니다:] d, n 마요네즈가 감소된 다음 혼합물의 온도가 60-65°C가 되도록 하고 혼합물을 20-25분 동안 완전히 혼합하면서 이 온도에서 유지합니다.

이렇게 제조된 마요네즈 페이스트를 30-40CC로 냉각하고 대형 믹서로 옮겨 거친 마요네즈 에멀젼을 제조한다.

반죽을 구성하는 성분(겨자가루, 달걀가루, 분유)의 유화 및 안정화 작용의 효과는 작업 준비 상태에 따라 달라지므로 겨자를 완전히 갈아서 뭉친 부분이 없도록 주의해야 합니다. 덩어리의 입자. 우유와 계란 가루도 마찬가지입니다. Pzh 그들의 혼합은 신중한 상호 picnpej - 분할을 달성해야합니다. 이것은 집중 분산 믹서가 장착된 스팀 재킷이 있는 믹서에서 이들을 혼합함으로써 달성됩니다.

페이스트의 준비 상태는 혼합 과정에서 채취한 샘플에 의해 시각적으로 결정됩니다. 나무 판에서 채취한 페이스트 샘플은 눈에 보이는 덩어리 없이 완전히 균질해야 하며 판에서 고르게 흘러야 합니다. 혼합 시간은 페이스트의 준비 상태에 따라 결정되며, 혼합을 위한 개별 구성 요소의 준비 상태에 따라 달라집니다.

계란분말 또는 노른자분유의 용해도가 불충분한 경우에는 용해시간을 연장한다. 또한 분유의 용해도를 향상시키기 위해 소다의 양을 변경할 수 있습니다. 페이스트의 pH가 낮으면 카제인이 응고되어 마요네즈가 분리될 수 있습니다. 분산성과 팽윤성이 높은 계란분말을 사용하면 점도가 높아진 마요네즈를 얻을 수 있습니다. 이 분말을 일반 분말과 1:1의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 좋습니다.

고지방 마요네즈의 경우 마요네즈 페이스트의 고형분 농도는 37-38% 이상, 지방 함량이 낮은 마요네즈의 경우 32-34% 이상이어야 합니다.

거친 마요네즈 유제 준비

저속 금속 장치(바람직하게는 프레임형 믹서) 또는 가변 속도 드라이브가 장착된 대형 믹서에서 거친 에멀젼이 준비됩니다(예비 유화). 모든 조건에서 믹서는 정체 영역 없이 믹서의 모든 레이어에서 균일한 혼합을 제공해야 합니다.

작은 믹서에서 준비한 페이스트는 큰 믹서로 옮겨집니다. 마요네즈 페이스트를 대형 믹서에 펌핑한 후, 레시피에 필요한 양으로 계속 저으면서 식물성 기름(20-25°C)을 주입합니다. 처음 7-10분 동안 오일은 천천히(4-6 l/min) 공급된 다음 더 빠르게(10-12 l/min) 공급됩니다. 모든 마요네즈 페이스트를 대형 믹서에 펌핑하기 3-7 분 전에 오일 공급을 시작할 수 있습니다. 균일한 분배를 보장하기 위해 오일은 천공 코일인 특수 분무기(샤워기)를 통해 믹서로 공급됩니다.

모든 기름을 배출한 후 미리 준비된 소금과 식초 용액을 이 목적을 위해 특별히 설계된 탱크에서 6-8 l/min의 속도로 믹서에 공급합니다. 그런 다음 가용성 향신료를 첨가합니다(에멀젼에 불용성인 향신료, 향료 및 방향족 첨가제는 에멀젼이 균질화된 후에 첨가되어야 합니다). 소금과 식초 용액을 공급한 후 1-7분 동안 계속 저어준다.

페이스트에 오일과 아세트산 염 용액을 첨가하는 순서는 엄격하게 준수되어야 합니다. 이것은 일회성 또는 고속 도입이 이중 유형 에멀젼의 생산으로 이어질 수 있고 유화의 특정 단계에서 상 반전으로 이어질 수 있기 때문입니다.

믹서에서 얻은 거친 에멀젼은 확립된 유형의 수중유 에멀젼과 일치해야 하며 충분히 강하고 균질기를 통과하기 전에 박리되지 않아야 합니다. 시각적으로, 이러한 에멀젼은 균일한 외관을 가지며 약한 교반으로 선택된 샘플에서 박리되지 않습니다.

마요네즈 에멀젼 균질화

상업용 마요네즈를 얻는 마지막 단계는 피스톤 균질기를 사용하여 수행되는 균질화입니다. 마요네즈 에멀젼의 균질화는 아래 권장되는 압력을 엄격하게 준수하여 수행해야 합니다. 균질화기의 압력은 균질화 헤드의 간격을 조정하여 설정됩니다.

에멀젼이 균질기에 공급될 때 요구되는 일관성의 마요네즈가 얻어지도록 최적의 압력이 설정됩니다. 원하는 압력이 설정될 때까지 균질화기 후 마요네즈는 대형 믹서로 돌아갑니다. 고지방 마요네즈의 경우 최적의 압력은 0.90-1.1MPa(9-11kgf/cm2), 저지방 마요네즈의 경우 15.0-17.5MPa(150-175kgf/cm2), 마요네즈 "아마추어"의 경우 2.5-3.0 MPa, 샐러드 드레싱 12.5-13.0 MPa(125-130 kgf/cm2). "

대형 혼합기에서는 에멀젼을 약간 혼합해야 합니다. 집중 혼합은 에멀젼의 파괴(분리) 또는 상 반전을 유발할 수 있고, 긴 침강(혼합 없이)도 분리로 이어질 수 있기 때문입니다.

원하는 압력을 설정한 후 균질기에서 완성된 마요네즈는 기성품 마요네즈용 용기로 보내집니다.

특정 에멀젼 농도에 대한 최적 압력에서 벗어나면 파괴됩니다. 과도한 압력의 경우 흡착 필름이 파괴되어 유상과 수상이 합체됩니다. 저압의 경우 미세 분산이 이루어지지 않으므로 미세하고 안정적인 에멀젼을 얻을 가능성이 배제됩니다.

피스톤 균질화기의 작동 중에는 밸브의 작동을 방해하고 결과적으로 균질화기 전체의 작동을 방해하는 밸브 아래의 공기 누출 및 존재 가능성을 배제해야 합니다.

향신료와 향료로 마요네즈 요리하기

향신료와 향미료를 첨가한 마요네즈를 제조할 때, 식초와 소금 용액을 공급하기 전에 토마토 페이스트, 서던 소스 또는 레드 스위트 페퍼 퓌레를 대형 믹서에 넣습니다. 토마토 페이스트가 매우 두꺼운 경우 식초와 소금 용액으로 희석할 수 있습니다. 믹서가 장착된 기성품 마요네즈용 용기에 0.1cm의 메쉬로 체에 친 후 분쇄된 마요네즈에 향신료(자연적 형태)를 넣고 덩어리 전체에 고르게 분포될 때까지 계속 저어준다. 제품.

향신료의 탄산 추출물은 1:50 또는 1:100의 비율로 준비된 오일 용액 형태의 아세트산-염 용액과 동시에 수동으로 첨가됩니다.

진동 체에서 체로 쳐진 가루 성분은 적절한 호퍼에 공급됩니다. 계란 가루 - 1차, 겨자 가루 - 2차, 분유 - 3차, 과립 설탕 - 4차.

베이킹소다는 9번 믹서에 직접 공급되고 17번 물탱크에서 뜨거운 물이 9번 믹서로 들어가고 머스타드 파우더는 2호퍼에서 7개의 저울을 통해 믹서로 투입됩니다. 겨자 가루를 끓인 후 온수 탱크(17)에서 믹서(9)로 온수를 공급하고 호퍼(3)에서 저울을 통해 분유를, 호퍼(4)에서 과립 설탕을 넣습니다.

전체 덩어리를 완전히 혼합하고 90-95 ° C로 가열하고 분유가 완전히 용해 될 때까지이 온도를 유지합니다. 건조계란 분말은 호퍼(1)에서 저울을 통해 믹서(8)로 투입된 후 탱크(17)에서 40~45℃의 온도로 물이 공급된다.

믹서 9의 덩어리를 40-45 ° C로 냉각하고 유화제 펌프 5를 사용하여 믹서 8에서 계란 분말 용액을 공급하고 균일 한 마요네즈 페이스트가 형성 될 때까지 완전히 혼합하십시오. 준비된 페이스트는 30-40 ° C로 냉각되고 유화제 펌프 5로 대형 믹서 10으로 펌핑됩니다. 여기서 식물성 기름은 저울 13에 장착 된 탱크 28을 통해 용기 14에서 공급됩니다.

염용매(15)로부터 포화된 염용액이 탱크(18)로 들어가 필요한 농도로 희석되고 80% 아세트산의 처방량도 여기에 공급된다. 식물성 기름을 넣은 후 준비된 아세트산 염 용액을 첨가합니다.

보다 완전한 분산을 위해 대형 혼합기(10)의 마요네즈 에멀젼을 균질화기(11)를 통해 기성품 마요네즈용 탱크(12)로 통과시킨다. 탱크(12)에서 기성품 마요네즈는 자동 충진기(21), 봉제 기계(22) 및 라벨링 기계(23)를 통해 드라이 클린 병에 포장하기 위해 공급됩니다. 마요네즈는 공기 산소와의 접촉이 악화되므로 생산 직후에 포장해야 합니다. 마요네즈의 맛과 보존.

마요네즈 페이스트 준비를 위한 소형 혼합기(그림 43 참조) - 스테인리스 스틸 장치에는 교반기와 증기 및 물용 재킷이 있습니다. 장치는 해치가 있는 뚜껑으로 닫힙니다.

기술 사양

목차 \o "1-3" \h \z 용량, m3 ........................................................... ........................................... 1.5

교반기 속도, rpm . 70-80

믹서 수, 개 ..... 2

교반기 유형 .................................................................. ..............라미야

마요네즈 에멀젼을 준비하기 위해 설계된 대형 믹서는 소형 믹서와 디자인이 유사합니다.

믹서의 기술적 특성

용량, m3 ........................................................... ........................... 2.0

교반기 유형 .................................................................. ... . . 액자

교반기의 수, 개 .................................................................................. ........... 2

교반기 회전 주파수, rpm. . 60-80

전기 모터 출력, kW... 3

치수, mm: ,

길이................................................. ........... 2000

너비................................................. ........................... 1000

키................................................. ........... 1000

유화제 펌프(그림 44 참조)는 마요네즈 페이스트의 성분을 분산시키고 대형 믹서에 공급하는 데 사용됩니다.

유화제 펌프의 기술적 특성

생산성, kg/h.............................................................. 1000-3000

에멀젼 공급 높이, m 5

전기 모터 전력, kW. . . 1.5-2

속도, rpm.... 1450 치수, mm:

길이................................................. ............ 554

너비................................................. ........................................... 280

키................................................. ........................... 300

균질화기(그림 75)는 미세하게 분산된 마요네즈 에멀젼을 얻는 데 사용됩니다. 균질화기의 작동 원리에 따르면

전자 믹서; 10 - 대형 믹서; 16 - 함정; 17 - 물 탱크;

■ 아세트산

21 - 자동 필러; 22 - 주문된 아세트산; 27-tel -: wx 및 소독 용액;

(f 조건부 지정

식물성 기름; ㅏ

전동기 동력 A063-6, kW

회전 주파수, rpm ........................................................... .

플런저 직경, mm...........................................................

//-- 균질화기; 12 - 기성품 마요네즈 용기; 13 - 기름 저울; 14- 오일 용기; /5 - 소금 용액; 16 - 트랩 - "17 - 볼트 탱크, 18 식초-소금 용액 탱크, 19 - 식초-소금 용액 저울, 20 - 온수 준비용 보일러, - 부설 기계, 25 - 은행 세탁기, 농축 아세트산 용기 산 "V - 누출 -

아세트산염 용액의 무게를 측정하기 위한 무게; 30 - "솔루션" 세척 및 소독 준비용 탱크

균질화기의 기술적 특성

생산성, l/h ........................................................... .

정상 작동 압력, MPa. 최대 허용 압력, MPa 모터 동력 A063-6, kW

회전 주파수, rpm ...........................................................

크랭크 샤프트의 회전 주파수, rpm

플런저의 수, 개 ...........................................

플런저 직경, mm...........................................................

치수, mm:

길이................................................. ............ 700

너비................................................. ........... 1100

키................................................. ........... 1100

순중량, kg ........................................................... ........... 720

자동 필러는 마요네즈를 항아리에 포장하는 데 사용됩니다. 채우기는 볼륨으로 수행됩니다.

KNO-2 브랜드 필러는 연속 작동의 수직 회전 기계입니다. 구조적으로 필러는 프레임, 드라이브, 충전 헤드, 캔 가이드 메커니즘 및 컨베이어와 같은 단위로 구성됩니다. 필러는 다음 작업을 수행합니다. 컨베이어 라인에서 캔을 받는 것;

바이패스 밸브 아래에 캔 공급 및 설치; 실린더를 제품으로 채우는 단계; 항아리에 제품을 채우는 것;

시밍을 위해 채워진 캔을 컨베이어 라인으로 제거합니다. 기계의 모든 구성 요소는 프레임에 장착됩니다.

필러의 기술적 특성

생산성, 은행/분 . . 60-80

충전 실린더 수, 개 6

충전 제어 한계, ml. . 180-500

투여 정확도, % ........................................................... ........... 2

KZD 시머는 200ml 마요네즈 병의 뚜껑을 시밍하도록 설계되었습니다. 공장에서 특별 주문으로 제공되는 교체 부품을 사용할 때 기계는 350ml 및 500ml 용량의 캔을 밀봉하도록 조정할 수 있습니다. 설계상 이 기계는 3개의 스핀들 회전식 단일 타워 연속 시밍 기계입니다.

생산성, baikn/mip. . . 60-80

전기 모터 전력, kW ... 2.3

라벨링 기계는 마요네즈 병에 라벨을 붙이도록 설계되었습니다. 이것은 회전 목마 기계입니다. 자동 기계는 라인 충진 및 충진 장치에 설치하도록 조정되었습니다. 이 기계는 프레임과 드라이브, 작업대가 있는 회전 목마, 로딩 및 언로딩 메커니즘, 스프레딩 롤러가 있는 접착제 욕조, 공급 메커니즘, 라벨링 및 스탬핑 라벨, 라벨 카세트가 있는 캐리지와 같은 기본 장치로 구성됩니다. 기계의 구동은 V 벨트 변속기를 통해 개별 전기 모터에서 수행됩니다.

장치의 기술적 특성

생산성, 은행/최소, 최대. 60

전기 모터 전력, kW. . 하나

AMA-1 브랜드의 유리병 세탁기(그림 76)는 자동으로 작동하는 브러시리스 체인 세탁기입니다. 기계는 본체로 구성되어 있습니다.

/ - 로딩을 위한 테이블; 2 - 푸시 바; 3 - 알칼리성 용액이 담긴 첫 번째 탱크; 4 - 알칼리성 용액이 담긴 두 번째 탱크; 5 - 알칼리성 용액이 있는 주입 구역; 따뜻한 물 주입을 위한 6구역; 7 - 냉수 주입 구역; 8- 푸셔; 9 - 경사면

Zuemogo 시체, 욕조 및 케이싱. 기계 내부에는 특수 캔 캐리어가 부착된 체인이 있습니다.

이 문서에서:

마요네즈와 케첩의 생산은 가장 수익성이 높은 생산 중 하나로 간주됩니다. 머스타드의 생산은 경제성이 다소 떨어지므로 보조제품으로 고려하시는 것이 좋습니다. 대량 생산의 기준과 다른 소규모 생산에 대한 인구의 관심이 증가하고 있습니다. 이러한 추세는 신진 기업가에게 좋은 도움이 될 수 있습니다.

평균적으로 인구는 연간 약 3.5kg의 퍼질 수 있는 제품(마요네즈, 겨자 및 케첩)을 소비합니다. 따라서 제품은 수요가 많고 생산은 경제적으로 수익성이 있습니다.

식품 사업의 조직적 뉘앙스

1. 경영의 조직형태를 결정한다

페이스트리 제품 생산을 위한 미니 공장의 기능을 위해서는 일반 과세 시스템에 LLC를 등록하는 것이 좋습니다. 전략적 파트너는 종종 신뢰할 수 있는 회사와 협력하는 것을 선호하는 도매 창고, 식품 창고 및 슈퍼마켓입니다.

정기 보고 준비를 위해서는 아웃소싱 회사의 서비스를 이용하는 것이 더 비용 효율적일 것입니다.

등록 과정에서 초보 기업가는 다음 OKVED 코드가 필요합니다. 15.87 향신료 및 조미료 생산

2. 규정을 연구한다

페이스트리 제품의 첫 번째 배치를 출시하기 전에 주 표준을 연구하는 것이 좋습니다.

GOST R 53590-2009 마요네즈 및 마요네즈 소스. 일반 사양.
GOST R 52141-2003 케첩. 일반 사양.
GOST 9159-71 겨자 씨앗.

3. 제품인증

모든 유형의 소스 생산을 구성하려면 인증을 받고 제품 품질을 확인하는 데 필요한 문서 패키지를 받아야 합니다.

위에서 언급한 GOST 또는 개인적으로 개발한 사양(기술 사양)은 규제 문서 역할을 할 수 있습니다.

마요네즈 생산 기술

마요네즈에는 다양한 요리법이 있지만 주요 성분은 계란과 식물성 (대두) 기름과 같이 변하지 않습니다. 계란에서 노른자만 채취하거나 흰자만 채취하거나 둘 다 채취합니다. 살모넬라균 및 기타 박테리아를 죽이기 위해 계란을 저온 살균해야 합니다. 계란은 액체 형태의 금속 탱크로 대기업에 제공됩니다.

펌프의 도움으로 계란은 호스를 통해 냉각 수용 탱크로 펌핑됩니다.

두 번째 주요 성분은 대두유입니다. 공급업체가 제공하는 모든 탱크 또는 기타 용기는 완전히 밀봉되어야 하며 미니 팩토리에 도착할 때까지 열지 않아야 합니다. 펌프는 또한 오일을 저장 탱크로 펌핑합니다. 다음은 회사의 비밀 레시피에 따라 추가해야 하는 추가 재료인 향신료의 무게를 측정하는 것입니다.

생성된 혼합물을 실온에서 탱크에 붓습니다. 모든 성분을 혼합한 결과 마요네즈 페이스트가 얻어진다.

한편, 날달걀은 큰 냉장 탱크에 부어집니다. 따라서 파스타, 계란 및 대두유와 함께 3개의 용기가 생산 작업장에 배치됩니다. 또한 회사의 레시피에 따라 일정 비율로 모든 구성 요소가 혼합 탱크로 보내집니다.

장치 작동 5분 후 계란, 파스타 및 기름이 균질한 덩어리로 혼합됩니다- 마요네즈.

정기적으로 미니 공장의 제품 샘플은 품질 관리를 위해 실험실로 보내집니다.

실험실 조수는 색상, 일관성 및 냄새와 같은 매개 변수를 평가합니다. 완제품의 품질을 확인한 후 포장기는 플라스틱 용기에 붓습니다. 유도 가열로 부착되는 뚜껑 내부에 호일을 두는 것이 좋습니다. 마요네즈가 가열되지 않도록 보호하고 공장에서 출하 된 후 항아리가 열리지 않았다고 증언하는 것은 그녀입니다.

품질 관리 실험실은 또 다른 검사를 수행합니다. 즉, 제품의 일관성이 측정됩니다.

케첩 생산 기술

케첩의 생산은 거대한 물 가마솥에 설탕과 소금 혼합물을 첨가하는 것으로 시작됩니다. 구성 요소가 완전히 혼합됩니다.

공장은 종종 기성품 농축 토마토 페이스트를 주요 원료로 사용하며, 이는 대형 소화조로 펌핑됩니다.

설탕 - 소금 용액이 들어 있습니다.

수프 끓이는 냄비

거대한 가마솥에서 혼합물이 완전히 혼합됩니다. 증기는 장치의 내벽과 외벽 사이에 공급되어 질량이 연소되지 않습니다. 교반기는 끊임없이 회전하여 케첩을 균일하게 만듭니다. 혼합물이 균질화됩니다.

소화기의 장치

완성된 공장 소스는 용해성 고체의 질량 분율이 굴절계를 사용하여 측정되는 실험실 테스트를 위해 보내집니다. 케첩에 토마토가 충분한지 알아보세요.

모든 매개 변수가 전문가(일관성, 아로마, 색상 등)에 적합하면 배치가 병에 담겨 보내집니다.

용기는 가까운 작업장에서 만들 수 있습니다. PVC 과립은 많은 플라스틱 제품으로 구성되는 기초로 사용됩니다. 다음으로 염료가 추가되어 용기가 눈에 띄는 붉은 색을 얻습니다.

과립은 고기 분쇄기와 유사한 장치인 압출기에서 가열되고 분쇄됩니다.

뜨거운 빨간 "소시지"는 금형의 벽에 의해 양쪽에 주름이 잡혀 있습니다.

그런 다음 주사기는 플라스틱 블랭크에 공기의 일부를 주입하고 반제품은 "배가 들어간" 병이 됩니다.

케첩용 표준 병의 무게는 42g에 불과하며 컨베이어에서 병입으로 곧바로 이동하여 거의 냉각되지 않습니다.

동시에 케첩은 완제품의 온도가 80도 이상이어야 할 때 뜨거운 기술에 따라 병에 담습니다. 이 경우 소스에서 박테리아의 출현 및 번식이 방지됩니다. 다음으로, 병에는 뚜껑, 라벨이 제공되고 상자에 포장됩니다.

종자에서 겨자 생산 기술

제품 생산을 위한 초기 구성 요소는 겨자씨, 후추 및 심황, 소금, 물 및 백식초입니다. 분쇄한 재료를 물과 식초가 든 혼합 탱크에 붓습니다.

노란 겨자를 만드는 대략적인 비율은 다음과 같습니다: 60% 물, 20% 식초, 15% 씨앗 및 5% 향신료.

겨자씨는 마지막에 추가됩니다. 거대한 회전식 믹서는 곡물을 부수는 데 도움이 되는 속도로 약 1시간 동안 모든 구성 요소를 혼합합니다(최대 265km/h).

로터리 믹서

내용물을 스테인리스 스틸 밀에 붓습니다.

장치 내부에는 곡물을 분쇄하는 2개의 인조석이 있습니다(맷돌 분쇄). 연삭 과정에서 혼합물은 60도까지 가열되어 크림 같은 일관성의 밝은 노란색 겨자로 변합니다. 병에 담기 전에 완제품의 균질성을 확인합니다.

입자가 0.4mm보다 크면 전문가가 맷돌을 더 미세한 분쇄 프로그램으로 조정합니다.

우리는 미니 공장을 조직합니다-필수 단계 목록

완제품의 첫 번째 배치 릴리스의 예비 단계는 다음과 같습니다.

위생 및 위생 요구 사항을 충족하는 건물 선택;
기술 라인 인수;
숙련된 기술자를 찾습니다.

장비 구매 단계는 계획된 생산량과 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 거의 모든 생산 라인은 유사한 구성을 가지고 있습니다. 차이점은 균질화기의 설계에 있습니다. 이는 미세한 방울로 분쇄하는 역할을 하는 장치입니다. 안목이 있는 기업가의 선택에 영향을 미치는 주요 요소는 생산 라인 비용과 기술 프로세스의 자동화 정도입니다.

포장 방법도 결정해야 합니다. 마요네즈의 경우 튜브(일회용 폴리머 백) 또는 플라스틱 용기가 가장 선호되는 옵션입니다.

이러한 유형의 포장 장비는 저렴합니다. 유리병에 병입하는 경우 완제품은 최대 유효 기간을 가지며 생산 공정은 노동 집약적입니다.

따라서, 페이스트리 제품(마요네즈, 케첩, 머스타드)을 포장하는 첫 번째 방법은 최소한의 보관 및 운송 비용을 달성할 수 있기 때문에 가장 바람직합니다.

우리는 다음 단위로 구성된 페이스트리 제품 생산을 위한 생산 라인을 구매합니다.

교반기가 있는 장기 저온살균조; (포토 목욕)
보일러;
균질화기; (사진 균질화기)
진공 설치; (포토 진공 장치)
이송 펌프;
원료 및 완제품 저장 탱크; (사진 저장 탱크)
디스펜서 및 포장 기계. (사진 포장기)

기술 라인의 비용은 3,000,000 루블입니다.

미니 팩토리의 제품은 중간 가격대가 될 예정입니다. 마요네즈, 케첩, 머스타드 등을 생산할 예정이다.

생산공정의 경제성

페이스트리 제품 생산을 위한 미니 공장의 기능을 위해서는 9명이면 충분합니다.

감독 - 13,000 루블;
수석 기술자 - 12,000 루블;
실험실 조수 - 11,000 루블;
원자재 구매 및 완제품 판매 관리자 - 9,000 루블;
라인을 서비스하는 5 명의 작업자 (각 5,000 루블) - 25,000 루블.

총 월 급여 - 70,000 루블.

월별 고정 비용은 다음 섹션으로 구성됩니다.

급여 -70,000 루블;
유틸리티 비용 - 7,000 루블;
산업 건물 임대 - 10,000 루블;
운송 비용 - 5,000 루블;
포장 - 4,000 루블.

총계 : 96,000 루블.

마요네즈 사업 계획

마요네즈 1kg(500g의 병 2개)의 비용을 결정합시다. 완제품 생산을 위한 초기 재료는 다음과 같습니다.

식물성 기름 - 25%(1리터당 30루블) - 7.5루블;
계란 (계란 가루) - 20%(10개당 30루블) - 6루블;
물, 설탕 및 소금 - 46%(1kg당 20루블) - 9.20루블;
아세트산 - 3%(1리터당 35루블) - 1.05루블;
향신료 6 % - (1kg 당 80 루블) - 4.80 루블.

총계: 28.55루블.

마요네즈의 계획된 일일 생산량은 70kg(플라스틱 병 140개 또는 튜브 350개)입니다. 따라서 22 근무일을 고려한 월별 생산량은 1540kg(플라스틱 용기에 담긴 완제품 3080개 패키지 또는 튜브에 담긴 완제품 7700개)과 같습니다.

전체 비용 \u003d 월간 생산량 x 마요네즈 1kg 비용 \u003d 1540kg x 28.55루블. = 43,967.00 루블.

총 수입 \u003d 월별 생산량 x 마요네즈 1kg의 소매 가치 \u003d 1540kg x 150루블. = 231,000루블.

기업 운영 첫 달에 미니 공장의 재무 성과는 다음 형식으로 표시됩니다.

총 수입 - 231,000 루블;
원가 - 43,967 루블;
총 이익 - 187,033 루블;
월별 고정 비용 - 96,000루블 / 3가지 제품 유형 = 32,000루블;
세금 순 이익 (15 %) - 131,778 루블.
매출 수익률 - 57%.

케첩 생산 사업 계획

케첩 1kg(500g짜리 병 2개)의 비용을 계산하십시오. 완제품 생산을 위한 초기 재료는 다음과 같습니다.

농축 토마토 페이스트 28 % (100 루블 / kg) - 28 루블;
설탕 10 % (30 루블 / kg) - 3 루블;
물 42% - 0루블;
말린 야채 9 % (100 루블 / kg) - 9 루블;
향신료 - 4%(120루블/kg) - 4.80루블;
소금 - 7 % (10 루블 / kg) - 0.70 루블.

총계 : 45.50 루블.

완제품의 월간 생산량은 1650kg 또는 300g의 5500개 패키지가 될 것입니다.

전체 비용 \u003d 월간 생산량 x 케첩 1kg 비용 \u003d 1650kg x 45.50루블. = 75,075.00 루블.

총 소득 \u003d 월간 생산량 x 케첩 1kg의 소매 가치 \u003d 1650kg x 130루블. = 214,500루블.

미니 공장은 다음 재무 지표로 케첩 판매 작업의 첫 달을 완료합니다.

총 수입 - 214,500 루블;
원가 - 75,075 루블;
총 이익 - 139,425 루블;
세금 순 이익 (15 %) - 123,539 루블;
매출 수익률 - 57%.

겨자 생산 사업 계획

겨자 1kg의 비용을 계산하십시오.

생산에는 다음 성분이 필요합니다.

물 60 % - 0 루블.
겨자 식물 씨앗 15 % (90 루블 / kg) - 13.50 루블;
후추 2 % (150 루블 / kg) - 3 루블;
심황 2 % (125 루블 / kg) - 2.50 루블;
소금 1 % (10 루블 / kg) - 0.10 루블;
백식초 20%. (160 루블 / 리터) - 32 루블.

총계 : 51.10 루블.

완제품의 월별 생산량은 500kg 또는 200g의 2500병입니다.

전체 비용 = 월간 생산량 x 겨자 1kg 비용 = 500kg x 51.10루블. = 25,550루블.

총 수입 \u003d 월간 생산량 x 겨자 1kg의 소매 가치 \u003d 500kg x 150루블. = 75,000 루블.

완제품의 100 % 판매를 전제로 미니 공장은 다음 지표로 작업의 첫 달을 완료합니다.

총 소득 - 75,000 루블;
원가 - 25,550 루블;
총 이익 - 49,450 루블;
월별 고정 비용 - 32,000 루블;
세금 순 이익 (15 %) - 14,832 루블.
매출 수익률 - 19%.

따라서 마요네즈, 케첩 및 겨자의 생산은 경제적으로 수익성이 높은 사업입니다. 총 순이익은 271,935루블이고 평균 매출 수익률은 45%입니다. 금융 투자는 1.5년 안에 완전히 갚을 것입니다.

페이스트리 제품 판매

영업 관리자의 주요 세력은 도매상, 식료품 점 및 슈퍼마켓과의 계약 체결을 지시해야합니다. 처음에는 전략적 파트너를 자극하기 위해 몇 가지 간단한 트릭을 사용하는 것이 좋습니다.

일정 기간 동안 구매한 상품을 추가 상자마다 추가 할인 제공 - 각 중개자에게 특정 상자 구매에 따라 무료 제품(예: 패키지 10개) 제공,
자체 배송 대상 제품에 대한 할인;
페이스트리 제품을 홍보하기 위한 노력에 대한 딜러(판매자)에 대한 현금 인센티브.

제조사는 제품의 인지도를 높이기 위해 회사 로고가 새겨진 기념품(펜, 달력, 메모장 등)을 제작해 무료로 제공할 수 있다. 포장재를 할인된 가격에 판매하는 캠페인을 진행하는 것도 좋습니다. 관련 제품(마요네즈, 케첩, 머스타드) 2~3개를 할인된 가격에 판매하는 경우 단기 매출 성장 촉진이 가능하다.

미니 공장 운영 첫 달 동안 광고에 대한 투자는 인상적인 규모로 다르지 않을 것입니다. 이는 특히 소규모 도매업체 및 슈퍼마켓과의 직접 협력뿐만 아니라 귀하의 지역을 위해 독점적으로 작업하려는 계획에 해당됩니다. 이 경우 제조 된 제품의 맛 품질이 스스로 작동합니다. 다만, 범위가 확대되는 경우에는 제품에 대한 올바른 홍보가 필요할 것입니다. 밝은 포장, 창의적인 슬로건, 국제 대회 참가 및 입상 등은 소비자의 수요를 높이는 데 도움이 될 것입니다.

마요네즈의 역사.

마요네즈 생산 라인.

마요네즈 생산.

마요네즈의 역사.

마요네즈의 고향? 마요네즈는 어떻게 생겨났나요? 누가 마요네즈를 발명 했습니까?
지중해에는 메노르카 섬이 있습니다. 수도는 마혼(마욘)이라는 고대 도시입니다. 18세기에 유럽 통치자들 사이에서 이 비옥한 땅을 놓고 끊임없는 전쟁이 벌어졌습니다. 이러한 사건과 관련하여 마요네즈 소스의 역사가 시작되었습니다.
18세기, 1757년, 마혼 시는 Duke de Richelieu(1585년부터 1642년까지 살았던 Duke Armand Jean du Plessis Richelieu의 동일한 친척)의 지도 아래 프랑스인에게 점령되었습니다. The Three Musketeers, 그는 라로셸(La-Rochelle)의 무너진 위그노(Huguenot) 요새를 포위했으며, 실제로 그 포위에는 왕실 총사 르네 데카르트(Rene Descartes)가 참여했습니다. 잠시 후, 도시는 영국인에게 점령되었습니다. 리슐리외는 그의 조상들처럼 굶주림의 조건에서도 버틸 수 있었습니다.

메노르카 섬.

당연히 점령 된 도시의 음식은 긴장을 유지했습니다. 올리브 오일과 칠면조 달걀 만있었습니다. 이 세트로 많은 요리를 할 수 있습니까? 수비대 요리사들은 그런 빈약한 "메뉴"에 질려 도시를 점령하는 동안 가능한 한 메뉴를 다양화하고 실험하고 발명하려고했지만 사용할 수있는 제품이 너무 적었습니다.

프랑스 수비대와 리슐리외 자신이 더 이상 모든 종류의 스크램블 에그와 오믈렛을 볼 수 없게 되었을 때, 특이한 군인의 독창성을 보인 요리사는 아마도 그를 영원히 영화롭게 한 가장 아름다운 해결책을 찾았을 것입니다. 불행히도, 이 결정은 그의 이름을 구하지 못했습니다. 힘든 투쟁에서 그는 단순히 그의 이름 소스의 이름을 잊어버렸기 때문입니다.

눈치 빠른 이 요리사는 계란 노른자 몇 개를 소금과 설탕으로 열심히 갈아서 조금씩 조금씩 부어가며 완전히 균질해질 때까지 계속 저어준 다음, 올리브 오일과 섞고, 이 혼합물에 약간의 레몬 주스를 넣고 완전히 섞습니다. 다시. (이것은 일반 마요네즈의 고전적인 조리법입니다.)

결국,이 첨가제가 포함 된 가장 평범한 군인 빵조차도 매우 맛있습니다!

리슐리외와 그의 모든 병사들은 기뻐했습니다. 그러한 조건에서 적과의 승리는 보장되었습니다! 이것이 나중에 점령 된 도시의 이름을 따서 "maon 소스"또는 "마요네즈"로 명명 된이 맛있는 소스가 나타난 방법입니다.

새로운 조미료는 "Mahon의 프로방스 소스"또는 프랑스어로 "마요네즈"라고 불리는 세계적인 명성을 얻었습니다. 그리고 오늘날까지 일반적이고 보다 산업적으로 생산되는 소스는 마요네즈입니다. 우리나라에서 마요네즈의 연간 소비량은 1 인당 약 3 킬로그램이며이 수치는 매년 지속적으로 증가하고 있습니다. 또한 마요네즈를 만들기위한 사업 계획은 이제 가장 수익성이 높은 것 중 하나입니다.
또한 마요네즈 제조에서 사용하기 쉬운 장비를 사용하고 소스를 준비하는 방법이 매우 간단하다는 것도 중요합니다. 이러한 모든 요인으로 인해 1~2개월에 해당하는 짧은 시간에 제품의 제조 공정을 규제할 수 있습니다.

마요네즈 생산 기술.

마요네즈는 정제되고 탈취된 식물성 기름으로 만든 크림 같은 덩어리로 단백질과 다양한 향료 성분과 향신료를 첨가합니다. 이 제품은 주로 찬 요리를 조미료로 사용하기 위해 준비되었습니다.

원료.
마요네즈 제품을 얻기 위해 우리 나라에서는 해바라기유를 주로 사용하고, 해외에서는 면실유, 올리브유, 참기름 뿐만 아니라 대두, 옥수수, 땅콩을 사용합니다.

마요네즈의 제조에는 유화제의 다양한 조합이 종종 사용됩니다. 이것은 유화제를 적게 소비하면서 매우 안정적인 조성물을 얻는 것을 가능하게 합니다.

우리 나라에서는 계란 가루가 유화 성분의 기초로 사용됩니다. 계란의 노른자는 이 유제의 기초를 형성하며 완제품의 내구성, 밀도, 색상 및 맛에 영향을 미칩니다.

계란 노른자 또는 분말의 유화 효과는 레시틴 및 기타 인지질, 막 형성 지단백질: 리포비텔린, 리포비텔린 및 유리 단백질, 포스피틴, 리베틴에 의해 결정됩니다.

계란 분말, 계란 과립 제품, 건조 계란 노른자와 같은 다양한 계란 제품을 적용하십시오. 마요네즈에서 계란 제품의 함량은 조리법에 따라 2 ~ 6 %입니다.

전통적으로 마요네즈 생산에 사용되는 유화제는 탈지유, 분유 제품 SMP, 농축 유청 단백질, 건조 버터밀크입니다.

최근에는 식물성 단백질이 더 자주 사용되며 더 자주 콩이 사용됩니다. 우리나라에서는 식용대두단백, 식용대두기초, 식용대두농축액의 사용을 허용하고 있다.

주요 문제는 유제의 조절입니다. 마요네즈의 제조에는 하이드로콜로이드가 사용되며, 그 조절 효과는 점도가 증가하는 3차원 네트워크 구조의 형성에 의해 결정됩니다. 또한 하이드로콜로이드는 유화제와 상호 작용합니다. 화학적 성질상 하이드로콜로이드는 동일한 다당류입니다.

천연 안정제로 마요네즈를 제조할 때 전분과 변성 전분이 가장 널리 사용됩니다. 우리나라에서는 인산염 B급 옥수수 전분을 사용하고 있는데 전분과 인산염을 에스테르화하여 식품 증점제를 얻었는데, 그 특징은 실온에서 물이나 우유에 녹는 성질입니다.

우리나라에서 저칼로리 마요네즈를 얻기 위해서는 감자전분에서 부분효소적 가수분해에 의해 생성되는 말틴(maltin)을 사용하고 가수분해물을 열처리한다. 말틴은 쉽게 소화되는 탄수화물로 75-80C로 가열하면 용해됩니다.

냉각 후 농도에 따라 농도가 다른 젤이 형성됩니다.

독일에서는 소스 제조에 "쿨리"가 사용됩니다. 이것은 구아 곡물의 전분과 밀가루에서 얻은 증점제입니다.

산 가수 분해 방법 덕분에 저점도가 다른 전분 용액이 추출됩니다. 모노클로로아세트산으로 감자 전분을 생산할 때 카복시메틸 전분이 추출되는데, 이는 분유 및 계란 분말과 결합하여 높은 규제 효과가 있습니다.

가장 유망한 마요네즈 증점제 및 조절제는 알긴산에서 추출한 알긴산나트륨입니다. 알긴산은 갈조류에서 발견되며 특정 유형의 박테리아에 의해 배설됩니다. 알긴산 염은 냉수에 용해되어 점성 용액을 형성합니다. 알지네이트는 우리 몸에서 중금속 이온과 방사성 동위원소를 제거하는 데 기여한다는 사실 때문에 치료 및 예방 섭식에 관심이 있습니다.

현재 해외에서는 바이오다당류인 크산탄을 사용하여 대부분의 샐러드 드레싱을 규제하고 있습니다.

비교적 알기 쉬운 다당류는 검과 점액으로 유제 제품 제조에 널리 사용됩니다. 더 유명한 것은 아라비아 검과 트라가칸트 검입니다. 화학 구조에 따라 검을 헤테로다당류로 분류하는데, 이 다당류는 일정량의 단당류로 구성되며 그 중에는 하나 이상의 우론산이 있습니다.
겨자 분말은 향미 첨가제이며, 이 분말에 포함된 단백질은 유화 및 구조 형성을 담당합니다.

물, 소금, 설탕, 겨자 가루, 딜 에센셜 오일, 갈은 후추, 커민, 매운맛 및 향료 추출물이 마요네즈에 첨가됩니다. 달콤한 마요네즈가 생산되면 기술 설명에 따라 향료 추출물이 첨가됩니다.
저칼로리 에멀젼 제품의 강도를 높이고 저장하면서 불쾌한 미생물 과정을 개발하기 위해 방부제, 주로 벤조산 염과 소르브산이 구조에 도입됩니다.

마요네즈는 배치 및 연속의 두 가지 방법으로 준비됩니다.

주기적인 기술에 의한 제조에는 다음 단계가 포함됩니다.
- 구조의 개별 요소 준비;
- 마요네즈 페이스트 준비 - 건조 요소를 용해하고 균일한 위치로 혼합. 건조 요소는 두 가지 혼합 장치에 용해됩니다. 첫 번째 - 겨자 가루가 든 분유와 두 번째 - 계란 가루. 90-100 ° C의 온도를 가진 물, 겨자와 분유의 혼합물이 첫 번째로 전달됩니다.
- 90-95°C의 온도에서 약 20-25분 동안 노출시킨 후 40-45°C로 냉각합니다. 계란 분말의 구성을 60-65°C로 가열하고 저온 살균을 위해 20-25분 동안 유지한 다음 30-40°C로 냉각합니다. 다음으로, 이 두 혼합 장치의 구성이 결합됩니다. 고칼로리 마요네즈의 고형물 밀도는 최소 37-38%, 나머지는 32-34%여야 합니다.
- 마요네즈 소스의 거친 조성 준비 - 저속의 금속 메커니즘이 장착 된 대형 믹서에서 수행됩니다. 파스타, 식물성 기름, 소금과 식초 또는 기타 산 용액을 대형 믹서에 넣습니다. 준비된 액체의 성층화를 피하기 위해 특정 압력으로 피스톤 균질화기에서 액체 균질화.

보터 형 열교환기를 사용하여 자체 작동 라인에서 마요네즈 제품의 중단없는 생산은 다음 작업으로 구성됩니다. 준비 그룹의 모든 요소에 대한 처방 투여; 15분 간격으로 원소들의 혼합 및 마요네즈 조성 형성, 마요네즈 조성 탈기; 약 53-55°C의 온도로 보테이터의 첫 번째 실린더에서 열처리; 보테이터의 제2 실린더 내의 조성물을 약 15-20℃의 온도로 냉각시키는 단계; 균질화기에서 마요네즈 조성물의 균질화; 캔 포장 및 밀봉; 제품 포장.

마요네즈 생산 라인.
. 용량 - 식물성 기름 채취.
. 중간 용량 - 병합 전 식물성 기름 수집.
. 유체 역학 장치 - 융합, 연삭, 온도 처리.
. 펌프 - 식물성 기름 공급.
. 중간 용기 - 포장 전에 제품을 보존하도록 설계되었습니다.
스크류 펌프 - 제품을 포장재에 공급하도록 설계되었습니다. 포장 기계 - 제품 포장.

마요네즈에 대한 수요 구조는 변경 가능합니다. 러시아 시민은 더 자주 값싼 품종을 거부하고 비싸고 품질이 좋은 품종을 선호합니다. 둘째, 고객이 식단의 균형을 유지하려고 노력하는 콜레스테롤이 함유된 식품의 과도한 소비에 대한 투쟁에서 캠페인의 결과가 영향을 미칩니다. 마요네즈는 소비 바구니에서 사워 크림을 눈에 띄지 않게 몰아냅니다. 또한 대부분의 마요네즈 제조업체는 소스를 다양화하고 범위에 도입하는 경향이 있습니다.

당사 제조업체는 마요네즈 소스 시장의 가장 큰 규모(용량 92%, 가치 90%)를 차지하며 이 비율은 일정하게 유지됩니다.

러시아 연방에서는 약 38개의 조직이 마요네즈 사업에 종사하고 있습니다. 5대 산업인 Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko는 가치 기준으로 시장의 62.7%, 실질 기준으로 63.8%를 차지합니다.

마요네즈의 생산은 미래 제품의 기초로 혼합물을 준비하는 많은 기술이 있기 때문에 아직 완전히 연구되지 않았습니다. 음식에 향신료와 특이함을 더하기 위해 이 "진미"를 만드는 데 특별한 방법이 사용되었던 고대부터 모든 것이 진행되었습니다.

마요네즈와 소스 생산의 역사

음식 역사가들은 마요네즈의 기원에 대해 네 가지 가능한 이론을 제시합니다. 가장 인기 있는 이야기는 1756년 6월 28일 프랑스인이 스페인 메노르카 섬의 마욘 항구를 점령했을 때부터 시작됩니다. 승리 축하를 준비하기 위해 공작의 요리사는 소스에 올리브 오일을 크림으로 대체해야했습니다. 예상외로 결과에 만족한 요리사는 승리의 장소를 기리기 위해 최종 소스를 "마요네즈"라고 불렀습니다.

프랑스 작가이자 Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids의 저자인 Carame은 이 단어가 혼합을 의미하는 프랑스어 동사 "manier"에서 파생되었다고 믿었습니다. 또 다른 식품 전문가인 프로스퍼 몽타니에(Prosper Montagnier)는 그 기원이 달걀 노른자를 의미하는 옛 프랑스어 "모유(moyeu)"에 있다고 주장했다.

또 다른 사람들은 크림 소스가 프랑스 남서부의 바욘(Bayonne) 시에서 자체 개발했다고 주장합니다. 따라서 원래 "마요네즈"라고 불렸던 것이 나중에 마요네즈로 수정되었습니다.

원산지에 관계없이 마요네즈는 빠르게 인기를 얻었으므로 모든 유럽 요리에 나타나는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 1900년대 초 Richard Hellmann이라는 독일 이민자가 뉴욕에서 진미를 발견했습니다. 특히 아내가 만들어준 샐러드가 인기였다. 고객이 마요네즈 자체를 구입할 수 있는지 묻기 시작했을 때 Hellmans는 대량으로 만들어 작은 나무 기름 계량 항아리에 무게 단위로 판매하기로 결정했습니다.

결국 Hellmans는 마요네즈를 유리병에 분류하기 시작했습니다. 1913년에 그들은 최초의 마요네즈 공장을 세웠습니다. 캘리포니아 회사 Best Foods Inc. 또한 마요네즈 버전의 성공을 즐겼습니다. 1932년에 그녀는 Hellman 브랜드를 인수하여 두 가지 버전의 소스를 계속 생산했습니다.

샐러드 드레싱 제조에 중점을 둔 생산은 1933년 National Dairy Products Company에서 개발했으며 시카고에서 열린 세계 박람회에서 선보였습니다. 이 제품은 결국 Kraft Miracle Whip Salad 드레싱으로 알려지게 되었습니다.

마요네즈 생산 기술 - 각 문화의 특징

마요네즈를 만들려면 두 단계만 거치면 완성됩니다.

에멀젼 만들기:

정확한 유화 정도를 유지하기 위해 연속 혼합 시스템이 사용됩니다. 에멀젼(기술적으로 콜로이드라고 함)은 두 가지 액체(이 경우 식초와 오일)를 혼합할 때 발생합니다.
식초와 오일의 혼합물은 재료를 혼합하는 일련의 펌프를 통해 지속적으로 이동합니다. 이 장치에는 회전하는 임펠러가 있는 캐비티 또는 캐비티 세트가 있습니다. 조절 가능한 펌핑 동작으로 충치가 채워지고 비워집니다. 임펠러는 혼합 유체를 한 캐비티에서 다른 캐비티로 이동합니다.

이 유형의 제품에 매우 중요한 단일 일관성이 나타납니다. 다음은 기본 혼합물을 다양화하는 방법인 다양한 구성 요소의 추가입니다.

재료 추가:

미리 측정된 재료는 펌프 측면의 구멍이나 압력 부싱을 통해 파이프라인으로 공급됩니다.
마요네즈는 펌핑 시스템을 통해 병입 스테이션으로 이동합니다. 미리 멸균된 병이 컨베이어 벨트를 따라 움직이고 미리 측정된 양의 마요네즈가 그 안에 놓입니다. 금속 나사 클램프로 밀봉되어 있습니다. 그러나 그들은 진공 밀봉되지 않습니다.

이러한 마요네즈는 기업과 공장의 거의 80%에서 사용됩니다. 표준 계획은 첨가제가 포함 된 다양한 소스가 나타날 때까지 오랫동안 변경되지 않았습니다.

소스와 마요네즈를 만들기 위한 원료

마요네즈는 최대 80%의 오일을 함유할 수 있는 수중유 에멀젼입니다. 전분과 같은 증점제는 저지방 제품에 사용되어 오일의 고유한 점도와 벌크 효과를 대체할 뿐만 아니라 식감을 개선하고 안정적인 에멀젼 형성을 보장합니다.

심황과 사프란을 제외한 향신료와 기타 천연 조미료를 추가할 수 있습니다. 마요네즈는 소비자가 좋아하지 않는 노란색 색조를 주어 구성에 포함 된 마요네즈 생산 라인은 오래 가지 못했습니다.

식초는 증류 알코올, 레몬 또는 라임 주스(물로 희석)에서 증류된 식초도 사용됩니다. 대두유는 마요네즈 생산에 사용되는 가장 일반적인 유형의 성분입니다.

대규모 생산은 일반적으로 특별히 설계된 설비를 사용하여 수행됩니다. 이 프로세스는 종종 반자동 및 진공 상태입니다. 연구 개발을 위해 샌드위치 제조업체, 식품 서비스 회사 및 기타 소규모 회사와 같은 "즉석 섭취" 시장의 전형적인 소규모 소규모 생산이 사용됩니다. 그들에게 마요네즈는 판매를 증가시키는 방식으로 생산되어야 하지만 동시에 구성 요소를 실험해야 합니다.

몇 가지 일반적인 조리법은 다음과 같습니다.

생산의 첫 번째 단계에서는 액체 또는 분말 형태로 사용할 수 있는 계란을 물에 분산시킵니다. 이것은 유화제 역할을 합니다.
그런 다음 연속상의 나머지 성분을 첨가하고 분산되고 수화될 때까지 혼합합니다.
오일이 너무 빨리 추가되어 연속 혼합 단계에서 오일이 즉시 들어 올려집니다. 이것은 에멀젼 형성 동안 제품의 점도를 급격히 증가시킵니다.

문제:

"연속상 성분"은 전체 구성의 작은 부분만을 구성하지만 중요한 기능을 수행합니다. 혼합 장비는 상대적으로 적은 양의 액체로 적절히 분산되고 습윤될 수 있어야 합니다. 계란 및 기타 유화제가 제대로 분산 및 수화되지 않으면 오일 첨가 단계에서 유제가 깨질 수 있습니다.

안정제와 증점제의 수화는 가장 복잡한 혼합 작업 중 하나입니다. 완전히 수분을 공급하려면 재료를 오랫동안 저어야 할 수도 있습니다.

레시피에 오일의 비율이 높기 때문에 연속상에 올바르게 첨가하지 않으면 에멀젼이 깨질 수 있습니다. 프로세스가 수동으로 수행되는 경우 제어하기가 매우 어렵습니다.

안정적인 에멀젼 일관성을 보장하기 위해 연속 마요네즈 생산 단계에서 오일의 표면적을 최대화하기 위해 유상 방울을 최소 크기로 줄여야 합니다. 이것은 특별한 장비 없이는 얻을 수 없습니다.

제품 저장 수명을 최대화하려면 통기를 최소화하거나 제거해야 합니다.

마요네즈를 만들기 위한 장비

원하는 결과를 얻으려면 마요네즈를 만들기 위한 최적의 장비를 선택해야 합니다. 장치는 다음 원칙에 따라 작동합니다.

물은 특별히 설계된 인라인 믹서를 사용하여 시스템을 통해 용기에서 재순환됩니다. 또는 액체)가 용기에 첨가되고 고속 액체 흐름에서 빠르게 적셔지고 분산됩니다.
그런 다음 수상의 나머지 성분을 용기에 첨가합니다. 성분이 완전히 분산되고 수화될 때까지 재순환이 계속됩니다.
오일 공급 밸브가 열리고 오일이 호퍼에서 제어된 속도로 수상으로 흐릅니다. 물과 유상의 성분은 믹서의 작업 헤드로 직접 들어가 집중 혼합을 거칩니다. 이 공정은 오일을 수상에 미세하게 분산시켜 즉시 에멀젼을 형성합니다. 식초 또는 레몬 주스는 기름의 마지막 부분과 함께 추가됩니다.
제품의 재순환은 점도가 증가함에 따라 일관된 일관성을 계속 제공합니다. 잠시 후 공정이 종료되고 완제품이 하역됩니다.

이 방법은 즉시 사용하려는 소규모 배치에 이상적입니다. 폭기가 최소화되고 시스템이 작업자 오류를 사실상 제거합니다. 증점제가 충분히 수화되고 기타 성분이 적절히 분산되어 원료 수율이 극대화됩니다. 마요네즈의 대량 생산은 다소 다릅니다. 이 공정은 시간당 1000kg 이상의 제품을 만드는 데 적합합니다.

측정 펌프는 필요한 비율로 탱크에 다양한 성분을 동시에 추가합니다.
혼합물은 빌트인 믹서를 통해 펌핑되고, 마요네즈는 1개의 구획만을 통해 얻어지며, 또한 한번에 모두 준비된 후, 완충 탱크에 펌핑되어 포장을 위해 준비된다.

마요네즈 대량 생산 장비는 승인된 품질 표준에 따라 설치되어야 제품을 확인하고 테스트할 수 있습니다.

완제품 품질 관리

모든 원료는 가공 공장에 들어갈 때 신선도를 확인합니다. 보관된 자료도 주기적으로 확인합니다. 제조 과정에서 마요네즈 샘플을 채취하고 맛을 테스트합니다.

마요네즈를 베이스로 한 다양한 소스

가벼운 마요네즈와 저지방을 포함하여 많은 종류의 마요네즈가 있습니다. 이 건강한 조미료는식이 요법의 필요를 충족시키기 위해 균형 잡힌 식단의 일부가 될 수 있습니다. 마요네즈는 콩, 카놀라유와 같은 순수한 기름으로 만들어집니다. 그들은 필수 오메가-3 지방산인 알파-리놀렌산의 천연 공급원입니다. 필수 지방산 외에도 이러한 오일은 일일 비타민 E 섭취의 주요 공급원이기도 합니다.

상업용 마요네즈도 가장 안전한 제품 중 하나입니다. 샐러드드레싱은 열처리를 통해 해로운 세균을 죽이고 제품의 안전성을 보장하는 저온살균 계란을 함유하고 있어 안심하고 드실 수 있습니다. 마요네즈를 기반으로 Tatar, 매운 겨자 소스가 만들어집니다. 마요네즈 생산은 기본 원칙을 적용하는 것이기 때문에 보완할 수 있습니다. 조미료를 사용하여 일관성이나 비율이 아닌 맛을 다양화할 수 있습니다.

러시아 공장 - 어떻게 다릅니 까?

러시아의 마요네즈 생산은 기술과 장비로 인해 외국과 다소 다릅니다. 너무 많은 기술자가 기본 조리법을 사용하여 지방 및 산 성분의 "음영"만 생성합니다.

난황 지방을 대체하기 위해 변형 식품 전분이 첨가됩니다. 저지방 마요네즈가 진짜 마요네즈의 크리미한 질감과 밀도를 유지하기 위해 옥수수 전분이나 한천 제품(해조 추출)을 사용합니다. 모스크바에서는 최고 수준의 기술자가 마요네즈 생산에 종사하고 있습니다. 그러나 조리법은 표준이며 세월이 흘러도 변하지 않습니다. 상표 "Togrus"는 전통과 오래된 품질 표준을 변경하지 않습니다.

때로는 조리법에 따라 맛을 향상시키기 위해 소금을 첨가하기도 합니다. 이 양은 마요네즈 1테이블스푼당 약 1/16티스푼의 소금입니다. 저장 수명을 늘리기 위해 칼슘 이나트륨 염과 같은 방부제가 첨가됩니다. 그러나 Noginsk의 마요네즈 생산은 비교적 최근에 형성되었지만 공장은 이미 "가치있는 샘플"이라는 명예 칭호로 많은 상을 받았습니다.

마요네즈 홀랜다이즈 소스 레시피

제품을 섞으려면 믹서기가 필요합니다.

노른자 양의 두 배를 추가합니다(블렌더 날이 덮일 수 있도록).
2 tsp를 추가하십시오. 소금.
중간 열에 작은 냄비에 버터를 녹입니다. 분리되기 시작하고 여전히 거품이 일면 모터가 작동하는 블렌더에 일부를 붓습니다.
오일을 조금 더 추가하면 블렌더 모터가 작동할 때 에멀젼이 소리에 "변화"를 줄 것입니다.
우유 고형분을 추가하지 않고 버터를 천천히 계속 붓습니다.
레몬즙, 소금, 후추로 간을 합니다.

일부 마요네즈 기업은 이러한 조리법을 일부 소스의 기초에 도입했습니다. 향신료와 비율의 비율로 성분 조합을 사용하여 다양화할 수 있습니다.

레시피 "타르타르"

마요네즈를 기본으로 한 "타르타르"의 요리법이 있습니다. 베이스가 이미 준비되어 있으면 간단하게 수행됩니다.

마요네즈 - 300g.
사워 크림 - 200g.
절인 오이 - 1 조각.

균일 한 일관성이 형성 될 때까지 제품을 혼합하십시오. 취향에 따라 마늘과 허브를 추가하십시오. 서빙하기 전에 레몬 주스를 뿌린다.

혜택

마요네즈 사업은 상당히 수익성이 좋은 사업입니다. 아프리카 사람들은 그러한 농축의 기초를 만들었습니다. 저렴한 조리법과 저렴한 원료를 사용하여 비문과 브랜드가없는 간단한 항아리에 소스를 생산합니다. 이러한 요소 덕분에 많은 사업가들이 상품을 확보하고 자신의 판매 비즈니스를 만들 수 있습니다. 생산 설정에 대해 이야기하면 1000kg의 연속 판매를 위해 판매 포인트를 찾아야 하기 때문에 작은 배치부터 시작해야 합니다. 계란이없는 마요네즈가 인기를 얻고 있습니다. 채식주의 자 및이 제품을 견딜 수없는 사람들이 주요 소비자가 될 것입니다.

마요네즈 생산 장비에는 특정 요구 사항이 있습니다. 완제품은 완전한 열처리를 거치지 않기 때문에 제조되는 장비(원재료 준비 단계부터 포장된 제품 포장까지)는 세균학적으로 깨끗해야 합니다.

이렇게하려면 위생 체제를 준수하는 것 외에도 장비가 다음 요구 사항을 충족해야합니다.

외부 환경에서 미생물의 침입으로부터 보호(밀봉)되어야 합니다.
박테리아의 자발적인 번식이 발생할 수있는 정체 구역이 없습니다.
철저한 세척 및 소독을 위해 별도의 장치로 쉽게 분해할 수 있습니다.
고품질 재료로 만들어 져야합니다 (최대 0.1 미크론의 내부 표면 처리에 대한 허용 가능한 청결도).
자동 세척 장치가 있습니다.

산화 손상을 피하기 위해 제품의 저장 수명을 늘릴 수있는 탈기 장치가있는 마요네즈 생산 장비가 중요합니다.

기술 장비에 대한 현대적인 요구 사항에서 생산의 완전 자동화가 매우 중요합니다.

동시에 재료 및 원자재의 계량, 레시피에 따라 구성 요소 측정, 필요한 품질로 혼합, 제품 제조 공정의 전체 과정을 모니터링 및 자동 기록하는 것이 기술 사슬에 연결됩니다.

장비의 세척 및 소독은 폐쇄된 주기의 용액으로 수행하는 것이 바람직합니다(장비를 분해할 필요 없음) - CIP(Cleaning In Place). 이를 위해서는 다음 요구 사항이 충족되어야 합니다.

밸브는 세척액과 제품 사이의 접촉을 방지해야 합니다.
제품과 접촉하는 모든 표면은 세척액에 접근할 수 있어야 합니다(완전한 세척을 위해).
장비가 만들어진 재료의 부식 가능성을 배제해야합니다.

장비 유형

다양한 생산 계획에 따라 마요네즈 생산 장비는 고성능 연속 또는 반연속 라인으로 나뉩니다. 여기서 공정의 다양한 단계는 직렬로 배열된 다른 장치에서 수행되고, 소량의 배치 단위는 운반용입니다. 하나의 탱크에서 모든 작업을 수행할 수 있으며 성능은 매우 다양합니다.한계(30~6000l/h).

마요네즈 연속 생산 라인

연속 및 반연속 마요네즈 생산 라인에는 장단점이 있습니다. 혜택은 다음과 같습니다.

고성능,
완전 자동화의 가능성,
지속적인 제품 품질 보증,
더 이상 사용되지 않거나 결함이 있는 모듈을 쉽게 교체할 수 있는 기능.

연속선의 단점은 다음과 같습니다.

대규모 생산 지역의 필요성;
상당한 재료 소비;
높은 세제 소비;
위생 및 위생 조치 중 제품 손실 증가.

연속 및 반연속 기술은 자동화된 고성능 Johnson 라인(최대 1t/h), Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder의 라인에서 사용됩니다.

Johnson 라인의 마요네즈 및 샐러드 드레싱 생산을 위한 기술 계획은 그림 1에 나와 있습니다.

1 - 계란 가루 용 벙커; 2 - 건조 재료용 호퍼; 3 - 오일 용기; 4, 13 - 물과 식초 용기; 5 - 탈기기; 6, 15, 23 - 펌프; 7, 10 - 도징 펌프; 8, 9 - 유권자; 11 - 보터 공급 탱크; 12 - 전분 호퍼; 14 - 전분 현탁액을 준비하기 위한 탱크; 16 - 완제품 탱크; 17 - 충전 기계; 18 - 재봉기; 19 - 균질화기; 20 - 균질화기의 공급 탱크; 21 - 위생 결혼 탱크; 22 - 필터; 24 - 믹서
그림 1 - Johnson 라인에서 마요네즈 및 샐러드 드레싱 생산을 위한 기술 계획

배치 장비

주기적 라인의 장점은 소형화, 비용 효율성, 광범위한 성능입니다. 그러나 배치 라인은 완전 자동화가 있는 경우에만 효과적으로 작동한다고 말해야 합니다.

마요네즈 생산에서 기술 라인의 주요 장치는 균질화기(또는 분산제)이며, 이는 주어진 입자 크기로 균질하게 미세하게 분산된 에멀젼의 생성을 보장해야 합니다. 주요 작동 요소는 고속 혼합기, 고압 균질화기, 콜로이드 밀, 회전자-고정자 시스템, 균질화 장치로, 밀폐된 장치에서 제품 배출과 결합되어 제품을 고속으로 "반환"으로 펌핑합니다. 원하는 정도의 분산을 달성할 수 있는 완제품.

일부 주요 독일 회사의 마요네즈 생산 장비를 상상해 봅시다.

"하지만. Stefan & Sons GmbH & Co.는 식품 산업의 여러 분야에서 사용되는 현대적인 기계와 시스템을 제조합니다. 마요네즈 생산을 위해 UMM/SK 유형의 범용 기계, VM/MC 유형의 범용 진공 믹서 및 Stefan 마이크로컷 MCH 10/2 균질화기가 관심 대상입니다. 이러한 배치 기계는 주어진 프로그램에 따라 수동, 반자동 및 자동 공정 제어 모드에서 모두 작동할 수 있습니다.

Stefan UMM/SK 장치는 합리적인 디자인으로 기존 장비에 통합하기에 적합하며 유지 보수 및 청소가 용이하며 다변수이며 안정적인 제품 품질을 얻을 수 있습니다. 기계는 이중 재킷이 장착 된 밀봉 된 용기로 길쭉한 샤프트가 낮아져 작업 도구 (예리한 칼 또는 혼합 블레이드)를 부착하는 역할을합니다. 또한 이 키트에는 벽에서 특히 점성이 있는 물질을 제거하고 컨테이너의 중앙으로 향하게 하기 위한 운송 블레이드가 포함되어 있습니다. 기계 공정과 동시에 열 공정이 기계에서 발생할 수 있습니다. 가열은 증기를 직접 공급하거나 재킷을 통해 수행할 수 있습니다. 모든 공정은 진공 상태에서 발생할 수 있습니다. UMM / SK 5와 같은 실험실의 실험 제품의 작은 배치에 대해서도 미니 변형이 생성됩니다.

이 기계의 기술 데이터는 표 1에 나와 있습니다.

Stefan Vakuterm 공장은 소스, 마요네즈, 식품 유제, 퓌레 수프, 다양한 육류 및 생선 제품의 생산을 위해 설계되었습니다. 모듈식 진공 시스템(그림 2)의 기본은 스크레이퍼가 있는 교반기가 고정된 모터 감속기가 부착된 대각선으로 장착된 밀폐 작업 컨테이너입니다. 구동축은 위생 조치 중에 증기가 나는 복동 메카니컬 씰로 컨테이너 측면에 밀봉되어 있습니다. 순환 펌프는 균질화기 및 재순환 시스템을 통해 제품을 작업 탱크로 다시 균일하게 공급하는 데 사용됩니다. 유화 및 균질화 사이클이 끝나면 소스에 추가 구성 요소가 추가되고 최종 단계에서 균질 혼합 과정이 발생합니다. 제품의 순환은 선택적으로 균질화기를 통해 또는 이를 우회하여 수행할 수 있습니다. 순환 펌프는 또한 언 로딩 펌프입니다.

1 - 스테판 진공텀; 2 - 로딩 오프닝 DN 200; 3 - 보기 창 DN 125; 4 - 진공 연결; 5 - 언 로딩 피팅; 6 - 언 로딩 펌프; 7 - 스테판 마이크로컷 MSN; 8 - 투여 깔때기 - 건조 물질; 9 - 투여 깔때기 - 액체; 10 - 제어 캐비닛
그림 2 - 모듈 "Stefan vakuterm"

모듈식 진공 시스템에는 탱크 내용물의 간접 가열 및 냉각을 위한 재킷이 장착되어 있습니다. 그러나 생증기 및 불활성 가스의 공급도 부드러운 모드에서 급속 가열 및 냉각을 위해 제공됩니다.

설비의 진공 시스템은 진공 펌프와 자동 설정 모드에서 작동하는 조정 장치로 구성됩니다. 공장의 주요 작업 요소는 0.1~3mm의 간격을 가진 다양한 링을 장착할 수 있는 로터-고정자 시스템이 있는 스테판의 균질화기로 균질화 및 유화 과정을 조절할 수 있습니다.

Stefan Vakuterm 장치의 기술 데이터는 표 2에 나와 있습니다.

3000 ~ 6000 l/h 용량의 수프, 소스, 디저트를 분쇄 및 유화하기 위한 균질기 "Stefan microkut"도 주요 작업 본체로 붕해기가 있습니다.

FRYMA는 식품 유제, 퓌레, 잼 및 마멀레이드, 페이스트리 제품 생산용 장비를 제조합니다.

마요네즈 및 샐러드 드레싱 생산을 위해 회사는 MZM/VK "Delmix" 장치를 개발했습니다(그림 3).

그림 3 - 처리
설치 MZM/VK "Delmix"

제품은 유화 헤드를 통과하고 필요한 유화 정도를 달성하기 위해 재순환 파이프를 통해 탱크로 돌아갑니다. 유화 헤드는 회전자와 고정자로 구성되며, 제품의 원하는 분산 정도를 고려하여 기어를 선택합니다. Delmix 장치는 7~3000리터의 용량으로 10가지 수정으로 생산됩니다.

KORUMA는 1970년부터 분산 및 균질화된 식품 생산을 위한 공장을 생산해 왔습니다. 마요네즈 에멀젼 생산을 위해 DISHO 공장(DISperses 및 HOmogenizes)은 85~1300리터의 작업 용량으로 제공됩니다(표 3). 장치에는 회전자-고정자 균질화기, 재순환 및 진공 시스템이 장착되어 있습니다.

제품의 혼합은 수평 및 수직 방향으로 수행됩니다. 프로세스 제어는 프로그램에 따라 자동입니다.

국내 장비

러시아 제조업체는 설치 및 작동이 매우 쉬운 마요네즈 제품 제조용 기계도 생산합니다.

예를 들어, Stroyvest SPKF(Dzerzhinsk, Nizhny Novgorod 지역)에서 제조한 MAIS 미니 공장은 공공 취사 시설에서 식품 유제(마요네즈, 크림, 페이스트, 잼, 소스, 잼 및 기타 다양한 조리법의 식품 혼합물) 생산을 위한 것입니다. , 유제품 및 유지 공장, 중소기업.

설비의 작동 원리는 마요네즈의 연속 2단계 생산을 기반으로 합니다. 첫째, 오일을 제외한 모든 마요네즈 성분의 분산, 그 다음 느린 오일 공급 및 혼합물의 균질화입니다.

이 장치에는 교체 가능한 헤드가 있는 전기 재봉기와 배처가 장착될 수 있습니다.

FLIGHTM 마요네즈 공장에는 1500l/h 용량의 불가리아산 균질기가 장착되어 있습니다. 교대당 최대 3000kg의 공장 생산성.

초퍼 믹서 IS-160 및 IS-80은 소스 및 마요네즈 생산을 위해 CONSITA에서 제공합니다. 이 장치에는 교반기, 재킷, 진공 챔버, 생증기 주입 매니폴드 및 자동 제어 장치가 장착되어 있습니다.

Elf-4M 회사는 회전 맥동 장치 RPA-1.5-5가 장착된 3000kg/day 용량의 마요네즈 모듈 IPKS-056과 이 모듈을 기반으로 한 마요네즈 생산용 미니 공장을 생산합니다.

OAO Tveyagroprodmash에서 제공하는 마요네즈 MA-0.5 생산 공장에서 500l/h의 용량으로 균질기는 피스톤형 균질기에 비해 3배 적은 전력을 소비하는 독창적인 디자인의 콜로이드 분쇄기입니다.

회전 맥동 장치에 의해 분산 및 균질화가 제공되는 300, 500, 800 및 1000kg/shift 용량의 마요네즈 생산용 장비 세트는 AGRO-3 JSC에서 제공합니다. 이 장비는 원료 및 완성된 마요네즈의 저온 살균을 제공합니다. 주기의 지속 시간은 2.5-3 시간을 초과하지 않습니다.

Ekomash가 제공하는 마요네즈 생산 장치는 폴리스티렌 컵과 유리병에 다양한 종류의 마요네즈를 준비하고 포장하도록 설계되었습니다. 세트에는 탱크 믹서, 회전 맥동 장치, 펌프, 잠금 장비 세트 및 반자동 충전 기계가 포함됩니다.

러시아와 CIS의 장비 제조업체는 고객에게 마요네즈 생산을 위한 장비 세트와 주로 낙농 산업을 위해 설계된 잘 알려진 브랜드의 별도 균질화기를 제공합니다. 예를 들어, AGRO-3 회사는 OGV 균질화기, Odessa Mechanical Plant - K5-OG2A 및 A1-OG2M 균질화기, FlightM 회사 - 불가리아산 MDH-401 균질화기, 모스크바 지역의 Stupino 공장 - RPA 균질화기를 제공합니다.

마요네즈의 품질 저하 및 유통 기한 단축을 피하기 위해 포장은 생산 직후에 수행됩니다. 이를 위해 사용되는 용기에 따라 다양한 포장 장비가 사용되며, 선택은 차례로 기술 과정의 특징, 제품의 칼로리 함량 및 유통 기한에 따라 결정됩니다.

현재 사용되는 용기 및 포장의 범위는 18kg 및 25kg의 플라스크에서 150g 무게의 비닐 봉지에 이르기까지 매우 큽니다. 사용된. 마요네즈는 플라스틱 컵과 양동이, 튜브, 다양한 뚜껑이 있는 플라스틱 병, 다양한 용량의 비닐 봉투, Pure-Pak 패키지 등으로 포장됩니다. 이러한 유형의 용기를 만드는 재료는 마요네즈 및 그 구성 요소에 대한 높은 내화학성을 가지며, 위생 지표는 현재 위생 기준을 초과하지 않습니다.

마요네즈 제품을 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 라미네이트, 다양한 유형의 마개가 있는 유리 용기에 포장하는 장비는 많은 국내외 기업에서 생산됩니다.

회사 "Istok"은 100 ~ 500 ml 용량의 열 바니시가 있는 알루미늄 호일로 만든 뚜껑이 있는 폴리스티렌 컵에 균일한 점성 제품을 포장 및 캡핑하기 위한 자동 라인 "Alta-4"를 제공합니다(용량 900-1400 패키지 시간당).

자동 기계 AV50F(Zh) - 무게가 0.1~1.0kg인 폴리프로필렌 백의 수직 포장으로 분당 35팩 용량이 Flight-M에서 제공됩니다.