유제품 생산 관리 프로그램. tr cf의 요구 사항 조건에서 기업의 산업 통제

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학기 논문, 2011년 4월 10일 추가됨

Esengalieva T. D., Abzhalelova A.

알마티 공과대학 식품안전품질학과 석사과정 학생.

아드마에바 AM

박사, 연기 알마티 공과대학교 식품안전품질학과 부교수

알리마르다노바 M.K., 바이볼로바 L.K.

기술 과학 박사, "식품 기술"학과 교수

낙농 기업의 생산 관리 시스템

카자흐스탄의 혁신적인 기술 개발은 농업 공업 단지, 특히 낙농 산업의 집중적인 발전을 전제로 합니다.

우유에는 균형 잡힌 비율로 신체에 매우 쉽게 흡수되는 단백질, 지방, 탄수화물과 같은 인간 영양에 필요한 모든 물질이 포함되어 있습니다. 또한 정상적인 신진 대사를 보장하는 데 필요한 효소, 비타민, 미네랄 및 기타 중요한 영양소와 같은 생물학적 활성 성분이 포함되어 있습니다. 아마도 인간의 식단에는 우유와 같이 필요한 모든 물질의 복합체를 성공적으로 결합하는 단일 제품이 없을 것입니다.

우유 품질 보증 문제는 가장 해결하기 어려운 문제 중 하나입니다. 원유의 품질을 개선하는 것은 농업 생산자의 과제입니다. 모두가 이 문제를 해결하는 효과에 관심이 있습니다. 주, 제조업체 및 가공업자, 우유 및 유제품 소비자인 인구가 여전히 승자입니다.

생산 관리는 생산 공정의 조직, 제품 범위, 사용된 기술 장비, 생산 실험실의 가용성 및 특정 기업의 기타 기능에 따라 각 기업에서 수행해야 합니다. 생산 관리의 주요 임무는 TR, 규정 및 기술 문서(ND 및 TD), 생산되고 식별될 수 있는 조직 표준의 요구 사항을 충족하는 고품질의 안전한 우유 가공 제품의 유통을 보장하는 것입니다. . 기업의이 작업은 설정된 요구 사항을 충족하는 원자재 및 자재의 사용을 보장하기 위한 일련의 조치를 수행하여 해결됩니다.

• 정해진 유통 기한 내 저장을 위해 기업에서 조건을 유지합니다.
• 규정된 요구 사항에 따라 기술 생산 프로세스 및 유제품 생산의 적절한 구현
• 제품 오염의 가능한 원인 및 출처 식별;
• 건물, 구조물, 기업 영역, 유틸리티 및 기술 장비의 적절한 상태;
• 제품 생산을 위한 적절한 위생 및 위생 조건.

생산 관리 프로그램은 어떤 형태로든 각 기업에서 개발됩니다. 개발을 위해 다음과 같은 자료 제시 순서를 권장할 수 있습니다.

1. 일반 조항

2. 생산관리대책계획

3. TR, 규제 및 기술 문서, 조직 표준에서 규정한 요구 사항을 충족하지 않는 원료, 재료 및 유가공 제품의 회수, 처리, 활용 및 폐기 절차

4. 비상 및 비상 상황에서의 조치 순서.

기업에서 프로그램을 개발하고 생산 관리를 조직 및 수행하려면 감독의 명령에 따라 책임자를 임명하거나 통제 단계를 조직하고 수행하는 책임이 있는 다양한 서비스 대표의 전문가 그룹을 임명하는 것이 좋습니다. 지정된 팀 또는 담당자는 다음과 같은 기능을 가집니다.

1. 업계에서 시행되고 기업 조직과 생산 관리 수행에 직접적인 영향을 미치는 공식적으로 발행된 입법, 규제, 기술 및 방법론 문서의 기반을 형성합니다.

2. 생산 상태를 분석합니다.

3. 기업의 위생 상태를 모니터링하는 구조, 절차, 양 및 빈도를 결정합니다.

4. 기업에서 사용되는 제품 생산의 기술 프로세스 흐름도를 자유 형식으로 개발합니다.

5. 사용된 원자재, 재료 및 기술 프로세스 단계에 대한 위험 요소 분석을 수행합니다.

6. 위험 요소 분석을 기반으로 관리점(CT) 및 중요 관리점(CCP)을 식별합니다.

7. 식별된 CT 및 CCP에 대한 위험 요인 분석 결과를 고려하여 자체적으로 또는 제3자 공인 테스트의 참여로 수행되는 기기 및 실험실 테스트 및 측정의 구조, 절차 및 범위를 결정합니다. 실험실;

8. 관리 및 회계 문서를 유지 관리하기 위한 양식을 개발합니다.

9. 부적합 제품의 회수, 처리, 폐기 및 폐기 절차를 개발합니다.

10. 비상 절차를 개발합니다.

11. 기업에서 확립된 절차에 따라 개발 및 승인하고 생산 관리 프로그램을 작업 관행으로 구현합니다.

생산 관리 프로그램의 일반 조항에는 다음과 같은 생산 조직의 일반 문제에 대한 정보가 포함되는 것이 좋습니다.

• 디자인과 실제 생산 능력,
• 구색 및 생산량,
• 인원수, 상하수도, 환기, 에너지, 조명, 냉기,
• 자체 실험실이 없는 경우 생산 실험실에 대한 정보 - 제3자 공인 테스트 실험실과의 계약에 따라 수행되는 실험실 테스트의 양 및 유형에 대한 정보,
• 자신의 전문 운송에 대한 정보(있는 경우),
• 특정 유형의 활동을 수행할 때 필수 요건이고 프로그램 개발에 사용된 문서 목록(예: 라이센스, 적합성 인증서, 적합성 선언 및 기타 문서)
• 기업의 생산 관리 조직 및 생산 관리 프로그램 개발에 대한 공무원의 개인적인 책임에 대한 정보.

생산 관리 프로그램의 주요 부분은 생산 관리 계획이며 다음 섹션을 포함하는 것이 좋습니다.

• 측정을 수행하는 표준 및 방법을 나타내는 원자재 및 재료, 반제품(또는 중간 제품) 및 완제품의 기술(미생물학 포함) 제어 빈도 및 절차
• 건물, 건물, 엔지니어링 네트워크, 기술 장비, 측정 장비 및 측정 장비의 엔지니어링 및 기술적 상태를 모니터링하는 빈도 및 절차
• 표준화된 안전 지표에 따라 사용된 물을 모니터링하는 빈도 및 절차;
• 쓰레기, 가정 및 산업 폐기물 제거 일정, 폐수 처리 절차, 세척수 내 세제 및 소독제의 잔류량 모니터링 빈도, 배수구 아래 저수지의 물 모니터링 일정(있는 경우)
• 기업의 위생 상태 준수 통제; 직원의 개인 위생 준수를 모니터링하기 위한 빈도 및 절차
• 생산 환경의 상태를 모니터링하기 위한 빈도 및 절차
• 감소 및 감염 제거 조치의 이행을 모니터링하기 위한 빈도 및 절차;
• 기업에서 사용되는 회계 및 보고 기록을 유지하는 형태.

설정된 요구 사항을 충족하지 않는 원료, 중간 제품 및 유가공 완제품의 회수, 처리, 폐기(파기 포함) 절차에 다음 섹션을 포함하는 것이 좋습니다.

1. 부적합품으로 판정되는 기준

2. 부적합품 식별 절차

3. 부적합 제품의 식별, 위치 및 보관 조건에 대한 규칙

4. 부적합 제품에 대한 추가 조치에 대한 결정 순서

5. 부적절한 제품의 폐기(파기 포함) 방법

6. 부적합 제품을 회수하기 위한 일련의 조치

7. 전자문서를 위한 기록의 형태 또는 절차

8. 통지 절차 및 이 정보에 관심이 있는 권한 있는 기관 및 조직(공급업체 및 소비자 포함)의 목록

9. 부적합 제품에 대한 조치 수행과 관련된 결정을 내리는 데 대한 개인적인 책임.

비상 및 비상 절차에는 다음 정보가 포함되어야 합니다.

가능한 비상 사태 및 비상 사태의 유형;

비상 사태 또는 비상 상황에서의 요원 행동의 순서(대피 순서, 경로 및 장소 등);

이 상황의 영향을 받은 원자재, 완제품, 반제품에 대한 조치(제어, 이동, 폐기, 처리 등);

비상 또는 비상 상황에서 결정을 내리고 조치를 취하는 데 대한 개인적인 책임;

이 정보에 관심이 있는 승인된 기관 및 조직의 목록을 알리는 절차 및 조건.

생산 관리를 위한 실행 계획을 개발할 때 기업의 기술 관리를 자세히 설명하는 것이 좋습니다. 기술 사슬에서 제품의 기술적 통제에는 다음이 포함됩니다.

• 수입 통제(원자재, 자재);
• 보관 중 원자재, 재료 및 완제품의 관리;
• 반제품 관리;
• 완제품의 수용(산출) 관리.

입고 통제는 원자재 및 자재 수령 시 수행됩니다. 보관 중 원료, 재료 및 완제품의 관리. 기업의 창고에 원자재, 자재 및 완제품을 보관할 때 보관 조건과 기간이 모니터링됩니다. 기기 제어(온도 및 습도)의 결과는 설정된 형식의 해당 기록에 기록됩니다. 생산 공정에서 반제품의 제어는 기술 문서에 규정된 지표에 따라 유가공 제품 생산의 기술적 특징에 따라 수행되며, 이에 따라 이러한 제품이 생산되고 식별될 수 있습니다. 완제품의 수락 (산출) 제어는 유가공 제품이 유통되기 전에 기술 프로세스의 모든 단계가 끝난 후 수행됩니다. 이 제어 단계에서는 TR, ND 또는 TD의 요구 사항을 준수하도록 제품의 품질과 안전성을 제어하는 ​​것이 좋습니다.

다양한 생산 단계에서의 기술 (운영) 제어는 시각적 제어 및 생산 공정의 매개 변수 및 지표 등록으로 구성됩니다. 기술 과정에 참여하는 사람(장치 조작자, 조작자, 감독, 엔지니어 등)이 작업장에서 직접 수행합니다. 기업에서 위생 및 위생 관리 수행을 설명할 때 다음 시설이 제공되는 경우 강조 표시하는 것이 좋습니다. 건물, 구조물, 건물, 중고 기술 장비 및 재고의 위생 및 위생 상태 관리 세척 및 소독의 효과; 생산 및 보조 건물에서 대기 환경의 위생 및 위생 상태 제어; 쓰레기, 가정 및 산업 폐기물의 수집, 임시 보관 및 제거에 대한 통제; 식수 통제; 난방, 환기, 하수도, 급수 시스템, 조명 효율을 포함한 광원의 위생 및 위생 상태 제어; 저장 및 용액의 올바른 준비를 포함한 세제 및 소독제 관리; 손의 청결 및 직원의 위생 의복에 대한 실험실 테스트를 포함하여 개인 위생 규칙 준수 제어; 직원 교육; 청소 장비, 소독제 및 세제 공급 관리, 보관 조건, 사용에 적합한 문서의 가용성; 경감 및 감염 제거에 대한 작업의 효과 제어; 직원 영양 상태의 통제; 직원의 작업 조건에 대한 통제. 위생 및 위생 관리 중 기기 및 실험실 연구는 표준화되거나 승인된 측정 절차에 따라 수행됩니다. 기업의 생산 관리 실시 빈도는 고품질의 안전한 우유 가공 제품의 출시를 보장해야 합니다. 통제 빈도와 범위는 카자흐스탄 공화국 법률의 요구 사항과 빈도 설정 기준에 따라 각 기업이 독립적으로 설정합니다. 제어는 설정된 주파수에 따라 정상, 강화 및 약화 / 촉진으로 나뉩니다. 생산 관리 프로그램을 작성할 때 자체 생산 실험실 및 타사 공인 실험실 또는 센터에서 수행한 테스트가 고려됩니다.

기업에서 수립한 절차에 따라 통제 결과를 등록하는 것이 좋습니다. 생산 관리 결과에 대한 기록은 기업에서 개발하고 승인한 형식에 따라 전자 형식 또는 종이에 보관할 수 있습니다. 생산 관리 프로그램의 수정 및(또는) 변경 절차는 제조업체가 설정합니다. 프로그램 업데이트(현재 규제 프레임워크에 대한 준수 확인)는 조직, 기술, 기술 변경, 제어 방법 및 빈도의 변경 또는 조건 변경의 경우 최소 1년에 한 번 수행하는 것이 좋습니다. 제품 판매.

문학

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. 우유의 화학 및 물리학: 교과서. - Orenburg: GOU OSU, 2004 .-- 137 p.

2. 아르세니예바 T.P. 유제품 생산 기술자 가이드. 기술과 조리법. - SPb .: GIORD, 2003 .-- 184 p.

3. 머쿨로바 N.G. 낙농 산업의 생산 관리. 실용가이드 / N.G. Merkulova, M. Yu. Merkulov, I. Yu. 메르쿨로프. - SPb .: Professiya, 2010 .-- 656 p.

CU TR 021/2011 "식품 안전에 관하여", CU TR 033/2013 "우유 및 유제품 안전에 관하여" 및 기타 사항이 발효됨에 따라 유제품 원료 및 유제품에 대한 보다 상세한 평가가 필요하게 되었습니다. 기존에 표준화된 매개변수뿐만 아니라 제품의 단백질 및 지방 조성, 식별 특성 및 유제품에서 결정하기 다소 어려운 지표를 포함하는 안전 품질 지표는 유전자 변형 공급원(GMO), 식품 첨가물, 효소 , 미생물군 조성, 멜라민 등

그러나 이러한 규제 법률 행위는 무엇보다도 제품 제조업체의 책임 강화를 규제하며 완제품의 품질과 안전을 보장하기위한 전체 복잡한 작업을 해결하지 않습니다. 모든 국제 지침은 주로 현장에서 조리대에 이르기까지 식품 사슬의 모든 단계에서 식품 안전의 추적 가능성을 보장하는 것을 목표로 하며 안전 지표와 제품 품질 특성에 대한 완전하고 방대한 통제가 아님을 강조해야 합니다. 결국 제품의 품질을 확보하는 것은 우선 프로세서의 몫이고, 그 품질을 소비자에게 어떻게 보장할 것인가 역시 제품 제조사가 결정해야 한다. 가장 중요한 것은 우선 순위를 올바르게 지정하는 것입니다.

따라서 법률의 요구 사항에 따라 유제품을 포함한 모든 식품 제조업체는 생산 관리 프로그램을 독립적으로 개발하고 표준화된 지표의 관리 빈도를 결정하며 관리 기준을 설정해야 합니다. 현재 많은 제조사들이 기업의 생산관리에 HACCP 시스템(Hazard Analysis and Critical Control Point)을 도입하고 있으며, HACCP 시스템만 법으로 규제되고 다른 관리 시스템은 없다고 믿는 상황이 있음을 강조해야 합니다. 규제하고 있지만, 이는 사실과 거리가 멉니다.

HACCP 시스템은 CCP(Critical Control Point)의 정의를 통해 제품 안전 관리를 체계화할 수 있지만 이는 완제품의 품질을 보장하고 생산에 대한 규제 문서의 요구 사항을 준수하는 것을 허용하지 않습니다. 또한 TR CU 033 \ 2013은 유제품 가공업체가 HACCP 원칙에 기반한 시스템을 통해 제품 안전 관리를 보장해야 한다고 명시하고 있으므로 HACCP 시스템 또는 기타 시스템이 될 것이라고 명시하고 있습니다. 이는 가공업체의 선택입니다. 동시에 개발되거나 도입된 제어 시스템이 기업의 기술 프로세스에 맞게 조정되는 것이 중요합니다.

또한 제품 제조업체는 안전 지표 측면에서 처리하는 동안 TR CU 033 \ 2013의 요구 사항을 충족하지만 완제품의 품질을 보장해야하므로 추가 기준을 개발할 필요가 있습니다. 원료, 성분 및 완제품의 식별 특성을 고려한 제어 시스템. 따라서 실제로 제품 제조업체는 설치된 CCP가 제품이 설정된 요구 사항에 따라 안전할 뿐만 아니라 보증된 품질을 보장할 수 있도록 생산 관리를 체계화해야 합니다.

관세동맹 기술규정의 요구사항은 제조된 제품에 대해 의무적이므로 이러한 문서의 이행을 위한 방법론적 지원이 필요하다. 따라서 유제품 원료 및 유제품의 품질과 안전성을 보장하는 가장 중요한 작업은 주로 지표를 측정할 수 있을 뿐만 아니라 결과의 정확성과 신뢰성을 보장하는 측정 기술(MI)의 올바른 사용입니다. .

현재로서는 측정 방법의 표준화가 상당히 활발하지만, 종종 표준화된 MI는 기업의 완전한 생산 제어를 제공하지 않으며 또한 유제품 원료와 유제품의 식별을 허용하지 않습니다. 많은 표준화된 의료 기기는 유제품 및 원유 제품의 현대적인 구색을 고려하지 않고 단순히 오래된 방법으로 다른 상태로 이전되기 때문에 필요한 의료 기기를 올바르게 선택하고 제어를 보장하기 위해 특정 자격이 필요합니다. 생산 관리 프로그램에 따라.

많은 변환기는 측정의 신뢰성을 보장해야 하는 기업의 생산 관리에 도구적 분석 방법을 도입하기 위해 노력합니다. 그러나 주요 필수 측정 요구 사항은 특정 방법 및 특정 장비에 대한 MI이며 장치 또는 설치 작업에 대한 지침이 아니며 많은 실험실 장비 제조업체는 계측 오류만을 나타내는 도량형 특성을 잘못 반영하며 이는 오해의 소지가 있습니다. . 이 경우 얻은 측정 결과를 평가하기가 어렵습니다.

유제품 원료 및 유제품의 식별 특성을 결정할 때 상당히 많은 수의 필수 요구 사항을 준수해야 합니다. - 식별 특성의 설정; - 규제 법률 행위에서 식별 특성의 표준화; - 확립된 도량형 특성과 함께 식별 특성을 제어할 수 있는 현대의 고효율 분석 방법을 사용합니다.

원유는 원유뿐만 아니라 농축우유, 탈지원유, 생크림, 분유, 환원유 등으로 분류되기 때문에 원유의 관리를 확실히 하기 위한 설명이 필요하며, 모든 유형의 원자재에는 고유한 기준, 평가 및 식별 특성이 있습니다. 어려움은 또한 가공업자가 원유의 등급을 설정하고, 평가 기준을 규정하고, 식별 특성을 정확하게 평가해야 한다는 사실에 있습니다. 이 경우 예를 들어 농축 우유의 경우 원유와 농축 우유의 경우 측정 대상의 구성과 특성이 다르기 때문에 측정 절차가 다르기 때문에 분석 방법도 결정해야 합니다.

최근에 개발된 지방상의 구성을 식별하는 방법은 구성 및 안전 매개변수에 따라 유제품 원료를 구별하는 것을 가능하게 합니다. 이를 통해 품질이 좋지 않은 원료를 기술 공정에서 제외할 수 있었고 따라서 지방산, 유리 지방산 및 기타 복합 화합물의 트랜스 이성질체 함량을 포함하여 여러 매개변수에서 안전하지 않은 원료를 배제할 수 있었습니다. 제품의 가공 및 보관 중.

원유 및 유제품의 지방 분획을 연구하기 위해 모세관 가스 크로마토그래피(CGC) 방법이 널리 사용되지만 유제품의 샘플 준비 방법이 없어 널리 사용되지 않습니다. 따라서 현재 유제품의 지방 구성을 식별하는 데 중요한 상황이 발생했습니다. 얻은 결과, 가공의 영향, 사용된 원료, 보관 조건 및 제품 유형을 평가하기 위해 다양한 접근 방식이 사용되기 때문입니다. 고려하지 않음. 결론은 도량형 특성 및 측정 조건을 고려하지 않고 대략적인 데이터를 기반으로 만 이루어집니다.

유제품 원료 및 유제품의 기술 화학 제어 실험실(3000개 이상의 측정 샘플)에서 수행된 수많은 연구를 통해 지방산 구성의 신뢰할 수 있는 평가 결과에 영향을 미치는 요인을 결정할 수 있습니다.

1. 적용된 측정 방법.
2. 샘플 준비 방법.
3. 크로마토그래피 조건을 고려한 측정 조건.
4. 지방산 표준의 사용 사양(35 이상).
5. 측정 대상, 구성 및 생산 기술을 고려하여 할당된 결과를 평가합니다.

따라서 가스 크로마토그래피(GOST R 51483-99 "식물성 유지 및 동물성 지방. 개별 지방의 메틸 에스테르 질량 분율의 가스 크로마토그래피에 의한 결정 산의 합" 및 GOST R 51486-99 "식물성 기름 및 동물성 지방. 지방산의 메틸 에스테르 얻기") 위의 측정 기준이 고려되지 않았기 때문에 항상 정확하지는 않습니다. 그러나 이러한 표준의 범위는 우유 및 유제품을 포함하지 않고 유지 및 지방으로 확장됩니다. 이것은 종종 유제품의 거부로 이어지고 논쟁의 여지가있는 상황이 발생합니다. 신뢰할 수 있는 결과를 얻으려면 광범위한 실제 경험과 자격을 갖춘 전문가가 필요합니다. 그렇지 않으면 모든 결과가 결정적이지 않습니다.

GOST 초안 "우유 및 유제품. 유제품 구성의 특성을 고려하고 MI의 도량형 특성을 확립하고 다양한 유형의 유제품에 대한 샘플 준비 절차를 표준화하는 "가스 크로마토그래피로 지방산 조성을 결정하는 방법"을 통해 안정적으로 평가할 수 있습니다. 원유 및 유제품의 지방 단계 구성.

또한 많은 제조업체가 원료 및 완제품의 구성을 모르기 때문에 개발된 MI가 가공업자용 유제품의 지방 단계를 식별하는 모든 문제를 해결할 수 없다는 점에 유의해야 합니다. 러시아 연방 및 벨로루시 일부 지역에서는 지방 단계의 특정 지방산 함량이 이미 원유에서 감소했으며 가공 후 이러한 산 함량이 감소하는 경향이 있습니다. 따라서 가공업자는 구성에 따라 받은 원료를 구별하고 이 매개변수가 중요하지 않은 다른 유형의 제품에 사용하기 위해 원유를 주기적으로 관리해야 합니다.

예를 들어, 버터가 생산되는 경우 배급은 완제품의 지방산 비율에 대한 요구 사항을 제공합니다. 처음에 지방 구성에 대한 정보가 없으면 리놀레산의 함량이 감소하고 팔미트산이 과대 평가되어 제품이 위조되기 때문에 완제품에서 필요한 비율을 얻지 못할 수 있습니다. 비 유제품 지방을 추가하지 않고.

다음과 같은 중요한 요소는 농장 동물의 먹이, 유지, 품종 등입니다. 스테아르산, 팔미트산, 라우르산 및 기타 지방산과 같은 지방산이 풍부한 사료를 사용할 때 우유 원료에서 이러한 산의 함량이 초과됩니다 .

현재 유제품 원료 및 유제품의 단백질 구성을 식별하는 방법을 개발하고 평가하기 위한 연구 작업이 진행 중이며, 이를 통해 특정 특성을 가진 다양한 제품 그룹에 대한 원료를 선택할 수 있습니다. 예를 들어, 발효유 제품을 생산하려면 카제인 대 유청 비율이 80:20인 단백질 함량이 더 높은 우유 원료가 필요합니다. 이러한 비율이 변경되면 제품의 단백질 균형이 교란되어 발효 과정을 위반하고 제품의 젖산 농도가 증가하고 특정 매크로의 함량이 감소합니다. 미량 원소와 비타민.

원유의 단백질 구성을 평가할 때 중요한 요소는 요소 함량입니다. 요소는 우유에서 비단백 질소성 물질의 60%를 구성하고 우유에서 단백질의 질량 분율을 결정할 때 원료는 수락 시 프로세서에 의해 제어되는 총 우유 단백질의 일부입니다. 가공 과정에서 요소는 부분적으로 파괴되고 부분적으로 유청으로 들어가고 완제품의 출력에서 ​​제조업체는 단백질을 계산하지 않으며 수용시 잘못 추정 된 경우 손실이 최대 10 %가 될 수 있습니다. 이는 완제품의 품질에 큰 영향을 미칩니다.

우레아는 우유의 내열성을 향상시키고 우유 단백질을 안정화시켜 발효 과정을 현저하게 손상시키고 커드의 산도를 높이고 우유를 얻기 어렵게 만들기 때문에 위조 목적으로 원유 공급업체에서 사용할 수도 있습니다. 고품질 제품. 따라서 총 단백질 함량으로 제품을 평가할 필요가 있을 뿐만 아니라 총 질소, 비단백질 질소, 유청 단백질 함량 및 요소와 같은 구성을 결정해야 합니다. 그래야만 유제품 원료를 올바르게 평가하고 품질과 품종으로 차별화하며 완제품의 품질과 안전성을 예측할 수 있습니다.

원유 및 유제품의 탄수화물 구성 측정에는 큰 시급한 문제가 있습니다. 표준화된 제어 방법은 특히 유제품 및 유아식에서 전체 탄수화물 구성을 측정하고 정량적 함량을 평가하는 것을 허용하지 않습니다. GOST R 54760-2011에서 개발한 “복합 유제품 및 우유 기반 이유식. 단당류 및 이당류의 질량 농도 측정은 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 방법을 기반으로 합니다. 따라서이 기술은 공인 된 실험실 또는 센터의 제어에 적합하므로 판매 선반에서 제품을 안정적으로 평가하고 측정 오류가 큰 계산 방법이나 기술을 사용하지 않을 수 있습니다.

현재 가장 널리 퍼진 것은 원유 및 유제품에 다양한 식품 첨가물 및 성분을 사용하여 원유 단계와 우유 단계 모두에서 천연 유제품의 특성을 모방하거나 특수 특성을 부여하는 데 사용됩니다. 완제품. 이러한 상황은 제품 제조업체에서 통제하지 않는 방부제, 염료, 향료, 알레르겐 등으로 완제품이 오염될 위험이 증가합니다. 이는 제품의 안전성과 품질, 경쟁력에 중대한 영향을 미칩니다.

따라서 생산 관리 프로그램을 개발할 때 프로세서는 사용된 원자재의 구성과 특성, MI, 제품 규제 문서, 법적 요구 사항 및 기타 요소를 고려하여 제어의 모든 기능을 고려해야 합니다. 가장 중요한 원칙:

• 원료, 성분, 성분 등의 출입 통제 강화 생산 기술 평가 기준 및 확립된 식별 특성에 맞게 개발 및 조정되었기 때문입니다.
• 알려진 도량형 특성을 가진 고효율 MI의 사용;
• 원료의 안전, 가공의 기술 공정을 보장하고 위험의 정도, 생산 기술 위반 및 부적절한 품질의 원료 사용의 경우 부정적인 결과를 결정하는 제어 공정의 제어 완제품 생산.

이러한 기본 원칙을 구현하면 가공 기업이 TR CU 021/2011 "식품 안전에 관한", TR CU 033/2013 "에 대한 요구 사항을 충족하는 완제품의 안전 매개변수를 사용하여 품질이 보장된 제품을 개발할 수 있습니다. 우유 및 유제품의 안전" 등이며 기업의 생산 공정 조건에도 적합합니다.

E.A. Yurova, Ph.D., 국가 과학 기관 "VNIMI 러시아 농업 아카데미"

성적 증명서

1 러시아 연방 교육 과학부 고등 전문 교육 "Orenburg State University"의 연방 국가 예산 교육 기관 O. Ya. Sokolova, N.G. Dogareva 우유 및 유제품 생산 관리 연방 주예산 고등 전문 교육 기관 "오렌부르크 주립 대학"의 학술 위원회에서 준비 방향으로 고등 전문 교육 프로그램에 등록한 학생들을 위한 교과서로 출판 권장 동물 식품 Orenburg 2012년

2 UDC (075.8) LBC y73 S 59 검토자 생물학 박사 G.M. Topuria S 59 Sokolova, O. Ya. 우유 및 유제품 생산 관리: 튜토리얼. /오.야. 소콜로바, N.G. 도가레바 오렌부르크 주립 un-t. 오렌부르크: OSU, p. 주요 내용: 낙농업 기업에 공급되는 원료의 기술적, 화학적, 미생물학적 통제 문제; 기술 프로세스 과정에서 생산 모드 제어; 완제품의 품질 관리, 포장, 라벨링; 낙농 기업의 장비 세척 및 소독 품질 관리; 생물학적으로 완전하고 기술적으로 적합하며 환경 친화적인 우유 생산을 위한 합리적이고 위생적인 ​​지원에 중점을 둔 우유 과학. 이 교과서에는 프로파일 1 "우유 및 유제품 기술" UDC(075.8) BBK y73 Sokolova O.Ya., Dogareva N.G., 2012 OSU, 2012 OSU의 학생들을 위한 승인된 작업 프로그램의 요구 사항에 따른 이론적 자료가 포함되어 있습니다.

3 목차 소개. 7 1 안전 지표, 물리화학적 및 관능적 지표 측면에서 낙농 기업에 공급되는 원료의 관리 기술 및 미생물 관리를 위한 실험실의 조직 및 인증 요구 사항 낙농에 공급되는 유제품 원료 및 기타 구성 요소의 품질 및 안전성 평가 산업 원료, 선택 샘플 및 분석 준비를 수락하는 절차 유제품 생산에 사용되는 구성 요소 및 재료의 품질 관리 전유 제품의 기술, 화학 및 미생물 관리 조직 및 구현 기술, 화학 및 살균 우유 및 크림, 살균 우유 및 크림 생산의 미생물 제어 우유 생산 및 음용 크림의 미생물 제어 살균 우유 및 크림 생산의 미생물 제어 27 3 관능, 물리 화학적 및 미생물 지표에 대한 과학 및 기술 문서 요구 사항 완제품의 램 저온살균 및 살균된 식용유 크림 우유 및 크림의 독성 요소, 진균독, 항생제, 살충제 및 방사성 핵종 우유 및 크림 생산의 원료 품질 요건 식용유 및 저온 살균 크림의 라벨, 포장 관리 - 삼

4 명명되고 살균된 생산 시작 배양 및 발효유 제품의 기술적, 화학적 및 미생물학적 통제의 특징 규제 문서(NTD) 요구사항 생산 시작 배양의 품질 관리 시작 배양의 미생물학적 통제 및 생산의 미생물학적 통제 발효유 제품의 사워 크림 및 다양한 두부 방법 생산의 기술적, 화학적 및 미생물학적 제어 ND 요구 사항 크림 및 사워 크림 생산의 기술적 공정 제어 커드는 GOST R "커드"의 요구 사항을 준수해야 합니다. 사양 "아이스크림 생산의 기술, 화학 및 미생물 제어 원료 품질 관리 아이스크림에 대한 ND 요구 사항 완제품에 대한 기술 요구 사항 아이스크림 생산의 기술 과정 모니터링 96 7 어린이 유제품 생산의 기술 화학적 및 미생물 제어 우유 기반 이유식의 주요 유형에 대한 간략한 설명 원유 및 식품 성분의 품질에 대한 선택 및 요구 사항 103 4

5 7.3 이유식용 제품의 라벨링 통조림 우유 생산의 기술적 화학적 및 미생물학적 통제 통조림 우유 원료 요구 사항 통조림 우유 생산의 기술적 과정 통제 통조림 우유 생산의 미생물학적 통제 기술-화학적 및 미생물학적 통제 암소 버터 생산의 생명 공학 공정 제어 원료 품질 요구 사항 완제품 품질 요구 사항 기술 요구 사항 고지방 크림 전환 방법에 의한 버터 생산 기술 공정 제어 버터 생산 기술 공정 제어 휘핑 크림에 의한 버터밀크의 제어 버터 생산의 미생물학적 제어 암소 버터 생산의 생명공학 공정의 기술-화학적 및 미생물학적 제어 원료 품질에 대한 요구 사항 완제품 품질에 대한 요구 사항 기술 요구 사항 미생물학 오일

6 9.13 오일 미생물총의 출처 사워 버터용 사워도우 미생물총의 구성 및 오일 저장 중 변화 오일 결함 오일 생산의 미생물 제어 천연 치즈 생산을 위한 생명공학 공정의 기술-화학적 및 미생물 제어 원료 품질 요구 사항에 대한 요구 사항 치즈의 품질(GOST "하드 레넷 치즈" , GOST "러시아 치즈") 치즈 생산의 기술 과정 제어 치즈 생산의 미생물학적 제어 2차 원료에서 제품의 기술적, 화학적 및 미생물학적 제어 수행 기술 및 카제인 및 카제인 생산의 화학적 제어 원료 품질 요구 사항 기술 장비의 세척 및 소독 모드 제어 낙농 산업의 조직 및 위생 및 위생 관리 구현 사용 된 출처 목록

7 서론 낙농업 기업의 기술적, 화학적, 미생물학적 통제의 주요 임무는 다음과 같다. - 기술 규율을 강화하고 제품 품질에 대한 모든 생산 링크의 책임을 강화합니다. - 재료 자원의 합리적인 사용을 위한 조치의 구현, 재료, 노동, 재정 및 에너지 자원의 저렴한 비용으로 1톤의 원자재에서 제품 출력을 기반으로 지속적으로 증가합니다. - 노동 조직 개선, 기술 재 장비, 도량형 지원. 기술 통제 부서(생산 실험실)에 대한 규정은 다음과 같은 기술적, 화학적 및 미생물학적 통제 기능을 제공합니다. - 생산 관리(제품 생산의 기술 프로세스 제어); - 완제품의 승인 관리; - 원료, 구성 요소, 생산 및 완제품의 미생물 제어 - 용기 및 포장 관리; - 자재 및 완제품의 상태, 모드 및 보관 수명 관리 - 기업의 위생 상태 관리; - 원자재, 자재 및 완제품 생산량의 관리; - 세척 모드 및 품질 관리, 용기 및 장비 소독 7

8 - 분석, 세제 및 소독제 및 화학 용액 준비에 사용되는 시약 관리; - 측정 장치의 상태를 모니터링합니다. 1 안전 지표, 물리 화학적 및 관능적 지표 측면에서 낙농 기업에 공급되는 원자재의 관리 1.1 기술 및 미생물 관리를 위한 실험실 조직 및 인증 요구 사항 위생 표준에 따른 실험실 조직 요구 사항: - 넓고 가벼움, 보일러 실, 굴뚝에서 떨어진 작업장과 격리 된 생산 건물에 위치합니다. - 실험실의 크기는 기술 설계 규범에 따라 결정됩니다. 한 작업장의 면적은 3m 2 이상입니다. - 조명이 밝고 자연스러운 측면 조명(조도 계수 최소 1-5), 저녁 조명용 램프(1x 조명) - 기온 С (추운 계절) 및 С (따뜻한 계절); 상대 습도 %; 90dB 이내의 소음; 급배기 환기, 물 공급, 하수도 시스템, 작업장에 전류 공급; - 벽은 바닥에서 1.5-2m 높이의 세라믹 타일로 칠해지고 타일로 마감됩니다. 바닥은 내산성 세라믹 타일로 덮여 있습니다. - 특수 의복(가운, 스카프, 수건) 제공 내산성 재료로 만든 고글, 고무 장갑, 앞치마 및 손수건; 특수 신발; 여덟

9 - 기업의 직원 테이블에 따라 실험실 근로자의 권리와 의무가 있는 직위; - 필요한 검증된 장비 및 측정 장비의 가용성; - 제품 분석에 사용되는 필수 시약 및 솔루션의 가용성 - 실험실 작업자는 시약 준비 및 보관, 실험실 유리 제품 세척, 실험실 작업 시 안전 예방 조치에 대한 규칙을 알아야 합니다. 실험실 증명 요구 사항. 실험실은 GOST R ISO / IEC "시험 및 결합 실험실 능력에 대한 일반 요구 사항"의 요구 사항에 따라 표준화 및 계측 센터 직원의 인증을 받았습니다. 원료, 구성 요소, 재료 및 완제품 및 요구 사항 준수; - 품질 지표를 측정하고 이러한 요구 사항을 준수하는 방법에 대한 기술 문서의 가용성; - 표준 샘플을 포함하여 NTD에서 제공하는 필수 측정 장비의 가용성, 필요한 정확도로 측정 보장 - NTD에서 제공하는 보조 장비의 존재 및 상태 - 실험실에서 수행한 품질 지표의 측정 결과를 모니터링하기 위한 시스템의 가용성; - 필요한 자격을 갖춘 전문가의 가용성; - 정식으로 승인된 작업 설명, 원자재, 구성 요소, 재료 및 완제품의 품질 지표 측정을 수행하는 실험실 전문가를 위한 지침의 가용성; - 실험실 구내의 확립된 요구 사항 준수, 9

10 안전 예방 조치를 포함합니다. 실험실의 기능은 다음 일반 문서에 나와 있습니다. 1. 낙농 산업 기업의 기술 통제 지침 - M .: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. 낙농 기업의 미생물 생산 관리 지침 - M .: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. 낙농 기업의 장비, 재고 및 용기 소독 지침 - M .: VNIIMI, 1998; 4 식품 품질 및 안전성 분석 방법 안내 / ed. 그들을. 스쿠리키나, V.A. 투텔리안. M .: Brandes, Medicine, p; 5. 포장재 및 소비자 용기의 반입 및 생산 관리 방법 수집. - 엠., 1992; 6. 낙농 기업의 우유 및 유제품에 있는 미생물 및 화학 오염 물질의 함량에 대한 통제 절차 및 빈도에 대한 지침. - 엠., 1996; 7. 유제품 산업에서 발효유 제품을 위한 발효물의 준비 및 사용을 위한 기술 교육. -M .: VNIIMI, 1992; 8. 아이스크림 생산의 기술 화학적 제어 지침. - M .: NPO "Agroholodprom", 1991; 9. 낙농 기업의 산업 미생물 통제 조직에 대한 지침. M .: GNU VNIIMS, 제품 및 기술 프로세스의 기술적, 화학적 및 미생물학적 제어 중에 결정된 주요 지표는 제품에 대한 NTD의 "제어 방법" 섹션 및 기술 지침의 도량형 지원 카드에 표시됩니다. 제품의 독성 요소, 진균 독소, ​​항생제, 살충제 및 방사성 핵종의 함량은 SanPiN "식품의 안전 및 영양가에 대한 위생 요구 사항"에서 설정한 허용 수준을 초과해서는 안 됩니다. 10

11 원재료, 기술공정 및 완제품에 대한 관리 결과는 해당 기술지시서에 첨부된 형식으로 기술일지에 기록한다. 제품 배치의 번호 매기기는 생산에 사용되는 모든 지표와 매개변수에 대해 배치에서 균질한 제품을 보장하기 위해 만들어집니다. 로트 번호 지정: - 대량 우유: 한 탱크에; - 유통 기한이 1 개월 이상인 제품 - 역년의 첫날부터 - 유통기한이 1개월 이하인 제품 - 매월 1일부터 완제품은 NTD의 요구 사항을 준수해야 하며 판매용으로 출시하려면 규정된 형식으로 품질 인증서가 2부(무역 기업용 1부)로 발행됩니다. 품질 인증서의 번호 매기기는 일년 내내 오름차순으로 수행됩니다. 실험실은 정기적으로 탐사실 공기의 온도와 상대 습도를 모니터링합니다. NTD의 요구 사항을 충족하지 않는 제품이 발견되면 실험실은 해당 제품의 출시를 금지하고 3중으로 조치를 취합니다. 1.2 낙농 산업에 유입되는 우유 원료 및 기타 구성 요소의 품질 및 안전성 평가 유제품 생산에 사용되는 원유 및 기타 구성 요소가 낙농 산업에 도착한 후 가공을 위해 보내기 전에 품질 평가를 수행하고 원유 및 기타 성분의 안전성 평가. 천연 소 우유. 사양 GOST R "원유 젖소": 1차 가공을 거친 유제품 및 유제품이 아닌 성분이 첨가되지 않은 우유.

12 가공 (기계적 불순물로부터 세척하고 착유 후 (4 + 2) C의 온도로 냉각하고 추가 가공을위한 것입니다. 미생물, 관능 및 물리 화학적 지표에 따라 우유는 등급으로 나뉩니다 : 우수, 첫 번째, 두 번째 및 비 -등급별 기술 요구 사항 우유는 수의학 법규에 따라 전염병이 없는 농장에서 건강한 동물로부터 얻어지며 품질 면에서 식품의 품질 및 안전에 관한 이 표준 및 규정 문서를 준수해야 합니다. 1.1 표 관능제 우유 품질 지표 표시 이름 일관성 맛 및 냄새 최고 2등급 우유에 대한 기준 침전물 및 플레이크가 없는 균질한 액체 동결 허용되지 않음 깨끗하고 이물질 냄새 및 신선하지 않은 맛 없음 천연 우유에 붙여넣기 - 순한 사료 맛과 냄새가 허용됩니다. 색상 흰색에서 연한 크림까지 이화학적 매개변수 측면에서 우유는 표에 지정된 표준을 준수해야 합니다.

13 표 우유 품질의 이화학적 지표 지표명 산도, T 순도군 이상 밀도, kg/m 3 이상 최고 등급 1초 우유의 규격 16.0 이상 18.0 이하 16.0 이상 16.0 이상 18.0 이상 16.0 이상 21.0 이하 II II 1 028.0 어는점, C * -0.520 이하 단백질의 질량 분율, % 2.8 이상 2.8 이상 독성 원소, 아플라톡신 M1 항생제, 억제 물질, 방사성 핵종의 함량 , 살충제, 살모넬라균을 포함한 병원성 미생물, QMAFAnM 및 우유의 체세포는 현재 위생 표준 SanPin(p)(표 1.3)을 준수해야 합니다. 표 우유 품질의 미생물 지표 지표, 제품군 미생물 지표 KMAFAnM, CFU/g, 제품 중량(g, cm 3), 여기서 BGKP 이하 "허용되지 않음" 병원성, 살모넬라균을 포함한 (대장균군) 생우유 주 5 - 최상급 체세포 5개 - 1급 2급 10 5 5 10 in 1 cm 5-25 체세포 6 3 1 cm 이하 1 10 4-25 동일 유해 원소, 항생제, 농약 허용량 , 우유에 포함된 방사성 핵종 , 표에 나와 있음

14 표 우유에 함유된 독성 원소, 항생제, 살충제, 방사성 핵종의 허용량 지수, 제품군 지표 허용 수준, mg/kg(l), 더 이상 없음 참고 독성 원소: 납 0.1 - 비소 0.05 - 카드뮴 0.03 - 수은 ​​0.005 - 우유 , 생크림 및 열처리 크림, 버터밀크, 우유 유청, 액상 발효유 제품, incl. 요구르트, 사워 크림, 우유 기반 음료 진균 독소: 아플라톡신 M 1 0, 항생제: 클로람페니콜 허용되지 않음< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 번째 함량은 GOST에 따라 그룹 II 이상이어야합니다. 유지방 질량 분율에 대한 기본 전 러시아 표준은 3.4%, 단백질 질량 분율에 대한 기본 표준은 3.0%입니다. 착유 후 우유는 여과(정제)해야 합니다. 우유는 착유 후 2시간 이내에 농장에서 (4 ± 2) C의 온도로 냉각됩니다. 표시. 배송자(개인)의 제품 운송 표시에는 다음 정보 데이터가 포함되어야 합니다. - 제품 이름; - 성, 이름, 배송자의 애칭; - 주소; - 볼륨, l. 배송자(법인)의 제품 운송 라벨에는 다음 정보 데이터가 포함되어야 합니다. - 제품 이름; - 공급자의 이름 - 국가명 및 송하인 주소 - 배치 번호, 하루 내에 여러 번 내보내기 - 선적 날짜 및 시간(h, min) - 볼륨, l; - 선적 시 우유의 온도; - 이 표준의 지정. 수락 규칙. 분만 후 처음 7일 동안과 시작하기 전 마지막 5일 동안 소에게서 얻은 우유는 식용으로 허용되지 않습니다. 수락 규칙 - GOST에 따르면 우유 샘플은 수락 장소에서 채취되어 품질 및 안전 인증서가 발급되고 확립 된 양식의 수의학 증명서 (증명서)가 함께 제공됩니다. 품질 및 안전 인증서는 다음을 나타냅니다. - 인증서 번호 및 발급 날짜 - 공급자의 이름과 주소 15

16 - 제품의 이름과 등급; - 배치 번호; - 선적 날짜 및 시간(h, min) - 배치 부피, l; - 시험 결과 데이터(지방의 질량 분율, 밀도, 산도, 순도, 선적 온도) - 첨부된 수의학 증명서(증명서)의 번호 및 발급 날짜 및 발급한 국가 수의과 기관 이름 - 이 표준의 지정. 살충제, 독성 원소, 항생제, 억제 물질, 방사성 핵종, 아플라톡신 M1 및 미생물 지표의 함량에 대한 관리는 우유의 안전성을 보장하는 절차에 따라 수행되며, 보건 당국. 억제 물질이 우유에서 발견되면 다른 지표 측면에서 이 표준의 요구 사항을 충족하는 경우 등급이 낮은 것으로 분류됩니다. 농장에서 다음 우유 배치의 인수는 저해 물질이 없음을 확인하는 분석 결과를 받은 후 수행됩니다. 우유의 미생물 및 화학 오염 물질 함량에 대한 제어 절차 및 빈도는 "낙농 기업의 우유 및 유제품 내 미생물 및 화학 오염 물질 함량에 대한 제어 순서 및 빈도에 대한 지침"에 따라 수행됩니다. 지표 중 하나 이상에 대해 불만족스러운 테스트 결과를 받으면 동일한 우유 배치에서 채취 한 샘플의 두 배에 대한 반복 분석이 수행됩니다. 재분석 결과는 최종적이며 전체 제품 배치에 적용됩니다. 밀도가 kg / m 3 인 우유, 산도 15 T 또는 21 T 허용 16

17 관능, 물리 화학적 및 미생물 지표 측면에서이 표준의 요구 사항을 충족하는 경우 2 등급의 대조군 (실속) 샘플을 기준으로 취합니다. 대조 샘플 결과의 유효성은 14일을 초과해서는 안 됩니다. 운송 및 보관. 우유는 이러한 유형의 운송에 시행 중인 부패하기 쉬운 상품 운송 규칙에 따라 특수 차량으로 운송됩니다. 우유는 GOST에 따른 식품 액체 탱크, GOST에 따른 금속 플라스크 및 우유 및 유제품과의 접촉에 대해 러시아 보건 당국이 승인한 기타 유형의 용기로 운송됩니다. 용기 뚜껑은 완전히 닫혀 있습니다. 뚜껑의 잠금 장치는 GOST에 따라 씰로 밀봉되어 있으며 우유는 2C에서 8C의 온도에서 12시간 이상 운송되지 않습니다. 우유는 착유 후 1시간 동안 (4 ± 2) С의 온도에서 기증자에게 24시간 이상 보관되지 않습니다. 공급자와 구매자 간의 천연 우유 원료의 수락, 이전 및 재정 계산 절차를 설정하는 주요 문서는 공급 계약입니다. 원유 배치와 함께 제공되는 문서는 다음과 같습니다. - 수의사 증명서; - 안전 지표의 테스트 보고서. 기증자의 문서와 기업 실험실의 데이터에 따른 우유 품질 지표가 일치하지 않는 경우 기증자의 대리인이있는 상태에서 재 샘플링 및 분석이 수행되고 조치가 취해집니다. 삼중으로. 17

18 1.3 원료 수용, 샘플링 및 분석 준비 절차 우유를 섞은 후 맛, 냄새, 색, 일관성과 같은 관능 지표가 결정됩니다. 냄새, 맛 및 일관성에 의한 우유의 감각(관능) 평가는 우유 탱크 및 각 플라스크의 각 섹션에서 수행됩니다. 냄새를 평가하려면 수조에서 샘플(cm 3 양)을 35C의 온도로 가열하는 것이 좋습니다. 우유 맛 평가는 샘플을 끓인 후 선택적으로 수행해야 합니다. 우유가 탱크에 들어가면 탱크의 각 섹션에서 우유의 온도가 측정됩니다. 플라스크에 전달되는 우유의 온도는 선택적으로 제어됩니다. 각 배치에서 2개 또는 3개 위치, 의심스러운 경우 100% 위치. GOST GOST, GOST에 따라 분석을 위해 우유 샘플을 채취하고 준비합니다. 유지방이 흩어져 있는 우유 샘플은 두 층의 거즈를 통해 사전 여과됩니다. 평균 샘플의 선택과 우유의 품질 결정은 제품이 철도나 물을 통해 배달되는 경우를 제외하고 배달원의 입회하에 수행됩니다. 평균 우유 샘플은 샘플 볼륨에 따라 교반에 편리한 다양한 용량의 용기에 가져옵니다. 샘플이 있는 요리에는 공급자 이름(또는 조건부 번호)과 제품 수령 날짜를 나타내는 태그 또는 부착된 레이블이 있어야 합니다. 수락 시 우유의 산도는 적정에 의해 평균 샘플의 평균 샘플에서 GOST에 따라 결정됩니다. 플라스크에 담긴 우유(관능지표로 분류한 후)는 미리 각 플라스크를 산도 제한법으로 검사하고, 불합격 후 평균 샘플을 채취하여 적정에 의한 산도 측정을 위해 평균 샘플을 추출합니다. 신선도가 의심되는 경우 개별 기증자로부터받은 우유의 산도를 확인합니다. 지방 함량의 결정은 플라스크에 담긴 우유 배치의 평균 비례 샘플에서 GOST에 따라 수행됩니다. 플라스크에 우유를 전달할 때 18

19 평균비례시료를 얻기 위하여 충분히 혼합한 후 각 플라스크에서 금속관으로 시료를 채취하여 하나의 용기에 붓는다. 그런 다음 연구를 위해 중간 샘플을 선택합니다. 탱크 트럭으로 배달되는 우유의 경우 각 섹션에서 평균 샘플을 가져옵니다. 한 농장에서 우유가 배달되고 구획이 완전히 채워지면 선택한 평균 샘플에서 혼합 후 분석을 위해 하나의 중간 샘플이 할당됩니다. 다른 농장에서 우유가 배달되거나 탱크 트럭 섹션이 불완전한 경우(우유 용량이 다름) 각 탱크 섹션에서 혼합 후 추출된 평균 샘플을 개별적으로 분석합니다. 개별 공급업체로부터 우유를 받을 때 평균 비례 통조림 우유 샘플에서 15일에 한 번씩 우유의 지방 측정이 수행됩니다. 샘플은 금속 튜브가 있는 우유 계량기에서 가져옵니다. 샘플링 전에 우유를 완전히 혼합해야 합니다. 우유 밀도의 결정은 각 배치의 우유 샘플에서 매일 GOST에 따라 수행됩니다. 순도 그룹(GOST)의 결정은 각 배치의 우유 샘플에서 매일 수행됩니다. 외부 검사에서 기계적 불순물의 존재가 밝혀지면 이 플라스크 또는 탱크 섹션에서 우유의 순도 그룹을 결정하기 위해 샘플을 채취합니다. 우유 순도 그룹이 표시된 필터는 리셉션 실험실에 걸어두고 24시간 동안 보관합니다. 필요한 경우(심하게 오염된 우유) 필터는 공급업체에 보내지고 우유의 품질과 관련된 지역 조직(SES 등)으로 보내집니다. 자연성 확인: 위조가 의심되는 우유를 수령하고 현행 규제 문서의 요구 사항을 충족하지 않는 저품질 우유(예: 낮은 산도 - 16T 미만)의 체계적인 배송 시 우유 품질을 확인합니다. 특별한 방법에 따른 억제 물질 (소다, 포름 알데히드, 암모니아)의 존재. 위조 우유는 허용되지 않습니다. 십구

변경 정보: 2009년 10월 7일자 Rostekhregulirovanie의 명령으로 승인된 수정 N 1 N 434-st, 2010년 1월 1일부터 도입된 이 GOST가 변경되었습니다. 텍스트 참조

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생산 관리 조직

우유, 구성 요소 및 재료 접수. 우유를 섞은 후 맛, 냄새, 색상, 일관성과 같은 관능 지표가 결정됩니다. 냄새, 맛 및 일관성에 의한 우유의 감각(관능) 평가는 우유 탱크 및 각 플라스크의 각 섹션에서 수행됩니다. 냄새를 평가하려면 샘플 (10 ... 20 cm 3 양)을 수조에서 35 ° С의 온도로 가열하는 것이 좋습니다. 우유 맛은 샘플을 끓인 후 선택적으로 평가해야합니다 .

우유가 탱크에 들어가면 탱크의 각 섹션에서 우유의 온도가 측정됩니다. 플라스크에 전달되는 우유의 온도는 선택적으로 제어됩니다. 각 배치에서 2개 또는 3개 위치, 의심스러운 경우 - 100% 위치.

GOST 26809, GOST 26929 및 GOST 9225에 따라 분석을 위해 우유 샘플을 채취하고 준비합니다. 유지방이 흩어져 있는 우유 샘플은 두 층의 거즈를 통해 사전 여과됩니다. 단, 제품이 철도나 해상으로 배송되는 경우는 제외됩니다. 평균 우유 샘플은 샘플 볼륨에 따라 교반에 편리한 다양한 용량의 용기에 가져옵니다. 샘플이 있는 요리에는 공급자 이름(또는 조건부 번호)과 제품 수령 날짜를 나타내는 태그 또는 부착된 레이블이 있어야 합니다.

수락시 우유의 산도는 적정에 의해 평균 샘플의 평균 샘플에서 GOST 3624에 따라 결정됩니다. 플라스크에 수용 된 우유 (관능 지표로 분류 후)에서 각 플라스크는 산도를 제한하는 방법으로 사전 검사되고 거부 후 평균 샘플을 채취하여 산도를 결정하기 위해 평균 샘플을 추출합니다. 적정에 의해. 신선도가 의심되는 경우 개별 기증자로부터받은 우유의 산도를 확인합니다. 원료 기술 통제

지방 함량의 결정은 플라스크에 담긴 우유 배치의 평균 비례 샘플에서 GOST 5967에 따라 수행됩니다. 플라스크에 우유를 전달할 때 평균 비례 샘플을 얻기 위해 철저히 혼합 한 후 각 플라스크에서 금속 튜브로 샘플을 채취하여 하나의 용기에 붓습니다. 그런 다음 연구를 위해 중간 샘플을 선택합니다.

탱크 트럭으로 배달되는 우유의 경우 각 섹션에서 평균 샘플을 가져옵니다. 한 농장에서 우유가 배달되고 구획이 완전히 채워지면 선택한 평균 샘플에서 혼합 후 분석을 위해 하나의 중간 샘플이 할당됩니다. 다른 농장에서 우유가 배달되거나 탱크 트럭 섹션이 가득 차지 않은 경우(우유 양이 동일하지 않음) 혼합 후 각 탱크 섹션에서 추출한 평균 샘플을 별도로 분석합니다.

개별 공급업체로부터 우유를 받을 때 평균 비례 통조림 우유 샘플에서 15일에 한 번씩 우유의 지방 측정이 수행됩니다. 샘플은 금속 튜브가 있는 우유 계량기에서 가져옵니다. 샘플링 전에 우유를 완전히 혼합해야 합니다.

우유 밀도의 결정은 각 배치의 우유 샘플에서 매일 GOST 3625에 따라 수행되며 순도 그룹(GOST 8218)의 결정은 각 배치의 우유 샘플에서 매일 수행됩니다. 외부 검사에서 기계적 불순물의 존재가 밝혀지면 이 플라스크 또는 탱크 섹션에서 우유의 순도 그룹을 결정하기 위해 샘플을 채취합니다. 우유 순도 그룹이 표시된 필터는 리셉션 실험실에 걸어두고 24시간 동안 보관합니다. 필요한 경우(심하게 오염된 우유) 필터는 공급업체에 보내지고 우유의 품질과 관련된 지역 조직(SES 등)으로 보내집니다.

자연성 확인: 위조가 의심되는 우유를 수령하고 현재 규정 문서의 요구 사항을 충족하지 않는 저품질 우유의 체계적인 배송(예: 낮은 산도 - 16 є T 미만) 시 우유 품질을 확인합니다. 특별한 방법에 따라 억제 물질(소다, 포름알데히드, 암모니아)의 존재 여부. 위조 우유는 허용되지 않습니다.

구성 요소 및 재료는 제조업체에서 발행한 품질을 인증하는 첨부 문서와 함께 기업에 도착해야 합니다. 기지에서 부품 및 자재를 배송하는 경우, 품질 인증서 번호는 동봉된 운송장에 표시되어야 합니다.

들어오는 각 구성 요소 및 재료 배치는 첨부 문서에 지정된 관능 및 기본 물리 및 화학적 지표에 대한 현재 규제 문서를 준수하는지 확인합니다.

유제품 산업 전체와 마찬가지로 치즈 생산에서 미생물 제어의 주요 임무는 고품질 제품의 생산을 보장하고 맛과 영양가를 높이는 것입니다.

낙농 기업의 미생물 통제는 들어오는 원자재, 재료, 배양균 및 완제품의 품질을 확인하고 기술 및 위생 위생 생산 체제를 준수하는 것으로 구성됩니다.

치즈 생산에 있어 원료의 품질을 관리할 때, 저온살균 효율을 제어할 때는 대장균 함량까지 전체 세균 오염과 중온성 혐기성 유당 발효균의 포자 함량에 주의를 기울일 필요가 있다. 박테리아(BCGC), 스타터 배양을 제어하면서 미생물학적 순도 및 활성까지.

샘플은 발효, 부티르산 박테리아 및 레닛의 존재를 위한 환원효소입니다. 낙농장, 농장에서 가져온 우유에서 박테리아 오염은 GOST 9225에 따른 환원 효소 테스트를 사용하여 10년에 한 번 이상 확인됩니다.

발효, 레닛 발효 및 부티르산 박테리아의 존재에 대한 샘플은 "낙농 산업 기업의 미생물 관리 지침"에 따라 확인됩니다.

규제 문서의 요구 사항에 따라 제품의 출시를 보장하기 위해 완제품의 품질 관리에 큰주의를 기울여야하며 품질이 저하 된 경우 장소를 결정하기 위해 기술 생산 방식을 제어해야합니다. 및 기술의 미생물 학적 과정의 강도, 유익한 미생물의 활동 및 제품 결함의 출현에 대한 미생물 학적 이유 ... 치즈 생산을 위한 미생물학적 제어 계획은 표 15에 나와 있습니다.

표 15

치즈 생산의 미생물 통제 조직 계획

미생물학자가 낮에 분석으로 가득 차 있을 때 그는 25-27개의 분석을 수행할 수 있습니다. 또한 미생물 학자가 영양 배지 준비, 접시 및 배지 살균, 기술 프로세스의 정확성 확인, 위생 및 위생 생산 상태의 시각적 제어로 바쁘면 하루에 수행 할 수있는 분석 수가 7로 줄어 듭니다. -10.

실험실 저널에 조사 배치 번호를 등록하면 GOST 26809, GOST 13928 및 GOST 9225에 따라 수락 규칙 및 일반 선택 규칙이 수행됩니다. 완제품 배치에서 운송 또는 소비자 컨테이너에서 제품 한 단위가 선택됩니다(치즈의 경우 한 번에 한 헤드). 미생물 분석을 위한 샘플은 멸균 장치를 사용하여 멸균 용기에 넣습니다.

시료채취 전 제품의 시료채취 및 혼합은 시료채취기, 국자, 숟가락, 금속관, 탐침, 주걱 또는 기타 기구를 사용하여 매번 플램빙 또는 고압멸균 멸균하여 사용하여야 한다. 환원효소 시료로 생우유를 채취할 때 금속관이나 탐침을 찌거나 끓이거나 염소 처리한 후 음용수로 헹구어 처리할 수 있습니다.

GOST 3624에 따른 제한 방법을 사용하여 우유의 관능 평가 및 산도별로 분류한 후 각 플래그 또는 탱크 섹션에서 채취한 포인트 샘플에서 수확한 우유의 결합 샘플. 60 cm 3 가 결합된 우유 샘플에서 분리됩니다.

샘플에 포함된 제품 중 의도한 샘플링 위치에서 단단한 레닛 치즈의 표면을 가열된 칼이나 주걱으로 태웁니다. 멸균 탐침은 머리 중앙에 길이의 ¼만큼 비스듬히 삽입됩니다. 프로브에 있는 치즈 기둥에서 멸균 스테이플이 있는 치즈 15-20g을 취하여 그라운드 또는 면 마개가 있는 멸균 접시에 넣거나 뚜껑이 있는 멸균 페트리 접시에 넣습니다. 탐침에있는 치즈 기둥의 상부는 원래 위치로 돌아가고 치즈 표면은 110 ± 10 0 С의 온도로 가열 된 파라핀으로 부어 지거나 가열 된 금속판으로 녹입니다.

제품의 미생물 분석은 샘플링 순간부터 4시간 이내에 수행됩니다. 테스트하기 전에 제품의 온도가 6 0 С를 초과하지 않고 동결을 방지하는 조건에서 샘플을 보관하고 운송해야 합니다.

원료의 품질 관리. 식물에 공급되는 원유는 환원효소 검사를 통해 체세포 수와 억제 물질의 존재 여부를 확인합니다. 또한, 10일에 1회, 필요에 따라 더 자주 중온성 혐기성 젖산발효균의 총 포자수, 레닛 발효 시험 및 발효 시험을 결정한다. 비정상적인 우유의 혼합에 대한 모니터링이 매일 수행됩니다.

메틸렌 블루 또는 레자주린을 사용한 환원효소 시험은 억제 물질의 측정과 병행하여 수행됩니다. 환원 효소 샘플 및 억제 물질의 결정은 모든 납품에서 각 공급 업체의 평균 우유 샘플에 따라 10 일에 한 번 기업의 실험실 조수가 수행합니다.

스타터 문화의 생산 및 품질 관리. 스타터 배양 준비에 사용되는 우유의 환원 효소 테스트는 실험실 조수 또는 미생물학자가 일주일에 2-3회 수행합니다. 스타터 배양을 위해 보낸 우유는 환원효소 검사를 위한 1등급 요건을 충족해야 합니다.

Escherichia coli 그룹의 박테리아 존재에 대한 스타터 배양물 생산을 위한 우유 저온 살균 효과는 Kessler 배지 40-50cm 3에 저온 살균 우유 10cm 3을 파종하여 10일에 한 번 확인합니다.

스타터 배양물의 품질을 매일 확인하여 활성(발효 시간, 산도), 현미경의 10개 시야에서 현미경 표본을 관찰하여 외래 미생물의 존재, 응고의 품질, 맛 및 냄새를 결정합니다. (스타터 배양물의 품질 관리 순서 및 방법은 위에서 논의됨)

치즈 생산 관리. 목욕(치즈메이커)의 우유 혼합물에서 적어도 10일에 1번, 중온성 혐기성 젖산 발효 박테리아의 총 포자 수가 0.1cm 3 에서 발견되어서는 안 됩니다. 저온 살균 서모그램은 매일 수행됩니다. 대장균군의 박테리아 수에 따른 2차 가열 저온 레닛 치즈 생산 제어는 담홍색의 한천을 사용하여 수행된다.

위생적이고 위생적인 ​​생산 상태와 작업자의 손에 대한 통제. 세척 품질은 최소 10년에 한 번 각 장비에 대해 평가됩니다. 대부분의 경우 10년에 한 번 이상 식기 및 장비 세척의 청결도를 매일 관리합니다. 대부분의 경우 접시와 장비의 청결도를 매일 관리하면서 Kessler 배지에 접종하여 E. coli 그룹의 박테리아 존재에 대한 하나의 분석으로 제한될 수 있습니다. 장비의 청결도(스타터 배양 등의 준비 등)에 대한 특별한 요구 사항이 적용되고 일반적으로 Kessler 배지에서 제어하는 ​​동안 발효가 관찰되지 않는 경우 장비 세척 품질은 다음 기관에서 평가합니다. 세탁물의 총 박테리아 수.