집에서 이탈리아 모르타델라 소시지의 단계별 사진과 함께 자세한 요리법. 이탈리아 모르타델라와 러시아 삶은 소시지의 차이점은 무엇입니까? 이탈리안 소세지 모르타델라

그래서 숫자 : 뼈없는 돼지 고기 어깨 - 5kg (진공에서 일반 Belgorod 어깨 구입). 척추 지방 - 800gr. 1-2cm의 측면으로 조각으로 자르고 냉동실에 얼립니다. 아질산염 - 80g. 커피 그라인더로 갈아낸 올스파이스 완두콩 ​​- 완두콩 30개 신선한 마늘 - 머리 1개(껍질 벗긴 약 80g), 마늘 프레스로 다진 것. 껍질을 벗긴 피스타치오 - 200g (저는 소금에 절인 것을 사용하고 손으로 깨끗이 씻은 다음 물에 20분간 담가 비늘을 제거하면 비늘이 저절로 부풀어 오르고 떨어집니다). 물 - 200ml 케이싱은 120mm 이상에서 최대한 넓습니다. 우리의 경우 폴리아미드 Amiflex 120mm입니다. 소시지 꼬기

모르타델라 클래식(2단계)

요리 기술: 가장 작은 와이어 랙(3mm)에 주걱을 녹입니다. 소금과 물을 섞는다. 숙성 장소 - 0 .. + 4 ° C에서 3-4 일 동안 익은 다진 고기를 고기 분쇄기에 두 번째로 통과시킵니다. 이것은 중요합니다! 세 번째로 갈 수 있습니다.

우리는 냉동실에서 베이컨을 꺼내 끓는 물로 데웁니다. 이 기술은 소시지를 얇게 썰 때 베이컨 조각이 떨어지는 것을 방지합니다. 끓는 물에 베이컨 조각을 잘 섞는다. 각 물린을 뜨거운 물로 헹구는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 칼로 훼손된 지방세포의 지방을 조각 가장자리를 따라 씻어내고 베이컨 조각이 다진 고기의 구조에 완벽하게 부착됩니다. 우리는 모든 재료를 적극적으로 혼합합니다. 다진 고기는 얼음이 될 것이므로 장갑을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 채우는 경우 최대 스텁 너비의 소시지 주사기를 사용하는 것이 좋지만 표준 소시지 부착물이 있는 일반 고기 분쇄기를 사용할 수도 있습니다. 이 경우 베이컨 조각을 조금 더 크게 만드는 것이 좋습니다. 고기 분쇄기 오거를 통과할 때 여전히 분쇄됩니다. 우리는 폴리 아미드 껍질을 따뜻한 물로 내부에서 흘리고 한쪽 끝을 꼬기로 묶고 공극없이 다진 고기로 단단히 채 웁니다. 우리는 두 번째 끝을 꼬기로 묶고 가능한 한 덩어리를 조입니다. 우리는 0 .. + 4 섭씨에서 최소 12 시간, 최적으로 하루에 한 덩어리를 초안에 넣습니다.

열처리. 1단계. 아마도 이 소시지를 준비하는 데 가장 중요할 것입니다. 익은 얼음 덩어리를 오븐에 넣고 온도를 45-50도로 설정합니다. 섭씨 온도에서 3-4시간 방치합니다. 이 시간 동안 다진 고기에서 발효가 일어나고 맛과 향이 주로 축적됩니다. 2단계. 요리 - 80도에서 직경 1mm당 1분 + 끓는 데 20분의 비율로 섭씨. 총 - 140분. 온도와 시간이 중요합니다! 완성된 모르타델라를 0 ... + 4도에서 5-10시간 동안 식힙니다. 섭씨. 일반적으로 겨울에는 발코니 또는 여름 테라스가 모든 저장, 숙성 및 냉각 조작에 이상적입니다.

결과는 놀라운 향기가 나는 매우 아름다운 패턴, 조밀하고 거대한 소시지입니다. 그녀는 한 덩어리와 컷 모두에서 매우 축제적인 모습을 보입니다. 그리고 그녀의 향기는 아마도 그녀에게서 가장 중요한 인상일 것입니다. 덩어리를 자르면 미트햄 영혼이 방 전체를 채우고 침이 참을 수 없게됩니다. :). 맛은 부드럽고 가득 차 있습니다. 샌드위치는 모든면에서 고전적이고 정확합니다. 직경은 작은 입용이 아닙니다. :). 소시지의 직경이 클수록 새로운 컷이 새로운 독특한 패턴을 드러낼 때 "소시지 정물"을 만들 기회가 더 많다고 생각합니다. 그런 손으로 만든 작품을 자르는 형언할 수 없는 즐거움을 얻습니다. 이 레시피는 내 연습에서 가장 좋은 것 중 하나입니다. 여기에 올리게 되어 기쁩니다(저는 오랫동안 계획해 왔습니다). 다시 시도해도 실망하지 않으셨으면 합니다.

고기와 라드

설명

재료

단계

우선 천연 케이싱을 가져와 용기에 넣고 따뜻한 물에 2시간 동안 담가야 합니다.





다진 돼지고기는 4.5mm 철망에 고기 분쇄기로 썬다. 다진 고기를 냉동실에 넣고 살짝 얼립니다.



그런 다음 고기 분쇄기를 통해 돼지 고기 덩어리를 다시 비틀십시오. 이제 2mm 구멍이있는 화격자가 장치에 설치되어야합니다.



완성 된 다진 고기는 아래 사진과 거의 같은 일관성을 가져야합니다.



이제 신선한 라드를 가지고 190g을 분리하십시오. 베이컨의 분리된 부분을 큰 입방체로 자릅니다.베이컨의 두 번째 부분은 앞으로 철저히 갈아야합니다.



별도의 용기에 모든 향신료의 무게를 잰다.이 양의 향신료는 정확히 1kg의 돼지 고기를 위해 설계되었으므로이 재료를이 조리법에 사용하도록 제안 된 양으로 섭취하십시오.



계량한 재료를 블렌더 볼에 넣고 썩을 때까지 갈아줍니다.



남은 베이컨 조각을 살짝 얼린 후 큰 구멍이 있는 고기 분쇄기로 돌립니다.



결과로 나온 라드 혼합물을 다진 향신료와 함께 미리 요리한 다진 돼지고기에 보냅니다. 다음으로, 단백질 실이 나타날 때까지 혼합물을 완전히 쓸어내십시오. 일반적으로 10분 이상 걸리지 않습니다..



그 후 미리 썰어둔 라드를 끓는 물에 넣고 5분간 데친다. 이렇게 하면 일반적으로 구운 베이컨이 줄어들기 때문에 베이킹 과정에서 베이컨 조각이 원래 모양을 유지할 수 있습니다..



그동안 껍질을 벗긴 피스타치오를 적당량 준비합니다. 그런 다음 견과류에 끓는 물을 채우고 얇은 피부를 조심스럽게 분리하십시오.



다진 돼지고기가 원하는 농도로 반죽되면 데친 다진 베이컨을 넣습니다.



다음으로, 혼합물에 준비한 피스타치오를 첨가하십시오.



결과 덩어리를 잘 섞은 다음 아래 사진과 같은 결과가 나올 때까지 손으로 반죽하십시오.



다진 고기가 완전히 준비되면 물에서 자연 껍질을 제거하고 잘 헹굽니다. 필요한 경우 청소하십시오.



그런 다음 준비된 가방에 고기를 채우고 실로 단단히 묶습니다. 반제품의 무게를 즉시 측정하여 나중에 조리된 형태로 무게를 비교할 수 있습니다..



이제 미래의 진미를 구울 때입니다. 처음 120분 동안 50도의 온도에서 매달린 형태로 굽는 것이 좋습니다. 육류 제품은 외부에서 준비되고 내부는 날 것이므로 오븐에서 즉시 고온을 설정해서는 안됩니다.



그 후 오븐 온도를 80도까지 올려야 합니다. 이 온도에서 소시지는 7시간 더 구워야 합니다.필요한 경우 베이킹 시간을 늘릴 수 있습니다.



진미의 온도가 71도에 도달하면 오븐에서 꺼낼 수 있습니다. 이러한 독특한 장치로 접시의 온도를 쉽게 측정할 수 있습니다.




완성된 소시지를 오븐에서 꺼내 식힌다. 차갑게 먹는 이탈리안 모르타델라 추천.



맛있게 드세요!

돼지 고기와 쇠고기를 임의의 조각으로 자릅니다. 돼지 고기를 고기 분쇄기 (격자 구멍 2-3mm 포함)에 통과시키고 1 큰술을 추가하십시오. 엘. 소금과 설탕을 모두 저어 볼에 담고 호일로 단단히 덮어 3~4℃의 냉장고에서 12시간 이상 보관한다.

따로 같은 방법으로 2~3mm의 격자구멍이 있는 고기 분쇄기에 소고기를 갈아서 남은 소금을 넣고 섞은 후 그릇에 담고 호일로 잘 덮어 냉장고에 넣어 두었다가 돼지고기와 같은 시간 .

준비한 두 종류의 다진 고기와 다진 고기를 4번씩 골고루 섞고 매번 서서히(약 2작은술) 다진 고기에 화이트 와인을 첨가합니다.

마른 프라이팬에 커민씨를 넣고 약한 불로 가열하고 프라이팬을 흔들어 향이 나도록 1~2분간 볶는다. 그런 다음 절구에 씨앗을 가능한 한 곱게 갈아서 다진 고기에 넣으십시오. 철저히 섞는다.

뜨거운 물에 피스타치오를 붓습니다(끓는 물은 아님!). 과도한 소금과 먼지를 제거하고 종이 타월로 완전히 말리십시오. 다진 고기에 갓 갈은 백후추와 함께 넣습니다.

가장 좋은 강판에 육두구를 갈아서 다진 고기에 넣으십시오. 검은 후추를 넣으십시오. 다시 철저히 섞는다.

돼지고기 라드를 호일에 싸서 냉동실에 20~30분간 넣어두면 라드가 단단해지고 자르기 쉽도록 해준다. 날카로운 칼을 사용하여 뜨거운 물에 담그고 베이컨을 10-12mm면의 입방체로 자릅니다.

다진 고기에 찬물에 다진 베이컨을 재빨리 넣고 살살 저어줍니다. 이번에는 다진 고기를 철저히 반죽 할 필요가 없습니다. 베이컨 조각이 다소 고르게 분포되면 충분합니다.

접착 필름을 4번 접습니다. 30x40cm 크기의 직사각형이 있어야하며 짧은면이 가장 가까운 긴 가장자리를 따라 필름 가장자리에 5cm 이상 닿지 않도록 다진 고기를 "덩어리"형태로 필름 위에 올려 놓으십시오. - 5cm, 멀리 - 15-20cm.

러시아에서 온 평범한 관광객은 모르타델라를 처음 맛보라고 제안을 받았을 때 종종 그것을 보는 것만으로도 혼미에 빠진다. “아버지 어머니! 네, 이것은 우리의 삶은 소시지입니다!" - 러시아인이 외친다.

그런 다음 그는 시도하고 결론을 내립니다. 훨씬 낫다". 예를 들어 만화 "Prostokvashino"에서 같은 Fyodor 삼촌이 먹었던 어린 시절부터 우리 모두에게 친숙한 삶은 소시지와 이탈리아 mortadella가 어떻게 다른지 봅시다.

1. 제품 구성부터 시작하겠습니다. 비슷하긴 해도 똑같지는 않습니다. Mortadella는 지방이 많은 돼지고기로만 만들어집니다(평균적으로 소시지 한 덩어리는 15%입니다). 모르타델라를 국내 제조사의 제품과 비교하면 이탈리아 소시지에 가장 가까운 것은 소련의 "독토르스카야"입니다. GOST에 따르면 돼지 고기뿐만 아니라 쇠고기, 닭고기 달걀, 우유 가루, 육두구, 향신료, 설탕, 소금, 포도당 및 아질산 나트륨을 추가해야합니다. 즉, 구성면에서 "의사"소시지는 이탈리아 특산품의 100 % 사본이라고 할 수 없습니다.

2. Mikoyan 육류 가공 공장은 1936년에 "닥터스" 소시지의 첫 번째 배치를 생산한 것으로 알려져 있습니다. 조리법은 이탈리아 사람에 중점을 두지 않고 별도로 개발되었습니다. Mortadella는 훨씬 더 오래된 역사를 가지고 있습니다. 고대 로마 시대에 만들어졌습니다. 이것은 예를 들어 오늘날 볼로냐 박물관에 전시된 유물에 의해 입증됩니다. 이것들은 소시지를 만들기 위한 칼붙이와 기구입니다. 또한, 모르타델라의 제조법에 대한 자세한 설명은 1376년 고기 요리 문서에 나와 있습니다.

3. "닥터스" 소시지라는 이름은 오랜 기간 배고픔이나 영양 부족으로 건강을 해친 사람들을 위한 의료 영양 성분 중 하나로 제품이 개발되었기 때문에 붙여진 이름입니다. 잊지 마세요. 소시지가 30대 후반... 그러나 mortadella라는 이름은 라틴어 "mortarium"에서 유래했습니다. 그들은 도자기 주방기구를 지정하는 데 사용되었습니다. 음식을 절구로 갈거나 다양한 음식을 섞은 원뿔형 그릇입니다. 사실, "mortarium"의 고기는 갈은 것입니다. 그건 그렇고, 이것은 페스토 요리의 직계 조상입니다.

4. 모르타델라를 만들 때 조미료로 처음에는 머틀 열매만 사용했다는 것이 신기합니다. 요즘 제품도 후추로 간을 하는데 예전에는 너무 비쌌다. 우리가 "의사" 소시지에 대해 이야기한다면 GOST에 따라 준비할 때 밀가루 상태로 분쇄 된 고수풀과 육두구를 향신료로 사용해야했습니다.

5. 모르타델라를 빛에서 말했듯이 매우 얇은 조각으로 자르는 것이 일반적입니다. 먹기 - 자체적으로 식전 전채로, 예를 들어 절인 양파 또는 오이와 함께 카나페의 구성 요소 중 하나로, 샌드위치를 ​​채울 수 있습니다. 그러나 러시아 전통에 따르면 소시지는 두꺼운 조각으로 잘게 썰어 빵 위에 올려야 하지만 같은 고양이 Matroskin은 소시지가 바닥에 있고 빵이 위에 있으면 샌드위치가 더 맛있다고 말했습니다.

알 가치가 있는 모르타델라에 대한 몇 가지 사실. 오늘날, 필링으로 피스타치오를 사용한 다양성은 전 세계적으로 널리 퍼져 있습니다. 볼로냐 거주자는 이 버전의 전문가에게 호의적이지 않습니다. 우리말이 아니라 우리말이라고 합니다. 같은 Jamie Oliver가 이 특정 유형의 모르타델라를 즐겨 사용하기는 하지만 그의 레스토랑 메뉴에는 변함없이 존재합니다.

제품의 크기에는 제한이 없습니다. 모르타델라는 크고 부피가 크면 클수록 재미있기도 해서 통나무 크기에 가깝기도 합니다.

오늘날 모르타델라는 세계 어느 곳에서나 거의 모든 대형 슈퍼마켓에서 찾을 수 있습니다.

CIS 국가의 많은 소시지 제조업체조차도 조리법을 알아 내려고 노력하고 있으며 다른 전형적인 이탈리아 제품에 대해서도 마찬가지라고 할 수 있습니다. 그러나 이탈리아인이라면 누구나 주저하지 않고 이렇게 말할 것입니다. 최고의 모르타델라그녀의 고향 지역에서 생산됩니다.

모르타델라의 생산은 엄격하게 확립된 제조법에 따라 수행됩니다. 이를 위해 냉장 또는 냉동 고기가 사용되며 다른 재료와 혼합되기 전에 조심스럽게 잘립니다. 그 다음에 다진 고기에 고품질 라드 조각이 추가됩니다.(약 1 입방 센티미터로 잘게 썬 것) 및 향신료의 혼합물 (소금, 백후추, 고수풀, 아니스, 피스타치오 및 와인).

그 후, 결과 혼합물이 포장됩니다. Mortadella 케이싱은 자연적이거나 인공적일 수 있습니다. 이것은 특히 품질에 영향을 미치지 않습니다.

포장 후 모르타델라는 75도의 특수 히터를 사용하여 가공됩니다. ° C... 조리 시간은 소시지의 크기(직경)에 따라 다르며 한 시간에서 몇 시간까지 소요될 수 있습니다. Mortadella는 중심 온도가 70도에 도달하면 준비된 것으로 간주됩니다. ° C... 그리고 그 후에야 소시지가 빨리 냉각됩니다.

Mortadella 소시지는 완벽 할 수 있습니다. 다른 크기, 일반적으로 500 그램에서 100 킬로그램.

이상적으로 실제 모르타델라는 충전제, 향료, 인공 색소 및 방부제가 없어야 합니다.

그러나 일부 제조업체는 맛을 개선하기 위해 낮거나 중간 품질의 제품에 카제인 나트륨을 첨가합니다.

모르타델라를 먹는 방법

이미 이탈리아에 가본 적이 있다면 거의 모든 것이 특수 기계에서 매우 얇게 썬다는 것을 알고 있을 것입니다. Mortadella는 그러한 소시지에 속합니다. 우리가 말할 수있는 것은 더 얇습니다. 더 맛있습니다. 어떤 형태로든 제공 될 수 있지만 일반 칼, 큐브 등으로 자릅니다.

이 이후로 부패하기 쉬운 제품, 이탈리아 사람들은 그것을 조금 사는 것을 선호합니다. 글쎄, 그것이 샌드위치를 ​​나 요리를 준비하기에 충분하다고 가정 해 봅시다 (한 끼 식사). 내 연습(이탈리아 상점에서 일할 때)에서 한 여성이 30g만 자르라고 요청했습니다. 이것은 이탈리아에서 정상입니다.

모르타델라는 많은 요리를 준비하는 데 사용되지만 내 생각에 가장 일반적인 것은 소시지 몇 조각이 들어 있는 평범한 신선한 빵(파니노)입니다. 집에서 식사할 기회가 없는 사람들이 가장 좋아하는 음식.

양질의 모르타델라(전문점 - "살루메리아")의 평균 비용은 12유로입니다. 슈퍼마켓에서는 저렴하지만 품질이 떨어지는 것을 찾을 수 있습니다. ...