쇠고기 시체의 뒷면에서 잘라낸 고기. 정육점의 팁

쇠고기 시체는 세 가지 유형으로 나뉩니다.

• 첫 번째 등급에는 엉덩이, 요추, 등쪽, 견갑골, 어깨, 가슴과 같은 상처가 포함됩니다.
• 두 번째 - 목과 옆구리에;
• 세 번째 - 절개와 정강이 (앞뒤).

맑은 국물과 대부분의 수프는 다리 뒷부분, '설탕'이라고 하는 뼈, 뼈 앞부분, 어깨, 어깨()를 사용하는 것이 가장 좋다. 양배추 수프와 보르시에는 지방이 많은 고기가 필요합니다(가슴살 앞부분, 이른바 양지머리). 생크에서 수프는 요리하는 데 시간이 더 오래 걸리고 종종 젤리 특유의 냄새와 끈적끈적함을 얻습니다. 수프는 어깨와 옆구리의 갈비 부분에서도 준비됩니다. 튀긴 고기 요리(아주, 앙트레꼬트, 스테이크, 랑게, 럼프 스테이크, 로스트 비프)는 쇠고기 안심, 등심, 다리 안쪽을 잘라서 준비하는 것이 가장 좋습니다. 스튜는 중간 다리의 외부에서 잘라서 만들 수 있습니다. 비프 스트로가노프(Beef Stroganoff) - 다리 앞부분의 중간 부분과 윗부분의 안쪽에서 롱 컷. 다진 제품 - 커틀릿, 큐볼, zraz, 미트볼, 롤, 다진 고기 및 충전재의 경우 앞 부분의 하단과 엉덩이, 어깨, 옆구리, 생크 및 노치의 펄프를 사용할 수 있습니다. . 젤리는 일반적으로 생크로 준비됩니다.

송아지 고기

송아지 시체는 세 가지 유형의 절단으로 나뉩니다. 첫 번째 등급은 엉덩이, 요추, 등쪽, 견갑골, 어깨 가장자리, 뒤쪽 등쪽, 요천 부분을 포함합니다.
두 번째 - 옆구리가있는 목과 가슴 컷. 세 번째는 팔뚝, 아래쪽 다리입니다.
송아지 육수는 약간 풍부합니다. 송아지 고기는 일반적으로 오븐에서 튀겨지고 약한 불에서 삶아 고기를 끓는 물에 담그십시오. 팔뚝과 아래쪽 다리는 젤리를 준비하는 데 사용됩니다.

쇠고기를 컷으로 자르기:

(1) 가우징;
(2) 목 - 어깨 절단 - 목, 어깨 가장자리 및 견갑골로 구성됩니다.
(3) 백 컷;
(4) 등심;
(5) 등심;
다리, 롱컷 - (6) 엉덩이와 (7) 엉덩이로 구성됨;
(8) 숄더 컷 - 상완과 팔뚝의 일부로 구성됩니다.
(9) 유방 절단;
(10) 측면;
(11) 앞다리;
(12) 등받이 생크.

돼지 고기

돼지 고기는 두 가지 유형으로 나뉩니다.

• 첫 번째 등급에는 견갑골, 등쪽, 요추, 양지머리, 햄이 포함됩니다.
• 두 번째 - 생크, 생크, 목이 잘린 탱크.

돼지고기는 튀기고, 삶고, 조리고 구울 수 있습니다. 돼지고기는 보르시, 양배추 수프, 피클, 커틀릿, 스튜, 슈니첼, 에스칼로프, 일부 국가 요리 및 젤리를 준비하는 데 사용됩니다. 그것은 요리에 사용됩니다(쇠고기와 함께 반으로). 집에서 삶은 돼지 고기를 요리 할 수 ​​있습니다. 돼지고기는 또한 베이컨, 삶은 돼지고기, 햄, 양지머리, 힘줄, 탄산염, 소시지, 허리, 햄, 미트 롤, 소시지 및 소시지와 같은 다양한 육류 제품의 산업적 생산에 널리 사용됩니다.

1학년: (1) 견갑골;
(2) 등(허리);
(5) 양지머리;
(3) 옆구리가 있는 요추 부분;
(4) 햄;
2학년: (7) 팔뚝(너클);
(8) 생크;
(6) 넥 노치가 있는 탱크.

양고기.

양고기와 염소 시체는 두 가지 유형의 절단으로 나뉩니다.

• 첫 번째는 엉덩이, 요추, 견갑골-등쪽 절단입니다.
• 두 번째는 절개, 팔뚝, 뒷다리입니다.

늙은 동물의 고기는 질기고 어린 양에서는 거의 느낄 수 없는 특유의 냄새가 있습니다. 양고기 수프(국수, 양배추 수프, 카르초 등)를 준비할 때 향신료와 허브를 적당히 사용하고, 예를 들어 양파와 같은 향긋한 소스를 튀긴 양고기의 경우 냄새를 거의 완전히 제거합니다. 어린 양은 튀김 및 조림 요리, 간식, 다진 고기 및 속을 채우는 수프에 사용됩니다.
모든 종류의 양고기 요리는 백인과 중앙 아시아 국가 요리의 특징입니다. 투명한 양고기 국물은 거의 준비되지 않습니다. 수프를 채우려면(예: 양배추 수프) 견갑골을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 다리살과 요추살 윗부분은 크게 썰어서 굽는 것을 추천합니다. Shish 케밥은 어깨와 엉덩이 절단뿐만 아니라 요추 절단의 상부에서 준비됩니다. 필라프 - 부드러운 양지머리, 견갑골 상부 및 엉덩이 절단. 다진 제품 - 커틀릿, 슈니첼 -은 어깨 뒤쪽 컷의 앞 부분, 목 및 양고기 시체의 다른 부분에서 준비 할 수 있습니다. 볶음의 경우 견갑골 뒤쪽에서 고기를 자릅니다.

쇠고기 시체는 안심, 두꺼운 가장자리 (등 부분), 얇은 가장자리 (요추 부분), 뒷다리 (안쪽, 옆면, 바깥 쪽, 위쪽), 견갑골 (어깨 및 어깨 부분), 양지머리, 목, 트림, 옆구리. 이러한 부품을 분리하기 위해 시체는 먼저 별도의 큰 부품(컷)으로 절단된 다음 롤링되고 세척됩니다.

Deboning은 뼈에서 펄프를 분리하는 것으로 구성됩니다. 이 작업은 매우 조심스럽게 수행됩니다. 즉, 뼈에 펄프가 남지 않고 고기 조각에 불필요한 깊은 상처가 없습니다.

스트리핑은 고기에서 거친 힘줄과 필름을 제거하는 것으로 구성됩니다. 또한 스트리핑하는 동안 과도한 지방이 잘리고 큰 고기 조각의 얇은 가장자리가보다 규칙적인 모양을 제공합니다. 사체의 뼈를 제거한 작은 고기 조각(트리밍)도 세척됩니다.

쇠고기 시체 절단 계획

1 - 견갑골: a - 어깨 부분, b - 어깨 부분; 2 - 목; 3 - 두꺼운 가장자리(뒤쪽); 4 - 테두리; 5 - 양지머리; 6 - 클리핑; 7 - 뒷다리: a - 내부 부분, b - 측면 부분, c - 외부 부분, d - 상부; 8 - 얇은 가장자리(요추 부분), 9 - 플랩.

시체를 조각으로 자르고 다음과 같이이 부품을 굴려서 청소하십시오.

전체 도체 또는 세로 반쪽 도체는 먼저 마지막 갈비뼈와 13번째와 14번째 척추 사이를 따라 이어지는 선을 따라 앞부분과 뒷부분으로 절단해야 합니다. 이렇게 하려면 13번째(마지막) 갈비뼈에 대해 도체의 측면이나 도체의 세로 방향을 자른 다음 이 갈비뼈의 뒤쪽 라인을 따라 펄프를 척추까지 자릅니다. 13번째와 14번째 척추. 이 경우 갈비뼈가 앞쪽에 있어야 합니다.

시체의 앞부분을자를 때 견갑골, 목, 두꺼운 가장자리, 가장자리, 양지머리가 분리됩니다.

견갑골은 윤곽을 따라 분리됩니다. 이를 위해 견갑골과 신체의 흉부 부분을 연결하는 근육을 절단하고, 척골 결절에서 견갑골 후방 가장자리의 상단 모서리까지 이어지는 선을 따라 위치하는 근육, 상단 및 전방을 따라 누워있는 근육 견갑골의 가장자리가 절개됩니다. 그런 다음 견갑골이 몸에서 당겨지고 상완골과 견갑골 아래의 근육이 절단됩니다.

뼈를 제거하기 위해 견갑골을 바깥쪽이 아래로 향하게 하여 테이블 위에 놓고 요골과 척골의 고기와 힘줄을 잘라냅니다. 그 후, 상완골과이 뼈의 관절이 절단되고 뼈가 분리되고, 상완골의 가장자리에서 고기가 절단되고 견갑골과의 관절이 절단되고 부러집니다.

견갑골을 분리하기 위해 왼손으로 상완골에 기대고 오른손으로 고기에서 견갑골을 떼어 내고 상완골을 자릅니다. 결과 펄프에서 요골과 척골에서 제거한 힘줄 부분 (생크)을 잘라냅니다. 나머지 고기는 두 개의 큰 조각으로 잘립니다. 상완골과 견갑골의 후행 가장자리에서 제거한 상완골과 어깨 뼈에서 직접 제거한 어깨입니다.

펄프는 표면에서 거친 힘줄과 필름을 절단하여 청소합니다. 더 큰 조각에서는 얇은 고기 테두리와 과도한 지방도 잘립니다.

견갑골의 뼈를 제거하고 벗겨 낸 결과 다음이 얻어집니다. 어깨 부분은 쐐기 모양의 근육이고 어깨 부분은 서로 연결된 두 개의 길쭉한 근육입니다.

목을 분리하여 첫 번째 등뼈의 가시돌기에서 흉골의 돌출부까지의 선을 따라 펄프를 통해 척추까지 절단한 다음 첫 번째 등뼈와 마지막 경추의 교차점에서 척추를 절단합니다. 목을 말아서 전체 층에서 고기를 자르고 척추에서 깨끗하게 분리하려고합니다. 펄프를 벗기는 것은 거친 힘줄을 제거하는 것으로 구성됩니다.

견갑골과 목이 분리된 후 남은 등-흉부 부분은 두꺼운 가장자리, 가장자리, 가슴살을 포함합니다. 전체 시체를 나눌 때 등 - 흉부 부분 (상자)은 정확히 척추의 중앙에서 두 부분으로 절단되거나 절단됩니다. 두꺼운 가장자리는 롤링된 후 등-흉부 부분에서 분리됩니다. 이렇게하려면 가시 돌기를 따라 갈비뼈 바닥까지 척추를 따라 펄프를 자릅니다. 그런 다음 펄프는 갈비뼈와 흉골에서 점차적으로 전체 층으로 절단됩니다.

제거 된 펄프 층은 척추와 평행하게 두꺼운 가장자리, 양지머리, 가장자리의 세 부분으로 자릅니다. 두꺼운 가장자리는 갈비뼈 길이의 1/3 거리에서 척추에서 자릅니다. 양지머리 - 첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 갈비뼈 끝까지 이어지는 선을 따라. 뒷면은 두꺼운 가장자리와 양지머리가 분리된 후 남아 있는 레이어의 중간 부분입니다.

두꺼운 가장자리는 등뼈와 갈비뼈의 위쪽 1/3의 과정과 몸체를 덮는 근육층입니다. 두꺼운 가장자리(등쪽 부분)를 제거할 때 척추에 직접 인접한 근육 사이의 조각 길이를 따라 위치한 거친 힘줄이 제거됩니다. 힘줄의 일부는 두꺼운 가장자리의 외부 표면에서도 잘립니다. 지방층으로 덮인 힘줄은 절단되지 않습니다. 처음 세 갈비뼈에 위치한 두꺼운 가장자리 부분은 서로 쉽게 분리(박리)되는 근육이기 때문에 절단 부분을 절단하는 데 사용할 수 없습니다. 지방이 많은 고기에서는 지방층으로 연결된 근육이 박리되지 않기 때문에 처음 세 갈비뼈에 위치한 두꺼운 가장자리 부분이 잘리지 않습니다.

껍질을 벗기면 두꺼운 가장자리가 직사각형의 고기 층입니다.

양지머리는 갈비뼈와 연골의 아래쪽을 덮는 근육층입니다. 양지머리를 뜯을 때 힘줄(옆구리)을 자르고 가장자리(테두리)를 자릅니다.

스트랩은 갈비뼈 가운데 부분의 표면에 있는 근육층입니다. 평균 이상의 뚱뚱한 시체에서 테두리를 분리 할 때 가장자리를 잘라내어 다듬습니다.

다른 지방의 도체에서 제거된 트림은 벗겨지지 않고 트림과 동일한 방식으로 사용됩니다.

시체의 등을자를 때 안심, 뒷다리, 얇은 가장자리, 가장자리, 옆구리가 구별됩니다.

안심은 요추(내부)를 따라 있는 근육입니다. 안심을 분리하기 위해 등심의 전체 길이를 따라 손질됩니다. 안심(머리)의 두꺼운 끝은 뒷다리의 장골과 근육에서 잘립니다. 그런 다음 안심의 머리 부분을 잡아당겨 척추에서 분리합니다.

안심을 씻어서 근육으로 구성된 얇은 살의 층을 전체 길이에 걸쳐 인접하게 분리하고 힘줄과 필름을 잘라냅니다. 벗겨진 형태의 안심은 얇은 필름 층으로 덮인 근육입니다.

뒷다리는 다음과 같이 분리됩니다. 옆구리와 다른 인접한 근육은 다리의 윤곽을 따라 장골 방향으로 척추까지 절단 된 다음 첫 번째 천골이있는 마지막 요추의 관절이 절단됩니다. 전체 시체를자를 때 뒷다리는 요추 부분을 분리 한 후 천골을 따라 톱질하거나 자릅니다.

뒷다리는 다음과 같은 방식으로 말립니다. 바깥 쪽 끝에서 시작하여 경골에서 고기와 힘줄을 자르고 대퇴골과이 뼈의 관절을 자르고 경골을 분리하여 고기와 힘줄을 잘라냅니다. . 그런 다음 장골이 분리되어 대퇴골과의 관절이 절단되고 고기가 뼈에서 절단됩니다. 다음으로, 고기는 허벅지 뼈를 따라 자르고 뼈 뒤쪽에있는 근육은 다리 안쪽 부분 인 층으로 분리됩니다. 그 후, 대퇴골이 절제됩니다. 나머지 펄프는 측면, 외부 및 상단의 세 부분으로 층으로 절단됩니다.

측면 부분은 대퇴골의 전면에 위치하며 바깥 부분은 동일한 뼈의 외부에 위치하며 상단 부분은 골반의 장골에 있습니다.

뼈를 분리한 후 필름, 거친 힘줄, 테두리 및 과도한 지방에서 고기 부분을 청소합니다.

바깥 부분에서 경골의 아래쪽 끝 (허벅지와 정강이)에서 힘줄이 많은 고기 층이 잘립니다.

얇은 가장자리는 가장자리와 옆구리도 포함하는 뒷다리(등심)의 나머지 부분에서 분리됩니다. 얇은 가장자리는 요추의 측면 가시 돌기에서 2cm 거리를 지나는 선을 따라 가장자리와 측면에서 분리됩니다.

얇은 가장자리가 말리면 척추의 고기는 등 부분을 따라 상부 극돌기를 따라 절단되고 그 후에 뼈에서 층으로 잘립니다. 이와 같이 얇은 가장자리는 요추의 돌기와 몸을 덮는 근육층입니다.

얇은 가장자리는 외부 표면에서 거친 힘줄을 잘라서 청소합니다. 피하 지방층으로 덮인 얇은 힘줄은 절단되지 않습니다. 매우 기름진 고기의 경우 지방을 잘라내어 두께가 1cm 이하인 고기에 남기고 고기의 얇은 가장자리를 잘라냅니다.

벗겨진 얇은 가장자리는 직사각형 고기 층입니다.

가장자리와 측면은 거친 힘줄과 필름으로 청소됩니다.

중간에서 평균 이하의 신체 상태의 사체에서 나온 이러한 고기 조각은 고기 손질과 같은 방식으로 사용됩니다. 평균 이상의 비만도를 가진 사체의 손질은 분리하여 요리에 사용합니다. 이를 위해 얇은 가장자리가 분리 된 후 남은 부분을 대략 절반으로 나눕니다. 옆구리는 도체의 하부 복막 부분의 근육층입니다.

모든 부품을 제거한 후 남은 스크랩도 거친 힘줄을 제거하고 필름과 과도한 지방을 분리합니다. 스크랩의 총 질량에서 지방의 존재는 15%를 초과해서는 안됩니다.

고기에서 껍질을 벗긴 뼈는 분쇄되어 열처리 중에 음식물이 더 잘 소화됩니다. 관형 뼈는 부서지지 않고 두꺼운 부분은 톱질되며 지방은 그러한 절단으로 잘 소화되기 때문에 "tarsus"(튜브)는 그대로 남아 있습니다.

쇠고기 시체의 요리 용도는 포함된 결합 조직의 양과 유형에 따라 달라지는 영양가와 요리 특성에 따라 결정됩니다.

안심, 얇고 두꺼운 가장자리는 결합 조직의 비율이 적기 때문에 튀길 때 빨리 부드러워집니다.

뒷다리의 견갑골, 측면 및 외부 부분에는 상당한 양의 결합 조직이 포함되어 있으며 스튜를 끓일 때 장기간 요리하면 부드러워집니다.

목, 옆구리, 저지방 사체의 트림에는 최대 80%의 결합 조직이 있습니다. 따라서 이러한 사체의 일부는 고기 분쇄기에서 갈거나 열처리 전에 통째로 요리됩니다. 쏘는 것은 때때로 뼈와 함께 삶아서 수프에 사용됩니다.

큰 조각의 반제품은 별도의 가공 없이 요리, 조림, 일부 튀김용으로 사용할 수 있습니다.

다른 요리 제품에 사용되는 경우 반제품은 별도의 부분 또는 더 작은 조각 형태로 미리 준비됩니다.

다음은 요리에 쇠고기 시체 부분을 합리적으로 사용하는 것입니다.

그러나 이론 교육도 중요합니다. 교과서를 읽지 않고 의사가 될 수 없습니다. 수술에 참석해야만 의사가 됩니다. 그러므로 “새 문으로 가는 숫양처럼” 그 과정을 보지 않기 위해 이 글을 읽으십시오.

돼지를 도살하기에 가장 좋은시기는 언제입니까?

도축에 가장 좋은시기는 겨울의 시작입니다. 이것은 다음과 같은 이유 때문입니다.

• 추운 계절에 최고의 고기 보존. 대형 냉장고가 없으면 자연 빙하를 사용할 수 있습니다.
• 급이 비용 절감. 겨울에는 돼지의 체중 증가가 적고 사료를 많이 섭취합니다. 따라서 먹이를 주는 것은 비용 효율적이지 않습니다.

다운홀 기능

도축 전에 동물에게 먹이를 주는 것을 중단해야 합니다. 단식 투쟁의 최소 지속 시간은 12시간입니다. 이 기간 동안 돼지는 물만 마실 수 있습니다.

시체의 방혈 과정과 고기의 품질은 도축 방법에 따라 다릅니다. 두 가지 방법이 시행됩니다.

• 모든 팔다리가 묶여 있고 돼지가 옆으로 누워 있고 목이 잘립니다.
• 심장을 뚫어라.

방혈

첫 번째 경우에는 절단된 경동맥에서 모든 혈액이 점차적으로 흐릅니다. 혈액이 응고되지 않습니다. 고기가 더 깨끗하고 품질이 좋습니다.

두 번째 단계에서는 모든 혈액이 흘러나오지 않습니다. 그것은 가슴에 남아 있습니다. 거기에서 시체를 연 후 퍼냅니다. 그러나 모든 혈병을 제거하는 것은 불가능합니다.

혈액을 더 사용할 경우 멸균된 대형 용기에 수집합니다. 그렇지 않으면 땅에 쏟아집니다.

절단 단계

도축된 돼지 시체로 작업할 때는 단계라고 부를 수 있는 특정 일련의 작업을 따라야 합니다.

마스카라가 매달린 위치에있을 때 마스카라로 모든 작업을 수행하는 것이 좋습니다. 팽팽한 근육과 조직으로 작업하는 것이 더 쉽기 때문입니다. 불행히도 이것은 달성하기 어렵습니다. 대부분 바닥에 깔고 짚을 깔거나 탁자 위에 놓습니다.

작업하기 전에 도구를 준비하십시오.

• 만능 칼. 칼날의 길이는 최소 18센티미터여야 합니다.
• 뼈를 자를 수 있는 도끼칼.
• 가는 이빨과 재래식 도끼가 있는 쇠톱.
• 토치 또는 송풍기.

강모 그을음 또는 껍질 벗기기

그루터기를 제거하기 위해 도살된 멧돼지의 가죽을 그을립니다. 이렇게하려면 토치 인 토치를 사용하십시오. 그런 다음 탄 층을 긁어냅니다.

보통은 그 이후에 자르기 시작하지만 가끔 필요한 것은 멧돼지 가죽입니다. 그러면 그들은 다르게 행동합니다.

• 귀 뒤, 목, 가슴 및 그 너머로 절개가 이루어집니다. 생식기와 항문은 원으로 표시됩니다.
• 피부는 뒷다리에서 제거되기 시작하여 복부와 견갑골 방향으로 돌립니다.

제거 된 피부는 강모가 바깥쪽으로 말려 있습니다. 식힐 시간을 주십시오. 더 사용할 때까지 염장하여 보존합니다. 비율은 다음과 같습니다 - 얻은 피부 1kg에 대해 300g의 소금을 섭취합니다. 그것은 일주일 동안 소금에 절인 것입니다. 그 후에는 서늘한 곳에 보관하십시오.

일반 단계

• 척추를 따라 시체를 반으로 자르거나 톱질합니다.
• 반 사체를 조각으로 자르기 전에 "휴식"하고 식혀야 합니다. 몇 시간이 걸립니다.

반 사체를 조각으로 자르기

다음과 같이 생산됩니다.

• 지방을 자르고,
• 목을 잘라
• 다리를 분리하십시오 - 앞과 뒤,
• 그런 다음 양지머리,
• 그런 다음 허리.

또한 앞다리는 더 작은 부분으로 잘립니다.

위쪽 부분을 견갑골이라고 하고, 중간 부분을 생크라고 하며 다리가 남아 있습니다. 뒷다리도 똑같이하십시오.

시체를 두 부분으로 나누는 것은 선택 사항입니다. 폭발은 영어 계획에 따라 수행할 수 있습니다. 그것은 전체 시체가 4 조각으로 절단된다는 사실로 구성됩니다. 그런 다음 더 작은 조각이 잘립니다. 이 절단 조각은 두 경우 모두 동일합니다.

"육류 수확량"이란 무엇입니까?

고기의 수확량은 일정 비율이라고 흔히들 합니다. 이 백분율은 도축된 돼지의 총 중량 중 고기의 양을 나타냅니다. 게다가 뼈, 겨, 연골, 정맥, 힘줄이 없는 고기입니다. 위의 모든 것에서 그를 해방시키는 것을 각각 본딩(boning) 및 트리밍(trimming)이라고 합니다.

도축된 돼지의 총 질량을 100%로 고려할 때 이러한 지표는 이 특정 도체의 육류 생산량을 백분율로 설정합니다. 이렇게 하려면 순육 원료의 중량을 총 중량으로 나누어 100%를 곱합니다.

돼지 도체 부위의 상품명 및 용도

돼지 고기 시체의 다른 부분은 다른 맛을 가지고 있습니다. 가장 육즙이 많고 부드러운 것은 동물의 움직임에 참여하지 않는 것입니다. 척추를 따라 있는 근육들입니다. 목 포함. 돼지에서 그녀는 비활동적입니다.

이 도표에는 돼지 고기 부위의 이름이 나와 있습니다.

무역 네트워크에서 품종별로 분포하는 방법은 다음 사진에 나와 있습니다.

맨 위에 있는 고기는 최고의 시체 조각 중 하나입니다. 거의 모든 알려진 고기 요리를 준비할 수 있습니다: 볶음, 삶은 돼지고기 등.

아래 부분은 젤리 고기에 사용됩니다.

세 부분으로 구성되어 있습니다.

• 목 부분. 그것은 매우 부드럽고 육즙이 많으며 부드럽지만 지방이 많은 고기입니다. 모든 고기 진미를 준비 할 수 있습니다.
• 깨끗한 어깨살. 더 어렵습니다. 소시지, 햄, 구이, 튀김에 적합합니다.
• 어깨뼈에 붙은 고기. 아주 질긴 고기. 훈제 및 튀김에 적합합니다.

뒷다리와 앞다리에 위치한 생크(shank)라고 합니다. 매우 촘촘하고 질긴 고기입니다. 젤리 고기를 삶거나 훈제하는 데 사용됩니다. 때로는 정강이에서 뼈를 제거하고 남은 고기를 사용하여 맛있는 롤을 만듭니다.

탄산염 - 시체의 요추 부위에 위치합니다. 내부는 노치로 지지됩니다.

안심 자체는 매우 육즙이 많은 고기입니다. 그것은 훌륭한 갈비와 가리비를 만듭니다.

탄산수 요리를 요리할 때는 먼저 이중 보일러에 가열한 다음 구울 수 있습니다. 훈제 및 건조가 좋습니다.

복부 절단

다음 조각으로 구성되어 있습니다.

• 양지머리는 복막의 가장 두꺼운 부분입니다. 그것은 허리에 더 가깝습니다. 많은 지방. 훈제하고 튀긴 것입니다.
• 옆구리는 뒷다리까지 이어지는 얇은 복막입니다. 튀겨서 롤로 만들 수 있습니다.
• 하복부(hypogastrium)는 복막의 아래쪽 부분입니다. 고기 정맥이 있는 얇은 베이컨 층. 튀김에 적합합니다.

이 부분은 허리 부분입니다. 지방함량은 별차이없으니 보통 구워서 바베큐용으로 드시면 됩니다.

머리

젤리 고기 요리에 사용됩니다.

• 돼지 혀 - 진미 요리 "젤리 혀"를 준비하는 데 사용됩니다.
• 귀 - 삶고, 겨자 기름칠하고, 빵가루 입혀서 굽습니다.
• 뺨 - 국물을 끓일 때 적합하며 구울 수도 있습니다.

물론 한 기사로 돼지고기 사체 작업의 모든 뉘앙스를 완전히 설명할 수는 없습니다. 그러나 이 과정에 대한 일반적인 이해를 원하는 초보자에게는 유용할 것입니다.

요리를 준비할 때 우리는 종종 쇠고기의 어떤 부분을 요리할 수 있는지에 대한 질문에 직면합니다. 쇠고기는 어떻게 분류됩니까? 그리고 편의를 위해 쇠고기 시체가 분할되는 부분을 분해하는 것이 좋습니다. 육류 및 생선 도매 및 소규모 도매 구매자는 Maksuma의 서비스를 사용하는 것이 좋습니다. 최고의 쇠고기 안심 도매.

그래서 고기의 분류.

쇠고기는 3등급으로 분류된다.

이것은 최고, 1 및 2 등급입니다.

추가 수업에는 다음이 포함됩니다.

등 지느러미
로 나누어:
- 두꺼운 가장자리 - 절단, 커틀릿 또는 큰 덩어리로 구운 것
- 갈비살 - 덩어리로 구울 수 있음
- 앙트레꼬트 - 앙트레꼬트 및 다진 고기
- 갈비 - 국물과 로스트용

허리 (허리, 얇은 가장자리)
이것은 마스카라의 가장 중요한 부분입니다. 고기가 부드럽고 가늘다.

로 나누어:
- 얇은 가장자리 - 메달리온, 찹, 버거, 롤
- 안심 - 비프지텍, 로스트 비프, 아즈, 굴라시, 롤
- 뼈 위의 필렛 - 찹
- 뼈없는 등심 - 찹, 롤 등

가슴 부분
유방은 지방과 필름이 섞인 뼈 위의 고기 층입니다. 가슴살의 앞쪽에는 흉골(흉골)과 갈비뼈가 있고 뒤쪽에는 갈비뼈의 연골 끝이 있습니다.

로 나누어:
- 뼈에 붙은 양지머리 - 스튜, 국물에 적합
- 뼈 없는 양지머리 - 굴라시, 롤

엉덩이
로 나누어:
허벅지 중간은 허벅지의 바깥쪽 절반입니다. 로스팅 및 스튜에 적합
두꺼운 옆구리는 부드러운 고기입니다. 에스컬로프에 적합합니다.
탐침은 가는 섬유로 된 안쪽 넓적다리의 부드러운 살입니다. 에스컬로프에 적합합니다.

엉덩이
허벅지 윗부분에 위치. 큰 조각으로 튀김과 찜에 사용합니다. 커틀릿을 만들기 위해.

등심
등심(두꺼운 등심)은 도체의 골반 부분에 있습니다. 고기는 얇은 지방층으로 구조가 느슨합니다. 빠른 브라우닝에 적합합니다.

첫 번째 수업에는 다음이 포함됩니다.

어깨
맑은 국물, 드레싱 스프에 적합합니다. 커틀릿과 로스트를 요리 할 수 ​​있습니다

견갑골 부분
견갑골의 고기는 다른 정도의 단단함을 가지고 있습니다. 다진 커틀릿, 굴라시 및 수프에 적합

주지사

복강의 껍질입니다. 근육 조직의 얇은 층과 뼈와 연골의 1/3로 구성됩니다. 끓임과 조림에 적합

목(뒤통수)
지방층과 힘줄이 있습니다. 많은 요리(다진 고기, 굴라시, 로스트, 절임)를 준비하는 데 적합합니다.

2학년에는 다음이 포함됩니다.

프론트 섕크(섕크)
고기는 가늘고 향긋합니다. 젤라틴이 함유되어 있어 젤리 고기, 육수, 걸쭉한 수프에 적합합니다.
정강이 또는 정강이 고기는 뼈가 있거나 없이 끓이거나 삶을 수 있습니다. 젤리 고기에도 적합합니다.

백 섕크
앞다리와 동일하지만 뒷다리에서만. 뼈없는 고기는 찜에 적합합니다.

넥(컷)
힘줄 절개의 중요한 부분. 이 고기는 저렴하고 맛이 좋습니다. 스튜 및 국물 요리에 적합합니다. 목살은 다진 상태로 판매할 수 있습니다.

쇠고기 시체의 일부는 영양 특성, 뼈, 조직, 근육 및 지방의 비율이 다릅니다. 선택은 이것에 직접적으로 달려 있습니다.

따라서 쇠고기 시체를 절단하는 다이어그램이 있기 전에 :

1. 언어와 목

쇠고기 양지머리는 상당히 단단한 고기이며 우리 나라에서는 그것을 부드럽게하기 위해 찌거나 삶는 것이 관례입니다. 예를 들어 미국과 같은 다른 국가에서는 양지머리를 저온에서 오랫동안 굽습니다.

4. 두꺼운 가장자리 (RIBEIE)

능선을 따라 위치하며 4~5개의 늑골이 있다. 앞 견갑골이 절단되었습니다.

리브아이(Ribeye)라는 이름은 영어 갈비뼈(rib)와 눈(eye)의 합성어로, 이 부분을 갈비뼈에서 떼어 단면에 눈 모양을 하고 있다. 이 컷에는 마블링이 뚜렷해 모든 고기에 특정 품질 기준을 부여하는 기준이 됩니다.

이 가장자리를 스튜나 베이킹에 사용할 수 있으며 다양한 수프는 물론 다진 고기, 미트볼 또는 . 하지만 이 컷에서 가장 흔한 요리는 .

5. 얇은 가장자리

이 곳의 고기는 매우 부드럽고 향과 육즙을 보존하기 위해 뼈로 구워야 합니다. 스테이크에 이상적입니다.

가장 유명한 클래식 아메리칸 스테이크인 뉴욕 스테이크는 이 부분으로 만든다. 일명 '프로페셔널 스테이크'다. 접시는 피로 주문해야합니다. 그렇지 않으면 로스팅 정도가 높을수록 건조합니다. 요리에는 대리석 얼룩이 많은 곡물을 먹인 고비 고기만 사용됩니다. 미국에 계시다면 이 특정 스테이크를 주문하십시오.

6. 소매 (ANTRECOTE)

쇠고기 시체의 가장 귀중한 부분은 1 등급 쇠고기에 속합니다. 마지막 세 갈비뼈에 가장 부드러운 고기가 많이 들어 있습니다. 그것은 훌륭한 국물 또는 .

이 부분의 고전 요리는 그렇게 - . entre - between과 côte - rib이라는 단어에서 형성된 프랑스에서 나타났습니다.

7. 잘라내기

그것은 엉덩이에서 얻어지며 가장 부드럽고 맛있는 고기이기 때문에 이 부분의 근육 조직은 신체 활동을 거의 받지 않습니다. 안심은 최고의 스테이크, 로스트, , "Chateaubriand Steak" 및 "Filet Mignon"과 같은 유명한 요리도 있습니다. 영국인은 안심의 로스트 비프, 이탈리아인을 요리하지만 미국에서는 고기를 뼈에서 분리하지 않고 완전히 스테이크로 자릅니다.

8, 9. 측면, 브류시나

시체의 이 부분의 1/3은 뼈와 연골로 구성됩니다. 좋은 국물이 됩니다.

10. 블레이드

여기 고기는 지방이없고 모든 종류의 수프에 사용되며 스테이크를 만들 수도 있습니다. 어깨 부분에는 중심 정맥으로 인해 가장 아름다운 스테이크로 간주되는 매우 부드러운 고기가 있습니다. 예를 들어 "톱 블레이드 스테이크"는 펼쳐진 책이나 나비 날개와 비슷합니다.

11. 오구조크, 허벅지

사체의 뒷면은 깨끗하고 강한 국물을 끓이기에 이상적입니다.

12. 파시나

2등급 고기는 결합 조직 층이 많아 살이 단단해집니다. 수분을 잘 유지하므로 다진 고기에 적합합니다. 프랑스에서는 자를 때 양지머리에서 옆구리를 분리하고 안쪽에서 필름을 제거합니다.

13. 럼프

등에 적합한 린 백 섹션. 결합 조직이 적은 장섬유 구조를 가지고 있습니다. 럼프 요리는 육즙이 많고 적당히 부드러우며 요리해도 쉽게자를 수 있습니다. 그것은 철, 아연, 많은 아미노산의 일일 비율을 포함하고 새로운 세포 발달의 기초가되는 다량의 천연 동물성 단백질을 지배합니다. 피부 질환, 손톱 및 모발 문제가 있는 사람들에게 권장됩니다.

Rump는 로스트 비프와 같은 영국 국민 요리의 기초입니다.

14. 어깨

시체의 뒷다리에는 골수와 많은 양의 결합 조직이 있습니다. 왜냐하면 이 부분은 근육이 발달한 부분이니 약한 불에서 오래 끓여야 한다. Shank는 요리에 이상적입니다. 그건 그렇고, 그것은 러시아뿐만 아니라 예를 들어 조지아와 같은 구 소련의 다른 국가에서도 준비됩니다. 젤리 고기의 국가 품종은 독일, 폴란드, 라트비아 및 루마니아에서 찾을 수 있습니다.

젤리 고기는 상당한 양의 콜라겐 단백질을 함유하고 있기 때문에 건강에 매우 유익합니다. 노화 과정을 늦추고 세포를 재생합니다. 관절 질환 예방에도 좋고, 레티놀 함량으로 인해 아스픽은 면역 체계 강화에 도움이 됩니다.