비프 스테이크용 고기. 올바른 스테이크 고기를 선택하는 방법

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쇠고기의 어느 부분이 가장 맛있고 육즙이 많은 스테이크를 만드나요? 고기 선택 및 스테이크 구이 규칙 - 미국 요리 방식이 유럽 요리와 어떻게 다릅니 까?

스테이크란?

스테이크는 근육 섬유를 가로질러 자른 양질의 두꺼운 쇠고기 고기 조각을 팬이나 그릴에서 고온에서 튀긴 것입니다. 스테이크 고기는 건조하거나(필레 미뇽) 지방 줄무늬가 있는 것(대리석 스테이크)일 수 있습니다. 립본 스테이크는 립아이(Ribeye)라고 합니다.

정통 스테이크는 한우를 통째로 짧은 시간에 불에 튀겨낸 요리임에도 불구하고 오븐구이 스테이크, 돼지고기 스테이크, 심지어 연어 스테이크까지 다양한 레시피가 존재한다. 공식적으로 갈은 쇠고기 스테이크도 스테이크로 간주됩니다. 소고기 스테이크).

스테이크는 어떤 고기로 만들어지나요?

스테이크의 경우 시체 부분의 고기가 적합하며 근육은 주로 가슴, 옆면 및 등 운동 활동에 관여하지 않습니다. 결국 황소 사체의 10% 이상을 사용할 수 없기 때문에 스테이크용 고급 쇠고기 가격이 비싼 주된 이유 중 하나입니다.

완성된 스테이크는 고기의 어느 부분에서 조리되었는지에 따라 이름이 붙여집니다. 다른 나라에서는 시체 절단 계획과 고기 선택 및 로스팅 방법에 대한 선호도가 다릅니다. 그러나 신선한 쇠고기로 만든 스테이크는 어디에도 없습니다. 고기는 항상 15-20 일 동안 휴식을 취합니다.

스테이크를 요리하는 방법?

미국식 스테이크는 고귀한 지방 줄무늬(차돌박이 쇠고기)가 있는 크고 두꺼운 고기 조각입니다.

유럽에서는 더 작고 얇은 등심 스테이크를 선호합니다.

스테이크는 단순히 팬에 튀긴 소고기 조각이 아닙니다. 가장 가까운 정육점의 일반 쇠고기 (특히 스팀 비프)는 확실히 좋은 스테이크에 적합하지 않습니다. 그것으로 자체 주스로 끓인 큰 고기 조각 만 얻을 수 있습니다.

올바른 고기를 사십시오..
국산 진공 포장 스테이크 고기 또는 수입 냉동 고기를 선호해야 합니다.

냉동 고기는 요리하기 전에 해동해야합니다. 냉장고의 메인 챔버에 몇 시간 동안 두십시오.
고기를 두툼하게 썰어주세요. 스테이크 용 고기를 씻은 다음 지방이 많은 대리석 고기의 경우 2.5cm, 거의 마른 필레 미뇽 쇠고기의 경우 4-5cm의 상당히 두꺼운 조각으로 자릅니다. 조리하기 전에 고기는 실온에서 최소 30-45분 동안 휴지시켜야 합니다.
가스렌지와 프라이팬 준비. 유럽의 얇은 등심 스테이크는 올리브 오일, 달라붙지 않는 팬, 가스 렌지에 튀기는 것이 가장 좋으며, 두껍고 지방이 많은 미국 또는 호주 스테이크는 특별한 늑골이 있는 팬이나 그릴에서 튀기는 것이 가장 좋습니다. 이 경우 최소한의 오일이 필요합니다.
고기를 망치지 마십시오!어떤 경우에도 튀김 직전에 고기를 씻지 마십시오. 가능한 한 건조해야합니다. 스테이크를 튀기기 전에 스테이크 양쪽에 약간의 암염, 후추 또는 향긋한 허브 꼬 집을 추가하되 적당하고 향신료를 과도하게 사용하지 마십시오.
스테이크를 튀길 때 빵 껍질을 유지하십시오.. 내부의 모든 주스를 유지하는 황금 껍질을 형성하려면 스테이크를 고온에서 튀기는 것이 중요합니다. 동시에 여러 조각을 팬에 올려 놓지 마십시오. 이렇게하면 온도가 낮아지고 고기는 필연적으로 자체 주스로 끓이기 시작합니다.
시간을 꼭 지켜주세요. 반숙 계란과 마찬가지로 조리 시간을 맞추면 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 튀김 시간은 고기 조각의 두께와 유형에 따라 다릅니다. 필레 미뇽의 경우 1.5-2분, 희소한 마블링 쇠고기의 각 면에 대해 6-7분으로 끝납니다. 잘했어요.
서빙하기 전에 스테이크를 쉬게하십시오. 스테이크가 거의 준비되기 전에 불을 끄고 5-7분 동안 접시에 담습니다. 스테이크 표면의 높은 온도는 내부 육즙을 재분배하여 고기가 더 고르게 적셔지고 더 맛있고 육즙이 많아집니다.

목초를 먹였습니까, 곡물을 먹였습니까?

적절하고 맛있는 스테이크를 위해서는 특별한 앵거스 품종의 어린 망둥이 고기가 가장 적합합니다. 앵거스) 및 헤리퍼드( 헤리퍼드) 1~1.5세. 동물 영양의 유형에 따라 고기에는 지방 함유물이 더 많거나(밀과 옥수수를 먹인 곡물) 적습니다(목초를 먹인 고기).

미국과 호주에서는 "대리석"곡물을 먹인 고기가 선호됩니다. 근육 섬유 내부에 섬세한 지방층이 형성되어 요리 후 스테이크가 육즙이 많고 부드럽습니다. 그러나 유럽과 남아프리카에서는 더 건조한 풀을 먹인 고기가 선호됩니다.

스테이크의 익은 정도

미국식 로스팅 등급 분류 시스템에 따라 스테이크의 준비 정도는 6단계로 나뉩니다. 매우 드문(거의 생고기), 희귀한(피가 묻은 고기) 미디움 레어(라이트 레어 스테이크) 중간(미디움 레어), 중간 우물(거의 튀겨짐) 잘했어요(볶은 것).

미국인이 선호하는 두껍고 지방이 많은 스테이크의 경우 최적의 정도는 미디움 레어~ 전에 중간 우물, 지방 함량이 낮은 얇은 유럽 스테이크(예: 클래식 필레 미뇽)의 경우 라이트 로스트가 더 적합합니다. 희귀한~ 전에 중간.

스테이크를 요리하려면 우선 고품질 쇠고기와 좋은 프라이팬이 필요합니다. 동시에 귀하의 취향에 따라 (얇은 풀을 먹인 고기 스테이크를 선호하든 지방이 많은 차돌박이 쇠고기를 선호하든) 요리 시간뿐만 아니라 필요한 장비도 달라집니다.

스테이크 용 고기

오늘 우리는 스테이크가 어떤 종류의 고기로 만들어졌는지 알려주고 스테이크에 가장 적합한 고기를 선택하는 데 도움이 되는 몇 가지 비밀을 밝힐 것입니다. .

스테이크는 어떤 고기로 만들어지나요?

클래식 버전에서는 쇠고기가 스테이크에 사용되지만 돼지 고기, 양고기 및 가금류 요리도 가능합니다. 돼지고기 스테이크는 사체의 어깨, 허벅지, 목 부분부터 익히는 것이 가장 좋으며, 양고기 스테이크는 목과 허벅지만 사용할 수 있습니다. 가금류 스테이크는 허벅지와 드럼 스틱으로 만듭니다.

가장 인기 있고 미친 듯이 맛있는 쇠고기 스테이크의 원료 선택에 대해 자세히 살펴 보겠습니다.

비프 스테이크용 고기 선택 방법은?

요리를 완벽하게 만들기 위해 원칙적으로 쇠고기 시체의 가장 좋은 부분을 기본으로 삼고 요리에 사용되는 고기 종류에 따라 스테이크에 특정 이름이 지정됩니다. 레스토랑에서 요리사가 가장 자주 준비하는 주요 스테이크 유형을 나열합니다.

스테이크 용 고기 선택을 결정하고 시장이나 상점에서 구매하면 신선도와 색상에주의하십시오. 제품이 어두울수록 동물의 나이가 많고 접시가 더 단단해집니다. 육류 제품을 손가락으로 누르면 흔적이 한동안 남아 서서히 사라집니다. 고기가 탄력이 있으면 스테이크가 질겨집니다. 전혀 사라지지 않는 각인은 육류 원료의 부실함을 나타냅니다. 그리고 하나 더 중요한 점. 지방층은 노란색이나 크림색이 아닌 흰색이어야 합니다. 이러한 지방 조직의 색조는 양고기에만 내재되어 있습니다.

올바른 스테이크 고기를 선택하는 방법

필레 미뇽, 포터하우스, 립아이 - 이 단어를 읽으면 좋은 스테이크를 만드는 것이 쉬운 일이 아니라는 것을 알 수 있습니다. 아래에서는 상점에서 스테이크 용 고기를 선택하는 방법, 제공되는 유형 및 각각의 장점에 대해 설명합니다.

스크램블 드 에그와 튀긴 감자 외에도 모든 사람이 스테이크를 요리 할 수 있어야한다고 말하면 착각하지 않을 것입니다. 적어도 그런 전설이 있습니다. 최근까지 방법을 몰랐습니다. 하지만 지금도 지식인에게 내 스테이크를 보여주면 아마 사진을 찍어 자신의 인스타그램에 해시태그 #lol, #이게뭐야, #이게 스테이크인 줄 알 것 같다.

스테이크 요리 경험이 아직 적다는 사실에도 불구하고 새로운 모든 것을 부지런히 공부하려고 노력하므로 스테이크에 적합한 고기를 선택하는 방법에 대한 이론부터 시작했습니다.

스테이크의 종류

어떤 종류의 스테이크도 러시아어 번역이 없습니다. 또한 지식이 풍부한 사람 앞에서 돼지고기나 닭고기 스테이크를 주문하면 무시당할 가능성이 높습니다.

스테이크는 소고기로만 만든다고 합니다.

안심에 사용되는 시체의 부분에 따라 여러 가지(최대 10개) 종류의 스테이크가 있습니다.

립아이- 시체의 견갑골 부분. 지방이 많이 들어있어 고기가 육즙이 많습니다.
클럽 스테이크- 시체의 등 부분은 안심으로 사용됩니다. 스테이크에는 작은 뼈가 있습니다.
필레 미뇽- 피로 익히지 않은 가장 부드러운 고기로 간주됩니다.
샤토브리앙- 같은 필레 미뇽이지만 길이가 긴 접시에 깔려 있습니다.
토네도스-메달리온이 만들어지는 작은 안심 조각.
치마 스테이크- 쇠고기 옆구리 고기. 꽤 힘들지만 맛있는 것으로 간주됩니다.
포터하우스 스테이크- T자 모양의 뼈로 분리되어 있으며 지방이 많아 육즙이 풍부합니다.
라운드럼 스테이크- 엉덩이 부분의 둥근 안심 조각.
등심 스테이크- 스테이크보다 등심 조각처럼 보이는 안심.

선택 방법

다양성에도 불구하고 각 스테이크는 서로 다른 상황에 적합합니다. 예를 들어 Ribeye는 요리에서 가장 소박하고 동시에 매우 맛있는 것으로 간주됩니다. 안심에는 지방이 많습니다. Striploin 스테이크는 ribeye보다 고기가 부드럽고 스테이크 하우스에서 가장 일반적으로 제공되는 스테이크입니다. 필레 미뇽은 가장 부드럽고 거의 "기름진"고기이지만 소량의 지방으로 인해 풍부한 맛이 없습니다.

National Beef Cattle Association의 마케팅 이사인 Randy Irion은 올바른 스테이크를 선택하고 요리하기 위한 몇 가지 팁을 제공합니다.

최소 2cm 두께의 두꺼운 조각을 구입하십시오.
지방이 많은 부위를 피하지 마십시오. 지방은 스테이크에 풍미를 더하고 육즙이 풍부하게 하며 튀기는 동안 모양을 유지합니다.
완벽한 스테이크를 요리하고 싶다면 온도계를 사야 합니다. 레어 스테이크의 희망 온도는 51°C입니다.
"유기농", "non-GMO", "천연 제품"이라는 라벨을 무시하십시오.
이상적으로는 슈퍼마켓이 아닌 정육점에서 고기를 사야합니다.
고기에서 약간의 암모니아 냄새가 나면 오래된 것입니다.
집에 도착하면 스테이크를 느껴보세요. 손가락이 고기에 붙으면 심연에 가깝다는 뜻입니다.
긴 선택을 하고 싶지 않다면 Ribeye가 최선의 선택입니다. Irion에 따르면 거의 모든 정육점이나 요리사가 립아이가 가장 좋아하는 스테이크 유형이라고 말할 것입니다. 가장 부드럽지는 않지만 가장 강렬한 맛이 있습니다.

맛, 질감 및 향은 시체의 펄프 위치에 직접적으로 의존합니다. 각 컷에는 고유 한 요리 가치, 준비 방법, 최적의 로스팅이 있음을 잊지 마십시오.

안심, 얇고 두꺼운 가장자리, 견갑골 부분, 옆구리는 구조, 섬유 두께, 지방층의 양이 다릅니다. 숙련된 요리사는 마블링 정도, 뼈의 존재 여부 및 기타 중요한 뉘앙스에 주의를 기울입니다. 올바른 고기를 선택하려면 그 유형을 이해하고 스테이크가 만들어지는 쇠고기 부분을 찾는 것이 좋습니다. 자, 스테이크 하우스의 주방을 보자 ...

다양한 스테이크, 요리 특징 및 이름

맛있는 스테이크 요리에는 일반 송아지 안심이 적합하지만 전문가들은 특별히 사육된 품종의 고기를 구입합니다.. 스코틀랜드 앵거스(Aberdeen-Angus), 일본 와규, 영국 헤리퍼드, 그들의 잡종 등 몇 가지만 있습니다.

Angus와 Hereford는 높은 수준의 마블링, 많은 양의 근육, 적은 비율의 낭비 등 최고의 특성을 물려받습니다.

일반적인 쇠고기 큐볼 (entrecote, 두꺼운 가장자리)은 구조가 매우 조밀하고 지방층이 완전히 없기 때문에 튀김에 적합하지 않습니다. 스테이크는 너무 건조하고 거칠며 식욕을 돋우지 않습니다. 그러한 제품을 담그고 송아지 갈비, 로스트, 소스 메달과 같은 다른 요리를 준비하는 것이 좋습니다.

주목!

튀긴 고기의 육즙과 부드러움, 향, 풍미 범위, 심지어 고명과 소스의 선택은 절단 유형에 따라 다릅니다.

따라서 시체의 최적 부분과 쇠고기 스테이크 유형을 고려하십시오.

Tenderloin 또는 Tenderloin - 살코기 및 부드러운 고기

고기는 척추 아래에 있으며 동물의 하중에 관여하지 않으므로 시체의 가장 부드러운 부분으로 간주됩니다. 안심에는 어린이와 임산부에게 필요한 충분한 양의 귀중한 단백질이 포함되어 있습니다. 원피스는 육체적 또는 정신적 노동 후에 힘을 회복할 수 있습니다. 실제로 지방 함유물이 없기 때문에식이 영양에 적합합니다.

시장에서는 안심과 더 싸고 더 질긴 앙트레코트를 혼동하기 쉽습니다. 교활한 판매자는 그것을 능숙하게 위장하여 부드럽고 값 비싼 컷으로 전달합니다. 종종 어깨뼈나 넓적다리에서 살을 잘라내어 조각을 직사각형 모양으로 만듭니다.

안심과 두꺼운 가장자리 및 기타 고기를 구별하는 방법은 무엇입니까?

정맥 없음;
한쪽에는 얇고 긴 필름이 있습니다.
느슨한 질감;
섬유는 크고 길다.
안심은 entrecote보다 훨씬 좁습니다.
펄프는 고르게 착색됩니다.
색상은 두꺼운 가장자리보다 어둡습니다.
조각에서 조각을 볼 수 있으며 표면이 매끄럽지 않습니다.
조각 길이 45cm 이하;
안심은 고르게 가늘어집니다.

요리사는 껍질을 벗기지 않은 안심을 구입하는 것이 좋습니다, 그녀는 다른 컷과 달리 독특한 근육 구조를 가지고 있기 때문입니다. 머리, 중앙 부분, 꼬리 및 팔목으로 구성됩니다. 그들 사이에서 조각은 두께와 밀도가 다르기 때문에 모든 세그먼트가 스테이크에 사용되는 것은 아닙니다.

안심의 요리 특징

머리 Tenderloin의 가장 넓은 부분에 위치하며 무거운 과정과 유사합니다. 그것은 다른 세그먼트보다 더 많은 지방층을 가지고 있습니다. 한 조각은 비프 스트로가노프, 스테이크, 굴라시 요리에 좋습니다(이 요리에는 꼬리와 팔목을 사용할 수 있습니다). 종종 그들은 카르 파치 오를 만듭니다. 그러나 저렴한 식당에서는 가혹한 것으로 판명되었지만 스테이크에 자주 사용됩니다.

소매 끝동- 꼬리의 전체 길이를 따라 이어지고 필름으로 "몸통"에 연결된 가장 얇은 고기 조각. 고기는 부드럽고 매우 빨리 익습니다. 주로 로스트, 소스를 곁들인 고기 요리에 사용됩니다.

꼬리- 팬에서 빠르게 건조되는 Tenderloin의 좁아진 부분. 저예산 식당에서 요리 전문가는 교활합니다. 조각을 자르고 뒤집고 호일로 고정한 다음 튀겨서 좋아하는 요리로 제공합니다!

가장 부드러운 쇠고기 스테이크 (Mignon 및 Chateaubriand)가 준비되기 때문에 중앙 부분은 요리사에게 금으로 가치가 있습니다.

필레미뇽은 가운데 부분만 취하기 때문에 안심 1개에서 두꺼운 2개만 얻는다. 값싼 식당에서는 머리와 함께 모든 펄프를 사용할 수 있습니다. Mignon은 가장 부드럽고 가늘기 때문에 여성 스테이크로 간주됩니다. 고기는 밝은 맛, 육즙 및 부드러움으로 매료됩니다.

샤토브리앙은 머리 근처에 있는 안심의 두꺼운 부분으로 만들어집니다.요리사는 두 사람의 기대에 따라 통째로 튀기거나 2 조각으로 나눕니다. 스테이크는 미뇽보다 조금 더 넓고 두껍게 나옵니다. 그것은 Chateaubriand 자작의 개인 요리사가 발명했습니다. 쑥, 샬롯, 레몬 주스를 곁들인 놀라운 화이트 와인 소스와 함께 제공됩니다.

립아이 또는 두꺼운 가장자리는 레스토랑에서 인기 있는 요리입니다.

두꺼운 가장자리는 특수한 구조로 구별되며 높은 마블링과 고유의 맛으로 평가됩니다. 컷의 이름은 "뼈의 눈"으로 번역됩니다.

목에 가까워지면 부드럽게 하나로 합쳐지는 세 개의 근육으로 구성됩니다. 스테이크는 기름기가 많고 부드럽고 육즙이 많아 남성들이 자주 주문하는 이유입니다.

"눈"은 근육 부분의 크기를 나타내는 전문 용어이지만 절단에서 근육의 윤곽은 시각 기관과 약간 유사합니다.

늑골은 등 위쪽, 5번째와 13번째 늑골 사이에 위치하며 얇은 가장자리(Striploin)에 연결됩니다. 실질적으로 동물의 삶에 관여하지 않으므로 고기는 매우 부드럽습니다. 지방층은 다른 근육보다 더 활발하게 축적됩니다. 가장 가치 있는 부분은 목 근처에 있는 컷의 1/3 부분입니다. 나머지 고기의 마블링에 대한 결론은 두꺼운 가장자리를 따라 있습니다!

두꺼운 가장자리의 스테이크는 두 가지 유형이 있습니다.

갈비뼈(카우보이 스테이크 또는 프라임 립)는 갈비뼈와 함께 절단됩니다. 튀기는 동안 놀라운 향과 약간 고소한 향을냅니다.
립아이는 뼈가 없는 부드러운 고기입니다. 시체를 절단하면 갈비뼈가 즉시 제거됩니다.

Striploin (얇은 가장자리) - 세련된 고기 튀김

Striploin은 Ribeye보다 컷이 약간 넓고 모양이 낮기 때문에 평평한 안심으로 번역됩니다. 고기는 13번째 늑골 다음에 시체의 요추 부분에서 자릅니다.

섬유는 크지 만 매우 부드럽고 부드럽습니다. 가장자리에는 값 비싼 레스토랑의 주방에서만 잘리는 빽빽한 정맥이 있습니다. 작은 척추 근육이 전체 길이(측면)를 따라 이어집니다. 요리하는 동안 떨어질 수 있으므로 조각을 매우 조심스럽게 뒤집어야 합니다. 컷은 두꺼운 지방층을 형성하지만 한쪽에만 있습니다.

스테이크는 농축된 고기 맛이 매력적이기 때문에 당연히 남성적인 요리로 간주됩니다. 얇은 가장자리에서 Striploin과 New York의 두 가지 유형의 스테이크가 준비됩니다.

Butt or Sirloin – 적당히 질기고 살코기

등심 - 안심 머리 근처에 위치한 요추 부분의 펄프. 고기는 약간 거칠고 가늘고 섬유질이 큽니다.

지방층이 한쪽에 집중되어 요리 고유의 뒷맛을 제공합니다.

주목!

마블링이 적기 때문에 스테이크가 마르기 쉬우므로 불에 너무 익히는 것은 바람직하지 않습니다.

엉덩이 조각은 대부분 숯불에 불에 구워집니다. Ribeye만큼 육즙이 많고 부드럽지는 않지만 매우 밝고 풍부한 놀라운 고기 맛 때문에 우리는 그것을 좋아합니다.

컷은 여러 유형으로 나뉩니다.

등심 플랩은 거친 질감을 가지고 있습니다. 섬유질을 약간 부드럽게 하기 위해 조각을 미리 절인 것입니다. 요리사는 중간 로스팅을 권장합니다. 그렇지 않으면 고기가 크래커로 변합니다.
톱 등심은 다른 스테이크와 마찬가지로 중앙 등심에서 채취하여 고온에서 튀겨냅니다. 추천 로스트 미디엄 레.

큼직큼직한 뼈 스테이크는 상남자의 음식!

일부 유형의 스테이크는 거대하며 대부분 장식 없이 제공됩니다. 늑골 및 척추와 함께 시체에서 조각이 절단됩니다. 양쪽에 다른 컷이 있습니다.: 안심 및 Striploin (또는 Ribeye). 섬유의 구조, 지방 함유물의 수, 밀도 및 강성이 다릅니다.

부위마다 조리 시간이 다르기 때문에 숙련된 셰프들만이 믿고 먹는 요리입니다.

크기가 크기 때문에 고기가 오래 튀겨집니다. 희박한 부분을 과도하게 건조시키고 두껍거나 얇은 가장자리를 원하는 로스팅 정도까지 가져오지 못할 위험이 있습니다.

자이언트 스테이크는 압도적인 맛으로 유명합니다. 돌은 음식을 풍부하게 합니다. 펄프는 놀라운 맛으로 매료되고 각 조각마다 새로운 노트가 나타납니다. 요리는 남성적인 것으로 간주됩니다., 인상적인 무게와 풍부한 뒷맛 때문에 소녀들은 실제로 주문하지 않기 때문입니다.

뼈의 고기는 두 가지 유형이 있습니다.

티본은 진짜 미식가들의 진미다. 특징 - T자형 뼈. 한쪽에는 안심의 작은 조각(대부분 좁은 부분)이 있고 다른 한쪽에는 두꺼운 지방층이 있는 채끝살이 있습니다. 생 스테이크의 무게는 450g 이상이며 최대 1kg에 달할 수 있습니다.
포터하우스는 스테이크의 왕입니다. 요추에서 자른 가장 무겁고 가장 만족스러운 고기 조각. T-bone처럼 보이지만 컷의 컷은 훨씬 더 크고 뼈 자체는 몇 배 더 작습니다. 1인분의 무게는 약 1kg입니다. 18세기 런던 선술집은 노동자들이 맥주나 포터를 마시러 오는 포터하우스라고 불렸다. 시간이 지남에 따라 시설은 다양하고 맛있는 스테이크로 감동을주는 레스토랑으로 변모했습니다.

예산 스테이크 - 저렴한 비용으로 놀라운 음식

값싼 고기는 세련된 요리에 적합하지 않다고 누가 말했습니까? 어깨 뼈의 펄프, 허벅지 및 옆구리에서 놀라운 요리를 만들 수 있습니다!

Flank - 스테이크하우스의 하이라이트

옆구리 - 동물의 위와 장을 지탱하는 작은 절개로 움직임에 관여하지 않습니다. 조각은 비정상적으로 평평하고 넓으며 직사각형과 비슷합니다.지방 줄무늬는 위에 있지만 소량입니다. 근육 섬유는 상당히 크고 느슨하므로 요리 중에 고려해야합니다. 다른 컷과 다르게 방향이 지정됩니다. 비스듬히, 그릴 평면과 거의 평행합니다.

Flank는 가늘고 질긴 스테이크로 간주되므로 불에 과도하게 노출되는 것은 바람직하지 않습니다. 마블링의 정도가 립아이보다 훨씬 낮아서 과육이 되기 쉬운 부위입니다. 낮은 품질에도 불구하고 놀라운 고기 맛이 있습니다.: 세련되고 뚜렷합니다. 일반적으로 조각의 무게는 1kg 이상입니다.

접시의 부드러움 정도는 절단 경사에 따라 다르므로 서빙 할 때 반드시 절단하십시오. 고기는 예산 옵션으로 간주되며 처음에는 가난한 사람들의 부엌에 정착했습니다.

측면 컷에서 여러 스테이크를 요리할 수 있습니다.

옆구리 스테이크는 옆구리에서 잘라냅니다.훌륭한 juiciness, 아로마 및 똑똑한 미각 척도가 다릅니다.
스테이크 마체테- 상대적으로 마블링이 좋은 길고 좁은 내부 다이어프램 조각. 강렬하고 뚜렷한 맛으로 사랑받았다. 이 조각은 시각적으로 라틴 아메리카 칼과 닮았기 때문에 이름이 붙여졌습니다.
정육점 스테이크는 다이어프램에서 잘립니다.정육점과 상인은 처음에 그것을 카운터에 올려 놓지 않고 스스로 남겨 두었습니다. 밝은 맛, 독창적이고 섬세한 질감으로 평가됩니다. 모든 측면 컷 스테이크와 마찬가지로 서빙할 때 자르거나 두 부분으로 나누어야 합니다.

Chuck - 다양한 종류의 스테이크

척 컷은 황소의 목과 어깨 부분에서 컷팅됩니다. 지방이 거의 포함되어 있지 않지만 접시는 육즙이 많고 적당히 단단합니다. 요리하는 동안 요리사는 모든 뉘앙스를 고려하므로 맛과 질감이 완전히 다른 한 컷에서 여러 스테이크를 만들 수 있습니다.

덴버 스테이크. 펄프는 동물의 견갑골 아래에 있습니다. 마블링이 상당히 높기 때문에 접시가 맛있고 육즙이 많으며 너무 단단하지 않습니다. 평균 무게는 약 700g입니다.

탑 블레이드. 고기는 촘촘한 질감을 가지고 있습니다. 조밀한 정맥이 조각의 전체 길이를 통과합니다. 요리 과정에서 실제로 부드러워지지 않으므로 제품은 예산 기관에서 사용됩니다. 정맥을 잘라내면 멋진 플랫 아이언 접시를 얻을 수 있습니다. 한 조각의 무게는 약 600g입니다. 마블링이 아주 좋고 지방 줄무늬가 전체 표면에 흩어져 있습니다. 스테이크는 꽤 육즙이 나오므로 요리하기 전에 절인하지 않습니다. 셰프들은 고기 맛을 더 조화롭게 하기 위해 습식 숙성 제품을 구입하는 것을 추천한다.

플랫 아이언(Kansas 또는 Top Blade)는 놀라운 향과 맛을 가지고 있습니다. 살은 견갑골에 인접한 어깨 부분에서 절단됩니다. 이 조각은 철제 밑판의 모양과 비슷하여 이름이 붙여졌습니다. 마블링이 좋아 육즙이 풍부하고 부드럽습니다. 요리하기 전에 고기를 열고 정맥을 조심스럽게 제거하여 모든 지방층을 남깁니다. 한 스테이크의 무게는 약 200g이 될 수 있으므로 한 컷에서 12인분을 얻을 수 있습니다. Gourmets는 Tenderloin 다음으로 Flat Iron을 2위로 결정했습니다.

척 아이 롤목에서 자른다. 스테이크는 질기지만 충분히 육즙이 있습니다. 미식가들은 Ribeye와 같은 맛을 확신하지만 밀도가 높은 질감으로 인해 조금 더 오래 요리됩니다. 조각은 힘줄이 있고 한쪽이 좁아지고 결합 조직이 있습니다. 지방 필라멘트는 고기 표면에 흩어져 있지 않고 중앙과 가장자리에 더 가깝게 집중되어 있습니다.

베가스 스트립뉴욕과 같은 맛이지만 조금 더 거칠게 나옵니다. 놀라운 뒷맛으로 매료됩니다. 마블링이 좋습니다. 튀긴 조각은 꽤 육즙이 많습니다.

특정 스테이크 라운드

라운드 - 시체의 엉덩이 부분에서 절단. 마블링이 적기 때문에 Tenderloin이나 Striploin만큼 육즙이 많지 않습니다. 절단에 따라 펄프에 허벅지 뼈가 포함될 수 있습니다.

조각은 지방이 적은 고밀도 필름으로 둘러싸여 있습니다. 고기를 익히기 전에 질긴 섬유질을 부드럽게 하기 위해 재워야 합니다.종종 때리고 굽고, 매운 소스에 끓이고, 로스트 비프를 만들고, 채우고, 저온에서 굽습니다 (호일 또는 진공 백).

컷에서 여러 종류의 스테이크를 요리할 수 있습니다.

우둔살(롬스테이크);
윗면;
나는 라운드의;
하단 라운드.

각 유형에는 훌륭한 맛과 향이 있습니다. 절인 후 10분이면 훌륭한 요리가 완성됩니다!

향후 스테이크를 위해 고기를 선택할 때 손님의 개인 취향, 특정 풍미 범위, 채도 및 컷의 지방 함량을 고려하는 것이 좋습니다. 적절하게 선택된 펄프 조각으로 세련된 요리를 준비하는 것은 쉽습니다!

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고기 전문가는 올바른 스테이크를 선택하는 방법과 고기가 다른 고기와 어떻게 다른지에 대해 자세히 이야기합니다.

슈퍼마켓에서는 제품이 신선한지 확인하기 위해 진공 포장을 여는 것이 불가능하기 때문에 많은 요리사가 시장에서 쇠고기를 사라고 조언합니다. 그러나 모든 것이 그렇게 명확하지는 않습니다! 기업가 상인은 숙련 된 요리 전문가도 쉽게 속일 것입니다.

판매자의 교활한 계획 또는 선택할 고기

때때로 우리는 제품이 요리하는 동안에만 소비하기에 부적합하다는 것을 이해합니다. 종종 불쾌한 냄새 또는 버릇없는 케 피어 냄새가 있습니다 (동물에게 만료 된 유제품을 먹였을 때). 쇠고기가 즉시 줄어들고 많은 양의 물이 방출되며 이는 육즙과는 분명히 다릅니다. 결과적으로 요리 기술을 따랐는지 여부에 관계없이 조각을 튀기는 것이 아니라 삶습니다.

그러한 제품을 먹는 것은 위험하며 스테이크, 특히 낮은 로스트 (파란색, 중간, 중간 재)에 사용하는 것은 더욱 위험합니다. 주방 주인은 지출 한 돈을 후회하지 말고 사용할 수없는 부분을 즉시 버릴 것을 권장합니다. 원자재의 품질이 의심스러운 것을 구매하기 전에 이해하는 방법은 무엇입니까?

상한 고기의 몇 가지 징후:

누르면 구멍이 곧게 펴지지 않고 액체가 나타납니다.
육류는 부자연스러운 옅은 분홍색, 밝은 빨간색 또는 진한 빨간색입니다.
고기가 아닌 불쾌한 냄새;
뚱뚱한 노란색, 회색 또는 갈색 층;
제품 표면이 끈적거리거나 너무 젖거나 건조합니다.
약간의 암모니아 냄새가 있습니다.
제품이 놓인 트레이의 육즙이 의심스러울 정도로 흐립니다.
조각의 질감이 느슨하거나 너무 조밀하고 탄력적이지 않습니다.
손가락으로 누르면 구멍이 나타나지 않고 잘 부풀린 공처럼 고기가 튀어 나옵니다.
조각이 손에서 거의 분해되고 섬유가 명확하게 보입니다.

품질이 좋지 않은 원자재의 징후가 하나만 보이면 저리 가십시오., "선량한"판매자의 설득에 응답하지 않고.

상품의 외관이 좋다면 여전히 서두르지 말아야 합니다. 카운터를 검사하는 것이 좋습니다. 고기가 얼마나 깔끔하게 배치되어 있는지, 테이블과 쟁반이 보관되어 있는지의 청결도. 근처에 수건과 칼이 있으면 상태에주의를 기울이는 것이 좋습니다. 쇠고기를 먹기 전에 일회용 장갑을 끼고도 손을 씻어야 하기 때문에 싱크대가 필요합니다. 종종 판매자의 정직성은 외모로 나타납니다. 더러워진 앞치마, 특히 팔꿈치 부분의 재킷과 소매의 기름기가 많은 칼라는 제품과 고객에 대한 정육점의 태도를 나타냅니다.

육즙이 풍부한 스테이크를 위한 완벽한 고기를 찾는 방법은 무엇입니까?

요리사는 신선도를 확인하면서 더 신중하게 검사하도록 조언합니다. 모든 조각은 스튜, 베이킹 및 요리에 적합합니다. Mignon 또는 Ribeye와 같은 보다 정교한 요리를 원하신다면 구매를 진지하게 생각하셔야 합니다. 시장에 가기 전에 일회용 장갑 몇 개를 챙길 수 있습니다. 모든면에서 제품을 살펴보고 손으로 만지고 냄새를 맡으십시오.

주목!

갑작스럽게 거절당하거나 의심스럽게 회피하는 경우 다른 트레이로 이동하는 것이 가장 좋습니다.

그러나 좋은 소고기가 무엇인지 모른 채 찾기는 어렵습니다.

선반에서 무엇을 찾아야 합니까?

고른 컷은 맛있는 요리를 보장합니다!살이 "사다리"와 비슷하면 조각이 고르지 않게 튀겨 필요한 것보다 더 많은 수분을 잃을 수 있습니다. 100% 냉동실에 보관하고 반 해동 형태로 잘라서 맛의 질은 말할 것도 없다.

밝거나 어두운 차이 없이 고기 본연의 색. 의심스럽게 밝은 색조로 너무 아름다운 조각을지나갑니다. 아마도 일부 결함을 가리기 위해 유색 액체에 특별히 담가 두었을 것입니다. 경험에 따르면 돼지 고기를 연상시키는 창백한 쇠고기가 더 강하게 튀겨집니다.

적당히 탄력있는 펄프, 눌렀을 때 작은 구멍이 나타나지만 잠시 후 사라집니다. 판매자는 항상 깨끗한 물, 염료, 섬유 사이에 수분을 유지하는 겔 화제가 아닌 식염수로 컷을 채울 수 있습니다. 제품의 밀도가 높아지고 무거워집니다. 비늘을 비틀지 않고도 고기 1kg을 두 배로 쉽게 판매할 수 있습니다. 그러나 그러한 원재료는 소비자의 건강은 말할 것도 없고 맛있는 스테이크를 만들지 못할 것입니다.

신선한 고기는 판매자의 또 다른 트릭입니다.제품은 완전히 식을 때까지 도축 후 첫 3시간 동안만 부드럽습니다. 섬유질이 압축된 후에는 살이 더 단단해지기 때문에 스테이크 요리에 적합하지 않습니다. 그녀는 특정 조건에서 28일 동안 숙성시키거나 최소한 며칠 동안 저온에서 냉장고에 보관해야 합니다.

너무 얇은 조각은 아주, 비프 스트로가노프, 크루체니키를 만드는 데만 적합합니다.

생 스테이크의 최적 두께는 3~5cm입니다.

절단 유형에 따라 1인분의 무게가 1kg을 초과하는 경우도 있습니다. 그런 조각에서만 원하는 구이의 맛있는 요리를 요리 할 수 있습니다!

구매할 때 안심의 근육 섬유에주의하십시오, Fish, Striploin (조각이 아닌 전체 절단 만). 비스듬히가 아니라 테이블 표면과 평행해야 합니다. 그렇지 않으면 이 제품이 시체의 다른 부분에서 절단되었다는 데 의심의 여지가 없습니다. 또한 모든 고기는 섬유질을 가로질러 정확하게 절단되어야 합니다. 요리의 질과 시간, 스테이크의 질감은 그런 사소한 뉘앙스에 달려 있습니다.

스테이크 용으로 적절하게 준비된 쇠고기를 뜨거운 프라이팬에 넣으면 온도가 전체 조각에 고르게 분포됩니다. 이것은 육류 제품이 적절하게 튀겨지고 잘 부드러워지며 육즙이 많음을 의미합니다.

얇고 조밀하며 탄력있는 섬유질을 가진 고기를 선택하는 것이 좋습니다. 너무 두껍고 거칠면 접시가 거칠게 나옵니다.

엘리트 소고기 가격으로 일반 고기를 사지 않는 방법

판매자가 순종 황소 (Angus, Hereford)의 모습으로 일반 송아지 펄프를 제공하는 경우가있었습니다. 종종 어깨나 햄에서 가져온 값싼 고기 조각을 능숙하게 자르고 Tenderloin 또는 Ribeye로 제공했습니다. 물론 그런 쇠고기로 좋은 스테이크를 요리하는 것은 불가능합니다. 내가하고 싶었던 로스트가 아니라 뚜렷한 특정 향없이 너무 힘든 것으로 판명 될 것입니다.

쇼핑몰에서 엘리트 고기 찾기

전체 컷의 존재.출처를 알 수 없는 형태 없는 고기를 구입해서는 안 됩니다. 시체의 어느 부분에서 제거되어 테이블 위에 놓였는지 정확히 알아야 합니다. 각 컷에는 스트리핑, 튀김 및 서빙 방법에 대한 고유한 특성이 있습니다. 쇠고기의 종류에 따라 요리사가 고명과 소스를 선택하여 절묘한 풍미 구성을 만듭니다.

마블링. 전문가들은 얇은 실과 유사한 지방이 포함된 고기를 선택할 것을 권장합니다. 그들은 전체 제품을 통과해야 원래의 패턴을 만들고 대리석 얼룩과 비슷합니다. 튀기는 동안 "거미줄"이 녹아 조각에서 수분 방출이 약간 지연됩니다. 스테이크는 엄청나게 육즙이 나오고 지방은 향긋한 주스로 변합니다.

스테이크의 로스팅은 마블링의 정도에 따라 달라집니다!백설 공주 층이 많을수록 조각을 요리하는 데 더 오래 걸립니다 (중간, 중간 LED, LED 단).

고기 품질은 공급자에 따라 다릅니다.. 좋은 레스토랑은 호주, 뉴질랜드 또는 아르헨티나에서 물건을 받습니다. 판매자는 운송 및 보관 조건을 모니터링하여 컷을 1도까지 냉각시킵니다. 소고기 본연의 맛이 살아있습니다. 좋은 제품과 생산품을 찾을 수 있지만 품질은 이상적이지 않습니다. 펄프의 맛 범위와 질감은 고비 품종, 사료 특성, 성장 조건 및 기타 요인에 직접적으로 의존합니다.

주목!

좋은 고기는 싸지 않습니다. 공손한 판매자의 이야기를 믿지 마십시오!

성장하는 순종 황소는 농부의 막대한 작업과 상당한 재정적 투자입니다.

차돌박이 쇠고기의 가격은 어떻게 결정됩니까?

엘리트 고기는 높은 비용이 인상적이지만 좋은 제품을 매력적인 가격에 구입할 수 있습니다. 약간 할인 된 제품이 품질이 좋지 않을 것이라고 생각하지 마십시오. 농부가 판매하기 전에 고려해야 할 많은 요소가 있습니다.

동물의 나이- 고기를 살 때 소수의 사람들이 묻는 중요한 뉘앙스 중 하나입니다. 황소가 나이가 많을수록 시체의 어떤 부분에서 가져왔는지에 관계없이 제품이 더 강하고 어두워집니다.

성장 조건. 걷기 및 기타 뉘앙스와 함께 지역, 콘텐츠, 다이어트가 고려됩니다. 숙련된 농부들은 원료의 품질이 동물의 날의 특성에 달려 있다고 확신합니다. 황소는 먼저 마구간에 보관된 다음 공터로 옮겨지고 특정 기간에 마사지를 제공합니다. 그들의 생활 활동은 분 단위로 일정을 잡을 수 있습니다! 컷의 지방 섬유의 양과 두께는 이것에 따라 다릅니다. 값 비싼 쇠고기에서는 얇고 대량이어야합니다.

건조 숙성 고기젖은 것보다 항상 소중합니다. 그것은 모두 노화 중 체중 감소에 달려 있습니다. 첫 번째 경우 쇠고기는 주스의 최대 40 %를 잃기 때문에 더 집중되고 풍부한 맛으로 요리를 얻을 수 있습니다.

절단 유형. 가장 가치 있는 것은 Tenderloin, Striploin, Ribeye(주요 고기로 간주됨)입니다. 그러한 조각에서 부드럽고 육즙이 많은 웅장한 스테이크를 얻습니다. 햄, 목, 어깨 부분에서 가져온 조각이 훨씬 저렴하게 나옵니다. 그들의 펄프는 두껍고 거친 섬유로 구성되어 있습니다. 이 근육은 동물의 삶에 참여했기 때문입니다.

고기 가격에 영향을 받음 포유류 식단. 최고의 엘리트 고기를 얻기 위해 동물에게 먹일 가치가 무엇인지 말하는 것은 불가능합니다. 영양에 관계없이 부위마다 고유한 맛과 향이 있습니다. 그러나 전문가들은 황소 송아지가 곡물로 망가지면 Ribeye가 더 맛있다고 생각합니다. 멋진 미니언을 만들려면 좋은 풀을 먹이는 것이 좋습니다. 어쨌든 음식은 유해 물질 없이 균형 잡히고 고품질이어야 합니다. 일부 농부들은 천연 효모 맥주, 희석된 적포도주, 사케를 식단에 추가합니다.

펄프의 세 가지 유형의 비육 및 특징 :

초본. 고기는 약간 질기고 어둡습니다. 접시는 더 섬세한 맛, 섬세한 질감을 얻을 것입니다. 아르헨티나, 뉴질랜드, 브라질의 제조업체로부터 우수한 제품을 구입할 수 있습니다.
곡물. 믿을 수 없을 정도로 부드러운 스테이크는 밝고 풍부한 향과 고기 뒷맛이 뚜렷합니다. 상품은 호주, 미국, 부분적으로 뉴질랜드에서 우리나라로옵니다.
결합. 일부 농부들은 먼저 풀을 먹인 다음 곡물을 먹습니다. 고기는 절묘한 맛이 나며 마블링이 있고 부드럽습니다.

스테이크 용 고급 쇠고기는 어디에서 사나?

좋은 펄프는 슈퍼마켓, 온라인 상점 또는 시장에서 구입할 수 있지만 여전히 일부 장소를 살펴서는 안됩니다.

자발적인 바자회. 고기는 필요한 실험실 테스트를 통과하지 못합니다. 동물을 사육하는 동안 판매자는 항상 수의사를 초대하고 적절한 예방 접종을하지 않습니다. 종종 소유자는 제품에 어떤 미생물이 있는지 모릅니다.

작은 상점, 구매자의 트래픽이 최소화됩니다. 물론 거기에있는 고기로는 원칙적으로 스테이크를 요리하는 것이 불가능합니다. 그리고 아마도 상품이 오래되었을 것입니다.

모든 슈퍼마켓의 냉동고. 해동하는 동안 고기는 천천히 해동되는 냉장고에서도 주스의 상당 부분을 잃습니다. 얼음 결정은 조각 중간에 있는 섬유를 깨뜨려 접시의 품질에도 영향을 미칩니다. 중요한 상황에서 제품이 열화되지 않도록 충격 동결을 사용해야합니다. 단시간에 컷이 빙원 (-30도)으로 변할 때.

Ribeye, Striploin, Tenderloin은 전문 온라인 상점에서 쉽게 구입할 수 있습니다. 레스토랑과 스테이크 하우스는 그들 중 일부와 협력하여 회사의 명성과 육류 제품의 품질을 나타냅니다. 가상 카운터에서 일부 노출 또는 전체 노출 레이어(습식 또는 건조)를 선택할 수 있습니다. 여기에서 프라임급 상품을 쉽게 찾을 수 있습니다. 엘리트 고기는 나머지 원료와 눈에 띄게 다릅니다. 놀라운 맛 팔레트, 뚜렷한 고기 뒷맛, 절묘한 향 및 믿을 수 없을 정도로 섬세한 질감이 있습니다.

시장에서 그들은 종종 냉장 쇠고기를 구입합니다. 일반 안심이나 현지산 대리석 고기입니다. 그곳에서 앵거스나 헤리퍼드 황소의 수입 부위를 찾기가 어렵습니다.

스테이크를 위해 선택할 쇠고기 조각을 알고 훌륭한 고기 걸작을 준비하고 원하는 로스팅 정도를 추측하는 것은 어렵지 않습니다. 황금 껍질을 가진 육즙이 많은 향긋한 고기는 집을 떠나지 않고도 많은 즐거움을 줄 것입니다.

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스테이크용 쇠고기 안심 선택과 맛있는 요리 요리.

최고의 미식 사회에 쇠고기 스테이크를 소개하려는 영국 귀족의 시도는 실패했습니다. 수세기에 걸친 여행 끝에 요리는 미국에 정착하여 뿌리를 내리고 현대화되었습니다. 그러나 스테이크는 귀족적인 태도를 유지했습니다. 선택한 고기, 로스팅 옵션 및 요리사의 기술은 엘리트 요리의 요구 사항입니다!

비프 스테이크 - 2.5~4cm 크기로 섬유질을 가로질러 자른 고기를 팬이나 그릴에 굽습니다. 실제로 요리 과정을 간단하게 정의하려면 기술과 수학적 계산이 필요합니다. 가장 중요한 것은 운동 능력과 관련이없는 시체 영역이 육즙이 많은 제품에 적합하기 때문에 선택하는 것입니다.

쇠고기 스테이크를 제대로 익히기 전에 힘줄이 없고 표면에 지방층이 고르게 분포된 검붉은 안심을 선택하십시오. 손가락을 눌러 제품의 부드러움을 확인하십시오. 부드러운 고기는 빠르게 모양으로 돌아가고 단단한 고기는 눌린 상태로 유지됩니다.
구매하신 상품은 세탁하지 마시고, 수건으로 물기를 닦아내고 껍질을 벗긴 후 잘라주세요.
올리브 오일, 레몬 주스 및 향신료로 매리 네이드를 준비하는 것은 맛의 문제입니다. 클래식 스테이크는 소금과 후추만 사용합니다.
미리 얼린 제품은 자연 해동하세요.
잘 달궈진 주철이나 석쇠에 고기를 앞뒤로 1분씩 튀겨준 뒤, 로스팅 정도에 따라 시간과 온도를 유지한다.
서빙하기 전에 주스가 새지 않도록 조각을 몇 분 동안 쉬어야합니다.

쇠고기 스테이크 구이는 고기 요리의 마지막 단계입니다. 요리의 정도는 개인 취향에 따라 다르며 튀김 시간을 늘리거나 줄입니다. 미국 분류 체계는 고기 두께 2.5cm를 기준으로 5단계 요리를 나열합니다.

뒤집는 동안 비프 스테이크의 가장자리를 갈색으로 굽는 것을 잊지 마십시오.

곡물을 먹인 고비는 맛있고 육즙이 많은 요리에 사용됩니다. 고기 내부에는 대리석 정맥과 유사한 섬세한 지방층이 형성되어 있으므로 대리석 쇠고기 스테이크는 특히 가치가 있습니다. 스테이크 용 고기는 일반적으로 인정되는 절단 분류를 사용하여 동물의 시체 부분을 따서 명명되었습니다.

등심 스테이크

Striploin 또는 얇은 등심 가장자리는 그 이름의 본질을 반영합니다. strip-loin은 약간의 마블링이 있지만 뚜렷한 쇠고기 풍미가 있는 등심 조각입니다. 큰 섬유질은 고기에 부드러움과 부드러움을 더하고 주변의 두꺼운 지방 조각은 육즙을줍니다.

재료:

얇은 가장자리 - 850g;
로즈마리와 백리향 - 각각 핀치;
검은 후추 - 3g;
올리브 오일 - 25ml.

요리

등심 스테이크를 요리하기 전에 곡물을 가로질러 각각 2.5cm 두께로 자릅니다.
소금, 향신료와 올리브 오일로 문지릅니다.
마른 프라이팬을 데우고 쇠고기 스테이크를 놓고 양쪽에서 4 분 이상 튀기지 마십시오.

고기는 황소의 하복부에서 자릅니다. 지방과 뼈가 없는 평평한 조각은 상당히 단단하고 올바른 자세가 필요합니다. "옆구리 스테이크 - 요리법?" - 연인이나 파히타 사이에서 가장 흔한 질문. 준비한 고기를 1시간에서 24시간 동안 새콤한 소스에 재우면 프리미엄 비프 스테이크가 완성됩니다.

재료:

쇠고기 옆구리 - 980g;
식물성 기름 - 80ml;
고추 - 5g;
토마토 주스 - 480ml.

요리

껍질을 벗긴 고기, 칼로 자르고 토마토 주스와 기름의 매리 네이드에 하루 동안 두십시오.
양념한 고기를 중불에서 최대 10분, 같은 양으로 볶는다.
완성된 접시는 8분 동안 그대로 두었다가 부분으로 자릅니다.

립아이 스테이크 - 레시피

프리미엄 컷 - 립아이는 모든 컷 중에서 가장 마블링이 많고 살이 두툼합니다. 요리 중에 녹는 지방층이 풍부하여 요리가 육즙이 많고 부드럽습니다. 립아이 스테이크를 요리하는 방법에 대한 질문에 대한 답이 하나 있습니다. 매리 네이드와 특수 조미료없이 뜨거운 팬에 튀긴 제품은 몇 분 안에 준비되며 제공되어야합니다.

재료:

스테이크 -2개 각각 350g;
식물성 기름 - 20ml.

요리

기름으로 조각을 닦으십시오.
팬을 잘 가열하고 쇠고기 스테이크를 양면에서 몇 분 동안 볶습니다.
개인 취향에 따라 조리 시간을 늘리거나 줄이세요.
볶은 고기에 소금과 후추로 간을 해주세요.
몇 분 동안 휴식을 취한 후 따뜻한 접시에 담습니다.

필레 미뇽

안심은 신체 활동에 관여하지 않는 근육에서 얻은 가장 귀중한 부위입니다. 따라서 필레 미뇽 스테이크는 모든 기존 유형의 고기 중 가장 부드러운 고기입니다. 8cm의 두께로 마블링으로 인해 육즙과 부드러움을 유지하고 좋은 와인과 함께 저녁 식사를 할 때 맛을 즐겁게 해줍니다.

재료:

등심 안심 - 430g;
기름 - 30ml;
샴 피뇽 - 250g;
적포도주 - 130ml;
크림 - 80ml.

요리

양념한 고기를 팬에 5분간 볶은 후 180도 오븐에 10분간 굽는다.
얇게 썬 샴 피뇽, 크림과 적포도주로 볶습니다.
버섯 소스로 완성 된 요리를 제공하십시오.

티본 스테이크

T자 모양의 뼈는 거대한 고기 조각을 두 가지 유형으로 나눕니다. 쇠고기 풍미가 뚜렷한 등심 얇은 가장자리와 가장 부드러운 안심의 가운데 부분입니다. 무겁고 만족스러운 컷은 그릴이나 Josper 오븐에서 가장 자주 요리되지만 프라이팬과 오븐도 적절한 옵션입니다.

재료:

티본 스테이크 - 900g;
올리브 오일 - 20ml;
샬롯 - 60g.

요리

팬에서 쇠고기 스테이크를 요리하기 전에 주변의 지방을 자릅니다.
뜨거운 팬에서 공작물을 몇 분 이상 볶은 다음 저온에서 10 분 더 볶습니다.
쇠고기 스테이크 - 오븐에서 정제하는 조리법.
자른 양파 위에 고기를 올려 놓고 200도에서 15분 동안 굽습니다.

오븐에서 쇠고기 스테이크

팬에서 먼저 튀기지 않고 오븐에서 스테이크 요리 - 초보자도 할 수 있습니다. 이 열처리 방법은 육즙을 고르게 분배하고 그릴 기능은 향긋한 바삭함을 제공합니다.

완벽한 스테이크는 고기를 선택하는 것부터 시작됩니다. 양질의 제품을 구매하면 요리 결과가 성공할 수 있습니다. 신선한 고기는 잘못된 조리법, 잘못된 매리 네이드로 망치기가 어렵습니다. 이 기사에서는 특정 스테이크에 적합한 스테이크를 선택하는 방법에 대해 설명합니다.

스테이크는 쇠고기로만 준비하고 그 외에는 모두 튀긴 고기라는 의견이 있습니다. 먼저 거대한 시체의 어느 부분을 사야하는지 이해하려면 스테이크 유형에주의를 기울여야합니다.

스테이크

100개 이상의 옵션이 있지만 그중 몇 개만 가장 인기가 있습니다. 그들은 유명 레스토랑에서 제공되며 요리사는 로스팅 및 서빙에서 경쟁합니다. 가정 요리사는 요리의 비밀을 배우기를 꿈꿉니다.

Ribeye. 등심은 동물의 견갑골 아래에 있으며 펄프와 많은 지방 줄무늬로 구성됩니다. 준비가되면 가장 부드럽지는 않지만 육즙이 많지만 매우 맛있습니다.
클럽. 등 부분에서 자른 작은 갈비뼈에 고기.
티본. 등쪽-요추 부위에서 잘라낸 문자 T와 유사한 뼈가 있습니다.
필레미뇽. 형언 할 수없는 부드러움으로 유명하며 동물의 중앙 허리 인 뼈가 없습니다. 가장 높은 부분은 5cm 두께로 잘립니다. 이 종의 경우 중간 정도의 강한 로스팅만 적합합니다. 지방층이 부족하여 채도가 떨어집니다. 주방 망치로 고기를 때릴 수 없으며 스테이크가 모양을 잃고 살이 부러지고 칼 손잡이가 가능합니다.
술집. 두 가지 유형의 스테이크 조합 - 부드러운 등심 안심, 가장자리가 얇은 T 자형 뼈. 이상적인 것으로 간주됩니다 : 육즙이 많고 부드럽고 지방이 풍부합니다.
토네도스. 안심은 작은 메달로 자릅니다.
Striploin. 시체의 요추 부분의 얇은 가장자리에는 특징적인 쇠고기 맛이 있습니다. 얇은 스트립의 모습.
라운드럼. 엉덩이 부분, 스테이크는 둥근 모양입니다.

스테이크 종류 선택에 따라 쇼핑을갑니다. 권장 사항을 따르고 각 항목을 고려하여 신중하게 선택해야 요리가 기대치를 초과하고 많은 칭찬을 수집합니다.

고기 선택

다소 두꺼운 조각, 적어도 2cm를 가져가는 것이 좋습니다. 지방 조각이 특히 좋고 완성 된 요리는 최대 로스팅에서도 육즙이 많으며 조각의 모양이 완벽하게 보존되고 퍼지지 않으며 탄력이 유지됩니다.

구매할 장소를 선택할 때 여러 가지 이유로 시장을 선호하십시오.

양질의 고기, 특히 가장 비싼 부위를 찾기가 훨씬 쉽습니다.
냄새를 잘 맡을 수 있습니다. 부실함의 지표는 암모니아 냄새입니다.
조각을 만지십시오-고기는 손가락으로 누르면 모양이 돌아옵니다-좋고 끈적 끈적한-부실함을 의미합니다.
좋은 조각만 공급하는 판매자를 선택하십시오.

육색

우리는 품질의 주요 지표인 색상에 주목합니다.

붉은 고기, 옅은 분홍색 크러스트, 옅은 분홍색은 허용되며 다른 색상의 반점, 점액은 품질이 좋지 않은 조각의 지표입니다.
백색 지방 - 예, 노란색, 갈색, 회색 - 아니오;
질감이 너무 조밀하고 느슨합니다-부실하고 균일하며 탄력적입니다-적합합니다.

우리는 카운터, 트레이를 검사합니다. 용기의 탁한 주스는 제품의 최고 품질이 아님을 나타내는 지표입니다. 우리는 환경을 보고 세부 사항(수건, 칼, 보드)을 확인합니다.

고르게 자른 조각은 훌륭한 스테이크를 보장합니다. 늑골이있는 표면은 주스 손실로 가득 차 있으며 스테이크는 건조합니다.

판매자 트릭

경험이없는 구매자는 속기 쉽습니다. 판매자의 가장 유명한 트릭을 고려하십시오.

단순한 송아지는 순종 황소로 제공됩니다.
신선한 고기는 대중적인 오해이며, 도축 후 처음 3시간 동안 그런 것으로 간주되며 숙성된 필레는 비프 스테이크에 적합합니다. 도살 후 최대 28일;
예를 들어, 숄더 컷과 같은 값싼 것은 엘리트 안심 Ribeye, Filet Mignon으로 제공됩니다.

조각이 잘린 곳을 명확하게 볼 수있는 판매자를 찾아야합니다. 부위별로 로스팅 시간, 고명, 소스가 다릅니다. 육즙이 많은 스테이크를 보장하는 제품의 마블링, 많은 정맥에주의하십시오.

근육 섬유에주의하십시오. 두껍다는 것은 질긴 고기를 의미합니다.

최고의 쇠고기는 어디에 있습니까?

스테이크하우스의 경우 육류는 다음 국가에서 공급됩니다.

뉴질랜드 - 섬의 들판에서 가장 유명한 품종이 풀을 뜯고 있으며 그 고기는 완벽한 스테이크를 준비하는 데 사용됩니다.
아르헨티나 - 최고의 동물 품종이 재배되며 가장 맛있는 스테이크의 나라로 간주됩니다.
호주 - 본토의 기후로 우수한 소를 키울 수 있습니다.
일본 - 동물이 효모 맥주에 취해 등을 마사지합니다. 이것은 조각을 더 부드럽게 만들고 맛을 더 풍부하게 만드는 데 도움이 된다고 믿어집니다.

러시아 제조업체의 컷도 다릅니다. 고품질대리인이 치료비를 절약하지 않은 경우 먹이십시오. 확실히 구매자는 이것을 모르기 때문에 판매자의 말을 믿고 제품의 외관에 의존하고 직관을 믿어야합니다.

좋은 쇠고기의 비용은 상당히 높고 저렴한 가격은 품질이 낮은 제품을 의미합니다. 수유, 황소 돌보기, 많은 인건비 및 재정적 투자가 필요합니다.

가격에 영향을 미치는 것

컷 유형. 시체에는 등, 요추, 중앙 부분과 같은 특히 귀중한 장소가 있습니다. 어깨, 햄은 비용이 저렴합니다.
황소의 나이. 나이가 많은 동물의 고기는 더 어둡고 질깁니다. 특성은 절단 부분에 의존하지 않습니다.
자귀. 고기의 품질은 성장 지역, 모드, 산책에 직접적으로 의존합니다. Gobies는 명확한 일정에 따라 생활합니다. 걷고, 먹고, 특정 절차를 수행합니다. 지방 줄무늬의 수는식이 요법에 따라 다릅니다. 양질의 제품에는 얇은 것이 많이 있어야합니다.
음식. 가장 맛있는 고기는 곡물을 먹인 망둥이에서 나온 것으로 간주되며 좋은 신선한 풀은 미니언에게 적합합니다.

전문 요리사는 조각을 구입하기 전에 특성, 동물 사육 조건, 요리의 품질 및 식당 손님의 리뷰를 자세히 연구합니다.

로스팅이 필요한지 확인하기 위해 날카로운 물체로 준비 상태를 확인하는 것은 주스 누출로 가득 차 있으므로 조각이 단단합니다.
요리 집게로만 뒤집으십시오-구멍이 없습니다.
최소 시간 동안 최대 열로 튀기면 주스가 내부에 밀봉됩니다.
뜨거운 표면에 조각을 놓으십시오.
튀김 후에 만 \u200b\u200b향료를 추가하여 접시에 주스를 보존하십시오.

양질의 쇠고기에 대한 기준을 알고 권장 사항을 준수하면 쉽게 올바른 조각을 얻고 완벽한 스테이크를 튀길 수 있습니다. 과정을 즐기면서 요리하고, 좋은 쇠고기를 사고, 사랑하는 사람을 기쁘게 하십시오.