밀가루 과자. 논문: 제과 요리: 케이크와 에끌레어 제과 결론

소개 3

제과 사업에 사용되는 제품의 상품 연구 5

케이크 "새 우유"만들기 15

버터 에클레어 케이크 만들기 16

EP-2M 21 전기 스토브의 특성

제과점 업무의 조직화 24

베이킹 제품을위한 구내 작업 조직 29

산업안전보건 33

영양, 위생 및 위생 생리학의 기초 36

경제 파트 41

결론 42

부록 44

참고 문헌 45

소개

근로자의 건강은 주로 정확하고 과학적으로 기반을 둔 잘 구성된 영양에 달려 있습니다. 조직의 특징은 음식이 양적으로뿐만 아니라 인체의 생리적 요구와 능력을 질적으로 충족시켜야한다는 것입니다.

현대 조건에서 공공 급식은 점차 산업화의 경로로 이동하고 있습니다. 완벽한 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 그들은 진보적인 기술을 사용하고 노동과 생산의 과학적 조직을 도입하고 새로운 형태의 서비스를 적용합니다.

고기, 생선, 야채, 계란 및 유제품 요리와 함께 다양한 공공 취사 기업에서 팬케이크, 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 패스트리, 케이크와 같은 밀가루 요리 및 제과 제품이 많이 있습니다. , 쿠키, 진저브레드 등. 이러한 제품은 매우 다양하고 고품질입니다.

밀가루 제과 제품은 인구의 영양에 매우 중요합니다. 그들은 식물성 단백질뿐만 아니라 전분 형태의 상당한 양의 탄수화물을 포함하는 밀가루를 기본으로합니다. 전분은 체내에서 당으로 전환되어 주요 에너지원으로 작용하며, 단백질은 세포와 조직을 만드는 플라스틱 재료입니다. 설탕은 대부분의 밀가루 제과 제품에 첨가되어 쉽게 소화 가능한 탄수화물이 풍부합니다. 많은 제품에 사용되는 계란에는 완전한 단백질, 지방 및 비타민이 포함되어 있습니다.

계란, 지방(버터, 마가린) 또는 지방이 많은 음식(우유, 크림, 사워 크림)을 사용하면 과자의 비타민 함량이 증가합니다. 제조시 맛과 향을 향상시킬뿐만 아니라 이러한 제품의 동화를 촉진시키는 향신료 및 기타 물질이 사용됩니다.

최근에는 효모, 쇼트 크러스트, 퍼프 페이스트리, 크림, 립스틱 등 제과 제품 준비를 위한 반제품 생산이 증가했습니다.

다양한 유형의 반제품은 공장의 제과점에서 생산되며 빈 상태로 포장되어 사전 포장 기업 및 요리 상점에 배달됩니다. 반제품의 중앙 집중식 생산을 통해 제품 품질을 개선하고 기술 프로세스를 가장 합리적으로 구성할 수 있습니다.

현대 생산 조건에서 제과업자는 특정 지식과 필요한 실무 기술을 갖추고 있어야 합니다. 자격 특성에 따라 제과자는 다음을 알아야 합니다. 제과 제조에 사용되는 원료 및 반제품의 기본 특성; 밀가루 품종 및 특성; 다양한 제조 제품; 원자재 및 반제품의 품질에 대한 관능적 평가 방법; 크림 및 립스틱뿐만 아니라 제과 제품의 기술 및 준비 모드; 립스틱, 마지판, 초콜릿 및 크림으로 제품을 마무리하는 방법; 장비의 기술적 작동, 에너지, 연료의 경제적인 소비 방법에 대한 규칙; 조리법 모음을 사용하는 절차; 제품 품질 요구 사항, 결함 유형 및 결함 방지 및 제거 방법; 선진 작업 방법, 노동 조직의 합리적인 방법 및 작업장 유지 요구 사항; 작업 안전, 위생 및 위생 규칙 및 내부 노동 규정.

제빵사는 좋은 후각과 섬세한 미각이 있어야 하며, 다양한 비율로 맛을 능숙하게 결합하여 기분 좋은 섬세한 맛과 향을 지닌 제품을 얻을 수 있어야 합니다.

제과에 사용되는 제품의 상품 연구

밀가루

밀가루밀 알갱이를 갈아서 얻은 분말 제품입니다.

제과 제품에는 최고 등급, 1 등급 및 2 등급이 사용됩니다. 밀가루는 공공 급식 시설에서 준비하는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.

최고급 밀가루- 매우 부드럽고 잘게 분쇄된 흰색으로 약간 크림 같은 색조가 있으며 달콤한 맛이 납니다.

이 밀가루는 케이크, 케이크, 와플은 물론 최고의 쿠키 및 효모 반죽으로 만든 다양한 제품을 만드는 데 사용됩니다.

밀가루 나 품종- 부드러우나 고급 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 흰색이지만 약간 황색을 띠며 진저 브레드, 쿠키 및 기타 효모 반죽 제품이 이 밀가루로 준비됩니다.

밀가루 II 품종- 고급 밀가루보다 더 굵게 갈아서 색이 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 회백색을 띤다. 그들은 저렴한 종류의 진저 브레드와 쿠키 제조에 소량으로 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상, 수분, 분쇄도, 냄새, 맛, 산도, 단백질 물질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 및 금속 불순물의 함량 및 양에 따라 결정됩니다.

밀가루의 화학 성분 - 밀 성분, 밀가루 종류 및 분쇄 방식에 따라 다릅니다.

저등급 밀가루의 색상은 더 어둡고 고르지 않습니다. 밀기울의 색상과 양에 따라 다릅니다. 최고 및 1 등급의 밀가루는 흰색이며 크림색입니다. 많은 경우 밀가루의 종류는 대략적으로 색상으로 결정할 수 있습니다.

밀가루의 수분 함량은 보관 중과 효모 및 다른 유형의 반죽으로 제품을 준비할 때 매우 중요합니다. 표준에 따르면 밀가루는 14.5%로 구성되며 15%를 초과해서는 안 됩니다. 모든 레시피는 이 수분 함량을 위해 설계되었습니다. 습도가 높은 밀가루에서는 곰팡이 발생 및 밀가루 해충 감염에 유리한 조건이 만들어집니다. 이러한 밀가루로 베이킹할 경우 제품 수율이 떨어지고 습도가 높은 밀가루를 사용하면 밀가루 소비율이 높아집니다. 대략적인 수분 함량은 한 줌의 밀가루를 주먹으로 꽉 쥐어서 결정할 수 있습니다. 덩어리가 형성되면 밀가루의 습도가 높고 밀가루가 손바닥에 흩어져 있으면 습도가 정상입니다.

약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 향신료 또는 과일 충전재가 포함된 제품 준비를 위한 실험실 분석 후에만 사용할 수 있습니다(다른 품질이 좋지 않은 징후가 없는 경우). 그러나 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트 크러스트에 사용할 수 없습니다. , 섬세한 향이 나는 퍼프 페이스트리 제품. 약간 쓴맛이 나는 밀가루는 진저브레드를 만들기 위해 실험실 분석의 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 맛을 가리기 위해 압축 설탕과 향신료가 첨가됩니다.

글루텐 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

소량의 글루텐이 함유 된 밀가루는 비스킷과 쇼트 크러스트 패스트리를 만드는 데 사용되며 많은 양의 밀가루는 효모, 퍼프 페이스 트리를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루의 품질은 글루텐 함량뿐만 아니라 품질에도 달려 있습니다. 양질의 글루텐, 크림색, 탄력 있고 끈적이지 않고 탄력 있고 많은 양의 물을 흡수할 수 있습니다. 밀가루에 이러한 글루텐이 포함되어 있으면 밀가루를 "강력"이라고 합니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 보통의 일관성을 가지며 탄력이 있으며 가스를 잘 유지합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 교정 및 베이킹 중에 모양을 유지합니다. 이 품질의 글루텐은 세척 후 끈적 끈적한 회색 덩어리를 형성하고 부서지기 쉽고 탄성이 낮습니다. 이 글루텐은 "약한" 밀가루를 제공합니다.

"약분"은 서리가 내리거나 해충에 의해 손상된 곡물에서 얻습니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 액화되며 가스 보유력이 약합니다. 이 지표는 효모 반죽이 준비되는 밀가루에 특히 중요합니다.

밀가루의 기체 형성 능력은 밀가루가 30℃에서 효모와 물과 혼합될 때 일정 시간 동안 형성되는 이산화탄소의 양이라고 한다. 밀가루의 기체 방법이 높을수록 더 나은 품질의 제품을 얻을 수 있습니다.

이산화탄소는 효모와 밀가루에서 발견되는 효소의 작용에 의해 설탕 포도당으로 반죽에서 형성됩니다. 테스트에서 포도당이 많을수록 더 많은 이산화탄소가 포함됩니다.

가스 함량이 낮은 밀가루에서 제품의 부피가 충분하지 않고 미세하게 다공성이며 껍질이 제대로 착색되지 않습니다. 2 등급 밀가루는 가스 형성이 좋으며 가스를 결정하는 방법은 실험실 조건에서 소량의 반죽으로 실험적 반죽 및 발효를 통해 생산하는 능력입니다.

밀가루를 가방에 보관할 때 미리 열어서 먼지 외부에서 청소하고 특수 칼로 솔기를 따라 엽니 다.

밀가루는 체 아래의 가방에서 흔들어집니다. 가방에 남은 밀가루는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 없습니다. 그들은 먼지와 섬유, 잔디 씨앗, 금속 불순물을 포함합니다.

밀가루를 체질 할 때 불순물이 제거됩니다. 산소, 공기가 풍부하여 반죽의 상승을 심화시키는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 따뜻한 방에 미리 가져와서 t 12 ° C까지 따뜻하게합니다.

설탕사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다.

설탕 - 모래는 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있으며 물에 완전히 용해되며 단맛이 납니다. 설탕은 통풍이 잘되는 건조한 방에 보관합니다. 그렇지 않으면 끈적 거리게됩니다. 밀가루 및 제과 제품에 풍미를 부여하고 칼로리 함량을 증가시키며 반죽의 구조를 변화시킵니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 증가된 양의 설탕은 반죽을 점화합니다. 제품은 유리질입니다.

사용하기 전에 설탕은 3 분 이하의 세포로 체 (제거하기 위해)를 통해 체질되며 밀가루에 체를 사용하여 녹일 수 있습니다.

가루 설탕

그것은 크림, 와플, 쿠키 등의 제조에 사용됩니다. 더 큰 입자를 제거하기 위해 사용하기 전에 잘게 갈아서 체로 체질해야합니다. 가루 설탕이 없으면 과립 설탕을 갈아서 준비합니다.

공공 급식 시설에서는 정제 설탕으로 만든 정제 분말을 사용합니다.

버터- 그것은 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유합니다. 버터는 짠맛과 버터 기름이 될 수 있으며 외국 냄새와 맛이 없고 균일한 색상(흰색에서 크림까지)입니다. 기름을 청소하거나 곰팡이로 덮는 이 순수한 버터는 비스킷을 만들기 위한 크림에 사용됩니다. 사용하기 전에 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 첨가하고 머핀용 그리스 몰드, 황금 비스킷용으로 사용합니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.

버터는 짜지 않고 소금에 절인 것으로 대체 할 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림 만들 때 가염 버터 사용 불가 퍼프, 버터 비스킷, 크림을 제외한 모든 제과 제품 제작 시 버터는 버터로 대체 가능(버터 1kg은 버터기름 840g에 해당), 버터 보관 권장 조심스럽게 밀봉 된 용기의 따뜻한 방에서 t 2-4 ° C에서 HO2 빛의 영향으로 오일이 악화됩니다.

우유유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질을 포함하는 H2O 및 건조 물질 또는 건조 잔류물로 구성됩니다.

우유는 귀중한 영양 제품이며 맛이 좋으며 신체에 필요한 거의 모든 영양소를 함유하고 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 식품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 황색을 띠는 흰색이어야 하며 외국의 맛과 냄새가 없어야 합니다.

우유는 주로 효모 반죽과 크림을 만드는 데 사용됩니다. 빨리 변질(신맛)이 나므로 즉시 판매해야 하며, 보관이 필요한 경우 가열하여 끓인다. 사용하기 전에 0.5mm 메쉬의 체를 통해 우유를 여과합니다. 우유는 8°C 이하, 0°C 이하의 냉장고에 20시간 이상 보관하지 마십시오. 모든 유형의 우유는 저온 살균해야 합니다.

유제품 10, 20, 35%의 지방이 생성됩니다. 그들의 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 황색을 띤 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 만드는 데 사용되며 우유 대용품으로 사용됩니다.

휘핑에는 35% 지방이 가장 적합합니다. 채찍질하기 전에 미리 냉각됩니다. 연유는 연유와 같은 방식으로 생산되며 캔이나 통에 포장됩니다. 드라이 크림의 수분 함량은 7% 이하입니다. 그들은 분유와 같은 방식으로 사용 및 보관됩니다.

설탕이 든 연유설탕 시럽을 첨가하여 전체 또는 탈지유 부피의 1/3까지 증발시켜 얻은 것. 온도가 조절되지 않는 창고의 밀폐 용기에 보관됩니다. 제과 제조에 사용되는 연유를 40℃로 예열한 후, 메쉬 0.5mm의 체로 걸러낸다.

달걀- 제과 제조에 널리 사용되는 고칼로리 제품에는 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질이 포함되어 있습니다. 계란은 특성으로 인해 제품의 맛을 개선하고 다공성을 제공합니다.

달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 퍼프 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑할 때 단백질의 부피는 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.

달걀 노른자는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 많은 양의 노른자를 사용하면 와플과 쿠키 제조에 사용되는 반죽에 물과 지방의 안정적인 유제를 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을줍니다.

제과에는 닭고기 달걀과 그 가공품만을 사용합니다.

취사 시설에서는 닭고기 달걀만 사용하고 물새 알은 사용하지 않습니다. 살모넬라균이 있는 씨가 없습니다.

훈련.

계란이 오염되면 구멍이있는 양동이에 넣고 5-10 분 동안 물에 풀어 놓고 2 % 표백제 용액으로 소독합니다.

계란의 신선도와 건전함은 난시경을 사용하거나 10% 염화나트륨 용액에 담가서 확인할 수 있습니다. 신선한 계란은 바닥으로 가라앉고 상한 계란은 뜨게 됩니다.

계란은 별도의 접시(3~5개 이하)로 나누어 품질을 확인한 후 일반 보일러에 붓습니다. 준비된 계란은 크기가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 질량은 40g입니다. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림을 만들 때는 대체가 불가능합니다.

혼합물

그것은 단백질과 노른자 (또는 일부 단백질 또는 노른자)의 혼합물이며 18 ~ 25 ° C의 t에서 캔에 냉동됩니다.

사용 직전에 멜란지를 해동하고, 개봉하기 전에 병을 소독하고 헹굽니다.

직사각형 캔은 특수 삼각형 칼과 둥근 타원형 칼로 열립니다. 멜란지가있는 은행은 t40-50 ° С의 bain-marie에서 2.5-3 시간 동안 해동됩니다. 준비된 멜란지는 체에 걸러 즉시 사용하기 때문에 해동된 멜란지의 유통 기한은 3-4시간입니다.

계란 결함

붓기 - 냄새를 망치지 않고 노른자와 흰색을 부분적으로 혼합합니다.

냄새는 다른 제품과 함께 보관하는 동안 발생하는 이질적이고 쉽게 휘발성인 냄새입니다.

건조 - 노른자를 껍질로 건조, 상자에 보관할 때 오랫동안 같은 위치에 있었을 때 (기술 계란으로 간주) 먹을 수 없습니다.

Krasyuk - 장기 보관 중에 발생하는 노른자 막의 파열, 단백질과 노른자의 완전한 혼합.

혈액 고리 - 수정란에서 발생하는 배아 발달의 결과로 노른자 표면에 혈액 고리 형태의 혈관이 존재합니다.

투막 - 박테리아 발달로 인한 난자의 불투명한 내용물(박테리아 커프 또는 곰팡이가 핀 커프)

미라지 알은 인큐베이터에서 마치 수정되지 않은 것처럼 꺼낸 알입니다.

Trovyanka - 외관상 계란은 신선한 계란에서 눈에 띄지 않지만 특정 냄새가 있습니다. 계란 두세 방울은 전체 배치를 망칠 수 있습니다.

바닐린- 인공 합성 방법으로 얻은 백색 결정성 분말은 향이 매우 강하고 뒷맛이 떫은 맛이 있습니다. 뜨거운 물과 와인 알코올(다른 부분에서)에 잘 녹습니다. 용해되지 않은 바닐린의 결정은 입안에 불쾌감을 유발하며, 반죽에 과도한 양의 바닐린은 제품의 품질을 저하시킵니다. 그것은 냉각 크림, 시럽 및 바닐라와 동일한 반죽 제품에 첨가됩니다.

공공 취사 기업의 제과 생산에서 사용 식품 산케이크 및 패스트리 마무리에 사용되는 과일 및 베리 젤리에 신맛을주기 : 퍼프 페이스트리 제조시 밀가루 단백질의 팽창과 글루텐의 탄력을 증가 : 안정적인 거품을 얻기 위해 - 단백질 용 휘핑 단백질 덩어리 크림; 전화 시럽 및 립스틱을 준비하는 동안 전화 자당을 위해.

가장 일반적으로 사용되는 것은 구연산, 주석산, 젖산 및 아세트산입니다.

구연산곰팡이균을 이용하여 생화학적 방법으로 얻거나 식물에서 분리한 것. 이들은 99.5% 이상의 구연산을 함유하는 무색 또는 약간 황색을 띤 결정입니다.

시럽

산, 당밀의 존재하에 전분을 당화하여 얻은 무색 또는 담황색 점성의 두꺼운 액체는 퐁당 제조에 사용되며 설탕 시럽에 첨가되어 설탕이 생성되는 것을 방지합니다. 반죽에 첨가된 당밀은 완제품의 부패 과정을 지연시킵니다. 당밀은 t 8-12 ° C에서 나무 및 금속 배럴에 저장됩니다. 사용하기 전에 200 ° C로 가열됩니다.

코코아 가루

코코아케이크를 갈아서 체에 친 후 바닐린을 첨가하여 얻은 제품입니다.

코코아 가루 함유(%): 지방 - 최대 17.5, 설탕 -3.5, 전분 -25.4, 섬유 -5.5, 유기산 -4, 미네랄 -3, 테오브로민 및 카페인 -2.5.

가공 방법에 따르면 코코아 가루는 다음과 같습니다.

1. 준비되지 않은, 즉 알칼리 처리되지 않음(Golden Label, Our Brand, Prima);

2. 해부, 즉. 탄산수소다 또는 탄산암모늄으로 처리한다. 후자는 최고의 향기와 맛을 가지고 있으며, 붉은 색조의 음료조차도 더 이상 침전하지 않습니다 (Extra, Golden Anchor).

관능적 특성은 연한 갈색에서 짙은 갈색까지의 분말로 덩어리 없이 부드럽고 균질하며 자유롭게 흐르는 성질을 가지고 있습니다. 맛은 쓰고 냄새는 쾌적하며 외국의 맛과 냄새가 없습니다. 수분의 질량 분율은 6% 이하입니다. 물로 2분간 조리하면 침전물이 없는 묽은 현탁액이 얻어져야 합니다.

케이터링 시설에서 코코아 가루는 종이 봉지에 넣거나 무게가 5kg 이하인 고분자 재료로 만들어집니다.

코코아 가루는 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 최대 10 일 동안 건조한 창고에 보관됩니다.

공공 취사 기업의 제과 산업에서 코코아 가루는 초콜릿 크림 제조에 널리 사용되며 퐁당은 비스킷 및 쇼트 브레드 케이크 및 케이크용 반죽에 첨가됩니다.

물

제과 산업에서 물은 효모 반죽, 커스터드 반죽, 퍼프 페이스트리의 제조를 위한 원료로 사용됩니다. 그것은 또한 과자를 마무리하는 데 사용되는 케이크, 퐁당 및 젤리를 닦기위한 시럽에도 포함됩니다. 이러한 목적을 위해 현재 식수 표준의 모든 요구 사항을 충족하는 수돗물을 사용합니다.

기준에 따르면 물은 깨끗하고 무색이어야 하며 이물질의 냄새와 맛이 없어야 합니다. 미네랄의 총량은 설정된 기준을 초과해서는 안됩니다. 수온은 8-12 ° C입니다. 물의 경도는 표준에 따라 1 리터의 물에 들어있는 칼슘 및 마그네슘 염의 함량에 따라 7 mag eq / dm3 (1 mg-eq) dm3를 초과해서는 안됩니다. 경도는 1리터의 물에 20mg의 칼슘 또는 21.1mg의 마그네슘에 해당합니다.

위생 기준에 따르면 식수에는 병원성 미생물이 없어야 합니다. 물의 총 미생물 수는 1cm3 당 100 개 이하이고 대장균 함량은 물 1 리터당 3 개 이하이며 반죽의 품질은 음용수의 특성에 따라 다릅니다. 따라서 경수는 반죽의 글루텐을 강화하는 데 도움이되며 약한 밀가루로 만든 퍼프 페이스 트리 및 효모로 만든 제품의 품질에 긍정적 인 영향을 미칩니다.

반죽의 글루텐 강화는 수돗물에 용해된 잔류염소의 양에 의해 촉진되며 산화작용이 있다.

소금건조 물질에 96.5-99.2% 염화나트륨과 흡습성을 결정하는 소량의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 염을 포함합니다. 소금은 품질에 따라 엑스트라, 슈페리어, 1st, 2nd의 4가지 상업용 등급으로 나뉩니다. 5% 소금 용액은 이질적인 맛과 냄새가 없는 순수한 짠맛이어야 합니다.

소금은 17 ° C의 온도와 70 %의 상대 습도에서 건조한 창고에 저장됩니다.

밀가루 제품 생산시 맛을 위해 소량의 소금을 반죽에만 첨가합니다. 식염은 글루텐 구조를 강화하여 반죽의 탄력과 빵 부스러기의 얇은 벽 다공성에 기여합니다. 소금은 효모 세포의 생명 활동을 억제하므로 효모 제품 반죽을 소금에 절여서는 안됩니다. 무염 또는 저염 효모 반죽은 농도가 약하고 맛이없고 불규칙한 제품 모양을 제공합니다. 반죽에 소금이 고르게 분포되도록 하기 위해 녹인 상태로 둡니다.

한천- 일부 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제. 한천은 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판의 형태로 판매됩니다.

젤라틴 - 동물성 식품 접착제; 곡물, 분말 또는 투명한 노란색 판의 형태로 판매됩니다.

사용하기 전에 젤라틴과 한천 플레이트를 찬물로 헹구고 소쿠리 또는 여과기에 버려 물을 빼내야 합니다. 한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5-8배 더 강합니다. 서늘하고 건조한 곳에 한천과 젤라틴을 보관하십시오.

케이크 "새 우유"만들기

휘핑된 반제품 - 350

초콜릿 200g

버터 및 휘핑 반제품: 밀가루 -140

설탕 - 106

오일 -1 06

멜란지 - 75

바닐린 - 0.1g

부드러워 질 때까지 설탕으로 버터를 치고 바닐린이 용해 된 멜란지를 넣으십시오. 15-20분 동안 푹신할 때까지 덩어리를 치십시오. 그런 다음 밀가루를 붓고 반죽을 반죽합니다. 기름칠 된 시트의 스텐실에서 두 개의 레이어로 번집니다. 220 ° C의 온도에서 5-8 분 동안 굽습니다.

크림 : 설탕 - 308, 당밀 - 155, 한천 - 4, 물 - 130, 버터 - 200, 설탕이 든 농축 우유 - 94, 달걀 흰자위 - 60, 바닐린 - 0.3, 구연산 - 2g.

먼저 설탕 한천 시럽을 준비합니다. 한천을 씻어 물에 2~3시간 담가두었다가 부은 한천에 설탕, 당밀을 넣고 시럽을 110℃로 끓인다(시료는 굵은 실). 동시에, 안정된 거품이 될 때까지 달걀 흰자를 치며, 치다가 끝날 때 산을 첨가하십시오. 휘핑을 멈추지 않고 뜨거운 시럽을 가느다란 물줄기에 붓고 10~15분 더 휘핑을 계속한다. 동시에 푹신할 때까지 연유와 바닐라로 버터를 치십시오. 이 모든 것이 단백질 덩어리와 결합되고 또 다른 5분 동안 조용한 실행에서 휘젓습니다.

버터 휘핑한 반제품을 바닥이 없는 직사각형 모양으로 놓고 크림을 한 겹 덮은 다음 두 번째 반제품을 놓고 그 위에 다시 크림을 한 겹 발라 모양을 채워준다. 챙. 크림이 완전히 굳을 때까지 냉장고에 넣습니다. 얇은 칼로 틀을 잘라냅니다. 표면과 측면은 초콜릿으로 강판입니다. 응고된 후 케이크 표면에 초콜릿 패턴이 적용됩니다.

버터크림 에끌레어 케이크 만들기

choux 생과자는 직경 18mm의 톱니 또는 매끄러운 튜브가있는 생과자 봉지에 넣고 제품을 시트에 12mm 막대 형태로 "증착"하고 지방으로 약간 기름을 바르고 190- 220℃ 베이킹하는 동안 제품이 올라가고 내부에 빈 공간이 생깁니다.

구운 조각을 완성하는 첫 번째 방법.

블랭크는 냉각되고 양면에 크림으로 채워집니다. 이렇게하려면 좁은 부드러운 튜브가있는 패스트리 백에 크림을 넣고 동시에이 튜브로 공백을 뚫고 크림으로 채우십시오. 표면은 흰색 립스틱으로 윤이납니다. 케이크는 버터크림으로 준비하지만 샬롯과 샬롯 초콜릿 크림으로 요리할 수 있습니다.

구운 조각을 완성하는 두 번째 방법.채워진 에클레어 위에 크림을 바르고 깨지거나 실패한 에클레어로 만든 부스러기를 뿌립니다. 빵 부스러기는 1/2스푼의 코코아 너트와 섞을 수 있습니다. 케이크 위에 슈가파우더를 뿌립니다.

구운 조각을 완성하는 세 번째 방법.구운 조각의 윗부분을 가열된 립스틱에 담가 글레이즈합니다. 립스틱을 식힌 후 작업물을 세로로 자르고 상단 유약 부분을 치워둡니다. 코넷의 단백질, 크림 또는 사워 크림 크림을 공작물의 바닥 구멍에 넣고 공작물의 유약 부분을 맨 위에 놓습니다.

에끌레어의 주요 구성 요소를 준비하는 메커니즘을 자세히 살펴 보겠습니다.

슈 페이스트리 요리.

커스터드 반제품의 특징은 제품 내부에 크림이나 충전재로 채워진 큰 구멍이 형성되어 있다는 것입니다.

슈 페이스트리를 준비하기 위해 평균 글루텐 함량의 밀가루를 사용합니다. 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하면 제품이 잘 부풀지 않습니다. 커스터드 반제품의 반죽은 점성이 있어야하지만 동시에 많은 양의 물을 함유해야합니다. 따라서 반죽은 밀가루를 끓여서 준비합니다.

반죽 준비는 밀가루를 만들고 계란과 결합하는 것으로 구성됩니다.

보일러에 물을 붓고 기름, 소금을 넣고 끓인 다음 점차 주걱으로 저으면서 밀가루를 넣습니다. 계속 저어 주면서 5-10 분 동안 덩어리를 가열하십시오. 질량은 덩어리 없이 균질해야 합니다. 비터의 가마솥으로 옮기고 갈고리 모양의 비터와 섞어 65~70℃의 온도로 식힌다. 계속 혼합하면서 10-20분에 걸쳐 점차적으로 계란을 부으십시오. 반죽의 수분 함량은 53%, 즉 53%여야 합니다. 삼각형의 형태로 견갑골에서 배출. 반죽이 액체이면 베이킹하는 동안 침전되고 제품이 들어 올리지 않고 나옵니다. 매우 두꺼운 반죽에서 표면에 라이즈 및 균열이 불량한 제품이 얻어집니다.

완성 된 반죽은 원형 또는 톱니 모양의 튜브가있는 패스트리 백에 넣습니다. 구운 제품의 표면에 톱니 모양의 튜브를 사용할 때 찢어짐이 작동하지 않습니다. 다양한 모양의 제품은 약간 기름칠 된 시트에 "증착"됩니다. 시트에 윤활제를 바르지 않으면 제품이 달라붙고 많이 바르면 베이킹 중에 흐려집니다. 커스터드 반제품은 190-220 ° C의 온도에서 30-35 분 동안 구워집니다. 처음에는 220 ° C의 온도에서 12-15 분, 그런 다음 190 ° C에서 구워집니다.

반제품을 더 높은 온도에서 구우면 낮은 온도에서 표면에 찢어진 상태로 제품이 나옵니다. 상승이 좋지 않습니다. 품질 요구 사항 : 양조 된 반제품은 짙은 노란색이며 부피가 크며 내부에 큰 구멍이 형성되며 표면에 작은 균열이 허용됩니다. 습도 - 23%.

버터 크림

휘핑 크림 크림은 그 화려함, 부드러움과 가벼움, 높은 영양가 및 우수한 맛으로 구별됩니다. 이 크림을 준비할 때 여러 조건을 주의 깊게 관찰해야 합니다. 그 중 하나라도 실패하면 실패로 이어질 수 있습니다.

크림은 신선해야 합니다. 사용하기 전에 강력하게 냉장하십시오. 이렇게하려면 냉장고에 2 시간 동안 크림 한 병을 넣거나 소금을 뿌린 얼음이나 눈에 찬물에 넣으십시오. 온도가 적절하지 않으면 크림이 휘핑되지 않을 수 있습니다. 무성한 거품을 내지 마십시오.

악취가 크림에 의해 감지되기 ​​때문에 주변 공기는 깨끗해야 합니다.

헤비 크림, 35% 지방, 잘 휘핑; 20% 지방을 함유한 크림에서 젤라틴이 있어야만 크림을 얻을 수 있습니다.

처음에는 거품기로 크림을 천천히 휘저은 다음 움직임을 가속화하고 두껍고 푹신한 거품이 얻어 질 때까지 계속 치십시오. 휘핑하는 동안 크림이 응고되면(균일하지 않은 덩어리가 형성됨) 휘핑을 멈추고 생크림을 고운 체에 올려 물기를 뺀 다음 휘핑을 계속합니다. 반복되는 실패는 크림이 크림을 만들기에 너무 얇거나 너무 따뜻했음을 나타냅니다.

버터가 형성될 때까지 나무 주걱으로 크림을 계속 휘핑할 수 있습니다.

크림은 사용 직전에 준비해야 합니다. 이 크림이 함유된 제품은 추운 곳에 2-3시간 이상 보관할 수 없습니다.

젤라틴이 없는 휘핑 크림은 빠르게 모양을 잃고 흐릅니다. 젤라틴으로 만든 크림은 모양이 더 좋고 오래 유지되지만 통풍이 잘되지 않고 젤라틴 구조와 젤라틴 맛이납니다.

eclair에서는 젤라틴이없는 크림 크림을 사용합니다.

이 크림에는 35% 지방 크림만 사용하십시오.

차가운 스튜 냄비에 식힌 크림을 붓고, 찬 물, 얼음 또는 눈에 넣고 두껍고 푹신한 거품이 얻어질 때까지 거품기로 치십시오. 휘핑을 멈추지 않고 바닐라 슈가와 슈가파우더를 조금 넣고 잘 저어줍니다. 완성된 잘 휘핑된 크림은 고운 거품기에 담겨 있습니다. 이 크림은 보관하는 동안 매우 불안정합니다. 빠르게 신맛이 나고 흐릅니다(확산). 휘핑 후 즉시 크림을 사용하고 에끌레어는 찬물에 담가둡니다.

포마드

글레이징 에클레어는 립스틱을 사용합니다. Eclairs는 립스틱에 담글 수 있습니다. 립스틱을 바른 표면이 균일하고 윤기가 납니다.

립스틱은 설탕 시럽으로 만들고 부드러운 공에 테스트하기 전에 삶고 식힌 후 휘저어줍니다.

냄비에 설탕을 붓고 뜨거운 물을 붓고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 팬 안쪽 가장자리에 붙은 설탕은 물에 적신 솔이나 거즈로 씻어내고 센 불에서 휘젓지 말고 익혀주세요. 시럽이 끓기 시작하면 숟가락으로 표면에 생긴 거품을 걷어내고 다시 팬 가장자리에 흩뿌려진 설탕시럽을 헹구고 뚜껑을 꼭꼭 덮고 설탕이 들어갈 때까지 끓여주세요 부드러운 공에서 샘플에 도달합니다.

요리가 끝나기 전에 시럽에 구연산 용액을 넣으십시오.

시럽에 산을 더 많이 넣으면 립스틱이 휘핑이 잘 되지 않고 제품에 굳지 않으며, 산이 적은 립스틱은 빠르게 결정화되어 윤기 없이 윤기가 난다.

조리가 끝나면 시럽의 표면에 젓지 말고 물을 뿌려 최대한 빨리 식힌다. 이렇게하려면 차가운 물이나 얼음에 시럽 냄비를 넣으십시오. 시럽 표면에 깨끗한 음식 얼음 조각을 놓고 결과 액체를 배출 할 수도 있습니다.

식힌 후 시럽의 표면에서 물을 빼고 나무 주걱으로 시럽을 10-20분 동안 휘저어 하얗게 변하고 흰색의 미세한 결정 덩어리로 말리는데 이것을 립스틱이라고 합니다. 주걱을 사용하여 립스틱을 반죽하고 45-55 ° C까지 따뜻하게하면서 항상 저어주고 방향 물질을 첨가하십시오.

립스틱이 너무 두꺼운 것으로 판명되면 약간의 물로 희석하고 액체이면 체로 쳐진 가루 설탕을 넣으십시오.

유약을 칠할 준비가 된 립스틱은 중간 밀도의 사워 크림의 일관성을 가져야합니다. 설탕 결정으로 형성된 곡물이 식었을 때 설탕 시럽에 나타나면 유약을 바른 제품이 매끄럽지 않고 덩어리지고 추하기 때문에 그러한 시럽을 채찍질 할 필요가 없습니다. 그런 시럽에서는 물을 표준보다 2 배 더 넣고 다시 요리해야합니다.

립스틱은 장기 보관을 견딜 수 있으므로 나중에 사용하기 위해 수확할 수 있습니다. 항아리나 냄비에 보관할 때는 립스틱 위에 물에 적신 양피지나 젖은 거즈를 바르고 그릇 안쪽 가장자리에 립스틱이 묻지 않도록 한다. 필요에 따라 립스틱을 적당량 덜어 반죽한 후 주걱으로 45~55º로 저어가며 가열한 후 향을 내고 글레이징 제품에 사용한다.

각각 100g 무게의 케이크 10개:

슈 페이스트리:

물, 우유133

구운 조각의 콘센트 370

크림 크림:

크림 35% 지방 100

착빙 설탕 12

바닐라 설탕 1

크림 수율 - 135

포마드:

과립 설탕 200

립스틱 생산량 - 260g

EP-2M 전기레인지의 특징

플레이트는 직접 가열 방식의 범용 가열 장비에 속합니다. 그들은 조리기구에서 뜨거운 요리를 요리하거나 오븐뿐만 아니라 버너 표면에서 직접 요리하기위한 것입니다.

산업체에서는 주로 단면 전기밥솥을 생산하고 있으나, 이 외에도 비단면 전기밥솥을 생산하거나 운영하고 있다. EP-2M 전기 스토브는 또한 비 단면 스토브를 나타냅니다.

스토브는 6개의 버너와 로스팅 캐비닛으로 구성됩니다. 조리기구의 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 과정을 준비하고 오븐에서 요리 및 제과 제품을 굽기 위한 것입니다. 스토브는 중대형 케이터링 시설의 핫 샵에서 사용됩니다.

주요 작동 부품은 6개의 직사각형 전기 버너로 구성된 로스팅 플로어와 로스팅 캐비닛입니다. 캐비닛은 벽 사이에 단열재가 있는 이중 벽 챔버로, 관형 전기 히터에 의해 상부와 하부가 가열됩니다.

버너와 캐비닛의 전원을 조절하기 위해 스토브 프레임에 패키지 스위치가 설치되어 버너와 오븐을 4:2:1의 비율로 가열하는 3단계를 얻을 수 있습니다.

버너의 외부 표면 측면에는 범퍼가 있습니다. 안전상의 이유로 슬래브 주변의 브래킷에 금속 난간을 설치합니다. 전기 공급은 스토브 본체 내부에 위치한 도입 패널에 수행됩니다.

캐비닛의 온도는 벽에 내장된 온도 조절 장치에 의해 100~350˚C 범위 내에서 자동으로 유지됩니다.

캐비닛에서 발생하는 증기의 탈출을 위해 도어에 댐퍼가 있습니다.

버너 표면과 캐비닛의 필요한 온도에 따라 캐비닛은 "강함", "중간", "약함" 가열에 해당하는 패킷 스위치로 켜집니다. 캐비닛에 온도 조절 장치가 있으면 다양한 한계 내에서 온도를 조절할 수 있습니다.

EP-2M 전기 스토브는 안전 규정에 따라 바닥에 직접 설치됩니다. 동시에 검사 및 수리를 위해 사방에서 자유롭게 접근할 수 있어야 합니다. 전기 배선 설치 및 접지는 PUE에 따라 수행해야 합니다.

판 바로 근처에 설치된 배전반에는 시동 및 해당 보호 장비가 장착됩니다. 배전반에서 전선은 판 본체 내부에 있는 인입 상자로 공급됩니다. 전기 스토브는 3 ~ 220V 또는 3N ~ 380V의 주전원 전압에서 작동할 수 있습니다.

슬래브의 기술적 특성은 표에 나와 있습니다.

1 번 테이블

플레이트 EP-2M의 기술적 특성

전기 스토브의 그림은 부록에 나와 있습니다.

제과점 작업의 조직

이러한 워크샵은 반제품을 제조하는 조달 기업과 공공 네트워크 기업(카페, 레스토랑 및 매점)에서 구상됩니다. 공공 취사 기업에서 조직된 소규모 제과점과 달리 조달 기업의 제과점은 용량이 더 크고 기술적으로 더 나은 설비를 갖추고 있어 수익성이 더 높습니다. 이 워크샵은 효모, 쇼트 브레드, 퍼프, 비스킷 및 슈 페이스트리에서 다양한 제품을 생산하고 효모, 쇼트 브레드 및 퍼프 페이스트리를 반제품 형태로 생산합니다.

최근 몇 년 동안 발생한 많은 조달 기업의 생산을 다시 프로파일 링 한 결과 제과 및 밀가루 제품 생산이 제과 및 밀가루 상점의 형성으로 분할되었습니다.

밀가루 가게의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 반죽 -> 절단 및 베이킹 제품 -> 냉각 -> 누워 -> 보관 -> 운송 계획에 따라 수행됩니다.

작업장에 들어오는 원자재는 일일 재고의 식료품 저장실로 하역됩니다. 밀가루는 플랙시블 호스를 통해 밀가루 제품의 반죽, 절단 및 베이킹 섹션으로 공급되는 체질실에서 체질됩니다. 좋은 품질의 효모 반죽을 얻기 위해 효모 반죽 가공실을 제공합니다. 완제품은 원정대에 보내기 전에 랙의 완제품 식료품 저장실에 보관됩니다.

제과점의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 및 제품 준비 및 굽기 -> 냉각 -> 마무리 -> 깔기 -> 냉각 및 보관 -> 운송 계획에 따라 수행됩니다.

원자재는 일일 공급 식료품 저장실(냉장 및 비냉각)로 하역됩니다. 밀가루를 체로 치고 음식을 준비한 후 모든 종류의 반죽을 준비하고 shortcrust, 퍼프, choux 및 비스킷 반죽에서 제품의 절단 및 베이킹을 수행하십시오. 냉각된 제품은 크림, 잼 또는 기타 마무리 반제품으로 손질되어 용기에 담겨 냉각되고 완제품의 냉장 및 비냉각 챔버에 보관되어 원정대에 보내집니다.

대용량 제과점에서는 비스킷 반죽, 냉각 제품을 만들기 위한 추가 공간을 제공할 수 있습니다. 절단 및 베이킹 부서 - 효모 반죽 및 그로 만든 제품, 퍼프, 쇼트 크러스트, 비스킷 및 슈 페이스트리를 준비하는 독립 영역. 각 현장에는 적절한 장비가 갖추어져 있습니다.

저용량 제과 및 밀가루 상점(최대 5,000개 제품)은 별도의 방으로 분할되지 않습니다. 그들은 완제품 및 계란 가공을 위한 공간만 할당합니다. 최대 15,000 개의 제품 용량 - 매일 원료 공급, 계란 가공, 원료 준비 및 반죽 준비, 절단 및 베이킹, 제품 냉각 및 마무리, 단기 저장 완제품뿐만 아니라 세척 장비와 크림으로 완제품을 저장하는 냉장고도 있습니다.

제과 및 밀가루 상점의 구내는 조달 기업의 2층과 3층에 단일 블록에 배치되어 원정대뿐만 아니라 원자재 수령 및 저장을 위한 구내와 편리한 통신을 제공합니다. 건물은 원료 및 완제품의 이동을 위한 최단 경로를 제공하기 위해 기술 프로세스를 따라 순차적으로 배치됩니다.

워크샵에는 기계 - 체, 반죽 기계, dezherokidovatel, 분할 및 반올림 기계, 반죽 시터, 반죽 조각을 지그하는 기계, 치는 기계, 범용 드라이브, 가방 청소용 컴플렉스와 같이 진행되는 기술 프로세스에 해당하는 장비가 장착되어 있습니다. 밀가루 먼지와 반죽 껍질에서; 냉장 - 다양한 용량의 냉장 캐비닛, 쇼트 크러스트 및 퍼프 페이스트리의 제품을 롤링 및 절단하기 위한 냉각 표면이 있는 테이블, 식품 저장을 위한 냉장 접이식 챔버, 반제품(퍼프 페이스트리, 충전재, 크림, 시럽 등); 열 - 오븐, 파이 튀김 자동 기계, 3 챔버 캐비닛 베이킹, 팬, 교정 캐비닛, 오토 클레이브, 반죽 교정을위한 3 선반 크래들이있는 복합물; 보조 - 생산 테이블, 모바일 선반, podtovariy, 섹션 테이블 와 함께냉장 캐비닛, 패스트리 백 건조용 캐비닛, 반죽 기계용 그릇, 메쉬 삽입물이 있는 세척 ​​욕조.

작업장 구내의 장비는 작업장의 정상적인 조명을 보장하기 위해 창에 수직으로 허용 거리를 준수하면서 기술 프로세스에 따라 순차적으로 배치됩니다.

제과점에는 다음과 같은 부서가 있어야 합니다. 반죽 혼합; 반죽 절단; 구운 식품; 제품의 마무리; 다진 고기 준비; 계란 세척; 접시 및 용기; 원정.

제과업자의 작업장은 일반적으로 다음 단계로 구성된 밀가루 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스에 따라 결정됩니다. 반죽 준비 및 반죽; 성형 제품; 충전재 준비; 빵 굽기; 완제품의 마무리 및 단기 보관.

제과업자의 노동 시간을 합리적으로 사용하기 위한 중요한 요소는 작업장의 적절한 준비, 필요한 도구, 식기 및 차량의 장비, 교대 중 원자재, 연료 및 전기의 중단 없는 공급입니다.

제품의 일일 보관을위한 식료품 저장실은 제품의 단기 보관을 위해 설계되었으며 상자, 랙, podtovoy, 냉장고가 장착되어 있습니다. 제품 계량의 경우 다양한 운반 용량(2~150kg)의 저울이 있습니다.

반죽 부서는 다른 섹션보다 기계화되어야합니다. 여기에 다양한 용량의 그릇, 밀가루 체로 반죽을 반죽하는 기계가 필요합니다. 여기에서 그들은 설탕, 소금, 건포도 격벽 등을 용해하고 투여하는 보조 작업을위한 작업장을 조직 할 것입니다. 테이블, 냉온수 공급 장치가있는 싱크대, 장비 보관용 캐비닛, 소금 상자가 있어야합니다.

밀가루는 반죽을 하기 전 별도의 방에서 체로 쳐주거나 가능하면 다른 작업장과 멀리 떨어진 반죽부서에서 직접 체로 친다.

밀가루를 체질하기 위해 스윙 및 고정 체가있는 특수 체가 있습니다. 진동 체 체는 전기 모터에 의해 구동됩니다. "Pioneer" 유형의 체는 2개의 고정된 체와 자석에 나사를 통해 밀가루를 전달하며, 이를 통과하는 가루는 불순물이 없고 공기로 포화됩니다.

반죽기는 반죽기 본체와 140~270리터 용량의 롤링 볼 3개로 구성됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 볼에 담아 기계에 올려 반죽합니다. 반죽 기계가 없으면 반죽에 나무 그릇-라리스가 사용되며 뚜껑으로 덮인 절단 테이블로 사용됩니다. 반죽 후 효모 반죽은 발효를 위해 30-35 ° C의 고온이 필요하므로 그릇이 제과 오븐에 더 가깝게 굴립니다. 다른 유형의 이스트를 넣지 않은 반죽은 낮은 온도(15-17 ° C)에서 반죽합니다. 반죽과 반죽의 발효를 위한 대규모 작업장에서는 특정 온도를 유지할 수 있는 특수 챔버가 배치됩니다.

반죽을 계량하기 위해 테이블, 분할 및 반올림기 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자(테이블 아래), 칼용 상자(테이블 내부) 및 다이얼 저울이 설치됩니다.

반죽을 굴리기 위해 테이블에는 도구 캐비닛과 서랍형 상자, 반죽 시터, 버터 냉각용 냉장고 및 퍼프 제품 제조 시 반죽이 설치됩니다.

제품 성형을위한 작업장에는 밀가루 용 서랍장, 도구 상자, 이동식 선반 및 선반 캐비닛, 벽 선반 - "머리핀"이 장착되어 있습니다. 모바일 랙은 제품 성형 워크스테이션에서 교정 영역, 베이킹 오븐, 냉각 구획으로 제품을 운송하는 데 필요합니다.

비스킷 반죽 준비를 위해이 드라이브 세트에 포함 된 기계 비터에서 반죽을 치기 때문에 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장이 장착되어 있습니다. 또한 계란, 설탕을 준비하고 반죽을 시트 또는 금형에 붓는 별도의 테이블이 필요합니다.

다진 고기 준비 및 반제품 마무리를 위해 소형 스토브, 고기 분쇄기, 분쇄 장치, 이동식 그릇, 보일러 용 의자, 립스틱 만들기 테이블이 설치됩니다. 슈 페이스트리도 이 워크스테이션에서 준비할 수 있습니다.

제과업자 작업의 가장 합리적인 조직은 다양한 반죽, 충전재 및 크림, 블로팅 시럽, 스프링클, 설탕에 절인 과일 등 제과 반제품을 전 범위 및 대량으로 생산하는 대형 상점에서 가능합니다. 그러한 기업에서 모든 노동 집약적 인 작업을 기계화 할 수있는 충분한 기회가 있으며 결과적으로 노동 생산성의 급격한 증가를 위해 기계와 메커니즘을 최대로 사용하고 품질 관리를 단순화하며 노동 문화를 높입니다.

대규모 작업장에서는 각 반제품의 제조를 위해 생산 라인이 구성되어 있으며 특정 영역에서는 소규모 기계화 수단과 다양한 장치가 사용됩니다.

노동 생산성을 높이기 위해 반죽을 양조하는 장치와 "지깅"장치가 설치됩니다.

반죽으로 만든 제품(커스터드, 비스킷, 부시, 아몬드, 통풍)은 노즐이 있는 패스트리 백을 사용하여 "적재"됩니다. 작업이 힘들기 때문에 일부 제과점에서는 "지깅"이 기계화됩니다. 제과 시트는 지그 장치 아래의 체인 컨베이어 벨트를 따라 통과합니다. 4개의 원뿔형 팁에서 일정량의 반죽이 자동으로 짜집니다. "증착된" 반죽의 질량은 조정할 수 있습니다.

완성된 반죽을 호퍼에 넣고 피스톤을 사용하여 도징 챔버에 "적재"하고 지그 구멍이 있는 6개의 튜브를 통해 반죽의 일부를 움직이는 시트에 놓습니다.

크림은 다양한 용량의 비터와 다양한 용량의 볼과 보일러가 설치된 별도의 방에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷이나 보일러가있는 특별한 뒤집기 보일러에서 요리됩니다. 도구를 보관할 수있는 서랍이있는 특수 테이블이 제공되고 가루가 체질되고 다른 작업이 수행됩니다.

베이킹 제품 구내 작업 조직

베이킹 부서에는 전기 및 가스 가열이 가능한 패스트리 캐비닛과 오븐이 있습니다. 오븐은 일렬로 설치되고 국소 환기가 제공됩니다. 튀김 제품의 장비와 테이블은 동일한 섹션 순서로 배치됩니다. 이것은 바닥 공간을 절약하고 유리한 작업 환경을 만듭니다.

가스로 가열되는 오븐에서 온도는 버너에 들어가는 가스의 양으로 제어되지만 동시에 열려 있는 모든 버너와 가스가 구내에 들어가지 않도록 합니다.

전기 프라이팟에는 100 ~ 350 ° C 범위에서 프라이 챔버의 사전 설정 온도를 자동으로 유지하는 온도 조절 장치가 장착되어 있습니다.

대형 케이터링 시설에서 사용되는 제과 오븐은 오븐보다 생산성이 높습니다. 또한 베이킹하는 동안 제품을 뒤집을 필요가 없으므로 침전되지 않고 잘 구워집니다. 균일한 가열로 인해 구운 제품은 동일한 색상을 갖습니다.

파이 튀김의 경우 특수 전기 또는 가스 튀김기를 설치하거나 본격적인 튀김기를 사용합니다. 과도한 지방을 차단하기 위해 튀김기 근처에 메쉬 베이킹 시트가있는 랙과 테이블이 설치됩니다. 지방이 분해되면 건강에 해로운 음식이 배출되기 때문에 이 구획은 특히 환기가 잘 되어야 합니다.

다른 작업장과 격리된 특별실 또는 별도의 생산 테이블에서 케이크와 케이크를 마무리합니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 패스트리 백 강화용 랙, 시럽 용 특수 용기가 있습니다. 편리하게

패스트리와 케이크는 다른 작업장과 격리된 특수 공간이나 생산 테이블에서 손질됩니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 패스트리 백 강화용 랙, 시럽 용 특수 용기가 있습니다. 마무리하는 동안 케이크가 놓여지는 테이블의 축을 중심으로 회전하는 스탠드를 배치하는 것이 편리합니다. 완제품 선반과 판지 상자가 테이블에 배치됩니다.

비스킷을 자르기 위해 전기 모터로 구동되는 톱날이 사용됩니다. 절단 두께는 가동 나사로 조정할 수 있습니다. 원형 칼은 제품을 조각으로 자르는 데 사용됩니다.

대기업에서 비스킷을 준비하기 위해 30-40 리터 탱크와 물 측정 유리와 3 리터 스케일이있는 머그로 구성된 디스펜서를 사용하여 수도꼭지와 스프레이 그리드에 연결됩니다. 식품 고무 호스.

금속 실린더와 구멍이 있는 스프레이 깔때기로 구성된 개선된 물뿌리개도 사용됩니다. 실린더는 침지 시럽으로 채워지며 그 양은 게이지 유리에서 볼 수 있습니다. 손잡이를 누르면 시럽이 분사됩니다. 0.5kg 무게의 2층 케이크를 최대 5000개까지 8시간 작동할 수 있는 크림 케이크 층을 제과점에 펼치는 설비가 도입되고 있습니다.

슈 페이스트리 튜브에 크림을 채우는 작업이 기계화되었습니다. 공압 장치는 특수 테이블에 장착됩니다. 전기 모터가 있는 압축기, 크림 탱크로 구성됩니다. 크림은 1기압의 압력으로 탱크에서 짜내집니다. 특별한 피팅을 통해 그는 케이크 튜브를 피팅에 가져 와서 탭을 열고 튜브를 채우고 탭을 닫습니다.

작업장의 주요 장비는 생산 테이블, 이동식 선반, 냉장고, 비터, 뚜껑이 있는 낮은 의자, 금속 덮개 및 반구형 바닥이 있는 보일러 설치를 위한 원형 컷입니다.

최근 몇 년 동안 업계에서는 선형 배열 원리를 위해 설계된 변조된 단면 장비를 생산했습니다. 그것의 사용은 작업장 사용 가능한 영역의 약 25%를 확보하고 작업자의 움직임을 줄입니다. 단면 장비를 사용하면 작업 조건이 개선되고 생산 문화가 향상됩니다. 섹션 테이블에는 선반, 향신료 및 재고를 보관할 수있는 상자, 다양한 보드를 보관할 수있는 인서트, 빌트인 욕조 등이 있습니다. 완제품 및 판지 상자가 테이블에 설치됩니다.

세탁실에는 2개의 구획이 있는 욕조와 살균기가 사용되어 도구와 장비를 세척할 수 있습니다. 살균기는 전기, 가스 또는 증기 가열이 가능한 가열 탱크입니다.

패스트리 백은 전기 건조 캐비닛에서 건조됩니다. 동시에 15-20분 안에 25개의 봉지를 건조할 수 있습니다.

선반은 세탁조 옆에 설치됩니다. 트레이 세탁기는 고체 잔류물을 씻어내고 베이킹 소다로 트레이를 헹구고 스팀으로 살균합니다.

원정대는 완성 된 과자 제품을 저장하는 데 사용됩니다. 냉장실, 랙, 저울 및 생산 테이블이 장착되어 있습니다.

크림 또는 과일 마감의 과자는 6 ° C를 넘지 않는 온도의 냉장실에 보관됩니다. 마무리하지 않은 과자는 18 ° C의 온도와 70-75 %의 상대 습도에서 보관됩니다. 추위가있는 경우 버터 (버터) 크림이 포함 된 제품의 판매 기간은 커스터드 포함 - 6 일, 휘핑 크림 포함 - 7, 과일 마무리 포함 - 3 일 36 시간을 초과해서는 안됩니다.

추위가 없을 때 버터 크림이 함유된 제품의 유통 기한은 12시간이며, 커스터드가 함유된 제품 및 휘핑크림은 보관할 수 없습니다.

제과 제품은 특수 운송으로 컨테이너에 운송됩니다. 각 트레이에는 과자의 이름과 수량을 표시해야 합니다. 또한 생산 시간과 스태커의 이름이 표시됩니다.

최근에는 각종 반죽 및 성형품의 동결이 보편화되고 있다.

산업 보건 및 안전

노동 보호는 노동 과정에서 인간의 건강과 성과의 보존을 보장하는 입법 행위, 조직, 기술, 사회 경제적, 위생 및 치료 및 예방 조치 및 수단의 시스템입니다.

노동 보호에는 노동 안전, 산업 위생 및 위생 및 소방 기술에 대한 일련의 조치가 포함됩니다. 산업안전 분야에서는 생산에 사용되는 기술적 공정과 장비를 연구하고, 사고 및 직업병의 원인을 분석하고, 이를 예방 및 제거하기 위한 구체적인 조치를 개발합니다. 소방 기술은 그로 인한 화재를 예방하고 진압합니다. 산업위생은 외부 환경과 작업 조건이 인체와 그 성능에 미치는 영향을 연구합니다.

제과 부서의 생산 활동은 적절한 건물이 제공되는 얼마나 정확하게 설계되었는지, 필요한 장비를 선택하고 배치하여 정상적인 기술 프로세스를 보장하는지에 달려 있습니다. 케이터링 기업 전체의 레이아웃과 제과 작업장을 포함한 모든 생산 작업장의 건물 크기는 현재 표준에 따라 결정되어 제빵사에게 안전하고 최적의 작업 조건을 보장합니다.

적절하고 적절한 조명이 필수적입니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 바닥 면적에 대한 창문 면적의 비율은 1:6이어야 하며, 창문으로부터 가장 먼 거리는 최대 8m까지 가능합니다. 인공 조명은 공정의 지속적인 모니터링이 필요하지 않은 방(창고, 기관실, 원정대)에서 사용됩니다. 작업장은 작업자가 꺼져있을 때 최소한의 조명을 제공하기 위해 비상 조명이 필요합니다(1:10).

대규모 요식업 기업에서 노동 보호 관리는 차장 (최고 엔지니어의 직위가있는 경우 그에게), 다른 기업의 경우 이사에게 위임됩니다. 제과점에서는 노무관리를 사장 외에 사장에게도 위임한다.

관리자는 노동법, 명령 및 상위 조직의 지시 이행에 대한 통제를 조직해야합니다. 노동 조합 조직과 함께 정상적이고 안전한 작업 환경을 조성하고 브리핑, 전시회, 강의, 투명 필름 전시, 노동 보호 및 소방 장비에 대한 포스터를 조직하기 위한 조치 계획을 개발합니다. 공장장은 장비, 기계, 울타리의 양호한 상태, 장비, 차량의 예정된 예방 유지 보수의 적시 시행 및 적재 및 하역 작업의 안전한 처리를 감독합니다.

신규 참가자의 경우 워크샵 장은 소개 브리핑을 수행하고 양질의 작업복을 적시에 제공하는 작업자를 모니터링해야 합니다. 관리자는 건강에 위험한 경우 특정 영역에서 작업을 중단하고 책임자를 재판에 회부할 권리가 있습니다. 사고의 경우 조사가 수행되고 이러한 경우의 원인을 제거하기위한 조치가 취해지며 사고로 인해 적어도 하루 동안 작업 능력이 상실 된 경우 N-1 형식의 행위가 작성됩니다. . 이 법은 사고의 원인(직간접적)을 객관적으로 제시하고 이를 제거하기 위한 조치를 명시하고 있습니다.

사고 예방을 위한 가장 중요한 대책은 생산지시서의 의무 이행입니다. 처음 작업을 시작하는 모든 근로자와 산업 실습을 위해 작업장에 파견된 학생은 유도 교육을 받습니다. 현장 브리핑 및 재브리핑을 통해 안전 규칙 및 지침에 대한 지식과 습득한 기술을 실제로 적용할 수 있는 능력을 통합 및 테스트합니다. 예정되지 않은 지시는 기술 프로세스를 변경하거나 새로운 장비를 구매할 때 사용됩니다.

직업병은 노동 과정의 특성뿐만 아니라 불리한 작업 환경 (가스, 먼지, 증기로 인한 대기 오염, 너무 높은 온도 및 습도 등)의 인체에 장기간 노출 된 결과 발생할 수 있습니다. (작업 체제, 작업 중 자세). 제과업자의 직업병은 간질환, 평발, 정맥류입니다.

영양, 위생 및 위생 생리학의 기초

음식은 인간 건강, 효율성, 활력 및 수명의 주요 기초 중 하나입니다. 그러나 이것은 우리 몸에 필요한 모든 다양한 물질을 적절한 양과 비율로 적시에 공급하는 적절한 영양 섭취를 통해서만 달성됩니다.

일반적으로 실제로이 규칙은 여러 가지 이유로, 특히 과학적 기반 형성이 비교적 최근에 시작되었기 때문에 영양 분야에 대한 지식이 여전히 완벽하지 않다는 사실 때문에 완전히 준수되지 않습니다.

이제 생물학에서는 작동 중에 변경되지 않는 구조를 가진 기계와 달리 생체에서는 모든 기관, 조직 및 세포의 모든 부분이 끊임없이 변화한다는 것을 분명히 이해합니다. 신체에서는 평생 동안 단백질 및 기타 원형질 물질의 부패, 분해가 발생합니다. 그러나 각각의 분해된 분자 대신에 외부 환경(특히 식품 물질)에서 체내로 들어온 물질로부터 생체 내에서 형성되는 새로운 단백질 입자가 이제 교체됩니다. 따라서 생체는 외형과 화학적 조성을 어느 정도 일정하게 유지하고 물질적으로 끊임없이 변화하며 외부 환경에서 새로운 물질 입자를 인식하고 환경에 부패 산물을 제공합니다.

이러한 종류의 신체의 끊임없는 창조적 인 작업, 신진 대사를 위해서는 에너지가 풍부한 화합물뿐만 아니라 이러한 화합물의 특정 질적 구성이 필요합니다. 따라서 음식에 단백질이 부족하면 동물이나 사람의 몸이 고갈되고 이는 설탕과 지방이 풍부하게 공급되더라도 궁극적으로 죽음에 이르게 된다는 사실이 오래전부터 알려져 왔습니다. 칼로리. 이러한 조건에서 신체는 생명의 물질적 기초를 구성하는 단백질을 회복할 기회를 박탈당하게 됩니다. 나중에 모든 식품 단백질이 결핍 없는 단백질 대사를 유지하는 능력 면에서 동일하지 않다는 것이 밝혀졌습니다. 사실 혈액, 뇌, 근육 등의 단백질을 만들려면 20가지 다른 아미노산 세트가 필요합니다. 즉, 단백질 분자가 만들어지는 화학적 벽돌입니다.

인체는 이러한 벽돌의 일부 품종을 자체적으로 합성할 수 있지만 나머지는 식품 단백질과 함께 외부에서 얻어야 합니다. 따라서 이러한 아미노산을 "대체 불가능"이라고 합니다.

식물과 동물의 다양한 단백질이 반드시 아미노산의 완전한 보완을 포함하는 것은 아닙니다. 종종, 특정 아미노산은 주어진 단백질에 결여되어 있으며, 필수인 경우 그러한 단백질은 영양학적으로 결핍되어 있습니다. 그는 혼자서는 인체에서 단백질 합성을 보장 할 수 없습니다. 왜냐하면 이것을 위해 "대체 할 수없는"아미노산이 충분하지 않고 다른 아미노산의 과도한 함량은 원인을 돕지 않을 것이기 때문입니다. 이 아미노산은 단순히 파괴되고 다른 무질소 식품 물질과 함께 산화됩니다.

그러나 올바른 신진대사를 위해서는 특정 아미노산 세트(살아 있는 세포의 원형질을 구성하는 주요 구성 물질)뿐만 아니라 인체 자체에서 만들 수 없는 특정, 때로는 매우 복잡한 물질도 많이 필요합니다. 따라서 반드시 음식과 함께 받아야 합니다. 때때로 이러한 물질 중 하나 또는 다른 것이 매우 미미한 양이 필요하지만, 이것이 없으면 교환이 방해받고 사람이 아프게 됩니다. 예를 들어 괴혈병, 구루병, 펠라그라 등과 같은 질병은 식품에 특정 물질이 없거나 부족하여 발생합니다. 이러한 질병에 대한 연구를 바탕으로 비타민의 교리가 생겨났습니다. 소량이라도 이러한 질병을 예방하거나 치료하여 올바른 신진 대사를 회복시키는 물질에 관한 것입니다.

최근 이 분야에서 우리의 견해에 상당한 변화가 있었습니다. 비타민은 신진 대사 장애로 인한 질병으로부터 우리를 보호 할뿐만 아니라 최적의 양으로 조직에 존재하여 신진 대사의 강도, 중요한 활동의 ​​강도를 증가시키는 것으로 나타났습니다. 이것은 차례로 인체의 효율성을 높이고 모든 종류의 부작용에 대한 높은 내성을 결정합니다. 주로 박테리아 및 바이러스 감염, 유해한 방사선 효과, 항생제의 광범위한 치료 사용으로 인한 불쾌한 부작용, 등.

그러나 야채, 과일, 버터, 우유 등 식품의 비타민 함량의 급격한 계절적 변동뿐만 아니라 지속적으로 증가하는 소비량으로 인해 최적의 양의 비타민을 식품과 함께 항상 공급할 수는 없습니다. 정제된 식품, 비타민이 부족하거나 전혀 함유되지 않은 식품(설탕, 흰 빵, 파스타, 과자 등). 따라서식이 요법에서 비타민 함량의 급격한 증가에 대한 필요성은 예를 들어 대량 소비 식품의 합리적인 강화를 통해 점점 더 명확 해지고 있습니다.

위의 내용은 적절한 비타민뿐만 아니라 여러 다른 유기 물질 및 식품의 무기 염에도 적용됩니다. 따라서 식량 배급에서 상대적으로 열악한 탄닌은 혈관 강화에 매우 중요합니다(차, 일부 과일 및 포도 포도주에서 발견됨).

식품의 다양한 유기산과 미네랄 성분, 특히 미량 원소의 함량 등이 매우 중요합니다.

영양 과학의 현대적 발전은 식품 생산과 일반적으로 적절한 영양 구성에서 완전히 고려되지 않고 있습니다. 그래서 아주 최근까지 우유의 주요 가치는 지방에서 나타났고, 그 중 탈지된 부분, 이른바 단백질이 풍부한 탈지유는 다소 경멸적인 취급을 받았습니다. 한편, 우유 단백질은 영양학적으로 가장 완전한 단백질 중 하나입니다. 또한, 탈지유에는 필수 비타민과 필수 무기 요소의 놀라운 조합이 포함되어 있습니다. 따라서 우리는 식단에서 코티지 치즈 및 치즈와 같은 제품의 소비를 가능한 한 많이 늘리기 위해 노력해야합니다.

다양한 지방의 상대적 가치에 대한 이해에 상당한 변화가 있었습니다. 최고의 지방은 동물성(주로 유제품)이라는 널리 퍼진 믿음에 심각한 의문이 제기되었습니다. 사실 동물성 지방은 식물성 지방과 비교하여 인체가 필요하지만 합성할 수 없는 불포화 지방산(예: 리놀레산)이 부족합니다. 반면에 동물성 지방은 상대적으로 콜레스테롤이 높습니다.

이러한 조합은 혈관벽의 경화성 변화의 직접적인 원인이 아니라면 어떤 경우에도 이에 취약합니다. 따라서 영양 균형에서 식물성 지방의 비중을 높이는 것뿐만 아니라 이러한 지방이 소비자에게 들어가는 형태, 공장 가공 중에 귀중한 품질을 완전히 보존하는 것에 대해 진지하게 생각할 필요가 있습니다.

산업 조건에서의 식품 생산은 원료의 영양가를 높이고 농축하며 불필요한 모든 것을 버리는 방식으로 조직되어야합니다. 동시에 식품의 가치는 사람에게 필요한 물질의 함량뿐만 아니라 이러한 물질이 실제로 우리 몸에 동화되는 정도에 달려 있음을 분명히 깨달아야 합니다. 소화뿐만 아니라 다른 여러 생리적 현상과 관련된 이 복잡한 문제는 아직 완전히 해결된 것으로 간주되지 않습니다. 그러나 지금도 우리는 기쁨으로, 식욕으로 먹는 음식만이 좋다는 것을 자신 있게 말할 수 있습니다. 이 중요한 상황은 식품 생산과 일상 영양 모두에서 항상 고려되어야 합니다.

요식업 직원이 준수해야 하는 여러 위생 규칙. 개인위생 수칙을 준수하는 것은 감염병 및 식중독의 원인이 될 수 있는 미생물에 의한 식품 오염을 예방하는 데 중요합니다.

개인위생은 고객 서비스 문화를 향상시키며 P.O.P. 개인 위생 규칙은 신체, 손 및 입 관리, 위생복, 기업의 위생 체제 및 요리사의 건강 검진에 대한 여러 위생 요구 사항을 제공합니다. 몸을 깨끗하게 유지하는 것은 중요한 위생 요구 사항입니다. 따라서 모든 직원은 작업 전에 샤워를 하는 것이 좋습니다. 손을 깨끗하게 유지하는 것이 특히 중요하기 때문에 요리 과정에서 그들은 끊임없이 음식과 접촉합니다.

위생복 - 신체의 오염으로부터 식품을 보호합니다. 세트 내용: 드레싱 가운 또는 단추가 있는 재킷, 앞치마, 모자, 스페셜. 신발, 수건. 머리카락은 모자, 발 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발 아래에 숨겨야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 등은 허용되지 않습니다.

경제적인 부분

버터 케이크 20% 마진으로 에클레어 200개를 보정합니다.

원자재 비용 - 639-75 루블

1 부분의 가격은 3-20 루블입니다.

결론

가르치고, 치료하고, 먹이는 것은 오랫동안 가장 명예로운 직업으로 여겨져 왔습니다. 지난 세기 프랑스에서는 장인이 귀족이 될 수 없었지만 요리사는 그의 작업이 예술과 동일시되었기 때문에 예외였습니다. 재능있는 요리사의 작업은 화가, 조각가의 작업에 가깝고 예술적 취향, 특히 빛과 형태 감각이 필요합니다. 우리는 요리 예술을 우리에게 유산으로 남긴 무명의 노동자의 선술집과 식당의 반쯤 어두운 지하실에서 일하는 러시아 요리사를 친절하게 기억해야 합니다. 그들 없이는 요리가 없으면 현대 요리도 없으며 여전히 러시아 요리의 자부심을 가진 요리도 없을 것입니다.

방문객에게 가능한 한 편리한 고품질의 준비된 제품, 서비스 수준을 갖춘 러시아의 공공 케이터링 기업을 만드는 것은 오늘날 공공 케이터링 시스템이 직면한 가장 중요한 작업 중 하나입니다.

현대 생산 조건에서 페이스트리 셰프는 모든 셰프와 마찬가지로 특정 지식과 필요한 실용적인 기술을 갖추고 있어야 합니다.

지식과 기술 중에서 합리적인 영양의 기본 지식, 메인 요리 준비 규칙 및 요리 중 안전 조건에 대한 지식을 꼽을 수 있습니다.

공중 급식 노동자의 노동 활동은 한편으로는 원자재의 특성을 개선하고 고품질 제품을 얻는 것을 목표로하며 다른 한편으로는 소비자에게 서비스를 제공하는 과정을 개선하는 것을 목표로합니다. 요리사의 실수, 과실, 부주의는 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 따라서 이 직업의 근로자는 주의력, 복용량 정확도, 반응 속도, 그리고 중요한 것은 요리사의 외모와 같은 요구 사항이 제시됩니다. 요리사 작업복의 미학은 청결함을 전제로 합니다. 더러워진 앞치마나 재킷은 작업자의 기분을 극적으로 저하시키며, 위생법 위반으로 간주되기도 한다. 그 사람은 부주의하고 사람들과 관련하여 거의 항상 동일합니다. 교양있는 사람은 직장과 집에서 항상 자신의 외모를 모니터링합니다. 단정하게 차려입은 셰프는 항상 소비자의 존경과 존경을 받습니다. 진정한 요리사는 자신의 기술을 자랑스럽게 생각합니다. 그에게는 소비자의 의견보다 더 높은 비난이 없습니다. 그렇기 때문에 요리사는 요리뿐만 아니라 좋은 분위기의 창조자이기도합니다. 잘 준비된 요리는 진정한 예술 작품이기 때문입니다.

소비자를 대할 때 요리사는 자신의 행동을 마스터해야 합니다. 동시에 그는 우리 사회에서 채택된 행동 규범과 끊임없는 친절, 공손함, 재치, 모든 요구 사항에 대한 환대와 같은 전문 요구 사항에 따라 안내됩니다. 셰프는 자신의 품위를 잃지 않고 소통해야 합니다. 그러나 요리사와 소비자 간의 윤리적 의사 소통 문화는 형식적인 예의로 축소되어서는 안되며 작업의 정확성은 아직 진정한 의사 소통의 문화가 아닙니다. 셰프의 자애로운 태도는 말 그대로 진정한 분위기를 자아낸다. 따라서 요식업 종사자는 에티켓 규칙을 장려하여 특정 교육 역할을 수행합니다. 뿐만 아니라 미적 취향, 식탁에서의 행동 문화, 음식과 음료의 조합에 대한 상담. 친절한 서비스에 대한 응답으로 소비자는 요구 사항이 온건한 경향이 있습니다. 친절은 서로에게 베풀기 때문에 물론 친절해야 합니다. 환대의 가장 좋은 형태는 억지로 자연스러운 미소를 짓는 것이 아닙니다.

서지

1. Kengis R.P., Markhel P.S. 케이크, 패스트리, 쿠키, 진저브레드, 파이의 가정 요리.-M.: Logos, 1994

2. 요리사를 위한 실습 및 실습 수업: 직업 학교, 대학 및 대학 학생을 위한 교과서 / Avt.-comp. V.A. Koeva.-Rostov n / a: Phoenix, 2001

3. 수제 케이크. (I. Zhigalov 편집) .- T. Mehnat, 1993

4. 케이크. 안셀. .-M .: "테라"- "테라", 1994

5. NG Shcheglov, K.A. Gaivoronskiy 공공 케이터링 및 무역 기업을 위한 기술 장비. 교과서.-M.: 비즈니스 문헌, 2001.

6. 부테이키스 N.G. 공공 취사 기업의 생산 조직. 엠., 1985.

우리는 당신이 이미 "Your Confectionery"라는 책과 함께 마법의 과자 세계에 빠져들기 위해 노력했고, 당신의 첫 번째(또는 첫 번째와는 거리가 먼) 요리 경험이 친구, 친척, 그리고 물론, 당신 자신이 그것을 좋아했습니다.

아마도 요리 과정에서 제과 제품의 세계의 끝없는 다양성이 이 책에 포함된 조리법에 국한되지 않는다는 것을 스스로 깨달았을 것입니다. 물론 우리는 최고의 요리법을 선택하려고 노력했지만 작은 제품 선택으로도 가정 제과의 모든 규칙에 따라 진정한 기적을 만들 수 있습니다. 전문가. 부엌에는 항상 실험의 여지가 있습니다. 시도하고 발명하십시오! 그리고 유용한 조언, "Your Confectionery"책의 다양한 정보 및 요리법은 과자의 땅에서 가장 신뢰할 수있는 동반자가 될 것입니다.

그러나 잘 준비된 요리의 주요 구성 요소는 예를 들어 성공적인 요리법이나 제품의 품질보다 덜 중요하지 않으며 생과자 요리사 자신의 좋은 분위기라는 점을 기억해야 합니다. 다른 사람에게 화를 내거나 짜증나는 일이 있으면 맛있는 디저트를 준비하지 않는 것이 좋습니다.

아마도 요리하는 과정 자체가 당신을 진정시키는 데 도움이 될 것이지만, 당신의 부정적인 감정은 당신이 요리한 음식에 전달될 것입니다. 먼저 마음을 진정시키고, 마음을 편안하게 하고, 화난 신경을 진정시킬 수 있는 좋아하는 일을 하십시오. 그리고 나서야 난로로 향합니다.

권위 있는 과학자들에 따르면 특히 사랑하는 사람을 위해 기쁨으로 준비한 과자에는 많은 양의 행복 호르몬이 들어 있습니다. 친구들이 당신의 패스트리 아트를 시식할 때 표정을 지켜보세요. 그리고 그들의 얼굴에 분명히 비칠 기쁨은 당신의 노력에 대한 보상이 될 것입니다. 그들이 교활하게 커피 테이블 아래에 쿠키를 던지기 시작하면 절망하지 마십시오! 후추 채우기 실험이 너무 대담했을 수 있지만 다음에는 성공할 것입니다.

이제 지루함이 당신을 압도한다면, 이에 필요한 모든 장비를 확보하고 자신의 손으로 준비 할 수있는 과자 즐거움이 그것에 대한 효과적인 치료법이 될 것입니다. 당신의 손에서 나오는 수플레, 알약, 과자는 단조로운 일상의 바다 속에서 당신과 당신의 친구들에게 기쁨과 행복의 섬이되고 무지개의 모든 색으로 회색 날을 칠하게하십시오.

과자 장수제과 제조, 조리법 개발, 필요한 제품 구매, 준비된 과자 보관 조직 및 기타 조직 문제에 종사하고 있습니다. 모든 레시피 요구 사항을 자세히 충족하고 재료의 비율을 관찰하며 제과 생산 기술의 규칙을 준수하는 능력이 최전선에 있으면 "맨 사인 시스템"으로 분류할 수 있습니다. 그러한 작업의 창의적인 구성 요소(새로운 과자의 생성, 창의적인 디자인)에 중점을 둔 경우 해당 직업은 "인물-예술적 이미지" 범주에 속하는 것으로 간주할 수 있습니다. 직업은 세계 예술 문화와 노동 및 경제에 관심이 있는 사람들에게 적합합니다(학교 과목에 대한 관심은 직업 선택 참조).

간단한 설명: 페이스트리 셰프는 누구입니까?

이미 언급했듯이 제과업자는 제과 생산에 종사하고 있습니다. 후자는 밀가루의 절반 미만을 포함하는 모든 종류의 과자를 포함합니다(그렇지 않으면 빵집 제품에 대해 이야기하고 있음). 모든 제과 제품은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

1. 밀가루(케이크, 쿠키, 와플 등).
2. 설탕(마시멜로, 마멀레이드, 초콜릿, 사탕, 할바, 아이스크림, 젤리 등).

어쨌든 각 제과 제품에는 다량의 설탕 또는 그 대체물(과당, 꿀, 단 과일, 이눌린, 수크랄로스, 스테비아, 에리트리톨)이 포함되어 있습니다.

제빵사 직업의 특징

생과자 요리사의 주요 임무는 조리법에 따라 위에 나열된 과자 유형을 준비하는 것으로 축소됩니다. 동시에 이러한 전문가는 장비 및 도구의 도움으로 작업의 일부를 수행하고 일부는 직접 손으로 수행할 수 있습니다. 제빵사의 전문성 수준은 그에게 할당된 직급에 따라 결정됩니다. 그래서 대학을 졸업하면 3, 4학년이 될 수 있고, 최고(명문 제과 공장이나 음식점의 문을 여는 것)는 6학년이다.

페이스트리 셰프의 직무에 대해 더 자세히 이야기하면 다음과 같이 요약됩니다.

• 재료의 1차 가공, 절단 및 성형으로 올바른 보관을 보장합니다.
• 미래 디저트를 위한 개별 구성 요소 준비(크림, 충전재, 잼, 장식 품목 등).
• 사용 된 조리법의 요구 사항에 따라 제과 제품 준비.
• 제과 제품에 대한 새로운 레시피 개발 및 기존 레시피 개선.
• 조리된 과자 장식하기.
• 준비된 과자의 올바른 보관을 보장합니다.
• 기업의 물류 부서 작업 참여(제품, 도구 및 장비 구매 주문 준비, 배송을 위한 완제품 포장 등).

페이스트리 셰프가 누구인지 충분히 이해하기 위해서는 과자를 추상적인 제품으로 상상할 수 있고, 원재료 구매에서 최종 소비자에게 제공하기까지 생산의 전 과정을 수반하는 마스터와 같은 전문가를 상상할 수 있습니다.

제빵사 직업의 장단점

프로

1. 현대 세계에서 제과의 인기가 감소하지 않는 경향이 있기 때문에 요구되는 직업입니다.
2. 점차적으로 인기를 얻고 있는 매우 흥미로운 새로운 활동 영역(예: 천연 식물성 설탕 대체물로 과자 생산).
3. 당신의 창의적 잠재력을 실현할 기회입니다.
4. 전문 지식과 기술을 일상 생활에 적용할 수 있습니다.

빼기

1. 최고 수준의 보수가 아닙니다(최소한 졸업 직후).
2. 상당히 어려운 작업 조건: 고온, 고습.
3. 건강 상태에 대한 높은 요구 사항(제빵사는 호흡기, 심혈관계, 신경계, 소화기 계통, 전염성 및 성병, 알레르기의 만성 질환이 없어야 함).
4. 직업병 발병 위험 (가장 자주 우리는 호르몬 시스템 문제 또는 과체중에 대해 이야기하고 있습니다).

중요한 개인 자질

페이스트리 셰프를 위한 교육과 이 분야의 후속 작업은 진정으로 요리에 열정을 가진 사람들에게만 어필할 것입니다. 요리에 대한 열정 외에도 뛰어난 미각(말 그대로 미뢰의 탁월한 작업을 의미합니다), 후각, 창의성, 좋은 기억력, 분석 능력도 손상되지 않습니다. 또한 미래의 제빵사는 좋은 몸매, 집중력, 지구력, 스트레스 저항력이 필요합니다.

제빵사가 되려면 어디에서 공부해야 하나요?

이 분야에서 일할 기회를 얻으려면 중등 전문 교육으로 충분합니다. 가장 적합한 전문 분야 중 하나는 "Chef, Confectioner"(코드 19.01.17)입니다. 11 학년을 기준으로 한 풀 타임 교육은 9 학년 - 2 년 반을 기준으로 10 개월 동안 지속됩니다. 저녁 수업에 참석하는 형식의 경우 학습 기간이 1 년 반 증가합니다. 중등 학교 입학은 인증서 점수를 기준으로 수행되므로 OGE 결과가 중요합니다 (시험을 볼 필요가 없음). "빵, 제과 및 파스타 기술"(코드 19.01.05)이라는 전문 분야에 주목할 가치가 있습니다. 그것에 대한 훈련은 약 3-4 년 동안 진행되었습니다.

고등 교육의 맥락에서 생과자 요리사의 직업을 얻을 수있는 위치에 대해 이야기한다면 "채소 원료로 만든 음식"(코드 19.03.02)이라는 전문 분야에주의를 기울여야합니다. 페이스트리 셰프가 되기 위해 대학에 입학하려면 러시아어, 수학, 물리학 또는 화학 시험에 합격해야 합니다. 풀 타임 교육은 4년, 나머지는 모두 5년입니다.

과정

직업 훈련 센터 "PLUS"

이 교육 기관은 모스크바에서 4급 패스트리 셰프의 지위를 부여받은 고급 교육 과정을 제공합니다. 이 교육에는 72시간의 학업 시간이 포함되어 있으며 대학 및 대학 외부에서 제과 셰프로 공부할 곳을 찾고 있는 사람들에게 적합합니다. 교육을 마치면 졸업생에게 정해진 형식의 인증서가 발급됩니다.

페이스트리 셰프를 위한 최고의 대학

1. 스키시그
2. KSU 제32호
3. PC 번호 33
4. MKUGBiIT "차리시노"
5. 대학 "크라스노셀스키"
6. 식품 기술 대학

일하는 장소

제과점 공석은 카페, 레스토랑, 매점, 커피숍 및 제과 공장에서 정기적으로 열립니다. 또한 제과 전문가는 자신의 상점이나 취사 시설을 열 수 있습니다.

제빵사 연봉

생과자 요리사의 소득 수준은 무엇보다도 그의 작업 장소에 달려 있습니다. 엘리트 시설과 번영하는 공장에서는 상당히 높을 수 있으며, 단순한 카페와 매점, 수익성이 낮은 공장에서는 이 지역의 평균 급여 수준일 수 있습니다. 전문가의 직급과 전문성 수준이 높을수록 더 많은 이익을 얻을 수 있습니다.

2020년 1월 1일 현재 급여

러시아 17000-60000 ₽

모스크바 35000-78000 ₽

경력 성장

제빵사의 직업은 계급과 소득 수준을 높이는 것입니다. 원하는 경우 시간이 지남에 따라 그러한 전문가는 자신이 일하는 기업의 워크샵이나 부서를 이끌 수 있습니다.

전문 지식

1. 제과 생산 기술.
2. 식품 생산의 위생, 위생 및 미생물학.
3. 원료 준비 및 저장 기술.
4. 기술 프로세스의 자동화.
5. 전기 공학.
6. 색상 과학.
7. 예술적이고 그래픽적인 구성.

유명 제빵사

1. 가스통 르 노트르. 신선한 과일을 디저트에 널리 사용하고 지방과 설탕 함량을 줄인 가벼운 과자를 생산한 최초의 회사 중 하나입니다.
2. 모든 케이크를 예술 작품으로 만드는 영국의 페이스트리 셰프 데이비드 케이크.

1. 서론 1
2. 메인 파트 3
A) 주제 3의 설명
나) 레시피 5
C) 주요 및 보조 원료의 특성. 여덟
D) 제품 준비 기술. 10
- 생산을 위한 원료 준비
- 반죽 준비
- 성형(절단)
- 베이킹, 냉각
- 테스트 품질 지표
- 반제품 마무리 준비
- 장비, 예술적 장식
- 제품 특성(품질 요구사항)
E) 계산(레시피 계산) 25
E) 패스트리 작업의 조직 28
3. 결론 31
4. 참고 문헌 32

1. 소개

제과 제품은 영양가가 높고 맛이 좋고 향이 좋으며 외관이 아름답고 소화가 잘되는 식품입니다. 꿀, 자일리톨, 소르비톨 등 설탕 또는 기타 단 물질의 함량이 높기 때문에 구별됩니다. 제과 제품의 원료는 설탕 외에 당밀, 꿀, 다양한 과일 제제(으깬 감자, 포드바르키, 용품)입니다. , 밀가루(밀, 콩, 오트밀, 옥수수) , 전분, 우유, 유제품, 코코아 제품, 계란, 지방, 견과류, 식품 산, 향료 물질 등 제과류는 설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. 이러한 각 그룹에는 여러 유형의 제품이 포함됩니다. 설탕에는 카라멜, 과자, 초콜릿, 코코아 가루, 토피, 당의정, 할바, 마멀레이드, 밀가루 비스킷, 크래커, 와플, 진저 쿠키, 머핀, 롤, 케이크, 패스트리가 포함됩니다.
제과 제품은 매우 광범위하게 생산됩니다. 2000가지가 넘는 다양한 종류와 종류의 과자가 알려져 있습니다. 일반 소비자용 제과 생산과 함께 특수 목적 제과가 생산됩니다. 설탕 대용품인 솔비톨과 자일리톨과 해초를 첨가하여 당뇨병 퇴치를 위한 약품입니다.
제과 산업의 발전은 19세기 초 주요 원료인 사탕무에서 추출한 설탕의 산업적 생산과 불가분의 관계가 있습니다. 이미 19 세기의 40 년대에 우리나라 최초의 제과 공장이 나타났습니다. 혁명 이전에 제과 제품의 생산은 상트 페테르부르크, 모스크바, Kharkov, Odessa와 같은 대도시에만 집중되었습니다. 대부분의 기업은 외국 기업의 소유였습니다.
혁명과 내전 후에 생산이 재건되었습니다. 많은 프로세스가 기계화되었습니다. 첫 번째 및 두 번째 5개년 계획에서 다수의 새로운 범용 및 전문 공장이 건설되었습니다. 이 공장들은 주로 제과가 전혀 생산되지 않는 동부와 남부 지역에 위치하고 있었습니다.
위대한 애국 전쟁 기간 동안 일부 기업은 신기술을 기반으로 한 재건과 병행하여 이루어졌습니다. 동시에 제과 산업 전체에 새로운 기계가 장착되었습니다. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn 등에 첨단 기술을 갖춘 새로운 제과 공장이 많이 건설되었습니다. Kuibyshev에는 대규모 전문 초콜릿 공장이 건설되어 가동되었습니다.
이 모든 것은 제과 제품 생산의 상당한 증가와 함께 국가에서 산업의 지리적 위치를 개선했습니다. 제과 제품의 생산이 소비 장소에 더 가깝기 때문에 제과 제품의 운송이 크게 감소했습니다.
새로운 공장의 건설은 주요 혁신과 병행하여 이루어졌습니다. 기업은 캐러멜, 과자, 초콜릿 덩어리, 마시멜로, 쿠키, 진저 브레드, 케이크 생산을 위한 생산 라인을 설치했습니다.
최근 과학기술의 발전을 바탕으로 각종 과자류를 생산하는 기술도 크게 변하고 있습니다. 연속적이고 연속적인 여러 공정이 개발되어 생산에 도입되었습니다: 카라멜 시럽의 준비, 설탕 반죽의 연속 반죽, 과도한 압력 하에서 파스텔 덩어리를 교반하는 연속 공정, 초콜릿 덩어리의 연속 생산. 이에 가장 앞선 기술을 바탕으로 제과 생산의 기본 공정을 변화시켰습니다. 이를 통해 제과 산업의 노동 생산성을 크게 높이고 품질을 개선하며 수요가 많은 제품 범위를 확장할 수 있었습니다.
생산을 제어하기 위해 새롭고 더 빠르고 더 정확한 분석 방법이 개발되었습니다. 고전적인 화학적 방법 대신에 다양한 화학적 특성 측정을 기반으로 하는 방법이 널리 사용되기 시작했습니다.
70년대에 제과 제품의 생산은 새로운 수준으로 상승했습니다. 소비자 수요가 높은 제과 제품의 생산은 특히 빠르게 발전하고 있습니다.
제과 생산량의 증가와 구색의 개선은 해당 산업에 고용된 근로자 수의 큰 증가 없이 진행됩니다. 이는 최첨단 장비와 기술의 발달로 노동 생산성이 높아진 결과입니다.

2. 주요 부분
가) 주제의 특성
샌디 반제품은 잘 부서지는 것이 특징입니다. 이 품질은 쇼트 빵 반제품의 반죽이 플라스틱 특성을 가지고 있다는 사실에 의해 달성됩니다. 상당한 양의 설탕, 계란 및 지방을 포함하는 조리법과 밀가루 도입 후 반죽을 짧게 반죽하면 필요한 가소성이 제공되며, 이는 밀가루 글루텐이 탄성 특성을 개발하지 않는다는 사실의 결과입니다. 반죽 제형에 많은 양의 지방, 계란 및 설탕이 포함되어 있어 밀가루 글루텐이 부풀어 오르기 어렵습니다. 반죽의 가소성은 28-34% 함량의 저품질 글루텐만 사용한다는 사실에 의해 촉진됩니다.
다양한 기계가 반죽을 반죽하는 데 사용되며 가장 자주 두 개의 esc 모양의 칼날을 사용합니다. 반죽할 때 밀가루를 제외한 레시피에서 제공하는 모든 원료가 반죽기에 투입됩니다. 균일 한 덩어리가 얻어 질 때까지 20-30 분 동안 저어주고 밀가루를 넣고 1-2 분 이상 다시 섞지 마십시오. 이 경우 반죽의 온도는 22도를 넘지 않아야 합니다. 반죽하는 동안 온도가 상승하고 반죽을 조이는 시간이 길어지고 가소성이 감소합니다. 이러한 반죽에서 구운 반제품은 평평하고 변형됩니다. 모래 반제품 용 반죽은 반죽 직후 3-4mm 두께의 층으로 압연됩니다. 일부 케이크의 반죽은 특별히 금형으로 성형된 다음 구워집니다. 베이킹은 200-225도의 온도에서 수행됩니다. 베이킹 시간은 층의 두께와 반죽 유형에 따라 8-15분입니다. 완성된 반제품의 두께는 8mm ...........................

3. 결론

베이커리에서 생산되는 제과 제품은 패스트리와 케이크의 두 그룹으로 나뉩니다. 페이스트리 및 케이크 생산은 구운 반제품 생산을 기반으로 합니다. 구운 반제품은 케이크가 아닌, 모래, 커스터드 및 공기 단백질과 같은 유형으로 만들어집니다. 케이크를 만드는 과정은 원칙적으로 케이크를 만드는 과정과 크게 다르지 않다. 주요 차이점은 제품의 질량입니다. 따라서 한 케이크의 무게는 45 ~ 110g이고 케이크의 무게는 0.5 ~ 2kg 또는 그 이상입니다.
케이크:
1. 단백질 크림이 든 스폰지 케이크("Kalach").
2. 버터 크림을 곁들인 스폰지 케이크 ("희망".
3. 비스킷과 초콜릿 크림(트러플).
4. 버터 크림 퍼프("나폴레옹").
5. 모래 케이크("허니 케이크").
6. 공기 단백질("비행").
_
케이크:
비스킷
1. 버터 크림을 얹은 비스킷
2. 프로틴 크림 비스킷
3.부시.
모래
1. 크림 없는 모래
2. 크림이 든 모래
3.모래형 "바구니"
퍼프
1. 크림이 든 세관
2.퍼프형 "나폴레옹"
커스터드
1.크림 없는 나사
2. "Eclair"와 같은 크림으로 조입니다.
공기 단백질
1. 과일 중간막 없이
2. 기름 중간층 없이.
4. 문학

1. 게라시모바 I.V. 제과 생산을 위한 원료 및 재료. M .: "식품 산업", 1977.
2.루리 I.S. 제과 생산의 기술 및 기술 제어. M .: "조명 및 식품 산업", 1981.
3.메르켈 P.S. 등. 패스트리 및 케이크 생산. M .: "식품 산업", 1973.
4. 판필로프 V.A. 제과 생산의 기술 시스템 최적화: 제품 품질의 안정화. M., "조명 및 식품 산업", 1980.

소개.

1 작업 주제에 대한 요리 제품의 분류, 구색, 조리법, 품질 요구 사항

1.1 작업 주제에 대한 음식 구색 개요

1.2 레시피 개요. 요리 제품의 품질 요구 사항, 프레젠테이션 형식

2 원료의 특성

1 작업 주제에 대한 요리 생산을위한 원료 요구 사항

2.2 요리 제품 생산을 위한 다양한 유형의 원료 호환성 원칙

2.3 인체에 사용되는 원료 및 이를 사용하여 만든 요리의 생리학적 의의

3 요리 제품 제조 기술 개발

3.1 작업 주제에 대한 반제품 준비를위한 원료 및 기술의 1 차 가공 기술 프로세스의 특성

3.2 조리기술의 발전

3.3 요리 및 요리 제품의 설계, 분배, 보관에 대한 규칙

전문 기술 문서 개발

4.1 요리의 에너지, 영양 및 생물학적 가치 계산

4.2 적분 속도의 계산

3 식품안전지표 확보

4.4 개발된 요리에 대한 기술 및 기술-기술 지도 개발

결론

사용된 소스 목록

애플리케이션

소개

요리 기술은 인간 활동의 가장 오래된 영역 중 하나입니다. 완제품은 특정 요구 사항을 충족해야 합니다. 관능 지표에 의한 밀가루 제품 품질의 정의는 외관, 색상 및 냄새에 따라 결정됩니다.

고기, 생선, 야채, 계란, 유제품의 요리와 함께 다양한 공공 취사 기업에서 팬케이크와 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 케이크, 패스트리, 머핀, 쿠키, 진저 브레드와 같은 제과가 큰 장소를 차지합니다. , 와플.

밀가루 제과 제품은 영양면에서 매우 중요합니다. 그들이 준비되는 원료가 주요 에너지 원이므로 조직 세포를 구축하기위한 플라스틱 재료입니다.

밀가루 제과 제품의 구성에는 지방 대사에 관여하고 중추 신경계의 정상적인 기능에 기여하는 동물성 및 식물성 지방이 포함됩니다. 세포를 만드는 데 도움이 되는 단백질, 근육 활동을 위한 에너지 물질 역할을 하는 탄수화물.

베이커리 제품에는 설탕, 계란 및 버터와 같은 다양한 풍미 향상 첨가제와 함께 밀가루에서 얻은 광범위한 제품이 포함됩니다.

버터 반죽은 지방, 계란 및 설탕을 첨가하여 준비한 반죽입니다. 많은 양의 설탕과 지방으로 구운 식품은 과자로 변합니다. 케이크와 페이스트리는 밀가루를 기본으로 하지만 밀가루 제품과 영양학적 특성이 거의 유사하지 않습니다.

쿠키, 진저 브레드 및 번은 빵과 케이크 및 패스트리의 중간입니다. 밀가루에서 칼로리 함량의 주요 부분이 전분에 의해 제공되는 경우 제과 제품에서 총 칼로리 함량의 주요 부분은 지방과 단순 설탕으로 구성됩니다. 지방과 설탕의 과다섭취를 유발하여 과식(맛있고 끊을 수 없는!)과 비만의 원인이 될 수 있는 것은 단순한 빵이 아닌 이러한 제품들이다.

따라서 규칙: 반죽에 머핀을 덜 넣을수록 더 유용합니다. 요리 기술은 반죽을 덜 부드럽지만 맛있게 만드는 것입니다. 이를 위해 다양한 향료를 사용하거나 제품에 충전재가 포함되어 있습니다. 예를 들어, 과일이나 야채가 들어간 파이는 익히지 않은 반죽으로 만들 수 있지만 맛은 훌륭합니다!

식품 제조업체는 식이 섬유를 비롯한 다양한 건강 증진 식품 성분을 사용하여 제품을 만드는 데 더 집중하기 시작했습니다. 식이 섬유를 함유한 식품을 매일 섭취하면 결장 질환 및 혈중 콜레스테롤 수치의 위험을 줄이는 데 도움이 되며, 고지혈증 효과가 있어 여러 질병의 예방 및 치료에 사용할 수 있습니다. 식이섬유는 동맥경화, 허혈성심장질환, 고지단백혈증, 고혈압, 하지정맥류, 하지정맥혈전증, 장암 발병, 비만 예방 등의 질병 경과에 영향을 미친다는 점에 주목한다.

인류는 효모 반죽을 준비하는 방법의 발견으로 행복한 우연을 빚었습니다. 분명히 반죽에 들어간 효모 세포는 반죽에서 알코올 발효를 일으켰습니다. 죽은 몸이 갑자기 살아나며 숨을 쉬고 일어나기 시작했습니다. 이 기적을 처음 목격한 사람들이 얼마나 충격을 받았는지 상상할 수 있습니다. 이러한 현상은 그들에게 신비하고 이해할 수 없는 것처럼 보였습니다. 인간의 마음이 알코올과 젖산 발효의 신비를 덮은 베일을 벗기기 전 수백 년이 지났지만 사람들은 여전히 ​​반죽을 "만드는" 것이 아니라 "만드는" 것을 말함으로써 작용의 중요성과 신비를 강조합니다.

오랫동안 사람들은 반죽 발효의 이유를 몰랐고 효모에 대해 알지 못했지만 이것이 우리의 충실한 조력자 인 미세한 곰팡이의 중요한 활동 과일을 성공적으로 사용하는 것을 막지는 못했습니다. 반죽의 나머지 부분만 한 번 요리되었습니다. 원시인들이 한때 불을 지켰듯이 그들은 누룩을 눈의 사과처럼 돌보았습니다. 이 누룩은 새로운 반죽을 만드는 데 사용되었고, 집집으로 옮겨졌습니다. 이것은 우리가 누룩을 분리하고 번식시키는 법을 배우기 전까지 수세기 동안 계속되었습니다. 이것은 이제 일반적인 것이 되었습니다.

모든 생명체와 마찬가지로 생명체도 음식과 일정한 조건이 필요합니다. 반죽에는 충분한 음식이 있습니다. 설탕, 미네랄 염, 단백질 및 비타민이 있습니다. 그리고 사람들은 필요한 온도를 돌볼 것입니다. 그들은 반죽을 따뜻한 곳에 둘 것입니다.

한 가지 문제는 효모가 움직일 수 없다는 것입니다. 분열하는 과정에서 각 세포는 전체 식민지를 형성하고 모든 것이 한 곳에 있습니다. 그러한 가족의 삶의 결과로 알코올과 이산화탄소가 주변에 축적되어 살 수 없게됩니다. 발효가 멈 춥니 다. 그들은 효모를 돕는 법을 빨리 배웠습니다. 발효 중에 반죽을 반죽해야하며 효모가 고르게 분포되고 과도한 이산화탄소가 제거되고 발효가 새로운 활력으로 시작됩니다.

밀가루 요리 레시피

1 요리 제품의 분류, 구색, 조리법, 품질 요구 사항

1.1 효모 반죽으로 만든 밀가루 요리 제품의 구색 개요. 레시피 개요

튀긴 파이.약한 일관성의 bezoparny 반죽에서 파이는 반원 형태로 형성되고 160-170 ° C로 가열 된 지방에서 녹고 튀겨집니다. 튀김에는 특수 튀김 기계가 사용되거나 가열 정도가 조절되는 전기 튀김 또는 전기 팬이 사용됩니다. 조리기구에서 파이를 튀기는 것은 금지되어 있습니다. 재고 및 장비는 식물성 기름으로 윤활됩니다. 반죽을자를 때 백킹에 밀가루를 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 튀김 중에 타는 밀가루는 지방의 품질을 낮추고 제품의 외관을 손상시킵니다. 파이 튀김에는 정제된 식물성 기름 또는 정제된 식물성 기름 50%와 식용 지방 50%의 혼합물(렌더링된 쇠고기 지방)이 사용됩니다.

파이.제품에는 "보트" 모양이 지정됩니다. 반죽을 꼬집어 가운데가 열려 있도록 합니다. 교정 후 제품은 230-240 ° C의 온도에서 8-10 분 동안 구워집니다.

파이 다이너스("보트")는 다진 고기와 생선, 사고와 생선, 쌀을 곁들인 스펀지 반죽으로 만듭니다. 모스크바 파이 - 스폰지와 베조파니 반죽에서 원형, 대형, vizigi와 생선으로 채워진 다진 생선, 연어 조각, 철갑 상어, 고기와 계란으로 채워진 것. 파이에 육즙을 더하기 위해 베이킹 후 약간의 농축 국물 또는 갈가리 찢긴 허브가있는 약간 녹인 버터를 상단의 구멍에 붓습니다.

쿨레뱌키.스펀지 공법으로 만든 반죽을 두께 1cm, 폭 18-20cm의 층으로 말아서 중간에 다진 고기(고기, 생선, 배추 등)를 전체 길이로 깔아줍니다. 반죽의 가장자리는 다진 고기 위에 연결되고 꼬집습니다. 형성된 kulebyaka는 솔기가 아래로 향하도록 시트에 놓고 제품을 평평하게하고 멜란지로 얼룩지게하고 표면은 반죽의 좁은 스트립으로 장식하고 교정을 위해 따뜻한 장소에 둡니다. 굽기 전에 쿠레뱌쿠는 굽는 동안 발생하는 증기를 방출하기 위해 요리사의 바늘로 여러 곳을 뚫습니다. 그들은 35-45 분 동안 210-230 ° C의 온도에서 구워집니다. Kulebyaki는 다량의 다진 고기 (반죽 질량의 약 90 %)에서 다진 고기가있는 다른 제품과 다릅니다. 여러 종류의 다진 고기를 동시에 사용할 수 있으며 구운 팬케이크로 구분됩니다. 반죽이 젖지 않도록 반죽과 다진 고기 사이에 팬케이크를 넣을 수도 있습니다.

파이.그들은 개방, 반 개방 및 폐쇄 될 수 있습니다. 오픈 파이의 경우 반죽을 납작한 케이크로 자르고 가장자리가 낮은 버터를 바른 접시나 기름칠 된 페이스트리 시트에 놓습니다. 그 위에 충전재를 올리고 가장자리를 1.5~2cm 정도 살짝 감아 제품을 동그랗게 만듭니다. 반개방 케이크는 같은 방식으로 형성되지만 상단은 격자 형태의 얇은 반죽 스트립으로 덮여 있습니다. 이것은 일반적으로 달콤한 파이가 준비되는 방법입니다. 닫힌 파이를 준비 할 때 두께 1-1.5cm의 반죽 한 층에 다진 고기를 전체 표면에 고르게 놓습니다 (생선과 감자, 생선과 계란, 감자와 돼지 고기, 양배추 등). 두 번째 레이어와 핀치. 교정이 끝나기 5-10 분 전에 파이에 멜란지가 묻히고 여러 개의 구멍이 뚫려 210-240 ° C의 온도에서 30-45 분 동안 구워집니다.

도넛.도넛 반죽은 약한 점도(수분 함량 43%)의 베조파니 방식으로 준비됩니다. 반죽을자를 때 재고 및 장비는 식물성 기름으로 윤활됩니다. 반죽을 튀긴 파이와 같은 방식으로 자르면 도넛이 링이나 공 모양이 됩니다. 20~30분 숙성 후 도넛을 기름에 튀긴다. 완성 된 도넛은 휴가에 가루 설탕을 뿌립니다.

학교 빵.스펀지 방식으로 준비된 반죽에서 준비합니다. 반죽을 둥근 롤빵으로 자르고 기름칠 된 시트에 놓습니다. 증명 후 빵에 계란을 바르고 굽습니다.

바닐라 빵.학교 만두와 같은 방법으로 준비하지만 요리하는 동안 반죽에 바닐린이 도입됩니다.

버터 번(브리오슈). 스펀지 반죽을 동그랗게 빚어 4~5장씩 한 모양으로 만든다. 제품을 해동하고 아이스크림 (우유가 든 계란)으로 기름칠하고 230-240 ° C의 온도에서 10-12 분 동안 굽습니다.

일반 베이킹.반죽은 스펀지 방식으로 준비하고 만두, 굴, 막대기 등으로 자릅니다. 제품을 기름칠 된 시트에 놓고 30 분 동안 교정하고 계란을 바르고 베이킹하기 전에 가루 설탕을 뿌리고 온도에서 굽습니다. 220-230 ° C의

바바는 럼주입니다.버터 반죽은 스펀지 방식으로 준비됩니다. 형태(원추형, 매끄럽거나 주름진 형태)는 연화 지방으로 윤활 처리됩니다. 완성된 반죽을 높이의 1/3 이하의 틀에 넣고, 발효 후 무게에 따라 210~220℃의 온도에서 45~60분간 굽는다. 베이킹 후 완성 된 반제품을 2-4 시간 동안 방치 한 다음 형태를 흔들어 제품을 제거하고 좁은 부분을 시럽에 10-12 초 동안 담그십시오. 상부는 45-50 ° C로 가열 된 퐁당으로 유약 처리됩니다. 퐁당은 균열이 없는 얇은 층이어야 합니다.

봉투 롤빵.밀가루를 뿌린 테이블에 퍼프 페이스 트리를 5-8mm 두께의 직사각형 층으로 굴려 8 × 8cm (무게 55g) 크기의 정사각형 조각으로 자르고 조각의 모서리를 중앙으로 구부립니다. 그리고 살짝 눌렀다. 빵은 기름칠 된 베이킹 시트에 올려 굽고 굽는 동안 서로 붙지 않도록 하고 10-12분 거리를 두고 달걀을 바르고 굽습니다.

롤빵 "삼각형".정사각형 모양의 조각(위 참조)은 삼각형 형태로 대각선으로 구부러져 있습니다.

롤빵 "책".정사각형 모양의 조각 (위 참조)은 책 형태로 반으로 구부러지고 가장자리는 칼로 가볍게 누르거나 얕은 자릅니다.

견과류가 든 퍼프 페이스트리.완성 된 반죽은 1cm 두께의 층으로 굴려 20cm 길이의 스트립으로 자르고 스트립은 로프 형태로 꼬인 다음 나선형으로 감싸고 그 끝은 롤빵 아래에 놓입니다. 전체 교정 후 롤빵에 계란을 바르고 다진 생 견과류를 뿌립니다.

마지판 퍼프.반죽을 5-6mm 두께의 층으로 밀어 15-20cm 너비의 스트립으로 자르고 스트립은 100-120mm의 밑면을 가진 삼각형 조각으로 자릅니다. 마지판(너트) 충전재는 삼각형의 바닥에 놓입니다. 반죽을 말아서 접어서 베이글(말굽) 모양을 만듭니다. 성형 제품을 기름칠 된 베이킹 시트에 놓습니다. 증명 후, 계란으로 기름을 바르고 굽습니다. 베이킹 후 30-40분 후에 퍼프에 따뜻한 립스틱을 발라줍니다.

잼 퍼프.반죽을 10mm 두께의 층으로 펴고 100-120mm 너비의 스트립으로 자릅니다. 짤주머니를 이용해서 자른 띠 가운데에 잼을 넣어주세요. 스트립의 한쪽 가장자리에 계란이 묻히고 두 번째 가장자리가 그 위에 올려지고 가볍게 눌러 별도의 롤빵으로 자릅니다. 증명 후, 그들은 계란으로 기름을 바르고 굽습니다.

팬케이크.그들은 가열되고 기름칠 된 주철 팬의 양면에서 구워집니다. 팬케이크의 두께는 3mm 이상이어야 합니다. 휴가에는 뜨거운 팬케이크가 3 조각 슬라이드에 쌓여 있습니다. 접시 또는 뚜껑이 있는 둥근 숫양에 제공됩니다. 별도로 제공: 그레이비 보트 - 녹인 버터 또는 사워 크림; 캐비아 요리 - chum 또는 철갑 상어 캐비아; 접시에 - 연어, 청어, 발릭. "뜨거운"팬케이크를 요리 할 수 ​​있습니다. 이렇게하려면 씻은 빙어, 튀긴 양파 또는 기타 제품을 팬에 넣고 반죽으로 채우십시오.

팬케이크... 팬케이크와 같은 방식으로 예열된(주철) 팬, 두꺼운 베이킹 시트 또는 전기 팬에서 굽지만 반죽 층이 더 두껍고 치수가 더 작습니다. 반죽은 숟가락으로 배치되거나 (반죽이 더 잘 뒤쳐지도록 물로 미리 적셔짐) 패스트리 백에서 꺼냅니다. 팬케이크는 양면에서 구워집니다. 튀길 수 있습니다. 완제품의 두께는 5-6mm 이상이어야 합니다. 팬케이크 반죽에 잘게 다진 사과, 씻은 건포도 등을 추가 할 수 있습니다.팬케이크는 버터, 사워 크림, 잼, 잼, 꿀, 잼, 설탕, 3 개와 함께 출시됩니다. 서빙 당.

치즈 케잌-이 작은 열린 파이의 이름은 분명히 대부분의 슬라브 언어에서 "불", "난로"를 의미하는 "vatra"라는 단어에서 나옵니다. 실제로, 둥글고 붉게 빛나는 치즈 케이크는 태양을 닮았습니다.

요리 기술:

효모 반죽은 bezoparny 방식으로 준비됩니다. 반죽을 58g 또는 29g 무게의 조각으로 나누고 공으로 굴립니다. 그들은 기름칠 된 생과자 시트에 놓입니다. 롤빵에서 교정 한 후 롤링 핀의 끝으로 홈을 만들고 두꺼운 가장자리에 계란 기름을 바릅니다. 우울증은 잼으로 가득 차 있습니다. 다진 커드로 만든 치즈 케이크는 다진 고기를 채우고 발효시킨 후 계란 기름을 발라야 합니다. 그런 다음 치즈 케이크는 230-240 ° C의 온도에서 6-8 분 동안 구워집니다. 기성품 치즈 케이크의 출력: 100개 -75g 및 200개 36g.

체부렉

요리 기술:

국수와 마찬가지로 밀가루, 물, 소금으로 큰 무교 반죽을 준비하십시오. 다진 고기를 준비하려면 지방이 많은 양고기와 양파를 다지고 소금, 후추로 간을하고 덩어리에 물을 넣으십시오.

반죽을 2mm두께로 밀어 동그란 골판지로 도려내고 달걀을 기름칠한 후 다진 고기를 가운데에 놓고 케익의 한쪽 모서리를 다진 고기 위로 구부려 초승달 모양의 파이를 만든다 .

많은 양의 지방 (깊은 지방)을 튀기고 뜨겁게 제공하십시오.

케이크.케이크는 효모 스폰지 반죽으로 구워집니다. 반죽할 때 분류하고 씻은 건포도를 반죽에 넣습니다. 완성된 반죽을 기름칠 된 틀에 넣고 30분 동안 그대로 둡니다. 프루핑 후 제품 표면에 계란을 바르고 머리핀으로 2~3cm 깊이로 뚫고 케이크를 190~200°C의 온도에서 굽는다. 틀을 살짝 흔들어주면 제품이 꺼진다. . 식힌 케이크 표면에 슈가파우더를 뿌린다.

호박 팬케이크

우유, 계란, 밀가루, 설탕, 계피, 바닐린, 소금, 후추, 베이킹 파우더가 부드러워질 때까지 휘핑합니다.

호박을 미세한 강판에 갈아서 반죽에 넣고 퓌레가 될 때까지 믹서기에서 결과 덩어리를 갈아줍니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 볶습니다.

준비된 팬케이크에 착빙 설탕을 뿌립니다. 꿀, 휘핑 크림, 연유 또는 사워 크림과 함께 제공될 수 있습니다.

호박 쿠키

설탕으로 계란을 갈아서. 저열로 마가린을 녹이고 밀가루와 섞고 계란 설탕 덩어리와 결합하십시오.

구운 호박을 갈아서 반죽에 넣으십시오. 부드러워질 때까지 저어줍니다.

결과 크림 반죽을 기름칠 된 베이킹 시트에 소량으로 넣고 150 ° C로 예열 된 오븐에서 10-12 분 동안 굽습니다.

미국 호박 파이

밀가루와 소금을 깊은 그릇에 체로 치십시오. 부드러운 버터를 손바닥에 묻혀 빵가루와 비슷해질 때까지 문지른 후, 달걀을 살짝 풀어 반죽을 치대줍니다. 동그랗게 말아서 비닐에 싸서 냉장고에 30~50분 휴지시켜주세요.

호박을 껍질을 벗기고 씨를 제거하십시오. 펄프를 입방체로 자릅니다. 바닥이 두꺼운 냄비나 냄비에 넣고 약간의 물을 넣고 부드러워지고 완전히 증발할 때까지 끓입니다. 블렌더를 사용하여 펄프를 균일한 덩어리로 분쇄하십시오. 더 큰 부드러움을 위해 결과 퓌레를 체로 문지르면 됩니다.

밀가루를 살짝 뿌린 표면에 반죽을 밀어 지름 30cm 정도의 낮은 원형으로 덮습니다. 반죽 위에 베이킹 페이퍼를 깔고 시리얼로 덮습니다. 이렇게 하면 케이크가 고르게 구워질 수 있습니다. 190도에서 15분간 굽는다.

호박 퓌레를 깊은 그릇에 넣고 계란 2개, 설탕, 크림, 향신료 및 소금으로 치십시오. 혼합물을 구운 반죽 팬에 붓습니다. 케이크를 180도에서 50-55분 동안 굽습니다. 파이가 식으면 안전하게 부분으로자를 수 있습니다.

사탕무와 쇼트 브레드 쿠키<#"550448.files/image001.gif">/ n, 여기서

Ac min - 제한 아미노산의 아미노산 비율, %;

n은 필수 아미노산(1 - 8)의 수입니다.

화학적 비율은 표준으로 취한 "이상적인" 단백질의 함량에 대한 제품의 각 아미노산 함량의 비율입니다.

화학 속도 =, 여기서

최소 아미노산 비율을 제한이라고 합니다.

4. 특산품에 대한 기술문서 개발

.1 요리의 에너지, 영양 및 생물학적 가치 계산

에너지 가치 계산

예루살렘 아티초크 쿠키

B(172.6 * 4) + F(27.25 * 9) + Y(546.56 * 4) = 3585.89kcal

89 * 4.18 = 13049.5kJ

호박 팬케이크

B(49.4 * 4) + F(114 * 9) + Y(216.44 * 4) = 2089.36kcal

36 * 4.18 = 8733.525kJ

호박 머핀

B(44.7 * 4) + F(118.03 * 9) + Y(381 * 4) = 2765.07kcal

07 * 4.18 = 11557.9kJ

비트 뿌리 컵케이크

B(85.48 * 4) + F(80.85 * 9) + Y(120.36 * 4) = 3550.99kcal

99 * 4.18 = 12483.15kJ

사탕무와 쇼트 브레드 쿠키

B(16.56 * 4) + F(19.33 * 9) + Y(52.69 * 9) = 714.38kcal

38 * 4.18 = 2986.1kJ

표 5.2

, 2-비트루트 컵케이크 , 3-호박 팬케이크, 4-호박 머핀, 5-예루살렘 아티초크 쿠키

예루살렘 아티초크 쿠키

XC1 = (8.67 / 50) * 100 = 17.34

XC2 = (7.915 / 40) * 100 = 19.78

XC3 = (12.58 / 70) * 100 = 17.97

XC4 = (12.70 / 55) * 100 = 23.09

XC5 = (3.725 / 25) * 100 = 14.9

XC6 = (6.06 / 40) * 100 = 15.15

XC7 = (2.07 / 10) * 100 = 20.7

XC8 = (6.214 / 63) * 100 = 9.86

시그니처 요리에 대한 화학적 점수 계산 호박 팬케이크

XC1 = (1.53 / 50) * 100 = 3.06

XC2 = (1.03 / 40) * 100 = 2.575

XC3 = (1.56 / 70) * 100 = 2.229

XC4 = (0.98 / 55) * 100 = 1.78

XC5 = (0.56 / 25) * 100 = 2.24

XC6 = (1.05 / 40) * 100 = 2.625

XC7 = (0.30 / 10) * 100 = 3

XC8 = (1.64 / 63) * 100 = 2.603

호박 머핀

XC1 = (2.057 / 50) * 100 = 4.114

XC2 = (1.986 / 40) * 100 = 2.995

XC3 = (3.098 / 70) * 100 = 4.425

XC4 = (1,777 / 55) * 100 = 3.23

XC5 = (0.798 / 25) * 100 = 3.192

XC6 = (1.627 / 40) * 100 = 4.067

XC7 = (0.687 / 10) * 100 = 6.7

XC8 = (1.781 / 63) * 100 = 2.82

시그니처 요리에 대한 화학적 점수 계산 비트 뿌리 컵케이크

XC1 = (6.578 / 50) * 100 = 13.156

XC2 = (6.05 / 40) * 100 = 15.125

XC3 = (9.248 / 70) * 100 = 13.21

XC4 = (5.93 / 55) * 100 = 10.78

XC5 = (2.86 / 25) * 100 = 11.44

XC6 = (4.204 / 40) * 100 = 10.51

XC7 = (1.76 / 10) * 100 = 17.6

XC8 = (5.3108 / 63) * 100 = 8.42

시그니처 요리에 대한 화학적 점수 계산 사탕무와 쇼트 브레드 쿠키

XC1 = (2.16 / 50) * 100 = 4.32

XC2 = (1.905 / 40) * 100 = 4.76

XC3 = (3.089 / 70) * 100 = 4.41

XC4 = (1.77 / 55) * 100 = 3.22

XC5 = (0.745 / 25) * 100 = 2.98

XC6 = (1.56 / 40) * 100 = 3.9

XC7 = (0.747 / 10) * 100 = 7.47

XC8 = (1.69 / 63) * 100 = 2.68

예루살렘 아티초크 쿠키

KRAS = ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86) + (15.15- 9.86) + (20.7- 9.86)) 7.49%

시그니처 요리에 대한 KRAS 계산 호박 팬케이크

KRAS = ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3-1.78) + (2.603-1.78)) / 7 34% =

시그니처 요리에 대한 KRAS 계산 호박 머핀

KRAS = ((4.144-2.82) + (2.995-2.82) + (4.425-2.82) + (3.23-2.82) + (3.192-2.82) + (4.067- 2, 82) + (6.7- 2.82)) / 1.13%

비트 뿌리 컵케이크

KRAS = ((13.156-8.42) + (15.125-8.42) + (13.21-8.42) + (10.78-8.42) + (11.44-8.42) + ( 10.51- 8.42) + (17.6-) .1 8% = (17.6-8.42)

시그니처 요리에 대한 KRAS 계산 사탕무와 쇼트 브레드 쿠키

KRAS = ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68) + (3.9-2.68) + (7.47-2.68)) / 8 = 1.53%

예루살렘 아티초크 쿠키

BC = 100 - 빨간색 = 100 - 7.49 = 92.51%

시그니처 요리의 생물학적 가치 계산 호박 팬케이크

BC = 100 - 빨간색 = 100 - 0.734 = 99.266%

시그니처 요리의 생물학적 가치 계산 호박 머핀

BC = 100 - 빨간색 = 100 - 1.13 = 98.87%

특선 요리의 생물학적 가치 계산 비트 뿌리 컵케이크

BC = 100 - 빨간색 = 100 - 4.11 = 95.89%

시그니처 요리의 생물학적 가치 계산 사탕무와 쇼트 브레드 쿠키

BC = 100 - 빨간색 = 100 - 1.53 = 98.47%

4.2 적분 속도의 계산

제품, 요리, 요리 제품의 영양가는 적분 속도법을 사용하여 표현할 수 있습니다. 이 지표의 계산은 균형 잡힌 영양 공식으로 요리의 가장 중요한 각 구성 요소의 준수 비율 결정을 기반으로 합니다. 적분률을 계산하려면 기술 및 열처리 방법을 고려하여 레시피에 포함된 모든 성분의 손실 비율을 미리 설정해야 합니다. 그런 다음 완성 된 접시에 식품 및 생물학적 활성 물질의 실제 함량을 설정하십시오.

얻은 데이터를 기반으로 적분 속도는 다음 공식을 사용하여 계산됩니다.

IS = P 100 / P fsp,

여기서 IS - 적분 속도;

P fsp는 균형 잡힌 영양 공식의 지표 값입니다.

P는 연구 중인 접시에 있는 해당 지표의 값입니다.

따라서 질량 및 에너지 단위로 표현되는 식사의 적분 속도는 인체의 영양소 요구를 충족시키는 능력을 크게 반영합니다.

시그니처 요리의 적분 속도 계산

표 5.3

* 1- 사탕무를 곁들인 쇼트브레드 쿠키

비트 뿌리 컵케이크

3-호박 팬케이크

호박 머핀

예루살렘 아티초크 쿠키

4.3 식품 안전 지표 확인

안전 - 손상 가능성과 관련된 허용할 수 없는 위험이 없습니다.

구별: 요리 제품의 화학, 위생-위생 및 방사선 안전.

화학적 안전성 - 독성 물질로 인해 소비자의 생명과 건강에 허용할 수 없는 위험이 없음. 요리 제품의 화학적 안전성에 영향을 미치는 물질은 다음 그룹으로 나뉩니다. 독성 요소(중금속 염), 질산염 및 아질산염, 살충제, 항생제, 호르몬; 금지 식품 첨가물 및 염료.

위생 및 위생 안전 - 요리 제품이 박테리아 및 곰팡이로 오염되어 발생할 수 있는 허용할 수 없는 위험이 없습니다. 동시에 독성 물질(곰팡이 중의 진균 독소, ​​보툴리누스 독소, 살모넬라균, 포도상 구균, 대장균 등)이 제품에 축적되어 다양한 중증도의 중독을 유발합니다.

방사선 안전 - 이온화 방사선에 의한 소비자의 생명과 건강에 대한 손상 가능성과 관련된 허용할 수 없는 위험이 없습니다.

요리 제품의 미생물 지표는 생산, 보관 및 판매 조건, 운송 중 기술 및 위생 및 위생 요구 사항의 준수를 특징으로 하며 세 가지 미생물 그룹: 대장균군에 의해 평가됩니다. - 잠재적인 병원성 미생물: 대장균(E. coli) ), 응고 효소 양성 포도상 구균 (S. aureus) 및 Proteus 속의 박테리아 (Proteus) - 병원성 미생물, 포함. 살모넬라균.

공중 급식 제품의 안전 기준은 제품에 완전히 없거나 인체에 부정적인 영향을 미치는 외인성 이물질의 허용 수준 이내입니다.

제조업체는 생산에 대한 지속적인 기술 통제, 국가 감독 당국이 규정된 방식으로 선택적 통제를 보장할 의무가 있습니다.

4.4 개발된 요리에 대한 기술 및 기술-기술 지도 개발

요리 및 요리 제품에 대한 기술 및 기술 카드(TTC)는 이 공공 요식 기업에서만 개발 및 판매되는 새로운 유형의 제품으로 구성됩니다(TTC는 다른 공공 요식 기업에 공급되는 제품에는 적용되지 않음).

TTK에는 다음과 같은 제품 정보가 포함됩니다. 제품 이름 및 범위; 요리 (제품) 준비에 필요한 원료 목록; 규제 문서 (GOST, OST, TU) 준수, 적합성 인증서 및 품질 보증의 가용성을 나타내는 원자재 품질 요구 사항; 1, 10 또는 그 이상의 부분에 대한 총 중량, 순 중량, 반제품 및 완제품의 생산량을 가진 원자재를 놓기위한 규범; 현재 표준에 의해 설정된 안전 요구 사항의 충족을 보장하는 매개 변수 및 기술이 표시된 요리 또는 요리 제품을 준비하는 기술 프로세스에 대한 설명 GOST R 50763-95 "공공 취사"에 따른 등록, 공급, 판매, 보관 요구 사항. 대중에게 판매되는 요리 제품. 일반 기술 조건 ", SanPiN 2.3.6.959-00, 특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건 및 조건; 해당 표준에 따른 관능, 물리화학적 및 미생물학적 지표 표시가 있는 품질 및 안전 기준; 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 및 칼로리의 함량을 나타내는 영양가 지표.

각 TTK에 대해 유효 기간이 설정됩니다.

TTK는 개발자가 서명하고 기업 이사가 승인합니다.

각 기술 및 기술 카드에는 케이터링 시설의 파일 캐비닛에 일련 번호가 할당됩니다.

기술 및 기술 카드 № 1

... 적용분야

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "예루살렘 아티초크가 든 비스킷" 요리에 적용됩니다.

2. 원료 목록

2.1. 다음 제품은 "예루살렘 아티초크 쿠키" 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

설탕 GOST 21-94

식탁용 소금 GOST 13685-84

예루살렘 아티초크 TU 10-1155-93

마가린 GOST 976-81

베이킹 소다 GOST 5100-85

식수 GOST R 51232-98

2.2. 예루살렘 아티초크 쿠키 요리에 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "예루살렘 아티초크 비스킷"

... 기술 과정

1. 밀가루에 예루살렘 아티초크 가루를 넣고

계란, 소금, 소다, 설탕, 우유를 넣으십시오.

반죽을 반죽하다

반죽에 녹인 마가린을 넣고

마가린으로 금속 시트에 기름을 바르고 반죽을 펼치십시오.

230~250도 오븐에 굽는다

색상: 황금빛 붉음;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

제품 질량에 허용되지 않는 대장균군, g 0.1

caugulase-positive staphylococci, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0

기술 및 기술 카드 번호 2

1 사용 영역

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 호박 팬케이크 요리에 적용됩니다.

2. 원료 목록

2.1. 다음 제품은 호박 팬케이크 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

밀가루 베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

천연 우유 GOST 9225-84

식용 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식탁용 소금 GOST 13685-84

호박 GOST 7975-68

계피 GOST 29049-91

바닐린 GOST 16599-71

마가린 GOST 976-81

베이킹 소다 GOST 5100-85

식수 GOST R 51232-98

2.2 호박 팬케이크 준비에 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "호박 팬케이크"

... 기술 과정

1. 우유, 계란, 밀가루, 설탕, 계피, 바닐린, 소금, 후추, 베이킹 파우더가 부드러워질 때까지 휘핑합니다.

호박을 미세한 강판에 갈아서 반죽에 넣고 퓌레가 될 때까지 믹서기에서 결과 덩어리를 갈아줍니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 볶습니다.

준비된 팬케이크에 착빙 설탕을 뿌립니다. 꿀, 휘핑 크림, 연유 또는 사워 크림과 함께 제공될 수 있습니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 호박 팬케이크는 뚜껑이 있는 둥근 양고기에 제공되며 테이블에는 직경 200mm의 스낵 접시와 스낵 장치가 제공됩니다.

2. 시행기간은 12시간입니다.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능적 특성:

외관: 둥근 팬케이크;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

2. 물리화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, % (이하) __________

지방의 질량 분율, % (이하) __________

소금의 질량 분율, % (이하) __________

3. 미생물 지표:

중온성 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g의 CFU, 1x10 이하;

Proteus는 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 0.1

살모넬라균을 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 25.

7. 영양 및 에너지 가치

기술 및 기술 카드 번호 3

... 적용분야

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "호박이 든 머핀" 요리에 적용됩니다.

2. 원료 목록

2.1. 요리를 준비하려면 "호박이 든 머핀 » 다음 제품이 사용됩니다.

밀가루 베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

연유 GOST 2903-78

식용 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식탁용 소금 GOST 13685-84

호박 GOST 7975-68

계피 GOST 29049-91

베이킹 소다 GOST 5100-85

식물성 기름 GOST 30624-98

식수 GOST R 51232-98

2.2. 호박으로 머핀을 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 호박 머핀 레시피

... 기술 과정

1. 버터에 설탕을 넣고 섞어주세요

계란을 넣고 저어주세요

호박퓨레와 연유를 넣고 저어주세요

밀가루, 소다, 계피를 붓고 섞으십시오. 반죽이 끈끈한 것으로 판명되었습니다.

반죽을 기름칠한 틀에 붓고 180도 오븐에서 25~30분간 굽는다

완성된 빵에 슈가파우더를 뿌려주세요

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 호박 머핀은 디저트 도구와 함께 직경 20cm의 작은 디저트 접시에 제공됩니다.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능적 특성:

외관: 30x17.5x3;

색상: 갈색 또는 밝은 갈색;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

2. 물리화학적 지표:

지방의 질량 분율, % (이하) __________

소금의 질량 분율, % (이하) __________

3. 미생물 지표:

중온성 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g의 CFU, 1x10 이하;

대장균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 0.1 카우굴라제 양성 포도상구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0

Proteus는 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 0.1

살모넬라균을 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 25.

7. 영양 및 에너지 가치

기술 및 기술 카드 번호 4

... 적용분야

"비트루트 컵케이크 ».

2. 원료 목록

2.1. 요리를 준비하려면 "비트 뿌리 컵 케이크 »다음 제품이 사용됩니다.

밀가루 베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

비트 GOST 1722-85

식용 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식탁용 소금 GOST 13685-84

계피 GOST 29049-91

베이킹 소다 GOST 5100-85

식수 GOST R 51232-98

2.2. 사탕무 케이크 준비에 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수해야하며 인증서 및 품질 인증서가 있어야합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "비트 머핀"

... 기술 과정

1. 버터에 설탕, 계란을 넣고 갈아준다.

강판 비트를 추가하고 5-6분 동안 치십시오.

박력분, 베이킹소다, 소금을 넣고 빠르게 저어주세요

물에 적신 통에 덩어리를 넣고 25-30 분 동안 오븐에서 굽습니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 사탕무 머핀은 디저트 기구와 함께 직경 20cm의 작은 디저트 접시에 제공됩니다.

2. 시행기간은 72시간입니다.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능적 특성:

외관: 30x17.5x3;

색상: 갈색 또는 밝은 갈색;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

6.2. 물리적 및 화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, % (이하) __________

지방의 질량 분율, % (이하) __________

소금의 질량 분율, % (이하) __________

3. 미생물 지표:

중온성 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g의 CFU, 1x10 이하;

대장균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 0.1 카우굴라제 양성 포도상구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0

Proteus는 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 0.1

살모넬라균을 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 25.

7. 영양 및 에너지 가치

기술 및 기술 카드 번호 5

... 적용분야

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "사탕무가 들어간 쇼트브레드 쿠키" 요리에 적용됩니다. ».

2. 원료 목록

2.1. 요리를 준비하려면 " 사탕무가 든 쇼트 브레드 쿠키 »다음 제품이 사용됩니다.

밀가루 베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

비트 GOST 1722-85

식용 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식탁용 소금 GOST 13685-84

베이킹 소다 GOST 5100-85

버터 GOST R 52969-2008

식수 GOST R 51232-98

2.2. 사탕무로 쇼트 브레드 쿠키를 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "비트가 든 쇼트 브레드 쿠키"

... 기술 과정

1. 비트는 깨끗이 씻어 잘게 썬다.

비트를 깨끗이 헹구고 흙, 검게 된 부분을 제거하고 고기와 함께 분쇄기에 통과시킵니다.

반죽 준비: 버터를 완전히 부드럽게 하고 설탕, 계란, 소다수를 넣고 부드러워질 때까지 치십시오.

채소와 비트를 섞어 쇼트크러스트 페이스트리에 넣습니다.

밀가루를 넣고 빠르게 저어 식힌다

반죽을 밀고 쿠키를 잘라냅니다.

230 ° C로 가열 된 오븐에서 10-12 분 동안 굽습니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 예루살렘 아티초크가 든 비스킷은 직경 20cm의 작은 디저트 접시에 제공됩니다.

5.2. 시행 기간은 45일입니다.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능적 특성:

모양: 둥근 쿠키;

색상: 황금빛 붉음;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

2. 물리화학적 지표:

건조 물질의 질량 분율, % (이하) __________

지방의 질량 분율, % (이하) __________

소금의 질량 분율, % (이하) __________

3. 미생물 지표:

중온성 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g의 CFU, 1x10 이하;

대장균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 0.1 카우굴라제 양성 포도상구균, 제품 질량에 허용되지 않음, g 1.0

Proteus는 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 0.1

살모넬라균을 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량에 허용되지 않습니다. g 25.

7. 영양 및 에너지 가치

결론

베이커리 제품의 영양가를 높이기 위해 다양한 과일, 채소 및 가공 제품을 사용할 수 있습니다. 단당류 및 이당류, 주로 과당, 비타민, 미네랄, 펙틴을 포함한 식이섬유 및 기타 성분이 풍부하기 때문에 이들의 사용은 유망합니다.

전통적으로 과일 및 채소 반제품은 고품질 밀가루 제품 제조에 사용하는 것이 좋습니다. 이 경우, 이러한 첨가제는 영양가를 향상시킬 뿐만 아니라, 당근 가공 제품을 사용할 때 노란색과 같이 제품에 특유의 색과 향을 부여하는 미적 기능도 수행한다. 동시에 호밀과 호밀과 밀가루의 혼합물에서 제품을 제조하기 위해 과일과 채소를 기반으로 한 반제품을 사용하는 것에 대한 전망이 중요합니다.

사용된 소스 목록

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부록 1

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부록 2

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부록 4

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