커틀릿 덩어리 및 반제품. 커틀릿과 다진 덩어리의 고기 요리
장식이 있는 미트볼 커틀릿.
준비된 p / f는 팬에 튀겨지고 오븐에서 즉석 요리에 제공됩니다. 휴가 때 반찬을 접시에 올려 놓거나 식물성 기름을 붓거나 카틀레타 옆에 소스를 넣으십시오. 간단하거나 복잡한 반찬과 함께 제공하십시오.
다진 zrazy
준비된 zrazy는 튀겨지고 뜨거운 오븐에서 요리됩니다. 휴가 때 zrazy 1-2 개 옆에 접시 (메밀 rivovaya 죽, 으깬 감자)에 반찬을 넣으십시오. 서빙 당. 기름을 붓거나 붉은 소스 또는 양파 소스를 추가하십시오.
미트볼
잘게 썬 볶은 양파를 커틀릿 덩어리에 넣고 (파를 넣을 수 있음) 혼합하고 3-4 개 공으로 성형합니다. 1인분에 밀가루를 뿌린 후 튀긴 후 얕은 접시에 1-2줄로 옮겨 담고 소스를 붓고 여기에 물 10-20g을 넣고 8-10분간 끓인다.
그들은 조림 된 반찬과 소스와 함께 미트볼을 출시합니다.
소스-빨간색 기본, 뿌리가있는 빨간색 (미트볼 용), 토마토, 토마토가 든 사워 크림.
반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 쌀, 삶은 감자, 으깬 감자, 삶은 야채.
쌀과 사워 크림 소스로 구운 미트볼(코사크 스타일)
기름칠을 한 프라이팬에 기름을 두르고 밥을 넣고 토마토로 조린 후 반쯤 익을 때까지 튀긴 미트볼을 위에 올려 놓고 사워 크림 소스를 부어 강판 치즈를 뿌리고 굽습니다.
파스타와 함께 롤.
물에 적신 린넨 냅킨에 커틀릿 덩어리를 1.5-2cm 두께의 균일 한 층으로 펼치고 다진 고기를 커틀릿 덩어리에 올려 놓으십시오-기름으로 채워진 삶은 파스타. 그런 다음 냅킨의 가장자리가 연결되어 커틀릿 덩어리의 한쪽 가장자리가 다른 쪽 가장자리에 약간 닿고 롤이 냅킨에서 솔기가 아래로 향하게 기름칠 된 베이킹 시트로 굴러갑니다. 롤 표면에 계란을 바르고 빵 부스러기를 뿌리고 기름을 뿌리고 여러 곳을 뚫고 30-40 분 동안 굽습니다. 완성 된 롤은 부분으로 자르고 소스를 붓습니다. 사워 크림 소스, 토마토가 든 사워 크림 또는 토마토와 양파가 든 사워 크림으로 출시됩니다. 반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 파스타, 삶은 감자, 삶은 야채, 으깬 감자. 품질 요구 사항 외관: 롤을 균일한 조각으로 자르고 표면에 균열이 없고 제품에 소스를 부었습니다. 일관성: 부드럽고 섬세함 색상: 접시에 포함된 제품의 전형 맛: 접시에 포함된 제품의 전형 냄새: 구운 고기와 파스타 또는 계란, 소스
구운 코티지 치즈 푸딩
뜨거운 물에 바닐린을 녹인 다음 양질의 거친 밀가루를 넣고 저어가며 끓입니다. 설탕으로 두드린 계란 노른자, 차갑게 삶은 양질의 거친 밀가루, 연화 버터, 소금, 준비 및 건조 건포도를 강판 코티지 치즈에 첨가합니다. 덩어리가 완전히 혼합됩니다. 두꺼운 거품이 형성 될 때까지 달걀 흰자를 치며 굽기 전에 준비된 덩어리에 첨가하십시오. 결과 덩어리는 버터로 기름칠을 한 베이킹 시트에 3-4cm 두께의 층에 퍼지고 빵 부스러기 (또는 곰팡이)를 뿌리고 사워 크림으로 기름칠을 한 다음 220-220의 온도에서 25-35 분 동안 오븐에서 굽습니다. 250℃ 완성된 푸딩은 5~10분 동안 보관하고 틀에서 꺼냅니다. 퍼지지 않고 베이킹 시트에 구운 푸딩은 부분으로 자릅니다. 그들은 우유 또는 달콤한 소스와 함께 출시됩니다. 품질 요구 사항외관: 부분 조각이 갈색으로 변하고 균열 및 탄 부분 없이 소스로 덮여 있음 일관성: 균질하고 부드럽고 건포도가 산재되어 있음 색상: 껍질 - 황금색, 절단면 - 흰색에 갈색 산재된 건포도 맛: 제품에 포함된 특성 요리 냄새: 요리에 포함된 코티지 치즈 및 제품.
티켓 11.
속을 채운 야채로 만든 다양한 요리.
속을 채운 토마토
토마토의 윗부분은 부분적으로 잘라서 뚜껑을 만듭니다. 토마토의 아래쪽 부분에는 다진 고기를위한 홈이 만들어져 펄프의 일부가 제거됩니다. 토마토에는 소금과 후추를 뿌리고 다진 고기로 채우고 휴가에는 "남부"또는 "동부"소스를 추가하여 마요네즈 또는 사워 크림을 붓고 허브를 뿌립니다.
다진 고기를 준비하기 위해 차갑고 단단한 삶은 계란을 잘게 자르고 다진 토마토 펄프와 다진 양파를 넣습니다. 다진 고기의 경우잘게 잘린 버섯은 다진 토마토 펄프와 다진 양파와 결합됩니다. 토마토는 다진 고기로 채워져 있습니다. 휴가철에는 마요네즈나 드레싱을 뿌린다.
박제 고추.
달콤한 고추는 꼬투리의 무결성을 손상시키지 않고 분류되고, 씻겨지고, 줄기 주위를 자르고 씨앗과 함께 제거됩니다. 후추에 뜨거운 물을 부어 1-2 분 동안 삶은 다음 소쿠리에 던져 다진 고기를 채 웁니다.
다진 고기: 당근과 파슬리를 작은 조각으로 자르고 볶습니다. 반 고리로 자른 양파는 별도로 볶습니다. 모든 것을 섞고 갈색 토마토 퓌레 또는 튀긴 토마토를 넣으십시오. 그런 다음 다진 고기에 설탕, 식초를 넣고 모든 것을 끓입니다.
다진 야채와 함께 준비한 피망을 베이킹 시트에 놓고 약간의 액체로 오븐에서 부드러워질 때까지 굽습니다.
서빙하기 전에 후추는 조미료 후에 남은 주스와 함께 부어집니다.
식물성 기름으로 요리한 속을 채운 고추는 뜨겁게 또는 차갑게 제공할 수 있습니다.
속을 채운 호박.
박제 가지.
시르니키
강판에 간 코티지 치즈(뜨거운 물에 녹인 후)에 밀가루 2/3, 계란, 설탕, 소금, 바닐린을 넣는다. 덩어리는 잘 혼합되고 두께 5-6cm의 막대 모양으로 자르고 밀가루에 빵가루 입힌 다음 두께 1.5cm의 둥근 공 모양으로 만들고 오븐에 넣고 200-220 ° C의 온도에서 15-20 동안 굽습니다. 분 ... 잼 또는 유제품, 사워 크림 또는 달콤한 소스와 함께 출시됩니다. 품질 요구 사항 외관: 정확한 원형 납작한 모양의 제품; 균열이 없는 표면, 고르게 구운 것; 잼, 소스 또는 오일을 뿌림 일관성: 부드럽고 적당히 밀도가 높으며 푹신함 색상: 크러스트 - 금색, 절단면 - 연한 크림색 또는 황색 맛: 단맛, 코티지 치즈의 특징, 과도한 산도 없음, 적당히 짠 냄새: 포함된 제품 접시에 ...
제명:
걸작을 만들 때는 사랑과 영감이 필요합니다! 숙련된 요리가 풍부합니다. 숙련된 셰프가 탄생합니다!
수업의 목적:
고기 커틀릿 덩어리로 요리를 준비하고 장식하는 다양한 기술을 학생들에게 가르칩니다. 팀에서 작업하고 작업 상황을 분석하는 능력.
오늘 우리는 경쟁 프로그램의 요소에 대한 수업을 할 것입니다.
1단계 - 이론상;
2단계 - 실용적.
1. 고기의 영양가는?
2. 동물성 고기의 어떤 지방을 사용하는 것이 더 낫습니까?
3. 고기가 기름지지 않으면 어떻게해야합니까?
4. 커틀릿 덩어리에 차가운 물이나 우유를 넣는 이유는 무엇입니까? 5. 커틀릿 덩어리에서 액체의 중요성은 무엇입니까?
6. 커틀릿 덩어리에 빵을 넣는 이유는 무엇입니까?
7. 커틀릿 덩어리에 추가할 빵은 무엇이고 그 이유는 무엇입니까?
8. 양파와 마늘이 첨가 된 커틀릿 덩어리에서 반제품을 즉시 요리하는 것이 권장되는 이유는 무엇입니까?
9. 커틀릿 덩어리가 나오는 이유는 무엇입니까?
10. 왜 빵가루를 입힌 커틀릿 제품입니까?
11. 커틀릿 덩어리를 요리하기 위해 고기 펄프 1kg 당 성분의 비율은 얼마입니까?
1. 고기의 영양가는? 육류의 영양가는 물, 단백질, 지방의 양적 비율, 필수 아미노산, 고도 불포화 지방산, 비타민, 미량 및 거대 원소의 함량, 육류의 관능적 특성에 따라 달라집니다.
2. 동물성 고기의 어떤 지방을 사용하는 것이 더 낫습니까? 지방 함량이 최대 10 % 인 잘 먹인 동물의 고기를 사용하는 것이 좋습니다
3. 고기가 기름지지 않으면 어떻게해야합니까? 라드 또는 라드 추가
4. 커틀릿 덩어리에 차가운 물이나 우유를 넣는 이유는 무엇입니까? 커틀릿 덩어리를 준비 할 때 연삭하는 동안 고기가 가열되므로 물이나 우유를 식혀야한다는 점을 명심해야합니다.
5. 커틀릿 덩어리에서 액체의 중요성은 무엇입니까? 액체는 육즙을 준다
6. 커틀릿 덩어리에 빵을 넣는 이유는 무엇입니까? 커틀릿 덩어리의 빵은 열처리 중에 결합 조직을 부드럽게하는 데 도움이되는 결합 및 수분 유지 물질의 역할을합니다.
- 7. 커틀릿 덩어리에 추가할 빵은 무엇이고 그 이유는 무엇입니까? 1 등급 이상의 밀가루에서 X 밀 렙.
- 7. 커틀릿 덩어리에 추가할 빵은 무엇이고 그 이유는 무엇입니까? 1 등급 이상의 밀가루에서 X 밀 렙.
- 7. 커틀릿 덩어리에 추가할 빵은 무엇이고 그 이유는 무엇입니까? 1 등급 이상의 밀가루에서 X 밀 렙.
8. 양파와 마늘이 첨가 된 커틀릿 덩어리에서 p / f를 즉시 가열하는 것이 권장되는 이유는 무엇입니까? 커틀릿 덩어리가 회색을 띠기 때문에 제품의 구조와 품질이 저하됩니다.
9. 커틀릿 덩어리가 나오는 이유는 무엇입니까? 덩어리가 공기로 풍부해지는 녹아웃은 더 균질해지고 제품이 무성해집니다.
10. 왜 빵가루를 입힌 커틀릿 제품입니까? 제품의 형태를 유지하기 위함입니다.
11. 커틀릿 덩어리를 요리하기 위해 고기 펄프 1kg 당 성분의 비율은 얼마입니까? 밀 빵 - 250g, 물 또는 우유 - 300g, 소금 - 20g, 갈은 후추 - 1g.
커틀릿 덩어리를 준비하기 위해 다음을 사용합니다. 쇠고기 - 목 펄프, 측면 및 트리밍, 돼지 고기 - 얻은 트리밍
시체를 자를 때,
덜 자주 어린 양 - 목의 살, 트리밍.
1kg의 고기에 대해 섭취합니다(순중량(g)):
밀 빵 - 250
물 또는 우유 - 300
소금 - 20
고추 - 1
튀김 손실은 19%
커틀릿 덩어리 요리
반제품 커틀릿 덩어리
(오른쪽에서 왼쪽으로): 슈니첼, 즈라지, 커틀릿, 미트볼, 미트볼
다진 슈니첼
다진 zrazy
다진 커틀릿
다진 미트볼
경쟁 번호 2.
좋은 품질의 고기에 대한 관능적 연구를 수행합니다.
№ 피 / 피
이름
품질 관리
표면
색상
일관성
냄새가 나다
지방 상태
경쟁 번호 3.
문제 상황 해결:
1. 튀길 때 커틀릿 제품이 떨어지지 않고 팬에 달라 붙지 않으려면 어떻게해야합니까?
2. 커틀릿 덩어리가 과염인 경우 오류를 수정할 수 있으며 그렇다면 어떻게 해야 합니까?
3. 튀긴 커틀릿이 너무 바삭바삭해지나요?
대회 번호 4.
이 대회에서는 2인분의 식사를 준비하기 위해 원료의 양을 계산해야 합니다. 또한 품질 요구 사항을 작성하십시오.
모습
맛
냄새가 나다
색상
일관성
경쟁 번호 5.
"기억을 위한 매듭":
- 전기설비 작업시 안전대책을 확인한다.
1. 전기 장비의 접지를 확인하십시오.
2. 고무 매트의 가용성;
3. 벗겨진 전선이 있는지 확인하십시오.
4. "시작" 및 "중지" 버튼은 젖은 손으로 켜고 끕니다.
5. 전기 고기 분쇄기에서 올바른 조립을 확인하십시오.
6. 유휴 상태에서 고기 분쇄기를 확인하십시오.
7. 고기 분쇄기에서 작업할 때는 포크나 나이프를 사용하십시오.
8. 작업이 끝나면 고기 분쇄기를 네트워크에서 분리하고 분해하여 원료 잔해를 청소하고 살균을 수행하십시오.
9. 전기 스토브 작업 시: 스토브 측면에 기대지 마십시오.
10. 바닥이 고르지 않고 더럽고 젖은 기구를 스토브 위에 놓습니다.
11. 냄비 홀더를 사용하십시오.
12. 스토브 표면에 기름이 묻으면 그 자리에 설탕을 뿌린다.
13. 작업이 끝나면 스토브를 끄고 식힌 다음 소독을 수행하십시오.
14. 오븐으로 작업할 때: 스위치를 켜십시오.
1 5. 온도 조절기 확인란을 필요한 온도로 설정합니다.
16. 오븐 문을 스탠드로 사용하십시오.
17. 작업이 끝나면 온도 조절기 확인란을 끄고 스위치를 끕니다.
18. 완전히 냉각된 후 살균을 수행하십시오.
19. 전기 장비를 방치하지 마십시오.
20. 위생 규칙을 잊지 마십시오. 일하기 전에 팔꿈치까지 손을 두 번 씻고 dez를 처리해야합니다. 해결책;
21. 화장실을 방문하기 전에 작업복을 입으십시오.
22. 화장실 사용 후 팔꿈치까지 2회 손을 씻고 처리한다.
실제 경쟁: "맛의 제왕".
커틀릿 덩어리에서 자신의 요리를 요리해야합니다. .
이 과제는 내가 평가할 것입니다. "맛의 제왕" 과제로 받은 점수를 이전 과제에서 얻은 점수로 요약하고 점수로 점수를 매깁니다.
교육 실습의 마지막 단계:
서빙 접시.
결과: "반사 원" 방법:
1. 알 수업 중 감정 상태에 대해 알려주십시오. 새로 배운 점, 배운 점은 무엇입니까?
2. 그 이유는 무엇입니까?
개발자:
Poddubnaya Angela Vladimirovna 감독, 산업 교육, "Yarovskoy Polytechnic College".
수제 커틀릿
돼지 고기 또는 생 쇠고기 지방이 첨가 된 쇠고기 또는 돈까스 고기는 고기 분쇄기를 통과하고 양파, 계란, 물, 담그고 짜낸 빵, 소금, 후추, 크래커를 넣고 섞고 다시 고기 분쇄기를 통과합니다. 결과 커틀릿 덩어리를 잘 반죽하십시오. 무성한 덩어리에서 커틀릿을 만들고 부드러워 질 때까지 팬에서 볶습니다. 반찬과 함께 제공하거나 버터, 마가린 또는 소스를 뿌립니다.
5인분 기준 : 쇠고기(돈까스) 200g, 돼지고기(돈까스) 100g, 생돼지지방 10g, 양파 20g, 크래커 20g, 계란 1/2개, 밀빵 50g , 물 100ml, 소금, 후추, 녹인 동물성 지방 50g, 고명 750g, 소스 250g 또는 버터 또는 마가린 50g.
우리는 송아지 고기, 양고기 또는 염소 고기의 뒷다리 살에서 슈니첼을 자릅니다. 우리는 부분 조각을 때리고 느슨하게하고 (칼이나 포크의 끝으로 많은 구멍을 냄) lezon에 적시고 빵 부스러기에 빵을 적십니다. 빵가루를 입힌 슈니첼을 팬의 양쪽에 볶습니다.
서빙할 때 슈니첼을 반찬에 담고 녹인 버터를 붓고 그 위에 크러스트가 없는 레몬 원을 올려주세요. 장식 - 모든 종류의 감자, 호박, 호박, 튀긴 가지.
5인분: 송아지 뒷다리 펄프 700g 또는 양고기 또는 염소고기 750g, 계란 1개, 소금 한 꼬집, 레존용 물 60ml, 크래커 150g, 녹인 동물성 지방 60g, 고명 750g, 버터 50g, 레몬 5조각.
코사크 구운 미트볼
우리는 물에 담근 손으로 미트볼을 만드는 커틀릿 덩어리를 준비하고 빵 부스러기로 빵을 만들고 반쯤 익을 때까지 팬에서 볶습니다. 푸석푸석한 죽을 준비하고 갈색의 토마토 퓌레와 버터를 섞어 기름 두른 팬에 넣고 반쯤 익을 때까지 볶은 미트볼을 그 위에 올리고 사워 크림 소스를 채우고 강판 치즈를 뿌리고 오븐에 굽는다.
5인분 : 쇠고기(돈까스), 돼지고기, 양고기 400g, 밀빵 100g, 물 또는 우유 120ml, 빵가루 50g, 녹인 동물성 지방 30g, 쌀 250g 가루, 물 500ml, 마가린 50g, 토마토 퓌레 50g, 소금, 후추, 소스 500g, 치즈(강판) 20g.
모스크바식 간 슈니첼
우리는 간을 철저히 씻고 큰 혈관을 잘라 내고 그것을 덮는 필름을 분리합니다. 가공된 간을 약 1cm 두께의 넓은 조각으로 자르고 칼의 뭉툭한 면으로 가볍게 두들기지만 조각이 모양을 유지하도록 빵 부스러기에 소금, 후추, 빵을 넣고 아주 곱게 갈지 마십시오. 팬에 녹인 라드에 슈니첼을 볶습니다. 으깬 감자 또는 콩 퓌레와 함께 제공하고 슈니첼 위에 볶은 양파를 놓습니다.
5인분 기준: 생소간 850g, 크래커 100g, 버터기름 80g, 고명 750g, 볶은 양파 100g, 소금, 후추.
다진 슈니첼
쇠고기 커틀릿을 작은 조각으로 자르고 돼지 기름과 함께 고기 분쇄기에 통과시키고 소금, 후추, 물 또는 우유를 넣고 반죽하십시오.
결과 덩어리에서 두께가 7-8mm (1 인분) 인 타원형 케이크를 만들고 소금과 후추를 뿌리고 계란에 적시고 갈은 빵 부스러기에 빵을 입히고 프라이팬의 스토브에서 볶습니다. 서빙할 때 버터나 마가린을 뿌리고 튀긴 감자와 함께 제공합니다.
5인분용 제품: 돼지고기(돈까스) 700g 또는 양고기 600g, 생양고기 지방 100g 또는 쇠고기(돈까스) 600g, 돼지고기 또는 생소 지방 100g, 물 60ml, 계란 1개, 러스크 100g, 녹인 동물성 지방 60g, 고명 750g, 버터 또는 마가린 50g, 소금, 후추.
커틀릿, 미트볼, 슈니첼
쇠고기 커틀릿을 작은 조각으로 자르고 고기 분쇄기에 통과시키고 소금, 후추, 물 또는 우유를 넣고 반죽하십시오. 이 덩어리에서 물에 손을 적셔 끝이 뾰족한 타원형 (커틀릿) 또는 두께 2-2.5cm (공) 또는 평평한 타원형의 둥근 평평한 모양의 제품을 형성합니다. 1cm 두께(슈니첼).
커틀릿, 미트볼 및 슈니첼은 양파와 마늘로 준비할 수 있습니다. 열처리 방법에 설명된 대로 성형된 제품을 빵가루로 만들고 튀깁니다. 반찬과 함께 제공하거나 버터, 마가린 또는 소스를 뿌립니다.
반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 파스타와 콩류, 조림 양배추, 으깬 감자, 튀긴 감자. 소스 - 토마토, 사워 크림, 토마토가 든 사워 크림, 양파가 든 사워 크림. 원하는 경우 양파 50g과 마늘 3쪽(5g)을 덩어리에 넣을 수 있습니다. 이 양만큼 물이나 우유를 줄이십시오.
5인분용 제품 : 다진 소고기나 돼지고기 또는 양고기 커틀릿 고기 400g, 밀빵 90g, 물 또는 우유 120ml, 크래커 50g, 녹인 동물성 지방 30g, 고명 750g, 250g 소스 또는 40g 버터.
미트볼 - "고슴도치"
돈까스는 고기 분쇄기에 갈아서 소금, 후추, 잘게 썬 양파, 찹쌀가루를 넣고 섞어 3~4개 동그랗게 빚는다. 서빙 당. 볼에 밀가루를 묻히고 팬에 볶고 얕은 접시에 1-2 줄로 넣고 물을 넣고 소스를 채우고 20-25 분 동안 끓입니다.
미트볼에 고명과 소스를 곁들인 스튜를 제공하십시오. 소스 - 토마토 또는 토마토와 사워 크림. 반찬 - 삶은 감자, 으깬 감자.
5인분 : 소고기(돈까스) 또는 돼지고기, 양고기 400g, 물 60ml, 밥 150g, 볶은 양파 60g, 소금, 후추, 밀가루 40g, 녹인물 40g 동물성 지방, 소스 400g, 물 100ml, 고명 600g.
농민 스타일의 비트
쇠고기를 생 쇠고기 또는 돼지 지방과 함께 큰 그릴이있는 고기 분쇄기에 통과시키고 잘게 썬 생 양파, 물, 소금을 넣고 후추를 뿌리고 섞는다. 다진 고기(1인분에 1개)를 만들고 밀가루에 빵을 입히고 튀긴 후 냄비에 넣고 소스(양파 또는 버섯 양파)를 채우고 10-15분 동안 끓이며 필요에 따라 국물을 추가합니다. 케이크가 끓인 조림 감자와 소스와 함께 제공하십시오.
농민식 빛키는 또 다른 방식으로 준비된다. 스튜 냄비의 바닥에 볶은 양파의 일부를 놓고 삶은 건조 또는 신선한 버섯과 튀긴 썰매를 위에 놓고 다시 양파와 버섯을 얹고 버섯 육수를 채우고 부드러워 질 때까지 끓입니다.
장식 준비: 감자를 큰 입방체로 자르고 부드러워질 때까지 볶은 다음 당근과 섞어 중간 입방체로 잘게 자르고 따로 튀깁니다. 또한 부드러워질 때까지 잘게 썬 생 양파를 토마토 퓌레와 함께 볶고 국물을 부어 부드러워질 때까지 끓입니다. 스튜가 끝나면 월계수 잎, 후추, 소금을 넣으십시오.
5인분 : 소고기 750g, 물 100ml, 양파 100g, 밀가루 25g(1큰술), 생지방 25g, 고명 750g.
소스 : 마른 버섯 25g, 버섯 국물 250ml, 양파 200g, 토마토 페이스트 100g, 볶음용 지방 25g, 후추, 월계수 잎. 고명 5인분용 제품: 감자 750g, 당근 100g, 양파 150g, 토마토 페이스트 50g, 지방 50g, 소금, 향신료.
토마토 미트볼
다진 고기를 준비하고 잘게 썬 파(미리 분류 및 세척) 또는 다진 양파 머리를 넣고 잘 섞는다. 그런 다음 다진 고기를 각각 20-30g 무게의 공으로 자르고 밀가루에 굴려 예열 된 팬에 기름으로 모든면에서 볶습니다.
얕은 스튜 냄비에 튀긴 미트볼을 넣고, 토마토 퓌레, 고기 육수 한 컵, 월계수 잎 1~2개, 후추 5~6개(또는 칠리 페퍼 1/10), 소금 간한 마늘 2~3쪽, 팬에 뚜껑을 덮고 미트볼을 약한 불에서 10~20분간 끓이다가 소금, 뜨거운 토마토 소스 한 숟가락으로 간을 하고 파슬리를 잘게 뿌린다. 밥, 메밀죽, 튀긴 감자 또는 으깬 감자로 장식하십시오. 고기 (펄프) 500g - 파 100g 또는 양파 머리, 토마토 퓌레 1/2 컵, 흰 빵 100g, 밀가루 2 큰술, 버터 2 큰술.
양파와 사워 크림에 토끼 미트볼
우리는 토끼의 시체에서 고기를 자르고 필름과 힘줄에서 청소하고 소금과 후추로 뿌리고 우유에 담근 빵과 라드 (라드)와 함께 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 모든 것을 잘 섞어 밀가루로 빵을 만드는 미트볼을 만드십시오.
달궈진 버터를 두른 프라이팬에 미트볼을 두르고, 주변에 생양파를 편으로 썰고 미트볼을 볶다가 양파를 저어준다. 팬에서 제거하지 않고 튀긴 미트볼과 양파에 사워 크림을 부어 끓입니다.
서빙 할 때 양파가 든 미트볼을 반찬에 놓고 요리 한 사워 크림을 붓습니다. 접시에 파슬리 또는 딜을 뿌립니다. 반찬 - 삶은 감자 또는 으깬 감자 또는 삶은 파스타.
5인분 : 토끼고기 600g, 밀빵 100g, 우유 150ml, 돼지기름 100g, 소금, 후추, 밀가루 30g, 양파 300g, 버터기름 50g, 버터 150g 사워 크림, 고명 750g, 녹지.
토끼 커틀릿
토끼 사체를 씻고 뼈에서 고기를 분리하고 조각으로 자르고 내부 라드 또는 라드와 함께 고기 분쇄기에 통과시킵니다. 다진 고기를 물이나 우유에 담근 빵과 결합하고 소금, 후추를 넣고 잘 섞은 다음 고기 분쇄기를 다시 통과 한 후 덩어리를 녹입니다. 결과 커틀릿 덩어리에서 커틀릿을 만들고 빵 부스러기로 빵을 만들고 팬의 양쪽에서 볶고 오븐에서 준비하십시오.
커틀릿에 장식과 소스를 제공하거나 녹인 마가린 위에 붓습니다. 반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 완두콩, 으깬 감자. 소스 - 양파가 든 토마토 또는 우유 소스.
5인분 : 토끼고기 600g, 라드 또는 베이컨 20g, 밀빵 150g, 물 또는 우유 200ml, 소금, 후추, 크래커 100g, 마가린 50g, 고명 750g , 소스 250g 또는 마가린 50g.
다진 zrazy
돼지고기 또는 생소고기 지방을 첨가한 쇠고기 커틀릿 고기(돼지고기, 송아지 고기)를 고기 분쇄기에 통과시키고 계란, 물, 불려 짠 빵, 소금, 후추, 크래커를 넣고 다시 고기 분쇄기를 통과시킵니다. 커틀릿 덩어리에서 1cm 두께의 케이크를 만들고 케이크 중간에 다진 고기를 넣으십시오 (다진 양파와 채소, 다진 삶은 계란). 그 후 우리는 케이크의 가장자리, 빵 부스러기에 빵을 연결하고 타원형으로 평평한 모양을 만들고 볶습니다. 밑반찬과 소스를 곁들여 먹는다. 반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 으깬 감자, 버터와 삶은 야채. 소스 - 토마토 또는 사워 크림.
5인분 기준 소(돈까스) 또는 송아지고기 또는 돼지고기 400g, 밀빵 100g, 물 또는 우유 100ml, 소금, 후추, 녹인 동물성 지방 50g, 다진 고기: 양파 300g , 지방 녹은 동물 40g, 계란 1개, 파슬리(채소) 20g; 크래커 60g, 고명 500g, 소스 250g.
돼지 고기 또는 생 쇠고기 지방이 추가 된 쇠고기 커틀릿 고기 (돼지 고기, 양고기)는 고기 분쇄기를 통과하고 물을 넣고 담그고 짜낸 빵, 소금, 후추를 넣고 섞고 다시 고기 분쇄기를 통과합니다. 다진 볶은 양파를 요리된 커틀릿 덩어리에 넣습니다(파를 추가할 수 있음). 다음으로 3~4개의 볼 형태로 섞어 모양을 만든다. 1인분에 밀가루를 뿌린 후 팬에 사방이 딱딱해질 때까지 튀긴 후 얕은 접시에 1~2줄로 담고 물을 희석한 소스를 붓고 20~25분간 끓인다.
미트볼에 고명과 소스를 곁들인 스튜를 제공하십시오. 반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 감자 또는 으깬 감자. 소스 - 토마토 또는 토마토와 사워 크림.
5인분 : 소고기(돈까스), 돼지고기, 양고기, 염소고기 400g, 밀빵 80g, 우유 또는 물 120ml, 양파 120g, 버터기름 20g(양파 갈변용) ), 밀가루 40g, 소금, 후추, 녹인 동물성 지방 40g, 소스 400g, 물 100ml, 고명 500g.
우유 소스로 구운 커틀릿
우리는 커틀릿 덩어리를 준비하고 커틀릿을 만들고 양조하지 않고 기름칠 된 베이킹 시트 또는 큰 프라이팬에 놓습니다. 우리는 중간에 커틀릿의 길이를 따라 우울증을 만들고 두꺼운 우유 소스로 채우고 강판 치즈를 뿌리고 버터를 뿌리고 오븐에서 15-20 분 동안 굽습니다. 커틀릿을 장식으로 제공하고 측면에 토마토 소스를 추가하십시오. 반찬 - 삶은 감자, 버터를 곁들인 삶은 야채.
5인분 기준 소고기(돈까스) 또는 송아지 고기 400g, 밀 빵 100g, 물 또는 우유 120ml, 다진 고기 300g - 진한 우유 소스, 버터 또는 마가린 50g, 치즈 20g (강판), 고명 500g, 토마토 소스 250g, 소금, 후추.
아시다시피, 커틀릿 덩어리는 견갑골, 목, 옆구리의 고기 펄프와 시체의 다른 부분 스크랩에서 준비됩니다. 물론 결합 조직 단백질이 거의 포함되지 않은 시체의 일부를 준비에 사용하면 커틀릿 덩어리의 영양 및식이 가치가 증가합니다. 어쨌든 커틀릿 덩어리를 준비하는 데 사용되는 고기는 힘줄, 근막 및 멍이 제거됩니다. 이렇게 준비된 반제품은 반드시 고기 분쇄기를 두 번, 경우에 따라 세 번 통과해야 합니다. 또한 각 후속 격자에는 이전 격자보다 작은 구멍이 있어야 합니다. 커틀릿 덩어리가 당뇨병 환자를위한 것이 아닌 경우 물에 담근 다음 짜낸 밀 빵을 추가합니다. 오래된 밀 빵이 이러한 목적에 가장 적합합니다. 다진 고기와 빵을 잘 섞은 후 중간 철망이 있는 고기 분쇄기에 다시 한번 통과시킵니다. 다이어트 7, 10에 따르면 커틀릿 덩어리에 소금이 첨가되지 않습니다. 커틀릿, 미트볼, 슈니첼, zrazy, 미트볼 및 찐 롤, 즉 이러한 제품이 스팀 팬의 화격자에서 요리 될 때식이 목표에 가장 적합합니다. 특히 엄격한식이 요법에 따라 커틀릿 덩어리에서 가능한 한 많은 질소 함유 추출물과 퓨린 염기를 제거해야한다면 끓는 물에서 그러한 덩어리의 제품을 끓이는 것이 좋습니다.
100g 무게의 고기 조각이 요리 될 때까지 끓일 때 질소 함유 추출물의 약 65 %가 국물에, 합금되지 않은 (빵없이) 커틀릿을 끓일 때 - 약 50, 빵이있는 커틀릿에서 - 약 40, 교체 할 때 밥을 얹은 빵 - 30% 이하의 질소 함유 추출물. 이러한 화합물의 약 70%가 빵과 함께 찐 패티에 남아 있습니다. 심장, 혈관 및 신장의 질병으로 인해 그러한 커틀릿으로 도취되지 않는 것이 좋습니다. 삶은 쇠고기 조각은 스팀 커틀릿보다식이가 더 많습니다. 커틀릿 덩어리로 만든 상당히 일반적인 요리는 스팀 롤입니다. 이를 위해 커틀릿 덩어리는 물에 적신 2 층 무명 천에 1.5cm 두께의 균일 한 층으로 배치됩니다. 중간에 허브로 삶은 밥이나 완숙하고 잘게 썬 계란, 또는 다른 다진 고기도 평평한 층에 깔립니다. 그런 다음 한쪽의 치즈 천을 들어 올리고 다진 고기를 덮으십시오. 커틀릿 덩어리 층의 가장자리가 서로 연결되는 방식으로 채우십시오. 그 후, 거즈에서 스팀 팬의 화격자 위로 솔기가있는 롤을 아래로 굴려서 찐 것입니다. 롤을 무명천에 넣어 찜질할 수 있습니다.
다이어트 미트볼은 10 - 12 조각의 작은 공입니다. 1회 제공량에 따라 찌거나 단순히 냄비에 삶거나 끓는 물에 담그거나 냄비에 삶아서 따뜻한 물을 붓습니다. 고기 만두의 일부를 준비하려면 쇠고기 - 100, 우유 - 30, 버터 - 5 및 식물성 기름 3, 밀가루 - 3 - 5를 섭취하십시오.
식이 1, 5a, 5, 15에 따른 고기 찐 커틀릿 부분의 경우 (g) : 쇠고기 - 100, 밀 빵 - 15, 버터 - 5, 식물성 기름 - 3, 물 - 15. 같은 경우 찐 커틀릿의 일부이지만 Ha 4 식단에 따르면 빵 대신 8-10g의 삶은 쌀을 섭취합니다. 우유 소스로 구운 고기 찐 커틀릿의 일부를 준비하려면 쇠고기 - 100, 밀 빵 - 15, 우유 - 50, 밀가루 - 3, 물 - 15를 섭취해야 합니다. 커틀릿은 다음과 같이 구워집니다. : 찐 커틀릿은 물에 불린 냄비에 담고 화이트 소스를 준비한 후 커틀릿을 붓고 오븐에 굽는다. 그리고 이것은 쌀과 허브로 속을 채운 고기 롤 찐 요리법입니다. 섭취량(g): 쇠고기 - 100, 버터, 쌀 및 허브 - 각 10, 식물성 기름 - 3 - 5, 밀 빵 - 15, 계란 - 1/6 - 1/4 개, 물 - 15 - 모두 이것은 1인분입니다.
내장 요리는 영양가가 높고 맛이 좋습니다. 일부 부산물에는 고기보다 단백질이 더 많습니다. 그들은 비타민, 미네랄이 풍부하고 칼로리가 높습니다. 부산물로 요리를 준비 할 때 규칙을 위반하면 부산물이 미생물 발달의 매개체가 될 수 있으므로 위생 및 위생 규칙을 엄격하게 준수해야합니다.
준비된 부산물은 즉시 조리됩니다. 그들은 가장 자주 삶은 다음 튀기거나 조입니다. 일부 부산물은 즉시 튀김에 사용됩니다.
삶은 혀 요리. 준비된 혀를 뜨거운 물에 넣고 끓여서 생 당근, 파슬리, 양파를 넣고 2-3 시간 동안 저온에서 요리하고 요리가 끝나면 소금을 넣습니다. 소금에 절인 혀를 요리에 사용하는 경우 찬물에 담그면 소금을 더 완벽하게 추출하는 데 기여합니다. 조리된 혀를 찬물에 몇 분 동안 담그고 뜨거운 혀에서 피부를 제거합니다. 혀를 부분으로 자르고 소량의 국물을 부어 끓입니다. 떠날 때까지 국물에 보관하십시오.
접시 나 부분 접시에 놓고 먼저 으깬 감자 또는 완두콩과 같은 반찬을 놓고 옆에 혀를 놓고 양파와 오이가 든 빨간색, 붉은 소스, 양 고추 냉이와 사워 크림을 부으십시오.
쇠고기 혀 126, 양고기 143, 돼지고기 또는 송아지 고기 127, 당근 4, 양파 4, 파슬리 3, 고명 150, 소스 75 생산량 300.
러시아어로 신장. 처리 된 신장을 담그고 찬물을 부어 끓여서 국물을 배수하고 신장을 씻고 찬물로 다시 붓고 낮은 끓는 물에서 1-1.5 시간 동안 끓입니다. 완성 된 새싹은 젖은 천으로 덮고 국물없이 씻어서 보관합니다.
생 양고기, 송아지 고기 또는 돼지 고기 신장과 미리 조리 된 쇠고기 신장은 조각으로 자르고 튀겨집니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 마름모꼴이나 조각으로 자르고 끓입니다. 감자 - 웨지 또는 큐브 형태로 튀긴 것. 볶은 야채에 오이를 넣고 볶은 토마토를 넣고 10~15분간 끓인다. 그런 다음 희석 된 밀가루 소테를 넣고 튀긴 신장, 감자, 후추, 월계수 잎을 넣고 20-25 분 동안 끓입니다.
러시아식 신장은 빨간 소스로 요리할 수 있습니다. 이 경우 튀긴 신장, 감자, 볶은 야채, 조림 오이를 깊은 그릇에 넣고 빨간 소스를 부어 끓입니다. 스튜를 끓일 때 월계수 잎, 후추를 넣으십시오.
휴가철에는 램이나 분량의 팬에 담고 다진마늘과 허브를 솔솔 뿌린다. 요리를 대량으로 준비하면 감자를 끓일 때 넣지 않고 휴가 반찬으로 사용합니다.
소스에 튀긴 신장. 생 돼지고기, 양고기, 송아지 신장, 미리 삶은 쇠고기 신장을 조각이나 조각으로 자르고 소금과 후추를 뿌리고 기름으로 예열 된 프라이팬에 넣고 5-6 분 동안 튀긴 후 붉은 색, 양파, 토마토를 붓습니다. 또는 사워 크림 소스를 넣고 끓입니다.
숫양이나 부분 냄비에 남을 때 튀긴 감자 또는 부서지기 쉬운 죽을 옆에 신장을 놓고 다진 허브를 뿌립니다.
삶은 두뇌. 가공된 뇌는 변형되지 않도록 접시에 일렬로 놓고 제품의 표면 만 덮도록 찬물을 붓고 당근, 파슬리, 양파, 후추, 월계수 잎, 소금을 넣고 식초를 부으십시오. . 단백질이 더 잘 응고되고 뇌가 더 조밀한 일관성을 얻음에 따라 물은 뇌의 맛과 색을 개선하기 위해 산성화됩니다. 끓여서 접시를 덮고 끓이지 않고 약한 불에서 25-30 분 동안 요리하십시오. 같은 국물에 보관하십시오. 삶은 두뇌는 분할됩니다.
휴가 때 밥이나 찐 쌀, 으깬 감자 또는 완두콩을 접시 또는 부분 접시에 놓고 그 옆에는 뇌, 삶은 버섯 또는 포르 치니 버섯을 조각으로 자르고 위에 놓고 찐 또는 흰색을 붓습니다. 소스, 당신은 버섯없이 출시 할 수 있습니다.
튀긴 두뇌. 요리 된 두뇌는 식히고 조각으로 자르고 소금과 후추를 뿌리고 밀가루에 빵을 입히고 지방으로 예열 된 프라이팬에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
휴가 때 반찬이 부분 접시에 올려집니다 : 튀긴 감자, 으깬 감자, 조림 야채, 3-4 가지 유형의 야채로 구성된 복잡한 반찬 옆에 두뇌가 있고 녹인 버터와 레몬 주스를 부으십시오. 또는 레몬 조각을 넣고 다진 허브를 뿌립니다.
자유로운 두뇌. 반으로 또는 전체로 요리 된 두뇌에 소금, 후추를 뿌리고 밀가루에 빵가루 입힌 다음 레존에 적시고 갈은 빵 부스러기에 빵을 입힌 다음 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 튀긴 다음 지방을 제거하고 팬에 넣고 오븐에서 가열합니다.
휴가에는 튀긴 감자, 으깬 감자, 완두콩 또는 복잡한 반찬이 부분 접시에 놓여지고 두뇌가 옆에 있고 녹은 버터를 부어 넣거나 토마토 소스가 별도로 제공됩니다.
튀긴 간. 부분으로 자른 간에는 소금, 후추를 뿌리고 밀가루에 빵가루 입힌 다음 (빵가루를 입히기 전에 데울 수 있음) 지방으로 예열 된 베이킹 시트에 놓고 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 강한 열로 튀겨 오븐에서 준비합니다 . 간을 너무 익히는 것은 질이 나빠지기 때문에(거칠게 됨) 불가능합니다.
휴가 때 튀긴 또는 삶은 감자 또는 으깬 감자를 접시 나 접시에 담고 간 옆에 녹인 버터를 붓고 튀긴 양파를 얹을 수 있습니다.
간장 소스에 조림. 튀김을 위해 준비된 반제품을 지방으로 가열 된 베이킹 시트에 놓고 튀긴 다음 양파와 함께 사워 크림 또는 사워 크림 소스를 부어 15-20 분 동안 끓입니다.
휴가 때 삶거나 튀긴 감자, 으깬 감자 또는 부서지기 쉬운 죽을 숫양이나 접시에 놓고 간 옆에 소스를 붓습니다.
쇠고기 간 127, 양고기, 돼지고기, 송아지 고기 119, 밀가루 5, 가공 동물성 지방 7, 소스 75, 반찬 150. 생산량 300.
스트로가노프 간. 길이 3-4cm, 무게 5-7g의 입방체로 자른 간을 1-1.5cm 층의 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 소금, 후추를 뿌리고 3-4 분 동안 볶습니다. 그런 다음 양파와 함께 사워 크림 소스를 붓고 갈색으로 된 토마토 퓌레, 남부 소스를 넣고 끓입니다. 요리는 Yuzhny 소스없이 준비 할 수 있습니다.
떠날 때 간은 소스와 함께 숫양이나 냄비에 넣고 다진 파슬리를 뿌립니다. 고명 - 튀긴 또는 삶은 감자, 으깬 감자, 삶은 파스타 - 따로 또는 간과 함께 제공됩니다.
소스에 흉터가 있습니다. 가공된 흉터를 말아서 꼬기로 묶고 그릇에 담고 찬물을 붓고 소금에 절인 다음 끓여서 약한 끓는 물에서 4-5시간 동안 요리합니다. 요리가 끝나기 30분 전에 생야채, 월계수잎, 고추를 넣어주세요. 흉터가 부드러워지면 제거하고 꼬기에서 풀고 국수로 자르고 붉은 색, 양파 또는 토마토 소스와 결합하여 15-20 분 동안 끓입니다. 휴가 때 반찬을 숫양이나 부분 접시에 넣습니다 - 삶은 감자 또는 찐 쌀, 흉터는 소스에 옆에 놓고 허브를 뿌립니다.
소스(굴라쉬)의 심장 또는 폐. 심장이나 폐는 미리 삶아 20-30g 무게의 입방체 형태로 조각으로 자르고 가볍게 볶은 다음 깊은 그릇에 넣고 갈색 양파를 넣고 빨간 소스를 부어 15-20 분 동안 끓입니다. 완성된 굴라시에 잘게 다진 마늘을 넣습니다.
휴가 때 반찬을 숫양이나 접시에 넣습니다. 삶은 감자 또는 튀긴 감자, 으깬 감자, 삶은 파스타, 부서지기 쉬운 죽, 그 옆에는 소스가 든 굴라시가 있습니다.
커틀릿 덩어리는 쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 토끼로 준비되며 덜 자주 양고기에서 준비됩니다. 산업 조건에서 전체 시체, 반 시체 및 소의 4분의 1을 처리할 때 커틀릿 덩어리의 경우 우선 목살, 옆구리 살과 시체를 자를 때 남아 있는 모든 작은 조각을 취합니다.
거친 힘줄에서 청소 한 고기는 50 ~ 200g 무게의 조각으로 자르고 고기 분쇄기 또는 절단기를 통과합니다. 다진 고기는 물이나 우유, 소금, 후추에 담근 흰 빵과 결합하고 넓고 얕은 접시 또는 고기 믹서에 나무 주걱으로 반죽합니다. 혼합 된 덩어리는 다시 고기 분쇄기를 통과 한 다음 다시 잘 섞입니다. 살코기에는 라드(고기 중량의 최대 5%)를 추가할 수 있습니다.
커틀릿 덩어리에 가장 적합한 빵은 72% 및 30% 수율의 밀가루로 만듭니다. 빵은 산성이 아니어야 하며 빵 껍질이 타지 않고 약간 부패해야 합니다. 특히 따뜻한 부드러운 빵은 커틀릿 덩어리에 점성 일관성을 제공합니다. 일반적으로 물이나 우유(고기 무게의 30%)는 빵에 담가두면 완전히 흡수됩니다. 고기와 결합하기 전에 젖은 빵을 짜낼 필요가 없습니다. 덩어리가 너무 두꺼운 것으로 판명되면 (노령 동물의 고기를 가공 할 때) 반죽하는 동안 더 많은 물이나 우유를 추가하지만 덩어리의 총 액체 양이 40 %를 초과하지 않도록하십시오. 고기의 무게.
고기 분쇄기를 통과하는 동안 커틀릿 덩어리의 온도가 3-5 ° C 상승합니다. 고기 분쇄기를 떠날 때 질량을 가능한 한 낮게 유지하려면 고기, 빵, 물을 냉각시켜야하며 고기 분쇄기를 잘 조정해야합니다. 때로는 다진 튀긴 양파 또는 생 양파가 고기 커틀릿 덩어리에 놓입니다.
커틀릿, 미트볼, 미트볼, 미트볼 및 다진 지방이 많은 돼지 고기로 만든 기타 제품은 너무 많은 지방 함량으로 인해 일관성이 너무 느슨한 것으로 알려져 있습니다.
지방이 많은 돼지 고기에서 이러한 일반 제품을 요리하려면. 그들에 대한 일정한 일관성, 다른 동물이나 새의 살코기 고기는 그러한 돼지 고기의 커틀릿 덩어리에 추가되어야합니다.
이렇게하려면 살코기 쇠고기 (바람직하게는 어린 것), 송아지 고기, 어린 양, 토끼, 3 학년 닭 및 칠면조, 꿩, 개암 그 라우스, 가슴살을 많이 쏘는 등심 및 살코기를 사용할 수 있습니다. 다른 동물과 새.
기름기 많은 돈까스 덩어리에 추가할 살코기의 양은 돼지고기의 지방 함량에 따라 10%에서 50%까지 다양합니다.
빵, 소금, 우유, 물 및 기타 성분은 다진 쇠고기, 송아지 고기 등의 다양한 제품에 적용되는 일반적인 비율로 지방이 많은 돈까스 덩어리에 첨가됩니다.
커틀릿, 컷 및 슈니첼은 다음과 같이 준비됩니다. 물이나 희석된 계란에 손을 담그고 같은 중량 부분을 커틀릿 덩어리에서 분리하고 칼로 성형하고 빵 부스러기 또는 갈은 빵 부스러기(커틀릿 및 케이크는 1개, 2개, 3개로 만들어집니다. 1인분에 슈니첼 - 1개).
커틀릿에는 난형이 평평한 모양이 제공됩니다. 길이는 12cm, 너비는 5.5cm, 두께는 1.75cm이며 수구의 모양은 납작한 원형입니다. 직경 6.5cm, 두께 2cm 슈니첼은 타원형입니다. 절단 할 때 슈니첼은 넓은 칼로 0.5cm 두께로 부러집니다.
Zrazy는 타원형 커틀릿 형태로 준비됩니다. 그들은 빵 부스러기에 빵가루를 입힌 특별히 준비된 다진 고기로 채워져 있습니다.
롤은 계란, 파스타로 가장 자주 채워지지만 다양한 곡물과 볶은 양파는 다진 고기로 사용할 수 있습니다.
제품: 고기 (펄프) 1kg에 흰 빵 250g, 물 300-400g, 소금 20g, 갈은 후추 0.5g을 넣으십시오.
