분홍연어와 고등어를 함께 굽는다. 오븐에서 구운 수분이 많은 핑크 연어 : 최고의 요리법

고등어 롤은이 생선을 좋아하지 않는 사람들에게도 반드시 어필 할 독특하고 맛있는 전채입니다.

많은 재료가 필요하지 않은 좋은 레시피.어떤 경우에도 적합합니다.

고등어 롤은 모든 휴일 메뉴에 완벽하게 맞습니다.

필수 제품:

• 고등어 필레 4조각;
• 갈은 후추, 소금, 육두구 - 맛;
• 소금 한 숟가락.

요리 과정:

1. 필레를 잘 씻고 종이 냅킨으로 말리고 다진 마늘과 함께 조미료를 뿌립니다.
2. 이제 우리는 모든 것을 단단한 롤로 조심스럽게 말아서 집착 필름이나 양피지로 단단히 싸서 약 5 시간 동안 감기에 둔 다음 하루 동안 냉장고에 넣습니다.

계란과 당근으로

계란과 당근이 들어간 고등어 롤은 정말 놀랍습니다.

필수 제품:

• 두 개의 계란;
• 약 20g의 젤라틴;
• 고등어 필레;
• 두 개의 당근;
• 당신의 취향에 향신료.

요리 과정:

1. 생선 젤라틴으로 고등어 롤 요리를 시작하겠습니다. 시체가 있으면 잘라야하고 필레라면 헹구고 조금 말리십시오.
2. 그런 다음 표시된 양의 젤라틴을 그 위에 직접 붓고 원하는대로 소금 및 기타 조미료를 첨가하십시오.
3. 계란과 당근은 부드러워질 때까지 삶습니다. 보통 물이 끓기 시작한 후 약 10분 정도 걸립니다.
4. 완성 된 당근을 문질러 필레의 절반에 올려 놓으면 조각으로 자른 계란이 위에 놓입니다.
5. 우리는 모든 것을 두 번째 물고기 조각으로 덮고 집착 필름으로 감싼 다음 실로 감쌉니다. 이쑤시개로 구멍을 여러 개 만들 수 있습니다.
6. 우리는 20 분 동안 일어난 일을 요리하고 조금 식히고 몇 시간 동안 냉장고에 넣습니다.

오븐에서 구운 고등어 롤

이 조리법에 따르면 요리는 특별한 맛뿐만 아니라 아름답게 장식되어 있습니다.

필수 제품:

• 고등어 필레 여러 조각;
• 양파와 당근;
• 치즈 100g;
• 오일 50밀리리터;
• 마늘 두 쪽;
• 맛을 내는 조미료.

요리 과정:

1. 달궈진 프라이팬에 기름을 두르고 미리 다진 양파를 붉게 익힙니다. 그런 다음 강판 당근을 넣고 부드러워질 때까지 볶습니다.
2. 그런 다음 팬을 제거하고 야채에 잘게 간 치즈를 넣고 녹을 때까지 저어주고 맛을 내기 위해 조미료를 넣으십시오.
3. 필렛을 스트립으로 자르고 그 절반에 약간의 먹거리를 배치하고 두 번째 부분으로 덮고 이쑤시개로 찌르면 떨어지지 않습니다.
4. 따라서 모든 롤을 배치하고 약 30 분 동안 170도 오븐에서 준비하십시오.

오이와 계란으로

이러한 롤은 때때로 "테이블"이라고 불립니다. 그것은 단지 축제 테이블을 요구합니다.

필수 제품:

• 계란 3개;
• 두 절인 오이;
• 젤라틴 팩;
• 원하는 조미료;
• 네 조각의 필레;
• 당근 두 개.

요리 과정:

1. 씻고 말린 필레에 선택한 향신료와 젤라틴을 뿌립니다.
2. 우리는 당근과 계란을 준비하고 껍질을 벗깁니다. 우리는 계란을 반으로 자르고 당근을 문지르고 향신료 위에 생선을 얹은 다음 계란 조각과 오이를 조각으로 자릅니다.
3. 우리는 필레의 다른 부분으로이 모든 것을 닫고 필름으로 단단히 감싸고 약 30 분 동안 요리 한 다음 밤새 냉장고에, 가급적이면 접시를 눌러 냉장고에 넣습니다.

새우와 로얄 롤

물고기 한 마리도 좋지만 두 마리가 더 좋습니다. 이 요리에 두 가지 해산물의 조합을 시도하십시오.

필수 제품:

• 새우 약 70g;
• 치즈 100g;
• 고등어 4마리;
• 당신의 취향에 조미료;
• 달콤한 고추 반과 같은 양의 절인 오이;
• 올리브 10개.

요리 과정:

1. 우리는 물고기를 씻고 향신료로 덮고 채우기 준비를 진행합니다.
2. 잘게 썬 후추, 다진 오이와 올리브를 섞고 강판 치즈를 넣으십시오.
3. 무슨 일이 있었는지, 우리는 필레 조각을 얹고 그 위에 이미 삶은 새우를 얹었습니다.
4. 우리는 롤을 말아서 실로 묶고 호일로 싸서 200도까지 예열 된 오븐에서 1 시간 동안 요리합니다. 서빙하기 전에 식히거나 즉시 먹을 수 있습니다.

냉동실 조리방법

냉동고의 고등어 롤은 요리를위한 매우 간단한 요리법이며 많은 즐거움이 있습니다.

필수 제품:

• 당신의 취향에 소금과 후추;
• 베이 리프의 두 잎;
• 고등어 두 필렛.

요리 과정:

1. 필레의 한쪽을 세로로 자르고 헹구고 향신료를 문지르고 월계수 잎을 넣고 조각으로 찢습니다.
2. 우리는 그것을 실로 조심스럽게 묶고 종이에 싸서 냉장고에 하루 동안 넣은 다음 냉동실에 넣습니다. 이 시간이 지나면 물고기를 먹을 준비가 된 것입니다.

버섯으로

생선과 버섯을 잘 조합한 훌륭한 레시피.

필수 제품:

• 버섯 100g;
• 당신의 취향에 향신료;
• 치즈 50g;
• 구근;
• 고등어 한 마리.

요리 과정:

1. 양파와 버섯은 어떤 식 으로든 작은 조각으로 갈아서십시오. 먼저 팬에 양파를 살짝 볶은 다음 버섯을 올려 황금빛 갈색이 되도록 한다.
2. 우리는 물고기를 씻고 불필요한 모든 것을 제거하고 말리고 선택한 향신료로 덮습니다. 소금과 후추라면 가장 좋습니다.
3. 버섯 층과 양파 필링을 얹으십시오.
4. 우리는 롤을 만들고 실이나 이쑤시개로 고정하고 오븐에서 200도에서 약 15 분 동안 유지합니다.

마늘 버터와 함께

요리는 매우 흥미로운 맛과 함께 매운입니다.

필수 제품:

• 마음대로 그린;
• 마늘 두 쪽;
• 기름 50g;
• 고등어의 두 시체.

요리 과정:

1. 우리는 시체를 세로로 자르고 모든 내부, 늑골을 제거하고 머리와 꼬리를 자릅니다. 종이 타월로 헹구고 말리십시오.
2. 선택한 채소, 파 및 딜을 잘게 자르십시오. 마늘을 짜내고 부드러운 버터와 함께 모두 섞습니다.
3. 우리는 집착 필름을 펼치고 피부가 아래로 향하게 필레 조각을 놓고 버터와 마늘로 준비된 채우기를 그 위에 놓습니다.
4. 우리는 시체의 다른 부분으로 상단을 덮어 책을 얻습니다. 랩으로 최대한 꽁꽁 싸서 냉장고에 1시간 정도 넣어두었다가 냉동실에 넣어 서빙할 때까지 보관하세요.

호일에 오븐에서 구운 송어

나는 오븐뿐만 아니라 야외에서 석탄에 호일로 그런 물고기를 요리합니다. 많은 사람들이 생선에 레몬 조각을 추가하지만 토마토로 대체하는 것을 훨씬 선호합니다. 오늘 내가 가장 좋아하는 옵션에 관한 것입니다. 매우 간단하고 최소한의 시간이 걸리며 물론 반복하고 시도하면 맛에 대해 이미 말할 것입니다. 나에게 이것은 확실히 매우 맛있는 요리입니다.

활성 조리 시간 - 0시간 20분
비용 - 평균 비용
100 gr - 90 kcal 당 칼로리 함량
용기당 인분 - 2인분

오븐에서 호일에 구운 송어를 요리하는 법

재료:

송어 - 650g
토마토 - 2개
파슬리 - 6가지
조미료 - 1 큰술. 물고기를 위해
소금 - 맛보기
검은 후추 - 맛보기
올리브 오일 - 2작은술

요리:

따라서 무게가 300 그램이 조금 넘는 두 마리의 물고기가있는 경우.
비늘이 없으므로 아가미만 선택하고 절단 후 내부, 음, 꼬리는 자를 수 있으므로 확실히 필요하지 않습니다.
생선은 깨끗이 씻어서 소금, 후추로 앞뒤로 살짝 볶은 후 좋아하는 양념을 솔솔 뿌려주세요.

토마토를 씻고 너무 두껍지 않게 자릅니다.
다음으로 우리는 길이가 우리 물고기보다 약간 커야하는 두 층의 호일을 가져옵니다. 이 생선을 석탄에 구우려면 호일을 추가하면 됩니다.
호일에 올리브 오일 한 숟가락을 붓고 토마토 두 조각을 넣고 파슬리를 한두 개 넣습니다. 재료에 나는 약 6 개의 가지를 썼습니다. 이것은 (가지)에 2-4 개의 잎이없는 경우입니다.

다음으로, 우리의 물고기를 위에 놓으십시오. 다시 잘게 잘린 토마토와 파슬리 장식이 복부에 들어갑니다. 글쎄, 우리는 변함없이 끝납니다 - 토마토와 채소의 모든 동일한 원. 나는 상단과 하단에 물고기 2 마리에 대해 다소 큰 토마토 하나를 가져갔습니다. 글쎄, 작은 것들은 중간으로 갔다. 그러나 이것이 필수적인 것은 아닙니다. 큰 것은 중간에도 적합합니다. 토마토 원을 반으로 자르십시오.

모든 것, 최소한의 인건비와 물고기가 준비되었습니다! 호일의 가장자리를 들어 올리고 잘 비틀어야합니다. 베이킹 시트에 놓으십시오. 실온에 30분 이상 두었다가 소금을 조금 넣고 양념에 재워둡니다.

오븐을 미리 예열하는 것이 중요합니다. 그러면 생선이 즉시 요리되기 시작하고 과용하여 건조시킬 가능성이 거의 없기 때문입니다.

송어는 200도의 온도에서 25분간 구워졌습니다. 의심할 여지 없이 조리 시간은 오븐의 특성에 따라 다르며, 송어가 얼었거나 완전히 신선했는지에 따라 20분 또는 30분이 더 필요할 수도 있습니다.

맛있는 주스가 내부에 형성되므로 호일에 직접 제공합니다. 열을 유지하고 주스가 퍼지지 않습니다.
맛있게 드세요!

고등어를 좋아하시나요? 그리고 고등어를 오븐에서 굽고 치즈 껍질 아래에서도 구우면? 쌀과 야채로 채워진 고등어의 경우 반찬은 절대 필요하지 않습니다. 사실 이미 생선 자체에 있습니다. 글쎄, 아마도 가벼운 야채 샐러드와 와인 한 잔. 그건 그렇고, 그러한 요리는 멋진 저녁 식사 일뿐만 아니라 축제 테이블의 하이라이트가 될 수 있습니다.

총 조리 시간 - 1시간 0분
활성 조리 시간 - 0시간 25분
비용 - 평균 비용
100 gr - 110 kcal 당 칼로리
용기당 인분 - 2인분

오븐에서 박제 고등어 요리하는 법

재료:

고등어 - 2개
쌀 - 삶은 1.5컵(250ml)
단단한 치즈 - 100g
레몬 - 0.5 개
완두콩 - 신선 또는 냉동 0.5컵(250ml)
소금 - 맛보기
향신료 - 생선 맛보기
파슬리 - 가지 2개
딜 - 2가지
바질 - 2가지
토마토 - 2개 작은

요리:

고등어를 채우는 데 긴 곡물 쌀을 사용하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 죽을 위험이 있습니다. 좋아하는 채소를 가져 가라. 향신료도 마찬가지입니다. 나는 겨자씨와 함께 기성품 생선 혼합물을 사용하지만 이탈리아 또는 프로방스 허브의 혼합물은 고등어와 잘 어울립니다. 레몬 제스트는 풍미를 더하는 데 도움이 될 것이며, 충전물에 직접 비벼서 먹으면 생선이 감귤 향으로 가득 차게 될 것입니다.

먼저 고등어를 준비해야 합니다. 이렇게하려면 씻고 종이 타월로 말리십시오. 우리는 물고기를 배에 놓고 날카로운 칼로 능선을 따라 지느러미 양쪽에 절개를 만들고 능선을 조심스럽게 분리하고 꼬리와 머리 근처에서 가위로 자릅니다. 복부를 손상시키지 않도록 등을 통해 물고기를 부드럽게 청소하십시오. 아가미와 지느러미를 제거해야 합니다. 그런 물고기 "보트"를 가져와야합니다. 생선을 소금과 향신료로 안팎으로 간을 하고 레몬즙을 뿌린다.

채소를 씻고 말리고 가능한 한 작게 자릅니다. 바질 잎 몇 개를 따로 보관하십시오. 충전물을 준비하려면 식힌 쌀을 완두콩 및 허브와 섞으십시오. 맛에 소금. 거친 강판에 3 개의 치즈, 치즈의 절반을 채우십시오. 우리는 섞는다.

베이킹 접시에 식물성 기름을 바르고 준비된 고등어를 넣으십시오. 우리는 떨어지지 않도록 물고기를 채우십시오.

토마토를 조각으로 자르고 필링 위에 올려 놓으십시오. 위에 바질 잎 몇 개를 놓을 수 있지만, 이것은 전혀 필요하지 않습니다.

생선에 남은 치즈를 뿌립니다. 속을 채운 고등어를 180도 오븐에서 30분 정도 굽는다. 치즈가 너무 갈색이 되는 것을 원하지 않으면 접시를 호일로 덮으십시오.

사워 크림과 감자와 함께 오븐에 핑크 연어

핑크 연어는 다른 연어에 비해 마른 생선이기 때문에 구울 때 허브를 곁들인 사워 크림과 같은 소스를 사용하는 것이 좋습니다. 나는 또한 즉시 반찬을 얻기 위해 감자와 동시에 핑크 연어를 요리하는 것이 좋습니다. 생선과 감자는 궁합이 잘 맞고, 더욱이 호의적인 조합으로 별도의 영양 원칙을 공유하거나 단순히 건강한 식단을 추구하는 사람들에게 중요합니다. 사워 크림으로 오븐에서 핑크 연어를 요리하는 방법?

총 조리 시간 - 0시간 40분
활성 조리 시간 - 0시간 30분
비용 - 높은 비용
100 gr - 116 kcal 당 칼로리 함량
인분 - 1인분

재료:

핑크 연어 - 스테이크, 조각, 등심 150g
감자 - 200g 이상
사워 크림 - 2 큰 술
채소 - 맛보기
버터 - 1작은술
레몬 - 0.5 조각
소금 - 맛보기

요리:

사워 크림이 든 오븐의 핑크 연어는 한 사람을위한 부분 형태와 원하는 양의 일반 베이킹 시트에서 모두 구울 수 있습니다.

기성품 톱밥 연어를 구입하거나 생선을 약 1.5-2cm 두께의 스테이크로 자릅니다.

표시된 버전에서 핑크 연어는 부분적으로 요리됩니다: 중간 크기의 핑크 연어 스테이크 1개 - 감자 2개에서 3개까지 1인분. 마찬가지로 머리와 꼬리가 없는 능선을 따라 두 부분으로 자른 핑크 연어 필레 또는 전체 핑크 연어를 요리할 수 있습니다.

준비된 핑크 연어 조각을 버터 바른 형태로 놓습니다. 조각에도 버터를 바르십시오.

감자를 씻고 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 감자 준비에는 몇 가지 옵션이 있습니다.

1. 감자는 분홍연어와 동시에 익을 때까지 속까지 잘 익도록 가늘게 썬다.
2. 고명으로 구운 감자를 큰 조각으로 만들고 싶다면 적절한 품종을 선택하거나 먼저 이 감자 조각을 끓는 물에 3분 동안 넣은 다음 소쿠리에 접고 건조되면 물고기에게 보냅니다. . 감자에 버터를 바르십시오.

핑크 연어 한 조각에 레몬즙과 소금을 살짝 뿌린다. 원하는 경우 "생선 용"기성품 혼합물 또는 갈은 고추와 같은 향신료를 추가 할 수 있지만 생선 자체의 맛을 방해하지 않는 것이 좋습니다.

파슬리와 같은 신선한 허브를 잘게 자르고 사워 크림과 섞는다. 이 소스 아래에서 핑크 연어가 구워집니다. 핑크 연어 표면에 허브와 함께이 사워 크림을 놓으십시오. 신선한 허브(파슬리, 딜 또는 파) 외에도 마른 허브를 사워 크림에 추가하고 강판 치즈를 취향에 따라 추가할 수 있습니다.

호일로 몰드 또는 베이킹 시트를 덮습니다. 그건 그렇고, 부분 형태는 반죽으로 덮을 수 있습니다. 구입한 퍼프 또는 무가당 효모를 사용하면 맛있고 향기로운 뜨거운 빵을 제공할 수 있습니다.

예열된 오븐에 핑크연어가 든 폼, 폼 또는 베이킹 시트를 놓고 200도에서 20-25분간 굽고 요리가 끝나면 호일을 제거하고 핑크 연어와 감자가 원하는 상태로 갈색이 되도록 합니다.

다른 구운 생선과 마찬가지로 사워 크림과 함께 오븐에서 기성품 핑크 연어를 즉시 제공해야합니다. 가열 후에는 맛이 약간 떨어집니다.

용어 및 정의:

• 신선한 냉동 생선 b/g머리가 제거된 내장 생선.
• 머리 없는 물고기 -내장 다발로 머리를 제거한 물고기.
• 칼티초크 - 아가미 덮개와 가슴 지느러미 사이에 위치한 물고기 몸의 복부 부분.
• 생선 해동- 사체 중앙에서 t= 0 ... -2°C의 온도로 물고기를 해동하는 기술 과정.
• 소금물- 생선 염장 및 기타 기술적 목적을 위한 포화 소금 용액.
• 염수 밀도- 1cm 3 당 그램의 염수 부피.
• 비중계- 염수의 밀도를 결정하는 장치.

1. 규제 문서

이 유형의 제품은 GOST 7447-97 또는 TU 9263-039-46973989-2009(Nesse에서 개발) "뜨거운 훈제 생선"에 따라 제조됩니다. 명세서". GOST 7447-97은 작은 Aza-Black Sea 고등어에는 적용되지 않습니다.

사양 번호 9263-002-29304028-2012 HOT SMOKED FISH "DELICATE"(배송 세트에 포함, Izhitsa LLC에서 개발).

2. 원료

2.1 원료의 종류

핑크 연어와 고등어의 롤 "견과류"는 신선한 냉동 원료인 핑크 연어와 고등어에서 생산됩니다.

생산을 위한 원료 유형 중 하나는 머리가 없는 신선한 냉동 고등어입니다(그림 1). 원료도 사용됩니다-신선한 냉동 소모품. b/g.

그림 1 고등어 통째로 냉동

절단되지 않은 크기 범위는 cm: 16+, 20+, 25+ 및 그램 300-500, 400-600으로 결정됩니다.

b / g의 경우 그램 단위: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.

어업 지역: 태평양의 남동부 및 남서부, 모로코 연안 해역, 모리타니, 페로-스코틀랜드 해구. 고등어는 원양 물고기(수주에 서식)이며 고기는 매우 지방이 많습니다(약 16.5%). 대서양과 쿠릴(일본) 고등어가 있습니다. 쿠릴 열도 지역과 호주에서 일본해까지 서식합니다. 주요 낚시 시즌: 5~7월, 이 기간 동안이 가장 뚱뚱합니다. 그러나 고등어는 1~2월에도 잡힌다.

노르웨이, 아이슬란드, 스코틀랜드, 페로 제도에서 생산되는 국내 원료와 생선이 모두 판매되고 있습니다.

북서부 지역의 고등어 및 핑크 연어 주요 공급업체: CJSC Russian Fish Company, LLC Severnaya Kompaniya.

제조업 자:

• 노르웨이 Pelagic, 노르웨이
• 스코틀랜드 셰틀랜드 캐치
• 아이슬란드 해산물, 아이슬란드
• Murmansk Trawl Fleet, Nord Piligrim LLC, Murmansk, Russia
• Atlantrybflot OJSC, Vestrybflot CJSC, 칼리닌그라드, 러시아
• Arkhangelsk Trawl Fleet, Arkhangelsk, Russia

신선한 냉동 핑크 연어는 머리 전체가 있는 것도 생산에 사용됩니다(그림 2). 원료 - 신선 냉동 소모품도 있습니다. b / g 및 s / g, 피부의 필렛 (그림 3).

Fig.2 핑크 연어 s / m 포경

그림 3 피부에 핑크 연어 필레 s / m

소비를 위한 차원 범위. s / g 및 b / g: 1-2, 1-1.5, 1 + 및 기타.

러시아 시장의 거의 모든 핑크 연어는 현지에서 생산됩니다. 미국산 원료가 있긴한데 인기가 없어요. 핑크 연어 포획 지역은 극동(FER): 캄차카, 사할린, 쿠릴 열도입니다. 낚시 시즌은 8~9월입니다.

제조업 자:

• 아니프스키 브리즈 LLC
• CJSC "퍼시픽 마린"
• Yuzhmorrybflot
• Kolkhoz Bekereva (RPKH "Khaylyulinsky")

2.2.원료 선택

원료의 유능한 평가를 위해서는 연탄을 가져 와서 제어 작업을 수행해야합니다. +20°C의 공기 중에서 해동하고 실온에서 성능을 평가합니다.

냉동 생선의 보관 조건. 냉동 어류의 산업 재고를 장기간 보관하려면 영하의 챔버에서 -18°C 이하의 온도에서 수행해야 합니다. 생산에 2 ~ 7일 동안 독점적으로 운영되는 재고가 있는 경우 이 경우 온도가 -5-10°C인 챔버를 사용한 다음 신규 및 기존 영수증의 회전을 엄격하게 관찰할 수 있습니다.

3. 생선 해동

3.1 해동 방법

중소 생산 조건(하루 최대 1톤)에서 생선 해동은 가장 자주 랙에서 공기로 수행됩니다. 물고기는 도체 중앙에서 t= 0 ... -2°C의 온도로 해동됩니다.

랙에서 공기 제상을 하는 동안(그림 4), 실내 주변 온도가 t~20°C인 경우 제상 시간은 최소 τ=12-14시간이 됩니다. 따라서 물고기가 계획된 절단 시작(교대 시작)에 대비할 수 있도록 랙에 배치하는 시간을 계산해야 합니다. 실제로 해동 시간은 생산 주기에 따라 제한됩니다. 다시 말해, 이전 원자재를 제거하고 재활용할 때까지 새로운 원자재 배치를 랙에 놓을 수 없습니다. 따라서 때로는 반 준비 상태에서 랙에서 원료를 제거하고 흐르는 물이있는 욕조에서 해동이 완료됩니다.

그림 4 - 해동용 랙.

3.2 제상 중 손실

해동 중 손실은 원료 제조업체의 성실성과 해동 기술 준수 여부에 따라 1~3% 이상일 수 있습니다.

4. 생선을 필레로 자르기

이 유형의 제품을 생산하기 위해 생선을 필레로 자릅니다.

물고기는 복부 중앙에서 송아지에서 항문까지 가슴 지느러미 사이에서 조심스럽게 절단되어 내부가 손상되지 않습니다. 모든 내부는 절개를 통해 제거된 후 신장의 전체 길이를 따라 열리고 복강은 필름과 혈전에서 조심스럽게 청소됩니다. 머리, 상완골 및 지느러미를 물고기에서 수동으로 분리한 다음 척추를 따라 등을 따라 절단하여 필렛의 첫 번째 판과 두 번째 판을 척추 뼈와 꼬리 지느러미에서 분리합니다. 필렛을 자를 때 등뼈에 고기가 많이 자르지 않았는지, 필렛 플레이트가 잘리고 버가 없는지 확인하십시오. 선택한 필렛 플레이트에서 나머지 늑골, 지느러미의 뼈 형성을 조심스럽게 자르고 타박상과 혈전을 제거합니다. 필렛 플레이트의 가장자리는 평평하고 얇은 복부 부분은 잘릴 수 있습니다.

고등어는 필레의 2개 반이 피부에 닿도록 자릅니다. 이렇게하려면 등을 따라 절개하지 말고 (등을 전혀 자르지 마십시오) 척추 근처의 머리 절단면에서 절개해야합니다. 그런 다음 능선과 고기 사이를 손가락으로 움직여 필렛을 고기에서 조심스럽게 분리하십시오. 바람직하게는 늑골과 함께 즉시 분리하십시오. 그래야 나중에 필렛을 완성할 필요가 없습니다.

필레를 자른 후 흐르는 물에 헹굽니다. 세탁물의 온도는 +20ºC 이하입니다.

4.1 교대당 200kg에 필요한 장비.

표 1 - 원료 200kg 절단에 필요한 장비

4.2 절단 중 손실 계수

필레의 손실 계수는 자르지 않은 생선을 기준으로 합니다. 핑크 연어와 고등어의 경우 1.66-1.7 범위에서 거의 동일합니다.

5. 물고기 대사

5.1 염장의 종류

뜨거운 훈제를 위한 염장의 주요 유형은 염수 염장입니다. 물고기는 약 0.5-1%의 약간의 소금을 흡수해야 합니다. 이른바 향미대사입니다.

투즐루치니 대사- 생선은 미리 준비된 소금 용액 (염수) 또는 소금 용액 (다른 성분이 첨가 된 소금)으로 소금에 절입니다. 소금물에 절이는 것은 소금에 절인 후 물고기의 무게가 증가하여 주어진 염도까지 완성 된 소금물을 수행 할 수있게합니다. 물고기의 성숙 과정을 가속화하고 성숙하지 않은 물고기 종을 숙성시키는 능력.

5.2 투즐루치니 대사

자르지 않은 고등어를 소금에 절일 때 소금물 ρ = 1.2g / cm 3을 준비해야합니다. 말 그대로 몇 분 동안 짧은 시간 동안 소금물이 담긴 욕조에 물고기를 담그십시오. 큰 필레의 경우 대사는 10분에 도달할 수 있습니다.

소금물과 생선의 비율은 1:1입니다.

염장용 용기: 물고기 상자 V=50l, 압력 막대가 있는 등온 수조 V=460l. 각각 20kg과 200kg을 적재합니다.

5.3.준비 상태 확인 방법

염도를 결정하려면 소금에 절인 샘플을 채취하여 중심선에 수직인 2-3cm 두께의 중간에서 샘플을 잘라야 합니다.

5.4 염장 중 손실

염수 염분 손실 - 약. 하나%.

6. 훈제 전 반제품 준비

반제품의 염도가 필요 이상으로 높으면 물고기를 흐르는 물에 1시간 동안 담가야 합니다.

소금에 절이고 씻은(또는 담가둔) 생선은 공기 온도가 t=0÷+5ºC인 숙성실에서 2-12시간 더 보관해야 합니다.

제품의 성형은 다음과 같습니다.

고등어 필레가 안에 있습니다.

• 우리는 고등어 필레를 몇 개 가져 와서 세로로 튜브로 굴립니다. 위에서 핑크 연어 필레를 하나 또는 여러 층으로 감쌉니다 (원하는 "견과류" 두께에 따라 다름).
• 결과 롤은 탄성 메쉬에 채워집니다(그림 4).

그림 4 "너트"용 탄성 메쉬

• "너트"가 부피가 크지 않으면 꼬인 롤을 자른 플라스틱 병에 넣고 위에서 메쉬를 늘리고 롤을 이런 식으로 놓습니다.
• "너트"가 공 모양이면 롤을 수동으로 배치할 수 있습니다.
• 롤의 끝은 매듭으로 조이거나 꼬기로 묶거나 클리퍼로 잘라야합니다.

대규모 제작의 경우 원칙적으로 스테이플러와 유사한 수동 클리퍼를 사용할 수 있습니다. 클리퍼가 작동하려면 압축 공기가 필요합니다.

꼬치(두께 8mm)에 롤을 수직으로 놓습니다. 꼬치에 기성품 롤을 5 조각으로 놓습니다.

평균 호두 무게가 2kg입니다. 꼬치 1개 -10kg에 꽂을 수 있습니다.

가중치는 맨 위의 첫 번째 행과 세 번째 행에서 발생합니다.

한 줄에 6개의 꼬치가 있습니다.

7. 건조 및 흡연

뜨거운 훈제 전 고등어 건조는 두 단계로 진행됩니다.

7.1 팬으로 사전 건조.

팬 아래(흡연실이 아닌 Izhitsa-SV 건조실(그림 5) 또는 별도의 팬을 사용하여 강력한 수직 기류를 생성해야 함) - 표면에서 수분을 제거하려면 배수 시간) 물고기의 온도를 실온과 같게하십시오.

쌀. 5 - Izhitsa-SV 흡연 전 생선 건조용 챔버

첫 번째 단계의 건조 속도는 실내 온도와 습도에 따라 다릅니다. 온도는 18°C ​​이상, 습도는 60% 이하이어야 합니다.

7.2 건조 및 예열 + 훈연 시작

목표는 어육의 온도를 t=15-20ºC에서 40°C로 높이고 마침내 물고기 표면의 수분을 제거하는 것입니다.

건조 및 가열 단계의 주요 요구 사항은 부드러움입니다. 이 단계는 최소 40시간이 필요합니다??? 분. 이 단계가 시작되면 문이 열리고 댐퍼가 열립니다(공기 중 과도한 수분을 제거하기 위해).

온도 t=30-40°C에 도달하면 실제 흡연 단계가 시작됩니다. 동시에 흡연실의 작업자는 연기 발생기를 점화하고 연기-공기 혼합물을 챔버로 방출합니다.

문이 닫히고 댐퍼가 50% 닫히고 연기 공급이 시작됩니다. 연기 발생기가 작동 중입니다. 육신의 온도가 t=40°C에 도달했을 때의 건조 및 가열 단계는 순조롭게 다음 단계인 조리로 넘어갑니다.

7.3 끓이기 + 훈제 (색상 오버레이)

목표는 제품의 요리 준비도를 달성하는 것입니다. 반제품은 사용할 준비가 되어 있어야 합니다.

과정: 연기 공급과 함께 물고기 중심에서 t=40º에서 55ºC로 점진적인 온도 증가, t=40ºC는 단백질 변성 시작 온도입니다. 무대는 평균 1시간 40분 동안 지속됩니다.

7.4 준비 신호

1. 국물(어즙)은 내부가 투명합니다.
2. 고등어 고기는 주로 흰색(상아)이 됩니다. 핑크 연어 고기 - 분홍빛이 도는 크림;
3. myoseptam(생선 조각)으로 쉽게 나뉩니다.

동시에 반제품에 색상(황금색)을 동시 도포하여 온도가 계속 상승합니다.

평균적으로 우드칩 소비량은 하중당 2-3 슬리브입니다(3kg * 3-9kg).

7.5 흡연 후 식히기

훈연 과정이 끝나면 제품을 보관 온도까지 냉각해야 합니다.

단계:

1. 상점 온도까지 냉각 - t=18◦ С
2. t=0º +5ºС 약간 넘는 온도로 냉각 - 이 단계에서 포장이 이루어집니다.
3. 저장 온도 t=0º -2ºС까지 저장 챔버 냉각.

8. 포장

스탠드에서 꺼낸 롤은 먼저 망사 상자에 포장하고 양피지(또는 하위 양피지)를 깐 다음 소비자 포장 또는 배송 용기에 포장해야 합니다.

중량별 소매 네트워크를 통한 판매:

• 완제품(그림 6)은 선적 컨테이너에 포장되어 창고나 판매 장소로 보내집니다. 훈제 제품은 스탠드에서 제거하고 골판지 상자에 포장하여 롤의 각 층을 양피지로 깔아 야합니다.

그림 6 그리드의 고등어와 핑크 연어에서 준비된 "견과류"

소비자 포장 제품 생산의 경우:

• 완성된 롤은 원하는 무게의 조각으로 자르고 기질(그림 7) 또는 없는 플라스틱 백에 포장됩니다. 백의 가장자리는 진공 실러로 밀봉됩니다.

그림 7 기판 위의 진공 백에 들어 있는 롤 조각

• 완성된 롤은 수축 백에 포장할 수도 있습니다. 제품이 포함된 패키지는 패키지를 수축시키기 위해 열 터널을 통과해야 합니다.

9. "호두" 고등어-핑크 연어 훈제 연어의 수익성 계산

다양한 유통 채널(도매, 체인 소매, 대형 도매)에서 이 공기업의 수익성.

제품의 수익성은 해당 제품의 원가에 대한 제조 제품 단위당 이윤의 비율입니다. 제품당 이윤은 해당 제품의 도매가와 원가의 차액에서 알 수 있다.

제품의 수익성 (수익률이라고도 함)은 제품 판매 (현재 비용의 1 루블에 해당하는 상대적 이익) 및 생산 비용에 대한 이익 (총 금액)의 비율입니다.

제품 수익성의 도움으로 특정 유형의 제품 생산 효율성이 평가되는 반면 생산 수익성 또는 전체 대차 대조표 수익성은 회사 성과의 지표 역할을 합니다.

제품(서비스 또는 작업)의 수익성은 조직 전체 또는 개별 유형의 제품에 의해 결정될 수 있습니다. 제품의 수익성을 통해 개별 유형의 비용을 줄일 수 있는지 여부를 결정할 수 있습니다. 회사에서 신제품을 출시하려는 경우 계획된 수익성을 계산할 수도 있습니다.

모든 생산 또는 판매 비용의 효율성을 나타내는 지표로 제품의 수익성을 찾으려면 다음 공식 (1)을 사용해야 합니다.

수익성 \u003d 이익 / 비용 * 100%

명확성을 위해 작은 문제를 해결하여 제품의 수익성을 계산합니다.

생산 능력 - 완제품 교대당 200kg. 22월의 변화.

GP 비용 (원재료 및 재료) - 150 r / kg.

작업자 수 - 4명. 급여 - 15000 r / 사람.

제품 판매 수익 - 200 r / kg.

우리는 완제품 1kg 당 총 인건비를 계산합니다 : 60,000 RFP / 4,400 HP / kg = 13.63 루블 / kg. 수익성: 36.37 이익/163.63*100%=22.27%

일반적으로 제품의 수익성은 예제보다 낮습니다. 제품의 대규모 도매 배치 생산의 수익성이 가장 낮을수록 소규모 도매가 더 높고 가장 큰 것은 소매 판매입니다.

10.완제품의 보관(FP)

GP 스토리지는 제조된 GOST 또는 TU에 해당합니다.

뜨거운 훈제 고등어는 기술 과정이 끝난 후 72시간 이내에 t=2◦÷ -2◦С에서 보관됩니다.

t=2◦÷ 6◦С에서 - 48시간 이내.

냉동 훈제 생선은 t=-18ºC에서 30일 이상 보관하지 않습니다.

TU 9263에 따르면 완제품은 t=-2…-8ºС에서 14일 동안 보관됩니다.

제품을 최대 1개월 동안 진공 포장에 보관할 수 있는 규정 문서가 있습니다.

11. 판매점으로 배송 및 보관

배송은 도로로 이루어지며 냉장고가 장착된 등온 밴이 선호됩니다.

지점에서의 운송 및 보관 조건은 공장에서의 보관 조건과 동일해야 합니다(단일 콜드체인).

고등어 롤은 차가운 생선 스낵에 기인할 수 있습니다. 고등어 고기는 지방이 많고 부드럽기 때문에 롤이 빨리 경화되어 요리가 매우 간단합니다. 그러나 생선이나 고기 롤을 준비하는 데 많은 시간이 걸리므로 일상적인 음식보다 축제 음식으로 간주됩니다. 모든 차가운 전채의 놀랍고 섬세한 맛은 우리의 축제 테이블에 환영 요리가 됩니다.

고등어 롤을 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그 중 몇 가지를 살펴보겠습니다.

젤라틴과 계란을 곁들인 고등어 롤

재료

• 머리와 내장이 없는 고등어 두 마리. 신선한 생선이나 냉동 생선을 먹을 수 있지만 고등어 요리는 특히 맛있습니다.
• 신선한 닭고기 달걀 - 2 개;
• 젤라틴 - 2 큰 술;
• 당근 - 1 개;
• "생선용"향신료, 베이 리프, 소금, 후추.

조리 방법

당근을 별도의 냄비에 삶아 식히고 껍질을 벗기십시오. 당근의 준비 상태는 포크나 작은 칼로 찔러 결정할 수 있습니다. 계란은 따로 삶아주세요.

고등어 시체를 해동하고 철저히 씻으십시오. 필요한 경우 내부와 머리를 제거하십시오. 물고기 등의 작은 절개를 사용하여 척추와 큰 뼈를 제거하고 지느러미와 꼬리를 자릅니다. 시체에 소금을 넣고 후추, 베이 리프 및 향신료로 간을하십시오. 내부에 마른 젤라틴을 붓습니다.

계란을 껍질을 벗기고 날카로운 칼로 얇은 원으로 자르고 당근을 스트립으로 자릅니다. 생선 사체를 따라 계란과 당근을 층층이 쌓습니다. 그런 다음 생선 롤 접기를 진행하십시오. 단단히 고정하려면 두꺼운 끈으로 묶고 음식 호일로 싸십시오. 이 경우 계란, 당근, 젤라틴이 생선 안에 있어야 합니다. 롤은 단단하지만 요리 중에 주스가 흘러 나오지 않도록 충분히 조이지 않은지 확인하십시오.

가스를 끄고 롤을 제거하고 하루 동안 프레스 아래에 두십시오. 언론은 큰 돌이나 다른 무게가 될 수 있습니다. 롤의 주스를 ​​보존하려면 작은 냄비에 생선을 보관하십시오. 이 형태로 롤을 실온으로 식힌 다음 젤라틴이 걸쭉해지도록 2-3일 동안 냉장 보관합니다. 마지막에 당근과 계란이 든 생선을 두꺼운 조각으로 자릅니다. 테이블에서 제공될 수 있습니다.

핑크 연어와 고등어 롤

재료

• 고등어 시체 - 4 개;
• 핑크 연어 필레 - 700g;
• 레몬 주스;
• 베이킹 시트에 기름을 바르기 위한 식물성 기름;
• 향신료, 소금.

조리 방법

우선, 기름진 생선과 마른 생선의 조합은 놀라운 맛과 향을 제공한다는 점에 유의해야합니다. 이 요리는 재료 (생선) 비용이 상당히 높기 때문에 축제 범주에 속합니다. 롤은 만들기가 매우 쉽습니다.

속을 채울 고등어 시체를 준비하십시오. 이렇게하려면 머리 (있는 경우)를 자르고 물고기를 청소하고 내부를 제거해야합니다. 지느러미와 꼬리를 잘라냅니다. 마지막으로 생선을 깨끗이 씻은 후 키친타월로 물기를 닦아주세요. 물고기에서 모든 큰 뼈와 척추를 제거하십시오.

연어 필레를 씻고 두드려 말리십시오. 두 종류의 생선에 소금을 넣고 기호에 따라 향신료로 간을 하고 레몬즙을 뿌린 후 따뜻한 곳에서 30분 동안 재워둡니다. 핑크 연어 필레 위에 고등어를 보드에 올려 놓으십시오. 두 생선을 팽팽하게 말아서 요리하는 동안 롤이 떨어지지 않도록 모든 곳을 면실로 묶습니다.

큰 베이킹 시트에 식물성 기름을 바르십시오. 식품 호일에 생선 롤을 구울 수도 있습니다. 두 종류의 물고기 롤을 배치하십시오. 1시간 동안 예열된 오븐에 베이킹 시트를 놓습니다. 요리하는 동안 온도를 관찰하십시오. 맨 처음에는 220도 이상이어야하며 20 분 후에 요리가 끝나기 10 분 전에 180으로 줄이십시오. 온도를 최소로 낮추십시오.

오븐에서 롤을 꺼내고 생선은 밝은 갈색이어야 합니다. 식히고 롤을 고정하는 실을 잘라낸 다음 밤새 또는 밤새 냉장 보관합니다.

준비된 롤은 축제 테이블에서 차가운 전채로 제공 될 수 있습니다.

고등어와 함께 구운 핑크 연어의 단계별 조리법사진으로.

• 국가 요리: 집 부엌
• 접시 유형: 간식
• 레시피 난이도: 간단한 조리법

• 준비 시간: 20분
• 준비 시간: 2시간 이상
• 서빙: 10인분
• 칼로리 양: 159킬로칼로리

사진과 단계별 요리 설명과 함께 고등어로 구운 수제 핑크 연어를위한 간단한 요리법. 집에서 2시간 이상 간단하게 준비하세요. 159킬로칼로리만 들어 있습니다.

10인분 분량의 재료

• 핑크 연어 1개
• 고등어 2인분
• 젤라틴 10g.
• 전구 양파 100g
• 맛을 볼 수 있는 식용 소금
• 레몬 주스 1 큰술. 숟가락

단계별로

1. 고등어로 구운 핑크 연어, 핑크 연어와 함께 보이는 고등어 - 이 요리는 어느 쪽이든 불릴 수 있습니다. 우리는 이 두 물고기를 정말 좋아합니다. 게다가 모두 구할 수 있지만 문제가 있습니다. 핑크 연어 물고기는 매우 건조하고 고등어는 반대로 너무 기름기가 많습니다. 이 요리에서 그들은 서로를 완벽하게 보완합니다. 필레를 즉시 가져 오는 것이 더 편리하거나 생선을 철저히 씻고 씻어서 시작하고 등심에서 능선을 분리하고 모든 뼈를 최대로 선택해야합니다. 조각이 고등어 필레의 길이와 거의 같도록 핑크 연어 필레를 자릅니다. 필레와 핑크 연어, 고등어에 소금을 살짝 뿌리고 레몬즙을 뿌린다. 그릇에 생선 조각을 서로 겹쳐 놓습니다.
2. 양파를 껍질을 벗기고 얇은 고리로 자릅니다.
3. 우리는 호일 조각을 가져 와서 작업 표면에 펼칩니다. 호일의 중앙에 핑크 연어 조각을 넣으십시오. 우리는 양파의 일부를 그 위에 놓고 위에 약간의 젤라틴을 뿌립니다. 이제 고등어 필레를 위에 놓습니다. 연어의 폭에 따라 고등어 조각을 집는 것이 바람직합니다. 양파와 젤라틴을 다시 얹습니다.
4. 물고기 조각이 다 떨어질 때까지 이것을 반복하십시오. 총 3겹의 핑크 연어와 2겹의 고등어를 얻었습니다. 분홍색 연어가 아래쪽과 위쪽에 있는 것이 바람직하지만 이것은 중요하지 않으며 단지 밀도가 높을 뿐입니다. 나머지 젤라틴을 위에 붓습니다.
5. 우리는 호일로 물고기를 단단히 감쌉니다. 호일이 매우 두껍지 않으면 두 층으로 감싸는 것이 좋습니다. 우리는 위에서이 가방에 이음새를 만들어 요리 할 때 액체가 최소한으로 흘러 나올 수 있도록합니다.
6. 그 후에 오븐용 접시가 필요합니다. 베이킹 시트를 사용할 수는 있지만 그러한 요리의 경우 빵의 오래된 형태를 덩어리 형태로 보존했습니다. 그 안에 접시 모양이 더 깔끔해질 것입니다. 우리는 중간보다 약간 낮은 불에 차가운 오븐을 넣고 약 1 시간, 어쩌면 조금 더 굽습니다. 요리 후 우리는 어떤 경우에도 물고기를 펼치지 않고 위에 작은 프레스를 놓고 완전히 식힌 다음 몇 시간 동안 냉장고에 넣습니다. 고등어와 함께 구운 핑크 연어는 잘 식혀야 합니다.
7. 마지막으로 호일을 펼칩니다. 결과적으로 우리는 젤리가 든 조밀 한 물고기를 얻습니다.
8. 서빙하기 전에 조각으로 자릅니다. 이건 맛있어. 맛있게 드세요!