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수업: "열 요리 가공 방법" 기본 요리 방법 요리는 액체 상태의 식품을 100C의 온도 또는 포화 수증기 환경으로 가열하는 것입니다. 요리의 종류: 1. 기본 요리. 제품이 액체에 완전히 잠겼을 때 생성됩니다. 2. 낮은 온도에서 요리하기. bain-marie 또는 수조 (온도 90)에서 끓입니다. 즉, 끓이지 않고 요리하십시오. 3. 낮은(진공 장치에서) 또는 높은 압력(오토클레이브에서)에서 요리. 교사 Nizamova E.G.의 워크샵

조리 시간은 110-130C의 온도에서 감소하지만 영양가는 감소합니다. 100C의 온도에서 제품의 영양가가 보존됩니다. 스팀 요리. 스팀오븐에서는 끓는 물에서 발생하는 스팀으로 제품을 조리합니다. 저하. 이것은 소량의 액체(제품 1kg당 g) 또는 밀봉된 용기에 자체 주스로 조리하는 것입니다. 90-95C의 온도에서 지방에 음식을 추가할 수도 있습니다. 제품 내부에서 발생하는 열에너지를 이용하여 전자레인지(전자레인지)에서 조리하는 것. 제품의 전체 질량에 걸쳐 고온이 생성되기 때문에 조리 시간이 4-10배 단축됩니다. 두 번째 코스 요리, 해동, 연화, 증명, 건조에 사용됩니다.

전유. 튀김은 풍미가 집중된 표면에 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 지방이 있거나 없는 제품을 가열하는 것입니다. 결과적으로 맛이 향상되고 제품의 영양가가 높아집니다. 1. 메인 방식으로 튀김. 팬에 소량의 기름(5~10%)을 두른 제품을 사방에 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 튀기는 것입니다. 2. 오븐에서 튀김. 제품은 열전달 유체를 사용하여 C의 온도에서 균일하게 가열됩니다. 3. 기름기가 많은 튀김(고지방). 제품을 예열된 지방( )에 담그고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀깁니다. 지방은 제품보다 5-6 배 더 섭취합니다.

기름기 없는 튀김. 액체 반죽(반죽에서 지방이 압착됨)으로 제품을 제조하거나 특수 합금으로 만든 접시와 붙지 않는 코팅을 사용할 때 사용됩니다. 열린 불에 튀기고 있습니다. 전기 그릴에 튀기거나 기름을 바른 철망이나 꼬치에 얹은 뜨거운 석탄 위에 튀깁니다. 적외선으로 튀김(IR 가열). 적외선을 사용하는 전기 그릴에서. 동시에 열이 제품 깊숙이 침투하여 튀김 시간이 단축되고 제품의 육즙이 증가하며 표면에 바삭한 크러스트가 형성됩니다.

2. 보조 방법 통과. 바삭한 크러스트를 형성하지 않고 저온(C)에서 제품을 튀깁니다. 예비 연화, 염료 및 에센셜 오일, 밀가루 보존을 위해 야채를 볶다 - 점도를 줄입니다. 끓는. 식품의 기계적 가공을 용이하게 하거나 갈변을 방지하거나 쓴맛을 제거하는 데 사용됩니다. 제품은 끓는 물로 2-5 분 동안 끓입니다. 노래. 가공 중 가금류의 찌꺼기 및 도체 표면에서 양모와 털을 제거하는 데 사용됩니다.

3. 복합 방법 소화. 이것은 양념과 조미료를 첨가하여 육수나 소스에 미리 튀긴 음식을 끓이는 것입니다. 뚜껑을 닫은 상태에서 음식을 끓이면 부드럽고 맛이 좋아집니다. 빵 굽기. 이것은 오븐에서 미리 조리되거나 튀긴 음식을 가열하여 준비 상태로 만들어 바삭한 크러스트를 형성하는 것입니다. 요리 후 튀김. 그들은 매우 섬세한 제품 또는 반대로 매우 거친 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 파괴. 오븐에서 국물이나 소스와 함께 미리 튀긴 음식을 추가합니다.

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조리 시간은 110-130C의 온도에서 감소하지만 영양가는 감소합니다. 100C의 온도에서 제품의 영양가가 보존됩니다. 스팀 요리. 스팀오븐에서는 끓는 물에서 발생하는 스팀으로 제품을 조리합니다. 저하. 이것은 소량의 액체(제품 1kg당 300-500g) 또는 밀봉된 용기에 자체 주스로 조리하는 것입니다. 90-95C의 온도에서 지방에 음식을 추가할 수도 있습니다. 제품 내부에서 발생하는 열에너지를 이용하여 전자레인지(전자레인지)에서 조리하는 것. 제품의 전체 질량에 걸쳐 고온이 생성되기 때문에 조리 시간이 4-10배 단축됩니다. 두 번째 코스 요리, 해동, 연화, 증명, 건조에 사용됩니다.

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전유. 튀김은 풍미가 집중된 표면에 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 지방이 있거나 없는 제품을 가열하는 것입니다. 결과적으로 맛이 향상되고 제품의 영양가가 높아집니다. 1. 메인 방식으로 튀김. 팬에 소량의 기름(5~10%)을 두른 제품을 사방에 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 튀기는 것입니다. 2. 오븐에서 튀김. 제품은 열 운반체의 도움으로 160-270C의 온도에서 고르게 가열됩니다. 3. 기름기가 많은 튀김(고지방). 제품을 예열된 지방(160-180도)에 담그고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀깁니다. 지방은 제품보다 5-6 배 더 섭취합니다.

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2. 보조 방법 통과. 바삭한 크러스트를 형성하지 않고 저온(110-120C)에서 제품을 튀깁니다. 예비 연화, 염료 및 에센셜 오일, 밀가루 보존을 위해 야채를 볶다 - 점도를 줄입니다. 끓는. 식품의 기계적 가공을 용이하게 하거나 갈변을 방지하거나 쓴맛을 제거하는 데 사용됩니다. 제품은 끓는 물로 2-5 분 동안 끓입니다. 노래. 가공 중 가금류의 찌꺼기 및 도체 표면에서 양모와 털을 제거하는 데 사용됩니다.

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식품의 열처리. 요리.

식품의 열처리를 위해서는 다음이 필요합니다. - 다양한 용량(용량)의 여러 냄비 - 1~5리터 - 다양한 크기의 팬 - 바닥과 벽이 두꺼운 접시(로스터) - 여러 개의 베이킹 시트 및 형태

1. 주요 요리 방법. 제품은 100도의 온도에서 많은 양의 액체로 끓입니다. 냄비를 뚜껑으로 닫으면 온도가 101~102도까지 올라갑니다. 밀폐 된 뚜껑으로 온도는 108-110도입니다.

주요 조리 방식으로 최대한의 영양소가 액체로 전달됩니다. 국물과 수프를 만드는 데 사용됩니다.

2. 증기비등 영양소를 최대한 보존하여 의료영양학에 널리 이용되고 있습니다.

3. 첨가 제품을 소량의 액체에 끓인다.(제품 높이의 1/3이 액체로 덮여 있음) 제품을 자체 주스에 첨가합니다.

4. 수욕에서 삶기 제품을 볼에 담고 끓는 물이 담긴 용기에 담는다 제품의 온도는 40~70도이며 푸딩, 오믈렛, 소스를 만드는데 사용된다.

이것만 알아두시면 됩니다 요리 처음 15분에는 비타민C의 30%가 소모됩니다 끓는점 100도에서는 B군 비타민이 파괴됩니다 비타민은 고온이 아니라 산소에 의해 파괴됩니다 물에 녹는 것. 끓인 물에는 산소가 포함되어 있지 않습니다.

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열처리의 중요성 대부분의 요리를 준비할 때 제품은 다양한 열처리 방법을 거쳐 부드러워지고 인체에 더 잘 흡수됩니다. 또한 제품은 쾌적한 냄새, 맛 및 향을 얻습니다. 고온에서 오염 물질이 파괴되기 때문에 열처리는 식품의 소독에 기여합니다.

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열처리 제품의 열처리는 크게 메인, 복합, 보조로 나뉩니다. 제품 열처리 공정의 주요 매개 변수는 열 운반체의 유형, 제품과 열매체의 질량 비율 및 온도 체계입니다.

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주요 방법 요리는 끓는 액체(물, 우유, 시럽, 국물, 국물) 또는 수증기 분위기에서 음식을 열처리하는 것입니다. 냉각수의 역할은 물과 증기에 의해 수행됩니다. 조리 시간은 매체의 온도와 제품의 특성에 따라 다릅니다. 조리 온도가 높을수록 제품이 조리 준비 상태에 더 빨리 도달합니다.

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요리 주요 방법으로 요리. 제품이 액체에 완전히 잠겨 있습니다. 이 방법은 육수, 수프 등을 조리할 때 사용합니다. 조리 중 세게 끓이면 액체가 빨리 끓고, 지방의 유화가 강해지며(육수 품질 저하) 제품의 형태가 파괴되므로 바람직하지 않습니다.

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수조에서 요리하기 일부 요리를 요리하는 기술 과정은 전체 요리 기간 동안 유지하면서 90 ° C를 초과하지 않는 온도에서 수행해야합니다. 이를 위해 수조가 사용됩니다. 물을 한 팬에 붓고 필요한 온도로 가열하고 제품이 담긴 다른 팬을 넣습니다.

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과압(오토클레이브) 또는 감압(진공 장치)에서 요리. 과도한 압력으로 가열 매체의 온도가 상승하여 소화하기 어려운 음식(예: 뼈 요리)의 조리가 가속화됩니다. 진공 장치를 사용하면 100 ° C 미만의 온도에서 제품을 조리하고 완제품의 고품질 및 영양가를 유지할 수 있습니다.

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증기 요리 제품은 물이 인서트에 닿지 않도록 물그릇에 놓인 특수 찜기 또는 그리드(인서트)에 넣습니다. 물이 끓을 때 발생하는 증기가 제품과 접촉하여 제품을 가열함과 동시에 물로 변합니다. 찌면 제품의 모양이 잘 보존되고 영양소 손실이 적습니다. 대부분이 요리 방법은 의료 영양에 사용됩니다.

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추가 추가는 소량의 액체(물, 우유, 국물, 국물) 또는 자체 주스로 음식을 요리하는 것입니다. 이 방법은 주로 수분 함량이 높은 식품의 열처리에 사용됩니다. 제품에 액체를 부피의 1/3까지 붓고 뚜껑을 닫은 상태로 가열합니다. 이 경우 제품의 하부는 물로 조리되고 상부는 증기 분위기에서 조리됩니다.

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튀김 이것은 높은 온도의 영향으로 제품에 함유 된 유기 물질이 분해되어 표면에 특정 크러스트가 형성되는 온도에서 지방과 직접 접촉하거나 지방이없는 제품을 열처리하는 것입니다. 온도와 새로운 형성.

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주법에 의한 튀김 140~150℃의 온도에서 소량의 지방(제품 중량의 5~10%)이 함유된 제품을 제품 표면에 바삭한 크러스트가 형성될 때까지 열처리하는 방법이다.

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오븐에서 튀기기 얕은 접시(베이킹 시트, 프라이팬, 패스트리 시트)에 기름을 바르고 그 위에 음식을 얹습니다. 그런 다음 접시를 150-270 ° С의 온도로 오븐에 넣습니다.

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다량의 지방(깊은 지방)으로 튀김 제품은 160-180 ° C의 온도로 예열 된 지방에 완전히 잠겨 있습니다. 이 경우 제품의 전체 표면에 파삭 파삭 한 크러스트가 동시에 형성됩니다. 튀긴 튀김은 부유 및 잠긴 방법으로 수행되며 두 번째 방법의 생산성이 훨씬 높습니다. 지방은 동시에 적재된 제품보다 4~6배 더 많이 섭취합니다. 깊은 접시(튀김기, 전기팬)에 1~5분간 제품을 볶습니다.

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화덕에 튀기기 제품을 금속 막대(꼬치)에 올려 놓거나 미리 기름칠한 금속 격자 위에 놓습니다. 막대 또는 화격자는 전기 그릴 및 튀김과 같은 특수 장치의 뜨거운 석탄 또는 전기 나선 위에 놓입니다.

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적외선 영역에서의 튀김(IR 가열) 전기 그릴에서 제품의 튀김은 전기 발열체의 적외선 복사(IR 가열)에 제품이 노출되어 연기 형성 없이 발생합니다. 적외선 필드는 제품을 상대적으로 더 깊이 침투하고 튀김 시간이 단축되고 바삭한 크러스트가 더 빨리 형성되며 제품의 육즙이 더 잘 보존되어 고품질의 완제품을 얻을 수 있습니다.

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열처리의 결합 방법 스튜 - 대부분의 경우 미리 튀긴 제품의 스튜에 향신료와 조미료를 추가합니다. 국물이나 소스는 액체로 사용됩니다. 밀폐된 용기에 음식을 끓입니다. 베이킹은 요리 준비 상태로 만들고 바삭한 크러스트를 형성하기 위해 오븐에서 음식을 열처리하는 것입니다. 날 음식(코티지 치즈, 계란, 생선, 고기)과 미리 조리된 음식(시리얼, 파스타, 고기 등)은 모두 구워집니다.

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열처리의 보조 방법 - 그을림 - 데치기(데치기) - 소테 - 온도 조절리셉션
열의
처리
제품

데치기

끓는 물로 제품을 가공하는 것을
또는 요리 이외의 증기
짧은 기간과 사실
처리 중 외부 소스
열이 공급되지 않습니다.
블랜칭 켜기
동물성 제품의 표면
그 보이지 않는 보호
응고된 단백질의 막
유실을 줄일 수 있습니다
조리 중 영양소와
수분 손실뿐만 아니라 방치
튀길 때.

야채에
통해 제품
희게
일부
알칼로이드 및 기타
유발 물질
신랄.
이를 위해 사전에
접시에 책갈피
풍미를 데치거나
감귤 껍질, 양파,
무.
데치기용
끓는 물
시원한
끓는 물
증기 희석 - 인
와 함께 단단히 밀봉 된 접시
소량
끓는 물.
야채와 풍미는 수 있습니다
데치다
그들에게 물을주는 소쿠리
끓는 물.

동물성 제품은
끓는 물 1-5분, 야채 - 20-30
비서. 증기 희게 시간
약간 증가해야 합니다.

요리

요리 - 그것이 모든 요리라고 불리는 것입니다.
간단한 날 음식(과일,
딸기, 야채, 허브, 버섯, 갑각류,
조개, 생선, 계란, 가금류, 게임, 고기),
및 복잡한 (반죽, 피클 및
발효, 훈제, 건조 및
건조 제품, 발효유
제품), 끓는 액체,
기름과 설탕, 증기를 제외하고
또는 이들의 증기를 통해
액체.

콜리플라워와 같은 섬세한 야채
고추, 토마토, 호박, 참을 수 없다
끓는 것과 "익숙한"
약하고 조용하며 거의 눈에 띄지 않지만 모든
같은 종기.
고기, 생선, 버섯만
뿌리 채소는 처음에 요리 할 수 있습니다
강렬한 비등으로.

요리에는 다음과 같은 유형이 있습니다.

제품이 완전히 잠긴 상태에서 조리
액체(더 일반적으로 단순히 "요리"라고 함)
- 제품의 열처리, 완전
끓는 물, 국물, 주스,
국물 또는 우유:
~에
온도
100 * C에서
보통
그릇,
폐쇄된
압력솥 -
100 * C 이상
(최대 115-120 * C).

고기는 35%로 삶아집니다(남은 65%
초기 무게), 주요
액체의 일부가 고기에서 방출됩니다.
처음 15분 동안 국물
요리.

저하

영양소 손실을 줄이기 위해
재료는 작은 요리에 사용됩니다.
액체 또는 자체의 양
일반적으로 덮인 주스. 인정하다
밀봉된 용기에 음식을 붓고
높이의 1/3 또는 심지어는 액체
적게, 수분이 풍부한 야채,
없이 연삭을 시작할 수 있습니다.
자체 주스의 액체(호박,
호박, 토마토 등).

자르는 것은 일종의 놓아주고, 찔레로 놓아준 다음 고기, 가금류, 야채를 튀기는 것입니다.

Breuse는 국물에서 제거한 지방입니다.
거품과 함께 많이 함유되어
다람쥐 (때로는 잘못된 컷
볶은 토마토와 양파라고 불리는
하지용).

조각을 사용하는 예.

Boeuf - brese - 복잡한 끓이는 과정
고기와 그 결과
접시.

소화

소량의 제품 조리
기름을 첨가한 물 또는 국물,
향신료 또는 뚜껑 아래 소스.
찌기 전에 제품은 종종
볶은 것.

감속은 일종의 소화입니다.

고기, 생선 요리 또는
천천히 사용하는 야채,
긴 소화, 그러나 스토브 또는
오븐에서 온도가 증가함에 따라
그리고 러시아 오븐에서 - 천천히
온도가 떨어지거나
동일한 것의 장기 보존
온도.
특별한 맛이 나는 스튜 우유와
에서만 붉은 색조를 얻었다.
러시아 스토브. 모든 조림 요리
우수한 맛, 부드러운
일관성.

김이 나는

제품의 열처리
증기를 사용하는 닫힌 접시.
이 경우 큰 냄비에
반 또는 2/3까지 붓다
끓는 물, 팬을 묶다
그 위에 린넨 냅킨으로
냅킨으로 중간에 약간 처진,
해먹에 음식을 넣는 것처럼
(보통 시리얼, 대부분 이렇게 삶음
쌀)

그리고 팬을 불에 올려놓고
냅킨에 있는 음식을 닫습니다.
뒤집힌 접시. 그런 요리에
증기가 매우 빨리 가고 쌀이나
다른 곡물은 부서지기 쉽고,
과량의 물로 포화되지 않습니다.

전유

예열된 제품의 열처리
지방, 그러나 추가 물 또는 기타
물을 함유한 액체. 전유
일반적으로 약 100℃의 온도에서 수행
180 * C
제품의 표면이 맛있다
찌끼.

기름 이송

과열의 경우 기름(지방)을 부어야 합니다.
반 센티미터의 층이있는 프라이팬에
두껍게 만들고 중간 열을 만들어
기름이 가열되고 빛나지만
삶은 것. 겉으로는 움직이지 않고,
하지만 2~3분 후에 밝아질 것입니다.
몇 분 안에 흰색이 그 위에 나타날 것입니다.
미묘하지만 매캐한 연기.

튀김은 6가지 범주로 나뉩니다.

굽는 데 알맞은
토스트
통과
실
튀김
튀김
빵 굽기

굽는 데 알맞은
후라이팬에 센불에서 하려면
목적을 위해 약간의 기름
만들다
바삭한
빵 껍질
표면
제품,
하지만 허용하지
굽는 데 알맞은
내부와
전유
(과즙 유출
고기, 야채, 생선).

.
굽는 데 알맞은
~을 위해 커밋하다
후속
소화, 때로는
요리하기 전에.
보통 튀김
계속하지 않는다
2-3분 이상.
더 많은
시간 튀김
이미 이동 중입니다
토스트.

토스트.
로스팅의 주요 방법.
제품 적합
열린 용기에
(프라이팬,
베이킹 시트, 스튜 냄비
등) 약간
기름의 양
동안 제품
와 접촉한다
더운
표면
단 하나
옆.
토스트
항상 걸리지 않는다
7~10분 이상,
최대 12 - 15.
브라우닝용
모든면에서
제품
뒤집다.

소테 (기름에 부드럽게 "끓는").

약한불에 기름에 튀기면
생 야채를 부드럽게하기 위해,
향기의 유지 또는
착색제를 지방으로 옮기기
(예: 당근에서).

밀가루를 지방 없이 볶을 수 있습니다 - 이른바 드라이 소테(dry sautéing)

체로 쳐진 밀을 건조 소테하기 위해
밀가루 (1 등급 이상)가 튀겨집니다.
프라이팬을 잘 저어주고,
균일한 연한 노란색이 될 때까지 모든 덩어리를 부수십시오. 그런 다음 밀가루를 식힌 다음
차가운 국물, 국물과 결합
또는 우유, 까지 저어
균질한 혼합물을 만들고 이 덩어리를
수프나 소스를 저으면서 끓인다.
요리가 끝나기 10-15분 전; 함께
10-15분 더 끓입니다.

실

두꺼운 기름으로 튀김
(필연적으로 과열) 하나에서
최대 2센티미터.
긴장의 결정적 조건은
식품 제품은 바닥에 있습니다
접시(떠나지 않음)는 위에 놓여 있지만
사방이 기름으로 둘러싸여 있습니다. ~에
이 튀김과 튀김은
분리되어 있지만 하나의 프로세스를 구성합니다.
같은 온도에서.
실질적으로 굽기
제외 된.

튀김

의미는 같은 텐션이지만,
오일의 완전한 우세(중간)
제품 이상(3회 이상).
튀긴 음식 또는 제품
수영해야 함, 완전히 물속에 잠겨야 함
기름에 넣되 팬 바닥에 닿지 않도록 하십시오.
바닥에 기대어.
튀김이 끝납니다
빠름: 몇 초에서 ~
분, 최대 2분.

빵 굽기

베이킹은 세 가지 유형으로 나뉩니다.
열려있는
빵 굽기
또는
끓는
(구운 것
에)
닫은
빵 굽기
짧은
빵 굽기
(그라티니로바
니)

오븐에 굽거나
구이(구이)
- 불(석탄)
아래에 위치한,
구운 항목
꼬치 위에,
침 또는 와이어 랙;
구운 항목의 경우
그릇에 있다, 그럼
베이킹이 이루어진다
오븐에서만
불이 작동하지 않는다
직접, 그리고 통해
벽에서 방출되는 열
그리고 환경의 따뜻함
공기.
클로즈드 베이크인
오븐(용
반죽 제품 또는
반죽이 묻은
라고도
빵 굽기);
닫힌 빵
아마도 뚜껑 아래,
밀폐형, 호일
그리고 폐쇄
천연 껍질
(생선, 비늘,
고정되지 않음).

.
간단한 베이킹
(격자) -
거의
완제품
~에 어울리다
오븐
위에서 얻는
아름다운
바삭한
껍질, 즉
착색.

에 관하여.
'주다'라는 뜻의 셰프 용어로
식품 제품 아름다운 외관
보다".
에 적용
밀가루, 고기
제품 또는 요리
집에서
조류,
퇴색된 외모와
필요하지 않은
베이킹 및 인수
외부 빛나는
황금빛 갈색
"맛있는" 껍질,
저거 정말 예쁘다
색상, 색 구성표.

고기 요리
송아지 고기, 분:
튀긴 송아지 고기
30 - 40;
송아지 고기 굴라시 30;
미트볼
송아지 고기 10-15;
튀긴 송아지 고기
양지머리 또는 허리
40-60;
송아지 고기 롤
30 - 50;
송아지 고기 슈니첼 7
송아지 고기 슈니첼
자연 5-7.
쇠고기, 최소:
필레 굴라시 3 - 4;
등심
5 - 7;
쇠고기 찜
60-80;
굴라시 70 - 90;
쇠고기 롤
50 - 75;
쇠고기 스튜
60 - 90;
쇠고기 스튜
식초 50 - 80;
튀긴 등심 스테이크
5 - 7.

돼지고기, 분:
뒷다리 50 - 75;
돼지 고기 소시지,
빵가루 입힌 것과
튀긴 4 - 5;
훈제 돼지고기
삶은 양지머리
50
- 60;
훈제 허리 7;
훈제갈비
조림 40 - 50;
스모크 넥
(뼈 없는) 튀김
30-40;
콘비프 스튜 60 -
돼지고기 구이 40
- 60;
돼지 안심
튀긴 15-20;
양지머리
삶은 40 - 60;
돈까스
8-10을 자르십시오.
돼지고기 앙트레코트
7.

어린 양, 최소:
구운 양고기 60 -
80;
삶은 양고기 50 -
70;
양의 고깃점
커틀릿 8 - 10.
다진 고기
(다진 고기), 최소:
튀긴 볶음 7;
다진 고기 튀김
50 - 60;
익힌 볶음
커플 12-15;
속을 채운 양배추 40.
가금류에서
분:
육계(닭)
40 - 50;
오리구이 30 - 45;
구운 거위 60 - 90;
프라이드 치킨 20
- 25;
삶은 닭고기 60 -