할머니가 오래된 조리법에 따라 호밀 빵을 굽는 방법. 진짜 수제 빵을 만드는 오래된 레시피
500년 전에 먼 조상들이 먹었던 빵을 준비하려면 사워도우가 필요합니다.
사워도우(Sourdough)는 아주 오래전에 발명된 놀라운 공생 제품으로 다음과 같이 구성되어 있습니다.
물;
밀가루 곡물 밀 또는 호밀 벽지;
야생 효모 배양;
유산균의 변종.
올바른 품질의 스타터에서 곰팡이 식민지와 박테리아 균주의 비율은 1:1000입니다. 따라서 사워도우는 사실상 효모가 아니라 젖산입니다.
그러나 맛, 냄새 및 이점이 독특한 집에서 만든 빵을 만드는 것은 바로 이러한 미생물 비율입니다.
사워 도우 자체는 물과 밀가루로만 만들어집니다. 전통적인 조리법에 다른 어떤 것도 추가할 필요가 없습니다. 설탕, 소금, 기타 재료가 없습니다.
스타터 혼합물을 준비하려면 뚜껑이 있거나 없는 깨끗한 병을 준비해야 합니다.
약 2 큰술의 깨끗한 물을 항아리에 붓습니다. 그런 다음 호밀 통밀 가루 2 큰술을 물에 넣습니다. 물이 든 밀가루를 흔들고 덮고 산소에 접근 한 다음 직사광선이 아닌 따뜻한 곳에 두십시오.
일반적으로 어린 효모 한 병은 부엌 찬장이나 테이블에서 기분이 좋습니다.
하루가 지나면 다시 물 두 스푼과 밀가루 두 스푼을 혼합물에 넣고 섞은 다음 하루 동안 따로 둡니다.
하루가 지나면 호밀 가루와 미지근한 깨끗한 물을 첨가하는 작업을 세 번째이자 마지막으로 반복합니다.
3일 후 어린 사워도우는 수제 발효 크바스의 기분 좋은 신맛이 나야 합니다. 처음 사용할 준비가 되었습니다.
사워도우 특징
수제 빵을 처음 구울 때 젊고 익지 않은 사워 도우로 할 것임을 명심해야합니다. 숙성된 고품질의 사워도우를 얻는 것은 빠른 과정이 아닙니다. 왜냐하면 사워도우가 특유의 품질을 획득하고 안정되기 위해서는 산-효모 미생물총 사이에 필요한 균형을 확립해야 하기 때문입니다.
그러한 빵은 먹을 수 있지만 느슨하고 향긋하며 맛있지는 않습니다. 그 맛은 일반 산업용 효모와 거의 같으며 더 시큼합니다.
첫 베이킹
첫 번째 스타터는 약 한 잔의 부피로 반으로 나누어 다른 용기에 부어 넣습니다. 밀가루와 순수한 물 두 스푼을 첫 번째 사워 도우의 잔해와 함께 항아리에 넣고 혼합하여 냉장고의 가장 낮은 차가운 선반에 놓습니다. 이 절차는 다음에 빵을 반죽할 때마다 반복해야 합니다.
깨끗하고 따뜻한 물 한 잔을 선택한 사워 도우가 담긴 그릇에 붓고 같은 양의 밀가루를 체를 통해 넣습니다.
모든 것이 혼합되고 8-9 시간 동안 따뜻하게 유지됩니다.
이 시간 동안 누룩이 거품을 일으키고 부풀어 오를 것입니다. 이것은 그녀가 준비되었다는 확실한 신호입니다.
수제 빵용 반죽 반죽
준비된 사워 도우는 500ml의 따뜻한 물과 혼합되지만 뜨거운 물은 아니며 소금 한 스푼과 밀가루 약 1kg이 용해됩니다.
균질하고 매끄러운 반죽을 얻을 때까지 모든 것을 철저히 반죽합니다.
반죽을 따뜻한 곳에 두어 부풀게 하고 필름으로 덮습니다(밀폐되지 않음). 부풀린 반죽을 기름칠 형태로 놓고 두 번째 부풀게 합니다.
빵 굽기
접근 한 빵은 끓는 물로 채워진 베이킹 시트를 놓아야하는 180도까지 가열 된 오븐에 넣습니다.
베이킹 시작 후 20분이 지나면 베이킹 시트를 제거합니다. 그런 다음 빵을 30분 더 굽습니다.
덩어리에 황금 껍질이 나타나는 것은 준비 상태를 나타냅니다. 빵은 나무판 위에 뒤집어 완전히 식히기 위해 수건으로 덮는다. 진짜 수제 빵이 준비되었습니다!
(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function()(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:"R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script");s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);)) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");
역사적으로 며칠 동안 숙성되는 신 효모 빵은 18 세기 말까지 러시아 요리의 "명함"이었습니다. 그러나 착각하지 말자. 당시의 빵은 현대인의 입맛에 맞지 않았을 것이다. "안디옥 총대주교 마카리우스의 여정(이것은 17세기 중반)이라는 책에서 다음과 같이 쓴 알레포의 바울의 의견이 알려져 있습니다. 가장 우수한 할바라면. 그것은 식초처럼 시고 같은 냄새가 나기 때문에 우리는 그것을 완전히 먹을 수 없습니다. XVI-XVII 세기에. Rus의 호밀 빵은 가난한 사람들뿐만 아니라 부자들도 먹었습니다. 나중에 고귀한 식탁에 신 호밀 빵을 먹는 것이 부끄러워졌습니다. 그러나 Peter the Great 시대까지 이에 대한 태도는 상당히 침착했습니다.
옛날 빵은 어디에서 구웠습니까? 도시와 시골의 차이가 있었나요?
고대 Rus의 자급 농업은 이에 대한 몇 가지 옵션을 남겼습니다. 그래서 "Domostroy"에서 우리는 Rus의 빵이 음식을 요리하는 "부엌"과 분리 된 "빵"이라는 특별한 방에서 구워 졌다는 것을 알게됩니다. 예를 들어 빵의 다양한 특성에 대해서도 알려줍니다. 아픈 사람은 밀가루 빵을 먹어야 더 좋고 영양가가 더 높습니다.
최초의 외국 제빵사는 18세기 초에 러시아에 나타났습니다. 이미 Peter I 시대에 있습니다. 이 시설은 주로 많은 소형 베이커리 제품 생산을 전문으로합니다. 마을에서는 보통 일주일에 한 번 빵을 구웠습니다. 도시 생활은 매일 신선한 빵과 다양한 종류의 빵을 살 수 있게 해주었다.
소비에트 시대에 빵은 매우 쌌습니다. 왜요?
소비에트 빵을 단순하고 자연스러운 것으로 기억하는 것은 우연이 아닙니다. 결국 진짜 빵은 밀가루, 물, 소금, 효모 (사워 도우)의 네 가지 성분으로 만 구성됩니다. 그러니 오늘날에도 그것이 얼마나 비쌀지 생각해 보십시오. 또 다른 것은 품질이 다르다는 것입니다. 1960년대에 그의 제자가 소비에트 빵 굽기의 창시자인 Lev Auerman에게 "우리 도시에서 판매되는 이 밀가루로 무엇을 구울 수 있습니까?"라고 질문한 적이 있습니다. "예, 불가능한 것은 없습니다." 과학자가 대답했습니다. 동시에 그러한 어려운 조건에서도 소련 제빵 산업은 특정 품질을 제공했습니다. 대부분의 빵 종류에 대한 GOST가 있었는데, 이는 80년대 중반까지 엄격하게 준수되었습니다. 그러나 우리 모두는 빵의 품질이 손과 장비에 달려 있다는 것을 알고 있습니다. 그래서 현장에서는 달랐다. 불행히도 이제 빵 레시피에 대한 통합 상태 제어가 전혀 없습니다.
혁명 이전의 요리책에 빵 조리법이 있었나요? 그들은 (레시피) 살아 남았습니까?
러시아 빵은 우리에게 친숙한 빵과 "벽돌"만이 아닙니다. 이것은 또한 kalachi, saek, bagels, papushniks와 같은 많은 전형적인 빵 제품입니다. 그들의 요리법은 혁명 이전의 요리 문헌에서 없어서는 안될 부분입니다. 예를 들어 빵 섹션은 Vasily Levshin의 요리 사전(1795)에서 매우 유익합니다. 외국 saiks가 늙은 러시아 papushnik과 다르지 않다고 말하는 사람은 바로 그 사람입니다. 우리는 Ekaterina Avdeeva의 서두름에 대해 읽었습니다. 그리고 러시아 제과업자 Nikolai Maslov는 모든 종류의 달콤한 빵에 많은 페이지를 할애합니다.
0 추격중:
스펠트(spelt)는 밀의 품종 중 하나로 특별한 고소한 풍미로 평가됩니다. 미국에서 재배된 Spelled는 "kamut"이라는 상표명으로 판매되며, 이는 용어상 혼란을 야기합니다. 실제로 스펠트, 스펠트 및 카무트는 다른 품종과 교배되지 않고 고유한 특성을 유지하는 동일한 밀 품종의 다른 이름입니다.
주로 시리얼로 사용되지만 스펠트는 밀가루로 갈아서 만들 수도 있습니다. Spelled는 곡물 껍질뿐만 아니라 곡물 전체에 고르게 조화되고 균형 잡힌 조합으로 사람에게 필요한 거의 모든 영양소를 포함합니다. 이것은 매우 곱게 갈아도 영양가를 유지한다는 것을 의미합니다.
스펠트 밀가루 제품은 향이 좋고 식감이 좋습니다. 철자 죽은 고소한 맛이 좋으며 어린이에게 매우 건강합니다. 이 시리얼이 특히 풍부한 글루텐 단백질에는 동물성 식품에서 얻을 수없는 신체에 필요한 18 개의 필수 아미노산이 포함되어 있기 때문입니다.
스펠트 밀(spelt)은 글루텐 함량이 낮은 고대 밀 품종인 야생 밀입니다.
나이 6000-8000년. 아직 유전자 변형을 거치지 않은 희귀 곡물. 비료를 용납하지 않고 방사선을 조사하지 않으며 유용한 물질의 표면층이 너무 커서 분쇄 후 곡물이 상당량 보존됩니다. 재배 밀과 달리 엄청난 유익한 특성을 가지고 있습니다.
철자라고도하는 철자.
나는 이전 메시지들에 쓰여진 것에 덧붙여 이런 종류의 밀은 일반 밀을 용납할 수 없는 사람들이 먹을 수 있다고 덧붙일 것입니다. Spelled는 글루텐 함량이 높지만 글루텐 불내증으로 고통받는 사람들에게도 적합합니다 (이러한 사람들에게만 점차적으로 식단에 도입해야 함). 남편은 밀을 싫어하지만 철자는 문제없이 항상 사용할 수 있습니다.
내 생각에 그녀의 맛은 일반 밀과 매우 다르지만 좋아합니다.
또한 일반 밀보다 훨씬 무겁기 때문에 굽는 것이 훨씬 어렵지만 "완제품"은 모든 노력을 기울일 가치가 있습니다.
Spelled는 몸에 매우 쉽고 빠르게 흡수되며 (따라서 "먹은"후 빠른 포화 상태) 단순한 밀과 달리 소화시 몸에 "추가"점액이 추가되지 않으므로 감기에 자주 "고통"받는 사람들, 기침, 콧물 등 .P. (일반적인 밀은 그러한 사람들에게 권장되지 않습니다. 왜냐하면 그들의 몸에는 이미 점액(및 고름) 함량이 증가하고 밀(및 유제품)을 섭취하면 이 문제가 악화되기 때문입니다.
)
나무, 도자기, 유리그릇, 숟가락, 주걱 등을 사용하여 저어주세요.
구울 때 붙지 않고 튀길 때 (끓일 때) 녹인 양피지 (양피지)를 사용합니다 !! 기름, 세라믹 주형, 주철 (별로 적합하지 않음) 양 고추 냉이 잎, 플라타너스, 양배추, 포도 .. 그게 다야!
스타터 문화
-다양한, 절인 기반 Rossols-모든, 오이, 희귀 양배추, 담근 사과에서 ......,
- 사워 우유 - 사워 크림 (소박한), 요거트 (우리는 박테리아와 우유가있는 곳에서만 가져 가고 외부는 없습니다) 등 ...
-발아 곡물에 ....
수행하는 방법
-오래된 조리법 중 하나는 (간단히 본질) 밀가루를 가지고 숲으로, 초원으로 이동 등. 좋아하는 장소로 창조주, 자연, 지역 정신에 대한 감사의 마음으로 선행에 도움을 요청하십시오 :) 사워 크림을 걸쭉해질 때까지 반죽하고 덮고 밤새 두었습니다.
아니면 집에서 사워도우를 준비합니다. 보통 3일째부터 신맛이 나기 시작합니다. 냄새는 시큼하지 않고 좋습니다. 잠시 후입니다. 한 번에 여러 스타터를 준비한 다음 냉장고에 번갈아 보관할 수 있습니다. I 개인적으로 업데이트하지 않고 한 달 동안 보관하고 아무것도하지 않고 냄새 만 날카 롭고 농축됩니다 스타터의 유통 기한은 구성에 따라 다릅니다.
저는 사워도우를 준비하고 업데이트하는 데 설탕을 사용하지 않습니다.
일주일 안에 시작할 수 있습니다
그래서 곡물이 다른 온갖 종류의 "고통"을 겪은 후 다음과 같은 결과를 얻었습니다.
나는 일상 빵 (밀이 멈추고 거의 사용하지 않음)과 호밀에 통 곡물 스펠트 밀가루를 사용합니다.
빵
많은 요리법 후에 나는 고전에 이르렀고 나중에 몇 가지 참고 문헌과 마을의 참고 문헌을 찾았습니다.
노트가 있는 이런 책들도 지겹고, 머리속에 기억하고 간직하는 것도 지겨워서 공식은 간단하다.
1-1-1
단위 대신 임의의 숫자 :) 및 숫자는 측정값의 수입니다.
저에게는 이 머그컵이 있습니다.
저녁에 나는 (작은 빵 두 개를 위해):
-물 2잔
-호밀가루 2컵
사워도우를 넣고 섞는다.(접시와 주걱도 잊지 않는다.) 이게 바로 KNESS!!! 아무것도 넣지 않고 바로 섞은 다음 사워도우 볼(유리병)에 숟가락 두 개를 넣었다. 손님이 있거나 빵이 많이 필요한 경우 빵을 더 따로 보관하세요. 많지 않으니 이동을 두려워하지 마세요.
젖은 수건이나 접시로 덮고 밤새 발효시킵니다.
아침에:
나는 추가
2 철자 또는 밀 머그잔
기름이나 물로 손을 적셔서 DOUGH를 방해합니다. 무겁고 끈적한 것으로 판명되었습니다 ( "빠른"빵이 아니라 "느린")
나는 즉시 그것을 2 부분으로 나누고 양피지 또는 양배추 잎 등을 덧댄 형태로 배치하고 높은 그릇으로 닫고 (상승 할 장소가 필요함) 약 4 시간 동안 그대로 둡니다. 1시간 후 크러스트의 색으로 조절 갈색에서 어두운색으로.
나는 같은 조리법에 따라 순수한 호밀을 굽는데 맛이 더 시큼합니다.
DOUGH에 소금, 견과류, 씨앗류, 잘게 썬 과일, 건포도, 양귀비씨 등을 기호에 따라 넣거나 먹는대로 넣습니다.
식빵이 다 구워지면 수건 위에 올려놓고 또 다른 깨끗한 빵으로 덮어서 식혀주세요!!!
아직 모든 과정이 완료되지 않았기 때문에 따뜻할 때까지 빵을 먹는 것은 권장하지 않습니다.
빵은 오래가도 (덮어) 눅눅해지지 않는다. 곰팡이도 생기지 않는다. 크래커도 맛있다. 아이들은 우유에 저렇게 우유만 찍어먹어도 너무 좋아하고, 가끔은 다른 건 먹고 싶지 않을 때도 있다. 우유 반 빵과 반나절 동안 다시.
빵이 처음 나온 기억이 나서 아들은 일주일 동안 배불리 못먹고 지금은 다른 아이가 거의 안먹고 피부 트러블이 없어졌다 등등 그런 얘기가 아닙니다.
맛있게 드세요 여러분!!! 텍스트 숨김
수천년 동안 곡물 분쇄는 돌 강판-맷돌 사이에서 수행되었습니다. 이 분쇄 방법을 사용하면 고품질 물질의 손실이 없었습니다. 모든 귀중한 비타민, 방향족 물질 및 효소가 보존되었습니다.
19세기 중반(1862)에 금속(서로 다른 속도로 회전하는) 롤러 사이의 분쇄가 발명되었으며, 현대적인 고품질 밀에서 밀 곡물을 분쇄하는 전체 복잡한 과정은 배유를 최대한 분리하는 것을 목표로 합니다. (이제 밀가루를 얻음) 배아, 방패, 호분(효소) 층, 껍질(밀기울). 즉, 인간 영양에서 가장 귀중하고 매우 중요한 곡물 성분이 압수되어 동물 사료를 위해 폐기물로 보내집니다.
나중에 쟁기를 완전히 대체하지는 않았지만 쟁기가 나타났습니다. 농부는 무엇을 쟁기질할지 결정했습니다. 토양에 의존했습니다. 쟁기는 무겁고 비옥한 토양에서 더 자주 사용되었습니다. 쟁기와는 달리 쟁기는 흙을 깎을 뿐만 아니라 뒤집기도 합니다. 밭을 갈고 나면 "빗질"해야합니다. 그들은 써레로 그것을했습니다. 때로는 긴 매듭이 많은 가문비 나무 통나무가 써레로 사용되었습니다.
그 당시에는 일기 예보가 없었기 때문에 농민들은 자신과 민속 표지판에 의존했습니다. 적시에 파종을 시작하기 위해 자연 현상을 관찰했습니다. 씨를 뿌리는 날은 농사를 짓는 해에서 가장 책임감 있는 날 중 하나이면서 동시에 가장 엄숙한 날이기도 합니다. 그렇기 때문에 첫 번째 씨 뿌리는 사람은 흰색 또는 빨간색 (휴일) 셔츠를 입고 가슴에 씨앗이 담긴 바구니를 걸고 맨발로 (발은 이미 따뜻했어야 함) 들판으로 나갔습니다. 그는 "들리지 않는 비밀기도"로 씨앗을 고르게 뿌렸습니다. 씨를 뿌린 후에 곡식을 써레질해야 했습니다. 농민들은 봄뿐만 아니라 가을에도 곡식을 심었습니다. 심한 추위가 시작되기 전에 겨울 곡물을 뿌렸습니다. 이 식물은 겨울이 오기 전에 싹이 트고 표면에 나타납니다.
수확이 시작된 날을 Zazhinki라고 불렀습니다. 모두가 함께 추수하고 온 가족이 밭으로 나갔습니다. 그리고 그들이 스스로 수확에 대처할 수 없다는 것을 이해하면 그들은 도움을 요청했습니다. 작업은 매우 어려웠습니다. 동이 트기 전에 일어나서 들판에 나가야 했다. 가장 중요한 것은 제때 수확하는 것이었습니다. 모두가 자신의 질병과 슬픔을 잊었습니다. 당신이 수집하는 것은 일년 내내 당신이 사는 것입니다. 수확은 힘들지만 기쁨을 가져다주는 일입니다. 호밀이 키가 크고 무성해지면 낫을 사용하는 것을 선호했고 낮고 희귀한 옥수수 밭을 낫으로 깎았습니다. 깎은 식물은 묶음으로 묶였습니다.
일반적으로 수확은 축복받은 성모 마리아의 가정-8 월 28 일 (8 월 15 일, 구식)까지 완료되었습니다. 이 휴일의 인기있는 이름은 Spozhinki입니다.
다발은 먼저 헛간이나 헛간으로 옮겨졌습니다. 헛간 - 타작하기 전에 다발을 말리는 별채. 헛간은 일반적으로 굴뚝이없는 화덕이있는 구덩이와 다발이 놓인 위층으로 구성되었습니다. 리가 - 빵과 아마 다발을 말리기 위한 오븐이 있는 건물. 리가는 헛간보다 컸습니다. 최대 5,000 단이 건조되었고 헛간에서는 500을 넘지 않았습니다.
잘 익은 곡물은 즉시 타작 마당 (저장, 타작 및 기타 곡물 가공을위한 울타리가있는 땅)으로 옮겨져 그곳에서 타작되었습니다. 가장 어려운 작업 단계 중 하나였습니다. 부유한 사람들은 그 일을 도와줄 사람을 초대하려고 했습니다. 그리고 작업은 다음과 같이 구성되었습니다. 그들은 곡식을 "풀기"위해 타작 (타작) 또는 도리깨를 들고 단을 쳤습니다. 가장 좋은 씨앗과 깨지지 않은 짚을 얻기 위해 통 정도의 뭉치를 사용했습니다. 나중에 이러한 방법은 말 또는 증기 견인에서 작동하는 탈곡기의 도움으로 탈곡으로 대체되기 시작했습니다. 고용을 위해 기계에서 일하는 탈곡기를 위해 특별한 직업이 만들어졌습니다. 빵 타작이 항상 즉시 일어나지는 않았으며 때로는이 과정이 지연되어 가을과 겨울 초에 타작되었습니다. 타작 후 곡식을 키질했습니다. 일반적으로 삽으로 바람에 서 있습니다.
중요한 단계는 수동 분쇄기의 발명이었습니다. 그 기초는 곡물이 분쇄 된 두 개의 무거운 석판 인 맷돌입니다. 아래쪽 맷돌은 움직이지 않고 설치되었습니다. 사람이나 동물의 근력으로 움직이는 맷돌 윗부분의 특수 구멍을 통해 곡식을 부었습니다. 크고 무거운 맷돌은 말이나 황소가 돌렸습니다.
낟알을 빻는 일은 쉬워졌지만 일은 여전히 어려웠다. 물레방앗간이 건설된 후에야 상황이 달라졌다. 평평한 지역에서는 물줄기의 힘으로 바퀴를 돌리기 위해 강의 속도가 작습니다. 필요한 압력을 만들기 위해 강을 댐으로 만들고 수위를 인위적으로 높였으며 제트는 슈트를 따라 휠 블레이드로 향했습니다. 시간이 지남에 따라 밀 장치가 개선되고 풍차가 나타 났으며 블레이드가 바람에 의해 회전했습니다. 근처에 수역이없는 지역에 풍차가 세워졌습니다. 일부 지역에서는 말, 황소, 당나귀와 같은 동물이 맷돌을 움직였습니다.
반죽 조리법은 달랐지만 밀가루와 물은 여전히 주성분이었습니다. 밀가루가 부족하면 시장에서 샀다. 품질을 확인하기 위해 밀가루를 "치아"로 맛 보았습니다. 그들은 밀가루 한 꼬집을 가져다가 씹었습니다. 결과 "반죽"이 잘 늘어나고 손에 끈적 거리지 않으면 밀가루가 좋은 것입니다.
반죽을 반죽하기 전에 밀가루를 체로 체로 쳤습니다. 체질 과정에서 밀가루는 "호흡"해야했습니다.
Rus'에서는 검은 "신"빵이 구워졌습니다. 호밀가루를 사용하여 검은색이라 불리고 밀가루보다 색이 짙다. "Sour" - 신 누룩을 사용했기 때문입니다. 나무 통인 반죽기에서 반죽을 반죽하고 둥근 덩어리를 만든 여주인은 벽에서 나머지 반죽을 공으로 모아 밀가루를 뿌린 다음 다음 번까지 사워 도우를 위해 두었습니다.
완성된 반죽은 오븐으로 보내졌다. Rus의 용광로는 특별했습니다. 그들은 방을 데우고 빵을 굽고 음식을 요리하고 잠을 자고 때로는 씻고 치료하기도했습니다.
그들은기도와 함께 빵을 오븐에 넣었습니다. 어떤 경우에도 빵이 오븐에 있는 동안 누구와도 욕하거나 다투는 것은 불가능했습니다. 빵이 작동하지 않습니다.
껍질 (밀기울), 이것은 섬유질이며 위액, 담즙산, 빌리루빈, 콜레스테롤의 과도한 효소와 같은 유기 먼지를 제거합니다. 밀기울은 장내 세균총을 정상화하는 데 도움이됩니다. 병원성 미생물을 흡착하여 대장균을 그대로두고 장 운동성을 정상화합니다. 또한 밀기울은 다당류로 우리 비피도박테리아의 가장 좋은 음식입니다. 위액 1cm3에는 약 천만 개의 비피도박테리아가 있습니다. 따라서 우리가 무의식적으로 비타민 B12와 같은 음식을 생산하는 비피도박테리아를 박탈할 때 당뇨병의 메커니즘이 작동하는 것은 매우 자연스러운 일입니다.
석재 맷돌 사이를 갈 때 고품질 물질이 제거되지 않습니다. 모든 귀중한 비타민, 방향족 물질 및 효소가 보존됩니다. 수동 밀은 밀, 호밀, 보리, 귀리, 대두, 아마란스 등의 연질 및 경질 품종을 분쇄할 수 있습니다. 보리는 일반적으로 놀라운 작물이며 우연히 보리는 "빛의 화살"이라고 불립니다. 고대에는 검투사와 노예에게 보리, 즉 무엇보다도 힘과 지구력이 필요한 사람들을 먹였습니다. 호밀은 천연 의약품입니다. Rus의 옛날에는 호밀을 먹으면 활력이 증가하고 기분이 좋아진다고 믿었습니다. 호밀은 강장 효과가 있으며 신진 대사를 정상화합니다. 그리고 최고의 빵 크바스는 호밀 크바스입니다. 그것은 오늘날 존재하는 가장 영양가 있고 생물학적으로 가치 있는 음료입니다. 이 맛있고 건강한 음료가 러시아를 여행하는 외국인들에게 감탄한 것은 우연이 아닙니다.
이 분쇄 방법으로 얻은 밀가루 (곡물)는 다른 방법으로는 얻을 수없는 베이킹 특성을 가지고 있습니다.
즉, 수십 년의 수명을 가진 핸드 밀은 여러 세대 동안 가족의 건강을 보호하면서 당신을 섬길 것입니다.
첫째, 이것은 매우 중요합니다. 분쇄 후 밀가루는 며칠 동안 만 "살아있는"상태로 유지됩니다.
둘째, 현대식 고품질 밀에서 밀 곡물을 분쇄하는 전체 복잡한 과정은 세균, 방패, 호분 (효소) 층, 껍질 (밀기울)에서 배유 (밀가루를 지금 얻음)를 최대한 분리하는 것을 목표로합니다. 가능한.
즉, 인간의 영양에 매우 중요한 역할을 하는 곡물의 가장 귀중한 성분이 비타민을 포함하여 동물 사료로 압수되어 폐기물로 보내졌습니다.
영양에서 비타민의 역할과 중요성은 잘 알려져 있습니다. 음식이 없거나 부족하면 심각한 질병을 일으킵니다. 예를 들어 곡물과 쌀에서 소화되지 않는 것으로 추정되는 성분이 제거되기 시작하고 백설 밀가루와 쌀을 자랑스러워하기 시작했을 때 이것은 오랫동안 문제를 일으키지 않았습니다. 그런 다음 "각기"라고 불리는 마비 및 기타 신경 장애와 같은 특정 장애가있었습니다. 나중에 사람들이 무언가를 놓치고 있다는 것이 분명해졌습니다. 그리고 빠진 것은 바로 버려지거나 동물에게 먹일 쌀겨에 있었습니다. 그런 다음 그들은 잃어버린 고리를 찾기 시작했고 그것을 찾았습니다. 화학적으로 그것은 분명히 생명의 운반자였던 아민으로 밝혀졌습니다 (vita (lat.)-생명). 이것이 "비타민"이라는 이름이 탄생한 방법입니다.
이 비타민 B는 다른 비타민과 마찬가지로 거의 완전하며 우리 시대에는 가장 현대적인 장비에서도 조심스럽게 분리되어 폐기물로 처리됩니다.
밀 곡물의 개별 부분에 대한 비타민 B의 분포는 다음과 같습니다(D. Hitcock, D. Hitcock 및 B. Shaw에 따름).
32% - 호분(효소) 층;
62% - 실드에서 비타민 B의 나머지 양(6%)은 배젖, 배아, 과피 사이에 대략 고르게 분포됩니다.
다른 비타민에 대해서도 유사한 그림이 관찰됩니다. 150년 동안 한 사람이 전혀 현명하지 못한 것으로 밝혀졌습니다!
이것은 장수의 주요 조건 중 하나 인 건강의 식료품 저장실로 전분 밀가루를 고려한 성경 시대로 거슬러 올라갑니다.
예언자 에스겔서의 조리법에 따른 빵 "밀과 보리, 콩, 렌즈 콩, 기장을 가져다가 한 그릇에 붓고 빵을 만드십시오 ...".
이상하게도 아무것도없는 현대 밀가루는 신선한 (따라서 살아있는) 전체보다 비쌉니다.
그러나 광기는 여기서 끝나지 않습니다. 카로티노이드(그룹 A의 프로비타민)의 존재로 인해 자연 색상이 크림색인 밀가루는 제분 산업에 표준인 염소 가스인 화학 물질을 사용하여 표백됩니다. 미국 환경 보호국은 이 가스를 살충제로 분류하고 이를 밀가루 표백제, 노화 및 산화제(이것을 기억하십시오)로 정의합니다. 이는 흡입하기에 위험한 강력한 치명적인 자극제입니다. 공식에 따르면 몇 년 전 중앙 난방의 중앙 채널 중 하나에서 물 염소 처리를 거부하고 다른 안전한 소독 방법으로 전환하면 러시아 전역의 평균 수명이 증가한다는 데이터가 발표되었습니다. 데이터 - 비공식에 따르면 8년 - 15년! 염소는 밀과 접촉할 때(모든 제과점에서 염소 처리된 수돗물로 반죽을 반죽할 때 밀가루와 염소의 이중 접촉이 발생함) 알록산이라는 또 다른 물질을 형성하는데, 이는 췌장의 활동을 방해하는 능력으로 알려져 있습니다. .
Alloxan은 췌장을 너무 잘 파괴하여 과학자들이 실험실 동물에서 당뇨병을 유발하기 위한 임상 연구에서도 사용합니다!
그렇다면 우리 조상들이 빵을 굽던 통밀가루는 어디로 사라졌을까? 우리가 이미 알고 있듯이 통곡물 가루에만 비타민 B, 거시적 및 미량적 요소, 환상적인 치유력이 있는 세균이 들어 있습니다. 정제된 밀가루에는 배아와 껍질이 모두 없습니다. 자연적으로 생성된 곡물의 치유 부분 대신 모든 종류의 식품 첨가물이 밀가루에 첨가됩니다. 정제된 밀가루는 점액을 형성하는 제품이 되어 위장 바닥에 덩어리로 쌓여 우리 몸을 뒤덮습니다. 정제는 비싸고 비용이 많이 드는 과정이며 동시에 곡물의 살아있는 힘을 죽입니다. 그리고 가능한 한 오랫동안 밀가루가 부패하지 않도록 하기 위해서만 필요합니다. 통 밀가루는 장기간 (여름) 보관할 수 없지만 필수는 아닙니다. 곡물을 저장하고 필요에 따라 밀가루를 만들 수 있습니다. 항상 그래왔습니다. 곡물이 살아있습니다. 갈면 노화 과정이 즉시 시작됩니다. 흰 밀가루는 죽기 때문에 저장하는 것이 더 좋다고 말할 수 있습니다. 쥐를 먹이는 실험에 따르면 분쇄 후 14 일이 지나면 밀가루의 수명이 너무 줄어들어 밀가루와 밀가루 빵을 먹일 때 일반적으로 4 세대 동물이 생존력을 잃습니다. 그리고 무역의 편리함이라는 이름으로 하나님이 주신 치유 식품을 설탕, 소금, 지방, 열로 인해 맛이 매력적인 죽은 점액 형성 덩어리로 바꾸는 악랄한 관행을 멈출 때가 되지 않았습니까? - 고온에서 처리하면 발암성이 된다.
19 세기에 1895 년에 출판 된 Dr. Platen의 병자와 건강을위한 핸드북에서 다음과 같이 말합니다. 약 50년 전), 그는 반드시 정신적 육체적 파괴로 이어질 것입니다.”
음식, 특히 빵에 관한 러시아 문화를 기억하십시오. 현명한 할머니는 언제 흰 빵을 구웠습니까 (사워 도우 포함)? 주요 공휴일에만, 때로는 일요일에만, 주중에는 절대 하지 않습니다.
금식 일에 그들은 맥아로 만든 생물학적 가치가 높은 kulaga와 발아 곡물로 만든 kulaga를 먹었습니다. Kulaga는 훌륭한 약입니다. 발아곡물이란? 이 양의 비타민 B1은 1.5배, B2는 13.5배, B6는 5배, E는 10배 증가합니다!
빠른 날에 그들은 호밀과 밀가루의 혼합물 (Karelian 파이-kalitki), 밀과 메밀의 혼합물-진짜 러시아 팬케이크 (Guriev 's), 보리 밀 (라트비아 빵), 그들이 준비한 오트밀로 만든 빵을 구 웠습니다. 벨로루시 및 폴란드 수프를위한 팬케이크 및 체, 밀과 혼합-쿠키.
불행하게도 지난 100년 동안 우리에게 어떤 일이 일어났고 이것은 우리 모두에게 매우 충격적인 사실입니다!
사람들은 진짜 빵의 맛과 향을 잊었습니다.
더욱이 그들은 옛날 빵이 항상 사워 도우로 구워 졌다는 사실을 기억하지 못합니다. 사워도우의 모든 구성 요소는 독점적으로 식물 기원이며 발효 과정을 일으킵니다. 유명한 농민 사워 도우 (사워 도우는 천연 설탕이나 꿀, 흰색 및 붉은 맥아를 첨가하여 홉, 건포도로 발효시킨 액체 반죽입니다)은 호밀 가루, 보리 및 밀로 준비되었습니다. 비타민, 효소, 생물 자극제로 몸을 풍부하게 하고 무엇보다 산소로 포화시킨 것은 이러한 스타터 배양이었습니다. 덕분에 인체는 활기차고 효율적이며 감기 및 기타 질병에 강합니다.
전쟁 후인 1940년대 중반부터 홉 스타터 배양액은 효모로 대체되었습니다. 과학자들은 효모의 주요 특성이 발효라는 사실을 발견했습니다. 효모는 빵을 통해 이 속성을 혈액으로 옮기고(성숙한 반죽 1cc에는 1억 2천만 개의 효모 세포가 있음) 혈액도 발효되기 시작합니다. 그 결과 사체 독과 유사한 동체 가스가 먼저 뇌에 들어가 기능을 방해합니다. 기억력, 논리적 사고 능력, 창의적인 작업이 급격히 악화됩니다. 세포 수준에서 작용하는 효모는 신체의 양성 및 암성 종양 형성을 유발합니다. 세포에 영향을 주어 분열 능력을 박탈합니다. 건강한 세포를 생산합니다.
우리 몸의 경이로움 중 하나는 재생 과정입니다. 예를 들어 간의 70%를 제거하면 3-4주 후에 완전히 회복될 수 있습니다. 췌장은 또한 재생 능력이 최대입니다.
재생 과정의 주요 조건은 신체의 발효 과정이 없다는 것입니다. 그리고 체내 발효는 주로 효모에 의해 발생합니다. 일반 효모균은 높은 체온으로 인해 인체에서 생존하지 못합니다. 그러나 유전 학자들의 "노력"덕분에 특수한 유형의 내열성 효모가 사육되어 43-44 도의 온도에서 완벽하게 번식하고 오븐에서 500 도의 온도를 견딜 수 있습니다.
이 효모는 면역을 담당하는 식세포의 공격에 저항할 수 있을 뿐만 아니라 그들을 죽일 수도 있습니다. 효모 세포는 우리 몸에서 가장 보호되지 않은 세포를 파괴하고 작은 분자량의 독성 물질을 분비합니다. Saccharomycetes는 조직 세포와 달리 매우 저항력이 있으며 요리 중이나 위장관의 효소 및 산의 영향으로 파괴되지 않습니다. 소화관에서 나온 이 효모는 혈류로 들어가 기하급수적으로 증식합니다. 이것은 위, 췌장, 담낭, 간과 같은 모든 소화 기관의 정상적인 활동을 방해합니다. 창자에서 부패 과정이 진행되고 있습니다.
전 세계의 과학자들은 오랫동안 경보를 울려 왔습니다. 효모가 인체에 미치는 부정적인 영향의 메커니즘이 공개됩니다. 프랑스 교수 Etienne Wolf, 학자 F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Proceedings of the Plekhanov Institute of Chemistry), Rosini Gianfranco (“The present of a kill feature of yeast”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, v.29, number 10, p. 1462), S.A. Konovalov (“Biochemistry of 효모”, 1962, M., Pishchepromizdat, pp. 13-14), Izvestia L. Volodin의 특파원, (파리, 2월 27일 전화로, 2월 28일에 출판, 4면), B. A. Rubin (Ferment. - BME, t 3, 1976, pp. 383-384), V.M. Dilman("Four Models of Medicine", L., Medicine, 1987. pp. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, (USA "Acid -베이스 균형"), V. Mikhailov, L. Trushkina ( "음식은 심각한 문제입니다." M., "Young Guard", 1988, pp. 5-7). 이 주제에 대한 참고 문헌은 계속할 수 있지만 호 열성 효모가 무엇인지, 그리고 그 사용으로 준비된 식품을 더 잘 살펴 봅니다.
그래서 우리는 반복합니다 : 알코올 산업, 양조 및 제빵에 사용되는 사카로 마이 세스 효모 (고온 성 효모)는 자연의 야생에서 발생하지 않습니다. 즉, 그것은 신의 창조물이 아니라 인간 손의 창조물입니다. 형태학적 특징에 따르면 가장 단순한 유대류 균류와 미생물에 속한다. 불행하게도 이 Saccharomycetes는 온도, 배지의 pH, 공기 함량과 관계없이 조직 세포보다 더 완벽합니다. 타액의 라이소자임에 의해 세포막이 파괴되어도 계속 살아갑니다. 주목할만한 것은 발효 효모 추출물이 들어있는 용액으로 시험관에서 37 개월 동안 악성 종양을 배양 한 프랑스 과학자 Etienne Wolf의 경험입니다. 동시에 장 종양을 살아있는 조직과 접촉하지 않는 동일한 조건에서 16개월 동안 배양했습니다. 실험 결과, 그러한 용액에서 종양의 크기가 1주일 이내에 3배로 증가한 것으로 나타났습니다. 그러나 용액에서 추출물을 제거하자마자 종양이 죽었습니다. 이것으로부터 효모 추출물이 암성 종양의 성장을 자극하는 물질을 함유하고 있다는 결론을 내렸습니다(Izvestia 신문).
캐나다와 영국의 과학자들은 효모의 죽이는 능력을 확립했습니다. 킬러 세포, 효모 킬러 세포는 독성이 있는 저분자량 단백질을 방출하여 민감하고 덜 보호된 체세포를 죽입니다. 독성 단백질은 원형질막에 작용하여 병원성 미생물 및 바이러스에 대한 투과성을 증가시킵니다. 효모는 먼저 소화관의 세포에 들어간 다음 혈류에 들어갑니다. 따라서 그들은 "트로이 목마"가되어 적이 우리 몸에 들어와 건강을 해치는 데 기여합니다.
호열성 효모는 매우 끈질겨서 서너 번 사용하면 활성이 증가할 뿐입니다. 빵을 구울 때 효모는 파괴되지 않고 글루텐 캡슐에 저장되는 것으로 알려져 있습니다. 몸에 들어가면 파괴적인 활동을 시작합니다. 이제 전문가들은 효모가 번식할 때 자낭포자가 형성되어 소화관에서 발견된 다음 혈류에 들어가면 세포막을 파괴하여 종양학 질병에 기여한다는 사실을 이미 잘 알고 있습니다.
1990년 프라하에서 열린 제2차 세계 약초학 회의에서 Larbert 교수가 효모로 만든 정제된 흰빵이 건강에 미치는 해로운 영향에 대해 실망스럽게 말한 것은 우연이 아닙니다. 그러한 빵을 오래 먹으면(그리고 우리는 몇 년 동안 그것을 먹습니다) Larbert가 기술한 혈혈증이라고 하는 여러 장애가 발생했습니다. 이 질병은 두통, 졸음, 과민성, 소화 장애, 사고 속도 저하, 성행위 감소, 혈액 점도 증가로 나타납니다. Larbert는 혈혈증이 결핵보다 더 흔하고 더 위험하다고 믿습니다.
민속 요리에서 빵을 굽는 것은 항상 일종의 의식이었습니다. 그 준비의 비결은 대대로 전해졌습니다. 거의 모든 가족에게는 저마다의 비밀이 있었습니다. 다양한 사워도우 스타터에서 일주일에 한 번 정도 빵을 준비했습니다. 정제되지 않은 호밀 가루를 사용하면 빵이 거칠지만 곡물에서 발견되는 모든 유용한 물질이 포함되어 있다는 사실이 밝혀졌습니다. 그리고 러시아 오븐에서 구울 때 빵은 잊을 수없는 맛과 향을 얻었습니다. Rus '와 같은 빵은 세상에 없었습니다. 그것은 대량으로 소비되었습니다. 예를 들어, 19세기의 평균 농민은 하루에 3파운드 이상의 빵을 먹었습니다(1파운드는 430그램). 장의 작용을 조절할 수 있게 한 것은 바로 이 빵이었습니다.
중요한 것은 음식항상
사람들의 언어에서 유사어를 찾기 어려운 러시아어 단어가 있습니다. 단어는 환대입니다. 대접과 함께 환대, 진심을 강조하고 싶을 때 일반적으로 발음됩니다. 환대는 항상 러시아 사람들에게 내재되어 있으며 많은 의식과 신념, 속담, 속담, 전설 및 동화가 관련되어 있습니다. 러시아 사람들은 손님이 집에서 친절하게 대하면 주인에게 해를 끼치지 않는다고 믿었습니다.
예전에는 친절한 주인에 대해 이렇게 말했습니다. “집은 가득 찬 그릇과 같습니다. 빵소금은 테이블에서 떨어지지 않습니다. 진심 어린 대접에 대한 감사의 표시로 "그들은 빵과 소금에 만족합니다. 눈이 보이지 않습니다. "라는 말이 자주 들렸습니다.
빵과 소금은 러시아 국민의 삶에서 일어난 모든 즐겁고 슬픈 사건을 동반했습니다. 가장 저명하고 젊은이들은 결혼식 날 빵과 소금으로 인사를 받았고, 그들은 산고있는 여성을 빵으로 대했으며, 긴 여행을 떠날 때 가장 먼저 비축했습니다. 빵을 굽는 능력으로 안주인의 가정을 결정했습니다. 우리 조상들은 빵의 신성함을 믿었습니다. 예를 들어, 그들은 빵 조각을 떨어뜨린 사람이 그것을 집은 후에 반드시 키스를 해야 한다고 믿었습니다. 또 다른 믿음에 따르면 사람이 버린 빵 조각과 부스러기는 모두 마귀가 주운 것이라고 합니다. 사람이 죽은 후 그가 던진 빵의 무게가 자신보다 무거우면 악마가 그의 영혼을 빼앗을 것입니다. 그러나 당신은 빵과 관련된 의식과 관습을 결코 알지 못합니다. 당신은 그것을 모두 셀 수 없습니다.
그리고 이것은 우연이 아닙니다. 러시아 사람들의 다른 유형의 음식은 빵과 비교할 수 없습니다.
빵은 특별한 제품입니다. 엥겔스는 곡식 재배를 야만과 야만에서 석기 문명에 이르는 인류 발전의 가장 낮은 단계라고 불렀습니다. 실제로 곡물을 재배하는 방법을 알고 있던 고대 농업 민족은 문화적, 신체적 수준에서 주로 사냥, 가축 사육 및 어업을 통해 살았던 민족을 훨씬 능가했습니다.
약 15,000년 전인 "과학적 시대"에 처음으로 사람들이 곡물의 맛을 알게 된 것으로 여겨집니다. 이 데이터가 얼마나 신뢰할 수 있는지, 우리는 아마도 빵이 훨씬 더 일찍 사람에게 알려졌을 것이라고 주장하지 않습니다.
처음에 원시인들은 단순히 야생 곡식을 채집하여 날것으로 먹었습니다. 그들이 이 곡물을 갈아서 물로 반죽하는 법을 배우기까지는 수세기가 지났습니다. 따라서 빵은 액체 밀가루 죽, 빵 스튜의 형태로 세상에 태어 났으며 오늘날에도 동아프리카 국가의 주민들이 먹고 있습니다.
모든 시간의 주요 식사
그런 다음 사람들은 곡물을 "매우 뜨거운 돌이 있는 구덩이(현대 mi의 전신)에 넣으면 곡물이 귀에서 더 쉽게 분리된다는 것을 알아차렸을 것입니다. 또한 볶은 곡물은 생 곡물보다 훨씬 맛있습니다. 어떤 식 으로든 점차적으로 만지면 사람은 빵의 놀라운 요리를 배웠습니다.
사람들이 곡식을 재배하는 법을 배우기까지 수천 년이 흘렀습니다. 밀은 호밀보다 훨씬 일찍 나타났습니다. 약 8,000년 전에 바빌로니아인, 이집트인, 아시리아인이 밀, 보리, 기장을 재배하기 시작했습니다. 유대인과 다른 민족.
이미 언급했듯이 으깨거나 거칠게 빻은 곡물로 만든 수프 또는 죽 형태의 빵이 가장 오래된 것으로 간주됩니다. 시간이 지남에 따라 스튜는 반죽이 될 때까지 점점 더 두껍게 잡혔습니다.
현대적인 롤빵으로가는 다음 단계는 이스트를 넣지 않은 케이크입니다. 그들은 고대 이집트인, 유대인, 페르시아인에게 알려졌습니다. 그들은 체질하지 않은 통밀 가루로 그러한 케이크를 구웠으며 때로는 강 모래를 추가했습니다. 왜 끝났습니까? 말하기 어렵다.
Flatbread는 확실히 빵 스튜에 비해 부인할 수 없는 이점이 있었습니다. 국물이 빨리 시큼하고 말라서 박해가 불가능했고 사람은 음식 공급이 필요했습니다. 케이크는 오랫동안 잘 보존되어 길에서 가져갔습니다. 먹기 전에 케이크를 물에 담갔다.
케이크는 오랫동안 존재했습니다. 중세가 시작될 때까지 많은 사람들이 그것을 식단에 적극적으로 사용했으며 오늘날에도 누룩을 넣지 않은 빵은 많은 국가 요리에서 드물지 않습니다.
큰 발전은 반죽을 발효시키는 방법의 발명이었습니다. 고대 이집트인들은 5-6천년 전에 이 발견을 했습니다. 그런 다음 그리스인들은 그리스인-로마인으로부터 그것에 대해 배웠고 그들로부터 유럽의 나머지 지옥 같은 가족에게 왔습니다.
고대 그리스에서는 누룩을 넣은 빵을 진미로 여겼습니다. 귀족들은 그것을 독립 요리로 먹었습니다. 주인이 고귀하고 집이 부유할수록 밀빵으로 손님을 더 아낌없이 대했습니다. 그 먼 시대에는 이미 많은 양의 밀기울이있는 가장 단순한 거친 분쇄부터 절묘한 풍부한 빵에 이르기까지 다양한 종류의 빵이있었습니다. 침에 튀긴 빵도 미식가들 사이에서 인기가 있었다.
기원전 11세기 후반에 특별한 제과점이 생겼습니다. 따라서 빵 굽는 기술은 수천 년 동안 존재해 왔습니다.
... 고대부터 빵은 동 슬라브 민족의 영양의 기초였습니다. "역사의 아버지"Herodotus는 우리 시대보다 500-400 년 전에 흑해와 아 조프 해의 대초원에 사는 부족들이 훌륭한 밀을 재배했다고 주장했습니다. 이에 대한 초기 증거는 현대 우크라이나 영토에서 소위 Trypillia 문화의 정착지 발굴 중에 발견되었습니다. 빵 굽기 용 오븐, 곡물 저장 용 점토 용기, 곡물 강판이있는 어도비 집의 유적-모두 기원전 3 천년에 이미이 지역의 주민들이 분야의 전문가가 아니라는 사실에 대한 침묵의 증인입니다. 빵 굽기.
빵은 항상 Rus '의 부로 간주되었습니다. 슬라브 땅은 "호밀과 밀을 엄청나게 많이 낳을 것"이라고 Olearius는 썼습니다. 빵은 비쌌다. 곡식이없는 나라의 일부 지역에서는 곡식이 공급되지 않는다는 사실에 만족하더라도 땅이 전혀 경작되지 않습니다. 그 해에 필요한 것: 해마다 풍성한 수확을 거둘 것입니다. 이로부터 아름다운 비옥한 대지의 심연이 경작 없이 남게 되는데…
러시아 사람들의 삶에서 빵의 역할이 너무 커서 그해에 풍부한 동물성 식품에도 불구하고 숲은 풍부한 동물과 새, 강-물고기와 물새로 구별되었습니다. 그러나 많은 출처에서 알 수 있듯이 러시아인에게 고기는 빵을 대체하지 않았으며 거의 동물성 식품에 감사하지 않았습니다.
고대에 Rus의 빵은 구운 빵뿐만 아니라 곡물이라고도 불렀습니다. 슬라브 사람들은 불려서 구운 곡물의 형태로 또는 죽을 물이나 우유에 끓인 밀가루 형태로 또는 빵 자체의 형태로 뜨겁게 구운 다음 나중에 오븐.
Rus의 주요 곡물 작물은 오랫동안 호밀, 보리, 기장 및 귀리로 간주되었습니다.
러시아인들은 밀보다 훨씬 늦게 호밀을 배웠다. 그녀의 고향은 Transcaucasia (Urartu 주)라고 믿어집니다. 그것은 슬라브에 침투하여 "불법"이라고 말할 수 있습니다. 잡초와 마찬가지로 재배 밀 작물에 "정착"되어 농부의 자비를 누리지 못했습니다.
그때까지는 그랬습니다. 농부가 추위와 악천후를 견디는 호밀의 놀라운 능력을 알아 차릴 때까지. 다른 해에는 농작물이 죽었을 때 호밀이 사람들을 굶주림에서 구했습니다. 결국 독립문화로 부각되었고 11-12세기경에는 호밀빵이 주로 루시에서 먹게 되었다.
특히 이것은 11 세기의 역사적이고 일상적인 문학 기념물 "대제사장 테오도시우스의 생애"에서 승려들이 꿀을 진미로 사용했던 "순수한 빵"이라고 부르는 귀중한 것으로 입증됩니다. 매일 빵은 호밀에서 구워졌습니다.
귀리, 보리, 기장에서 다양한 죽을 주로 요리했습니다. 또한이 곡물에서 얻은 빵, 팬케이크 1 개 및 기타 밀가루 제품을 굽는 데 자주 사용되었습니다.
이미 최초의 서면 출처는 고대 Rus에서 빵을 굽는 기술이 매우 높았음을 증언합니다. 예를 들어, 위에서 언급한 "대제사장 테오도시우스의 생애"에는 테오도시우스가 프로스포라를 얼마나 능숙하게 구웠는지 축복받은 이야기가 나옵니다. 그는 종종 제과점에갔습니다. 그는 제빵사가 반죽을 반죽하고 빵을 굽는 것을 기꺼이 도와주었습니다.
곡물을 갈기 위해 그들은 설정-핸드 밀-맷돌을 사용했습니다. 동시에 "녹색 빵"을 얻으려면 곡물을 더 철저히 갈아야했습니다. 타작한 곡식은 포대나 대량으로 보관할 뿐만 아니라 이 목적을 위해 특별히 파낸 구덩이에 보관했습니다. 일부 마을 사람들, 특히 곡물 무역과 관련된 사람들은 이러한 목적으로 통과 통을 사용하여 집 지하에 곡물을 저장했습니다.
Rus'에서는 누룩을 넣은 반죽으로 만든 신 빵이 특히 사랑 받았습니다. 발효 방법은 매우 달랐습니다. 일반적으로 누룩이 두껍고 효모 또는 오래된 반죽 조각이 스타터로 사용되었습니다.
거리 장면. 19세기 전반
우리 조상의 빵 맛은 Archdeacon Pavel Alensky의 회고록에서 판단 할 수 있습니다. "The Journey of Patriarch Macarius of Antioch…"라는 책에서 다음과 같이 썼습니다. , 마치 가장 훌륭한 할바 인 것처럼. 식초처럼 시큼하고 같은 냄새가 나기 때문에 우리는 그것을 완전히 먹을 수 없습니다.
사실, 외국인 여행자가 남긴 러시아 생활에 대한 설명을 완전히 신뢰하는 것은 거의 가치가 없습니다. 이 기회에 역사가 V. O. Klyuchevsky는 다음과 같이 언급했습니다. 공정하게 평가조차 할 수 없었습니다.”
그럼에도 불구하고 당시의 빵은 정말 신맛이 났습니다.
빵을 굽는 과정이 까다롭고 번거로워서 일주일에 한두 번 정도 구웠다. 이렇게 생겼습니다.
저녁에는 해가지기 전에 집에서 가장 경험이 많은 여주인이 일반적으로 사워 도우를 요리하기 시작했습니다. 사워 도우는 지속적으로 작동했으며 거의 씻지 않았습니다. 그건 그렇고, 사람들 사이에서 이것에 대해 많은 농담이있었습니다. 그들 중 한 명에 따르면 그 여자는 팬케이크를 굽는 프라이팬을 잃어 버렸습니다. 일년 내내 그녀는 손실을 찾고 있었고 사워 도우를 씻은 후에야 발견했습니다 ...
크 바스는 사워 도우와 섞인 소금으로 문지르고 따뜻한 물을 부은 다음 이전 베이킹에서 남은 반죽 조각을 그 안에 던졌습니다. 누룩을 나무 주걱-가마로 저은 후 따뜻한 물을 넣고 특수 판자 또는 덕아웃 여물통에서 체 또는 체를 통해 체로 쳐진 밀가루를 부었습니다. 그런 다음 반죽을 두꺼운 사워 크림의 농도로 저어주고 크 바스를 해동 된 곳에 놓고 깨끗한 천으로 덮었습니다.
다음날 아침까지 반죽이 올라와 반죽하기 시작했습니다. 이것은 기술이 필요한 다소 힘든 작업입니다. 반죽은 반죽 그릇의 벽과 손에서 뒤쳐지기 시작할 때까지 반죽되었습니다. 그런 다음 다시 따뜻한 곳에 두었다가 다시 부풀어 오른 다음 다시 반죽하여 둥글고 매끄러운 빵으로 자릅니다. 그들은 분리가 허용되었고 그 후에야 오븐에 "심었습니다". 이전에는 잘 가열되었고 재와 석탄은 빗자루로 쓸어 버렸습니다. 빵이 구워지는 바닥은 양배추나 참나무 잎으로 덮었다. 그들은 잎이없는 빵을 구 웠습니다. 이 경우 오븐에 롤을 "심은"삽에 밀가루를 뿌렸습니다.
제빵사이자 크바스 판매자
러시아 오븐의 균일한 열은 빵이 잘 구워지는 데 기여했습니다. 준비 여부를 확인하기 위해 롤빵을 오븐에서 꺼내 왼손으로 아래에서 두 드렸습니다. 잘 구운 빵은 탬버린 소리처럼 울려야 했다.
빵을 굽는 여자는 가족의 특별한 존경을 받았습니다. 남들보다 베이킹 기술을 더 잘 아는 여주인은 가장 가정적이고 자랑스러워하는 것으로 간주되었습니다.
수도원 빵 굽는 사람은 특히 구별되었습니다. 그래서 Pechersk Monastery에는 빵을 굽는 "수석 제빵사"가 이끄는 특별한 체르넷 그룹이있었습니다. 고대 루스'에서는 승려들이 식사하던 방(식당)을 '빵방'이라고 불렀다는 점이 흥미롭다.
빵 굽는 사람의 일은 경외심과 존경심으로 다루어졌습니다. 이것은 특히 그러한 사실에 의해 입증됩니다. XVI-XVII 세기에 평범한 사람들은 일상 생활과 공식 문서에서 Fedka, Grishka, Mitroshka와 같은 경멸적인 이름으로 불 렸습니다. 제빵사였던 공예의 주인은 Fedor, Grigory, Dmitry와 같은 정식 이름으로 불 렸습니다. 때때로 성이나 별명이 이름에 추가되었습니다.
제빵사에게는 기술뿐만 아니라 정직도 필요했습니다. 결국 그 나라에는 잦은 농작물 실패가 있었고 사람들은 굶주리고있었습니다. 이 어려운시기에 빵집에 대한 특별한 감시가 있었고 빵을 "혼합"하거나 망치는 것을 허용하고 더 많은 추측을 한 사람들은 심한 처벌을 받았습니다. 1624 년에는 "빵 굽기와 판매를 감독하기 위해 모스크바에 임명 된 집행관에 대한 기억"이라는 특별 정부 지시도 나타났습니다.
Bogdan Beketov, Dorofei Ivanov, Vasily Artemov는 당시 모스크바 제빵사의 폭풍으로 간주되었습니다. 그들은 그들을 불처럼 두려워했습니다. 시장, 빵집, 구매자의 자루 등 모든 곳에서 그들은 "용병"인 제빵사의 부정직에 대한 증거를 찾았습니다. 그들은 빵의 무게를 재고 품질을 확인하여 "두껍고 섞이지 않았습니다."
집행관은 광범위한 권한을 가졌습니다. 그들은 수도원과 궁전 빵집을 통제하고 보 야르 영지와 대도시 법원까지 방문했습니다.
사실, 지침은 컨트롤러 자체에 절대적인 정직성과 공정성을 요구했습니다. - V.K., N .Х1.) 누구에게도 아무것도 가지지 않습니다.
(시 커뮤니티의 대표자들이 빵집과 제과점의 작업을 모니터링하는 데 참여했다는 것은 흥미 롭습니다. 이 문제에 참여한 것은 매우 영광스러운 것으로 간주되었습니다.)
음, 가끔은 모던 베이커리에서 모던 빵 한 덩어리를 사요. 현대 빵집에서 구워지면 의무를 다하기 위해 시대에 뒤 떨어진 열의를 가진 컨트롤러가 먼 17 세기에 남아 있다는 사실을 후회할 수 있습니다 ...
굽는 과정은 지속적으로 개선되었으며 다양한 종류의 구운 빵의 범위가 확장되었습니다. 이것은 Rus의 밀가루 분쇄 기술에 의해 촉진되었습니다. 따라서 Tsar Alexei Mikhailovich 시대에는 25종의 호밀과 30종의 밀가루가 생산되었습니다.
최고의 러시아 반죽 제작자 및 제빵사, mukoseys 및 kalachniks는 그들의 기술에서 매우 성공적이어서 종종 다른 주 대사가 유럽 법원에 특별한 진미로 러시아 빵을 보냈습니다.
주요 역할은 여전히 \u200b\u200b호밀 또는 "검은"빵이라고도 불렀습니다. 밀보다 훨씬 저렴했습니다- "흰색", 더 만족 스럽습니다. 1698년 9월부터 1699년 8월까지 아드리안 총대주교와 이종 교단의 사람들에게 제공한 식사에 관한 총대주교단 지출장 서문에는 러시아인들이 주로 호밀빵을 먹었다고 기록되어 있다. 실제로 "빵"이라는 단어는 "호밀"을 의미했습니다. 밀가루는 prosvir에 사용되었고 집에서는 kalachi에 사용되었으며 일반적으로 일반 사람들에게는 휴일에만 진미였습니다. 이로부터 "칼라치로는 유인할 수 없다"는 말, 즉 가장 희귀한 작품이다.
그러나 모든 호밀 빵이 싼 것은 아닙니다. 그래서 "보 야르"빵을 굽기 위해 특수 분쇄 호밀 가루, 과산화물이 아닌 신선한 버터를 사용했지만 적당히 발효유를 반죽에 향신료를 첨가했습니다. 그런 빵은 아무리 부자라 할지라도 항상 가격을 물을 수는 없었기 때문에 특별한 경우에만 특별 주문을 받아 구웠습니다.
체로 걸러진 밀가루에서 체 빵이 구워졌습니다. 체로 거른 밀가루로 구운 체 빵보다 훨씬 부드럽습니다. 소위 "모피" 유형의 빵은 품질이 낮은 것으로 간주되었습니다. 통밀 가루로 구워서 "왕겨"라고 불렀습니다. 부잣집 식탁에 오르는 최고의 빵은 잘 가공된 밀가루로 만든 '결이 좋은' 흰빵이었다.
히트로프 시장. 20세기 초
농작물 실패 기간 동안 호밀과 밀이 충분하지 않았을 때 모든 종류의 첨가제가 밀가루에 혼합되었습니다. 당근, 사탕무, 나중에 감자, 다나가 자라는 것 : 도토리, 참나무 껍질, 쐐기풀, 퀴노아 등. 별명 "Lebednik").
러시아 남부와 남동부에서는 시간이 지남에 따라 (19 세기에) 밀 작물이 점차 호밀을 대체했습니다. 결과적으로 지역 주민들은 호밀 ( "회색") 또는 밀 ( "흰색") 빵을 먹기 시작했습니다. 이 전통은 오늘날까지 보존되었습니다.
19세기 말, 도시인들은 빵을 대량으로 다양한 종류로 구운 제빵사로부터 빵을 사곤 했다. 빵집과 가판대에서 그들은 난로(높고 두꺼운 케이크)와 성형(실린더 또는 벽돌 형태) 빵을 판매했습니다.
베이커리 제품도 칼라치, 베이글, 베이글 등 다양했습니다. 프레즐과 진저 브레드. 그들 중 다수는 다른 요리가 알지 못하는 풍부한 반죽으로 준비되었습니다. 일반적으로 마을 사람들은 그것들을 거의 먹지 않았습니다. 그들은 보통 아이들에게 선물로 도시에서 샀고 음식으로 간주하지 않았습니다. 도시 평민들은이 모든 패스트리를 꽤 널리 사용했습니다.
Kalachs는 항상 Rus에서 특별한 사랑을 즐겼습니다. 그들은 아주 일찍 나타 났으며 이미 고대 러시아 생활에서 중요한 역할을했습니다. Kalach는 평범한 시민의 일상 식탁과 왕들의 웅장한 잔치에 자리 잡았습니다. 예를 들어 왕은 족장과 높은 영적 지위를 가진 다른 사람들에게 특별한 호의의 표시로 칼라치를 보냈습니다.
역사가들에 따르면 Peter 1의 생일에 수백 명의 Chernoslobodsk 거주자의 거실 손님은 다른 요리 중에서 240 개의 분쇄 롤을 받았습니다. Kalachs는 주요 공휴일에 거지와 죄수에게 선물되었습니다 (물론 이들은 더 이상 왕실 kalachs가 아닙니다).
하인을 "해고시"풀어 주면서 주인은 원칙적으로 "칼라 치용"작은 동전을 그에게주었습니다.
롤의 모양은 매우 달랐습니다. 예를 들어 칼라치와 칼라와 같은 빵이 바실리 대공의 식탁에서 제공되었습니다. A. V. Tereshchenko의 가정에 따르면 러시아인은 아마도 Tatars에서 그러한 롤을 빌렸을 것입니다.
수카레프카 20세기 초.
모스크바 제빵사는 훌륭한 빵으로 유명했습니다. I. Filippov는 그들 사이에서 널리 알려졌습니다.
… Filippovskiye 제과점은 항상 고객으로 가득했습니다. 그들과 Filippov 자신에 대한 흥미로운 언급은 V. A. Gilyarovsky가 "Moscow and Muscovites"라는 책에서 남겼습니다. 이 베이커리 중 하나에서 그와 함께 살펴 보겠습니다. “먼 구석, 뜨거운 철 상자 주변에는 끊임없는 군중이있었습니다. 고기, 계란, 쌀, 버섯, 코티지 치즈, 건포도 및 잼으로 유명한 Philippian 프라이드 파이를 씹습니다. 청중 – 어린 학생부터 프리즈 외투를 입은 노인 관료, 잘 차려 입은 여성부터 옷차림이 좋지 않은 직장 여성까지. 좋은 버터와 신선한 다진 고기를 곁들인 돼지 파이가 너무 맛있어서 커플로 든든한 아침 식사를 할 수 있었습니다.
파이 외에도 Filippovskie 베이커리는 우수한 롤, 미끼, 그리고 가장 중요한 것은 동시대 사람들이 우수한 품질을 증언함에 따라 갈색 빵으로 유명해졌습니다. Gilyarovsky는 계속해서 "적절한 입구가 있는 빵집 왼쪽에 있는 카운터와 선반은 파운드 블랙 빵과 체 빵을 사는 군중으로 항상 둘러싸여 있었습니다."라고 말했습니다. Filippov 자신은 "작은 검은 빵은 일꾼의 첫 번째 음식입니다. "라고 반복하는 것을 좋아했습니다.
오늘날에도 노인 Muscovites는 Filippovsky 빵을 큰 존경심으로 기억합니다. 물론 이 빵을 한 번 산 사람은 거의 남아 있지 않다. 그 이후로 시간은 수년이 지났지 만 조부모의 이야기는 여전히 Muscovites의 기억 속에 살아 있습니다.
그리고 여기에 부끄러운 일이 있습니다. 우리는이 파이, 색, 칼라치, 파운드 블랙을 저장하지 않았습니다. 그들은 그 먼 시간과 함께 우리의 삶을 떠났습니다. 오늘날 빵집 카운터에서 그들의 자리는 상점에서 집으로가는 길에서 말 그대로 낡은 무딘 빵, 검은 빵, 진저 브레드 및 크래커의 맛없는 "나쁜"빵으로 물기가 위험합니다. 그들은 화강암보다 경도가 열등하지 않습니다. 예, 오늘날 빵의 품질은 중요하지 않습니다. 그리고 우리가 아무리 빵의 중요한 역할에 대해, 그것이 마땅히 받아야 할 존경에 대해 이야기하더라도 품질이 낮은 한 덩어리는 쓰레기통을 떠나지 않을 것입니다.
Filippov는 "검은 빵"이 그에게만 좋은 이유를 물었을 때 "빵은 관심을 사랑하기 때문입니다. 베이킹은 베이킹이고 모든 힘은 밀가루에 있습니다. 나는 밀가루를 사지 않고 내 자신의 땅에서 선택한 호밀을 사서 내 사람들을 제 분소에 넣어 먼지 한 점도 먼지 한 점도 ... 하지만 여전히 호밀은 다릅니다. 선택해야합니다. 나는 Kozlov 아래에서 Rominsk 공장에서 최고의 밀가루가 나오는 Tambov 밀가루를 점점 더 많이 가지고 있습니다. 그리고 매우 쉽습니다!” 실제로 복잡한 것은 없습니다. 자신의 일을 사랑으로 대하는 사람만이 자신의 가격을 알고 있습니다. 이것은 아마도 오늘날 우리에게 가장 중요한 제품인 빵을 공급하는 많은 사람들에게 부족한 것입니다.
Filippov의 베이커리 제품은 모스크바뿐만 아니라 유명하고 수요가 많았습니다. Kalachi와 saiki는 매일 상트 페테르부르크로 왕실로 보내졌습니다. 상트 페테르부르크에서는 그 자리에서 구우려고했지만 아무것도 나오지 않았습니다. 그리고 Filippov는 필요에 따라 그러한 롤과 미끼가 작동하지 않을 것이라고 주장했습니다. "Neva 물은 좋지 않습니다!"
"Filippov 제품"을 사용하는 호송대는 심지어 시베리아로갔습니다. Gilyarovsky는 다음과 같이 회상했습니다. 뜨거운 테이블에 제공되었습니다."
우리는 V. A. Gilyarovsky의 놀라운 책에서 한 가지 더 발췌할 수밖에 없습니다. 우리는 유명한 베이커가 그의 전체 사업을 거의 잃을 뻔한 사건에 대해 이야기하고 있으며 동시에 새로운 "필리핀 제품"인 건포도를 곁들인 saiki의 출현으로 이어졌습니다.
... 그 당시 모스크바의 주권 독재자는 "모든 사람이 떨리는"자크 레프 스키 총독이었습니다. 그래서 매일 아침 이 장군은 Filippov에서 아침 식사로 뜨거운 베이컨을 받았습니다.
“이게 무슨 가증스러운 일이야! 제빵사 Filippov를 여기로 데려오세요! 모닝 티를 마시며 영주를 외쳤다.
문제가 무엇인지 이해하지 못한 하인들은 겁에 질린 Filippov를 당국으로 끌고갔습니다.
- 뭐? 바퀴벌레?! -구운 바퀴벌레와 함께 사이카를 붙입니다-E-tto 뭐?! 하지만?
아주 간단합니다, 각하. 노인이 그 앞에서 돼지를 돌립니다.
뭐야?.. 뭐?.. 그냥?!
이것은 하이라이트입니다!
그리고 바퀴벌레와 함께 한 조각을 먹었습니다.
거짓말쟁이야! 건포도가있는 건포도가 있습니까? 저리 가요!
Filippov는 달리면서 빵집에 뛰어 들어 건포도 체와 반죽 체를 잡고 빵 굽는 사람들의 큰 공포에 던져 버렸습니다.
한 시간 후 Filippov는 건포도로 Zakrevsky를 치료했으며 하루 후 구매자는 끝이 없었습니다.
그리고 아주 쉽습니다! 건포도가 든 건포도에 대한 언급에서 Filippov는 말했습니다.
그것은 흥미로운 사람이었습니다 - 제빵사 Ivan Filippov.
빵은 매우 귀중한 식품입니다. 과학자들은 그것이 인간에게 유용한 200가지 이상의 다른 물질을 포함하고 있다고 주장합니다. 그 중 식물성 단백질은 5~8%, 탄수화물은 40~50%입니다. 이것은 식단에 빵을 적극적으로 포함시키는 사람들이 도움을 받아 에너지와 식물성 단백질에 대한 신체 요구의 상당 부분을 충당한다는 것을 의미합니다.
빵은 또한 소위 밸러스트 물질 (거친 섬유)-섬유질 및 반 섬유질이 풍부하며 그 이점은 위에서 이야기했습니다. 밀가루의 분쇄가 거칠수록 그것으로 만든 빵의 섬유질이 더 거칠어집니다. 가장 가난한 사람들은 그런 빵을 먹었고, 부유한 사람들은 밀가루를 잘게 부수어 만든 체빵을 더 좋아했습니다. 그리고 그들은 거친 빵이 더 건강하다는 것을 알지 못했습니다.
사실 밀가루를 청소할 때 세균과 같은 곡물 부분과 최상층이 밀기울로 들어갑니다. 그러나 신진 대사를 자극하는 성분 인 비타민과 미네랄이 가장 많이 농축되어 있습니다.
그의 환자에게 처음으로 먹이를 준 사람 중 한 명은 스위스 위생사 M. Platen 인 밀기울로 밀가루로 구운 빵을 사용했습니다. 이 빵은 19세기 말에 S. Graham 교수에 의해 만들어졌습니다. 그리고 여전히 많은 유럽 국가에서 그러한 빵을 "graham"이라고합니다.
과체중을 없애기 위해 메뉴에서 빵을 완전히 배제한 독자들이이 모든 것을 기억할 것을 권장합니다. 그러나이 메달에는 그들이 말했듯이 뒷면이 있습니다.
빵의 영양 및 에너지 가치는 곡물의 종류, 밀가루 등급, 레시피 및 요리 기술에 따라 다릅니다. 빵에 지방, 우유, 설탕, 계란을 추가하는 것은 가치가 있으며 칼로리 함량은 비약적으로 증가합니다. 말할 것도 없이, 이러한 첨가물은 빵 제품에 기분 좋은 맛을 주지만 과학적 기준을 초과하면 건강에 해롭습니다.
과도한 지방과 당분을 함유한 베이커리 제품의 남용은 비만, 당뇨병 및 기타 질병의 불가피한 경로입니다. 따라서 제빵 분야의 과학자와 실무자들은 빵의 구성을 개선하기 위해 노력하고 있습니다. 단백질, 밸러스트 물질이 풍부하고 강화되었습니다. 설탕을 넣지 않은 특별한 식이 빵, 오랜 시간 동안 부패하거나 곰팡이가 생기지 않는 빵도 있습니다.
가장 중요한 것은 항상 빵의 외부 매력, 그 향이었습니다. I. II에 따르면. Pavlova, 빵은 "눈으로 먹기 시작하는"제품입니다. 향기로운 "꽃다발"은 약 200개의 휘발성 유기 화합물로 구성되어 있습니다. 때로는 풍미를 향상시키기 위해 바닐린, 커민, 고수풀 및 기타 물질을 첨가하여 일부 유형의 빵을 굽습니다. 아마도 그것은 잘못된 것이 아닙니다. 그러나 방향족 첨가물은 자연적인 빵 정신을 완전히 막아서는 안됩니다. 때때로 당신은 그런 재 향이 나는 덩어리를 사서 그것을 구운 사람들에게 화를냅니다. 그것은 빵 냄새가 아닌 모든 냄새를 맡을 수 있습니다.
19세기 말 러시아에서 먹었던 빵을 맛보고 싶은 분들을 위해 1900년에 출판된 Maria Redeli의 저서 "House and Economy"에서 가져온 몇 가지 요리법을 소개합니다.
검은 빵
호밀 가루 11/2 양동이. 물 1/2통, 소금 4큰술.
저녁에는 반죽을 반죽하십시오. 매우 건조한 호밀 가루를 사워 도우에 붓고 약간 두꺼운 반죽을 반죽 할 수 있도록 물을 많이 붓습니다. 소금에 절인 후 반죽을 강하게 반죽하고 위에 밀가루를 뿌린 다음 따뜻한 곳에 두어 올라갑니다. 다음 그림자, 반죽을 30 분 동안 반죽하고 빵에 필요한만큼의 밀가루를 넣고 반죽을 덮은 후 2-2 1/2 시간 동안 다시 부풀게하십시오. 그런 다음 빵을 만든 후 테이블 위에 놓고 다시 올리고 따뜻한 물로 가볍게 바르고 오븐에 넣습니다 (오븐은이 목적을 위해 작동하지 않습니다). 삽에 밀가루를 뿌리고 빵을 하나씩 올려주세요. 오븐은 매우 뜨거워야 하며 빵은 크기에 따라 1-2시간 반 동안 구워집니다.
(반죽기에 항상 약간의 반죽이 남아 있습니다.
새로운 발효에 적합합니다. 신 빵을 좋아하는 사람은 이 누룩을 사용하십시오.)
빵이 구워지면 물에 살짝 적셔줍니다. 완전히 식었을 때만 추운 곳으로 꺼낼 수 있습니다.
그러한 빵을 준비하는 데는 일반적으로
15-20시간.
일반 흰 빵
이스트 6스풀(25g) 우유 1 1/2컵 소금 1작은술 버터 또는 기 버터 1큰술 밀가루 400g(1lb).
b 효모 스풀을 약간의 소금과 함께 우유 1 1/2 컵에 저어주고 밀가루 1 파운드를 한 번에 넣고 녹인 버터 1 큰술을 넣고 반죽을 잘 치면 준비된 형태로 넣고, 1/3까지만 채우십시오. 반죽이 부풀어올라 모양이 잡힙니다
3/4까지 채웠다. 빵은 약 1시간 동안 구워집니다. 빵을 달게 만들고 싶다면 설탕 18스풀(약 80g)과 카다멈 4스풀(17g)을 반죽에 추가합니다.
싯니
빵
이스트 6스풀(25g), 우유 또는 물 1 1/2컵, 소금 1티스푼, 밀가루 1 1/2lb(600g).
6 스풀의 효모를 따뜻한 우유 또는 따뜻한 물 11/2 컵에 소금과 함께 저어주고 밀가루 1 파운드를 넣고 부풀게합니다. 그런 다음 거기에 밀가루를 너무 많이 넣어 매우 질긴 반죽을 만들고 직사각형 빵을 만든 후 따뜻한 물로 코팅하고 미리 다시 부풀게 한 다음 먼저 적당히 굽고 약 3-4 시간 동안 더 강한 불에 굽습니다. .
잘 구운 밀빵이 인간 정신의 가장 위대한 발명품 중 하나라고 정말로 생각한 사람이 얼마나 될까요?
