Encyclopédie du fromage. Brie - Tout sur le fromage brie

Le brie est l'un des fromages au lait de vache français les plus célèbres, caractérisé par une pâte molle à la teinte pâle presque grisâtre et une croûte blanche moisie. Le goût est délicat et doux, presque crémeux, devenant épicé en mûrissant.

La croûte moisie a une saveur prononcée d'ammoniaque, mais elle est comestible. Le fromage Brie se décline en différentes variétés et est généralement produit sous la forme d'un gâteau d'un diamètre de 30 à 60 cm et d'une épaisseur allant jusqu'à 5 cm.Ce fromage est considéré comme universel, car il convient à la fois à la table de fête et à la repas habituel, et est également utilisé pour le dessert. Le goût dépend de la variété et varie du fruité au champignon. Le fromage tire son nom de la province française de Brie, où il a été créé. Il existe trois variétés de ce fromage : le Brie de Meux, le Brie de Melun et le Brie de Columier.

Le brie existe depuis des siècles et est connu comme le fromage des rois. Le brie était souvent présenté par les têtes couronnées en cadeau à leurs favorites et dames de la cour. C'était le dessert-cadeau le plus aimé et le plus attendu.

Saveur de fromage brie

Ce fromage est produit à tout moment de l'année. Il mûrit pendant au moins quatre semaines. Le fromage Brie jeune a un goût délicat, affiné - épicé. On pense que plus le gâteau au fromage Brie est fin, plus il a un goût piquant et piquant. Le Brie mûr a une texture plus ferme, tandis que le jeune Brie ressemble plus à du beurre. La teneur en matière grasse du fromage est d'environ 25 %. La température optimale de stockage du fromage est de 0 +2 °C. Il est préférable de déguster le fromage à température ambiante, ce qui permet de révéler toutes ses qualités gustatives.

Le fromage Brie se marie bien avec divers vins, car son goût, comme le goût du vin, est diversifié et unique.

Les Français ne sont pas sans raison considérés comme des connaisseurs de fromages et de vins. Le fromage Brie est l'un des plus célèbres, raffiné, avec une histoire riche et ancienne. L'odeur spécifique de moisissure et la texture crémeuse inhabituelle du brie sont toujours une curiosité pour notre peuple. Mais petit à petit le fromage trouve chez nous ses admirateurs.

Comment le brie est fait

Le composant principal pour la préparation de ce produit est le lait de vache de la plus haute qualité. Le résultat final dépend de son goût et de sa teneur en matières grasses. Les étapes de cuisson sont :

1. Tout d'abord, le lait est placé dans un réservoir spécial, où il est chauffé à une certaine température et filtré.
2. Ensuite, le sel et la présure sont ajoutés au lait. Il s'avère que la soi-disant gelée de fromage.
3. Le fromage brie bleu est un fromage à pâte molle, la méthode de pressage est donc exclue. La matière première est simplement coulée dans des moules percés pour fabriquer le petit-lait en verre.
4. Le gâteau cru est ensuite placé sur une natte de paille pour sécher. Après quelques jours, des spores de champignons peuvent être appliquées sur la surface pour former une croûte de moisissure. Il peut être de couleur blanc citron à brunâtre.
5. Après la formation d'une croûte, le jeune "bri" est déplacé dans une pièce fraîche, où il est laissé mûrir pendant 3 à 10 semaines.

Le fromage brie prêt ressemble à une tarte ronde avec une croûte blanchâtre mate, le diamètre peut atteindre 35 cm, hauteur - 5-6 cm.À l'intérieur se trouve une pâte au fromage douce, tendre et parfumée, qui se tartine facilement sur du pain. La norme est la production de la marque française "Brie". Mais les fromages de cette variété produits au Danemark, en Hollande, en Autriche et même en Australie sont aussi très bons et savoureux.

Règles d'utilisation du fromage bleu

Ils disent que si un invité n'a pas apprécié le goût du fromage, cela signifie qu'il a été mal cuit et servi. Beaucoup ne savent tout simplement pas comment manger du fromage brie pour que toutes ses qualités gustatives inégalées soient pleinement révélées. Les Français ont toute une série de règles pour servir les fromages, qui indiquent clairement qui, quand, avec quoi et comment servir.

En raison de sa texture délicate et de sa saveur de noisette, le brie est principalement consommé en dessert, avec divers fruits et du café. Il se marie bien avec les raisins, les poires, les pommes. Ce cépage s'intègre harmonieusement dans une assiette de fromages, puis il se déguste simplement avec du pain blanc frais et arrosé de vin - le bouquet le plus exquis est obtenu en duo avec le Chardonnay. La règle principale de service est de ne pas trop refroidir le produit de délicatesse. Il doit être sorti du réfrigérateur ou du garde-manger à l'avance et laissé se réchauffer à température ambiante.

Plats gastronomiques au fromage épicé

Étant donné que l'arôme riche et le goût épicé sont les principales caractéristiques du fromage brie, les recettes qui l'utilisent ne comportent pas un grand nombre d'ingrédients supplémentaires. Après tout, il est important de souligner les spécificités du fromage et de ne pas le noyer avec des épices et d'autres saveurs. En France, ils préparent une variété de tartes avec ce fromage - à la fois des desserts et des snacks.

Pour la tarte au jambon et au fromage, abaissez la pâte brisée finie en une fine couche et placez-la en forme de rond. Faire frire les rondelles d'oignon; brie et jambon coupés en tranches. Étalez le tout en couches sur la pâte - le fromage doit être sur le dessus. Saupoudrer d'herbes de Provence et cuire au four pendant 20 minutes.

Le brie frit est également délicieux. Pour ce faire, il est pané plusieurs fois dans de la farine, des œufs et de la chapelure, après quoi il est rapidement frit. Servi avec salade verte, confiture d'oignons et sauce aux canneberges.

Le fromage Brie est vraiment une délicatesse royale, ne vous précipitez pas pour froncer le nez, attraper l'odeur de moisissure et refuser de goûter. Essayez de goûter dans une délicatesse délicate ce qui a autrefois conquis tous les rois européens.

À quoi associe-t-on la France ? Avec la sophistication et le goût raffiné des femmes françaises, le charme et la galanterie des françaises, et même avec les meilleurs vins et de délicieux fromages aux goûts, arômes et textures variés. Tout le monde a sûrement son article ou produit préféré associé à ce pays. Voici le fromage Brie, reconnu dans le monde entier - un autre "cadeau" de la France. C'est un élément essentiel d'un bon « plateau de fromages », que l'on sert au restaurant avec des vins ou à la place d'un dessert sucré. Ce produit a une histoire riche et un goût tout aussi riche. Mais avant tout.

Histoire du "Roi"

Le fromage brie a été mentionné pour la première fois au 8ème siècle, alors qu'il était déjà reconnu comme l'un des plats français les plus exquis. Le noble gourmet Charlemagne appréciait ce produit laitier délicat, imprégné des arômes de vertes prairies, en le dégustant dans un village appelé Bree. Plus tard, le fromage est devenu un invité régulier des tables royales, étant considéré comme le plus cher et le plus privilégié de son genre. Parmi les célèbres admirateurs de "Brie", il y avait Louis XVI, Henri IV, la reine Margot, Philippe Auguste et bien d'autres. Et lors de l'un des congrès tenus à Vienne en 1815, ce fromage remporta une dégustation compétitive organisée par les participants à la réunion, battant le parmesan, le gouda et le stilton. C'est alors que Brie a obtenu le titre de "Roi des fromages".

Patrie et principal producteur de fromage Brie

Depuis lors, beaucoup de temps s'est écoulé et ce produit exquis a commencé à être vendu sur les marchés et les supermarchés du monde entier. Cependant, le championnat de la production du fromage Brie le plus savoureux appartient à sa patrie - la France. Plusieurs variétés y sont produites, dont la qualité et l'origine sont strictement contrôlées. C'est ce que fait l'Appellation d'Origine Contrôlée (ou AOC en abrégé).

Caractéristiques gustatives du brie

Si vous faites un sondage auprès des Français, leur demandant de nommer le fromage le plus délicat à la moisissure noble, le "Brie" moelleux arrivera sans aucun doute en tête. Et ce sera absolument mérité. D'en haut, il est recouvert d'une fine croûte de moisissure blanche, qui a une légère netteté et piquant, et à l'intérieur sa texture est très tendre, crémeuse et fond dans la bouche. Le goût du brie est vraiment noble.

Les meilleures variétés de fromage Brie

Différentes variétés de fromage diffèrent par leurs arômes et leurs saveurs. Voici quelques-uns des plus célèbres dans le monde. Brie de Meaux - c'était le premier à être produit en France et livré à la table royale. Il a une texture lisse et légèrement visqueuse, a un arôme délicat de champignons et mûrit jusqu'à 8 semaines. Un peu plus épicé et salé, le Brie de Melun a une texture plus douce et une pointe de prés. Il est plus mature et mûrit jusqu'à 2 mois. Le Brie de Nangis délicat a un arôme fruité agréable et un goût sucré, vieilli 4-5 semaines. Fromage à pâte molle et résistante à croûte jaunâtre et à floraison blanche - le Brie de Montereau - affine jusqu'à 6 semaines. Et, enfin, la plus jeune des variétés présentées - le Brie de Coulommiers - a une teinte paille délicate, une texture fondante et un long arrière-goût, mûrit pendant environ 8 semaines. Voici un fromage Brie si différent, mais invariablement royalement délicieux, fabriqué en France.

Le brie est bon avec ou sans vin.

Ce produit peut être consommé sans aucun additif, servi avec un Bordeaux français ou un vin de Bourgogne délicat. Bien que dans la préparation de nombreux plats (des salades aux plats chauds et desserts), le fromage Brie est souvent utilisé. Les recettes avec lui sont toujours raffinées et raffinées. Par exemple, un apéritif à base de fromage frit en pâte est populaire. En mordant dans la croûte croustillante, vous sentirez l'agréable goût crémeux du Brie chaud qui coule. Habituellement servi avec une sauce aux canneberges - une délicieuse combinaison. C'est un plat simple mais élégant.

Brie - fromage dans une robe blanche comme neige

Histoire et géographie du produit

C'est ici, non loin de Paris, qu'il y avait une sorte de centre fromager, où se réunissaient fromagers et commerçants de toute la province d'Ile-de-France.
Les générations suivantes de souverains français n'ont pas pu résister au charme du goût crémeux et de l'arôme délicat du fromage. On dit avec assurance à propos du brie que ce fromage est inextricablement lié à l'histoire du pays, et a parfois eu une influence très sérieuse sur son parcours. Il en est ainsi en 1789, lorsque Louis XVI, grand amateur de fromage, est contraint de fuir la colère populaire. Ne pouvant résister à la tentation de goûter du brie frais, le roi fait escale dans les environs de Meaux. Et la dégustation fut interrompue par les soldats de la révolution, qui rattrapèrent le monarque fugitif. Ainsi, l'amour pour le fromage mythique a conduit Louis à la guillotine.

Et après la victoire de la Révolution française, la délicatesse des rois et des nobles a été proclamée symbole d'égalité. Mais le triomphe du pouvoir populaire fut de courte durée, et le début du XIXe siècle fut marqué par des événements tout à fait tragiques. Suite à la marche victorieuse de l'armée de Napoléon, la France est vaincue. En 1815, le problème du passage des frontières dans une Europe changée devait être résolu. La France était représentée au meeting par le grand diplomate Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, mais son art était impuissant dans une situation où chacun voulait mordre sa pièce à son pays vaincu.

On ne sait pas si l'offre du duc rusé d'organiser une dégustation de fromages européens était un stratagème politique subtil ou une volonté de diversifier les négociations trop longues, mais un tel événement a eu lieu. Les diplomates ont pu goûter au gouda des Pays-Bas et au parmesan italien parfumé. Les fromages les plus célèbres ont été apportés de Grande-Bretagne, de Suisse et, bien sûr, de France. Mais le choix s'est avéré unanime et la couronne a été donnée au fromage dans un manteau royal d'hermine - un magnifique brie.

Ce type de fromage à moisissure blanche est bien connu dans le monde entier. On l'appelle le frère aîné du camembert, et les fromagers de nombreux pays, imitant les maîtres de Meaux, tentent de maîtriser sa fabrication. Mais le vrai brie ne vient que de France.

Espèces et variétés

Brie de Meaux- c'est l'ancêtre de la famille, appelé Brie vu Valois ou Royal. Une tête de fromage pesant environ 3 kg a une hauteur allant jusqu'à 8 cm et un diamètre de 25 cm.

Brie de Melun- ce fromage subit un affinage plus long que le brie de Mo, ce qui se traduit par sa plus grande salinité et sa netteté. Les fromagers de Melen n'utilisent pas de présure pour former un caillot de fromage, se limitant uniquement à la culture bactérienne. La tête de ce brie pèse jusqu'à 1,5 kg, a un diamètre de 24 cm et une hauteur d'environ 4 cm.

Ces types de brie ont été certifiés AOC, c'est-à-dire des marques produites dans une région particulière. Le brie est également fabriqué à Nangis et Montereau. Et le dernier de la famille du brie français est apparu Brie de Coulommiers avec une taille de tête inhabituelle pour cette espèce. Son diamètre n'est que de 12 cm et son poids peut être inférieur à 500 grammes. Malgré la similitude des données gustatives de ce fromage avec le brie classique, les vrais gourmands préfèrent le distinguer en l'appelant simplement Colomier.

Le respect des Français envers les traditions n'empêche pas les fromagers de proposer aux amateurs de toutes nouvelles sortes de brie. Aujourd'hui, de nombreuses variétés de ce délicieux fromage sont produites. En plus du brie classique, vous pourrez déguster des fromages au lait de chèvre ou de brebis. Il y a du brie avec l'ajout d'herbes. Et les adeptes de fromages gras peuvent essayer le fromage double, avec une teneur en matière grasse allant jusqu'à 60% ou encore brie triple crémeux contenant jusqu'à 70% matière grasse du lait.

Caractéristiques avantageuses

Il est impossible de ne pas noter les acides aminés qui composent le fromage, cultures actives de bactéries et de champignons. Ils aident à améliorer la digestion et la régénération, en activant la synthèse des vitamines et les processus métaboliques. La moisissure noble de nombreux fromages contribue à la protection contre les coups de soleil et à la production de mélanine. Les fromages sont indispensables pour les problèmes d'absorption du calcium, d'activité physique régulière et de croissance intensive.

Mais malgré toute l'utilité du brie, il ne faut pas en abuser. Son excès dans l'alimentation quotidienne peut entraîner un déséquilibre de la microflore intestinale, une exacerbation de la gastrite et de l'ulcère peptique. Dans certains cas, une allergie à ce type de fromage est également possible.

Qualités gustatives

Le fromage a une durée de vie relativement courte. Le jeune brie est doux et légèrement sucré, mais plus il vieillit, plus il devient aromatique et épicé. Le brie trop mûr se distingue par sa couleur grisâtre, son odeur d'ammoniac prédominante et ses taches sombres sur la croûte.
Le processus de maturation dans une tête pleine de brie est continu et ne s'arrête qu'à la coupe. Le fromage s'ouvre plus complètement à température ambiante, il doit donc se réchauffer un peu avant de le manger.

Application en cuisine

Si une tranche de fromage est enveloppée de filet de poulet ou de poisson, le petit pain cuit au four deviendra un dîner nutritif et savoureux. Le fromage se marie bien avec la viande et les légumes, faisant partie des casseroles, pâtés et autres plats. Il peut être ajouté aux pâtes ou aux sauces fines.
La combinaison originale de ce fromage unique avec du melon, des raisins et des pommes vertes, de nombreuses baies et des noix permet aux chefs de créer de plus en plus de nouvelles salades, entrées et délicieuses pâtisseries. Le brie devient un point culminant dans les desserts au lait caillé et les produits de pâte feuilletée, les gâteaux légers.

Et pourtant, pour ressentir la plénitude du goût d'un brie mûr, il faut un vrai petit-déjeuner français - un croissant frais avec une délicate garniture de ce fromage et de café. Et une digne fin de journée sera le même brie servi avec Bordeaux de St. Julien ou Bourguignon Vosne Romanée.

Le Brie ( français : Brie ) est un fromage à pâte molle à base de lait de vache , qui tire son nom de la province française dans la région centrale de l' Ile-de-France près de Paris , où il a été fabriqué pour la première fois.

Après la Révolution française, le brie est proclamé fromage du peuple.

Un révolutionnaire français a écrit : « Le fromage Brie, si aimé des riches, est maintenant aimé des pauvres.

C'est devenu un symbole d'égalité entre les riches et les pauvres." Le fromage des rois est devenu le roi des fromages.

Le fromage Brie à moisissure blanche (Penicillium camemberti ou Penicillium candidum) a une couleur pâle avec une teinte grisâtre et la forme d'un cercle plat d'un diamètre de 30 à 60 centimètres et d'une épaisseur de 3 à 5 centimètres. Plus le gâteau est fin, plus le fromage est pointu.

Dans le magasin, vous pouvez généralement acheter des boîtes plus petites ou des segments individuels dans l'emballage.

Le fromage brie sent l'ammoniac, cette odeur est légère et ne gâche pas le goût. Un arôme plus prononcé d'ammoniac a une croûte moisie, mais cette croûte est également consommée.

Le jeune brie est plus doux et plus délicat au goût, devenant plus piquant à mesure qu'il mûrit.

Un bon brie est couvert de moisissure qui ressemble à du velours blanc. Parfois, la croûte présente des stries rougeâtres.

En dessous se trouve la masse fluide la plus délicate de couleur crémeuse, d'où émane un léger arôme de noisettes.

Lorsque vous coupez un brie frais, il semble que le fromage se répande immédiatement sous vos yeux, mais pour une raison quelconque, il ne le fait pas.

Le brie est le fromage français le plus célèbre, connu dans le monde entier.

C'est l'un des fromages les plus anciens, connu depuis le Moyen Age.

Parmi les autres fromages à moisissure blanche, le brie ressemble le plus au camembert, mais contient moins de matières grasses.

Il existe plus d'une douzaine de variétés de brie, mais seuls deux types - Brie de Meaux (Brie de Meaux), Brie de Melun (Brie de Melun), portant les noms de petites villes situées à l'est de Paris, ont la certification AOC en France ( fr. Appellation d'origine contrôlée).

De nombreuses variétés de ce délicieux fromage sont produites dans différents pays, par exemple, fromage aux herbes, noix, brie double et triple, variétés non à base de lait de vache.

Comment est fabriqué le brie ?

Le Brie est produit à tout moment de l'année, et c'est l'un des fromages français les plus "polyvalents", car il convient aussi bien à un dîner ordinaire qu'à une table de fête.

Une caractéristique intéressante de la fabrication de ce fromage aujourd'hui est qu'il est généralement fabriqué à partir de lait importé d'autres régions de France.

Cependant, les traditions artisanales demeurent, car le vrai brie est presque impossible à fabriquer industriellement.

Le brie est fabriqué à partir de lait de vache et de présure.

La recette classique du brie demande du lait cru, mais il est généralement pasteurisé pour être sûr.

Tout d'abord, le lait est chauffé à environ 37°C. Deux heures après l'ajout de l'enzyme, la gelée de fromage est prête.

La technologie de production de fromages français à pâte molle exclut le pressage, par conséquent, pour obtenir un produit de qualité, il est nécessaire de filtrer correctement le lactosérum.

Après le façonnage, les têtes de fromage sont placées sur une paille ou un tapis en plastique et retournées régulièrement.

Une semaine plus tard, des spores de moisissures sont appliquées à la surface de la tête du fromage, qui finissent par former une fine croûte blanche, parfois avec des stries rouges.

Les champignons donnent au fromage cet arôme unique et ce goût épicé, l'enrichissent de vitamines.

Ensuite, les têtes de fromage se retrouvent dans une salle spéciale, où, à une température strictement contrôlée, elles mûrissent de 3 à 10 semaines, au cours desquelles elles sont périodiquement retournées.

Cuisine assez réaliste

Les avantages et les inconvénients de Bree

La composition chimique du brie (pour 100 g) :

• Eau - 48,42 g
• Protéines - 20,75 g
• Graisses - 27,68 g
• Glucides - 0,45 g
• Cendre - 2,7 g

Vitamines :

• A (rétinol) - 173 mcg
• B1 (thiamine) - 0,07 mg
• B2 (riboflavine) - 0,52 mg
• Niacine (vitamine B3 ou PP) - 0,38 mg
• B5 (acide pantothénique) - 0,69 mg
• B6 (pyridoxine) - 0,235 mg
• Acide Folique (Vitamine B9) 65 mcg
• B12 (cyanocobalamine) - 1,65 mcg
• D (calciférol) - 0,5 mcg
• E (tocophérol) - 0,24 mg
• K (phylloquinone) - 2,3 mcg
• Choline (Vitamine B4) 15,4 mg

Minéraux :

• Potassium - 152mg
• Calcium - 184 mg
• Magnésium - 20mg
• Sodium - 629 mg
• Phosphore - 188 mg
• Fer - 0,5 mg
• Manganèse - 34 mcg
• Cuivre - 19 mcg
• Zinc - 2,38 mg
• Sélénium - 14,5 mcg

La teneur en matières grasses du brie est de 25 % et sa valeur énergétique (teneur en calories) est d'environ 334 kcal.

Propriétés utiles du brie

Le fromage Brie contient beaucoup de protéines, de vitamines et de minéraux.

Il ne contient pratiquement pas de lactose, mais tous les autres composants du lait nécessaires à l'organisme sont présents.

Par conséquent, la délicatesse française est idéale pour toute personne intolérante au lactose.

De nombreux nutritionnistes pensent que le fromage à moisissure blanche contient des bactéries bénéfiques qui aident les intestins à fonctionner, et des scientifiques turcs ont découvert que la moisissure noble contient des substances spéciales qui protègent la peau du soleil.

Ils s'accumulent dans la couche sous-cutanée et la mélanine est produite en plus grande quantité, ce qui signifie que le risque de coup de soleil est réduit.

Mal de fromage bleu

Les champignons pénicillines utilisés pour fabriquer ces fromages sécrètent des antibiotiques qui inhibent la croissance des bactéries indésirables, ainsi que la microflore intestinale.

Par conséquent, il n'est pas nécessaire de manger souvent des fromages persillés et pas plus de 50 g à la fois pour éviter la dysbactériose.

consommation de brie

Le brie fait partie de la liste des fromages du plateau de fromages classique. Que peut-on en faire d'autre ?

Si vous coupez la croûte, le fromage convient aux soupes et aux sauces, car il fond bien et donne un goût crémeux et la bonne consistance.

Tranché, vous pouvez le servir dans des pommes de terre bouillies ou au four.

Le brie frit est très bon avec une sauce aux canneberges ou aux airelles. Vous pouvez le faire cuire au four, en option, en pâte feuilletée.

En Île-de-France, d'où vient le brie, on aime en dissoudre des morceaux dans du café au lait et boire cette boisson au petit-déjeuner.

Le brie est combiné avec des pommes, des poires (voir), du melon, de l'ananas, des raisins, des figues, du miel, de la compote de cerises acides, du cidre de pomme, de la baguette française, des craquelins blancs, des amandes, des noix confites.

Comment choisir le brie

Choisissez un brie moelleux épais avec une croûte blanche propre.

Achetez du brie pour pas plus que les 2 prochaines semaines afin qu'il ne se gâte pas.

Ce fromage est vendu à la fois comme un cercle entier - comme un "gâteau plat" et comme des morceaux triangulaires individuels.

N'achetez pas de brie qui a une teinte brune et une forte odeur d'ammoniaque. Ce sont des signes de fromage trop mûr.

N'achetez pas de brie dur ou rétréci.

Le brie, dur au toucher, est immature et ne s'améliorera pas avec l'âge.

Dès qu'il est coupé, le brie cesse de mûrir.

Questions fréquemment posées:

1. Comment se déguste le brie ? Température ambiante, sortir du réfrigérateur à l'avance.
2. Pouvez-vous manger la croûte? Ce fromage se mange avec de la moisissure, il n'a pas besoin d'être nettoyé.
3. Quel type de vin est-il recommandé de boire ? La meilleure option est Château Clarcke 1993, vin blanc issu de cépages Chardonnay, Sauvignon, vins de dessert, champagne.
4. Comment conserver le brie ? Le fromage est conservé à une température de +2…-4 °C. Il "vit" donc 84 jours en général.
5. Le fromage brie est-il amer? L'amertume apparaît généralement dans les fromages trop mûrs. Et ils continuent à mûrir jusqu'à ce que le premier morceau soit coupé.