Les avantages et les inconvénients de l'additif alimentaire E200 - acide sorbique. Acide sorbique : bienfaits et inconvénients, utilisation, dosage Dosage de l'acide sorbique

L'acide sorbique ou ses sels (sorbates) inhibent fortement le développement des levures, moisissures et de nombreuses bactéries (les bactéries lactiques et acétiques n'ont quasiment aucun effet). Leurs propriétés toxiques pour les micro-organismes se manifestent à une concentration de 0,05 ... 0,1%. Cette concentration est inoffensive pour l'homme. Dans le corps humain, l'acide sorbique est complètement oxydé en eau et en dioxyde de carbone. Il est moins toxique que l'acide acétique. Il a très peu d'effet sur le goût et l'odeur des produits. Tout cela contribue à l'utilisation généralisée de l'acide sorbique pour la conservation des aliments.

L'acide sorbique est une substance cristalline blanche avec une odeur caractéristique. En plein soleil et à l'air, il se décompose et acquiert une teinte jaunâtre. Par conséquent, conservez-le dans l'obscurité dans un emballage scellé. Dans l'eau froide, l'acide sorbique est peu soluble (0,16%), il est donc généralement dissous dans un produit chauffé à 85°C pour être conservé. Si, par exemple, la purée de pommes de terre est conservée, prenez 10 parties de purée de pommes de terre et une partie d'acide, dissolvez-la en chauffant et en mélangeant soigneusement. La solution résultante est utilisée pour conserver le lot principal de produits. Avec un chauffage prolongé, l'acide sorbique se volatilise partiellement, par conséquent, si le produit est bouilli pendant une longue période, de l'acide sorbique est ajouté en fin de cuisson, avant l'emballage. Dans certains cas, le conservateur est ajouté directement au produit sous forme de poudre. Les sels de potassium et de sodium de l'acide sorbique (sorbates), très solubles dans l'eau froide, sont souvent utilisés.

Les propriétés antiseptiques de l'acide sorbique et des sorbates sont plus prononcées en milieu acide. Lors de la conservation d'aliments à faible acidité, de l'acide citrique ou acétique est ajouté. La gamme de produits finis et de produits semi-finis conservés à l'acide sorbique est importante. Il est utilisé pour conserver les jus de fruits et de baies - naturels, avec du sucre, de la pulpe, concentrés ; fruits et baies naturels, écrasés avec du sucre; confitures, conserves, marmelades, sauces, compotes.

L'acide sorbique est utilisé en combinaison avec du sucre, de l'alcool ou des produits de chauffage et d'étanchéité. L'utilisation d'acide sorbique dans la production de confitures, confitures, compotes et autres aliments en conserve similaires permet de réduire considérablement la température et le temps de chauffage des produits et d'assurer une conservation plus longue des aliments en conserve après ouverture du récipient.

La technologie de conservation à l'acide sorbique est simple. Les jus de fruits et de baies sont chauffés à 85°C, maintenus à cette température pendant 5 à 10 minutes, et une solution d'acide sorbique y est versée. L'acide sorbique est ajouté aux extraits, marmelades, confitures, conserves et coulis de fruits sous forme de solution en fin de cuisson ; dans la purée de fruits et de baies - au produit chaud immédiatement après le frottement. En purée avec de l'acide sorbique, les substances pectines ne changent pas même pendant un stockage à long terme.

L'utilisation de l'acide sorbique dans la production de fruits et de baies non pasteurisés en purée ou broyés avec du sucre est particulièrement utile. Dans ce cas, la consommation de sucre peut être réduite de 2 fois. L'acide sorbique est mélangé au sucre puis au produit conservé. Pour éviter que les produits ne se détériorent, la fraction massique d'acide sorbique dans le jus de raisin doit être de 0,06, dans les autres aliments en conserve et produits semi-finis de 0,05%. Tous les types d'aliments en conserve et de produits semi-finis conservés avec du benzoate de sodium et de l'acide sorbique sont stockés à une température de 0 ... 25 ° C (plus la température est basse, mieux c'est) dans des entrepôts de produits finis. L'humidité optimale dans les locaux ne doit pas dépasser 75%. Les produits semi-finis peuvent être stockés sous des auvents.

L'acide sorbique est un conservateur artificiel avec le moins de danger possible. Assez souvent utilisé dans divers secteurs de la vie humaine. C'est un élément exclusivement naturel du régime biologique.

Information brève

Un élément cristallin incolore qui se dissout très mal dans les liquides. La formule est notée C6H8O2. Il est connu depuis la fin du XIXe siècle, lorsqu'il était obtenu à partir du jus de sorbier (son nom signifie du latin). Seulement un siècle plus tard, l'acide sorbique a été étudié et reconnu comme un puissant élément antimicrobien. Cette découverte devient déterminante : la production industrielle intensive du conservateur démarre.

Dans l'industrie, l'acide sorbique est obtenu par des réactions de condensation avec des éléments cétoniques. Ceci n'est possible qu'avec l'aide de catalyseurs.

Principales qualités

L'additif a un certain nombre de qualités uniques et inimitables. Parmi eux: propriétés antimicrobiennes (inhibe particulièrement efficacement la croissance de champignons et de moisissures ressemblant à des levures); sécurité pour les cellules vivantes; non-toxicité; pas d'effet cancérigène.

Il a été prouvé que l'utilisation en quantité raisonnable a un effet bénéfique sur les éléments vivants. En fin de compte, il améliore considérablement l'immunité, augmente la détoxification et la restauration des éléments cellulaires. Ces propriétés ont ouvert l'acide en tant que conservateur le plus récent, ce qui augmente considérablement le stockage.

Aucun agent cancérigène n'a été trouvé. Le conservateur n'est pas capable de détruire les agents microbiens. Son action vise à inhiber leur propagation et leur développement.

Il est extrêmement important de l'ajouter à des matières premières dépourvues de microbes. Il existe des espèces qui ont la capacité de diviser le conservateur. E200 ne montre ses qualités uniques qu'à un pH bas.

Application

Aujourd'hui, l'élément sorbine est considéré comme commun dans la nutrition. Cela est dû à sa disponibilité, son utilité, son extrême efficacité. Ce conservateur est autorisé dans tous les pays.

Le supplément peut être trouvé dans des produits tels que :

• jus de fruits;
• produits de boulangerie.

Et dans l'acide doit être présent, car il joue le rôle de stabilisant. L'acide sorbique GOST indique sa présence obligatoire dans les produits :

• boissons alcoolisées et non alcoolisées;
• tous les produits semi-finis ;
• caviar;
• poisson.

L'acide ne se dissout pas dans le test, il n'inhibe donc pas le développement. En boulangerie, il présente une action très efficace contre les éléments de moisissure.

L'acide sorbique conservateur augmente la durée de conservation. Comme il ne se dissout pas bien à basse température, les experts utilisent exclusivement des solutions aqueuses. Courant dans certains sorbates de potassium, comme alternative à la sorbine classique. Ça se conserve mieux. Le conservateur ne modifie pas le goût et l'aspect du produit.

Il est souvent utilisé pour les besoins domestiques. L'acide est largement utilisé pour les conserves, la viande et les produits de la pêche. Les dommages causés par le E200 sont minimes par rapport aux avantages qu'il apporte.

Préjudice

Les effets néfastes et bénéfiques simultanés sont inhérents à toutes les substances. Il existe donc des informations sur l'intolérance individuelle du composant. Lors de l'utilisation du supplément, une irritation, une éruption cutanée sur différentes zones du corps peuvent être observées. Mais de tels épisodes sont rares.

Éruptions cutanées possibles. Harm apporte la destruction de la cyanocobalamine. Sa carence entraîne divers troubles neurologiques.

E200 est facilement digestible, non toxique, présente des propriétés antiseptiques. Par conséquent, il est extrêmement utile pour le corps. Selon les résultats de nombreuses études mondiales, les réactions de l'élément sorbine ne nuisent pas aux cellules.

La substance appartient à la catégorie des éléments sûrs et, à condition qu'il n'y ait pas de surdosage important, ne nuit pas à la santé.

Certes, l'acide cause des dommages aux personnes allergiques. Un élément synthétisé en laboratoire a plus souvent un impact négatif sur la santé humaine qu'un élément naturel. Il existe des faits avérés selon lesquels un organisme sensible tolère mal une substance. Il y a des difficultés à respirer, des évanouissements.

Des expériences ont montré que la formule de cette substance affecte négativement le foie et le cerveau d'un organisme vivant. La consommation à long terme de produits contenant de l'E200 augmente le risque de réactions allergiques au niveau des mains et de la tête.

Forfait

L'élément alimentaire est livré directement aux usines dans des sachets ou sachets papier 3 couches. Le volume de l'un d'eux est d'au moins 25 kg.

A l'intérieur la présence obligatoire d'un sac en plastique (d'au moins 0,08 mm d'épaisseur). Selon les normes, le conditionnement dans d'autres types d'emballages est également autorisé. Les barils et les conteneurs sont populaires. C'est le seul moyen de garantir la sécurité du produit.

La substance est transportée par n'importe quel moyen de transport, mais uniquement dans des installations couvertes. L'élément est non toxique, sans danger. Conserver dans des conteneurs fermés. Il est extrêmement important d'empêcher l'humidité de pénétrer. Période de garantie de stockage - un an. La date d'expiration n'est pas limitée. L'exposition au soleil ne doit pas être autorisée.

Fabricants

Le principal fabricant s'appelle la société GIORD. La concurrence est faite par les entreprises chinoises qui ouvrent des filiales dans toute l'Europe.

L'élément est souvent indispensable dans le traitement des récipients pour l'emballage. Il est utilisé pour le conditionnement ultérieur des produits. E200 contient dans sa composition des substances qui augmentent considérablement la durée de conservation et préviennent l'apparition de moisissures. Dans le même temps, l'organoleptique et la qualité des produits n'en souffrent pas du tout.

L'acide sorbique est un granule incolore, semblable au sucre, qui a un degré moyen de solubilité dans l'eau. Pour la première fois cette substance a été découverte à la fin des années cinquante dans le jus de sorbier. Le nom vient du mot latin Sorbus, qui signifie sorbier. Depuis lors, la production de l'acide sorbique conservateur à l'échelle industrielle a commencé.

L'acide sorbique e200 a les propriétés suivantes :

• effet inhibiteur sur les moisissures, les levures, les bactéries de certaines espèces;
• absence d'effet microbicide, ce qui implique l'utilisation uniquement pour des produits purs ;
• pas d'impact sur les propriétés organoleptiques des produits alimentaires ;
• ralentissant le développement des micro-organismes, ce qui augmente la durée de conservation.

L'utilisation de l'acide sorbique

L'acide sorbique est utilisé comme additif dans l'industrie alimentaire. Il est utilisé comme conservateur naturel visant à augmenter la durée de conservation en raison de ses propriétés antimicrobiennes dans ces aliments : boulangerie, confiserie, saucisses, poisson en conserve, viande, légumes, boissons alcoolisées et non alcoolisées, produits laitiers, café, jus de fruits, cacao. et etc En tant que conservateur, il empêche le développement de moisissures, de levures et d'autres agents pathogènes. La substance est également utilisée dans le but de traiter des contenants, des matériaux différents pour l'emballage. Dans les produits à base de viande - en tant que substance qui empêche l'action de l'agent causal du botulisme, c'est-à-dire réduit la quantité de nitrites.

L'acide sorbique e200 est largement utilisé pour conserver divers fruits, confiseries et ovoproduits, poisson et viande, boissons gazeuses, jus de baies et de fruits. Les principaux produits dans lesquels cet additif peut être trouvé sont : le caviar granulé, les produits de boulangerie, les boissons, les jus, les saucisses, les sucreries, le lait concentré.

Lors de la fabrication de viande hachée, jusqu'à un dixième de pour cent du conservateur est ajouté à la masse de viande hachée. Pour les saucisses dures, le montant peut aller jusqu'à quatre dixièmes de pour cent. Les carcasses de poulet crues sont pulvérisées avec une solution de conservation chaude pour augmenter la durée de conservation jusqu'à quatre semaines.

Dans le poisson et les produits en conserve, jusqu'à quatre pour cent d'acide sorbique e200 sont ajoutés à la masse totale de sel pour le poisson salé et pour les produits en conserve - jusqu'à huit centièmes de pour cent à la masse du poisson lui-même.

Pour la cuisson, jusqu'à quinze centièmes de pour cent d'acide sont ajoutés lors du pétrissage de la pâte. Afin d'augmenter la durée de conservation de la crème et de l'huile, deux dixièmes de pour cent sont ajoutés à la masse de la crème entière.

L'acide sorbique est ajouté à la margarine comme conservateur pour protéger contre la décomposition bactérienne des graisses, des moisissures et de la saponification. 0,08-0,15% est ajouté aux sauces, ketchups et mayonnaises.

Comme le montrent de nombreuses expériences, il n'y a pas de cancérigènes dans l'acide sorbique e200. C'est le principal argument en faveur de l'introduction d'additifs dans les aliments. La teneur autorisée de la substance dans les produits ne dépasse pas 0,2%. Dans l'industrie alimentaire, il peut être utilisé à la fois séparément et en combinaison avec d'autres conservateurs.

L'effet de l'acide sorbique sur le corps

En raison des propriétés antibactériennes dues à la composition chimique, l'acide sorbique a un effet positif sur le corps humain :

• combat les micro-organismes nuisibles, joue le rôle d'antiseptique;
• favorise l'élimination des toxines du corps;
• renforce l'immunité.

Malgré la faible toxicité, l'acide sorbique nécessite le respect du dosage. Le taux quotidien ne doit pas dépasser 25 mg par kilogramme de poids adulte. Des doses plus élevées peuvent provoquer une irritation sous la forme d'une éruption cutanée et la destruction de la vitamine B12.

Les méfaits de l'acide sorbique

En plus des propriétés utiles, les effets nocifs de l'acide sorbique sur la santé humaine ont été identifiés. La composition chimique de l'additif est caractérisée par la présence d'éléments pouvant provoquer l'apparition de réactions allergiques persistantes et sévères. Ne pas dépasser la dose autorisée pour un adulte.

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Lors de l'achat de divers produits alimentaires, cosmétiques et médicaments, nous lisons souvent des informations sur leur composition. Entre autres composants, le conservateur E200 - acide sorbique y est souvent mentionné. Cette substance est très souvent utilisée dans l'industrie alimentaire.

Extérieurement, c'est une fine poudre cristalline blanche avec une très légère odeur et un léger goût aigre. Pratiquement insoluble dans l'eau froide, mais facilement soluble dans les acides (organiques et minéraux).

En règle générale, la présence d'additifs alimentaires dans les aliments est alarmante, car nombre d'entre eux sont connus pour nuire à l'organisme. Mais que disent les experts du complément alimentaire E200 ?

Quelle est cette matière ? Y a-t-il un avantage à l'acide sorbique, à quoi sert-il ? Parlons-en aujourd'hui sur le site "Popular about health":

Additif alimentaire E200 - application

Pour la première fois, ce conservateur a été obtenu par le scientifique allemand A. Hoffmann à partir du jus de baies de rowan. Actuellement, il est synthétisé chimiquement.

Le conservateur a un effet antimicrobien prononcé, à savoir, il inhibe la croissance des bactéries, des champignons de levure et empêche le développement de moisissures.

Par conséquent, l'acide sorbique est activement utilisé dans l'industrie alimentaire dans la production de fruits, de légumes, de viande, de produits à base de poisson et d'aliments en conserve, de confiseries, de jus de fruits et de boissons non alcoolisées. Il est ajouté au caviar granulé, aux saucisses, à la viande hachée, aux produits semi-finis, au lait concentré et à de nombreux autres produits. Le conservateur augmente considérablement la durée de conservation des produits.

Selon de nombreux experts, l'utilisation de l'acide sorbique n'a pas d'effet toxique et cancérigène sur le corps, mais au contraire, à des doses raisonnables, il a un effet positif sur celui-ci, car il aide à nettoyer les toxines, améliore l'immunité. L'additif est autorisé dans la plupart des États, y compris notre pays.

Acide sorbique - préjudice et bénéfice

Ce conservateur possède de puissantes propriétés antibactériennes. Cependant, contrairement à d'autres additifs alimentaires bien connus, E200 ne détruit pas les micro-organismes, mais inhibe seulement les processus de leur croissance et de leur développement. Par conséquent, les produits dans lesquels il est utilisé ne peuvent pas être qualifiés de complètement stériles.

Ils retiennent, entre autres, des bactéries bénéfiques qui ont un effet bénéfique et dont l'organisme a besoin. L'acide sorbique ne fait que prolonger la durée de conservation des produits qui restent frais longtemps, ne se détériorent pas et ne moisissent pas.

Si nous parlons de sa sécurité pour le corps, la plupart des scientifiques affirment avec confiance qu'il ne nuit pas à la santé (à des doses raisonnables).

Il a été prouvé expérimentalement qu'en petite quantité, cette substance n'est pas toxique, facilement absorbée, ne s'accumule pas dans l'organisme et contribue même à sa détoxification. Cependant, sous réserve d'une utilisation limitée des produits où cet additif est présent.

Vous devez également savoir que ses propriétés antibactériennes ne peuvent se manifester qu'avec une faible acidité de la sécrétion gastrique. Dans d'autres cas, il est simplement neutralisé dans un environnement acide et excrété par le corps de la manière habituelle et naturelle.

Et, bien que le conservateur E200 n'ait pas d'effet cancérigène, néanmoins, chez les personnes sujettes aux allergies, présentant une hypersensibilité à divers acides, il peut provoquer une réaction allergique prononcée, qui se manifeste par une éruption cutanée et un gonflement des tissus mous. Certes, à ce jour, seulement une vingtaine de cas de ce type ont été enregistrés dans le monde.

Le mal de l'acide sorbique est qu'il détruit la très importante vitamine B12, qui participe à de nombreux processus dans le corps. Par conséquent, avec l'utilisation constante de produits contenant ce conservateur, le risque de développer des troubles nerveux augmente considérablement, car il provoque une destruction intense et la mort des cellules nerveuses.

Les scientifiques continuent d'étudier les propriétés de l'acide sorbique, son effet sur le corps humain. Sur la base des données préliminaires reçues, certains pays, notamment l'Australie, ont néanmoins abandonné son utilisation dans la production alimentaire. Cela en dit probablement beaucoup. Cependant, la plupart des pays, y compris la Russie, utilisent activement l'additif.

Dosage de l'acide sorbique

La norme admissible et sûre de E200 a été scientifiquement établie. Ce n'est pas plus de 25 mg par 1 kg de poids corporel. En ce qui concerne les produits alimentaires, le dosage standard de cet additif est de 30 à 300 g pour 100 kilogrammes de produit fini. La quantité dépend du type de produit. Si la posologie recommandée est dépassée, le risque de réaction allergique, parfois sous une forme assez sévère, augmente considérablement.

Comme nous l'avons découvert avec vous, l'acide sorbique se trouve dans de nombreux produits que nous achetons quotidiennement. Par conséquent, il est presque impossible d'éviter son entrée dans le corps. Pour réduire les dommages éventuels, essayez de réduire leur consommation en ajoutant plus d'aliments végétaux frais à votre alimentation. Être en bonne santé!

Pour les fabricants de produits de confiserie, l'assortiment de la société GIORD propose une large gamme d'additifs alimentaires, indispensables dans l'industrie de la confiserie. Très souvent, les technologues se tournent vers notre service de consultation avec une question sur l'allongement de la durée de conservation et le maintien de la qualité de leurs produits. La durée de conservation des produits alimentaires est déterminée par deux ensembles d'indicateurs de qualité :

• des indicateurs qui doivent rester inchangés pendant toute la période de stockage (cela comprend : le goût, l'arôme, la consistance du produit, sa teneur en humidité, sa teneur en graisses, protéines, glucides, etc.)
• indicateurs qui changent pendant le stockage (la teneur en micro-organismes dans le produit et les indicateurs qui déterminent sa détérioration oxydative)

Lorsque l'un ou l'autre indicateur atteint la valeur limite, la durée de conservation du produit prend fin et il devient impropre à la consommation humaine, c'est-à-dire qu'il perd sa valeur de consommation. Pour augmenter la durée de conservation d'un produit alimentaire, il est nécessaire de stabiliser le premier groupe d'indicateurs et de ralentir l'évolution du second. Pour résoudre les deux problèmes, une gamme assez large d'additifs alimentaires est nécessaire, et les technologues s'intéressent à ceux-ci.

Actuellement, lors de l'évaluation de la qualité et de la durée de conservation des produits, l'un des indicateurs physiques et chimiques déterminants est leur humidité. Il est bien connu que l'humidité de l'environnement affecte fortement le développement des micro-organismes. Ces derniers contiennent jusqu'à 75 à 80% d'eau, et tous les nutriments nécessaires à leur activité vitale pénètrent dans la cellule précisément aux dépens de l'eau. Les micro-organismes peuvent prospérer dans des environnements où la teneur en eau ne descend pas en dessous d'un certain niveau. Avec une diminution de l'humidité, l'intensité de la reproduction des micro-organismes diminue et, lorsqu'un certain taux d'humidité est atteint, elle s'arrête complètement. Ainsi, la teneur en humidité d'un produit alimentaire est un facteur essentiel déterminant le développement de la microflore. Or, pour le développement des micro-organismes, ce n'est pas la valeur absolue de l'humidité qui importe, mais la disponibilité de l'eau contenue dans le substrat pour le développement de l'activité vitale des micro-organismes, que l'on appelle couramment activité de l'eau ou "activité de l'eau" , "Activité de l'eau" (disponibilité de toutes les molécules d'eau) - le rapport de la pression de vapeur d'eau sur le produit à la pression de vapeur p sur l'eau pure p0 : aw = p/p0. "L'activité de l'eau" peut varier de 0 à 1. Les seuils d'activité de l'eau pour différents micro-organismes sont assez différents. La plupart des bactéries ont besoin d'une activité hydrique élevée : BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella se développent à des valeurs de 0,94 ; tandis que de nombreuses moisissures et levures se développent en dessous de 0,85 d'activité de l'eau. On connaît certains types de moisissures et de levures osmophiles qui peuvent se développer même à des valeurs de a w = 0,62.

Selon la valeur de l'activité de l'eau, tous les produits de confiserie sont divisés en trois groupes :

• produits à faible humidité (aw pas plus de 0,6). Ceux-ci comprennent les biscuits, les craquelins, les biscuits durs, les gaufres, les gâteaux aux gaufres, les coques pralinées, le chocolat
• produits à humidité intermédiaire (aw de 0,6 à 0,9). Ceux-ci comprennent le pain d'épice, les muffins, le pain d'épice, les gâteaux et les pâtisseries, les bonbons avec des corps fouettés, en gelée, en gelée de fruits
• produits à forte humidité (aw supérieure à 0,9). Ceux-ci comprennent des groupes distincts de biscuits et de gâteaux aux biscuits

Avec une augmentation de la durée de conservation des produits de confiserie à base de farine à activité hydrique moyenne et élevée (crèmes pour gâteaux et pâtisseries, biscuits), les conservateurs ne peuvent être supprimés. Levures, moisissures, bactéries coliformes et St. auréus. Les conservateurs les plus efficaces contre ces types de micro-organismes sont l'acide sorbique E200 et son sel sorbate de potassium E202. Car L'acide sorbique étant peu soluble dans l'eau (seulement 0,16 g pour 100 ml d'eau), il est préférable de l'introduire dans le produit par la phase grasse. Dans le même temps, le sorbate de potassium est très soluble dans l'eau (138 g pour 100 ml d'eau), il est donc administré par l'eau. Habituellement, la quantité calculée de conservateur est dissoute dans une petite quantité d'eau et ajoutée au composant liquide principal. Il existe d'autres façons d'utiliser, par exemple, lors de la préparation de la pâte à biscuits, le sucre cristallisé, le sorbate de potassium sont mélangés avec du mélange et renversés pendant environ 40 à 50 minutes. Ajouter ensuite la graisse végétale, le lait concentré et mélanger. Un mélange minutieux du conservateur dans le produit est une condition préalable à son utilisation. Ceci est particulièrement important lorsque le conservateur est ajouté directement au produit sans dissolution préalable.

Contrairement aux autres conservateurs, l'acide sorbique a un effet antimicrobien à pH 6 et même 6,5. De plus, il inhibe principalement le développement des levures et des moisissures, qui se développent même à des valeurs d'activité de l'eau inférieures à 0,7. Quant aux biscuits, l'acide sorbique sous la forme de l'acide lui-même ou de son sel est le seul conservateur efficace et emballé dans un film scellé sont conservés pendant 6 mois, sans conservateurs ni emballage - pas plus de 7 jours.

La cause du rancissement des produits de confiserie à base de farine à haute teneur en matières grasses, tels que les biscuits au beurre, est l'oxydation des huiles et des graisses contenues dans ces produits avec l'oxygène atmosphérique. L'utilisation d'antioxydants (antioxydants) vous permet de vous protéger contre ces dommages. Dans la production de MKI, le butylhydroxyanisole (BOA) E320 et le butylhydroxytoluène (BOT) E321 sont assez efficaces. Ces antioxydants se distinguent par le fait qu'ajoutés à la pâte, ils ne sont pas détruits pendant le processus de cuisson, mais au contraire, sous l'action d'une température élevée, ils imbibent l'ensemble du produit de part en part, se répartissant ainsi de manière absolument homogène. Dosages recommandés : 0,01-0,02 %.

Étant donné que l'utilisation combinée d'antioxydants donne un fort effet synergique, il est recommandé d'utiliser leurs mélanges. Le renforcement de l'effet antioxydant peut être obtenu en utilisant des antioxydants ou leurs mélanges en combinaison avec des synergistes antioxydants : par exemple, l'acide citrique, l'acide phosphorique, les polyphosphates, etc.

Il est recommandé d'ajouter des antioxydants au produit préparé sous la forme d'une solution d'huile bien mélangée. Aujourd'hui, la société GIORD propose un additif complexe pour augmenter la durée de conservation des biscuits au beurre de différentes teneurs en matière grasse STABILAN FLOW B2 et H3.

Vous pouvez ralentir le rassissement des produits de confiserie à base de farine en ajoutant des agents retenant l'humidité à la pâte. Du fait de son caractère hygroscopique, l'agent rétenteur d'eau fixe l'eau présente dans le produit fraîchement préparé et ainsi empêche ou ralentit considérablement son évaporation dans l'atmosphère et réduit l'activité de l'eau. Les émulsifiants et les phosphates contribuent également à ralentir le rassissement. Les concentrés de lécithines et de phosphatides, les mono- et diglycérides d'acides gras, d'autres esters, les phosphates, créant et stabilisant l'émulsion, lient également l'eau, l'empêchant de s'évaporer dans l'atmosphère. En conséquence, la consistance du produit d'origine (par exemple, pain d'épice, biscuits) est préservée et sa fraîcheur est prolongée. Les agents rétenteurs d'eau les plus importants sont la glycérine, le sorbitol, les hydrocolloïdes, par exemple : gélose, alginates, pectines, en particulier à faible teneur en méthoxyle, divers grades de carboxyméthylcellulose.

À un moment donné, l'Académie de la production alimentaire de Moscou a mené des recherches sur l'effet des pectines sur le ralentissement de la périodicité des produits de boulangerie, y compris les confiseries à base de farine, comme le pain d'épice. À la suite de ces études, il a été constaté que les pectines faiblement estérifiées à une dose de 0,1% en poids de farine, lorsqu'elles sont ajoutées aux feuilles de thé, réduisaient considérablement le taux de rassis et la densité du pain d'épice, et contribuaient à une augmentation de le volume. Les clients du GIORD ont une expérience positive de l'utilisation de ces pectines. Ce sont les marques déposées de Genu pectine LM-104, LM-106.

En plus des pectines faiblement estérifiées, nous recommandons à nos clients d'utiliser un additif tel que la carboxyméthylcellulose (CMC) : BLANOZA, AQUASORB A-500, marques déposées. AQUASORB a une capacité de rétention d'eau accrue : 1 partie est capable de lier 100 parties d'eau. Ces additifs entrent non seulement dans la composition des pâtons, mais peuvent également être utilisés efficacement pour épaissir et résister à la chaleur des garnitures aux fruits, pour empêcher le sucre du glaçage au chocolat, pour stabiliser les meringues et les guimauves. L'additif alimentaire Lianzhel (carraghénane - extrait d'algue rouge), couramment utilisé dans les saucisses et la viande en conserve, ne permet pas au caillé de se répandre dans les casseroles de caillé. Il suffit d'ajouter Lianzhel directement à la garniture et de bien mélanger.

Les additifs énumérés sont utilisés non seulement dans la composition des pâtons, mais lient également efficacement l'eau et peuvent être utilisés pour obtenir des garnitures aux fruits résistantes à la chaleur, afin d'éviter le sucre du glaçage au chocolat. Ainsi, à l'aide de conservateurs, d'antioxydants, de leurs synergistes, d'agents rétenteurs d'eau et d'émulsifiants, il est possible de prolonger considérablement la durée de conservation et de maintenir la qualité des produits de confiserie. Il convient toutefois de rappeler que les additifs alimentaires ne peuvent être considérés comme un moyen de compenser les violations des régimes technologiques, des exigences sanitaires et comme une assurance en toutes circonstances.

Résoudre le problème de l'augmentation de la durée de conservation des produits alimentaires nécessite une approche intégrée. Cela inclut nécessairement le strict respect de la discipline technologique et l'utilisation d'emballages de haute qualité.