Recettes de plats slaves qui ont survécu à ce jour. Recettes de cuisine nationale russe avec photos

Certains plats traditionnels anciens ne sont pas seulement consommés aujourd'hui, mais beaucoup n'ont pas été entendus. Cela s'est peut-être produit parce qu'ils étaient caractéristiques du milieu paysan et qu'ils étaient rares dans le milieu urbain et bourgeois. Souvenez-vous de l'immortel Nekrasov : "Mange le pot, Yasha, il n'y a pas de lait..." Et ils cuisinaient ces plats dans un four russe. Il est souvent impossible de les cuire sur une cuisinière à gaz ou électrique.

Recettes

Manger. Mais nous n'avons jamais rencontré le slave primordial, pourrait-on dire, anciennes recettes slaves pour Noël... En conséquence, nous comblerons cette lacune avec certaines de ces recettes slaves originales.

Pourquoi parlons-nous soudainement d'anciennes recettes slaves ? Parce que Noël arrive bientôt - une ancienne fête slave. Comme Ivana Kupala, les racines de cet événement remontent à l'antiquité païenne aux cheveux gris, aux rituels du culte du soleil (ce n'est pas pour rien qu'en chantant avec eux, les symboles du soleil sont portés et chantent des chansons qui attirent le printemps). Eh bien, rencontrer des vacances aussi anciennes avec des plats modernes n'est en quelque sorte pas le cas, ou quelque chose du genre ... Par conséquent, nous avons préparé cet article - pour que la célébration puisse devenir plus authentique, pour ainsi dire 🙂 Bien que, bien sûr, ce ne soit pas le cas. quelle que soit la fête pour chronométrer ces anciens plats slaves délicieux et sains.

À première vue, les anciennes recettes slaves pour Noël peuvent sembler une phrase très étrange. Et en effet : si maintenant tous les Slaves sont modernes, alors d'où viennent les recettes anciennes ? Eh bien, n'entrons pas dans les détails (si cela vous intéresse, vous pouvez lire l'article "Étymologie, charme et anciennes runes slaves" ou "La connexion de la Trinité et des sirènes" ou "Forteresse occidentale des Slaves - Slavenburg", comme ainsi que d'utiliser d'autres sources). Il est important pour nous que les recettes de cet article ne se retrouvent pas dans l'alimentation quotidienne des Slaves modernes (du moins, la partie civilisée d'entre eux 🙂) Ainsi, ces plats pourraient bien être appelés slaves anciens.

Et surtout, peu importe ce que vous appelez un plat, il n'en sera pas moins savoureux ! Par conséquent, commençons à préparer des plats et des boissons selon d'anciennes recettes slaves. Et commençons par le premier plat, qui a ensuite donné naissance à un produit aussi célèbre que. Mais auparavant, il s'appelait différemment :

Ancienne recette slave "Chowder de Perun"

Veuillez noter que tout en respectant le caractère slave d'origine dans cette recette ne peux pas entrez les pommes de terre. Il n'inclut pas non plus le poivre et autres épices orientales. Ainsi que du sel, soit dit en passant. Mais il comprend des oignons verts, du persil, de l'aneth et d'autres épices « folkloriques ». Considérant que les composants de ce plat sont les suivants :

• chou aigre
• aigre
• verdure
• Ail

Les proportions des ingrédients, malheureusement, n'ont pas été conservées depuis l'antiquité slave... Mais, comme la pratique l'a montré, le mélange arbitraire de ces ingrédients conduit à l'apparition d'une soupe très savoureuse. Nos ancêtres n'étaient pas dupes pour manger de la nourriture délicieuse

Passons aux détails. Le lait caillé est du lait caillé fermenté. C'est très simple à préparer - vous devez laisser du lait frais au chaud pendant une journée. Plus le lait est gras, plus la liqueur aigre est savoureuse - et, par conséquent, notre soupe de Perun.

La choucroute est un ingrédient incontournable. Il est fermenté de toute manière connue qui vous convient, ou il est acheté dans un magasin et coupé en petits morceaux avant la cuisson. Tous les verts. Ail - n'importe lequel. Faites attention au fait que traditionnellement, pour la préparation du ragoût de Perun, il n'y avait pas de viande spécialement préparée pour cela, mais les restes d'autres plats de viande, principalement de la viande coupée des os, d'ailleurs, comme plus douce et plus tendre. Dans la vieille soupe russe de Perun, ils préféraient associer la viande de porc, de dinde et de tétras lyre, c'est-à-dire du porc maigre, de la volaille et du gibier. Cependant, dans nos conditions modernes, toute viande convient.

La procédure pour faire le ragoût de Perun est très simple. Vous devez d'abord faire frire la viande. En général, on suppose qu'il est frit dans une poêle sèche pendant un bon moment, jusqu'à ce que du sang apparaisse. Mais vous pouvez le faire frire de manière assez traditionnelle - les ancêtres ne seront probablement pas offensés

Ensuite, cette viande est mélangée avec de la choucroute aigre finement hachée, des légumes verts finement hachés, de l'ail écrasé y sont ajoutés. Tout cela est bien mélangé, insisté tant qu'il y a assez de patience - et mangé avec plaisir !

Après le premier plat, vous pouvez passer au deuxième plat.

Rôti de sanglier "Cadeau à Veles"

Réservons tout de suite : vous ne trouverez pas de sanglier le jour avec du feu (à cet égard, nos ancêtres slaves ont été bien plus chanceux). Oui, et le goût du sanglier est très spécifique (puisque les mâles d'animaux sexuellement matures ne diffèrent pas dans les goûts de chacun). Nous allons donc le remplacer par du porc. Et ajouter:

• jus de canneberge (cerise);
• Salo ;
• kvass;
• verts comme vous le souhaitez pour la décoration.

La procédure de préparation du rôti « Dar Velesu » est très simple. Vous devez d'abord faire mariner le porc. Disons une livre. Nous le coupons en morceaux digestes. Versez le jus sur les morceaux du dessus, ajoutez une cuillerée de miel et mélangez. Nous partons pour un certain temps (d'une heure à une journée).

Nous coupons le bacon, le jetons dans la poêle. Nous obtenons une poêle graissée. Nous faisons le feu très fort, chauffons la poêle. Jetez-y la viande marinée et mélangez soigneusement. Du fait que le feu est très fort, une sorte de croûte protectrice se forme sur la viande, qui garde le jus « à l'intérieur ». Nous continuons à faire frire et remuer à feu vif (ou modéré - comme vous en avez l'habitude). Les anciens frits un peu, aujourd'hui vous pouvez faire frire au goût.

En fin de cuisson, on agrandit à nouveau le feu et on y verse un peu de kvas (par exemple, un quart à un tiers de verre) - pour qu'il s'évapore presque complètement presque immédiatement, laissant sa saveur panée au cuit Viande. En conséquence, sortez la viande et saupoudrez d'herbes au goût

En conséquence, avec la bonne approche, nous avons un vrai rôti « Dar Velesu » : une viande tendre et très juteuse avec un goût de pain spécifique à l'extérieur et une délicate saveur de griotte ou de canneberge à l'intérieur avec une légère touche de miel.

Comme deuxième plat alternatif, vous pouvez préparer

Ingrédients requis :

• farine complète, œufs, etc. pour la pâte à levure;
• feta;
• poule
• sarrasin
• verdure
• crème aigre.

Pour conserver l'authenticité, vous pouvez faire une pâte - pétrir une pâte fine et la laisser reposer une journée, des bactéries telles que la levure y commenceront. Mais vous pouvez simplement utiliser de la levure et faire une pâte à levure standard ordinaire. Bien sûr, il est conseillé de le faire sans sucre ni sel, car nos ancêtres n'en avaient tout simplement pas. À propos, le sucre peut être remplacé par du miel.

Ensuite, la garniture est préparée : faites cuire le sarrasin jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, hachez finement la feta, faites revenir légèrement le poulet et hachez-le finement (vous n'avez pas besoin de trop le faire frire, cela fonctionnera au four), hachez finement la moitié des verts et mélanger le tout. Ajouter un peu de crème sure.

Sur une plaque à pâtisserie, former le fond de tarte, disposer la garniture, finir la tarte et mettre au four. Cuire au four quarante minutes. L'état de préparation est vérifié lorsque le test est prêt avec une correspondance. Lorsque le gâteau est prêt, saupoudrez d'herbes, tartinez avec le reste de crème sure.

Mangez chaud et profitez de l'ancien goût slave !

Et enfin - une boisson des anciens Slaves.

Ingrédients : menthe, miel et jus au goût (pomme par exemple). Écrasez finement la menthe, hachez-la (vous pouvez utiliser un mixeur). Mélanger avec du jus et du miel. A boire avec plaisir 🙂

Bon appétit avec d'anciennes recettes slaves !

Ce n'est plus un secret pour personne que toute notre histoire est falsifiée et que certains épisodes et faits historiques sont remplis de non-sens et de non-sens complets, beaucoup d'entre eux sont de purs mensonges. Il n'y a aucun côté de la vie publique qui n'a pas été touché par la plume des cupides de l'histoire.

L'existence d'une administration veche dans la ville de Novgorod a été documentée dès 362 (!). Et s'il y avait une ville, il y avait le commerce et l'artisanat. Maroc russe, où le safran était utilisé comme colorant rouge. Contrairement à l'opinion établie, les épices sont apparues en Russie bien avant que l'Occident ne les connaisse. Même les noms des plats disent : « L'oreille aux clous de girofle s'appelait oreille noire, au poivre blanc, et sans épices, nue. Et l'utilisation d'épices pour les boissons et le miel va de soi. Mais dans l'ordre...

La cuisine russe a toujours été purement nationale, c'est-à-dire qu'elle était basée sur des coutumes et non sur l'art. Le meilleur cuisinier était celui qui pouvait utiliser dans l'alimentation des plats tous les produits issus de la récolte d'une forêt, d'un potager, de l'abattage du bétail, c'est-à-dire de l'abattage du bétail. c'était une "production" sans déchets. Par conséquent, des changements dans les plats ont été introduits de manière imperceptible, sous un même nom, il pouvait y avoir toutes sortes de charges et d'ingrédients.

En Russie, ils mangeaient principalement du pain de seigle, il faisait partie de chaque table et même après la formation de la monarchie, il était préféré à tout le monde. Les Russes le préféraient même au blé, lui attribuant plus de valeur nutritive. Le nom « pain » signifiait le seigle lui-même. Parfois, cependant, l'orge était mélangée à de la farine de seigle, mais cela ne pouvait pas être une règle constante, car il n'y avait pas assez d'orge.

Après l'avènement du christianisme, la farine de blé était utilisée pour les prosphora, et à la maison pour les petits pains, qui étaient généralement un mets délicat pour les gens du commun en vacances - d'où le proverbe: "Vous ne pouvez pas attirer un petit pain". La meilleure variété de petits pains était faite de grosses farines sous forme de petits anneaux - une autre variété était faite de farine broyée, en petits pains ronds : ces petits pains étaient appelés fraternels ; il existait un troisième type, appelé petits pains mélangés : ils étaient cuits à partir de farine de blé en deux avec du seigle.

Cela a été fait non seulement par pénurie, mais ils ont trouvé un goût particulier dans un tel mélange: de tels petits pains ont été servis à la table du tsar. En général, les pains, aussi bien de seigle que de blé, étaient préparés sans sel, et ils veillaient toujours à ce que la farine soit fraîche.

Domostroy, modèle du propriétaire du XVIe siècle, conseille de faire du pain principalement à partir de farine, qui subit déjà le moisi, et enseigne à donner la même farine que des prêts à qui le demande. Les chroniqueurs étrangers de l'histoire se réfèrent à lui pour caractériser la vie des peuples de Russie. Et "Domostroy Sylvester" décrit les méthodes de stockage et de nettoyage des aliments, il recommande donc d'utiliser de la farine de moisi pour le bétail et de n'utiliser que des aliments propres pour la nourriture.

Depuis l'antiquité, la farine d'avoine à base de farine d'avoine avec du kvas ou de l'eau a été très utilisée par la population, sous forme sèche, elle a servi de nourriture principale lors de longs voyages et de campagnes, du XVe au XVIe siècle, elle a été diffusée pour servir les gens pour la nourriture. avec de la farine de seigle.

Les plus populaires progressivement en Russie étaient les tartes. Ce plat universel remplaçait parfois le pain, servi en entrée, dessert et gourmandise. C'est peut-être pour cette raison que l'assortiment de plats était rare dans la cuisine russe. Après tout, la garniture des tartes était également constituée de tous les produits à base de viande et de poisson dans tous les types de transformation ou de préparation, de légumes, de champignons, de fruits et de baies. Par conséquent, leur cuisson était différente.

Selon la méthode de cuisson, ils étaient cuits (frits dans l'huile) et cuits au four. Les foyers étaient toujours faits de pâte levée, tantôt filée à partir de pâte levée, tantôt à partir d'azyme. Pour eux, ils utilisaient de la farine de blé, granulée ou concassée, selon l'importance du jour où ils préparaient, des tartes de seigle étaient également cuites.

Toutes les tartes russes d'autrefois avaient une forme oblongue et des tailles différentes; les grandes s'appelaient des tartes, des petites tartes. Ils étaient remplis de viande d'agneau, de bœuf et de lièvre, de poulets ou d'une combinaison de plusieurs types de viande, tels que l'agneau et le saindoux de bœuf, ainsi que de la viande et du poisson ensemble, avec l'ajout de bouillie ou de nouilles. Les jours fériés, ils cuisaient des tartes au fil avec du fromage cottage et des œufs dans du lait, dans du beurre de vache, avec du poisson accompagné d'œufs cassés ou avec un corps, comme on appelait le plat de poisson, préparé dans une sorte de côtelettes.

En été, les tartes étaient cuites avec toutes sortes de poissons, en particulier avec du corégone, des snacks, du dodoga, avec uniquement du lait de poisson ou avec du vyziga, dans de l'huile de chanvre, de graines de pavot ou de noix, le poisson écrasé était mélangé avec de la bouillie ou avec du millet sarrasin. Parmi les garnitures de tartes, on mentionne les champignons, notamment avec des champignons, avec des graines de pavot, des petits pois, du jus, des navets, des champignons, du chou, dans de l'huile végétale, ou sucré avec des raisins secs et autres baies diverses.

Des gâteaux sucrés étaient cuits à la place des gâteaux pendant les vacances. En général, les tartes, à l'exception des sucrées, étaient servies avec une chaude : entre plusieurs types de soupe de poisson.

Un autre type de pâtisserie à base de pâte était un pain - du pain au beurre, avec diverses méthodes de préparation. Il y avait un pain cassé, qui était fouetté avec du beurre dans un récipient, placé dans une sorte de gâteau au lait, du yatsky sur un grand nombre d'œufs, un pain au fromage, un pain fraternel, etc. Des œufs, du beurre ou du saindoux de bœuf, du fromage et du lait servaient d'ajout au pain, et ses différents types dépendaient de la quantité de farine à mettre et avec quoi elle était mise et en quelle quantité. (prototypes de pizzas italiennes modernes).

Biscuits à base de pâte inclus: kurnik, un nom plus tard pour les pâtes, farcis de poulet, d'œufs, d'agneau au beurre ou de saindoux de bœuf. Aladi (crêpes), chaudron, gâteaux au fromage, crêpes, broussailles, gelée. Les aladyas étaient fabriqués à partir de farine granuleuse, d'œufs, de beurre de vache, parfois sans œufs avec du beurre de cacahuète et étaient généralement servis avec de la mélasse, du sucre ou du miel.

Les aladyas de grande taille étaient appelés aladias cléricaux, car ils étaient apportés aux employés pour commémoration. Un plat similaire était préparé par le chaudron, qui différait de l'aladeya en ce qu'il contenait moins d'œufs ; il était servi avec de la mélasse. Les gâteaux au fromage étaient préparés à partir de fromage cottage, d'œufs, de lait avec une petite quantité de farine granuleuse.

Les crêpes étaient faites de rouge et de lait : la première à partir de sarrasin, la seconde à partir de farine de blé ; le lait et les œufs étaient inclus dans la dernière année. Les crêpes ne faisaient pas partie de Shrovetide, car maintenant - le symbole du beurreur était auparavant des tartes au fromage et des broussailles, - une pâte étirée avec du beurre. Ils cuisaient également des cornets de pâte, des levashniki, des produits de boulangerie, des noix : tous ces types étaient servis dans du beurre, de la vache, du chanvre, des noix, des graines de pavot.

Les Kissels étaient fabriqués à partir de farine d'avoine et de blé et servis avec du lait.

La bouillie était préparée à partir de céréales - avoine ou sarrasin, la bouillie de mil était rare. Parmi les plats laitiers, ils utilisaient des nouilles bouillies avec du lait frais cuit au four, des varenets, divers types de bouillie de lait, du fromage spongieux à base de fromage cottage avec de la crème sure et du fromage aigre.

Les plats de viande étaient bouillis ou frits. Les bouillis étaient servis en morceaux, soupe de poisson, saumure et sous les explosions; shti blanchi à la crème sure pendant la cuisson et non à table. (Note de l'auteur : "shti - à en juger par les descriptions, il s'agit d'un bouillon concentré universel, dans lequel des légumes, des céréales et d'autres produits ont été ajoutés au besoin. Cela a été causé par l'utilisation d'un poêle russe pour la cuisson des aliments, ils ont mis de la viande dans le chaudron et le mettre au four pour laisser mijoter toute la nuit , le matin reçu le produit fini).

La soudure habituelle aux morceaux était le chou et le chou haché, le chou frais et aigre. Du sarrasin ou autre bouillie était servi avec les morceaux.

Ukhoi s'appelait soupe ou ragoût. Un grand nombre d'épices différentes appartenaient à la soupe de poisson russe sous différentes formes: - une oreille avec un clou de girofle s'appelait une oreille noire, avec du poivre blanc et sans épices, nue. La saumure était une sorte de méli-mélo d'aujourd'hui : la viande était cuite dans de la saumure de concombre avec un mélange d'épices. Toute sorte de sauce s'appelait zvar.

Les plats de viande frite étaient tournés, sixièmes, cuits au four, dans des casseroles. L'agneau était le type de plat de viande le plus courant du printemps à la fin de l'automne. Domostroy a appris à traiter la viande de mouton : après avoir acheté un mouton entier, il a fallu l'éplucher et distribuer des morceaux de sa viande pendant plusieurs jours ; la poitrine était servie sur l'oreille ou le sht, les omoplates et les rognons étaient servis frits; les crochets étaient servis sous le feu, les cuisses étaient farcies d'œufs, la cicatrice de bouillie, le foie était excisé d'oignons et enveloppé d'une membrane, frit dans une poêle, le poumon était cuit avec du lait secoué, de la farine et des œufs, la cervelle ont été retirés de la tête et transformés en un ragoût spécial ou une sauce aux épices, et de la gelée froide a été préparée à partir d'une soupe de poisson bouillie épaisse avec de la viande d'agneau, en la mettant sur de la glace.

Les vaches d'orge étaient utilisées pour le bœuf, de sorte que le bœuf portait généralement le nom de yalovichina dans l'ancien temps. Yalovits achetés à l'automne et tués, viande salée pour de bon, et abats, auxquels les lèvres, les oreilles, le cœur, les jambes, le foie, les langues étaient comptés, servis pour la nourriture de tous les jours et étaient servis sous gelée, sous viande, avec bouillie, pour frit . En général, les Russes mangeaient peu de bœuf frais et mangeaient plus de bœuf salé.

Beaucoup gardaient leurs porcs dans leurs cours et les engraissaient tout au long de l'année, et avant les fortes gelées (octobre, novembre) ils étaient piqués. La viande de porc était salée ou fumée et le jambon était utilisé pour le shti d'hiver, et la tête, les cuisses, les intestins, l'estomac étaient servis frais dans diverses préparations, telles que: la tête sous la gelée avec de l'ail et du raifort, des saucisses étaient faites à partir des intestins , les farcir d'un mélange de viande, de bouillie de sarrasin, de farine et d'œufs. Les jambons et le jambon ont été récoltés pendant des années.

Les lièvres étaient servis parfumés (laiton), marinés (bouillis dans de la saumure) et sous les furoncles, en particulier les plus sucrés. Il y avait des gens qui considéraient les lièvres comme des animaux impurs, comme maintenant, mais d'autres ont expliqué que ce n'est pas un péché de manger un lièvre, il faut juste faire attention pour qu'il ne soit pas étranglé pendant la persécution. Stoglav, faisant écho aux anciennes recettes (règles), interdit la vente de lièvres aux enchères sans faire couler le sang. Le même avertissement a été émis par le patriarche de Moscou en 1636, mais on ne voit nulle part que l'église est armée contre l'utilisation de lièvres pour la nourriture en général. Avec les lièvres, certains fuyaient, ou du moins se méfiaient du gibier et des jambières, mais la viande de ces animaux était un luxe de fêtes princières et boyards...

Les poulets étaient servis dans des poulets, de la soupe de poisson, de la saumure, frits sur des tiges, des brochettes, appelés par la façon dont ils étaient cuits, folkloriques et filés. Les shchi au poulet étaient appelés shtami riches et étaient toujours blanchis. Le poulet frit était généralement accompagné de quelque chose d'aigre : du vinaigre ou du citron. Tirage au sort en fumant (?) - sauce au poulet avec millet sarrasin, raisins secs et diverses épices; fumer désossé - sauce au poulet désossé farci d'agneau ou d'œufs au ragoût de safran (!).

Pour les dîners somptueux, les nombrils, cous, foies et cœurs de poulet étaient servis avec des plats spéciaux. Les autres oiseaux consommés comme nourriture étaient les canards, les oies, les cygnes, les grues, les hérons, les tétras lyre, les tétras, les perdrix, les cailles et les alouettes. Canards - en morceaux et frits, oies - sixièmes, farcis de sarrasin et assaisonnés de saindoux de bœuf, à partir des oies, ils préparaient également du lin (?), Qu'ils mangeaient en hiver avec du raifort et du vinaigre. Les abats d'oie, provenant en général d'oiseaux, allaient à l'oreille ou à des plats spéciaux sous le bison.

Le tétras, le tétras lyre et la perdrix - plats d'hiver - étaient généralement servis : les premiers assaisonnés de lait, les autres frits avec des prunes et autres fruits. De tout temps, les cygnes étaient considérés comme un plat exquis : ils étaient servis sous un bar avec des topshki, c'est-à-dire coupés en tranches de rouleau, bordés de beurre de vache.

Les abats de cygne, comme les abats d'oie, étaient servis sous un feu de miel, parfois avec du bœuf, ou dans des tartes et des produits de boulangerie. Il y avait beaucoup d'autres jeux en Russie et c'était bon marché, mais en général les Russes ne l'aimaient pas vraiment et en utilisaient peu. Chaque viande avait ses propres assaisonnements végétaux et épicés; ainsi les navets allaient au lièvre, l'ail au bœuf et à l'agneau, les oignons au porc.

En comptant les plats de viande, on ne peut manquer de mentionner un plat original, que l'on appelait "gueule de bois": il s'agit de tranches d'agneau froides coupées mélangées à des cornichons finement hachés, des cornichons, du vinaigre et du poivre; il a été utilisé pour une gueule de bois.

L'État russe regorgeait de poisson, qui constituait la nourriture ordinaire pendant six mois. Les genres de poissons utiles étaient : le saumon apporté du nord de Korela, Shekhonskaya et l'esturgeon de la Volga, les poissons blancs de la Volga, Ladoga ladoga et syrt, les photographies de Belozersk et les poissons de toutes les petites rivières : sandre, carassin, brochet, perche, brème, omble , piscari, fraises, baguettes, crêtes, loches.

Selon le mode de préparation, le poisson était frais, séché, sec, salé, affaissé, moulin à vent, vapeur, bouilli, plumé, fumé. Selon la coutume d'acheter des stocks de nourriture pour la maison en grande quantité, beaucoup de poisson était vendu partout, cuit pour être utilisé avec du sel.

Le propriétaire simple a acheté une grande quantité à usage domestique et l'a mise dans la cave, et pour qu'elle ne se détériore pas, il l'a suspendue en l'air, et cela s'appelait altération: alors le poisson s'appelait déjà affaissement, et s'il a été bien altérée, puis moulin à vent.

Depuis lors, le poisson n'était plus stocké dans la cave, mais dans le séchoir en couches et en tiges ; le poisson pondeur était posé sur les gendarmes attachés aux murs, et la canne en tas sous la natte. Toutes les villes de Russie sont situées près des rivières, le poisson était donc le produit principal, et même les années de soudure - donc le principal.

Les plats de poisson chauds étaient : shti, soupe de poisson et cornichon. L'oreille de poisson était fabriquée à partir de divers poissons, principalement des poissons écailleux, ainsi que d'abats de poisson mélangés avec du mil ou des céréales et avec une grande addition de poivre, de safran et de cannelle (!). Selon les méthodes de cuisson de la table russe, on distinguait une oreille ordinaire, rouge, noire, condescendante, lente, douce et en couches, dans l'oreille ils jetaient des sacs ou des poussoirs en pâte avec du poisson écrasé.

Le sti était aigre-doux avec du poisson frais et salé, parfois avec plusieurs types de poissons ensemble, souvent avec du poisson sec, sorte de poudre en poudre, avec ces plats chauds servis avec des tartes fourrées de poisson ou de la bouillie. Le cornichon était généralement préparé à partir de poisson rouge : esturgeon, béluzhin et saumon. Avec les repas chauds, des tartes avec diverses garnitures de poisson et de la bouillie ont été servies.

À partir de poissons râpés de différents genres, avec des oignons et différentes racines mélangés ensemble, avec un mélange de céréales ou de millet, un plat appelé bouillie de poisson était préparé, parfois avec un mélange de viande, la même bouillie était mise en tartes. Ils préparaient des escalopes de poisson à partir d'une sorte de poisson, mélangées à de la farine, aspergées de beurre de noix, ajoutées d'épices et cuites au four : cela s'appelait un pain de poisson. Le poisson frit était servi arrosé d'une sorte de feu.

Le caviar figurait parmi les plats habituels : l'esturgeon granulé frais et le poisson blanc étaient d'usage général, ainsi que le caviar arménien pressé, en sac - propriétés irritantes et ridé - avec un mélange de caviar d'autres poissons, qui était consommé avec du vinaigre, du poivre et oignons coupés en dès. En plus du caviar cru, ils consommaient également du caviar bouilli dans du vinaigre ou du lait de pavot et filé. On utilisait également le caviar ou les crêpes au caviar : il était fouetté, après un battement prolongé, du caviar, avec un mélange de farine de céréales, puis cuit à la vapeur.

Comme garnitures dans les tartes ou en plus de la viande et du poisson, les Russes incluaient des produits végétaux : ils mangeaient de la choucroute et du chou, des prunes et des citrons salés, des pommes trempées, des betteraves à l'huile végétale et au vinaigre, des tartes aux petits pois, farcies de substances végétales, du sarrasin et bouillie d'avoine avec huile végétale, oignons, gelée d'avoine, levashniki, crêpes au miel, pains aux champignons et millet, diverses sortes de champignons bouillis et frits (babeurre, champignons de lait, morilles, champignons), diverses préparations de pois: pois cassés, pois râpés , petits pois en vrac, fromage aux pois, c'est-à-dire pois écrasés durs à l'huile végétale, nouilles à la farine de pois, fromage cottage au lait de pavot, raifort, radis et diverses préparations végétales : bouillon de légumes et coliva (?).

Les spécialités russes se composaient de fruits frais ou cuits dans de la mélasse, avec du miel et du sucre. Ces fruits étaient en partie méridionaux (indigènes), en partie importés. Les propriétaires mangeaient des pommes et des poires dans de la mélasse et du kvas, c'est-à-dire qu'ils les mettaient dans des barils et les versaient avec de la mélasse, puis les fermaient, mais pas hermétiquement, pour que "l'esprit aigre sorte" ou, emportant des pommes fraîches , y perce des trous et y verse de la mélasse.

La boisson aux fruits était fabriquée à partir de baies, utilisée avec de l'eau, l'eau d'airelle était fabriquée à partir d'airelle. Il y avait une friandise courante appelée levashi : elle était faite de framboises, de myrtilles, de groseilles et de fraises. Les baies étaient d'abord bouillies, puis passées au tamis puis bouillies à nouveau, cette fois avec de la mélasse, en remuant fortement pendant l'ébullition, puis elles posaient ce mélange épais sur une planche, préalablement huilée, et placée au soleil ou contre le feu ; quand il sèche, ils l'enroulent dans des tubes.

Une autre délicatesse était une guimauve à base de pommes. Les pommes ont été mises dans un bol bien nourri et cuit à la vapeur, puis frottées à travers un tamis, mises de la mélasse et cuites à nouveau à la vapeur, mélangées, battues, froissées, puis déposées sur une planche et laissées monter, enfin, mettez-les dans des pommes de cuivre, faites pommes en conserve, les laissant aigres, et les jeta par terre ... La pastila était également fabriquée à partir d'autres fruits et baies, par exemple de la viorne.

Le radis dans la mélasse a été préparé de cette manière: d'abord, la racine rare a été peinte en petites tranches, gonflée sur des aiguilles à tricoter afin que la tranche n'entre pas en collision avec une autre tranche, et séchée au soleil ou au four, après la cuisson du pain ; quand il n'y avait plus d'humidité dans la plante, ils la pilaient, la tamaient sur un tamis, pendant ce temps ils faisaient bouillir de la mélasse dans une casserole et, la faisant bouillir, la versaient dans de la farine rare, en y ajoutant diverses épices: poivre, muscade, clous de girofle et , après avoir scellé le pot, le mettre au four pendant deux jours et deux nuits. Ce mélange devait être épais, comme du caviar pressé et s'appelait mazyunya ; la même purée a été préparée de manière similaire à partir de cerises sèches.

À partir de pastèques importées en Russie du cours inférieur de la Volga, nous avons préparé une telle délicatesse: couper la pastèque deux doigts de l'écorce en morceaux pas plus épais que du papier, la mettre dans de la lessive pendant une journée, pendant ce temps faire bouillir de la mélasse avec du poivre, gingembre, cannelle et muscade, puis y mettre des pastèques. Les melons étaient préparés de la même manière.

Les Russes cuisinaient des fruits importés dans du sucre et de la mélasse : des raisins secs avec des branches, de la cannelle, des figues, du gingembre et diverses épices. Une délicatesse russe ordinaire était une ébullition à base de baies de vin, de raisins secs, de dattes, de cerises et d'autres fruits avec du miel, du sucre ou de la mélasse, avec beaucoup de clous de girofle, de cardamome, de cannelle, de safran, de gingembre et d'autres épices, une sorte de bouillie s'appelait miel. , l'autre au levain.

Toutes sortes de pain d'épice ou de pain d'épice - les vieux biscuits nationaux devraient également être attribués aux délices.

Les boissons utilisées par les Russes dans l'ancien temps étaient le kvas, la boisson aux fruits, la bière, le miel. Le kvas servait de boisson principale à tout le peuple. Des brasseries de kvas et des fabricants de kvas vendant du kvas se trouvaient partout dans les villages. Le kvas était de différents types : en plus du simple, dit à base de blé, fabriqué à partir de malt d'orge ou de seigle, il y avait du miel et du kvas de baies. Le miel était préparé à partir de miel, tamisé dans de l'eau, filtré, avec un mélange de kalach au lieu de levure ou de lait fermenté. Cette solution est restée quelque temps avec un rouleau, puis elle a été versée dans des barils. Sa qualité dépendait du type et de la quantité de miel.

Le kvas de baies était fabriqué de la même manière à partir de miel et d'eau avec l'ajout de baies, de cerises, de cerises des oiseaux, de framboises et d'autres baies. (Le kvassnik est un gros gâteau de malt cuit au four qui sert de levain dans la production de kvas).

La boisson russe originale et la meilleure était le miel ; tous les voyageurs qui ont visité la Moscovie ont unanimement reconnu la dignité de notre miel et l'ont envoyé dans des pays lointains. Les miels étaient bouillis et mis ; les premiers étaient bouillis, les seconds juste versés. De plus, selon le mode de préparation et les différents assaisonnements, les miels portaient des noms : miel simple, miel sans levain, miel blanc, rouge, miel d'obarny, miel de boyard, miel de baies.

Le miel, appelé miel d'Obarny, a été préparé comme suit : ils ont étalé le nid d'abeilles avec de l'eau tiède, l'ont passé à travers un tamis fin de sorte que le miel soit séparé du fond, puis y ont mis du houblon, en mettant un demi-seau de houblon sur une livre de miel, et l'ont fait bouillir dans un chaudron, en retirant constamment la mousse avec un tamis, lorsque ce liquide a été bouilli au point qu'il n'en restait que la moitié dans le chaudron, puis ils l'ont versé du chaudron dans un réservoir de mesure et refroidi pas dans un froid extrême, et ont jeté dans un morceau de pain de seigle râpé avec de la mélasse et de la levure, ont laissé le liquide aigre, ne permettant pas qu'il s'oxyde complètement, enfin ils l'ont versé dans des tonneaux.

Le miel de boyard différait du miel d'obarny en ce que lorsque le miel était distribué, le nid d'abeilles était pris six fois plus que l'eau ; il était un minou dans les réservoirs de mesure pendant une semaine, puis il a été versé dans un tonneau, où il est resté pendant une autre semaine avec de la levure; puis il a été égoutté de la levure, cuit à la vapeur avec de la mélasse et finalement versé dans un autre tonneau. Le miel bouilli de baies était préparé de cette manière: les baies étaient bouillies avec du miel jusqu'à ébullition complète (bouillie), puis ce mélange était retiré du feu; on l'a laissé reposer, puis on l'a filtré, versé dans du miel, déjà bouilli avec de la levure et du houblon, et scellé.

Les miels coulés étaient préparés comme le kvas, mais avec de la levure ou du houblon, et différaient donc du kvas par leurs propriétés de houblonnage. Mettre du miel de baies était une boisson rafraîchissante et agréable. Il était généralement fabriqué en été à partir de framboises, de groseilles, de cerises, de pommes, etc.

Des baies fraîches et mûres ont été placées dans un bol, versées avec de l'eau (probablement bouillie) et laissées au repos jusqu'à ce que l'eau prenne le goût et la couleur des baies (deux ou trois jours), puis elles ont vidangé l'eau des baies et ont mis pure le miel séparé de la cire dedans, observant qu'une tasse de miel en sortait pour deux ou trois eaux, conformément au désir de donner à la boisson plus ou moins de douceur, puis ils y jetaient plusieurs morceaux de couenne cuite, de levure et de houblon , et quand ce mélange a commencé à aigrer, alors ils ont retiré le pain pour qu'il ne prenne pas un goût de pain, le miel avec de la levure a été laissé pendant cinq à huit jours dans un endroit chaud, puis retiré et mis en un endroit froid. Certains y jetaient des épices : clous de girofle, cardamome, gingembre. Le miel mis en place était contenu dans des tonneaux goudronnés et était parfois si fort qu'il le renversait.

La sève de bouleau ou sève de bouleau, extraite des bouleaux en avril, appartenait à la catégorie des boissons gazeuses.

La bière, probablement plus tardive, était fabriquée à partir d'orge, d'avoine, de seigle et de blé. Elle était brassée dans des brasseries d'État dans des tavernes, et les riches, qui avaient la permission de préparer des boissons pour eux-mêmes, la préparaient pour un usage domestique dans leur jardin et la gardaient dans les glaciers sous la neige et la glace. La bière russe, selon les étrangers, était savoureuse, mais boueuse. Certains propriétaires l'ont cuit à la vapeur avec de la mélasse, c'est-à-dire que la bière finie a été décantée de la levure et versée dans un autre tonneau, puis, prenant un seau de cette bière, y ajoutant de la mélasse, ils l'ont fait bouillir dans de l'eau bouillante, puis ils ont attrapé un rhume et versé dans le baril, et parfois ajouté des mélanges de baies. Ce dernier type de bière était appelé bière de contrefaçon.

(Depuis les temps anciens, une taverne signifiait une auberge. Le tsar Ivan IV a d'abord ouvert une taverne avec des boissons enivrantes pour ses gardes sur le Balguch à Moscou, ce qui a provoqué le mécontentement de la population. Sous Alexei Mikhailovich, ce phénomène était déjà apparu dans chaque ville, puis boire a commencé les gens).

Un vieux proverbe russe sur l'ivresse dit ceci :

«Je ne verse que trois tasses pour les sages - une pour la santé, qu'ils boiront d'abord, la seconde pour l'amour et le plaisir, la troisième pour le sommeil, les sages qui l'ont goûté rentreront chez eux.

La quatrième coupe n'est pas à nous, mais elle est caractéristique de l'insolence, la cinquième suscite le bruit, et la sixième est la fureur et les combats."

Voici ce que les étrangers ont écrit sur la cuisine russe :

«L'art culinaire russe consistait en de nombreux plats, mais l'impureté et encore plus l'odeur d'ail et d'oignon les rendaient presque immangeables. De plus, presque tous les plats étaient assaisonnés d'huile de chanvre ou d'huile de vache gâtée. Les étrangers disent que la seule bonne nourriture des Russes était froide (Meyerbeer, p. 37).

Jusqu'à la fin du XVIIe siècle, les Russes ne connaissaient aucun autre potager, à l'exception des simples choux, ail, oignons, concombres, radis, betteraves rouges et melons. Nos ancêtres ne plantaient ni ne mangeaient de salade ; Bruin dit qu'à son époque, les Russes ont commencé à élever des "salleri", mais ils ne connaissaient pas les asperges et les artichauts, malgré le fait que le premier poussait sauvagement dans leurs champs. Les premiers artichauts ont été importés de Hollande à Saint-Pétersbourg en 1715. Les Russes d'autrefois ne mangeaient ni veau, ni lièvre, ni viande de pigeon, ni écrevisses, et généralement rien qui mourrait de lui-même (Reitenfels, 198) ; ils considéraient également comme impurs tous les animaux tués par des femmes. »

« Les Russes ne savaient pas bien saler le poisson, tout comme ils ne savent pas le faire maintenant : ils l'ont senti ; mais le vulgaire, comme le remarquaient les étrangers, non seulement ne s'en détournait pas, mais encore le préférait frais. Prenant un poisson dans ses mains, le Russe l'a porté à son nez et a essayé : est-ce que ça pue assez, et s'il y avait peu de puanteur dedans, alors il l'a posé et a dit : il n'est pas encore mûr ! »

Que pensez-vous de cette caractéristique, très éloignée de la réalité, que l'on retrouve facilement dans les éditions anciennes et dans les archives :

« Au cours de la table en 1671, le patriarche apporta au grand souverain » de la nourriture brownie en trois articles de quatre pièces : le premier article : vif vapeur brochet, vif vapeur dorade, vif vapeur sterlet, dos de poisson blanc ; deuxième article: crêpe, corps de poisson vivant, oreille de brochet de poisson vivant, tourte de corps de poisson vivant; troisième article : tête de brochet vivante, demi-tête d'esturgeon vivante, béluga teshka ; ils ont apporté des boissons : Renskoe, oui Romana, oui bastr. "

Mais qu'en est-il du père lui-même ?

Ainsi, «le mercredi, les premières semaines du Grand Carême (1667), la nourriture était préparée pour le Saint-Patriarche : même du pain, du paposhnik, du bouillon sucré avec du mil et des baies, avec du poivre et du safran, du raifort, des croûtons, du chou frappé à froid, du froid petits pois, canneberges zobanets froides au miel, bouillie râpée au jus de pavot et ainsi de suite. Le même jour, il a été envoyé au patriarche : une tasse de Romaneya, une tasse de Renskago, une tasse de Malvasia, une grosse miche de pain, une bande de pastèque, un pot de mélasse avec inbar, un pot de mazuli avec inbar, trois cônes de grains.

C'est la réalité, et la même tout au long de notre histoire... Mais nous continuerons quand même.

Dans l'ancienne Russie, les boissons étaient stockées dans des glaciers ou des caves, dont il y en avait parfois plusieurs à la maison. Ils étaient fabriqués avec différents départements, dans lesquels les barils étaient placés, dans de la glace en été. Les barils étaient gravides ou semi-graves. La contenance des deux n'était pas toujours et partout la même ; en général, on peut mettre une barrique enceinte à trente, et une semi-enceinte dans quinze seaux.

Domostroy Silversta répertorie les stocks de nourriture :

« Et dans la cave et sur les glaciers, et dans la cave, du pain et du kolachi, des fromages, des œufs, des tranches et des oignons, de l'ail et toutes sortes de viandes, du bœuf frais et salé, et du poisson frais et salé, et du miel sans levain, et bouillies - viande et gelée de poisson, et toutes sortes de produits alimentaires (comestibles) n concombres, et choux salés et frais, et navets, et toutes sortes de légumes, et champignons, n caviar, et rosée et jus de fruits, mélasse de cerise, et framboise, et pommes, et poires, et melons, et pastèques dans de la mélasse, et prunes, et citrons, levanniki et pastilles, kvas de pomme et eau d'airelles. Et toutes sortes de miel et de bière - frits et simples, etc. ".

Une douzaine de jambons et viandes fraîches, du bœuf séché et salé, toutes sortes de poissons, et des choux et prunes salés en fûts, des fûts de citrons (!), des pommes marinées et toutes sortes de baies, tout le monde aimait le salé pour de bon, et pas seulement utilisé Comme déjà mentionné, la viande et le poisson sont plus salés, mais différents légumes et fruits étaient également assaisonnés de sel et de vinaigre : concombres, prunes, pommes, poires, cerises. Les propriétaires de maison avaient toujours plusieurs navires avec de tels cornichons, pompés par des pierres et taillés dans la glace.

Du poivre, de la moutarde et du vinaigre étaient toujours placés sur la table comme une nécessité pour le dîner, et chaque invité en prenait autant qu'il voulait. Les Russes aimaient ajouter des assaisonnements épicés à toutes sortes d'aliments, en particulier les oignons, "l'ail" et le safran. En raison de la grande consommation d'ail, les Russes, selon les remarques des étrangers, emportaient avec eux une odeur désagréable. Les étrangers ont avoué qu'ils ne pouvaient pas manger la soupe de poisson puante russe, qui parfois, outre du poisson et de l'eau, ne contenait que de l'ail.

Ici, il est nécessaire de corriger l'histoire moderne, qui cache l'utilisation d'épices russes, afin d'effacer de l'histoire russe le commerce ancien, les relations commerciales non seulement avec la Perse, mais aussi avec l'Inde.

Parmi les épices utilisées par nos ancêtres, il y en avait une de plus - Hing, ou en termes modernes - asafoetida. Il est toujours très populaire en Inde, dont les chefs disent qu'après l'application d'asafoetida, le corps peut même digérer les ongles en fer. C'est certes exagéré, mais cette épice normalise le tube digestif et enlève tout mal de l'organisme.

Asafoetida était très utilisé dans l'ancienne Russie et il a une odeur très persistante d'ail pourri. Nous devons donc être reconnaissants à nos ancêtres qui ont utilisé ces assaisonnements pendant de nombreux siècles, nous laissant, quelque part au niveau du génome, de beaux estomacs, ce qui nous différencie des habitants de l'Europe.

Après avoir supprimé ces épices de l'histoire, nous en avons perdu l'usage à l'époque moderne, bien que les anciens habitants d'Asie centrale l'utilisent encore à certains endroits et qu'elle continue de croître dans toute l'Asie centrale.

Sur le site : "La nature sait" vous pourrez vous familiariser avec cet assaisonnement.

Le concept de "cuisine russe" est aussi large que le pays lui-même. Les noms, les goûts et la composition des plats varient considérablement selon les régions. Partout où les représentants de la société se sont déplacés, ils ont apporté leurs traditions à la cuisine et, sur leur lieu de résidence, ils s'intéressent activement aux astuces culinaires de la région et les présentent rapidement, les adaptant ainsi à leurs propres idées sur une alimentation saine et savoureuse. Ainsi, au fil du temps, sur le territoire d'un immense pays, leurs propres préférences se sont formées.

Récit

La cuisine russe a une histoire plutôt intéressante et longue. Malgré le fait que pendant assez longtemps le pays ne soupçonnait même pas l'existence de produits tels que le riz, le maïs, les pommes de terre et les tomates, la table nationale se distinguait par une abondance de plats aromatiques et savoureux.

Les plats traditionnels russes n'ont pas besoin d'ingrédients exotiques et de connaissances spécialisées, cependant, une grande expérience est requise pour les préparer. Les principaux composants à travers les siècles étaient les navets et les choux, toutes sortes de fruits et de baies, les radis et les concombres, le poisson, les champignons et la viande. Les céréales comme l'avoine, le seigle, les lentilles, le blé et le millet ne sont pas en reste.

La connaissance de la pâte à levure a été empruntée aux Scythes et aux Grecs. La Chine a rendu notre pays heureux avec du thé et la Bulgarie a parlé des méthodes de fabrication des poivrons, des courgettes et des aubergines.

De nombreux plats russes intéressants ont été adoptés dans la cuisine européenne des XVI-XVIII siècles, cette liste comprend des viandes fumées, des salades, des glaces, des liqueurs, du chocolat et des vins.
Crêpes, bortsch, boulettes de Sibérie, okroshka, bouillie de Guryev, pain d'épice de Tula, poisson du Don sont depuis longtemps devenus des marques culinaires uniques de l'État.

Les ingrédients principaux

Ce n'est un secret pour personne que notre état est principalement un pays nordique, l'hiver y est long et rigoureux. Par conséquent, la nourriture qui est consommée doit nécessairement fournir beaucoup de chaleur pour aider à survivre dans un tel climat.

Les principaux composants qui composent les plats folkloriques russes sont:

• Pomme de terre. Une variété de plats en ont été préparés, frits, bouillis et cuits au four, des côtelettes, des galettes de pommes de terre, des crêpes et des soupes ont également été préparées.
• Pain. Ce produit occupe une place importante dans l'alimentation du Russe moyen. Un tel aliment frappe par sa variété : ce sont des croûtons et des craquelins, juste du pain, des bagels et un grand nombre de types qui peuvent être énumérés à l'infini.
• Œufs. Le plus souvent, ils sont bouillis ou frits et, sur leur base, une grande variété de plats sont préparés.
• Moi à. Les types les plus couramment consommés sont le bœuf et le porc. De nombreux plats sont préparés à partir de ce produit, par exemple, le zrazy, les côtelettes, les côtelettes, etc.
• Le beurre. Il est très populaire et est ajouté à de nombreux ingrédients. Ils le mangent et l'étalent simplement sur du pain.

En outre, les plats russes traditionnels étaient très souvent préparés à partir de lait, de chou, de kéfir et de yaourt, de champignons, de lait fermenté cuit au four, de concombres, de crème sure et de bacon, de pommes et de miel, de baies et d'ail, de sucre et d'oignons. Pour préparer n'importe quel repas, vous devez utiliser du poivre, du sel et de l'huile végétale.

Liste des plats russes populaires

La rationalité et la simplicité sont considérées comme la particularité de notre cuisine. Cela peut être attribué à la fois à la technologie de cuisson et à la recette. Un grand nombre de premiers aliments étaient populaires, mais leur liste principale est présentée ci-dessous :

• La soupe aux choux est l'un des premiers plats les plus populaires. On connaît un grand nombre d'options pour sa préparation.
• Ukha était populaire dans toutes ses variétés: burlak, double, triple, combiné, pêche.
• Rassolnik était le plus souvent préparé à Leningrad, à la maison et à Moscou avec des rognons, des abats de poulet et d'oie, du poisson et des céréales, des racines et des champignons, du maïs, des boulettes de viande, avec de la poitrine d'agneau.

Les produits à base de farine ont également joué un rôle important :

• Crêpes;
• Dumplings;
• tartes;
• Crêpes;
• tartes;
• gâteaux au fromage;
• crumpets;
• kulebyaki;
• beignets.

Les plats de céréales étaient particulièrement populaires :

• bouillie à la citrouille;
• pois;
• sarrasin aux champignons.

La viande était le plus souvent mijotée ou cuite au four, et les plats semi-liquides étaient préparés à partir d'abats. Les plats de viande les plus appréciés étaient :

• escalopes à feu;
• boeuf Stroganoff;
• veau "Orlov";
• oiseau dans la capitale;
• rouleau de porc en russe;
• ragoût d'abats;
• gélinotte noisette à la crème sure;
• cicatrices bouillies.

Les aliments sucrés ont également été largement mis à l'honneur :

• compotes;
• gelée;
• boissons aux fruits;
• kvass;
• mordant;
• mon chéri.

Plats rituels et oubliés

Fondamentalement, tous les plats de notre cuisine ont une signification rituelle, et certains d'entre eux existent depuis l'époque du paganisme. Ils étaient consommés à jours fixes ou les jours fériés. Par exemple, les crêpes, qui étaient considérées par Slaves de l'Est pain sacrificiel, mangé seulement le jour de Shrovetide ou lors d'une commémoration. Et les gâteaux de Pâques et de Pâques ont été préparés pour la fête sainte de Pâques.

Kutya a été servi comme repas commémoratif. Le même plat était également bouilli pour diverses célébrations. De plus, il avait à chaque fois un nouveau nom, qui était programmé pour coïncider avec l'événement. « Pauvre » préparé avant Noël, « riche » - avant le Nouvel An et « affamé » - avant l'Épiphanie.

Certains vieux plats russes sont aujourd'hui injustement oubliés. Jusqu'à récemment, il n'y avait rien de plus savoureux que les carottes et les concombres bouillis avec du miel dans un bain-marie. Le monde entier connaissait et aimait les desserts nationaux : pommes au four, miel, divers biscuits au pain d'épice et confitures. Ils préparaient également des gâteaux à partir de bouillie de baies, préalablement séchée au four, et de "parenki" - des morceaux de betteraves et de carottes bouillis - c'étaient les plats russes préférés des enfants. La liste de ces aliments oubliés peut être prolongée indéfiniment, tant la cuisine est très riche et variée.

Les boissons russes traditionnelles comprennent le kvas, le sbiten et les boissons aux fruits rouges. Par exemple, le premier de la liste est connu des Slaves depuis plus de 1000 ans. La présence de ce produit dans la maison était considérée comme un signe de bien-être et de richesse.

Plats anciens

La cuisine moderne, avec toute sa grande variété, est très différente du passé, mais toujours fortement liée à celle-ci. À ce jour, de nombreuses recettes ont été perdues, les goûts ont été oubliés, la plupart des produits sont devenus indisponibles, mais tout ne doit pas être effacé de la mémoire des plats folkloriques russes.

Les traditions humaines sont étroitement liées à la prise alimentaire et ont évolué sous l'influence d'une grande variété de facteurs, parmi lesquels toutes sortes d'abstinence religieuse jouent le rôle principal. Par conséquent, dans le lexique russe, on trouve très souvent des mots tels que "jeûne" et "mangeur de viande", ces périodes alternant constamment.

De telles circonstances ont eu un fort impact sur la cuisine russe. Il existe un grand nombre de plats à base de céréales, de champignons, de poisson, de légumes assaisonnés de graisses végétales. Sur la table de fête, il y avait toujours de tels plats russes, dont les photos sont visibles ci-dessous. Ils sont associés à une abondance de gibier, de viande, de poisson. Leur préparation prend un temps considérable et requiert certaines compétences de la part des chefs.

Le plus souvent, la fête commençait par des collations, à savoir des champignons, de la choucroute, des concombres, pommes marinées. Les salades sont apparues plus tard, sous le règne de Pierre Ier.
Ensuite, ils ont mangé des plats russes comme des soupes. Il convient de noter que la cuisine nationale a un riche ensemble d'entrées. Tout d'abord, ce sont la soupe aux choux, le méli-mélo, le bortsch, la soupe de poisson et la botvinia. Cela a été suivi par la bouillie, qui était communément appelée l'ancêtre du pain. À l'époque des carnivores, les chefs cuisinaient nourriture gastronomiqueà partir d'abats et de viande.

Soupes

L'Ukraine et la Biélorussie ont eu une forte influence sur la formation des préférences culinaires. Par conséquent, le pays a commencé à préparer des plats chauds russes tels que le kuleshi, le bortsch, la soupe à la betterave, la soupe aux boulettes. Ils font désormais partie du menu, mais les plats nationaux tels que la soupe aux choux, l'okroshka et la soupe de poisson sont toujours populaires.

Les soupes peuvent être divisées en sept types :

1. Froid, qui sont préparés à base de kvas (okroshka, turi, botvinya).
2. Décoctions végétales, elles sont faites dans l'eau.
3. Plats laitiers, viandes, champignons et nouilles.
4. La soupe aux choux préférée de tous appartient à ce groupe.
5. Méli-mélo et cornichon riches en calories, préparés à base de bouillon de viande, et ont un goût légèrement salé-aigre.
6. Cette sous-catégorie comprend une variété de concoctions de poisson.
7. Soupes qui sont faites uniquement avec l'ajout de céréales dans un bouillon de légumes.

Par temps chaud, il est très agréable de manger des entrées russes fraîches. Leurs recettes sont très diverses. Par exemple, il peut s'agir d'okroshka. Initialement, il était préparé uniquement à partir de légumes avec l'ajout de kvas. Mais aujourd'hui, il existe un grand nombre de recettes avec du poisson ou de la viande.

Un vieux plat de botvinia très savoureux, qui a perdu sa popularité en raison de la complexité de la préparation et du coût élevé. Il comprenait des poissons comme le saumon, l'esturgeon et l'esturgeon étoilé. Une variété de recettes peut prendre de quelques heures à une journée à préparer. Mais peu importe la complexité du repas, de tels plats russes procureront un vrai plaisir gourmand. La liste des soupes est très diversifiée, tout comme le pays lui-même avec ses nationalités.

Trempage, salage, décapage

La façon la plus simple de préparer des blancs est d'uriner. Nous avons fait le plein de ces plats russes à base de pommes, d'airelles et de canneberges, de prunelliers, de mûres, de poires, de cerises et de sorbier. Il y avait même une variété de pomme spécialement sélectionnée sur le territoire de notre pays, qui était parfaite pour de telles préparations.

Selon les recettes, des additifs tels que le kvas, la mélasse, la saumure et le malt ont été distingués. Il n'y a pratiquement pas de différences particulières entre le salage, le décapage et l'urine, c'est souvent uniquement la quantité de sel utilisée.

Au XVIe siècle, cette épice cesse d'être un luxe et tout le monde dans la région de Kama commence à s'engager activement dans son extraction. Les usines Stroganov à elles seules à la fin du XVIIe siècle produisaient plus de 2 millions de pouds par an. À cette époque, de tels plats russes sont apparus, dont les noms restent pertinents à ce jour. La disponibilité du sel a permis de récolter des choux, des champignons, des betteraves, des navets et des concombres pour l'hiver. Cette méthode a permis de conserver et de préserver de manière fiable les aliments préférés.

Poisson et viande

La Russie est un pays dans lequel l'hiver dure assez longtemps et la nourriture doit être nutritive et satisfaisante. Par conséquent, les principaux plats russes comprenaient toujours de la viande et des viandes très diverses. Boeuf, porc, agneau, veau et gibier parfaitement cuits. En gros, tout était cuit entier ou coupé en gros morceaux. Les plats à base de brochettes, que l'on appelait "broche", étaient très appréciés. De la viande en tranches était souvent ajoutée à la bouillie et des crêpes en étaient également farcies. Pas une seule table ne pourrait se passer de canards frits, de tétras noisette, de poulets, d'oies et de cailles. En un mot, les plats de viande russes copieux ont toujours été tenus en haute estime.

Les recettes de plats et de préparations de poisson frappent également par leur variété et leur quantité. Ces produits ne coûtaient rien du tout aux paysans, puisqu'ils capturaient eux-mêmes de grandes quantités d'« ingrédients ». Et dans les années de famine, ces approvisionnements constituaient la base de l'alimentation. Mais les espèces chères comme l'esturgeon et le saumon n'étaient servies que pendant les grandes vacances. Comme la viande, ce produit était stocké pour une utilisation future, il était salé, fumé et séché.

Vous trouverez ci-dessous quelques recettes de plats russes originaux.

Rassolnik

C'est l'un des plats les plus populaires à base de cornichons et parfois de saumure. Ce plat n'est pas typique des autres cuisines du monde, comme par exemple le méli-mélo et l'okroshka. Au cours de sa longue existence, il a considérablement changé, mais est toujours considéré comme un favori.

Le prototype du cornichon habituel peut être appelé kalya - il s'agit d'une soupe plutôt épicée et épaisse, qui a été cuite dans du cornichon au concombre avec un ajout caviar pressé et les poissons gras. Peu à peu, le dernier ingrédient a été remplacé par de la viande, et c'est ainsi qu'est apparue la nourriture bien connue et appréciée. Les recettes d'aujourd'hui sont très diverses, c'est pourquoi elles sont végétariennes ou non. Ces plats primordiaux russes utilisent comme base du bœuf, des abats et du porc.

Pour préparer un plat connu de tous, il faut faire bouillir de la viande ou des abats pendant 50 minutes. Envoyez-y ensuite des feuilles de laurier et des grains de poivre, du sel, des carottes et des oignons. Le dernier des ingrédients est pelé et coupé en travers, ou il peut simplement être perforé avec un couteau. Tout est bouilli pendant encore 30 minutes, puis la viande est retirée et le bouillon est filtré. Ensuite, les frites sont faites à partir de carottes et d'oignons, les concombres sont frottés sur une râpe et également disposés là-bas. Le bouillon est porté à ébullition, la viande est coupée en morceaux et y est ajoutée, elle est recouverte de riz et de pommes de terre finement hachées. Tout est prêt et assaisonné de légumes, laissez bouillir pendant 5 minutes, ajoutez les herbes et la crème sure.

Gelée

Ce plat se consomme froid ; pour la cuisson, le bouillon de viande est épaissi en une masse gélatineuse avec l'ajout de petits morceaux de viande. Il est très souvent considéré comme une sorte d'aspic, mais c'est une grave idée fausse, puisque ce dernier obtient une telle structure grâce à l'agar-agar ou la gélatine. La viande en gelée complète les plats de viande russes et est considérée comme un plat indépendant qui ne nécessite pas l'ajout de substances pour la gélification.

Tout le monde ne sait pas qu'il y a plusieurs centaines d'années, un plat aussi populaire était préparé pour les serviteurs du roi. À l'origine, il s'appelait gelée. Et ils l'ont fait avec les restes de la table du maître. Les déchets ont été finement hachés, puis bouillis dans un bouillon, puis refroidis. La nourriture résultante était inesthétique et de goût douteux.

Avec la fascination du pays pour la cuisine française, de nombreux plats russes, dont les noms viennent également de là, ont légèrement changé. La viande en gelée moderne, appelée galantine, ne faisait pas exception. Il se composait de gibier précuit, de lapin et de porc. Ces ingrédients ont été broyés avec des œufs, puis dilués avec du bouillon jusqu'à la consistance d'une crème sure. Nos chefs se sont avérés plus ingénieux, par conséquent, grâce à diverses simplifications et astuces, la galantine et la gelée ont été transformées en une viande en gelée russe moderne. La viande a été remplacée par une tête et une cuisse de porc, et des oreilles et des queues de bœuf ont été ajoutées.

Ainsi, pour préparer un tel plat, vous devez prendre les ingrédients gélifiants, qui sont présentés ci-dessus, et les laisser mijoter pendant au moins 5 heures à feu doux, puis ajouter n'importe quelle viande et cuire encore quelques heures. Tout d'abord, vous devez ajouter des carottes, des oignons et vos épices préférées. Une fois le temps écoulé, vous devez filtrer le bouillon, démonter la viande et la mettre sur des assiettes, puis verser le liquide obtenu et l'envoyer congeler au froid.

Aujourd'hui, pas un seul festin n'est complet sans cette nourriture. Malgré le fait que tous les plats de style maison russe prennent beaucoup de temps, le processus de cuisson n'est pas particulièrement difficile. L'essence de la viande en gelée est restée inchangée pendant longtemps, seule sa base est transformée.

borsh russe

Il est considéré comme très populaire et aimé de tous. Pour cuisiner, vous aurez besoin de viande, de pommes de terre et de chou, de betteraves et d'oignons, de panais et de carottes, de tomates et de betteraves. Des épices telles que le poivre et le sel sont définitivement ajoutées, feuille de laurier et de l'ail, de l'huile végétale et de l'eau. Sa composition peut changer, les ingrédients peuvent être ajoutés ou soustraits.

Le bortsch est un plat essentiellement russe, pour la préparation duquel il faut faire bouillir de la viande. Auparavant, il est soigneusement lavé et versé à l'eau froide, puis porté à ébullition à feu moyen, la mousse est retirée telle qu'elle apparaît, puis le bouillon est cuit pendant encore une heure et demie. Les panais et les betteraves sont coupés en fines lanières, les oignons sont coupés en demi-anneaux, les carottes et les tomates sont frottées et le chou est finement haché. En fin de cuisson, le bouillon doit être salé. Ensuite, le chou y est envoyé, la masse est portée à ébullition et la pomme de terre entière est déposée. Nous attendons que tout soit à moitié prêt. Les oignons, les panais et les carottes sont un peu frits dans une petite poêle, puis le tout est recouvert de tomates et soigneusement mijoté.

Dans un récipient séparé, il est nécessaire de cuire les betteraves à la vapeur pendant 15 minutes pour qu'elles soient cuites, puis de les transférer sur le rôti. Ensuite, les pommes de terre sont retirées du bouillon et ajoutées à tous les légumes, après quoi elles sont pétries un peu avec une fourchette, car elles doivent être trempées dans la sauce. Nous faisons mijoter le tout pendant encore 10 minutes. Ensuite, les ingrédients sont envoyés au bouillon et plusieurs feuilles de laurier et du poivre y sont jetés. Faire bouillir encore 5 minutes, puis saupoudrer d'herbes et d'ail écrasé. Le plat cuit doit être infusé pendant 15 minutes. Il peut également être préparé sans ajouter de viande, ce qui le rend idéal pour le jeûne, et grâce à la variété de légumes, il sera toujours incroyablement savoureux.

Dumplings

Ce produit culinaire se compose de viande hachée et de pâte sans levain. Il est considéré comme un plat célèbre de la cuisine russe, qui a d'anciennes racines finno-ougriennes, turques, chinoises et slaves. Le nom vient du mot oudmourte "pelnyan", qui signifie "oreille de pain". On trouve des analogues de boulettes dans la plupart des cuisines du monde.

L'histoire raconte que ce produit était très apprécié lors des pérégrinations d'Ermak. Depuis lors, un tel plat est devenu le plus apprécié des habitants de la Sibérie, puis du reste des régions de la Russie élargie. Ce plat se compose de pâte sans levain, qui nécessite de l'eau, de la farine et des œufs, et du porc, du bœuf ou de l'agneau est haché pour la garniture. Assez souvent, la garniture est faite de poulet avec l'ajout de choucroute, de citrouille et d'autres légumes.

Pour préparer la pâte, vous devez mélanger 300 ml d'eau et 700 grammes de farine, ajouter 1 œuf et pétrir la pâte dure. Pour la garniture, mélangez la viande hachée avec des oignons finement hachés, du poivre et un peu de sel. Ensuite, étalez la pâte et utilisez le moule pour presser les cercles, dans lesquels nous mettons un peu de viande hachée et pinçons en triangles. Ensuite, nous faisons bouillir de l'eau et la faisons bouillir jusqu'à ce que les boulettes flottent.