Champignons au lait salé pour l'hiver.

Comment saler les champignons de lait à la maison - méthodes de salage chaud et froid

Les champignons de lait, bien qu'ils appartiennent à des champignons comestibles sous condition, sont en fait un délicieux mets délicat que vous n'avez pas honte de mettre même sur une table de fête. Il suffit de pouvoir les distinguer correctement, les ramasser et les cuisiner.

Les cueilleurs de champignons les plus appréciés et au goût remarquable sont les champignons au lait blanc (alias crus, alias vrais) et noirs (gitane, nigelle). Ce sont des champignons lamellaires, plutôt gros, à chair dense et cassante ("charnue"), ne différant fondamentalement que par la couleur de la calotte avec des bords pubescents pliés vers l'intérieur - sa couleur varie du blanc jaunâtre au brun foncé. Les deux espèces se trouvent dans les forêts de feuillus et mixtes, se cachent dans la mousse ou l'herbe, aiment les endroits lumineux, "vivent" généralement en groupes.

Comment saler les champignons de lait pour l'hiver

La saison de leur collection commence au milieu de l'été et ne se termine qu'à la fin du mois de septembre. Et puis la partie la plus intéressante commence - mariner et mariner les champignons de lait. Ils n'iront pas dans une soupe fraîche ou une poêle à frire à cause du jus laiteux amer caustique, mais en conserve dans une baignoire ou un pot pour ravir les gourmets lors des froides journées d'hiver - pour une âme douce. Les champignons au lait blanc et noir sont salés exactement de la même manière.

FAIT! En plus des champignons au lait blanc et noir, leurs «parents» sont également salés - champignons au lait de chêne et de tremble, podgruzdi, vagues. Ils peuvent être salés avec des champignons de lait ou séparément.

Aujourd'hui, nous vous présenterons les moyens les plus populaires, simples, rapides et délicieux de mariner les champignons au lait afin qu'ils restent savoureux, croustillants et aromatiques. Écrivez comment bien saler les champignons de lait pour l'hiver!

Faire tremper et faire bouillir les champignons de lait avant de les saler

Faisons une réservation tout de suite - avant la cuisson, tous les champignons de lait doivent être nettoyés en profondeur, lavés, coupés les pattes (ils ne vont pas dans le salage, seulement des chapeaux avec du "chanvre" d'environ 1 cm de long), puis un long trempage (2- 5 jours) ou bouillante (5-30 minutes). Les deux dernières procédures sont conçues pour nettoyer les champignons du jus laiteux toxique, ce qui leur donne de l'amertume.

Le trempage des champignons de lait est utilisé avant le salage à froid, l'ébullition fait partie du salage à chaud.

Faites tremper les champignons de lait dans de l'eau froide salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau) sous légère pression, sinon les champignons légers flottent à la surface. Pendant le trempage, il est recommandé de changer l'eau plusieurs fois - la mousse formée à la surface de l'eau vous "informera" de la nécessité de ce processus.

Après plusieurs jours, lorsque le processus de trempage est terminé, les champignons de lait diminuent considérablement en taille. Avant de poursuivre le salage, vous pouvez essayer la coupe du champignon sur la langue - il ne devrait pas y avoir d'amertume.

IMPORTANT! Pour le trempage et le salage ultérieur des champignons de lait, des plats en bois, en verre et émaillés conviennent. Il n'est pas recommandé d'utiliser des plats galvanisés et en faïence.

Faire bouillir les champignons au lait fait partie de la méthode de salage à chaud, selon la recette, cela prend de quelques minutes à une demi-heure (voir ci-dessous). Ensuite, l'eau est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau froide et jetés dans une passoire.

En outre, il existe une méthode mixte de salage - à la fois avec trempage et blanchiment des champignons de lait.

Après le salage, les champignons laitiers sont conservés en saumure au froid (0-5 ° C), mais en aucun cas ils ne sont congelés. Avec une quantité insuffisante de saumure, ajoutez de l'eau bouillie froide.

Il existe deux façons radicalement différentes de mariner de délicieux champignons de lait: froid et chaud. Dans le premier cas, les champignons sont plus élastiques et croustillants, ne changent pas de couleur. La deuxième méthode est considérée comme plus sûre (rappelez-vous - ces champignons sont comestibles sous condition), et le salage est beaucoup plus rapide.

Les deux méthodes, à leur tour, ont différentes variantes de recettes, consistant en la durée de traitement des champignons et un ensemble d'épices. Nous vous proposons des recettes étape par étape pour mariner les champignons de lait à la maison.

La façon froide la plus simple de saler les champignons au lait

Ingrédients: 5 kg de champignons de lait frais, 0,3 kg de gros sel (non iodé!).

Processus de salage

Les chapeaux de champignons pelés et imbibés (les gros sont coupés en morceaux, les petits sont laissés intacts) sont placés dans un récipient profond en couches, et chaque couche est abondamment saupoudrée de sel. A la fin de la disposition des couches, un cercle déprimant est placé sur la masse de champignons salés et une lourde charge est placée, qui doit "compresser" les champignons autant que possible. Le récipient est placé dans un endroit froid (jusqu'à 16 ° C).

Avant de servir, les champignons ainsi salés doivent être lavés, éliminant ainsi l'éventuel excès de sel.

Comment saler les champignons de lait avec des épices (méthode classique froide)

Ingrédients: 5 kg de champignons au lait frais, 0,2 kg de gros sel (non iodé!), Feuilles de cerise et de cassis (20 pièces), Parapluies à l'aneth (5 pièces), Feuilles de raifort (5 pièces), Poivre noir et pois de senteur (10 pcs.), Feuille de laurier (5 pcs.).

Processus de salage

Des feuilles de cerisier, de raifort et de cassis, une partie de parapluies à l'aneth sont placées au fond d'un récipient profond. Les épices sont mélangées. Ensuite, des morceaux et de petits chapeaux de champignons pelés et trempés sont placés dans ce récipient par couches de 5 à 10 cm, et chaque couche est abondamment saupoudrée d'un mélange d'épices. D'en haut, tout est recouvert d'une autre couche de feuilles. Ensuite, un cercle vers le bas est placé sur la masse de champignons et une charge lourde est placée, qui doit "compresser" les champignons de lait autant que possible. Placez le récipient dans un endroit froid (jusqu'à 15 ° C).

Les champignons peuvent être laissés dans ce récipient pendant toute la période de salage (au moins 1,5 mois), ou après quelques jours, ils peuvent être mélangés et très étroitement, sans vides, placés dans des bocaux en verre stérilisés, qui doivent être fermés avec des couvercles et laissés dans la même pièce fraîche jusqu'à la fin du processus.

IMPORTANT! Si, lors du stockage ou du salage, de la moisissure apparaît sur le cercle de courbure en bois, la gaze ou les parois de la vaisselle, celles-ci sont lavées à l'eau chaude salée.

Comment saler les champignons de lait dans un tonneau (dans l'Altaï, méthode froide)

Ingrédients: 5 kg de champignons de lait frais, 0,2 kg de gros sel (non iodé!), 5 feuilles de laurier, 20 g d'ail, 20 g d'aneth, 10 g de raifort, 20 g de piment de la Jamaïque, 5 pcs. œillets.

Processus de salage

Un tonneau en bois est en cours de préparation (de préférence en chêne) - il est soigneusement nettoyé à l'intérieur et à l'extérieur, échaudé à l'eau bouillante et séché. Toutes les épices sont mélangées. Des morceaux et de petits chapeaux de champignons pelés et trempés sont placés dans un tonneau en couches, et chaque couche est abondamment saupoudrée d'un mélange d'épices. La couche supérieure est recouverte de gaze (tissu de coton), un cercle déprimant est posé dessus et une lourde charge est placée, qui doit "compresser" les champignons de lait autant que possible. Placez le récipient dans un endroit froid (jusqu'à 16 ° C).

Si le processus se déroule bien, après quelques jours, le cercle en décomposition doit être recouvert de jus. Si cela ne se produit pas, la charge doit être remplacée par une charge plus lourde. Si le fût n'est pas rempli jusqu'au sommet, de nouveaux champignons collectés et traités comme indiqué ci-dessus peuvent y être ajoutés dans les 3 jours.

Les champignons de lait sont salés de cette manière pendant environ 1,5 mois.

Ingrédients: 5 kg de champignons de lait frais, 0,1 kg de sel (non iodé!), 5 feuilles de laurier, 10 feuilles de cerise et de cassis, 2 têtes d'ail, 20 g d'aneth, 20 g de piment de la Jamaïque et de poivre noir, 5 pcs. œillets.

Processus de salage

Les champignons de lait pelés et coupés sont bouillis dans de l'eau salée pendant au moins une demi-heure, puis les champignons sont jetés sur le drushlag afin que l'excès de liquide soit du verre. Pendant ce temps, une saumure est préparée dans un autre récipient - les épices (à l'exception de l'ail et des feuilles) sont versées avec de l'eau et portées à ébullition. Après ébullition, des champignons au lait bouilli sont ajoutés ici et tout est bouilli ensemble pendant environ une demi-heure. En fin de cuisson, ajoutez les gousses d'ail et les feuilles de baies, en les mélangeant soigneusement à la masse de champignons.

Les champignons, trempés dans la saumure dans laquelle ils ont été cuits, sont envoyés sous oppression pendant 3 à 5 jours et placés dans un endroit frais. Après cela, les champignons sont disposés dans des bocaux en verre stérilisés (en ajoutant 1 cuillère à soupe d'huile végétale à chacun sur le dessus), couvrez-les avec des couvercles et laissez-les dans la même pièce fraîche jusqu'à la fin du processus, ce qui prendra environ 2-3 semaines.

SUR UNE NOTE! Certaines ménagères les font bouillir à nouveau dans de la saumure pendant environ 5 minutes avant de déposer les champignons de lait dans les bocaux et de les rouler à chaud.

Comment saler les champignons de lait avec trempage et ébullition (méthode mixte)

Ingrédients: 5 kg de champignons frais, 100 ml d'huile végétale, 0,2 kg de gros sel (non iodé!), Feuilles de cassis (20 pcs.), Poivre noir et pois de senteur (10 pcs.), Feuille de laurier (5 pcs.) ...

Processus de salage

Les champignons pelés sont coupés et trempés dans de l'eau froide salée pendant un jour et demi. Ensuite, les champignons de lait sont lavés sous un jet d'eau froide, blanchis dans de l'eau bouillante avec de l'huile végétale pendant 5-7 minutes, jetés dans une passoire pour égoutter l'excès de liquide. Les épices sont mélangées. Ensuite, les morceaux et les petits chapeaux des champignons préparés sont bien placés dans des bocaux en verre stérilisés par couches de 5 à 10 cm, en alternant avec des feuilles et en saupoudrant d'un mélange d'épices (vous pouvez ajouter un peu de saumure dans laquelle les champignons de lait ont été cuits) . Ensuite, ils mettent l'oppression et envoient les bocaux dans un endroit frais pendant 12 à 20 heures. Ensuite, les bocaux sont recouverts de couvercles et placés au réfrigérateur. Les champignons au lait salés de cette manière seront prêts dans 1 à 1,5 mois.

Champignons de lait aux oignons (méthode froide)

Ingrédients: 5 kg de champignons de lait frais, 0,2 kg de sel (non iodé!), 1 kg d'oignons.

Processus de salage

Les champignons pelés sont coupés et trempés dans de l'eau froide pendant 2-3 jours. Ensuite, une saumure est préparée (pour 4 litres d'eau, 50 g de sel), dans laquelle les champignons sont envoyés pendant 12 heures supplémentaires. Après cela, les champignons de lait sont sortis, lavés à l'eau courante et légèrement séchés. C'est maintenant au tour de l'arc. Il est finement haché, saupoudré du sel restant et ajouté aux champignons. Tous ensemble à nouveau envoyés sous presse pendant 2 jours, en mélangeant le contenu toutes les 7 à 10 heures.

Ensuite, les champignons sont bien placés dans des bocaux stérilisés, remplis de saumure, recouverts de couvercles en plastique et conservés au réfrigérateur. Les champignons de lait salés de cette manière avec des oignons seront prêts dans 1 à 1,5 mois.

Les champignons au lait salé sont une merveilleuse collation appréciée par beaucoup. Pourquoi acheter des conserves en magasin alors que vous pouvez mariner des champignons au lait chez vous à votre goût? Avez-vous des recettes de champignons préférées? Ajouter à ma sélection

Vous n'avez pas besoin d'être un génie du réseautage pour apprendre à saler les champignons de lait pour l'hiver, chaud et froid. Ces champignons sont de beaux hommes blancs agitant leurs chapeaux dans les clairières de la forêt.

Comme le montre la pratique, il est difficile de les collecter. Quand ils sont jeunes, c'est difficile à trouver. Parfois, il semble qu'ils jouent à cache-cache avec nous. Et pendant que les cueilleurs de champignons regardent, les champignons laitiers remontent à la surface, surmontant une couche de mousse et de feuilles mortes.

Lorsque vous triez des champignons récoltés dans la forêt, sélectionnez des champignons de lait forts et petits et décapez-les comme vous le souhaitez. Nous avons examiné la technologie du salage à chaud. Parlons maintenant de la méthode froide.

Il est à noter que les champignons de lait secs et frais sont salés de la même manière. Par conséquent, je recommande de mettre l'accent sur le trempage. La procédure est extrêmement importante. Avant de décaper, pelez et rincez bien les champignons, car vous n'avez pas besoin de faire bouillir. L'utilisation de brosses, d'éponges et de brosses aidera à faciliter la tâche.

Ingrédients:

champignons de lait - 5 kg
sel - 500 g
pipes à l'aneth
feuilles de raifort
groseilles et feuilles de cerisier
ail

Préparation:

Mettez les champignons pelés et lavés dans un bol en verre ou en émail. Une grande casserole, un bassin ou un seau fera l'affaire.
Versez les champignons de lait avec de l'eau et couvrez d'une grande assiette. Mettez l'oppression par-dessus, puis mettez-la dans un endroit frais pendant trois jours. Changez l'eau plusieurs fois par jour.
Après 72 heures, retirez les champignons de lait de la poêle, saupoudrez de sel et disposez-les dans des récipients dans lesquels ils seront salés.
Faites un coussin de raifort et d'ail entre les couches. Lorsque le récipient est plein, recouvrir d'une étamine pliée plusieurs fois. Placez les feuilles de raifort et les légumes verts restants sur l'étamine.
Mettez de l'oppression sur le cercle, ce qui cachera les champignons dans la saumure.
Apportez la vaisselle à la cave pendant un mois. Pendant cette période, gardez un œil sur. La saumure doit toujours recouvrir les champignons de lait. Bien sûr, si vous ne voulez pas que les champignons moisissent.
Une fois le temps écoulé, mettez les champignons de lait dans des bocaux sans rouler les couvercles. Conserver dans un endroit frais.

Cette technologie de salage vous permet de cuire des champignons purs et blancs comme neige. Côtelettes, snacks, caviar ou salades sont préparés sur leur base.

Les avantages et les inconvénients des champignons de lait

En conclusion, j'ajouterai quelques mots sur les avantages et les dangers des champignons de lait. Ce champignon pousse en Sibérie, dans l'Oural, en Biélorussie et au Kazakhstan. Il est très rare dans les forêts de feuillus. La population européenne ne sait pratiquement rien des avantages et des inconvénients. Quant à notre pays, ici les champignons de lait sont considérés comme les meilleurs représentants du royaume des champignons. Et ce n'est pas un hasard.

Les avantages des champignons au lait savoureux et aromatiques dépassent la viande. Ils contiennent plus de protéines que les aliments d'origine animale. Ils sont salés et marinés et mangés avec des oignons et de la crème sure.

Les personnes souffrant de tuberculose connaissent les avantages inestimables. Ce champignon neutralise la maladie du bacille. Une utilisation continue aide à se débarrasser de la lithiase urinaire et de l'insuffisance rénale.

Cet antibiotique naturel est utilisé pour traiter les maladies graves. Les champignons contiennent de nombreuses vitamines. Ils agissent comme une source de riboflavine et de thiamine. Pas étonnant qu'ils soient utilisés dans l'industrie pharmaceutique.

Le dommage est causé par une cuisson incorrecte. Le jus de lait fait partie des champignons de lait, ce qui provoque une intoxication. Un traitement minutieux élimine les toxines. C'est pourquoi il est recommandé de laver soigneusement les champignons et de bien les tremper à la maison.

Qui aurait pensé qu'une recette de champignons au lait salé apparaîtrait sur mon site Web. Mais les technologies ont atteint le village de mes parents, ce qui signifie qu'il y aura des champignons au lait salé. De plus, cette année, il y en a beaucoup! La recette elle-même et les photos ont été envoyées par ma mère et mon père, pour lesquels un grand merci à eux! En hiver, de nombreux dîners délicieux avec ces nobles champignons nous attendent :) Au fait, mes parents ont apporté la recette du Kazakhstan, où ils vivaient dans leur jeunesse. Le prochain sera le texte de ma mère.

Si vous avez la chance de ramasser des champignons au lait cru, vous aurez une collation appétissante et savoureuse en hiver! Laissez-moi vous dire comment les saler.

En arrivant à la maison de la forêt, vous devez débarrasser les champignons des débris et les rincer.

Maintenant, ils doivent être trempés. Certaines personnes les font tremper 3 à 5 fois, en changeant l'eau une fois par jour. Mais chez ma grand-mère en Sibérie, nous les avons juste trempées pendant la nuit, de sorte que le lendemain, ce serait plus facile de les laver.

Après le trempage, les champignons de lait doivent être nettoyés; une vieille brosse à dents ou une éponge pour les plats à surface dure est bon pour cela. Pour les gros poids, vous devez décoller les assiettes, c'est facile à faire avec un petit couteau.

Pour mariner les champignons au lait, vous avez besoin de:

Pour environ 1 kg de champignons, 100 g de sel
Des plats émaillés, des pots ou des seaux en acier inoxydable (au pire, un bocal en verre, mais vous devez déposer les champignons sur les cintres, PAS tout en haut). C'est impossible utilisez des plats en aluminium ou en plastique, sinon vous serez empoisonné.
Parfois, des feuilles de raifort, des feuilles d'ail, de chêne ou de cassis, de raifort ou de persil, des pois de piment de la Jamaïque, des parapluies à l'aneth sont ajoutés pour le goût. En un mot, qui est dans ce qui est beaucoup. Mais les champignons de lait eux-mêmes ont un goût et un arôme lumineux, vous pouvez donc le faire calmement avec seulement du sel (nous faisons généralement tout à l'œil nu, mais il vaut mieux ne pas en faire trop avec des additifs, 4 à 5 feuilles de raifort suffisent pour un seau) .

Nous, comme nos grands-mères, salons les champignons au lait cru avec des feuilles et des racines de raifort, cela donne de la force aux champignons.

Les champignons de lait sont salés en couches, c.-à-d. une couche de sel, puis une couche de champignons, encore une fois du sel, etc.

Mettez une petite couche de sel au fond du pot ou du seau, dessus des feuilles (si vous les utilisez) et une couche de champignons. Les feuilles de raifort et autres additifs parfumés doivent être placés en bas et en haut; au milieu, vous pouvez les ignorer.

Les champignons de lait DOIVENT être pondus avec leur chapeau baissé!

Puis à nouveau une couche de sel et une couche de champignons. Et ainsi de suite jusqu'à épuisement des champignons.

La couche supérieure doit être constituée de champignons ou de feuilles.

Lors du salage de champignons de lait, l'oppression est toujours mise en avant. Mettez un couvercle nettoyé, un cercle en bois ou une assiette dans un seau ou une casserole sur les champignons, et placez une casserole ou un pot de trois litres d'eau dessus (si vous avez peu de champignons au lait et que seule une petite casserole sort , alors vous devez prendre, bien sûr, un petit pot d'eau). Nos grands-mères lavaient les pierres, les enveloppaient avec de la gaze ou d'autres chiffons propres (maintenant les pierres sont emballées dans plusieurs sacs) et les placent sur un cercle en bois.

Pour mariner les champignons de lait dont vous avez besoin 40 jours. Ensuite, ils peuvent être disposés dans des bocaux secs et mis dans la cave. Saler et conserver les champignons de lait dans un endroit frais, sinon ils se détérioreront.

Il est préférable de trop saler les champignons de lait que de sous-sel. Si vous avez salé les champignons, il vous suffit de les faire tremper dans l'eau une demi-heure avant de les servir. Puis rincez-les et posez-les sur une assiette.

Mais il est de coutume de servir des champignons au lait salé prêts à l'emploi avec de l'ail et des oignons pelés, crus ou marinés avec du vinaigre. Parfois, les champignons au lait salé sont servis avec de l'huile de tournesol parfumée ou de la crème sure. Les champignons au lait salé sont un excellent apéritif, un excellent ajout à un dîner de famille d'hiver et une décoration de table de fête!

Et d'ici l'hiver, nous vous enverrons une recette de tarte sibérienne aux pommes de terre et aux champignons de lait!

Bon appétit!

Jusqu'à ce que les gelées arrivent, le thème des champignons est très pertinent. Les champignons de lait sont des champignons tardifs, la collecte bat son plein jusqu'au gel.

Il n'est pas toujours possible de saler des champignons dans un seau ou dans une casserole, cela peut être gênant, et trouver un endroit frais dans un appartement pour y mettre un seau est problématique. Vous pouvez préparer les champignons immédiatement dans des bocaux. La technologie pour préparer les champignons de lait pour l'hiver dans des bocaux est la même et ils seront salés pendant un mois et demi, mais il est beaucoup plus facile de fixer un bocal au réfrigérateur.

Vous pouvez saler les champignons de lait dans des bocaux pour l'hiver de manière froide et chaude, surtout, ils doivent être conservés dans un endroit frais. J'aime plus la première manière. Dans le second cas, les champignons de lait doivent être bouillis jusqu'à tendreté.

Le lait doit être trempé. Épluchez l'ail. Nous préparerons des bocaux pour mariner les champignons de lait. Nous allons bien les laver, il n'est pas nécessaire de les stériliser.

Coupez l'ail en tranches.

Dans une casserole, mélanger les champignons de lait, le sel, l'ail, le laurier et les grains de poivre.

Mélangez doucement pour que tous les champignons aient du sel et des épices, laissez reposer une demi-heure.

Après une demi-heure, nous l'étalerons sur les banques préparées. Nous l'exprimons plus étroitement. Versez dessus le jus des champignons.

Nous envoyons les champignons à conserver dans un endroit frais (réfrigérateur, balcon, cave). Les champignons laitiers des berges sont prêts pour l'hiver. Après un mois, vous pouvez commencer à les essayer ...

Des champignons au lait délicieux et parfumés décoreront toujours n'importe quelle table de fête ou de dîner. Ils sont souvent récoltés à l'automne de nombreuses manières populaires. Certains préfèrent saler les champignons pour l'hiver, tandis que d'autres préfèrent en faire cuire du caviar ou des salades. Le salage est le moyen le plus efficace de préparer les fruits des bois. Cela vous permettra de les conserver le plus longtemps possible sous une forme utilisable. Il est seulement important de choisir une recette adaptée et savoureuse.

Caractéristiques dans la préparation des champignons de lait

Les champignons au lait cru ont souvent un goût amer caractéristique car, comme tous les champignons, ils absorbent une grande quantité de toxines. Si vous ne suivez pas les règles de préparation, vous pouvez obtenir un vrai poison.

1. Il est strictement interdit de cueillir des champignons qui poussent à proximité de zones dangereuses telles que les grandes entreprises, les grandes usines, les usines ou les autoroutes.
2. Avant de procéder au salage, les champignons de lait doivent être bien triés, découper les dommages, les zones vermiculeuses. Vous devez également vous débarrasser des déchets forestiers, des draps et des bâtons. Si la zone est particulièrement sale, elle peut être frottée avec une brosse douce ou trempée dans de l'eau froide pendant plusieurs heures. Parallèlement au nettoyage, il vaut la peine de couper immédiatement les champignons en deux ou quatre parties dans le sens de la longueur, de sorte que chacun ait un bonnet et une jambe, ou coupez les jambes des chapeaux et utilisez uniquement le haut. Les cuisses font un excellent caviar.
3. Tous les champignons de lait doivent être trempés. Cet article ne doit pas être ignoré, sinon l'amertume sera présente. Pour ce faire, les champignons sont versés avec de l'eau froide afin que le liquide les recouvre complètement. Lorsque les champignons flottent, ils doivent être immergés en plaçant une assiette à fond plat ou un couvercle sur le dessus. Trois jours est le meilleur moment pour tremper. Après cela, vous pouvez les retirer et passer aux étapes suivantes.
4. Pour la préparation des champignons de lait, tous les plats disponibles en cuisine ne conviennent pas. Le bois, le verre ou l'émail sont trois options idéales. Dans les plats ou les casseroles galvanisés, les champignons peuvent devenir non comestibles et les récipients en argile sont considérés comme impropres à l'entreposage hivernal.
5. Pendant le trempage des champignons, l'eau doit être changée plusieurs fois par jour pour que l'amertume des fruits ressorte beaucoup plus rapidement et en plus grande quantité.

Il existe deux façons principales de mariner les champignons de lait: froid et chaud. Il est important d'essayer les deux méthodes pour déterminer celle qui fonctionne le mieux.

Méthode de salage à froid

Ingrédients pour faire une collation à la maison:

dix kilogrammes de champignons;
un demi-kilo de sel.

Cuisson étape par étape, recette étape par étape:

1. Les champignons sont lavés, nettoyés des restes de terre, feuilles et autres saletés, puis trempés dans l'eau pendant trois jours. Ensuite, ils peuvent être disposés dans un grand récipient en verre ou dans un plat en émail avec les bouchons vers le bas. Idéalement, vous devriez avoir dix couches.
2. Pendant la ponte, les champignons sont alternés avec du sel. Il est important de calculer pour que toutes les couches en soient recouvertes, soit une cinquantaine de grammes pour chaque nouvelle.
3. Une assiette en bois est placée sur les champignons et l'oppression enveloppée dans de la gaze ou une serviette propre sur le dessus. Ce poids peut être remplacé par un pot d'eau, une pierre ou un haltère. Ils aideront le fluide à s'écouler rapidement.
4. Sous une telle pression, il est nécessaire de conserver les champignons pendant deux mois, après quoi vous pouvez essayer une collation.

Secret. Pour rendre les champignons de lait plus aromatiques et savoureux, au fond même du récipient dans lequel ils seront marinés, vous pouvez mettre des feuilles de cassis, du raifort, des cerises, ainsi que des pois, des parapluies à l'aneth ou de l'ail.

Une caractéristique de cette méthode est que pendant la période de salage, de nouvelles couches peuvent être signalées par le haut, car les précédentes vont couler vers le bas. Avant de servir, le sel en excès doit être éliminé des poids en les rinçant sous l'eau courante.

Champignons au lait noir salé dans des bocaux

deux kilogrammes de champignons noirs;
dix parapluies à l'aneth;
cent grammes de sel;
deux têtes d'ail;
un litre et demi d'eau propre;
cinquante millilitres d'huile végétale.

La totalité du volume d'eau est envoyée au feu. Après ébullition, vingt grammes de sel sont versés dans le liquide. Lorsque l'eau bout, on y place des champignons déjà trempés et coupés. Selon la taille du fruit, le temps de cuisson peut varier de huit à dix minutes en moyenne. Ensuite, l'huile est versée, agitée et les champignons de lait sont jetés dans une passoire pour mettre le liquide en verre.

À ce stade, les tiges sont coupées dans l'aneth, les parapluies sont coupés en plusieurs parties. Épluchez et hachez l'ail. Les champignons sont mélangés avec le reste des parapluies de sel, d'ail et d'aneth, transférés dans un grand récipient et recouverts d'oppression. Douze heures plus tard, les champignons de lait doivent être mélangés et remis sous la charge.

A ce moment, les bocaux sont stérilisés, les couvercles sont bouillis. Les champignons peuvent être disposés dans des récipients propres, versés avec de la saumure. À la fin, appuyez dessus, fermez les couvercles et placez-les dans un endroit sombre et froid pour le salage.

Grâce à cette méthode, les champignons de lait seront conservés pendant trois mois, mais ils ne pourront être ouverts qu'après un an et demi. Afin qu'ils ne prennent pas de place dans le réfrigérateur, ils sont transportés dans la cave ou le garage jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Champignons au lait blanc dans des bocaux

Ingrédients pour la recette:

deux kilogrammes de champignons au lait blanc;
un litre et demi d'eau;
soixante-dix grammes de sel;
cinquante millilitres d'huile végétale;
trois têtes d'ail;
graines d'aneth.

Les champignons sont trempés pendant trois jours, après quoi ils sont lavés et nettoyés des restes de saleté et de terre. À ce moment, l'eau est bouillie et tout le sel est versé. Abaissez tous les fruits, coupés en quatre morceaux, faites bouillir pendant sept minutes. Les champignons de lait sont mis dans une passoire pour mettre le liquide en verre, puis mélangés dans un grand récipient avec de l'ail, de l'aneth, du sel.

Une assiette en bois, une assiette et une oppression y sont placées pendant une journée. Les champignons sont disposés dans des bocaux stérilisés, versés avec de la saumure, de l'huile végétale est versée sur le dessus et recouverts de couvercles. Après un mois et demi de conservation, ils peuvent être ouverts et servis, mais ils ne peuvent pas être stockés plus de trois mois.

Champignons salés en feuilles de chou

Produits de collation:

cinq kilogrammes de champignons;
cinq litres d'eau froide;
un tiers de kilogramme de sel;
une tête d'ail;
cent grammes d'aneth frais;
vingt pois de poivre;
vingt feuilles de cassis ou de cerise;
dix feuilles de chou.

Faites tremper les champignons pendant deux jours, en changeant l'eau deux fois par jour. Dissolvez cinquante grammes de sel dans cinq litres d'eau, ajoutez les champignons et laissez reposer dix heures. Ensuite, rincez les champignons de lait, changez l'eau et laissez à nouveau pendant cinq heures.

Sécher les fruits. Coupez l'ail pelé en trois. Lavez, hachez finement l'aneth. Disposer les champignons en couches, chaque saupoudré d'aneth, de sel et d'ail, ainsi que les feuilles de baies et de chou. Installez l'oppression sur le dessus et retirez le récipient dans une cave froide ou un hangar à mariner pendant deux mois.

Après le temps spécifié, la collation peut être sortie et servie avec de l'huile ou du vinaigre.

Champignons de lait aux oignons

Ingrédients pour un moyen facile de mariner les champignons:

cinq kilogrammes de champignons de lait;
un quart de kilogramme de sel;
cinq litres d'eau;
kilogramme d'oignons.

Deux jours avant la cuisson, les champignons sont trempés dans de l'eau salée (cinquante grammes de sel pour cinq litres). Une fois le liquide égoutté, les champignons de lait sont lavés de l'amertume et séchés. Épluchez et coupez l'oignon en cubes ou en demi-rondelles. Les champignons sont mélangés avec un légume et du sel, et une lourde charge est placée sur le dessus pendant les dix heures suivantes.

Lors du salage, les champignons doivent être mélangés au moins cinq fois. Ensuite, mettez-le dans des bocaux stérilisés, fermez-le avec des couvercles et conservez-le pendant les trois mois suivants.

Façon chaude de saler les champignons

Ingrédients pour faire de délicieux champignons:

deux kilogrammes du produit principal;
quatre-vingts grammes de sel;
deux litres d'eau;
cinq têtes d'ail;
cinq morceaux de pois de la Jamaïque;
clous de girofle et feuilles de laurier au goût.

L'eau, les épices et les herbes sont mélangées dans un grand récipient. Le liquide est chauffé à feu doux jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous, puis les champignons trempés sont mis et portés à ébullition. Faites cuire pendant une demi-heure, en enlevant périodiquement la mousse du dessus. À ce stade, l'ail est coupé en trois parties, mélangé avec des champignons de lait déjà retirés du feu.

Les champignons avec des épices et de la saumure, là où ils ont été cuits, sont soumis à l'oppression ou à une charge lourde pendant une journée afin que plus de liquide soit libéré. Les banques sont stérilisées au four ou au bain-marie pendant une heure. Après 24 heures pour infuser les champignons de lait, la masse est bouillie avec de la saumure pendant cinq minutes, puis ils sont disposés dans un récipient, bien tassés, versés avec de la saumure bouillante et enroulés avec des couvercles.

Les banques avec des collations devraient être autorisées à refroidir sous une couverture, puis rangées pour un stockage à long terme dans un endroit sombre et frais. Cette méthode aidera à garder les champignons utilisables beaucoup plus longtemps que la méthode froide de marinage des champignons de lait.

Champignons au lait salé en saumure chaude

Produits pour préparer des collations:

un kilogramme de champignons;
cinquante grammes de sel;
trois gousses d'ail;
feuille de laurier, raifort frais;
vingt grammes de graines d'aneth;
litère d'eau.

Nous préparons les champignons en les trempant bien dans l'eau. Nous coupons uniquement les bouchons des jambes, ce qui conviendra à la recette. Nettoyez et hachez le raifort et l'ail. À ce moment-là, nous faisons bouillir de l'eau, y mettons du sel et de l'aneth, puis trempons les champignons de lait dans la saumure, faisons cuire pendant une demi-heure en enlevant régulièrement la mousse.

Nous lavons les champignons sous l'eau courante après ébullition, mélangeons avec du raifort et de l'ail, remplissons de saumure et recouvrons de gaze, pressons avec oppression pour mariner pendant plusieurs jours. Une fois le temps imparti écoulé, nous mettons les champignons dans des bocaux stérilisés, fermons les couvercles et les mettons au réfrigérateur pour une conservation de trois à quatre mois.

Champignons blancs épicés

Ingrédients pour la recette:

cinq kilogrammes de cèpes;
cinquante grammes de sel pour chaque litre;
vingt-cinq grammes de sucre pour chaque litre;
quinze grammes de vinaigre pour chaque litre;
têtes d'ail;
épices au goût.

Saler les champignons à chaud signifie se passer d'un traitement particulièrement soigné et long. Il vous suffit de les faire tremper dans l'eau pendant trois jours pour qu'ils soient prêts à l'emploi. Ensuite, les champignons de lait sont versés dans une grande casserole, versés avec de l'eau froide et envoyés à feu moyen. Lorsque le liquide bout, ajoutez du sel et des épices, faites bouillir pendant vingt minutes.

Après cela, mettez les champignons de lait dans un bocal stérilisé en une couche dense, en alternant chacun d'eux avec de l'ail, des feuilles de baies ou des fruits. Versez la marinade, fermez les couvercles et mettez sous une couverture chaude pour refroidir. Après quelques jours, les champignons refroidiront complètement et pourront être envoyés dans un endroit frais et sombre pour un stockage supplémentaire.

Cette méthode de cuisson ne prend pas beaucoup de temps. Avec le salage à chaud, contrairement au froid, les champignons de lait sont stockés beaucoup plus longtemps et de manière plus fiable pendant plusieurs mois.

Champignons dans une marinade sucrée et épicée aux tomates

Beaucoup de gens adoreront le goût sucré-épicé des champignons selon cette recette. Le plat peut décorer n'importe quelle table.

Produits pour la cuisine:

deux kilogrammes de champignons;
cent millilitres d'huile végétale inodore;
un kilogramme de tomates mûres de taille moyenne;
un kilogramme d'oignons;
soixante grammes de sel;
vingt millilitres de vinaigre.

Les champignons pelés et lavés sont coupés en morceaux le long et en travers. Les champignons de lait sont bouillis dans de l'eau salée pendant une heure, en écrémant constamment la mousse. Après ébullition, ils sont lavés avec du sel et placés dans une grande casserole en saupoudrant de sel sur chaque couche. Ensuite, épluchez l'oignon, coupez-le en demi-anneaux, faites-le frire jusqu'à ce que les légumes soient bien dorés, ajoutez-les aux champignons. Les tomates sont échaudées avec de l'eau bouillante pour enlever facilement la peau. Ils sont grossièrement hachés et frits jusqu'à tendreté.

Ensuite, les oignons et les tomates doivent être bien mélangés avec des champignons, versez du vinaigre et laissez reposer pendant une heure. Ensuite, laissez mijoter à feu doux pendant environ une demi-heure en remuant régulièrement. Mettez les champignons dans des bocaux stérilisés, enroulez-les avec des couvercles en étain, enveloppez-les dans une couverture pour refroidir l'apéritif. Après refroidissement, ils peuvent être transportés dans un endroit frais et sombre.

Champignons marinés au lait noir

Cette recette est souvent appelée le "Prince Noir".

Ingrédients de cuisson:

un kilogramme de champignons;
deux litres d'eau;
feuille de laurier;
dix millilitres de vinaigre;
acide citronné;
vingt grammes de sel;
un demi bâton de cannelle;
poivres.

Faites bouillir les champignons de lait avec une cuillerée de sel pendant une vingtaine de minutes. La mousse qui se formera doit être enlevée régulièrement. Après la cuisson, les champignons sont jetés dans une passoire et lavés à l'eau courante froide. Toutes les épices, le vinaigre de table ordinaire sont destinées à la fabrication de sauce marinade, elles sont donc bouillies dans de l'eau. La deuxième cuillère à café de sel y est également envoyée. La cannelle est retirée du liquide et les champignons de lait sont placés dans de la saumure pendant une demi-heure.

Les champignons marinés sont disposés tout en bas des bocaux stérilisés, en écrasant chaque couche avec une cuillère, versez un peu d'acide citrique sur le dessus, versez la marinade obtenue et couvrez avec des couvercles. Les conteneurs doivent être retirés pour être stockés dans un endroit sombre et frais jusqu'à l'hiver.

Règles de conservation des champignons laitiers dans les banques

Souvent, vingt jours après que le salage est bloqué, vous pouvez constater que des champignons de moisissure commencent à se former dans les boîtes, que les récipients peuvent gonfler et que les couvercles peuvent pourrir.

Pour éviter ces processus, qui conduisent à la détérioration des champignons, il est nécessaire de surveiller la qualité du produit lui-même, de bien laver les champignons de lait et de suivre strictement la recette de cuisson. Les bocaux et les couvercles doivent également être en parfait état. Dans de bonnes conditions de stockage, les champignons peuvent y rester de trois mois à deux ans. Les boîtes ouvertes ne peuvent pas être conservées plus de sept jours après leur ouverture.