Slaavi roogade retseptid, mis on säilinud tänapäevani. Vene rahvusköögi retseptid koos fotodega

Mõnda traditsioonilist vana rooga tänapäeval mitte ainult ei sööda, vaid paljudest pole ka kuulda olnud. Võib-olla juhtus see seetõttu, et need olid iseloomulikud talupojakeskkonnale ja olid linna-väikekodanlikus keskkonnas ebatavalised. Pidage meeles surematut Nekrasovit: "Sööge vanglat, Yasha, piima pole ..." Jah, ja nad küpsetasid neid roogasid vene ahjus. Sageli on neid võimatu gaasi- või elektripliidil küpsetada.

Retseptid

Sööma. Kuid me pole kunagi kohanud ürgslaavi, võiks öelda, iidsed slaavi retseptid jõuludeks. Seetõttu täidame selle lünga mitmete nende originaalsete slaavi retseptidega.

Miks me äkki räägime iidsetest slaavi retseptidest? Sest varsti on käes jõulud – iidne slaavi püha. Sarnaselt Ivan Kupalaga ulatuvad selle sündmuse juured paganlikku muinasaega, päikese kummardamise riitustesse (lõppude lõpuks pole asjata, et nendega koos lauldes kantakse päikesesümboleid ja lauldakse, meelitada kevadet). Noh, sellistega kohtuda vana puhkus kaasaegsed nõud millegipärast pole see nii, või midagi ... Sellepärast koostasimegi selle artikli - et tähistamine saaks nii-öelda ehedamaks muutuda 🙂 Kuigi loomulikult pole vahet, milline tähtpäev nende maitsvate ja tervislike iidsetega kokku langeb slaavi toidud.

Vana-slaavi jõuluretseptid võivad esmapilgul tunduda väga kummalise lausena. Ja tõepoolest: kui nüüd on kõik slaavlased kaasaegsed, siis kust pärinevad iidsed retseptid? Noh, me ei lasku detailidesse (huvilistele võib lugeda artiklit " Etümoloogia, võlu ja iidsed slaavi ruunid" või "Kolmainsuse ja merineitsi ühendus" või " Slaavlaste lääne kindlus - Slavenburg", ja kasutada ka muid allikaid). Meie jaoks on oluline, et selle artikli retsepte ei leiaks igapäevane toitumine kaasaegsed slaavlased (vähemalt nende tsiviliseeritud osa 🙂) Nii et neid roogasid võib nimetada iidseteks slaavideks.

Ja mis kõige tähtsam, ükskõik, kuidas te rooga nimetate, ei muutu see vähem maitsvaks! Seetõttu alustame roogade ja jookide valmistamist iidsete slaavi retseptide järgi. Ja alustame esimesest roast, millest hiljem sündis selline tuntud toode nagu. Aga enne nimetati seda teisiti:

Iidne slaavi retsept "Peruni Chowder"

Pange tähele, et järgides selle retsepti algset slaavi keelt ei saa hulka kartulid. Samuti ei sisalda see pipart ja muud idamaised vürtsid. Nii ka soolaga, muide. Aga sisene roheline sibul, petersell, till ja muud "rahvapärased" maitseained. Selle roa komponendid on järgmised:

• hapukapsas
• hapu
• rohelus
• küüslauk

Kahjuks pole koostisosade proportsioone säilinud iidsetest slaavi aegadest saadik ... Kuid nagu praktika on näidanud, põhjustab nende koostisosade meelevaldne segamine väga maitsev hautis. Meie esivanemad ei olnud lollid, et maitsvalt süüa 🙂

Liigume edasi üksikasjade juurde. Kislyak on kääritatud riknenud piim. Selle ettevalmistamine on väga lihtne - peate lahkuma värske piim päevaks soojaks. Kuidas rasvasem piim, seda maitsvam on hapu – ja seega ka meie Peruni hautis.

Hapukapsas on kohustuslik koostisosa. Kääritatakse mis tahes teile sobival teadaoleval viisil või ostetakse poest ja enne küpsetamist lõigatakse see sisse väikesed tükid. Rohelised - mis tahes. Küüslauk - mis tahes. Pange tähele, et traditsiooniliselt ei valmistatud Peruni hautist mitte spetsiaalselt selleks valmistatud lihast, vaid muude liha jäänustega. lihatoidud, peamiselt kontidest lõigatud liha, muide, nagu pehmem ja pehmem. Peruni vanas vene Pokhyobkas eelistasid nad kombineerida sea-, kalkuni- ja tedreliha, st tailiha, linnuliha ja mäng. Siiski meie kaasaegsed tingimused iga liha sobib.

Peruni hautise valmistamise protseduur on väga lihtne. Kõigepealt peate liha praadima. Üldiselt eeldatakse, et seda praetakse kuival pannil üsna palju, kuni ilmub veri. Kuid võite seda praadida üsna traditsiooniliselt - on ebatõenäoline, et esivanemad solvuvad 🙂

Seejärel segatakse see liha hapu, peeneks hakitud hapukapsaga, lisatakse peeneks hakitud rohelised, purustatud küüslauk. Kõik see segatakse põhjalikult, nõutakse seni, kuni jätkub kannatust – ja süüakse mõnuga!

Pärast esimest rooga võite liikuda teise roa juurde.

Kuldpraad "Kingitus Velesile"

Teeme kohe broneeringu: päeval tulega metssiga ei leia (sellega seoses vedas meie slaavi esivanematel palju rohkem). Jah, ja kuldi maitse on väga spetsiifiline (kuna suguküpsed isasloomad ei erine maitse poolest, mis kõigile meeldib). Nii et asendame selle sealihaga. Ja lisage:

• jõhvika (kirsi) mahl;
• salo;
• kalja;
• kaunistamiseks vastavalt soovile rohelisi.

Prae "Dar Veles" valmistamise protseduur on väga lihtne. Kõigepealt peate sealiha marineerima. Ütleme, et pool kilo. Lõikasime selle hallatavateks tükkideks. Vala mahl pealistele tükkidele, lisa lusikatäis mett ja sega läbi. Jäta mõneks ajaks seisma (tunnist kuni päevani).

Lõikame rasva, viskame pannile. Saame rasvaga määritud praepanni. Teeme tule väga tugevaks, kuumutame panni. Viska sisse marineeritud liha ja sega kohe korralikult läbi. Tänu sellele, et tuli on väga tugev, tekib lihale omamoodi kaitsev koorik, mis hoiab mahla “sees”. Jätkame praadimist ja segamist tugeval (või mõõdukal - nagu olete harjunud) tulel. Vanarahvas praadis veidi, täna saab maitse järgi praadida.

Küpsetamise lõpus teeme uuesti suurema tule ja valame sisse veidi kalja (näiteks veerand või kolmandik klaasi) - nii et see kuivaks peaaegu kohe, jättes leiva maitse alles. keedetud liha. Vastavalt sellele võtke liha välja ja puistake maitse järgi ürte

Selle tulemuseks on õige lähenemise korral tõeline praad “Dar Veles”: pehme, väga mahlane liha, millel on väljast spetsiifiline leiva maitse ja sees õrn hapukas kirsi- või jõhvikamaitse koos kerge meevarjundiga.

Teise võimalusena võite süüa teha

Nõutavad koostisosad:

• jahu jäme lihvimine, munad jne. pärmitaigna jaoks;
• juust;
• kana
• tatar
• rohelus
• hapukoor.

Autentsuse säilitamiseks võid teha taigna – sõtku õhuke tainas ja jäta päevaks seisma, sealt hakkavad bakterid nagu pärm. Kuid võite lihtsalt kasutada pärmi ja teha tavalise standardi pärmitainast. Muidugi on soovitatav seda teha ilma suhkru ja soolata, kuna meie esivanematel neid lihtsalt polnud. Muide, suhkru võib asendada meega.

Järgmiseks valmistatakse täidis: keeda tatar pooleks, haki juust peeneks, prae kana kergelt läbi ja haki see peeneks (ei saa liiga palju praadida, tuleb ahju), tükelda pooled rohelised ja sega. kõike. Lisa veidi hapukoort.

Vormi ahjuplaadile pirukapõhi, laota peale täidis, viimistle pirukas ja pane ahju. Küpseta nelikümmend minutit. Valmisolekut kontrollitakse testi valmiduse järgi tikutulega. Kui kook on valmis, puista üle ürtidega, määri ülejäänud hapukoorega.

Söö kuumalt ja naudi iidset slaavi maitset!

Ja lõpuks - iidsete slaavlaste jook.

Koostis: piparmünt, mesi ja mahl maitse järgi (näiteks õun). Purusta piparmünt peeneks, tükelda (võid blenderis). Sega mahla ja meega. Joo mõnuga 🙂

Head isu iidsete slaavi retseptidega!

See ei ole enam kellelegi saladus, et kogu meie ajalugu on võltsitud ja osa ajaloolisi episoode ja fakte on täis jama ja jama, paljud neist on otsesed valed. Seltskonnaelul pole ühtki külge, mida poleks puudutanud ajaloo himustaja pastakas.

Vecche administratsiooni olemasolu Novgorodi linnas dokumenteeriti juba 362 (!). Ja kui oli linn, siis oli kaubandus ja käsitöö. Vene Maroko, kus safranit kasutati punase värvainena. Vastupidiselt väljakujunenud arvamusele ilmusid vürtsid Venemaal palju varem, kui lääs nendega tutvus. Isegi roogade nimed ütlevad: “Nelgiga kõrva kutsuti mustaks kõrvaks, valge pipraga ja paljaks ilma vürtsideta. Ja vürtside kasutamine jookide ja mee jaoks ei tule kõne allagi. Aga järjekorras...

Vene köök on alati olnud puhtalt rahvuslik, see tähendab, et see põhines tavadel, mitte kunstil. Parim kokk oli see, kes oskas roogade toidus kasutada kõiki metsast, aiast, kariloomade tapmisel saadud preparaatidest, s.t. see oli mittejäätmete "tootmine". Seetõttu viidi muudatused roogadesse sisse märkamatult, ühe nime all võis olla igasuguseid täiteaineid ja koostisosi.

Venemaal söödi peamiselt rukkileiba, see oli iga laua aksessuaar ja isegi pärast monarhia teket eelistati seda kõigile teistele. Venelased eelistasid seda isegi nisule, omistades sellele rohkem toiteväärtust. Nimetus leib tähendas tegelikult rukist. Mõnikord segati aga odrajahu rukkijahuga, kuid see ei saanud olla püsiv reegel, sest otra oli vähe.

Pärast kristluse tulekut kasutati nisujahu prosphora ja kodus kalachi jaoks, mis üldiselt olid lihtrahvale delikatess. pühad- sellest ja vanasõnast: "rulliga ei saa meelitada." parim sort kalachi küpsetati jämedast jahust väikeste rõngaste kujul, - purustatud jahust valmistati teist sorti ümmargused rullid: neid kalachi nimetati vennasteks; oli kolmas liik, mida kutsuti segarullideks: neist küpsetati nisujahu pool rukkiga.

Seda ei tehtud mitte ainult puudumise tõttu, vaid ka sellises segus eriline maitse: kuni kuninglik laud selliseid rulle serveeriti. Üldiselt valmistati leiba, nii rukki- kui nisu, ilma soolata ja alati jälgiti, et jahu oleks värske.

16. sajandi meistri eeskuju Domostroy soovitab leiba küpsetada peamiselt juba hallitanud jahust ning õpetab sedasama jahu igale soovijale laenutama. Välismaised ajalookroonikud viitavad sellele, iseloomustades Venemaa rahvaste elu. Ja Domostroy Sylvester kirjeldab, kuidas toitu säilitada ja puhastada, seega soovitab ta kariloomade puhul kasutada kopitanud jahu ja toiduks ainult puhast jahu.

Juba iidsetest aegadest on rahva seas laialdaselt kasutusel olnud kaerahelbepudrust kalja või veega valmistatud kaerahelbed, mis oli kuival kujul põhitoiduks. pikad reisid ja kampaaniad, 15.-16. sajandil müüdi seda koos rukkijahuga inimestele toiduks.

Järk-järgult muutusid Venemaal kõige populaarsemaks pirukad. seda universaalne roog mõnikord asendas leiba, serveeritakse teise käigu, magustoidu ja delikatessina. Võib-olla seetõttu oli vene köögi roogade sortiment kehv. Pirukate täidiseks olid ju kõik liha- ja kalatooted igat liiki töötlemisel või valmististes, köögiviljad, seened, puuviljad ja marjad. Seetõttu oli nende küpsetamine erinev.

Küpsetusviisi järgi kedrati (õlis praeti) ja kolde. Koldeid tehti alati kergitatud taignast, vahel kedrati kergitatud, vahel hapnemata taignast. Jahuks kasutati nisu või purustati, olenevalt päeva tähtsusest, mil neid valmistati, küpsetati ka rukkipirukaid.

Kõik vene pirukad olid vanasti pikliku kuju ja erineva suurusega; suuri kutsuti pirukateks, väikseid pirukateks. Need olid täidisega lamba-, veise- ja küülikuliha, kana või mitut tüüpi lihakombinatsiooniga nagu lambaliha ja veisepekk, ka liha ja kala koos, millele on lisatud putru või nuudlid. Pühade ajal küpsetati pirukaid kodujuustu ja munaga piimas, lehmavõis, kalaga koos purustatud munadega või hautatud, nagu nimetati kotlettide perekonnas valmistatud kalarooga.

Suvel küpsetati pirukaid igasuguste kaladega, eriti siiga, snickersi, dodoga, kalapiimaga üksi või jalakaga, kanepi-, mooni- või pähkliõlis, purustatud kala segati pudru või saratseeni hirsiga. Seeni on mainitud pirukatäidiste hulgas, eriti seentega, mooniseemnete, herneste, mahla, kaalika, seente, kapsa, mõnes taimeõlis või magusas rosinate ja mitmesuguste muude marjadega.

Pühade ajal küpsetati kookide asemel magusaid pirukaid. Üldiselt pakuti pirukaid, välja arvatud magusad, kuumalt: mitut sorti kalasupi vahel.

Teist tüüpi küpsisetainas oli päts - rikkalik leib, Koos erinevatel viisidel kokkamine. Seal oli pekstud päts, mida peksti anumas võiga, seatud - perekonnas lihavõttekook piimaga, yatsky suure hulga munadega, päts juustuga, vennaslik päts ja nii edasi. Munad, või või seapekk, juust ja piim, mida serveeritakse pätsi lisandina ja erinevat tüüpi sõltus sellest, kui palju jahu panna ja millega ja mis koguses. (kaasaegsete itaalia pitsade prototüübid).

Siia kuulusid kondiitriküpsised: kurnik, hiljem nimetati pastaks, täidisega kana, munad, lambaliha või või veisepekk. Aladi (pannkoogid), katlad, juustukoogid, pannkoogid, võsa, kissellid. Aladyt valmistati teraviljajahust, munadest, lehmavõist, vahel ka ilma munata pähklivõi ja serveeritakse tavaliselt melassi, suhkru või meega.

Hiiglaslikke pannkooke nimetati käsupannkookideks, sest neid toodi tellitud inimestele äratuseks. Sarnane eine oli kotloma, mis erines aladeist selle poolest, et selles oli vähem mune; teda serveeriti melassiga. Juustukoogid valmistati kodujuustust, munadest, piimast suur kogus teravilja jahu.

Pannkooke tehti punaseid ja piimaseid: esimene tatrast, teine ​​nisujahust; piim ja munad arvati viimasesse klassi. Pannkoogid ei kuulunud vastlapäevadele, nagu praegu - vanasti olid vastlapäeva sümboliks juustu ja võsapuuga pirukad, - piklik tainas võiga. Samuti küpsetati taignakäbisid, levašnikke, küpsetati uuesti, pähkleid: kõiki neid tüüpe serveeriti õlis, lehmas, kanepis, pähklis, moonis.

Kissellid valmistati kaera- ja nisujahust ning serveeriti piimaga.

Putru valmistati teraviljast - kaera- või tatrahelbedest, hirsiputru oli harva. Piimatoodetest olid kasutusel keedetud nuudlid, millele oli lisatud värsket küpsetatud piima, varenesid, erinevat tüüpi piimapudrud, hapukoorega kodujuustust valmistatud käsnjuust, hapujuust.

Lihatoite keedeti või praeti. Keedetud roogasid serveeriti shtiahas, kõrvas, soolvees ja keedetud; shti valgendati hapukoorega toiduvalmistamise ajal, mitte laua taga. (Autori märkus: “shti - kirjelduste järgi otsustades on tegemist universaalse kontsentreeritud puljongiga, kuhu lisati vastavalt vajadusele köögivilju, teravilju ja muid tooteid. Selle põhjustas vene pliidi kasutamine toidu valmistamisel, nad panid liha sisse pada ja pane see ahju üleöö tahenema , hommikuks sain valmistoote kätte).

Tavaline shtyami külge keevitatud oli pea- ja murendatud, värske ja hapukapsas. Tatart või muud putru serveeriti shtyamiga.

Suppi kutsuti supiks või hautiseks. Vene kalasupi juurde kuulus tohutul hulgal erinevaid vürtse erinevates vormides: - nelgiga kõrva kutsuti mustaks, valge pipraga ja paljast ilma vürtsideta. Soollahus oli omamoodi praegune segadus: liha küpsetati sisse kurgi hapukurk vürtside seguga. Igasugust kastet nimetati zvariks.

Praetud liharoogasid tsentrifuugiti, kuuendaks, küpsetati, praaditi. Lambaliha oli kõige rohkem tavaline vaade lihatoidud kevadest kuni hilissügis. Domostroy õpetas, kuidas lambalihaga ümber käia: olles ostnud terve jäära, tuli see koorida ja osad lihast mitmeks päevaks laiali jagada; rinnatükki serveeriti kõrva või shti, abaluudele ja neerudele praadimiseks; konksud serveeriti zvari all, jalad täideti munaga, päts pudruga, maks lõigati sibulaga ja mähiti membraaniga, praaditi pannil, keedeti kopsu klopitud piima, jahu ja munadega, ajud võeti välja. peast ja valmistati neist spetsiaalne hautis või maitseainetega kaste ning paksult keedetud kalasupist lambalihaga valmistati jääle pannes külm tarretis.

Veiselihaks serveeriti viljatuid lehmi, nii et veiseliha kandis vanasti üldiselt yalovitšina nime. Yalovits osteti sügisel ja tapeti, liha soolati lõplikult ja rups, mille hulka kuulusid huuled, kõrvad, süda, jalad, maks, keel, serveeriti igapäevaseks toiduks ja serveeriti tarretise all, zvaride all, pudruga, prae jaoks. Üldiselt sõid venelased vähe värsket veiseliha ja sõid rohkem soolast.

Paljud pidasid oma sigu hoovides ja nuumasid neid aasta aega ning enne suuri külmasid (oktoober, november) torkasid. Sealiha soolati või suitsutati ja talviseks shtiks kasutati sinki ning pead, jalgu, sisikonda, magu serveeriti värskelt mitmesugustes preparaatides, näiteks: pea tarretise all küüslaugu ja mädarõigaga, soolestikust valmistati vorste, täidisega. liha, tatrapudru, jahu ja munade seguga. Sinke ja sinki valmistati aastaid.

Jäneseid serveeriti lõhnastatud (tuul), soolvees (soolvees keedetud) ja keede all, eriti magusaid. Oli inimesi, kes pidasid jäneseid ebapuhtaks loomadeks, nagu praegugi, aga teised selgitasid, et jänese söömine pole patt, tuleb vaid jälgida, et ta tagakiusamise ajal ära ei kägistaks. Stoglav keelas vanu retsepte (reegleid) kordades ära jäneste müümise oksjonil ilma veritsemata. Sama hoiatuse andis ka Moskva patriarh 1636. aastal, kuid kusagil pole näha, et kirik oleks relvastatud üldiselt jäneste söömise vastu. Koos jänestega hoidusid mõned hirve- ja põdralihast kõrvale või vähemalt olid ettevaatlikud, kuid nende loomade liha oli vürsti- ja bojaaripidustuste luksus ...

Kanad serveeriti shtiah's, kalasupis, soolvees, praetud sarvedel, varrastes, mida kutsuti küpsetamise viisi järgi, narozhny ja vardas. Shchi kanaga kutsuti rikkaks shtamiks ja need olid alati valgendatud. To praetud kana tavaliselt serveeriti midagi haput: äädikat või sidrunit. Smoking raffled (?) - kanakaste Saraceni hirsi, rosinate ja erinevate vürtsidega; suitsetamine kondita - lambaliha või munaga täidetud kondita kanakaste safranihautisega (!).

Rikkalikud õhtusöögid pakuti eriliste roogadega kana nabad, Kael, Maks Ja Süda. Teised söödud linnud olid pardid, haned, luiged, sookured, haigrud, tedred, sarapuukured, nurmkanad, vutid ja lõokesed. Pardid - shtyah's ja praetud, haned - kuuendad, tatratäidisega ja veisepasvaga maitsestatud, hanedest tehti ka polki (?), mida nad sõid talvel mädarõika ja äädikaga. Hanede, tavaliselt lindude, sisemused läksid kõrva või spetsiaalsetesse roogadesse zvaride alla.

Tavaliselt serveeriti fritillaries, tedre ja nurmkana - talveroogasid: esimene maitsestati piimaga, teised praeti ploomide ja muude puuviljadega. Luiki peeti igal ajal gurmeetoiduks: neid serveeriti zvari all koos topeshkiga, s.t. Kalachi lõigatud viiludega, kasteti lehmavõisse.

Luige sisemusi, nagu haneliha, serveeriti meega, mõnikord veiselihaga või pirukates ja küpsetistes. Venemaal oli palju muid mänge ja see oli odav, kuid üldiselt see venelastele ei meeldinud ja ei kasutanud seda eriti. Igal lihal oli oma aed ja vürtsikad maitseained; nii läks kaalikas jänesele, küüslauk veise- ja lambalihale, sibul sealihale.

Lihatoite lugedes ei saa mainimata jätta ka üht originaal roog, mida nimetati "pohmelliks": need on viilutatud külm lambaliha, mis on segatud peeneks hakitud hapukurgi, kurgihapukurgi, äädika ja pipraga; kasutatakse pohmelli vastu.

Vene riik oli külluses kalaga, mis moodustas pool aastat tavalist toitu. Levinud kalaliigid olid: Korelast põhjast toodud lõhe, Šekhoni ja Volga tuur, Volga siig, Laadoga Laadoga ja sirt, Belozerski nuusutajad ja kõikide väikeste jõgede kalad: koha, ristikarp, haug, ahven, latikas, söe, piskary, ruff, vandysh, tutid, säär.

Valmistamisviisi järgi oli kala värske, kuivatatud, kuiv, soolatud, rippuv, tuulega puhutud, aurutatud, keedetud, lõplikult kitkutud, suitsutatud. Kombe kohaselt osteti majja toiduvarusid hulgi, müüdi kõikjal palju soolaga küpsetatud kala.

Kodune peremees ostis suure varu majapidamises kasutamiseks ja pani selle keldrisse ning et see ei rikneks, riputas ta selle õhku ja seda nimetati ilmastikuks: siis nimetati kala juba rippumiseks ja kui see. oli hea ilmaga, siis tuuleveski.

Sellest ajast peale ei olnud kala enam keldris, vaid kuivatis kihiti ja ritvadena; õmbluskalad pandi seinte külge kinnitatud kuivatitele ja ridvakalad mati alla hunnikusse. Kõik Venemaa linnad asuvad jõgede lähedal, nii et kala oli peamine toode ja isegi lahjadel aastatel - seega peamine.

Soojadeks kalaroogadeks olid shti, kalasupp ja soolvesi. Kalasuppi valmistati erinevatest kaladest, enamasti soomustest, aga ka hirsi või teraviljaga segatud kalasisudest, millele oli lisatud rohkelt pipart, safranit ja kaneeli (!). Vene tabeli valmistamismeetodite järgi oli kõrv tavaline, punane, must, valvur, loid, magus, plastist, kõrva visati purustatud kalaga taignast valmistatud kotte või purustid.

Shti tehti hapuks värske ja soolatud kalaga, vahel mitut sorti kala koos, sageli kuiva kalaga jahupulbrina, nende kuumade roogade juurde pakuti kalatäidisega pirukaid või putru. Soolvett valmistati tavaliselt punasest kalast: tuurast, belugast ja lõhest. Soojad toidud pakuti erinevate kalatäidistega pirukate ja pudruga.

Roog nimega kalapuder, vahel liha lisandiga, pandi sama putru ka pirukate sisse. Nad valmistasid kalaliha kotlettide kujul, segasid selle jahuga, määrisid pähklivõiga, lisasid vürtse ja küpsetasid: seda nimetati kalasaiaks. praetud kala serveeriti mingi mürgiga läbimärjana.

Kaaviar kuulus tavapäraste toiduainete hulka: üldkasutuses olid värsked granuleeritud tuur ja siig, samuti pressitud, pakendatud, armeenia – ärritav ja kortsus – koos teiste kalade kaaviari lisandiga, mida tarbiti koos äädika, pipra ja purustatud sibulaga. Välja arvatud toores kaaviar, kasutati ka äädikas või moonipiimas keedetud ja kedratud kaaviari. Kasutusel olid ka kaaviar või kaaviaripannkoogid: see vahustati pärast pikka peksmist kaaviari jämeda jahu seguga ja seejärel aurutati.

Pirukate täiteainetena või lisaks lihale ja kalale, kaasa arvatud vene toit taimsed tooted: sõid hapukapsast, soolatud ploome ja sidruneid, leotatud õunu, taimeõli ja äädikaga peeti, taimsete ainetega täidetud hernestega pirukaid, taimeõliga tatra- ja kaerahelbeputru, sibulat, kaerahelbetarretist, levašnikke, meega pannkooke, pätsid seente ja hirsiga, mitmesugused keedetud ja praetud seened (õliseened, piimaseened, morlid, seened), erinevad ettevalmistused hernestest: purustatud herned, riivitud herned, kurnatud herned, hernejuust ehk tugevalt maha surutud taimeõliga purustatud herned, hernejahust nuudlid, moonipiima kodujuust, mädarõigas, redis ja mitmesugused taimsed preparaadid: juurviljade ja kolivo (?) keetmine.

Vene hõrgutised koosnesid värsketest puuviljadest või melassis keedetud, mee ja suhkruga. Need puuviljad olid osaliselt lõunapoolsed (kohalikud), osaliselt imporditud. Omanikud kasutasid õunu ja pirne melassis ja kaljas, see tähendab, et panid need tünnidesse ja valasid melassiga, sulgesid seejärel, kuid mitte tihedalt, nii et "hapu vaim tuli välja", või pärast värskete õunte valimist nad lõikasid neisse augud ja valasid neisse melassi.

Puuviljajooke valmistati marjadest, kasutati veega, pohlavett valmistati pohladest. Varem oli delikatess nimega levashi: seda valmistati vaarikatest, mustikatest, sõstardest ja maasikatest. Marjad keedeti algul maha, siis hõõruti läbi sõela ja siis keedeti uuesti, juba melassiga, keetmise ajal paksult segades, siis laoti see paks segu lauale, eelnevalt õlitati ja asetati päikese kätte või tule vastu; kui see kuivas, rullisid nad selle torudesse.

Teine maiuspala oli õuntest valmistatud pastila. Õunad pandi sõelale ja aurutati, siis hõõruti läbi sõela, pandi melass ja aurutati uuesti, segati, peksti, purustati, siis laoti lauale ja lasti üles kerkida, lõpuks pandi vase sisse, konserveeriti. , lastes sellel hapuks minna ja kummutati . Pastila valmistati ka teistest puuviljadest ja marjadest, näiteks viburnumist.

Rõigas melassis valmistati nii: esmalt tükeldati haruldane juur väikesteks viiludeks, puhuti kudumisvarrastele, et viil teise viiluga kokku ei põrkaks, ja kuivatati pärast leiva küpsetamist päikese käes või ahjus; kui taimes niiskust enam ei olnud, peksti, sõeluti sõelale, vahepeal keedeti potis valget melassi ja pärast keetmist valati haruldasesse jahusse, lisades sinna erinevaid vürtse: pipart, muskaatpähklit, nelki, ja pärast poti sulgemist pange see kaheks päevaks ja kaheks ööks ahju. See segu peaks olema paks, nagu pressitud kaaviar ja seda kutsuti mazunyaks; sama salv valmistati sarnasel viisil kuivadest kirssidest.

Volga alamjooksult Venemaale toodud arbuusidest valmistasime sellise delikatessi: lõigates kahe sõrmega arbuusi koorest paberist mitte paksemateks tükkideks, panid nad selle päevaks leelisse, vahepeal keedetud melass pipra, ingveri, kaneeli ja muskaatpähkliga ja siis sinna arbuus. Sarnaselt valmistati hõrgutisi melonitest.

Venelased keetsid imporditud puuvilju suhkrus ja melassis: okstega rosinaid, sõstraid, viigimarju, ingverit ja erinevaid maitseaineid. Tavaline Vene delikatess oli veinimarjadest, rosinatest, datlitest, kirssidest ja muudest puuviljadest valmistatud segu mee, suhkru või melassiga, suures koguses nelgi, kardemoni, kaneeli, safrani, ingveri ja muude maitseainetega, üht keedust nimetati meeks ( kallis), teine ​​oli juuretis .

Delikatesside alla tuleks lugeda ka kõikvõimalikud piparkoogid või piparkoogid - vanad rahvusküpsised.

Venelaste joogid olid vanasti kalja, puuviljajook, õlu, mesi. Kvass oli kõigi inimeste peamine jook. Kõikjal asulates võis kohata nii kaljapruulijaid kui ka kalja müüvaid kaljategijaid. Kvassi oli erinevat sorti: lisaks lihtsale, odra- või rukkilinnastest valmistatud nn nisukaljale olid mee- ja marjakaljad. Mesi valmistati vees dispergeeritud, filtreeritud ja pärmi või kalja asemel kalachi lisandiga. See lahus seisis mõnda aega kalachiga, seejärel valati see tünnidesse. Selle kvaliteet sõltus mee sordist ja kogusest.

Marjakalja valmistati samamoodi meest ja veest, lisades marju, kirsse, linnukirssi, vaarikaid ja muid marju. (Kvasnik on suur küpsetatud linnasekook, mis toimib kalja valmistamisel juuretisena).

Algne ja parim vene jook oli mesi; kõik Moskvas käinud reisijad tunnustasid üksmeelselt meie mee väärikust ja ülistasid seda kaugetel maadel. Meed keedeti ja hangiti; esimesed pruuliti, teine ​​ainult valati. Lisaks olid mee valmistamise meetodi ja erinevate maitseainete järgi nimed: lihtmesi, värske mesi, valge, punane, batoonimesi, bojaari mesi, marjamesi.

Mesi, mida kutsuti obariks, valmistati järgmiselt: kärjele piserdati sooja vett, filtreeriti läbi peene sõela, nii et mesi eraldus vahast, siis pandi sinna humal, pannes pool ämbrit humalat meepudi peale, ja keedeti pajas sõelaga vahtu pidevalt eemaldades, kui see vedelik keedeti niikaua, et ainult pool jäi katlasse, siis valati see pajast välja mõõtepaaki ja jahutati mitte sisse. ekstreemse külmaga ning viskasid sisse tüki melassi ja pärmiga hõõrutud rukkileiba, lasid vedelikul hapneda, hoides ära nii, et see täielikult oksüdeeruks, valati lõpuks tünnidesse.

Bojari mesi erines obari meest selle poolest, et mee hajutamisel võeti kärge kuus korda rohkem kui vett; see hapus mernikus nädal aega, siis kallati tünni, kus seisis veel nädal aega koos pärmiga; siis kallati juba pärmiga, aurutati melassiga ja lõpuks valati teise tünni. Marjakeedetud mett valmistati nii: marju keedeti meega kuni täieliku keemiseni (keetmiseni), seejärel eemaldati see segu tulelt; lasti settida, siis kurnati, valati mee sisse, keedeti juba enne pärmi ja humalaga ning suleti.

Seatud mõdu valmistati nagu kalja, kuid pärmi või humalaga ning erinesid seetõttu kaljast oma humalaomaduste poolest. Pannamarjamesi oli kosutav ja mõnus jook. Tavaliselt tehti seda suvel vaarikatest, sõstardest, kirssidest, õuntest jne.

Nad panevad värskelt küpsed marjad, valati vesi (ilmselt keedetud) ja lasti seista, kuni vesi omandas marjade maitse ja värvi (kaks-kolm päeva), seejärel kurnati vesi marjadest välja ja pandi sinna vahast eraldatud vaha. puhas mesi, jälgides, et vastavalt soovile joogile rohkem või vähem magusat anda tuli tass mett kahes-kolmes vees, siis visati sisse mitu tükki küpsetatud koorikut, pärmi ja humalat ning kui see segu hakkas hapuks minema. , nad võtsid leiva välja nii, et see ei võtnud leiva maitset vastu, pärmiga juuretisega mett jäeti viieks kuni kaheksaks päevaks sooja kohta seisma, seejärel eemaldati ja asetati külma. Mõned viskasid sinna maitseaineid: nelki, kardemoni, ingverit. Mett hoiti tõrvatud vaatides ja see oli vahel nii kange, et ajas jalust maha.

Kategooriasse karastusjoogid ravitud Kasemahl ehk berezovets, koristatud aprillis kaskedelt.

Õlut, arvatavasti hilisem lisand, valmistati odrast, kaerast, rukkist ja nisust. Seda pruuliti riigile kuuluvates õlletehastes kõrtside juures ning jõukad inimesed, kellel oli luba kodus jooke valmistada, valmistasid seda oma õues majapidamistarbeks ning hoidsid seda liustikes lume ja jää all. Vene õlu oli välismaalaste sõnul maitsev, kuid hägune. Mõned omanikud aurutasid seda melassiga, see tähendab, et nad dekanteerisid valmis õlle pärmist ja valasid teise tünni, seejärel, võttes ämbri seda õlut, lisades sinna melassi, keetsid selle keeva veega, külmutasid ja valasid. selle tagasi tünni ja vahel lisas sinna ka marjasegusid. Viimast sorti õlut nimetati võltsõlleks.

(Iidsetest aegadest pärit kõrts tähendas võõrastemaja. Tsaar Ivan IV avas oma kaardiväelastele Moskvas Balgutšis esmalt joovastavate jookidega kõrtsi, mis tekitas rahva seas rahulolematust. Aleksei Mihhailovitši ajal oli see nähtus ilmnenud juba igas linnas, ja siis hakkasid jootma inimesed).

Vana vene vanasõna joobe kohta kõlab nii:

“Ettevaatlikele ma valan ainult kolm tassi - ühe tervise jaoks, mida nad kõigepealt joovad, teise armastuse ja naudingu jaoks, kolmanda une jaoks, targad, kes on seda maitsnud, naasevad koju.

Neljas kauss ei ole meie oma, vaid on omane jultumusele, viies tekitab lärmi ning kuues raev ja kaklemine.

Välismaalased kirjutasid vene köögi kohta järgmiselt:

«Venelaste kokakunst koosnes paljudest roogadest, kuid ebapuhtus ning veelgi enam küüslaugu- ja sibulalõhn muutsid need peaaegu söödamatuks, pealegi maitsestati peaaegu kõiki roogasid kanepiõli või riknenud lehmaõliga. Välismaalased räägivad, et venelastele olid ainsad head toidud külmad (Meyerbeer, lk 37).

Kuni 17. sajandi lõpuni ei teadnud venelased muid aeda, välja arvatud lihtkapsas, küüslauk, sibul, kurk, redis, peet ja melon. Salatit meie esivanemad ei külvanud ega söönud; Bruin räägib, et tema ajal hakkasid venelased "salleri" aretama, kuid sparglit ja artišokki nad ei tundnud, hoolimata sellest, et esimesed kasvasid nende põldudel metsikult. Esimesed artišokid toodi Peterburi Hollandist 1715. aastal. Venelased ei söönud vanasti vasikaliha ega jäneseliha, tuviliha ega vähki ega midagi, mis suri iseenesest (Reitenfels, 198); samuti pidasid nad roojaseks kõiki loomi, keda naised tapsid.

“Venelased ei osanud hästi kala soolata, nagu nad ei oska seda teha praegu: see haises nendega; kuid lihtrahvas välismaalaste märkuse järgi mitte ainult ei pöördunud sellest ära, vaid eelistas seda isegi värskele. Võttes kala pihku, tõi venelane selle nina juurde ja proovis: kas haises piisavalt ja kui haisu oli vähe, siis pani maha ja ütles: pole veel küps!

Kuidas teile meeldib see reaalsusest väga kaugel olev omadus, mida võib kergesti leida vanadest väljaannetest ja arhiividest:

„1671. aasta tabeli ajal tõi patriarh suurele suveräänsele „majapidamistoidule kolmes artiklis neljast toidust: esimene artikkel: elus auruhaug, elus aurulatikas, elusaur, valge kala selg; teine ​​artikkel: fritter, eluskala keha, elusa haugi kalakõrv, eluskala kehapirukas; kolmas artikkel: haugi eluspea, elusa tuura poolpea, beluga ämm; Toodi jooke: Ren, ja Romanea ja Bastre.

Aga kuidas isa ise sõi?

Niisiis, „kolmapäeval, suure paastu (1667) esimestel nädalatel, valmistati Tema Pühadusele patriarhile roogasid: isegi leib, papošnik, magus puljong hirsi ja marjadega, pipar ja safran, mädarõigas, röstsai, külmkapsas, külm herned, tarretises jõhvikas meega, riivipuder moonimahlaga ja nii edasi. Samal päeval saadeti patriarhile: Romanea pokaal, Rhenskago pokaal, Malvasia pokaal, viljaleib, arbuusiriba, pott melassi inbiriga, pott mazulit inbiriga. , kolm tuumade koonust.

See on reaalsus ja sama läbi meie ajaloo... Aga siiski me jätkame.

Vanal Venemaal hoiti jooke liustikes või keldrites, mida kodus oli mõnikord mitu. Neid tehti erinevate osakondadega, kuhu tünnid asetati, suvel jääs. Tünnid olid tiined või poolrasedad. Mõlema mahutavus ei olnud alati ja igal pool sama, üldiselt saab tiine tünni panna kolmekümnesse, poolrasedat viieteistkümnesse ämbrisse.

Domostroy Silverst loetleb toiduvarud:

"Ja keldris ja liustikel ja keldrites leib ja kolachi, juustud, munad, tapetud ja sibulad, küüslauk ja igasugune liha, värske ja soolatud veiseliha, värske ja soolatud kala ja värske mesi, ja keedetud liha ja kalatarretis ja igasugune varu estomy (söödavad) kurgid ja soolatud ja värske kapsas ja kaalikas ja kõikvõimalikud köögiviljad ja seened, kaaviar ja rosola komplekt ja puuviljajook, kirss melassis, ja vaarikas ja õunad ja pirnid ja melonid ja arbuusid melassis ja ploomid ja sidrunid, levannikud ja vahukommid, õunakalja ja pohlavesi. Ja igasugust mett ja õlut - sychenye ja tavaline jne.

Kümmekond sinki ja värsket liha, kuivatatud liha ja soolaliha, ka kõikvõimalik kala ja tünnidesse soolamine siin kapsas ja ploomid, sidrunid vaatides (!), marineeritud õunad ja igasugused marjad, kõik armastasid soolast lõplikult ja mitte ainult ei kasutanud seda, nagu juba mainitud , liha ja kala on rohkem soolatud, vaid ka maitsestatud soola ja äädikaga erinevad köögiviljad ja puuviljad: kurgid, ploomid, õunad, pirnid, kirsid. Majaomanikel oli alati mitu anumat selliste hapukurgiga, kividega pumbatud ja jäässe raiutud.

Pipar, sinep ja äädikas pandi alati lauale õhtusöögi tarvis ning iga külaline võttis nii palju, kui tahtis. Venelastele meeldis kõikvõimalikele roogadele lisada vürtsikaid maitseaineid ja eriti sibulat, "küüslauku" ja safranit. Suurest küüslaugukasutusest kandsid venelased välismaalaste sõnul endaga kaasa halb lõhn. Välismaalased tunnistasid, et nad ei saanud süüa haisvat vene kalasuppi, mis peale kala ja veele sisaldas vahel vaid küüslauku.

Siin on vaja parandada kaasaegne ajalugu, mis peidab vürtside kasutamist venelaste poolt, et kustutada Venemaa ajaloost iidne kaubandus, kaubandussuhted mitte ainult Pärsiaga, vaid ka Indiaga.

Meie esivanemate kasutatud vürtside hulgas oli veel üks - hing või tänapäeva mõistes asafoetida. See on endiselt väga populaarne Indias, mille kokad ütlevad, et pärast asafoetida kasutamist suudab keha isegi raudküüsi seedida. See on muidugi liialdatud, kuid see vürts normaliseerib seedetrakti ja viib kehast välja kõik kurjad vaimud.

Asafoetida oli iidsel Venemaal väga kasutusel ja sellel on väga püsiv mäda küüslaugu lõhn. Seega peaksime olema tänulikud oma esivanematele, kes kasutasid neid vürtse palju sajandeid, jättes meile kuskil genoomi tasemel suurepärased kõhud, mis meid Euroopa elanikest eristabki.

Olles need vürtsid ajaloost kustutanud, oleme kaotanud selle kasutuse nüüdisajal, kuigi Kesk-Aasia vanad elanikud kasutavad seda kohati siiani ja see kasvab endiselt kogu Kesk-Aasias.

Saidil: "Loodus teab" saate selle maitseainega tutvuda.

"Vene köögi" mõiste on sama lai kui riik ise. Toitude nimetused, maitse-eelistused ja koostis erinevad piirkonniti üsna oluliselt. Kuhu ühiskonna esindajad kolisid, tõid nad kokkamisse oma traditsioonid ja elukohas tundsid nad aktiivselt huvi selle vastu. kulinaarsed nipid piirkonda ja viinud need kiiresti ellu, kohandades neid seeläbi oma ideedega tervislikust ja maitsev toit. Nii kujunesid aja jooksul tohutu riigi territooriumil välja oma sõltuvused.

Ajalugu

Vene köögil on üsna huvitav ja pikk ajalugu. Hoolimata asjaolust, et riik ei olnud pikka aega isegi teadlik selliste toodete nagu riis, mais, kartul ja tomat, olemasolust, eristas rahvuslauda lõhnavate ja maitsvate toitude rohkus.

Traditsioonilised vene toidud ei vaja eksootilisi koostisosi ja eriteadmisi, kuid nende valmistamine nõuab palju kogemusi. Peamisteks koostisosadeks on läbi sajandite olnud kaalikas ja kapsas, kõikvõimalikud puuviljad ja marjad, redised ja kurgid, kala, seened ja liha. Kõrvale ei jäetud ka teravilju nagu kaer, rukis, läätsed, nisu ja hirss.

Teadmised pärmitaigna kohta laenati sküütidelt ja kreeklastelt. Hiina rõõmustas meie riiki teega ning Bulgaaria rääkis pipra, suvikõrvitsa ja baklažaani keetmismeetoditest.

16.-18. sajandi Euroopa köögist võeti üle palju huvitavaid vene roogasid, sealhulgas suitsuliha, salatid, jäätis, liköörid, šokolaad ja veinid.
Pannkoogid, borš, Siberi pelmeenid, okroshka, Gurjevi puder, Tula piparkoogid, Doni kalast on pikka aega saanud osariigi omamoodi kulinaarsed kaubamärgid.

Peamised koostisosad

Kõigile pole saladus, et meie osariik on põhiliselt põhjamaa, talv on siin pikk ja karm. Seetõttu peavad toidud, mida süüakse, tingimata andma palju soojust, et aidata sellises kliimas ellu jääda.

Põhikomponendid, millest venelased koosnesid rahvapärased toidud, on:

• Kartul. Sellest valmistati erinevaid toite, praeti, keedeti ja küpsetati, tehti ka karbonaad, kartulipannkooke, pannkooke, suppe.
• Leib. Sellel tootel on keskmise venelase toitumises märkimisväärne koht. Selline toit on oma mitmekesisuses silmatorkav: need on krutoonid ja kreekerid, lihtsalt leib, bagelid ja suur summa tüübid, mida saab loetleda lõputult.
• Munad. Enamasti keedetakse või praetakse ja juba nende põhjal valmistatakse palju erinevaid roogasid.
• Liha. Kõige sagedamini tarbitakse veise- ja sealiha. Sellest tootest valmistatakse palju roogasid, näiteks zrazy, kotletid, kotletid jne.
• Või. See on väga populaarne ja seda lisatakse paljudele koostisosadele. Nad söövad seda ja määrivad seda lihtsalt leivale.

Samuti valmistati traditsioonilisi vene roogasid väga sageli piimast, kapsast, keefirist ja jogurtist, seentest, hapendatud küpsetatud piimast, kurkidest, hapukoorest ja searasvast, õuntest ja meest, marjadest ja küüslaugust, suhkrust ja sibulast. Mis tahes roa valmistamiseks peate kasutama pipart, soola ja taimeõli.

Populaarsete vene roogade loend

Ratsionaalsust ja lihtsust peetakse meie köögi eripäraks. Seda võib seostada nii valmistamise tehnoloogia kui ka retseptiga. Populaarsed olid tohutul hulgal esimesi roogasid, kuid nende põhinimekiri on esitatud allpool:

• Shchi on üks populaarsemaid esimesi kursusi. Selle ettevalmistamiseks on teada tohutult palju võimalusi.
• Ukha oli populaarne kõigis oma sortides: burlatskaya, kahekordne, kolmekordne, meeskond, kalapüük.
• Rassolnik valmistati kõige sagedamini Leningradi, kodu ja Moskva neerude, kana ja hane sisikond, kala ja teraviljadega, juurte ja seentega, mais, lihapallid, lambaliha rinnatükk.

Olulist rolli mängisid ka jahutooted:

• pannkoogid;
• pelmeenid;
• pirukad;
• pannkoogid;
• pirukad;
• juustukoogid;
• sõõrikud;
• kulebyaki;
• sõõrikud.

Eriti populaarsed olid teraviljaroad:

• puder kõrvitsas;
• hernes;
• tatar seentega.

Kõige sagedamini hautati või küpsetati liha, rupsist valmistati poolvedelaid roogasid. Kõige lemmikumad lihatoidud olid:

• tulekotletid;
• Stroganovi veiseliha;
• vasikaliha "Orlov";
• lind pealinnas;
• searull vene keeles;
• rupsi hautis;
• sarapuu teder hapukoores;
• keedetud armid.

Laialdaselt olid esindatud ka magusad toidud:

• kompotid;
• tarretis;
• puuviljajoogid;
• kalja;
• sbiten;
• mesi.

Rituaalsed ja unustatud road

Põhimõtteliselt on kõigil meie köögi roogadel rituaalne tähendus ja mõned neist on ulatunud juba paganlikust ajast. Neid kasutati kindlatel päevadel või pühadel. Näiteks pannkoogid, mida peeti idaslaavlased ohvrileiba, sõid nad ainult Maslenitsas või ärkvel. Ja lihavõttepühade pühaks valmistati lihavõttekoogid ja lihavõtted.

Kutyat serveeriti matusetoiduna. Sama roog keedeti edasi erinevaid pidustusi. Ja iga kord oli sellel uus nimi, mis oli ajastatud sündmusega kokku langema. "Vaesed" valmistusid enne jõule, "rikkad" - enne aastavahetust ja "näljased" - enne kolmekuningapäeva.

Mõned vanad vene toidud on tänapäeval teenimatult unustatud. Veel hiljuti polnud midagi maitsvamat kui veevannis meega keedetud porgand ja kurk. Kogu maailm teadis ja armastas rahvuslikke magustoite: küpsetatud õunad, mesi, erinevad piparkoogid ja moosid. Samuti valmistati varem ahjus kuivatatud marjapudrust kooke ja “poisid” - keedetud peedi- ja porganditükid - need olid vene laste lemmiktoidud. Selliste unustatud toitude loetelu võib jätkata lõputult, kuna köök on väga rikkalik ja mitmekesine.

Traditsiooniliste vene jookide hulka kuuluvad kalja, sbiten ja marjadest puuviljajoogid. Näiteks on loendist esimene olnud slaavlastele teada juba üle 1000 aasta. Selle toote olemasolu majas peeti heaolu ja rikkuse märgiks.

vanaaegsed toidud

Kaasaegne köök kõigega tohutu mitmekesisus eelmisest väga erinev, kuid siiski sellega tugevalt läbi põimunud. Tänaseks on paljud retseptid kadunud, maitsed ununenud, enamik tooteid on muutunud kättesaamatuks, kuid vene rahvatoite ei tohiks mälust kustutada.

Inimeste traditsioonid on tihedalt seotud toidutarbimisega ja arenevad välja väga erinevate tegurite mõjul, mille hulgas mängivad peamist rolli kõikvõimalikud religioossed karskused. Seetõttu leidub vene leksikonis väga sageli selliseid sõnu nagu "paastumine" ja "lihasööja", need perioodid vaheldusid pidevalt.

Sellised asjaolud mõjutasid tugevalt vene kööki. Seal on tohutult palju roogasid teraviljast, seentest, kalast, maitsestatud köögiviljadest taimsed rasvad. Peal pühade laud selliseid vene roogasid on alati olnud, mille fotosid näete allpool. Neid seostatakse uluki, liha ja kala rohkusega. Nende valmistamine võtab palju aega ja nõuab kokkadelt teatud oskusi.

Enamasti algas pidu suupistetega, nimelt seentega, hapukapsas, kurgid, leotatud õunad. Salatid ilmusid hiljem, Peeter I valitsusajal.
Siis sõid nad selliseid vene roogasid suppidena. Tuleb märkida, et rahvusköögis on rikkalik esmaroogade komplekt. Esiteks on need kapsasupp, hodgepodge, borš, kalasupp ja botvini. Sellele järgnes puder, mida rahvasuus kutsuti leiva esiemaks. Lihasöömispäevadel tegid kokad süüa gurmeetoit rupsist ja lihast.

Supid

Tugev mõju kujunemisele kulinaarsed kired pakuvad Ukraina ja Valgevene. Seetõttu hakati riigis valmistama selliseid vene kuumi roogasid nagu kuleshi, borš, peet, supp pelmeenidega. Need on menüüs väga kindlalt kaasatud, kuid endiselt on populaarsed rahvustoidud nagu kapsasupp, okroshka, kõrv.

Supid võib jagada seitsmeks tüübiks:

1. Külmad, mis valmistatakse kalja (okroshka, turi, botvinya) baasil.
2. Köögiviljade keetmised, need tehakse vee peal.
3. Piimatooted, liha, seened ja nuudlid.
4. Sellesse rühma kuulub kõigi lemmikroog Shchi.
5. Lihapuljongi baasil valmistatud kõrge kalorsusega hodgepodges ja hapukurk on kergelt soolase-hapuka maitsega.
6. Sellesse alamkategooriasse kuulusid mitmesugused kalapuljongid.
7. Supid, mis on valmistatud ainult teravilja lisamisega köögiviljapuljongis.

Kuuma ilmaga on väga mõnus süüa jahedaid vene esimesi roogasid. Nende retseptid on väga mitmekesised. Näiteks võib see olla okroshka. Algselt valmistati seda ainult köögiviljadest, millele oli lisatud kvassi. Kuid tänapäeval on suur hulk retsepte kala või lihaga.

Väga maitsev vana botvinya roog, mis on valmistamise töömahukuse ja kõrge hinna tõttu oma populaarsuse kaotanud. See hõlmas selliseid kalasorte nagu lõhe, tuur ja tähttuur. Erinevad retseptid nende ettevalmistamiseks võib kuluda paar tundi kuni päev. Kuid ükskõik kui keeruline toit ka poleks, pakuvad sellised vene toidud tõelisele gurmaanile suurt naudingut. Suppide nimekiri on väga mitmekesine, nagu riik ise oma rahvustega.

Urineerimine, soolamine, käärimine

kõige poolt lihtsal viisil toorikute valmistamiseks on urineerimine. Nad varusid selliseid venepäraseid roogasid õuntest, pohladest ja jõhvikatest, slankidest, pilvikutest, pirnidest, kirssidest ja pihlakast. Meie riigi territooriumil oli isegi spetsiaalselt aretatud õunasort, mis sobis suurepäraselt selliste preparaatide jaoks.

Retseptide järgi eristati selliseid lisaaineid nagu kvass, melass, soolvesi ja linnased. Soolamisel, marineerimisel ja urineerimisel pole praktiliselt mingeid erilisi erinevusi, sageli on tegemist vaid kasutatava soola kogusega.

Kuueteistkümnendal sajandil lakkas see vürts olemast luksus ja kõik Kama piirkonnas hakkasid selle kaevandamisega aktiivselt tegelema. Seitsmeteistkümnenda sajandi lõpuks tootsid ainuüksi Stroganovi tehased aastas üle 2 miljoni puuda. Sel ajal tekkisid sellised vene toidud, mille nimed on tänapäevani asjakohased. Soola olemasolu võimaldas talveks koristada kapsast, seeni, peeti, kaalikat ja kurki. See meetod on aidanud teie lemmiktooteid usaldusväärselt säilitada ja säilitada.

Kala ja liha

Venemaa on riik, kus talv võtab üsna kaua aega ning toit peab olema toitev ja rahuldav. Seetõttu on peamiste vene roogade seas alati olnud liha ja väga mitmekesised. Täiuslikult küpsetatud veise-, sea-, lamba-, vasika- ja ulukiliha. Põhimõtteliselt küpsetati kõik tervelt või tükkideks suured tükid. Väga populaarsed olid varraste otsas valmistatud road, mida kutsuti "keerdunud". Teraviljadele lisati sageli tükeldatud liha, millega täideti ka pannkooke. Ükski laud ei saaks läbi praepartide, sarapuukurgede, kanade, hanede ja vuttideta. Ühesõnaga toekaid vene liharoogasid on alati au sees peetud.

Ka kalaroogade ja valmististe retseptid torkavad silma oma mitmekesisuse ja koguse poolest. Need tooted ei maksa talupoegadele üldse midagi, kuna nad püüdsid suures koguses "koostisosad" ise. Ja näljaaastatel moodustasid sellised varud dieedi aluse. Aga kallid vaated, nagu tuura ja lõhe, serveeriti ainult suurtel pühadel. Sarnaselt lihaga hoiti seda toodet edaspidiseks kasutamiseks, seda soolati, suitsutati ja kuivatati.

Allpool on mõned ürgselt vene roogade retseptid.

Rassolnik

See on üks populaarsemaid roogasid, mille aluseks on hapukurk ja mõnikord ka soolvesi. See roog ei ole tüüpiline teistele maailma köökidele, nagu hodgepodge ja okroshka. Pika eksisteerimise jooksul on see oluliselt muutunud, kuid seda peetakse endiselt lemmikuks.

Kogu tavalise hapukurgi prototüübiks võib nimetada Kalya - see on üsna vürtsikas ja paks supp, mis keedeti lisandiga kurgisoolvees pressitud kaaviar ja õline kala. Tasapisi vahetati viimane koostisosa liha vastu ja nii tekkiski tuntud ja armastatud roog. Tänased retseptid on väga mitmekesised, nii et need on nii taimetoitlased kui ka mittetaimetoitlased. Selliste ürgvene roogade aluseks on veise-, rupsi- ja sealiha.

Tuntud roa valmistamiseks peate liha või rupsi keetma 50 minutit. Järgmisena saatke sinna loorberilehed ja pipraterad, sool, porgand ja sibul. Viimane koostisosadest kooritakse ja lõigatakse risti või võib selle lihtsalt noaga läbi torgata. Kõik keedetakse veel 30 minutit, seejärel eemaldatakse liha ja puljong filtreeritakse. Järgmisena praaditakse porgandid ja sibulad, kurgid hõõrutakse riivis ja laotakse ka sinna. Puljong aetakse keema, liha hakitakse tükkideks ja lisatakse sellele, valatakse riisi ja peeneks hakitud kartulitega. Kõik viiakse valmis ja riietatakse köögiviljadega, lastakse 5 minutit keeda, lisatakse rohelised ja hapukoor.

Aspic

Seda rooga süüakse külmalt, küpsetamiseks pakseneb. lihapuljong lisandiga tarretiselaadseks massiks väikesed tükid liha. Väga sageli peetakse seda omamoodi aspikiks, kuid see on tõsine eksiarvamus, kuna viimasel on selline struktuur tänu agar-agarile või želatiinile. Kholodets juhib vene liharoogasid ja seda peetakse iseseisvaks roaks, mis ei nõua želeerivate ainete lisamist.

Mitte igaüks ei tea, et mitusada aastat tagasi selline populaarne roog valmistati kuninga teenijatele. Esialgu nimetati seda studeniks. Ja nad tegid selle meistri laua jäänustest. Jäätmed hakiti üsna peeneks, seejärel keedeti puljongis ja jahutati. Saadud roog oli inetu ja maitselt küsitav.

Maakirega prantsuse köök paljud vene toidud, mille nimed samuti sealt pärit on, on veidi muutunud. Kaasaegne tarretis, mida kutsuti galantiiniks, polnud erand. See koosnes eelnevalt keedetud ulukilihast, küüliku- ja sealihast. Need koostisained jahvatati koos munadega, seejärel lahjendati puljongiga hapukoore konsistentsini. Meie kokad osutusid leidlikumaks, seetõttu muudeti galantiin ja tarretis läbi erinevate lihtsustuste ja nippide moodsaks vene tarretiseks. Liha asendati seapea ja jalg ja lisatud veise kõrvad ja sabad.

Nii et sellise roa valmistamiseks peate võtma ülaltoodud tarretuvad komponendid ja keetma neid madalal kuumusel vähemalt 5 tundi, seejärel lisama liha ja küpsetama veel paar tundi. Kõigepealt lisatakse porgand, sibul ja lemmikvürtsid. Pärast aja möödumist peate puljongi kurnama, liha lahti võtma ja taldrikutele asetama, seejärel valama saadud vedelikuga ja saatma külma tahenema.

Tänapäeval ei saa ükski pidu ilma selle roata hakkama. Hoolimata asjaolust, et kõik venepärased kodused toidud võtavad palju aega, pole selle valmistamine eriti keeruline. Aspici olemus jääb pikka aega muutumatuks, muudetakse ainult selle alust.

vene borš

Seda peetakse väga populaarseks ja kõigi poolt armastatuks. Toiduvalmistamiseks läheb vaja liha, kartulit ja kapsast, peeti ja sibulat, pastinaaki ja porgandit, tomateid ja peeti. Lisage kindlasti vürtse, nagu pipar ja sool, Loorberileht ja küüslauk, taimeõli ja vesi. Selle koostis võib muutuda, koostisosi saab lisada või lahutada.

Borš on traditsiooniline vene roog, mis nõuab liha keetmist. Esiteks pestakse see põhjalikult ja valatakse. külm vesi, ja peale seda aetakse keskmisel kuumusel keema, vaht eemaldatakse nagu paistab ja peale seda keedetakse puljongit veel 1,5 tundi. Pastinaak ja peet lõigatakse õhukesteks ribadeks, sibul poolrõngasteks, porgand ja tomat hõõrutakse ning kapsas peeneks hakitakse. Keetmise lõpus tuleb puljong soolata. Seejärel saadetakse sellele kapsas, mass keedetakse ja kogu kartul pannakse maha. Ootame, et kõik oleks pooleldi valmis. Väikesel praepannil praetakse sibulat, pastinaaki ja porgandit veidi, seejärel valatakse kõik tomatitega ja hautatakse hoolikalt.

Eraldi konteineris on vaja peeti 15 minutit aurutada, et need küpseksid, ja seejärel viia need röstile. Järgmisena eemaldatakse kartulid puljongist ja lisatakse kõikidele köögiviljadele, misjärel sõtkutakse kahvliga veidi, nagu peaks kastmes leotama. Hautame kõike veel 10 minutit. Järgmisena saadetakse koostisosad puljongile ning sinna visatakse ka paar loorberilehte ja pipart. Keeda veel 5 minutit, seejärel puista peale ürte ja purustatud küüslauku. Valmistatud roogi tuleb infundeerida 15 minutit. Seda saab teha ka ilma liha lisamata, siis sobib see suurepäraselt paastuks ja tänu köögiviljade mitmekesisusele jääb see ikka uskumatult maitsev.

Pelmeenid

seda kulinaarne toode koosneb hakkliha ja hapnemata tainas. Seda peetakse vene köögi kuulsaks roaks, millel on iidsed soome-ugri, türgi, hiina ja slaavi juured. Nimi pärineb udmurdi sõnast "pelnyan", mis tähendab "leivakõrva". Pelmeenide analooge leidub enamikus maailma köökides.

Lugu räägib, et see toode oli Yermaki rännakute ajal väga populaarne. Sellest ajast alates on see roog muutunud kõige populaarsemaks Siberi ja seejärel kogu Venemaa piirkondade elanike seas. See roog koosneb hapnemata taignast, mille jaoks on vaja vett, jahu ja mune ning täidiseks hakitakse sea-, veise- või lambaliha. Üsna sageli valmistatakse täidis kanalihast, millele on lisatud hapukapsast, kõrvitsat ja muid köögivilju.

Taigna valmistamiseks tuleb segada 300 ml vett ja 700 grammi jahu, lisada 1 muna ja sõtkuda jäik tainas. Täidise jaoks sega hakkliha peeneks hakitud sibula, pipra ja veidi soolaga. Järgmisena rullitakse tainas lahti ja pigistame vormi abil välja ringid, millesse paneme veidi hakkliha ja näpime kolmnurkadeks. Seejärel keeda vesi ja keeda, kuni pelmeenid ujuvad.