Бизнес на кофе: производство натурального кофе. Технология и оборудование для производства кофе

Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Как известно, существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста --сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции .

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости

Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид

Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).

Порошковый кофе. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Затем кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются. После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили "Амаретто", шоколада.

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный кофе ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублимация - это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители. Технология: полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. (технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар --мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день.

Растворимый кофе — вечный камень преткновения для всех кофеманов в мире. Одни любители кофе благодарны ему за то, что он позволяет экономить время и поддерживать их энергию. Они с удовольствием начинают свое утро с чашки растворимого кофе, который для них по своим вкусовым качествам ничем не уступает свежесваренному молотому кофе. Их оппоненты уверены: кофе может быть только в зернах. В идеале он должен быть тщательно перемолот собственными руками и ими же заварен. Для них растворимый кофе« совсем не тот» и делают его из чего-то« не того». Лена Титок отправилась на фабрику« Нестле Кубань», чтобы собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе.

Фабрика« Нестле Кубань» — это крупное предприятие, где работает более 1000 сотрудников. Большинство из них живет в Тимашевске, где и расположен завод. Часть приезжают на работу из соседнего Краснодара. Текучки кадров на фабрике нет: работников полностью устраивают и условия труда, и перспективы развития компании. На территории завода чистота и порядок: аккуратные газоны, пешеходные« зебры», по которым передвигаются сотрудники. Вход на территорию строго в униформе: никаких каблуков и металлических украшений. За полчаса можно обойти часть цехов и собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе. Технологическая цепочка довольно проста, как и все гениальное.

Приемка зеленого кофе

Зеленый кофе поступает на фабрику в морских контейнерах через порт города Новороссийска. Его привозят на станцию приемки кофе на специальных автомобилях — контейнеровозах. Здесь зеленое зерно разгружают, очищают, и подготавливают для дальнейшего производства. Во время опустошения контейнера отбираются образцы кофе для проведения необходимых анализов на пригодность зерна на переработку. После завершения разгрузки зерно находится в бункере, предварительно пройдя несколько степеней очистки.

Склад зеленого кофе

Из зоны приемки при помощи пневмотранспорта(трубы, в которую нагнетается воздух и транспортирует зерна) зеленый кофе поступает на склад. Здесь для удобства зерно расфасовывают в мешки, а после отвозят в места хранения, где они будут дожидаться решения об использовании. Только качественные, проверенные зерна кофе поступают далее по технологической цепочке в отделение обжарки.

Обжарка

Для создания особого вкусового букета для каждого кофе специально подбирается оптимальный режим обжарки. В процессе обжаривания формируются характерные аромат и вкус кофе. Сам процесс обжаривания проходит в специальных обжарочных барабанах, где кофейные зерна подвергаются обработке горячим воздухом. Процесс обжаривания автоматизирован, что позволяет четко отслеживать качественные показатели продукта. После обжаривания кофе попадает в силосы, где происходит равномерное распределение влажности и аромата.

Помол

Обжаренные кофейные зерна перемалываются в крупнозернистый порошок в промышленных кофемолках. Цель — получение более мелких частиц для облегчения экстракции кофе.

Экстракция

Обжаренный и перемолотый кофе направляется на стадию экстракции в экстракционную установку, где происходит извлечение растворимых частиц кофе при помощи горячей воды. Для этих целей используются несколько экстракционных камер. Этот процесс похож на технологию, применяемую в обычной кофе-машине. На этом этапе обжаренный молотый кофе просто заваривают водой, только на фабрике кофе варится в промышленных масштабах. Важно также отметить, что особое значение для производства кофе NESCAFE отводится и качеству воды. На фабрике в Тимашевске есть свои собственные артезианские скважины, откуда и добывается вода.

Выпаривание

После экстракции из кофейного экстракта удаляется вода в специальной выпарной установке и концентрированный экстракт готов к следующей производственной стадии — сушке.

На фабрике« Нестле Кубань» используются два вида сушки: распылительная(производство NESCAFЕ Classic) и сублимационная(производство NESCAFЕ Gold).

Распылительная сушка(Spray-Dry)

Концентрированный кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха в распылительной колонне, где он мгновенно высыхает и превращается в порошок. Затем порошок под воздействием пара превращается в гранулы(агломерат). Этот вид сушки используется для производства растворимого кофе NESCAFЕ Classic. Данная технология позволяет сохранить вкус и аромат кофе.

Сублимационная сушка(Freeze-Dry)

При данной технологии концентрированный кофейный экстракт сначала замораживается под действием низких температур, затем измельчается. Гранулы необходимого размера отсеиваются и следуют к следующему этапу — сублимации. Сублимация — это удаление влаги из продукта под воздействием вакуума. Вода в вакуумной камере из твердого состояния превращается в пар, минуя стадию превращения в жидкость. Эта технология позволяет максимально сохранить всю полноту кофейного аромата и вкуса.

Фасовка и упаковка

Процесс фасовки кофе начинается на станции загрузки, где мешки и металлические контейнеры с кофе поднимаются в устройство для опустошения и кофе засыпается в систему. Пустые банки для фасовки кофе подаются паллетами, распаковываются, затем распределяются по конвейеру и транспортируются к фасовочной машине. Из системы, кофе поступает в фасовочную машину, где банка наполняется, закрывается крышкой и по конвейеру следует дальше. Следующий этап — наклейка этикетки на банку и нанесение даты производства в этикеточной машине. Затем происходит укладка банок в лотки и паллеты.

Дегустации

Важной частью процесса производства кофе являются дегустации. В них принимают участие специально обученные люди, у которых хорошо развиты сенсорные способности. Проводится два вида дегустации: зеленого кофе и готового продукта. Дегустации проходят в полной тишине, при максимальной сосредоточенности. Для дегустации зеленого кофе отбирают образцы зеленых зерен, обжаривают до определенного цвета, перемалывают и заваривают. А готовый кофе NESCAFЕ заваривают водой определенной температуры.

Сам процесс дегустации очень интересен. Кофе глотать нельзя, его выплевывают. Используют только белые чашки, чтобы видеть цвет, и серебряные ложки. Считается, что они сохраняют вкус кофе.

Как ты можешь увидеть из этой простой пошаговой схемы, в растворимом кофе NESCAFE нет химии, пищевых добавок и красителей: только лучшие кофейные зерна и вода. Поэтому растворимый кофе — это 100% натуральный продукт. Другое дело, что у каждого свои предпочтения по вкусу этого напитка. Кстати, обрати внимание на новый NESCAFE Classic. Теперь у него не только новая, еще более яркая и современная упаковка, но и обновленный вкус: он стал более ароматным, насыщенным и мягким.

В значительной степени от первичной обработки кофейных плодов зависит качество готового продукта. Производство кофе натурального растворимого состоит из следующих основных процессов: приемки, сепарации и обжаривания сырья, измельчения и экстрагирования обжаренного полуфабриката, сушки экстракта и фасовки готовой продукции. Кофе принимают по видам и сортам раздельно.

Сорванный кофе перевозится на фермы, где плоды прежде всего либо просеиваются, либо промываются водой, чтобы удалить листья, незрелые плоды, камни, песок и другие примеси. Но это только предварительная очистка. Дальнейшая обработка кофейных плодов производится двумя методами:

влажная и сухая обработка кофе. Влажная обработка содержит следующие этапы: чистка; разбухание; удаление мякоти плодов; ферментация; промывание; сушка; снятие шелухи. Сухая обработка кофе: сортировка и просеивание; сушка; удаление мякоти; чистка.

При сухой обработке кофе, которая используется прежде всего в Бразилии и Западной Африке, кофейные зерна высыпаются на специальные площадки для сушки. Зерна там сушатся на солнце от двух до трех недель. При этом кофе с помощью разнообразных приспособлений постоянно перемешивается. Чтобы защитить кофейные зерна от жары и утренней росы, площадки с кофе на ночь покрываются тентами. В некоторых климатических зонах часть урожая сушится с помощью специальных машин горячим воздухом. При этом время такой обработки сокращается до двух-четырех дней. Как только мякоть совершенно высыхает, можно услышать как "звенят" зерна внутри плодов, если их потрясти. В барабанных установках, кофейные плоды разламываются и зерна очищаются от высохшей мякоти, покрывающей оболочки и серебристой пленочки. После этого кофе очищается и сортируется по размеру. Затем лучшие зерна отбираются вручную или на современных предприятиях электронным способом.

Большая часть высококачественных сортов кофе обрабатывается методом промывания. Это касается большинства центрально-американских сортов кофе, колумбийских и мексиканских сортов, а также кофе Кении и Танзании. Такой кофе еще называют "промытым". Кофейные плоды сначала высыпаются в большие емкости, где их оставляют на ночь для разбухания. В специальных машинах удаляется тогда большая часть мякоти плодов. Кофейные плоды, у которых после этого мякоть еще не отделилась от зерен, для прохождения дальнейшей обработки ферментацией попадают в специальные барабанные установки.

После ферментации в плодах происходит отделение мякоти от зерен и освобождение от покрывающей оболочки. В то же время процессы, происходящие в кофейных зернах во время ферментации, значительно улучшают вкусовые качества кофе.

Данный процесс занимает около суток. Далее зерна окончательно промывают, высушивают, как правило, на солнце, при этом происходит окончательное отделение покрывающей оболочки от зерна. Затем в специальной установке происходит очистка зерен от оболочки и серебристой пленочки. Очищенные зерна сортируются

Если основных видов промышленных кофейных деревьев всего два, то откуда же берется такое разнообразие сортов? Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Таким образом, Арабика и Робуста, смешанные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Как же кофейные зерна становятся кофе для приготовления напитка? Кофе, импортирующийся из стран-производителей в сыром виде обрабатывается уже в странах-потребителях. Важнейшей составляющей хорошего кофе является, наряду с качеством зерен, грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Для этого используется преимущественно центрально - и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. При составлении букета учитывают, какие напитки на его основе будут готовиться, например: кофе с молоком, эспрессо и т.д. Составление кофейного букета - настоящее искусство. Признанные мастера прекрасно "знают" запах и вкус каждого сорта и имеют многолетний опыт. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Обжарка кофе - одна из ключевых операций. Кофе приобретет аромат, запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 0С, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Обжарщик - очень важный специалист. От его профессионализма, внимания и аккуратности в значительной степени зависит качество обжарки и, как следствие, конечного продукта. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку.

Обжаренный полуфабрикат охлаждают до температуры 35-40 °С в охладительной чаше после «ароматизации» (выдержке в обжарочном аппарате с выключенными горелками). В процессе обжаривания контролируют влажность, рН, экстрактивность и потерю массы. После завершения обжаривания полуфабрикат поступает в гранулятор на измельчение.

Установлено, что один и тот же сорт кофе при разной степени измельчения может содержать различное количество экстрактивных веществ. При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1,5 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0,5-0,6 мм - около 3%. Измельченный кофе порциями загружают в экстракторы. Соответственно после обжарки кофе либо фасуется (подразумевает продажу кофе в зернах), либо измельчается (для продажи кофе молотого).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕУЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

«ГУБКИНСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕУЧИЛИЩЕ»

кофе напиток капучино латте

Технология и способы приготовления кофейных напитков

Выполнила: учащаяся группы ПК-11

Хабризялова Алия

Губкинский 2012

Введение

Кофейные напитки

Способы приготовления

Заключение

Введение

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. В России кофейное дерево не произрастает.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают и удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида их полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах.

Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается и имеет сильно вяжущий вкус.

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 - 200°С. В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество "кафеоль". Кофейные зерна приобретают характерные вкус, аромат и темно-коричневый цвет.

Обжаренный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

В продажу кофе поступает сырой и жареный в зернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый.

Кофе жареный в зернах, молотый с добавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе -- Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Кофе 1-го сорта изготавливается из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, а кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы -- 5 - 5,5%.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.

Кофе в зернах упаковывают в коробки, выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый -- в жестяные банки, бумажные коробки.

Кофе хорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить в чистом, сухом помещении с относительной влажностью 75%. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках -- 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках -- 3 месяца.

Кофейные напитки

Эти напитки не содержат кофеина. По вкусу и аромату они приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм.

Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают и смешивают в соответствии с рецептурой.

Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: "Смена", "Новость", "Юбилейный", "Арктика". Без добавления кофе готовят такие напитки как:

"Здоровье", "Желудевый", "Ячменный".

Вкус и аромат напитков должны соответствовать сырью, используемому для их приготовления. Сырье должно быть хорошо размолотым, темно-коричневого цвета. Содержание влаги -- не более 7%. Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок хранения кофейных напитков без добавления кофе составляет 9 месяцев, с добавлением кофе -- 6 месяцев.

Способы приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели. Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 мл на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2 - 3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6 - 8 минут.

Разливают кофе в кофейные чашки емкостью до 100 мл, затем чашку ставят на блюдце, кладут кофейную или чайную ложку. Кофе можно подавать и в стаканах. Стакан ставят на блюдце или в подстаканник, а затем на блюдце. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетках.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на

пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, 2 - 3 чайных ложки сахара, 100 мл кипятка, лимон по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60 - 70 мл воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50 - 60 мл, добавляют 75 мл горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, сахара -- по вкусу, молока -- 75 мл, и кипятка -- 125 мл.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть.

Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают.

Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -- 1 чайная ложка, молока -- 125 мл, сахара -- по вкусу, кипятка -- 60 - 70 мл.

Кофе черный натуральный из растворимого кофе. Вначале кипятят в чайнике воду. Затем в кофейную чашку емкостью 100 мл всыпают 3 - 5 г растворимого кофе, заливают кипятком, чашку устанавливают на блюдце. На блюдце кладут кофейную ложку. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 55 г, кипятка -- 90 мл, сахара -- по вкусу.

Кофе растворимый на молоке. Кипятят в чайнике воду, в стакан всыпают растворимый кофе, заливают горячим молоком, размешивают, доливают кипятком и подают на стол. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе растворимого -- 3 - 5 г, кипятка -- 60 - 70 мл и молока -- 125 мл, сахар -- по вкусу.

Кофе по-восточному или кофе в турке (джезве)

До начала научно-технического прогресса почти весь мир довольствовался способом изготовления кофе, изобретенным еще арабами: кофе варился в турках или в специальных сосудах. Собственно, турки (или джезвы) широко используются и сегодня.

Кофе по-турецки, по-арабски, по-восточному - это все способы заваривания кофе в турке. Турка или джезва - небольшой сосуд с длинной ручкой, луженый изнутри.

Способ приготовления: 7-10 грамм мелко молотого кофе заливают половиной стакана свежей холодной воды и варят на медленном огне, но не кипятят. Как только начнет подниматься кофейная пена, кофе снимают с огня и, не процеживая, разливают по чашкам. Для приготовления напитка необходимо использовать кофе очень мелкого помола, практически порошок. Во-первых мелкий помол будет гарантировать обильное пенообразование, во-вторых гуща не будет скрипеть на зубах.

Если вы любите сладкий кофе - добавьте сахар в воду перед приготовлением. Рекомендуем также добавить при приготовлении несколько кристалликов соли - это подчеркнет необычный вкус кофе.

При желании можно добавить в чашку несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела. Отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе принято пить небольшими глотками и запивать его холодной водой. Это дает возможность прочувствовать его прекрасный вкус.

Главное отличие арабских рецептов от любых других состоит в том, что по традиции кофе доводят до кипения трижды. Хотя, при таком способе приготовлении кофе исчезают наиболее тонкие вкусовые качества насыщенного кофе, в этом есть своя романтика. В идеале кофе по-восточному готовят на горячем песке. Турки с момента своего появления претерпели некоторые изменения, и современное приспособление для изготовления «кофе по-восточному» выглядит сейчас так: поддон, наполненный песком, электронагреватель, терморегулятор и несколько турок.

Кофе-капучино

Классический крепкий экспрссо с добавлением молока.

1.Влейте холодное молоко в металлический кувшинчик или специальную емкость миксера, взбивайте паром до тех пор, пока не образуется ровная шапка из мельчайших пузырьков. Отставьте в сторону.

2.Приготовьте две порции кофе эспрессо в больших (по 150 мл) или специально предназначенных для капучино чашках.

3.Вылейте взбитое молоко в кофе, придерживая пену чайной ложкой, а затем в самом конце выложите ее на поверхность напитка.

4.В идеально приготовленной чашке капучино должны находиться: кофе эспрессо, взбитое молоко и молочная пена в равных количествах. Иногда, когда кофе сварится, бывает необходимо дополнительно взбить молоко, если пена начнет оседать и терять форму; для этого достаточно буквально нескольких секунд. Если молоко в процессе взбивания горячим паром вскипело или слишком насытилось воздухом, придется взять новую порцию.

5.Поверхность пены присыпьте порошком какао или кокосового ореха.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 160--250 мл очень холодного жирного молока.

· -- Примерно 15 г (2 ст. ложки) хорошо обжаренного кофе, молотого для приготовления эспрессо.

· -- Порошок какао или кокосового ореха (на выбор).

Кофе-латте с молоком

Один из самых распространенных вариантов напитков на основе кофе, который как нельзя лучше подходит для завтрака. Его можно сделать, не имея сложных приспособлений,-- для этого достаточно обычной кофеварки или даже кофейника и кастрюльки, чтобы вскипятить молоко.

1.Налейте кофе в стеклянные стаканы или большие французские чашки (боли), напоминающие пиалы. Добавьте молоко и сахар (если вам нравится сладкий вкус) и тщательно перемешайте.

2.На поверхность напитка уложите столовую ложку взбитого молока (пены), если вам нравится вид пены.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 2 части эспрессо или любого другого очень крепкого кофе.

· -- 6 частей кипяченого молока.

· -- Сахар (по вкусу).

· -- Взбитое паром в пену молоко, для украшения.

Вариант с добавлением ванили

1.Налейте 700 мл (3 тонких стакана) молока в сотейник. Добавьте палочку ванили, поставьте на слабый огонь и нагрейте до горячего состояния. Отставьте в сторону примерно на 10 минут, затем удалите ваниль.

2.Смешайте крепкий кофе с 500 мл (2 тонких стакана) молока в кувшине или кофейнике, добавьте сахар по вкусу.

3.Поставьте сотейник на огонь и добавьте в напиток 45 г (3 столовых ложки) ванильного сахара. Доведите до кипения и уменьшите пламя. Добавьте 155 г черного шоколада и нагревайте смесь до тех пор, пока он не расплавится. Влейте шоколадное молоко в кувшин или кофейник с кофе. Перемешайте напиток круговыми движениями. Подавайте в высоких стаканах, со взбитыми сливками и палочкой корицы.

Кофе по-нормандски

Нормандия -- департамент Франции, который, как и штат Вашингтон в США, славится яблоневыми садами. Именно поэтому многие блюда, приготовленные с добавлением яблок или яблочного сока, называются нормандскими или «по-нормандски».

1.Положите все составные части напитка в сотейник или кастрюльку, доведите до кипения и подержите на слабом огне 10 минут.

2.Перелейте жидкость в предварительно нагретый термос или кофейник, в котором напиток будут подавать на стол. Наполните чашки такого же объема, как для капучино, и по желанию украсьте каждую из них палочкой гвоздики.

Ингредиенты (на две персоны):

· -- 475 мл (2 стакана) крепкого черного кофе (эспрессо или сваренного другим способом из расчета 75 г молотых зерен (1 неполный стакан) кофе на 1 л воды).

· -- 475 мл (2 стакана) яблочного сока.

· -- 30 г (2 ст. ложки) темного сахара.

· -- 3 апельсина, нарезанных тонкими кружочками.

· -- 2 маленькие палочки корицы.

· -- Щепотка молотой гвоздики.

· -- Щепотка молотого душистого перца.

· -- Палочка корицы для украшения напитка.

Полезный совет

На основе приготовленного кофе можно сделать алкогольный напиток, если четверть объема яблочного сока заменить кальвадосом. Его следует влить после того, как смесь закипит, а огонь будет уменьшен, так как кальвадос не должен кипеть.

кофе напиток капучино латте

Заключение

Несколько "золотых правил" для получения хорошего кофе

для приготовления кофе необходимо использовать только свежую, холодную, НЕКИПЯЧЕНУЮ воду;

вода для приготовления кофе должна быть некипяченой, иначе кофе будет слегка горчить, и потеряет часть аромата;

кофеварки, в которых приготавливают кофе, должны содержаться в чистоте. Кофеварки также необходимо тщательно очищать каждый раз после их использования. Это оправдывает затрачиваемые усилия еще и тем, что остатки старого кофе и жмыха оказывают негативное влияние на получаемый напиток;

посуду необходимо выбирать такую, чтобы она не аккумулировала запахи и не смешивала их с ароматом кофе;

кофе не следует долго хранить в тепле, это снижает его аромат;

правильными считаются следующие пропорции кофе: 1 полная кофейная ложка (около 6-10 г) свежемолотых зерен кофе на чашку 50-70 г воды.

Список использованной литературы

1. Гончарова В. Н., Романекова В. В. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.

2. Кравцов И. Советы молодым хозяйкам. Одесса: Маяк, 1973.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, М.: Экономика, 1987.

Размещено на www.allbest.

Подобные документы

Классификация ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе и кофейных напитков. Кофе и кофейная продукция: требования к качеству, упаковка, дефекты. Основы составления технологической карты кофе. Возможные способы подачи кофе и кофейные традиции.

курсовая работа , добавлен 03.10.2010


Обзор классификации и характеристики ассортимента кофейных зерен, растворимого кофе, кофейных напитков. Анализ порядка составления технологических кофейных карт. Описания кофейной церемонии, способов и вариантов приготовления и подачи кофейных напитков.

курсовая работа , добавлен 29.11.2011


История открытия тонизирующих свойств кофе. Первые специализированные кофейные магазины. Создание растворимого кофе. Особенности процессов выращивания, сбора, ферментации, просушки и обжарки кофейных зерен. Помол, пробы, очистка и дегустация. Сорта кофе.

курсовая работа , добавлен 25.06.2013


Кофе - величайший путешественник всех времен и народов. История кофе, популярные марки кофе в России. Сервировка стола для кофе, кофейный этикет. Горячее молоко как условие кофейного стола. Кофейные аксессуары и принадлежности. Польза натурального кофе.

реферат , добавлен 21.11.2012


Анализ состояния и тенденции развития рынка растворимого кофе. Изучение товароведной характеристики и порядка проведения экспертизы качества растворимого кофе. Технологический процесс производства и характеристика факторов, формирующих ассортимент кофе.

курсовая работа , добавлен 06.03.2011


Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

курсовая работа , добавлен 21.01.2015


Ознакомление с химическим составом (кофеин, теобромин, теофиллин), ассортиментом (арабика, маракажу, робуста), технологией приготовления (обжарка, - скандинавская, венская, французская, итальянская; помол, заваривание) и требований к качеству кофе.

реферат , добавлен 05.05.2010


Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

реферат , добавлен 09.02.2011


Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.

контрольная работа , добавлен 18.05.2009


Характеристика химического состава и пищевой ценности чая. Технологическая схема производства растворимого кофе. Товароведная характеристика семенных пряностей: горчица, мускатный орех. Дефекты соли, возникающие при хранении. Экспертиза качества коньяка.

Этапы производства кофе включают в себя: выращивание, сбор плодов, их сушку и очистку, упаковку кофейного зерна-сырца в специальные джутовые мешки - этим занимаются страны-производители кофе. А дальнейшую обжарку зерен, составление сортов, помол, производство различных видов кофе, упаковку готового продукта, как правило, осуществляют страны-потребители.

Технология производства кофе из натуральных зерен состоит из нескольких этапов:

• * сухое просушивание цельных кофейных зерен;
• * влажная обработка;
• * термообработка (обжаривание);
• * помол как завершающий этап изготовления.

Производство этой культуры в мире включает два наиболее ценных сорта - «Арабика» и «Робуста» в соотношении 7:3. Последний имеет менее утонченный аромат, но обладает большим содержанием кофеина.

Его использование в Эспрессо способствует образованию желаемой пенки и делает напиток более доступным в ценовом диапазоне. Кроме этого, сорта отличаются друг от друга по технологии обработки - «Арабика» поддается влажной, а «Робуста» - сухой.

Сухая переработка кофейных зерен подразумевает их просушивание под солнечными лучами в течение 5 недель. Следующим этапом в технологическом процессе производство кофе является выдерживание кофейных зерен в мешках с дальнейшим отшелушиванием для отделения зеленых зерен кофе.

Особенности производства разных видов кофе

Изготовление кофейного порошка способом влажной переработки состоит из таких этапов:

• * очищение от посторонних примесей;
• * отъединение кофейной шелухи от зерен;
• * промывание;
• * ферментирование - зеленые зерна в процессе действия ферментов проходят остаточное очищение;
• * просушивание.

Процесс влажного обрабатывания должен длиться не более 24 часов со времени собирания кофейных зерен. Последующие обжаривание и помол производятся на специальном техническом оборудовании с точным соблюдением технологических режимов.

Производство растворимого кофе осуществляется такими способами:

• * порошковый;
• * агломерированный растворимый;
• * сублимированный растворимый.

Способ изготовления порошкового напитка относится к мало затратному. Зерна в сыром виде очищаются, а затем обжариваются и дробятся на малые частицы величиной около 2 мм.

Далее под давлением горячего потока воды извлекаются растворимые пищевые вещества - мелкомолотое кофейное сырье обрабатывается около 4 часов горячей водой под давлением 15 атмосфер. Охлажденный раствор проходит этап фильтрации, удаления разного рода примесей и высушивания. Окончанием процесса является охлаждение порошка.

Гранулированный кофе (агломерированный растворимый напиток) составляют кофейные частицы, сбившиеся комочками под воздействием пара. Производство этого вида практически соответствует предыдущему. Различие возникает на последнем этапе - обработке гранул паром.

Сублимированный растворимый кофе относится к новейшему методу изготовления. Он самый затратный, но технология позволяет сберечь в напитке первоначальные качества натуральных кофейных зерен.

При сублимации объем сырья не уменьшается, остаются неизменными его биологические свойства.

Сейчас производство этой культуры в России неуклонно растет.

Устойчивость востребованности кофейной продукции объясняется существенной привязанностью населения к напитку. Даже при стремительном росте стоимости только небольшая доля покупателей сможет от него отказаться. При этом спрос растет главным образом на напитки из дорогой категории. Анализ среднегодового прироста производства в России натуральной категории этой продукции показал 8%, а растворимой - 5%.

Технология приготовления кофе.

Подготовка зерна:

Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе.

При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.

Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах.

Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

Итальянская обжарка

Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.

Французская обжарка

Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.

Венская смесь

Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.

Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.

Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

Способы приготовления кофе:

Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее.

Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C.

Глясе (от фр. glacй -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым.

Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").

Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.

Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.

В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).

Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами. Для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид.