Technische Vorschriften für die Herstellung von Geflügelfleisch. Erklärung für Fleisch und Fleischprodukte

Die technischen Vorschriften der Zollunion TR CU 034/2013 "Über die Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten" treten am 1. Mai 2014 in Kraft.

Seit dieser Zeit gelten für die Fleischindustrie folgende Vorschriften, die die allgemeinen Regeln für die Herstellung und den Verkehr von Produkten regeln:

1. TR CU 021/2011 "Zur Lebensmittelsicherheit"

2. TR CU 022/2011 "Lebensmittelprodukte hinsichtlich ihrer Kennzeichnung"

3. TR CU 029/2012 "Sicherheitsanforderungen für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und technologische Hilfsmittel"

4. TR CU 005/2011 "Zur Sicherheit der Verpackung"

5. TR CU 027/2012 "Zur Sicherheit bestimmter Arten von Spezialnahrungsmitteln, einschließlich diätetischer therapeutischer und diätetischer vorbeugender Ernährung."

Es sei darauf hingewiesen, dass die technischen Vorschriften der Zollunion geringfügige Unterschiede zu den Regulierungsdokumenten der Russischen Föderation aufweisen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Russland einen direkten Einfluss auf die Entwicklung der technischen Regulierung der CU hat und die in der UdSSR entwickelten Standards ersetzt, aktualisiert und für den Einsatz im Gebiet der ehemaligen GUS gut geeignet sind. Wichtige Anforderungen der technischen Vorschriften haben einen gewissen Einfluss auf die Situation der Übergangszeit der Zollunion.

Es ist wichtig zu beachten, dass gemäß dem am 10. Dezember 2013 angenommenen EWG-Beschluss Nr. 298 Dokumente, die die Konformität von Produkten bestätigen (Erklärungen, Bescheinigungen über die staatliche Registrierung), die vor dem 1. Mai 2013 ausgestellt wurden, bis zu ihrem Ablaufdatum gültig sind. Spätestens nach dem 31. Dezember 2015. Mit einer gültigen Erklärung vor Ablauf der Gültigkeitsdauer haben die Hersteller das Recht, Produkte nach russischem Recht herzustellen.

Daraus folgt auch, dass es am 1. Mai 2014 nicht erforderlich ist, die Konformitätserklärung erneut auszustellen, wenn sie noch nicht ungültig ist. Und alle Erklärungen, die Antragsteller ab diesem Datum erhalten, müssen akzeptiert werden, wenn die Produkte den aktuellen technischen Vorschriften entsprechen.

Die Fleischproduzenten müssen jedoch bereits einen Maßnahmenplan zur Vorbereitung der Arbeiten im Rahmen der technischen Vorschriften erstellen.

Zunächst müssen Sie die Texte der Vorschriften sorgfältig studieren und die darin festgelegten Anforderungen mit der tatsächlichen Arbeit in der Organisation in Beziehung setzen. Gleichzeitig ist zu beachten, dass nicht nur der Wortlaut der Verordnung, sondern auch die Entscheidung über ihre Annahme gelesen werden muss, da dieses Dokument alle Übergangsbestimmungen für einige Anforderungen enthält. Beispielsweise enthält die Entscheidung über die Annahme der CU TR 034/2013 "Über die Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten" die folgenden Übergangsbestimmungen:

Die Anforderung, im Namen von Fleischprodukten oder in unmittelbarer Nähe Informationen über die Gruppe (Fleischprodukt, fleischhaltiges Produkt, Fleisch- und Gemüseprodukt, Gemüse- und Fleischprodukt) und den Typ (Wurstprodukt, Fleischprodukt) aufzunehmen , Halbzeug, kulinarisches Produkt, Konserven, Fettprodukt, Trockenprodukt, Brühe) tritt erst in Kraft, nachdem ein zwischenstaatlicher Standard für das Verfahren zur Zuordnung von Gruppen von Fleischprodukten entwickelt wurde.

Die Anforderung, dass es nicht gestattet ist, Fleischprodukte mit erfundenen Namen zu kennzeichnen, die mit dem Grad der Verwechslung mit den Namen von Fleischprodukten (z. B. Doktorskaya, Getreide, Milchprodukte) identisch oder ähnlich sind, die in zwischenstaatlichen (regionalen) Standards festgelegt sind, mit dem Mit Ausnahme von Fleischprodukten, die nach diesen Standards hergestellt werden, tritt sie erst nach der Entwicklung zwischenstaatlicher Standards für eine bestimmte Produktpalette in Kraft. Es sollte auch beachtet werden, dass die Anforderung nur für Namen gilt, die auf der Interstate (GOST) festgelegt sind, und nicht für nationale Standards (GOST R. STB, ST RK). Zu diesem Punkt gibt es eine Reihe von Ausnahmen. Es ist zulässig, allgemein anerkannte Namen zu verwenden, die durch anatomische Merkmale (z. B. Bruststück, Speck, Hals, Schaft), durch ein charakteristisches Schnittmuster (Nalmer, Cervelat, Salami, Schinken) und durch die Art der verwendeten Rezeptkomponenten (z. B.) gebildet werden , Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbfleisch) oder weit verbreitet beim Kochen und Catering (z. B. Pastroma, Steak).

Wenn wir über technische Vorschriften sprechen, haben große Änderungen die Produktkennzeichnung beeinflusst. Zunächst werden sie von TR CU 022/2011 "Lebensmittelprodukte hinsichtlich ihrer Kennzeichnung" bestimmt. Obwohl. dass das angegebene Dokument zum größten Teil GOST R 51074 „Lebensmittelprodukte. Informationen für den Verbraucher “gibt es auch eine Reihe neuer Anforderungen.

Erstens die Anforderung an die Sprache, in der die Kennzeichnung angebracht werden soll. In Übereinstimmung mit den Vorschriften ist diese Sprache Russisch. Wenn dies jedoch nach den Rechtsvorschriften des Landes - Mitglied der Zollunion - erforderlich ist, wird zusätzlich die Sprache dieses Landes verwendet. Zum Beispiel ist derzeit in Belarus die zweite Landessprache Russisch, während in der Republik Kasachstan nur Kasachisch als Staatssprache anerkannt ist. Daher muss die Kennzeichnung von Produkten, die den Anforderungen der Vorschriften entsprechen, in russischer und kasachischer Sprache erfolgen .

Die nächste wichtige Anforderung ist, dass, wenn es einen Bestandteil in Lebensmittelprodukten gibt, der aus zwei oder mehr Komponenten besteht, die Zusammensetzung in absteigender Reihenfolge ihres Massenanteils im Produkt angegeben wird. In diesem Fall werden alle Komponenten aufgelistet, aus denen sich seine Zusammensetzung zusammensetzt, oder der zusammengesetzte Bestandteil wird mit dem Zusatz in Klammern der Komponenten in absteigender Reihenfolge ihres Massenanteils angegeben.

Für den Fall, dass der Massenanteil eines Bestandteils 2% oder weniger beträgt, dürfen die darin enthaltenen Bestandteile mit Ausnahme von Lebensmittelzusatzstoffen, Aromen und deren Bestandteilbestandteilen, biologisch aktiven Substanzen und Heilpflanzen nicht angegeben werden. Komponenten, die unter Verwendung von GVO und Allergenen erhalten werden. Wenn ein Hersteller in einem Rezept beispielsweise ein Wurstprodukt mit mehr als 2% Käse verwendet, muss in der Zusammensetzung "Käse" und alle Bestandteile angegeben werden, aus denen er besteht. Es sollte betont werden, dass Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen (einschließlich solcher, die Teil komplexer Gemische sind) unabhängig vom Prozentsatz im Produkt angegeben werden.

Unabhängig von der Menge enthält die Zusammensetzung notwendigerweise Substanzen, die allergische Reaktionen hervorrufen können. Gleichzeitig ist es nicht erforderlich, ihre allergenen Eigenschaften in Form zusätzlicher Inschriften wie "enthält Allergene" separat zu behandeln.

In Fällen, in denen bei der Herstellung von Lebensmitteln keine Allergene verwendet wurden, deren Vorhandensein jedoch nicht vollständig ausgeschlossen werden kann, werden Informationen über das mögliche Vorhandensein solcher Komponenten unmittelbar nach Angabe ihrer Zusammensetzung veröffentlicht. Beispiele hierfür finden sich beispielsweise bereits auf Produktverpackungen. "Möglicherweise niedriger Gehalt an Milcheiweiß", "Kontraindiziert für Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Sojaprotein" usw.

Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, die für den Export in die Länder der Zollunion bestimmt sind, müssen daher das gesamte Sortiment, die Rohstoffe und Hilfsstoffe analysieren, allergenhaltige Produkte identifizieren, Informationen über das Vorhandensein von Allergenen bei Lieferanten von Gewürzen und Zusatzstoffen anfordern und ein Produkt entwickeln Allergenkontrollsystem im Unternehmen.

In Artikel 4 Absatz 18 der technischen Verordnung heißt es, dass für Lebensmittel, die Farbstoffe enthalten (Azorubin E122, gelbes Chinolin E104, gelber "Sonnenuntergang" FCF E110, charmantes rotes AC E129, Ponso 4R E124 und Tartrazin E102), eine Warnung angebracht werden muss : "Enthält Farbstoffe, die sich negativ auf die Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern auswirken können."

Wenn wir über die Kennzeichnungsanforderungen für Fleischprodukte sprechen, werden diese in TR CU 034/2013 "Über die Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten" festgelegt.

Mit Inkrafttreten der Verordnung ist die Kennzeichnung von Allzweckfleischprodukten mit Namen, die assoziativ als Fleischprodukte für Babynahrung wahrgenommen werden, nicht zulässig (z. B. „Kinderwürste“, „Karapuzik“, „Krepysh“). , "Toptyzhka" Wurst). Viele Hersteller weisen Produkten ähnliche Namen zu, die sich auf die Größe des Produkts beziehen, aber der Verbraucher bewertet sie als Produkte für Babynahrung.

Auf der Kennzeichnung dürfen keine Informationen wie „aus gekühlten Rohstoffen hergestellt“ oder einer ähnlichen Bedeutung angegeben werden, wenn bei der Herstellung von Fleischprodukten Rohstoffe mit einem anderen thermischen Zustand als gekühlt verwendet werden.

Wenn bei der Herstellung von Fleischprodukten ein mechanisches Entbeinen (zusätzliches Entbeinen) von Geflügelfleisch verwendet wird, werden diese Informationen in der Zusammensetzung dieser Produkte angegeben (z. B. „mechanisch entbeintes Geflügelfleisch“).

Wasser, das Bestandteil von Schlacht- und Fleischprodukten ist, ist in der Kennzeichnung für jede Art der Anwendung (Eis, Salzlösung, Lösung usw.) angegeben.

Bei der Kennzeichnung von Würsten und Fleischprodukten müssen Ausgangskulturen von Mikroorganismen angegeben werden, wenn sie in der Produktion verwendet wurden.

Die Kennzeichnung von Schlachtprodukten und Fleischprodukten, die mit Enzymzubereitungen behandelt wurden, sollte Informationen über ihre Verwendung enthalten, wenn die Aktivität, einschließlich der Rückstände, der Enzymzubereitung im Endprodukt erhalten bleibt.

Darüber hinaus enthält die Verordnung eine Reihe von Kennzeichnungsanforderungen für jede Art von Fleischprodukt.

HACCP-Prinzipien im Fahrzeug

Technische Vorschriften TR CU: 021/2011 "On 6 Food Safety" enthält die grundlegenden Mindestanforderungen an die Lebensmittelsicherheit sowie an die Prozesse ihrer Herstellung und Verbreitung.

Ein wichtiges Thema, das die Verordnung bestimmt, sind die Arten und Verfahren zur Bewertung (Bestätigung) der Konformität von Produkten mit ihren Produktionsprozessen. In Bezug auf dieses Problem enthält das betreffende Dokument das Prinzip „ein Produkt - ein Dokument“.

Das zweite wichtige Thema, das in der Verordnung angesprochen wird, ist das Vorhandensein eines Rückverfolgungssystems und eines Lebensmittelsicherheitssystems, die auf den Grundsätzen der HACCP in Lebensmittelunternehmen basieren.

Aufgrund der Tatsache, dass Sicherheit das Merkmal ist, das ein systemisches Management durch die Organisation erfordert, legt die CU TR Anforderungen für die Prozesse der Herstellung, Lagerung, des Transports und des Verkaufs von Lebensmitteln fest. Artikel 10 "Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln während ihrer Herstellung, Lagerung, Transport, Verkauf" TR CU 021/2011 verpflichtet die Hersteller daher, Verfahren zu entwickeln, umzusetzen und aufrechtzuerhalten, die auf den Grundsätzen des HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Risiko) basieren Analyse und kritische Kontrollpunkte) und Entwicklung und Implementierung von Rückverfolgbarkeitsverfahren für Lebensmittelprodukte.

Das HACCP-System wird in allen Industrieländern der Welt als allgemeine Methode zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit positioniert und betrachtet. Es ergänzt traditionelle Inspektionsmethoden und beseitigt die Abhängigkeit von den Ergebnissen der Probenahme von Fertigprodukten, wobei die Kontrollierbarkeit von Produktions- und Serviceprozessen betont wird. Mit diesem System können Sie sich auf die Punkte im Prozess konzentrieren, die für die Sicherheit des Produkts entscheidend sind, und vorbeugende Maßnahmen ergreifen, um das Auftreten oder die Entwicklung gefährlicher Faktoren zu verhindern und deren Ursachen in allen Phasen der Produktion zu steuern.

Die Grundsätze des HACCP-Systems sind im Dokument der Codex Alimentarius-Kommission - CAC / RCP 1-1969 - definiert.

Trotz der Tatsache, dass die CU TR für Lebensmittel keine obligatorische Zertifizierung des HACCP-Systems erfordert, ist eine unabhängige Bewertung durch eine akkreditierte Zertifizierungsstelle, dass dieses System in einer Organisation die im Staat festgelegten Anforderungen erfüllt, eine der Möglichkeiten, die Implementierung zu bestätigen des HACCP-Systems und erfüllen damit die Anforderungen der TR CU in Bezug auf die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

Es sollte auch betont werden, dass die Organisation den Umfang des HACCP-Systems in Bezug auf Produkte, die unter die CU TR fallen, klar definieren sollte. Der Anwendungsbereich muss die Produkte oder Arten von Produkten, Prozessen und Produktionsstätten identifizieren, die dem HACCP-System unterliegen.

Daher sollten Lebensmittel nach Inkrafttreten der CU TR unter Berücksichtigung der Übergangszeit im gemeinsamen Zollgebiet der CU nur unter vollständiger Einhaltung der Anforderungen aller CU TR und Bestehen der Konformitätsbewertung in den Verkehr gebracht werden Verfahren, die durch die für sie geltenden technischen Vorschriften festgelegt sind, einschließlich der Umsetzung der für das jeweilige Produkt geltenden HACCP-Grundsätze durch Organisationen durch die Hersteller. In diesem Fall müssen die Produkte mit einer einzigen Marke für den Produktumlauf auf dem Markt der CU-Mitgliedstaaten gekennzeichnet sein.

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Die technische Verordnung legt Sicherheitsanforderungen für Schlacht- und Fleischprodukte fest, die für die Anwendung und Umsetzung im Zollgebiet der Zollunion obligatorisch sind, sowie entsprechende Anforderungen für die Prozesse der Herstellung, Lagerung, des Transports, des Verkaufs und der Entsorgung sowie Anforderungen für die Kennzeichnung und Verpackung von Schlachtprodukten und Fleischprodukten, um den freien Verkehr der im Zollgebiet der Zollunion in Verkehr gebrachten Produkte zu gewährleisten

Zum Verfahren für den Erlass der technischen Verordnung der Zollunion "Zur Sicherheit von Fleisch und Fleischprodukten" siehe den Beschluss des Vorstandes der Eurasischen Wirtschaftskommission vom 10. Dezember 2013 Nr. 298

I. Geltungsbereich

II. Grundlegendes Konzept

III. Regeln für die Identifizierung von Schlacht- und Fleischprodukten

IV. Vorschriften für den Verkehr von Schlacht- und Fleischprodukten auf dem Markt der Mitgliedstaaten der Zollunion und des Gemeinsamen Wirtschaftsraums

V. Sicherheitsanforderungen für Schlacht- und Fleischprodukte

Vi. Anforderungen an die Produktionsprozesse von Schlacht- und Fleischprodukten

Vii. Anforderungen an Schlachtprodukte und deren Produktionsprozesse

VIII. Anforderungen an Fleischprodukte und deren Produktionsprozesse

IX. Anforderungen an die Prozesse Lagerung, Transport, Verkauf und Entsorgung

X. Anforderungen an die Verpackung von Schlacht- und Fleischprodukten

XI. Anforderungen an die Kennzeichnung von Schlacht- und Fleischprodukten

XII. Gewährleistung der Übereinstimmung der Schlacht- und Fleischprodukte mit den Sicherheitsanforderungen

XIII. Bewertung (Bestätigung) der Konformität von Schlacht- und Fleischprodukten

XIV. Kennzeichnung des Warenverkehrs auf dem Markt der Mitgliedstaaten der Zollunion mit einer einzigen Kennzeichnung

XV. Staatliche Kontrolle (Überwachung) über die Einhaltung der Anforderungen dieser technischen Vorschrift

XVI. Schutzklausel

Anhang Nr. 1 Mikrobiologische Sicherheitsstandards für Schlacht- und Fleischprodukte

Anhang Nr. 2 Mikrobiologische Sicherheitsstandards (industrielle Sterilität) von Konserven

Anhang Nr. 3 Hygienische Sicherheitsanforderungen für Schlachtprodukte zur Herstellung von Fleischprodukten für Babynahrung

Anhang Nr. 4 Anforderungen an physikalische und chemische Indikatoren für Fleischprodukte für Babynahrung

Anhang Nr. 5 Maximal zulässige Rückstandsmengen von Tierarzneimitteln (zootechnischen Arzneimitteln), Stimulanzien für das Tierwachstum (einschließlich hormoneller Arzneimittel) und Arzneimitteln (einschließlich Antibiotika) in Schlachtprodukten, die gemäß den Angaben zu ihrer Verwendung kontrolliert werden

• Technische Vorschriften der Zollunion 005/2011 für Entscheidung 769
• Änderung zur Entscheidung 769

Die Zertifizierung von Fleisch und Fleischprodukten ist für CU-Hersteller und -Importeure obligatorisch. Mit Ausnahme von spezialisierten Fleischprodukten, Geflügelfleisch, Nahrungsergänzungsmitteln, Arzneimitteln, Tierfutter, Produkten, die nicht für Lebensmittelzwecke bestimmt sind, Produkten für die öffentliche Verpflegung und Lebensmitteln, bei denen der Gehalt an Fleischzutaten weniger als 5% beträgt, sowie Schlachtprodukten und Fleischprodukte, die von Bürgern zu Hause hergestellt werden. Fleisch und Fleischprodukte unterliegen einer obligatorischen Konformitätsbestätigung im Rahmen der Deklaration, der tierärztlichen und hygienischen Untersuchung.

Erklärung von Fleisch und Fleischprodukten.

Es ist erforderlich, eine Konformitätserklärung abzugeben für:

1. Fleisch von Rindern, frisch oder gekühlt
2. Schweinefleisch frisch, gekühlt oder gefroren
3. Lamm- oder Ziegenfleisch, frisch, gekühlt oder gefroren
4. Fleisch von Pferden, Eseln, Maultieren oder Hinnies, frisch, gekühlt oder gefroren
5. Essbare Innereien von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferden, Eseln, Maultieren oder Häuschen, frisch, gekühlt oder gefroren
6. Anderes Fleisch und essbare Fleischnebenerzeugnisse, frisch, gekühlt oder gefroren
7. Schweinefett, getrennt von magerem Fleisch, nicht gerendert oder anderweitig extrahiert, frisch, gekühlt, gefroren, gesalzen, in Salzlake, getrocknet oder geräuchert
8. Fleisch- und essbare Fleischnebenerzeugnisse, gesalzen, in Salzlake, getrocknet oder geräuchert; Lebensmittelmehl von feiner und grober Mahlung aus Fleisch oder Fleischnebenerzeugnissen
9. Würste und ähnliche Produkte aus Fleisch, Fleischnebenerzeugnissen oder Blut; darauf basierende Fertiggerichte
10. Andere zubereitete oder konservierte Produkte aus Fleisch, Fleischnebenerzeugnissen oder Blut

Der Antragsteller hat das Recht, ein geeignetes Deklarationsschema zu wählen:

Der Antragsteller kann eine juristische Person oder ein einzelner Unternehmer aus den Ländern der Zollunion sein. Um eine Erklärung zu erhalten, müssen Sie eine Reihe von Dokumenten erstellen und diese an ein beliebiges Zertifizierungszentrum senden (per E-Mail). Die Liste der Dokumente muss enthalten: eine Kopie des OGRN (BIN / UNP); TU, GOST, STO oder Produktbeschreibung; Testberichte (falls vorhanden); Vertrag, Vereinbarung, Rechnung, Rechnung (für Schema 4D), ISO 22000 oder HACCP-Zertifikat (für Schema 6D). Die Zertifizierungsstelle analysiert die Dokumentation, hilft bei der Prüfung und registriert die Erklärung. Danach sind die Produkte mit dem EAC-Zeichen gekennzeichnet und können unter der CU verkauft werden. Beweismittel müssen vom Antragsteller 10 Jahre oder mindestens 5 Jahre (mit einer Charge) aufbewahrt werden.