So eröffnen Sie eine Werkstatt für die Herstellung von Halbzeugen. Zentralisierte Herstellung von Fleischhalbzeugen für die öffentliche Gastronomie Herstellung von Halbzeugen aus Fleisch

Fleischhalbzeuge sind rohe Fleischprodukte, die für die Wärmebehandlung (Kochen, Braten) vorbereitet werden. Die zentralisierte Herstellung von Halbzeugen in modernen Unternehmen in Form von Portionen in hygienischen Verpackungen führt zu einer Senkung der Kosten für portionierte Mahlzeiten und erhöht auch die Arbeitsproduktivität und die Servicekultur in Einzelhandels- und öffentlichen Cateringunternehmen. Dies fördert die Entwicklung progressiver Produkte Methoden des Verkaufs von Fleischprodukten und erleichtert die Technologie des Kochens zu Hause.

Das technologische Schema der zentralisierten Herstellung von klumpigen, portionierten, kleinen, klumpigen, gehackten Halbzeugen ist praktisch das gleiche wie bei Cateringunternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten, umfasst jedoch zusätzlich die Kühlung von Halbzeugen, deren Verpackung und Transport.

Portion (natürlich und paniert) und gehackte Halbzeuge werden auf die Einsätze von wiederverwendbaren Kartons aus Pappe, Sperrholz, Aluminium und Polymer gelegt, ohne in Zellophan eingewickelt, in einer Reihe, halb geneigt, so dass ein Halbzeug teilweise darüber liegt das andere. Jede Box sollte nicht mehr als drei Liner enthalten.

Klumpige und kleine Halbzeuge werden in die gleichen Kartons gelegt, jedoch ohne Einsätze.

In den Behälter wird ein Etikett eingelegt und auf die Schachtel ein Etikett geklebt, auf dem der Name des Herstellers, der Name der Halbfabrikate (Fleischsorte) und die Anzahl der Halbfabrikate (Stk, kg) angegeben sind ), Datum und Uhrzeit ihrer Herstellung, Haltbarkeit und Verkauf.

Vor dem Verkauf werden Halbzeuge auf eine Temperatur von 6-8 ° C abgekühlt. Haltbarkeit und Verkauf bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C (in h): große halbfertige Produkte - 48, portioniert natürlich - 36, portioniert paniert - 24, klein - 24, gehackt (natürlich und aus Schnitzel) Masse) - 14.

Jede Charge von Halbzeugen muss über ein Qualitätszertifikat (Zertifikat) verfügen. Beschaffungsunternehmen stellen das gleiche Sortiment an klumpigen, portionierten und kleinteiligen Halbzeugen her wie Unternehmen, die Rohstoffe verwenden. Bei zentraler Produktion auf dem Filet, dicken und dünnen Kanten wird die Sehne jedoch nicht von außen entfernt.

Es ist erlaubt, portionierte Halbfabrikate wie Rumpsteak, Schnitzel, Koteletts zu hacken, ohne zu schlagen, zu lockern und zu panieren, um Saftverlust und Einweichen der Panade während des Transports und der Lagerung zu vermeiden. Natürlicher Zrazy kann ungefüllt sein. In diesen Fällen wird in vorbereitenden Betrieben geschlagen, gelockert und gestopft. Es werden Portionen Halbfabrikate hergestellt: gehackt - mit einem Gewicht von 80 oder 125 g, Rumpsteaks, Schnitzel, Koteletts ohne Panieren - jeweils 70 und 110 g.

Bei der zentralisierten Herstellung von gehackten Halbzeugen unterscheidet sich die Kochtechnologie etwas von der in der Rezeptsammlung vorgesehenen. Für Steaks wird gehackter Speck auf einem Salatschneider zerkleinert und zu einem Fleischmischer geschickt.

Bei der zentralisierten Herstellung von Produkten aus der Schnitzelmasse sollten Sie das eingeweichte Brot nicht auspressen, bevor Sie es mit Fleisch kombinieren, da dies den Säuregehalt des Halbzeugs verringert, seinen pH-Wert erhöht und günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen schafft. In diesem Fall wird gleichzeitig mit den Brotstücken kontinuierlich Wasser in den Hals des Fleischwolfs eingespeist.

Um die Hauptstufen der Herstellung von Hackfleischprodukten zu mechanisieren, sind in den Vorbereitungsbetrieben ein Fleischwolf oder -schneider, ein Fleischmischer, eine halbautomatische Schnitzelmaschine, ein Bad zum Einweichen von Brot und ein Mahlmechanismus zur Zubereitung von Panieren installiert.

Durch die zentralisierte Herstellung von Produkten aus Schnitzelmasse ist es möglich, Brot durch Grieß zu ersetzen und die Masse in Form von Wurstbroten in einer Schale zu formen.

Das Sortiment an Hackfleischprodukten, das zentral hergestellt wird, ist wie folgt: Moskau, hausgemacht, Kiewer Schnitzel, Lamm, gehacktes Steak, gehacktes Schnitzel, natürliche gehackte Schnitzel, Lula Kebab.

Alle Halbzeuge müssen hinsichtlich ihrer Masse, Form, Größe und organoleptischen Eigenschaften den Anforderungen der behördlichen und technologischen Dokumentation entsprechen. Bei einigen Halbzeugen werden auch der Feuchtigkeits-, Fett-, Knochen- und Bindegewebsgehalt reguliert.

Rindergulasch sollte nicht mehr als 10% Fett enthalten, Schweinefleisch - nicht mehr als 20%, Lammeintopf sollte nicht mehr als 20% Knochen und 15% Fett enthalten. Lammgrillfleisch sollte nicht mehr als 16% Fett, Schweinefleisch - nicht mehr als 20%, Schweinebraten - 20% usw. enthalten.

In Schnitzel sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr (in%) betragen: in Moskau - 68, Inland - 66, Lamm - 65; Brot - nicht mehr als 18% in hausgemachten und nicht mehr als 20% in Moskauer Schnitzel (einschließlich Semmelbrösel).

Die Oberfläche großer Stücke ist flach, ohne Sehnen. Das Vorhandensein von Anzeichen von Verderb, Sonnenbrand, Schlaffheit usw. ist nicht zulässig. Natürliche portionierte Halbzeuge sollten eine leicht feuchte, aber nicht klebrige Oberfläche haben. Die Ränder panierter Halbzeuge sind glatt; Die Dicke der Panierschicht beträgt nicht mehr als 2 mm. Der Geruch ist typisch für diese Art von Fleisch.

Die Konsistenz des Muskelgewebes im Schnitt von gekühltem Fleisch ist dicht, elastisch; aufgetaut - weicher. Die Form der Stücke von kleinen Halbzeugen ist korrekt, die Freisetzung von Saft ist nicht erlaubt. Die Farbe und der Geruch sind natürlich, charakteristisch für diese Art von Fleisch. Die Oberfläche von halbfertigem Hackfleisch ist gleichmäßig paniert, ohne Risse oder gebrochene Kanten.

Die Einhaltung der Masse sollte überwacht werden, indem mindestens 10 Produkte Stück für Stück gewogen werden. Die Massenabweichung für einzelne Halbzeuge ist innerhalb von ± 3% zulässig.

Klumpige Halbzeuge. Roastbeef aus Filet, dicken und dünnen Kanten.

Sie werden von Oberflächenfilmen und vom Filet gereinigt - von Sehnen. Für eine gleichmäßige Erwärmung wird das Halbzeug aus zwei Stecklingen gebildet, wobei der Kopf mit einem Schwanz gefaltet und mit Bindfaden gebunden wird. Manchmal wird ein Halbzeug in eine dünne Speckschicht gewickelt, um dem Gericht Saftigkeit zu verleihen. Zum Braten verwendet.

Eintopf hergestellt aus den oberen, inneren, seitlichen und äußeren Teilen des Hüftteils mit einem Gewicht von 1,5-2 kg.

Verbrühtes Fleisch aus den gleichen Teilen wie der Eintopf zubereitet. Vor dem Kochen wird das Fleisch mit einer Schuppennadel oder einem Messer entlang der Fasern mit langen Karottenstangen, weißen Wurzeln und Speck gefüllt.

Gekochtes Fleisch hergestellt aus dem Skapulier, Subscapularis, Bruststück, Trimm (Fleisch der Kategorie I). Das zum Kochen bestimmte Rindfleisch wird in Stücke von 1,5 bis 2 kg geschnitten.

Portion Halbzeuge. Steak rechtwinklig vom verdickten Teil des Schnittes (Kopf) 2-3 cm dick schneiden, leicht abschlagen.

Filetaus der Mitte des Filets schneiden, 4-5 cm dick, manchmal mit Bindfaden gebunden, um Verformungen während der Wärmebehandlung zu vermeiden.

Langetin einem spitzen Winkel aus einem dünnen Teil des Filets (Schwanz) schneiden, zwei Stücke pro Portion, 1-1,2 cm dick. Das Halbzeug wird leicht abgeschlagen.

Entrecote Aus dicken und dünnen Kanten im rechten Winkel schneiden, 1,5-2 cm dick. Die Stücke sind oval-länglich.

Rumpsteak Von dicken und dünnen Kanten abschneiden, obere und innere Teile des Hüftteils, 0,8-1 cm dick, abschlagen, in einem Lezon anfeuchten, in Semmelbröseln panieren.

Zrazy Koteletts Von der Seite und den äußeren Teilen des Hüftteils 1-1,5 cm dick abschneiden, abschlagen, Hackfleisch in die Mitte legen, in Form von Würstchen aufrollen und mit Faden oder Schnur zusammenbinden. Für Hackfleisch werden sautierte Zwiebeln mit gekochten gehackten Eiern oder Pilzen, Petersilie und gemahlenen Semmelbröseln kombiniert. Salz, Pfeffer hinzufügen und mischen.

Messing Rindfleisch Aus den seitlichen und äußeren Teilen des 2 bis 2,5 cm dicken Hüftteils schneiden. Servieren - ein oder zwei etwa gleich schwere Pulpastücke von unregelmäßiger viereckiger oder ovaler Form.

Kleine Halbzeuge. Rindfleisch Stroganoff Schneiden Sie aus Filet, dicken und dünnen Kanten, oberen und inneren Teilen des Hüftteils. Die Schichten werden aus einem großen Stück quer über die Fasern geschnitten, abgeschlagen und in 3-4 cm lange Blöcke mit einem Gewicht von 5 bis 7 g geschnitten.

Braten Schneiden Sie von den dicken und dünnen Kanten, von den oberen und inneren Teilen des Hüftteils, in Stücke mit einem Gewicht von 10-15 g.

Grillfleisch - Aus dem Filet in 30-40 g schwere Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und einem Spieß bestreuen, der mit halb so dicken Speckstücken durchsetzt ist.

Azu Von der Seite und den äußeren Teilen des Hüftteils in 3-4 cm lange Blöcke mit einem Gewicht von 10-15 g schneiden.

Gulasch - aus dem Fruchtfleisch der Skapulier- und Subkapularteile, Bruststück, in Stücke mit einem Gewicht von 20 bis 30 g schneiden. Der Fettgehalt sollte 10% nicht überschreiten. Vor dem Schneiden des Halbzeugs werden keine großen Stücke vom Oberflächenfilm gereinigt.

Lamm- und Schweinefleisch wird zubereitet

Klumpige Halbzeuge.Gekochtes Schweinefleisch wird aus Schweinefleischschinken hergestellt, der manchmal nicht von der Haut entfernt wird. Der Schinken ist komplett gerollt.

Für ein Gericht lamm (Schweinefleisch) gebraten Verwenden Sie das Fruchtfleisch des Schulterblatts, das zu einer Rolle verdreht ist, und stecken Sie die Ober- und Unterkante des Schulterblatts nach innen. Das geformte Halbzeug wird mit Bindfaden gebunden. Sie bereiten auch eine Schaufel zum Kochen und Schmoren vor.

Zum Kochen lamm- oder Schweinefleisch geschmort aufgespießt Das Fruchtfleisch der Klinge wird vorab mit Karotten und Petersilie gefüllt, in Würfel geschnitten und dann aufgerollt.

Portion Halbzeuge. Natürliche Schnitzel aus Lamm und Schweinefleisch mit Rippenknochen aus der Lende geschnitten. Ein portioniertes Stück wird schräg (in einem Winkel von 45 Zoll) entlang des Rippenbeins geschnitten, wobei das Fleisch 2-3 cm vom unteren Ende entfernt abgeschnitten wird. Der Knochen wird von Filmen und Pulparesten gereinigt. Das Schnitzel wird geschlagen und in eine ovale Form geschnitten.

Koteletts hacken Auf die gleiche Weise gekocht wie natürliche, aber halbfertige Produkte werden in einem Lezon angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.

Karski Schaschlik Aus der Nierenlende schneiden, ein Stück pro Portion. Das Halbzeug hat eine rechteckige Form. Es ist eingelegt. Zum Marinieren wird das geschnittene Fleisch nicht oxidierend eingelegt

geschirr, mit Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig bestreuen, mit fein gehackten Zwiebeln, Salz, gemahlenem Pfeffer, Petersilie oder Dill bestreuen. Sie können Pflanzenöl hinzufügen. 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Nieren werden mit Fleisch mariniert. Vor dem Braten wird die Hälfte der Niere auf einen Spieß gelegt, dann Fleisch und eine mittelgroße Tomate.

Schnitzel Aus dem kantenlosen (Nieren-) Teil der Lende geschnitten, zwei Stücke pro Portion, 1-1,5 cm dick. Das Halbzeug erhält eine oval-flache Form.

Schnitzeldas Kotelett wird aus dem Schinken in 2-2,5 cm dicke Stücke geschnitten, oval-länglich. Die Stücke werden abgeschlagen, die Filme und Sehnen werden geschnitten, in einem Lezon angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.

Lamm,schweinefleischwind Schneiden Sie aus dem Skapulierteil ein oder zwei Stücke pro Portion mit einer Dicke von 2 bis 2,5 cm, ohne den Oberflächenfilm zu reinigen.

Kleine Halbzeuge. Grillfleisch Aus einem Schinken oder einer Lende ohne Rippen in Stücke mit einem Gewicht von 30-40 g schneiden. Vor der Wärmebehandlung wird das Fleisch mariniert und dann in 5-6 Stück auf einen Spieß gelegt.

Braten Aus Schweinelende und Schinken in Form von 10-15 g schweren Würfeln schneiden.

Gulasch Aus dem Fruchtfleisch der Skapulier- und Halsteile des Schweinefleischs in Stücke mit einem Gewicht von 20 bis 30 g schneiden, wobei der Fettgewebegehalt nicht mehr als 2% des Gewichts des Teils des Halbzeugs beträgt.

Pilawaus dem Fruchtfleisch des Hammel-Schulterblatts in Stücke von 10-15 g schneiden.

Eintopflamm- oder Schweinebruststück mit einem Gewicht von 30-40 g in Knochen schneiden. Von der 1. bis zur 4. Rippe dürfen Lammfleisch und Knochenstücke von der Lende verwendet werden.

Halbfertige Hackfleischprodukte

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Hackfleischhalbzeugen ist Schnitzelfleisch. Es wird in einem Fleischwolf oder Cutter gemahlen. Gehacktes Fleisch wird verwendet, um natürliche Halbfabrikate und Halbfabrikate unter Zusatz von Brot und anderen Bestandteilen herzustellen. Schnitzel von Schnitzelfleisch sollten von Sehnen und rauem Bindegewebe befreit werden. Um den Geschmack und die Saftigkeit von Fertigprodukten zu verbessern, ist Rohfett (5-10% der Fleischmasse) in der Zusammensetzung von magerem Schnitzelfleisch enthalten. In Schweinekotelettfleisch beträgt der Gehalt an Fettgewebe nicht mehr als 30% und an Bindegewebe nicht mehr als 5%. In Schnitzelfleisch von Rind, Lamm, Kalbfleisch sollte der Gehalt an Fett und Bindegewebe 10% nicht überschreiten.

Gehackte natürliche Halbzeuge... Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit rohem Schmalz kombiniert und in einem Fleischwolf oder -schneider gehackt. Wasser (8-12% der Fleischmasse), Salz, Pfeffer werden in die vorbereitete Masse gegeben, gründlich gemischt und Halbzeuge gebildet. Halbzeuge können sein

Nicht paniert (Steak, natürliche Schnitzel, Kebab, Fleischbällchen) und paniert (gehacktes natürliches Schnitzel, Poltava-Schnitzel).

Steak gehacktaus Rindfleisch gekocht. In Würfel geschnittenes Schmalz (5 × 5 mm) wird zu der gehackten Masse gegeben, portioniert und die Produkte erhalten eine abgeflachte, abgerundete Form. Produktdicke 2 cm.

Natürliche gehackte Schnitzel wird aus Lamm oder Schweinefleisch hergestellt und verleiht den Produkten die Form von Schnitzel - oval abgeflacht mit einem spitzen Ende.

Lula Kebab zubereitet aus Lammkotelett. Das Fruchtfleisch mit Lammfett (Fettschwanz) und rohen Zwiebeln wird 2-3 mal durch einen Fleischwolf gegeben. Zwiebeln schmecken das Fleisch nicht nur, sondern erweichen es auch, da sie proteolytische Enzyme enthalten. Fügen Sie Pfeffer, Salz, Zitronensäure zum Schneiden hinzu, mischen Sie gut und kühlen Sie für 2-3 Stunden zum Beizen. Danach wird es portioniert und zu kleinen Würstchen geformt.

Fleischklößchenfein gehackte Zwiebeln, rohe Eier, gemahlener Pfeffer, Salz, Wasser werden in das Hackfleisch gegeben, gut geknetet und in Kugeln von 7-10 g geschnitten. Sie werden im Urlaub in Suppen gelegt.

Gehacktes natürliches Schnitzel gekocht aus Schweinefleisch, Lamm, Rindfleisch. Das Halbzeug erhält eine flach-ovale Form, die in der Lee-Zone angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert ist. Die Dicke der Produkte beträgt 1 cm.

Poltava Schnitzel aus Rindfleisch gekocht. Fett, in kleine Würfel geschnitten, gehackter Knoblauch wird in die gehackte Masse gegeben und gemischt. Dann wird es portioniert, zu Schnitzel geformt und in Semmelbröseln paniert.

Gehackte Halbfabrikate mit Brot (Produkte aus Schnitzelmasse). Um Produkte mit Zusatz von Brot zuzubereiten, wird gehacktes Fleisch, das in einem Fleischwolf gehackt wurde, mit abgestandenem Weizenbrot (20-25% der Fleischmasse) der 1. oder höchsten Qualität kombiniert, das in Wasser oder Milch (insgesamt) eingeweicht ist Flüssigkeitsmenge beträgt 30-35% der Fleischmasse) und gepresst, Salz, Pfeffer hinzufügen und zum zweiten Mal durch einen Fleischwolf geben, Wasser hinzufügen und gründlich mischen (schlagen). Aus der Schnitzelmasse werden Schnitzel, Fleischbällchen, Schnitzel mit einem Brotgehalt von 25% der Fleischmasse gebildet. Aus der Schnitzelmasse mit etwas weniger Brot (ca. 20% der Fleischmasse) werden Fleischbällchen, gehackte Zrazy, Brötchen, Fleischbällchen, Moskau, Kiew, Lammkoteletts, hausgemacht hergestellt.

Schnitzel- Produkte von oval abgeflachter Form mit einem spitzen Ende, paniert in Semmelbröseln (Dicke 1-2 cm, Breite - 5, Länge - 10-12 cm).

Beatlets- Produkte von abgeflachter, abgerundeter Form, 2-2,5 cm dick, 6 cm im Durchmesser, paniert in Semmelbröseln.

Schnitzel- Produkte von oval abgeflachter Form, 1 cm dick, paniert in Semmelbröseln

Fleischklößchen- Produkte in Form von Kugeln mit einem Durchmesser von 3 cm, in Mehl paniert. Gehackte sautierte Zwiebeln werden der Schnitzelmasse hinzugefügt. Anstelle von Brot in Hackfleisch Zrazy gehackt - Das Hackfleisch wird in die Mitte einer 1 cm dicken Schnitzelmasse gelegt. Die Ränder werden zusammengefügt, in Semmelbröseln paniert und in Form eines Ziegels mit ovalen Rändern geformt. Für Hackfleisch sautierte Zwiebeln, gehackte Eier, Petersilie, Salz, Pfeffer nehmen und alles mischen. Sie können es auch mit einem Omelett füllen, das in kleine Scheiben geschnitten wird.

Rollen- Auf einer angefeuchteten Serviette, Gaze oder Plastikfolie die Schnitzelmasse in Form eines Rechtecks \u200b\u200bmit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm verteilen. Das Hackfleisch wird in der Mitte entlang seiner Länge platziert. Die Masse wird mit einer Serviette verbunden, so dass eine Kante leicht auf der anderen liegt. Danach wird die Rolle von der Serviette auf ein gefettetes Backblech gerollt und mit der Naht nach unten gerollt. Die Oberfläche der Rolle wird mit einem Ei gefettet, mit Semmelbröseln bestreut, mit Fett bestreut und an mehreren Stellen durchbohrt.

Fleischklößchen- Schnitzelmasse unter Zugabe von rohen Zwiebeln wird in Kugeln von 10-12 g geschnitten und in Mehl paniert.

Moskauer Schnitzel werden aus Rinderschnitzelfleisch mit Rohfett und Zwiebeln hergestellt.

Kiewer Schnitzel - aus Schweinefleisch mit Rohfett und Zwiebeln. In Semmelbröseln paniert.

Die zentrale Herstellung von Fleischhalbzeugen trägt zentral zur Mechanisierung arbeitsintensiver Arbeit bei, was die Effizienz des Geräteeinsatzes erhöht und die Arbeitsorganisation verbessert.

Die Technologie der zentralisierten Herstellung von Fleischhalbzeugen unterscheidet sich von den in öffentlichen Catering-Einrichtungen verwendeten Technologien darin, dass sie das Kühlen, Verpacken und Transportieren von Halbzeugen umfasst.

1. Portionen und gehackte Halbfabrikate werden auf den Einsätzen wiederverwendbarer Kartons ohne Einwickeln in Zellophan zu einem Stück zusammengefügt.

2. Klumpige und kleine Halbzeuge werden ohne Einsätze gestapelt.

An der Box muss ein Etikett angebracht sein, das Folgendes anzeigt:

1. Name des Herstellers;

2. Name der Halbzeuge;

3. Anzahl der Halbzeuge;

4. Angaben zu Uhrzeit und Datum ihrer Herstellung;

5. Verkaufs- und Lagerbedingungen.

In den Kartons ist ein Etikett gefaltet. Um die Produktionsstufen in Beschaffungsunternehmen zu mechanisieren, werden ein Fleischwolf, ein Fleischmischer, eine halbautomatische Schnitzelmaschine und andere Geräte installiert. Halbzeuge müssen den Bedingungen der technologischen und behördlichen Dokumentation entsprechen. Die Bedingungen gelten für Masse, Form, Feuchtigkeitsgehalt, Fettgehalt und Größe. Jede Charge von Halbzeugen muss über ein Qualitätszertifikat verfügen.

3.2.3 Zentralisierte Herstellung von Fleischhalbzeugen

Die zentralisierte Herstellung von Fleischhalbzeugen ermöglicht es, viele arbeitsintensive Arbeiten, die manuell in kleinen Unternehmen ausgeführt werden, zu mechanisieren, die Effizienz des Einsatzes von Geräten zu steigern, den Produktionsfluss durchzuführen und fortschrittliche Technologien anzuwenden und die Organisation der Arbeit erheblich verbessern. Das technologische Schema der zentralisierten Herstellung von großen Halbzeugen ist praktisch das gleiche wie bei Cateringunternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten, umfasst jedoch zusätzlich die Kühlung von Halbzeugen, deren Verpackung und Transport.

Klumpige Halbzeuge werden in wiederverwendbaren Kisten aus Holz, Sperrholz, Aluminium und Polymer gestapelt, ohne in Zellophan eingewickelt, in einer Reihe, halb geneigt, so dass ein Halbzeug teilweise über dem anderen liegt. In den Behälter wird ein Etikett eingelegt und ein Etikett auf die Schachtel geklebt, auf dem der Name des Herstellers, der Name der Halbfabrikate (Stk, kg), das Datum und die Stunde ihrer Herstellung sowie die Haltbarkeit angegeben sind und Verkauf sind angegeben. Vor dem Verkauf werden Halbzeuge auf eine Temperatur von 6-8 ° C abgekühlt.

Haltbarkeit und Verkauf bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C (in h): großformatige Halbzeuge - 48.

Jede Charge von Halbzeugen muss ein Qualitätszertifikat (Zertifikat) haben. Beschaffungsunternehmen stellen das gleiche Sortiment an klumpigen Halbzeugen her wie Unternehmen, die Rohstoffe verwenden. Alle Halbzeuge müssen hinsichtlich ihrer Masse, Form, Größe und organoleptischen Eigenschaften den Anforderungen der behördlichen und technologischen Dokumentation entsprechen. Die Oberfläche großer Stücke ist flach, ohne Sehnen. Das Vorhandensein von Anzeichen von Verderb, Sonnenbrand, Schlaffheit usw. ist nicht gestattet.

4. Klassifizierung und Sortiment von gekochten Fisch- und Fleischgerichten

4.1 Klassifizierung und Sortiment von gekochten Fischgerichten

Alle Fischarten eignen sich zum Kochen von Fisch. Fische wie Seehecht, Hering, Karausche, Omul, Navaga, Brasse, Plötze, gekocht sind jedoch weniger lecker als gebraten.

Der Fisch wird mit ganzen Kadavern, Gliedern (Fisch der Störfamilie) in Form von großen Stücken (Beluga) und portionierten Stücken gekocht.

Vorbereitete Fische (mittelgroße Exemplare) werden zusammen mit der Wirbelsäule in portionierte Stücke ohne Verputzen geschnitten. Fische mit einem Gewicht von 1,0 bis 1,5 kg sollten vorab entlang der Wirbelsäule plattiert werden.

Der Fisch wird in mit Rost ausgestatteten Fischkesseln gekocht. Die durch das Kochen von Fisch gewonnene Brühe wird zur Herstellung von Suppen und Saucen verwendet.

Beim Kochen von Forellen und Lachs wird dem Wasser Essig (10 g pro 1 Liter Wasser) zugesetzt, um die Farbe zu erhalten.

Ozean- und Seefische, die einen bestimmten Geruch und Geschmack haben, werden mit Gurkengurke, Dill oder frischem Paprika gekocht.

Im Urlaub wird der Fisch auf ein portioniertes Gericht oder einen Teller gelegt, garniert, die Sauce separat serviert oder über den Fisch gegossen.

4.1.1 Gekochter Fisch (Filets)

Schneiden Sie Fisch (Kapitänsfisch, Wolfsbarsch, Hecht, Kabeljau, Wittling) aus Halbzeugen (Kapitänsfisch, Kabeljau, Hecht oder Makrele im Indischen Ozean) in Filets mit Haut- und Rippenknochen. Dann in Portionen schneiden und zwei oder drei Schnitte auf der Oberfläche jedes Stücks machen. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel und gießen Sie heißes kochendes Wasser ein. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Entfernen Sie nach dem Kochen der Flüssigkeit den Schaum und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze 5-7 Minuten lang, bis er weich ist. Fügen Sie 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzu. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomaten, Sauerrahm, Politur.

4.1.2 Fisch (nicht in Stücken verpackt), gekocht

Schneiden Sie den verarbeiteten unfertigen Fisch (rosa Lachs, Kumpellachs, Chinook-Lachs, Zander, gefleckter Wels, Asow-Schwarzmeer-Makrele, Schwarzhorn-Heilbutt, Ozean-Makrele, Ozean-Eelpout) aus Halbzeugen (Markurus, fernöstliche Makrele). in Stücke schneiden, eine pro Portion. Legen Sie die Stücke in einer Reihe mit der Haut nach oben in eine Schüssel und gießen Sie heißes kochendes Wasser ein. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Entfernen Sie nach dem Kochen der Flüssigkeit den Schaum und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze 5-7 Minuten lang, bis er weich ist. Fügen Sie 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzu. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren. Saucen - Tomaten, Sauerrahm, Politur.

4.1.3 Fisch (ganzer Kopf) gekocht

Fisch (Kleingeld der 1. Gruppe oder mexikanische und marokkanische Sardinen) zum Reinigen, dann ausnehmen und die Kiemen entfernen. Den Fisch in eine Schüssel geben und mit heißem kochendem Wasser bedecken. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 15 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und Gemüseeintopf servieren.

4.1.4 Gekochter Fisch (Störfamilie)

Der Fisch (Stör, Sternstör oder Beluga) sollte auf Glieder geklebt, verbrüht, Insekten entfernt und gereinigt werden. Spülen Sie die Glieder aus, binden Sie sie fest und legen Sie sie mit der Haut nach unten auf das Gitter des Fischkessels und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. 30-45 Minuten bei einer Temperatur von 85-90 ° C kochen lassen. 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs schwarze Pfefferkörner, Salz und Lorbeerblatt hinzufügen. Der fertige Fisch wird aus der Brühe genommen, Knorpel, Proteingerinnsel werden entfernt, in Portionen geschnitten und bis zur Freisetzung in einer kleinen Menge Brühe bei einer Temperatur von 50-60 ° C nicht länger als 30-40 Minuten gelagert. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln und Kartoffelpüree servieren.

4.1.5 Gekochter gesalzener Fisch

Legen Sie gesalzenen Fisch (gefleckter Wels, Wolfsbarsch oder Kabeljau) aus Halbzeugen (gefleckter Wels) 30-50 Minuten lang in kaltes Wasser, um das Muskelgewebe zu quellen. Entfernen Sie dann Schuppen, Flossen, Kopf und Eingeweide. Den ausgenommenen Fisch abspülen, in Portionen schneiden und mit kaltem Wasser (bei einer Temperatur von 12 ° C) bedecken. 12 Stunden weiter einweichen. Das Wasser alle 1, 2, 3 und 6 Stunden nach Beginn des Einweichens wechseln. Am Ende des Einweichens den Fisch in eine Schüssel geben und über heißes kochendes Wasser gießen. Zwiebeln und Karotten schälen, Petersilienwurzel abspülen und zum Fisch geben. Entfernen Sie nach dem Kochen der Flüssigkeit den Schaum und kochen Sie ihn bei schwacher Hitze 5-7 Minuten lang, bis er weich ist. Fügen Sie 10 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzu. Als Beilage zu gekochtem Fisch können Sie Salzkartoffeln und Kartoffelpüree servieren.

4.2 Klassifizierung und Sortiment von gekochten Fleischgerichten

Für die Zubereitung von Gerichten aus gekochtem Fleisch wird Rindfleisch (Schulter- und Unterkapselteile, Schneiden von Schlachtkörpern der Kategorie 1, Bruststückpulpe sowie Seiten- und Außenstücke des Hüftteils), Lammfleisch, Ziegenfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch (Bruststück und) verwendet Schulteranteil jeder Fleischsorte) sowie Nebenprodukte (Zungen, Gehirn, Euter usw.), Würste (Würste, kleine Würste, Wurst) und geräucherte Salzprodukte (Schinken, Brötchen, Lende, Bruststück). Das Fleisch wird in 1,5-2 kg schwere Stücke geschnitten. Das Schulterblatt und die Kante sind aufgerollt. In Schweine-, Lamm- und Kalbsbruststück werden Filme aus der Innenseite der Rippen geschnitten, um die Knochenentfernung nach dem Kochen zu erleichtern. Das zubereitete Fleisch wird in heißes Wasser (für 1 kg Fleisch 1 - 1,5 Liter Wasser) gelegt und ohne Kochen (97 - 98 ° C) bis zum Zartwerden gekocht, was mit einer Kochnadel bestimmt wird. Es sollte leicht in das gekochte Fleisch gelangen und der gleichzeitig freigesetzte Saft sollte farblos sein. Um den Geschmack und das Aroma von Fleisch zu verbessern, werden Wurzeln und Zwiebeln beim Kochen ins Wasser gegeben. Salz und Gewürze werden 15 bis 20 Minuten vor Fertigstellung des Fleisches in die Brühe gegeben, Lorbeerblätter - in 5 Minuten. Im Durchschnitt beträgt die Garzeit: Rindfleisch - 2 bis 2,5 Stunden, Lamm - 1 bis 1,5 Stunden, Schweinefleisch - 2 bis 2,5 Stunden, Kalbfleisch - 1,5 Stunden. Gekochtes Fleisch wird in 1-2 Stücke pro Portion über die Fasern geschnitten, eine kleine Menge Brühe gegossen, zum Kochen gebracht und in der Brühe bis zum Tempern (jedoch nicht länger als 3 Stunden) bei einer Temperatur von 50-60 ° C gelagert. Wenn das Fleisch länger gelagert werden muss, wird es nach dem Kochen abgekühlt, ohne es aus der Brühe zu nehmen. Andernfalls wird die Oberfläche dunkler und trocknet stark aus. Das gekühlte Fleisch wird in Stücke geschnitten und vor dem Servieren in Brühe erhitzt. Es wird empfohlen, gekochtes oder gedünstetes Gemüse, Kartoffelpüree, gedünsteten Kohl sowie gedünsteten Reis und loses Getreide als Beilage für gekochte Fleischprodukte zu servieren. Gekochte Fleischprodukte werden mit verschiedenen Saucen freigesetzt: weiße Basis, Tomate, Dampf, saure Sahne mit Meerrettich, rote Basis, Zwiebel.

Fleischhalbzeuge sind rohe Fleischprodukte, die zur Wärmebehandlung (Kochen, Braten) hergestellt werden. Die zentralisierte Herstellung von Halbzeugen in modernen Unternehmen in Form von Portionen in hygienischen Verpackungen führt zu einer Senkung der Kosten für portionierte Mahlzeiten und erhöht auch die Arbeitsproduktivität und die Servicekultur in gewerblichen und öffentlichen Catering-Unternehmen fortschrittliche Methoden für den Verkauf von Fleischprodukten und erleichtert die Technologie des Geflügelkochens zu Hause.

Rohstoffbedarf

Fleisch ist eines der wertvollsten menschlichen Lebensmittel. Es ist für eine Person als Material zum Aufbau von Körpergewebe, zur Synthese und zum Stoffwechsel als Energiequelle notwendig.

Die Notwendigkeit, den wachsenden Bedarf der Bevölkerung an qualitativ hochwertigen Produkten (mit einem guten marktfähigen Erscheinungsbild, Geschmack, kulinarischen und technologischen Eigenschaften sowie einem hohen Nährwert) zu decken, erfordert eingehende Untersuchungen der Eigenschaften von Fleisch als Rohstoff für die Herstellung von Fleischprodukten unter Verwendung moderner Labormethoden (physikalisch-chemische, mikrobiologische, toxikologische usw.).

Zur Bewertung der Qualität von Fleisch und Fleischprodukten wurden verschiedene Indikatoren vorgeschlagen und in der Praxis verwendet:

charakterisierung des Nährwerts - Gehalt an Proteinen, Fett, Vitaminen (insbesondere Gruppe B), Kohlenhydraten, Makro- und Mikroelementen;

organoleptisch - Aussehen, Farbe, Marmorierung, Struktur, Geschmack, Geruch, Konsistenz, Saftigkeit;

hygiene und Hygiene, die die Sicherheit des Produkts bestimmen, - das Fehlen von pathogener Mikroflora, Schwermetallsalzen, Nitrit, Pestiziden und anderen schädlichen Substanzen;

technologisch - Wasserbindungskapazität, Konsistenz, pH-Wert, Bindegewebe und Fettgehalt.

Der Verbraucher beurteilt die Qualität in erster Linie anhand der folgenden Merkmale: Aussehen, Farbe, Geruch, Probengewicht, Verpackung.

Die Qualitäts- und Verbrauchervorteile von Fleisch und Fleischprodukten sind hauptsächlich auf die Eigenschaften des Ausgangsmaterials zurückzuführen. Gegenwärtig verfügt die Wissenschaft über Fleisch und Fleischprodukte über experimentelle und analytische Daten, um das Wesen und die Bedeutung vieler wichtiger und komplexer technologischer Prozesse zu erklären und die Richtung ihrer weiteren Verbesserung vorauszusehen, um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten.

Für die Herstellung von Fleischhalbzeugen dürfen Fleischrohstoffe verwendet werden, die gemäß den Anforderungen der "Vorschriften für die konservierende tierärztliche Prüfung von Lebensmitteln sowie für die tierärztliche und hygienische Prüfung von Fleisch und Fleischprodukten" als geeignet anerkannt sind. Beschluss des State Department of Veterinary Medicine Nr. 28 vom 7.06.) Und andere behördliche und technische Unterlagen.

Wenn Rohstoffe (Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammel, Nebenprodukte, Geflügel usw.) in Fleischverarbeitungsbetrieben anderer Unternehmen eintreffen, prüft der Tierarzt sorgfältig die Begleitdokumente (Veterinärzertifikat und Qualitätszertifikat), aus denen der Sanitärbrunnen hervorgeht - Sein und Qualität der gelieferten Rohstoffe ...

Nach Durchsicht der Dokumentation untersucht der Tierarzt die gesamte Charge der eingehenden Rohstoffe, ermittelt deren Frische, Farbe, Konsistenz, den Geruch von Muskelgewebe im Schnitt, das Vorhandensein von Kontaminationen und pathologische Veränderungen im Gewebe. Misst die Temperatur von Rohstoffen in der Dicke des Oberschenkelmuskels in einer Tiefe von mindestens 6 cm von der Oberfläche. Gekühlte Fleischprodukte sollten eine Kerntemperatur von 0 bis 4 ° C haben. Ein elektrisches Thermometer (SP-17), das in einem Metallrahmen oder ähnlichen Geräten montiert ist, wird zum Messen der Temperatur verwendet.

Die Ergebnisse der Kontrolle der erhaltenen Unterlagen und der Erstinspektion der Rohstoffe werden in einem speziellen Journal festgehalten.

Beim Entladen von Fleisch aus Güterwagen (Kühlschränken) oder Kühlfahrzeugen führt der Tierarzt des Unternehmens eine detailliertere Untersuchung einzelner Schlachtkörper, halber Schlachtkörper und Teile von Schlachtkörpern durch. Besonderes Augenmerk wird auf den Zustand der Fleischoberfläche gelegt (Farbe der Trocknungskruste, Geruch, Schnittansicht, Konsistenz). In den Schlachtkörpern von Rindern werden die Hinterhaupthöhle, die Unterseite des Halses und der Schulterblattregion, die Bauchmuskeln, der hintere Rand des Oberschenkels, die Pleura und das Peritoneum untersucht.

Bei Lamm- und Schweinefleischkadavern werden die serösen Membranen der Brust- und Bauchhöhlen, die Stelle des Einschnitts und die Oberfläche des Schlachtkörpers zwischen den Gliedmaßen, dem Halsbereich und der Schnittlinie der Schweinekadaver untersucht.

In den Schlachtkörpern von Vögeln werden die Bereiche in der Leiste und um den Schwanz sowie Bereiche mit Kontamination oder Hautriss und Entfernung von Federn untersucht.

Nebenprodukte müssen sorgfältig verarbeitet, gewaschen und von Stecklingen gereinigt werden. Die Frische von Innereien wird durch ihr Aussehen bestimmt: Art und Farbe des Produkts auf der Oberfläche und im Inneren, die Konsistenz, der Geruch und die Farbe, der Zustand von Fett, Sehnen und anderen Geweben.

Darüber hinaus stellt der Tierarzt fest, dass auf den Schlachtkörpern Tierarzneimittelprüfzeichen (Stempel) vorhanden sind, sowie deren Übereinstimmung mit der Art und den kommerziellen Merkmalen.

Nach Prüfung und endgültiger Abnahme der Fleischprodukte im Kühlschrank gibt der Arzt in den Abnahmeunterlagen die Richtung des Produkts, den Zeitpunkt und die Art seiner Lagerung vor der Verarbeitung sowie die Einhaltung der erforderlichen Hygiene- und Hygienemaßnahmen an. Während der Lagerung werden die Produkte täglich einer Hygienekontrolle unterzogen, und die Temperatur (0-4 ° C) wird selektiv in tiefen Schichten gekühlter Rohstoffe gemessen. Das Überschreiten dieser Temperaturen trägt zur Entwicklung der Mikroflora und zum Auftreten primärer Anzeichen von Fleischverderb bei.

Neben rohem Fleisch werden für halbfertige Fleischprodukte verschiedene Arten von Hilfsrohstoffen verwendet. Dieser Rohstoff umfasst aushärtende Inhaltsstoffe, Proteinstabilisatoren, Milchprodukte, Gewürze, Eiprodukte und eine Reihe anderer Arten. Diese Arten von Rohstoffen können eine Quelle der Kontamination von Fertigprodukten mit Mikroorganismen sein und die Entstehung eines bestimmten unangenehmen Geschmacks und Geruchs verursachen. Daher wird jede Charge von Hilfsnahrungsmittelrohstoffen und -materialien kontrolliert. Gleichzeitig überprüfen sie die Dokumente der Lieferanten, die Qualität und Übereinstimmung der Produkte und Materialien mit den Anforderungen von GOST und TU. Im Zweifelsfall werden Proben entnommen und zur Analyse an das Labor geschickt.

Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausstattung

Die Herstellung von Halbzeugen und kulinarischen Produkten erfordert die systematische Einhaltung in den Werkstätten mit hohen Hygienestandards. Verstöße gegen Hygiene- und Hygieneanforderungen beeinträchtigen die Qualität von Lebensmitteln. Ihre Haltbarkeit ist verkürzt und in einigen Fällen führen sie bei Menschen, die solche Produkte essen, zu Krankheiten.

Daher ist es neben der täglichen Kontrolle des allgemeinen Hygienesystems erforderlich, auf die Umsetzung von Hygiene- und Hygienestandards zu achten, die sich auf die Planung, den Bau, die Installation und die technische Ausrüstung von Produktionsanlagen und die Ausrüstung von halbfertigen Werkstätten und Abteilungen beziehen .

Die Räumlichkeiten sollten mit ausreichender Beleuchtung, mechanischer oder gemischter Belüftung mit gutem Luftaustausch und einem Zufluss sauberer Außenluft ausgestattet sein. In Werkstätten neben dem Kühlschrank müssen Wände, Böden und Decken wärmeisoliert sein.

In den Produktionsstätten müssen bei der Herstellung von Halbzeugen die entsprechenden Temperaturregime eingehalten werden: in der Rohstoffabteilung - 0-4 ° C, in der Technologieabteilung - 12 ° C, während der Expedition - Nr höher als 6 ° C wird die relative Luftfeuchtigkeit innerhalb von 75% gehalten.

Aufgrund der hohen Hygieneanforderungen in allen Produktionsphasen sollten Arbeitsplätze, an denen Hände und Werkzeuge des Personals mit unverpackten Produkten in Kontakt kommen, mit Wasserhähnen mit Spülen und Warm- und Kaltwasserversorgung sowie Geräten zur Desinfektion von Werkzeugen ausgestattet sein. Das Personal, das daran arbeitet, ist für die Sauberkeit des Arbeitsplatzes und seiner Ausrüstung verantwortlich. Jede Schicht ist verpflichtet, die Ausrüstung sauber zu halten und die Arbeitsplätze unter Aufsicht eines Vorarbeiters in einen guten hygienischen Zustand zu versetzen.

Neben dem täglichen Waschen und Behandeln von Böden, Geräten und Inventar mit heißem Wasser und alkalischen Lösungen spielt die vorbeugende Desinfektion in Werkstätten und Abteilungen eine wichtige Rolle, die mindestens einmal pro Woche durchgeführt werden sollten.

Nach der Reinigung und Desinfektion (vor Arbeitsbeginn) werden Geräte, Inventar, Werkzeuge, Overalls und Arbeiterhände zur bakteriologischen Analyse zu vorbeugenden Zwecken gewaschen. Diese Studien werden mindestens zweimal im Monat oder häufiger auf Ersuchen der sanitären Aufsicht durchgeführt.

Wenn eine signifikante mikrobielle Kontamination, insbesondere E. coli und Proteus, festgestellt wird, wird die Arbeit der Abteilung (Bereiche), die die gute Qualität des Produkts gefährdet, eingestellt, bis der unhygienische Zustand sowie die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Produkts beseitigt sind Räumlichkeiten und der gesamte technologische Prozess werden wieder normalisiert.

Ein besonderer Punkt bei der Kontrolle der Qualität der fertigen Produkte wird eingenommen, um das Eindringen von Fremdkörpern (Metall, Nüsse, Glas, Papier, Fliesen, Gips usw.) in die Produkte zu verhindern. Zum Zeitpunkt der Reparatur von Räumlichkeiten wird die Produktion von Produkten eingestellt oder Orte blockiert

über die Reparatur mit Bildschirmen.

Materialien, Gewürze, Melange und andere Produkte werden außerhalb des Produktionsbereichs ausgepackt und Behälter, Beutel, Papier und andere Verpackungsmaterialien werden sofort entfernt.

Mindestens einmal pro Woche wird das Verfahren zur Durchführung von Desinfektions- und Deratisierungsmaßnahmen in den Werkstätten überprüft: Die Fenster werden geritzt, die Höhlen versiegelt, die Brutstätten von Fliegen, Kozheed, Motten und anderen Schädlingen zerstört.

Alle Glas zerbrechlichen Gegenstände: Glühbirnen, Schirme, Lampenschirme, Thermometer, Glaswaren, Fenster- und Türgläser, Zisternen, Becher usw. in den Räumlichkeiten muss mit dem Leiter des Geschäfts registriert werden.

Im Falle der Entdeckung von Fremdkörpern wird eine verdächtige Charge von Rohstoffen, Halbzeugen oder Fertigprodukten zurückgehalten, die Frage des Verkaufs dieser Produkte wird von einer Kommission unter Beteiligung der Hygieneaufsicht gelöst.

Anforderungen an technologische Prozesse

Die Technologie zur Herstellung von Fleischhalbzeugen besteht aus einer Reihe von Vorgängen: Schlachtkörperschneiden, Entbeinen und Trimmen von Fleisch, mechanische und Kühlprozesse.

An die Rohstoffe für die Herstellung von Halbzeugen werden hohe Anforderungen gestellt. Gekühltes Fleisch (Schlachtkörper) wird nach Erhalt aus dem Kühlschrank einer obligatorischen tierärztlichen Untersuchung unterzogen, desinfiziert und Stempelabdrücke aus den Schlachtkörpern geschnitten. Bei der Herstellung von Halbzeugen dürfen keine Rohstoffe von zweifelhafter Frische verwendet werden, bei denen sich das Muskelgewebe verdunkelt, Schmutz, Blutergüsse und Verletzungen vorhanden sind.

Nach Inspektion und Desinfektion werden die Schlachtkörper je nach Produktionszweck der Fleischcharge in Stücke oder Kleie geschnitten. Die Qualität des Schlachtkörperschneidens wird von einem Meister, Technologen und Veterinärmediziner überprüft.

Das Entbeinen (Trennung von Muskel- und Fettgewebe von den Knochen) erfolgt manuell in einem Raum mit einer Lufttemperatur von bis zu 12 ° C. Während des Entbeinens ist die Ansammlung von verarbeitetem Fleisch nicht zulässig, da die Schnittfläche des Muskelgewebes ein guter Nährboden für die Entwicklung der Mikroflora ist. Bei der Erkennung pathologischer Veränderungen (Blutungen, Abszesse, Tumoren usw.) werden die betroffenen Stellen entfernt, das Fleisch gereinigt und nach Untersuchung durch einen Tierarzt zur weiteren Verarbeitung geschickt.

Beim Trimmen werden Sehnen, Fett und Blutgefäße vom Muskelgewebe getrennt. In diesem Fall ist die Ansammlung von geschnittenen Rohstoffen in den Läden nicht zulässig. Da während des Zuschneidens und nach seiner Fertigstellung ein großer Kontakt von Fleisch mit Geräten, Werkzeugen und anderen Gegenständen besteht. Die Workshops schaffen günstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroorganismen. Normalerweise ist Muskelgewebe mit seiner Unversehrtheit ein bedeutendes Hindernis für das Eindringen von Mikroben von der Oberfläche des Fleischkadavers in die Dicke. Bei verschiedenen Operationen wird Muskelgewebe freigelegt und zerkleinert, wodurch der Kontaktbereich mit der äußeren Umgebung zunimmt und verschiedene saprophytische und bedingt pathogene (E. coli, Proteus, Hefe, Staphylokokken usw.) und manchmal dringen Krankheitserreger (Salmonellen) in die Fleischmikroben ein. Mikroorganismen dringen durch die Hände von Arbeitern, Overalls und Werkzeugen in das Fleisch ein. Daher muss geschnittenes Fleisch schnell zur weiteren Verarbeitung und sofortigen Abkühlung geschickt werden.

Bei der Herstellung von Halbzeugen sind die korrekte Trennung von Schnitten, das Schneiden in Portionen, die Einhaltung des Portionsgewichts, das Verhältnis von Fleisch, Knochen und Bindegewebe in Portionen, die Qualität der Verpackung und der Behälter wichtig. Verarbeitungstechniken wie Sägen und Schneiden von Schlachtkörpern, Schneiden und Zerkleinern erhöhen das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen. In diesem Fall wird zusätzlich die Oberfläche des Rohmaterials ausgesät, physikalische und chemische Prozesse finden darauf statt, die zu einer Abnahme der Stabilität des Endprodukts beitragen. Beim Vergleich der Haltbarkeit von geschnittenem, gehacktem und gehacktem Fleisch wurde festgestellt, dass gehacktes Fleisch der minimalen Haltbarkeit standhalten kann.

Je nach Fleischart werden Halbzeuge in Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch und Geflügel eingeteilt. Nach der Methode der Vorverarbeitung und dem kulinarischen Zweck werden Halbzeuge in natürliche, panierte, gehackte, Fleischbällchen, Knödel und Hackfleisch unterteilt. Für Catering-Betriebe werden großformatige Halbzeuge hergestellt, bei denen es sich um Teile von Schlachtkörpern handelt, aus denen Knochen, Sehnen und grobes Bindegewebe entfernt wurden.

Natürliche Halbzeuge werden aus Fleisch bester Qualität hergestellt und auf die erforderliche Temperatur abgekühlt. Sie werden in portionierte und kleine Produkte unterteilt.

Portionen bestehen aus ein oder zwei Fleischstücken gleicher Größe und Masse. Sie werden quer zum Korn oder in einem Winkel von 45 ° geschnitten. Diese Art des Schneidens beschleunigt die kulinarische Verarbeitung und erleichtert das Schneiden und Kauen von Fertigprodukten. Für die Herstellung von portionierten Halbzeugen werden die empfindlichsten Teile des Schlachtkörpers verwendet: das Lendenstück, der längste Rückenmuskel und einige Muskeln des hinteren Teils. Kleine Halbzeuge werden aus dem Fleisch hergestellt, das nach dem Schneiden von portionierten oder anderen Produkten übrig bleibt. Sie sind in einem Gewicht von 250, 500 und 1000 g verpackt und in transparenten Folienmaterialien verpackt.

Panierte Halbzeuge werden aus gekühltem oder aufgetautem Fleisch hergestellt. Die über die Fasern geschnittenen Teile werden mit einem Schnitt etwas gelockert, um ihnen eine große Zartheit zu verleihen. Um zu verhindern, dass der Fleischsaft beim Braten herausfließt, werden die Produkte mit geschlagener Eimasse angefeuchtet und dann in Zwiebackmehl (paniert) gerollt. Beim Frittieren auf Fleisch bildet sich aus der Eimasse und den Zwieback eine Kruste, die verhindert, dass der Fleischsaft herausfließt, verdunstet und zur größeren Saftigkeit des gebratenen Produkts beiträgt. Gehackte Halbzeuge sind Produkte aus Hackfleisch mit oder ohne Zusatz von Brot. Gefrorene halbfertige Fleischprodukte umfassen Knödel und Fleischbällchen. Knödel werden aus Teig hergestellt, der mit Hackfleisch und Schweinefleisch in einer Menge von 55-57 Gew .-% Knödel gefüllt ist. Um den Geschmack zu verbessern, werden dem Hackfleisch Eier, Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Zucker zugesetzt.

Die Temperatur der fertigen Halbzeuge (insbesondere nach dem Formen gehackt) darf nicht höher als 8 ° C gehalten werden. Die Verpackung ist ein zusätzliches technisches Werkzeug, mit dem Sie die Haltbarkeit verlängern und die Qualität von Fleischprodukten sowie gekühltem und gefrorenem Fleisch erhalten können. Es werden verschiedene Verpackungsmethoden angewendet: Vakuum, Hermetik, Verpackung von Fleisch in einem Beutel, Verpackung und Verlegung von Fleisch in einem Beutel mit anschließender Versiegelung, Einwickeln des Fleisches in eine Kunststofffolie.

Die Verpackung von Halbzeugen muss fest und luftdicht sein, um das Produkt vor unerwünschten äußeren Einflüssen zu schützen, sowie transparent und farblos, damit der Käufer die Qualität des Produkts kontrollieren kann. Gleichzeitig sollte die Verpackung auf unterhaltsame Weise mit allen notwendigen Informationen über das auf die Oberfläche aufgebrachte Produkt dekoriert werden.

In den letzten Jahren hat sich das Angebot an Verpackungsmaterialien erheblich erweitert. Neben herkömmlichem Cellophan und Polyethylen werden neue Materialien verwendet: Polyvinylchlorid, Polystyrol, Crakhanol und kombinierte Mehrschichtmaterialien.

Durch die Verwendung von Verpackungen kann das Schrumpfen von Fleischhalbzeugen während der Lagerung verringert werden. Um die Haltbarkeit und den Transport über große Entfernungen zu verlängern, ist die Herstellung von natürlichen, schnell gefrorenen Halbzeugen, die in Polymerfolien verpackt sind, von besonderer Bedeutung. Bei mechanisierten Verpackungsanlagen werden progressive Verpackungsmethoden angewendet.

Die veterinärmedizinische und hygienische Kontrolle von Fertigprodukten von Halbzeugen basiert hauptsächlich auf der Bewertung der organoleptischen Eigenschaften. Bei der Qualitätsbewertung werden mindestens 10% der Kartons in der Charge untersucht. Das Essen muss frisch sein und die Oberfläche ist unbewittert. Die Dicke und Form der portionierten Halbzeuge muss OST und TU entsprechen. Es ist verboten, Produkte mit einer feuchten oder klebrigen Oberfläche, ungewöhnlichen Farben und Gerüchen herzustellen. Alle während der Schicht hergestellten Halbzeuge werden verkostet. Nach Erhalt einer unbefriedigenden Bewertung hinsichtlich organoleptischer Indikatoren werden die Produkte erneut untersucht. Physikochemische und mikrobiologische Laboruntersuchungen werden regelmäßig durchgeführt oder wenn während der organoleptischen Beurteilung Kommentare festgestellt werden.

Bei Halbzeugen, die den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation entsprechen, stellt der Veterinärdienst des Unternehmens ein Qualitätszertifikat aus oder stempelt Rechnungen mit Bestätigung der Qualität, des Datums und der Uhrzeit der Freigabe, Lagerung und des Verkaufs.

Die Haltbarkeit und der Verkauf von halbfertigen Fleischprodukten (in Stunden) bei 4-8 ° C sind unterschiedlich: großer Klumpen - 48; portioniertes und verpacktes Fleisch - 36; kleine Stücke und marinierter Schaschlik - 24; Schnitzel - 12; Geflügelfleischset - 48.

Die gesamte Haltbarkeit (bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C) wird ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses zur Herstellung von Produkten im Unternehmen berechnet. Dies umfasst die Dauer der Lagerung von Produkten im produzierenden Unternehmen, die während des Transports unterwegs ist, die Lagerung in Lagern und Einzelhandelsnetzwerken, in Geschäften oder in öffentlichen Catering-Einrichtungen bis zur Freilassung des Verbrauchers.

In unserer schnelllebigen Zeit ist Zeit das Wertvollste. Das beschleunigte Lebenstempo und der große Wunsch, überall pünktlich zu sein und alles zu tun, haben die Esskultur radikal verändert. Heutzutage ist es viel seltener, Leute zu treffen, die ein gemütliches Mittag- oder Abendessen bevorzugen, begleitet von einem langen, freundlichen Gespräch.

Grundsätzlich dauert das Essen zehn bis zwanzig Minuten. In kurzer Zeit bemühen wir uns, genug zu bekommen und den Bedarf des Körpers an Energie und lebenswichtigen biologisch aktiven Substanzen zu decken. Es überrascht nicht, dass das Interesse an Tiefkühlkost von Jahr zu Jahr zunimmt. Viele Catering-Betriebe führen, um den Wünschen der Kunden Rechnung zu tragen, erhitzte Gerichte in ihre Menüs ein, die kein langes Kochen erfordern.

Auf dem russischen Markt gibt es mehrere große Unternehmen, die sich auf die Herstellung von tiefgefrorenen Halbzeugen spezialisiert haben.

Miratorg

Miratorg ist eines der größten russischen Unternehmen, das Fleisch und halbfertige Fleischprodukte verkauft.

Die Marke positioniert sich als Marktführer in der Schweinefleischproduktion. 1995 von den Brüdern Alexander und Victor Linnik gegründet. Unternehmer begannen ihre Tätigkeit mit dem Import importierter Lebensmittel.

Von 1993 bis 1994 wurden Milchpulver, Rindfleisch, Geflügel und Schweinefleisch nach Russland importiert. Nach der Gründung der Marke wechselten die Brüder zur Organisation ihrer eigenen Produktion. Sie bauten zwölf Schweinefarmen in der Region Belgorod. Und genau zwei Jahre später wurde in Kaliningrad eine Niederlassung eröffnet. 1999 begann das bereits bekannte Unternehmen, profitable Partnerschaftsvereinbarungen abzuschließen. Ihr erster Partner war der einheimische „Zolotoy Petushok“, eine Marke, die Geflügelfleisch produziert. Im Jahr 2000 begann das Unternehmen mit dem südamerikanischen Rindfleischproduzenten Minerva zusammenzuarbeiten. Seit 2004 ist die Miratorg-Niederlassung erfolgreich in St. Petersburg tätig. Es wurden Investitionen in den Agrarsektor getätigt. Im Jahr 2008 wurde das Unternehmen als eines der wichtigsten Unternehmen der Russischen Föderation anerkannt.

Das Unternehmen produziert über 280.000 Tonnen Schweinefleisch pro Jahr. Es besitzt Futtermühlen, Aufzüge, 23 Schweinefarmen, Zuchtherden, Lager, ein Transportunternehmen (ca. 1.000 Einheiten Spezialausrüstung) und automatisierte Lager.

In der Region Kaliningrad gibt es eine Anlage zur Herstellung von gefrorenen Halbzeugen mit mit einer Produktionslinienkapazität von 60 Tonnen pro Jahr.

Aus Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch und Kalbfleisch werden in den Beschaffungsunternehmen große, portionierte, kleine und gehackte Halbzeuge hergestellt.

Große Halbzeuge werden erhalten, indem der Schlachtkörper eines Tieres in Teile geteilt wird, die eine relativ gleichmäßige morphologische Struktur des Bindegewebes aufweisen, deren Merkmale ihre kulinarische Verwendung bestimmen.

Portionshalbzeuge - Stücke einer bestimmten Form und Masse, die für die Zubereitung eines Teils des Gerichts bestimmt sind. Sie können natürlich und paniert sein, dh mit Semmelbröseln oder anderen Panierarten bedeckt sein. Einige Halbfabrikate aus kleinen Tierkadavern werden mit Knochen geschnitten.

Kleine Halbzeuge sind kleine Stücke Muskelgewebe in verschiedenen Formen und Massen. Einige der Halbzeuge werden mit Knochen gehackt.

Die Basis für Hackfleisch-Halbfabrikate ist gehacktes (gehacktes) Muskelgewebe. Gemäß dem Rezept wird das zerkleinerte Muskelgewebe mit Schweinefleischspeck, Weizenmehlbrot, Wasser oder Milch und einigen anderen Nahrungsmitteln und Aromen gemischt. Der Anteil des Hackfleischs macht mindestens 50% der Gesamtmasse der Halbfabrikate aus. Halbzeuge können natürlich und paniert sein.

Der Inhalt des Artikels:

Halbfertiges Fleisch natürlich klumpig

Die Rohstoffe für Halbfabrikate sind gekühltes oder gekühltes Rind- und Lammfleisch der Kategorien I und II, scharfkantiges Schweinefleisch und Milchkalbfleisch. Außerdem ist aufgetautes Fleisch erlaubt.

Das technologische Verfahren zur Herstellung von klumpigen Halbzeugen umfasst: 1. Auftauen. 2. Waschen und Trocknen. 3. Schneiden von Schlachtkörpern: a) Aufteilung in Schnitte, b) Entbeinen von Schnitten, Trennen großer Stücke, Trimmen und Abisolieren. 4. Verpackung, Verpackung, Kennzeichnung, Transport. 5. Speicherung und Implementierung.

Gefrorenes Fleisch hat normalerweise eine Temperatur von 18 bis -8 ° C. Bei der Unternehmensbeschaffung wird es schnell oder langsam aufgetaut. Beim langsamen Auftauen wird die Temperatur in der Kammer allmählich von 0 auf 6-8 ° C erhöht.

Unter diesen Bedingungen dauert es 2-3 Tage, um Lammkadaver und Schweinehälften aufzutauen, 3-4 Tage für Rindfleischhälften und Schweinekadaver. Am Ende des Auftauens erreicht die Temperatur in der Dicke der Muskeln 0-1 ° C. Das schnelle Auftauen erfolgt in zwei Schritten. Zunächst wird das Fleisch bei einer Temperatur von 20-25 ° C mit erhitzter und angefeuchteter Luft 12-24 Stunden lang aufgetaut .

Anschließend wird das aufgetaute Fleisch mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 0-2 ° C gehalten , Was ist notwendig, um die Struktur besser wiederherzustellen und die Saftverluste beim anschließenden Schneiden zu verringern? Die gesamte Abtauzeit beträgt ca. 48 Stunden. .

Um Schmutz, Blutgerinnsel und Stempel der tierärztlichen Aufsicht zu entfernen sowie die bakterielle Kontamination zu verringern, werden Schlachtkörper, halbe Schlachtkörper oder Viertel gereinigt und anschließend gewaschen. Das Waschen erfolgt mit speziellen Bürsten (Duschbürste, Kräuter). Zunächst wird Wasser mit einer Temperatur von 20 bis 30 ° C verwendet und vor dem Ende des Waschens (zum Abkühlen des Schlachtkörpers) auf 12 bis 15 ° C abgesenkt.

Um zu verhindern, dass das Fleisch beim anschließenden Schneiden in die Hände rutscht, wird es mit einem Baumwolltuch oder Luft getrocknet. Der Nachteil der zweiten Methode ist ihre Dauer.

Der Rindfleischkadaver wird in einer bestimmten Reihenfolge in Schnitte unterteilt, wobei die Struktur und die verschiedenen kulinarischen Verwendungen einzelner Teile berücksichtigt werden.

Rinderfleisch wird in Form von Schlachtkörpern, halben Schlachtkörpern (meistens) und Quartieren an öffentliche Verpflegungsbetriebe geliefert.

Schlachtkörper und halbe Schlachtkörper werden in vordere und hintere Hälften (oder Viertel) unterteilt, wobei das Muskelgewebe entlang der letzten Rippe und die Wirbelsäule zwischen dem 13. und 14. Wirbel geschnitten werden (Abb. 10). Die folgenden Schnitte unterscheiden sich von der vorderen Hälfte (Viertel): Schulterblatt, Hals und Rücken-Brust-Teil. Aus dem Hinterkadaver (Viertel) werden ein Filet sowie die Lenden- und Hinterteile isoliert.

Zahl: 10. Schema zum Schneiden von Rindfleischkadavern:
I - Schulterblatt (a - Schulterteil; b - Schulterteil); II - Hals; III-dorsaler Teil (dicker Rand); IV - Kante; V - Bruststück; VI-Clipping; VII - hinterer Teil (a - innen; b - seitlich; c - außen; d - oben); VIII - Lendenwirbelsäule (dünne Kante); IX - Flanke; X - subscapularis

Um großformatige Halbzeuge zu erhalten, werden die Schnitte entbeint und das Muskelgewebe wird abgeschnitten und abgestreift. Entbeinen - Trennung von Muskelgewebe von Knochen; Abisolieren - Entfernen von Sehnen, rauen Oberflächenfilmen, Knorpel, überschüssigem Fett aus dem Muskelgewebe, Ausrichtung der Stücke, um ihnen eine bestimmte Form zu geben; Trimmen - Entfernen von kleinen Knochen, Sehnen, Knorpel, Blutgefäßen, Filmen und Fett aus kleinen Fleischstücken, die beim Entbeinen von Schnitten anfallen. Die Produktion von Halbzeugen und die Abfallmenge hängen von der Gründlichkeit dieser Vorgänge ab.

Vorquartal.Nach dem Entfernen des Muskelgewebes von den Knochen wird das Schulterblatt in zwei große Teile geteilt - die Schulter und die Schulterteile. Das Muskelgewebe des Halses wird in einer ganzen Schicht von den Wirbeln abgeschnitten. Das aus den Wirbeln und Rippen geschnittene Muskelgewebe des dorsal-thorakalen Teils ist in vier große Teile unterteilt: den thorakalen Teil (Bruststück), den dorsalen Teil (dicke Kante), die Subscapularis und die Kante.

Hinterviertel.Das Filet enthält keine Knochen, daher wird es nicht gerollt, sondern nur gereinigt. Der lumbale Teil wird aus den Wirbeln herausgeschnitten und in eine dünne Kante (lumbaler Teil), eine Kante und eine Flanke unterteilt. Rindfleisch der Kategorie II ist nichts für Sie ­ teilen Sie und teilen Sie den lumbalen Teil in eine dünne Kante und eine Flanke.

Nach dem Entbeinen wird das Muskelgewebe des hinteren Teils in vier große Teile geteilt: laterale, äußere, obere und innere Teile. Das Schneiden von Schlachtkörpern von Kleinvieh (Schweinefleisch, Lammfleisch, Kalbfleisch) durch Operationen unterscheidet sich nicht vom Schneiden von Schlachtkörpern von Rindfleisch.

Kadaver oder halbe Kadaver werden in vordere und hintere Hälften unterteilt, wobei das Muskelgewebe entlang der Kontur des Hinterbeins geschnitten und die Wirbelsäule zwischen der letzten Lendenwirbelsäule und dem Sakralwirbel durchtrennt wird. Die folgenden Schnitte sind von der vorderen Hälfte (Viertel) isoliert: Schulter, Nacken, Lende und Bruststück. Die Rückseite des Kadavers ist in zwei Beine geschnitten (Abb. 11, 12).

Zahl: 12. Schema zum Schneiden von Schweinekadavern:
I-Paddel (Vorderbein); II - Bruststück; III-Hals; IV - Lende; V - Schinken (Hinterbein)
Zahl: 11. Schema zum Schneiden von Lammkadavern:
1-Schulterblatt (Vorderbein): II - Hals; III - Lende; IV - Bruststück; V - Schinken (Hinterbein)

Überschüssiges Fett wird vor dem Entbeinen vom Schweinekadaver abgeschnitten und mit einer Schicht von nicht mehr als 1 cm auf dem Fleisch belassen . Die Schulter und der Schinken werden vollständig entbeint, und nach dem Abstreifen des Muskelgewebes werden zwei große Stücke erhalten: eine Schulter und ein Schinken. Wenn das Gewicht der Lamm- und Kalbskadaver 5 kg überschreitet, werden sie zusätzlich auf die gleiche Weise wie die entsprechenden Teile des Rinderkadavers aufgeteilt.

Beim Entbeinen der Lende werden nur die Querfortsätze der Rücken- und Lendenwirbel entfernt und die Rippen nicht ausgeschnitten. Das Bruststück wird nicht entbeint. Nur das Bruststück wird entfernt, falls dies noch nicht geschehen ist, und ein Teil der rauen Flanke wird abgeschnitten. Vom Hals wird Muskelgewebe in einer ganzen Schicht abgeschnitten.

Halbierte Produkte portioniert (natürlich, paniert) und kleine Stücke

Aus großen Halbzeugen werden zunächst portionierte Halbzeuge geschnitten und aus den übrigen Rohstoffen kleine Stücke geschnitten. Teilhalbzeuge werden schräg oder senkrecht über die Fasern geschnitten. Wenn diese Bedingung erfüllt ist, ist es einfacher, die Form und teilweise die Masse des Halbzeugs beizubehalten.

Während der Wärmebehandlung wird ein Stück Fleisch weniger deformiert und erwärmt sich daher gleichmäßiger, und das fertige Produkt ist leichter zu schneiden und zu kauen.

Portionierte halbfertige Naturprodukte kochen.Geschnittenes Rindfleisch: Steaks, Langets, Entrecotes, Rumpfsteaks ohne Panieren, Fleisch für natürliche Lebensmittel, Rindfleisch. Die Masse der Halbzeuge beträgt 80 und 125 g (Rumpsteak ohne Panieren - 70 und 110 g). Vor dem Gebrauch werden natürliche Halbzeuge abgeschlagen (mit Ausnahme von Filets, die aus dem empfindlichsten Teil des Muskelgewebes hergestellt werden).

Beefsteak, Filet und Langet Schneiden Sie jeweils aus den verdickten (Kopf), mittleren und dünnen Teilen des Filets in ovale Stücke mit einer Dicke von 20-30, 40-50 und 10-12 mm.Verwenden Sie zwei Stück pro Portion Schiene. Das Entrecote wird von einer dicken und dünnen Kante in einem Winkel von 40-50 ° in ein oval-längliches Stück mit einer Dicke von 15-20 mm geschnitten.

Verwenden Sie für Rumpfsteaks ohne Panieren zusätzlich zur dicken und dünnen Kante die oberen und inneren Stücke. Fleischstücke werden auf eine Dicke von 8-10 geschnitten mm. Natürliche Zrazy werden aus den oberen und inneren Teilen des hinteren Teils geschnitten; Schnittdicke - 10-15 mm .

Geflügelrindfleisch wird von den Seiten- oder Außenteilen des hinteren Teils geschnitten; Schnittdicke - 20-25 mm . Lamm, Kalbfleisch und Schweinefleisch werden geschnitten in: Schnitzel, natürliche Schnitzel, Schnitzel, Hammel und Schweinefleisch. Das Schnitzel wird aus der Lendenwirbelsäule geschnitten, 1-2 Stück pro Portion; Schnittdicke - 10-15 mm .

Natürliche Schnitzel werden aus den Rippen der Lende geschnitten. Abhängig von der Größe der Lende und dem Gewicht der Schnitzel können sie mit oder ohne Rippenknochen geschnitten werden. Schnitzel wird aus den Schinken in oval-längliche Stücke geschnitten; Schnittdicke -20-50 mm .

Geflügellamm wird aus einem Schulterblatt, Schweinefleisch - aus einem Hals- und Schulterblatt geschnitten. Die Stücke sind schräg geschnitten und verwenden 1-2 Stücke. pro Portion; Schnittdicke - 20-25 mm .

Portionierte Halbzeuge paniert kochen.Der Herstellungsprozess dieser Halbzeuge umfasst zusätzliche Vorgänge: Schlagen, Lösen, Panieren. Das Fleisch auf beiden Seiten mit einer Hacke abschlagen, die flach gehalten wird (Hacke ist eine Metallplatte mit einem Griff; die Dicke der Hacke beträgt etwa 1 cm, Fläche ca. 100 cm 2 ).

Beim Schlagen wird das Bindegewebe gelockert, die Dicke des Produkts wird geebnet, seine Oberfläche wird geglättet, was eine gleichmäßige Erwärmung des Halbzeugs und eine bessere Formbeständigkeit des Endprodukts gewährleistet.

Lösen - Fleischstücke auf beiden Seiten mit einem speziellen Mechanismus schneiden. Beim Lösen wird die Einheit des Bindegewebes gestört und die Oberfläche des Halbzeugs vergrößert sich zwei- bis dreimal.

Panieren - Bedecken der Oberfläche von Fleischstücken und anderen Produkten mit einer dünnen Schicht Mehl, gemahlenen Weizenbrotkrümeln, Krümeln von abgestandenem Weizenbrot (Weißbrot) und anderen Panierarten. Das Panieren verringert den Feuchtigkeitsverlust im Produkt und trägt zur Bildung einer goldbraunen Kruste bei, die dem Produkt seinen besonderen Geruch und seine besondere Farbe verleiht.

Damit die Panade besser auf der Oberfläche des Halbzeugs haftet, wird es in einer Lezone vorbefeuchtet, die eine geschlagene Mischung aus Eiern, Milch oder Wasser, Salz und Pfeffer (75-100 g Milch oder Wasser wird für 1 Ei genommen).

Panierte portionierte Halbzeuge werden aus folgenden Arten hergestellt: Rumpsteaks, Koteletts, Schnitzel. Die Masse der panierten Halbfabrikate (80 bzw. 125 g) besteht aus der Masse der unbeschichteten Halbfabrikate (70 und 110 g), der Paniermittel (7 und 10 g) und des Lezons (3 und 5 g).

Rumsteak wird aus großen Rindfleischstücken geschnitten (siehe Rumpsteak ohne Panieren), dann gelockert oder geschlagen, in einem Lezon angefeuchtet und in Semmelbröseln paniert.

Koteletts werden aus den Rippen der Lende kleiner Viehkadaver geschnitten, geschlagen, in einem Lezon angefeuchtet und paniert.

Schnitzel werden aus den Schinken kleiner Viehkadaver geschnitten, geschlagen und paniert wie Koteletts.

Kochen von kleinen Halbzeugen.Bei kleinen Halbzeugen wird das Muskelgewebe großer Fleischstücke in Querrichtung in Stücke geschnitten.

Halbzeuge Hackfleischprodukte

Halbfabrikate werden aus Rind-, Schweine- und Lammkotelettfleisch hergestellt, das aus Muskelgewebestücken ungleicher Masse und Form besteht, die beim Abziehen großer, klumpiger und portionierter Halbfabrikate von Halsfleisch, Flanke und Rindfleisch (das letzte) verbleiben aus den Schlachtkörpern der Kategorie II) sowie aus dem Halslamm und Kalbfleisch.

Der erhöhte Gehalt an Bindegewebe im Schnitzelfleisch und die Komplexität seiner Struktur machen es erforderlich, es zu mahlen. Wenn das Bindegewebe gequetscht wird, wird seine Struktur zerstört und eine signifikante Kompression und das daraus resultierende Zusammendrücken von Feuchtigkeit aus dem Muskelgewebe werden beseitigt.

Darüber hinaus nehmen beim Mahlen von Muskelgewebe die Oberfläche der Proteinsysteme, aus denen es besteht, und das Wasserrückhaltevermögen stark zu, insbesondere durch Zugabe von Speisesalz, wodurch durch Zugabe von Wasser oder Milch zum Hackfleisch die Saftigkeit erhöht werden kann der fertigen Produkte.

Produkte aus natürlichem Hackfleisch (ohne Zugabe von Brot) haben eine porös-schwammige Struktur, kauen gut, zeichnen sich jedoch durch übermäßige Dichte und "Gummiigkeit" aus. Um die Saftigkeit und Zartheit von Hackfleischprodukten zu erhöhen, wird Brot hinzugefügt.

Da frisches Brot zerbröckelt und ungleichmäßig in der Schnitzelmasse verteilt ist, wird abgestandenes Brot hinzugefügt, das eine krümelige Konsistenz hat, Feuchtigkeit gut aufnimmt und gleichmäßig im Hackfleisch verteilt ist.

Melange wird aufgetaut und filtriert, die Panade wird gesiebt, Salz wird in trockener Form verwendet oder gelöst und filtriert. Der Zapfen für Beefsteaks wird auf Zapfen oder manuell gehackt.

Hackfleisch wird in Chargen- oder kontinuierlichen Hackfleischmischern zubereitet. Das Mischen des Hackfleischs dauert 4-6 Minuten . Um die Temperatur des fertigen Hackfleischs zu senken, wird ein Teil des nach Rezept vorgeschriebenen Wassers durch Lebensmitteleis ersetzt. Automatische Maschinen werden verwendet, um Schnitzel und Steaks zu formen. Fertige Halbzeuge - rund abgeflacht, ohne abgerissene und gebrochene Kanten.

Die Oberfläche des Steaks ist glatt, unbeschichtet, die Schnitzel sind mit Semmelbröseln bedeckt. Der Geschmack und Geruch sind charakteristisch für hochwertige Rohstoffe.

Verpackung, Transport und Lagerung von Halbzeugen

Portions-, Natur- und panierte Halbzeuge werden in speziellen Kartons verpackt. Halbzeuge werden in einer Reihe gestapelt, so dass ein Stück teilweise auf dem anderen liegt. Gehackte Halbzeuge werden in Kartons mit Einsätzen eingelegt.

Große und kleine Halbzeuge werden in Kartons ohne Einsätze verpackt. In jede Schachtel werden halbfertige Produkte mit demselben Namen und derselben Masse gegeben, die aus Fleisch einer bestimmten Art und gleichzeitig hergestellt werden (das Bruttogewicht sollte 20 kg nicht überschreiten ).

Klumpige Halbzeuge können unterschiedliche Namen haben, müssen aber den gleichen Preis haben. Filet kann auch in gefrorenen Blöcken mit einem Gewicht von bis zu 20 kg hergestellt werden . Geben Sie auf den Etiketten, die in Kartons mit Halbzeugen enthalten oder darauf geklebt sind, den Namen der Halbzeuge, die Anzahl der Teile und das Gewicht, die Produktionszeit, die Haltbarkeit und den Verkauf sowie einige andere Daten an, mit denen Sie deren Qualität kontrollieren können .

Verpackte Halbzeuge werden auf eine Temperatur von 6 ° C abgekühlt und dann gemäß den Angaben in der Tabelle gelagert und verkauft. 24.

Halbzeuge werden innerhalb von zwei Stunden durch Transport mit einem gekühlten oder isolierten Körper transportiert.

Halbzeuge von Hühnern und Hühnern

Beschaffungsunternehmen produzieren aus Hühnern - geschnittene Schlachtkörper, natürliche Filets, panierte Filets, Hähnchenschenkel, Innereien, Suppenset, gehackte Schnitzel, Knochen; von Hühnern - geschlachtete Kadaver.

Rohstoffe für die Herstellung von Halbzeugen sind Hühner und Hühner der Kategorien I und II, halb entkernt oder entkernt gekühlt, gekühlt oder gefroren. Natürliche Filets werden in Portionen von 90 g hergestellt , panierte Filets - je 110, gehackte Schnitzel - je 63 und 94 a; Der Rest der Halbzeuge ist nach Gewicht.

Das technologische Verfahren zur Herstellung von Halbzeugen aus Hühnern und Hühnern umfasst: 1. Auftauen. 2. Singen. 3. Entfernung von Köpfen, Hälsen und Beinen. 4. Ausweiden. 5. Waschen. 6. Schneiden geschnittener Kadaver. 7. Verarbeitung von Innereien. 8. Herstellung von Halbzeugen. 9. Abkühlen. 10. Verpackung und Verpackung. 11. Markieren. 12. Lagerung. 13. Transport.

Die Schlachtkörper werden in einem gekühlten Raum bei einer Temperatur von 0 bis 8 ° C aufgetaut. Dazu werden sie auf Gestellen ausgelegt, damit sie nicht miteinander in Kontakt kommen. Der Abtauvorgang dauert 10-20 Stunden .

Durch Versengen werden Haare und Flusen entfernt, die nach dem Zupfen auf Geflügelschlachtkörpern verbleiben. Vor dem Singen werden die Kadaver begradigt und getrocknet. Der restliche Hanf wird mit einer Pinzette entfernt. Einzelne Kadaver auf einer Nichtraucherflamme. Nach dem Singen werden Kopf und Hals getrennt von den Kadavern abgeschnitten, die Speiseröhre, die Luftröhre und der Kropf werden entfernt, die Beine werden entlang des Fersengelenks abgeschnitten und bei Hühnern - zusätzliche Flügel entlang des Ellbogengelenks.

Beim Ausnehmen wird der Kadaver vom Anus bis zum Kiel der Brust geschnitten. Durch das in entkernten Kadavern gebildete Loch werden das Omentum, die Lunge und die Nieren entfernt, halb ausgeweidet - zusätzlich Leber, Magen, Herz, Milz, Eierstöcke und Eileiter. Der entkernte Kadaver wird mit Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C gewaschen.

Während der anschließenden Verarbeitung werden die obigen Halbzeuge erhalten. Geschnittene Schlachtkörper von Hühnern und Hühnern werden ohne Kopf und Hals hergestellt, mit abgeschnittenen Beinen (entlang des Fersengelenks) und Flügeln entlang des Ellbogengelenks (Hühner), ohne Eingeweide, in eine Tasche gesteckt oder mit Faden genäht (Abb. 13, 14). Die Stelle des Halsschnitts ist mit Haut bedeckt.

Halbzeuge haben eine saubere Oberfläche, eine weiche, dichte und elastische Konsistenz des Muskelgewebes, Farbe und Geruch, die für gutartiges Geflügel charakteristisch sind, und einen Stempel auf der Haut, der die Zahlen "1" oder "2" angibt, die die Fettkategorie der geschnittenen Hühner bezeichnen und Hühner.

Natürliches Hühnerfilet - Brustmuskeln ohne Haut- und Oberflächenfilm mit an mehreren Stellen geschnittenen Sehnen. Das Halbzeug enthält einen Teil des abgestreiften Humerus und den abgetrennten Kopf des Schultergelenks. Im Muskelgewebe kann sich ein Filet oder mehrere Stücke (2-3) eines anderen Filets befinden. Die Form des Halbzeugs ist oval, die Konsistenz des Muskelgewebes ist dicht, elastisch mit der Farbe und dem Geruch von frischem Hühnerfleisch.

Paniertes Hühnerfilet ist ein Brustmuskel (links oder rechts), der wie natürliche Filets verarbeitet und mit Weißbrot bedeckt wird. Die Panade sollte nicht hinter den Filets zurückbleiben und feucht sein. Hähnchenschenkel - Tibia und Femur mit den Muskeln und der Haut, die sie bedecken.

Gehackte Hühnerschnitzel - Produkte aus einer oval abgeflachten Schnitzelmasse ohne Risse und gebrochene Kanten, die mit Weißbrot bedeckt sind und nach Hühnerfleisch von guter Qualität riechen.

Die Masse für gehackte Schnitzel wird aus dem Fruchtfleisch der Beine, Filetresten, Haut von Beinen und Filets, abgestandenem Weizenbrot, Milch und rohem Hühnerfett hergestellt.

Die vorbereiteten Komponenten werden in einem Fleischwolf mit einem Gitterlochdurchmesser von 2,5 bis 3 mm gemahlen , Gründlich mischen und Butter und Salz hinzufügen. Schnitzel werden auf automatischen und halbautomatischen Maschinen geformt und paniert. Innereien - verarbeitete Lebensmittel Hühnerabfälle ohne Fremdgeruch und Anzeichen von Verderb.

Hühnersuppen-Set - verarbeitete Innereien sowie Fleisch- und Knochenstücke (50-100 g) ), verbleiben nach dem Schneiden der Schlachtkörper von Hühnern. Knochen - Brustbein und Rippen, nach dem Schlachtkörperschneiden aus dem Kadaver geschnitten.

Lagerung von Halbzeugen

Die vorbereiteten Halbzeuge werden auf eine Temperatur von 6 ° C abgekühlt und verpackt. Bei Temperaturen von 0 bis 6 ° C lagern.

In russischen Städten liegt das Hauptkonsumsegment gekühlter Fleischprodukte in der Produktion von Halbzeugen unterschiedlicher Bereitschaft. Dies bedeutet, dass der Workshop für halbfertige Fleischprodukte bei ordnungsgemäßer Organisation der Aktivitäten ein stabiles Einkommen bringt.

Wo soll man anfangen

Die Arbeit im realen Wirtschaftssektor erfordert immer große einmalige Investitionen in Räumlichkeiten, Ausrüstung und Genehmigungen. Und wenn der Handel Beispiele für erfolgreiche spontane Startups kennt, müssen alle Nuancen der Produktion bis ins kleinste Detail durchdacht werden. Es ist notwendig:

• lokale Märkte erforschen und Nischen mit ungedeckter Nachfrage identifizieren;
• das vorgestellte Warensortiment, die Preisspanne und den Verkauf von Wettbewerbern untersuchen;
• berechnen Sie die Produktionsparameter, einschließlich: Produktivität, Sortimentsmatrix, Ausrüstung für die Herstellung von Fleischhalbzeugen.

Die Qualität der Produkte wird maßgeblich von der Technologie und den Originalrezepten bestimmt. Es ist notwendig, in Rospotrebnadzor technische Bedingungen (TU) für jeden Produkttyp zu entwickeln und zu genehmigen oder sich für eine Arbeit gemäß GOST zu entscheiden. Jede technische Spezifikation kostet einen Unternehmer etwa 15.000 Rubel. Es ist normalerweise schwieriger, die Konformität des Endprodukts mit GOST zu erreichen, aber es trägt zur Förderung auf dem Markt bei: Der Verbraucher neigt dazu, Produkten mit der Bezeichnung "GOST" zu vertrauen.

Der Schlüsselfaktor für den Erfolg des Fertigungsgeschäfts ist der Zugang zu Qualität und billigen Rohstoffen.

Wenn eine Zusammenarbeit mit zuverlässigen Lieferanten hergestellt wird, sind die Kosten für das Endprodukt konstant niedrig. Eine der vorteilhaftesten Möglichkeiten ist die Eröffnung einer Werkstatt für die Herstellung von Fleischhalbzeugen in Verbindung mit einer Werkstatt für die Schlachtung von Vieh. So erhalten Sie frisches Fleisch in der richtigen Menge.

Es ist wichtig, ein Mindestabfallniveau zu erreichen. Schlachthöfe liefern in der Regel Rohstoffe in halben Schlachtkörpern. Zur Herstellung von Halbzeugen werden Muskel- und Bindegewebe verwendet. Knochen, Knorpel, Hufe und Schnittgut bleiben nicht beansprucht. All dies sollte so weit wie möglich verarbeitet (z. B. zur Herstellung von Tierfutter) und entsorgt werden.

Verkaufsorganisation

Es ist notwendig, das Thema Verkauf zu klären. Die Eröffnung eigener Einzelhandelsgeschäfte ist von Vorteil, da das Endprodukt zu einem hohen Preis verkauft werden kann. Gleichzeitig ist es für einen unerfahrenen Unternehmer schwierig und kostspielig, die Herstellung von Fleischhalbzeugen und deren Handel zu organisieren. Es ist notwendig, eine Partnerschaft zu suchen mit:

• märkte;
• supermärkte;
• catering-Einrichtungen;
• großhandelsbasen.

Sie sollten darauf vorbereitet sein, dass die Produkte von unseren eigenen Spezialfahrzeugen geliefert werden müssen (Großhändler sind eine Ausnahme, sie können sie selbst abholen). Zunächst müssen die Waren einer Marke, die dem Verbraucher unbekannt ist, auf Zahlungsaufschubbasis verkauft, dh zum Verkauf angeboten werden. Dies kann zu einem Mangel an Betriebskapital führen.

Angebot

In der Anfangsphase lohnt es sich, sich auf traditionelle Gerichte zu konzentrieren, sei es Schnitzel und Fleischbällchen oder Barbecue und Lula Kebab. Experimente sind angebracht. Zum Beispiel ist das Sortiment „Kinder“ sehr gefragt - Halbzeuge mit interessanten Formen (Bären, Sterne). Um so etwas produzieren zu können, benötigen Sie hochwertige Geräte.

Unter Bedingungen begrenzter Mittel wird es höchstwahrscheinlich notwendig sein, die Idee aufzugeben, die Produktion von Knödeln aufzunehmen. Für Teigprodukte wird eine spezielle Ausrüstung benötigt - eine Knödelmaschine, ein Kneteig für harte Teige und ein teurer superschneller "Schock" -Gefrierschrank. Ohne sie ist es fast unmöglich, den Knödeln ein marktfähiges Aussehen zu verleihen: Die Füllung erweicht, tränkt den Teig und der ganze Knödel sieht feucht aus.

Fleischhalbzeuge sind:

• großklumpig - dies sind einzelne Muskeln, Fleisch- oder Fruchtfleischschichten mit ausgerichteten Kanten, die von Sehnen und Verbindungsfilmen gereinigt sind;
• portioniert (natürlich oder paniert), zur Zubereitung einer Portion des Gerichts bestimmt;
• kleine Teile;
• gehacktes Hackfleisch, gehackte Produkte.

Es muss versucht werden, zwei Schlüsselparameter des Endprodukts sicherzustellen:

• hohe Wertschöpfung (Halbfabrikate mit hoher Bereitschaft werden mit dem höchsten Aufschlag verkauft);
• lange Haltbarkeit bei minimalem Einsatz von Konservierungsstoffen (der moderne Verbraucher ist hinsichtlich der Haltbarkeit gewissenhaft und wird auf jeden Fall herausfinden, wie sie bereitgestellt wird).

Technologische Ausrüstung

Für eine Person, die von außen in das Geschäft mit Fleischhalbzeugen kam, ist es sehr schwierig, die Produktionsanlagen richtig zu planen. Es ist besser, den Aufbau der Technologiekette und die Auswahl der Werkstattausrüstung einem Fachmann anzuvertrauen.

Sie können erheblich an Geräten sparen, indem Sie gebrauchte oder Haushaltsgeräte auswählen. Der Kauf neuer russischer Geräte hat auch eine Reihe von organisatorischen Vorteilen:

• garantie;
• effektive Unterstützung bei der Auswahl;
• oft kostenloser Versand und Inbetriebnahme;
• fehlende Ansprüche auf Ausrüstung von SES, Brandinspektion und Rospotrebnadzor in der Phase des Produktionsstarts.

Ausrüstung zur Herstellung von Fleischhalbzeugen:

• waschbad;
• schneidpresse;
• waage;
• sätze von Messern und Schneidebrettern;
• industrieller Fleischwolf;
• hackfleischmischer;
• fleischwolf-Top;
• bandsäge;
• schneidemaschine zum Schneiden;
• formapparate;
• ausrüstung zum Kochen von Schnitzel;
• gefrierschränke;
• verpackungsmaschinen;
• lagerkammern (gemäß den Anforderungen des SES müssen fertige Produkte und Rohstoffe in verschiedenen Kammern aufbewahrt werden);
• keimtötende Lampen.

Organisatorische Angelegenheiten

Vor der Eröffnung einer Werkstatt zur Herstellung von Fleischhalbzeugen muss eine Geschäftstätigkeit registriert werden. Es ist besser, eine LLC zu eröffnen, keinen einzelnen Unternehmer. Erstens haftet der Inhaber der LLC nicht für Geschäftsschulden mit persönlichem Eigentum. Zweitens bevorzugen juristische Personen die Zusammenarbeit mit LLC. Ein einzelner Unternehmer reicht aus, wenn ein Geschäftsmann plant, den Verkauf selbst zu organisieren und Produkte direkt an die Bevölkerung zu verkaufen.

Schlüssel OKVED - 10.13.4 "Herstellung von Fleisch (fleischhaltigen) Halbzeugen". Bei der Registrierung reicht es aus, die Gruppierung in 4 Ziffern 10.13 anzugeben. Dabei werden unter anderem Würste, Konserven und Räucherfleisch hergestellt.

Bei der Registrierung müssen Sie darauf achten, dass Informationen und potenzielle Aktivitäten in den USRIP / USRLE aufgenommen werden: Handel, Herstellung von Tierfutter usw.

Andernfalls müssen Sie später Änderungen an der Registrierungsdokumentation vornehmen.

Bei der Auswahl eines Zimmers sollten Sie sich von SanPiN 2.3.2.1078-01 leiten lassen. Es wird einfacher sein, die Schlussfolgerung des SES und der Feuerwehr zu ziehen, wenn die Räumlichkeiten bereits eine solche Produktion hatten. Diese Platzierungsoption garantiert auch, dass es keine Probleme mit dem Stromnetz, der Wasserversorgung und -entwässerung sowie der Belüftung gibt.

Rospotrebnadzor muss über den Beginn der Aktivitäten informiert werden. Die erste Warencharge wird verwendet, um ein Produktzertifikat zu erhalten. Wenn das Fleisch als unverarbeitete Schlachtkörper geliefert wird, muss ein Tierarzt hinzugezogen oder mit dem Veterinärdienst verhandelt werden. Sie müssen auch Verträge für Desinfektion und Abfallentsorgung abschließen.

Herstellung von Fleischhalbzeugen: Video