Kochberuf. Jobdossier: Koch Wie Köche in der Antike genannt wurden

27.01.2014

3 Klassifizierungssysteme für den Kochberuf
(GUS, Europa, Amerika)

Klassifizierung in den GUS-Ländern

Küchenchef

Erstellt Anträge für die erforderlichen Lebensmittel, Halbfabrikate und Rohstoffe, stellt deren rechtzeitigen Eingang aus dem Lager sicher, kontrolliert den Zeitpunkt, das Sortiment, die Menge und die Qualität ihres Eingangs und Verkaufs. Basierend auf der Untersuchung der Verbrauchernachfrage bietet es eine Vielzahl von Gerichten und kulinarischen Produkten, macht ein Menü. Führt eine ständige Kontrolle über die Technologie des Kochens, die Normen für die Verlegung von Rohstoffen und die Einhaltung der Hygienevorschriften und Regeln der persönlichen Hygiene durch die Mitarbeiter durch. Führt die Anordnung von Köchen und anderen Produktionsmitarbeitern durch. Erstellt einen Zeitplan für die Arbeit der Köche. Führt die Ablehnung von Fertiggerichten durch. Organisiert die Buchhaltung, Erstellung und rechtzeitige Einreichung von Berichten über Produktionsaktivitäten sowie die Einführung fortschrittlicher Techniken und Arbeitsmethoden.

Konditor

Er ist spezialisiert auf Süßwaren.

Kochtechnologe

Organisiert den Garvorgang. Bestimmt die Qualität der Rohstoffe, berechnet deren Menge, um Portionen der fertigen Produkte zu erhalten, den Kaloriengehalt der täglichen Ernährung, bildet das Menü und die Preislisten. Verteilt die Verantwortlichkeiten im Kochteam. Überwacht den Prozess des Kochens kulinarischer Produkte, entwickelt Rezepte für neue Signature-Gerichte und erstellt darauf technologische Karten. Bereitet die notwendigen Unterlagen vor, weist die Köche an. Führt einen vollständigen Bericht über materielle Vermögenswerte, Ausrüstung, Rohstoffe und fertige Produkte.

Küchenchef

Der kulinarische Spezialist berechnet Rohstoffe und die Produktion von Fertigprodukten, stellt ein Menü zusammen, bestellt Produkte und Halbfabrikate, bereitet Gerichte, Sorten, Knete, Koteletts, Formen, Füllungen, Füllprodukte zu, passt das Temperaturregime an, bestimmt die Bereitschaft von Geschirr, Produkten nach Kontroll- und Messinstrumenten sowie in Aussehen, Geruch, Farbe, Geschmack, Dekoration von Geschirr und Süßwaren, Portionierung von Geschirr.

Westliche Klassifikation

Die europäische Küche verwendet häufig ein eigenes Benennungssystem für die Teilnehmer des Prozesses. Das Benennungssystem stammt aus der "Brigade de Cuisine" -Autorschaft von J. Auguste Escoffier.

Geschäftsführer(Betriebsleiter)

Er ist für absolut alles verantwortlich, was mit der Arbeit der Küche, der Einrichtung usw. zu tun hat, einschließlich der Zubereitung des Menüs, der Auswahl des Personals und wirtschaftlicher Fragen. Diese Position erfordert weniger Kochkünste als Management- und Managementfähigkeiten. Dies ist genau die Person, die die Europäer Koch, Chefkoch nennen (aber dies ist kein russischer "Koch"!)

Küchenchef (Küchenchef)

Dies ist der eigentliche Koch, der für die Zubereitung von Gerichten in einer bestimmten Produktion verantwortlich ist. In der europäischen Küche, insbesondere in der kleinen, sind CDC und EC oft dieselbe Person. Es ist zu beachten, dass die CDC in der Regel nur für "ihre" Küche verantwortlich ist, während die EG beispielsweise für alle Aspekte der Küche in Restaurants mehrerer Eigentümer verantwortlich sein kann. Manchmal findet man den Namen "Küchenchef".

Sous-Chef de Cuisine (Sous-Chef; Assistenzkoch)

Assistent und stellvertretender Koch. Kann auch für den Arbeitsplan und die interne Logistik verantwortlich sein; kann den Koch bei Bedarf ersetzen. Es kann auch anderen Köchen helfen. Es ist klar, dass es in großen Branchen sogar mehrere solcher Positionen geben kann.

Expediter, Aboyeur (Spediteur, Zusteller)

In der russischen Terminologie gibt es kein Analogon. Die Person, die für die Übertragung von Bestellungen vom Esszimmer in die Küche zwischen Köchen und Abteilungen und die Organisation der internen Logistik verantwortlich ist. Oft ist er auch für die endgültige Dekoration der Gerichte verantwortlich, und manchmal wird diese Position vom Küchenchef oder seinem Assistenten kombiniert. Der französische Aboyeur bedeutet "Schreihals": Eine Person musste eine starke Stimme haben und Befehle im Küchenlärm ankündigen.

Chef de Partie (Küchenchef; Chef de Parti)

Eigentlich der Koch. Verantwortlich für einen speziellen Bereich der kulinarischen Produktion. Wenn die Produktion groß ist, können die De-Party-Köche Assistenten und Stellvertreter haben. Meistens gibt es nur einen Party de Chef für jede Art der Produktion. Für eine größere Komposition ist es üblich, den "ersten Koch", "zweiten Koch" usw. zu nennen. Sie unterscheiden sich in den Richtungen:

Sauté Chef, Saucier (Soté Chef, Saucie) - Verantwortlich für Saucen, für alles, was mit Sauce serviert wird, auch zum Schmoren und Braten in Saucen. Erfordert höchste Vorbereitung und Verantwortung.
Fischkoch, Poissonier(Fischkoch, Poissonne, Passonnier) - Bereitet Fischgerichte zu, kann für das Schneiden von Fisch und für bestimmte Fischsaucen / -saucen verantwortlich sein. Aufgrund der Fülle an Saucen und Gewürzen sind Saucen übrigens auch in kleinen Industrien häufig mit dieser Arbeit beschäftigt.
Braten, Rotisseur (Fleischkoch, Rotissier) - Bereitet Fleischgerichte und deren Saucen zu. Schneidet kein Fleisch. Oft führt der Rotissier auch die Arbeit eines Grillers aus (weiter).
Grill Chef, Grillardin (Grillkoch, Grillardier, manchmal Grill) - Verantwortlich für die Zubereitung von Gerichten auf dem Grill, Drahtgitter, auch am offenen Feuer.
Fry Chef, Friturier (Bratkoch, Fritteuse) - Eine separate Position einer Person, die mit dem Braten der Bestandteile von Gerichten beschäftigt ist (normalerweise Fleisch, daher wird es mit Rotissier kombiniert). Er ist auch ein Frittierbadebetreiber (normalerweise mit einem Assistenten).
Gemüsekoch, Entremetier (Gemüsekoch, Vorspeise) - In der europäischen Küche bereitet er gerade Salate und erste Gänge sowie Gemüsebeilagen und Gemüsedekorationen zu. Bei einer großen Last ist es üblich, Folgendes zu unterteilen:
Suppenkoch, Potager (erster Gang Koch, Potazhe);
Gemüsegerichte kochen, Legumier (Koch von Gemüsegerichten, Lazemye).
Pantry Chef, Garde Manager (Chefkoch für kalte Vorspeisen, Gardmange) - Verantwortlich für kalte Vorspeisen - und normalerweise für alle Gerichte, die kalt zubereitet und serviert werden. Bei Bedarf und für Salate.
Konditor, Pâtissier (Backkoch, Patissier. Kein Konditor!) - Verantwortlich für das Backen, gebackene Gerichte, manchmal für Desserts (aber sie sind nur die Aufgabe eines Konditoren). Es gibt eine Praxis, bei der die Backabteilung und die Konditorei erheblich von der Hauptküche getrennt sind.
Nebenpositionen
Roundsman, Tournant (Schichtkoch, Tourkoch) - Ein Koch, dessen Aufgabe es ist, zur richtigen Zeit ein Assistent von jemandem vom Chef-de-Party zu sein.
Metzger, Boucher (Metzger; Bushé) - Verantwortlich für das primäre Schneiden von Fleisch (Wild, Geflügel) und Fisch und gegebenenfalls für das anschließende Schneiden in Innereien.
Lehrling, commis (Kochlehrling; komi) - Dies ist der Name eines Kochs, der sich mit der Arbeit einer Küchenabteilung befasst, oder eines Kochs, der eine Abteilung geändert hat. Eigentlich ist es aus dem Namen klar;
Communard (interner Koch, "Hauskoch") - Bereitet Gerichte für die Produktionsmitarbeiter selbst zu, auch für die Küchenchefs.
Geschirrspüler, Escuelerie (Geschirrspüler; esculeri, esculeri) - Eine oder mehrere Personen, die während der Arbeit Geschirr spülen und die Sauberkeit und Hygiene der Küche überwachen. Es gibt eine Unterteilung nach Arten von Geschirr (Glas, Geräte usw.).

ACF-System

American Chefs Federation ( American Culinary Federation) hat eine separate Unterteilung in Kochstufen und bietet Zertifizierungsprogramme an.

Kochprofi
Zertifizierter Kulinariker - kochen (Anfänger).
Zertifizierter Sous Chef- Sous-Chef. Im Inneren ist es nach den Namen der Berufe unterteilt. Kenntnisse in Management und Planung sind für zwei Personen in einer Abteilung erforderlich.
Zertifizierter Küchenchef - Küchenchef. Kenntnisse in Management und Planung sind für drei Personen in einer Abteilung erforderlich.
Zertifizierter Chefkoch- Betriebsleiter. Kenntnisse in Management und Planung für fünf Personen in einer Abteilung sind erforderlich, sowie Erfahrung in der Besetzung einer CDC- oder EC-Position sowie eine praktische Prüfung durch eine Sonderkommission.
Zertifizierter Meisterkoch - Expertenbewertung. Es ist möglich, erst nach der KEK eine achttägige praktische Prüfung am Arbeitsplatz zu erhalten.
Persönlicher Koch (Persönlicher Kochprofi)
Persönlicher zertifizierter Koch - persönlicher Koch. 4 Jahre Erfahrung, einer davon als persönlicher Koch, plus Kenntnisse in Küchenmanagement, Logistik und Planung.
Persönlicher zertifizierter Chefkoch- der Kopf seiner eigenen Küche. 6 Jahre Erfahrung, zwei davon als persönlicher Koch, sowie Kenntnisse in Küchenmanagement, Logistik und Planung.
Konditor (Back- und Konditor)
Zertifizierter Konditor - Konditor. Erste Ebene.
Zertifizierter Konditor- ein erfahrener Konditor. Kenntnisse in Management und Planung sind erforderlich.
Zertifizierter Konditor- Leiter der Süßwarenproduktion. Kenntnisse in Management und Planung sind erforderlich. Berufserfahrung, Provisionsprüfung.
Zertifizierter Konditormeister - Expertenbewertung. Es ist möglich, erst nach dem CEPC eine zehntägige praktische Prüfung am Arbeitsplatz zu bestehen.
Administrator (Kulinarischer Administrator)
Zertifizierter kulinarischer Administrator - Administrator einer kulinarischen Produktion. Bestätigt berufliche Qualitäten im Bereich Management und Planung. Sie benötigen Erfahrung in der Herstellung, in der Verwaltung von mehr als 10 Mitarbeitern in einer Abteilung, theoretische Prüfungen in Planung, Management, Logistik, Erstellung von Geschäftsplänen und Analysen - und natürlich alle Grundkenntnisse des Kochens.
Kulinarischer Erzieher
Zertifizierter kulinarischer Sekundarlehrer - Lehrer. Zertifizierung für einen Produktionsmitarbeiter, der eine Ausbildung in Kochkunst an einer Sekundar- oder Sonderschule absolviert.
Zertifizierter kulinarischer Pädagoge- Gymnasiallehrer. Zertifizierung für einen Produktionsmitarbeiter, der an einer Hochschule sowie an Armeeschulen Kochkunst unterrichtet. Vorzertifizierung für CCC oder CWPC.

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Der italienische Koch bereitet einen Trüffel für die Besucher zu

Koch ist ein erfahrener, professioneller Koch, der alle Aspekte der Zubereitung von Speisen beherrscht, häufig mit Schwerpunkt auf einer bestimmten Küche. Das Wort "Koch" leitet sich vom Begriff ab koch (Französische Aussprache: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), Direktor oder Küchenchef. Köche können eine formelle Ausbildung von der Einrichtung sowie durch ein Studium bei einem erfahrenen Koch erhalten.

Es gibt verschiedene Begriffe, die das Wort verwenden köche in ihren Namen, und mit bestimmten Bereichen der Zubereitung von Speisen wie zu behandeln sous-Chef wer fungiert als der zweite Befehlshaber der Küche, oder chef de Partie die den spezifischen Produktionsbereich behandelt. Das Hierarchiesystem der Küchenbrigade findet sich in Restaurants und Hotels, in denen ein umfangreiches Personal beschäftigt ist, von denen viele das Wort "Koch" in ihren Namen verwenden. Unter den Köchen sind küchenhelfer ... Die Standard-Kochuniform enthält einen Hut (genannt toque), einen Schal, eine Jacke, eine Schürze und feste Schuhe (einschließlich Stahl- oder Plastiksocken).

Etymologie

Das Wort "Koch" leitet sich vom Begriff ab (und wird abgekürzt) koch (Französische Aussprache: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), Direktor oder Küchenchef. (Das französische Wort kommt aus dem Lateinischen Kopf (Kopf) und ist ein Dublett mit englischem "main"). Im Englischen stammt der Name "Koch" im kulinarischen Beruf aus gehobene Küche 19. Jahrhundert. Die Kochkunst führte zusammen mit anderen Aspekten der französischen Sprache französische Lehnwörter in englischer Sprache ein.

Titel

Ugandischer Koch in einem großen Hotel.

Die verschiedenen Namen, die unten aufgeführt sind, werden für diejenigen angegeben, die in einer professionellen Küche arbeiten, und jeder kann als Name für eine Art Koch angesehen werden. Viele der Titel basieren auf das Küchenteam (oder Brigadensystem) wird von Auguste Escoffier dokumentiert, während andere je nach Küche eine allgemeinere Bedeutung haben.

Küchenchef

Andere Namen sind küchenchef , chefmanager , küchenchef und küchenchef ... Diese Person ist für alle küchenbezogenen Aktivitäten verantwortlich, zu denen in der Regel die Erstellung von Menüs, die Verwaltung des Küchenpersonals, die Bestellung und der Einkauf von Lagerbeständen, die Kontrolle der Rohstoffkosten und die strukturelle Verkleidung gehören. Küchenchef der traditionelle französische Begriff, von dem der Koch vom englischen Wort abgeleitet ist. Küchenchef часто используется для обозначения кого - то с теми же обязанностями в качестве шеф - повара, но, как правило, кто - то отвечает за шеф - поваром, возможно, делая большие исполнительные решения, такие как направление меню последней инстанции в принятии решений по управлению персоналом usw. auf. Dies ist häufig bei Köchen mit zahlreichen Restaurants der Fall. Nehmen Sie an der sensorischen Bewertung von Mahlzeiten nach dem Kochen teil und kennen Sie jede sensorische Eigenschaft dieser bestimmten Gerichte.

In Großbritannien Name küchenchef bezieht sich normalerweise auf Hotels mit mehreren Ausgängen im selben Hotel. Andere britische Institutionen neigen dazu, den Namen zu verwenden küchenchef .

Sous Chef

IM Sous Chef (Küchenchef) ist stellvertretender Kommandant und direkter Küchenchef. Ein Sous Chef arbeitet unter einem Koch oder einem Koch. Diese Person ist möglicherweise für die Planung des Küchenpersonals oder für den Austausch verantwortlich, wenn der Küchenchef seinen Dienst antritt. Außerdem wird er oder sie für oder helfen PARTIE Chef (Linienkoch) bei Bedarf. Diese Person ist für das Inventar, die Sauberkeit, die Organisation und die fortlaufende Schulung aller Mitarbeiter von Kitchenware verantwortlich. Zu den Aufgaben eines Sous-Chefs kann auch die Ausführung von Anweisungen des Chefs, die Durchführung von Linienprüfungen und die Überwachung der rechtzeitigen Rotation aller Lebensmittel gehören. Kleinere Betriebe haben möglicherweise keine Oberköche, und größere Betriebe haben möglicherweise mehr als einen. Der Sous Chef ist auch verantwortlich, wenn der Chef abwesend ist.

Chef Party Special

Kochparty Ein Spezialist, auch als "Kochstation" oder "Linienkoch" bekannt, trifft auf einen bestimmten Produktionsbereich. In großen Küchen kann jeder Special Party-Koch mehrere Köche oder einen Helfer haben. In den meisten Küchen ist jedoch der Special Party Chef der einzige Mitarbeiter in dieser Abteilung. Lineare Köche werden häufig in eine eigene Hierarchie eingeteilt, beginnend mit dem ersten Koch, dann dem zweiten Koch usw. nach Bedarf.

Commis (Chef) Koch / Range

COMMIS ist der Hauptkoch in großen Küchen, die unter arbeiten chef-Party Informieren Sie sich über die Aufgaben und die Arbeit der Station oder Deponie. Dies könnte ein Koch sein, der kürzlich eine formelle kulinarische Ausbildung abgeschlossen hat oder sich noch in der Ausbildung befindet.

brigadensystemnamen

zu den Namen der Kochstationen, die Teil des Brigadensystems sind, gehören:

Kochassistent

Es gibt zwei Arten von Küchenassistenten, Küchenhelfer und Stewards / Küchenträger. Küchenhände helfen bei grundlegenden Kochaufgaben unter Anleitung eines Küchenchefs. Sie erledigen relativ ungelernte Aufgaben wie das Schälen von Kartoffeln und das Waschen von Salat. Stewards / Küchenträger sind an den Vorrats-, Spül- und allgemeinen Reinigungsaufgaben beteiligt. In einer kleinen Küche können diese Verantwortlichkeiten enthalten sein.

Kommunar verantwortlich für die Zubereitung von Mahlzeiten für das Personal während der Schicht. Dieses Gericht wird oft als Mitarbeiter- oder Familienessen bezeichnet.

Escuelerie (aus dem 15. Jahrhundert Französisch und verwandte englische "Kuti"), oder der modernere Plongeur oder Geschirrspüler, ist ein Lebensmittelhändler, der eine Gebühr für Geschirr hat und die Küche sauber hält. Ein gebräuchlicher humorvoller Name für diese Rolle in einigen modernen Küchen ist „ koch plonge "Oder" Spülmaschinenkopf ".

Kulinarische Ausbildung

Köche in Ausbildung an der Cook School in Oxford, England

Die kulinarische Ausbildung wird von vielen Institutionen angeboten, die Diplom-, Rechts- und Bachelor-Studiengänge in Kochkunst anbieten. Dies kann je nach Bildungsstand ein bis vier Jahre dauern. Das Praktikum ist oft Teil des Lehrplans. Unabhängig davon, ob sie ausgebildet sind, folgen die meisten professionellen Küchen den Lehrlingsausbildungssystemen, und die meisten neuen Köche beginnen mit Stufe 2 oder Stufe 1 und arbeiten sich nach oben.

Die Ausbildungszeit für einen Koch beträgt in der Regel vier Jahre als Lehrling. Der neu qualifizierte fortgeschrittene Koch oder höher ist normalerweise der Torquecommis-Koch, der aus dem ersten Gang besteht COMMIS , zweites Jahr COMMIS , usw. Das Gehaltsniveau entspricht normalerweise den Köchen. Wie bei allen anderen Köchen außer dem Chefkoch werden Praktikanten in Abschnitten der Küche (z. B. Vorspeisen (Snacks) oder ENTREE-Bereiche) unter der Leitung von platziert halbkoch de Partie und in Bezug auf die Hauptaufgaben gegeben. Idealerweise nach einer Weile COMMIS Ich werde eine bestimmte Zeit in jedem Bereich der Küche verbringen, um die Grundlagen zu lernen. Ohne Hilfe, A. COMMIS kann an der Küchenanlage arbeiten.

Die übliche formelle Ausbildungszeit für einen Koch beträgt zwei bis vier Jahre an einer Catering-Hochschule. Sie verbringen den Sommer oft an ihrem Arbeitsplatz. In einigen Fällen wird dies in "Release Day" -Kurse geändert. Der Koch arbeitete hauptberuflich als Lehrling in der Küche und nahm sich dann das Wochenende Zeit, um das College-Catering zu besuchen. Diese Kurse können ein bis drei Jahre dauern. In Großbritannien werden die meisten Köche am Arbeitsplatz geschult, wobei die meisten am Arbeitsplatz einen formellen NVQ der Stufe 2 oder 3 durchführen.

uniform

Der einheitliche Standard für einen Koch umfasst einen Hut namens TOQUE, eine Krawatte, eine Jacke, eine Schürze und Schuhe mit Stahl- oder Kunststoffzehen. Die Kochmütze wurde ursprünglich als hoher geriffelter Hut namens Dodin Bouffant oder häufiger als Makaken entworfen. Dodin Bouffant hatte 101 Wellen, die 101 Möglichkeiten darstellen, wie ein Koch Eier kochen kann. Die moderne Kochmütze ist groß, damit die Luft über ihnen zirkulieren kann, und bietet auch einen Auslass für Wärme. Der Hut verhindert, dass Schweiß über das Gesicht tropft und Haarausfall beim Essen auftritt.

Krawatten wurden ursprünglich getragen, um Schweiß vom Gesicht zu wischen, aber jetzt sind sie gegen die Hygieneregeln weitgehend dekorativ. Die Krawatte eines Küchenchefs wurde ursprünglich an der Innenseite einer Jacke getragen, um zu verhindern, dass Schweiß vom Gesicht und vom Hals bis zum Körper fließt. Die Jacke ist normalerweise weiß, um die Sauberkeit des Küchenchefs zu demonstrieren und Hitze abzuweisen, und zweireihig, um schwere Verbrennungen zu vermeiden. Die doppelte Brust dient auch dazu, Flecken auf dem Hemd zu verbergen, da eine Seite nicht über der anderen wieder aufgeknöpft werden kann, was üblich ist.

Koch Ist ein Spezialist für die Zubereitung von Speisen. Ein guter Koch wird manchmal als Zauberer bezeichnet, weil er aus den gewöhnlichsten Produkten, die den Menschen Freude und Vergnügen bereiten, ein echtes Meisterwerk zubereiten kann. Der Beruf eignet sich für diejenigen, die sich für die Weltkunstkultur sowie für Arbeit und Wirtschaft interessieren (siehe die Wahl eines Berufs für das Interesse an Schulfächern).

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Was macht der Koch?

Der Küchenchef bereitet Gerichte nach speziellen Rezepten zu, kann sie jedoch nach seinen Wünschen anpassen, dh kreativ an den Prozess herangehen.

Die Besonderheiten des Berufs

Die Arbeit eines Kochs besteht aus mehreren Schritten:

• erhalten von Ausgangsprodukten;
• pflege von Technologie und Rezepten zum Kochen;
• sicherstellung des Kochprozesses: Vorbereitung der erforderlichen Ausrüstung, Vorbereitung von Halbzeugen;
• korrekter Betrieb der Küchenausstattung;
• gewährleistung einer ordnungsgemäßen Buchführung und Lagerung der Produkte gemäß den Hygiene- und Hygienestandards;
• verkauf von Produkten.

Russland hat kochklassifikation, die sich von europäischen und amerikanischen unterscheidet:

• Küchenchef -die höchste Stufe im Beruf. Er erstellt Anträge für die erforderlichen Produkte, stellt deren rechtzeitigen Eingang aus dem Lager sicher, kontrolliert den Zeitpunkt, das Sortiment, die Menge und die Qualität ihres Eingangs und Verkaufs. Um die Nachfrage der Kunden zu untersuchen, bildet es eine Auswahl an Gerichten und kulinarischen Produkten und bildet ein tägliches Menü. Überwacht die Kochtechnologie und die Einhaltung der Hygienevorschriften und Hygieneregeln durch die Mitarbeiter Organisiert die Buchhaltung und Berichterstattung über die Aktivitäten des Unternehmens.
• Konditorspezialisiert auf die Herstellung von Süßwaren, die exquisiten Geschmack, Fantasie und Einfallsreichtum erfordern.
• Kochtechnologeorganisiert den Garvorgang. Bestimmt die Qualität der Rohstoffe, berechnet deren Menge, um Portionen der fertigen Produkte zu erhalten, Kaloriengehalt der täglichen Ernährung. Entwickelt Rezepte für neue Signature-Gerichte und erstellt dafür technologische Karten. Bereitet die notwendigen Unterlagen vor, weist die Köche an.
• Küchenchefberechnet Rohstoffe und die Produktion von Fertigprodukten, bereitet Geschirr zu, filtert, knetet, mahlt, formt, füllt, füllt Produkte, regelt das Temperaturregime, bestimmt die Bereitschaft von Geschirr, Produkten nach Kontroll- und Messinstrumenten sowie durch Aussehen, Geruch, Farbe, Geschmack, Dekoration von Geschirr und Süßwaren, teilt sie in Portionen.

Selbst kulinarische Meisterwerke können in keinem Museum aufbewahrt werden. Je schneller sie gegessen werden, desto schöner sind sie.

V. Pokhlebkin

Vorteile und Nachteile

Profis

Der Beruf eines Kochs ist gefragt und kreativ, er hat einen Platz für Fantasie und Einfallsreichtum. Gute Köche haben hohe Löhne.

Minuspunkte

Der Job erfordert viel körperliche Ausdauer und Verantwortung. Nicht jeder kann einen ganzen Tag an einem heißen Herd stehen. Zur gleichen Zeit die ständige Spannung der Aufmerksamkeit, wenn Sie die Zubereitung vieler Gerichte verfolgen müssen und es keine Möglichkeit gibt, sich zu entspannen oder abgelenkt zu werden.

Völlerei ist die schlimmste Sünde, aber die angenehmste.

Arbeitsplatz des Küchenchefs

Der Beruf eines Kochs ist in jeder Branche gefragt: in Schulen, Krankenhäusern, Kindergärten, Kantinen in Fabriken und Fabriken, modernen Büros, Luxusrestaurants, in der Armee und der Marine. In guten Hotels wird der Beruf eines Kochs als Schlüsselberuf in der Hotelbranche angesehen. In Hotels kochen die Köche selbst und steuern gleichzeitig die Zubereitung fast aller Gerichte - vom Standardfrühstück bis zum Dessert. Sie beteiligen sich auch am Kauf von Geräten, stellen das Menü zusammen, stellen sicher, dass die Produkte des Restaurants frisch sind und gehen sofort zur Verarbeitung.

Der Küchenchef kann auch ein eigenes Restaurant oder Café eröffnen. Wohlhabende Leute stellen Köche für ihre Häuser ein.

Der Beruf eines Küchenchefs kann durch bezahlte Kochkurse erlernt werden. Um den Beruf eines Kochs zu beherrschen, reicht es aus, eine weiterführende Fachausbildung zu erhalten. Für eine tiefgreifendere Weiterentwicklung des Berufs und die Erweiterung des eigenen Horizonts ist jedoch eine höhere Ausbildung erforderlich. Vorbereitungsprogramm für den Beruf eines Kochs: 01.01.09 - Koch, Konditor. Um den Beruf eines Kochtechnologen in der Fachrichtung „Technologie der Verpflegungsprodukte“ zu erlangen, muss die Qualifikation „Technologe“ an einer spezialisierten Sekundarstufe II erworben werden. Es gibt Weiterbildungskurse für erfahrene Köche. Der 2010 organisierte inoffizielle Club der besten Köche der Welt "G9" besteht aus 9 Personen.

Kochfähigkeiten

• olfaktorische und taktile Empfindlichkeit, olfaktorisches Gedächtnis;
• guter Geschmack und Farbwahrnehmung, Geschmacksgedächtnis;
• gutes Auge;
• raffinierter Geschmack, Fantasie, eine Vorliebe für Kreativität;
• die Fähigkeit, kleine Abweichungen der Parameter technologischer Prozesse von den angegebenen Werten durch visuelle Zeichen zu erkennen;
• die Fähigkeit, mehrere Objekte gleichzeitig wahrzunehmen;
• gut entwickeltes Timing;
• dynamisches Denken;
• kenntnis der Maßnahmen, die Fähigkeit, die erforderliche Menge an Flüssigkeit, Schüttgütern und Gewürzen schnell und genau mit dem Auge zu bestimmen
• die Fähigkeit, die Qualität und Frische von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst zu verstehen
• kenntnisse über schnelle Kochtechnologien, wie man Zeit rational verteilt
• gute Koordination der Bewegungen beider Hände, Handfestigkeit, Handstabilität;
• die Fähigkeit, kleine präzise Bewegungen auszuführen;
• effizienz;
• körperliche Ausdauer: die Fähigkeit, lange Zeit intensiv zu arbeiten, ohne die Leistung zu beeinträchtigen;
• energie;
• die Fähigkeit zu improvisieren;
• verantwortung;
• voraussicht;
• pünktlichkeit, Pedanterie;
• die Fähigkeit, von einer Aktivität zu einer anderen zu wechseln;
• streben nach professioneller Exzellenz.

Ein guter Koch bedeutet viel Charakter, Fantasie und Gefühl

EMIL YUN, Küchenchef des Straßburger Restaurants "Au Crocodile"

Werdegang

Die Arbeit des Kochs findet in der Küche bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit statt. Die berufliche Tätigkeit eines Kochs beginnt an einer Bildungseinrichtung. Viele kulinarische Schulen und Hochschulen bieten Studenten für die Dauer ihres Studiums fortlaufende Praktika an. Für die anschließende erfolgreiche Jobsuche sollte ein Kochanfänger ein Portfolio mit Fotos der von ihm zubereiteten Gerichte erstellen. Dies ist ein moderner Ansatz für die Arbeitssuche, der von einem potenziellen Arbeitgeber positiv wahrgenommen wird. Im Beruf eines Küchenchefs ist eine Karriereentwicklung von einem Assistenzkoch zu einem Koch in einer angesehenen Institution möglich.

Gehalt per 20.02.2020

Russland 30.000-80000 Rubel

Moskau 40.000-85.000 ₽

Chefgehalt hängt von der Wohnregion, den Besonderheiten der Einrichtung, der Größe des Unternehmens und dem Aufgabenbereich des Küchenchefs ab.

Details aktualisiert: 23.12.2019 16:29 Uhr

Eine Person, deren Aufgabe es ist, Essen professionell für andere zuzubereiten, wird Koch genannt.

Fast jeder Erwachsene kann eine Art Gericht kochen (zumindest Eier braten oder Knödel kochen). Viele (und nicht nur Frauen, sondern auch Männer) nehmen das Kochen sehr ernst und erfreuen ihren Haushalt regelmäßig mit ihren selbst zubereiteten Leckereien.

Der Unterschied zwischen einer solchen Amateurküche und einer professionellen Küche für eine große Anzahl anspruchsvoller Verbraucher ist jedoch enorm.

Dieser Beruf war schon immer gefragt. Es bleibt eines der seltensten in unserer Zeit. Ein guter Koch wird immer einen Job finden.

Ein bisschen Geschichte

Es wird angenommen, dass es nicht das älteste ist und dies ist wahr. Es entstand jedoch in der Antike, noch bevor Kunsthandwerk wie Töpferei und Schmiedekunst aufkam. Mit der Entwicklung des Feuers bemerkten die Menschen schnell, dass beispielsweise auf Holzkohle gebratenes Fleisch besser schmeckt als rohes und geräuchertes Fleisch nicht nur schmackhafter ist, sondern auch länger gelagert werden kann. Gleichzeitig waren die Ergebnisse einer solchen primitiven Küche für alle Menschen unterschiedlich: Zum einen erwies sich das gebratene Fleisch als weich und saftig, zum anderen als zäh und trocken.

Ziemlich schnell tauchten die geschicktesten Köche auf, die mit dem Kochen für den gesamten Stamm oder Clan betraut wurden.

Die erste dokumentierte Erwähnung des Kochberufs stammt aus dem Jahr 2000 v. Chr. Es handelt von Menschen, die angeheuert wurden, um Essen für die Soldaten der kretischen Armee zu kochen.

Seitdem, während der gesamten Geschichte der Menschheit, in jeder Gesellschaft, unabhängig von ihrem sozialen System und ihrer wirtschaftlichen Bildung, Kochen für große Kollektive (Armee, Marine usw.) sowie für reiche und einflussreiche Bürger (Monarchen, Aristokratie usw.). ) wurde von Fachleuten vertraut. Und mit dem Aufkommen und der Entwicklung einer solchen Branche wie der Gastronomie hat die Nachfrage nach qualifizierten Köchen nur zugenommen.

Merkmale des Handwerks des Küchenchefs

Dieser Beruf hat wie jeder andere seine Vor- und Nachteile. Zu seinen Vorteilen zählen die Nachfrage (ein guter Koch kann leicht einen Job finden und ein hochbezahlter), das Vorhandensein einer kreativen Komponente und die Möglichkeit einer beruflichen Weiterentwicklung.

Was die Nachteile betrifft, ist die Arbeit eines Kochs mit ernsthafter körperlicher Anstrengung verbunden (es ist nur schwierig, den ganzen Tag den ganzen Tag an einem heißen Herd zu sitzen, und man muss gleichzeitig arbeiten). Es erfordert eine kontinuierliche Konzentration der Aufmerksamkeit, ein ausgezeichnetes Gedächtnis (insbesondere wenn Sie die gleichzeitige Zubereitung einer großen Anzahl verschiedener Gerichte kontrollieren müssen) und ein hohes Maß an Verantwortung.

Verantwortlichkeiten

Die Liste der spezifischen Aufgaben eines Küchenchefs richtet sich nach seinem Arbeitsplatz und seiner Position.

Im Allgemeinen umfasst seine Arbeit die folgenden Phasen:

• erhalten von anfänglichen Nahrungsmitteln und Halbzeugen;
• bereitstellung (Vorbereitung und Kontrolle des Zustands der erforderlichen Ausrüstung, Halbzeuge usw.);
• direkte Zubereitung von Gerichten (entweder persönliche oder allgemeine Verwaltung des Prozesses und seiner Kontrolle) gemäß dem Rezept gemäß der zugelassenen Technologie.

Zu den Aufgaben eines Kochs gehören normalerweise auch:

• kontrolle des Zustands der Küchenausstattung und Einhaltung der Betriebsregeln;
• bilanzierung von Produkten und Organisation ihrer Lagerung gemäß den geltenden Hygiene- und Hygienevorschriften.

Der Koch ist in der Regel persönlich für die Qualität der von ihm zubereiteten Gerichte verantwortlich (unter seiner Aufsicht).

Wichtige Eigenschaften

Um im Beruf erfolgreich zu sein, muss ein Koch Folgendes haben:

• ausgezeichnetes Gedächtnis (einschließlich olfaktorisch und geschmacklich);
• gute Farbwahrnehmung und hohe Geschmacksempfindlichkeit;
• genaues Auge;
• die Fähigkeit, eine Abweichung im Verlauf des technologischen Prozesses durch subtile visuelle und / oder Geruchszeichen rechtzeitig zu erkennen;
• einwandfreier Geschmack;
• ein gut entwickeltes Zeitgefühl;
• die Fähigkeit, mehrere verschiedene Objekte gleichzeitig wahrzunehmen.
• dynamisches Denken.
• gute körperliche Verfassung: Ausdauer, Bewegungskoordination, entwickelte Feinmotorik usw.
• verantwortung, Pünktlichkeit.

Dies ist keine vollständige Liste von Eigenschaften, die jeder, der die Höhen des Kochhandwerks erreichen möchte, besitzen (oder in sich selbst entwickeln) sollte.

Was sollte ein Koch wissen und können?

Jeder Koch braucht:

• die Fähigkeit, auf einen Blick die Qualität und den Grad der Frische der ursprünglichen Lebensmittelprodukte (Fleisch, Geflügel, Fisch, Obst usw.) genau zu bestimmen.
• kennen die Maßnahmen beim Kochen, in der Lage sein, die Menge an flüssigen und lose Zutaten mit dem Auge genau zu bestimmen.
• kennen die Technologie der Zubereitung vieler Gerichte, sind in der Lage, den Prozess ihrer Zubereitung optimal zu organisieren.
• moderne Küchengeräte verstehen.

Berufliche Entwicklung

Der Koch beginnt seine berufliche Laufbahn normalerweise während seines Studiums, da die meisten Fachhochschulen und Schulen ihren Schülern während der gesamten Studienzeit Praxis bieten.

Nach dem Abschluss kann ein Kochanfänger einen Job in einem der Catering-Betriebe, der Abteilungskantine usw. finden. Es wird nützlich sein, ein Portfolio mit Fotos von persönlich zubereiteten Mahlzeiten zu erstellen. Viele Arbeitgeber stehen diesem Ansatz bei der Arbeitssuche sehr positiv gegenüber.

Langfristig ist ein Karrierewachstum von einem Assistenzkoch in einem normalen Speisesaal bis zu einem Koch in einem Elite-Restaurant (oder einem persönlichen Koch eines Milliardärs-Oligarchen) möglich. Es ist nicht ungewöhnlich, dass professionelle Köche nach ausreichender Berufserfahrung ein eigenes Unternehmen gründen.

Wo wird ihnen beigebracht, Köche zu sein?

In jeder größeren Stadt gibt es notwendigerweise ein College (und oft mehr als eines), an dem Sie den Beruf eines Kochs erwerben können. Sie akzeptieren Personen mit vollständiger (11 Klassen) und unvollständiger (9 Klassen) Sekundarschulbildung.

Sehr oft werden solche Hochschulen in großen Unternehmen der Gastronomie und Lebensmittelindustrie organisiert, was ihren Absolventen eine schnelle Beschäftigung garantiert.

Und das bringt uns zu der gleichen Frage: Welche Arten von Köchen gibt es?

Ein bisschen Geschichte

Im 19. Jahrhundert entstand die französische "Küchenbrigade", die vom Küchenchef Georges Auguste Escoffier entworfen wurde. Dieses System sicherte auch verschiedene Positionen der Köche. Das Ziel des Systems ist die Hierarchie in einer großen Küche für einen effizienteren Betrieb. Natürlich ist dieses System nicht für jedes Restaurant geeignet. In kleinen Restaurants übernimmt ein Koch Aufgaben, die nach dem Escoffier-System 3-4 Personen zugewiesen werden. Dennoch sind dies grundlegende Arten von Köchen, die ein Gastronomen zur Kenntnis nehmen sollte.

Arten von Köchen

Die Position eines Küchenchefs hat in der Küche bereits einen hohen Stellenwert. Ein Restaurant kann eine Führungskraft und Köche mit unterschiedlichen Spezialisierungen einstellen. Jeder Koch führt verschiedene Aufgaben aus: von der Organisation von Schulungen für neue Küchenmitarbeiter bis zur Entwicklung von Rezepten. Es braucht jahrelange Übung, Ausbildung und Erfahrung, um ein großartiger Koch zu werden, wenn Sie von unten beginnen und die Karriereleiter zu Ihrem Ziel hinaufsteigen.

Chefkoch

Die Geschäftsführer haben auch eine eigene Hierarchie: Jede hat ihren eigenen Verantwortungsbereich.

Restaurantchef / Markenkoch (Сhef-Inhaber, Gruppenkoch)

• Die Hauptaufgabe: Geschäftsführung
• Nur 1 in einem Restaurant / einer Restaurantkette
• Verantwortlich für den Start des Restaurants, die Entwicklung des Konzepts
• Sie arbeiten oft an der Menüerstellung

Chefkoch, Küchenchef, Küchenchef

• Die Hauptaufgabe: Küchenmanagement;
• Nur 1 in der Küche, daher gibt es viel Konkurrenz um diese Position;
• Stellen Sie tägliche Aufgaben ein, analysieren Sie Kosten, kochen Sie Prozesse, planen Sie das Menü;
• Sie kreieren normalerweise die meisten neuen Rezepte und Gerichte auf der Speisekarte.

Sous Chef, Zweiter Chef, Unter Chef

• Die Hauptaufgabe: Team Management;
• Je nach Größe des Restaurants kann es in der Küche mehr als 1 geben.
• Denken Sie über die Details von Gerichten und Speisen nach.
• Verwalten Sie die Küche in Abwesenheit des führenden Küchenchefs.
• Sie helfen oft neuen Mitarbeitern bei der Schulung.

Chefkoch, Chef de Partie, Station Chef

• Die Hauptaufgabe: Verantwortlich für ihren Workshop / Standort;
• Normalerweise gibt es mehr als 1;
• Jedem ist eine Verantwortungszone zugeordnet;
• Sie sind in der Regel Spezialisten für bestimmte Arten von Gerichten auf der Speisekarte und sorgen dafür, dass qualitativ hochwertige Lebensmittel ihren Laden verlassen.

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Arten von Köchen nach Spezialisierung

Es gibt überhaupt keine Hierarchie zwischen Köchen mit unterschiedlichen Spezialisierungen. Sie sind verantwortlich für ihre Art von Gerichten, für ihre Region.

Konditor, Patissier

• Die Hauptaufgabe: Sie bereiten Gebäck, Desserts, Gebäck zu;
• Normalerweise verantwortlich für das gesamte Dessertmenü;
• Diese Position erfordert hohe Fähigkeiten, Diplome von guten Schulen;
• In Konditoreien entspricht diese Position der eines Chefkochs.

Sauce Chef (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Die Hauptaufgabe: Wählen Sie Saucen für eine bestimmte Art von Gericht aus und bereiten Sie sie zu.
• Sie können auch Suppen und Eintöpfe zubereiten;
• Typischerweise ist diese Position in französischen Restaurants zu finden.

Fischkoch, Poissonier

• Hauptaufgabe: Kochen von Meeresfrüchten;
• Kann für den Kauf und die Auswahl von Meeresfrüchten auf dem lokalen Markt verantwortlich sein.

Gemüsekoch Entremetier

• Die Hauptaufgabe: Gemüse und Obst kochen;
• Kann auch für Suppen oder Eierspeisen verantwortlich sein.

Fleischkoch (Fleischkoch, Rotisseur, Bratenkoch)

• Die Hauptaufgabe: Fleisch mit verschiedenen Methoden kochen - vom Eintopf bis zum Grillen.
• Kann für die Auswahl und den Kauf von Fleisch bei Lieferanten verantwortlich sein.

Cold Shop Chef (Pantry Chef, Garde Manager)

• Die Hauptaufgabe: Kochen von kalten Gerichten - Salate, Aufschnitt, kalte Saucen;
• Sie können auch kaltes Geschirr am Buffet auslegen, schnitzen, Eis schnitzen.

Fry Chef, Friturier

• Die Hauptaufgabe: Frittiertes Essen;
• Normalerweise finden sich solche Köche in Fast-Food-Betrieben.

Grill Chef, Grillardin

• Die Hauptaufgabe: Essen grillen;
• Normalerweise wird gegrilltes Fleisch gekocht, aber manchmal wird auch gegrilltes Gemüse gekocht.

Metzger Chef, Boucher

• Die Hauptaufgabe: Metzgerfleisch für andere Werkstätten;
• Normalerweise nur in sehr großen Restaurants erforderlich.

Arten von Köchen

Köche nehmen normalerweise eine Ausgangsposition ein und werden von Köchen und Spezialköchen geschult. Köche kochen eher nach den ihnen gegebenen Rezepten und wechseln häufig von einer Position zur anderen, um Erfahrungen zu sammeln.

Linienkoch, Commis

• Die Hauptaufgabe: Bereiten Sie vor, was benötigt wird, und führen Sie verschiedene Aufgaben aus.
• Lernen Sie verschiedene Kochstile von spezialisierten Köchen.
• Kann Kochschulen besuchen oder an ihrem Arbeitsplatz studieren;
• Sie können einfache Aufgaben ausführen: Bestellungen entgegennehmen, Gemüse schneiden, Teller zum Servieren vorbereiten.

Prep Koch, Küchenportier, Küchenhand, Küchenassistent

• Die Hauptaufgabe: Verantwortlich für Leerzeichen und einfache tägliche Aufgaben.
• Einfache Aufgaben: Zutaten schneiden, Rohlinge markieren, Arbeitstische waschen.

Chef in the Catch (Hilfskoch, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Die Hauptaufgabe: Seien Sie am Rande, wo Hilfe benötigt wird;
• Kochassistenten, die in ihrer Werkstatt zu beschäftigt sind.

Schnellkoch

• Die Hauptaufgabe: Bereiten Sie schnelle und einfache Mahlzeiten zu.
• Übernehmen Sie die Aufgabe, einfache Gerichte zuzubereiten und die Köche zu entladen.
• Normalerweise werden Sandwiches und Salate zubereitet.

Ja, in Russland gibt es selten all diese Positionen. Wir haben normalerweise Allround-Köche, Köche im Hot Shop, Cold Shop und den Koch der Vertriebslinie. Außerdem sind unsere Gastronomen enger gefistet. In Europa und Amerika ermöglicht eine solch präzise Spezialisierung und Arbeitsteilung, dass die Küche schnell, reibungslos und effizient arbeitet. Nun, viele unserer Köche gehen nur ins Ausland, und werden Sie es plötzlich jemals schaffen, in einer so großen Küche zu arbeiten, die wie ein gut koordinierter Mechanismus funktioniert?

Wir wünschen Ihnen auf jeden Fall viel Erfolg in Ihrem Beruf!