Präsentation zum Thema Fertiggerichte. Präsentation zum Thema "Fischgerichte

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Die Technologie des Kochens von Gerichten aus gebackenem Fisch PM. 04 Rohstoffverarbeitungstechnologie und Fischgerichtszubereitung. Vorbereitet von: Meisterin der industriellen Ausbildung Maksimova Irina Stanislavovna Ministerium für Bildung, Wissenschaft und Jugendpolitik der Republik Komi. Staatliche Berufsbildungseinrichtung "Vorkuta Polytechnic College"

Backen von Fischen Verwenden Sie zum Backen Fluss- und Seefische, mit Ausnahme sehr großer Exemplare. Gebackene Gerichte werden auf Backblechen, portionierten Pfannen, Geschirr und Spülen gekocht, in denen sie serviert werden.

Kleine Fische werden zum Backen als Ganzes verwendet (Karausche, Brasse, Karpfen, Ide, Schleie). Der größere Fisch wird in knochenlose Portionen geschnitten. Zum Backen werden Beilagen in Form von gekochten oder gebratenen Kartoffeln, Kartoffelpüree, gedünstetem Kohl, krümeligem Buchweizenbrei, gekochten Nudeln und Saucen - Weiß, Dampf, Milch, Sauerrahm, Tomate usw. - verwendet.

Braten von Fisch Im Ofen bei einer Temperatur von 250-280 ºС backen, roh bei 200-220 ºС. Die Bereitschaft wird durch die Bildung einer goldbraunen Kruste bestimmt

Mit Kartoffeln gebackener Fisch nach russischer Art Fisch wird mit Knochen ohne Haut in Filets geschnitten. Ein Teil der Sauce wird in eine portionierte Pfanne gegossen, roher Fisch wird in die Mitte gelegt, geschnittene Kartoffeln werden verteilt und Kartoffeln, in Kreise geschnitten, ordentlich fächerförmig, wobei der gesamte Fisch vollständig bedeckt ist. Das Gericht mit der restlichen Sauce bestreuen, mit geriebenem Käse oder Semmelbröseln bestreuen, mit geschmolzener Butter bestreuen und im Ofen backen. Weiße Hauptsauce auf Fischbrühe

Mit Milchsauce gebackener Fisch Eine Portionspfanne mit Butter einfetten und gekochte Nudeln darauf legen, in der Mitte eine Vertiefung machen und eine Portion gedämpften Fisch geben. Das Gericht wird mit heißer Milchsauce gegossen, mit Käse bestreut, mit Butter bestreut und in einem Ofen gebacken.

In Sauerrahmsauce gebackener Fisch In eine gefettete Portionspfanne garnieren, in die Mitte drücken und gebratene Fischstücke hineinlegen, Sauerrahmsauce einfüllen, mit Käse bestreuen, über geschmolzenes Fett gießen und im Ofen backen.

In Sauerrahmsauce gebackener Fisch Name Brutto Netto-Hechtbarsch 284 145 aus Halbzeugen (Hechtbarsch) 188 145 Weizenmehl 7 7 Kulinarisches Fett 15 15 Gebratene Fischmasse - 125 Beilage Nr. 744, 760 _ 150 Soße Nr. 863 - 150 Käse 6,5 6 Tafelmargarine 10 10 Gewicht des Halbzeugs - 440 Leistung - 395

In Sauerrahmsauce mit Pilzen gebackener Fisch nach Moskauer Art Eine Portionspfanne mit Butter einfetten und etwas Sauerrahmsauce darauf gießen, dann ein Stück gebratenen Fisch hineinlegen und die gebratenen Salzkartoffeln schön herumlegen. Sautierte Zwiebeln mit gebratenen Pilzen werden auf den Fisch gelegt, ein gekochter Eierkreis wird darauf gelegt. Gießen Sie das vorbereitete Gericht mit Sauerrahmsauce, bestreuen Sie es mit Käse, gießen Sie es über geschmolzene Butter und backen Sie es bei einer Temperatur von 250 ° C.

In Sauerrahmsauce mit Pilzen gebackener Fisch nach Moskauer Art Name Brutto-Hechtbarsch 284 145 oder Stör 301 149 Weizenmehl 7 7 Frische Steinpilze 34 26/17 Oder frische Champignons 57 43/17 Zwiebel 24 20/10 Kochfett 15 15 Masse gebratener Fisch - 125 Eier 1 / 2pcs 20 Garnieren - Bratkartoffeln (aus gekocht) - 150 Sauerrahmsauce - 150 Käse 6,5 6 Tafel Margarine oder Butter 10 10 Gewicht des Halbzeugs - 480

Fisch Solyanka in einer Pfanne Die Hälfte des gedünsteten Kohls wird in eine portionierte Pfanne gegeben. Gedämpfter Fisch, gedünstete Gurken, sautierte Zwiebeln und Kapern werden darauf gelegt. Eine Schicht gedünsteten Kohls darauf legen, ausgleichen, mit geriebenem Käse oder Semmelbröseln bestreuen, mit Fett übergießen und 15 Minuten in einen Ofen stellen, bis sich eine knusprige Kruste bildet. Vor dem Urlaub dekorieren sie eingelegte Früchte und Beeren, Oliven, einen kohlensäurehaltigen Zitronenkreis, Kapern, Oliven, wunderschön gehackte Gurken und Petersilie auf der Oberfläche.

Fisch Soljanka in einer Pfanne Name Brutto Netto Pollock 308 154 Oder Zander 298 152 Pochierter Fisch Gewicht - 125 Gedünsteter Kohl Nr. 773 - 125 Eingelegte Gurken 70 42/36 Kapern 30 15 Tomatenpüree 15 15 Zwiebel 14 12/6 Käse 4.3 4 Oder Cracker 4 4 Tafelmargarine 15 15 Halbzeugmasse - 362 Fertigmasse - 323 Eingelegte Früchte 45 25 Oliven 20 20 Zitrone 8 7 Ausgang - 375

Anforderungen an die Qualität von Lebensmitteln Aussehen: goldbraun auf der Oberfläche. Geschmack und Geruch: typisch für diese Art von Fisch, Beilage und Sauce. Konsistenz: Saftig, Fisch und Beilage werden nicht zu den Gerichten verbrannt oder getrocknet.

Haltbarkeit gebackener Fischgerichte Gebackene Fischgerichte werden nach Bedarf zubereitet.

Beantworten Sie die Fragen: Welche Art von Fisch wird zum Backen verwendet? Mit welchen Beilagen und Saucen wird Fisch gebacken? In welchen Gerichten wird gebacken? Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte das Gericht (Kartoffeln, Pilze, Fisch, Sauerrahm, Pfeffer, Salz, Käse, Butter). Was sind die Anforderungen an die Qualität gebackener Fischgerichte?

Füllen Sie die Tabelle aus. Name des Gerichts Fischsorten p / f Garniersauce Mit Kartoffeln nach russischer Art gebackener Fisch Mit Milchsauce gebackener Fisch In Sauerrahmsauce mit Pilzen nach Moskauer Art gebackener Fisch Fisch Soljanka in einer Pfanne

Gebrauchte Literatur, Internetquellen 1. Anfimova N.А. Kochen. - Moskau: Akademie, 2011. 2. Eine Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Verpflegungsbetriebe. - M., Economics, 2007 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http: // partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com. ua / b / 600 x 500 / c / dc /.jpg

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Präsentationsfolien

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Thema der Lektion "Gebratene Fischgerichte" (PM 04. Kochen von Fischgerichten von Beruf 19.01.17 Koch, Konditor)

OGAPOU "Borisov agromechanische technische Schule"

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Eigenschaften von Gerichten

Gebratener Fisch hat aufgrund der knusprigen Kruste auf der Oberfläche einen ausgeprägten Geschmack, enthält eine große Menge wertvoller Nährstoffe, da diese beim Braten fast nicht verloren gehen. Während des Bratvorgangs nimmt der Fisch eine bestimmte Menge Fett auf, wodurch sich sein Kaloriengehalt erhöht.

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Main

Fischmethoden braten

Im Ofen Frittiert Über offenem Feuer

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Fette zum Braten von Fisch

Zum Braten von Fisch wird Pflanzenöl verwendet, am besten Sonnenblumen- oder Olivenöl sowie Speiseöl (Frittieren).

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Gebratener Fisch

Vorbereitete P / F-Fische werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten gebraten, bis sich eine knusprige goldene Kruste bildet. In einem Ofen bei einer Temperatur von 250 Grad zur Bereitschaft bringen. Servieren Eine Beilage in Form von gebratenen, gekochten oder pürierten Kartoffeln wird auf einen erhitzten Teller gelegt. Gebratener Fisch wird in der Nähe platziert und mit geschmolzener Butter gegossen. Tomaten, rote, saure Sahne oder Mayonnaise mit Essiggurken werden separat serviert.

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Gebratener Fisch nach Leningrader Art mit Zwiebeln

Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, geschält, in Scheiben geschnitten und beidseitig gebraten. Zwiebeln werden in Ringe geschnitten, in Mehl paniert und goldbraun frittiert. Ein portioniertes Stück Fisch wird hauptsächlich gebraten und in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht. Servieren Gebratener Fisch wird in eine portionierte Pfanne in der Mitte gelegt, runde Bratkartoffeln in Scheiben geschnitten und Ringe mit gebratenen Zwiebeln auf den Fisch gelegt.

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Frittierter Fisch

Das vorbereitete Halbzeug - "ganzer Fisch" oder portionierte Stücke in Form von Rauten - wird in tiefes Fett gegeben, auf eine Temperatur von 180 ° C erhitzt und 5-10 Minuten gebraten, bis sich eine goldene Kruste auf der Oberfläche bildet. dann herausgenommen, das Fett abtropfen lassen, in eine Pfanne geben und im Ofen braten. Wenn Sie auf einem Teller oder einer portionierten Schüssel servieren, legen Sie eine Beilage in Form von Bratkartoffelscheiben oder Pommes-Würfel-Scheiben, legen Sie Fisch daneben, gießen Sie sie mit geschmolzener Butter darüber, dekorieren Sie sie mit einer Zitronenscheibe und vertiefen Sie sie. gebratene Petersilie.

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Gebratener Fisch mit grünem Öl

Ein halbfertiges Produkt in Form einer Acht, das mit einem Metallspieß versiegelt ist, wird in erhitztes Fett getaucht, goldbraun gebraten und dann in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht. Gebratener Fisch wird mit Pommes Frites garniert. Ein Kreis grüner Butter, gut gekühlt, wird auf den Fisch gelegt, dekoriert mit grünen Pommes und einer Zitronenscheibe.

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Gebratener Fisch im Teig

Nach dem Marinieren werden Fischstücke in die Nadel eines Kochs gestochen, in Teig getaucht, schnell in heißes Fett getaucht und 3-5 Minuten gebraten. In ein Sieb geben, um das Fett abzulassen. Der Fisch wird auf eine Schale oder einen Teller gelegt, die mit einer Papierserviette in 6-8 Stücken bedeckt sind und die Form einer Pyramide haben. Das Gericht ist dekoriert.

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Don zrazy

Gebildete Zrazy werden in erhitztem, tiefem Fett gebraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet und in einem Ofen zur Bereitschaft gebracht wird. 1–2 Stk. Loslassen. pro Portion mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, gedünstetem Gemüse, krümeligem Buchweizenbrei.

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Anforderungen an die Qualität von Lebensmitteln

Die Qualität der fertigen Fischgerichte wird anhand folgender Indikatoren bewertet: Einhaltung des Rezepts; korrektes Schneiden, Schneiden und Panieren von Fisch; Einhaltung der Regeln für die Wärmebehandlung und die Bereitschaft der Fische; Geschmack und Geruch des zubereiteten Gerichts; Aussehen; passend zu Beilage und Sauce zum Gericht.

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Der Fisch muss seine Form behalten. Die Oberfläche sollte mit einer gleichmäßig knusprigen Kruste von gold bis hellbraun bedeckt sein. Die Konsistenz ist weich, saftig, das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel trennen, ist aber nicht schlaff. Fisch schmeckt spezifisch; ohne fremden Geschmack, Fisch- und Fettgeruch. Die Produkte werden nicht verbrannt, nicht gesalzen. Der Geschmack und Geruch von frittiertem Fett sind nicht akzeptabel.

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Einreichungsregeln

Gebratener Fisch wird in einer Portion mit Haut und Knochen, Haut ohne Knochen, ohne Haut und Knochen serviert. Stör - ohne Knorpel, mit oder ohne Haut. Kleiner Fisch - insgesamt mit einer gut gereinigten Bauchhöhle.

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Essenslager

Gebratener Fisch wird nicht länger als 2-3 Stunden auf einem Herd oder einem Wärmer gelagert. Danach wird er auf 6–8 ° C abgekühlt und bis zu 12 Stunden bei derselben Temperatur gelagert. Vor dem Servieren wird der Fisch erhitzt ein Ofen bei einer Temperatur von bis zu 90 ° C oder auf dem Hauptofen. Danach wird er innerhalb von 1 Stunde durchgeführt.

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Gebrauchte Literatur, Internetquellen

Anfimova N.A. Kochen. - Moskau: Akademie, 2012. Internetquellen: https://go.mail.ru/search_images?q\u003d%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0% B0 % D1% 80% D0% B5 https://go.mail.ru/search_images?rf\u003de.mail.ru&sbmt\u003d1496949848288&fm\u003d1&q\u003d% https://go.mail.ru/search_images?rf\u003d8136&sbmt\u003d 1496950031486 & fm \u003d 1 & q \u003d% D1% 81% D0% BE% D1% 82% D0% B5% D0% B9% D0% BD% D0% B8% D0% BA & \u003d # urlhash \u003d 122487750053733084

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Gerichte aus gebackenem Fisch Fisch wird in Portionen aus Filets mit Haut, reinen Filets, Störfisch gebacken - mit Haut ohne Knorpel, ganzer kleiner Fisch. In portionierten Pfannen, Geschirr, Widder, in Waschbecken zubereitet, werden sie auch in ihnen freigesetzt. Halbzeuge werden roh, gedünstet oder gebraten verwendet. Beilagen - Salzkartoffeln, gebratene Kartoffelpüree, Buchweizenbrei, gedünsteter Kohl, Nudeln Roher Fisch wird unter weißer Sauce gebacken, unter Milch gedünstet, Tomate, unter saurer Sahne gebraten, Tomate Soße. Es wird in einem Ofen bei einer Temperatur von ºС gebacken, roh bei ºС. Die Bereitschaft wird durch die Bildung einer goldbraunen Kruste bestimmt

Anforderungen an die Qualität gebackener Fischgerichte. Aussehen: Die Oberfläche ist mit einer dünnen glänzenden Kruste bedeckt. Farbe: hellbraun. Geschmack und Geruch: passend für die Art des Fisches, die Beilage und die Sauce. Konsistenz: Saftig, Fisch und Beilage werden nicht verbrannt oder getrocknet.

In Sauerrahmsauce mit Pilzen gebackener Fisch nach Moskauer Art Name Gross Net Pike Barsch oder Stör Weizenmehl77 Frische weiße Pilze 3426/17 Oder frische Champignons 5743/17 Zwiebeln 2420/10 Kochfett15 Gebratener Fisch Masse-125 Eier1 / 2sht20 Garnieren - Bratkartoffeln - (150 Sauerrahmsauce-150 Käse 6.56 Tafel Margarine oder Butter 10 Gewicht des Halbzeugs-480

Kochtechnologie "In Sauerrahmsauce mit Pilzen nach Moskauer Art gebackener Fisch" Eine kleine Menge Sauerrahmsauce in eine portionierte Pfanne geben, gebratenen Fisch auf den Fisch geben, gebräunte Zwiebeln, gebratene Pilze, in Scheiben geschnittene und gekochte Eischeiben schneiden

In Sauerrahmsauce gebackener Fisch Name Brutto Netto-Hechtbarsch aus Halbzeugen (Hechtbarsch) Weizenmehl77 Kulinarisches Fett15 Masse gebratener Fisch-150 Garnierung 744, 760_150 Saucenkäse 6.56 Tafel Margarine10 Masse Halbzeug-395 Output- 355

Das vorbereitete Halbzeug wird hauptsächlich gebraten. In eine gefettete Portionspfanne gegeben, mit Scheiben gebratener oder gekochter Kartoffeln bedeckt. Mit Sauerrahmsauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, mit Butter bestreut und minutenlang bei einer Temperatur von ºС gebacken bis es goldbraun ist

Solyanka von Fisch in einer Pfanne Name Brutto Netto Pollock oder Hecht Barsch Pochierter Fisch Gewicht-125 Gedünsteter Kohl Eingelegte Gurken 7042/36 Kapern 3015 Tomatenpüree15 Zwiebel 1412/6 Käse4,34 Oder Cracker44 Tischmargarine15 Halbzeuggewicht-362 Fertig -gemachte Salz Marshmallow Masse -3287

Kochtechnologie "Solyanka aus Fisch in einer Pfanne" Stücke von reinem Filet mit einem Gewicht von Gramm werden gebraten, geschnittene Scheiben eingelegter Gurken ohne Haut und Samen, gebräunte Zwiebeln, Butter hinzugefügt, die Brühe gießen und köcheln lassen, bis sie weich sind. Dann Kapern, gekochten Fischknorpel, sautiertes Tomatenpüree oder Tomatensauce hinzufügen und zum Kochen bringen.

Auf eine gefettete Pfanne eine Schicht gedünsteten Kohls, zubereiteten Fisch mit Gurken und Zwiebeln, auf die zweite Schicht gedünsteten Kohls legen. Die Oberflächen des Hodgepodge wirken wie ein niedriger Schlitten. Mit geriebenem Käse bestreuen und 15 Minuten bei einer Temperatur von ºС backen. Im Urlaub ist das Hodgepodge mit Zitrone, Oliven, eingelegten Pflaumen, Kräutern und Essiggurken dekoriert.

Fragen zur Konsolidierung Wie lauten die Regeln für die Auswahl von Beilagen und Saucen für gebackenen Fisch? Die Reihenfolge des Kochens des Durcheinander der Nationalmannschaft in einer Pfanne. Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte das Gericht (Kartoffeln, Pilze, Fisch, Sauerrahm, Pfeffer, Salz, Käse, Butter). Berechnen Sie die Produkte für 10 und 50 Portionen Fisch, der mit Sauerrahmsauce gebacken wurde.

Wie bereitet man leckeres, nahrhaftes und gesundes Fischfutter zu? Zunächst muss der Fisch verarbeitet und für die Wärmebehandlung vorbereitet werden. Für eine Person, die nicht mit den Geheimnissen der Fischküche vertraut ist, erscheint es seltsam, dass der Geschmack des zukünftigen Gerichts von der Einhaltung der Regeln für die Vorverarbeitung von Produkten um 50% abhängt.

Die Qualität der zu Hause zubereiteten Gerichte hängt auch stark von der richtigen Auswahl der Küchenutensilien und Gerichte ab. Sie müssen wissen, dass Sie Fisch nur in Email- oder Steingutgerichten kochen und backen können. Aluminium- und andere Metalltöpfe und -pfannen (mit Ausnahme von schwarzen Gusseisentöpfen) verleihen Fischen eine unangenehme graue Farbe und beeinträchtigen den Geschmack erheblich. Außerdem werden in Fischen enthaltene Spurenelemente zerstört.

Zu verzehrender Fisch sollte mit den folgenden Hygienevorschriften behandelt werden: 1. Verwenden Sie saubere Behälter. Fische dürfen nicht mit Brennstoffen und Schmiermitteln, verschiedenen Ölen, verderblichen Fischen oder anderen kontaminierten Gegenständen und verdorbenen Produkten in Berührung kommen.

3. Wenn Sie den Fisch nicht sofort kochen, sollten Sie ihn nach dem Ausnehmen und Waschen nicht in kleine Stücke oder Filets schneiden, sondern intakt lassen. Je kleiner die Stücke sind, desto ungeschützter ist das Fleisch, das leicht Bakterien und Verderb ausgesetzt ist.

4. Zum Waschen von Fisch benötigen Sie sauberes Wasser, vorzugsweise fließendes Wasser. Da sich einige der Nährstoffe in Wasser auflösen und der Fisch weniger schmackhaft wird, sollte er nicht lange im Wasser aufbewahrt werden. Andererseits ist es ratsam, den Fisch gründlicher und länger zu spülen, um das Risiko des Verderbens zu verringern.

Primärverarbeitung von Fisch, der gefrorenen Fisch auftaut, von Verunreinigungen und ungenießbaren Teilen befreit, von Schuppen befreit, Teile mit reduziertem Nährwert (Kopf, Flossen, Schwanz) vom Fisch trennt, ausweidet; Verputzen oder dem Fisch die Größe und Form geben, die der Art des kulinarischen Produkts entspricht.

Auftauen Gefrorener Fisch wird vor dem Schneiden aufgetaut. Fisch mit einem Knochenskelett wird in eine mit kaltem Wasser gegossene Schüssel gegeben. Beim Auftauen im Wasser verliert der Fisch einen Teil der darin enthaltenen Mineralsalze und organischen Stoffe. Um diese Verluste zu verringern, wird dem Wasser eine kleine Menge Salz zugesetzt. Um zu verhindern, dass der Fisch gefriert, rühren Sie ihn während des Auftauens um.

Kleine Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg tauen in 1,52 Stunden auf, große Fische in 34 Stunden. Kabeljau und Schellfisch sind leicht aufgetaut, um die Handhabung zu erleichtern. Fische mit einem knorpeligen Skelett werden 610 Stunden lang bei Raumtemperatur an der Luft aufgetaut. Um schnelle Feuchtigkeit und Nährstoffverlust zu vermeiden, werden Kabeljau- und Barschfilets in einem kalten Raum in der Luft aufgetaut.

Schuppenentfernung Der Fisch wird mit einem Messer oder einem speziellen Schaber oder mit einem scharfen, dünnen Messer abgekratzt, wobei er horizontal gehalten und die Spitze leicht angehoben wird. Fische mit kleinen, eng anliegenden Schuppen wie Barsch sollten einige Sekunden lang in kochendes Wasser gelegt und dann abgekratzt werden. Sie werden Karpfen, Karausche, Brasse, Barsch, Plötze abkratzen. Hecht, Zander, Kabeljau werden mit einem scharfen Messer abgekratzt.

Ausnehmen 1. Mit einem Messer: oder mit einer Schere den Bauch von der Schwanzflosse bis zum Kopf abschneiden, die Innenseiten von Hand befreien und entfernen. Gallenblase, Verdauungsorgane und Schwimmblase entsorgen (essbare Innereien, beiseite stellen). Dann schneiden Sie die Kiemen, Flossen, entfernen Sie die Augen. Es werden zwei Methoden empfohlen.

2. Schneiden Sie das Fleisch an den Kiemen bis zum Wirbelknochen, brechen Sie den Kopf an der Basis des Wirbelknochens und entfernen Sie die Innenseiten damit. Entsorgen Sie ungenießbare Innereien, Augen und Kiemen und schneiden Sie Schwanz und Flossen ab. Nach dem Ausnehmen muss der Fisch gründlich gewaschen werden. Fisch mit einem Knochenskelett schneiden. Der Fisch wird auf zwei Arten geschnitten: mit Knochen und Haut und auf Filets. Bei der Verarbeitung sollte der Fisch mit der rechten Hand und dem Griff des Messers trocken sein.

Wenn Sie Fisch schneiden, sollten Sie versuchen, das Fleisch nicht zu beschädigen. Bakterien können leicht durch beschädigte Bereiche eindringen. Die Haut des Fisches und die Oberfläche des Peritoneums bilden eine Schutzhülle. Sie sollten besonders versuchen, den Darm nicht zu durchbohren oder zu schneiden, damit sein Inhalt nicht in die Bauchhöhle gelangt. Das Blut und der Schleim, die den Fisch mit anhaftendem Schmutz bedecken, werden abgewaschen. Später muss das Waschen des Schlachtkörpers wiederholt werden. Entfernen Sie das zusammengebackene Blut gründlich unter der Wirbelsäule, da es einen unangenehmen Nachgeschmack erzeugt und zum Verderben der Fische beiträgt.

Praktische Methoden zum Schneiden von Fisch Unabhängig davon, wie Sie Fisch kochen - ganz, ohne Knochen, filetiert oder in Stücke geschnitten - muss er zuerst gereinigt und geschnitten werden. Mit einem Netz in tiefen Gewässern gefangene Fische werden bereits vor Erreichen des Ufers ausgeweidet. Fisch, der nicht weit vom Ufer oder in Süßwasser gefangen wird, wird nicht entkernt verkauft. In den meisten Fällen müssen die Innereien solcher Fische entfernt und die Flossen und Schuppen entfernt werden.

Entfernen von Lamellen Dieser Vorgang wird hauptsächlich aus ästhetischen Gründen durchgeführt. Der Fisch, der ganz serviert werden sollte, sieht ordentlicher und attraktiver aus, wenn seine Flossen und sein Schwanz entfernt werden. Die Rücken- und andere große Flossen sind fest mit dem Fischskelett verbunden. Es ist bequemer, sie mit einer großen Schere zu trennen. Wenn Sie den Fisch ganz kochen, ist es einfacher, die Flossen mit den Fingern zu entfernen, nachdem der Fisch gekocht wurde.

Entfernen der Flossen Legen Sie den Fisch auf ein Schneidebrett, um die Flossen zu entfernen. Schneiden Sie die Rückenflosse mit einer Schere ab und machen Sie eine Schneidbewegung in Richtung Schwanz. Wenn Sie Knochen entfernen wollen, wird die Rückenflosse vollständig abgeschnitten. Legen Sie als nächstes die Messerspitze in den Knochen unter der Flosse, die die Flosse mit dem Fischkörper verbindet, und entfernen Sie die Flosse und die Knochen mit dem Messer als Hebel. Zum Schluss die Brust-, Becken- und Afterflossen abschneiden.

Skalierung Alle Fische mit Ausnahme von Aalen und Haien werden skaliert. Bei vielen Fischarten sind die Schuppen klein und ein wesentlicher Bestandteil der Haut. Andere (Karpfen, Meeräsche) haben breite und knöcherne Schuppen. Es haftet jedoch lose auf der Haut und kann mit einer Messerklinge, einer speziellen gezackten Klinge oder einem Fischschuppen abgekratzt werden. Es wird empfohlen, Fische mit fest sitzenden Schuppen (Flussbarsch, Schleie) für einen Moment in kochendes Wasser zu tauchen. Danach können die Schuppen leicht entfernt werden.

Wenn das Rezept erfordert, dass der Kopf des Fisches entfernt wird, schneiden Sie den Kopf direkt hinter den Kiemenlöchern ab. Das Foto zeigt die Zubereitung von Hering zum Trennen des Fleisches von den Knochen vor dem Braten. Schneiden Sie den Bauch mit einer großen Schere oder einem scharfen Messer bis zum Anus (Foto links). Nehmen Sie die Innenseiten heraus (Foto rechts). Führen Sie das Messer entlang beider Seiten des Kamms, um Blutansammlungen zu entfernen. Spülen Sie den Fisch in kaltem Wasser. Fisch ausnehmen

Wenn Sie ganzen Fisch kochen oder ihn füllen oder aus ganzen Fischen Aspik machen möchten, ist es vorzuziehen, ihn durch die Kiemen auszuweiden, um die Form des Fisches zu erhalten. Zum Reinigen von Plattfischen, deren Innenseiten einen kleinen Bereich direkt unter den Kiemen einnehmen. Machen Sie einfach einen kleinen Schnitt hinter den Kiemen und ziehen Sie die Innenseiten heraus. Fisch ausnehmen

Plattfisch häuten Legen Sie den Fisch mit der dunklen Seite nach oben auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie die Haut mit einem scharfen Messer dort ab, wo der Körper auf den Schwanz trifft (Foto links). Beginnen Sie mit einer Messerklinge oder Fingernägeln mit einem Schnitt, um das freie Ende vom Fleisch zu trennen, bis Sie es fest greifen können.

Entfernen der Haut von Plattfischen Nehmen Sie mit einer Hand das freie Ende der Haut, mit der anderen drücken Sie mit einem Papiertaschentuch auf den Schwanz, damit Ihre Finger nicht verrutschen. Ziehen Sie die Haut fest zum Kopf des Fisches. Wenn Sie die Kiefer erreicht haben, drehen Sie den Fisch auf die andere Seite und ziehen Sie mit gehaltenem Kopf weiter an der Haut, bis der Schwanz frei ist.

Plattfisch häuten Plattfisch, der ganz gekocht wird, sollte nur auf der dunklen Oberseite geschält werden, da die weiße Haut auf der Unterseite dazu beiträgt, den Fisch während des Kochens intakt zu halten. Rundfische oder große Plattfische wie Steinbutt lassen sich nach dem Kochen oder Filetieren leichter von der Haut abziehen.

Entfernen von Knochen für Filets Fast jeder Fisch kann filetiert werden, aber Fische mit einer ausgeprägten Knochenstruktur, wie z. B. Plattfische, liefern die besten Ergebnisse. Um das Fleisch von den Knochen zu trennen, benötigen Sie ein Messer mit einer langen, scharfen Klinge, die flexibel genug ist, um über die Knochen des Fisches zu gleiten. Das Grundprinzip des Filetierens ist das gleiche, egal mit welcher Art von Fisch Sie es zu tun haben.

Flachfisch filetieren Legen Sie den enthäuteten Fisch mit dem Schwanz nach oben auf ein Schneidebrett. Verwenden Sie die Spitze eines scharfen, flexiblen Messers, um den Fisch mittig entlang der Wirbelsäule von Kopf bis Schwanz zu schneiden. Führen Sie die Messerklinge in einem leichten Winkel zwischen dem Ende des Filets, das näher am Kopf liegt, und den Rippen ein. Halten Sie das Filet mit einer Hand fest und schneiden Sie das Fleisch von den Rippen am Kopf.

Filetieren von Fischen Schneiden Sie das Filet auf der rechten Seite ab. Wenn der Fisch während der Laichzeit gefangen wurde, befindet sich möglicherweise eine Tüte Orangenkaviar unter dem rechten Filet. Der Kaviar kann für Fischbrühe aufbewahrt oder allein als gekochte oder gebratene Delikatesse serviert werden.

Filetieren von Plattfischen Wenn Filets von der Oberseite des Fisches entfernt wurden, drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den gleichen Vorgang am Boden. Dies ergibt vier Filets und ein sauberes Skelett. Bewahren Sie das Skelett für die Herstellung von Fischbrühe auf.

Rundfisch filetieren Legen Sie den geschälten Fisch mit dem Schwanz nach oben auf eine Seite. Halten Sie den Fisch mit einer Hand fest und schneiden Sie ihn mit einem Messer entlang der Wirbelsäule von Kopf bis Schwanz auseinander. Schneiden Sie ihn so tief, dass die Wirbelsäule sichtbar ist.

Rundfilet filetieren Trennen Sie die Filets vom Kopf, indem Sie die Wirbelsäule direkt hinter den Kiemen herausschneiden. Halten Sie den Filetkopf fest und führen Sie das Messer zwischen Filet und Rippen ein. Schneiden Sie die Filets mit der Messerklinge parallel zu den Rippen mit kurzen Schneidstrichen über ihre gesamte Länge.

Runden Fisch in Filets schneiden Halten Sie den Fisch an der Wirbelsäule, die sich jetzt auf der Oberfläche befindet, und trennen Sie das untere Filet mit der Ebene eines Messers von den Rippen. Wenn Sie Fisch mit einem kleinen, zarten Skelett (z. B. Hering) filetieren, können einige Knochen im Fleisch verbleiben. Ziehen Sie sie vorsichtig mit Ihren Fingern oder einer Pinzette heraus.

Rundfilet filetieren Legen Sie die Filets auf die Hautseite nach unten und schneiden Sie etwa einen Zentimeter Fleisch von der Haut in der Nähe des Schwanzes ab. Drücken Sie diese Haut mit Ihren Fingern, führen Sie das Messer in einem leichten Winkel unter das Fleisch und trennen Sie das Filet von der Haut, indem Sie mit kurzen Strichen in die von Ihnen entfernte Richtung abschneiden. Wiederholen Sie mit einem anderen Stück.

Rundfilet filetieren Filets so bald wie möglich nach dem Kochen zubereiten. Nicht hautgeschützte Filetstücke trocknen schnell an der Luft. Aus dem gleichen Grund sollten Sie keine Filets grillen. Es sollte vorsichtig in Öl gebraten oder kurz in Fischbrühe oder Sauce gekocht werden. Es stellt sich heraus, sehr leckeres Filet, in geschlagenem Teig gebraten oder in Sauce gebacken.

Anzeichen von Fischfrische sind seit langem bekannt: 1. Leuchtend rote Kiemen. Wenn das Blut des Fisches freigesetzt wird, ist die Farbe der Kiemen ziemlich hell. Die Kiemen von gefrorenem Fisch sind grau mit einem rötlichen Farbton. 2. Sauberer und nicht besonders starker Geruch, obwohl jede Fischart in gewissem Maße ihren eigenen spezifischen Geruch hat, ist er außerdem für See- und Seefische unterschiedlich. 3. Leichte und etwas hervorstehende Augen.

4. Fleisch fühlt sich elastisch an. Beim Drücken bleiben keine Dellen darauf. Das Fleisch hält gut auf der Wirbelsäule. 5. Helle Farbe und glänzende Schuppen. Der Grad der Farbhelligkeit hängt weitgehend von der Haltbarkeit des Fisches sowie davon ab, ob er roh oder trocken gelagert, zerknittert oder nicht gelagert wurde. Im gefrorenen Zustand verblasst die Farbe des Fisches. 6. Eine gleichmäßige Schleimschicht, die die gesamte Haut bedeckt. Die Wände der Bauchhöhle und die Innenseiten des ungewaschenen Fisches sowie die Schuppen und die Farbe des Fleisches in der Wirbelsäule sollten auf Anzeichen von Verderb überprüft werden.

Allmählich auftretende Anzeichen von Fischverderb: 1. Die schöne, leuchtend rote Farbe der Kiemen (mögliche Abweichungen siehe oben) verschwindet und nimmt Braun-, Grau- und Grüntöne an. Die Kiemen werden mit Schleim bedeckt und geben einen unangenehmen Geruch ab. Die Farbe der Kiemen bei Fischen, die im Wasser schlafen, ist von Anfang an recht hell.

2. Der Geruch von Fisch wird stärker und unangenehmer. 3. Die Augen des Fisches werden trüb und eingefallen, von grauer Farbe. Der Grad der Trübung der Augen zeigt das Stadium des Fischverderbens an. 4. Die Festigkeit von Fischfleisch verschwindet allmählich. Wenn Sie darauf drücken, bleibt eine langsam verschwindende Spur zurück. Das Fleisch wird von der Wirbelsäule getrennt. 5. Lebendige Farben verblassen, besonders bei Seefischen.

Kochen Während des Kochens werden die Lebensmittel in Wasser, Brühe, Milch oder Dampf erhitzt. Die Temperatur der Flüssigkeit und des Produkts während des Kochens in gewöhnlichen Gerichten überschreitet 100 ° C nicht. Die Verwendung höherer Temperaturen beschleunigt den Garvorgang erheblich. Das Verhältnis zwischen der Produktmenge und der Flüssigkeitsmenge während des Kochens ist unterschiedlich. Das Kochen mit einer kleinen Menge Flüssigkeit, wenn die Flüssigkeit das Produkt nicht vollständig bedeckt, wird als Kochen bezeichnet, und das Kochen mit Gewürzen und Gewürzen wird als Schmoren bezeichnet.

Lebensmittel in einem verschlossenen Behälter schmoren und köcheln lassen. Legen Sie das Produkt zum Dampfgaren auf den Rost, damit das Wasser nicht mit dem Produkt in Kontakt kommt. Das Geschirr wird mit einem Deckel verschlossen und das Wasser darin gekocht - der entstehende Dampf kocht das Produkt. Vor dem Kochen können Sie den gehackten Fisch mit kochendem Wasser übergießen. Diese Methode wird als Blanchieren bezeichnet.

Braten Braten. Beim Braten werden die Lebensmittel ohne Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Milch), jedoch mit mehr oder weniger Fett erhitzt. In der kulinarischen Praxis werden verschiedene Arten des Bratens verwendet, die sich in der Art der Wärmeübertragung auf das gebratene Produkt voneinander unterscheiden.

Im Ofen wird das Produkt von allen Seiten gleichzeitig gebraten. Seine Oberfläche, die nicht mit dem Boden des Geschirrs in Kontakt steht, wird aufgrund der Wärme, die von den beheizten Wänden abgegeben wird, gebraten. Diese Technik nennt man Backen. Beim Braten in großen Mengen Fett wird das Produkt vollständig in auf 160–180 ° C erhitztes Fett getaucht. Heißes Fett, das das Produkt umhüllt, schafft gute Wärmeübertragungsbedingungen und sorgt für eine gleichmäßige Krustenbildung über die gesamte Oberfläche des Produkts.

Das Kochen von Fleisch erreicht 40%, das Braten 37%. Bei Fisch machen Eintopf und Braten 18–20% aus. Fische verschiedener Arten verlieren während des Gewürzens in Portionen lösliche Substanzen im Durchschnitt etwa 1,5% ihres Gewichts. Zusammen mit der Gewichtsreduzierung verändert die Wärmebehandlung die Konsistenz von Fleisch und Fisch. Rohkost zeigt einen spürbaren Widerstand, wenn sie mit einer Nadel durchstochen wird. Die Nadel tritt frei in Produkte ein, die durch Wärmebehandlung zur Bereitschaft gebracht werden. Die fertigen Produkte sind leicht zu schneiden und zu kauen.

Zubereitung des Gerichts Zerlegen Sie das Gemüse, entfernen Sie die welken Zweige und spülen Sie es gründlich in kaltem Wasser ab. Legen Sie ein paar Stiele beiseite, um das Gericht zu dekorieren. Den Rest des Grüns fein hacken. Für einen scharferen Geschmack zerdrückte oder fein gehackte Knoblauchzehen hinzufügen.

Kochen der Schale Auf den Boden der Auflaufform (am besten verwenden Sie kein Metall, sondern eine Keramikform oder eine Form aus feuerfestem Glas) ein Lorbeerblatt legen, dann fest kreisen, um die Hälfte der gehackten Kartoffeln zu überziehen . Salz leicht hinzufügen. Die Hälfte der vorbereiteten Karotten und Zwiebeln darauf legen. Die nächste Schicht besteht darin, die Hälfte der gehackten Tomaten und Kräuter zu legen.

Vorbereitung Das Zanderfilet gründlich in kaltem Wasser waschen, mit einem Papier- oder Leinentuch trocknen und in 5 cm breite Stücke schneiden. Überprüfen Sie, ob alle Knochen und Flossen entfernt wurden. Wenn nicht, entfernen Sie es vorsichtig mit einem scharfen Messer.

Zubereitung des Gerichts Legen Sie die Hechtstangenstücke so auf das Gemüse, dass die Portionen beim Servieren des fertigen Gerichts ungefähr gleich sind. Als nächstes wird Gemüse Schicht für Schicht in umgekehrter Reihenfolge auf den Fisch gelegt - Tomaten und Kräuter, Karotten und Zwiebeln. Die oberste Schicht ist dicht gepackt, Kreis zu Kreis, Kartoffeln. Da das Kochen der Kartoffeln in diesem Gericht am längsten dauert, sollten sie leicht mit Salz gerieben werden.

Zubereitung des Gerichts Das Mehl in einer Pfanne goldbraun braten. Den Käse auf einer groben Reibe reiben. Gießen Sie Mehl in saure Sahne oder Sahne, fügen Sie die Hälfte des geriebenen Käses hinzu. Salz, wenn man bedenkt, dass die Kartoffeln bereits gesalzen sind, Pfeffer nach Geschmack. Gründlich umrühren.

Folie 21

Anweisungskarte "Hering mit einer Beilage kochen".

Inventar und Geschirr: Schneidebretter VO, SB, Schneidebrett und Heringsmesser, Gemüsemesser, Heringsmacher. Produktnorm: Hering - 52, Beilage - Kartoffeln - 55, Karotten 30, Rüben 40, Zwiebeln -10, Frühlingszwiebeln (oder Petersilie) -5, Pflanzenöl -10. Hering schlachten. 1. Waschen Sie den Hering. 2. Schneiden Sie die Kante von Bauch, Schwanz und Kopf ab und entfernen Sie die Eingeweide, indem Sie die Filme abziehen. 3. Machen Sie Schnitte entlang des Rückens und entfernen Sie die Flosse. 4. Entfernen Sie die Haut vom Kopf bis zum Schwanz. 5. Filetieren Sie den Hering und entfernen Sie das Rückgrat und die Rippen. Hering in Scheiben schneiden. 6. Setzen Sie die beiden Filets zusammen und schneiden Sie sie gerade oder schräg in 1,5 - 2 cm breite Stücke. 7. Legen Sie die geschnittenen Stücke auf den Hering, befestigen Sie den Kopf und den Schwanz. Beilagenzubereitung. 8. Gemüse schälen. 9. Kartoffeln, Rüben, Karotten in Würfel schneiden. 10. Zwiebeln in Ringe schneiden. 11. Frühlingszwiebeln oder Petersilie fein hacken. 12. Schneiden Sie etwas Gemüse zur Dekoration in lockige Scheiben. Dekorieren des fertigen Gerichts (Folie 21) 13. Ordnen Sie das gehackte Gemüse so um den Hering, dass es in Farbe und Form gut zusammenpasst. 14. Vor dem Servieren mit Pflanzenöl beträufeln.