Qualitätskontrolle von Mehlwaren. Qualitätskontrolle von Küchen- und Süßwaren
Alle eingehenden Rohstoffe und hergestellten Produkte müssen den Anforderungen der aktuellen Normen, technologischen Bedingungen, medizinischen und biologischen Anforderungen entsprechen, über Hygienezertifikate oder eine Registrierung in der von Art. 10 des Bundesgesetzes "Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln".
Für den Produkttyp wird ein Hygienezertifikat ausgestellt. Es liegt in der Verantwortung des Herstellers, die Übereinstimmung der Charge der hergestellten und gelieferten Produkte mit den festgelegten Anforderungen zu bestätigen (um die angemessene Qualität der Waren zu gewährleisten).
Die selektive Kontrolle der Sicherheitsindikatoren in Fertigprodukten der Süßwarenindustrie erfolgt nach dem vom Hersteller des Produkts festgelegten Verfahren in Übereinstimmung mit den staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsichtsbehörden und zur Gewährleistung der Produktsicherheit.
Rohstoffe dürfen nur mit Abschluss des Labors oder Spezialisten der technologischen Kontrolle des Unternehmens produziert werden. Rohstoffe, die in die Produktion gelangen, müssen gemäß den technologischen Anweisungen und Anweisungen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in Produkte für die Produktion vorbereitet werden.
Mehl sollte getrennt von allen Rohstoffen gelagert werden. Mehl in Behältern sollte in Stapeln auf Gestellen in einem Abstand von 15 cm vom Boden und 50 cm von den Wänden gelagert werden. Der Abstand zwischen den Stapeln muss mindestens 75 cm betragen.
Salz sollte in separaten Behältern mit Deckel gelagert sowie in mit Filtern ausgestatteten Behältern gelöst werden und kann nur gelöst und gefiltert der Produktion zugeführt werden.
Fette, Eier und Milchprodukte sollten in Kühlkammern bei Temperaturen von 0 bis + 4 ° C gelagert werden.
Eimelange ist im Teig zur Herstellung von kleinteiligen Süßwaren unter Einhaltung der erforderlichen organoleptischen, physikochemischen und mikrobiologischen Indikatoren zulässig. Eimelange wird bei einer Temperatur von -6 bis + 5 ° C gelagert, ein erneutes Einfrieren der Melange ist strengstens untersagt. Die Lagerung von aufgetautem Melange für mehr als 4 Stunden ist nicht gestattet.
Pasteurisierte Kuhmilch wird ab dem Ende des technologischen Herstellungsprozesses nicht länger als 36 Stunden bei Temperaturen von 0 bis + 6 ° C gelagert.
Die Butter wird nach dem Auspacken sorgfältig geprüft und von der Oberfläche gereinigt. Bei Verunreinigungen der Oberfläche und bei mikrobiologischer Verschlechterung ist Öl für die Herstellung von Süßwaren mit Creme nicht zulässig. Die Lagerdauer des Öls vor dem Abstreifen im Ölschneiderraum sollte nicht mehr als 4 Stunden betragen.
Für Süßwaren können frische, saubere Hühnereier ohne Mängel mit intakten Schalen verwendet werden, die nicht niedriger als Kategorie II sind. Das Auspacken der Eierkisten, das Desinfizieren und das Erhalten der Eimasse werden unter striktem Fluss durchgeführt.
Produkte, die auf den Boden gefallen sind (Hygienedefekt), müssen in einen speziellen Behälter mit der Bezeichnung "Sanitärdefekt" gegeben werden. Die Verwendung von Hygienemängeln bei der Herstellung von Süßwaren ist verboten.
Bei der Herstellung von Süßwaren mit Sahne (Kuchen, Gebäck usw.) sollte jede Schicht mit sauberen sterilisierten Jig-Beuteln, Tipps für sie und kleinem Inventar arbeiten. Die Ausgabe und Lieferung von Taschen, Trinkgeldern und kleinen Lagerbeständen erfolgt in jeder Schicht gemäß dem Konto durch spezielle Personen mit Registrierung im Journal. Dann sollten die Jigging-Beutel mindestens zweimal pro Schicht hergestellt werden.
Nach dem Backen von Kuchen sollte Gebäck mit Sahne zum Abkühlen in den Kühlschrank gestellt werden. Die Lagerkapazität der fertigen Produkte in der Produktion vor dem Laden in den Kühlschrank sollte 2 Stunden nicht überschreiten.
Unternehmen, die Süßwaren mit Sahne herstellen, müssen über Kühlaggregate verfügen, die die Lagerung von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten gemäß den aktuellen SanPiN-Bedingungen, Lagerzeiten für leicht verderbliche Produkte und diesen Hygienevorschriften gewährleisten. Kuchen, Kuchen mit Sahne sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C gelagert werden.
Kuchen und Gebäck ohne Cremefinish sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75% gelagert werden. Es ist nicht gestattet, Kuchen, Gebäck zusammen mit Non-Food-Materialien sowie Produkte mit einem bestimmten Geruch aufzubewahren.
Kühlschränke müssen mit einem Thermometer ausgestattet sein. Die Funktionsweise von Kühlkammern muss kontinuierlich überwacht werden. Die Ergebnisse der Überprüfung der Lagertemperatur von Lebensmitteln müssen in einem speziellen Register festgehalten werden.
Die Kuchen werden in Pappkartons verpackt, die mit Pergament oder Pergamentpapierservietten ausgekleidet sind. Der Transport und Verkauf von Kuchen ohne Verpackungskartons ist strengstens untersagt.
Auf der Außenseite des Deckels sollte eine Markierung angebracht sein, die das Datum, die Produktionsstunde und die Art der Lagerung angibt.
Der technologische Prozess zur Herstellung von Kuchen muss gemäß dieser technologischen Anweisung in Übereinstimmung mit den „Hygienevorschriften für Unternehmen zur Herstellung von Brot, Backwaren und Süßwaren“ SanPiN 2.3.4.545-96 durchgeführt werden.
Alle konstruktiven Lösungen der Räumlichkeiten müssen die Abfolge und den Ablauf des technologischen Prozesses, das Fehlen von Gegenströmen von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten, gebrauchtem und sauberem Geschirr berücksichtigen.
Die Anzahl der hergestellten Produkte muss der Entwurfskapazität des Unternehmens entsprechen.
Alle technologischen Geräte müssen zertifiziert sein und über einen hygienischen und epidemiologischen Abschluss der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht der Russischen Föderation verfügen. Alle Geräte, Geschirrteile und Behälter müssen aus Materialien bestehen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind, hygienische und epidemiologische Schlussfolgerungen haben und in der vorgeschriebenen Weise zertifiziert sein.
Technologie- und Kälteanlagen sollten unter Berücksichtigung der Abfolge des technologischen Prozesses platziert werden, um gegenläufige und sich überschneidende Ströme von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten auszuschließen sowie den freien Zugang zu diesen und deren Einhaltung zu gewährleisten Sicherheitsregeln am Arbeitsplatz.
Das Layout der Konditorei muss der Abfolge des technologischen Prozesses zur Herstellung von Süßwaren entsprechen und die Möglichkeit von Gegenströmen von Rohstoffen und Fertigprodukten ausschließen.
Die Arbeitsplätze der Konditoren sind klar nach dem durchgeführten Produktionsvorgang und der Art des zubereiteten Produkts organisiert.
Das hygienischste Heizgerät sind elektrische Geräte. Alle Geräte werden sauber gehalten und nach der Arbeit gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen.
Zu den nicht mechanischen Geräten gehören Produktionstische, Bäder, Gestelle, Schränke usw. Produktionstische sollten eine flache, glatte, haltbare Edelstahloberfläche haben. Nach jedem Produktionsvorgang werden sie mit heißem Wasser und am Ende des Arbeitstages gewaschen - mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln und mit heißem Wasser gespült.
Alle Werkstattgeräte werden mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Holzutensilien werden durch Spülen mit mindestens 65 ° C heißem Wasser desinfiziert.
Sieb, Siebgaze und Spritzbeutel für Sahne nach Gebrauch werden unter Zusatz von Reinigungsmitteln gründlich in heißem Wasser gewaschen. Dann werden sie gespült, 15 Minuten gekocht und getrocknet. Verwenden Sie zum Kochen und Aufbewahren von Spritzbeuteln spezielle, saubere und etikettierte Utensilien.
Bürsten und Scheuerschwämme für Waschgeräte und Geschirr müssen täglich gründlich mit Reinigungsmitteln gewaschen, 10 bis 15 Minuten gekocht, getrocknet und an einem dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt werden. Werkzeuge (Messer, Rillen, Formen) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser müssen wie Schneidebretter am Arbeitsplatz befestigt und gekennzeichnet werden. Rostige Stahlkochmesser sollten an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.
Alle Metallinstrumente werden nach dem Waschen mit heißem Wasser durch Kochen in Wasser desinfiziert.
Außerhalb der Arbeitszeit wird sauberes Inventar in speziellen Schränken oder in geschlossenen Regalen aufbewahrt.
Verwenden Sie zum Waschen von Küchenutensilien Badewannen aus zwei Fächern. Im ersten Fach wird das Geschirr mit einem Waschlappen und einer Bürste mit Reinigungsmitteln gewaschen, die in Catering-Betrieben bei einer Wassertemperatur von 45 bis 50 ° C verwendet werden dürfen, im zweiten mit heißem Wasser gespült (bei mindestens 65 ° C).
Lagern Sie Küchenutensilien verkehrt herum auf Gestellen. Spülen Sie es vor dem Gebrauch unbedingt mit heißem Wasser ab, nachdem Sie die Sauberkeit der Innenfläche überprüft haben. Kochgeschirr wird nicht desinfiziert, da es ständig wärmebehandelt wird.
Verstöße gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Warten von Geräten und Geschirr können zu einer mikrobiellen Kontamination der fertigen Produkte und damit zum Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen führen.
Süßwaren mit Sahne werden als verderblich eingestuft. Sie dürfen unter bestimmten Bedingungen in Absprache mit den örtlichen Hygienekontrollbehörden (SES) in Catering-Betrieben hergestellt werden, da Cremes als günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen. Pudding, der viel Feuchtigkeit, Stärke und Zucker enthält, ist daher ein ausgezeichnetes Medium für die Entwicklung von Staphylokokken. Cremes, die Milch und Eier enthalten, können mit Salmonellen kontaminiert sein, außerdem können Krankheitserreger von Darminfektionen in ihnen verbleiben.
In Catering-Betrieben, die Süßwarencremeprodukte herstellen, sollten eine Reihe von Hygienevorschriften eingehalten werden: Schutz von Cremeprodukten vor mikrobieller Kontamination - Zuweisung separater Räume mit Kühlschränken für deren Zubereitung und Dekoration;
Denken Sie daran, dass die Cremeveredelung von Produkten der letzte Vorgang im technologischen Prozess der Herstellung von Kuchen und Torten ist. Daher muss sichergestellt werden, dass Küchenutensilien und Veredelungsgeräte sauber gehalten werden und die Regeln der persönlichen Hygiene strikt eingehalten werden.
Die für die Herstellung von Cremes verwendeten Rohstoffe müssen den Qualitätsstandards entsprechen. Rohstoffe müssen gründlich bearbeitet werden.
Führen Sie den Prozess der Herstellung von Cremes und der Fertigstellung von Kuchen und Gebäck bei einer Temperatur von nicht mehr als 17 ° C durch.
Lagern Sie fertige Kuchen und Gebäck bei Temperaturen zwischen 2 und 6 Grad Celsius. Produkte mit Pudding und Schlagsahne, zum Verzehr in Lebensmittelbetrieben bestimmt - 6 Stunden, mit Quarkcreme - 24 Stunden, mit Buttercreme - 36 Stunden.
Süßwaren ohne Veredelung - bei einer Temperatur von 18 ° C.
Im Sommer können Pudding-, Butter- und Quarkcremes nur mit Genehmigung des örtlichen SES zubereitet werden.
Alle Süßwaren werden in zwei große Gruppen eingeteilt:
I. Zucker
Dazu gehören: Karamell, Süßigkeiten, Marmelade, Marshmallow, Toffee, Dragee, Halva, Schokolade.
II. Mehl
Dazu gehören: Lebkuchen, Kekse (Zucker, Verweilen, Butter), Kekse, Cracker, Waffeln, Muffins, Kuchen, Brötchen, Gebäck.
Klassifizierung von Süßwaren nach dem physikalischen Zustand des Zuckers in ihnen:
- - in amorphem oder festem Zustand: Bonbonkaramell, geröstete Nüsse, Toffeemasse (fest oder halbfest), Halva-Karamell;
- - in Form kleiner Kristalle, die sich in einer gesättigten Saccharoselösung befinden: normaler oder Milchlippenstift, Crème Brûlée-Lippenstift, Likör oder Likörmilchmassen;
- - in Form von Arganosolen: Frucht- und Beerenfüllungen, Honig- und Likörfüllungen;
Rohstoffe sind ein entscheidender Faktor für die Bildung von Verbrauchereigenschaften von Produkten.
Die Hauptrohstoffe bei der Herstellung von Süßwaren sind Zucker und Zuckersubstanzen, Kakaobohnen, Mehl und Stärke, Melasse, Honig, Obst- und Beerenrohstoffe und Halbfabrikate, Milch- und Milchprodukte, Eier und Eiprodukte, Fette, Nüsse , Hülsenfrüchte und Ölsaaten.
Zusätzliche Rohstoffe umfassen Lebensmittelsäuren, aromatische Substanzen, Gelier- und Schaummittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Farbstoffe, Treibmittel, Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel. Diese Substanzen spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Verbrauchereigenschaften und der Konservierung von Produkten. Derzeit verwendet die Süßwarenindustrie etwa 250 Lebensmittelzusatzstoffe.
Sicherheitsindikatoren für Süßwaren (Süßigkeiten)
Sie müssen hinsichtlich des Gehalts an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Radionukliden sowie hinsichtlich der mikrobiologischen Indikatoren den Standards des Amtes entsprechen. In Süßigkeiten mit cremigem Körper ist Folgendes nicht zulässig: Koagulase-positive Staphylokokken in 0,01 g des Produkts, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen in 25 g des Produkts.
Analyse des Sortiments und Bewertung der Qualität der in einem Handelsunternehmen verkauften Süßwaren (Süßigkeiten)
Die Qualität von Süßigkeiten wird anhand der folgenden Indikatoren bewertet: Nährwert und biologischer Wert, organoleptisch, physikalisch und chemisch, Sicherheit.
Organoleptische Indikatoren werden gemäß GOST 5897-90 „Süßwarenprodukte. Methoden zur Bestimmung organoleptischer Indikatoren für Qualität, Abmessungen, Nettogewicht und Komponenten. " Bewerten Sie das Erscheinungsbild der Süßigkeitenverpackung, ihre Genauigkeit und Ästhetik des Designs, die Einhaltung der Kennzeichnungsanforderungen, Abweichungen im Gewicht der Verpackung, das Erscheinungsbild des Produkts, die Produktform, den Oberflächenzustand, den Geschmack und den Geruch. Das Aussehen des Produkts muss attraktiv sein.
Die Verpackung muss den Anforderungen an die Dichtheit und Dichtheit der Bonbonverpackung oder des Etiketts entsprechen. In Gegenwart von ungefalteten und halb entfalteten Produkten wird ihr Gehalt durch das Gewicht bestimmt (als Prozentsatz des Gewichts einer durchschnittlichen Probe oder einer Verpackungseinheit).
Die Form der Süßigkeiten kann unterschiedlich sein - quadratisch, rechteckig, rund, zylindrisch usw. Ungefaltete Produkte werden bei guter Beleuchtung betrachtet. Achten Sie auf deformierte Produkte.
Die Oberfläche der Süßigkeiten muss trocken und mit einer gleichmäßigen Schicht Schokolade oder Fettglasur bedeckt sein, ohne Lücken und Hohlräume. Glasurschnecken oder anhaftende Krümel der Süßwarenmasse, das Vorhandensein von Stärke auf der Oberfläche sind nicht zulässig.
Die Farbe der Produkte ist meistens braun in verschiedenen Farbtönen (abhängig von der Art der Rohstoffe und der Herstellungstechnologie), sie sollte gleichmäßig sein, ohne Farbspritzer.
Die Konsistenz der Produkte ist hart, weich, wenn sie gebissen werden. Die Struktur ist amorph, porös, kristallin, gelee, hart oder weich, wenn sie gebissen wird, butterartig.
Geschmack und Geruch werden durch Tests bewertet. Sie sollten frei von fettigen, ranzigen, sauren oder anderen unangenehmen Geschmäcken und Gerüchen sein, süßlich, mit einem ausgeprägten Geschmack von Aroma- und Aromazusätzen.
Die Anzahl der Stücke in 1 kg wird bestimmt, indem die Produkte in einer gewichteten kombinierten Probe mit anschließender Umrechnung auf 1 kg gezählt werden oder mindestens 10 Stück der Produkte aus einer kombinierten Probe gewogen werden und die Anzahl der Produkte in 1 kg berechnet wird. Bei der Bestimmung der Anzahl der verpackten Produktstücke in 1 kg wird das Verpackungsmaterial nicht entfernt.
Bei der Ermittlung des Nettogewichts der Produkte wird das Verpackungsmaterial vorab entfernt. Das Nettogewicht eines Produkts oder einer Verpackungseinheit wird geschätzt, indem eine Zufallsstichprobe gewogen wird, wobei Abweichungen vom angegebenen Gewicht festgestellt werden.
Der Massenanteil von Fett und Zucker in Hüllen, Schichten, Füllungen und unglasierten Süßigkeiten muss dem berechneten Gehalt gemäß Rezept mit einer maximalen Abweichung von den berechneten + 3,0% entsprechen. Der Massenanteil der Füllung in verschiedenen Pralinen sollte dem berechneten Gehalt gemäß Rezept entsprechen, jedoch nicht weniger als 20% mit einer maximalen Abweichung von ± 5,0%. Der Massenanteil der in einer 10% igen Salzsäurelösung unlöslichen Asche sollte nicht mehr als 0,1% betragen. Der Massenanteil der gesamten schwefligen Säure in Obstschalen sollte 0,01% nicht überschreiten.
Die Sicherheitsindikatoren von Süßigkeiten hinsichtlich des Gehalts an toxischen Elementen, Mykotoxinen, Radionukliden sowie mikrobiologischen Indikatoren müssen den MW-Standards entsprechen. In Süßigkeiten mit cremigem Körper ist Folgendes nicht zulässig: Koagulase-positive Staphylokokken in 0,01 g des Produkts, pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, in 25 g des Produkts.
Die Prüfung der Qualität von Süßigkeiten erfolgt auf der Grundlage der Bestimmung der organoleptischen, physikochemischen und mikrobiologischen Indikatoren nach den in den staatlichen Normen festgelegten Methoden.
Kurze Beschreibung des Unternehmens
Geschäft "Fregat", Adresse Smolensk, Gagarina Avenue, Haus 29/1 (Postleitzahl 214018).
Dieses freistehende Gebäude, das in ein Wohngebäude mit guter Lage eingebaut wurde, befindet sich neben dem regionalen Krankenhaus, Schule Nr. 9, der technischen Genossenschaftsschule Smolensk, einem Wohnheim, der Industrie- und Wirtschaftsschule Smolensk.
Das Geschäft befindet sich im gesamten ersten Stock eines Wohngebäudes.
Arbeitszeit von 8:00 bis 21:00 Uhr ohne Pause, ohne freie Tage.
Es gibt einen speziellen Eingang für den Wareneingang im Geschäft.
Das Geschäft besteht aus 2 Industrie- und Lebensmittelabteilungen.
Industrieabteilung:
Kosmetika
Der Lebensmittelbereich ist in Abschnitte unterteilt:
- 1. Abschnitt: Brotbackwaren, Würstchen, Milchprodukte, Fisch und Fleischkonserven.
- 2. Abschnitt: Obst- und Gemüseprodukte
- 3. Abschnitt: Speisefette, Fisch- und Fleischkonserven, Obst- und Gemüsekonserven, Fischprodukte.
- 4. Abschnitt: Aromen (alkoholische, alkoholarme Getränke).
- 5. Abschnitt: Fisch und Fischprodukte
- 6. Abschnitt: Süßwaren, alkoholarme Getränke
- 7. Abschnitt: Getreideprodukte, Fisch, Fleischkonserven, Speisefette, Obst- und Gemüsekonserven, Halbfabrikate.
Die folgenden Geräte werden im Handelssaal verwendet:
- 15 Kühlschränke,
- 10 Wandrutschen,
- 7 Zähler,
- 7 Registrierkassen.
Die Geschäftsleitung versucht, die Interessen von Produzenten, Verbrauchern und der Gesellschaft insgesamt zu befriedigen.
Dies wird durch gute Qualität und Umweltfreundlichkeit der Produkte bei einer Kombination von Durchschnittspreisen erreicht.
Die Hauptkunden des Geschäfts sind Anwohner sowie Besucher des regionalen Krankenhauses, einer kooperativen technischen Schule, einer Industrie- und Wirtschaftsschule und der Schule Nr. 9.
Die Hauptlieferanten des FREGAT-Geschäfts sind:
JSC "Khlebopek" (Backwaren)
"Smolensk Food Factory" (Ketchup, Mayonnaise)
JSC "Bakhus" (Wodka)
JSC "KONFA" (Pudding-Lebkuchen, Kekse, Waffeln, Dragees, Marshmallows)
OJSC "Vitebsk Fleischverarbeitungsanlage" (Myaskovit)
LLC "SAOMI" (Pasta)
"UNIMILK" (Milch Sommertag, Buttermilch)
Mitbewerber des "Fregat" -Ladens sind:
Shop "MAGNET", "FORTUNA", "PRODUKTE", "Shop Nr. 4", Stände.
Analyse des im Handelsunternehmen "Fregat" hergestellten Süßwarensortiments (Süßigkeiten)
Roggenkuchen, Teebars, Brötchen mit Mohn, Donezk-Brot, Orenburg-Brote und andere können als einfache Produkte eingestuft werden. Produkte komplexer Form - Whitushki, Brezeln, Hörner, bestimmte Arten von Backwaren, Amateurprodukte, Brioches usw. Einige Produkte können auf zwei, drei oder vier Seiten Seitenschlupf aufweisen, die durch Kontakt der Produkte miteinander beim Backen auf Blechen entstehen.
Der Grad des Reichtums der Produkte. Je nach Reichtum können Backwaren in zwei Gruppen eingeteilt werden: I - reich (Zucker- und / oder Fettgehalt nach Rezept beträgt 14 bis 20 Gew .-% Mehl); II - Butter mit hohem Rezept (Zucker- und / oder Fettgehalt laut Rezept über 20%).
Eine Besonderheit von rezeptreichen Backwaren ist nicht nur ein höherer Nähr- und Energiewert, sondern auch die Notwendigkeit, eine größere Menge Hefe zu verwenden, häufig eine Schwammzubereitungsmethode zu wählen und den Teig länger zu kneten. Teig mit einem hohen Gehalt an Zucker, Fett und Eiern ist viskoser, plastischer, besser zu einer Schicht gerollt, aber schlechter gerundet. Teigstücke steigen während des Gärens weniger auf oder erfordern eine längere Gärzeit und beim Backen - was die Temperatur der Backkammer senkt.
Oberflächenzustand von reichhaltigen Produkten. Je nach Oberflächenbeschaffenheit können reichhaltige Backwaren in vier Gruppen eingeteilt werden: I - Produkte ohne Veredelung von Teigstücken und Fertigprodukten; II - Produkte mit Teigstücken; III - Produkte mit Fertigproduktveredelung; IV - Produkte mit Endbearbeitung von Teigstücken und Fertigprodukten.
Der Zustand der Oberfläche eines reichhaltigen Backprodukts wird als ein Merkmal der Oberfläche des Produkts verstanden, wobei das Vorhandensein (oder Fehlen) der Veredelung des Teigstücks oder -produkts sowie die Art der Veredelung des Halbzeugs berücksichtigt werden verwendet, Finishing-Mischung, Ölsaaten usw. Der Oberflächenzustand von Produkten wird auch durch solche technologischen Prozesse wie Sprühen, Verbrühen, Verbrühen und Braten von Teigstücken beeinflusst.
Rohstoffe, Halbfabrikate und die Methode der Oberflächenveredelung bestimmen maßgeblich das Aussehen, die Verbraucher- und Geschmackseigenschaften des Produkts, beeinflussen die Wahl der Ausrüstung sowie die Möglichkeit, komplexe mechanisierte Linien und Produktionsautomatisierung zu erstellen.
Das Fertigstellen eines Teigstücks ist das Aufbringen von Rohstoffen, einem Endprodukt oder Ölsaaten, Getreide und einer Endbearbeitungsmischung auf seine Oberfläche.
Die Oberfläche von Butterprodukten kann pulverförmig, glänzend oder glatt, rau oder gewellt sein. Es kann Schnitte, Stiche, Reliefs, Drucke oder Muster haben. Dies wird erreicht, indem die Teigstücke vor dem Backen entsprechend fertiggestellt werden.
Um eine mehlige Oberfläche zu erhalten, werden Teigstücke vor oder nach dem Gießen mit Mehl (Roggen oder Weizen) bestreut. Um dem Produkt eine glatte, glänzende Oberfläche mit einer hellen Farbe zu verleihen, werden Melange, Eifett, Stärkepaste, Zuckerlösung und spezielle Schmiermittel auf die Teigstücke aufgetragen.
Auf einer rauen Oberfläche befinden sich Produkte, die mit Mohn (Donezk-Brot), Salz (Knusperbrot, gesalzener Strohhalm), gehackten Mandeln oder Nüssen (kalorienreiche Brötchen), Kristallzucker (Moskauer Brötchen, Herbstzwieback mit Rosinen) und Krümel bestreut sind (Wyborg Backen, Amateur- und Kaffeecracker, Swerdlowsker Blätterteig), Zimt (knuspriges Brot mit Zimt) usw.
Auf den Teigstücken werden nach dem Ende des Gärens vor dem Backen Längs-, Quer-, Schräg- oder Radialschnitte mit einem Messer manuell oder unter Verwendung von Kerbmechanismen ausgeführt. Der Zweck der Schnitte besteht nicht nur darin, die Oberfläche des Gebäcks zu dekorieren, sondern auch das Teigstück während des Backens vor Rissen und Krustenexplosionen zu schützen. Die Oberfläche des geschnittenen Teigstücks wird nur an den Stellen der Kerben durch das ausgestoßene Kohlendioxid auseinandergerissen. Die Anzahl und Art der Schnitte, ihre Tiefe werden von der Art des Produkts bestimmt und hängen auch von den strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs ab, die hauptsächlich von den Bedingungen und dem Grad der Proofung beeinflusst werden. Einige Produkte werden vor dem Backen anstelle von Schnitten gestochen (Zwieback, knuspriges Brot, Sauerrahmkuchen).
Die Oberfläche der Produkte kann auch Reliefs von der Nahtmaschine (Hörner, Bagels), Gewehre und Spuren des Ofenbodengitters (Strohhalme, knuspriges Brot), Drucke oder Muster von einer Stanzvorrichtung (lockige Kleinteile) aufweisen als Flecken oder Einbeziehung zusätzlicher Rohstoffe: Rosinen (kalorienreiche Brötchen), Krümel (knuspriges Brot), Mohn (Kiewer Strohhalme), Kümmel (Kleinprodukte), Nüsse (Nusscracker) usw.
Auf die Oberfläche einiger Produkte wird ein Muster aus kandierten Früchten (Brötchen mit kandierten Früchten) oder Brandteig (Wyborg-Brötchen, verziert mit einem Muster) aufgetragen. Einige Butterprodukte (Wyborg-Brezeln, Galerien, Brötchen mit Fondant) sind glasiert, dh eine erhitzte Fondantmasse wird auf die obere Kruste warmer oder gekühlter Fertigprodukte aufgetragen.
Zu den allgemeinen Erkennungsmerkmalen des Sortiments und den qualitativen Merkmalen von Süßwaren gehören organoleptische Indikatoren: Aussehen (Farbe, Form, Oberflächenzustand), Geschmack und Geruch, innere Struktur (Schnittansicht, Bruch, Porosität, Zwischenräume usw.) oder Struktur. Die meisten dieser Indikatoren und ihre Werte sind durch Normen geregelt, ein kleinerer Teil ist nicht geregelt.
Das Aussehen wird für alle Süßwaren bewertet. Dies ist einer der wichtigsten Qualitätsindikatoren, wenn auch nicht der zuverlässigste, da sie bei der Herstellung gefälschter Waren anscheinend eher einem Originalprodukt ähneln.
Die Farbe von Süßwaren ist sehr unterschiedlich und zeichnet sich durch eine Vielzahl von Farben und Schattierungen aus, die durch die während der Wärmebehandlung etwas veränderten Farbstoffe der Rohstoffe oder neu gebildete Farbstoffe künstlichen Ursprungs (Melanoidine, Karamelline) verursacht werden. oder Farbstoffe, deren Zugabe durch das Rezept vorgesehen ist.
Zu den Produkten, deren Farbe hauptsächlich durch natürliche modifizierte Farbstoffe bestimmt wird, gehören Obst- und Beerenprodukte (Marmeladen, Marmeladen, Marmeladen, Confitures, Obst- und Beerenmarmelade, Schokoladenprodukte und Kakao). Die Zugabe von synthetischen Farbstoffen ist nicht zulässig und gilt als Fälschung.
Farbmodifikationen in diesen Produkten werden zum einen durch die teilweise Zerstörung und Veränderung von Farbstoffen (Anthocyane, Chlorophyll-Carotinoide) verursacht und zum anderen können sich bei längerem Kochen Marmelade, Marmelade, Marmelade, Melanoidine und Karamelline bilden. Die folgenden Farben sind für die Produkte dieser Untergruppen charakteristisch: Rot, Rosa, Gelb, Grün, da sie in den verwendeten Rohstoffen für Obst und Beeren vorherrschen. Nur Schokoladenprodukte und Kakao zeichnen sich durch unterschiedliche Brauntöne aus.
Die Farbbildung aufgrund neu gebildeter Farbstoffe bei der Herstellung von Farbstoffen wird bei Mehlsüßwaren, einigen Arten von Süßigkeiten (z. B. Milchprodukten), Toffee, Halva usw. festgestellt. Bei einigen Arten von Mehlsüßwaren ist eine zusätzliche Färbung möglich aufgrund von Hilfsrohstoffen (Eier, Safran usw. usw.). Die Farben sind gelb, golden und braun.
Eine ziemlich breite Kategorie besteht aus Süßwaren, deren Farbe auf Lebensmittelzusatzstoffe und Farbstoffe zurückzuführen ist. Es enthält Karamell, Süßigkeiten, Pillen. Die Liste der Farbstoffe, die für die Verwendung in der Süßwarenindustrie zugelassen sind, ist breit gefächert und bietet eine große Auswahl an Farben. Es herrschen jedoch Hauptfarben (Rot, Rosa, Orange, Grün, Weiß) und seltener Nebenfarben (Blau, Blau, Violett) vor.
Die Wahl solcher Farben beruht auf dem Wunsch der Hersteller, die Farbe der im Namen angegebenen natürlichen Obst- und Beerenrohstoffe nachzuahmen (z. B. Marmelade aus Blaubeer- oder Johannisbeergelee - lila, Melonengelb, Zitronen-Karamell-gelb usw.). ). Darüber hinaus neigt der Verbraucher beim Verzehr von Süßwaren psychologisch zu leichten, angenehmen Empfindungen, was durch die Hauptfarben der Produkte weitgehend erleichtert wird.
Die Farbe glasierter Süßwaren wird durch die Farbe der Glasur bestimmt: Schokolade (braun) und Süßwaren (weiß, rosa usw.). Daher ist es bei der Identifizierung des Sortiments wichtig, die Farbe der Glasur und die Farbe getrennt zu bestimmen des Hauptprodukts.
Das Formular ist der wichtigste Indikator für die Sortimentsidentifikation, insbesondere für Namen und Marken von Süßwaren.
Die Form der Süßwaren ist auch innerhalb der Art sehr unterschiedlich. Mit wenigen Ausnahmen wird dieser Indikator während des Produktionsprozesses gebildet und kann in den nachfolgenden Phasen des technologischen Zyklus des Warenumlaufs nicht geändert werden.
Die Herstellung hochwertiger Süßwaren ist ohne ständige technologische Kontrolle der Qualität der verarbeiteten Rohstoffe, Halbzeuge und Fertigprodukte nicht möglich. Die Bilanzierung und Kontrolle des Verbrauchs von Rohstoffen und Materialien und folglich der Höhe der Verluste und Produktionsabfälle hängt auch von der technologischen Kontrolle ab.
Die Herstellung von Süßwaren basiert auf komplexen physikalischen und chemischen Veränderungen der Rohstoffe, Halbzeugen, die unter bestimmten optimalen technologischen Parametern auftreten und von denen eine Verschlechterung der Produktqualität abweicht, und physikalische und chemische Indikatoren entsprechen nicht den GOST.
Zu diesem Zweck werden Steuer- und Messgeräte eingesetzt, deren Messwerte überwacht werden müssen. Die organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren, die von GOSTs für jede Art von Süßwaren bereitgestellt werden, werden vom technischen Kontrolldienst durch systematische Analysen ermittelt.
Die technologische Kontrolle ist sowohl in Unternehmen mit geringer Kapazität als auch in modernen Großunternehmen, die mit mechanisierten und automatisierten Leitungen ausgestattet sind, von großer Bedeutung.
Ein unterbrechungsfreier und genauer Betrieb der Leitungen ist nur möglich, wenn die Qualität der Halbzeuge und Rohstoffe stabil ist. Daher ist die technologische Kontrolle, die den Anforderungen der Hygienevorschriften und -normen (SanPiN 2.3.4.545 - 96) entspricht, eine wichtige Voraussetzung für den normalen Betrieb des Unternehmens und die Erlangung hoher technischer und wirtschaftlicher Indikatoren.
Hygienevorschriften regeln die Organisation der Laborkontrolle. Die Laborkontrolle wird von einem akkreditierten Labor des Unternehmens durchgeführt und umfasst die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Hilfsstoffen, Fertigprodukten sowie die Kontrolle der Einhaltung technischer und hygienisch-hygienischer Vorschriften für die Herstellung von Süßwaren.
Viele halbfertige Süßwaren (Finishing-Creme usw.) und Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit (Brötchen, Muffins, Kuchen und Gebäck) sind ein guter Nährboden für Mikroorganismen, halten einer langen Haltbarkeit nicht stand und verursachen einen Risikofaktor. Dies gilt hauptsächlich für einige Arten von Kuchen und Gebäck. Bei der Entwicklung solcher Produkte ist insbesondere eine mikrobiologische Kontrolle der Herstellung und Qualität von Süßwaren erforderlich. Unternehmen entwickeln einen Zeitplan für die mikrobiologische Kontrolle der Produktqualität und des hygienischen Produktionszustands. Der Zeitplan wird mit den Stellen der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht koordiniert.
Wenn das Unternehmen kein Labor hat, kann die Laborkontrolle im Rahmen einer Geschäftsvereinbarung mit den Stellen und Institutionen der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht oder den von den Stellen der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht und dem staatlichen Standard akkreditierten Laboratorien durchgeführt werden.
Die Qualität des Endprodukts und sein Nährwert in der ersten Produktionsstufe hängen von der Qualität der Rohstoffe und ihrer Sicherheit ab.
Hygienevorschriften. SanPiN 2.3.2.560-96 regelt die Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten.
Diese Anforderungen sowie GOSTs für jede Art von Rohmaterial und Halbzeug müssen mit jeder Art von Rohmaterial übereinstimmen, das Unternehmen zur Verarbeitung geliefert wird. Im Unternehmen beginnt die technologische Kontrolle mit der Bewertung und Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Halbzeugen und setzt sich während der Lagerung von Rohstoffen fort. Lagerbedingungen und wichtige Qualitätsindikatoren werden überwacht.
Die technochemische Kontrolle ermöglicht die Qualitätskontrolle von Hilfsmaterialien (Etiketten, Papier, Pappe, Klebstoff usw.), Wasser, das in der Produktion und im Heizraum verwendet wird, Brennstoff und anderen Materialien. Basierend auf den Ergebnissen der Überprüfung der Qualität von Rohstoffen und Materialien zieht das Labor eine Schlussfolgerung über deren Eignung.
Keine einzige Charge von Rohstoffen und Materialien kann ohne Genehmigung des Labors nicht in der Produktion verwendet werden. Das Labor legt die Priorität der Verwendung einzelner Rohstoffchargen fest.
Die genaue Dosierung der einzelnen verschreibungspflichtigen Komponenten (Rohstoffe, Halbzeuge) gemäß den Rezepten wird kontrolliert.
Im Verlauf des technologischen Prozesses werden technologische Parameter in einzelnen Stufen und Vorgängen wie Temperatur, Dauer, Dampfdruck, Vakuum in Vakuumkammern geregelt.
Die Qualität von Rohmischungen, Sirupen, Süßwarenmassen und Produkten wird durch die wichtigsten physikalischen und chemischen Parameter wie Trockenmassegehalt, Alkalität, Nässe, Porosität, Dichte charakterisiert. Die Qualität des Endprodukts wird durch die von GOSTs bereitgestellten organoleptischen und physikochemischen Indikatoren bestimmt. Im Falle einer Verletzung des technologischen Prozesses ist der technochemische Kontrolldienst an der Klärung und Beseitigung der Ursachen beteiligt.
Der technochemische Kontrolldienst befasst sich auch mit der Entwicklung neuer Produktsorten, der Verbesserung technologischer Prozesse zur Verringerung von Verlusten und der Steigerung der Ausbeute an Halbzeugen und Fertigprodukten.
In Süßwarenfabriken wird die technochemische Kontrolle vom zentralen (Produktions-) Labor und der Werkstatt durchgeführt. Die Funktionen der Laboratorien sind unterschiedlich.
Das Zentrallabor kontrolliert die Qualität von Rohstoffen, Wasser, Hilfsstoffen und Behältern. Es gibt eine Stellungnahme zur Übereinstimmung von Rohstoffen mit Normen und der Möglichkeit ihrer Verwendung ab, überwacht regelmäßig die Qualität von Rohstoffen, Materialien, die lange Zeit in einem Lager gelagert wurden, und prüft selektiv die Qualitätskontrolle von Halbzeugen und Fertigprodukten . Das Zentrallabor überwacht die Einhaltung von Rezepten und technologischen Anweisungen, um das Eindringen von Fremdeinschlüssen in Produkte zu verhindern, beteiligt sich an der Erstellung eines Berichts über den Verbrauch von Rohstoffen, Materialien und die Entwicklung von Maßnahmen zur Reduzierung von Verlusten und Abfall. Das Zentrallabor verwaltet die Arbeit in der Werkstatt und überprüft deren Arbeit.
Ladenlabors kontrollieren Rohstoffe und Materialien nur mit organoleptischen Methoden und bewerten ihren Geschmack, Geruch, Aussehen und Farbe sowie die Abwesenheit von Fremdverunreinigungen. Sie überprüfen die Richtigkeit der Dosierung und die Einhaltung des Rezepts, kontrollieren den Fortschritt der technologischen Prozesse sowie die Qualität der in der Werkstatt hergestellten Fertigprodukte und Halbzeuge. Für jede von der Werkstatt hergestellte Produktcharge gibt das Werkstattlabor ein Analyseergebnis aus. Es überwacht auch die Umsetzung der Anweisungen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in die Lager der Werkstatt und in allen Produktionsbereichen. In Ermangelung von Ladenlabors in den Unternehmen werden seine Funktionen vom Zentrallabor wahrgenommen.
Die Laboratorien sollten mit verschiedenen Instrumenten und Geräten ausgestattet sein (Waagen mit Gewichten, analytischen, technischen, Trockenschränken mit Thermostat, Muffelofen, Zentrifuge, fotoelektrischem Kolorimeter, Saccharimeter, Refraktometern, Potentiometer, konischem Plastometer, Thermostaten, Brennerei usw.).
Die Arbeit der Laboratorien wird in Fachzeitschriften festgehalten. Die Aufzeichnungen werden klar und leserlich in Tinte aufbewahrt. Eine Reinigung ist nicht erlaubt. Alle Magazine müssen nummeriert, geschnürt, die Anzahl der Seiten mit der Unterschrift des Unternehmensleiters oder einer von ihm autorisierten Person versehen sein. Die Unterschrift ist mit dem Firmensiegel versehen. Dies erfordert, dass das Laborpersonal professionell und genau arbeitet.
Für die Herstellung jedes Produkttyps werden Produktionsbereiche, Forschungsobjekte, Häufigkeit und Kontrollmethoden festgelegt.
Die Prüfmethoden müssen den GOSTs entsprechen, zum Beispiel: Methoden zur Bestimmung des Feuchtigkeits- und Trockenmassegehalts in Süßwaren - GOST 5900-73;
Methoden zur Bestimmung des Fettgehalts in Süßwaren - GOST 5899-63;
Methoden zur Bestimmung des Zucker- und Fasergehalts in Süßwaren - GOST 5903-68.
Das Laborpersonal ist abhängig von der Kapazität des Unternehmens. Pro Arbeiter ist eine Fläche von 14 m2 erforderlich. Die Gesamtfläche beträgt 200 ... 250 m2. Beleuchtung - natürlich durch große Fenster, abends - künstlich (bessere Leuchtstofflampen).
Alle Mitarbeiter sind verpflichtet, die Sicherheits- und Brandschutzbestimmungen einzuhalten und systematisch Anweisungen vom Laborleiter zu erhalten. Besonderes Augenmerk wird auf die Sauberkeit von Overalls (Kleidern) und Händen gelegt. Es ist strengstens verboten, am Labortisch zu essen. Alle elektrischen Geräte müssen geerdet und mit guten Sicherungen ausgestattet sein. Die Laboratorien müssen über wartungsfähige Feuerlöscher und eine Sandkiste verfügen.
Die technochemische Kontrolle muss verbessert werden. Grundsätzlich sollte er sich auf instrumentelle Bewertungsmethoden konzentrieren. Gegenwärtig sind in einer Reihe von Branchen sensorische oder organoleptische Bewertungsmethoden vorherrschend, und vieles hängt von der Fähigkeit des Inspektors ab, die Qualität des Produkts zu bewerten.
Die Zusammensetzung von Süßwaren umfasst Rohstoffe, die ein guter Nährboden für Mikroorganismen sind. Dies sind in erster Linie Rohstoffe, die eine erhebliche Menge an Feuchtigkeit enthalten: Butter, Eiweiß oder Eier, Sahne, Milch. So sind Cremes beispielsweise verderbliche Halbzeuge und sehr empfindlich gegenüber allen Arten von bakterieller Kontamination.
Die Persistenz von Cremes wird zusammen mit dem Einfluss der Reinheit der Rohstoffe und der hygienischen Bedingungen ihrer Herstellung durch den Zuckergehalt in der flüssigen Phase beeinflusst. Zucker, der den osmotischen Druck in der Umwelt erhöht, verhindert die Entwicklung von Mikroorganismen. In diesem Fall ist der Zuckergehalt in der flüssigen Phase der Creme wichtig, da für die Entwicklung von Mikroorganismen ein bestimmtes Verhältnis von Zucker und Feuchtigkeit erforderlich ist.
Wenn der Zuckergehalt in der flüssigen Phase weniger als 60% beträgt, nimmt die Stabilität der Creme ab. Der höchste Feuchtigkeitsgehalt wird in Charlotte-Cremes (25%) und Protein-Cremes (30%) gefunden. Einer der Indikatoren für eine Creme, die ihre Sicherheit kennzeichnet, ist daher genau der Zuckergehalt in der E / Liquid-Phase, der hauptsächlich während der technologischen Kontrolle der Produktion bestimmt wird. Die Laboranalyse bestimmt den Feuchtigkeitsgehalt der Creme und den Zuckergehalt, berechnet anhand der Trockenmasse der Creme. Ferner wird der Zuckergehalt in der flüssigen Phase durch Berechnung in der folgenden Reihenfolge bestimmt.
1. Bestimmung des Zuckergehalts in Form von Sahne, für die die Feuchtigkeit durch Laboranalyse bestimmt wird. Bezeichnen wir den Zuckergehalt in Form von Sachleistungen (%) mit dem Buchstaben C.
C \u003d (100-B) Ziel,
Wobei B der Feuchtigkeitsgehalt der Creme gemäß Labordaten ist,%; A - Zuckergehalt an Trockenmasse,%.
2. Bestimmung des Zuckers für die wässrige Phase der Creme nach der Formel
Kb ~ 100 C / (B + Q.
Berechnungsbeispiel.
Die Creme ist definiert;
B \u003d 25%; A \u003d 51,2%.
С \u003d (100-25) 51,2: 100 \u003d 38,4%;
Kb \u003d 38,4 100: (25 + 38,4) \u003d 60,56%.
Anforderungen an Rohstoffe, Halbzeuge, Aufbereitung von Rohstoffen für Produktion und Produktion. Bei der Herstellung von Mehlwaren werden mehr als 100 Arten von Rohstoffen verwendet, die unterschiedliche chemische Zusammensetzung, physikalische Verfassung, biochemische Eigenschaften, individuelle Qualitätsindikatoren und Haltbarkeit aufweisen. Die aufgeführten Merkmale spiegeln sich in GOSTs, OSTs und TU wider. Dies sind die wichtigsten Regulierungsdokumente, die Rohstoffe einhalten müssen.
Jede Art von Rohmaterial muss den Anforderungen von Normen und Spezifikationen entsprechen und über ein Qualitätszertifikat des Lieferanten oder ein Hygienezertifikat verfügen. Es muss die kupferko-biologischen Anforderungen erfüllen. Für die Art des Produkts und nicht für eine bestimmte Charge wird ein Hygienezertifikat ausgestellt.
Die Übereinstimmung jeder Charge mit den festgelegten Anforderungen wird vom Hersteller garantiert. Dies liegt in seiner Verantwortung. Für importierte Lebensmittelzusatzstoffe muss der Lieferant ein Zertifikat und eine Spezifikation sowie ein Hygienezertifikat oder eine Genehmigung der staatlichen Gesundheits- und epidemiologischen Aufsicht Russlands vorlegen.
Es gibt auch Standards (OST) für Halbfabrikate, die an Süßwarenunternehmen geliefert werden (Schokoladenüberzug, Schokoladenmasse, Kakaopulver usw.), deren Anforderungen sie erfüllen müssen.
Zusätzliche Verpackungsmaterialien und hergestellte Produkte müssen auch den Anforderungen der aktuellen Normen, technischen Spezifikationen sowie medizinischen und biologischen Anforderungen entsprechen.
Rohstoffe und Hilfsstoffe dürfen nur nach Abschluss des Labors des Unternehmens oder von Spezialisten für technologische Kontrolle des Unternehmens produziert werden.
Die Qualität der Rohstoffe kann je nach Lagerbedingungen und Lagerbedingungen variieren. Unter Berücksichtigung möglicher Änderungen wurden die Bedingungen für die Lagerung jeder Art von Rohmaterial festgelegt und die optimale relative Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Lagerraum geschaffen.
