Italiensk svinenakkepølse "coppa". Coppa dry-cured neck (tørsaltet) Coppa dry-cured neck

Opskrift fra Alexander Born

Capocollo (capocollo) eller coppa (coppa) - tørsmurt svinenakke. Begge navne på dette italienske produkt henviser os til det originale stykke svinekød (italiensk capo - hoved, collo - hals, coppa - scruff). Coppa produceres i Calabrien, Emilia-Romagna, Basilicata, Lazio, Toscana, Umbrien, Sicilien, samt i den italienske del af Schweiz og på øen Korsika. Coppa fra provinsen Piacenza i Emilia-Romagna (coppapiacentina) og capocollo fra Calabrien (capocollo di Calabria) er beskyttet af en paneuropæisk geografisk oprindelsesbetegnelse.

Efter at have tilgivet italienerne det vanskelige forhold til at beskytte rettighederne til at producere dette produkt, er jeg transporteret til russiske realiteter.
Jeg har længe ønsket at gentage dette produkt derhjemme.
Og så den tørhærdede hals.

Opskrift (tørsaltning):

1. Svinenakke - 10 kg.
2. Stensalt - 160 gr.
3. Nitrat salt - 100 gr.
4. Sukker - 50 gr.
5. Sort peber (ærter) - 10 gr.
6. Allehånde (ærter) -5 gr.
7. Enebær (hele) - 4 g.
8. Startkultur - (Penicillium nalgiovense-skimmel)
9. Fibrøs skal.
10. Ben-splittet.

Tørret hals er ikke det sværeste produkt at fremstille; det sværeste inden for ostefremstillingsteknologi er at kunne vente på processens afslutning)).
Tørsaltning sker ved generøst at gnide stykker af halsen med en blanding af salte og krydderier. Efter at have saltet stykkerne med salt, satte jeg dem i køleskabet i to dage, på den tredje dag skyller jeg nakken med rindende vand under vandhanen for at vaske det resterende overskydende salt af. Jeg pakker de vaskede stykker ind i en plastikpose og sætter dem tilbage i køleskabet i en uge (denne manipulation med produktet er meget vigtig, hedder det (nivellering), dette gøres for at saltet salter hele halsen og fordeles jævnt. gennem hele stykket, og også under påvirkning af salt begynder kødet at smide fugt (kødsaft), jo mere saft der drænes under saltning, jo lettere vil det være for produktet at tørre).

Dernæst pakker jeg nakken i en fibrøs membran, putter de tilsluttede stykker i en pose igen, men denne gang lader jeg den stå ved stuetemperatur i et døgn (jeg venter, indtil halsen begynder at blive rød (denne proces kaldes modning), nogle gange opstår rødme på den anden dag). Så snart stykkerne bliver røde, planter jeg sporer (Noble Mold Penicillium nalgiovense) på en våd overflade; i et varmt, fugtigt miljø spirer skimmelsvampen den anden dag. Jeg vil på forhånd svare på det spørgsmål, der vil opstå (Hvor kan jeg få skimmelsvamp, og hvad skal jeg gøre, hvis det ikke er der? Jeg advarer dig med det samme, at denne metode kun er til dine kære og ikke til kommerciel produktion af kødprodukter kl. hjem, vi er alle voksne, og ingen har spillet russisk roulette endnu aflyst, ved at dyrke mug på kød, kan du dyrke hvad som helst, så vi er kun ansvarlige for os selv.

(Praktisk mikrobiologi kun for dig selv.)
Skimmelsvamp er en levende organisme, der lever af produkter fra start til slut. Skimmelsvamp gennemgår alle livets stadier med produktet, produktet under påvirkning af skimmel ændrer smag hver dag, fra mørt osteagtigt i begyndelsen, som det værdsættes for, til bittert, surt til sidst.
Hvor kan jeg få Skimmelsvamp? Gå og køb den i en butik.))) I dag er det ikke svært at købe fabriksfremstillet pølse med mug; det er tilgængeligt i næsten alle store butikker og hypermarkeder; enhver pølse med mug, der indeholder kultur (Penicillium nalgiovense) er skrevet på etiketten vil gøre.
Dernæst forbereder jeg vandet, sørger for at koge det, afkøler det til 20 grader, tilsætter en teskefuld sukker eller glukose til vandet pr. 500 ml, det er som et næringsmedium, skraber lidt mug fra overfladen af ​​pølsen ind i vandet, hæld hele cocktailen i en sprøjteflaske, ryst den som i en shaker, Suppen er klar))) Tilbage er kun at påføre den på overfladen af ​​produktet. Bemærk: Påfør kun på produktets fugtige overflade umiddelbart efter støbning. Du kan påføre flere gange, vær opmærksom, når du sprøjter en anden gang, vask ikke det, der blev påført tidligere, opløsningen varer 12 timer. Skimmelsvamp vokser i et varmt og fugtigt miljø på to eller tre dage på en varm overflade, overfladen bør ikke være kold. Luftfugtighed 80-98%, temperatur 23-28 C, temperaturen kan være lavere, men spiringen vil være langsommere, efter spiring (dannet micelle) går produktet til tørring, tørring ved en temperatur på 14-16 C. Meget vigtigt: Skallen eller overfladen må ikke tørre ud; skimmelsvamp dør på en tør overflade. Skimmelsvamp undertrykker patogen mikroflora; vi kan sige, at det er et naturligt konserveringsmiddel. Men jeg anbefaler ikke at bruge det i meget lang tid, belastningen degenererer naturligt, det er bedre, hvis du opdaterer det oftere.).

Efter rødme er halsen klar til tørring selv uden skimmelsvamp, skimmel på kød er ikke hovedkomponenten, det er praktisk at arbejde med. Skimmelsvamp beskytter produktet mod fordærv og råd, giver en pikant smag til produktet og forenkler tørreprocessen , og er et naturligt konserveringsmiddel.

Når alle processer er færdige, hænger jeg dem ud til tørre på et køligt sted i 45 dage.

Det foretrækkes i enhver italiensk provins, men udskæringer fra grisens nakke og skulder er populære i alle regioner. De bruges til at lave et traditionelt produkt - Coppa. Den lyse røde farve og marmorerede hvide årer på snittet skaber et virkelig fascinerende syn. Krydderier til det varierer afhængigt af produktionsstedet. For eksempel i Piacenza dominerer muskatnød, kanel og nelliker, i Parma er kødet mere salt, og i Calabrien hilses varm chilipeber velkommen. Interessant nok er Coppas alsidighed ikke kun i smagen. Vores artikel hjælper dig med at afsløre alle hemmelighederne bag denne italienske delikatesse og finde ud af opskriften på dens forberedelse.

Coppa er et traditionelt italiensk produkt fremstillet af kød fra nakke og skulder (op til 4. eller 5. ribben) på en gris. Den tilberedes hel, ikke knust, anbragt i en naturlig skal. Det ligner i udseende, men deres produktion har nogle forskelle.

Oprindelsen af ​​coppa er ikke helt bestemt. Selvom det første dokumentariske bevis går tilbage til det 17.-18. århundrede, foreslår historikere, at tilberedningen af ​​produktet går parallelt med avl af svin i Italien.

Det er bemærkelsesværdigt, at ikke kun smagen, men også navnet på delikatessen ændrer sig fra region til region. I det meste af republikken kaldes det coppa eller capocollo. Efternavnet er summen af ​​ordene "capo" (hoved) og "collo" (hals).

Regionale navne lyder anderledes. Så i (Campania) er det capicollo, i (Toscana) er det finocchiata, i (Lazio) er det lonza, i (Marche) og (Abruzzo) er det lonzino.

Produktion

I den første fase af coppa-produktionen udvælges og tilberedes kødet. Det er skåret, befriet for knogler og omhyggeligt adskilt fra overfladefedtet, hvis endelige tykkelse for visse typer ikke bør overstige 3-4 mm.

Dernæst kommer krydderi og saltlage. Nogle typer produkter gnides først med krydderier (hvidløg, forskellige urter, krydderier, rød- eller hvidvin). Deres valg afhænger af produktionsområdet. Derefter saltes kødet, gnides grundigt, som om det masseres. Efter 4-8 dage vaskes produktet fra salt, anbringes i et naturtarm, bindes med sejlgarn og sendes til modning, hvis periode er reguleret for hver sort.

Sorter

Coppa er værdsat for sin subtile aroma og delikate, let olieagtige tekstur. Smagen af ​​produktet varierer afhængigt af sorten, som der er ret mange af. På trods af den store mangfoldighed har kun 3 arter af coppa og 1 - IGP. Men det er værd at bemærke, at 10 varianter er klassificeret som "fødevarer af traditionelt italiensk køkken". Det her:

• capocollo og capocollo di Martina Franca fra (Puglia);
• capocollo fra Basilicata, Campania, Molise og Umbrien;
• lonza fra Lazio;
• coppa Maccarana fra (Lombardia);
• capocollo tipico senese fra Toscana;
• coppa, lonza, lonzino fra Marche og Abruzzo.

Selvfølgelig anses de bedste kvalitetsprodukter på kødmarkedet for at være de bedste. I Coppa-familien er disse: Capocollo di Calabria DOP, Coppa Piacentina DOP, Coppa di Parma IGP.

Coppa di Parma IGP

Coppa di Parma er et kødprodukt, der er typisk for nogle områder (Emilia-Romagna) og Lombardiet. Vægten af ​​frisk, uforarbejdet mørbrad til fremstilling af denne sort er 2,7-3 kg. Saltning sker efter den tørre metode (kødet drysses med salt og gnides grundigt ind). Nogle producenter bruger peber, samt andre krydderier og vin. Dernæst anbringes den fremtidige coppa i en naturlig skal (kvægtarm) og sendes til modning i en periode på mindst 60 dage.

Vægten af ​​det færdige produkt er reguleret fra 1,3 kg, længde fra 25 til 50 cm. Smagen er lys kødfuld, på grund af fraværet af et stort antal krydderier, har det ikke fremmede urenheder. Duften er behagelig, delikat. Teksturen er middeltør, uden glans på snitfladen. Farven er mørkerød med iriserende striber af fedt.

Coppa di Parma spises som forret alene eller som en del af en kødtallerken. Fremragende til at lave sandwich og pizza. Passer godt med friske grøntsager og krydderurter (rucola, spinat). Den mest egnede mulighed ville være enhver anden blå ost. I Italien ledsager coppa de første retter (forskellige supper) baseret på bælgfrugter. Hvad angår alkoholholdige drikkevarer, er det bedre at vælge en hvidvin som Malvasia DOC eller en aromatisk, let sød rødvin (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria er et kødprodukt, hvor alle produktionsled, begyndende med svineopdræt, finder sted i Calabrien. Produktets begyndelsesvægt er i området fra 3,5 til 4,5 kg. Coppaen saltes i 4 til 8 dage, hvorefter den krydres med sort peber, lægges i et svinemembranhylster og bindes med sejlgarn. Modningen foregår i naturlige omgivelser i rum med temperatur- og fugtighedskontrol i mindst 100 dage.

Den færdige capocollo har en cylindrisk form med afrundede bunde og en pink-rød overflade. Snitfarven er lyserød med marmorerede striber af fedt. Smagen er krydret, men delikat. Medium intensitet aroma.

Denne delikatesse fra Calabrien passer godt til mange fødevarer. Det indtages som en snack og som en del af sandwich. Forstærker fremragende smagen af ​​oste og Canestrato. Der tilberedes også kødtærter. Den passer perfekt til en rig rødvin som Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Coppa Piacentina er en sort, der er typisk for provinsen Piacenza. Svinekødet til dets produktion kommer ikke kun fra Emilia-Romagna, men også fra Lombardiet, selvom forarbejdningen udelukkende skal finde sted i oprindelsesområdet. Kødet fra halsen trimmes i højde med 4. ribben. Vægten af ​​halvfabrikatet er mindst 2,5 kg. Til at sylte den bruges både salt og krydderier: peber, nelliker, laurbærblad, muskatnød, sukker og kanel. En uge efter den første operation følger skylning og indpakning af produktet i en membran. Aldring varer mindst 180 dage, hvoraf de første 7 tilbringer coppa i et tørt, varmt rum, og resten ved en temperatur på 10-14 grader.

Produktet, der sælges, har en cylindrisk form, spids i enderne. Vægt ikke mindre end 1,5 kg. Teksturen er kompakt, ikke elastisk. Snitfarven er rød med lyserøde og hvide pletter af fedt. Duften er sød, smagen er delikat.

Coppa Piacentina spises ikke kun alene, men også i kombination med forskellige fødevarer. Den bruges som snack, tilsat salater, kombineret med frugt, grillede grøntsager og bløde oste. Bonarda dei Colli Piacentini DOC vin anses for at være det bedste tilbehør til den.

Hjemmelavet opskrift

For at forberede coppa derhjemme har du brug for meget lidt tid og kræfter til manipulation og omkring en måneds ventetid.
Nødvendige ingredienser:

• Mørbrad fra nakke eller skulder på en gris - 2 kg;
• Groft salt - 3 kg;
• Malet sort peber - 200 g;
• Krydderier efter smag (timian, merian, rosmarin, hvidløg osv.

Retter og andre nødvendige hjælpere:

• Skål med et volumen på 4-6 l;
• En lille beholder, hvis diameter er lidt mindre end bunden af ​​skålen;
• Pergamentpapir;
• Emballage papir til konfekture;
• Sejlgarn lavet af naturlige materialer.

Så i den første fase blandes salt med de valgte krydderier (undtagen malet sort peber). Placer en omvendt lille beholder i bunden af ​​skålen. Det forhindrer kontakt mellem kødet og den drænende væske. Læg svinekødet og drys med krydret salt. Vær opmærksom på, at kødet skal være helt dækket (top og sider).

Lad emnet stå på et køligt, tørt sted i en uge. I løbet af denne tid vil svinekødet salte, miste den nødvendige del af væsken og hærde lidt.

For at give den fremtidige coppa en traditionel rund form, drej den 45 grader, drys den med salt og vent igen 2 dage.

Fjern alt salt fra kødet, skyl grundigt under rindende vand (til sidst kan du tørre med eddike). Tør halvfabrikatet ved stuetemperatur i cirka en time og læg det på bagepapir. Drys det grundigt med kværnet sort peber, masser det for at sikre den bedste indtrængning af krydderiet i muskelfibrene. Vi pakker produktet først med pergament, derefter med indpakning af konfekturepapir og sejlgarn.

Hæng i et tørt, ventileret område i 15 dage. Hvis papiret i løbet af denne tid bliver vådt, er det nødvendigt at ændre det og lade produktet modnes i endnu en uge.

Den færdige coppa kan opbevares i køleskabet i flere uger, pakket ind i papir. Det er værd at bemærke, at jo mere tid produktet forbliver uspist, jo mere hærder det og opnår kvaliteterne af et ældet kødprodukt.

Kalorieindhold og fordele

Produktets ernæringsmæssige værdi består af:

• Proteiner - 20,8 g;
• Fedt - 40,2 g;
• Kulhydrater - 1,4 g.

På trods af overfloden af ​​fedtstoffer kan de gavnlige egenskaber ved delikatessen fremhæves:

1. En fremragende kilde til protein - det vigtigste byggemateriale i den menneskelige krop.
2. Et lagerhus af essentielle mikroelementer: jern (12,5% af den daglige værdi) - er involveret i at mætte celler med ilt og stofskifte; calcium (2,5% DV) – danner knoglevæv, spiller en vigtig rolle i muskelsammentrækning; fosfor (37,57% DN) er et grundlæggende element i tænder og knogler, der er involveret i metaboliske processer.
3. Rig på vitaminer: thiamin (58,33% DV) – normaliserer nervesystemets funktion og bremser cellealdring; riboflavin (15,38% DV) - involveret i hæmatopoietiske processer, opretholder sund hud; Niacin (37,5% DV) – forhindrer kardiovaskulære patologier og katalyserer syntesen af ​​vigtige hormoner.

Mens man ser på de gavnlige egenskaber ved coppa, bør man ikke glemme den mulige skade. Den store mængde kolesterol og mættede fedtsyrer gør det til et produkt, der er forbudt for personer, der lider af hyperkolesterolæmi og dem, der er overvægtige.

Mennesker med forhøjet blodtryk bør behandle denne delikatesse med forsigtighed, da der bruges en stor mængde salt i produktionen.

Coppa bør indtages med måde. For at forbrænde ekstra kalorier efter 50 g produkt skal du blot køre på cykel i 25 minutter eller tage en pause fra rengøringen af ​​din lejlighed i halvanden time.

Pris

Der er et stort udvalg af coppas på italienske hylder. Prisen for 500 g produkt varierer fra 8 til 15 euro, afhængigt af producenten. For eksempel koster Capocollo di Calabria DOP omkring 14 Euro.

Coppa tilberedt i Italien vil koste dig fra 2.000 rubler per 1 kg produkt på russiske markeder.

Så let og med en fuld bagage af information er vi nået til slutningen af ​​vores artikel. Måske er det tid til at tage til Italien for at få fantastiske minder. Vær ikke bange for at nyde "temperamentsfulde" delikatesser, for de akkumulerede kalorier vil hurtigt fordampe efter sightseeing.

↘️🇮🇹 NYTTIGE ARTIKLER OG WEBSTEDER 🇮🇹↙️ DEL MED DINE VENNER