En hurtig måde at ryge fisk på. Sådan ryger du fisk

Mange gourmeter har en ærbødig holdning til processen med varm rygende fisk. Denne smarte kunst kræver viden, erfaring og tålmodighed, uden hvilken du ikke kun får velsmagende, men vigtigst af alt sund mad. Og jeg ville gerne tale om nogle af mine bedste praksisser og give råd i håb om, at de vil være nyttige, især for begyndere.

Hvilket savsmuld er nødvendigt for at ryge?

Til at begynde med, lad os se på en af de primære komponenter i rygning - savsmuld: hvordan man forbereder det, hvilken slags, i hvilken mængde.

Savsmuld indtages bedst fra tørt træ. En "levende", nyskåret stamme, og selv med partikler af bark, afsætter mere tjære og skadelige harpikser på fisken.

Man kan for eksempel i Moskva-regionen få fat i dødt elletræ, der står et sted langs et vandløb, der uden problemer har været lagret i to-tre år i frisk luft. Ud over el er blødt træ fra frugttræer fremragende til rygning: blommer, pærer, æbletræer. Hvor kan jeg finde dem? Vi opfordrer selvfølgelig ikke til, at man tager en økse, går ud i haven og fælder et sundt træ - det sker f.eks. bare, at en af naboerne på landet har et problem - et blommetræ har f.eks. visnet. De vil skære hende ned. Dette sker næsten hvert forår - træer dør af frost. For ejerne er det et drama, men for jer, undskyld mig, er det som at vinde i lotteriet. Det vigtigste er ikke at gå glip af øjeblikket, ellers ender det døde træ i ovnen som unødvendigt. Lav et sympatisk sorgfuldt ansigt, sig de ord, der svarer til den sørgelige begivenhed, og bed om at give den savede stamme tilbage til dig. Forbered savsmuld i reserve.

Når du mindst én gang forsøger at ryge fisk i røgen af savsmuld fra frugttræer og elletræer, vil du forstå, hvorfor vi opfordrer dig til at gøre dette.

Hvis alle regler følges, forgylder en sådan blanding på en behagelig måde fiskens skæl og giver aromaen et sødligt, duftende strejf af en god lagret vin. Det viser sig godt, alle dine venner vil kunne lide det.

Du kan diversificere smagen af produktet på andre måder. Tilsæt for eksempel en knivspids pinjekerneskaller til savsmuld. Og nogle bruger også enebærgrene og mynteblade til ekstra smag.

Før du begynder at forberede savsmuld, skal du fjerne barken fra den opbevarede stamme eller tykke gren. Læg derefter aviser, voksdug eller gammel plastfolie på jorden. Tag en elektrisk høvl og arbejd den hen over stammen. Således kan du på 20 minutter forberede savsmuld i et helt år. Hæld dem fra det spredte materiale i tørre poser og opbevar dem væk fra fugtige steder.

Hvor meget savsmuld skal der lægges i røgeriet

Hvor meget savsmuld skal der til rygning? Dette afhænger af størrelsen på dit røgeri og mængden af fisk, du putter i.

Følg den gyldne regel: For hver 40 liter røgerivolumen eller 3 kg fisk (med undtagelse af havkat, som kræver cirka en tredjedel mindre, og for gedder – nøjagtig samme mængde mere), bør du kun bruge en håndfuld savsmuld . Doseringen er optimal, da de første 15-20 minutters "røg" i rygeskabet er ganske nok, og i løbet af denne tid formår produkterne fra ufuldstændig forbrænding af træ absolut at opfylde deres formål - de absorberes, giver fisken en specifik aroma, forgyld den, og der kræves ikke mere af dem. Det er ligesom med parfume: Hvis du har en lille smule af det, kan kvinder godt lide det, men hæld en halv flaske på dig selv, og ikke kun de, men også alle de omkringliggende baster vil undgå det en kilometer væk.

Misbrug af savsmuld er en af de mest almindelige misforståelser under rygning, især da manglende overholdelse af normen er meget sundhedsskadeligt, og læger holder aldrig op med at minde os om dette. Sandt nok, af en eller anden grund lytter ikke alle til dette. Mange mennesker er ikke engang klar over, at for meget røg ikke kun påvirker rettens smag. Efter at have smagt sort-kobberfarvet fisk med for tyk "ånd" og en bitter smag, er du meget kortsynet med dine egne fordøjelsesorganer. Og hvis du derudover hælder for meget alkohol i det hele, bliver den resulterende "cocktail" i livmoderen simpelthen farlig. Dette er en almindelig årsag til alvorlige mave- og bugspytkirtelproblemer. Jeg fortæller slet ikke skrækhistorier, det vil enhver læge fortælle dig. Så med savsmuld, eller mere præcist, med deres proportioner, skal du være forsigtig og overholde princippet "ikke skade dig selv."

Der er en anden effektiv måde at reducere frigivelsen af skadelige harpikser under rygning. Den består i at iblødsætte savsmuldet. Vand kan tilsættes dem direkte i plastikposen, hvor de er inden rygning, eller i en anden beholder, for eksempel i en tallerken, eller du kan hælde det på savsmuldet direkte i røgeriet - resultatet er det samme: "sundt ” røg fra det nederste lag, siver gennem den fugtige “top”, det er naturligt filtreret fra skadelige komponenter.

Klargøring af røgeriet

Med hensyn til fiskebaser, når du bruger offentlige røgerier, skal du huske at huske: du skal meget omhyggeligt rense skabet for alt tidligere produktionsaffald, før du ryger, da ingen nogensinde vil gider at gøre dette før dig. Før du ryster det resterende savsmuld ud, skal du tage dig tid til at skrabe tørrede aflejringer fra bunden sammen med dem, rense låget og væggene med en masse græs eller en børste for fedtede aflejringer og ophobet tjære. Nu om røgeriet. Det er fantastisk, hvis din har en bakke til at samle fiskeolie og juice, der dræner ned på den. Hvis ikke, råder jeg dig til at placere den over ilden og vippe den lidt. I den halvdel, der er højere, og det er nødvendigt at koncentrere hovedmængden af savsmuld, kan du bruge det i en rutsjebane, så mindre fiskesaft, der flyder til bunden, absorberes (det ender på den skrå side). I dette tilfælde skal du selvfølgelig holde hovedilden under det samme område i røgeriet, hvor savsmuldet er placeret. Når du hælder savsmuldet på bunden af røgeriet, skulle det se ud til, at det er lidt dækket med dem.

Det er bedst at tage et lille skab til floden og vaske det ved hjælp af det velkendte "Fairy" præparat.

Beskidte metalriste i "kollektivfarm"-røgerier er nogle gange en hovedpine. Der er ingen spor af produkter fremstillet af højkvalitets rustfri stålstænger på de fleste baser, og dem, der er tilgængelige, er ikke kun rustne, men også bevokset med langsigtede aflejringer. Okay, hvis du ikke er stiv, så er det fint at ryge brasen eller sandart - i kontaktpunktet med risten tørrer disse fisk ikke så meget ud og efterlader, når de fjernes, kun et par fastsiddende skæl på ristene , selve kødet rører sjældent disse vækster på metallet. Men hvad med havkat eller andre fisk med tynd, sart hud?

Der er en glimrende vej ud i denne situation. Det er så enkelt, at man ikke ved, hvorfor andre ikke tænker på det. Tag og væv selv "bevoksninger" af vingrene, elletræer mv. og læg dem oven på ristene.

Hvis du ikke ved, hvordan du væver, eller du ikke har tid, så læg bare et par hakkede piske på gitteret i et overlap. Bare noget at lave i ti minutter. Men fisken på dem vil være ren, og det er let at fjerne den sammen med "wattle" eller direkte fra grenene. Alt er dyrket og hygiejnisk, og træstængerne i skabet brænder ikke ud.

Generelt har vi ordnet forberedelsen af den "teknologiske linje". Lad os nu tale direkte om dem, der er involveret i rygning.

Sådan salter du fisk til rygning

En fælles sandhed: fisk af forskellige typer og størrelser saltes separat. Frisk renset kød, der vejer mindre end 0,5 kg, gnides med salt på toppen (i retning mod vægten) og drysses med det indefra højst en halv time til en time før rygning begynder. Der er tid nok til optimal saltning.

Fiskene sættes under pres. I varmt vejr er det bedre straks at lægge emnet på den nederste hylde i køleskabet og under campingforhold - i en pose og lige ind i et dybt hul gravet på kysten med et låg eller et tæppe (for ikke at drille fluer).

Større prøver tager længere tid at salte. Cirka du skal tilføje yderligere 1,5-2 timer pr. 1 kg. Fisken kan sidde i køleskabet en ekstra dag eller to, først derefter skal du vaske eller sætte den i blød. Men produktets salthed er en smagssag. Ikke alle familier kan for eksempel lide for meget salt mad.

En separat samtale om havkat. Haledelen skal skæres i separate stykker i forhold til røgeriet. Rygdelen er profileret i ret brede lag sammen med huden, saltet og sørg for at blive anbragt under meget kraftig undertrykkelse. Tykkelsen på stykkerne betyder ikke så meget – sker der noget, ryger de lidt længere. Når de er klar, skal de peppes let og beklædes med et laurbærblad - det bliver et eventyr! Du kan også stikke et par hele fed hvidløg ned i kødet eller gnide det med det efter at have knust det.

Der kommer meget saft ud af havkat. Når du fjerner stykkerne fra saltlagen, er der ingen grund til at skylle dem, læg dem parvis oven på hinanden, kød til kød (det vil sige begge dele med skindsiden ud) og bind dem fast med sejlgarn. Eventuelle tynde lag kød rulles bedst sammen.

Hæng stykkerne af havkat, som andre fisk, for at ventilere og tørre, eller læg dem ud på rent papir til samme formål et par timer før rygning (om sommeren, på grund af varmen og insekter, er det bedre at gøre dette om natten ).

Små fisk, såsom aborre eller brasen, er også velegnede til madlavning. De mest almindelige rotaner bliver lækre, afvis dem ikke. Du behøver ikke tømme bunken af småting, men tilsæt bare lidt salt og sæt dem på en wire gennem øjnene som en guirlande, og læg dem derefter i en flok på grillen.

I modsætning til krupnyak, så snart "skrald"-bøderne er saltet, kan en skål fra det tilberedes med det samme, men i dette tilfælde er det ikke nødvendigt at vaske saltet af.

Hvilken slags fisk kan du ryge?

Der er fisk, som jeg af egen erfaring kan sige, at det er uklogt at ryge dem. Du ved, ligesom der er spiselige og betinget spiselige svampe, er det ikke alle fisk, der bliver lækrere af denne tilberedningsmetode. Flodfisk omfatter for eksempel ørred og laks, for ikke at tale om sabel, som er helt uegnede til at ryge. Deres kød, med undtagelse af "brisket" - kød, viser sig at være tørt og fibrøst. Du kan endda sige: det viser sig at være "betinget spiseligt" og har slet ikke den samme charme, som hvis disse fisk var på bordet let saltet (rød fisk), tørret (sichel fisk) eller stegt. Dette er simpelthen at overføre et førsteklasses produkt til kategorien "åh, forgæves". Hver type fisk skal trods alt have sit eget formål. Valget af det til varm rygning bør behandles omhyggeligt.

Af de røgede havdyr har torsk og greenling den bedste smag. Sej, skrubber, sej, kuller og havaborre bliver fantastiske. Hestemakrel og makrel bør ikke tages til varmrøgning - de er for fede, huden sprænger og ruller op som en strømpe ved enhver ildstyrke, og kødet absorberer overdrevent harpiksagtige lugte fra røgeriet. Nå, greenling og torsk, som geddeaborre og brasen, er direkte skabt til varmrygning, især da de er billige i butikkerne, og pris-kvalitetsforholdet for det resulterende produkt er uovertruffent.

Vi ryger

Nå, nu næste fase. Fisken blev saltet, luftet, savsmuld blev lagt i røgeriet, skællende "halvfabrikata" blev lagt oven på ristene, låget blev tæt lukket og en god flamme blev tændt. Det mest afgørende øjeblik er begyndelsen af rygning. Pas på brændet på forhånd.

Først. I første omgang skal ilden være stærk. Hvorfor skal flammen være fast? For straks at forårsage en skarp tilstrømning af ren røg til fisken uden brændte lugte.

Dette er hovedlaget af "smag", der ligger på produktet, og det er vigtigt, at sådan røg absorberes med det samme.

Anden. Så snart der kommer røg ud under låget, skal du straks sprede brænde under bunden af røgeriet, så det frembringer en svag ild, der knap nok slikker metallet nedefra. Endnu bedre, bring ilden til tilstanden af "grill" kul, når de afgiver varme uden flammer. Lad dem ulme langsomt.

Placer derefter en lille træstamme ved kanterne af bålet under røgeriet.

Alt hvad der står om orne er meget vigtigt! Fisken skal ikke ryges i 20-30 minutter i helvedes varme og ikke være grimt hastigt kogt, men skal sidde i mindst halvanden time ved svag varme. Kun i dette tilfælde, når det køler ned, vil det være stærkt, ristet, usædvanligt - mmm! – duftende, som en ret i den bedste restaurant!

En væsentlig afvigelse, der kan foretages i hele processen, er denne: Efter cirka 20 minutter fra starten af rygning fra røghuset, skal du åbne låget og lade indersiden ventilere ordentligt og lade overskydende damp slippe ud. (I modsætning til den offentlige mening om, at et røgeri "i gang" aldrig bør åbnes. Dette er slet ikke sandt!). Denne procedure reducerer ikke aromaen i fisken, den bliver kun mere raffineret, og samtidig fjernes overskydende fugt. Men om du vil følge dette eksempel eller ej, er op til dig. Prøv i det mindste at gøre dette; under alle omstændigheder ville det være umagen værd at personligt bekræfte, at begge sider har ret.

Kulinariske tricks

Når du tilbereder havkat, skal du først holde fisken ved lav varme i to timer (for store stykker), som beskrevet ovenfor, og derefter lade den stå på de døende kul hele natten. Gå selv i seng. Jo længere fisken opholder sig i det langsomt kølende røgeri, jo bedre. Om morgenen vil du have et kulinarisk mesterværk, der vil misunde alle dine naboer! En komplet analog af stør! Det vigtigste er ikke at overdrive det med savsmuld, når du tilbereder havkat, ellers vil det smage bittert. Gå mere forsigtigt frem.

Der er nogle andre tilføjelser, der forbedrer smagspaletten af røget fisk.

Lægger du et par citronskiver i maven på sandart umiddelbart inden rygning, eller presser saften og en lille dråbe cognac ud, bliver smagen simpelthen fantastisk. Og i gedde, stalling og aborre kan du lægge et par skiver syltet agurk, grønne løg og en knivspids dildfrø. Meget farverig smag!

Hvis fisken er noget frisk, f.eks. som havørred, hælder jeg gerne en spiseskefuld mayonnaise inde i skroget eller putter den samme mængde smeltet smør og topper den med et bundt dild og andre krydderurter. Naturligvis, efter denne procedure, skal fisken placeres i røgeriet i en vinkel eller bug opad, så saften ikke siver ud, og den bliver mættet med "ingredienserne".

Brugen af hvidløg, løg og grønne løg, krydderier og krydderier kan i høj grad forbedre smagen af et længe kendt produkt. Spar ikke penge og tid i denne sag, vær ikke doven, eksperimenter - og du vil blive belønnet med et rigtigt kulinarisk mirakel.

Sådan bruges Liquid Smoke

I dag er der et andet interessant og sikkert rygeprodukt til salg, det hedder "Liquid Smoke". Dette produkt er opnået, som fabrikanterne bemærker, fra røgen fra værdifulde træsorter omhyggeligt renset fra harpiks. Det hævdes, at det i alle henseender er renere end almindelig trærøg.

Nu sælges dette produkt på flasker i mange butikker. Det vigtigste er at vide, hvordan man bruger det. Det er bedre at påføre det på fiskeskæl med en børste eller i værste fald en flok græs. Det ville være rart at spraye toppen let med en sprayflaske – de fås nu i form af vedhæftninger til plastikflasker. Giv herefter fisken tid til at trække, indtil den er gennemblødt. Så røg fisken... uden savsmuld! Retten tilberedes hurtigt - du behøver ikke tænke på at holde en lav og jævn ild, brænd den godt - og efter en halv time kan du fjerne den.

Og alligevel må jeg indrømme, at fisk, der er tilberedt med savsmuld i stedet for "Liquid Smoke", inspirerer mere selvtillid. Hun er mere naturlig. Men sandsynligvis vil nogen også kunne lide denne metode til pseudo-rygning. Prøv det, og det er op til dig at bestemme.

Sådan opbevarer du røget fisk

Røget fisk har en lang holdbarhed. Det er selvfølgelig bedre at spise det med det samme, mens det er rygende varmt. Men hvis du forbereder meget af det, skal du lægge det i køleskabet og folde det i lag, placere dem vinkelret på hinanden og dække hver med rent papir. Dog kan lugten af ryge "spise" alle andre opbevarede produkter i køleskabet. Men desværre er det umuligt at skjule "røget kød" i forseglede beholdere, ellers vil de "kvæles" af deres egne dampe. Hvad skal man gøre?

Hvis køleskabet tillader det, så pak hver fisk tæt ind individuelt (eller i portioner) i plastikposer eller plastfolie og læg dem i fryseren. Dette er den bedste vej ud. Forestil dig, at selv efter seks måneder, når du tager produktet ud og optøs i ovnen, eller endnu bedre, i mikrobølgeovnen, vil det lugte duftende, som om det blev tilberedt for fem minutter siden!

Og videre! Glem ikke, at røgeriet kan bruges på andre måder, mens du camperer. Det er utrolig praktisk at bage både fisk og vildt i folie. Ved du, hvor vidunderlige bagte kartofler laves i et røgeri?! Dette er det bedste tilbehør til fisk på enhver tur.

Rygning er en varmebehandlingsmulighed for frisk fisk, baseret på brugen af røg, som opnås som et resultat af en lang proces med ulmende savsmuld. Efter en sådan forarbejdning - og tiden for varm røgning af fisk er fra en halv time til halvanden time, afhængigt af størrelsen af slagtekroppen - får den en delikat smag og en unik aroma, og fisken bliver til en rigtig delikatesse .

I processen med at tilberede varmrøget fisk derhjemme oxiderer den ikke, og dens filet viser sig at være meget saftig. Man skal huske på, at fisk tilberedt ved varm rygning kan bevare sin friskhed i kort tid, så den bør indtages så tidligt som muligt.

Processen med at tilberede varmrøget fisk kan opdeles i to faser:

Tørring. Denne proces foregår med ret intens røg og har til formål at fordampe overskydende fugt fra fisken. Det tager fra femten til femogtyve minutter.
Rygning. På dette tidspunkt skal temperaturen være mellem firs og halvfems grader, og dette skal overvåges nøje under tilberedningen. Ellers bliver fisken simpelthen tilberedt.

Sådan ryger du varmrøget fisk

Hvis du regelmæssigt vil tilberede hjemmerøget fisk, anbefaler vi at købe fabriksrøget af høj kvalitet røgeri. Hvis du bare vil prøve dig frem, kan du lave et røgeri af tilgængelige materialer: en metalkasse eller en gammel tønde er ret egnet til dette.

Et vigtigt skridt er valget af træflis til rygning. Bemærk venligst, at ikke alle træsorter fungerer. For eksempel er det strengt forbudt at bruge fyrretræsflis på trods af den behagelige lugt, som den udsender ved afbrænding. Faktum er, at det indeholder harpiks, som, når det ulmer, kan komme ind på produktet og derefter ind i menneskekroppen.

Hårdttræ er bedst egnet til rygning: eg, ask, ahorn. Grene af frugttræer er også gode: æbletræer, kirsebær, pærer osv.

Hvad angår arten til rygning, er der ingen begrænsninger. Men praksis viser, at følgende er mere velsmagende:

sølv karper;
karpe;
gedde;
sandart;
makrel osv.

Sådan tilberedes varmrøget fisk: forberedelsesproces

Forberedelsesproces fisk til at ryge derhjemme består af følgende trin:

Friskfanget fisk - og det er tilrådeligt at bruge denne slags til rygning - vaskes grundigt, renses for skæl, og indvoldene fjernes. Når man skærer store fisk, fjernes deres hoveder, og kroppen skæres først og foldes derefter ud til et lag. Når du tilbereder små fisk, skal du blot vaske den grundigt.
Den udskårne fisk gnides med salt, hvis forbrug er et kilogram, tre hundrede gram per fem kilo fisk. Krydderier elskere kan tilføje dem der efter deres smag.
Nogle amatører blødgør fisk i en saltvandsopløsning. Når du tilbereder fisk i marken, er denne metode usandsynligt praktisk, men hvis du gør det derhjemme, kan alle bruge det.
Den gennemsnitlige tid, det tager at salte fisk, er fra fem til ti timer. Efter at denne proces er afsluttet, fjernes saltet fra overfladen af fisken med en klud eller blot rystes af.
Derefter tørres fiskekroppene i et godt ventileret område. Til disse formål kan du bruge et strakt reb med kroge suspenderet på det. Varigheden af denne proces er cirka to timer.

Nogle fans af at ryge fisk derhjemme er bekymrede for, at den fisk, der er tilberedt på denne måde, vil være for salt. Som praksis viser, er der ingen grund til at være bange for dette: fisken tager præcis så meget salt, som den har brug for.

Varmrøget fisk opskrifter

Der er mange opskrifter på hjemmerøget fisk. Vi vil præsentere to af de mest populære.

Varm rygende makrel

Butikken køber flere mellemstore makrelkroppe og forbereder dem til rygeprocessen på den ovenfor beskrevne måde. Bemærk, at makrelkød passer godt til forskellige krydderier, især kværnet peber.
To eller tre håndfulde let fugtigt savsmuld hældes i røgeriet. Det er bedre, hvis de er lavet af løvtræer.
Herefter lægges slagtekroppene på grillen. Dette skal gøres, så de ikke rører hinanden.
Dæk røgehuset med låg og sæt det på medium varme.
Efter ti til tolv minutter skal du løfte låget og slippe røgen fra under det: Dette er en forebyggende foranstaltning for at sikre, at fisken ikke smager bittert efter tilberedning.
Derefter dækkes røgeriet til igen og holdes i brand i cirka tyve minutter.
Herefter slukkes flammen under røgeriet, og fisken fjernes fra den. Hun er klar.
For fuldt ud at nyde smagen af varmrøget makrel, bør den indtages, efter at den er afkølet lidt.

Følgende opskrift vil helt sikkert være interessant for fiskere, der ofte vender tilbage med en fangst af små fisk.

Varmt rygende små flodfisk til øl

Små fisk renses, overskydende fjernes, saltes og efterlades under tryk i et bassin eller en tønde i tre dage.
Herefter vaskes det med vand og tørres og placeres i et røgeri.
Først dækkes bunden af røgeriet med folie, hvorpå der hældes lidt rent sand, og savsmuld lægges ovenpå. Det er bedst at bruge el eller kirsebær.
Rygning af fisk bør forekomme ved en temperatur, der ikke overstiger halvfjerds grader Celsius, så vil den være moderat tør og meget aromatisk.
Hele processen med at tilberede fisk i henhold til denne opskrift tager cirka fyrre minutter.

Røget fisk er en rigtig delikatesse, som du kan nyde fuldt ud efter at have tilberedt den efter vores opskrifter.

Video: varm rygende fisk. Opskrift

Enhver, der har prøvet røget fisk én gang, vil aldrig glemme denne delikate smag, hvor krydderier kombineres med en pikant bitterhed, som kun røg kan give denne ret. De, der har formået at tilberede røget fisk derhjemme, kan med tillid sige, at det er den eneste, der fortjener opmærksomhed, da du i butikken kun kan finde produkter fremstillet på en fabrik med tilsætning af forskellige kemikalier. For at forberede en sådan snack kan du bruge et elektrisk automatisk røgeri, som endda er egnet til installation i en lejlighed, men smagen og aromaen vil ikke være den samme. Derfor bør enhver gourmet selv vide, hvordan man ryger fisk.

Produktvalg

Da rygning af fisk er en ansvarlig proces, skal du forberede dig på det på forhånd. Der er ingen særlige begrænsninger for valget af fisk - nogle eksperter siger, at selv gedder, store havkat og lake egner sig godt til at ryge. Begyndere bør dog begrænse sig til mellemstore slagtekroppe, repræsenteret af gedde, sild, hvidfisk, sterlet, torsk og skrubber.

Du kan endda ryge små aborrer og karper, men du skal huske, at det lækreste er den fede fisk. Begyndere bør ikke koge ål, da forkert rygning kan gøre produktet sundhedsfarligt.

Slagtning

Du kan købe en færdigskåret slagtekrop på markedet eller i en butik, men det er bedre at tømme fisken derhjemme for at sikre, at den ikke indeholder indre organer og store knogler. Selvom nogle elskere af denne snack hævder, at det er bedre ikke at tømme den for at give kødet en let bitter smag, der passer godt til den skummende drik. Men hvis du vil lære at ryge fisk korrekt for at opnå et helt sikkert produkt, så er det værd at skære det op.

Små slagtekroppe, der vejer op til 500-700 gram, renses ikke, da et sådant arbejde vil være meget arbejdskrævende, mens der ikke opnås væsentlige smagsforskelle. Det er bedre at ryge mellemstore fisk ved først at fjerne knoglerne (undtagen rygsøjlen), samt indre organer og brune film. Sørg også for at forlade skæl og hoved, som forhindrer sod i at trænge ind.

I nogle tilfælde sys den rensede slagtekrop sammen for at forhindre, at der kommer snavs på kødet. Store fisk skæres i halve på langs, så halvdelen af hovedet og halen bliver tilbage i hver del – hvis det ikke passer i røgeriet, kan hver halvdel skæres på kryds og tværs.

Saltning

Hvis du skal ryge fisk skåret i stykker, kan du blot gnide den med groft havsalt og krydderurter og lade den stå i 2-3 timer. Hele slagtekroppe saltes dog grundigere.

Der fremstilles en saltvandsopløsning, hvori der tages 80 gram salt per liter vand, og der skal bruges 1,5 liter saltlage for hvert kilo fisk. Denne metode er at foretrække til brug derhjemme - slagtekroppen skal opbevares i opløsningen i cirka 12 timer. Hvis du skal ryge lige ved bredden af en dam, kan du tilberede en tilsvarende mængde saltlage, men tag 300 gram salt per liter vand. For at få det til at opløse sig bedre, er det bedre at varme vandet i en gryde - og du skal kun udbløde fisken i 2–2,5 timer. Inden opbevaring skal du gnide fisken med groft sort peber og en lille mængde urter og krydderier efter smag.

Varm rygning

Den mest almindelige metode til at ryge fisk er varm, da den giver dig mulighed for at bruge meget mindre tid på denne procedure. Produktet modtager de nødvendige egenskaber i et specielt røgeri. Det er en metalkasse, der er cirka 50 centimeter høj og 80 til 200 centimeter lang. Inde i den er der specielle understøtninger til gitteret, og et låg er placeret på toppen. Den skal sidde meget tæt, ellers går røgen for hurtigt væk, og fisken forbliver halvt rå.

Eksperter, der ved, hvordan man ryger fisk, råder dig til på forhånd at fylde op med elletræflis - det er den type, der giver dig den bedste aroma.

Du kan også ryge produktet på enebærgrene eller birkespåner. Nogle hjemmehåndværkere foretrækker frugttræer - pære, æble, kirsebær og andre, men de kan give en sødlig smag. Nåletræ bør ikke bruges, da det vil frigive en masse harpiks, som vil gøre fisken uegnet til konsum.

Til processen skal du bruge 300–500 gram træflis, knust til en længde på 2–3 centimeter, let fugtet (men ikke smidt i vand) og lagt i et jævnt lag i røgeriet i bunden.

Dernæst installeres et gitter i kassen, hvorpå dit produkt lægges i et jævnt lag. For bedre at forstå, hvordan man ryger fisk, skal du vide, at du skal vælge slagtekroppe af samme størrelse og placere dem på grillen i ét lag, så der er plads til, at røgen kan passere mellem dem. Toppen af røghuset er lukket med et låg - du skal kontrollere, at det sidder tæt og ikke kan falde under processen.

Derhjemme er det bedre at installere det forberedte røghus på grillen for at sikre jævn opvarmning. Hvis det ikke er tilgængeligt, kan du bruge et almindeligt bål, som er bygget under en metalkasse. Der er ingen særlige præferencer for den anvendte træsort, men for at bevare fiskens smag er det også bedre at opgive nåletræer i dette tilfælde. Når hvid røg begynder at strømme ud af røgeriet i en jævn strøm, skal ilden slukkes, men kul og store ulmende træstammer bør ikke fjernes.

Rygning af fisk varer cirka 30-50 minutter afhængig af størrelsen på slagtekroppen. Efter denne tid bør du sprede kullene eller fjerne røgeriet fra grillen og vente, indtil røgen holder op med at komme ud af det. Hvis fiskekødet har fået en rødbrun eller mørk gylden nuance, kan det spises, men lyse farver indikerer, at produktet forbliver råt, og proceduren skal gentages igen. Varmrøget fisk kan ikke opbevares længere end 3 dage.

Når du udfører proceduren, kan du ikke gøre følgende:

efterlad en stor flamme under kassen efter røg dukker op;
lægges i slagtekroppe af forskellige størrelser;
åbn låget på røgeriet, mens der kommer røg ud af det;
åbn kassen, indtil den er klar;
vand røgeriet.

Kold rygning

Hjemmemetode

Hvis du ønsker, at fisken skal opbevares meget længere og ikke skal indeholde kræftfremkaldende stoffer, samt sod og andre skadelige urenheder, bør du prøve koldrøgningsmetoden. For at udføre denne proces derhjemme er det værd at tilpasse et separat rum til det - et badehus, en lade eller endda et stort holdbart telt. Fisken tilberedes på lignende måde, men placeres ikke i røgeriet, men er ophængt fra rummets loft på specielle tværstænger, hovedet nedad.

For folk, der ved, hvordan man koldrøger fisk, råder jeg dig til at fylde op med tørt birkebrænde samt masser af vådt træ. Først bygges der en ild under fisken - efter at den brænder godt, skal der placeres flere våde træstammer på den, hvilket vil producere en masse røg. Du skal vedligeholde rygeprocessen hele dagen, hvorefter du kan stoppe om natten.

Små fisk behandles med røg i cirka 2 dage, medium - 4 dage, store - om ugen.

For korrekt at ryge fisk skal du lejlighedsvis tilføje enebærgrene til ilden i den angivne periode samt urter, hvis aroma er kombineret med produktet. Fisken skal få en ensartet gylden nuance - for at kontrollere, hvor godt den er røget, kan du let skære et slagtekrop med en skarp kniv. Efter at være klar, er det bedre at lade fisken hænge indendørs i yderligere 1-2 dage, så dens kød bliver tæt og let syrligt.

Feltmetode

Hvis du vil vide, hvordan man koldrøger fisk i marken, bør du se nærmere på det originale design. På en sandstrand eller i løs jord graves to huller 30-40 centimeter dybe og omkring en halv meter i diameter. De skal placeres i en afstand af 1,5 meter fra hinanden og skal forbindes med en smal tunnel, der ikke er mere end 20 centimeter bred.

Der laves bål af birke- eller aspestammer i den ene grube, og tynde stænger i form af et gitter placeres på den anden. Ilden og tunnelen er dækket af granpoter eller grene med store grønne blade, så røgen passerer gennem den anden grube og rist. I denne tilstand opnås koldrøget fisk efter 12-18 timer, og det skal indtages inden for 24 timer.

Fordelene ved at ryge

Nogle gange hører man, at røget fisk er meget skadeligt og bør spises yderst sjældent. Hvis vi taler om et fabriksfremstillet produkt, så er alt sagt om det sandt. Dens produktion bruger aggressive kemikalier, konserveringsmidler og smagsstoffer, som kan forårsage alvorlige sygdomme.

Varmrøget fisk er heller ikke særlig sundt. Når der frigives varm røg med en temperatur over 30 grader, ophobes der kræftfremkaldende stoffer i kødet. Derfor anbefaler eksperter at indtage en sådan snack ikke mere end en gang om måneden - dette vil hjælpe med at undgå skade på helbredet. Det er også bedre at bruge enebærgrene med forsigtighed, da en overdreven koncentration af aromatiske olier også er farlig.

Den ideelle mulighed fra et sundhedsmæssigt synspunkt er koldrøget fisk. Røgen skabt af birkestammer er et naturligt antiseptisk middel, der ødelægger alle skadelige mikroorganismer. Desuden dannes der ved temperaturer inden for 30-35 grader ingen kræftfremkaldende stoffer i kød.

Duftende røget fisk på bordet er en rigtig ferie for hele familien. Mange husmødre foretrækker at lave mad selv. Det vigtigste er at vide, hvordan man ryger fisk derhjemme, så det bliver gyldent og saftigt.

Det er ikke svært at vælge fisk til kold og varm røgning.

Et par vigtige regler vil hjælpe her:

Den ideelle mulighed er friskfanget bytte.
Frosne produkter er ikke egnede til rygning.
Prøver af samme vægt og størrelse røges.
Hvis skællene ikke er for tætte, vil udseendet af det færdige produkt forringes, og smagen forringes.

Fiskere anbefaler at bruge rød fisk eller asp. Under alle omstændigheder afhænger det hele af personlige smagspræferencer. Hvid fisk, sockeye laks, hestemakrel og multe er ikke egnede til forarbejdning.

Under rygeprocessen er det vigtigt at følge sikkerhedsreglerne. Derfor anbefales det at lave mad i tørt vejr uden vind. De fleste mænd ved, hvordan man ryger fisk ordentligt. Denne procedure kan dog udføres af enhver kvinde.

Sådan ryger du fisk i en varm ryger

Typisk tilberedes fisk i et røgeri, som er en metalkasse med låg og rist. Det kan købes i en specialbutik, men mange mænd foretrækker at lave enheden selv. For at gøre dette skal du tage et kar med låg, gitter og bakke.

Til koldrøgning skal du vælge tynde grene, savsmuld og træflis, der kan ulme i lang tid og skabe den nødvendige temperatur. Det er bedst at bruge 2-3 træsorter. Du bør ikke bruge fyrrenåle, som giver en ubehagelig bitterhed til produktet. Brænde bør ikke dækkes med skimmelsvamp eller meldug.

Alder er det bedste træ til rygning. Dette kan være spåner eller spåner. Det er tilladt at tilføje friske kviste og blade.

Andre træer er også velegnede:

aske;
Æbletræ;
pære;
enebær;
hindbær.

Savsmuld fra blommer og abrikoser anbefales ikke. Ved hjælp af forskellige træsorter kan du justere smagen af det færdige produkt.

Lad os prøve at koge røget makrel.

3-4 makrelkroppe;
salt;
kværnet sort peber.

Forberedelse:

Fisken tilberedes inden røgning. Det er vasket, renset, peberet og saltet. Der er ingen grund til at fjerne skæl. Det anbefales at salte produktet 2-3 timer før rygning. Du kan marinere den i saltet lage med peber og krydderier.
Fisk, der vejer mindre end 500 g, skal ikke renses, men større eksemplarer skal skæres. Prøver, der er for store, skæres i stykker.
Let fugtigt savsmuld hældes inde i røgeriet i et lag på 2-3 cm Tørt træflis kan antændes.
Makrellen lægges på grillen, så slagtekroppene ikke rører hinanden. Læg det i ét lag.
Luk låget og stil enheden over medium varme eller grill.
Løft lukkeren efter 15 minutter for at frigive røgen. Selvom nogle fiskere ikke overholder denne regel og foretrækker ikke at åbne låget under hele tilberedningsprocessen.
Sænk lukkeren igen og ryg i 30 minutter. Tilberedningstid afhænger af slagtekroppens størrelse.
Åbn røgeriet, når det er afkølet helt. Hvis fisken er mørk gylden og har en rød nuance, er den klar.

Gedder, ål, ørred og stalling har en udtalt duft og smag. Det anbefales at opbevare dem under rygeprocessen. Andre fisk kan marineres i lage med forskellige krydderier, og det anbefales at tilsætte hvidløgspile og grønne løg til skroget.

Ved hvilken temperatur skal du ryge varmrøget fisk?

Rygetemperaturen afhænger af produktets type og vægt. Det anbefales at tilberede fisk ved 80-150 grader. Når fisken er tørret er 80-90 grader nok til det. Rygning kræver 120 grader.

For at kontrollere temperaturen inde i røghuset skal du droppe vand på enhedens låg. Hvis væsken fordamper uden at hvæse, så er fisken røget korrekt og bliver ikke tilberedt. Med denne test kan du justere temperaturen ved at øge eller sænke varmen.

Hvilken slags fisk kan varmrøges?

Flod- og havfiskearter er velegnede til varmrygning:

sild;
torsk;
makrel;
stør;
multe;
hvidhval;
sild;
havaborre.

Hvis det ikke er muligt at få frisk fisk, kan du bruge frossen. Det skal optøs naturligt.

Koldrygningsteknologi

Princippet med at forarbejde mad ved hjælp af den kolde metode er konstant at tilføre afkølet røg i en beholder med suspenderet fisk. Dette kræver en speciel enhed med en skrå skorsten. Hvor lang tid processen vil tage afhænger af slagtekroppens størrelse. Meget store prøver kan ryges i op til 7 dage. Forarbejdning sker ved en temperatur på 16-40 grader.

Følgende typer fisk er velegnede til koldrøgning:

chum laks;
rød laks;
torsk;
omul;
stør;
multe;
hvidhval;
hvidfisk.

For at koldrøge fisk skal du bruge følgende ingredienser:

5 kg chum laks;
1,3 kg salt;
krydderier.

Trin for trin opskrift:

Tilberedte slagtekroppe vaskes og marineres i salt og krydderier i 12 timer ved stuetemperatur.
Efter saltning skæres hver fisk på langs langs højderyggen og tørres lidt.
Fisken hænges i et rygeskab.
Savsmuld hældes i enhedens brændkammer. Rygeprocessen vil tage fra 2 til 4 dage.
I løbet af denne tid er det nødvendigt at opretholde den ønskede temperatur ved hjælp af ulmende savsmuld.

Hvis produktet tørres udendørs, er det nødvendigt at beskytte det mod insekter med gaze.

Sådan ryger du fisk med flydende røg

Rygningsmetoden med flydende røg involverer følgende manipulationer:

Der brændes træ i brændeovnen.
Den resulterende røg ledes gennem vand.
Den aromatiske væske renses fra skadelige stoffer.
Fisken skæres i stykker og saltes i vand med flydende røg.
Efter 3-4 timer steges produktet over almindelig ild ved hjælp af en rist.

Lad os prøve at tilberede makrel derhjemme ved hjælp af flydende røg.

For at gøre dette skal du bruge følgende ingredienser:

2 friske fisk;
100 ml flydende røg;
2-3 håndfulde løgskaller;
2 laurbærblade;
sukker, salt.

Fremskridt i forberedelsen:

Løgskallerne vaskes og fyldes med vand.
Tilsæt salt og sukker efter smag.
Sæt på bålet, indtil det koger.
Sammensætningen koges i 20 minutter.
Derefter filtreres det, flydende røg og laurbærblade tilsættes.
Lad blandingen stå med låget lukket i 30 minutter.
Makrellen tøs op, hovedet skæres af og indvoldene fjernes. Vask med vand.
Når bouillonen er infunderet, tag laurbærbladet ud og læg den tilberedte makrel i en beholder.
Fisken skal stå i denne marinade i 2-4 dage. Den stilles i køleskabet og vendes med jævne mellemrum for at fordele den jævnt. Du skal lægge pres på toppen.
Når tiden er gået, tages fisken ud og hænges i et døgn, hvor der lægges en bageplade under for at fange det dryppende fedt.
Makrellen pakkes derefter ind i husholdningsfilm og opbevares i køleskabet.

I dag foretrækker mange husmødre at bruge købt flydende røg. Du kan dog selv forberede det derhjemme. For at gøre dette skal du blande ris, sukker, grøn og sort te. Pak dem ind i 2 lag folie. Ved stegning eller stuvning lægges folie med ingredienser under fadet. Den resulterende tykke røg vil ryge produktet og efterlade det med sin aroma og smag.

Når vi taler om farerne ved flydende røg, er det værd at bemærke, at skadelige stoffer er til stede i den i små mængder. Det anses for at være sundere end naturlig røg. Selvom det i nogle lande er forbudt.

Opbevaring af røget produkt

Koldrøget fisk opbevares på den nederste hylde i køleskabet i højst 7 dage, pakket ind i folie eller en plastikpose. Holdbarheden af et varmrøget produkt er 2-3 dage. Den skal opbevares i køleskabet ved en temperatur på omkring 0 grader. Fisk skal ikke fryses.

Det er uacceptabelt at efterlade et røget produkt i varmen; det vil hurtigt forringes og få en ubehagelig smag. Fisk røget med flydende nitrogen pakkes ind i husholdningsfilm og opbevares i køleskabet i cirka en uge.

Luftfugtigheden skal være cirka 90 procent, ellers vil fisken tørre ud og miste sin kvalitet. Det er nødvendigt at åbne køleskabet med jævne mellemrum for at ændre luften. Før du opbevarer produktet, anbefales det at afrime og vaske hylderne.

Hvis der ikke er et køleskab, anbefales det at placere fiskene i stofposer og opbevare dem på loftet, i små kasser med savsmuld. Det vigtigste er at holde insekter væk fra det og beskytte det mod fremmede lugte. Under rygning anbefales det at placere enebærgrene på bunden af røgeriet. De vil øge produktets holdbarhed.

I vores artikel vil vi fortælle dig, hvordan man ryger fisk i et røgeri derhjemme.

Sådan tilberedes røget fisk derhjemme

Rygning er termisk behandling af forskellige produkter ved hjælp af røg. Denne effekt giver maden en særlig smag og aroma. Bakteriostatiske stoffer i røg øger holdbarheden af den resulterende skål betydeligt.

Der er to hovedtyper af rygning:

Kold.
Hed.

Sådan vælger du fisk

Det er selvfølgelig bedst at ryge friskfanget fisk. Men hvis det eneste sted, hvor du kan få det, er en butik, kan du prøve frosset. Sandt nok skal det optøs først.

Men uanset om du er heldig at finde et frisk produkt eller ej, til madlavning er det bedre at tage slagtekroppe af samme type og omtrent samme størrelse. For at gøre det nemmere skal du salte det jævnt og ryge det.

Hvis vi overvejer fra artens synspunkt, er det ligegyldigt, hvilken slags fisk du tager: hav eller flod. Det er kun vigtigt, at det er fedt nok. Det har en særlig stærk effekt i tilfælde af en kold proces, hvor den endelige ret på grund af mangel på fedtindhold kan vise sig at være for sej.

Med denne forarbejdning er makrel, grønling, stjernestør, sterlet, torsk, sandart, sej og mange andre gode. Og ved hjælp af en varm ryger kan du tilberede absolut alt, hvad du fanger eller får i butikken.

Sådan forbereder du fisk til rygning

Forberedelse til rygning består af følgende grundlæggende trin:

Udtagning af indvolde.
Ambassadør.
Tørring.

Nå, foroptøning, hvis du har at gøre med frossen butikskøbt fisk.

Små kroppe (vægt op til 400 g, i tilfælde af karper og brasen op til 800 g) renses næsten ikke, men nogle gange fjernes gællerne. De vaskes, saltes og røges hele.

En slagtekrop på 1-3 kg kan også kun vaskes og kræver ikke besværet med at rense. Selvom du har til hensigt at lave mad ved hjælp af den varme metode, er det bedre at fjerne indersiden, ellers får den endelige ret en karakteristisk bitter smag. Ved rengøring efterlades normalt både hoved og skæl. Sidstnævnte tjener som yderligere beskyttelse mod sod og snavs.

Store prøver bliver altid renset og skåret op. De vaskes og skæres på langs i to halvdele, så hver indeholder halvdelen af hovedet og halen.

Du kan også ryge ikke hele slagtekroppen, men enkelte stykker.

Der er to hovedmetoder til bejdsning:

Tør.

Med denne metode gnides hver slagtekrop med en stor mængde groft salt, så det falder af fisken. Når du salter små slagtekroppe, skal du belægge gællerne grundigt med salt eller fjerne dem helt.

Fisken placeres i en beholder i lag, drysset med yderligere salt. Derefter holdes delikatessen under undertrykkelse i to dage. Herefter vaskes den med koldt vand og gennemblødes, fjerner overskydende salt og tørres.

Saltning af lodde, makrel, helleflynder, havkat, makrel, skrubbe, lake og andre fede arter forekommer forskelligt. Slagtekroppe gnidet med salt pakkes ind i pergament for at forhindre fedtet i at størkne. Derefter lægges produktet også i en beholder eller skål, dækkes igen med tyndt papir ovenpå, og trykkes ned med låg.

Og ved at bruge en 20 procent saltvandsopløsning.

For at få saltet til at opløses hurtigere, skal det tilsættes varmt vand. Slagtekroppen anbringes også i en gryde eller anden beholder, fyldes med saltlage og efterlades i næsten to dage. Hvorefter fisken vaskes.

I tilfælde af varmrygning, og hvis du ikke skal opbevare det resulterende produkt i lang tid, kan saltningsprocessen reduceres betydeligt:

Læg i blød i saltvand i kun to timer.
Eller gnid det med salt, lige inden du sætter slagtekroppene ind i røgeriet.

Før opbevaring kan du bruge krydderier til at forbedre smagen: peber, krydderier og urter egnet til sådanne retter.

Når du har vasket saltet af fisken, skal du tørre det. For at gøre dette skal du hænge det på et godt ventileret sted i flere timer.

Træ til rygning

Dets korrekte valg påvirker markant smagen og kvaliteten af den resulterende delikatesse.

Nogle hævder, at kun tørre grene kan bruges. Andre foretrækker det let fugtigt. Det hele afhænger af personlige præferencer og opskriften. Der er retter, der endda kræver iblødsætning af træfliserne.

Tørt træ giver retter en rigere farve og syrlig lugt.
Fugtig - gylden skorpe og delikat smag.

Hver træsort har sin egen effekt på aroma, smag og lugt. Og fremstillingen af rygeblandinger er sådan et mysterium i processen, ligesom saltning eller de anvendte krydderier.

Men der er flere grundlæggende regler for forberedelse af træflis:

Før spaltning er det værd at rydde træet fra barken, da det indeholder mest harpiks. Og harpiksen fører til udseendet af brænding, hvilket kan ødelægge det endelige produkt og plette røghusets vægge.

Nåletræ bør undgås, da det giver en tydelig bitterhed.

Materialet til flis må ikke indeholde rådne eller mugne områder.

Chipsene skal have nogenlunde samme størrelse. Tilstedeværelsen af store og små partikler på samme tid kan forårsage brand og ødelægge hele processen.

Opbevaring af fisk under rygning

Her afhænger meget af røgeriets design.

Men for eksempel i tilfælde af bærbart rustfrit stål ser processen sådan ud:

Træflis placeres jævnt på bunden af røgeriet. Nogle gange placeres en bakke oven på dem. Eller der lægges madfolie under dem.

Før du tilføjer mad, bør du vente, indtil enheden er varm. Dette tager normalt 20-30 minutter. Det rigtige øjeblik kan bestemmes af udseendet af hvid røg.

Derefter installeres en grill inde med fisk suspenderet eller lagt ud på overfladen. Stykkerne må ikke røre hinanden. Desuden bindes slagtekroppe ofte med naturgarn, så de ikke falder gennem risten under deres egen vægt.

Hvor længe skal man ryge fisk i et røgeri

Processens varighed afhænger af udgangsprodukternes størrelse, røgeriets dimensioner og temperaturen.

Og i tilfælde af varmrygning kan madlavningen tage fra en halv time til flere timer.

I tilfælde af koldt vejr - fra 2 dage til en uge.

Du kan spore processen ved at se på røgen. Udseendet af gullig røg indikerer brænding. Udover. Det er vigtigt at overvåge overholdelse af temperaturregimet.

Sådan ryger du fisk i en varm ryger

Dette er en hurtig og nem måde at lave mad på. Fødevarer behandles i flere timer med røg ved en temperatur på 45-120 °C.

Du kan lave mad på denne måde derhjemme, på landet eller på en vandretur. For at gøre dette kan du f.eks. bruge bærbare rustfri rygere eller bruge den passende grillfunktion.

Processen er generel: tilberedning af ingredienser, flis og røgeri og selve rygningen. Men teknologien har nogle funktioner:

For eksempel, med denne form for madlavning, mister de originale produkter næsten ikke fugt, så den resulterende ret kan være federe. Derfor er selv ikke særlig fed fisk velegnet til det.

Det er til den varme metode, at frosne råvarer kan bruges. Det er bare, at i dette tilfælde skal du øge saltetiden af slagtekroppen til en dag - hvis du hurtigt skal spise den resulterende ret - eller op til 4 dage, hvis du har til hensigt at opbevare den i lang tid.

Efter tilberedning skal den resulterende skål tørres i flere timer.

Sådan ryger du fisk korrekt i en kold ryger

Dette er en lang og kompleks proces, hvor fødevarer desinficeres med kold røg ved en temperatur på 18-25°C.

Den største forskel fra den varme metode er varigheden og temperaturen af behandlingen.

Forberedelse varer oftest mere end to dage. Som et resultat forlader fugt gradvist skålen, dens overflade tørrer ud, og rygestofferne trænger dybere ind. Den resulterende delikatesse bevarer alle de gavnlige stoffer fra de originale råvarer.

For korrekt rygning skal du overveje følgende punkter:

I dette tilfælde skal du tilføje meget mere salt. Det er bedre at øge saltindholdet ved at øge processens varighed frem for at øge koncentrationen i opløsningen.

Du skal opretholde en jævn ild i brændkammeret gennem hele tilberedningstiden. Desuden er pauser i behandlingen slet ikke tilladt i de første 6-8 timer, og de anbefales ikke i den resterende tid.

Behovet for at opretholde et særligt termisk regime påvirker også designet af røgerier. De er normalt stationære. Rygekammeret i dem er placeret i en afstand fra brændkammeret.

Sådan ryger du makrel i en varm ryger

Til opskriften skal du bruge følgende ingredienser:

Fisk.
Salt.
En citron.

Først skal du forberede makrellen. For at gøre dette skal det renses og gællerne fjernes. Skyl slagtekroppen med koldt vand.

Skær citronen i halve, og pres den, så saften kommer ud, gnid den over makrellen.

Gnid derefter skroget grundigt med groft salt. Kom i en skål og lad stå under tryk i 1-2 timer. Skyl derefter med rindende vand og tør produktet.

Rygning ved hjælp af elletræsflis.

Tilberedningstid 15 minutter. For at bestemme graden af beredskab skal du gennembore huden; hvis der ikke kommer blod ud, er skålen klar.

Desuden skaller skindet let af tilberedt fisk, men med rå fisk kan det kun fjernes med kød.

Sådan ryger du brasen i en varm ryger

Du får brug for:

Krydderier til fisk.
Paprika - en knivspids.
Salt.
Sort peber.

Skyl slagtekroppen under rindende koldt vand. Smag og fjern gæller. Produktet kan fremstilles enten hel eller i stykker.

Skyl igen og gnid godt med en blanding af salt og krydderier. Juster krydderiforholdet, så det passer til din smag. Kom derefter brasen i en beholder og sæt den i køleskabet i flere timer.

Skyl derefter saltet af og tør i 10-15 minutter på et godt ventileret sted.

Og du kan fortsætte til den termiske fase. Tilberedningstid er fra en halv time. Kontroller, om maden er klar hvert 10. minut. Beredskabstilstanden kan bestemmes af huden.

Sådan ryger du sterlet i et varmrøget røgeri

Røget sterlet har altid været værdsat for sin aroma og meget delikate smag. Den behøver næsten ingen krydderier.

Opskriften på dens tilberedning er enkel.

Slagtekroppen er klargjort til rygning: vaskes, skæres, gnides med salt og peber. Og lad stå i 1-2 timer. Vask derefter saltet af og tør det.

Sterleten skal afkøles i et lukket røgeri for at opsuge saften og aromaen.

Sådan ryger du lyserød laks i en varm ryger

Den nemmeste måde at finde lyserød laks på er frossen, så først skal du optø og vaske den.

Da slagtekroppene normalt er ret store. Du skal skære den på langs i to lige store dele og salte den.

Det er bedre at salte med en 20 procent opløsning i 12 timer. Du kan dog prøve et lille stykke hver time, måske vil du kunne lide smagen efter 8 timer, eller du skal vente f.eks. 14 eller 15 timer for at nå den ønskede tilstand. Du kan tilføje krydderier, sukker og citronsaft til saltvandsopløsningen.

Hvorefter fisken skal vaskes, overskydende salt fjernes og tørres i varm luft.

Og læg den i røgeriet. Ved en temperatur på 90–100°C tager tilberedningen flere timer. Beredskabsgraden bestemmes af hudens tilstand og udseendet af blod, når det gennembores nær højderyggen.

Holdbarheden af et sådant produkt er flere dage.