Tehnološka karta za napitak od kafe sa mlekom 86. Naziv proizvoda: Napitak od kafe od žitarica sa mlekom

CLASSIC LATTE ART

Klasični latte art, koji je nastao u Italiji, bazira se na korišćenju posebne tehnike sipanja pjenastog mleka u šolju prilikom pripreme kapućina i lattea. Tučeno mlijeko, kada se pomiješa sa kafom u šoljici, formira različite šare i siluete na površini.

Na rezultujući uzorak u čaši utiču:

Putanja kretanja vrča u trenutku ulivanja pjenastog mlijeka u čašu;
- visina lonca za kafu u odnosu na šoljicu;
- rezonancija vibracija mlijeka koje se mućkalo u vrču;
- mesto ulaska mleka u šolju;
- brzina infuzije mlijeka.

Najlakše je manipulirati loncem za kafu samo rukom.
U trenutku infuzije, najbolje je zamisliti da je izljev vrča olovka kojom barista „crta“.
Latte art zahtijeva mnogo prakse i dobar stav; Čak i iskusni barista ne može uvijek pravilno reproducirati crtež.

Usmjerite ravnomjeran mlaz pjenastog mlijeka u krajnju polovicu dna šolje, držeći bokal nepomično (1). Napunite šolju do pola.
Lagano ljuljajte vrč sa strane na stranu, polako ga pomerajte prema sebi, nastavljajući da sipate mleko na „zmijski“ način (2).
Nakon što ste skoro napunili čašu, lagano podignite vrč i precrtajte crtež sa malom količinom mlijeka, brzo odmaknuvši vrč od sebe (3). Tanak mlaz mlijeka, koji teče sa veće visine, lagano će "povući" uzorak na površinu u smjeru konačnog kretanja.

srce

Usmjerite mlaz pjenastog mlijeka u sredinu dna šolje.
Lagano zamahnite bokal sa malom amplitudom da formirate mali krug sa tekućim mlekom, a da ne idete dalje od zamišljenog kruga u centru šolje (1).
Nakon što ste skoro napunili šolju, podignite vrč i precrtajte dobijeni krug u prečniku sa malom količinom mleka (2). Krug će se protezati u smjeru konačnog kretanja.

Apple

Sipajte malu količinu mlijeka na drugu stranu šolje kako biste formirali „dršku“ jabuke (1).
Pomerite protok mleka koji teče u sredinu šolje.
Lagano zamahnite bokal sa malom amplitudom kako biste formirali krug sa tekućim mlijekom, a da ne prelazite zamišljeni krug u centru čaše (2).
Napunite šolju.

MODERNA LATTE ART

Moderna latte art uključuje farbanje površine mlijeka šarenim sirupima, toplom čokoladom, cimetom ili kakao prahom.

POSUĐE ZA POSLUŽIVANJE KAFE I PIĆA NA BAZI KAFE

Espresso šolja:

Keramika koja dobro zadržava toplinu;
- zaobljene ivice;
- debeli zidovi;
- unutrašnji volumen konusnog oblika;
- bijelo unutra.

Šolje za espresso i kapućino moraju biti suve i zagrejane na temperaturu od +40°C.

ESPRESSO VARIJACIJE

Ovo su najbliži "rođaci" espressa uz dodatak minimalne količine dodatnih sastojaka. U meniju kafe, ova pića se mogu staviti u sekciju „Coffee Classics“. Velika većina espresa varijacija dolazi iz Italije, rodnog mjesta ovog pića. Espresso treba piti vruć u prvih 1-2 minuta nakon pripreme.

CAPPUCCINO

Italijansko piće koje je postalo poznato u cijelom svijetu. Cappuccino se sa italijanskog prevodi kao “kapucin”. Prema različitim verzijama, ovo ime je piću dodijeljeno ili zbog svoje boje, koja podsjeća na mantiju kapucinskog monaha, ili zato što su ga izmislili monasi ovog reda.

Kapućino je pjenasto mlijeko sipano u espresso.

Za kapućino, pjenasto mlijeko treba imati laganu teksturu: potrebno mu je više vremena da se zapjeni, a manje se zagrijava.

Pomiješano sa kafom, pjenasto mlijeko sa njom čini jedinstvenu cjelinu.

U pravilno pripremljenom kapućinu, u roku od 2-3 minute nakon pripreme, ne može se otkriti bilo kakva tečna supstanca nanošenjem kafe-mliječne pjene kašikom.

LATTE

Kombinacija kafe i mlijeka smatra se klasičnom. Italijanska riječ "latte" znači "mlijeko". U rječniku barista, to se odnosi na bilo koje piće na bazi espresa s dodatkom velike količine mlijeka.

Mlijeko za latte priprema se malo drugačije nego za cappuccino. Trebalo bi da ima gušću teksturu: manje pjeni, pari duže.

ICE MENU

MLIJEKO ZA POSAO

Cijeli, pasterizirani;
- najpogodniji sadržaj masti je 3-3,5 posto;
- ohlađen na temperaturu od +4°C.

Na pjenušavost mlijeka ne utiče sadržaj masti, već proteinska jedinjenja. Kada pjenite mlijeko, važno je zapamtiti da se ono ne može zagrijati na temperaturu iznad +65...+75°C, inače će proteinska jedinjenja početi da se urušavaju i mlijeko će dobiti ukus kuhanog.

REDOSLED OPERACIJA

Prilikom pripreme napitaka od kafe prvo se priprema mleko, a zatim se kuva espreso. Iskusni barista može obavljati ove operacije paralelno, pjeniti mlijeko dok se kafa vadi.

Prva faza - pjenjenje. Mlijeko je zasićeno mikroskopskim mjehurićima zraka i postepeno se povećava u volumenu, gotovo udvostručujući, dok se zagrijava parom do temperature od +37°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.

Otkucaje možete kontrolisati zvukom:

Druga faza je parenje.

Barista stvara vrtložni pokret u vrču (lijevka), zbog čega se mlijeko intenzivno miješa, postaje glatko i homogeno, dok se istovremeno zagrijava na temperaturu od +65...+75°C. Trajanje faze je 5-15 sekundi.

Kontrola temperature

Dok pjeni mlijeko, barista kontrolira temperaturu mlijeka vrhovima prstiju svoje slobodne ruke. Tokom perioda treninga, dok se baristina ruka „podešava“, preporučuje se upotreba posebnog termometra.

Ugasiti

Prvo zatvorite ventil za paru i tek onda izvadite vrč ispod njega. Ako na površini mlijeka ima velikih mjehurića, lako je kucnuti vrčem po površini radnog stola.

TEKSTURA I UKUS PŠENIČNOG MLIJEKA

Dobro pjenasto mlijeko:

Ima homogenu strukturu;
- sastoji se od mikroskopskih mehurića;
- ne sadrži velike mehuriće;
- ima ugodan svježi okus, karakterističan kremasti okus;
- ima prirodnu slatkoću.

Gustoća pjenastog mlijeka može se mijenjati promjenom trajanja prve i druge faze.
Latte zahtijeva gušću teksturu pjenastog mlijeka - kratka prva faza, duga druga.
Kapućino zahtijeva laganiju teksturu pjenastog mlijeka - duga prva faza, kratka druga.

UPOTREBA MLIJEKA

Samo svježe pjenasto mlijeko daje najbolje rezultate u šoljici. Teško je precizno izračunati potrebnu količinu mlijeka za jednu porciju. Iskustvo barista može pomoći da se gubitak mlijeka svede na minimum.
Mlijeko koje je već jednom umućeno može se razrijediti hladnim mlijekom i ponovo umutiti, ali samo jednom.

Složeni spojevi se razlažu na jednostavnije i pokretnije => javlja se karakteristična aroma.

Karakteristike ukusa se menjaju:

• sadržaj kiseline se smanjuje u prosjeku sa 7% na 4,5% (što je veći stepen pečenja, manje kiseline ostaje);
• u pravilu nestaju ili nestaju neugodni okusi: truli, opor;
• razvijaju se pozitivni ukusi: voćni, orašasti, čokoladni, hlebni.

Odmah nakon prženja zrna kafe gotovo da nemaju mirisa, moraju se odmoriti i „oživjeti“ 12-24 sata.

Ocjena: izgled i struktura

Ako je espresso pravilno skuvan, tableta kafe:

Malo vlažno;
- tekstura - poput plastelina;
- zadržava oblik u posudi i ne raspada se;
- lomi, ali se ne mrvi.

Radite na greškama:

suva i mrvičasta tableta => previše grubo mljevena, previše kafe ili previše temperiranja;

tableta koja gubi svoj oblik i "razilazi se" => mljevenje je suviše fino, porcija kafe je premala ili je temperatura preslaba.

KREMA Á (PJENA)

Procijeniti: boju, gustinu, strukturne karakteristike i stabilnost.

Cream á nastaje tokom procesa ekstrakcije: proteini, masti i šećeri visoke molekularne težine pretvaraju se u emulziju, oslobođeni plinovi stupaju u interakciju s emulzijom i stvaraju pjenu. Karakteristična boja nastaje zbog karamelizacije šećera i oksidacije fenola.

Ako je espresso pravilno skuvan, krema:

Crvenkasto smeđa (boja ljuske lješnjaka);
- gusta, debela, debljina preko 2 mm;
- kontinuirano, bez prekida;
- homogena, bez velikih mehurića;
- stabilan, traje preko 2-3 minuta;
- "živo", obnovljeno nakon miješanja pića;
- ima tamno smeđe pruge ili mrlje („tigrova“ ili „leopardova koža“).

Radite na greškama:

svijetlo smeđa boja ili niska gustina pjene => nedovoljna ekstrakcija iz razloga: previše grubo mljevenje, nedovoljno stiskanje kafe, temperatura ili pritisak ispod normalnog;

tamno smeđa boja, uočljivi mjehurići => prekomjerna ekstrakcija iz razloga: previše fino mljevenje, pretjerano pritiskanje kafe, temperatura ili pritisak iznad normalnog;

tamna boja sa primesama sive ili zemljane boje => velika količina robuste u espresso mešavini;
neujednačena rastresita pjena => neravnomjerno pritiskanje.

MIRIS

Pozitivne arome: pečene, voćne, cvjetne.

Negativni mirisi: dimljeni, užegli, travnati, slamnati, truli.

TASTE

Ocjena: pozitivne i negativne karakteristike.

Pozitivni ukusi: kiselo, vino, citrusi, čokolada, prijatni
gorko, cvjetno, izbalansirano.

Negativni okusi: trpki, zemljani, brašnasti, drveni, kiseli;
medicinski (apoteka), pluto.

• Negativni mirisi i karakteristike ukusa koji se pojavljuju u espressu mogu biti ili rezultat upotrebe nekvalitetnih zrna ili rezultat loše brige o mlinu za kafu i espresso aparatu.

• Vrijeme ekstrakcije - 25 ± 3 sekunde. Mljevenje treba biti takvo da vrijeme ekstrakcije spada u ovaj vremenski period.

PRIJE POČETKA RADA

Promjena postavki obično traje nekoliko koraka kontrole mljevenja u jednom ili drugom smjeru.

TOKOM RADA

Morate promijeniti postavke mlinca za kafu ne samo za svaku vrstu zrna, već i kao odgovor na promjene u uvjetima okoline:
- vlažnost;
- pritisak;
- temperatura.

Potrebu za promjenom postavki mlinca za kafu ukazuje:

Uključivanje i isključivanje klima uređaja ili grijanja u prostoriji;
- padavine napolju (kiša, snijeg);
- grijanje/hlađenje vani.

Nakon promjene postavki, morate ponovo izmjeriti vrijeme ekstrakcije pomoću tajmera/štoperice.

Routing

Tehnološka karta br. 294 Naziv proizvoda: Napitak od kafe od žitarica sa mlekom

Broj recepta: 151

Routing

Tehnološka karta br. 295

Naziv proizvoda: Napitak od kafe od žitarica sa mlekom

Broj recepta: 151

Naziv zbirke recepata: Metodički materijali „Organizacija hrane za bebe u predškolskim ustanovama”, ur. akademik

Lekari RANS med. nauke I.Ya.Kon.

Hemijski sastav ovog jela

Tehnologija pripreme: Napitak od kafe prelijte kipućom vodom, promiješajte, dodajte vruće prokuvano mlijeko, šećer i ponovo prokuhajte. Gotovo piće se sipa u čaše ili čaše. Temperatura dovoda +45°C.

Routing

Tehnološka karta br. 296

Broj recepta: 152

Hemijski sastav ovog jela

Routing

Tehnološka karta br. 297

Naziv proizvoda: Čaj sa šećerom

Broj recepta: 152

Naziv zbirke recepata:

Mogilny M.P. „Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za hranu

Djeca u predškolskim obrazovnim ustanovama."

Hemijski sastav ovog jela

Tehnologija pripreme: Čaj i šećer sipajte u čajnik za određeni broj porcija, prelijte kipućom vodom za isti broj porcija i ostavite 5 minuta. Procijediti, ohladiti na temperaturu od 40-45°C, pa sipati u čaše. Ne preporučuje se kuhati skuvani čaj i dugo ga čuvati na šporetu.

Routing

Tehnološka karta br. 298

Broj recepta: 153

Naziv zbirke recepata:

Hemijski sastav ovog jela

Routing

Tehnološka karta br. 299

Naziv proizvoda: Mlečni čaj

Broj recepta: 153

Naziv zbirke recepata:

A. Klyavinya "Veliki kulinarski rječnik recepata."

Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.

Hemijski sastav ovog jela

Tehnologija pripreme: Čaj i šećer sipajte u čajnik za određeni broj porcija, prelijte kipućom vodom za isti broj porcija i ostavite 5 minuta. Procijediti, dodati vruće prokuvano mlijeko, ohladiti na temperaturu od 40-45°C, pa sipati u čaše. Ne preporučuje se kuhati skuvani čaj i dugo ga čuvati na šporetu.

Routing

Tehnološka karta br. 300

Naziv proizvoda: Čaj od limuna

Broj recepta: 154

Naziv zbirke recepata:

A. Klyavinya "Veliki kulinarski rječnik recepata."

Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.

Hemijski sastav ovog jela

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTICA br. Kafe napitak sa mlijekom

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Piće od kafe sa mlekom koje proizvodi javni ugostiteljski objekat.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Sipajte vodu u činiju, prokuhajte, dodajte napitak od kafe.

Ostavite da odstoji 5 minuta, pa procijedite, dodajte šećer, vruće mlijeko i ponovo prokuhajte.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Boja pića je svijetlosmeđa, aroma je karakteristična za piće od kafe, okus je sladak.

Temperatura serviranja 65oC.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

U pogledu mikrobioloških i fizičko-hemijskih pokazatelja, ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinske unije „O bezbjednosti prehrambenih proizvoda“ (TR CU 021/2011)

1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Tehnološki inženjer.