Zvanje kuhara. Dosije za posao: kuhar Kako su u davna vremena zvali kuhare

27.01.2014

3 sistema klasifikacije za kuharsku profesiju
(ZND, Evropa, Amerika)

Klasifikacija u zemljama ZND

Šef

Izrađuje prijave za potrebne prehrambene proizvode, poluproizvode i sirovine, osigurava njihov pravovremeni prijem iz skladišta, kontrolira vrijeme, sortiment, količinu i kvalitet njihovog prijema i prodaje. Na osnovu proučavanja potražnje potrošača, pruža raznovrstan asortiman jela i kulinarskih proizvoda, čini jelovnik. Vrši stalnu kontrolu nad tehnologijom kuvanja, normativima za polaganje sirovina i poštovanjem sanitarnih zahtjeva i pravila lične higijene od strane zaposlenih. Sprovodi aranžman kuhara i ostalih proizvodnih radnika. Sastavlja raspored odlaska kuvara na posao. Izvodi odbijanje gotove hrane. Organizira računovodstvo, pripremu i blagovremeno podnošenje izvještaja o proizvodnim aktivnostima, uvođenje naprednih tehnika i metoda rada.

Slastičar

Specijalizirao se za slastičarstvo.

Cook-tehnolog

Organizira postupak kuhanja. Određuje kvalitet sirovina, izračunava njegovu količinu za primanje dijelova gotovih proizvoda, sadržaj kalorija u dnevnoj prehrani, čini jelovnik i cjenike. Distribuira odgovornosti u chef timu. Nadgleda postupak kuhanja kulinarskih proizvoda, razvija recepte za nova originalna jela i na njima izrađuje tehnološke mape. Priprema potrebnu dokumentaciju, upućuje kuhare. Vodi potpunu evidenciju materijalnih dobara, opreme, sirovina, gotovih proizvoda.

Kulinarski kuhar

Kulinarski stručnjak izračunava sirovine i izlaz gotovih proizvoda, sastavlja jelovnik, naručuje proizvode i poluproizvode, priprema jela, sojeve, mesi, kotlete, forme, nadjeve, proizvode za punjenje, prilagođava režim temperature, određuje spremnost posuđa, proizvoda pomoću kontrolnih i mjernih uređaja, kao i izgleda, mirisa, boje, okusa, čini ukrašavanje posuđa i konditorskih proizvoda, čini porcioniranje posuđa.

Zapadna klasifikacija

Evropska kuhinja često koristi vlastiti sistem imenovanja učesnika u procesu. Sistem imenovanja potječe iz autorstva "brigade de cuisine" J. Augustea Escoffiera.

Izvršni direktor(direktor operacija)

Odgovoran je za apsolutno sve što se odnosi na rad kuhinje, ustanove itd., Uključujući izradu jelovnika, zapošljavanje osoblja i ekonomska pitanja. Ova pozicija zahtijeva ne toliko kuharske vještine koliko upravljačke i upravljačke vještine. To je upravo osoba koju Evropljani zovu kuhar, glavni kuhar (ali ovo nije ruski "kuvar"!)

Šef kuhinje (Šef)

Ovo je stvarni kuhar koji je odgovoran za pripremu jela u određenoj proizvodnji. Za evropsku kuhinju, posebno male, CDC i EC su često ista osoba. Treba imati na umu da je CDC u pravilu odgovoran samo za "svoju" kuhinju, dok EC može biti odgovoran, na primjer, za sve aspekte kuhinje u nekoliko restorana vlasnika. Ponekad možete pronaći naziv "Glava kuhinje".

Sous-chef de Cuisine (sous-chef; pomoćni kuhar)

Asistent i zamjenik kuhara. Takođe može biti odgovoran za planiranje posla, internu logistiku; u mogućnosti zamijeniti kuhara ako je potrebno. Takođe može pomoći drugim kuharima. Jasno je da u velikim industrijama može postojati čak nekoliko takvih pozicija.

Expediter, Aboyeur (otpremnik, dostavljač)

U ruskoj terminologiji nema analoga. Osoba odgovorna za prijenos narudžbi iz blagovaonice u kuhinju, između kuhara i odjela, kao i za organizaciju interne logistike. Često je odgovoran i za konačno ukrašavanje jela, a ponekad tu poziciju kombinira kuhar ili njegov pomoćnik. Francuski aboyeur znači "vrištač": osoba je morala imati snažan glas, najavljujući naredbe u kuhinjskoj buci.

Šef kuhinje (kuhar; šef \u200b\u200bkuhinje)

Zapravo, kuharica. Odgovoran za neko istaknuto područje kulinarske proizvodnje. Ako je proizvodnja velika, tada ne-stranački kuhari mogu imati pomoćnike i zamjenike. Najčešće postoji samo jedan šef kuhinje za svaku vrstu proizvodnje, za veći sastav uobičajeno je nazivati \u200b\u200b"prvog kuhara", "drugog kuhara" itd. Oni se razlikuju u smjerovima:

Sauté kuhar, Saucier (soté chef, saucie) - odgovoran za umake, za sve što se poslužuje s umakom, također za dinstanje i prženje u umacima. Zahtijeva najvišu obuku i odgovornost.
Riblji kuhar, Poissonier(riblji kuhar, poissonne, passonnier) - priprema jela od ribe, možda je odgovoran za rezanje ribe i za određene umake od ribe. Inače, zbog obilja umaka i začina, umaci se često bave ovim poslom u malim industrijama.
Roast Chef, Rotisseur (mesni kuhar, rotissier) - priprema jela od mesa i njihove umake. Ne bavi se mesanjem mesa. Rotissier često izvodi i rad grillarda (sljedeći).
Roštilj kuhar, Grillardin (grill chef, grillardier, ponekad roštilj) - odgovoran za kuhanje jela na roštilju, rešetki, također na otvorenoj vatri.
Fry Chef, Friturier (kuhar u prženju, friteza) - odvojen položaj osobe koja se bavi prženjem komponenata jela (obično mesa, pa se kombinira s rotissierom). Takođe je operater u dubokoj prži (obično s asistentom).
Kuhar sa povrćem, Entremetier (šef povrća, entremetier) - U sistemu evropske kuhinje zauzet je pripremom salata i prvih jela, kao i povrtarskim prilozima i ukrasima od povrća. Uz veliko opterećenje, uobičajeno je podijeliti na:
Kuhar supe, Potager (kuvarica prvog jela, potaže);
Kuhati jela od povrća, Legumier (kuharica od povrća, lazemye).
Špajz, Garde Manger (šef hladnog predjela, gardmange) - odgovoran za hladna predjela - i obično za sva jela koja se pripremaju i poslužuju hladna. Ako je potrebno, i za salate.
Slastičar, Pâtissier (pekar, slastičar. Ne slastičar!) - odgovoran za pečenje, pečena jela, ponekad i za deserte (ali to je samo posao slastičara). Postoji praksa kada su odjel za pečenje i slastičarska kuhinja značajno odvojeni od glavnog.
Sekundarne pozicije
Roundsman, Tournant (kuhar smjene, šef kuhinje) - kuhar čiji je zadatak biti pomoćnik nekome iz šefa kuhinje u pravo vrijeme.
Mesar, Boucher (mesnica; grm) - odgovoran za primarno rezanje mesa (divljači, živine) i ribe, a po potrebi i za naknadno sječenje iznutrica.
Šegrt, komis (šegrt kuhar; komi) - Ovo je ime kuhara koji se upušta u suštinu rada kuhinjskog odjela ili kuhara koji je promijenio odjel. Zapravo je jasno iz imena;
Communard (interni kuhar, „domaći kuhar“) - Priprema jela za same proizvodne radnike, uključujući i kuhinjske kuhare.
Perilica posuđa, escuelerie (mašina za pranje posuđa; esculeri, esculeri) - Jedna ili više osoba koje peru suđe tokom posla, kao i nadgledaju čistoću i sanitarne uslove kuhinje. Postoji podjela prema vrstama posuđa (staklo, uređaji itd.).

ACF sistem

Američka federacija kuhara ( Američka kulinarska federacija) ima zasebnu podjelu na nivoe kuhanja, nudeći programe certifikacije.

Kuhanje profesionalno
Certified Culinarian - kuhar (početni nivo).
Ovlašteni Sous Chef- sous-chef. Unutrašnjost je podijeljena prema nazivima zanimanja. Znanje upravljanja i planiranja potrebno je za dvije osobe u odjelu.
Ovlašteni kuhar kuhinje - Šef. Znanje upravljanja i planiranja potrebno je za tri osobe u odjelu.
Ovlašćeni izvršni kuhar- direktor operacija. Potrebno je znanje upravljanja i planiranja za pet ljudi u odjelu, plus iskustvo u zauzimanju CDC ili EC pozicije, plus praktični ispit od strane posebne komisije.
Ovlašteni glavni kuhar - stručna recenzija. To je moguće dobiti tek nakon CIK-a polaganjem osmodnevnog praktičnog ispita na radnom mjestu.
Lični kuhar (Osobni profesionalni kuvar)
Osobni certificirani kuhar - lični kuvar. 4 godine iskustva, jedan od njih kao lični kuhar, plus znanje o upravljanju kuhinjama, logistici i planiranju.
Lični sertifikovani izvršni kuhar- šef vlastite kuhinje. 6 godina iskustva, od kojih dvoje kao lični kuhar, plus znanje o upravljanju kuhinjama, logistici i planiranju.
Poslastičar (stručnjak za pecivo i pecivo)
Certificirano kulinarsko pecivo - poslastičar. Prvi nivo.
Ovlašćeni radni poslastičar- iskusni slastičar. Potrebno je znanje upravljanja i planiranja.
Ovlašćeni izvršni poslastičar- šef konditorske proizvodnje. Potrebno je znanje upravljanja i planiranja. Radno iskustvo, komisijski ispit.
Ovlašteni majstor slastičar - stručna recenzija. To je moguće dobiti tek nakon CEPC-a polaganjem desetodnevnog praktičnog ispita na radnom mjestu.
Administrator (kulinarski administrator)
Ovlašteni kulinarski administrator - Administrator kulinarske produkcije. Potvrđuje profesionalne kvalitete na polju upravljanja i planiranja. Potrebno vam je iskustvo u proizvodnji, upravljanje 10+ zaposlenih u odjelu, teoretski ispiti iz planiranja, upravljanja, logistike, pisanje poslovnih planova i analitike - i naravno, sve osnovno znanje o kuvanju.
Kulinarski pedagog
Ovlašteni srednjoškolski kulinarski pedagog - nastavnik. Potvrda za proizvodnog radnika koji se bavi obukom u kulinarstvu u instituciji srednjeg ili specijalnog obrazovanja.
Ovlašćeni kulinarski pedagog- profesor u srednjoj školi. Potvrda za proizvodnog radnika koji predaje kulinarstvo u visokoškolskim ustanovama, kao i u vojnim školama. Predsertifikacija za CCC ili CWPC.

:) Ako vam je ovaj članak bio koristan, kliknite "Sviđa mi se", tako da zahvaljujete autoru. (autor članka: Protchenko Artur

Italijanski kuhar priprema tartuf za posjetioce

Cook je vješt profesionalni kuhar koji je stručan u svim aspektima pripreme hrane, često s naglaskom na određenu kuhinju. Riječ "kuhar" izvedena je iz izraza šef (Francuski izgovor: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktor ili direktor kuhinje. Kuvari mogu dobiti formalnu obuku u ustanovi, kao i studiranjem kod iskusnog kuhara.

Postoje razni izrazi koji koriste riječ kuhari u njihova imena, kao i da se bavi određenim oblastima pripreme hrane kao što su sous-chef koji djeluje kao drugi koji zapovijeda kuhinjom, ili šef kuhinje koja se bavi određenim proizvodnim područjem. Hijerarhijski sistem kuhinjske brigade nalazi se u restoranima i hotelima koji zapošljavaju široko osoblje, od kojih mnogi u svojim imenima koriste riječ "kuhar". Pod kuharima su kuhinjski pomagači ... Standardna kuharska uniforma uključuje šešir (tzv toque), šal, jakna, pregača i čvrste cipele (koje mogu uključivati \u200b\u200bčelik ili plastičnu čarapu).

Etimologija

Riječ "kuhar" izvedena je (i skraćena) iz izraza šef (Francuski izgovor: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direktor ili direktor kuhinje. (Francuska riječ dolazi iz latinskog Glava (glava) i dublet je s engleskim "main"). Na engleskom je ime "kuhar" u kulinarskoj profesiji nastalo godine visoka kuhinja 19. vijek. Kulinarstvo je, zajedno s ostalim aspektima francuskog jezika, uvelo francuske posuđenice na engleskom jeziku.

Naslovi

Ugandski kuhar u velikom hotelu.

Različita imena, detaljno opisana u nastavku, data su za one koji rade u profesionalnoj kuhinji i svako se može smatrati imenom za neku vrstu kuhara. Mnogi naslovi su zasnovani na kuhinjska brigada (ili brigadni sistem) dokumentirao je Auguste Escoffier, dok drugi imaju općenitije značenje ovisno o pojedinoj kuhinji.

Šef

Ostala imena uključuju Šef , glavni menadžer , Šef i Šef ... Ova je osoba odgovorna za sve aktivnosti povezane sa kuhinjom, koje obično uključuju stvaranje jelovnika, upravljanje kuhinjskim osobljem, naručivanje i kupovinu inventara, kontrolu troškova sirovina i strukturnih obloga. Šef tradicionalni francuski izraz od kojeg je kuhar izveden iz engleske riječi. Šef često se odnosi na nekoga s istim odgovornostima kao i kuhar, ali obično neko zadužen za kuhara, možda donosi velike izvršne odluke poput usmjeravanja krajnjih izbornika u odlukama o upravljanju osobljem itd. na. To je često slučaj sa kuharima iz brojnih restorana. Učestvujte u senzornoj evaluaciji obroka nakon kuhanja i oni su upućeni u svako senzorno svojstvo tih određenih jela.

U Velikoj Britaniji, ime Šef obično se odnosi na hotele sa više izlaza u istom hotelu. Druge britanske institucije obično koriste to ime Šef .

Sous chef

IN Sous chef (kuhinjski pod-kuhar) je drugi zapovjednik i izravni pomoćni kuhar. Sous chef radi pod chefom ili chefom. Ova osoba može biti odgovorna za zakazivanje kuhinjskog osoblja ili zamjenu kad kuhar krene na dužnost. Pored toga, on ili ona će popuniti ili pomoći PARTIE šef (linijski kuhar) po potrebi. Ova je osoba odgovorna za inventar, čistoću, organizaciju i stalnu obuku kuhinjskog posuđa za sve zaposlenike. Dužnosti sous chefa mogu također uključivati \u200b\u200bprovođenje uputa chefa, provođenje linijskih provjera i nadzor pravovremene rotacije svih namirnica. Manje operacije možda neće imati su-kuhare, a veće operacije mogu imati više njih. Sous chef je takođe odgovoran kada je chef odsutan.

Chef Party Special

Chef party Specijalci, poznati i kao "chef station" ili "line cook", ispunjavaju određeno područje proizvodnje. U velikim kuhinjama svaki kuhar specijalne zabave može imati više kuhara ili pomoćnika. U većini kuhinja, međutim, šef specijalne zabave jedini je zaposlenik u ovom odjelu. Linearni kuhari često se svrstavaju u vlastitu hijerarhiju, počevši od prvog kuhara, zatim drugog kuhara i tako dalje po potrebi.

Commis (Kuhar) kuhar / domet

COMMIS je glavni kuhar u velikim kuhinjama koji radi ispod šef kuhinje saznati dužnosti i rad stanice ili deponije. To bi mogao biti kuhar koji je nedavno završio formalnu kulinarsku obuku ili je još uvijek na obuci.

nazivi brigadnih sistema

imena kuharskih stanica koja su dio brigadnog sistema uključuju:

Pomoćnik šefa kuhinje

Postoje dvije vrste pomoćnika u kuhinji, rukovaoci kuhinjama i redari / kuhinjski vratari. Kuhinjske ruke pomažu u obavljanju osnovnih zadataka kuhanja pod vodstvom kuhara. Obavljaju relativno nekvalifikovane zadatke poput guljenja krompira i pranja salate. Redari / kuhinjski nosači uključeni su u smočnicu, ispiranje i opće čišćenje. U maloj kuhinji ove odgovornosti mogu biti uključene.

Kommunar odgovoran za pripremu obroka za osoblje tokom smjene. Ovo jelo često se naziva suradnikom ili obiteljskim obrokom.

Escuelerie (od francuskog jezika iz 15. stoljeća i srodnog engleskog "kuti"), ili moderniji Plongeur ili mašina za pranje posuđa, čuvar je hrane koji ima puno posuđa i održava kuhinju čistom. Uobičajeni humoristični naziv za ovu ulogu u nekim modernim kuhinjama je „ chef plonge "Ili" glava perilice posuđa ".

Kulinarsko obrazovanje

Kuharice na obuci u Cook School u Oxfordu u Engleskoj

Kulinarsko obrazovanje dostupno je u mnogim institucijama koje nude diplome, pravne i prvostupničke programe iz kulinarstva. Ovisno o nivou obrazovanja, to može trajati od jedne do četiri godine. Praksa je često dio kurikuluma. Bez obzira na to da li su obrazovane, većina profesionalnih kuhinja slijedi pripravnički sistem, a većina novih kuhara započet će na 2. nivou ili 1. poziciji i raditi na svom putu prema gore.

Period obuke za kuhara obično je četiri godine kao šegrt. Novokvalificirani kuhar koji je napredno ili više obično je torquecommis-chef, koji se sastoji od prvog slijeda COMMIS , druga godina COMMIS itd. Visina plaće je obično u skladu sa šefovima kuhinje. Kao i kod svih ostalih kuhara, osim izvršnog kuhara, pripravnici se smještaju u dijelove kuhinje (npr. Predjelo (grickalice) ili ENTREE odjeljke) pod uputstvom demi šef kuhinje i dati u odnosu na glavne zadatke. U idealnom slučaju, nakon nekog vremena COMMIS provest će određeno vrijeme u svakom dijelu kuhinje kako bi naučili osnove. Bez pomoći, A COMMIS može raditi u kuhinjskoj tvornici.

Uobičajeni formalni period obuke za kuhara je dvije do četiri godine na ugostiteljskom fakultetu. Ljeto često provode na radnom mjestu. U nekim slučajevima ovo je prilagođeno stopama „dana puštanja“; kuhar bi stalno radio u kuhinji kao šegrt, a zatim bi odvojio vikend za pohađanje koledža. Ovi kursevi mogu trajati od jedne do tri godine. U Velikoj Britaniji je većina kuhara obučena na radnom mjestu, a većina na formalnom radi formalni nivo 2 ili 3 NVQ.

uniforma

Jedinstveni standard za kuhara uključuje kapu TOQUE, kravatu, jaknu, pregaču i cipele s čeličnim ili plastičnim nožnim prstima. Kuharski šešir prvotno je dizajniran kao visoki šešir s kanelurom nazvan Dodin Bouffant ili češće makaka. Dodin Bouffant imao je 101 mreškanje, što predstavlja 101 način na koji kuhar može kuhati jaja. Moderni kuharski šešir visok je kako bi zrak mogao kružiti iznad glave, a također pruža izlaz za toplinu. Šešir pomaže u sprečavanju znojenja da curi niz lice i gubitka kose na hrani.

Vezice su se prvobitno nosile za brisanje znoja s lica, ali sada su u suprotnosti s higijenskim pravilima uglavnom ukrasne. Kuharska vratna kravata prvotno se nosila na unutrašnjosti jakne kako bi se zaustavio znoj koji je tekao s lica i vrata do tijela. Jakna je obično bijela kako bi pokazala čistoću kuhara i odbila vrućinu, a dvoredna kako bi spriječila ozbiljne ozljede opekotina. Dvostruki sanduk služi i za skrivanje mrlja na košulji, jer se jedna strana ne može prebaciti preko druge, što je uobičajena praksa.

Cook Specijalist je za pripremu hrane. Dobra kuhara ponekad nazivaju čarobnjakom, jer od najčešćih proizvoda može pripremiti pravo remek-djelo koje će ljudima donijeti radost i zadovoljstvo. Zanimanje je pogodno za one koji su zainteresirani za svjetsku umjetničku kulturu te rad i ekonomiju (vidi izbor zanimanja za školske predmete).

Između ostalog! Možete preuzeti naš uzorak rezimea kuhara.

Šta radi kuhar

Kuhar priprema jela prema posebnim receptima, ali ih može modificirati po svom ukusu, odnosno da kreativno pristupi procesu.

Specifičnosti profesije

Posao kuhara sastoji se od nekoliko faza:

• pribavljanje početnih proizvoda;
• održavanje tehnologije i recepata za kuhanje;
• osiguravanje procesa kuhanja: priprema potrebne opreme, priprema poluproizvoda;
• ispravan rad kuhinjske opreme;
• osiguravanje pravilnog knjigovodstva i skladištenja proizvoda u skladu sa sanitarnim i higijenskim standardima;
• prodaja proizvoda.

Rusija jeste klasifikacija kuhara, koji se razlikuje od europskog i američkog:

• Šef -najviši ešalon u struci. Izrađuje prijave za potrebne proizvode, osigurava njihov pravovremeni prijem iz skladišta, kontrolira vrijeme, asortiman, količinu i kvalitet njihovog prijema i prodaje. Proučavajući potražnju kupaca, čini asortiman jela i kulinarskih proizvoda, čini dnevni meni. Prati tehnologiju kuhanja i poštivanje sanitarnih zahtjeva i higijenskih pravila od strane zaposlenih. Organizira računovodstvo i izvještavanje o aktivnostima preduzeća.
• Slastičarspecijalizirala se za proizvodnju konditorskih proizvoda, što zahtijeva izuzetan ukus, maštu i domišljatost.
• Cook-tehnologorganizira proces kuhanja. Određuje kvalitet sirovina, izračunava njegovu količinu za prijem porcija gotovih proizvoda, sadržaj kalorija u dnevnoj prehrani. Razvija recepte za nova originalna jela i izrađuje tehnološke mape za njih. Priprema potrebnu dokumentaciju, upućuje kuhare.
• Kulinarski kuharizračunava sirovine i izlaz gotovih proizvoda, priprema posuđe, vrši filtriranje, gnječenje, mljevenje, oblikovanje, punjenje, punjenje proizvoda, regulira temperaturni režim, određuje spremnost posuđa, proizvoda mjernim instrumentima, kao i izgledom, mirisom , boja, po ukusu, čini ukrašavanje posuđa i poslastičara, dijeli ih na porcije.

Čak ni kulinarska remek-djela ne mogu se sačuvati ni u jednom muzeju. Što se brže pojedu, to su ljepši.

V.Pokhlebkin

Za i protiv

pros

Zanimanje kuhara traženo je i kreativno, ima mjesta za maštu i domišljatost. Dobri kuhari imaju visoke nadnice.

Minuses

Posao zahtijeva puno fizičke izdržljivosti i odgovornosti. Ne mogu svi stajati cijeli dan kod vruće peći. Istovremeno, stalna napetost pažnje, kada morate pratiti pripremu mnogih jela, a nema načina da se opustite ili da vam ne bude omesti.

Proždrljivost je najgori grijeh, ali najprijatniji.

Mjesto rada šefa kuhinje

Zanimanje kuhara traži se u bilo kojoj industriji: u školama, bolnicama, vrtićima, menzama u tvornicama i tvornicama, modernim uredima, luksuznim restoranima, u vojsci i mornarici. U dobrim hotelima zanimanje kuhara smatra se ključnim u hotelijerstvu. U hotelima kuhari kuhaju sami, a istovremeno kontroliraju postupak stvaranja gotovo svih jela - od standardnih doručaka do deserta. Oni također sudjeluju u kupnji opreme, čine jelovnik, vode računa da proizvodi restorana budu svježi i odmah idu na preradu.

Kuhar može otvoriti i svoj restoran ili kafić. Bogati ljudi unajmljuju kuhare za svoje domove.

Zanimanje kuhara može se naučiti kroz plaćene kurseve kuhara. Također, za savladavanje zanimanja kuhara dovoljno je steći srednje specijalističko obrazovanje, ali za dublji razvoj te profesije i širenje horizonta potrebno je visoko obrazovanje. Program pripreme za zanimanje kuvar: 01/43/09 - kuvar, poslastičar. Da biste stekli zanimanje kuhar-tehnolog u specijalnosti „Tehnologija proizvoda javne prehrane“, potrebno je studirati za kvalifikaciju „Tehnolog“ u specijalizovanoj srednjoškolskoj obrazovnoj ustanovi. Postoje tečajevi kontinuiranog obrazovanja za iskusne kuhare. Neslužbeni klub najboljih kuhara na svijetu "G9", organizovan 2010. godine, sastoji se od 9 ljudi.

Kuharske sposobnosti

• njušna i taktilna osjetljivost, njušno pamćenje;
• dobar ukus i percepcija boja, pamćenje ukusa;
• dobro oko;
• istančani ukus, fantazija, sklonost kreativnosti;
• sposobnost prepoznavanja malih odstupanja parametara tehnoloških procesa od navedenih vrijednosti pomoću vizuelnih znakova;
• sposobnost istovremenog opažanja nekoliko predmeta;
• dobro razvijen osjećaj za vrijeme;
• dinamičko razmišljanje;
• poznavanje mjera, sposobnost brzog i preciznog određivanja potrebne količine tečnosti, rasutih proizvoda, začina na oko
• sposobnost razumijevanja kvaliteta i svježine mesa, ribe, povrća i voća
• poznavanje tehnologija brzog kuhanja, kako racionalno rasporediti vrijeme
• dobra koordinacija pokreta obje ruke, čvrstoća ruke, stabilnost šake;
• sposobnost izvođenja malih preciznih pokreta;
• efikasnost;
• fizička izdržljivost: sposobnost intenzivnog dugotrajnog rada bez smanjenja performansi;
• energija;
• sposobnost improvizacije;
• odgovornost;
• predviđanje;
• tačnost, pedantnost;
• mogućnost prelaska sa jedne aktivnosti na drugu;
• težeći profesionalnoj izvrsnosti.

Dobar kuhar znači puno karaktera, mašte i osjećaja

EMIL YUN, kuhar strasburškog restorana "Au Crocodile"

Karijera

Posao kuhara odvija se u kuhinji, u uvjetima visoke temperature i vlage. Profesionalna aktivnost kuhara započinje u obrazovnoj ustanovi. Mnoge kulinarske škole i fakulteti pružaju studentima stalnu praksu tokom trajanja studija. Za naknadno uspješno traženje posla, kuhar početnik trebao bi napraviti portfelj sa fotografijama jela koja je pripremio. Ovo je moderan pristup traženju posla, koji potencijalni poslodavac doživljava pozitivno. U profesiji kuhara moguć je rast karijere od pomoćnog kuhara do kuhara u prestižnoj instituciji.

Plata od 20.02.2020

Rusija 30.000-80000 rubalja

Moskva 40.000-85.000 ₽

Plata kuhara ovisi o regiji prebivališta, specifičnostima ustanove, veličini poduzeća i rasponu dužnosti koje kuhar obavlja.

Detalji ažurirano: 23.12.2019 16:29

Osoba čiji je posao profesionalno pripremati hranu za druge naziva se kuharom.

Gotovo svaka odrasla osoba može kuhati neku vrstu jela (barem pržiti jaja ili skuhati knedle). Mnoge (i ne samo žene, već i muškarci) kuhanje shvaćaju vrlo ozbiljno, redovito obradujući svoje domaćinstvo vlastitim pripremljenim poslasticama.

Međutim, razlika između takvog amaterskog i profesionalnog kuhanja za veliki broj zahtjevnih potrošača je ogromna.

Ova profesija je uvijek bila tražena. I dalje je jedno od najrjeđih u naše vrijeme. Dobar kuhar uvijek će naći posao.

Malo istorije

Smatra se da nije najstariji i to je istina. Ipak, nastao je u davnim vremenima, čak i prije pojave takvih zanata kao što su grnčarija i kovaštvo. Razvojem vatre ljudi su brzo primijetili da je, na primjer, meso prženo na ugljenu boljeg okusa od sirovog, a dimljeno meso nije samo ukusnije, već se može i duže čuvati. U isto vrijeme, rezultati čak i tako primitivnog kuhanja bili su različiti za sve ljude: za jedno se pokazalo da je prženo meso bilo mekano i sočno, a za drugo je bilo žilavo i suho.

Vrlo brzo pojavili su se najvještiji kuhari kojima je počelo povjeravati kuhanje za cijelo pleme ili klan.

Prvo dokumentirano spominjanje kuharske profesije datira otprilike 2000. godine prije nove ere. Radi se o ljudima koji su unajmljeni da kuhaju hranu za vojnike kretske vojske.

Od tada, tokom čitave istorije čovečanstva, u bilo kojem društvu, bez obzira na njegov društveni sistem i ekonomsku formaciju, priprema se hrana za velike grupe (vojska, mornarica itd.), Kao i za bogate i uticajne građane (monarhe, aristokraciju itd.) ) su imali povjerenja profesionalaca. A s pojavom i razvojem takve industrije kao što je ugostiteljstvo, potražnja za kvalificiranim kuharima samo se povećala.

Karakteristike zanata kuhara

Ova profesija, kao i svaka druga, ima svojih prednosti i nedostataka. Među njegovim prednostima može se istaknuti potražnja (dobar kuhar može lako naći posao i to vrlo plaćen), prisustvo kreativne komponente i mogućnost profesionalnog rasta.

Što se tiče nedostataka, rad kuhara povezan je s ozbiljnim fizičkim naporima (teško je cijeli dan biti oko vruće peći, a uz to morate raditi istovremeno). Zahtijeva kontinuiranu koncentraciju pažnje, izvrsno pamćenje (posebno kada morate kontrolirati istovremenu pripremu velikog broja različitih jela) i uključuje ozbiljnu razinu odgovornosti.

Odgovornosti

Spisak posebnih dužnosti kuhara određuje se prema mjestu rada i položaju.

Općenito, njegov rad će obuhvatiti sljedeće faze:

• pribavljanje početnih prehrambenih proizvoda i poluproizvoda;
• pružanje usluga (priprema i kontrola stanja potrebne opreme, poluproizvoda, itd.);
• direktna priprema jela (bilo lično ili opće upravljanje postupkom i njegova kontrola) prema receptu prema odobrenoj tehnologiji.

Dužnosti kuhara također obično uključuju:

• kontrola stanja kuhinjske opreme i poštivanje pravila njenog rada;
• računovodstvo proizvoda i organizacija njihovog skladištenja u skladu sa važećim sanitarno-higijenskim pravilima i propisima.

Kuhar je obično lično odgovoran za kvalitetu jela koja on priprema (pod njegovim nadzorom).

Važne osobine

Da bi kuhar bio uspješan u struci, mora imati:

• izvrsno pamćenje (uključujući miris i gustator);
• dobra percepcija boja i visoka osjetljivost ukusa;
• precizno oko;
• sposobnost pravovremenog prepoznavanja odstupanja u toku tehnološkog procesa suptilnim vizuelnim i / ili mirisnim znakovima;
• besprijekoran ukus;
• dobro razvijen osjećaj za vrijeme;
• sposobnost istovremenog opažanja nekoliko različitih predmeta.
• dinamičko razmišljanje.
• dobra fizička kondicija: izdržljivost, koordinacija pokreta, razvijena fina motorika itd.
• odgovornost, tačnost.

Ovo nije potpuna lista kvaliteta koje bi trebao posjedovati (ili razviti za sebe) svako ko želi dosegnuti visine zanatskog kuharskog zanata.

Šta bi svaki kuhar trebao znati i moći?

Svaki kuhar treba:

• mogućnost brzim preciznim utvrđivanjem kvaliteta i nivoa svježine izvornih prehrambenih proizvoda (meso, perad, riba, voće itd.)
• znati mjere koje se poduzimaju u kuhanju, biti u stanju s velikom preciznošću odrediti količinu tečnih i rasutih sastojaka.
• poznavati tehnologiju pripreme mnogih jela, znati optimalno organizirati postupak njihove pripreme.
• razumjeti modernu kuhinjsku opremu.

Profesionalni rast

Kuhar obično započinje svoju profesionalnu karijeru tokom studija, jer većina specijaliziranih fakulteta i škola svojim studentima pruža praksu tokom čitavog perioda studija.

Nakon diplomiranja, kuvar početnik može naći posao u jednom od ugostiteljskih objekata, menzi za odjele itd. Bilo bi korisno izraditi portfolio fotografija lično pripremljenih jela, mnogi poslodavci su vrlo pozitivni prema ovom pristupu u pronalaženju posla.

Dugoročno je moguć rast karijere od pomoćnog kuhara u običnoj trpezariji do posla kuhara u elitnom restoranu (ili ličnog kuvara nekog milijardera oligarha). Nerijetko se događa da profesionalni kuhari započnu vlastiti posao nakon što steknu dovoljno radnog iskustva.

Gdje su naučeni da budu kuhari?

U svakom velikom gradu nužno postoji koledž (a često i više njih) na kojem možete dobiti zanimanje kuhara. Prihvaćaju osobe sa završenim (11 odeljenja) i nepotpunim (9 odeljenja) srednjim obrazovanjem.

Takvi se fakulteti vrlo često organizuju u velikim ugostiteljskim i prehrambenim preduzećima, što njihovim studentima garantuje brzo zaposlenje.

I to nas dovodi do samog pitanja: Koje vrste kuhara postoje?

Malo istorije

U 19. vijeku pojavila se francuska "Brigada kuhinje", koju je dizajnirao kuhar Georges Auguste Escoffier. Ovaj sistem je takođe osiguravao različite pozicije kuhara. Cilj sistema je hijerarhija u velikoj kuhinji radi efikasnijeg rada. Naravno, ovaj sustav nije pogodan za svaki restoran; u malim restoranima jedan kuhar preuzima odgovornosti koje bi, prema Escoffierovom sustavu, bile dodijeljene 3-4 osobe. Ipak, ovo su osnovne vrste kuhara koje bi ugostitelj trebao uzeti na znanje.

Vrste kuhara

Pozicija kuhara već je visoka pozicija u kuhinji. Restoran može unajmiti menadžera i kuhare različitih specijalizacija. Svaki kuhar obavlja razne zadatke: od organizacije treninga za nove zaposlenike u kuhinji do razvijanja recepata. Potrebne su godine prakse, treninga i iskustva da biste postali izvrstan kuhar kad krenete odozdo i popnete se korporativnom ljestvicom do svog cilja.

Glavni kuhar

Načelnici šefova takođe imaju svoju hijerarhiju: svaka ima svoje područje odgovornosti.

Šef restorana / Šef marke (šef-vlasnik, šef grupe)

• Glavni zadatak: Poslovni menadžment
• Samo 1 u lancu restorana / restorana
• Odgovoran za pokretanje restorana, razvijanje koncepta
• Često rade na kreiranju menija

Izvršni kuhar, kuhar kuhinje, glavni kuhar

• Glavni zadatak: Upravljanje kuhinjom;
• Samo 1 u kuhinji, tako da postoji velika konkurencija za ovu poziciju;
• Postavljajte dnevne zadatke, analizirajte troškove, procese kuhanja, planirajte jelovnik;
• Oni obično kreiraju većinu novih recepata i jela na meniju.

Sous Chef, drugi kuhar, Under Chef

• Glavni zadatak: Upravljanje timom;
• U kuhinji ih može biti više od 1, ovisno o veličini restorana;
• Razmislite o detaljima posuđa i linija hrane;
• Voditi kuhinju u odsustvu vodećeg kuhara;
• Često pomažu novim zaposlenima na obuci.

Stariji kuhar, šef kuhinje, šef stanice

• Glavni zadatak: Odgovorni za svoju radionicu / lokaciju;
• Obično ih ima više od 1;
• Svakom je dodijeljena zona odgovornosti;
• Obično su stručnjaci za određene vrste jela s jelovnika i osiguravaju da visokokvalitetna hrana napusti njihovu trgovinu.

Inače, imamo najbolji inventar za kuhara iz profesionalnih marki!

Vrste kuhara prema specijalizaciji

Ne postoji hijerarhija između kuhara različitih specijalizacija. Oni su odgovorni za svoje vrste jela, za svoje područje.

Slastičar, Patissier

• Glavni zadatak: Pripremaju peciva, deserte, peciva;
• Obično odgovoran za čitav meni sa desertima;
• Za ovaj položaj su potrebne visoke vještine, diplome dobrih škola;
• U poslastičarnicama je ovo mjesto ekvivalentno položaju izvršnog kuhara.

Kuhar umaka (Kuhar umaka, Saucier, Saute Chef)

• Glavni zadatak: Odaberite i pripremite umake za određenu vrstu jela;
• Takođe mogu pripremiti supe i variva;
• Ta se pozicija obično nalazi u francuskim restoranima.

Riblji kuhar, Poissonier

• Glavni zadatak: Kuhanje plodova mora;
• Može biti odgovoran za kupnju i odabir morskih plodova na lokalnom tržištu.

Kuhar sa povrćem, Entremetier

• glavni zadatak: Kuhanje povrća i voća;
• Takođe može biti odgovoran za supe ili jela od jaja.

Mesni kuhar (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

• glavni zadatak: Kuhanje mesa različitim metodama - od dinstanja do roštiljanja.
• Može biti odgovoran za odabir mesa i njegovo otkup od dobavljača.

Kuhar u hladnjaci (ostava, jaslice)

• glavni zadatak: Kuhanje hladnih jela - salate, naresci, hladni umaci;
• Takođe se mogu baviti postavljanjem hladnih jela na bifeu, rezbarenjem, rezbarenjem leda.

Fry Chef, Friturier

• glavni zadatak: Pržena hrana;
• Obično se takvi kuhari mogu naći u objektima brze hrane.

Roštilj kuhar, Grillardin

• glavni zadatak: Hrana s roštilja;
• Obično se kuva meso sa roštilja, ali ponekad se kuva i povrće sa žara.

Mesarski kuhar, Boucher

• glavni zadatak: Rezbare meso za druge radionice;
• Obično je potrebno samo u vrlo velikim restoranima.

Vrste kuhara

Kuvari su obično u svom početnom položaju, a obučavaju ih kuhari i specijalizirani kuhari. Kuvari češće kuhaju prema receptima koji su im dani i često se premještaju iz jednog položaja u drugi da bi stekli iskustvo.

Line kuhar, Commis

• Glavni zadatak: Pripremite ono što je potrebno i obavite niz različitih zadataka;
• Naučite različite stilove kuhanja od specijaliziranih kuhara.
• Može pohađati škole kuhanja ili učiti na svom radnom mjestu;
• Mogu obavljati jednostavne zadatke: primati narudžbe, rezati povrće, pripremati tanjure za posluživanje.

Kuharica, kuhinjski nosač, kuhinjska ruka, kuhinjski pomoćnik

• Glavni zadatak: Odgovoran za praznine i jednostavne svakodnevne zadatke.
• Jednostavni zadaci: izrežite sastojke, označite praznine, operite radne stolove.

Šef uhvaćen (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Glavni zadatak: Biti uhvaćen tamo gdje je potrebna pomoć;
• Asistenti kuhara koji su prezauzeti u svojoj radionici.

Cook Cook

• glavni zadatak: Pripremite brza i lagana jela;
• Preuzmite zadatak pripremanja jednostavnih jela, istovarajući kuhare;
• Obično se pripremaju sendviči i salate.

Da, u Rusiji rijetko možete pronaći sve ove položaje, obično imamo svestrane kuhare, kuhare u vrućim radnjama, hladnjačama i kuhare na distribucijskoj liniji. Osim toga, naši su ugostitelji čvrsto stisnuti. Ali u Evropi i Americi tako precizna specijalizacija i podjela rada omogućava kuhinji da radi brzo, glatko i efikasno. Pa, mnogi naši kuhari odlaze u inozemstvo i odjednom, hoćete li ikada uspjeti raditi u tako velikoj kuhinji koja funkcionira poput dobro koordiniranog mehanizma?

U svakom slučaju želimo vam veliki uspjeh u vašoj profesiji!