Italijanska kobasica od svinjskog vrata "coppa". Coppa sušeni vrat (suvo soljen) Coppa suho sušen vrat

Recept od Aleksandra Borna

Capocollo (capocollo) ili coppa (coppa) - sušeni svinjski vrat. Oba naziva ovog italijanskog proizvoda upućuju na originalni komad svinjskog trupa (talijanski capo - glava, collo - vrat, coppa - scruff). Coppa se proizvodi u Kalabriji, Emiliji-Romanji, Bazilikati, Laciju, Toskani, Umbriji, Siciliji, kao i u italijanskom delu Švajcarske i na ostrvu Korzika. Coppa iz pokrajine Piacenza u Emiliji-Romanji (coppapiacentina) i capocollo iz Kalabrije (capocollo di Calabria) zaštićeni su panevropskom geografskom oznakom porijekla.

Oprostivši Italijanima težak odnos sa zaštitom prava na proizvodnju ovog proizvoda, prenosim se u rusku stvarnost.
Već duže vrijeme želim ponoviti ovaj proizvod kod kuće.
I tako sušeni vrat.

Recept (suvo soljenje):

1. Svinjski vrat - 10 kg.
2. Kamena so - 160 gr.
3. Nitratna so - 100 gr.
4. Šećer - 50 gr.
5. Crni biber (grašak) - 10 gr.
6. Piment (grašak) -5 gr.
7. Bobice kleke (cijele) - 4 g.
8. Starter kultura - (Pijesni Penicillium nalgiovense)
9. Vlaknasta ljuska.
10. Noga-split.

Osušeni vrat nije najteži proizvod za proizvodnju; najteža stvar u tehnologiji proizvodnje sira je moći čekati kraj procesa)).
Suvo soljenje se vrši obilatim trljanjem komadića vrata mješavinom soli i začina. Nakon što sam komadiće posolio solju, stavio sam ih u frižider na dva dana, treći dan isperem vrat tekućom vodom pod česmom, da sperem ostatak soli. Oprane komade zamotam u plastičnu kesu i vratim u frižider na nedelju dana (ova manipulacija sa proizvodom je jako bitna, zove se (izravnavanje), to se radi da sol zasoli ceo vrat i da se ravnomerno rasporedi po celom komadu, a takođe i pod uticajem soli meso počinje da odbacuje vlagu (mesni sok), što se više soka iscedi tokom soljenja, to će se proizvod lakše osušiti).

Zatim upakujem vrat u fibroznu membranu, spojene komade ponovo stavim u kesu, ali ovaj put ostavim na sobnoj temperaturi jedan dan (cekam da vrat pocne da crveni (ovaj proces se zove zrenje), ponekad se crvenilo javlja drugog dana). Čim komadići pocrvene, posadim spore (Noble Mold Penicillium nalgiovense) na mokru podlogu; u toploj i vlažnoj sredini plijesan klija drugi dan. Unaprijed ću odgovoriti na pitanje koje će se pojaviti (Gdje mogu nabaviti plijesan i šta da radim ako je nema? Odmah vas upozoravam da je ova metoda samo za vaše najmilije, a ne za komercijalnu proizvodnju mesnih prerađevina u doma svi smo odrasli a niko još nije igrao ruski rulet ukinuo, gajenjem buđi na mesu možete uzgajati bilo šta, tako da smo odgovorni samo za sebe.

(Praktična mikrobiologija samo za sebe.)
Plijesan je živi organizam koji živi na proizvodima od početka do kraja. Plijesan sa proizvodom prolazi kroz sve faze života, proizvod pod uticajem plijesni svakodnevno mijenja okus, od nježno sirastog na početku, po čemu je i cijenjen, do gorkog, kiselkastog na kraju.
Gdje mogu nabaviti Mould? Idite i kupite je u prodavnici.))) Danas nije teško kupiti fabrički napravljenu kobasicu sa plijesni, ima je u gotovo svim velikim trgovinama i hipermarketima, svaka kobasica s plijesni koja sadrži kulturu (Penicillium nalgiovense) piše na etiketi uradit ću.
Zatim pripremim vodu, obavezno je prokuvam, ohladim na 20 stepeni, u vodu dodam kašičicu šećera ili glukoze na 500 ml, ona je kao hranljivi medij, sastružem malo kalupa sa površine kobasice u vodu, sipajte cijeli koktel u bocu za prskanje, protresite ga kao u šejkeru, juha je spremna))) Ostaje samo da je nanesete na površinu proizvoda. Napomena: Nanesite samo na vlažnu površinu proizvoda odmah nakon oblikovanja. Možete nanositi više puta, obratite pažnju kada prskate drugi put, ne možete isprati ono što je ranije naneseno, rastvor traje 12 sati. Plijesan raste u toploj i vlažnoj sredini za dva-tri dana na toploj površini, površina ne smije biti hladna. Vlažnost 80-98%, temperatura 23-28 C, temperatura može biti niža, ali će klijanje biti sporije, nakon nicanja (formira se micela) proizvod ide na sušenje, sušenje na temperaturi od 14-16 C. Vrlo važno: ljuska ili površina ne treba da se osuši; buđ umire na suvoj površini. Plijesan potiskuje patogenu mikrofloru, možemo reći da je prirodni konzervans. Ali ne preporučujem da ga koristite jako dugo, soj se prirodno degeneriše, bolje je da ga češće ažurirate.).

Nakon crvenila, vrat je spreman za sušenje i bez plijesni, plijesan na mesu nije glavna komponenta, pogodna je za rad. Plijesan štiti proizvod od kvarenja i truljenja, daje pikantan okus proizvodu i pojednostavljuje proces sušenja , i prirodni je konzervans.

Kada se završe svi procesi, okačim ih da se suše na hladnom mestu 45 dana.

Poželjan je u svakoj italijanskoj pokrajini, ali rezovi sa vrata i ramena svinje su popularni u svim regijama. Koriste se za izradu tradicionalnog proizvoda - Coppa. Jarko crvena boja i mramorirane bijele vene na rezu stvaraju zaista očaravajući prizor. Začini za njega variraju u zavisnosti od mesta proizvodnje. Na primjer, u Pjaćenci prevladavaju muškatni oraščić, cimet i karanfilić, u Parmi je meso slanije, a u Kalabriji je dobrodošla ljuta paprika. Zanimljivo je da svestranost Coppa nije samo u ukusu. Naš članak će vam pomoći da otkrijete sve tajne ove italijanske delicije i saznate recept za njegovu pripremu.

Coppa je tradicionalni talijanski proizvod koji se pravi od mesa s vrata i lopatice (do 4. ili 5. rebra) svinje. Priprema se cijela, ne drobljena, stavlja se u prirodnu ljusku. Izgledom podsjeća, ali njihova proizvodnja ima neke razlike.

Porijeklo coppa nije u potpunosti utvrđeno. Iako prvi dokumentarni dokazi datiraju iz 17.-18. stoljeća, istoričari sugeriraju da priprema proizvoda ide paralelno s uzgojem svinja u Italiji.

Važno je napomenuti da se ne samo okus, već i naziv delicije mijenja od regije do regije. U većem dijelu republike naziva se coppa ili capocollo. Prezime je zbir riječi "capo" (glava) i "collo" (vrat).

Regionalna imena zvuče drugačije. Dakle, u (Kampaniji) je capicollo, u (Toskani) je finocchiata, u (Laciju) je lonza, u (Marche) i (Abruzzo) je lonzino.

Proizvodnja

U prvoj fazi proizvodnje kopa vrši se selekcija i priprema mesa. Reže se, oslobađa od kostiju i pažljivo odvaja od površinske masnoće, čija konačna debljina za određene vrste ne bi trebala prelaziti 3-4 mm.

Slijede začin i salamurenje. Neke vrste proizvoda prvo se trljaju sa začinima (češnjak, razno bilje, začini, crno ili bijelo vino). Njihov izbor ovisi o regiji proizvodnje. Zatim se meso posoli, dobro utrlja, kao da se masira. Nakon 4-8 dana, proizvod se ispere od soli, stavi u prirodno kućište, veže konopcem i šalje na zrenje, čiji je period regulisan za svaku sortu.

Sorte

Coppa je cijenjena zbog svoje suptilne arome i nježne, blago uljne teksture. Okus proizvoda varira ovisno o sorti, kojih ima dosta. Uprkos velikoj raznolikosti, samo 3 vrste coppa imaju i 1 – IGP. Ali vrijedi napomenuti da je 10 sorti klasificirano kao „prehrambeni proizvodi tradicionalne italijanske kuhinje“. Ovo:

• capocollo i capocollo di Martina Franca iz (Puglia);
• capocollo iz Bazilikate, Kampanije, Molizea i Umbrije;
• lonza iz Lacija;
• coppa Maccarana iz (Lombardija);
• capocollo tipico senese iz Toskane;
• coppa, lonza, lonzino iz Marchea i Abruca.

Naravno, najkvalitetniji proizvodi na tržištu mesa smatraju se najboljima. U porodici Coppa to su: Capocollo di Calabria DOP, Coppa Piacentina DOP, Coppa di Parma IGP.

Kup Parme IGP

Coppa di Parma je mesni proizvod tipičan za neke oblasti (Emilija-Romanja) i Lombardiju. Težina svježe, neobrađene lojnice za pripremu ove sorte je 2,7-3 kg. Soljenje se vrši suvim načinom (meso se posoli i dobro utrlja). Neki proizvođači koriste biber, ali i druge začine i vino. Zatim se budući coppa stavlja u prirodnu ljusku (crijeva goveda) i šalje da dozrijeva na period od najmanje 60 dana.

Težina gotovog proizvoda je regulisana od 1,3 kg, dužina od 25 do 50 cm Okus je svijetlo mesnati, zbog odsustva velikog broja začina, nema stranih nečistoća. Miris je ugodan, delikatan. Tekstura je srednje suha, bez sjaja na površini reza. Boja je tamnocrvena sa prelivajućim mrljama masti.

Coppa di Parma se jede kao predjelo samostalno ili kao dio mesne ploče. Odličan za pravljenje sendviča i pizza. Dobro se slaže sa svježim povrćem i začinskim biljem (rikola, spanać). Najprikladnija opcija bi bio bilo koji drugi plavi sir. U Italiji, coppa prati prva jela (razne supe) na bazi mahunarki. Što se tiče alkoholnih pića, bolje je izabrati bijelo vino poput malvazije DOC ili aromatično, blago slatko crno vino (Bonarda DOC).

Capocollo di Calabria DOP

Capocollo di Calabria je mesni proizvod čije se sve faze proizvodnje, počevši od uzgoja svinja, odvijaju u Kalabriji. Početna težina proizvoda je u rasponu od 3,5 do 4,5 kg. Kopa se soli 4 do 8 dana, nakon čega se začini crnim biberom, stavi u omotač od svinjske dijafragme i veže špagom. Sazrevanje se odvija u prirodnom okruženju u prostorijama sa kontrolom temperature i vlažnosti najmanje 100 dana.

Gotov capocollo ima cilindrični oblik sa zaobljenim bazama i ružičasto-crvenom površinom. Boja reza je ružičasta sa mramornim mrljama masti. Okus je pikantan, ali delikatan. Aroma srednjeg intenziteta.

Ova poslastica iz Kalabrije odlično se slaže sa mnogim jelima. Konzumira se kao užina i kao komponenta sendviča. Odlično poboljšava ukus sireva i kanestrata. Sa njim se pripremaju i mesne pite. Savršeno prati bogato crno vino poput Primitivo di Manduria DOC.

Coppa Piacentina DOP

Coppa Piacentina je sorta tipična za provinciju Piacenza. Svinjsko meso za njegovu proizvodnju dolazi ne samo iz Emilije-Romanje, već i iz Lombardije, iako se prerada mora odvijati isključivo na teritoriji porijekla. Meso sa vrata se obrezuje u visini 4. rebra. Težina poluproizvoda je najmanje 2,5 kg. Za kiseljenje se koriste i sol i začini: biber, karanfilić, lovorov list, muškatni oraščić, šećer i cimet. Tjedan dana nakon prve operacije, proizvod treba oprati i umotati u dijafragmu. Starenje traje najmanje 180 dana, od kojih prvih 7 kopa provodi u suvoj, toploj prostoriji, a ostatak na temperaturi od 10-14 stepeni.

Proizvod koji ide u prodaju ima cilindrični oblik, zašiljen na krajevima. Težina ne manja od 1,5 kg. Tekstura je kompaktna, nije elastična. Boja rezanja je crvena sa ružičastim i bijelim mrljama masti. Miris je sladak, ukus nježan.

Coppa Piacentina se jede ne samo samostalno, već iu kombinaciji sa raznim namirnicama. Koristi se kao međuobrok, dodaje se salatama, kombinuje se sa voćem, povrćem sa roštilja i mekim sirevima. Bonarda dei Colli Piacentini DOC vino smatra se najboljom pratnjom uz njega.

Domaći recept

Za pripremu coppa kod kuće potrebno vam je vrlo malo vremena i truda za manipulaciju i oko mjesec dana čekanja.
Potrebni sastojci:

• Pecenica sa vrata ili ramena svinje – 2 kg;
• Krupna sol - 3 kg;
• Crni mljeveni biber – 200 g;
• Začini po ukusu (majčina dušica, mažuran, ruzmarin, beli luk, itd.

Posuđe i ostali potrebni pomoćnici:

• Posuda zapremine 4-6 l;
• Mala posuda, čiji je promjer nešto manji od dna posude;
• Pergamentni papir;
• Papir za pakiranje slatkiša;
• Konop od prirodnih materijala.

Dakle, u prvoj fazi pomiješajte sol sa odabranim začinima (osim mljevenog crnog bibera). Stavite preokrenutu malu posudu na dno posude. To će spriječiti kontakt između mesa i tekućine koja se cijedi. Stavite svinjetinu i pospite začinjenom solju. Imajte na umu da meso mora biti potpuno pokriveno (gore i sa strane).

Ostavite radni komad na hladnom i suvom mestu nedelju dana. Za to vrijeme svinjetina će se posoliti, izgubiti potreban dio tečnosti i malo stvrdnuti.

Da biste budućoj kupki dali tradicionalni okrugli oblik, okrenite je za 45 stepeni, pospite je solju i ponovo pričekajte 2 dana.

Uklonite svu sol s mesa, dobro isperite pod mlazom vode (na kraju možete prebrisati sirćetom). Sušite poluproizvod na sobnoj temperaturi oko sat vremena i stavite na pergament papir. Temeljito ga pospite mljevenim crnim biberom, umasirajući kako biste osigurali što bolji prodor začina u mišićna vlakna. Proizvod prvo omotamo pergamentom, zatim papirom za umotavanje i konopcem.

Ostavite u suvom, provetrenom prostoru 15 dana. Ako se za to vrijeme papir smoči, onda ga je potrebno promijeniti i ostaviti da proizvod sazrije još jednu sedmicu.

Gotova kopa može da se čuva u frižideru nekoliko nedelja, umotana u papir. Vrijedi napomenuti da što više vremena proizvod ostaje nepojeden, to se više stvrdne, poprimajući kvalitete odležanog mesnog proizvoda.

Sadržaj kalorija i prednosti

Nutritivnu vrijednost proizvoda čine:

• Proteini – 20,8 g;
• Masti – 40,2 g;
• Ugljeni hidrati – 1,4 g.

Unatoč obilju masti, mogu se istaknuti korisna svojstva delicije:

1. Odličan izvor proteina - glavnog gradivnog materijala ljudskog tijela.
2. Skladište esencijalnih mikroelemenata: gvožđe (12,5% dnevne vrednosti) – učestvuje u zasićenju ćelija kiseonikom i metabolizmu; kalcijum (2,5% DV) – formira koštano tkivo, igra važnu ulogu u kontrakciji mišića; Fosfor (37,57% DN) je osnovni element zuba i kostiju, uključen u metaboličke procese.
3. Bogat vitaminima: tiamin (58,33% DV) – normalizuje funkcionisanje nervnog sistema i usporava starenje ćelija; riboflavin (15,38% DV) – uključen u hematopoetske procese, održava zdravu kožu; Niacin (37,5% DV) – sprečava kardiovaskularne patologije i katalizuje sintezu važnih hormona.

Gledajući korisna svojstva coppa, ne treba zaboraviti na moguću štetu. Velika količina holesterola i zasićenih masnih kiselina čini ga proizvodom zabranjenim za osobe koje pate od hiperholesterolemije i one koji imaju višak kilograma.

Osobe s visokim krvnim tlakom trebale bi oprezno tretirati ovu poslasticu, jer se u njenoj proizvodnji koristi velika količina soli.

Coppa treba konzumirati umjereno. Da biste sagorjeli dodatne kalorije nakon 50 g proizvoda, jednostavno vozite bicikl 25 minuta ili napravite pauzu od sat i po za čišćenje stana.

Cijena

Na italijanskim policama postoji veliki asortiman coppasa. Cena za 500 g proizvoda varira od 8 do 15 evra, u zavisnosti od proizvođača. Na primjer, Capocollo di Calabria DOP košta oko 14 eura.

Coppa pripremljena u Italiji koštat će vas od 2.000 rubalja za 1 kg proizvoda na ruskom tržištu.

Dakle, lako i sa punim prtljagom informacija, došli smo do kraja našeg članka. Možda je vrijeme da odete u Italiju po nevjerovatne uspomene. Ne plašite se uživati ​​u „temperamentnim“ delicijama, jer će nakupljene kalorije brzo ispariti nakon razgledanja.

↘️🇮🇹 KORISNI ČLANCI I SAJTOVI 🇮🇹↙️ PODIJELITE SA VAŠIM PRIJATELJIMA