Переробка молока та молочних продуктів. Основні етапи виробництва молока і молочних продуктів

Сепарування молока. Незбиране молоко піддається сепарування для поділу його на дві фракції - вершки і знежирене молоко (обрат), а також і для очищення його від механічних забруднень. Здійснюється сепарування молока на сепараторах. Сепаратори складаються з наступних вузлів: молочна посуд, барабан, приводний механізм і корпус зі станиною. Продуктивність найбільш поширених сепараторів від 50 до 3000 літрів молока на годину.

В процесі сепарування необхідно домагатися максимально можливого відокремлення жиру і зниження його відходу в знежирене молоко. Основним фактором, що впливає на ступінь знежирення молока, є величина жирового кульки. Чим жирові кульки більше - тим краще вони відокремлюються і вище ступінь знежирення молока. Найдрібніші з них (діаметром менше 0,1 мкм) залишаються в сироватці, в результаті чого жирність відвійок коливається в межах 0,03 - 0,05%.

Сильне забруднення молока погіршує його сепарування і знижує ступінь знежирення. Підвищена кислотність молока призводить до часткової коагуляції білків, які заповнюють грязьове простір і зазори між тарілками, що також погіршує процес знежирення і збільшує відхід жиру в обрат. Чим вище температура молока, тим краще умови сепарування. Більшість сепараторів розраховане на сепарування парного молока.

Повнота відділення жиру залежить також від правильності складання сепаратора. При великій частоті обертання барабана спостерігається менший відхід жиру в обрат. При меншому надходженні молока в барабан воно триваліше знаходиться під дією відцентрової сили, отже, є велика ймовірність повного виділення жиру.

Пастеризація молока. Молоко, яке надійшло на переробне підприємство, підлягає повторній обробці незалежно від того, піддавалося воно в господарстві первинній обробці чи ні.

Питне молоко - це продукт, який випускається молочними заводами або цехами для безпосереднього споживання. Існує багато видів питного молока. Воно відрізняється за способом обробки, вмістом жиру, введення наповнювачів і розфасовці.

За способом обробки відрізняють молоко сире, пастеризоване, стерилізоване, пряжене.

Технологію отримання питного молока розглянемо на найбільш поширеному продукті - пастеризоване молоко.

Пастеризованим є молоко, підігріте до 65 - 98 ° С, охолоджене і розлите в тару.

Технологічний процес приготування пастеризованого молока включає наступні операції: приймання і оцінка сировини, очищення, нормалізація по жиру, гомогенізація, пастеризація (74 - 76 ° С - 20 сек.), охолодження (4 - 6 ° С). розлив, закупорювання, зберігання (0 - 8 ° С не більше 36 годин), транспортування.

Молоко приймають за масою, піддають органолептичної оцінки і хімічному аналізу, очищають від механічних домішок. Нормалізацію здійснюють за допомогою сепаратора шляхом відбору частини вершків від вихідного молока або внесенням в сире молоко обрата до його пастеризації. Суміш пастеризують.

Щоб не було відстою вершків, для підвищення смакових якостей молока і засвоюваності його жиру молоко піддається гомогенізації (дроблення жирових кульок).

Розлив молока виробляється на розлівочного-закупорювальних автоматах в різну тару (пляшки, пакети і т.д.).

На капсулі пляшки або пакеті наноситься тисненням або незмивною фарбою найменування підприємства-виготовлювача, назва продукту, обсяг, кількість і день кінцевого терміну реалізації, номер стандарту.

Зберігають пастеризоване молоко при температурі 0 - 8 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Транспортування здійснюється спеціалізованим автотранспортом.

Вершки являють собою концентровану жирову частину молока, отриману шляхом сепарування. В основному їх використовують для виробництва масла і сметани, застосовують для нормалізації молока по жиру, при виробленні морозива, сиру і безпосередньо для споживання. Вершки випускають 8, 10, 20 і 35% -ї жирності.

Технологічний процес виробництва вершків включає наступні основні операції: прийом і аналіз молока, сепарування, нормалізація, гомогенізація, пастеризація (8 - 10% -е 80 ° С, 20 і 35% -е - при 87 ° С з витримкою 15 - 30 секунд, якщо кислотність плазми вершків вище 35 ° Т, їх не пастеризують, так як вони можуть згорнутися), охолодження до 8 ° С, упаковку, зберігання при температурі до 8 ° С не більше 36 годин (в т.ч. на підприємстві-виробнику - не більше 18 годин ) і транспортування.

Приготування кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти отримують шляхом сквашування молока і вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням дріжджів і оцтовокислих бактерій або без них.

Вони грають важливу роль в харчуванні людини, містять всі необхідні для організму поживні речовини в легкозасвоюваній формі, добре перетравлюються, володіють дієтичними і лікувальними властивостями. Наприклад, за 3 години молоко засвоюється організмом на 44%, а кисле - на 95%. Кисломолочні продукти виявляють бактерицидну дію на патогенні і непатогенні мікроорганізми.

Залежно від виду бродіння кисломолочні продукти поділяють на 2 групи: продукти тільки молочно-кислого бродіння (кисляк, ацидофільне молоко, йогурт, сир, сметана); продукти змішаного бродіння (кефір, кумис і т.п.). В процесі виробництва продуктів змішаного бродіння, крім молочнокислого, протікає і спиртове бродіння і поряд з молочною кислотою накопичуються летючі кислоти, етиловий спирт і вуглекислий газ.

Сутність процесу виробництва кисломолочних продуктів полягає в тому, що при внесенні в молоко молочнокислих бактерій вони починають розвиватися і виділяють ферменти, зброджують молочний цукор. Він розкладається до молочної кислоти, яка, діючи на білки, зокрема на казеїн, викликає їх коагуляцію (згортання).

Кисломолочні продукти можна готувати термостатним і резервуарним способами.

При термостатному способі молоко після заквашування відразу ж розливають в пляшки, банки або пакети і поміщають в термостати для сквашування і дозрівання (кефір, кумис з коров'ячого молока). Готовий продукт направляють в холодильні камери, цим способом можна готувати все рідкі кисломолочні продукти.

При резервуарному способі після внесення закваски в молоко процес сквашування, дозрівання і охолодження здійснюється в одних і тих же ємностях великої місткості і тільки готовий продукт розлівают в пляшки або пакети. Цим способом можна готувати ацидофілін, ацидофільне-дріжджове молоко, ряжанку, йогурт, кефір, кумис.

Технологічний процес включає в себе наступні операції: прийом і сортування молока - нормалізація - пастеризація - гомогенізація - охолодження - закваска: далі при резервуарному способі - сквашивание в резервуарі - охолодження - дозрівання - розлив - зберігання, при термостатному способі - розлив - сквашивание в камері термостата - охолодження - дозрівання - зберігання.

Закінчення сквашування визначають за показником кислотності, щільності і консистенції згустку (кефір - 80 ° Т, кисле молоко - 110 ° Т).

Охолоджені кисломолочні продукти зберігають не більше 3 діб при температурі 4 - 8 ° С.

Сир - кисломолочний продукт з великим вмістом білка.

Виготовляється сир жирний (18%), напівжирний (9%), нежирний (0,3%), дієтичний (11%).

Білка в будь-якому сирі не менше 15%, максимальна кислотність 270 ° Т.

Залежно від способу згортання молока сир поділяють на кислотний і кислотно-сичужний.

Кислотний сир отримують шляхом сквашування молока молочнокислої закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів, а кислотно-сичужний - молочнокислої закваскою з додаванням сичужного ферменту і хлористого кальцію.

Молоко для виготовлення сиру нормалізується, пастеризується, прохолоджується до 26 - 30 ° С, заквашується закваскою і сквашується протягом 6 - 12 годин до утворення згустку. Потім згусток розрізають на кубики з ребром до 2 см для більш швидкого відділення сироватки і нагрівають до 42 - 46 ° С. Нагріте згусток витримується протягом 20 - 30 хвилин і охолоджується на 10 ° С. Сироватку з ванни видаляють.

Для більш повного видалення сироватки застосовують спочатку самопрессование, а потім примусове пресування. Охолоджений до 8 ° С сир фасують на спеціальних автоматах або напівавтоматах. Зберігають сир в добре провітрюваних приміщеннях при температурі не більше 8 ° С не більше 36 годин.

Технологія виготовлення сиру. Сир - молочний продукт, до складу якого входить велика кількість білків (20 - 45%), жиру - до 50%, а також сіль (1 - 8%) і вода (38 - 55%).

За способом згортання молока сири поділяються на сичужні та кисломолочні.

При виготовленні сичужних сирів використовують сичужний фермент, пепсин. Кисломолочні сири виготовляють шляхом осадження білків молочною кислотою.

Сичужні сири діляться на наступні групи: тверді (швейцарський, голландський, російський, естонський, чаддер і ін.); м'які (аматорський, смоленський, рокфор, і ін.); ропні (бринза, чинах і ін.).

Кисломолочні сири ділять на витримані (зелений) і свіжі (клинковий, дієтичний, чайний).

В окрему групу виділяються перероблені сири (плавлені з різними наповнювачами).

Технологія сирів складається з ряду операцій, які можуть виконуватися по-різному, що обумовлює особливості окремого виду сиру або групи сирів.

Загальна технологічна схема виробництва твердих сичужних сирів зводиться до наступних операцій: прийом молока - визначення якості - нормалізація по білку і жиру - пастеризація - охолодження до температури згортання - внесення бактеріальної закваски - внесення солей кальцію і сичужного ферменту - згортання молока - здобуття влади та обробка згустку - постановка сирного зерна - видалення частини сироватки - друге нагрівання - вимішування - визначення готовності сирної маси - формування - пресування - соління - дозрівання - упаковка - зберігання - реалізація.

Отримати сир високої якості можна тільки з молока вищого сорту. Вихід сиру залежить від кількості білка і жиру в молоці. Особливо цінним вважається молоко з високим вмістом казеїну, Са, Р.

Зберігають сири при температурі 8 - 12 ° С і вологості повітря 85 - 87%. Тривалість зберігання сиру в залежності від виду становить до 8 міс. - тверді, до 4 міс. - м'які, до 1 року і більше - швейцарський, радянський.

м'які сири виробляють з молока підвищеної зрілості без другого нагрівання, для наростання кислотності в молоко вносять підвищену кількість закваски (до 5%) і проводять уповільнене згортання (60 - 90хв.), ставлять більше зерно і отримують більш вологу масу (55 - 60%). У дозріванні сиру основну роль грає молочнокислая мікрофлора. Відбувається розщеплення жиру пліснявими грибками, що надає продукту гострий, специфічний смак.

кисломолочний сир типу «клинковий» готують з високоякісного сиру шляхом підпресування сировини з додаванням різних наповнювачів, солі, вершків, кмину, запашного перцю і т.д. Смак сиру приємний, кисломолочний. У продаж він надходить в свіжому вигляді. Термін реалізації не більше 24 годин.

плавлені сири виготовляють у великому асортименті з натуральних сирів з додаванням молочних продуктів, смакових наповнювачів, гострих приправ і спецій. Сировиною служать сири різного ступеня зрілості і сорти і нестандартні сири. Оптимальна температура плавлення сиру 80 - 90 ° С. Термін зберігання - 3 - 6 міс. при температурі 5 - 8 ° С.

Виготовлення банкових молочних консервів. Склад банкових молочних консервів регламентується НТД, які визначають зміст в них жиру, сухої речовини, вологи та інших компонентів.

Перед консервуванням молоко нормалізують. Для знищення вегетативних форм мікроорганізмів нормалізоване молоко пастеризують при температурі 85 - 87 0 С.

При виробництві згущеного молока з цукром використовують цукровий сироп в кількості 16 - 18% від нормалізованої суміші молока, яка йде на варіння. Цукровий сироп 70 - 75% -ної концентрації доводять до кипіння і перекачують через фільтр в змішувальні ванни.

Процес згущення молока з цукром проводиться під розрядження в вакуумапаратів. Сутність процесу в частковому видаленні з продукту вільної води.

Способи видалення води можуть бути різними: заморожування, молекулярна фільтрація, випарювання.

При заморожуванні частини вільної води масова частка сухих речовин зростає до 30 - 40%. За допомогою молекулярної фільтрації можна згустити незбиране молоко до 18%, знежирене і сироватку до 30 - 35% сухих речовин.

У вакуумапаратів в результаті розрядження повітря молоко кипить при температурі 50 - 60 0 С.

Як тільки молоко згуститься до потрібної концентрації, продукт відразу ж охолоджують.

При охолодженні згущеного молока частина молочного цукру переходить в повнокристалічна стан. Зміст його підвищується до 12%.

Охолоджене згущене молоко після повторної перевірки на вміст вологи розфасовується на дозировочной машині.

Молоко незбиране згущене з цукром, яке містить вологи не більше 26,5%, сухого молочного залишку не менше 28,5%, в т.ч. жиру не менше 8,5 і сахарози не менше 43,5% є основним продуктом в групі банкових молочних консервів.

Перспективним і прибутковим є переробка молока як бізнес. Опишемо більш докладно плюси і мінуси такого проекту, а також надамо відгуки власників подібних комплексів. Тільки оцінивши всі нюанси і підготувавшись до існуючих складнощів можна добитися хорошого результату і організувати бізнес з мінімальними втратами.

Завдяки сучасним модульним конструкціям вдається уникнути безлічі проблем в розрахунках, як повинен виглядати цех для переробки молока. Адже виробники пропонують вже готові елементи, які повністю відповідають всім нормам санітарно-епідеміологічної служби. Вам залишається лише простежити за організаційними моментами.

актуальність проекту

Перевагою створення міні-заводу з виробництва та переробки молока є те, що цей продукт залишається основним в раціоні всіх людей. Неможливо уявити, щоб повноцінне харчування було таким без кисломолочних виробів. А мода на здоровий спосіб життя тільки збільшує попит на дану різновид товарів у всіх містах.

Зручність бізнесу для починаючого підприємця полягає ще і в тому, що облаштувати завод можна з різною сумою інвестицій. Так, якщо орієнтуватися на невеликі обсяги виробництва і зосередитися для початку лише на одного різновиду продукту, можна набагато раніше вийти на повну окупність. А за рахунок надходить прибутку поступово розширюватися і завойовувати оптовий ринок.

З недоліків такого проекту варто відзначити лише:

1. Високі капіталовкладення на старті.
2. Необхідність точно слідувати численним вимогам і нормам СЕС і Росспоживнагляду по випуску якісного продукту.
3. Конкуренція з іншими регіональними фірмами, які вже завоювали свого споживача.

Але якщо випускати якісний товар з відмінними смаковими характеристиками за адекватною вартості, то вже за короткий період можна очікувати, що люди почнуть впізнавати ваш бренд на полицях магазинів і віддавати йому перевагу.

Асортимент продукції

Сучасні модульні установки здатні забезпечити переробку молока в самих різних видах. Це дає шанс запропонувати споживачеві саме те, що він хоче, а також максимально урізноманітнити спектр продукції, відмінній від інших фірм.

Найпопулярнішими є такі найменування:

• молоко пастеризоване;
• сметана;
• кефір;
• ряжанка;
• йогурти натуральні і з різними смаками;
• вершки;
• масло;
• сир і сирні маси з фруктовими наповнювачами.

Якщо кожен з цих продуктів ще й урізноманітнити за обсягом тари, жирності, а в солодкої продукції придумати цікавий склад наповнювачів, то вийде істотно збільшити торгову пропозицію і вигідно виділитися серед конкурентів.

реєстраційні питання

Перш ніж купувати і запускати вбрання обладнання, потрібно встати на облік в податкову службу. Для цього підходять дві форми:

1. ІП - індивідуальне підприємництво. В даному випадку можна розраховувати на бюджетні дотації від держави, допомога на початкових етапах ведення справи, деякі податкові пільги і спрощені системи виплат. При цьому слід подати лише копії паспорта громадянина РФ, ІПН, заяву по готовій формі та квитанцію про оплату держмита. Час розгляду документів - до тижня.
2. ТОВ - товариство з обмеженою відповідальністю. Дасть набагато більше переваг в плані виробничих потужностей і пошуку клієнтів. Адже юридична особа викликає довіру як у постачальників, так і у власників торгових мереж або магазинів. Та й отримати кредит в банку на організацію проекту набагато простіше. Правда, доведеться сплатити більшу держмито, а час оформлення може розтягнутися до місяця. У податкову подають пакет статутний документації та копії паспортів всіх засновників фірми.

Система оподаткування може бути як спрощеної, так і єдиної. У кожному з випадків слід ретельно прорахувати, який з варіантів виявиться для вас більш вигідним. Якщо ваші клієнти є платниками ПДВ, тоді має сенс використовувати форму оподаткування 3 ПДФО.

Але це ще не все. Перш ніж запустити виробництво по переробці молока слід отримати ряд додаткових, але не менш важливих документів:

• Дозвіл на реалізацію (роздрібну та оптову) і транспортування товару, що випускається.
• Ветеринарне свідоцтво про безпеку сировини.
• Сертифікат якості на кожен вид продукції.
• Висновки від санітарно-епідеміологічного контролю та Росспоживнагляду про відповідність приміщення, обладнання, тари та інших елементів заводу існуючим стандартам в цій сфері діяльності.
• Дозвіл від пожежної інспекції.
• Укладені договори на поставку сировини, комунальні послуги, вивіз сміття тощо.

Важливо, щоб кожен з продуктів відповідав існуючим параметрам якості. Так, при переробці молока потрібно орієнтуватися на такі стандарти:

1. Молоко пастеризоване - ГОСТ Р 52090-2003.
2. Кефір - ТУ 9222-388-00419785-05.
3. Сир - ГОСТ Р 52096-2003.
4. Сметана - ГОСТ Р 52092-2003.
5. Вершки - ГОСТ Р 52091-2003.

Для випуску продукції вказують коди КВЕД з розділу 51, який передбачає переробку молока та виробництво сиру, сметани, вершків, сиру і інших схожих товарів. Для оптової або роздрібної торгівлі також слід розписати відповідні пункти.

сировинна база

Очевидно, що на собівартість готового продукту істотно впливає ціна на отриману сировину. Але тут важливо акцентувати увагу не тільки на дешевому молоці, але і на його якості. Тому при купівлі будь-якого товару ретельно вивчайте ветеринарний висновок про здоров'я корів і склад продукції. Адже від цього цілком залежатимуть характеристики товару, що випускається.

Отримувати сировину можна як з приватних джерел (фермери і селяни), так і з великих молочних господарств. Потурбуйтеся про потрібних обсягах поставок заздалегідь, щоб забезпечити безперебійну роботу цеху. Для цього точно прорахуйте, скільки потрібно молока для виробництва тієї чи іншої кількості готового продукту. Згідно зі статистикою з 500 літрів сировини можна отримати:

• пастеризоване молоко - 265 літрів;
• кефіру - 100 кг;
• сметани або вершків - 35 кг;
• Адигейського сиру - 10 кг;
• сироватки - 90 кг.

Продумайте також і той момент, чи будуть постачальники привозити сировину на завод або ж доставкою ви станете займатися самостійно. Намагайтеся не концентрувати увагу лише на одному джерелі, краще щоб їх було кілька, так ви вбережете себе від ризиків вимушеного простою виробництва.

Щоб максимально знизити витрати на покупку свіжого молока можна організувати власну ферму з коровами. Тоді вам не доведеться турбуватися про якість продукції, що поставляється, потрібних обсягах і вартості доставки. Це хоч і ускладнить організаційний процес і збільшить початкові витрати, але допоможе зменшити собівартість готової продукції, що вигідно виділить вас серед конкурентів.

вибір приміщення

Знайти відповідне будівля під міні-завод для переробки молока може виявитися складним завданням. Адже тут слід враховувати безліч важливих факторів:

1. Його віддаленість від постачальників сировини і потенційних клієнтів.
2. Розміри загальної площі і можливість зонування простору за потрібне чином відповідно до вимог СЕС.
3. Наявність комунікацій на належному рівні.
4. Доступність зручної транспортної розв'язки поблизу, а також під'їзні шляхи до складських приміщень.

Іноді має сенс побудувати подібний цех з нуля, щоб всі параметри точно відповідали нормам і вимогам від контролюючих служб. Потрібно простежити, щоб були встановлені всі системи: вентиляція, електрика, водопостачання (гаряче і холодне), опалення, каналізація.

Не забудьте розмежувати зони на виробничий цех, склад, холодильні установки, лабораторію, санвузол і кімнати для відпочинку персоналу, адміністративні приміщення. Простежте за пожежною сигналізацією і автоматичною системою пожежогасіння.

устаткування

Сьогодні для тих, хто бажає заробляти на переробці молока, існують досить вигідні та зручні пропозиції. Модульний цех - ідеальне рішення для починаючого підприємця, так як допомагає швидко облаштувати приміщення відповідно до норм СЕС і при цьому витратити мінімум часу.

Звичайно, в залежності від того, на які продукти переробки ви орієнтуєтеся в своєму виробництві, потрібно вибирати і відповідні елементи. Але для повноцінного комплексу можна відразу придбати все необхідне:

• санітарно-складської модуль;
• готовий виробничий цех з універсальними апаратами для переробки різних видів кисломолочних виробів (сепаратори, пастеризатори, олійниці);
• побутової модуль (гардеробна, санвузол, санпропускник);
• лабораторія, де перевіряють якість і склад продукції, що випускається;
• холодильні камери для зберігання швидкопсувного товару.

Якщо купувати всі компоненти окремо, то загальна сума може виявитися набагато вище, ніж у готового комплексу. Також потурбуйтеся про достатню кількість меблів, реактивів, тари і упаковки, приладів, інвентарю тощо.

Для забезпечення своєчасної доставки сировини і поставок товару клієнтам потрібен власний транспорт. Для цього достатньо простого вантажного автомобіля. Але оскільки молочна продукція відрізняється тим, що дуже швидко псується, особливо в літній період, то краще придбати рефрижератори.

Переробка молока в домашніх умовах

Окремо варто сказати про можливість випускати такий товар без серйозних капіталовкладень і з мінімальними організаційними питаннями. Наприклад, при наявності власної ферми і декількох корів можна налагодити просту переробку молока на сметану, сир, кефір або масло навіть у себе на кухні.

Для цього достатньо придбати один-два компактних апарату: сепаратор, олійниця, сливкоотделитель, пастеризатор, йогуртниця. Їх кількість, потужність, модель і вартість залежать лише від ваших амбіцій і переваг.

Щоб налагодити таке невелике виробництво необов'язково навіть займатися утриманням великої рогатої худоби. Можна купувати сировину у сусідів. Але в будь-якому випадку обов'язково прослідкуйте за тим, щоб всі сертифікати і ветеринарні підтвердження були в наявності. Тільки так ваша діяльність виявиться законною.

персонал

Найчастіше переробка молока вимагає цілодобової роботи цеху. Для цього організовують три зміни по 8 годин. У кожній з них повинні бути присутні такі штатні одиниці:

1. Двоє робітників.
2. Майстер з налагодження апаратів.

Звичайний 5-денний графік підходить лише для керуючого, бухгалтера, технолога і лаборанта. Також можна найняти прибиральницю і охоронця. Обов'язково кожен із співробітників повинен мати певну кваліфікацію і освіту, за винятком технічного персоналу.

З кожним з них укладають трудовий договір з встановленої заробітною платою, соціальним забезпеченням. Простежте за наявністю санітарних книжок, в яких значиться доступ до роботи з харчовими продуктами. Проходити медогляди потрібно кожні 6 місяців.

Молочні товари відрізняються тим, що дуже швидко псуються, у них вкрай короткий термін придатності. Реалізувати ж їх бажано в день виробництва, тому слід налагодити стабільні і надійні канали збуту. Залежно від обсягів сировини, що переробляється і різновиди виробів можна налагодити такі зв'язки:

• приватні продуктові магазини;
• великі торгові мережі в регіоні;
• оптові бази;
• заклади громадського харчування (ресторани, кафе, їдальні);
• фірми, що займаються приготуванням і реалізацією готових продуктів, заморожених напівфабрикатів та ін.

Щоб збільшити довіру покупців, а також максимально широко розповсюдити інформацію про смак та якість продукції власного бренду, потрібно зайнятися і рекламною кампанією:

1. Розмістити оголошення на телебаченні, в газетах і журналах.
2. Створити сайт в інтернеті з можливістю зробити оптовий замовлення.
3. Використовувати соціальні мережі, форуми та інші способи активної реклами.
4. Розмістити інформацію на транспорті фірми.
5. Роздрукувати поліграфічну рекламну продукцію і розклеїти її в магазинах, де представлений ваш товар.

Щоб налагодити постійні канали збуту найкраще вийти на особистий контакт з власниками торгових мереж. Склавши договір на тривалу співпрацю можна не турбуватися про пошук клієнтів, так як ви будете забезпечені стабільними замовленнями на товар.

Тут можна завантажити безкоштовно в якості зразка.

фінансова частина

Залежно від обраних обсягів виробництва, конкретних продуктів, на яких зосереджується ваша діяльність, і інших моментів будуть відрізнятися і розміри інвестицій на організацію справи. Це може виявитися як сума в 500 тисяч рублів, в 2 млн, так і в 9 млн. Окупність проекту також стане інший - від півроку до 3-4 років.

Тому перш ніж писати бізнес-план продумайте всі нюанси - свої фінансові можливості, досвід ведення справ, необхідність в обсязі тих чи інших поставок, доступність сировини та ін. В будь-якому випадку рентабельність ідеї оцінюється досить високо 20-30% в залежності від витрачених коштів.

Доходи прорахувати ще складніше, так як на цей момент впливає безліч факторів. Наприклад, якщо ви купуєте молоко у селян, то вартість літра оцінюється приблизно в 12-16 рублів. При цьому оброблений пастеризований продукт ви вже продаєте по 35 рублів. Якщо ж займатися виробництвом сиру, сметани, масла та інших виробів, то націнка виявиться ще вище. Тобто це вигідний проект в будь-якому випадку.

Відео: переробка молока.

Що являє собою технологія переробки

Вихідна сировина і матеріали

У молочному виробництві господарство несе витрати на сировину, що утворюють основу молочної продукції при її виготовленні. Йдеться про витрати на натуральне молоко, вершки, сир, сметану та ін.

Одиниця обліку молока-сировини вибирається господарством самостійно. Нею може бути, наприклад, маса нетто молока-сировини, перерахована в значення умовної маси нетто по базисної загальноросійської нормі масової частки жиру.

Крім того, використовуються основні матеріали - то, що безпосередньо входить до складу продукції. До них відносяться: закваска, біомаса, цукор, цукати, родзинки, ванілін, сіль, какао, кава, масло рослинне, борошно дієтична і ін.

технологічні фази

У конкретних умовах ведення діяльності сільськогосподарської організацією переробка молока може бути організована по одному з двох варіантів:

• в порівняно невеликих розмірах при епізодичних операціях;
• постійно і в значних кількостях на молокозаводі або в цеху.

Так, якщо виробництво незначно або не носить постійного характеру, то окремі технологічні фази (переділи) не виділяються. У цьому випадку собівартість окремих видів продукції переробки молока (вершки, сметана, масло, сир і т. П.) Визначають на основі пропорційного розподілу загальної суми витрат на окремі види продукції. Робиться це пропорційно обраної базі, зафіксованої в обліковій політиці.

Однак якщо переробка молока являє собою постійно діюче виробництво, то облік витрат ведеться за наступними переділів:

• молока - на вершки;
• вершків - на масло;
• знежиреного молока - на знежирений сир.

Відходи і шлюб

Під зворотніми відходами розуміються залишки сировини, що утворилися в процесі перетворення вихідної сировини в готову продукцію.

До відходів виробництва відносять також зачистки і обрізки сиру і сиру, що реалізуються на корм тваринам. Шлюб ділиться на поправний (творог, вершки, сметана, підсирна масло і ін., Доведені за допомогою підробки до встановлених стандартів і технічних умов і реалізованих після цього як стандартна продукція) і остаточний. В останньому випадку мова йде про готову продукцію і напівфабрикатах, які не можна використовувати за прямим призначенням. Їх виправлення технічно неможливо і економічно недоцільно.

Разом з тим вони можуть бути продані або використані в якості повторного сировини для переробки на інші види продукції:

• масло вершкове нестандартне може бути перероблено в топлене;
• сир і бринза, сир жирний і нежирний - в плавлений сир;
• кисле молоко, кефір і кисле молоко - в сир.

Як розраховувати собівартість продукції

На першому переділі визначають собівартість вершків.

Для цього із загальної суми витрат, включаючи витрати на організацію виробництва і управління, віднімають вартість знежиреного молока за цінами продажів. Частину, що залишилася величину відносять на кількість отриманих вершків.

На другому переділі розраховується собівартість вершкового масла.

Для цього з суми витрат, врахованих на даному етапі, включаючи вартість вершків і розподілені витрати на організацію виробництва і управління, віднімають вартість побічної продукції (маслянки). Остання береться за цінами продажу або планової собівартості при використанні на корм тварин свого господарства.

Решту суми витрат відносять на отриману основну продукцію - вершкове масло.

Аналогічним чином визначають собівартість продукції і по іншим переділів при наявності роздільного обліку витрат. Наприклад, при виробництві сиру, жирного сиру, згущеного молока.

За якими правилами враховувати витрати

За дебетом зазначеного рахунку відображають витрати по переробці молока, а по кредиту - вихід молочної продукції. Сальдо означає залишок незавершеного виробництва, яким вважається продукція часткової готовності, така як закваска, сир в процесі дозрівання і т. П.

Собівартість молока визначається лише в кінці року, а протягом цього періоду воно списується у виробництво по плановому значенням.

Вище вже говорилося про те, що собівартість продукту визначається на кожному етапі переробки. Тепер можна уточнити: для цього використовується оборот за дебетом рахунка 20 субрахунок «Промислове виробництво», аналітичний ознака «Переробка молока». З даного показника віднімається вартість побічної продукції за ціною можливого продажу або використання.

Сировина, передане у виробництво, відображається в обліку записом по аналітичних рахунках «Переробка молока» і «Молоко», відкритих до субрахунків рахунків і:

ДЕБЕТ 20 субрахунок «Промислові виробництва» аналітика «Переробка молока»

КРЕДИТ 10 субрахунок «Сировина і матеріали» аналітика «Молоко»

Надійшло сировину у виробництво.

Готові продукти враховуються з використанням рахунку 40 «Випуск продукції» або без нього. Обраний варіант закріплюється в обліковій політиці.

У першому випадку складаються проводки:

Оприбутковані вершки;

ДЕБЕТ 10 субрахунок «Корми» аналітичний рахунок «Побічний продукт переробки»

КРЕДИТ 20 субрахунок «Промислові виробництва» аналітика «Переробка молока»

Враховано побічний продукт, який використовується як корм для тварин.

У другому випадку (при застосуванні рахунку 40), наприклад, при отриманні вершків, складаються записи:

ДЕБЕТ 43 субрахунок «Продукція промислового виробництва» аналітика «Вершки»

КРЕДИТ 40 аналітика «Вершки»

Оприбутковано продукцію в оцінці за нормативною собівартістю;

ДЕБЕТ 40 аналітика «Вершки»

КРЕДИТ 20 субрахунок «Промислові виробництва» аналітика «Переробка молока»

Списана фактична собівартість продукції в кінці звітного періоду.

Відхилення фактичної виробничої собівартості від нормативної визначають, зіставляючи дебетовий і кредитовий обороти по рахунку 40 на останнє число звітного періоду.

Чи знадобляться спеціальні форми

Після закінчення звітного періоду відповідно до плану документообігу перший примірник відомості з доданими прибутковими та видатковими документами здається в бухгалтерію, а другий залишається на пункті переробки як документ, що підтверджує виконання операції.

Застосування зазначеної форми потрібно відобразити в обліковій політиці.

Які нормативні документи тримати під рукою

• Методичними вказівками про порядок перерахунку діючих норм витрат сировини в норми витрат молока базисної жирності на одиницю готової продукції на підприємствах молочної промисловості (лист Минмясомолпрома СРСР від 25 листопада 1974 № 1-10-8412);
• Методичними вказівками про порядок ведення первинного обліку та здійснення оперативного контролю за витратою сировини на виробництво готової продукції та напівфабрикатів на підприємствах молочної промисловості (лист Минмясомолпрома СРСР від 14 квітня 1981 р № 1-10-2449);
• Нормами негерметичних паперових пакетів і пакетів з поліетиленової плівки з молочною продукцією при транспортуванні, зберіганні і реалізації в торговельній мережі, затвердженими наказом Державного агропромислового комітету Української РСР, Мінторгу РРФСР від 18 листопада 1986 р № 939, № 255;
• Нормами витрати і втрат сировини при виробництві продукції з незбираного молока на підприємствах молочної промисловості і організації робіт з нормування витрат сировини, затвердженими наказом Держагропрому СРСР від 31 грудня 1987 р № 1025;
• Федеральним законом від 12 червня 2008 р № 88-ФЗ «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію».

Промислова переробка молока може включати в себе кілька етапів, на кожному з яких виробляється певний молочний продукт.

Виробництво молока сильно змінилося за останні роки. Дояркам вже не потрібно доїти кожну корову окремо - весь процес автоматизований. Після отримання продукт обробляють спеціальним чином, щоб позбутися від можливих інфекцій. Контролери якості перевіряють продукцію, потім її упаковують і доставляють до споживача.

Найчастіше процеси отримання сировини і виробництва кінцевого продукту проходять на різних заводах. Молоко - основна сировина, яку отримують на фермах від корів. Його нормалізують або пропускають через сепаратор і отримують ще один продукт - вершки. Молоко і вершки доставляють на виробництво для виготовлення молочної продукції. Сировина перевіряють на якість. Особливу увагу приділяють складу - кількості:

Технологічний процес виробництва молока

• білків;
• жирів;
• вуглеводів;
• інших речовин.

Також оцінюють запах і смак - не повинно бути:

• хімічних домішок;
• різких присмаків лука, полину, часнику.

Далі молоко очищають і охолоджують. Для цього використовуються сепараторні і фільтруючі машини. В якості фільтрів використовується марля або поліетиленова тканина, яку періодично змінюють. Охолоджується продукт за допомогою льоду або води. Одночасно в молоко додають вершки, щоб привести відсоток жиру до потрібного значення.

Процес пастеризації - важливий етап виробництва, так як він дозволяє убезпечити споживачів від інфекцій і бактерій. Для цього рідину нагрівають до температури 65-90 градусів. Чим вище температура, тим менше часу потрібно на пастеризацію. Важливо, щоб в процесі молоко не змінило колір, смак, запах і консистенцію. У Росії сировину найчастіше пастеризують 30 хвилин при 65 градусах в ваннах об'ємом 300-600 л. Між нагрітих пластин тонким струменем подається молоко, так воно швидко нагрівається. Після цього його відразу охолоджують між пластинами з холодною водою.

Останній етап - фасування в поліетиленові пакети, пляшки або картонні коробки. Автомат проставляє дату виробництва та строк придатності на упаковці. Молочна продукція відправляється в магазини.

Виробництво органічного молока

Виробництво пастеризованого молока не вважається екологічно чистим. На тлі популяризації здорового способу життя фермери стали виробляти екологічно чисте молоко.

Перше, що для цього потрібно - екологічне тваринництво. Для корів виділяють велику пасовище. Їх не тримають під замком, а виділяють просторі стійбища. Фермери уважно стежать за харчуванням тварин. Важливо, щоб 70% корму було екологічно чистим.

Для виробництва органічної молочної продукції можна стимулювати ріст і продуктивність корів хімічними речовинами і гормонами. Для продовження терміну зберігання продуктів не використовуються хімічні консерванти, тільки сіль і лимонний сік. Упаковка для молочної продукції теж повинна бути виготовлена \u200b\u200bз екологічно чистих матеріалів.

Виробництво кисломолочної продукції

До кисломолочним продуктам відноситься:

• йогурт;
• кефір;
• ряжанка;
• бифидок;
• «Сніжок».

Всі вони виробляються на основі молочної основи і спеціальних грибків.

Виробництво кисломолочних продуктів починається з теплової обробки молока. У спеціальних резервуарах його квасять і охолоджують. Деякий час кефір дозріває, потім його розливають по пляшках і відправляють в магазини. В процесі дозрівання кефір набуває специфічного смаку, який відрізняє його від кислого молока.

Йогурти сьогодні виробляють з сухого молока для економії на сировину. У них додають ароматичні добавки, згущувачі та підсолоджувачі. Виробництво натурального йогурту без добавок - витратний процес, цим займаються тільки виробники органічних продуктів.

Устаткування для молочного виробництва

Для випуску молока використовуються машини, ванни і великі ємності для зберігання молочної продукції. Продукція проходить очистку, нормалізацію, пастеризацію, фасування. Для кожної операції призначені свої комплекси.

Лінія пастеризації включає обладнання для:

Устаткування в молочному цеху

• прийому;
• охолодження;
• переробки;
• зберігання;
• транспортування.

Зберігання здійснюється в ємностях з нержавіючої сталі для харчового виробництва. Ведучий комплекс складається з сепараторів, фільтрів, охолоджувачів. Сировина перекачується між технологічними операціями за допомогою насосів.

Головна апаратурна схема включає:

• підігрівачі;
• сепаратори;
• пастеризатори;
• охолоджувачі;
• ємності для зберігання.

Реалізація молока здійснюється в пластиковій або картонній тарі. За упаковку відповідають фасувально-пакувальних машин. Доставка до магазинів здійснюється у вантажівках з ізотермічними кузовами.

Що вигідно виробляти з молочної продукції

Всі молочні заводи починають з виробництва молока і вершків. Ці продукти не вимагають додаткових вкладень, великих комплексів, досить мінімуму обладнання. Вони постачають в магазини молоко з різним вмістом жиру.

Для розширення асортименту молочної продукції підходить сметана і сир. Ці продукти не вимагають додаткових витрат, так як їх можна отримати на сепараторі. Щоб молоко згорнулося в сир, його квасять кислими мікроорганізмами, а потім доводять до потрібної жирності вершками.

Виробництво концентрату - сухого молока або вершків - ще один напрямок, який вибирають підприємці для свого заводу. Їх можна продавати в роздріб, але це не дуже вигідно. Набагато вигідніше шукати оптових клієнтів, які виробляють з них інші продукти харчування. Сухе молоко отримують із знежиреного продукту, а сухі вершки - з жирного молока.

Популярним способом розширення виробництва є виготовлення іншої молочної продукції:

• дитячі сирки;
• сирки;
• йогурти;
• ряжанка;
• кефір;
• морозиво.

Якщо вже закуплено обладнання для виготовлення сухих вершків, можна випускати ще згущене молоко. Перед розпиленням до сухого продукту, молоко проходить стадію згущування, це можна використовувати для випуску ще одного товару.

Технологічна схема виробництва молочної продукції дозволяє розширювати асортимент, виводити на ринок нові товари. Це дозволить підприємству постійно зростати і виходити на нові регіони і країни.

Витрати і доходи з молочного виробництва

На ринку молочних продуктів є кілька всеукраїнських гігантів, з якими складно конкурувати. Але завжди можна зайняти регіональну нішу, постачаючи завжди свіжі продукти на свою область.

Вхідний поріг на цей ринок досить високий, так як висока вартість обладнання. Також високі стандарти якості, потрібно пройти кілька перевірок, перш ніж виходити на ринок.

Приблизні витрати на відкриття бізнесу:

• оренда цеху 200 кв. м - 140 000 рублів;
• виробнича лінія - 5,5 млн грн;
• склад - 1 млн рублів;
• зарплата співробітникам - 360 000 рублей.

Витрати вказані тільки на виробництво, без урахування фермерського господарства з коровами. Заводу потрібно наступні працівники: директор, бухгалтер, технолог, майстри, робітники. При цьому підприємство буде працювати в 3 зміни.

За добу завод може виготовити 1500 л молока. Сировина закуповується по 12 р. / Л., А готова продукція продається по 35 р. / Л. При цих умовах в місяць можна заробляти 1 млн рублів. За вирахуванням витрат чистий прибуток складе 500 000 рублів. Окупність бізнесу - 1 рік. Найприбутковішим для молочного заводу є вихід на міжнародні ринки. Особливо за кордоном цінуються сухі концентрати. 1 тонна сировини там стоїть 4000-5000 доларів, а в Росії 4000-5000 рублів.

Вконтакте

Однокласники

Жителі сільської місцевості в даний час дуже рідко тримають молочну худобу, і до господарів корів або кіз часто вишиковується черга за екологічно чистим продуктом.

Але якщо є попит, то чому б не запропонувати більше? Чому б не використати як бізнес-ідею переробку молока в домашніх умовах?

Переваги молочного бізнесу

Займатися переробкою молока стало вигідно, адже виробники молочної продукції отримують такі пільги:

• дотації з бюджету;
• звільнення від районних і обласних податкових виплат;
• відстрочка основних податків.

Ці пільги дозволяють багатьом підприємцям почати своє маленьке прибуткова справа.

Що потрібно для відкриття

Як і будь-який підприємницьку справу, перероблення молочної продукції вимагає юридичного оформлення бізнесу і вкладення фінансових коштів.

Юридично на початковому етапі буде потрібно оформити наступні документи:

• Свідоцтво про приватне підприємництво.
• Дозвіл на роздрібну торгівлю виробленими з молока продуктами (на перших порах це може бути невеликий кіоск перед будинком або продаж з машини на сільськогосподарському ринку).
• Ветеринарне свідоцтво встановленого зразка для молочних тварин, якщо планується козяче або коров'яче молоко виробляти самостійно.
• Довідка, що підтверджує санітарні норми приміщення по розведенню корів для поставок сировини на переробку.

На перших порах, особливо якщо немає можливості доглядати за великим стадом, можна скуповувати молоко у інших виробників за оптовими цінами.

Закупівельна оптова ціна складає приблизно 24 рубля за літр, а витрати на отримання - вдвічі менше. Здавалося б, непотрібні витрати.

Але, можливо, комусь вигідніше буде купувати молоко і виробляти більше вершків або сиру, ніж витрачати час на догляд за стадом.

Але чи вигідно закуповувати молоко у населення? Наприклад, на виробництво 1 кг сметани йде близько 3 л вихідної сировини.

У цьому випадку прибуток буде більше, якщо тримати своє стадо, але у випадку з закупівлями можна збільшити обсяг продукції в будь-який момент і не залежати від рівня надоїв.

Також буде потрібно придбати міні-цех по переробці продуктів.

Розцінки на міні-цеху розрізняються за обсягом перероблюваної продукції та наявним у апаратури функцій. На початковому етапі рекомендується придбати просту, недорогу модель.

Таким чином, покупка тварин і придбання апаратури потребуватиме вкладень в середньому 70-150 тис. Руб, при цьому щомісячний прибуток становитиме 20-50.

Як почати працювати

Перш ніж купувати тварин і апаратуру, варто скласти план, за яким доведеться працювати.

У ньому необхідно врахувати:

• Витрати на покупку тварин.
• Трудовитрати на догляд за збільшенням стадом (можливо, доведеться наймати постійних або сезонних робітників).
• Спосіб доставки продукту в переробний цех (вартість бензину, якщо сировина доставляється самостійно, або додаткові витрати на оплату послуг водія).

Цифру прибутку сильно завищувати небажано, адже бувають різні обставини.

Наприклад, в посушливий сезон надої різко падають, і після на відновлення молочності буде потрібно якийсь час, а значить, в цей період сильно знизиться і продуктивність міні-цеху.

Ця неприємність торкнеться не тільки тих, хто утримує власні стада, а й тих, хто працює на об'єкті придбання сировину - його вже неможливо буде закупити в необхідній кількості.

Розбіжність запланованого і реального результатів може призвести до розчарування, хоча всі неприємності тимчасові, навіть невеликі збитки (найбільш ймовірні втрати бажано згадати в плані) можливі на всіх етапах ведення бізнесу.

Але, підрахувавши витрати і прибуток і навіть почавши наводити в дію пункти плану, не варто зупинятися на досягнутому.

Зовсім безпечний бізнес

Для кого-то, особливо для людей пенсійного віку, сума в 70-150 тис. Руб. здається величезною, а хтось просто не впевнений у своїх здібностях і побоюється починати нову справу з боязні прогоріти.

Але є і безпечний спосіб відкриття свого дела.В чому він полягає?

У більшості людей, що мають молочних тварин, напевно є сепаратор для особистих потреб, або його можна придбати (вартість складе від 5 тис. Рублів - вона залежить від фірми-виробника і від обсягу виконуваних функцій).

Виробляючи за допомогою сепарує приладу сметану, вершки або сир, можна почати свій маленький бізнес.

Для відкриття свого міні-підприємства буде потрібно:

• Оформити перераховані вище юридичні документи.
• Придбати 1 корову або 2-3 кози (витрати складуть 15-30 тисяч рублів, залежно від породи тварин і їх молочності). На перших порах можна обійтися без покупки худоби, а підшукати постійних постачальників сировини.

Переконавшись в прибутковості відкритого справи, можна поступово докуповувати необхідне обладнання і збільшувати виробництво.

За даними економічних досліджень, переробка молока в домашніх як бізнес за підтримки держави є вдалим почином відкриття власного невеликого справи і для заробітку стартового капіталу для подальшого розширення виробництва.

Можливо, чиясь маленька ферма з домашнім сепаратором з часом перетвориться на величезний молокозавод.

Вконтакте