ประเภทของครีมบำรุงผิว ครีมน้ำมันแอปริคอท

บท 33. ประเภทของครีม. รับพวกเขา เพิ่มความคงตัวของครีมระหว่างการเก็บรักษา การตกแต่งผลิตภัณฑ์

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับการทำธุรกรรมทางศิลปะ Οʜᴎ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งที่หลากหลายลดลงเหลือประเภทต่อไปนี้: ครีม น้ำตาล ช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ มาร์ซิแพน โรยหน้า ฯลฯ

ในบรรดาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใหญ่มักใช้ครีม

ครีมเป็นมวลฟองพลาสติก วัตถุดิบสำหรับการเตรียมครีมคือ Melange หรือไข่ขาว, เนย, ครีมด้วยการเติมน้ำตาลทราย, นม, สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก เมื่อเคาะวัตถุดิบประเภทข้างต้นลง มวลจะเขียวชอุ่มเนื่องจากความอิ่มตัวของอากาศ

ความสามารถของผลิตภัณฑ์ที่จะอิ่มตัวด้วยอากาศเมื่อปั่นเรียกว่าความสามารถในการทำให้เป็นครีม

ไข่ขาวมีความสามารถในการตีครีมได้ดีที่สุด ปริมาณของพวกเขาเมื่อล้มลงจะเพิ่มขึ้น 7 เท่า การเติมน้ำตาลทรายช่วยลดความสามารถในการสร้างครีมของโปรตีน (ปริมาณเพิ่มขึ้น 4-5 เท่า)

เนยยังมีความสามารถในการเป็นครีม ปริมาณแอกเมื่อล้มลงจะเพิ่มขึ้นสองครั้งหรือมากกว่านั้น ความสามารถในการตีเป็นครีมของเนยขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต - เป็นชุดหรือเป็นชุด

หากมีการเตรียมน้ำมันเป็นระยะ ๆ ครีมที่ได้จากมัน เป็นเวลานานรักษาความสง่างามไว้ได้เนื่องจากอากาศจำนวนมากไหลเข้ามาขณะปั่น

โครงสร้างของน้ำมันที่ได้จากวิธีอินไลน์มีความแข็งแรงลดลง ในกระบวนการปั่น (ผลกระทบเชิงกล) โครงสร้างของน้ำมันจะถูกทำลายและไม่อนุญาตให้อากาศจำนวนมากเข้าไปในครีม ด้วยเหตุนี้เนื้อครีมจึงสูญเสียความเอิกเกริก ความพร่ามัว และเป็นการยากที่จะได้รูปแบบออกมา นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าความหนืดของการผลิตครีมน้ำมันในสายการผลิตนั้นต่ำกว่าความหนืดของครีมน้ำมันที่ได้จากกระบวนการแบทช์หลายเท่า

ครีมที่มีปริมาณไขมัน 36% และครีมเปรี้ยวที่มีปริมาณไขมัน 30% ก็มีความสามารถในการทำครีมได้ดีเช่นกัน

ความเป็นพลาสติกสูงของครีม, ความสามารถในการสร้างการตกแต่งทุกประเภทจากมัน, การรับรู้ช่วงสีใด ๆ ทำให้สามารถใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งเค้กและขนมอบ, ในการเชื่อมต่อกับสิ่งนี้, ครีมเป็นกึ่งสำเร็จรูปที่สำคัญที่สุด - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แม้จะมีข้อดี แต่ครีมก็มีข้อเสียเปรียบอย่างมาก ครีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและไวต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรียทุกชนิด

ในการผลิตแป้งขนมจะใช้ครีมประเภทต่อไปนี้: เนย, น้ำมัน, โปรตีน, คัสตาร์ด

บัตเตอร์ครีม.Οʜᴎจัดทำขึ้นโดยใช้เนย Οʜᴎ ไม่เพียงแต่ใช้เพื่อตกแต่งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังใช้สำหรับชั้นและชั้นเคลือบ และเติมช่องว่างของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องใช้บัตเตอร์ครีมให้หมดภายใน 5 ชั่วโมงนับจากการผลิต

บัตเตอร์ครีมผลิตขึ้นจากน้ำตาลผง (เบสิก) บนน้ำตาลทราย (ʼʼNewʼʼ) ด้วยการเติมสารเติมแต่งที่มีแอลกอฮอล์และแต่งกลิ่น ผงวานิลลา น้ำเชื่อมกาแฟ ผงโกโก้ เมล็ดถั่วคั่ว ผลไม้และเบอร์รี่ 1 ช่องว่าง (แยม แยมผิวส้ม แยม ). บัตเตอร์ครีมมีความคงตัวในการเก็บรักษาเนื่องจากไม่มีไข่ในสูตร

ครีมครีม (พื้นฐาน) เตรียมบนน้ำตาลผงและนมข้น

เนยที่ทำความสะอาดล่วงหน้าจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเป็นฝอยและบรรจุลงในเครื่องตีแนวตั้ง ซึ่งจะถูกผสมด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 5-7 นาทีจนกระทั่งเนยเปลี่ยนเป็นสีขาวและขึ้นฟู หลังจากนั้นความถี่ในการตีจะเพิ่มขึ้นเป็น 240 ... 300 รอบต่อนาที และค่อยๆ ใส่น้ำตาลผงลงในเนยปั่นพร้อมกับนมข้นที่ต้มและทำให้เย็นลงถึง 25 ° C และเมื่อสิ้นสุดการปั่น ผงวานิลลาและ มีการเติมสารเติมแต่งที่มีแอลกอฮอล์

ระยะเวลารวมของการปั่นคือ 10 ... 15 นาที อุณหภูมิของครีมคือ 18 ... 20 ° C พื้นผิวของครีมมีความมันวาว

เมื่อใส่ปลายข้าวลงในครีมเสร็จแล้ว สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องเทนมข้นอุ่นลงไป เมื่อครีมกลายเป็นรอยเจาะ (ตัดออก) สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องทำให้ครีมอุ่นขึ้นเล็กน้อยแล้วเคาะลง หากวิธีนี้ไม่ได้ผล ครีมจะเย็นลง ผสมเล็กน้อยแล้ววางบนตะแกรง หลังจากแยกของเหลวออกจากครีมแล้ว จะมีการอุ่นขึ้นเล็กน้อยและปั่นอีกครั้ง เมื่อครีมสูญเสียความมัน น้ำมันจะถูกเติมและครีมจะหลุดออกไปอีกครั้ง

บัตเตอร์ครีม (หมายเลข 46.1) แตกต่างจากครีมหลักตรงที่เตรียมด้วยเนย 'มือสมัครเล่น' และอีกมากมาย เนื้อหาสูงความชื้น (20% แทน 16%) เป็นผลให้ความชื้นของครีมสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นและมีจำนวนถึง 16 ... 18%

บัตเตอร์ครีมที่ทำจากน้ำตาลผงที่มีสารเติมแต่งต่างๆ (วอลนัท ผงโกโก้ ผงกาแฟ ฯลฯ) เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน สารเติมแต่งจะถูกนำมาใช้เมื่อสิ้นสุดการปั่น 5...7 นาทีก่อนสิ้นสุดกระบวนการ และจะกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลที่ปั่น

บัตเตอร์ครีม ʼʼNewʼʼ แตกต่างจากครีมหลักตรงที่เตรียมจากน้ำเชื่อมนม-น้ำตาล แทนที่จะใช้น้ำตาลทรายป่น จะใช้น้ำตาลทรายซึ่งเป็นเทคโนโลยีขั้นสูงสำหรับองค์กรขนาดเล็ก

การเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาลนมประกอบด้วยการต้มน้ำตาลทรายกับน้ำ (อัตราส่วน 3:1) ที่อุณหภูมิ 107 ... 108 ° C ซึ่งสอดคล้องกับการทดสอบสำหรับเธรดเฉลี่ย น้ำเชื่อมพร้อมมันถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 1.5 มม. ใส่นมข้นที่เย็นและต้มแล้ว

น้ำเชื่อม ผงวานิลลา และสารเติมแต่งที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ค่อยๆ ใส่ลงในเนยที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ ปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกันในหลายส่วน ระยะเวลารวมของการปั่นครีมคือ 20-30 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำมันและช่วงเวลาของปี

ครีมพร้อมมีพื้นผิวเรียบมัน สารเติมแต่ง (ผงโกโก้ ถั่ว น้ำเชื่อมกาแฟ ฯลฯ) จะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการปั่น

ครีมน้ำมันนั้นยอดเยี่ยม ความอร่อยและน่าดึงดูดใจ รูปร่างเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างมาก ในนั้น ครีมนี้ไม่แสดงความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากนมและไข่มีปริมาณสูงและความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์แม้จะมีน้ำตาลซูโครสค่อนข้างสูงก็ตาม

บัตเตอร์เบสครีมที่ปรุงด้วยนมและไข่ เรียกกันทั่วไปว่า ʼʼCharlotteʼʼ cream ครีมฐานน้ำมันบนไข่ - ครีม ʼʼ Glyaseʼʼ ความคงตัวในการเก็บรักษาครีมนี้ต่ำกว่าครีมอื่น ๆ มาก เนื่องจากในสูตรมีไข่ในปริมาณมาก ซึ่งไม่สามารถผ่านกรรมวิธีทางความร้อนได้ มวลน้ำมันไข่เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาและกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์

ครีม ʼʼCharlotteʼʼ และ ʼʼGlaceʼʼ เป็นครีมพื้นฐานและมีส่วนผสมของสารเติมแต่ง (ผงโกโก้ ฯลฯ) มีการเตรียมครีมบางชนิดบนวุ้น

ครีม ʼʼชาร์ล็อตต์ʼʼ จัดทำขึ้นในสองขั้นตอน ขั้นแรก เตรียมน้ำเชื่อมนมที่เรียกว่า ʼʼCharlotteʼʼ ไซรัป จากนั้นจึงปั่นเนยด้วยน้ำเชื่อม ʼʼCharlotteʼʼ ที่แช่เย็น

ในบ่อย่อยแบบเปิดหรืออุปกรณ์ทำอาหารอื่นๆ นมจะถูกทำให้ร้อนจนร้อน เติมน้ำตาลทราย และด้วยการกวน ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนจนเดือดและต้มเป็นเวลา 25 ... 30 นาที

ในเวลาเดียวกัน ไข่จะถูกปั่นในเครื่องปั่นเป็นเวลา 5...7 นาที จำเป็นต้องมีโปรตีนที่ถักอย่างดีในระหว่างการผ่าตัดซึ่งเกิดขึ้นระหว่าง อุณหภูมิสูงพวกเขาไม่ได้ทำให้ตกใจเพราะจะทำให้คุณภาพของครีมลดลง ขอแนะนำให้ตีน้ำตาลทรายประมาณ 10% ของปริมาณตามใบสั่งแพทย์พร้อมกับไข่ ในการผลิตครีม "ชาร์ลอตต์" ห้ามมิให้เปลี่ยนไข่เป็นส่วนผสมโดยเด็ดขาดเนื่องจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เพิ่มขึ้น

น้ำเชื่อมนมร้อนกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ 0.6 ... 0.8 มม. เทลงในไข่ที่ตีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว ถ้าน้ำเชื่อมราดทันทีหรือ ส่วนใหญ่จากนั้นไข่ขาวจะสลายตัว (จับตัวเป็นก้อน) มวลจะถูกต้มด้วยการกวนถึง 103 ... 104 ° C เป็นเวลา 10 นาที ถัดไป น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นทันทีในถังที่มีฝาปิด 9 น้ำเย็นเนื่องจากไข่ขาวอาจจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิสูง

เพื่อหลีกเลี่ยงการตกผลึกบนพื้นผิวของน้ำเชื่อมจะมีการผสมเป็นระยะในช่วง 10 ... 15 นาทีแรกของการทำความเย็น ความชื้นของน้ำเชื่อมคือ 30 ... 33%

เนยที่ตัดเป็นชิ้น ๆ จะถูกบรรจุลงในเครื่องปั่นและปั่นจนได้มวลปุยสีขาว มั่นใจในคุณภาพครีมที่ดีโดยการปั่นเนยอย่างรวดเร็วและเติมน้ำเชื่อมซ้ำ (ใน 12 ... 15 ขั้นตอน) ที่ความเร็ว 240 ... 300 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 25 ... 30 นาทีด้วยน้ำหนักครีม 50 ... 60 kᴦ ความพร้อมของครีมนั้นพิจารณาจากปริมาณที่เพิ่มขึ้น 2.5 เท่าและพื้นผิวมันวาวที่มีฟองอากาศเกิดขึ้น ครีมที่ยกขึ้นด้วยไม้พายควรค่อยๆ เลื่อนออกโดยปล่อยให้พื้นผิวเกือบสะอาด หากครีมยุบเร็วพอ แสดงว่ามีความชื้นสูง ซึ่งอาจทำให้น้ำเชื่อมแยกตัวออกจากน้ำมันได้

ในตอนท้ายของการกวนจะมีการใส่สารที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์และสารเติมแต่งอื่น ๆ ลงในครีมตามสูตร

ครีม 'เกลซ' ไข่ถูกนำเข้าสู่เครื่องปั่นและปั่นเป็นเวลา 20 ... 25 นาทีก่อนอื่นด้วยความเร็วต่ำจากนั้นจึงตีด้วยความเร็วสูง น้ำเชื่อมร้อนที่ต้มถึง 118 ... 120 ° C ถูกนำเข้าสู่มวลกระดกในลำธาร มวลของ ʼʼGlyaseʼʼ จะถูกทำให้เย็นลงจนอุณหภูมิ 28...26 °С

ในเวลาเดียวกันเนยจะถูกปั่นในเครื่องอื่นจนได้มวลปุยสีขาว น้ำตาลไข่ที่แช่เย็นจะถูกเพิ่มในส่วนเล็ก ๆ ลงในเนยที่ปั่นแล้วโดยไม่หยุดการปั่น ตีต่อไปประมาณ 25-30 นาที จนเกิดครีมฟู เมื่อสิ้นสุดการปั่น จะใส่สารเพิ่มความหอมและกลิ่นรส

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของครีมเนยและน้ำมัน เกลือถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูด กรดซอร์บิก(โพแทสเซียมซอร์เบต). การใช้เกลือเหล่านี้ในครีมในปริมาณ 0.2% โดยน้ำหนักช่วยยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli และ Staphylococci บวก coagulase และทำให้สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของเค้กและขนมอบได้ถึง 120 ชั่วโมง อุณหภูมิการเก็บรักษา 2 ... 8 ° C และสูงสุด 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18 ... 20 ° C

เกลือของกรดซอร์บิกถูกใส่เข้าไปในส่วนประกอบที่เป็นของเหลวของครีม (นมข้น น้ำเชื่อม แยม ฯลฯ) สำหรับการกระจายตัวของสารกันบูดในครีมอย่างสม่ำเสมอ ให้ผสมกับส่วนประกอบของเหลวตามใบสั่งแพทย์ 5 ... 10% และส่วนผสมที่เป็นผลลัพธ์จะถูกฉีดเข้าไปในขณะที่กวนส่วนประกอบของเหลว นอกจากนี้ ส่วนประกอบของเหลวที่ได้รับความไว้วางใจพร้อมสารกันบูดจะใช้ในการเตรียมครีม

เพื่อให้แน่ใจว่าบัตเตอร์ครีมมีความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา มาตรฐานสุขอนามัยสำหรับเนื้อหาของซูโครสในเฟสที่เป็นน้ำของครีมคืออย่างน้อย 60%

ครีมโปรตีน. พื้นฐานของครีมโปรตีนคือดินสอสีไข่และน้ำตาลทราย ตามประเภทและโครงสร้าง ครีมโปรตีนแตกต่างจากความขาวของครีม ความบางเบา และความงดงามที่มากกว่า ครีมโปรตีนใช้ปิดเค้กและขนมอบ ตกแต่ง และเติมหลอด

เนื่องจากโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและเขียวชอุ่มจึงไม่ใช้ครีมโปรตีนเป็นชั้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ จำเป็นต้องใช้ครีมโปรตีนสำเร็จรูปอย่างรวดเร็วเนื่องจากอาจสูญเสียความงดงามได้

ในแง่ของแบคทีเรีย ครีมโปรตีนมีความทนทานมากกว่าครีม เนื่องจากเนื้อหา จำนวนมากน้ำตาลซึ่งเป็นสารกันบูดและไม่มีไข่แดง

ด้วยเทคโนโลยีนี้ ครีมโปรตีนผลิตแบบดิบ (ดิบ) และคัสตาร์ด โดยมีหรือไม่ใช้สารก่อเจล (วุ้น เจลาติน) รวมถึงกรดซิตริก

ครีมโปรตีนเช่นเดียวกับครีมประเภทอื่น ๆ มีการปรุงแต่งและใส่สารเติมแต่งต่างๆ

ครีมโปรตีนวิปปิ้งดิบ (พื้นฐาน) มีดังนี้ อุปกรณ์ปั่น (ภาชนะและที่ตี) ถูกล้างให้สะอาดจากไขมันที่ป้องกันการเกิดฟอง ไข่ขาวและโถปั่นเย็นแล้ว โปรตีนที่เย็นลงถึง 1 ... 2 ° C จะถูกตีด้วยความเร็วต่ำและเมื่อโปรตีนเปลี่ยนเป็นมวลฟองความเร็วของการตีจะเพิ่มขึ้นเป็น 240 ... 300 รอบต่อนาที ระยะเวลาปั่นประมาณ 25 นาที จนปริมาตรของมวลเพิ่มขึ้นประมาณ 7 เท่า เสร็จสิ้นพิธีมิสซาหิมะเขียวชอุ่มและสม่ำเสมอ สีขาว.

จากนั้นในขณะที่ปั่น น้ำตาลทรายจะค่อยๆ แทรกเข้าไปในโปรตีน และตามสูตรอาหาร กรดซิตริก (บด) โขลก (บด) ตามด้วยผงวานิลลา มวลลดลงอีก 1 ... 2 นาที ปริมาตรของมวลจะลดลงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับของเดิมจาก 7 เป็น 5 เท่าเนื่องจากมีน้ำตาล

เพื่อป้องกันไม่ให้ครีมตกตะกอนอีก สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องใช้ทันทีเพื่อจบขั้นตอน เพื่อปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏ รสชาติ และความคงรูป ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยครีมดิบแนะนำให้ย้อมสีในเตาอบที่อุณหภูมิ 220 ... 240 ° C เป็นเวลา 1 ... 3 นาที เมื่อย้อมสีจะเกิดเปลือกสีน้ำตาลอมเหลืองบาง ๆ บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ครีมคัสตาร์ดโปรตีนวิปปิ้ง (พื้นฐาน) แตกต่างจากของดิบตรงที่วิปโปรตีนแช่เย็นชงด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลต้มถึง 118 ... 120 ° C (ตัวอย่างสำหรับลูกบอลขนาดกลาง)

เคาะลงหลังจากใส่น้ำเชื่อมร้อนแล้วใช้เวลาประมาณ 10 นาทีจากนั้นจึงใส่กรดซิตริกและผงวานิลลา จะมีการเติมสารแต่งกลิ่น สีย้อม และสารเติมแต่งอื่นๆ ลงในครีมทันทีหลังจากที่โปรตีนถูกต้มด้วยน้ำเชื่อม ในระหว่างการต้มโปรตีนด้วยน้ำเชื่อมร้อนโฟมจะคงที่ (คงที่)

ครีมสำเร็จรูปเป็นเนื้อเดียวกันสีขาวเหมือนหิมะ, มันวาว, เขียวชอุ่มและหนืดเล็กน้อย คุณภาพของครีมและความคงตัวในการเก็บรักษานั้นพิจารณาจากคุณภาพของโปรตีน ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมและเทคโนโลยีของการนำเข้าสู่มวลวิปปิ้งครีม หากน้ำเชื่อมเดือดมาก (แรง) ก้อนจะก่อตัวในครีมและจะแห้งและมีรูพรุนน้อยลง เครื่องประดับที่ทำจากครีมมีรูพรุนน้อย ไม่เรียบ ไม่มันวาว ข้อบกพร่องเดียวกันนี้จะสังเกตได้เมื่อใส่น้ำเชื่อมเร็วเกินไปในมวลปั่นและครีมผสมไม่ดีเมื่อร้อน หากน้ำเชื่อมไม่สุก ครีมจะเบลอเนื่องจากความชื้นสูง

หากมีสารก่อเจลในสูตรครีมโปรตีน วิปปิ้งโปรตีนจะถูกชงด้วยน้ำเชื่อมร้อนตามสารก่อเจล (วุ้นหรือเจลาติน) คัสตาร์ดโปรตีนมีความเสถียรในการเก็บรักษามากกว่าคัสตาร์ดดิบ

คัสตาร์ดใช้สำหรับวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเป็นชั้นๆ และใส่ท่อและตะกร้าเท่านั้น ไม่เหมือนครีมชนิดอื่น คัสตาร์ดเป็นเนื้อเจลที่ไม่ขึ้นฟู มีรอยเปื้อนเล็กน้อย ซึ่งไม่คงรูปร่างติดอยู่

คัสตาร์ดมีมอยส์เจอไรเซอร์สูงกว่าครีมอื่นๆ ในนั้นแป้งจะอยู่ในรูปเจลาติไนซ์และสิ่งนี้เมื่อมีไข่และนมจะสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ ครีมเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วและเปรี้ยวเนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก, E. coli และจุลินทรีย์ประเภทอื่น ๆ ในครีม

เพื่อเพิ่มความต้านทานแบคทีเรียของคัสตาร์ด แป้งสาลีจะผ่านกระบวนการทางความร้อนเบื้องต้น (คั่ว) ที่อุณหภูมิ 105...110 °C เป็นเวลา 40...50 นาที

ในถังย่อย น้ำตาลทรายจะถูกทำให้ร้อนจนเดือดโดยมีการกวนตลอดเวลา ในเวลาเดียวกันไข่จะถูกกระแทกและแป้งทอดก็ค่อยๆใส่เข้าไป เพื่อหลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อน มวลจะผสมกันอย่างทั่วถึง น้ำเชื่อมนมและน้ำตาลจะค่อยๆใส่ลงในส่วนผสมที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยการกวน ส่วนผสมต้มด้วยการกวนที่อุณหภูมิ 95 ° C เป็นเวลา 5 นาที ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนจะเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง เมื่อเตรียมครีม มวลจะถูกผสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนผนังและด้านล่างของจานเพื่อป้องกันการก่อตัวของก้อนและการเผาไหม้

มวลที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วตามอุณหภูมิของร้านค้าในภาชนะขนาดเล็ก จากนั้นนำมวลที่เย็นลงผสมกับครีม Charlotte และจะได้คัสตาร์ดสำเร็จรูป

ครีมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวมีความโดดเด่นด้วยความงดงาม ความเบา และความนุ่มนวลเป็นพิเศษพร้อมรสชาติที่ยอดเยี่ยม

การเตรียมครีมดังกล่าวต้องใช้ครีมเปรี้ยวหรือครีมที่มีปริมาณไขมันที่อุณหภูมิต่ำ (+2 ° C) เมื่อปั่น เมื่อใช้สารก่อเจล (วุ้น, เจลาติน) ครีมครีมจะคงรูปร่างได้ดีกว่า แต่มีความสม่ำเสมอของเจลาติน

บัตเตอร์ครีมใช้ในการตกแต่งพื้นผิวเช่นเดียวกับฟิลเลอร์สำหรับหลอดและตะกร้า สำหรับการแบ่งชั้น ครีมเหล่านี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทบิสกิตเท่านั้น ไม่แนะนำให้วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแซนดี้และพัฟด้วยเนยและครีมเปรี้ยวเนื่องจากครีมจะตกตะกอนภายใต้น้ำหนักของชั้นบนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและเมื่อตัดและแตกมันจะถูกบีบออก

ความชื้นของครีมเปรี้ยว - 40 ... 57%

Soufflé ใช้เป็นชั้นสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบ Souffle ผลิตสีขาวและสีช็อกโกแลต

การเตรียม Souffle มีดังนี้ ในเครื่องปั่น ไข่ขาวหลงไปกับวุ้น-น้ำตาล-น้ำเชื่อมร้อน

น้ำเชื่อมเป็นเวลา 20...25 นาที จนปริมาตรเพิ่มขึ้น 5...6 เท่า และได้โฟมที่คงตัว

ปั่นเนยด้วยนมข้น กรดซิตริก และเอสเซนส์ มวลนี้จะถูกเพิ่มลงในโปรตีนที่ตีด้วยน้ำเชื่อมวุ้นผสมเป็นเวลา 1 ... 3 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 22...26%

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำตาล

ผลิตภัณฑ์น้ำตาลกึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผงวานิลลา, ลิปสติก, น้ำเชื่อมสำหรับผลิตภัณฑ์ทำให้ชุ่ม, เยลลี่, น้ำตาลไหม้, น้ำเชื่อมน้ำตาล (หมุนเวียน) สำหรับเคลือบผลไม้ น้ำตาลสีเหลืองอ่อน, เคลือบ, คาราเมล, เปราะและ candir สำหรับตัวเลขน้ำตาล

ผงวานิลลา. เมื่อถูกความร้อนวานิลลินจะละลายในแอลกอฮอล์ในอัตราส่วน 1: 1 จากนั้นเติมสารละลาย ผงน้ำตาลตามสูตรต่อไปนี้: วานิลลิน 38 กก. แอลกอฮอล์ 38 กก. ที่มีความแข็งแรง 96% และน้ำตาลผง 952.33 กก. สำหรับผงวานิลลา 1 ตัน

การผสมส่วนประกอบของผงวานิลลาจะดำเนินการในเครื่องตีหรือเครื่องนวดด้วยความเร็วต่ำหรือด้วยไม้พาย

น้ำเชื่อมน้ำตาล การเตรียมน้ำเชื่อมประกอบด้วยการละลายน้ำตาลทรายในน้ำ ตามด้วยการต้มสารละลายน้ำตาลให้มีความหนาแน่นหรือปริมาณของแข็ง

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชนิด น้ำเชื่อมจะถูกเตรียมด้วยวัตถุแห้ง (ความชื้น) จำนวนหนึ่ง ความพร้อมของน้ำเชื่อมนั้นพิจารณาจากเครื่องวัดการหักเหของแสง เทอร์โมมิเตอร์ หรือวิธีการทางประสาทสัมผัส

การต้มน้ำเชื่อมจะดำเนินการในเครื่องย่อยอาหารแบบเปิด, ในอุปกรณ์สุญญากาศ, และในหม้อในส่วนเล็ก ๆ กระทะวางบนกองไฟเล็ก ๆ บนเตาเพื่อให้ร้อนเพียงด้านเดียว โฟมที่เกิดขึ้นในด้านตรงข้ามจะถูกลบออกเป็นระยะด้วยช้อนหรือช้อนที่มีรู

เมื่อเพิ่มระยะเวลาการต้มน้ำเชื่อม จุดเดือดและความหนาแน่นของน้ำเชื่อมจะเพิ่มขึ้น

ในทางประสาทสัมผัส ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมถูกกำหนดโดยความหนืดของน้ำเชื่อมหยดหนึ่งระหว่างนิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้ เมื่อปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมอยู่ที่ 50% คุณไม่สามารถนำน้ำเชื่อมไปต้มได้ แต่ละลายน้ำตาลในปริมาณที่เท่ากันในน้ำเดือดในปริมาณที่เท่ากัน

เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลในสูตรน้ำเชื่อมความหนืดจะเพิ่มขึ้น

ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาล 70 ... 80% (ตัวอย่างที่ 2, 3 และ 4) ถูกกำหนดด้วยวิธีนี้ น้ำเชื่อมร้อนจำนวนเล็กน้อยถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยในช้อน

จากนั้นพวกเขาก็คว้าน้ำเชื่อมร้อนๆ หยดหนึ่งระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ ผลักมันออกจากกันอย่างรวดเร็วและขยับมันจนมีน้ำเชื่อมเส้นบางๆ ปรากฏขึ้น

อีกวิธีหนึ่งคือเทน้ำเชื่อมจำนวนเล็กน้อยลงบนจานเย็นด้วยช้อนชา กดก้นช้อนลงบนพื้นผิวของน้ำเชื่อม แล้วช้อนก็ลอยขึ้นทันที ในกรณีนี้ ด้ายเส้นเล็ก กลาง หรือหนาจะถูกดึงไปด้านหลังช้อน

เมื่อกำจัดความชื้นออกมากขึ้น ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมจะเพิ่มขึ้น และด้วยปริมาณน้ำตาล 85...95% จะถูกกำหนดดังนี้ (ตัวอย่างที่ 5, 6 และ 7) น้ำเชื่อมเดือดเล็กน้อย

จมลงในน้ำเย็นอย่างรวดเร็ว ลูกบอลที่นุ่ม ปานกลาง หรือแข็งถูกรีดจากน้ำเชื่อมแช่เย็นด้วยมือของคุณ ด้วยปริมาณน้ำตาล 98% ในน้ำเชื่อมจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับลูกบอลอีกต่อไปเนื่องจากคาราเมลก่อตัวขึ้นซึ่งจะแตกตัวในน้ำเย็น

ลิปสติกใช้สำหรับเคลือบขนมอบ เค้ก โรล และรัมบาบา ลิปสติกระหว่างการทำให้เย็นลง (การตกผลึก) บนผลิตภัณฑ์จะสร้างเปลือกบาง ๆ ที่มีลักษณะสวยงามและพื้นผิวที่เรียบเป็นมันเงา ลิปสติกควรเป็นสีขาวหรือย้อมสีต่างๆ ด้วยสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์

ลิปสติกเป็นระบบที่ต่างกันซึ่งประกอบด้วยเฟสของแข็ง ของเหลว และแก๊ส เฟสของแข็งประกอบด้วยไมโครคริสตัลซูโครสขนาดต่างๆ (ควรมีขนาดผลึกไม่เกิน 20 ไมครอน) เฟสของเหลว (40 ... 45%) เป็นน้ำเชื่อมอิ่มตัวหรือน้ำเชื่อมกลับน้ำตาลของส่วนที่ไม่ตกผลึกของซูโครส เฟสก๊าซ (ประมาณ 2%) คืออากาศ ยิ่งลิปสติกมีสถานะเป็นก๊าซและของเหลวมากเท่าไร

ลิปสติกผลิตขึ้นโดยใช้เอสเซ้นส์เป็นหลัก และไม่มีส่วนผสมของผงโกโก้ นมสดและเนย

ฟองดองน้ำตาลเป็นสีขาวพื้นฐานและเตรียมจากน้ำตาลทราย กากน้ำตาล สาระสำคัญ และน้ำในปริมาณ 30% โดยน้ำหนักของน้ำตาล กากน้ำตาลสามารถแทนที่ด้วยน้ำเชื่อมกลับหัวได้

อาจเตรียมฟองดองเป็นชุดหรือต่อเนื่องก็ได้ ด้วยวิธีการผลิตแบบต่อเนื่องจะใช้การติดตั้งที่มีผลผลิตขั้นต่ำ 150 กก. / ชม. (SPA) พิจารณาการเตรียมลิปสติกเป็นระยะ น้ำตาลและน้ำถูกบรรจุลงในถังย่อยแบบเปิดในอัตราส่วน 100:30 กวนส่วนผสมในขณะที่ให้ความร้อนจนได้สารละลาย ด้วยปริมาณน้ำที่ต่ำกว่า น้ำตาลจะไม่ละลายอย่างสมบูรณ์ และด้วยปริมาณที่มากขึ้น กระบวนการเตรียมน้ำเชื่อมจะยาวขึ้น น้ำเชื่อมต้มที่อุณหภูมิ 115..117 ° C และความชื้น 13 ... 14% เติมกากน้ำตาลลงในน้ำเชื่อม อุ่นที่อุณหภูมิ 40°C เพื่อลดความหนืด จากนั้นน้ำเชื่อมน้ำตาลกรวดจะถูกต้มเพื่อทดสอบลูกบอลอ่อนหรือความชื้น 12 ... 13% สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องทำให้น้ำเชื่อมฟองดองที่ต้มเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 40..50 ° C เนื่องจากผลึกขนาดใหญ่ก่อตัวขึ้นระหว่างการเย็นตัวช้าและลิปสติกจะเป็นผลึกหยาบ น้ำเชื่อม Fondant เย็นลงบนโต๊ะที่ล้างไว้ล่วงหน้า น้ำเย็นและหล่อลื่นด้วยเนย ความหนาของชั้นน้ำเชื่อมประมาณ 20...30 มม. เวลาในการทำความเย็น - 20...40 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชั้น

ความหนืดที่เพิ่มขึ้นของน้ำเชื่อมแช่เย็นป้องกันการตกผลึกของซูโครส

การปั่นน้ำเชื่อมแช่เย็นให้เป็นฟองดองทำได้ในเครื่องปั่นหรือเครื่องนวดอเนกประสงค์ที่มีใบมีดรูปตัว Z ระยะเวลาปั่น 10..12 นาที ที่ความถี่การหมุนของตัวเครื่อง 40 รอบต่อนาที

เพื่อปรับปรุงคุณภาพ แนะนำให้ยืนลิปสติกหลังจากกวนเป็นเวลา 15 นาที (ʼʼʼotlezhkaʼʼ) แล้วเคาะอีกครั้งจนกว่าจะได้สถานะที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นลิปสติกจะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะบรรจุที่ปกคลุมด้วยกระดาษหรือผ้าเปียกเพื่อป้องกันการก่อตัวของเปลือกโลกและยืนเป็นเวลา 6-24 ชั่วโมง นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการดำเนินกระบวนการตกผลึกของซูโครสและการกระจายของเหลวที่สม่ำเสมอ ขั้นตอนระหว่างคริสตัล (กระบวนการของลิปสติก "สุก")

สำหรับผลิตภัณฑ์เคลือบ ลิปสติกถูกอบด้วยความร้อนและกวนอย่างเข้มข้นถึง 45 ... 55 ° C ในหม้อต้มน้ำร้อน เมื่อมีความสำคัญอย่างยิ่ง สารเติมแต่งต่างๆ

ลิปสติกที่เตรียมมาอย่างดี - เนื้อละเอียดมันวาว ผิวเคลือบลิปสติกไม่เหนียวเหนอะหนะ เรียบเนียน แห้งไว

น้ำเชื่อมสำหรับแช่ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบ รัมบาบาชุบน้ำเชื่อมแต่งกลิ่นเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม

น้ำตาลและน้ำในอัตราส่วน 1:1.1 ต้มจนมีความชื้น 46...48% และความหนาแน่น 1210...1250 กก./ม. 3 .

ก่อนใช้งานจะมีการใส่สารแต่งกลิ่นและแอลกอฮอล์ลงในน้ำเชื่อมทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 ° C

ความชื้นของน้ำเชื่อมสำเร็จรูปคือ (50 ± 4)% ความชื้นของน้ำเชื่อมในฤดูร้อนควรต่ำกว่า 48% (ในฤดูหนาว - 54%), ᴛ.ᴇ น้ำเชื่อมฤดูร้อนย่อยได้มากกว่าและมีน้ำตาลซูโครสเข้มข้นกว่า สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากความเสียหายที่อุณหภูมิสูงขึ้นในฤดูร้อน

สารที่มีแอลกอฮอล์ใช้เพื่อแต่งกลิ่นน้ำเชื่อม: คอนญัก, ไวน์ของหวาน, เหล้าหวาน ฯลฯ

น้ำเชื่อมเสริมสำหรับการแช่แตกต่างจากข้างต้นโดยวัตถุดิบที่มีแอลกอฮอล์สูง (มากถึง 10 ... 11%)

ในบรรดาสาระสำคัญนั้นใช้เหล้ารัม เครมบรูเล่ วานิลลา เลมอน รวมถึงส่วนผสมของไวน์-แอลกอฮอล์ ʼʼลูกกวาดʼʼ

น้ำเชื่อมแช่เตรียมไว้สำหรับกะเดียวเท่านั้น ไม่ควรใส่สารแต่งกลิ่นลงในน้ำเชื่อมร้อนเนื่องจากสารเหล่านี้ระเหย

ในการชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตที่อบแล้วจะใช้สารเติมแต่งที่มีแอลกอฮอล์เล็กน้อยเนื่องจากสีเข้มหรือสีแดงทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเทาสกปรก

น้ำเชื่อมกาแฟใช้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบิสกิต เค้กกาแฟและสำหรับทำครีม เนื้อหาของกาแฟบดในสูตรคือ 1.3%

กาแฟถูกเติมลงในน้ำเดือด น้ำซุปถูกกรองผ่านผ้าโปร่ง เติมน้ำลงในกาแฟข้นและต้มส่วนผสมประมาณ 5-7 นาที การต้มน้ำข้นซ้ำ ๆ สามครั้ง ถัดไปใส่น้ำตาลทรายลงในน้ำซุปที่รวมกันแล้วนำส่วนผสมไปต้ม

น้ำเชื่อมกาแฟสำหรับการเตรียมครีมมีความชื้น 32% และสำหรับการแช่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิต - 50%

น้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลใช้ทำครีม ʼʼCharlotteʼʼ ครีมโปรตีน ซูเฟล่ มาร์ชเมลโล่ ฯลฯ
โฮสต์บน ref.rf
(ตารางที่ 8.20)

น้ำถูกเทลงในเครื่องย่อยและเติมวุ้นที่เตรียมไว้
โฮสต์บน ref.rf
วุ้นจะละลายหมดเมื่อต้ม จากนั้นเทน้ำตาลทรายและต้มที่ความดันไอน้ำ 0.15 ... 0.25 MPa เป็นเวลา 25 ... 30 นาที ในตอนท้ายของการต้มจะมีการแนะนำกากน้ำตาลและน้ำเชื่อมจะต้มต่ออีก 25 ... 30 นาที

มาร์ชเมลโล่และเยลลี่

Zephyr ใช้สำหรับตกแต่งเค้ก มันแตกต่างจากความชื้นสูงปกติ

โปรตีนแช่เย็นจะถูกปั่นในเครื่องตีเป็นเวลา 7 ... 10 นาที โดยเริ่มจากตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นจึงเพิ่มความเร็ว น้ำตาลทรายละเอียดประมาณ 15% จะถูกเติมลงในมวลที่ปั่นและปั่นต่อเป็นเวลา 15 ... 20 นาที

น้ำเชื่อมและไส้ที่ต้มแล้วจะถูกเติมลงในส่วนผสมของน้ำตาล-โปรตีนที่ปั่นแล้วในขณะที่เครื่องกำลังทำงาน หลังจากนั้นปั่นต่อไปอีก 3 นาที ในตอนท้ายของการปั่นจะมีการเพิ่มสีย้อมและสาระสำคัญ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ซึ่งมีความชื้น 34...38% จะถูกนำไปใช้ทันทีเพื่อหลีกเลี่ยงการตกตะกอน

เจลลี่เป็นมวลโปร่งแสงคล้ายเยลลี่ที่มีพื้นผิวมันเงาซึ่งตัดได้ง่ายและคงรูปร่างไว้ได้ เตรียมเยลลี่หลากสีและรสชาติ ใช้รูปแกะสลักและชิ้นส่วนของเยลลี่ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์

ในสูตรวุ้นสามารถแทนที่ด้วยเจลาตินได้ แต่ปริมาณจะเพิ่มขึ้น! 4 ครั้ง. ในขณะเดียวกันเจลลี่ก็ได้รับรสชาติเฉพาะจากเจลาติน

วุ้นที่เตรียมไว้ น้ำตาลทราย และน้ำ (120% โดยน้ำหนักของน้ำตาล) จะถูกทำให้ร้อนในหม้อโดยใช้ไฟอ่อนจนวุ้นละลายหมด จากนั้นจึงค่อยใส่กากน้ำตาลและต้มส่วนผสมประมาณ 5-10 นาที น้ำเชื่อมสำเร็จรูปจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 1 ... 1.5 มม. และเย็นเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 50 ... 55 ° C หลังจากนั้นสีย้อม สาระสำคัญ และสารเติมแต่งที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ เพิ่มเข้าไป

เจลลี่ที่จะปิดผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบและผลไม้ควร:* เป็นของเหลวและหนืดเล็กน้อย ที่อุณหภูมิ 55...65 °C

เมื่อเตรียมเยลลี่สำหรับการตกแต่งมวลร้อนจะถูกเทลงในถาดอบสูง 10 ... 30 มม. และทำให้เย็นลง จากนั้นมวลเจลาตินจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามรูปร่างที่ต้องการ เจลลี่สามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ 3-4 วัน

สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง สามารถใช้เคลือบ: ดิบ (สำหรับเคลือบพื้นผิว), ดิบและคัสตาร์ด (สำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่ง), ช็อคโกแลต, ลูกกวาด, ผลไม้และฟองดอง

เคลือบดิบสำหรับเคลือบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบประกอบด้วยน้ำตาลผงและไข่ขาว (ตามสูตร ผง 9077 กก. และโปรตีน 28 กก.)

โปรตีนจะถูกวางไว้ในภาชนะโดยไม่มีร่องรอยของไขมันเทน้ำ (15% โดยน้ำหนักของผง) ที่อุณหภูมิ 35 ... 40 ° C, 7 3 ส่วนของปริมาณผงตามใบสั่งแพทย์และ มวลทั้งหมดถูกตีด้วยความเร็วต่ำ นอกจากนี้เมื่อเคลื่อนย้ายเครื่องจะมีการเติมน้ำตาลผงอีก 7 3 และมวลจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40..45 ° C หลังจากนั้นจึงเติมผงที่เหลืออยู่ เราปั่นต่อไปจนกว่าจะมีมวลเกิดขึ้นซึ่งมีลักษณะคล้ายกับครีมข้น

การเคลือบดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ตกแต่งช่วยให้คุณได้รับรายละเอียดที่ดีที่สุดของเครื่องประดับ: กิ่งไม้ที่มีความหนาไม่เกิน 1 มม. ดอกไม้จิ๋ว ฯลฯ การเคลือบนี้ตามสูตรแตกต่างจากสูตรด้านบน: เนื้อหาของน้ำตาลผงคือ 8665 กก. โปรตีนคือ 169 กก. และกรดซิตริก - 0.1 กก. ต่อ 1 ตัน ไม่นำน้ำเข้าไป

การเคลือบดิบได้มาจากการตกแต่งผลิตภัณฑ์โดยการปั่นโปรตีนด้วยน้ำตาลผง ในตอนท้ายของการปั่นกรดซิตริกจะถูกนำมาใช้ ควรทาสีเคลือบด้วยสี I ที่ต่างกัน

การตกแต่งเคลือบจะติดโดยตรงบนผลิตภัณฑ์หรือบนแผ่นโลหะที่สะอาด ทาด้วยน้ำมัน ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง แผ่นจะถูกตั้งไว้เป็นเวลา 12 ชั่วโมงในที่แห้งและอบอุ่น ความชื้นเคลือบ - 13%

การเคลือบดิบมักเรียกว่าการวาดมวล

ช็อกโกแลตเคลือบถูกทำให้ร้อนในเครื่องควบคุมอุณหภูมิโดยเติมเนยโกโก้และไขมันจากลูกกวาด ที่อุณหภูมิ 33...34°C ตามสูตรอาหาร สำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์อุณหภูมิ ไอซิ่งช็อคโกแลตควรเป็น 30...31 °C

เคลือบขนมซึ่งขึ้นอยู่กับการใช้สารทดแทนหรือเทียบเท่าแทนเนยโกโก้ซึ่งเพิ่งแพร่หลาย

เคลือบผลไม้สำหรับเคลือบพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ 1 ได้จากการผสมแป้งและน้ำตาลทรายในอัตราส่วน 1:1 ในหม้อไอน้ำ น้ำจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40 ° C ในปริมาณห้าเท่าเมื่อเทียบกับแป้ง และค่อยๆ เติมส่วนผสมของแป้งและน้ำตาลทรายด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

ถัดไป กากน้ำตาลและน้ำองุ่นจะถูกบรรจุลงในเครื่องย่อย มวลถูกต้มให้เหลือ 68 ... 72% ของวัตถุแห้ง ระยะเวลาต้ม 40...50 นาที ในตอนท้ายของการต้มกรดซิตริกจะถูกนำมาใช้ เคลือบเสร็จแล้วในภาชนะอื่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 75...70 °C

ไส้ผลไม้คือ podvarka ผลไม้ต้มหรือแยมต้มกับน้ำตาล เป็นเวลา 1 ตัน บรรจุเสร็จแล้วการเตรียมผลไม้และผลเบอร์รี่ 968.85 กก. ที่มีปริมาณของแข็ง 69% และน้ำตาลทราย 98.88 กก. ถูกบริโภค

เช็ดฐานผลไม้และหากมีความสำคัญอย่างยิ่งให้เติมน้ำ ความชื้นของการเชื่อมหลังการเช็ด - 45 ... 50% จากนั้น ชงต้มกับน้ำตาลในอุปกรณ์ทำอาหารให้มีความชื้น 26%

สำหรับผลิตภัณฑ์บิสกิตและผลไม้สามารถเพิ่มน้ำเชื่อมจากผลไม้แช่อิ่มแยมและผลไม้ลงในไส้ได้โดยคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลในนั้น

ไส้พราลีน (มวล) เป็นมวลบดละเอียดของเมล็ดถั่วทอด น้ำตาลผง มวลโกโก้ เนยโกโก้ ฯลฯ

เมล็ดถั่วบด น้ำตาลผง โกโก้บด และ 2/3 ของปริมาณเนยโกโก้หรือไขมันอื่นๆ ตามใบสั่งแพทย์จะถูกบรรจุลงในเครื่องที่มีเครื่องทำความร้อนและคน มวลจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35...45°C และนำไปบดในโรงสีแบบสามลูกกลิ้ง (บางครั้งมีการรีดสองครั้ง)

มวลหลังจากการกลิ้งจากความสม่ำเสมอของแป้งจะกลายเป็นผง นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพื้นที่ผิวเฉพาะของมวลเพิ่มขึ้นเนื่องจากการบดและปริมาณไขมันไม่เพียงพอที่จะทำให้มันเปียก ด้วยเหตุนี้มวลหลังจากการรีดจึงผสมกับปริมาณที่เหลือ เนยโกโก้หรือไขมันอื่น ๆ และอบคืนสภาพเป็นพลาสติก

สีของมวลพราลีนมีตั้งแต่สีครีมไปจนถึงสีน้ำตาล ความชื้น 0.8 ... 1.2%

การโรยจะใช้เมื่อเสร็จสิ้นพื้นผิวด้านบนและด้านข้างของผลิตภัณฑ์

เศษบิสกิต. เศษของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดใหญ่และบดในเครื่องบดตามด้วยการอบแห้งในเตาอบถึง 6 ... ความชื้น 8%

พัฟและเศษทราย การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกสับด้วยมีดหรือบดในเครื่องบดจนได้ขนาดที่สำคัญอย่างยิ่ง เศษทรายลอดผ่าน.

ไม่ใช่พาเรล ลิปสติกสีย้อมที่เดือดจัดถูผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ... 3 มม. เมล็ดอ่อนที่เกิดขึ้นจะกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่น หลังจากแข็งตัวแล้วจะมีการผสมธัญพืชหลากสี

Krupka ʼʼTruffleʼʼ. เพิ่มเนยลงในฟองดองที่ร้อนถึง 70-75 ° C แล้วผสม จากนั้นนำผงโกโก้และผงวานิลลาผสมให้เข้ากันอีกครั้ง หลังจากเย็นตัวแล้ว มวลที่ได้จะถูกถูผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย Zl.4 มม. และกระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นเพื่อทำให้แห้ง

ควรถูและทำให้แห้งทันทีก่อนที่จะทำเค้กเสร็จเนื่องจากธัญพืชจะสูญเสียรสชาติอย่างรวดเร็ว

บท 33. ประเภทของครีม. รับพวกเขา เพิ่มความคงตัวของครีมระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - แนวคิดและประเภท การจำแนกประเภทและคุณสมบัติของหมวดหมู่ "การบรรยาย 33. ประเภทของครีม การผลิต การเพิ่มความคงตัวของครีมระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป" 2017, 2018

แต่ก่อนเลือก สูตรที่ต้องการคุณต้องการทราบแน่นอนว่ามันจะเสริมรสชาติของการอบไม่ว่าครีมหรือไอซิ่งจะคงตัวหรือไม่ ทางเลือกที่เหมาะสม- พื้นฐานของการตกแต่งในอนาคต

• การกรอก- นี่คือทุกอย่างที่อยู่ระหว่างเลเยอร์ ข้างในโรล เค้ก และอื่นๆ สำหรับเธอให้ใช้ครีมอย่างน้อยหนึ่งชนิด ตัวอย่างเช่น วิปปิ้งครีมและผลเบอร์รี่ หรือสลับฟัดจ์กับบัตเตอร์ครีม ไส้บางชนิดใช้ปิดทับได้ .
• การเคลือบผิว- นี่คือทุกอย่างที่ครอบคลุมด้านบนและด้านข้างของเค้ก โดยปกติจะเป็นมวลที่อ่อนนุ่ม (ครีม), ฟองดองหนา, สีเหลืองอ่อน, ไอซิ่ง (มวลของเหลวสำหรับปิดด้านบนของเค้กที่เย็นและแข็งตัว) หลายประเภทใช้สำหรับเคลือบเท่านั้น
• การตกแต่ง. เค้กจำนวนมากตกแต่งด้วยถุงขนมหรือของตกแต่งแช่แข็งในแม่พิมพ์ ไม่ว่าคุณจะใช้อะไรก็ตาม ควรแน่นพอที่จะไม่ไหลทะลุถุงบีบหรือตั้งเป็นรูปร่างที่ต้องการ

แม้ว่าการเคลือบจะทำให้ส่วนประกอบต่างๆ อุ่นขึ้น แต่จะใช้แบบอุ่นๆ และจะทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงแล้ว คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทของเครื่องเคลือบที่คุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ แต่คุณจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับครีมเพิ่มเติม

ครีมน้ำมัน

บัตเตอร์ครีมอเมริกัน- นี่เป็นสูตรง่ายๆ โดยใช้เนยและน้ำตาลผง ใช้สำหรับเค้ก คัพเค้ก มัฟฟิน หลอดกลวงของเอแคลร์และอีกมากมาย! ครีมนี้ง่ายต่อการเติมเต็มด้วยสีและรสชาติใด ๆ สะดวกสำหรับการเคลือบและการบรรจุ

ในเค้กอเมริกัน Whoopi Pie ไม่น้อยคุณจะพบกับสูตรครีมถั่วลิสงที่ใช้เนย

บัตเตอร์ครีม "กรุบกรอบ"เป็นความแตกต่างของบัตเตอร์ครีมอเมริกัน มันใช้ น้ำมันปรุงอาหาร(ชอร์ตเทนนิ่ง) และน้ำตาลน้อยลงเล็กน้อย จากนั้นครีมจะอ่อนนุ่ม แต่แข็งตัวและส่องแสง ชนิดนี้เป็นที่นิยมมากสำหรับการตกแต่งด้วยถุงบีบ เนื่องจากมีความหวานน้อยกว่า เนยและมีความคงตัวมากกว่า

บัตเตอร์คัสตาร์ด.เรียกอีกอย่างว่าครีมชาร์ลอตต์ ทำจากส่วนผสมของแป้ง น้ำตาล นม และไข่แดง จนข้นเป็นพุดดิ้ง เมื่อเย็นลงจะตีด้วยเนยที่อุดมด้วยแอลกอฮอล์และ สารเติมแต่งต่างๆ. มันกลายเป็นครีมเนียนและโปร่งสบาย

บัตเตอร์ครีมกับครีมชีสเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ (หรือแค่ครีมชีส) น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย นี่คือคลาสสิก อาหารอเมริกัน, คำแนะนำโดยละเอียดในสูตรอาหาร: คัพเค้กฟักทองกับรสอบเชยและขิง, เค้ก, คัพเค้กและเค้กป๊อป "กำมะหยี่สีแดง",

คัสตาร์ดบัตเตอร์ครีม "ปาตีสเซอร์".มันอยู่ระหว่าง Charlotte cream กับ French buttercream คัสตาร์ดรวมกับเนย แต่ไม่ตี แต่ผสมจนข้น ในบางรูปลักษณ์ ไม่ใช้คัสตาร์ด แต่เป็นส่วนผสมของไข่แดงกับน้ำตาลและสารเติมแต่ง

ครีมประเภทนี้เหมาะสำหรับการบรรจุ จะใช้เคลือบและตกแต่งต้องใส่น้ำตาลเพิ่ม

เฟรนช์บัทเทอร์ครีม- เป็นมวลหนาสำหรับเคลือบและเติมตามส่วนผสมของน้ำเชื่อมและไข่แดงที่ร้อน จากนั้นวิปปิ้งเนยผสมกับมวลเย็นแล้วตีอีกครั้ง

ครีมนี้เข้ากันได้ดีกับรสส้มในสูตรทาร์ตฟักทองและรูปแบบที่คล้ายกันในสูตรทาร์ตเมอแรงค์ของสวิส ทาร์ตกับครีมมะนาวมะนาวจับคู่กับเมอแรงค์ฝรั่งเศสได้อย่างยอดเยี่ยมเป็นเวลาหลายปี สามารถพบได้ในสูตรทาร์ตเลมอนของ Pierre Herme

บัตเตอร์ครีมชอคโกแลต- นี่คือบัตเตอร์ครีมอเมริกันอีกประเภทหนึ่ง ช็อกโกแลตละลายหรือผงโกโก้ที่เย็นแล้วรวมกับเนย น้ำตาล และสารเติมแต่ง ผสมง่ายๆ หรือตีให้เป็นฟองอากาศ อย่าสับสนกับบัตเตอร์ครีมช็อกโกแลตคัสตาร์ด

เรียนรู้วิธีการเตรียมครีมดังกล่าวด้วยการเพิ่มครีมเปรี้ยวในสูตรสำหรับคุกกี้ช็อกโกแลตรูป

ในส่วนที่สอง คุณจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับครีมที่ทำจากเมอแรงค์ คาราเมล และอื่นๆ ทุกประเภทเสริมด้วยลิงก์ไปยังสูตรอาหาร!

ครีมเครื่องสำอาง - ผลิตภัณฑ์พิเศษที่ออกแบบมาเพื่อใช้กับผิวเพื่อจุดประสงค์ในการบำรุงแร่ธาตุ เพิ่มความชุ่มชื้น และอื่นๆ อีกมากมาย ผลกระทบเชิงบวก. ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางนี้ใช้กับใบหน้า มือ รอบดวงตาและที่อื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีครีมประเภทสากลที่สามารถใช้ได้กับทุกส่วนของร่างกาย

ครีมมักจะจำแนกตามวัตถุประสงค์:

ครีมให้ความชุ่มชื้น - ให้ความชุ่มชื่นแก่ผิว

มีคุณค่าทางโภชนาการ - ทำให้ผิวชุ่มชื่นด้วยสารที่มีประโยชน์

Mattifying - เหมาะสำหรับ ผิวมัน;

ครีมฟื้นฟู - ลดเลือนริ้วรอย;

ครีมต่อต้านเซลลูไลท์ - มีบทบาทในการต่อสู้กับเซลลูไลท์ทำหน้าที่เมื่อใช้อาหารและเล่นกีฬา

ครีมขัดผิว. ช่วยให้คุณสามารถนวดผิวได้อย่างอ่อนโยนด้วยอนุภาคแข็งที่มีอยู่ในครีม ในระหว่างการนวด อนุภาคจะขจัดผิวหนังที่ตายแล้วออกจากพื้นผิวของร่างกาย ขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางและความแข็งของอนุภาค สครับจะแบ่งออกเป็นครีมเนื้อนุ่มในชีวิตประจำวัน ธรรมดา (สำหรับใช้ไม่เกิน 1 ครั้งทุกๆ 3 วัน) ครีมสำหรับผิวกาย ครีมทาเท้า (ซึ่งยากที่สุด)

ครีมกันแดด. ประกอบด้วยว่านหางจระเข้ ซิงค์ออกไซด์ กรดพาราอะมิโนเบนโซอิก ไฮโดรฟีโนนเอสเทอร์ เพอร์โซล ส่วนประกอบทั้งหมดนี้ทำหน้าที่เป็นตัวกรองแสง

ครีมป้องกันมีลักษณะเป็นไขมันสูงและเนื้อหาขององค์ประกอบที่สร้างเกราะป้องกันบนผิวหนังซึ่งป้องกันผลกระทบจากน้ำค้างแข็ง ความชื้นต่ำ ลมแรง และสภาพอากาศที่เป็นลบอื่น ๆ

ใช้สารฟอกหนังด้วยตนเอง/สารฟอกหนังอัตโนมัติเพื่อให้ได้ผลการฟอกหนัง ครีมทำผิวแทนด้วยตนเองมีส่วนผสมพิเศษที่ทำให้ผิวผลิตเมลานิน ซึ่งส่งผลให้ผิวมีผิวสีแทนเป็นธรรมชาติมากที่สุดซึ่งจะคงอยู่บนผิวเป็นเวลา 3-7 วัน ครีมบรอนเซอร์อัตโนมัติทำให้ผิวคล้ำขึ้นเท่านั้น คุณสมบัติทั้งสองนี้สามารถใช้ร่วมกันได้เพื่อความสะดวกสบายในการใช้งาน เมื่อใช้การฟอกหนังด้วยตนเอง การดูแลเช่นเดียวกับการย้อมสีผม

โทนสี - ใช้กับใบหน้าเพื่อปรับเฉดสี

ครีมรักษา - รักษาข้อต่อ, การบาดเจ็บของกล้ามเนื้อและกระดูกต่างๆ;

เบบี้ครีม - ปกป้องผิว ที่รักจากผลเสียของปัสสาวะและอุจจาระ ครีมประเภทนี้ยังโดดเด่นด้วยการมีส่วนประกอบที่ช่วยลดความชื้น

คุณควรเลือกครีมโดยเน้นที่สภาพผิวของคุณ หากผิวของคุณแห้ง ครีมให้ความชุ่มชื้นจะเหมาะกับคุณ หากเป็นผิวมัน เพื่อให้แน่ใจว่าตัวเลือกถูกต้อง คุณสามารถปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องสำอางค์ได้

วันนี้ผู้ผลิตครีมหลายรายมีตัวแทนอย่างกว้างขวางในตลาดเครื่องสำอางเช่น Faon ซึ่งไม่เพียง แต่ผลิตครีมคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเจล, มาสก์, โลชั่นในทิศทางต่างๆ

เนื้อหานี้จัดทำขึ้นโดยมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันร้านค้าออนไลน์ของเครื่องสำอางเช็ก Karlovy Vary Paní Prahahttp://panipraha.ru/.

==================================

ประเภทของครีม

ครีมมีหลายประเภทขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ ประเภทที่พบมากที่สุดคือให้ความชุ่มชื้น บำรุง ป้องกัน แม้ว่าอาจเป็นไปได้ว่าครีมชนิดเดียวกันสามารถทำหน้าที่ต่างกันได้ ครีมกลางวันโดยทั่วไปมีความชื้นประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์และไขมันประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์

สิ่งเหล่านี้เรียกว่าอิมัลชั่นน้ำมันและน้ำ (ขึ้นอยู่กับน้ำ) ซึ่งมีความสม่ำเสมอเล็กน้อย หากผิวรู้สึกเสียวซ่าและตึงขึ้นหลังจากทาครีมไประยะหนึ่ง สาเหตุอาจเป็นเพราะคุณกำลังใช้ครีมที่มีความชื้นมากเกินไปและมีไขมันน้อยเกินไป เมื่อความชื้นระเหย อิมัลซิไฟเออร์ที่มีน้ำจะดึงความชื้นออกจากผิว ในกรณีนี้ คุณต้องปรึกษาช่างเสริมสวยและใช้อิมัลชั่นน้ำ-น้ำมัน (ครีมกลางคืน)

สำหรับผิวแห้ง ให้ทาครีมอย่างรวดเร็ว จำนวนมากและเป็นชั้นหนา โดยเริ่มจากหน้าผาก จากตรงกลางไปทางขวาและทางซ้าย จากกลางจมูกไปทางขวาและลงไปทางซ้าย จากกลางคางไปทางขวาและซ้าย ครีมกลางคืนเป็นมอยเจอร์ไรเซอร์ชนิดหนึ่ง มีส่วนช่วยในการฟื้นฟูผิวอย่างรวดเร็วมากกว่าการปกป้อง หากผิวไม่ต้องการการบำรุงเพิ่มเติม คุณสามารถใช้มอยเจอร์ไรเซอร์ปกติได้ทุกเวลาของวัน คุณสามารถเริ่มใช้ไนท์ครีมได้หลังจากอายุ 27-28 ปีเท่านั้น

ครีมให้ความชุ่มชื้น:

1. การออกฤทธิ์ของครีม:
ครีมให้ความชุ่มชื้น (สูตรน้ำ) ยังคงอยู่ในผิว ปริมาณที่เหมาะสมน้ำ. อิมัลชันเข้ามาใกล้ในรูปของน้ำนม ยาดังกล่าวออกฤทธิ์อย่างน่าตื่นเต้นที่ปลายประสาทของผิวหนังและกระชับขึ้น นอกจากนี้ยังใช้เป็นพื้นฐานสำหรับแป้งสำหรับผิวมัน

ครีมทำให้ผิวนุ่มขึ้นและยังรักษาความยืดหยุ่น ปกป้องผิวจากการแตก ลอก และเคอราติไนซ์ ด้วยความช่วยเหลือ การทำความสะอาดใบหน้าของคุณจากฝุ่น สารคัดหลั่งตามธรรมชาติ และเครื่องสำอางตกค้าง (แป้ง ลิปสติก บลัชออน เมคอัพ มาสคาร่า) เป็นเรื่องง่าย อิมัลชันเหล่านี้มักจะแทนที่การซักธรรมดาด้วยสบู่และน้ำ พวกเขามีข้อได้เปรียบอย่างมากเหนือครีมหนา ๆ เนื่องจากทาลงบนผิวโดยไม่ต้องใช้ความพยายามใด ๆ เคลือบผิวด้วยชั้นไขมันบาง ๆ พวกมันเย็น (เนื่องจากการระเหย) และทำให้สดชื่น

ครีมให้ความชุ่มชื้นส่งเสริมความยืดหยุ่นของผิวสร้างฟิล์มป้องกัน เพิ่มระดับความชุ่มชื้นในผิวทำให้ริ้วรอยดูเรียบเนียนขึ้น มอยส์เจอไรเซอร์ช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของโลหิต ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการฟื้นฟูเซลล์ให้เร็วขึ้น ขอแนะนำให้ใช้ครีมให้ความชุ่มชื้นทุกวันในตอนเช้าหลังลุกจากเตียงและในตอนเย็นหลังล้างหน้าก่อนเข้านอน หลังจากทาครีมเพียงไม่กี่นาทีก็สามารถลงรองพื้นได้เลย

2. ส่วนประกอบของครีม:
ครีมอิมัลชันเหลวเป็นอิมัลชันบางๆ (ละเอียด) ของสารไขมัน (ลาโนลิน สเปิร์มมาเซติ น้ำมันพืช) ในน้ำ นอกจากนี้ยังมีสเตียริน ขี้ผึ้งและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ โดยเฉพาะ วิตามิน สารสกัดจากสมุนไพร เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูงและการบดละเอียดของอนุภาคไขมันเหล่านี้ เครื่องมือเครื่องสำอางซึมซาบสู่ผิวได้อย่างรวดเร็วโดยไม่ทิ้งความมันไว้ ทั้งหมด ครีมเหลวมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นคลีนซิ่ง บำรุง ปลอบประโลม และใช้เป็นแป้งฝุ่นได้

3. วิธีใช้:
ทุกสภาพผิว ยกเว้นผิวมันมากเกินไปและเป็นสิวง่าย ต้องการมอยส์เจอร์ไรเซอร์บางเบาในเวลากลางวันทุกวัน สำหรับปกติ เหมาะกับผิวมอยซ์เจอไรเซอร์ไขมันน้ำที่มีความสม่ำเสมอของแสง สำหรับผิวแห้ง คุณจะต้องใช้มอยเจอร์ไรเซอร์ที่มีไขมันและน้ำหนาแน่นกว่า ซึ่งปกติแล้วจะข้นกว่าและมีน้ำมันมากกว่า สำหรับผิวมัน คุณจำเป็นต้องซื้อมอยเจอร์ไรเซอร์ที่ปราศจากน้ำมันซึ่งไม่อุดตันรูขุมขน ดังนั้นจึงช่วยขจัดสิวหัวดำและรอยตำหนิบนผิวหนัง

สำหรับผิวผสม คุณจะต้องใช้มอยส์เจอร์ไรเซอร์ 2 ชนิด: มอยส์เจอไรเซอร์แบบไม่มีน้ำมันสำหรับบริเวณทีโซน (หน้าผาก จมูก และคาง) และมอยส์เจอไรเซอร์แบบไฮโดรออยล์สำหรับบริเวณแก้ม ผู้หญิงมากกว่า 40% เชื่อว่ามี ผิวแพ้ง่าย. ในกรณีนี้ คุณควรใช้มอยส์เจอไรเซอร์ที่ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ซึ่งตรงกับสภาพผิวของคุณ ประกอบด้วยส่วนผสมขั้นต่ำและไม่มีสารก่อภูมิแพ้

ครีมบำรุง:

1. การออกฤทธิ์ของครีม:
โภชนาการของผิวดำเนินการโดยใช้ครีมต่างๆ ครีมที่พบมากที่สุดคือไขมันที่ไม่ใช่อิมัลชันหรือที่เรียกว่าการบำรุงกลางคืน ผลกระทบต่อผิวหนังขึ้นอยู่กับการกระทำของส่วนผสมของไขมันคุณภาพสูงเป็นหลัก ไขมันมีผลดีต่อทั้งผิวธรรมดาและผิวแห้งเป็นขุยและผิวมัน ครีมบำรุงที่มีวิตามินเรียกว่าเสริม

ไขมันและน้ำมันที่เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมเครื่องสำอางมักจะถูกดูดซึมได้ดีโดยผิวหนัง ลดการคืนน้ำสู่ผิว และด้วยเหตุนี้จึงปกป้องไม่ให้ผิวแห้ง นอกจากนี้ยังป้องกันการแทรกซึมของจุลินทรีย์และป้องกันปัจจัยแวดล้อมที่ระคายเคืองอื่นๆ ครีมที่ไม่มีไขมัน (ไม่ให้ความชุ่มชื้น) สามารถใช้ในตอนเช้าในฤดูใบไม้ร่วงที่หนาวเย็นและ เวลาฤดูหนาว. ขอแนะนำเป็นพิเศษสำหรับผิวธรรมดาที่แห้ง เพื่อปกป้องผิวจากปัจจัยแวดล้อม

2. ส่วนประกอบของครีม:
ครีมที่มีส่วนประกอบของสัตว์และ ไขมันพืช(สเปิร์มมาเซติ ลาโนลิน ขี้ผึ้ง ฯลฯ) มีโครงสร้างใกล้เคียงกับการหลั่งทางสรีรวิทยาของผิวหนัง ดังนั้นจึงทนต่อได้ดีกว่าครีมที่มี แร่ธาตุ(วาสลีนพาราฟิน)

ไนท์ครีมมีปริมาณน้ำและไขมันตรงข้ามกับเดย์ครีม คือมีไขมันประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ และน้ำประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ ในตอนเย็นจำเป็นต้องบำรุงผิว ผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานอยู่ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ โดยเซลล์จะสร้างใหม่ระหว่างเวลา 17.00 น. ถึง 05.00 น. ครีมกลางคืนเรียกว่าอิมัลชั่นน้ำและน้ำมันที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ ผู้เชี่ยวชาญยังคงโต้เถียงกันว่าควรกำจัดไนท์ครีมส่วนเกินทันทีหรือไม่ บางคนเชื่อว่าส่วนเกินพิสูจน์ประสิทธิภาพของครีมเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เป็นการดีกว่าที่จะลบครีมส่วนเกินออกและทาในปริมาณที่น้อยลงในครั้งต่อไป แต่หลังจาก 2-3 วันให้เพิ่มส่วนอีกครั้ง

ครีมบำรุงใด ๆ ต้องมีน้ำเป็นส่วนประกอบ (อย่างน้อย 25%) ครีมมีระดับความสามารถในการทำให้ผิวเย็นลงแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณ ควรคำนึงถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อเลือกครีม (เมื่อใช้ครีมสำหรับแป้งในฤดูหนาวไม่ควรใช้ครีมให้ความชุ่มชื้นและครีมเหลว)

ครีมอิมัลชันชนิดน้ำที่ออกแบบมาเพื่อทำความสะอาดผิวจะเย็นกว่า (มีน้ำมากกว่า) เร็วกว่าและซึมซาบได้ดีกว่า ดังนั้นครีมประเภทนี้ที่มีสารเติมแต่งพิเศษจึงเรียกว่าครีมบำรุงแบบน้ำ เหมาะสำหรับผิวแห้งและเป็นขุยโดยเฉพาะและผิวที่แก่ก่อนวัย สำหรับผิวธรรมดาจะใช้เป็นครั้งคราวและสลับกับครีมอื่นๆ สัปดาห์ละ 2-3 ครั้ง สามารถใช้กับผิวคอได้

หากครีมที่มีสารอาหารประกอบด้วยการเตรียมทางชีวภาพ ฮอร์โมน สารสกัดและน้ำผลไม้จากพืช เกลือที่จำเป็นต่อกิจกรรมที่สำคัญของเซลล์ ครีมเหล่านี้ก็มีผลกระตุ้นเช่นกัน จำเป็นต้องตรวจสอบความทนทานต่อยาใหม่ ๆ ของผิวหนังอย่างต่อเนื่อง: โดยปกติจะตรวจพบได้ง่ายภายใน 2-3 วันหลังจากเริ่มใช้ การใช้ครีมบำรุงไม่ควรมีผลเสีย (รอยแดง การระคายเคือง ฯลฯ) คุณควรเริ่มต้นด้วยวิธีการที่ง่ายที่สุดเสมอ

ครีมป้องกัน:

1. การออกฤทธิ์ของครีม:
ผู้หญิงส่วนใหญ่ประเมินความสำคัญของครีมป้องกันและไม่ค่อยใช้ ในขณะเดียวกัน การขาดสารป้องกันจะนำไปสู่การพัฒนาของผิวหนังที่แห้ง ผิวหนังจะหย่อนยาน เหี่ยวย่น และเซื่องซึมอย่างรวดเร็ว

ในฐานะครีมปกป้อง คุณสามารถใช้เดย์ครีมที่ปราศจากไขมัน กึ่งมันเยิ้ม และปกป้องแบบพิเศษได้ พวกเขาถูกเรียกเช่นนั้นเพราะส่วนใหญ่ใช้ในตอนเช้าและไม่ถูกลบออกในระหว่างวัน ครีมกลางวันไม่ซึมซาบลึกซึ่งแตกต่างจากครีมบำรุงที่มีไขมัน แต่จะทำให้ชั้นผิวของผิวนุ่มขึ้นเท่านั้นปกป้องจากการสูญเสียความชุ่มชื้นปกป้องจากฝุ่นและสิ่งสกปรก ครีมกลางวันที่ซึมซาบได้เล็กน้อยจะมอบโทนสีผิวด้านที่น่าพึงพอใจ ขจัดความมันเงาและทำหน้าที่เป็นเบสที่ดีสำหรับแป้ง

2. การใช้ครีม:
ครีมป้องกันส่วนใหญ่ใช้ในสภาพอากาศแห้ง ลมแรง ร้อนหรือเย็น ก่อนออกจากบ้าน ในน้ำค้างแข็งและเย็นภายใต้แป้ง ขอแนะนำให้ใช้เดย์ครีมตัวหนาสำหรับผิวมัน และครีมไขมันสำหรับผิวแห้งและผิวธรรมดา ครีมให้ความชุ่มชื้นและของเหลวซึ่งมีน้ำมากในสภาพอากาศเย็นและร้อนไม่ควรทาบนใบหน้าภายใต้แป้ง

3. ส่วนประกอบของครีม:
ครีมสังกะสีมักใช้เป็นครีมป้องกัน เช่น ฐานไขมันที่มีส่วนผสมของซิงค์ออกไซด์หรือสเตียเรตในอัตราร้อยละที่แน่นอน (ตั้งแต่ 2 ถึง 10%) ครีมเหล่านี้ใช้ในระหว่างวันเพื่อปกป้องผิวจากการระคายเคืองของอากาศร้อนหรือเย็น ลมแรง และแสงแดด ที่เนื้อหาของสังกะสีออกไซด์ (มากกว่า 10%) พวกเขายังมีฤทธิ์ต้านอาการคันและต้านการอักเสบปกป้องผิวจากรังสีดวงอาทิตย์ ดังนั้นนอกเหนือจากผลการป้องกันแล้วครีมสังกะสียังมีคุณสมบัติในการรักษาอีกด้วย

ในกรณีที่อยู่ในอากาศเป็นเวลานานในสภาพอากาศหนาวเย็นหรือมีน้ำค้างแข็งรุนแรงและ เครื่องสำอางไม่มีวิธีปกป้องผิวหน้า คุณสามารถเตรียมครีมป้องกันพิเศษด้วยตัวคุณเอง 1 ส่วน ครีมไขมัน(ห้ามใช้ครีมกระตุ้นความชุ่มชื้นหรือของเหลว) ผสมกับน้ำมันห่านหรือน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชในปริมาณที่เท่ากัน หรือผสมครีมสังกะสีกับน้ำมันพืชในปริมาณที่เท่ากัน จากนั้นคนเบา ๆ เติมสเปิร์มมาเซติหรือครีมลาโนลินในปริมาณที่เท่ากัน

ในวันเดินทาง คุณต้องหล่อลื่นใบหน้าของคุณให้ดี (โดยเฉพาะบริเวณนูน) ด้วยครีมป้องกันตัวใดตัวหนึ่ง จากนั้นเช็ดครีมส่วนเกินออกด้วยสำลีแห้ง หลังจากนั้นคุณสามารถทาแป้งบนใบหน้าด้วยการทาสำลีด้วยแป้งเบา ๆ

บางครั้งในสภาพอากาศที่อบอุ่นและร้อน เมื่อใช้เดย์ครีม หยดเหงื่อจะก่อตัวขึ้นบนผิว แสดงว่าทาครีมมากเกินไปหรือไม่เหมาะกับผิวของคุณ ในกรณีนี้ ให้ซับเหงื่อด้วยทิชชู่อย่างระมัดระวัง

พูดคุยเกี่ยวกับประเภทของครีมทำขนมรวมถึงวิธีการเตรียมและตำแหน่งที่จะใช้

ฉันตัดสินใจเปิดโลกทัศน์เกี่ยวกับครีมทำขนม ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยพื้นฐาน หากคุณเองก็ไม่เคยคิดมาก่อนว่าครีมพื้นฐานคืออะไรและคุณสามารถทำอะไรกับมันได้บ้าง ยินดีต้อนรับ มาศึกษากันนะครับ สำหรับผู้ที่ค้นหาสิ่งใหม่ ๆ จะมีข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมาย

ครีมขนมประเภทหลัก

ในฐานะนักเศรษฐศาสตร์โดยอาชีพ ฉันทำทุกอย่างอย่างเป็นระบบและละเอียดถี่ถ้วน ฉันชอบวางไว้บนชั้นวางเพราะมันง่ายกว่ามาก ดังนั้นฉันจะเริ่มต้นด้วยการจำแนกประเภท นี่คือประเภทหลักของครีมขนมที่มีอยู่:

• คัสตาร์ด (a.k.a. Custard หรือ English Cream)
• บัตเตอร์ครีม (องค์ประกอบหลักคือครีมที่มีไขมัน 35%)
• ครีมโปรตีน (เตรียมจากไข่ขาว)
• บัตเตอร์ครีม (ทำด้วยเนย)
• ครีมนมเปรี้ยว (นมเปรี้ยวใช้ในองค์ประกอบ)
• ซาวครีม (เน้นซาวครีมหรือครีมสดเป็นหลัก)
• เคิร์ด (ตามกฎแล้วรสชาติจะเข้มข้นรอบผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่เพิ่มเข้ามา)

พวกเขาใช้เป็นใน รูปแบบที่บริสุทธิ์และผสมกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น แต่ลองมาดูที่ความหลากหลายตามลำดับ พิจารณาเทคโนโลยีการทำอาหารและกรณีการใช้งาน

คัสตาร์ด

คัสตาร์ดเหมาะสำหรับการแช่เค้ก (เช่นในเค้กนโปเลียนและน้ำผึ้ง) สามารถใช้เติม eclairs และ profiteroles ทาร์ตและทาร์ตเล็ตปรุงอาหาร เค้กบอสตัน. ครีมมีความอ่อนโยนมากทั้งในด้านโครงสร้างและรสชาติ คุณสามารถทำให้ครีมข้นขึ้นหรือบางลงได้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณวางแผนจะใช้

วิธีทำคัสตาร์ดง่ายๆ

บวกมาก สูตรนี้ว่าเนื้อครีมจะไม่จับตัวเป็นก้อน มันจะเนียนมากมีกลิ่นวนิลาเล็กน้อย คัสตาร์ดนี้ทาง่าย ข้อดีประการที่สองคือสามารถเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวันและใช้ในวันถัดไปได้ หรือแม้แต่ทิ้งไว้ในตู้เย็นสองสามวันจนกว่าจะต้องการ

วัตถุดิบ:

• ไข่แดง - 3-4 ชิ้น
• นม - 300 มล
• แป้งข้าวโพด - 2 ช้อนโต๊ะ โดยไม่ต้องสไลด์
• แป้งสาลี - 1-2 ช้อนโต๊ะ โดยไม่ต้องสไลด์
• น้ำตาลวานิลลา - 1 ช้อนชา

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. บดไข่แดงกับน้ำตาลผงตีให้เข้ากันจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาวและเพิ่มปริมาณ
2. ใส่ไข่แดง 2 ช้อนโต๊ะโดยไม่ต้องใช้แป้งคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งผสม กำหนดปริมาณแป้งด้วยตัวเองขึ้นอยู่กับความหนาของครีม ตัวอย่างเช่นสำหรับนโปเลียน 1 ช้อนก็เพียงพอแล้ว หากคุณกำลังเตรียมทาร์ตควรใช้ 2 อัน
3. เทนม 300 มล. ลงในกระทะ เพิ่ม น้ำตาลวานิลลา. หากคุณมีวานิลลาบีน คุณสามารถใช้แทนน้ำตาลได้อย่างปลอดภัย นำนมไปต้ม คนเป็นครั้งคราว
4. นำนมออกจากเตา (ถ้าคุณใช้ฝักวานิลลา ให้เอาออก) แล้วเทลงในไข่แดงเป็นสายบาง ๆ แล้วคนตลอดเวลาด้วยการตี ฉันแนะนำให้คุณทำตามขั้นตอนนี้ใน 3 ขั้นตอน ก่อนอื่นเทนม 1/3 ของนม (อย่าลืมคน!) คนให้เข้ากัน จากนั้นเทอีก 1/3 ผสมให้เข้ากันและเพิ่มส่วนที่เหลืออีกสามส่วน หากคุณเทนมช้า ๆ เป็นส่วน ๆ และในขณะเดียวกันก็คนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ คุณจะไม่มีก้อน
5. ใส่ส่วนผสมลงไป อ่างอาบน้ำ. คนตลอดเวลานำไปต้ม แล้วคนต่อเร็วๆ อีก 30-40 วินาที จนครีมข้นขึ้น นำออกจากอ่างน้ำ หากคุณมั่นใจ คุณสามารถปรุงครีมทันทีในกระทะด้วยไฟอ่อน เร็วกว่ามาก แต่ระวังและอย่าลืมคนอย่างต่อเนื่อง
6. เทครีมที่เสร็จแล้วลงในกล่องพลาสติกทันทีแล้วปิดด้วยฟิล์มสัมผัส แช่เย็นสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืน

สูตรแอร์คัสตาร์ด

อากาศ ครีมจะทำเมื่อคุณต้องการคัสตาร์ดที่เบาและฟูกว่าปกติ เหมาะสำหรับ eclairs และ profiteroles

วัตถุดิบ:

• ไข่ -4 ชิ้น
• นม - 300 มล
• น้ำตาลหรือน้ำตาลผง - 50 - 70 กรัม (ขึ้นอยู่กับระดับความหวานที่ต้องการ)

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ในกระทะบดไข่แดงกับน้ำตาลผงตีจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาวและเพิ่มปริมาณ
2. เทนม 300 มล. ลงในกระทะ คนให้เข้ากันกับน้ำตาลไข่ คนไปเรื่อย ๆ นำไปต้ม
3. ในกระทะอีกใบ ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดแข็ง เพิ่ม ส่วนผสมของนมไข่ผสมเบา ๆ จากล่างขึ้นบน
4. อุ่นส่วนผสมด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 นาที อย่าลืมคนตลอดเวลา
5. ครีมที่ทำเสร็จแล้วจะโปร่งสบาย แนะนำให้ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ยังอุ่นอยู่ เก็บครีมและผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็น

บัตเตอร์ครีม

นี่คือครีมประเภทครีมที่ง่ายที่สุด นอกจากนี้ยังเป็น "วิปปิ้งครีม" หรือ "แชนทิลลีครีม" ทำจากครีมไขมัน 35% ตีด้วยน้ำตาลผงจนฟู ครีมนี้มีน้ำหนักเบาและ รสชาติที่ละเอียดอ่อน. เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตกแต่งเครื่องดื่มผลไม้สดและผลเบอร์รี่ของหวานและแพนเค้กเสิร์ฟพร้อมกับมัน

แนะนำให้ใช้บัตเตอร์ครีมทันทีก่อนเสิร์ฟ ท้ายที่สุดเขามีข้อเสียเปรียบประการหนึ่ง หากไม่มีการเติมเจลาตินหรือสารเพิ่มความข้น จะไม่สามารถคงรูปร่างได้ดีและสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ดังนั้นฉันขอเสนอสองสูตรให้คุณ: สูตรหนึ่งพื้นฐานสำหรับการเสิร์ฟและสูตรที่สองด้วยเจลาตินซึ่งคุณสามารถนำไปตกแต่งเค้กขนมอบและของหวานได้อย่างปลอดภัย

วิธีทำบัตเตอร์ครีม (วิปปิ้งครีมหรือแชนทิลลี่)

วิปปิ้งครีมหรือแชนทิลลีครีม ตั้งชื่อตามสถานที่ที่ผลิตขึ้นเป็นครั้งแรก ในปราสาทแชนทิลลีของฝรั่งเศส จากนั้นช่างทำขนมก็เสิร์ฟของหวานถวายพระเจ้าอยู่หัว ในการเตรียมครีม คุณต้องใช้ครีมที่มีไขมันมาก ไม่ว่า 20% หรือ 10% จะทำ อย่าแม้แต่จะเสียเวลา เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ครีมไขมัน 35% แต่ค่อนข้างยอมรับได้ที่จะใช้ 33.5% สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องแช่เย็นก่อนตี

วัตถุดิบ

• ครีม 35% - 200 มล
• น้ำตาลผง - 50-70 กรัม

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

เย็นจากตู้เย็นเท่านั้นครีมจะถูกตีด้วยน้ำตาลผงจนเกิดฟองครีมสีขาวราวกับหิมะ คุณต้องเริ่มด้วยความเร็วมิกเซอร์ต่ำและค่อยๆ เพิ่มเป็นสูงสุด คุณต้องระวังไม่ให้ครีม "ฆ่า" มิฉะนั้นครีมอาจเริ่มแยกเป็นชั้นและคุณจะได้เนย

บัตเตอร์ครีมกับเจลาติน

นี้ บัตเตอร์ครีมทนทานกว่ารุ่นก่อนมาก เจลาตินช่วยรักษารูปร่างได้นานหลายวัน ฉันชอบที่จะใช้มันเพื่อตกแต่งตะกร้าและเป็นของหวานแบบสแตนด์อโลนกับสตรอเบอร์รี่สด ครีมมีความหนาและแน่นกว่าครีมแบบคลาสสิก ชวนให้นึกถึง มูสที่บอบบางที่สุด. เหมาะสำหรับใส่เค้กเป็นชั้นๆ บิสกิตเบาเค้กเช่นเดียวกับบิสกิตม้วน

วัตถุดิบ

• ครีม 35% - 250 มล
• น้ำตาลผง - 50-70 กรัม
• สารสกัดวานิลลาหรือกลิ่น - ไม่กี่หยด
• แผ่นเจลาติน - 2 แผ่น

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. เจลาตินใบแช่ในน้ำ
2. ใส่ครีม 50 มล. ลงในอ่างน้ำแล้วใส่เจลาตินลงไป อุ่นจนเจลาตินละลายในครีมจนหมด นำออกจากอ่างอาบน้ำ
3. ตีครีม 200 มล. กับน้ำตาลผงและ สารสกัดจากวานิลลา(ความหอม)
4. กวนครีมต่อไปเทผสมกับเจลาตินในลำธารบาง ๆ
5. ครีมสามารถใช้เป็นของหวานอิสระกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้หรือเป็นของตกแต่งสำหรับเค้กและขนมอบ ใช้ครีมทันทีหลังจากเตรียมมิฉะนั้นจะแข็งตัว!

ครีมโปรตีน

ครีมโปรตีนนั้นอ่อนโยนและโปร่งสบายเสมอ พื้นฐานของพวกเขาคือไข่ขาวและน้ำตาลผงหรือน้ำเชื่อม ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับสูตรครีมโปรตีนสองสูตร เป็นไปได้มากว่าคุณจะต้องการใช้อันที่สองเนื่องจากผ่านการบำบัดความร้อนอย่างน้อยที่สุด

วิธีทำครีมโปรตีนดิบ

ฉันไม่ค่อยได้ทาครีมด้วย ไข่ดิบ. ข้อยกเว้นคือขนมทีรามิสุ แต่มีบางครั้งที่มันมีประโยชน์ ดังนั้นฉันจึงไม่เห็นเหตุผลที่จะเพิกเฉย โปรดทราบว่ามันไม่เสถียรอย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการเสิร์ฟเท่านั้น

วัตถุดิบ:

• ไข่ขาว - 2 ชิ้น
• น้ำตาลผง - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
• น้ำมะนาว - 1/2 ช้อนชา

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. โดยไม่หยุดตี ค่อยๆ เติมน้ำตาลไอซิ่งละเอียด (1/3 ส่วน) ลงในโปรตีนวิปปิ้งทีละน้อยโดยไม่หยุดตี และตีต่อไปอีก 2-3 นาที
2. จากนั้นนำที่ตีออก ใส่น้ำตาลผงที่เหลือ แต่งกลิ่น ทาสี น้ำมะนาว และผสมครีมเร็วๆ ถ้าต้องการ
3. ใช้ครีมทันทีหลังการผลิต เนื่องจากครีมจะสูญเสียความงดงามระหว่างการเก็บรักษา

สูตรสังขยาโปรตีน

ไม่เหมือน ครีมดิบคัสตาร์ดสามารถเก็บไว้ได้สองสามวัน เหมาะสำหรับตกแต่งตะกร้าและทาร์ตเล็ต อาจจะดีสำหรับเค้ก

วัตถุดิบ:

• ไข่ขาว - 2 ชิ้น
• น้ำตาลผง - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
• น้ำมะนาว - 1/2 ช้อนชา
• น้ำ - 2 ช้อนโต๊ะ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ผสมในกระทะ น้ำตาลทรายกับน้ำคนให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม ทำการทดสอบด้ายบาง/หนา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เทน้ำเชื่อมลงบนจานเย็นด้วยช้อน กดน้ำเชื่อมเบา ๆ ด้วยก้นช้อน แล้วยกขึ้น เป็นผลให้เกิดเส้นบางหรือหนาขึ้นระหว่างช้อนกับจาน เราต้องการคนอ้วน
2. วางชามกันความร้อนในอ่างน้ำแข็ง. เทผ้าขาวลงไปแล้วตีจนได้ฟองหนานุ่มสีขาว ซึ่งควรตีด้วยตะกร้อมือที่ยกขึ้น
3. เทน้ำเชื่อมร้อนสำเร็จรูปลงในผ้าขาวโดยไม่หยุดตี แล้วตีต่ออีก 1-2 นาที ผสมมวลทั้งหมดอย่างรวดเร็ว
   หากคุณเทน้ำเชื่อมที่ยังไม่สุกลงในโปรตีนครีมจะอ่อนแอคลุมเครือหากสุกเกินไปก็จะมีก้อนคาราเมล ก้อนสามารถเกิดขึ้นได้จากการเทน้ำเชื่อมร้อนลงในโปรตีนในลำธารที่หนาและจากการกวนครีมไม่ดีเมื่อร้อน
4. ทันทีหลังการต้ม ในตอนท้ายของการตี เพิ่ม กรดมะนาวและสำหรับแต่งสีและแต่งกลิ่น สีย้อม น้ำผลไม้ และสารอะโรมาติกอื่นๆ ที่ใช้ในครีมน้ำมัน
5. ควรใช้ครีมทันทีหลังการผลิต

วิธีทำสวิสเมอแรงค์

สวิสเมอแรงค์เป็นสังขยาโปรตีนชนิดเดียวกัน แต่สูตรแตกต่างกันเล็กน้อย เนื้อครีมเนียนละเอียดมาก อร่อยสุดๆ เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ 2-3 วัน

มีความทนทานจึงเหมาะสำหรับการตกแต่งทาร์ตและทาร์ตเล็ต หากคุณทำให้มันเป็นรูปร่างและปล่อยให้มันยืนเป็นเวลาหลายชั่วโมง เปลือกบาง ๆ จะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว และครีมข้างในจะยังคงเบาและนุ่ม

วัตถุดิบ:

• ไข่ขาว - 2 ชิ้น
• น้ำตาลผง - 170 กรัม
• น้ำมะนาว - 1/2 ช้อนชา
• น้ำ - 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อมกลูโคส - 3 ช้อนโต๊ะ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามโลหะ
2. ใส่ชามลงในอ่างน้ำแล้วตีส่วนผสมด้วยเครื่องผสมก่อนด้วยความเร็วต่ำสุดประมาณหนึ่งนาทีเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีและน้ำตาลผงละลาย จากนั้นเพิ่มความเร็วสูงสุดแล้วตีต่ออีก 5 นาที ส่วนผสมควรเปลี่ยนเป็นสีขาวมันวาวและหนาแน่น
3. นำชามออกจากอ่างน้ำแล้วตีครีมต่อไปประมาณหนึ่งนาที ในช่วงเวลานี้มวลควรจะหนาแน่นยิ่งขึ้น ตัวบ่งชี้ความพร้อมมีดังต่อไปนี้: พลิกชามถ้าไม่มีอะไรหยดแสดงว่าเมอแรงค์พร้อม
4. เนื้อครีมสามารถขึ้นรูปได้ ใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีดหรือช้อนธรรมดา

ครีมน้ำมัน

ผู้คนแบ่งออกเป็นผู้ที่ชื่นชอบครีมน้ำมันและผู้ที่ไม่สามารถทนได้ ฉันอ้างถึงหลัง อย่างไรก็ตามฉันรักน้ำมันเอง แม้ว่าฉันจะชอบมันมาก แต่ครีมน้ำมันก็รักษารูปร่างของมันได้อย่างสมบูรณ์แบบและใช้งานง่าย เช่นเดียวกับครีมอื่น ๆ ครีมน้ำมันสามารถย้อมสีและแต่งกลิ่นได้ พวกเขาสามารถเป็นชั้นและตกแต่งด้วยเค้กและขนมอบ พวกเขามีความหลากหลายมากที่สุด

เนื่องจากพื้นฐานของครีมเนยใด ๆ คือเนยจึงควรเป็น คุณภาพสูงโดยมีปริมาณไขมันนมอย่างน้อย 82.5% ใช้เนยจืดปราศจากสารเติมแต่งเสมอ

ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับ สามตัวเลือกครีม. ยกโทษให้ฉันล่วงหน้า แต่ฉันจะไม่ให้สูตรสำหรับเนยธรรมดาที่ตีด้วยน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ฉันแน่ใจว่าคุณสามารถทำได้ด้วยตัวเองที่นี่ ให้พิจารณาครีมควบแน่น Charlotte และ Glasse cream แทน

วิธีทำครีมข้นเนย

ครีมคล้ายไอศกรีมรสหวานเล็กน้อย เหมาะสำหรับตกแต่งเค้กและคัพเค้ก ข้อดี - เตรียมง่าย, เก็บไว้ได้นาน, รักษารูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ, ย้อมสีและแต่งกลิ่น

วัตถุดิบ:

• เนย - 100 กรัม
• นมข้น - 4 ช้อนโต๊ะ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ตีเนยที่นิ่มแล้วจนเพิ่มปริมาณและเปลี่ยนเป็นสีขาว
2. โดยไม่หยุดตีเทนมข้นลงในเนยในส่วนเล็ก ๆ แล้วตีด้วยเครื่องผสมประมาณ 7-10 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
3. เป็นการดีที่จะทำการตกแต่งจากครีมดังกล่าวพวกเขากลายเป็นมันและสวยงามมาก

บัตเตอร์ครีมชาร์ลอต

Cream Charlotte ค่อนข้างเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางและด้วยเหตุผลที่ดี อร่อยมาก, หนาแน่น, รักษารูปร่างได้ดี, ยอมรับสีย้อมและรสชาติ เตรียมไม่ยากแต่ใช้แล้วมีความสุข

วัตถุดิบ:

• เนย - 100 กรัม
• น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ - 1 ชิ้น
• นม - 2 ช้อนโต๊ะ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. เทนมลงในกระทะใส่น้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันจนเดือด
2. ตีไข่เบา ๆ ในชามแยกต่างหาก
3. ตีไข่ต่อไปเทนมร้อนกับน้ำตาลลงในสตรีมบาง ๆ นำส่วนผสมทั้งหมดไปต้มจนเดือด จากนั้นเทน้ำเชื่อมนมลงไป อุณหภูมิห้อง.
4. ในขณะที่น้ำเชื่อมกำลังเย็น ให้ตีเนยที่นิ่มแล้วจนส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีขาวและเพิ่มปริมาณ
5. ตีเนยต่อไป ค่อยๆ เทไซรัปนมแช่เย็น 1 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วตีจนได้ครีมฟูๆ

ออยครีมแก้ว

ครีมเกลซอร่อยมากนุ่ม ง่ายต่อการเตรียมและมีความสุขในการทำงานด้วย การตกแต่งจากครีมนี้มีความแวววาวและรักษารูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ คุณสามารถนำไปเลเยอร์และตกแต่งเค้กและขนมอบได้อย่างปลอดภัย

วัตถุดิบ:

• เนย - 100 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำตาล - 50 กรัม
• น้ำตาลวานิลลา - 1 ช้อนชา

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ในการเตรียมครีม Glass คุณไม่สามารถทำได้หากไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิในครัว เตรียมไว้ล่วงหน้า
2. ใส่น้ำตาลลงในชามแล้วตอกไข่.
3. ใส่ชามลงในอ่างน้ำแล้วตีให้เข้ากันจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า ในกรณีนี้ ส่วนผสมได้รับความร้อนถึง 50°C สูงสุด 60°C
4. นำชามออกจากอ่างน้ำและทำให้มวลเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง (25°C)
5. ตีเนยนิ่มจนขาว ตีต่อ ค่อยๆ เทส่วนผสมของไข่และน้ำตาลลงไป

ครีมนมเปรี้ยว

ครีมนมเปรี้ยวมักจะอร่อยมาก และมีขอบเขตค่อนข้างกว้าง คุณสามารถเลเยอร์และตกแต่งเค้กและขนมอบด้วยพวกเขาเติมท่อและ profiteroles กินผลไม้และผลเบอร์รี่แบบนั้น ตามกฎแล้วครีมนมเปรี้ยวจะไม่ย้อมสี แต่มีการปรุงแต่ง วานิลลาเป็นสิ่งที่ดี

แน่นอนว่ารสชาติของครีมชีสกระท่อมนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของคอทเทจชีสโดยตรง ดังนั้นพยายามใช้ไขมันสด 5% -9% สิ่งที่สำคัญที่สุดคือไม่มีความขมขื่นมิฉะนั้นจะทำให้ครีมเสีย ฉันแบ่งปันสูตรอาหารพื้นฐาน 3 สูตรที่ง่ายต่อการเตรียมและสามารถใช้ในการทดลองทำขนมอบของคุณ

วิธีทำครีมนมเปรี้ยวแบบคลาสสิก

สูตรครีมชีสที่ดี ง่ายง่ายและไม่ค้าง คุณสามารถทำได้อย่างน้อยทุกวัน หรือปรุงครั้งละมากๆ แล้วเก็บในภาชนะได้ 3-4 วัน

วัตถุดิบ:

• คอทเทจชีส - 200 กรัม
• ครีม - 50 มล
• เนย - 100 กรัม
• น้ำตาล - 50 - 70 กรัม
• น้ำตาลวานิลลา - 1 ช้อนชา

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ตีคอทเทจชีสด้วยเครื่องปั่นกับครีม 50 มล. จนเป็นครีม
2. ตีเนยนิ่มกับน้ำตาลและน้ำตาลวานิลลาจนขาว
3. แนะนำคอทเทจชีสกับเนยในส่วนเล็ก ๆ ตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน

สูตรครีมชีสครีม

ครีมรุ่นนี้เหมาะสำหรับใส่หลอด, ตะกร้า, เอแคลร์ เรียบง่าย อร่อยและมีกลิ่นหอมเหมือนวัยเด็ก

วัตถุดิบ:

• คอทเทจชีส - 200 กรัม (ไขมัน 9%)
• ครีมเปรี้ยว - 400 มล
• น้ำตาล - 150 - 200 กรัม
• น้ำตาลวานิลลา - 1 ช้อนชา

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง
2. ใส่น้ำตาลและครีมเปรี้ยว 1/3 ลงในคอทเทจชีส ผสมให้เข้ากัน
3. ค่อยๆใส่ครีมที่เหลือค่อยๆรวมส่วนผสมอย่างระมัดระวัง

วิธีทำครีมชีสกระท่อม

นี่เป็นหนึ่งในรายการโปรดของฉัน มันอร่อยมากจนฉันพร้อมที่จะกินด้วยช้อน ครีมชีสกระท่อมเข้ากันได้ดีกับผลเบอร์รี่ (โดยเฉพาะสตรอเบอร์รี่) สามารถใช้กับเค้กและขนมอบได้ทั้งระหว่างชั้นและด้านบน เครื่องประดับทำมาจากมันน้อยมาก แต่ควรสร้างความโล่งใจ

วัตถุดิบ:

• คอทเทจชีส - 200 กรัม (ปริมาณไขมัน 5% -9%)
• ครีม - 250 มล
• น้ำตาลผง - 100 กรัม
• เกลือ - หยิก
• สารสกัดวานิลลา - สองสามหยด

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ตีคอทเทจชีสในเครื่องปั่นด้วยครีม 50 มล. และเกลือเล็กน้อย
2. เตรียมครีม Chantilly (ดู Butter creams)
3. แนะนำในส่วนต่าง ๆ ของครีม Chantilly มวลนมเปรี้ยวผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำในแต่ละครั้ง
4. เอาชนะมวลที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 2-3 นาที
5. ครีมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 1-2 วันโดยไม่เสียคุณภาพ

ครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวมักจะอ่อนโยนและมีความเปรี้ยวเล็กน้อย รสชาติของครีมขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมที่เลือก ดังนั้นควรใส่ใจกับสิ่งนี้เสมอ ใช้ครีมเปรี้ยวสดที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 25% -30% ยิ่งอ้วนยิ่งดี คุณสามารถใช้แบบชนบทได้ แต่ควรไม่มีร่องรอยของการหมัก ก่อนทำงานครีมเปรี้ยวจะต้องเย็นลงและควรอาบน้ำเย็นเพิ่มเติม

ครีมเปรี้ยวคลาสสิก

นี่เป็นครีมที่เรียบง่ายมาก ฉันมักจะใช้มันเมื่อฉันทำเค้กน้ำผึ้งหรือแพนเค้ก ทำให้เค้กชุ่มฉ่ำเข้ากันได้ดีกับน้ำผึ้งและแยม หากคุณกำลังจะทำอาหารแบบคลาสสิก ครีมเปรี้ยวขั้นแรกให้เตรียมอ่างน้ำเย็น (น้ำเย็น) โปรดทราบว่าครีมไม่ทนเหมาะสำหรับเลเยอร์เท่านั้น เก็บผลิตภัณฑ์ด้วยครีมในตู้เย็น

วัตถุดิบ:

• น้ำตาลผง - 70-100 กรัม

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

ครีมกับเจลาติน

ครีมเปรี้ยวที่ทนกว่าครีมก่อนหน้ามาก มันสามารถทำหน้าที่เป็นของหวานอิสระหรือเป็นเพื่อนกับ ผลไม้สดและผลเบอร์รี่ มันถูกเตรียมคล้ายกับครีมเปรี้ยวธรรมดา โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือเจลาตินเล็กน้อยจะถูกระบายออกในตอนท้าย จะช่วยให้ครีมคงรูป แต่คุณต้องใช้ทันทีหลังจากเตรียมจนกว่าเจลาตินจะยึด

วัตถุดิบ:

• ครีมเปรี้ยว 25-30% ไขมัน - 350 กรัม
• น้ำตาลผง - 70-100 กรัม
• น้ำตาลวานิลลาหรือสารสกัด - 1 ช้อนชา หรือสองสามหยด
• แผ่นเจลาติน - 2 แผ่น
• นม - 50 มล

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. แช่เจลาตินในน้ำ
2. วางชามลงในอ่างเย็นเพื่อให้ก้นแช่อยู่ในน้ำแข็ง
3. ใส่ครีมลงในชามใส่น้ำตาลผงและน้ำตาลวานิลลา / สารสกัด
4. ตีจนเกิดฟองฟู ถ้าครีมติดอยู่บนหัวตี แสดงว่าเสร็จแล้ว
5. ใส่เจลาตินที่บวมลงในชามทนความร้อนพร้อมนมและอุ่นในอ่างน้ำจนเจลาตินละลายหมด
6. ตีครีมต่อไปเทนมบาง ๆ กับเจลาติน วิธีการผสมทุกอย่าง พร้อม!

บัตเตอร์ครีม

นี่เป็นครีมที่อ่อนโยนมาก มีรสชาติที่นุ่มนวลกว่าครีมเปรี้ยวธรรมดามากต้องขอบคุณครีม คล้ายกับครีมเปรี้ยวคลาสสิกเหมาะสำหรับชั้นของขนมชนิดร่วนและเค้กพัฟ

วัตถุดิบ:

• ครีม 35% - 200 มล
• ครีมเปรี้ยว 25-30% ไขมัน - 100 กรัม
• น้ำตาลผง - 50-70 กรัม
• น้ำตาลวานิลลาหรือสารสกัด - 1 ช้อนชา หรือสองสามหยด

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. วางชามลงในอ่างเย็นเพื่อให้ก้นแช่อยู่ในน้ำแข็ง
2. ใส่ครีมและครีมลงในชามใส่น้ำตาลผงและน้ำตาลวานิลลา / สารสกัด
3. ตีจนเป็นก้อนฟู ครีมพร้อมใช้ทันที

ชาวเคิร์ด

เคิร์ดเป็นคัสตาร์ดชนิดพิเศษที่เน้นไส้ผลไม้หรือเบอร์รี่ คุณอาจคุ้นเคยกับสิ่งที่โด่งดังที่สุด - นมเปรี้ยวมะนาว นี่คือครีมที่มีกลิ่นหอมมากพร้อมรสมะนาวที่สดใส

ชาวเคิร์ดเหมาะสำหรับการทำให้ชุ่ม เค้กบิสกิตเป็นไส้สำหรับคัพเค้กและมัฟฟิน ทาร์ตและทาร์ตเล็ต เป็นซอสสำหรับแพนเค้กและแพนเค้ก ครีมดังกล่าวค่อนข้างเหลวไม่สามารถสร้างรูปร่างได้ ความหนาแน่นสูงสุดที่สามารถทำได้โดยไม่สูญเสียรสชาติคือสถานะของครีมเปรี้ยว เก็บนมเปรี้ยวไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทในตู้เย็น ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเขาสามารถมีชีวิตอยู่ได้หนึ่งสัปดาห์จนกว่าจะมีความต้องการ

ฉันจะให้สองตัวเลือกสำหรับชาวเคิร์ด: มะนาวและสตรอเบอร์รี่ สูตรทั้งสองนี้เหมาะสำหรับผลไม้และผลเบอร์รี่

มะนาวเปรี้ยว

ครีมอร่อยมากสดใสและมีกลิ่นหอม ฉันชอบที่จะใช้มันสำหรับเค้กและทาร์ตเล็ต มันเข้ากันได้ดีกับครีมครีม โปรตีน ครีมนมเปรี้ยว กานาซ และเหมาะที่จะเป็นองค์ประกอบอิสระ

วัตถุดิบ:

• ไข่ - 4 ชิ้น
• มะนาว - 4 ชิ้น
• เนย - 50 กรัม
• น้ำตาลหรือ น้ำตาลอ้อย– 70-80 กรัม
• แป้งข้าวโพด - 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าคุณต้องการครีมข้น)

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ขูดความเอร็ดอร่อยของมะนาวสองลูก ผสมกับน้ำตาล
2. บีบน้ำจากมะนาวทั้ง 4 ลูก กรองเอาเมล็ดและเนื้อออก
3. เทน้ำผลไม้ลงในน้ำตาลและความเอร็ดอร่อยแล้วผสมทุกอย่าง
4. ตีไข่เบาๆ.
5. เพิ่มไข่ลงในส่วนผสมของน้ำตาลมะนาวผสมให้เข้ากัน เพิ่มแป้งข้าวโพดในขั้นตอนนี้ถ้าคุณต้องการครีมที่ข้นขึ้น
6. เทส่วนผสมลงในกระทะ ใส่น้ำมัน แล้วใส่ลงไป ไฟปานกลาง. ปรุงอาหารกวนตลอดเวลาจนกว่าครีมจะข้นและฟองปรากฏขึ้น
7. นำลงจากเตา ร่อนผ่านตะแกรงอย่างรวดเร็วเพื่อดึงความสนุกออก (เธอทำหน้าที่ของเธอ)
8. เทเคิร์ดที่เสร็จแล้วลงในภาชนะหรือเหยือก ปิดผิวด้วยฟิล์มแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย แล้วนำเข้าตู้เย็นข้ามคืน

สตรอเบอร์รี่นมเปรี้ยว

สิ่งที่อร่อยมาก ในพระสูตรนี้ ครีมเบอร์รี่คุณสามารถใช้ราสเบอร์รี่ (เอาเมล็ดออกให้หมด) สตรอเบอร์รี่ เชอร์รี่หรือลูกเกด คุณสามารถใช้เบอร์รี่เคิร์ดเป็นไส้สำหรับคัพเค้ก สำหรับแช่เค้กและขนมอบ ละเอียดอ่อน บางเบา หอมกลิ่นเบอร์รี่

วัตถุดิบ:

• ไข่แดง - 4 ชิ้น
• สตรอเบอร์รี่ (สด / แช่แข็ง / น้ำซุปข้น) - 400 กรัม
• น้ำตาล - 100 กรัม
• มะนาว - 2 ชิ้น
• เนย - 70 กรัม
• แป้งข้าวโพด - 2 ช้อนโต๊ะ

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. ฉันใช้สตรอว์เบอร์รีบดสำเร็จรูปแช่แข็ง แต่คุณจะใช้สตรอว์เบอร์รีสดหรือแช่แข็งก็ได้ ละลายน้ำซุปข้นและใช้งานได้ทันที หากคุณใช้ผลเบอร์รี่ให้หั่นเป็นก้อนวางในกระทะแล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาทีคนด้วยช้อน จากนั้นบดและปล่อยให้เย็นประมาณ 15-20 นาที
2. ขูดผิวมะนาว 1 ลูก บีบน้ำจากมะนาวทั้งสองลูก
3. ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำมะนาว ผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน
4. รวมน้ำตาลลงในชาม ไข่แดงความเอร็ดอร่อยและส่วนผสมของแป้งและส้ม
5. ในกระทะด้วย น้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่เทส่วนผสมน้ำตาลไข่ลงในลำธารบาง ๆ คนตลอดเวลาเพื่อให้ได้ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. ใส่น้ำมัน.
6. วางกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ปรุงส่วนผสมโดยคนตลอดเวลาจนข้น
7. นำสตรอเบอร์รี่เคิร์ดออกจากเตา กรองผ่านตะแกรง ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทลงในขวดและปิดด้วยฟิล์มที่สัมผัสกับพื้นผิวของครีม เก็บใส่ตู้เย็น.

ฉันหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณ ฉันขอให้คุณทดลองอร่อย!