แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียม Borscht ของยูเครน วิธีการประยุกต์การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ซุปเป็นส่วนสำคัญของมื้อกลางวัน ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว (ฐาน) และหนาแน่น (ตกแต่ง) น้ำซุป, นม, ยาต้มธัญพืช, ผัก, ผลไม้, kvass ฯลฯ ใช้เป็นฐานของเหลว

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลายอย่างในการตกแต่ง: ผัก เห็ด ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และ พาสต้า, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก ฯลฯ

น้ำซุปมีหลากหลาย

จาน "ยูเครน Borscht" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปร้อนกับน้ำซุปน้ำสลัด"

ซุปน้ำสลัดเป็นกลุ่มที่พบมากที่สุด ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้ คุณลักษณะเฉพาะ น้ำสลัดคือนำผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่ลงไป ลำดับที่แน่นอนและต้มจนนิ่มในของเหลว (ในน้ำซุป น้ำซุปเห็ดหรือน้ำ) ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุปและมีลักษณะที่ดี

Borscht เป็นชื่อที่ตั้งให้กับซุปที่จำเป็นต้องมีหัวบีทด้วย

เชื่อกันมานานแล้วว่าชาวยูเครนยืมคำว่า "บอร์ชท์" (เป็นจาน) จากโปแลนด์เพื่อเตรียม "บอร์ชท์" อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้ปรากฏในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 18 และในยูเครนก่อนหน้านี้มาก - ประมาณศตวรรษที่ 14-15 และเป็น "borscht" ของยูเครนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตลอดเวลา

แคทเธอรีนมหาราชและอเล็กซานเดอร์ที่ 2 เรียกอาหารจานโปรดของเขาว่า "บอร์ช" เขาชอบ "ซุปทุกชนิด" Borscht ยูเครน"โกกอลนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่นักบัลเล่ต์ Anna Pavlova

ในยูเครน จานนี้ถือเป็นอาหารจานหลัก เมนูหลัก- แม้ว่าจะมีขนมอื่น ๆ อีกมากมายรอแขกอยู่นอกเหนือจาก Borscht แต่พนักงานต้อนรับที่เชิญพวกเขาไปที่โต๊ะก็พูดว่า: "นั่งลงแล้วกิน Borscht บ้าง!"

Borscht ปรุงในเนื้อสัตว์ น้ำซุปกระดูก หรือส่วนผสมของน้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ด บางครั้งปรุงในน้ำซุปสัตว์ปีก (ห่าน เป็ด) และอาหารมังสวิรัติ

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ กระดูก สัตว์ปีก และปลาในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติกผ่านจากผลิตภัณฑ์เข้าสู่น้ำซุป รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น ระดับการบด และระยะเวลาในการปรุง

ประเภทของ Borscht นั้นแตกต่างกันไปทั้งในแง่ขององค์ประกอบผลิตภัณฑ์ วิธีการปรุง และรสชาติ

นอกจากหัวบีทแล้ว Borscht ยังรวมถึง: แครอท, ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำตาล โดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นผักกาดขาว ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borscht, มันฝรั่ง, ถั่ว, พริกและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

หัวบีทสำหรับ Borscht ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรียจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับกองทัพเรือและไซบีเรีย - เป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวบีทสำหรับบอร์ชท์: การตุ๋น การผัด การต้ม และการอบ

เทคโนโลยีในการเตรียมจาน “ยูเครน Borscht”

เมื่อเตรียม Borscht จะใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก ในการเตรียมน้ำซุปนี้ ให้นำกระดูกและเนื้ออก ไหล่ และส่วนใต้สะบัก และตัดแต่งให้มีน้ำหนัก 1.5-2 กก.

เทกระดูกที่เตรียมไว้ น้ำเย็นนำไปต้มและปรุงโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ลงไปและนำไปต้มอย่างรวดเร็วเพื่อขจัดไขมันส่วนเกินออก ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์คือ 1.5--2 ชั่วโมง 30--40 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มรากและหัวหอมที่อบเล็กน้อยเป็นพวง ผักรสเผ็ด- ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกน้ำซุปจะถูกระบายและกรอง

คุณสามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูกได้ด้วยวิธีอื่น กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อขนาดใหญ่ วางเนื้อลงบนนั้น เทน้ำเย็น นำไปต้มบนไฟแรง โฟมจะถูกลอกออกและปรุงด้วยไฟอ่อน โดยลอกไขมันออกเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง เนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกยังสุกต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ให้ใส่รากอบและหัวหอม และผักรสเผ็ดจำนวนหนึ่ง

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายและกรอง

ใส่กะหล่ำปลีสด หั่นเป็นเส้น ลงในน้ำซุปที่เดือด นำไปต้ม ใส่มันฝรั่ง หั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ใส่ผักผัด และ หัวผักกาดตุ๋น.

นำไปต้มเพิ่ม พริกหวานหั่นเป็นเส้น ใส่แป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล แล้วปรุงจนนุ่ม

ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสด้วยกระเทียม บดด้วยเบคอน หากเตรียม Borscht ด้วย กะหล่ำปลีดองจากนั้นจึงใส่ในสตูว์หลังมันฝรั่ง

เมื่อออกไปใส่เนื้อบนจานเท Borscht ใส่ครีมและสมุนไพร

คุณสามารถเสิร์ฟปัมปุชกิกับกระเทียมแยกกันได้ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องนวด แป้งยีสต์และปล่อยให้มันขึ้นสองครั้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ จุ่มลงในน้ำมัน พักให้ขึ้นอีกครั้ง นึ่งแล้วอบในเตาอบให้เสร็จ บีบกระเทียมเล็กน้อยลงบนโดนัทที่เตรียมไว้แต่ละชิ้น

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: “ยูเครน Borscht”

ขอบเขตการใช้งาน: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับอาหาร "Ukrainian Borscht" ที่ผลิตโดยร้านกาแฟ "Konfetka"

รายการวัตถุดิบ:

กะหล่ำปลีสด

มันฝรั่ง

ผักชีฝรั่ง (ราก)

หัวหอม

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

แป้งสาลี

น้ำมันพืช

น้ำส้มสายชู 3%

พริกหวาน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล และมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร:

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจาน Borscht ของยูเครนดำเนินการตามกฎของการประมวลผลทางกลและทางความร้อนของวัตถุดิบ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, น้ำตาล, มะเขือเทศบดเพิ่มและเคี่ยวจนนุ่มโดยเติมน้ำซุปเล็กน้อย แครอทและหัวหอมฝอยหั่นเป็นครึ่งวงผัดด้วยน้ำมันพืช

ใส่มันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นลงในน้ำซุปเดือด นำไปต้ม ใส่กะหล่ำปลีฝอยและปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นและผักผัด ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้เติมแป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวาน เกลือ และเครื่องเทศ

ข้อกำหนดในการส่งและการจัดรูปแบบ:

Borscht ของยูเครนเสิร์ฟในชามซุปหรือจานแรก เมื่อเสิร์ฟ Borscht ของยูเครนตกแต่งด้วยสมุนไพรสับเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและเนื้อวัวหรือเนื้อหมูชิ้นหนึ่งน้ำหนัก 80 กรัม

อุณหภูมิในการเสิร์ฟคือ 65 องศาเซลเซียส

เวลาดำเนินการไม่เกิน 20 นาทีนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ลักษณะทางประสาทสัมผัส:

1) ลักษณะที่ปรากฏ: เติมซุป

2) สี: สีแดงเข้มสดใส

3) ความสม่ำเสมอ: ผักมีความนุ่ม คงรูปร่างที่หั่นไว้เมื่อปรุงสุก

4) กลิ่น: กลิ่นเบา ๆ ของหัวบีทต้ม, กลิ่นเด่นชัดของกระเทียม

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย:

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานให้เป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุในภาคผนวกของ GOST R 50763-9 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป"

ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าพลังงาน:

วิศวกรเทคโนโลยี: Abzalova R.R.

ชื่ออาหาร: “ยูเครน Borscht”

เค้าโครงหมายเลข 189

ตัดหัวบีทเป็นเส้นใส่น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, มะเขือเทศบดและเคี่ยวจนนุ่มด้วยการเติมน้ำซุป ใส่น้ำซุปที่หั่นเป็นก้อนหรือชิ้นลงในน้ำซุปที่เดือด นำไปต้ม ใส่กะหล่ำปลีฝอยแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่หัวบีทตุ๋นและผักผัด ภายใน 5-10 นาที ก่อนสิ้นสุดโค้ง ให้ใส่แป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวาน เกลือ และเครื่องเทศ พร้อมบอร์ชก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสด้วยเบคอนทุบและกระเทียม เกี๊ยวกับกระเทียมจะเสิร์ฟแยกกัน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:รูปแบบของการตัดกะหล่ำปลีเป็นเส้น ๆ ผักที่เหลือสอดคล้องกับการตัดกะหล่ำปลีมันฝรั่งเป็นก้อน ความสม่ำเสมอ – นุ่มนวล ไม่ย่อย สี – แดงราสเบอร์รี่. รสชาติ: หวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ กลิ่นเป็นกระเทียม

เก็บบนโต๊ะอบไอน้ำเป็นเวลา 2 ชั่วโมงแล้วจ่ายด้วยครีมเปรี้ยว

แผนที่เทคโนโลยี

ชื่ออาหาร: “Navy Borscht”

เค้าโครงหมายเลข 180

รวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารฉบับปี 2548

คำอธิบายโดยย่อของกระบวนการทางเทคโนโลยี:น้ำซุปปรุงด้วยการเติมเนื้อหมูรมควัน ผักถูกตัดเป็นชิ้น, กะหล่ำปลีเป็นหมากฮอส, มันฝรั่งเป็นก้อน ใส่กะหล่ำปลีในน้ำซุปหรือน้ำเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่งสับ ปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที ใส่ผักผัด บีทรูทที่เตรียมไว้ และปรุงบอร์ชท์จนนุ่ม ภายใน 5 – 10 นาที เติมเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศจนสุดส่วนโค้ง Borscht สามารถปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:รูปแบบของการตัดกะหล่ำปลีเป็นแบบหมากฮอส มันฝรั่งเป็นก้อน หัวบีทและผักอื่น ๆ เป็นชิ้น ความสม่ำเสมอ – นุ่มนวล ไม่ย่อย สี – แดงราสเบอร์รี่. รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยวโดยไม่มีรสชาติของหัวบีทดิบ

กฎการเผยแพร่และระยะเวลาการจัดเก็บ:เก็บบนโต๊ะนึ่งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหั่นหมูรมควันต้มเป็น 1-2 ชิ้นต่อการเสิร์ฟเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวและสมุนไพร สามารถส่งแยกกันได้ โจ๊กบัควีทหรือครูเพนิค

โครงการเตรียมอาหาร "Ukrainian Borscht"

คำแนะนำในการเตรียมจาน

ชื่ออาหาร: Borscht ยูเครน

แผนที่เทคโนโลยี ( สูตรอาหาร) №144

ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร

สูตรผลิตภัณฑ์(กรัม):

บีทรูท 150, กะหล่ำปลีสด 100, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 21, หัวหอม 36, มะเขือเทศบด 30, พริกหวาน 27, แป้ง 6, น้ำมันหมู 10.4, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 10, น้ำซุปหรือน้ำ 700

ผลผลิต: 1,000.

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค:

ร้านขายผัก:

อุปกรณ์:อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก โต๊ะทำงาน โต๊ะสำหรับทำความสะอาดหลัง ที่ปอกมันฝรั่ง

รายการสิ่งของ:มีดหัวรุนแรง มีดแกะสลัก สำหรับทำความสะอาดหลัง ถอดตา ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือก ถังเก็บขยะ

ร้านขายเนื้อ:

อุปกรณ์:โต๊ะตัด, อ่างล้างมือ, โต๊ะทำงาน.

รายการสิ่งของ:มีดหั่นเนื้อ มีดหนัก และมีดธรรมดาจาก "ทรอยกาของเชฟ"

ร้านค้ายอดนิยม:

อุปกรณ์:เตาไฟฟ้า.

รายการสิ่งของ:กระทะ โต๊ะ มีดธรรมดาจาก "ทรอยกาของเชฟ"

ตารางที่ 1 วัตถุดิบ: ส่วนประกอบของจาน:

วิธีการประยุกต์การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการเตรียม Borscht จะใช้วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หลายวิธี และการใช้งานมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เมื่อเตรียมน้ำซุป กระดูกจะสุกโดยแช่อยู่ในของเหลวจนหมด (วิธีพื้นฐาน)

นี่เป็นวิธีการให้ความร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ผลิตภัณฑ์ทอดแล้วเคี่ยวกับน้ำซุป

กะหล่ำปลีและมันฝรั่งปรุงด้วยวิธีหลักในน้ำซุป

นอกจากนี้ยังใช้การผ่าน แครอทและหัวหอมฝอยหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

แป้งถูกทำให้ร้อนแห้ง

เมื่อเตรียมโดนัทจะใช้วิธีการให้ความร้อนวิธีหนึ่งคือการอบ

ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยี

ปฏิบัติการหมายเลข 1. การจัดสถานที่ทำงาน.

ก่อนเริ่มงานควรเตรียมตัว ที่ทำงาน: อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง จาน สินค้า

ปฏิบัติการที่ 2 การเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

ต้มน้ำซุปสำหรับบอร์ชท์ โดยตักฟองออกตลอดเวลา

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกสะเด็ดน้ำกรองและต้ม น้ำซุปควรจะโปร่งใส

ปฏิบัติการที่ 3 การเตรียมผัก.

ผักปอกเปลือกและล้าง

กะหล่ำปลีสำหรับ Borscht ถูกตัดเป็นเส้น

ขูดหัวบีทและแครอทสำหรับใส่ Borscht บนเครื่องขูดหยาบ

หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง

มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น

การดำเนินการหมายเลข 4 การเตรียมน้ำสลัด Borscht

แครอทและหัวหอมฝอยหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, มะเขือเทศบดและเคี่ยวจนนุ่มโดยเติมน้ำซุปเล็กน้อย

ปฏิบัติการที่ 5 ปรุงผักในน้ำซุป

วางกะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นปรุงประมาณ 10-15 นาที

ใส่ผักผัดและหัวบีทตุ๋นลงในน้ำซุป นำไปต้ม

การดำเนินการที่ 7 ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้แนะนำแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวานหั่นเป็นเส้น ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม

ปฏิบัติการหมายเลข 8

ก่อนเสิร์ฟ Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดด้วยเบคอน

น้ำมันหมูขูดผสมกับกระเทียมบดใส่ใน Borscht แล้วปิดทันที

ปฏิบัติการที่ 9. หั่นเนื้อ.

หั่นเนื้อสำหรับบอร์ชท์เป็นส่วนๆ บนกระดาน

ปฏิบัติการหมายเลข 10 ยื่นคำร้อง

เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนื้อในจานอาหารค่ำทรงลึกเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร เกี๊ยวพร้อมซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ในบอร์ชท์ทุกประเภท หัวบีท กะหล่ำปลี และรากจะต้องคงรูปทรงที่ตัดไว้ รูปแบบของการตัดกะหล่ำปลีเป็นแบบเส้นหรือหมากฮอส การตัดผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการตัดกะหล่ำปลี

ลักษณะที่ปรากฏ: น้ำมันแวววาวบนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลว ผักปอกเปลือกและสับให้ละเอียด สังเกตอัตราส่วนของส่วนประกอบของจาน ส่วนที่เป็นของเหลว Borscht ปรุงรสด้วยแป้งเรียบ

สี: ส่วนของเหลว - จากสีแดงสดถึง สีแดงเข้มมีโทนสีน้ำตาลจาง ๆ ประกายของน้ำมันเป็นสีส้มของผัก - ลักษณะของสายพันธุ์;

รสชาติ: เปรี้ยวหวานไม่มีรสบีทรูทดิบเด่นชัด ด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลิ่นผักผัด มะเขือเทศ กระเทียม;

ความสม่ำเสมอ: ผัก - นุ่ม, หนาแน่น (ผักไม่สุกเกินไป) อัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร

เก็บบนเครื่องอุ่นอาหารที่มีเครื่องหมาย 1bl ที่อุณหภูมิ +80°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เสิร์ฟในจานอาหารค่ำหรือชามน้ำซุปอุ่นๆ อุณหภูมิจ่าย +65…+75°С ในช่วงวันหยุด คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก พาย ปัมปุชกิ และครูเปนิกพร้อมบอร์ชท์ได้

ราคาแคลอรี่ Borscht

การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

เรื่อง. กระบวนการกำลังเตรียม " Borscht ยูเครน"

1. ส่วนเทคโนโลยี

1.1 รายละเอียดสินค้า

ซุปเป็นส่วนสำคัญของมื้อกลางวัน ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว (ฐาน) และหนาแน่น (ตกแต่ง) น้ำซุป, นม, ยาต้มธัญพืช, ผัก, ผลไม้, kvass ฯลฯ ใช้เป็นฐานของเหลว

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลายประเภทในการตกแต่ง: ผัก เห็ด ซีเรียล พืชตระกูลถั่วและพาสต้า ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ฯลฯ

น้ำซุปมีหลากหลาย

จาน "ยูเครน Borscht" อยู่ในหมวดหมู่ "ซุปร้อนกับน้ำซุปน้ำสลัด"

ซุปน้ำสลัดเป็นกลุ่มที่พบมากที่สุด ผักผัดเป็นส่วนสำคัญของซุปเหล่านี้ คุณลักษณะเฉพาะของซุปปรุงรสคือเติมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในลำดับที่แน่นอนแล้วต้มจนนุ่มในของเหลว (น้ำซุป, น้ำซุปเห็ดหรือน้ำ) ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำซุปและมีลักษณะที่ดี

Borscht เป็นชื่อที่ตั้งให้กับซุปที่จำเป็นต้องมีหัวบีทด้วย

เชื่อกันมานานแล้วว่าชาวยูเครนยืมคำว่า "บอร์ชท์" (เป็นจาน) จากโปแลนด์เพื่อเตรียม "บอร์ชท์" อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้ปรากฏในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 18 และในยูเครนก่อนหน้านี้มาก - ประมาณศตวรรษที่ 14-15 และเป็น "borscht" ของยูเครนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตลอดเวลา

แคทเธอรีนมหาราชและอเล็กซานเดอร์ที่ 2 เรียกอาหารจานโปรดของพวกเขาว่า "บอร์ชท์" โกกอลนักเขียนผู้ยิ่งใหญ่และนักบัลเล่ต์แอนนา พาฟโลวาชอบซุปทุกชนิด "บอร์ชท์ยูเครน"

ในยูเครนอาหารจานนี้เป็นที่หลักในเมนูหลัก แม้ว่าจะมีขนมอื่น ๆ อีกมากมายรอแขกอยู่นอกเหนือจาก Borscht แต่พนักงานต้อนรับที่เชิญพวกเขาไปที่โต๊ะก็พูดว่า: "นั่งลงแล้วกิน Borscht บ้าง!"

Borscht ปรุงในเนื้อสัตว์ น้ำซุปกระดูก หรือส่วนผสมของน้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปเห็ด บางครั้งปรุงในน้ำซุปสัตว์ปีก (ห่าน เป็ด) และอาหารมังสวิรัติ

น้ำซุปเป็นยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ กระดูก สัตว์ปีก และปลาในน้ำ สารสกัด โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอะโรมาติกผ่านจากผลิตภัณฑ์เข้าสู่น้ำซุป รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำและผลิตภัณฑ์ในนั้น ระดับการบด และระยะเวลาในการปรุง

ประเภทของ Borscht นั้นแตกต่างกันไปทั้งในแง่ขององค์ประกอบผลิตภัณฑ์ วิธีการปรุง และรสชาติ

นอกจากหัวบีทแล้ว บอร์ชยังรวมถึงแครอท ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย หัวหอม มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู น้ำตาล และกะหล่ำปลีขาวเป็นส่วนใหญ่ ขึ้นอยู่กับประเภทของ Borscht มีการเพิ่มมันฝรั่งถั่วพริกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงไป

หัวบีทสำหรับ Borscht ยกเว้นกองทัพเรือและไซบีเรียจะถูกหั่นเป็นเส้นและสำหรับกองทัพเรือและไซบีเรีย - เป็นชิ้น มีหลายวิธีในการเตรียมหัวบีทสำหรับบอร์ชท์: การตุ๋น การผัด การต้ม และการอบ

1.2 เทคโนโลยีในการเตรียมจาน “ยูเครน Borscht”

เมื่อเตรียม Borscht จะใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูก ในการเตรียมน้ำซุปนี้ ให้นำกระดูกและเนื้ออก ไหล่ และส่วนใต้สะบัก และตัดแต่งให้มีน้ำหนัก 1.5-2 กก.

กระดูกที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นใส่เนื้อสัตว์แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วโดยขจัดไขมันส่วนเกินออก ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์คือ 1.5-2 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เติมรากและหัวหอมที่อบเล็กน้อย และผักรสเผ็ดจำนวนหนึ่ง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกน้ำซุปจะถูกระบายและกรอง

คุณสามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูกได้ด้วยวิธีอื่น กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อขนาดใหญ่ วางเนื้อลงบนนั้น เทน้ำเย็น นำไปต้มบนไฟแรง โฟมจะถูกลอกออกและปรุงด้วยไฟอ่อน โดยลอกไขมันออกเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง เนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกยังสุกต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ให้ใส่รากอบและหัวหอม และผักรสเผ็ดจำนวนหนึ่ง

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายและกรอง

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นปรุงเป็นเวลา 10-15 นาทีใส่ผักผัดและหัวบีทตุ๋น

นำไปต้ม ใส่พริกหวาน หั่นเป็นเส้น ใส่แป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล แล้วปรุงจนนุ่ม

ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสด้วยกระเทียม บดด้วยเบคอน หากเตรียม Borscht กับกะหล่ำปลีดองก็ให้ตุ๋นหลังมันฝรั่ง

เมื่อออกไปใส่เนื้อบนจานเท Borscht ใส่ครีมและสมุนไพร

คุณสามารถเสิร์ฟปัมปุชกิกับกระเทียมแยกกันได้ ในการเตรียมคุณต้องนวดแป้งยีสต์แล้วปล่อยให้ขึ้นสองครั้ง แบ่งแป้งออกเป็นก้อนเล็ก ๆ จุ่มลงในน้ำมัน พักให้ขึ้นอีกครั้ง นึ่งแล้วอบในเตาอบให้เสร็จ บีบกระเทียมเล็กน้อยลงบนโดนัทที่เตรียมไว้แต่ละชิ้น

1.3 โครงการเตรียมจาน "ยูเครน Borscht"

1.4 คำแนะนำในการเตรียมจาน

ชื่ออาหาร: Borscht ยูเครน

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) หมายเลข 144

ประเภทของการแปรรูป: การทำอาหาร

สูตรผลิตภัณฑ์(กรัม):

หัวผักกาด 150, กะหล่ำปลีสด 100, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 21, หัวหอม 36, มะเขือเทศบด 30, พริกหวาน 27, แป้ง 6, น้ำมันหมู 10.4, ไขมันปรุงอาหาร 20, น้ำตาล 10, น้ำส้มสายชู 3% 10, น้ำซุปหรือน้ำ 700

ผลผลิต: 1,000.

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค:

ร้านขายผัก:

อุปกรณ์:อ่างอาบน้ำสำหรับล้างผัก โต๊ะทำงาน โต๊ะสำหรับทำความสะอาดหลัง ที่ปอกมันฝรั่ง

รายการสิ่งของ:มีดหัวรุนแรง มีดแกะสลัก สำหรับทำความสะอาดหลัง ถอดตา ภาชนะสำหรับเก็บผักที่ปอกเปลือก ถังเก็บขยะ

ร้านขายเนื้อ:

อุปกรณ์:โต๊ะตัด, อ่างล้างมือ, โต๊ะทำงาน.

รายการสิ่งของ:มีดหั่นเนื้อ มีดหนัก และมีดธรรมดาจาก "ทรอยกาของเชฟ"

ร้านค้ายอดนิยม:

อุปกรณ์:เตาไฟฟ้า.

รายการสิ่งของ:กระทะ โต๊ะ มีดธรรมดาจาก "ทรอยกาของเชฟ"

ตารางที่ 1 วัตถุดิบ: ส่วนประกอบของจาน:

วิธีการประยุกต์การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ในกระบวนการเตรียม Borscht จะใช้วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หลายวิธี และการใช้งานมีบทบาทสำคัญในคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:

เมื่อเตรียมน้ำซุป กระดูกจะสุกโดยแช่อยู่ในของเหลวจนหมด (วิธีพื้นฐาน)

นี่เป็นวิธีการให้ความร้อนแบบผสมผสาน: ขั้นแรกให้ผลิตภัณฑ์ทอดแล้วเคี่ยวกับน้ำซุป

กะหล่ำปลีและมันฝรั่งปรุงด้วยวิธีหลักในน้ำซุป

นอกจากนี้ยังใช้การผ่าน แครอทและหัวหอมฝอยหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

แป้งถูกทำให้ร้อนแห้ง

เมื่อเตรียมโดนัทจะใช้วิธีการให้ความร้อนวิธีหนึ่งคือการอบ

ลำดับการดำเนินงานทางเทคโนโลยี:

ปฏิบัติการหมายเลข 1. การจัดสถานที่ทำงาน.

ก่อนเริ่มงานคุณควรเตรียมสถานที่ทำงาน: อุปกรณ์, สินค้าคงคลัง, จาน, อาหาร

ปฏิบัติการที่ 2 การเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

ต้มน้ำซุปสำหรับบอร์ชท์ โดยตักฟองออกตลอดเวลา

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกสะเด็ดน้ำกรองและต้ม น้ำซุปควรจะโปร่งใส

ปฏิบัติการที่ 3 การเตรียมผัก.

ผักปอกเปลือกและล้าง

กะหล่ำปลีสำหรับ Borscht ถูกตัดเป็นเส้น

ขูดหัวบีทและแครอทสำหรับใส่ Borscht บนเครื่องขูดหยาบ

หัวหอมถูกตัดเป็นครึ่งวง

มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อนหรือชิ้น

การดำเนินการหมายเลข 4 การเตรียมน้ำสลัด Borscht

แครอทและหัวหอมฝอยหั่นเป็นครึ่งวงผัดกับไขมัน

หัวบีทสับ, น้ำส้มสายชู, ไขมัน, น้ำตาล, มะเขือเทศบดและเคี่ยวจนนุ่มโดยเติมน้ำซุปเล็กน้อย

ปฏิบัติการที่ 5 ปรุงผักในน้ำซุป

วางกะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นปรุงประมาณ 10-15 นาที

ใส่ผักผัดและหัวบีทตุ๋นลงในน้ำซุป นำไปต้ม

การดำเนินการที่ 7 ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที ให้แนะนำแป้งผัดที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ พริกหวานหั่นเป็นเส้น ใส่เครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และปรุงจนนุ่ม

ปฏิบัติการหมายเลข 8

ก่อนเสิร์ฟ Borscht ปรุงรสด้วยกระเทียมบดด้วยเบคอน

น้ำมันหมูขูดผสมกับกระเทียมบดใส่ใน Borscht แล้วปิดทันที

ปฏิบัติการที่ 9. หั่นเนื้อ.

หั่นเนื้อสำหรับบอร์ชท์เป็นส่วนๆ บนกระดาน

ปฏิบัติการหมายเลข 10 ยื่นคำร้อง

เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนื้อในจานอาหารค่ำทรงลึกเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร เกี๊ยวพร้อมซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

1.5 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ในบอร์ชท์ทุกประเภท หัวบีท กะหล่ำปลี และรากจะต้องคงรูปทรงที่ตัดไว้ รูปแบบของการตัดกะหล่ำปลีเป็นแบบเส้นหรือหมากฮอส การตัดผักอื่น ๆ สอดคล้องกับการตัดกะหล่ำปลี

ลักษณะที่ปรากฏ: น้ำมันแวววาวบนพื้นผิวของส่วนที่เป็นของเหลว ผักปอกเปลือกและสับให้ละเอียด สังเกตอัตราส่วนของส่วนประกอบของจาน ส่วนของเหลวของ Borscht ปรุงรสด้วยแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน

สี: ส่วนของเหลว - จากสีแดงสดถึงสีแดงเข้มโดยมีโทนสีน้ำตาลจาง ๆ ประกายของน้ำมันเป็นสีส้มของผัก - ลักษณะของสายพันธุ์;

รสชาติ: เปรี้ยวหวานไม่มีรสบีทรูทดิบเด่นชัด ด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

กลิ่นผักผัด มะเขือเทศ กระเทียม;

ความสม่ำเสมอ: ผัก - นุ่ม, หนาแน่น (ผักไม่สุกเกินไป) อัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวสอดคล้องกับสูตร

เก็บบนเครื่องอุ่นอาหารที่มีเครื่องหมาย 1bl ที่อุณหภูมิ +80°C ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เสิร์ฟในจานอาหารค่ำหรือชามน้ำซุปอุ่นๆ อุณหภูมิจ่าย +65…+75°С ในช่วงวันหยุด คุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้ก พาย ปัมปุชกิ และครูเปนิกพร้อมบอร์ชท์ได้

ราคาแคลอรี่ Borscht

2. ส่วนวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์

2.1 ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียม

บีทรูท - แตกต่าง เนื้อหาสูงน้ำตาล (9%) ในรูปของซูโครสและโคบอลต์, แอปเปิ้ล, มะนาวและเกลือแร่อื่น ๆ (โพแทสเซียมและแมกนีเซียม), วิตามินซี, B1, B2, PP และกรดโฟลิก ยิ่งสีน้อยและมีวงแหวนแสงน้อยในการตัด มูลค่าของหัวบีทในการปรุงอาหารก็จะยิ่งสูงขึ้น

บีทรูทจะต้องทั้งตัว สด สะอาด ไม่ร่วงโรย ไม่ปนเปื้อน ไม่แตกร้าว ปราศจากโรคและความเสียหายจากศัตรูพืชทางการเกษตร หัวบีทจะต้องมีความหลากหลายทางพฤกษศาสตร์ รูปร่างไม่น่าเกลียด มีก้านใบที่เหลือยาวไม่เกิน 2 ซม. เนื้อฉ่ำและหนาแน่น มีลักษณะรสชาติและกลิ่นของพันธุ์ หัวบีทแบบโต๊ะแบ่งออกเป็นสองเกรดเชิงพาณิชย์ตามคุณภาพ: ที่เลือกและสามัญ ขนาดของหัวบีทตามเส้นผ่านศูนย์กลางที่ใหญ่ที่สุดสำหรับพันธุ์ที่เลือก: 5-10 ซม. ในพันธุ์ธรรมดา 5-14 ซม. โดยมีขนาดเบี่ยงเบนสูงสุด 10%

เก็บหัวบีทที่ POP ในภาชนะหรือถังเดียวกันที่อุณหภูมิ +30°C เป็นเวลา 3-5 วันที่ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

แครอท - ในแง่ของปริมาณน้ำตาล โปรตีน วิตามิน และสารแต่งสี เป็นหนึ่งในผักรากที่มีคุณค่ามากที่สุด

ตามความยาว แครอทแบ่งออกเป็นสั้น 3-5 ซม. กึ่งยาว 8-10 ซม. ยาว 20-45 ซม.

สารแต่งสีในแครอท แคโรทีน จะถูกแปลงเป็นวิตามินเอในร่างกายมนุษย์ ครับ มากกว่าแคโรทีนพบได้ในชั้นบนของพืชราก แคโรทีนและ น้ำมันหอมระเหยแครอทละลายในไขมัน เมื่อผัด แคโรทีนจะถูกทำลายเพียงเล็กน้อย

แครอทมีวิตามินบี 1 บี 2 และซีจำนวนมาก เกลือโพแทสเซียมมีมากกว่าเกลือแร่ และกลูโคสมีมากกว่าคาร์โบไฮเดรต

คุณภาพการทำอาหารขึ้นอยู่กับความนุ่มของเนื้อและเนื้อหาของแกนกลาง

กะหล่ำปลี - กะหล่ำปลีขาวมีลักษณะเป็นน้ำในปริมาณสูง (มากถึง 90%), น้ำตาล (ในหลายพันธุ์มากถึง 3.3%) รวมถึงเกลือแร่ (แคลเซียม, โพแทสเซียม, ฟอสเฟต, เหล็ก, แมกนีเซียม) โดยเฉพาะวิตามินซี . กะหล่ำปลีมีกำมะถันเข้ามาและ SO 2 จะถูกปล่อยออกมาในระหว่างการอบร้อน กะหล่ำปลีประกอบด้วยใบและตอซึ่งมีมวลประมาณ 4-9% กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นพันธุ์: สุกเร็ว, สุกกลางและสุกช้า ส้อมกะหล่ำปลีควรสด สะอาด ดีต่อสุขภาพ มีสีขาวและแน่น

ไข่ - ไข่ไก่ประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เปลือก 12%, สีขาว 56% และไข่แดง 32% ในไข่ดิบเนื้อหาจะครอบครองปริมาตรทั้งหมด เมื่อไข่แห้ง ปริมาตรของไข่จะลดลง และช่องจะก่อตัวขึ้นระหว่างไข่ขาวและเปลือกเปลือกหอย

ไข่แดงล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้มไข่แดง

แต่ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการ, ไข่อยู่ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า- ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน A, D, B1 และเกลือแร่ที่จำเป็นทั้งหมด

ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 32% โปรตีนสูงถึง 17% และเลซิตินสูงถึง 12% ในบรรดาคาร์โบไฮเดรต ไข่แดงประกอบด้วยกลูโคสและไกลโคเจน สีขาวจะจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ +68°C และไข่แดงที่อุณหภูมิ 65°C สีขาวมีความหนาแน่นและโปร่งแสง ส่วนไข่แดงมีความหนาแน่นและสังเกตเห็นได้น้อยกว่า เปลือกสะอาดไม่เสียหาย

หัวหอมเป็นพืชที่มีรสเผ็ดที่พบมากที่สุด ที่พบบ่อยที่สุดคือ หัวหอม- กระเปาะประกอบด้วยก้นซึ่งรากขยายลงมาและใบในรูปของเกล็ดเนื้อจะขยายขึ้นไปด้านบน ด้านนอกของกระเปาะถูกปกคลุมไปด้วยเกล็ดสีแห้งหลายเกล็ด

ขึ้นอยู่กับความฉุนของรสชาติมีหัวหอมหลากหลายชนิดที่คมชัดกึ่งคมและหวาน หัวหอมประกอบด้วย: น้ำตาล (มากถึง 9%), น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 6%), วิตามินซี, บี 1, บี 2, บี 6, PP, กรดโฟลิกแร่ธาตุและสารไนโตรเจน

เนื้อหัวหอมเป็นสีขาวมีโทนสีเขียวและสีม่วง

ในการปรุงอาหารใช้ได้กับอาหารทุกประเภท ยกเว้นอาหารหวาน

กระเทียม - หัวกระเทียมที่ซับซ้อนประกอบด้วยตาแต่ละดอก - กานพลูหุ้มด้วยเปลือกบาง ๆ และหัวทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยใบไม้แห้ง มีสีขาว ชมพู ม่วง และมีเฉดสี

กระเทียมมีของแห้งมากกว่า (30%) ซึ่งแตกต่างจากหัวหอม และมีมากกว่า รสฉุนและกลิ่น

ใช้ในเนื้อสัตว์ ผัก เห็ด จานไข่และอาหารจาก สัตว์ปีก- ในซุป สลัด และอาหารจานหลัก รวมถึงการดองผัก

กระเทียมไม่สามารถใช้ได้กับอาหารปลาซึ่งมีรสชาติผิดเพี้ยน เพิ่มกระเทียมลงในจานร้อนในรูปแบบดัดแปลงทันทีหลังปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้กลิ่นกระเทียมฉุนจึงนำกระเทียมมาผสมด้วย สมุนไพร, ผักชีฝรั่ง, เผ็ด, น้ำมันหมู

มันฝรั่ง - อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตขั้นต่ำ สารสี สารอะโรมาติก มันฝรั่งถูกเรียกว่าขนมปังชิ้นที่สองอย่างถูกต้องมีปริมาณแคลอรี่สูงกว่าผักชนิดอื่นถึง 2-3 เท่า มีคาร์โบไฮเดรตสูง (ส่วนใหญ่เป็นแป้งและไฟเบอร์)

มันฝรั่งมีความโดดเด่นไม่เพียงแต่จากรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย ประกอบด้วยโปรตีน กรดอะมิโนที่จำเป็นและร่างกายจะดูดซึมได้ดี

ด้านบนของหัวมันฝรั่งถูกปกคลุมไปด้วยผิวหนังที่ประกอบด้วยสารไม้ก๊อก มีตาอยู่บนพื้นผิว หัวจะต้องมีทั้งตัว โตเต็มที่ แข็งแรง แห้ง และสะอาด พวกเขาสามารถมีรูปร่างและสีสม่ำเสมอหรือต่างกัน ในมันฝรั่งยุคแรก อนุญาตให้ใช้หัวที่มีผิวหนังหลวมเล็กน้อยได้

เก็บมันฝรั่งที่อุณหภูมิ t = 3-4°C อย่าเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มีแสงเพื่อไม่ให้มันฝรั่งกลายเป็นสีเขียว

รากผักชีฝรั่ง - มีสีขาวอมเหลืองซึ่งบางครั้งเรียกว่า "รากสีขาว" เขามี รสหวานและกลิ่นหอมซึ่งอธิบายได้จากการมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในนั้น

อายุการเก็บรักษาของผักชีฝรั่งแตกต่างกันไปและขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ในสถานประกอบการ การจัดเลี้ยงควรเก็บผักชีฝรั่งไว้บนชั้นวางในห้องพิเศษสำหรับผัก

เมื่อเตรียมอาหารจะมีการแนะนำรากผักชีฝรั่งดิบอบบนเตาหรือผัดในไขมัน

เมื่อทำน้ำซุปสำหรับซอสและ ซุปใสรากถูกตัดตามยาวออกเป็นสองซีกแล้วอบบนพื้นผิวเตาจนเกิดเปลือกสีน้ำตาล เติมรากผักชีฝรั่งย่างลงในน้ำซุปเดือดเพื่อให้มีสีและกลิ่นหอม

อัตราปกติคือ 2-3 กรัมต่อมื้อ

เติมรากผักชีฝรั่งที่ผ่านเข้าไปในซุปเนื้อ รากผักชีฝรั่งช่วยให้อาหารมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์

มะเขือเทศบด - มีแคโรทีน, วิตามิน B1, B2, PP, C, แร่ธาตุ: โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ฯลฯ วางมะเขือเทศแตกต่างจากมะเขือเทศบดตรงที่มีแร่ธาตุที่มีความเข้มข้นสูง (โพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก ฟอสฟอรัส) มีแคโรทีน วิตามิน B1, B2, PP, C ส่วนวางมีสารแห้ง มีตั้งแต่ 27 ถึง 40% และในมะเขือเทศบด - มากถึง 20% เท่านั้น

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ แป้งสามารถผลิตได้จากพืชธัญพืชหลากหลายชนิด เช่น ข้าวสาลี สเปลต์ ข้าวไรย์ บักวีต ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ข้าวโพด และข้าว แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการทำขนมปัง

ข้าวสาลี แป้งขนมปังแบ่งออกเป็นพันธุ์: มีทราย, สูงที่สุด, แรก, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างพันธุ์แป้งคือขนาดของการบดเมล็ดพืชและระดับการทำให้บริสุทธิ์จากเปลือก มีแป้งปอกเปลือกซึ่งประกอบด้วยส่วนนอกของเมล็ดข้าวเป็นส่วนใหญ่ และจริงๆ แล้วเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยแกนบดของเมล็ดพืช ในกรณีที่สองแป้งมีกลูเตนมากกว่า

แป้งแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์: เบี้ยประกันภัย, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1, ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2. เกรดที่ต่ำกว่าประกอบด้วยวิตามิน B 1, B 2, PP และ E; แป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 แทบไม่มีเลย แป้งมีกลิ่นแป้งเฉพาะ

น้ำมันหมู - รับประทานสด เค็ม รมควัน ต้ม ตุ๋น หรือ ทอด- ปรุงสุก (เค็มหรือเค็มรมควัน) ใต้ผิวหนัง น้ำมันหมูเรียกว่าน้ำมันหมู (ในชีวิตประจำวันมักเรียกว่าน้ำมันหมู)

น้ำมันหมูที่มีเส้นเนื้อขนาดใหญ่จำนวนมากเรียกว่า podcherevina เมื่อเค็มจะเรียกว่า brisket ในภาษารัสเซียหรือเบคอนในภาษาอังกฤษ น้ำมันหมูทอดชิ้นเล็กๆ เรียกว่าแคร็กลิง น้ำมันหมูอบ- น้ำมันหมูและใช้เป็นไขมันในการประกอบอาหาร

องค์ประกอบของไขมันสัตว์ที่ผลิต ได้แก่ สเตียริก ปาล์มมิติก โอเลอิก ไลโนเลอิก และกรดไขมันอื่นๆ จุดหลอมเหลวของไขมันเนื้อวัวอยู่ที่ 40-51°C และจุดไหล ตามลำดับคือ 34-38°C มันหมูมีจุดหลอมเหลวต่ำ 28-48°C และจุดไหลเท 22-32°C

น้ำส้มสายชู (จากภาษากรีกอื่น ๆ ขายส่ง) - ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาสำคัญ กรดอะซิติก- ของเหลวใสไม่มีสีหรือมีสีเล็กน้อย มีรสเปรี้ยวจัดและมีกลิ่นหอมเฉพาะ น้ำส้มสายชูแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์ น้ำส้มสายชูธรรมชาติประกอบด้วยอะซิติกและอื่นๆ กรดอาหาร(มะนาว ทาร์ทาร์ แอปเปิ้ล ฯลฯ) อัลดีไฮด์ เอสเทอร์ แอลกอฮอล์เชิงซ้อน ซึ่งการผสมผสานกันทำให้เกิดกลิ่นหอมและช่อน้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูที่ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกสังเคราะห์เข้มข้นไม่มี คุณสมบัติอะโรมาติกแต่มี กลิ่นเฉพาะกรดอะซิติกนั่นเอง วัตถุดิบสำหรับการผลิต น้ำส้มสายชูธรรมชาติสามารถใช้: เอทิลแอลกอฮอล์แก้ไขและ ผลิตภัณฑ์รองผลผลิตแอปเปิ้ลและอื่นๆ น้ำผลไม้,น้ำองุ่น.

พริกหวาน - ชื่ออื่น: พริกหยวก วงศ์โซลานาซี. โดย คุณภาพรสชาติพริกไทยแบ่งออกเป็นรสหวานและขมตามอัตภาพ (ร้อน) พริกหวานถือเป็นสิ่งที่มีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง พืชผัก- นี่เป็นวิตามินรวมเข้มข้นเพียงอย่างเดียว มีวิตามินซีมากกว่าพืชผักทุกชนิด (ผลพริกเขียวมีกรดแอสคอร์บิกมากกว่ามะนาว ผลไม้สีแดงมีมากถึง 480 มก.%)

ผลของพริกหวานรับประทานดิบ ดอง อบ ต้มและทอด ใช้ดองแตงกวาและมะเขือเทศ ใช้สำหรับสลัด หลักสูตรที่หนึ่งและสอง และเตรียมพริก ซอส เครื่องปรุงรส และซอสมะเขือเทศต่างๆ

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส รีดและ น้ำตาลบีท (น้ำตาลทราย,น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์) ถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญ มีรสหวานและมีแคลอรี่สูง

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสโดยเฉลี่ย 99.8% และความชื้น 0.14% น้ำตาลถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่าย ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน คืนความแข็งแรง เพิ่มประสิทธิภาพ เสริมสร้างความแข็งแกร่ง ระบบประสาทบุคคล.

น้ำมันพืช (ไขมันพืช) เป็นผลิตภัณฑ์ไขมันที่สกัดจากวัสดุจากพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันสูงกว่าเป็นส่วนใหญ่ แหล่งที่มาหลักของน้ำมันพืชคือเมล็ดพืช (ผลไม้) ของพืชเมล็ดพืชน้ำมัน (พืชน้ำมัน)

เปลือกข้าวสาลีและเมล็ดข้าวไรย์มีน้ำมัน 5-6% จมูกประกอบด้วย 11-13% และ 10-17% ตามลำดับ ในจมูกข้าวโพด - น้ำมัน 30-48%, ข้าวฟ่าง - ประมาณ 27%, ข้าว - 24-25%

ต่างจากไขมันสัตว์ที่มีองค์ประกอบ น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งร่างกายดูดซึมได้ง่ายและไม่ทำให้เกิดการสะสมที่ผนังหลอดเลือด

ในระหว่างการกลั่นน้ำมันจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสารปนเปื้อนและสิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่ไม่พึงประสงค์สำหรับผู้ผลิต แต่ในขณะเดียวกันก็เกือบจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นไปตลอดจนสิ่งอื่นใด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์- สามารถเก็บไว้ในขวดขนาดเบาได้ เวลานานพวกเขาไม่กลัวแสงแดด

2.2 คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และ องค์ประกอบทางเคมีสินค้า

ส่วนที่เป็นของเหลวของ Borscht ประกอบด้วยสารสกัดและแร่ธาตุ สารประกอบอินทรีย์ที่ให้น้ำซุปมีรสชาติ กลิ่น และระคายเคืองต่อต่อมย่อยอาหาร ดังนั้นซุปจึงกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริม การดูดซึมดีขึ้นอาหาร.

ส่วนที่หนาแน่นของซุปประกอบด้วยสารอาหาร: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ปริมาณแคลอรี่ของฐานของเหลวไม่สำคัญ - 15-20 แคลอรี่ต่อน้ำซุป 1 ลิตร แต่เนื่องจากการมีส่วนหนาแน่น (กับข้าว) ใน Borscht ซุปจำนวนมากจึงมีปริมาณแคลอรี่สูง

ตารางที่ 2

3. อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

เตามอดูเลตแบบไฟฟ้าแบบตัดขวาง PESM-4ShB ประกอบด้วยหัวเตาสี่เหลี่ยมสี่หัวและเตาอบที่มีด้านข้างสำหรับเคลื่อนย้ายเครื่องครัว

มีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนบนเตาตั้งพื้น เช่นเดียวกับการทอด การอบ และการอบผลิตภัณฑ์ในเตาอบ จานนี้สามารถทำงานเป็นอุปกรณ์อิสระหรือใช้เป็นส่วนหนึ่งของสายการผลิตทางเทคโนโลยีได้

ตัวเตาเป็นโครงสำหรับยึดพื้นผิวการทำงานและเตาอบ พื้นผิวการทำงานมีหัวเผาสี่เหลี่ยมสี่หัวซึ่งประกอบเป็นสองบล็อกที่รวมเป็นหนึ่งเดียว

บล็อกนี้สะดวกมากสำหรับการฆ่าเชื้อ ตรวจสอบ และซ่อมแซมแผ่นคอนกรีต หัวเผาแต่ละหัวมีสวิตช์สี่ทางของตัวเอง โดยจะปรับกำลังทำความร้อนในอัตราส่วน 4:3:2:1

เตาอบเป็นห้องที่ประกอบด้วยกล่องเหล็กสองกล่องทั้งภายในและภายนอกและช่องว่างระหว่างกล่องนั้นเต็มไปด้วยวัสดุฉนวนความร้อน เตาอบได้รับความร้อนจากองค์ประกอบความร้อนที่อยู่ในสามส่วนที่ด้านบนและด้านล่างและมีสวิตช์แยกกัน

อุณหภูมิในตู้จะถูกรักษาโดยอัตโนมัติด้วยเทอร์โมสตัท TR-4K สวิตช์ควบคุมและสัญญาณเตือนการทำงานของเตาติดตั้งอยู่ที่แผงด้านหน้าทางด้านขวา

ข้อกำหนดสำหรับสินค้าคงคลังและเครื่องมือ

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่ช่วยให้คนทำอาหารทำงานได้ง่ายขึ้น: เขียง ไม้พาย พาย ตะแกรง ถุงขนม ปลาย ที่กลิ้ง แม่พิมพ์ ฯลฯ

เขียงส่วนใหญ่จะใช้สำหรับหั่นอาหารระหว่างการเตรียมหรือก่อนเสิร์ฟ บางครั้งเขียงก็ใช้แทนกระทะร้อนที่ใช้เสิร์ฟอาหาร ปลาต้องใช้เขียงที่ทนทานและปลอดภัย

วัสดุสำหรับกระดานจะต้องแข็งเพียงพอเพื่อไม่ให้มีรอยตัดหรือรอยขีดข่วนซึ่งอาจมีเศษอาหารหลงเหลืออยู่ แต่ยังนุ่มเพียงพอเพื่อให้คมตัดของมีดไม่ทื่อหรือบิ่น นอกจากนี้เขียงไม่ควรดูดซับความชื้นหรือกลิ่น ดังนั้นไม้เนื้อแข็งที่ยอมรับได้มากที่สุด (เบิร์ช, โอ๊ค, บีช)

ขนาดของเขียงมีความแตกต่างกันอย่างมาก ตั้งแต่ 10x15 ซม. ถึง 30x40 ซม. ขึ้นไป ความหนาของเขียงไม่เกิน 2-3 ซม. เขียงพลาสติกมักจะบางกว่ามาก 5-10 มม.

เพื่อป้องกันโรคติดเชื้อ อุปกรณ์ตัดจะถูกมอบหมายให้แต่ละโรงงานและมีเครื่องหมายพิเศษ เขียงและมีดถูกทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: "SM" - เนื้อดิบ, "CP" - ปลาดิบ, "ดังนั้น" -- ผักดิบ, “VM” - เนื้อต้ม, “VR” - ปลาต้ม, "วีโอ" -- ผักต้ม, "MG" - วิธีทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์, "ผักใบเขียว", "KO" - ผักดอง, “แฮร์ริ่ง”, “X” - ขนมปัง, “RG” - วิธีทำอาหารปลา

หลังการใช้งาน กระดานไม้คุณต้องขูด ล้าง และเทน้ำเดือดลงไปอย่างระมัดระวัง ขอแนะนำให้แช่กระดานแห้งด้วยน้ำมันลินสีด (เช่นลินสีด!) - มันจะหยุดดูดซับน้ำและจะไม่เสียรูป บอร์ดจะถูกเก็บไว้ที่ขอบบนชั้นวางในเทปพิเศษ

มีดตัด - อุปกรณ์ที่จำเป็นในห้องครัว สำหรับการผลิตมีดตัด มักใช้วัสดุคุณภาพสูง - สแตนเลส, คิวโปรนิกเกิล, เงินนิกเกิลและสำหรับการตกแต่ง - พลาสติกและไม้ ที่จับมีดอาจเป็นแบบมันเงา แบบด้าน หรือแบบผสมก็ได้ ใบมีดสามารถกว้างหรือแคบได้ มีหลังตรงหรือมีรอยบาก จมูกของใบมีดมีความโค้งมน

พวกเขาผลิตมีดโต๊ะที่มีส่วนใบมีดเป็นรูปสามเหลี่ยม

มีดโต๊ะจาก สแตนเลสมีให้เลือกใช้ใบมีดหลายขนาด:

ด้วยใบมีดยาว (ความยาวใบมีดมากกว่า 50% ของความยาวมีดทั้งหมด);

ด้วยใบมีดสั้น (ความยาวน้อยกว่า 50% ของความยาวของมีด)

มีดโต๊ะที่ทำจากเหล็กคาร์บอนและโลหะผสมอลูมิเนียมมีสองประเภท - มีดโต๊ะ (ยาว 215-235 มม.) และมีดทำขนม (190-210 มม.) ความหนาของใบมีดของมีดเหล่านี้คือ 0.7 - 2.0 มม.

กระทะได้รับการออกแบบสำหรับการผัดผัก เช่นเดียวกับการทอดในวิธีการหลัก การตุ๋นและการตุ๋นเนื้อ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาและผัก และการทำงานอื่นๆ

ผลิตกระทะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 140, 160-320 มม. ของการออกแบบที่หลากหลาย: มีด้ามจับสั้นยาวหรือสองอัน, ยึดแน่นหรือถอดออกได้อย่างแน่นหนาหรือไม่มีด้ามจับ; มีหรือไม่มีฝาปิดทรงกลมนูน มีหรือไม่มีช่องระบายไอน้ำ ที่จับแบบถอดได้ต้องพอดีกับช่องเสียบอุปกรณ์อย่างอิสระ และยึดผลิตภัณฑ์ไว้อย่างแน่นหนาเมื่อเอียงได้ถึง 60° ในแนวนอน

เพื่อให้ความร้อนผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอยิ่งขึ้นและลดการเผาไหม้ ก้นกระทะจึงหนาขึ้น (2.5-5 มม.) ด้านล่างอาจมีพื้นผิววาฟเฟิลยางซึ่งเป็นเซลล์ที่ป้องกันผลิตภัณฑ์จากการไหม้ แต่กระทะดังกล่าวไม่สะดวกในการซัก

กระทะสองชั้นนั้นสมเหตุสมผล: ด้านนอกเป็นอลูมิเนียมและด้านในทำจากสแตนเลส

รุ่นที่ดีที่สุดผลิตด้วยการเคลือบเทฟล่อนภายในที่ไม่เป็นอันตราย ไม่ติด และทนความร้อน การเคลือบนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถทอดได้โดยไม่มีไขมันหรือใช้น้อยที่สุด

ห้ามใช้เครื่องครัวเคลือบฟันในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเนื่องจากมีความเปราะบาง เครื่องครัวอะลูมิเนียมและดูราลูมินสามารถใช้ปรุงอาหารและจัดเก็บอาหารระยะสั้นเท่านั้น

4. การจัดสถานที่ทำงาน

ก่อนที่จะเริ่มทำงานในเวิร์คช็อป พ่อครัวจะทำความคุ้นเคยกับเมนูในแต่ละวัน แผนเมนู การใช้งาน คำนวณวัตถุดิบ และใช้แผนที่เทคโนโลยี สำหรับแต่ละปริมาณของอาหาร เลือกอุปกรณ์ จาน ประกอบอุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยี รับวัตถุดิบที่จำเป็นจากคลังสินค้าหรือจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ใช้เอกสารประกอบในรูปแบบของใบแจ้งหนี้ความต้องการ ใบรับสินค้ารายวัน หลังจากนั้นก็ดำเนินการเตรียมอาหารตามนั้น ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ สถานที่ทำงานก็จะถูกฆ่าเชื้อ

ร้านค้าจัดซื้อจัดจ้าง.

ในร้านค้าจัดซื้อจัดจ้าง - ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา - ดำเนินการแปรรูปเบื้องต้นของมันฝรั่ง, ผัก, เนื้อสัตว์และการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขา

ร้านขายผัก.

สำหรับ เครื่องจักรกลหัวหอม, แครอท, หัวบีท, มันฝรั่ง ฉันคัดแยกผักในร้านขายผัก ปรับเทียบด้วยตนเองบนโต๊ะการผลิต SP-1470 จากนั้นล้างบนโต๊ะที่มีอ่างในตัวแล้ววางลงในถาด มันฝรั่ง, แครอท, หัวบีทและหัวหอมสำหรับซุปจะถูกล้างและปอกเปลือกในร้านผัก ล้างและปอกเปลือกมันฝรั่งในเครื่องประเภท MOK-250 และหลังการทำความสะอาดเสร็จสิ้นบนโต๊ะพิเศษ หั่นบาง ๆ โดยเครื่องพิมพ์ MPO-50-200 หรือด้วยตนเอง บนเขียงที่มีเครื่องหมาย O.S. พร้อมด้วยมีดเชฟ 3 เล่มที่มีเครื่องหมายเดียวกัน วางในถาดของร้านร้อนและส่งไปบำบัดความร้อน หลังจากการคัดแยก ปรับขนาด และล้าง หัวหอม หัวบีท และแครอทจะถูกทำความสะอาดบนโต๊ะพิเศษพร้อมตู้ดูดควัน และล้างในห้องน้ำ พวกเขาถูกตัดโดยใช้เครื่องจักรเช่น MPO-50-200 หรือด้วยตนเองบนตารางการผลิต SP-1470 โดยใช้บอร์ดต่างๆ ที่มีเครื่องหมาย "O.S. p/f" ด้วยมีดรากหรือมีดเชฟขนาดกลาง

กะหล่ำปลีหลังจากการเรียงลำดับ สอบเทียบ, ซักด้วยมือในห้องน้ำ, ทำความสะอาดและเก็บไว้ใน น้ำเกลือกำจัดทาก ล้างด้วยน้ำ โยนลงท่อระบายน้ำ ระบายและตัดด้วยเครื่องจักร หรือใช้เครื่อง MPO-50-200 ด้วยมือ - บนโต๊ะ เขียงใช้มีดเชฟ และถาดที่มีตราสินค้า “โอ.เอส. พี/เอฟ"

เมื่อแปรรูปผักจะใช้น้ำจำนวนมากซึ่งจะระเหยเพิ่มความชื้นและลดอุณหภูมิอากาศในห้อง ดังนั้นในร้านขายผักจึงจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิไว้ไม่ต่ำกว่า 15°C ทางร้านจะต้องมีก๊อกน้ำสำหรับน้ำเย็นและ น้ำร้อนตลอดจนท่อระบายน้ำทิ้งสำหรับบำบัดน้ำเสีย

ร้านฮอต.

ในร้านร้อนมีการเตรียมอาหารจานแรกร้อนอาหารจานหลักเครื่องเคียงซอสและดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น

ในการเตรียมบอร์ชท์ คุณสามารถต้มน้ำซุปในกาต้มน้ำไฟฟ้าประเภท KPE-100 หรือในภาชนะตั้งพื้นที่มีเครื่องหมาย "น้ำซุป" หากต้องการเอาโฟมออก ให้ใช้ช้อนมีรู และสำหรับการกรอง ให้ใช้ตะแกรงและทัพพี การปรุงบอร์ชท์ทำได้ในภาชนะเดียวกับน้ำซุปหรือภาชนะที่คล้ายกันที่มีเครื่องหมาย “1 bl”

ผักผัดในภาชนะหรือถาดอบโดยใช้ไม้พายโลหะคน บีทรูทถูกตุ๋นในกระทะ บอร์ชท์นำมาชิมบนเตาไฟฟ้า ส่วนผสมจะถูกผสมและแบ่งส่วน ช้อนตวง(250 หรือ 500) จากนั้นจึงส่ง Borscht ไปจำหน่าย

หลังการทำความสะอาดหัวมันฝรั่งทำได้ด้วยตนเองที่ ตารางพิเศษ- สามารถออกแบบโต๊ะสำหรับงานหนึ่งหรือสองงานขึ้นไปได้ ตรงกลางโต๊ะมีร่องสำหรับวางมันฝรั่งเพื่อทำความสะอาดเพิ่มเติม

การทำความสะอาดพืชรากและมันฝรั่งเพิ่มเติมทำได้ด้วยมีดพิเศษ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกวางไว้ในอ่างน้ำ (ควรเคลื่อนที่) มันฝรั่งปอกเปลือกและผักรากจะถูกส่งไปเพื่อการรักษาความร้อนทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ การตัดจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักร เครื่องตัดผักสามารถติดตั้งในร้านร้อนได้

มีการติดตั้งโต๊ะผลิตและห้องอาบน้ำบนเส้นหั่นกะหล่ำปลีและสมุนไพร การหั่นทำได้ในผักหรือร้านร้อน

ร้านฮอตคือร้านหลัก ตั้งอยู่ติดกับห้องโถง ติดกับร้านร้อนมีร้านจัดซื้อ ร้านเย็น ห้องล้างเครื่องครัว และเมื่อจานออกจากเตา ห้องล้างจานชาม

อุปกรณ์ให้ความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า และหม้อต้มน้ำ

ลำดับการจัดวางอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปทรงของห้องครัว และตำแหน่งของห้องจ่ายยา

เตาตั้งอยู่ตรงกลางของร้านยอดนิยมเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากทุกด้าน ขอแนะนำให้วางแผ่นพื้นตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างโดยให้ปลายหันไปทางผนังด้านนอก

การเตรียมซุป อาหารจานหลัก เครื่องเคียง ซอสที่หลากหลาย ต้องใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์ที่หลากหลายจากทางร้าน

ในการจัดทำหลักสูตรแรกจะใช้ภาชนะประเภทที่วัดไว้ล่วงหน้าซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อ ผลิตภัณฑ์ต่างๆและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ)

บนเดสก์ท็อปควรมี: กระดานโต๊ะ มีด และสไลด์ เช่น ชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันสำหรับวางจานพร้อมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก ของที่เตรียมไว้มักจะเก็บไว้ในสไลด์ ผักดอง, หัวหอม, รากผัก, ผักใบเขียว, ผัดกับมะเขือเทศ, ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ ฯลฯ

5. ส่วนเศรษฐกิจ

ตารางที่ 3 การคำนวณและการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์

6. แนวปฏิบัติในการทำงานอย่างปลอดภัย

6.1 ความปลอดภัยในการทำงาน

เพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุในที่ทำงาน พ่อครัวต้องปฏิบัติตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยของแรงงาน

ชายและหญิงที่มีอายุอย่างน้อย 18 ปีและสำเร็จการศึกษาในสาขาพิเศษจะได้รับอนุญาตให้ทำงานเป็นแม่ครัวได้

ในที่ทำงาน พ่อครัวจะได้รับคำแนะนำเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยในการทำงานและผ่านการฝึกอบรมเกี่ยวกับกฎการทำงานของอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ได้รับมอบหมาย

ระหว่างทำงานแม่ครัวต้องผ่าน:

การตรวจสอบพื้นผิวเปิดของร่างกายเพื่อดูโรค - ทุกวัน

การฝึกอบรมด้านความปลอดภัยในการทำงานเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่มีอยู่ - ทุก 2 ปี

การทดสอบความรู้เกี่ยวกับวิธีการและเทคนิคการใช้แรงงานที่ปลอดภัยซ้ำแล้วซ้ำอีกสำหรับการปฏิบัติงานในอุตสาหกรรมก๊าซ - เป็นประจำทุกปี

การทดสอบความรู้ด้านความปลอดภัยทางไฟฟ้า - เป็นประจำทุกปี

ตรวจสอบความรู้ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - เป็นประจำทุกปี

การตรวจสุขภาพเป็นระยะ

อบรมเรื่องความปลอดภัยในการทำงานซ้ำทุก 3 เดือน

พ่อครัวต้องจัดเตรียมชุดสุขอนามัย รองเท้า อุปกรณ์สุขอนามัย และอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนเริ่มงาน

ในระหว่างทำงานพ่อครัวจะต้องสวมชุดสุขอนามัยที่จำเป็นสำหรับเขา: ผมของเขาถูกซุกไว้ใต้ผ้าโพกศีรษะ แขนเสื้อของเสื้อผ้าของเขาม้วนขึ้นไปที่ข้อศอกหรือผูกไว้ที่มือ ไม่แนะนำให้ปักผ้าอนามัยด้วยเข็ม และเก็บหมุด แก้ว และของมีคมอื่นๆ ที่แตกหักง่ายไว้ในกระเป๋าของคุณ

ก่อนเริ่มทำงาน พ่อครัวจะต้องจัดสถานที่ทำงานของตนเพื่อความปลอดภัยในการทำงาน และตรวจสอบ:

ความสามารถในการให้บริการและการไม่ทำงานของอุปกรณ์

ความพร้อมใช้งานและการบริการของรั้ว

ความพร้อมใช้งานและความสามารถในการให้บริการของการต่อลงดิน

ความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ใช้

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตาไฟฟ้าและสวิตช์เตาอบอยู่ในตำแหน่งศูนย์

ความสามารถในการให้บริการและการทำงานของระบบระบายอากาศเสียในท้องถิ่น

หากตรวจพบความผิดปกติหรือความผิดปกติใด ๆ ในอุปกรณ์เชฟจะต้องแจ้งให้ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารขององค์กรทราบทันทีและไม่เริ่มทำงานจนกว่าจะกำจัดออกไป

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยระหว่างการใช้งาน:

เพื่อป้องกันผลกระทบจากรังสีอินฟราเรดต่อร่างกายผู้ปรุงอาหารจะต้อง:

เติมพื้นผิวการทำงานด้วยจานให้มากที่สุด เตาไฟฟ้าให้เปิดส่วนต่างๆ ของเตาไฟฟ้าให้ตรงเวลาหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำ:

เติมพื้นผิวการทำงานของเตาไฟฟ้าด้วยจานให้มากที่สุดปิดส่วนของเตาไฟฟ้าในเวลาที่เหมาะสมหรือเปลี่ยนมาใช้ไฟต่ำ

อย่าปล่อยให้หัวเผาเปิดที่กำลังไฟสูงสุดและปานกลางโดยไม่ต้องโหลด

อย่าให้ของเหลวสัมผัสกับหัวเผาที่ให้ความร้อนของเตา เติมเครื่องครัวให้ไม่เกิน 80% ของปริมาตร

ห้ามใช้หม้อต้มน้ำ กระทะ ฯลฯ เครื่องครัวมีก้นหรือขอบผิดรูป มีที่จับยึดแน่นหลวมๆ หรือไม่มีเลย

ถอดหม้อต้มออกจากเตาด้วย อาหารร้อนโดยไม่กระตุกระวังร่วมกันโดยใช้ผ้าแห้งหรือถุงมือต้องถอดฝาหม้อต้มออก

ควบคุมความดันและอุณหภูมิในอุปกรณ์ทำความร้อนภายในขอบเขตที่ระบุในคู่มือการใช้งาน

ตรวจสอบการมีกระแสลมอยู่ในห้องเผาไหม้ของอุปกรณ์ที่ใช้ก๊าซและการอ่านเกจวัดแรงดันเมื่อใช้งานอุปกรณ์ที่ทำงานภายใต้ความกดดัน

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในสถานการณ์ฉุกเฉิน

หากตรวจพบความผิดปกติเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เครื่องกล ไอน้ำ ไฟฟ้า และก๊าซ รวมถึงเมื่อมีการเปิดใช้งานวาล์วนิรภัย มีไอน้ำ หรือมีน้ำรั่ว คุณต้องปิดอุปกรณ์ทันทีและแจ้งให้ผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือฝ่ายบริหารองค์กรทราบ

ไม่แนะนำให้เริ่มทำงานจนกว่าปัญหาที่สังเกตเห็นจะได้รับการแก้ไข

หากไม่ได้รับการตัดสินใจจากฝ่ายบริหาร คุณจะไม่ได้รับอนุญาตให้ดำเนินการซ่อมแซมอุปกรณ์หรือกำจัดความผิดปกติด้วยตนเอง

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยหลังเลิกงาน

ก่อนที่จะตัดการเชื่อมต่อจากเครือข่ายไฟฟ้า คุณต้องปิดอุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดก่อน ยกเว้นไฟฉุกเฉินและอุปกรณ์ที่ทำงานในโหมดอัตโนมัติ

หลังจากปิดการติดตั้งที่ใช้แก๊สแล้ว ให้ถอดประแจออกจากวาล์วปลั๊ก

เมื่อดำเนินการบำบัดสุขอนามัย อย่าทำให้พื้นผิวที่ร้อนของเตา กระทะทอด และอุปกรณ์ทำความร้อนอื่น ๆ เย็นลงด้วยน้ำ

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะทั่วไปพืชตระกูลถั่ว สูตรสุทธิจาน ​​"ซุปถั่ว" 250 กรัม คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร การประมวลผลหลักวัตถุดิบและเทคโนโลยีการทำอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอและการนำเสนออาหารจาน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/19/2016


สูตรอาหาร "Telnoye จากปลา" องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการ- การแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้นและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รูปแบบเทคโนโลยีและการเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และกำหนดเวลาในการดำเนินการ องค์กรการผลิตในร้านค้าร้อน

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 25/09/2014


ลักษณะเชิงคุณภาพของวัตถุดิบหลัก การรักษาความร้อนตับ. การบรรจุและการเก็บรักษาหัวบีท คุณภาพของอาหารและไข่โต๊ะ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหัวตับ บอร์ชท์ยูเครน และไข่เจียวยัดไส้แยม

รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 01/02/2555


คุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทไข่ ลักษณะของวัตถุดิบการแปรรูป การเตรียมผลิตภัณฑ์เจลต่างๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มร้อน ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากอากาศและ ชูว์เพสตรี้- ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดเก็บ และการขาย

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 02/07/2011


การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์อบที่ซับซ้อน จานปลา. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพระหว่างการให้ความร้อนกับปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/03/2014


ลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบปลา วิธีการละลายน้ำแข็งปลา ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลา คุณค่าทางโภชนาการ วิธีการให้ความร้อน เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลา: การทอด การอบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร การเก็บรักษา

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/08/2011


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต มาตรฐานและข้อกำหนดด้านคุณภาพของวัตถุดิบ วัสดุเสริม- การพัฒนาและการให้เหตุผล โครงการเทคโนโลยีการเตรียมการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การจัดเก็บ และการขนส่งสินค้า

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/17/2014


การเลือกสูตรอาหารสำหรับโครเกมันฝรั่งกับซอสมะเขือเทศ เค้กสปันจ์เนยกับลูกเกด และการคำนวณต้นทุน ลักษณะของผลิตภัณฑ์หลักและ ส่วนผสมเพิ่มเติมจาน. การคำนวณต้นทุนอาหาร กำไร และความสามารถในการทำกำไร

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/16/2013


การแบ่งประเภทของวัตถุดิบในการเตรียม จานทำอาหารเนื้อวัวและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่- ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการและขั้นตอนการเตรียมอาหาร กฎเกณฑ์สำหรับการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/16/2014


ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแยมราสเบอร์รี่ "Bryansk Izuminka": การจำแนกประเภทและประเภทองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ประเภทของแยมและข้อกำหนดด้านคุณภาพ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตแยมราสเบอร์รี่