ประโยชน์และโทษของสารเติมแต่งอาหาร E200 - กรดซอร์บิก กรดซอร์บิก: ประโยชน์และอันตราย, การใช้, ปริมาณการใช้กรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกหรือเกลือของมัน (ซอร์เบต) ยับยั้งการพัฒนาของยีสต์ รา และแบคทีเรียจำนวนมาก (แบคทีเรียกรดแลคติกและกรดอะซิติกแทบไม่มีผล) คุณสมบัติเป็นพิษต่อจุลินทรีย์อยู่ที่ความเข้มข้น 0.05 ... 0.1% ความเข้มข้นนี้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ในร่างกายมนุษย์ กรดซอร์บิกถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์กับน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ มีความเป็นพิษน้อยกว่ากรดอะซิติก มีผลเพียงเล็กน้อยต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ ทั้งหมดนี้มีส่วนทำให้เกิดการใช้กรดซอร์บิกอย่างแพร่หลายในการถนอมอาหาร

กรดซอร์บิกเป็นสารผลึกสีขาวที่มีกลิ่นเฉพาะตัว ในแสงแดดและอากาศที่สดใสจะสลายตัวและได้โทนสีเหลือง ดังนั้นควรเก็บไว้ในที่มืดในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ในน้ำเย็น กรดซอร์บิกสามารถละลายได้เล็กน้อย (0.16%) ดังนั้นจึงมักจะละลายในผลิตภัณฑ์ที่ให้ความร้อนถึง 85 ° C เพื่อเก็บรักษาไว้ ตัวอย่างเช่น หากมีการเก็บรักษามันฝรั่งบด ให้ใช้มันฝรั่งบด 10 ส่วนกับกรด 1 ส่วน ละลายโดยให้ความร้อนและผสมให้เข้ากัน ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำมาใช้เพื่อรักษาชุดผลิตภัณฑ์หลัก ด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานาน กรดซอร์บิกจะระเหยได้บางส่วน ดังนั้น หากผลิตภัณฑ์ถูกต้มเป็นเวลานาน กรดซอร์บิกจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ก่อนบรรจุหีบห่อ ในบางกรณี สารกันบูดจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์โดยตรงในรูปแบบผง มักใช้เกลือโพแทสเซียมและโซเดียมของกรดซอร์บิก (ซอร์เบต) ซึ่งละลายได้สูงในน้ำเย็น

คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อของกรดซอร์บิกและซอร์เบตนั้นเด่นชัดกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เมื่อถนอมอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ จะมีการเติมกรดซิตริกหรือกรดอะซิติก กลุ่มผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เก็บรักษาไว้ด้วยกรดซอร์บิกมีความสำคัญ ใช้สำหรับเก็บผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ - ธรรมชาติ, น้ำตาล, เนื้อ, เข้มข้น; ผลไม้และผลเบอร์รี่ธรรมชาติบดกับน้ำตาล แยม, แยม, แยมผิวส้ม, ซอส, ผลไม้แช่อิ่ม

กรดซอร์บิกใช้ร่วมกับน้ำตาล แอลกอฮอล์ หรือผลิตภัณฑ์ทำความร้อนและปิดผนึก การใช้กรดซอร์บิกในการผลิตแยม แยม ผลไม้แช่อิ่ม และอาหารกระป๋องอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันทำให้สามารถลดอุณหภูมิและเวลาในการทำความร้อนของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก และทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารกระป๋องจะเก็บรักษาได้นานขึ้นหลังจากเปิดภาชนะ

เทคโนโลยีการเก็บรักษาด้วยกรดซอร์บิกเป็นเรื่องง่าย น้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ถูกทำให้ร้อนถึง 85 องศาเซลเซียส รักษาที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 5-10 นาที และเทสารละลายของกรดซอร์บิกลงไป กรดซอร์บิกถูกเติมลงในสารสกัด แยมผิวส้ม แยม แยม และซอสผลไม้ในรูปของสารละลายเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ในผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ - เพื่อผลิตภัณฑ์ร้อนทันทีหลังจากถู ในน้ำซุปข้นที่มีกรดซอร์บิก สารเพคตินจะไม่เปลี่ยนแปลงแม้ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว

มีคุณค่าอย่างยิ่งคือการใช้กรดซอร์บิกในการผลิตผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือบดด้วยน้ำตาล ในกรณีนี้สามารถลดการบริโภคน้ำตาลได้ถึง 2 เท่า กรดซอร์บิกผสมกับน้ำตาลแล้วผสมกับผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย สัดส่วนมวลของกรดซอร์บิกในน้ำองุ่นควรเป็น 0.06 ในอาหารกระป๋องอื่นๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 0.05% อาหารกระป๋องและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทุกประเภทที่เก็บรักษาไว้ด้วยโซเดียมเบนโซเอตและกรดซอร์บิกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 25 ° C (อุณหภูมิยิ่งต่ำยิ่งดี) ในคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความชื้นที่เหมาะสมในอาคารไม่ควรเกิน 75% ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ใต้กันสาดได้

กรดซอร์บิกเป็นสารกันบูดเทียมที่มีอันตรายน้อยที่สุด มักใช้ในภาคส่วนต่างๆ ของชีวิตมนุษย์ นี่เป็นองค์ประกอบตามธรรมชาติของแผนออร์แกนิกเท่านั้น

ข้อมูลโดยย่อ

องค์ประกอบผลึกไม่มีสีที่ละลายได้ต่ำมากในของเหลว สูตรนี้แสดงว่า C6H8O2 เป็นที่ทราบกันมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 เมื่อได้น้ำจากเถ้าภูเขา (ชื่อมาจากภาษาละติน) เพียงหนึ่งศตวรรษต่อมา กรดซอร์บิกได้รับการศึกษาและยอมรับว่าเป็นองค์ประกอบต้านจุลชีพที่แข็งแกร่ง การค้นพบนี้กลายเป็นสิ่งสำคัญอย่างหนึ่ง: การผลิตสารกันบูดแบบเข้มข้นทางอุตสาหกรรมเริ่มต้นขึ้น

ในอุตสาหกรรม กรดซอร์บิกได้มาจากปฏิกิริยาควบแน่นกับธาตุคีโตน สิ่งนี้เป็นไปได้ด้วยความช่วยเหลือของตัวเร่งปฏิกิริยาเท่านั้น

คุณสมบัติหลัก

สารเติมแต่งมีคุณสมบัติเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใคร ในหมู่พวกเขา: คุณสมบัติต้านจุลชีพ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและราเหมือนยีสต์อย่างมีประสิทธิภาพ); ความปลอดภัยสำหรับเซลล์ที่มีชีวิต ไม่เป็นพิษ; ไม่มีผลการก่อมะเร็ง

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการใช้ในปริมาณที่เหมาะสมมีผลดีต่อองค์ประกอบของชีวิต เมื่อมันปรากฏออกมา มันช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันอย่างมาก เพิ่มการล้างพิษและฟื้นฟูองค์ประกอบของเซลล์ คุณสมบัติเหล่านี้ได้เปิดกรดให้เป็นสารกันบูดใหม่ล่าสุด ซึ่งเพิ่มการจัดเก็บอย่างมาก

ไม่พบสารก่อมะเร็ง สารกันบูดไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ การกระทำนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อยับยั้งการแพร่กระจายและการพัฒนา

การเพิ่มลงในวัตถุดิบที่ปราศจากจุลินทรีย์เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง มีหลายชนิดที่มีความสามารถในการแยกสารกันบูด E200 แสดงคุณสมบัติเฉพาะที่ pH ต่ำเท่านั้น

แอปพลิเคชัน

วันนี้องค์ประกอบของซอร์บินถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาในด้านโภชนาการ นี่เป็นเพราะความพร้อมใช้งาน มีประโยชน์ มีประสิทธิภาพสูงสุด สารกันบูดนี้ได้รับอนุญาตในทุกประเทศ

อาหารเสริมสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ ได้แก่ :

• น้ำผลไม้;
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.

และในกรดจะต้องมีอยู่ เพราะมันมีหน้าที่ในการทำให้คงตัว กรดซอร์บิก GOST บ่งชี้ว่ามีอยู่ในผลิตภัณฑ์:

• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมด
• คาเวียร์;
• ปลา.

กรดไม่ละลายในการทดสอบ จึงไม่ยับยั้งการพัฒนา ในการอบ จะแสดงการกระทำที่มีประสิทธิภาพสูงกับองค์ประกอบของแม่พิมพ์

กรดซอร์บิกสารกันบูดช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เนื่องจากไม่สามารถละลายได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ ผู้เชี่ยวชาญจึงใช้สารละลายที่เป็นน้ำโดยเฉพาะ พบได้ทั่วไปในโพแทสเซียมซอร์เบตบางชนิด ซึ่งเป็นทางเลือกแทนซอร์บินแบบคลาสสิก มันดีขึ้น สารกันบูดไม่เปลี่ยนรสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์

มักใช้สำหรับความต้องการของครัวเรือน กรดใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับผลิตภัณฑ์กระป๋อง เนื้อสัตว์ และปลา อันตรายจาก E200 นั้นน้อยมากเมื่อเทียบกับประโยชน์ที่ได้รับ

อันตราย

อันตรายและผลประโยชน์พร้อมกันนั้นมีอยู่ในสารทั้งหมด ดังนั้นจึงมีข้อมูลเกี่ยวกับการแพ้ส่วนประกอบแต่ละอย่าง เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จะสังเกตอาการระคายเคือง ผื่นตามส่วนต่างๆ ของร่างกายได้ แต่ตอนดังกล่าวหายาก

อาจมีผื่นขึ้น อันตรายนำมาซึ่งการทำลายไซยาโนโคบาลามิน การขาดมันนำไปสู่ความผิดปกติทางระบบประสาทต่างๆ

E200 ย่อยง่าย ไม่เป็นพิษ แสดงคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ ดังนั้นจึงมีประโยชน์อย่างมากต่อร่างกาย จากผลการศึกษาทั่วโลกจำนวนมาก ปฏิกิริยาขององค์ประกอบซอร์บินไม่เป็นอันตรายต่อเซลล์

สารนี้จัดอยู่ในหมวดหมู่ขององค์ประกอบที่ปลอดภัย และหากไม่มีการให้ยาเกินขนาดอย่างมีนัยสำคัญ จะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

จริงอยู่ กรดทำให้เกิดอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ องค์ประกอบที่สังเคราะห์ขึ้นในห้องปฏิบัติการมีผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์บ่อยกว่าธรรมชาติ มีข้อเท็จจริงที่พิสูจน์แล้วว่าสิ่งมีชีวิตที่บอบบางไม่สามารถทนต่อสารได้ดี มีอาการหายใจลำบากเป็นลม

การทดลองแสดงให้เห็นว่าสูตรของสารนี้ส่งผลเสียต่อตับและสมองของสิ่งมีชีวิต การบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มี E200 เป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการแพ้ที่มือและศีรษะ

บรรจุุภัณฑ์

องค์ประกอบอาหารส่งตรงถึงโรงงานในถุงกระดาษ 3 ชั้นหรือถุง ปริมาตรของหนึ่งในนั้นอย่างน้อย 25 กก.

ภายในถุงพลาสติกบังคับ (หนาอย่างน้อย 0.08 มม.) ตามมาตรฐานอนุญาตให้บรรจุในบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นได้ บาร์เรลและภาชนะบรรจุเป็นที่นิยม นี่เป็นวิธีเดียวที่จะรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

สารถูกขนส่งโดยการขนส่งใด ๆ แต่เฉพาะในสิ่งอำนวยความสะดวกที่ครอบคลุม องค์ประกอบปลอดสารพิษปลอดภัย เก็บในภาชนะที่ปิดสนิท สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องป้องกันไม่ให้ความชื้นเข้ามา ระยะเวลาการรับประกันการจัดเก็บ - หนึ่งปี วันหมดอายุไม่ จำกัด ไม่ควรปล่อยให้โดนแสงแดด

ผู้ผลิต

ผู้ผลิตหลักเรียกว่า บริษัท GIORD การแข่งขันเกิดขึ้นจากความกังวลของจีนที่เปิดสาขาย่อยทั่วยุโรป

องค์ประกอบนี้มักจะขาดไม่ได้ในการแปรรูปภาชนะสำหรับบรรจุภัณฑ์ ใช้สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม E200 มีสารองค์ประกอบที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันการเกิดเชื้อราได้อย่างมาก ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้รับผลกระทบทางประสาทสัมผัสและคุณภาพของผลิตภัณฑ์

กรดซอร์บิกเป็นเม็ดไม่มีสีคล้ายกับน้ำตาลซึ่งมีระดับความสามารถในการละลายน้ำโดยเฉลี่ย เป็นครั้งแรกที่สารนี้ถูกค้นพบในช่วงปลายทศวรรษที่ห้าสิบในน้ำของเถ้าภูเขา ชื่อนี้มาจากคำภาษาละติน Sorbus ซึ่งหมายถึงเถ้าภูเขา นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา การผลิตกรดซอร์บิกสารกันบูดในระดับอุตสาหกรรมได้เริ่มต้นขึ้น

กรดซอร์บิก e200 มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ฤทธิ์ยับยั้งเชื้อรา ยีสต์ แบคทีเรียบางชนิด
• ไม่มีผลทางจุลชีพซึ่งหมายถึงการใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์
• ไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
• ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งเพิ่มอายุการเก็บรักษา

การใช้กรดซอร์บิก

กรดซอร์บิกใช้เป็นสารเติมแต่งในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติที่มุ่งเพิ่มอายุการเก็บรักษาเนื่องจากคุณสมบัติต้านจุลชีพในอาหารดังกล่าว: เบเกอรี่ ลูกกวาด ไส้กรอก ปลากระป๋อง เนื้อสัตว์ ผัก เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์นม กาแฟ น้ำผลไม้ โกโก้ และอื่นๆ เป็นสารกันบูด ป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา ยีสต์ และเชื้อโรคอื่นๆ สารนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการแปรรูปภาชนะ ซึ่งเป็นวัสดุที่ไม่เหมือนกันสำหรับบรรจุภัณฑ์ ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - เป็นสารที่ป้องกันการกระทำของสาเหตุของโรคโบทูลิซึมนั่นคือลดปริมาณไนไตรต์

กรดซอร์บิก e200 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการรักษาผลไม้ต่างๆ ขนมหวานและผลิตภัณฑ์จากไข่ ผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์ น้ำอัดลม น้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่และผลไม้ ผลิตภัณฑ์หลักที่สามารถพบสารเติมแต่งนี้คือ: คาเวียร์เม็ด, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เครื่องดื่ม, น้ำผลไม้, ไส้กรอก, ขนมหวาน, นมข้น

ในระหว่างการผลิตเนื้อสับ สารกันบูดมากถึงหนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์จะถูกเติมลงในมวลของเนื้อสับ สำหรับไส้กรอกเนื้อแข็ง ปริมาณมากถึงสี่ในสิบของเปอร์เซ็นต์ ซากไก่ดิบถูกพ่นด้วยสารกันบูดร้อนเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษานานถึงสี่สัปดาห์

ในปลากระป๋องและผลิตภัณฑ์ต่างๆ กรดซอร์บิก e200 มากถึงสี่เปอร์เซ็นต์จะถูกเติมลงในมวลรวมของเกลือสำหรับปลาเค็ม และสำหรับผลิตภัณฑ์กระป๋อง - มากถึงแปดร้อยเปอร์เซ็นต์ของมวลของตัวปลาเอง

สำหรับการอบแป้งจะเพิ่มกรดมากถึงสิบห้าร้อยเปอร์เซ็นต์เมื่อนวดแป้ง เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของครีมและน้ำมัน สองในสิบของเปอร์เซ็นต์จะถูกเพิ่มลงในมวลของครีมทั้งหมด

กรดซอร์บิกถูกเติมลงในมาการีนเป็นสารกันบูดเพื่อป้องกันการสลายตัวของแบคทีเรียของไขมัน รา และสะพอนิฟิเคชัน เพิ่ม 0.08-0.15% ลงในซอสซอสมะเขือเทศและมายองเนส

ดังที่แสดงโดยการทดลองจำนวนมาก ไม่มีสารก่อมะเร็งในกรดซอร์บิก e200 นี่เป็นข้อโต้แย้งหลักที่สนับสนุนการแนะนำสารเติมแต่งในอาหาร ปริมาณสารที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 0.2% ในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถใช้ได้ทั้งแบบแยกส่วนและใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่นๆ

ผลของกรดซอร์บิกต่อร่างกาย

เนื่องจากคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมี กรดซอร์บิกมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์:

• ต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเล่นบทบาทของน้ำยาฆ่าเชื้อ
• ส่งเสริมการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย
• ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน

แม้จะมีความเป็นพิษต่ำ แต่กรดซอร์บิกก็ต้องปฏิบัติตามปริมาณ อัตรารายวันไม่ควรเกิน 25 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักผู้ใหญ่ ปริมาณที่สูงขึ้นอาจทำให้เกิดการระคายเคืองในรูปแบบของผื่นและการทำลายวิตามินบี 12

อันตรายของกรดซอร์บิก

นอกจากคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แล้วยังมีการระบุถึงอันตรายของกรดซอร์บิกต่อสุขภาพของมนุษย์ องค์ประกอบทางเคมีของสารเติมแต่งนั้นโดดเด่นด้วยการปรากฏตัวขององค์ประกอบที่สามารถกระตุ้นการปรากฏตัวของปฏิกิริยาการแพ้แบบถาวรและรุนแรง ไม่เกินปริมาณที่อนุญาตสำหรับผู้ใหญ่

บทความยอดนิยมอ่านบทความเพิ่มเติม

02.12.2013

เราทุกคนเดินมากในระหว่างวัน ถึงเราจะมีวิถีชีวิตอยู่ประจำแต่เรายังเดิน - เพราะเราไม่มี...

611387 65 อ่านเพิ่มเติม

10.10.2013

ห้าสิบปีสำหรับการมีเพศสัมพันธ์อย่างยุติธรรมเป็นเหตุการณ์สำคัญหลังจากก้าวข้ามทุก ๆ วินาที ...

453353 117 อ่านเพิ่มเติม

02.12.2013

ในยุคของเรา การวิ่งไม่ได้ทำให้เกิดการวิจารณ์ที่คลั่งไคล้อีกต่อไป เหมือนกับเมื่อสามสิบปีที่แล้ว แล้วสังคมจะ...

เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องสำอาง และยาต่างๆ เรามักจะอ่านข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบ ในบรรดาส่วนประกอบอื่น ๆ มักกล่าวถึงสารกันบูด E200 - กรดซอร์บิก สารนี้มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ภายนอกเป็นผงผลึกสีขาวละเอียด มีกลิ่นเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แทบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ละลายได้ง่ายในกรด (อินทรีย์และแร่ธาตุ)

ตามกฎแล้ว การมีอยู่ของวัตถุเจือปนอาหารในอาหารเป็นสิ่งที่น่าตกใจ เนื่องจากหลาย ๆ คนทราบว่าเป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่ผู้เชี่ยวชาญพูดถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E200 ว่าอย่างไร?

สารนี้คืออะไร? กรดซอร์บิกมีประโยชน์อย่างไร มีประโยชน์อย่างไร? วันนี้เรามาพูดถึงมันในเว็บไซต์ "ยอดนิยมเกี่ยวกับสุขภาพ":

สารเติมแต่งอาหาร E200 - การใช้งาน

เป็นครั้งแรกที่นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน A. Hoffmann ได้สารกันบูดนี้จากน้ำผลไม้โรวันเบอร์รี่ ปัจจุบันมีการสังเคราะห์ทางเคมี

สารกันบูดมีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่เด่นชัด กล่าวคือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อราจากยีสต์ และป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา

ดังนั้นกรดซอร์บิกจึงถูกใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตผลไม้ ผัก เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา และอาหารกระป๋อง ขนมหวาน น้ำผลไม้ น้ำอัดลม มันถูกเพิ่มเข้าไปในคาเวียร์เม็ด, ไส้กรอก, เนื้อสับ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, นมข้นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย สารกันบูดช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกล่าวว่าการใช้กรดซอร์บิกไม่เป็นพิษและเป็นสารก่อมะเร็งในร่างกาย แต่ในทางกลับกันในปริมาณที่เหมาะสมก็มีผลในเชิงบวกเนื่องจากช่วยชำระล้างสารพิษช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน สารเติมแต่งนี้ได้รับอนุญาตในรัฐส่วนใหญ่ รวมทั้งประเทศของเรา

กรดซอร์บิก - อันตรายและประโยชน์

สารกันบูดนี้มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียที่มีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม ต่างจากวัตถุเจือปนอาหารที่รู้จักกันดีอื่นๆ E200 ไม่ทำลายจุลินทรีย์ แต่เพียงยับยั้งกระบวนการเจริญเติบโตและการพัฒนาของจุลินทรีย์เหล่านี้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ใช้จึงไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นหมันได้อย่างสมบูรณ์

พวกมันยังคงรักษาแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ซึ่งมีผลดีและจำเป็นต่อร่างกาย กรดซอร์บิกช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่คงความสดเป็นเวลานานเท่านั้น ไม่เสื่อมสภาพหรือขึ้นรา

หากเราพูดถึงความปลอดภัยต่อร่างกาย นักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่กล่าวอย่างมั่นใจว่าไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ (ในปริมาณที่เหมาะสม)

ได้รับการพิสูจน์จากการทดลองแล้วว่าในปริมาณเล็กน้อยสารนี้ไม่เป็นพิษ ดูดซึมได้ง่าย ไม่สะสมในร่างกายและยังมีส่วนช่วยในการล้างพิษ อย่างไรก็ตาม ด้วยข้อจำกัดในการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งนี้อยู่อย่างจำกัด

คุณต้องรู้ด้วยว่าคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียของมันสามารถแสดงออกได้เฉพาะกับกรดต่ำของการหลั่งในกระเพาะอาหารเท่านั้น ในกรณีอื่น ๆ มันจะถูกทำให้เป็นกลางในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและขับออกจากร่างกายตามปกติตามธรรมชาติ

และแม้ว่าสารกันบูด E200 จะไม่มีผลในการก่อมะเร็ง แต่ในผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นภูมิแพ้ โดยมีความไวต่อกรดต่างๆ อาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างเด่นชัด ซึ่งแสดงออกโดยผื่นและเนื้อเยื่ออ่อนบวม จริงอยู่ในปัจจุบันมีเพียงประมาณสองโหลกรณีดังกล่าวได้รับการบันทึกในโลก

อันตรายของกรดซอร์บิกคือทำลายวิตามินบี 12 ที่สำคัญมาก ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในกระบวนการต่างๆ ในร่างกาย ดังนั้นด้วยการใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีสารกันบูดนี้อย่างต่อเนื่อง ความเสี่ยงของการเกิดโรคทางประสาทจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก เนื่องจากมันกระตุ้นการทำลายอย่างรุนแรงและการตายของเซลล์ประสาท

นักวิทยาศาสตร์ยังคงศึกษาคุณสมบัติของกรดซอร์บิกซึ่งส่งผลต่อร่างกายมนุษย์ จากข้อมูลเบื้องต้นที่ได้รับ บางประเทศ โดยเฉพาะออสเตรเลีย ยังคงละทิ้งการใช้ในการผลิตอาหาร นี่อาจจะพูดมาก อย่างไรก็ตาม ประเทศส่วนใหญ่ รวมทั้งรัสเซีย ใช้สารเติมแต่งนี้อย่างแข็งขัน

ปริมาณกรดซอร์บิก

บรรทัดฐานที่ปลอดภัยและปลอดภัยของ E200 ได้รับการกำหนดขึ้นทางวิทยาศาสตร์แล้ว ไม่เกิน 25 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ปริมาณมาตรฐานของสารเติมแต่งนี้คือ 30 - 300 กรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100 กิโลกรัม ปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ หากเกินปริมาณที่แนะนำความเสี่ยงของปฏิกิริยาการแพ้ซึ่งบางครั้งอยู่ในรูปแบบที่ค่อนข้างรุนแรงจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ตามที่เราทราบจากคุณ กรดซอร์บิกพบได้ในผลิตภัณฑ์มากมายที่เราซื้อทุกวัน ดังนั้นจึงแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหลีกเลี่ยงการเข้าสู่ร่างกาย เพื่อลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ให้พยายามลดการบริโภคโดยเพิ่มอาหารจากพืชสดในอาหารของคุณ แข็งแรง!

สำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนม กลุ่มบริษัท GIORD มีวัตถุเจือปนอาหารหลากหลายประเภท ซึ่งขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมขนม บ่อยครั้งที่นักเทคโนโลยีหันมาใช้บริการให้คำปรึกษาของเราโดยมีคำถามเกี่ยวกับการยืดอายุการเก็บรักษาและการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารกำหนดโดยตัวชี้วัดคุณภาพสองชุด:

• ตัวบ่งชี้ที่ไม่ควรเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาทั้งหมด (ซึ่งรวมถึง: รสชาติ กลิ่นหอม ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ฯลฯ)
• ตัวบ่งชี้ที่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา (เนื้อหาของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์และตัวบ่งชี้ที่กำหนดการเสื่อมสภาพของปฏิกิริยาออกซิเดชัน)

เมื่อหนึ่งหรือตัวบ่งชี้อื่นถึงค่าจำกัด อายุของผลิตภัณฑ์สิ้นสุด และไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ นั่นคือ สูญเสียมูลค่าผู้บริโภค เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องทำให้ตัวบ่งชี้กลุ่มแรกมีเสถียรภาพและชะลอการเปลี่ยนแปลงในส่วนที่สอง ในการแก้ปัญหาทั้งสองนี้ จำเป็นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารค่อนข้างหลากหลาย และนักเทคโนโลยีต่างก็สนใจในสิ่งเหล่านั้น

ในปัจจุบัน เมื่อทำการประเมินคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีที่กำหนดอย่างใดอย่างหนึ่งคือความชื้น เป็นที่ทราบกันดีว่าความชื้นของสิ่งแวดล้อมส่งผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ หลังมีน้ำมากถึง 75-80% และสารอาหารทั้งหมดสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของพวกมันจะเข้าสู่เซลล์ได้อย่างแม่นยำโดยใช้น้ำ จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ปริมาณน้ำไม่ต่ำกว่าระดับที่กำหนด เมื่อความชื้นลดลง ความเข้มของการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์จะลดลง และเมื่อความชื้นถึงระดับหนึ่ง จุลินทรีย์จะหยุดทำงานโดยสิ้นเชิง ดังนั้น ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหารจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดการพัฒนาของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม สำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ความชื้นไม่สำคัญ แต่เป็นความพร้อมของน้ำที่มีอยู่ในสารตั้งต้นสำหรับการพัฒนากิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ซึ่งปัจจุบันเรียกว่ากิจกรรมทางน้ำหรือ "กิจกรรมทางน้ำ" , "กิจกรรมทางน้ำ" (ความพร้อมใช้งานของโมเลกุลของน้ำทั้งหมด) - อัตราส่วนของไอน้ำแรงดันน้ำเหนือผลิตภัณฑ์ต่อความดันไอ p เหนือน้ำบริสุทธิ์ p0: aw = p/p0 "กิจกรรมทางน้ำ" สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 0 ถึง 1 เกณฑ์กิจกรรมทางน้ำสำหรับจุลินทรีย์ที่แตกต่างกันนั้นค่อนข้างแตกต่างกัน แบคทีเรียส่วนใหญ่ต้องการกิจกรรมทางน้ำสูง: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella พัฒนาที่ค่า 0.94; ในขณะที่เชื้อราและยีสต์จำนวนมากเจริญเติบโตได้ต่ำกว่า 0.85 กิจกรรมทางน้ำ เชื้อราราและยีสต์ออสโมฟิลบางชนิดเป็นที่รู้จักกันว่าสามารถพัฒนาได้แม้ที่ค่า a w = 0.62

ตามมูลค่าของกิจกรรมทางน้ำ ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

• ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ (aw ไม่เกิน 0.6) ได้แก่ บิสกิต แครกเกอร์ ฮาร์ดคุกกี้ วาฟเฟิล เค้กวาฟเฟิล เปลือกพราลีน ช็อคโกแลต
• ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (aw จาก 0.6 ถึง 0.9) ได้แก่ ขนมปังขิง มัฟฟิน ขนมปังขิง เค้กและขนมอบ ขนมหวานที่มีวิป เยลลี่ เยลลี่ฟรุต
• ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นสูง (aw มากกว่า 0.9) ซึ่งรวมถึงกลุ่มบิสกิตและเค้กบิสกิตแยกกัน

ด้วยอายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีกิจกรรมน้ำปานกลางและสูง (ครีมสำหรับเค้กและขนมอบ, บิสกิต) สารกันบูดไม่สามารถจ่ายด้วย ยีสต์ รา แบคทีเรียโคลิฟอร์ม และเซนต์ ออเรียส สารกันบูดที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการต่อต้านจุลินทรีย์ประเภทนี้ ได้แก่ กรดซอร์บิก E200 และเกลือโพแทสเซียม ซอร์เบต E202 เพราะ เนื่องจากกรดซอร์บิกละลายได้ไม่ดีในน้ำ (เพียง 0.16 กรัมต่อน้ำ 100 มล.) ขอแนะนำให้นำกรดซอร์บิกเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ผ่านเฟสของไขมัน ในเวลาเดียวกัน โพแทสเซียมซอร์เบตสามารถละลายได้ดีในน้ำ (138 กรัมต่อน้ำ 100 มล.) ดังนั้นจึงใช้ผ่านน้ำ โดยปกติปริมาณสารกันบูดที่คำนวณได้จะละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยและเติมลงในส่วนประกอบของเหลวหลัก มีวิธีใช้อื่น ๆ เช่น เมื่อเตรียมแป้งบิสกิต น้ำตาลทราย โพแทสเซียมซอร์เบตผสมกับ Melange และเคาะลงประมาณ 40-50 นาที จากนั้นใส่ไขมันพืช นมข้นจืด คนให้เข้ากัน การผสมสารกันบูดในผลิตภัณฑ์อย่างทั่วถึงเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการใช้งาน นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อเติมสารกันบูดลงในผลิตภัณฑ์โดยตรงโดยไม่ละลายก่อน

กรดซอร์บิกไม่เหมือนกับสารกันบูดอื่นๆ มีฤทธิ์ต้านจุลชีพที่ pH 6 และแม้กระทั่ง 6.5 นอกจากนี้ยังยับยั้งการพัฒนาของยีสต์และเชื้อราเป็นหลัก ซึ่งเจริญเติบโตได้ดีแม้ในค่ากิจกรรมทางน้ำที่ต่ำกว่า 0.7 สำหรับบิสกิตในนั้นกรดซอร์บิกในรูปของกรดเองหรือเกลือเป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพเพียงอย่างเดียวและบรรจุในฟิล์มที่ปิดสนิทจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 เดือนโดยไม่มีสารกันบูดและบรรจุภัณฑ์ - ไม่เกิน 7 วัน

สาเหตุของกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีปริมาณไขมันสูง เช่น บิสกิตเนย เกิดจากการออกซิเดชันของน้ำมันและไขมันที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ การใช้สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) ช่วยให้คุณสามารถป้องกันความเสียหายนี้ได้ ในการผลิต MKI บิวทิลไฮดรอกซีอะนิโซล (BOA) E320 และบิวทิลไฮดรอกซีโทลูอีน (BOT) E321 ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยการเพิ่มลงในแป้งซึ่งจะไม่ถูกทำลายในระหว่างกระบวนการอบ แต่ในทางตรงกันข้ามภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูงพวกเขาจะแช่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดผ่านและผ่านจึงกระจายอย่างเท่าเทียมกันอย่างแน่นอน ปริมาณที่แนะนำ: 0.01-0.02%

เนื่องจากการใช้สารต้านอนุมูลอิสระร่วมกันจะให้ผลเสริมฤทธิ์กันที่แข็งแกร่ง ขอแนะนำให้ใช้สารผสมเหล่านี้ การเสริมสร้างฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสามารถทำได้โดยใช้สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารผสมดังกล่าวร่วมกับสารเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ เช่น กรดซิตริก กรดฟอสฟอริก โพลีฟอสเฟต เป็นต้น

แนะนำให้เติมสารต้านอนุมูลอิสระลงในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ในรูปแบบของสารละลายน้ำมันที่มีการผสมอย่างละเอียด วันนี้ บริษัท GIORD นำเสนอสารเติมแต่งที่ซับซ้อนเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของบิสกิตเนยที่มีปริมาณไขมันต่างๆ STABILAN FLOW B2 และ H3

คุณสามารถชะลอการเกิดผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งโดยการเติมสารเก็บความชื้นลงในแป้ง เนื่องจากความสามารถในการดูดความชื้น สารกักเก็บน้ำจึงจับน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมสดใหม่ ดังนั้นจึงป้องกันหรือชะลอการระเหยสู่ชั้นบรรยากาศอย่างมีนัยสำคัญและลดกิจกรรมทางน้ำ อิมัลซิไฟเออร์และฟอสเฟตยังช่วยชะลอการเกิดสนิมอีกด้วย เลซิตินและฟอสฟาไทด์เข้มข้น, โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน, เอสเทอร์อื่น ๆ, ฟอสเฟต, การสร้างและทำให้อิมัลชันเสถียร, ยังจับน้ำ, ป้องกันไม่ให้ระเหยสู่ชั้นบรรยากาศ ผลลัพธ์ที่ได้คือความคงตัวของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม (เช่น ขนมปังขิง บิสกิต) และความสดของผลิตภัณฑ์จะยาวนานขึ้น สารกักเก็บน้ำที่สำคัญที่สุด ได้แก่ กลีเซอรีน ซอร์บิทอล ไฮโดรคอลลอยด์ เช่น วุ้น แอลจิเนต เพกติน โดยเฉพาะเมทอกซิลต่ำ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเกรดต่างๆ

ครั้งหนึ่ง สถาบันการผลิตอาหารแห่งมอสโกได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของเพคตินต่อการชะลอความแก่ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รวมถึงขนมที่ทำจากแป้ง เช่น ขนมปังขิง จากการศึกษาเหล่านี้ พบว่าเพคตินที่มีเอสเทอร์ต่ำในปริมาณแป้ง 0.1% โดยน้ำหนัก เมื่อเติมลงในใบชา จะลดอัตราความเหม็นอับและความหนาแน่นของขนมปังขิงลงอย่างมีนัยสำคัญ และมีส่วนทำให้เพิ่มขึ้นใน ปริมาณ. ลูกค้า GIORD มีประสบการณ์ที่ดีในการใช้เพคตินดังกล่าว เหล่านี้เป็นเครื่องหมายการค้าของ Genu pectin LM-104, LM-106

นอกจากเพกตินที่มีเอสเทอร์ต่ำแล้ว เราแนะนำให้ลูกค้าของเราใช้สารเติมแต่งการจับกับน้ำ เช่น คาร์บอกซีเมทิล เซลลูโลส (CMC): BLANOZA เครื่องหมายการค้า AQUASORB A-500 AQUASORB มีความสามารถในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น โดย 1 ส่วนสามารถจับน้ำได้ 100 ส่วน สารเติมแต่งเหล่านี้ใช้ไม่เพียงแต่ในองค์ประกอบของชิ้นแป้งเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้เพื่อทำให้ไส้ผลไม้ข้นและทนความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันน้ำตาลไอซิ่งช็อคโกแลต เพื่อทำให้เมอแรงค์และมาร์ชเมลโลว์เสถียร สารเติมแต่งอาหาร Lianzhel (คาราจีแนน - สารสกัดจากสาหร่ายสีแดง) ซึ่งมักใช้ในไส้กรอกและเนื้อกระป๋อง ไม่อนุญาตให้เต้าหู้กระจายในหม้อตุ๋นนมเปรี้ยว ก็เพียงพอที่จะเพิ่ม Lianzhel ลงในไส้โดยตรงและผสมให้เข้ากัน

สารเติมแต่งที่ระบุไว้ไม่เพียงแต่ใช้ในองค์ประกอบของชิ้นแป้งเท่านั้น แต่ยังใช้ผูกกับน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถใช้เพื่อให้ได้ไส้ผลไม้ที่ทนความร้อนได้ เพื่อป้องกันน้ำตาลไอซิ่งช็อกโกแลต ดังนั้น ด้วยความช่วยเหลือของสารกันบูด สารต้านอนุมูลอิสระ สารเสริมฤทธิ์ สารกักเก็บน้ำ และอิมัลซิไฟเออร์ จึงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมได้อย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าวัตถุเจือปนอาหารไม่สามารถถือเป็นวิธีการชดเชยสำหรับการละเมิดระบอบเทคโนโลยี ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย และเป็นการประกันสำหรับทุกโอกาส

การแก้ปัญหาการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารต้องใช้แนวทางบูรณาการ จำเป็นต้องมีการยึดมั่นอย่างเคร่งครัดต่อวินัยทางเทคโนโลยีและการใช้บรรจุภัณฑ์คุณภาพสูง