วิธีแปรรูปเห็ดตัวหนอนหลังการเก็บ การทำความสะอาดและการแปรรูปเห็ดพอร์ชินี

เห็ดมีโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ,วิตามิน A, C, B, PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมี รสชาติดีและมีกลิ่นหอมนิยมใช้ทำซุปและซอสกันอย่างแพร่หลาย เห็ดกินได้ตามโครงสร้างของพวกมัน: เป็นรูพรุน - สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; รูปจาน - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น ให้กับรัฐวิสาหกิจ การจัดเลี้ยงเห็ดมาสด เค็ม แห้ง ดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเห็ดจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การประมวลผลหลักการแปรรูปเห็ดประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูลาได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ตัดส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหาย, ขูดผิวหนังที่ปนเปื้อนออกแล้วล้างให้สะอาด 3 -4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา ในการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาของผีเสื้อและตัดหมวกออก, ตัดบริเวณที่เน่าเสียและมีหนอนออก, ผิวหนังเมือกจะถูกถอดออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและหมวกขนาดกลางทั้งชิ้นเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

Champignons ถูกส่งไปยังองค์กรจากโรงเรือน ต้องไม่รกจนเกินไป มีแผ่นเพลทอยู่ด้านล่างหมวก

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นออกลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างในน้ำโดยเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้เข้มขึ้น

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ด น้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

ในระหว่างการประมวลผล เห็ดสดมีความจำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวังเนื่องจากบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากมีน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยเมื่อปรุงสุก Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีประโยชน์สำหรับน้ำซุป

เห็ดแห้งจะถูกจัดเรียง ล้างหลายครั้ง แช่ไว้ น้ำเย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงจากนั้นจึงระบายน้ำกรองและนำไปใช้ปรุงเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

เห็ดควรทำอะไรก่อน? ขั้นแรกต้องแยกเห็ดตามชนิดและขนาด ทำความสะอาดเศษใบไม้ที่เกาะติด สิ่งสกปรกและเข็มสน จากนั้นคุณควรตรวจสอบความเสียหายของเห็ด ควรกำจัดรอยฟกช้ำ จุดสีน้ำตาล และส่วนที่หนอนและทากกัดออก ในบางกรณีจำเป็นต้องถอดฝาครอบที่เสียหายออก (จากรัสซูลา, โบเลทัสและอื่น ๆ ) เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะมีอัลคาลอยด์ที่เป็นอันตรายในปริมาณหลัก สำหรับเห็ดที่แก่และสุกเกินไป ให้ตัดส่วนล่างของหมวกออก ซึ่งเรียกว่าส่วนที่มีสปอร์ ขาเก่าที่หยาบกร้านก็ถูกตัดออกเช่นกัน ควรแปรรูปเห็ดในวันที่เก็บจะดีกว่า นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยทุกคน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของขวัญจากป่า หากไม่สามารถดำเนินการได้ในวันเดียวกันด้วยเหตุผลบางประการ ก็สามารถทิ้งไว้ได้จนถึงเช้า ในกรณีนี้ควรทำความสะอาดเห็ดด้วยสิ่งสกปรกและใบไม้ แต่ไม่ต้องล้าง! เป็นความคิดที่ดีที่จะวางเห็ดไว้ในตู้เย็นหรือในที่เย็นและมืด สามารถเทเห็ดสำหรับทำอาหารได้ น้ำเย็น.

การเก็บเกี่ยวเห็ด: การล้างและแช่เห็ด- วิธีนี้มักจะเกิดขึ้นก่อนการปรุงเห็ด ของขวัญจากป่าจะต้องทำความสะอาดเศษฝุ่นและสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงเพื่อเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป ข้อยกเว้นคือเห็ดที่มีไว้เพื่อการอบแห้ง - ไม่สามารถล้างหรือเปียกได้เลย แต่ให้เอาเศษทั้งหมดออกอย่างระมัดระวังแล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไม่ควรล้างเห็ดเป็นเวลานาน ไม่เช่นนั้นเห็ดจะดูดซับน้ำได้มาก ซึ่งจะทำให้กระบวนการปรุงอาหารยุ่งยากในภายหลัง มักจะล้างใต้น้ำไหลเป็นเวลาหลายนาทีแล้วปล่อยให้น้ำระบาย เห็ดพอร์ชินีถูกลวกด้วยน้ำเดือด 2-3 ครั้ง เพื่อให้เกิดความยืดหยุ่นและลดการแตกหักเมื่อหั่น เห็ดแห้งแช่ไว้ประมาณ 2-4 ชั่วโมง แล้วปรุงในน้ำเดิมประมาณ 40-60 นาที บางครั้งเห็ดดองอาจต้องแช่ไว้หากจะใส่ในซุปหรือทอด

การเตรียมเห็ด: การปรุงเห็ด- วิธีที่พบบ่อยที่สุด การประมวลผลการทำอาหารเห็ด ช่วยให้คุณสามารถลดปริมาณอัลคาลอยด์ที่เป็นพิษที่เป็นอันตรายในเห็ด เช่น กรดกิลเวลิก ที่มีอยู่ในเห็ดบางชนิด โดยเฉพาะมอเรลและสตริง เมื่อปรุงอาหารกรดจะผ่านลงไปในน้ำดังนั้นเห็ดจึงต้มสองครั้งอย่าลืมเทน้ำออกหลังปรุงอาหารและล้างเห็ดลงไป น้ำร้อน- จำเป็นต้องต้มเห็ดนมสีเหลืองและสีดำ รัสซูล่าที่เปราะและจีบสีชมพู การปรุงอาหารช่วยลดการปนเปื้อนของสารกัมมันตภาพรังสีหากคุณไม่แน่ใจเกี่ยวกับเห็ดที่เก็บหรือพื้นที่รวบรวม ดังนั้นการปรุงอาหารครั้งเดียวเป็นเวลา 10 นาทีจะช่วยลดรังสีซีเซียมลงได้ 81% และการปรุงอาหารสองครั้งลงได้ 97% การแช่ยังส่งผลดีต่อการลดกัมมันตภาพรังสีอีกด้วย สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าเมื่อปรุงอาหารปริมาณในเห็ดก็ลดลงเช่นกัน สารที่มีประโยชน์เช่นวิตามิน เพื่อลดการสูญเสียวิตามิน จึงจำเป็นต้องใช้น้ำเล็กน้อยในการปรุงอาหาร ยิ่งใช้น้ำกับเห็ดมากเท่าไร วิตามินก็จะยังคงอยู่ในจานที่ทำเสร็จน้อยลงเท่านั้น

- คุณสามารถทอดเห็ดได้เกือบทุกชนิด บางประเภทจำเป็นต้องบังคับ ก่อนทำอาหารอย่างน้อย 10-20 นาที บางทีอาจมีเพียงเห็ดขาว แชมปิญอง และชานเทอเรลเท่านั้นที่สามารถทอดได้โดยไม่ต้องเตรียมการใด ๆ เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันไม่ใหญ่เกินไป (แต่ไม่เล็กมาก) แล้วโยนลงในกระทะที่มีผนังหนาโดยเฉพาะเหล็กหล่อ เห็ดมีความชื้นจำนวนมากพวกมันลอยอยู่ในน้ำผลไม้ซึ่งระเหยและมีฟองมากมาย นี่เป็นเรื่องปกติ เมื่อน้ำคั้นเหลือน้อยมาก คุณสามารถเพิ่มน้ำมัน หัวหอม และเครื่องเทศได้ และหลังจากทอดจนนุ่มบนไฟปานกลาง ให้นำเห็ดออกจากเตาแล้วปล่อยให้เคี่ยวจนเดือด กระทะร้อน- สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เห็ดติดก้นกระทะ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้จานด้วย เคลือบสารกันติดแต่หนักหนาสาหัส กระทะเหล็กหล่อเห็ดจะมีรสชาติดีขึ้น

ลวกเห็ด- ด้วยวิธีการประมวลผลนี้ เห็ดจะถูกลวกด้วยน้ำเดือดหรือแช่ในน้ำเดือดสักพักหนึ่ง (ปกติจะใช้เวลาหลายนาที) บางครั้งน้ำเดือดจะถูกแทนที่ด้วยไอน้ำ ในกรณีนี้ เห็ดจะถูกพักไว้บนตะแกรงด้วยไอน้ำ หมวกนม Russulas และหญ้าฝรั่นมักจะลวก ขั้นตอนทั่วไปมีดังนี้ ปริมาณน้ำควรเป็น 4 เท่าของปริมาตรเห็ด จุ่มเห็ดทั้งตัวหรือขนาดใหญ่ที่หั่นเป็นชิ้นในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-10 นาที หรือดีกว่านั้น - ใต้ลำธารที่ไหล น้ำแข็งเพื่อความเย็นอย่างรวดเร็ว ใช้ขั้นตอนเดียวกันเมื่อใช้ไอน้ำ การลวกจะทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ส่วนใหญ่ และเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเห็ดที่วางแผนจะแช่แข็ง เห็ดบางชนิดสามารถเก็บรักษาไว้ได้หลังจากการลวก เช่น เห็ดพอร์ชินี

ตุ๋นเห็ดจะทำเดี่ยวๆ หรือทำร่วมกับผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่งก็ได้ นี่คือหนึ่งใน ในรูปแบบที่อร่อยที่สุดทำอาหารเห็ด เห็ดตุ๋นกับมันฝรั่งครีมเปรี้ยวหรือเนยทำให้นำไปนึ่งและทอดเล็กน้อยซึ่งส่งกลิ่นหอมไปทั่วจาน คุณสามารถอบเห็ดในเตาอบได้เหมือนกัน จานผัก- ข้อกำหนดและเงื่อนไขใกล้เคียงกัน

การเตรียมเห็ดสำหรับใช้ในอนาคตโดยแม่บ้านที่เป็นประโยชน์ช่วยให้คุณเพลิดเพลิน จานเห็ด ตลอดทั้งปี- มีหลายวิธีหลักในการเก็บรักษาเห็ด: การเกลือการดองและการแช่แข็งแต่ละคนก็เพิ่มโปรไฟล์รสชาติของตัวเอง หนึ่งมาก รายละเอียดที่สำคัญ- คุณไม่สามารถเพิ่มหัวหอมลงในเห็ดได้หากมีไว้สำหรับการเก็บรักษา เห็ดชนิดนี้จะเน่าเสียแน่นอน ควรเพิ่มหัวหอมระหว่างการเตรียมจานเห็ดจริงๆ

- เหมาะอย่างยิ่งสำหรับวิธีนี้ เห็ดลาเมลลาร์- รัสซูลา โวลุชกี นมแคปหญ้าฝรั่น เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชานเทอเรล และอื่นๆ การเกลือมีสองวิธี - เย็นและร้อน เย็นหมายความว่าเห็ดที่เลือกและคัดแยกแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน น้ำมีการเปลี่ยนแปลงเป็นระยะเนื่องจากมีการปล่อยน้ำน้ำนมเห็ดออกมา ดำเนินการทั้งหมดแล้ว ดองเย็นควรดำเนินการในห้องเย็น - ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดหมัก เห็ดที่แช่แล้วจะถูกวางไว้ในชามเคลือบฟันหรือถังจนถึงขอบโรยด้วยเกลือ (เกลือ 3-4% หรือเกลือ 300-400 กรัมต่อเห็ด 10 กิโลกรัม) เติมเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ

คุณสามารถลงรายละเอียดเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ องค์ประกอบที่สำคัญดอง อย่างแน่นอน สมุนไพรสร้างกลิ่นหอมที่จำเป็นซึ่งเมื่อรวมกับเห็ดจะสร้างช่อดอกไม้อันเย้ายวนใจที่ปลุกความอยากอาหาร ไปจนถึงก้นถังหรือขนาดใหญ่ กระทะเคลือบฟันวางใบลูกเกด ใบกระวาน, กระเทียม, ผักชีลาว, พริกไทย และบางครั้งก็เป็นใบโหระพา, จากนั้นก็เป็นชั้นของเห็ด, แล้วก็เครื่องเทศอีกชั้นหนึ่งและอื่นๆ โดยไม่ลืมที่จะโรยด้วยเกลือ (ฝานมหญ้าฝรั่นไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศ ควรเติมอย่างระมัดระวัง) วงกลมไม้หนักๆ ที่มีรูวางอยู่ด้านบนของทุกชั้น หรือวิธีสุดท้ายคือฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าภาชนะ ซึ่งบางครั้งก็มีน้ำหนัก เพิ่มไว้ด้านบน สิ่งนี้เรียกว่าการทำเกลือ “ภายใต้การกดขี่” เมื่อเห็ดค่อยๆ ตกลงในภาชนะสำหรับดอง คุณสามารถเพิ่มชั้นอีกสองสามชั้นแล้ววางเห็ดในที่มืด สถานที่เย็น- หมวกนมหญ้าฝรั่นจะพร้อมภายใน 10-12 วัน และเห็ดนมจะพร้อมภายใน 30-40 วัน วิธีร้อนแรงการใส่เกลือต้องมีการลวกเบื้องต้น จากนั้นวางเห็ดลวกบนตะแกรงหรือตะแกรง ปล่อยให้น้ำระบายออกและวางในชามที่ใส่เครื่องเทศและเกลือ จากนั้นดำเนินการตามรูปแบบเดียวกันกับวิธีเย็น

- โดยปกติเห็ดจะดองซึ่ง สด(ต้มทอดและตุ๋น) ไม่อร่อยเท่ากับที่ปลูกในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น เห็ดพอร์ชินีมักจะรับประทานสด แม้ว่าเห็ดพอร์ชินีจะเค็มหรือดองก็ได้ แต่ก็ถือว่าทำไม่ได้เมื่อเทียบกับเห็ดพอร์ชินีแสนอร่อย แม้ว่าเห็ดพอร์ชินีจะเก็บเกี่ยวได้ในปริมาณมากเป็นพิเศษ และเห็ดทั้งหมดไม่สามารถรับประทานสดได้ทางร่างกาย แน่นอนว่าเห็ดเหล่านั้นจะถูกเก็บไว้เพื่อใช้ในอนาคต ผักดองที่พบบ่อยที่สุดคือเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดน้ำผึ้ง หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดดอง ประเภทต่างๆควรแยกจากกัน ผสมไม่ได้ เห็ดที่แตกต่างกันในภาชนะเดียว ไม่เช่นนั้นพวกมันจะเข้มขึ้นและกลายเป็นสีน้ำตาลสม่ำเสมอและน่าเกลียด หรือพวกมันจะสุกไม่สม่ำเสมอ นอกจากนี้ เพื่อรักษารสชาติไว้ ควรแยกก้านและหมวกของเห็ดแม้แต่ชนิดเดียวออกจากกัน คุณต้องเอาเปลือกออกจากฝาบัตเตอร์มิลค์ นี่คือหนึ่งในตัวเลือกการดองมากมาย เทเห็ดลงในกระทะ (ไม่ออกซิไดซ์, ควรเคลือบด้วย) หลังจากทำความสะอาด, ล้าง, แบ่งออกเป็นประเภทและลำต้น เทน้ำเติมเกลือเครื่องเทศและกรดซิตริก จากนั้นปรุงเห็ดจนสุกด้านล่างและน้ำซุปจะใส ลอกโฟมเป็นระยะและระมัดระวัง - เห็ดต้องการการดูแล ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เติมน้ำส้มสายชูที่ผสมไว้ น้ำซุปเห็ด- จากนั้นเทเห็ดพร้อมกับน้ำซุปลงในขวด (ฆ่าเชื้อ) ที่เตรียมไว้ ปิดฝา ฆ่าเชื้อขวดในน้ำเดือด: ขวดลิตรครึ่งชั่วโมง ขวดครึ่งลิตรน้อยกว่าห้านาที หลังจากการฆ่าเชื้อแล้ว ให้ม้วนขวดที่มีฝาปิดอย่างรวดเร็วแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

- วิธีการที่ดีและเรียบง่ายมาก เหมาะสำหรับเกือบทุกคน เนื่องจากไม่ต้องการการดำเนินการที่ซับซ้อนและอุปกรณ์พิเศษ หรืออุปกรณ์นี้สามารถทำที่บ้านได้ หากไม่ทั้งหมดก็สามารถตากเห็ดได้หลายชนิด โดยปกติแล้วเห็ดแห้ง ได้แก่ เห็ดขาว, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแชมปิญอง และชานเทอเรล คุณสามารถตากเห็ดตากแดด ในเตาอบ เตาอบ และอุปกรณ์ทำความร้อนอื่นๆ ได้ ตากกลางแจ้งในสภาพอากาศแห้งและมีแดดจัด เมื่อมีความชื้นสูงหรือไม่มีแสงแดด เห็ดอาจขึ้นราได้ ตัวอย่างทั้งหมดที่ไม่เสียหายซึ่งหนอนและตัวหนอนไม่ได้กินจะถูกเลือกมาทำให้แห้ง ทำความสะอาดเห็ดด้วยเศษซาก (ใบ, ก้อนดิน, เข็มสน ฯลฯ ) แล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ (แต่ไม่ได้ล้าง - เห็ดจะดูดซับน้ำและแห้งช้ามากซึ่งอาจทำลายพวกมันได้) ทางที่ดีควรทำให้แห้งบนชั้นวางไม้หรือตาข่าย

มีหลายวิธีในการทำให้แห้งในเตาอบรัสเซีย แต่เนื่องจากปัจจุบันเตาอบกลายเป็นของหายากในพิพิธภัณฑ์ เราจึงไม่แสดงรายการไว้ บ้านแต่ละหลังมีเตาพร้อมเตาอบ หลักการทั่วไปการอบแห้งด้วยเตาอบยังสามารถใช้สำหรับการอบแห้งด้วยเตาอบได้ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าในเตาอบความร้อนมาจากทุกด้านและแห้งเท่าๆ กัน แต่ในเตาอบความร้อนมาจากด้านล่าง ดังนั้นจึงต้องพลิกเห็ดให้แห้งเท่ากัน อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการอบแห้งคือภายใน 60-70 องศา แต่ไม่มากไปกว่านี้ ไม่เช่นนั้นเห็ดอาจแห้งเกินไป พวกมันจะเปราะและสูญเสียไป คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และ คุณภาพรสชาติ- เห็ดปล่อยความชื้นได้มาก ดังนั้นจึงแนะนำให้เปิดประตูเตาอบไว้เล็กน้อย ระดับความพร้อมของเห็ดถูกกำหนดโดยการทดสอบการดัดงอ เห็ดควรมีน้ำหนักเบา แห้ง โค้งงอเล็กน้อย และหักหากกด หากเห็ดคุ้มทุนโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย แสดงว่าเห็ดแห้งเกินไป

ตอนนี้เป็นหนึ่งในมากที่สุด วิธีการที่มีอยู่การเก็บเห็ดไว้ใช้ในอนาคต หากต้องการแช่แข็งควรเลือกเห็ดขนาดเล็กที่แข็งแรงที่เก็บในป่าแห้ง เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแชมปิญองเหมาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งนี้ อุณหภูมิช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ -18 องศาหรือต่ำกว่า (ปกติคือ 3 องศาในตู้เย็นในครัวเรือน) ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดทำได้โดยการลวกล่วงหน้า เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกใส่ในถุงพลาสติกแล้วใส่ลงไป ตู้แช่แข็ง- ควรแช่แข็งเห็ดประเภทที่ไม่ต้องปรุงนานจะดีกว่า คุณสามารถแช่แข็งเห็ดต้มหรือทอดโดยแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ต่อการปรุงอาหาร - เพื่อความสะดวก คุณควรเตรียมอาหารจากเห็ดแช่แข็งหลังจากที่ละลายน้ำแข็งหมดแล้วเท่านั้น เห็ดที่มีขนาดเล็กมากสามารถใส่ในขวดเล็กได้ อาหารทารก- ขวดนี้เพียงพอสำหรับการเสิร์ฟที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็ว เห็ดแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน - นานถึงสองปี แต่โดยปกติแล้วจะถูกเก็บไว้จนถึงฤดูร้อนหน้า

ผงเห็ด- ผงเห็ดมีประโยชน์เพราะใช้ปรุงอาหารได้ง่าย นำไปใส่ในอาหารได้ทุกประเภท เช่น น้ำเกรวี่ ซอส ซุป หรือเพิ่มรสชาติเห็ดเมื่อตุ๋นผัก นอกจากนี้เห็ดบดยังถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีกว่า วิธีที่ดีที่สุดคือเตรียมผงเห็ดจากเห็ดพอร์ชินี หมวกหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน หรือจากส่วนผสม เห็ดที่แตกต่างกัน- ในการเตรียมผง เห็ดจะต้องทำให้แห้งสนิทก่อน จากนั้นจึงบดในเครื่องบดกาแฟ โรงบดพริกไทย หรือปูนในถ้วยพอร์ซเลน หากผงกลายเป็นต่างกัน อนุภาคขนาดใหญ่สามารถร่อนออกผ่านตะแกรงแป้งละเอียดและบดเพิ่มเติมได้ ก่อนปรุงอาหารด้วยผงเห็ดต้องแช่ไว้ประมาณ 20-30 นาทีจึงจะบวมแล้วจึงใส่ลงในจานประมาณ 10-15 นาทีก่อนปรุง

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ถือว่าการเดินป่าเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ครอบครัวสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเดินและเก็บเห็ด และทำความสะอาดเห็ดที่บ้านอย่างระมัดระวังและด้วยความรัก พวกเขาให้ทุกคน ความสนใจเป็นพิเศษและล้างให้สะอาด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรทิ้งทันที

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก

เห็ดเน่าเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเตรียมเก็บอย่างรวดเร็ว การเดินป่าเป็นกิจกรรมที่น่าเบื่อหน่ายหลังจากกลับบ้านคุณต้องการนอนพักผ่อน วิธีแปรรูปเห็ดในป่า? เพื่อประหยัดเวลา ควรเริ่มดำเนินการทันทีหลังจากเลือกแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดแต่ละตัวจากเศษและใบไม้และหากเอาผิวหนังบนหมวกออกอย่างง่ายดายก็สามารถถอดออกได้ ต้องทำความสะอาดส่วนบนของเมือกและนำฟิล์มออก โดยธรรมชาติแล้วในป่าคุณต้องใช้เวลาเดินมากขึ้น แต่ที่บ้านคุณสามารถผ่อนคลายได้นิดหน่อย

เตรียมเห็ด

เมื่อกลับถึงบ้านคุณควรแจกจ่ายตามประเภททันทีเพื่อให้ง่ายต่อการทราบวิธีแปรรูปเห็ดและสิ่งที่ปรุงจากเห็ด จากนั้นคุณจะต้องใช้มีดคมๆ ตัดที่มืดทั้งหมดออกและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามีแมลงหรือหนอนอยู่หรือไม่ ต้องเช็ดฝาปิดอย่างระมัดระวังด้วยแปรงหรือแปรง จากนั้นต้องตัดปลายก้านออก

เมื่อทำความสะอาดเห็ดทั้งหมดแล้ว ควรล้างให้สะอาด แต่ต้องทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเนื่องจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานจะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ต้องวางเห็ดในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสมก็ไม่ควรทิ้งน้ำที่เหลือ สามารถใช้ประกอบอาหารอื่นๆได้

หากมีรูหนอนจำนวนเล็กน้อยบนเห็ด ควรแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเย็นหลังจากเติมเกลือ จากนั้นหนอนจะออกมาและยังคงอยู่ในภาชนะที่มีน้ำ ในกรณีที่เห็ดล้างยากมากเนื่องจากมีการปนเปื้อนมากเกินไปสามารถแช่น้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ระยะหนึ่งได้

จะสะดวกกว่าในการล้างในอ่างหรือในกระทะขนาดใหญ่ สิ่งสำคัญคือต้องคลุมเห็ดด้วยน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น คุณสามารถวางไม้อัดหรือกระดานที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนได้ เมื่อใบไม้และเศษอื่นๆ เปียกโชกแล้ว ก็จะแยกออกจากกันได้ง่ายมาก

เห็ดที่มีไว้สำหรับดองจะต้องแช่ไว้ สำหรับเห็ดนม คุณควรใช้มีดขูดชั้นสีดำด้านบนออก และสำหรับบัตเตอร์มิลค์ ให้เอาฟิล์มออกจากฝา เมื่อคิดถึงวิธีแปรรูปเห็ด volushka คุณควรจำไว้ว่าเห็ดนั้นแช่ดิบแล้วจึงดอง

สายพันธุ์เหล่านั้นที่มีน้ำขมขุ่นต้องแช่ไว้ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง ควรวางภาชนะไว้ในที่เย็นเพื่อไม่ให้เห็ดเปรี้ยว

คนเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์อ้างว่าการแช่เห็ดไม่ได้ประโยชน์อย่างที่เชื่อกันทั่วไป นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าพร้อมกับความขมขื่นสารอาหารและสารโปรตีนออกไปและ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์และเห็ดจะนิ่มและหย่อนคล้อย ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้แช่นานเกิน 2 วัน หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดหลังจากปรุงเสร็จแล้วเห็ดก็จะอร่อยเสมอ

เมื่อทำการคัดแยกคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษว่ามีสัตว์มีพิษอยู่ในตะกร้าหรือไม่ เห็ดมีพิษบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับรัสซูล่ามาก คุณสามารถแยกแยะพวกมันได้ด้วยก้าน: ถ้ารัสซูล่ามีจริง ก้านของมันก็จะตั้งตรงถึงโคนในขณะที่อยู่ในนั้น เห็ดปลอมมันกว้างขึ้นลง มันจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะรู้ว่าผิวหนังของหมวกเห็ดมีพิษถูกลบออกจากขอบถึงตรงกลาง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ คุณไม่ควรใช้มัน จะดีกว่าถ้าทิ้งทันที คุณไม่ควรเก็บเห็ดที่เติบโตใกล้ทางหลวงหรือหลุมฝังกลบ เพราะอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

เตรียมเกลือ

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์มักกังวลเกี่ยวกับวิธีแปรรูปเห็ดเพื่อดองอย่างเหมาะสม หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องนำไปแช่ในภาชนะสำหรับแช่ชิ้นใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น รัสซูล่าขาแดงอาจร้อนมากได้ ดังนั้นจึงควรวางไว้ในน้ำเดือดสักครู่จะดีกว่า สีเหลืองไม่ต้องแช่ แค่ปอกเปลือก ต้ม แล้วแช่ตู้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดที่แก่และหย่อนยานทันที

การดอง

ส่วนใหญ่มักจะดองประเภทท่อที่ไม่มีความขมขื่น เห็ดขนาดเล็กหมักแยกกันและควรหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ ต้องแยกขาออกจากหมวก และสามารถหมักรวมกันหรือแยกก็ได้ คนเก็บเห็ดแนะนำให้เลือกหมวกและใช้ก้านในการเตรียมอาหารอื่นๆ

หากเห็ดชนิดหนึ่งยังอายุน้อยจำเป็นต้องถอดฟิล์มด้านล่างออก การทำเช่นนี้สะดวกกว่าด้วยปลายมีดบาง ๆ ก้านควรอยู่ห่างจากหมวกสองสามเซนติเมตร

เห็ดที่จะดองนั้นไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะดูดซับน้ำซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดจะดีกว่า

เห็ดแห้งทำอย่างไร?

หากต้องการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีดำเนินการ เห็ดสด- สินค้าที่ไม่ได้เตรียมการจัดเก็บอย่างเหมาะสมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สำหรับการอบแห้งประเภทท่อ (สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) หรือลาเมลลาร์ (รัสซูลา, เห็ดน้ำผึ้งหรือชานเทอเรล) เหมาะสมที่สุด

จะดีกว่าถ้าทำให้เห็ดแห้งแข็งแรงไม่ใช่เห็ดเก่าโดยไม่เสียหาย ไม่ควรแช่หรือล้าง หากต้องการขจัดสิ่งสกปรกและเศษซาก ให้ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เห็ดแต่ละชนิดแยกกันตากแห้ง หากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้นๆ หมวกยังสามารถแบ่งออกเป็นส่วนๆ เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้นความหนาควรอยู่ที่ 3-5 มม. ตัดสะดวกด้วยมีดคมๆ โดยวางด้านที่เป็นรูพรุนขึ้น

การเตรียมเห็ดพอร์ชินี

มีรสชาติอร่อยมาก มีคุณค่าทางโภชนาการ และได้รับความเคารพจากเชฟเป็นอย่างมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการประมวลผล ก่อนอื่น ให้ใช้มีดเล็กๆ เล็มปลายก้าน จับด้านข้างเล็กน้อยเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม

ใช้ผ้ากระดาษเช็ดเห็ดและขจัดเศษซากเล็กๆ หากต้องการทำให้แห้ง ไม่ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

หากต้องการตรวจสอบว่าเห็ดมีหนอนหรือไม่ คุณต้องตัดก้านออก หากฝามีขนาดใหญ่มาก คุณสามารถตัดเป็นชิ้นๆ ได้ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรงมากจำเป็นต้องต้มผลิตภัณฑ์สักพักหรือแช่ในน้ำเกลือ

กำลังคิดหาวิธีการประมวลผลอยู่ เห็ดพอร์ชินีคุณควรใช้แปรงสีฟัน ขจัดเศษได้ดีและไม่ทำให้ฝาปิดเสียหาย

บทความเกี่ยวกับวิธีการประมวลผลอย่างถูกต้อง เห็ดดิบอย่าทำให้เสียหรือเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ

สดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เห็ดที่เก็บในสภาพอากาศฝนตกไม่สามารถทนต่อการเก็บรักษาที่สั้นมากได้ ดังนั้นทันทีที่กลับจากป่าจึงจำเป็นต้องเริ่มดำเนินการทันที ก่อนอื่นเห็ดจะถูกคัดแยกทำความสะอาดเศษดินทรายและคัดแยก เห็ดที่มีคุณค่า สุกงอม หย่อนยาน เช่นเดียวกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ จะถูกปฏิเสธและโยนทิ้งไป ส่วนของเยื่อกระดาษที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ สัตว์ แมลง ทาก และการทำให้นิ่มจะถูกตัดออกด้วยมีด และหากผิวหนังหลุดออกง่ายก็จะถูกเอาออก เห็ดที่เตรียมไว้สำหรับดองเกลือหรือดอง (แต่ไม่ใช่สำหรับการทำให้แห้ง) จะถูกล้างให้สะอาดและวางไว้ในตะแกรงหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ หลังจากนี้พวกเขาก็เริ่มประมวลผล

คุณ เห็ดพอร์ชินี, โบเลทัส, โบเลทัสทำความสะอาดขาด้วยดิน ผิวหนังถูกตัดออกบาง ๆ และแยกแคปออก จากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกล้างและลวกด้วยน้ำเดือด

คุณ มันเยิ้มผิวหนังจะถูกถอดออกจากแคป สามารถเอาออกได้อย่างง่ายดายหากคุณถือเนยไว้ในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที จากนั้นวางลงในตะแกรงหรือกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น

จากหมวก แชมปิญองหลังจากทำความสะอาดก้านจากดินแล้ว ให้เอาฟิล์มบางๆ ออกแล้ววางเห็ดในน้ำเย็นที่เติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงไปเพื่อไม่ให้เยื่อกระดาษดำคล้ำ หลังจากนั้นครู่หนึ่ง champignons จะถูกโอนไปยังชามเคลือบฟันเทด้วยน้ำร้อนด้วย กรดซิตริกและต้มประมาณ 20 นาที

กับ รุสซูล่าลอกเปลือกออกได้ง่ายถ้าคุณเทน้ำเดือดลงไปก่อน

สด เห็ดนม, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, โวลุชกี้มีน้ำขม ดังนั้นหลังจากทำความสะอาดและล้างแล้วให้แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือแช่น้ำส้มสายชูหรือเค็มหรือเป็นกรดเป็นเวลา 15-20 นาทีซึ่งจะกำจัดความขมขื่นและในเวลาเดียวกันจากแมลงและหนอนต่างๆ หลังจากแช่แล้วแนะนำให้ลวกเห็ดด้วยน้ำเดือดหรือดีกว่านั้นให้ต้มให้เดือดสักครู่

หลังจากระมัดระวังเช่นนี้แล้วเท่านั้น ก่อนการรักษาจำเป็นเพื่อป้องกันพิษที่อาจเกิดขึ้นได้ เห็ดจึงเหมาะสำหรับประกอบอาหาร เห็ดที่โตรก แก่และแม้แต่เห็ดที่ยังอ่อน เก็บไว้นานก่อนใช้ กลายเป็นเห็ดที่หย่อนยาน นิ่ม และเริ่มผลิต กลิ่นเหม็น- เป็นที่ชัดเจนว่าเห็ดดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากอาจทำให้เกิดโรคได้ เห็ดสดที่รวบรวมและเตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งวันบนน้ำแข็งในห้องใต้ดินหรือตู้แช่แข็ง หากจำเป็นเพิ่มเติม การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวเห็ดจากนั้นจึงล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็นวางในตะแกรงหรือกระชอนและหลังจากเทน้ำเดือดแล้ววางเรียงเป็นแถวในชามแก้วหรือเคลือบฟันโรยด้วยเกลือแล้วพักไว้บนน้ำแข็ง ในกรณีนี้เห็ดจะไม่เน่าเสียเป็นเวลา 6-8 วัน

ที่บ้านเมื่อทำการเกลือ, ดอง, หมัก, เห็ดกระป๋องและเตรียมสารสกัดจากเห็ดเหล่านั้น คุณต้องปฏิบัติตามกฎนี้อย่างเคร่งครัด: ห้ามปิดผนึกอย่างแน่นหนา- มิฉะนั้นจะไม่สามารถตัดกรณีพิษและการเสียชีวิตได้

หากเห็ดยังคงเก็บอย่างแน่นหนา ภาชนะปิด(กระป๋อง, ม้วนขึ้น ฝาเหล็กฯลฯ) จากนั้นควรนำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อนก่อนใช้งาน

เดือนกันยายนเป็นเดือนแห่งการเก็บเห็ด ในช่วงเวลานี้เองที่เนื่องจากความเย็นเล็กน้อยและมีฝนตกเป็นระยะ ป่าในภูมิภาคมอสโกจึงเติบโตอย่างแข็งขัน เห็ดฤดูใบไม้ร่วง- เห็ดหูหนู เห็ดหูหนู เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดทรัมเป็ต แต่บางครั้งการเก็บเกี่ยวก็มากเกินไปและไม่รู้ว่าจะวาง "เหยื่อ" ไว้ที่ไหน คอลัมนิสต์ RIAMO ใน Lyubertsy ค้นพบวิธีดำเนินการและสิ่งที่ปรุงจากเห็ด

การแปรรูปเห็ด

ก่อนที่คุณจะวางแผนปรุงเห็ด คุณต้องแปรรูปเห็ดก่อน เห็ดจะได้รับการคัดเลือกเบื้องต้นเมื่อมีคนตัดสินใจว่าอะไรควรใส่ในตะกร้า และอะไรไม่ควรใส่ในตะกร้า อย่างไรก็ตาม การวางเห็ดทั้งหมดไว้บนโต๊ะและคัดแยกก็ไม่เสียหายอะไร คุณควรใส่เฉพาะในกระทะที่คุณแน่ใจเท่านั้น หากคุณไม่แน่ใจ คุณสามารถสอบถามคนเก็บเห็ดที่คุณรู้จักและมีประสบการณ์มายาวนานได้ แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือโยนเห็ดที่น่าสงสัยลงถังขยะ

ของที่เหลือบนโต๊ะก็ต้องทำความสะอาด ในเห็ดชนิดหนึ่งและรัสซูลา ให้ใช้มีดลอกฟิล์มที่คลุมอยู่ออก หมวกสีขาว- ก็เพียงพอที่จะทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพนจากกิ่งใบไม้และเข็ม

หลังจากนั้นจะต้องตัดฝาของเห็ดแต่ละตัวออกเป็นสองส่วนโดยแยกออกจากก้าน หลังจากนั้นจะต้องตรวจสอบเห็ดว่ามีรูเล็ก ๆ หรือไม่ หากมีอยู่แสดงว่ามีเชื้อราอยู่ในเห็ด ในกรณีนี้คุณสามารถทิ้งมันทิ้งได้อย่างปลอดภัย

ก่อนใส่เห็ดลงในกระทะหรือกระทะต้องล้างให้สะอาดก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องเทน้ำเย็นลงในชามให้เพียงพอเพื่อให้เห็ดลอยไปที่นั่นและวาง "เหยื่อ" ของคุณไว้ที่นั่น คนให้เข้ากัน จากนั้นใช้สองฝ่ามือย้ายเห็ดไปยังภาชนะอื่น

ต้องจำไว้ว่าเห็ดบางชนิดเช่นเห็ดหรือเห็ดนมต้องแช่ก่อนปรุงอาหาร

ตอนนี้คุณสามารถวางเห็ดที่รวบรวมไว้ในกระทะได้อย่างปลอดภัยแล้ว ถัดไปคุณต้องเทน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อเห็ดลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ คุณควรโยนสิ่งที่อยู่ในกระทะลงในกระชอน โดยวางชามสะอาดไว้ข้างใต้ก่อน จากนั้นเทน้ำลงในกระทะอีกครั้งแล้วใส่เห็ดลงไปปรุงจนนิ่ม ระยะเวลาในการปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ตัวอย่างเช่น boletus - ต้มเป็นเวลา 7 นาทีและ chanterelles และ russula - เป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาที หลังจากต้มแล้วควรล้างเห็ดด้วยน้ำต้มเย็น

สิ่งที่ต้องปรุงจากเห็ด

ซุปเห็ด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้เห็ดคือการทำซุปจากเห็ดเหล่านั้น ในการทำเช่นนี้นอกเหนือจากเห็ดคุณจะต้องมีหัวหอม 1 หัวมันฝรั่ง 2-3 ใบใบกระวาน น้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส - สมุนไพรเกลือและพริกไทย อย่างไรก็ตาม เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดพอร์ชินีเข้ากันได้ดีกับซุป แต่เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งจะเสียรูปร่างและจะดูไม่น่าดูในซุป

ก่อนอื่นต้องแช่เห็ดแห้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในน้ำสองลิตร ควรกรองการแช่และตั้งไฟโดยเติมน้ำ

ต้องปอกเปลือกมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วโยนลงในกระทะเดียวกัน สับหัวหอมและแครอทแล้วทอดในน้ำมันพืช ในกระทะเดียวกันคุณต้องทอดเห็ดและเติมเกลือเพื่อลิ้มรส

จากนั้นทุกอย่างที่ทอดแล้วก็สามารถโยนลงในกระทะแล้วปรุงจนมันฝรั่งพร้อม ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารประมาณห้านาที ซุปควรใส่เกลือ พริกไทย และใบกระวานเพื่อเพิ่มรสชาติ คุณสามารถเสิร์ฟโดยมีหรือไม่มีสมุนไพรก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ

มันฝรั่งกับเห็ด

อาหารจานโปรดอีกอย่างที่ไม่เคยเบื่อคือมันฝรั่งกับเห็ด เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้องมีมันฝรั่งหลายลูก หัวหอม 1 หัว น้ำมันพืช เกลือและพริกไทย ในบรรดาเห็ด คุณควรเลือกชานเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง และรัสซูล่า

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมก็ควรปอกเปลือกและสับด้วยและเห็ดก็ควรสับ ชิ้นใหญ่- ถัดไปคุณต้องตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะแล้วทอดมันฝรั่งจนสุกเต็มที่

ในกระทะอีกใบคุณต้องทอดเห็ดในน้ำมันจากนั้นเทน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะลงไปผัดพร้อมกับหัวหอม สามารถเพิ่มส่วนผสมที่ได้ลงในมันฝรั่งปรุงรสจานในอนาคตด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากผสมแล้วจะต้องอุ่นมันฝรั่งและเห็ดประมาณ 1-2 นาที

จูเลียน

ในการเตรียมจูเลียนคุณต้องตุนหัวหอม ครีมเปรี้ยวและพาร์เมซาน นอกจากนี้ยังควรเตรียมเกลือและพริกไทยโหระพาและออริกาโนด้วย โดยปกติแล้วจูเลียนจะทำจากแชมปิญอง แต่ก็เหมาะสมเช่นกัน เห็ดป่า: เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง

จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมงในการเตรียมจูเลียน

หัวหอมควรหั่นเป็นเส้นบาง ๆ และเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ เทน้ำมันเล็กน้อยลงในกระทะแล้วทอดหัวหอมลงไปจนเป็นสีเหลืองทองเล็กน้อย จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดได้อย่างปลอดภัย ขั้นแรกของเหลวทั้งหมดจะระเหยออกไปหลังจากนั้นจึงควรทอด

ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศา ควรอบเห็ดประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่ Parmesan ขูดแล้วนำเข้าเตาอบอีกสองนาที ควรเสิร์ฟจูเลียนแบบร้อนและโรยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งไว้ด้านบน

ผักดองสำหรับฤดูหนาว

หากยังมีเห็ดเหลืออยู่จนไม่มีที่จะไป ควรดองไว้สำหรับฤดูหนาว คุณสามารถใส่เกลืออะไรก็ได้ แต่สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับสิ่งนี้คือหมู เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง และโวลุชกี้ ควรเลือกเห็ดที่มีขนาดและชนิดเดียวกันจะดีกว่า สำหรับคนตัวใหญ่โดยเฉพาะควรตัดขาออกล่วงหน้าจะดีกว่า บางส่วนต้องแช่ไว้เพื่อไม่ให้ขมขื่น ตัวอย่างเช่น ต้องเก็บแตรและเห็ดนมไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน

เกลือทั้งหมดแบ่งออกเป็นเย็นและร้อน เนื่องจากเห็ดเคยใส่เกลือ ถังไม้โอ๊คนำไปแช่ไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาหลายวัน ขณะเดียวกันก็มีการเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง หลังจากแช่เห็ดแล้วจะต้องวางเห็ดในภาชนะเป็นชั้น ๆ อย่าลืมใส่เกลือในแต่ละชั้นและเพิ่มมะรุมโอ๊คและ ใบลูกเกด, ออลสไปซ์และใบกระวาน คุณจะต้องใช้เกลือ 40 กรัมต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม วางน้ำหนักไว้บนเห็ดและให้แน่ใจว่าเห็ดแช่อยู่ในน้ำเกลือจนหมดแล้ว ผักดองเหล่านี้จะพร้อมภายในประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

การดองแบบร้อนเกี่ยวข้องกับการต้มเห็ดในน้ำเกลือ สำหรับน้ำเกลือคุณจะต้องมีเกลือ, ใบกระวาน, กานพลู, ใบลูกเกดและพริกไทยสามลูก หลังจากวางกระทะบนไฟแล้วนำไปต้มอย่าลืมเอาโฟมออกแล้วคนเห็ดตามต้องการ เครื่องเทศทั้งหมดจะถูกเติมทีละน้อยในระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อเห็ดตกลงสู่ก้นกระทะแล้ว คุณต้องนำเห็ดออกมาใส่ในอ่างเพื่อให้เห็ดเย็นเร็วขึ้น จากนั้นควรใส่ในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง และเติมน้ำเกลือจากกระทะลงไป ควรเก็บผักดองไว้ใต้ฝาพลาสติกในที่แห้งและเย็น ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน ถ้าคุณมี