Поморские козули. Ароматные козули: рецепт печенья от WomanOnly

Славный ремеслами русский Север достиг совершенства во многих видах народного искусства. Здесь и отточенное кузнечное дело, и ювелирная резьба по дереву, и художественное кружевоплетение, ткачество, вышивка золотыми нитями, ценными камнями и, конечно, пекарское мастерство. Обрядовое печенье Архангельской области - знаменитые архангельские козули, прежде пекли только раз в году, на Рождество. Хранили в доме, как оберег, магический символ счастливой жизни, здравия, семейного благополучия и богатого урожая.

Наследуя языческие ритуальные жертвоприношения, из теста создавали фигурки животных: коровы, быка, коня, козы - вечных помощников в хозяйстве. Желая семейству пополнения, лепили птицу-«тетеру» с птенцами, охотникам дарили «тюленя» и «нерпу» - талисманы добычи и успеха.

Хитрости приготовления и рецепты архангельских козулей бережно передавали детям и внукам. Поначалу тесто замешивали исключительно на ржаной муке, а для цвета и сладости топили сахар, так называемую жженку. В одних районах края фигурки-заготовки перед выпеканием обваривали в кипятке, в других - имели собственную технологию: наращивали тесто на каркас.

Сегодня в поморских семьях пекут и дарят козули-пожелания не только зимой, но и на свадьбу, новоселье, в дни рождения. Попробуем и мы украсить праздники расписными игрушками из теста по мотивам рецептов талантливых поморов.

Время приготовления: 90 минут / Порций: 22 шт./ Мерный стакан 220 мл

Ингредиенты

• ржаная мука 0,5 ст.
• пшеничная мука 1 ст.
• сахар 0,5 ст.
• сливочное масло 50 г
• сода 0,25 ч л.
• яйца 2 шт.
• соль, мускатный орех, корица, имбирь по вкусу
• сахарная пудра, сок лимона для глазури

Как приготовить козули

На верхнем огне прогреваем сковороду или ковш-кастрюлю с толстым дном - высыпаем сахарный песок, топим до карамели. Не перемешиваем, иначе появятся твердые кристаллы. Только прокручиваем сковороду, чтобы сахар плавился по всей поверхности и не подгорал. Когда белые крупинки исчезнут, вливаем 2-3 столовые ложки кипятка - будьте осторожны! Моментально появляется шипение и карамель активно бурлит. Следом добавляем кусочки сливочного масла.

Распустив масло, всыпаем около половины (0,5 ст.) пшеничной муки. Размешиваем лопаткой, уплотняем и собираем всю тягучую сладость комками. Немного остужаем, до 70 градусов. Одновременно в отдельной посуде взбалтываем одно яйцо и один желток. Второй белок пускаем на глазурь.

К чуть остывшей карамельно-мучной массе переливаем яйца и быстро доводим до полного объединения. Нужно спешить, так как температура по-прежнему высока и яичные белки способны свернуться хлопьями. Поэтому действуем без промедления, оперативно. Липкую и уже пластичную массу отодвигаем на время в сторону.

Прямо на столешницу или в широкую миску просеиваем два вида муки: ржаную, норма которой по рецепту козулей обычно равна половине нормы пшеничной, и остатки (0,5 ст.) пшеничной. Тесто должно быть ароматизировано - всыпаем молотые корицу, мускатный орех и имбирь, для усиления контраста бросаем щепотку соли, для подъема и разрыхления - порцию соды. Смешиваем сухие компоненты.

Переваливаем карамельное влажное тесто со сковороды в мучной состав и приступаем к замесу. Поначалу работаем ложкой или лопаткой, минуты через две-три приступаем к замечу руками. Тесто на жженке быстро остужается, становится теплым и тактильно приятным. Добиваемся однородности и пластичности.

Скатываем глянцевый шарик, оборачиваем пленкой или помещаем в пищевой пакет и даем «отдохнуть» около получаса. Многие пекари оставляют тесто-полуфабрикат для выдержки на 12-24 часа.

Раскатываем лепешку толщиной 2-3 мм. Тесто с карамелью настолько податливое и эластичное, что без труда вытягивается и практически не липнет в рабочей поверхности и скалке. Вырубками для печенья продавливаем фигурки - переносим заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой. В некоторых оставляем отверстия под нитку, чтобы подвесить на ветках елки. Между рядами оставляем небольшие зазоры - из-за соды козули слегка раздуются, не позволяем им соединиться друг с другом. Выпекаем в разогретой духовке 7-12 минут при температуре 190 градусов. Регулируйте по ходу дела, эти пряники скоро пекутся.

Пока козули остывают миксером взбиваем белок и примерно 50 г сахарной пудры. Рекомендую установить емкость над паровой баней и взбивать 4-5 минут - так делают меренгу, устойчивую и плотную по текстуре. В конце растираем с несколькими каплями лимонного сока и по желанию вводим пищевой краситель. Покрываем цветной и белой глазурью холодные экземпляры, привлекаем младшее поколение (да и всех желающих), устраиваем домашний урок творчества.

После нанесения одного цвета подсушиваем в приоткрытой духовой печи при минимальном нагреве. Потом рисуем новый слой второй глазурью и т. д.. В духовке расписные архангельские козули хорошо подсыхают, не пачкают и не приклеиваются.

козули архангельские рецепт с фото

Ароматные и пестрые козули собственного производства готовы! Не судите строго) Развешиваем на елке и угощаем любимых сластен - вдохновения и приятного аппетита круглый год!

Северный пряник козуля появился в архангельской Соломбале - районе мастеровых людей. В те далекие времена козули пекли лишь на самые крупные праздники. С давних пор считалось, что козуля приносит удачу. Так, например, люди верили, что если девушка сама испечет козулю, а потом подарит ее юноше, то в следующем году она обязательно выйдет замуж. Большую козулю дарили сразу для всей семьи. Считалось, что она принесет в дом удачу, станет его оберегом.

КОЗУЛИ - ПРЯНИКИ АРХАНГЕЛЬСКИХ ПОМОРОВ

По старой традиции пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой.

Maленька, рогатенька,
Головой не вертит,
На зубах хрустит...

Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, - изготовленные из ржаного теста, - имеют общее значение, общее название - «козули».

А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать.

Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.

Образ козули-змейки был связан с осенним сбора урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.

В старину пряники делали и в виде животных - оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берет начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада - это видоизмененное жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше буде дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.

В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке - символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…

Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.

Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т.д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян.

В старину изготовление и роспись козуль носило во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.

Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.

Пряники хранятся до года, поэтому, расписанные вами прянички станут отличными подарком на все времена!

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали изобретать и разные пряничные домики, а то и вовсе макеты деревянных церквей делать.

Поморские козули - рецепт приготовления

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

Козули "Соломбальские"

600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Для того, чтобы сделать глазурь цветной,можно использовать естественные красители:
* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.

Самая древняя выпечка - ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси. И были раньше козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой - и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.

Почему козули?

«Козули - бывают разные", - рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова . - "Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток".

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.

Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.

Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.

Северные пряники

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени, эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья. Предполагается, что заселение Белого и Баренцева морей пришлось на IX-XI века, где поморы как народ формировались долгое время. Эти «стойкие оловянные солдатики» жили особым жизненным и бытовым укладом, долго сохраняли языческую веру, верили в духов, козни нечистой силы….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули, забавные маленькие фигурки животных и птиц.

В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками - символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.

Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла. Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней. Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…

Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские. Наши поморские козули из ржаного теста - крестьянские.

Поморские крестьянские козули

Ингредиенты:
Ржаная мука
Вода
Соль

Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.

Компоненты теста также имели свое значение: вода - жизнь, сила, очищение, мука ржаная - здоровье, богатство, соль - оберег от всякой нечисти.

Как лепить

Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.

Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.

Соломбальские козули

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

600 г сахарного песка
500 г маргарина
1/2 ч.л. соли
4 яйца
1 ст. л. корицы
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)
2 кг муки

Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).

Готовые козули расписываются цветной глазурью.

Глазурь

Сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка
150 г сливочного масла или сливочного маргарина
3 яйца
Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке
1,2-1,3 кг муки.

Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Архангельские козули - аристократки, расписанные глазурью, в составе белая мука, жженый сахар, корица, гвоздика. Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод. В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины. Они месили тесто, гнули из железа контурные формы фигурок животных, птиц… Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули. Украшали ароматные красивые пряники всей семьей. Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение, хотя по-прежнему являются хорошим подарком.

Экология потребления.Рецептов изготовления архангельских пряников - козуль - очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год.

Рецептов изготовления архангельских пряников - козуль - очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год. Это наша добрая северная семейная традиция, и я буду рада, если она войдет и в Ваши семьи и наполнит новый год ощущением незабываемой волшебной зимней сказки!

Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:

1. Подготовка теста.

2. Выпечка.

3. Украшение выпеченных пряников глазурью.

Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча - про себя - читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме.

Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью - это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей!

Первый этап. Делаем тесто для козуль

Для изготовления теста Вам понадобится:

3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр).

Как сделать тесто:

Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп.

Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.

Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.

Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.

Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно.

Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.

Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.

Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).

Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.

А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем.

Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.

Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.

Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекали мужчин.

Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.

Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте - она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг - это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз.

Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем

Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» - http://rodnaya-tropinka.ru/trafarety-dlya-pryanikov/. А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты.

Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.

Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.

Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.

Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).

Как узнать, выпекся ли пряник?

Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки.

Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать - высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки.

В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут - как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль.

Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке - то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» - поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его.

Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится.

Третий этап. Украшаем козули глазурью

Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.

Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.

Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.

Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона. Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса. Белая глазурь готова.

Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.

Шаг 4. Готовим розовую глазурь. Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем. Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.

Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым - и только с использование натуральных природных продуктов.

Шаг 5. Украшаем пряники.

К украшению пряников традиционно привлекаются дети – от самых маленьких до подростков. Это очень увлекательный творческий процесс!

В северных пряниках обычно не заливают фон глазурью пятнами, а рисуют на нем узоры – прямые линии, волнистые линии, завитки, точки, крестики,зигзаги.

Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью:

А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,

Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом.

В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком,

Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка,

Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки.

Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.

Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет - стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях.

Приятного и увлекательного Вам творчества!

А в завершении статьи – немного об истории этих пряников из статьи Степана Писахова «О козулях»

О козулях

«Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль. Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название - козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.

Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера - около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобных холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной в половину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.

Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел. Пет. П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.

В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку - значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.

Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль - от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их - от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.

Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба - предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.

Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.

Рисунки наиболее давних форм - звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули - амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет - пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года - серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне - «РСФСР».

В прошлом, 1926 году я встретил в Москве Н. Д. Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н. Д. Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу - собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н. Д. Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.

Из сборника Писахов С.Г. Сказки, Очерки, Письма. / Сер. Русский север. - Архангельск, Северо-Западное книжное изд-во, 1985г. опубликовано

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году - на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада - облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,
полтораста быков
по ведру бы те доили,
Все сметаною...

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом . Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются золотом и посыпью. Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь! .

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер... Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу , вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!