Пряники расписные козули. Пряники "Архангельские козули": история, рецепт с фото

Славный ремеслами русский Север достиг совершенства во многих видах народного искусства. Здесь и отточенное кузнечное дело, и ювелирная резьба по дереву, и художественное кружевоплетение, ткачество, вышивка золотыми нитями, ценными камнями и, конечно, пекарское мастерство. Обрядовое печенье Архангельской области - знаменитые архангельские козули, прежде пекли только раз в году, на Рождество. Хранили в доме, как оберег, магический символ счастливой жизни, здравия, семейного благополучия и богатого урожая.

Наследуя языческие ритуальные жертвоприношения, из теста создавали фигурки животных: коровы, быка, коня, козы - вечных помощников в хозяйстве. Желая семейству пополнения, лепили птицу-«тетеру» с птенцами, охотникам дарили «тюленя» и «нерпу» - талисманы добычи и успеха.

Хитрости приготовления и рецепты архангельских козулей бережно передавали детям и внукам. Поначалу тесто замешивали исключительно на ржаной муке, а для цвета и сладости топили сахар, так называемую жженку. В одних районах края фигурки-заготовки перед выпеканием обваривали в кипятке, в других - имели собственную технологию: наращивали тесто на каркас.

Сегодня в поморских семьях пекут и дарят козули-пожелания не только зимой, но и на свадьбу, новоселье, в дни рождения. Попробуем и мы украсить праздники расписными игрушками из теста по мотивам рецептов талантливых поморов.

Время приготовления: 90 минут / Порций: 22 шт./ Мерный стакан 220 мл

Ингредиенты

ржаная мука 0,5 ст.
пшеничная мука 1 ст.
сахар 0,5 ст.
сливочное масло 50 г
сода 0,25 ч л.
яйца 2 шт.
соль, мускатный орех, корица, имбирь по вкусу
сахарная пудра, сок лимона для глазури

Как приготовить козули

На верхнем огне прогреваем сковороду или ковш-кастрюлю с толстым дном - высыпаем сахарный песок, топим до карамели. Не перемешиваем, иначе появятся твердые кристаллы. Только прокручиваем сковороду, чтобы сахар плавился по всей поверхности и не подгорал. Когда белые крупинки исчезнут, вливаем 2-3 столовые ложки кипятка - будьте осторожны! Моментально появляется шипение и карамель активно бурлит. Следом добавляем кусочки сливочного масла.

Распустив масло, всыпаем около половины (0,5 ст.) пшеничной муки. Размешиваем лопаткой, уплотняем и собираем всю тягучую сладость комками. Немного остужаем, до 70 градусов. Одновременно в отдельной посуде взбалтываем одно яйцо и один желток. Второй белок пускаем на глазурь.

К чуть остывшей карамельно-мучной массе переливаем яйца и быстро доводим до полного объединения. Нужно спешить, так как температура по-прежнему высока и яичные белки способны свернуться хлопьями. Поэтому действуем без промедления, оперативно. Липкую и уже пластичную массу отодвигаем на время в сторону.

Прямо на столешницу или в широкую миску просеиваем два вида муки: ржаную, норма которой по рецепту козулей обычно равна половине нормы пшеничной, и остатки (0,5 ст.) пшеничной. Тесто должно быть ароматизировано - всыпаем молотые корицу, мускатный орех и имбирь, для усиления контраста бросаем щепотку соли, для подъема и разрыхления - порцию соды. Смешиваем сухие компоненты.

Переваливаем карамельное влажное тесто со сковороды в мучной состав и приступаем к замесу. Поначалу работаем ложкой или лопаткой, минуты через две-три приступаем к замечу руками. Тесто на жженке быстро остужается, становится теплым и тактильно приятным. Добиваемся однородности и пластичности.

Скатываем глянцевый шарик, оборачиваем пленкой или помещаем в пищевой пакет и даем «отдохнуть» около получаса. Многие пекари оставляют тесто-полуфабрикат для выдержки на 12-24 часа.

Раскатываем лепешку толщиной 2-3 мм. Тесто с карамелью настолько податливое и эластичное, что без труда вытягивается и практически не липнет в рабочей поверхности и скалке. Вырубками для печенья продавливаем фигурки - переносим заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой. В некоторых оставляем отверстия под нитку, чтобы подвесить на ветках елки. Между рядами оставляем небольшие зазоры - из-за соды козули слегка раздуются, не позволяем им соединиться друг с другом. Выпекаем в разогретой духовке 7-12 минут при температуре 190 градусов. Регулируйте по ходу дела, эти пряники скоро пекутся.

Пока козули остывают миксером взбиваем белок и примерно 50 г сахарной пудры. Рекомендую установить емкость над паровой баней и взбивать 4-5 минут - так делают меренгу, устойчивую и плотную по текстуре. В конце растираем с несколькими каплями лимонного сока и по желанию вводим пищевой краситель. Покрываем цветной и белой глазурью холодные экземпляры, привлекаем младшее поколение (да и всех желающих), устраиваем домашний урок творчества.

После нанесения одного цвета подсушиваем в приоткрытой духовой печи при минимальном нагреве. Потом рисуем новый слой второй глазурью и т. д.. В духовке расписные архангельские козули хорошо подсыхают, не пачкают и не приклеиваются.

козули архангельские рецепт с фото

Ароматные и пестрые козули собственного производства готовы! Не судите строго) Развешиваем на елке и угощаем любимых сластен - вдохновения и приятного аппетита круглый год!

Предупреждаю сразу, все настоящие мастерицы, как их называют - Козульщицы, очень оберегают свои рецепты, передают секреты из поколения в поколение, и злятся, когда кто-то их тиражирует без их ведома))))
Я не мастер, я изучала тему Козуль как культуролог, а уж кулинар из меня вообще неважнецкий)))) Так вот как культуролог я изучила много источников с рецептами, как старинными так и современными, и авторскими, и на основе этих рецептов выбрала идеальный для моей семьи, и для тех занятий, которые я проводила.

Напишу рецепт и процесс приготовления, надеюсь настоящие мастера на меня за это не обидятся

РЕЦЕПТ – ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ

Для теста:
800 грамм сахарного песка
300 миллилитров воды (кипятка)
3 куриных яйца и 5 желтков куриных яиц
450 грамм сливочного масла
1,5 – 1,8 килограмм пшеничной муки
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки пищевой соды (загасить уксусом можно по желанию)
молотые специи: 2 части корицы, по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха (2:1:1:1:1)

Для глазури:
1 яичный белок

200 грамм сахарной пудры

2-4 капли сока лимона

Пищевые или натуральные красители

Хватает для разукрашивания примерно 10-15 пряников.

Выход:

3,5 килограмма теста - более 100 штук мелких, тонких пряников или 30-40 больших, толщиной 1 см.
Калорийность: 135 ккал на 100 грамм

Порядок работы:

Для начала сделаем «жженку» - это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников. Берем 400 гр. сахара, кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю), сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду. Активно не мешайте. Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения, активно мешая. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.

Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток и активно размешивать. Важно - ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой! Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать. Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения. В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью, до прозрачного сиропа, коричневатого цвета.

Далее кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе. Первоначально масло будет плавать по поверхности. Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.

Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета. Вливаем в остывшую «жженку», активно перемешиваем венчиком. Добавляем соль, соду и специи. Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.

Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста. Важно - не переборщите с мукой. Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник, можно так же разделить тесто на порции, расфасовать в пакеты и убрать так же в холодильник, это удобно, если вы не хотите готовить все сразу.

Если вы очень торопитесь и не можете ждать сутки, то можно оставить тесто на 1-2 часа остывать при комнатной температуре, а затем минут на 20-30 убрать в морозилку или на 2-4 часа в холодильник.

После того как тесто полежало и «подружилось» внутри себя тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам. Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.

Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму. Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.

Тесто раскатываем так: если вы хотите тонкие хрустящие пряники, то 2-3 мм, если вы предпочитаете пряники пышные и более нежные внутри, то допускается толщина до 1 см, но не более. Если фигурки вырезаете формочками, то по старинным традициям фигуры животных должны смотреть налево, при чем фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль. Так же по традиции иногда у фигурок делали внизу полоску – она обозначала землю.

Если же вы сделали собственные трафареты из плотной бумаги, то трафарет кладете на тесто и аккуратно обрезаете острым ножом.

Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой или на поддоне, смазанном маслом 10-15 минут при 200 градусах. Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать. Готовые пряники кладите под полотенце, а когда остынут - перекладывайте в сухую коробку.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ТЕРСКИХ КОЗУЛЬ

На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, вымешивать пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу – 2-3 щепотки, одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали.

Примечание: 1. главной отличительной особенностью Козуль от других пряников является приготовление "жженки" и никакого меда; 2. в нашей семье не едят маргарин, едим только масло, по этому и в рецепте я писала про масло, а у большинства других мастериц присутствует как раз маргарин; 3. в эти пряники кладется очень большое количество специй (рекомендуют класть столовыми ложками!), но т.к. я готовила пряники для маленьких детей, то положила специй гораздо меньше (клала чайными ложками), я опасалась развития аллергических реакций, ну и вообще вкус сильных пряностей мог оттолкнуть малышей; 4. я делала пряники потолще и они получили мягче, детки уплетали с удовольствием, а в идеале пряники должны быть тонкие, и жесткие, но зубы не сломаешь - таят во рту); 5. самая большая сложность у меня была с глазурью, рецептов глазури огромное количество, тут уж нужно самим выбирать, я выбирала под свою ситуацию (надо было приготовить быстро и много), но глазурь вредничает и часто выходит не так как ожидаешь

Надеюсь мои объяснения помогут.

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году - на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада - облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,
полтораста быков
по ведру бы те доили,
Все сметаною...

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом . Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь! .

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер... Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу , вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!

Экология потребления.Рецептов изготовления архангельских пряников - козуль - очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год.

Рецептов изготовления архангельских пряников - козуль - очень много. Я поделюсь тем, которым пользуется наша семья и которому научила меня моя мама. Я участвовала в изготовлении козуль с самого раннего детства – сначала раскрашивала выпеченные мамой козули, а сейчас, уже будучи взрослой, переняла эстафету у мамы и пеку их сама на каждый новый год. Это наша добрая северная семейная традиция, и я буду рада, если она войдет и в Ваши семьи и наполнит новый год ощущением незабываемой волшебной зимней сказки!

Изготовление новогодних архангельских пряников – это очень длительный процесс, который включает в себя три этапа:

1. Подготовка теста.

2. Выпечка.

3. Украшение выпеченных пряников глазурью.

Каждый из этих этапов нельзя делать в спешке или по ходу обычных дел – ничего не получится. Ваш настрой отразится на качестве пряника. Перед началом каждого этапа нужно улыбнуться, освободиться от ненужных мыслей и забот, полностью сосредоточиться на этом творческом процессе, а в ходе творения пряника быть в умиротворенном состоянии. Например, молча - про себя - читать молитвы или проговаривать добрые пожелания тем людям, которым Вы подарите пряники. Тогда козули будут нести только радость, здоровье и счастье. А наградой Вам будут улыбки тех, кому Вы их подарите, а также неповторимый вкус и красота получившихся пряников, лад и мир в Вашем доме.

Делайте тесто тогда, когда Вам никто не будет мешать или Вас отвлекать – у нас в семье это всегда был поздний вечер, когда дети спят. Тесто делают взрослые без участия детей, так как это процесс очень непростой и требующий аккуратности и точности. А вот вырезать козули с помощью формочек и украшать их глазурью - это то, что мы можем делать вместе с детьми всей семьей!

Первый этап. Делаем тесто для козуль

Для изготовления теста Вам понадобится:

3-3,5 стакана сахарного песка, стакан охлажденной кипяченой воды, примерно 2 кг муки (ее надо обязательно просеять через сито), пачка 200 -250 гр. сливочного масла или качественного сливочного маргарина (лучше делать на масле), 2 яйца, 1 ст.л. пищевой соды гашеной уксусом, специи для пряников (молотые гвоздика, корица, имбирь, кориандр).

Как сделать тесто:

Шаг 1. 2-2,5 стакана сахарного песка заливаем 1 стаканом охлажденной кипяченой воды и ставим на небольшой огонь. Готовим сироп.

Нарезаем сливочное масло на маленькие кусочки.

Шаг 2. Одновременно на другой конфорке в металлической кастрюле пережигаем 1 стакан сахарного песка до коричневого цвета. Делаем это на небольшом огне при постоянном помешивании. Лучше всего помешивать либо ручкой металлической ложки, либо ножом (чтобы сахар не прилипал). Сахар сначала расплавится до жидкости коричневого цвета, затем появится пенка, он закипит и задымится. Даем немного покипеть, выключаем конфорку и сразу же переходим к шагу 3.

Шаг 3. Тонкой струйкой вливаем пережженный сахар в сироп при постоянном помешивании ложкой получающейся смеси. Делаем это очень медленно и осторожно, не спеша.

Шаг 4. Добавляем в получившуюся смесь нарезанное на кусочки масло и перемешиваем до получения однородной жидкости. Ставим охлаждать на балкон или за окно.

Пока смесь охлаждается до теплого состояния в холоде, замачиваем посуду, иначе сахар застынет и его будет трудно отмыть. И дальше готовим тесто.

Шаг 5. Кладем в другую кастрюлю большого размера специи по вкусу. Мы обычно кладем две столовых ложки специй: 1 ст. л. молотой корицы и 1 ст.л. молотой гвоздики. Гвоздику покупаем цельную и размалываем сами непосредственно перед приготовлением пряников – она получается более ароматная, чем продающаяся в магазинах готовая молотая гвоздика. Можно использовать и другие специи – имбирь, кориандр или готовую смесь специй для пряников.

Шаг 6. Кладем в эту же кастрюлю 1 столовую ложку пищевой соды (гасим ее уксусом).

Шаг 7. Взбиваем 2 яйца миксером или венчиком. Добавляем в ту же кастрюлю.

А затем вливаем в эту кастрюлю теплую жидкость, которую в шаге 4 мы поставили на холод остывать. Всё тщательно перемешиваем.

Шаг 8. Замес теста. Начинаем добавлять в кастрюлю муку. Засекаем время на таймере, так как на замес нужно потратить не меньше часа. Муку обязательно просеиваем через сито перед замесом. Добавляем муку очень небольшими порциями, перемешиваем ложкой или миксером. Сколько понадобится муки предсказать трудно, это нужно почувствовать – но примерно 1, 5-1,8 кг.

Когда тесто станет достаточно тугим, начинаем месить его не миксером, а вручную. Месим ровно час. Если Вам покажется даже через полчаса, что тесто готово – всё равно продолжайте его месить. Неправильно сделанное тесто пойдет трещинками при выпечке. При вымешивании вкладываем в наше живое тесто свои позитивные мысли, говорим про себя добрые пожелания тем людям, которые будут есть эти пряники, читаем молитвы – то есть делаем всё, что Вам поможет привести себя в состояние спокойствия, радости и благодарности миру, природе, благодарности своей семье и близким.

Вымешивание теста требует больших физических усилий, поэтому издавна к этому делу привлекали мужчин.

Через час тщательного вымешивания теста у Вас получится красивый каравай однородной плотной консистенции. Он похож на влажную глину с шелковой глянцевой поверхностью, которую очень приятно гладить рукой. Тесто не должно прилипать к рукам. Заворачиваем тесто в пакет, завязываем пакет и кладем тесто в холодильник на нижнюю полку. Тесто должно полежать на холоде 2 недели. Если же Вы не успели заранее сделать тесто, то пусть оно полежит на холоде хотя бы сутки.

Небольшое дополнение: у моей мамы не было и нет четкой изначально заданной пропорции продуктов в козульном тесте - она его «чувствовавала» (как и моя бабушка) и многое делала «по чутью». Например, иногда клала в тесто не 2 яйца, а 3 яйца. А соды брала 3/4 чайной ложки. Муки иногда уходило 1, 5 кг, иногда 1, 8 кг - это не измерялось весами. а определялось по его консистенции. Но это уже «высший пилотаж» для которого нужен опыт выпечки козуль. На начальном этапе лучше делать тесто по одному и тому же рецепту много раз.

Второй этап. Вырезаем из теста козули и выпекаем

Для выпечки пряников Вам понадобятся: формочки или картонные шаблоны для вырезания фигурок, скалка.

65 готовых шаблонов для пряников Вы можете бесплатно скачать в статье «Трафареты для пряников» на моем сайте «Родная тропинка» - http://rodnaya-tropinka.ru/trafarety-dlya-pryanikov/. А также в этой статье Вы сможете побывать на пряничном балу и увидеть настоящие северные козули сказочной красоты.

Шаг 1. Заранее вынимаем тесто с холода и кладем его на 8-12 часов греться при комнатной температуре.

Шаг 2. Отрезаем от теста кусочки и раскатываем их скалкой в пласты толщиной примерно 5 мм, не более.

Шаг 3. По картонному шаблону или с помощью готовых форм вырезаем фигурки. В центр пласта кладем большие фигуры, по бокам – маленькие. Стараемся расположить фигуры так, чтобы использовать всю площадь пласта теста.

Шаг 4. Выпекаем козули в духовке при температуре 180 градусов примерно 5 минут (точное время зависит от особенностей Вашей духовки).

Как узнать, выпекся ли пряник?

Если пряник через 5 минут выпечки имеет цвет сливочного ириса, то он еще не готов, и нужно еще подержать его в духовке еще минуты 2. Если же пряники через 5 минут выпечки имею коричневый цвет молочного шоколада – значит, они уже готовы и их можно вынимать из духовки.

Нужно учесть, что пряники, которые Вы вынимаете из духовки, будут чуть мягкими, но при этом румяными. Пряники будут еще дозревать - высушиваться на воздухе в течение суток. И станут потом более твердыми. Положите выпеченные пряники на твердую поверхность – пусть они полежат сутки.

В моей современной духовке на выпечку при температуре 180 градусов с вентилированием требуется 7 минут, а не 5 минут - как в маминой духовке. Тут надо пробовать и заметить конкретное «Ваше» время и его записать себе на будущее в рецепт козуль.

Если пряники передержать в духовке, то они через сутки станут твердыми как камень. Если их недодержать в духовке - то поверхность козуль в дальнейшем сморщится и будет выглядеть некрасивой, неровной. У каждой духовки свой «характер» - поэтому обязательно заметьте время, в течение которого Ваши козули были в духовке, при Вашей первой выпечке. И потом на будущее либо запомните его (если всё хорошо получится), либо откорректируете его.

Дополнение как вариант. В нашей семье принято выпекать пряники с матовой поверхностью, как я описала выше. Если же Вы хотите получить пряники с глянцевой поверхностью – то их надо смазать перед выпечкой желтком или желтком, разведенным и хорошо перемешанным с 1 столовой ложкой воды. Моя мама иногда смазывала поверхность пряников и одним белком. Попробуйте разные варианты и выберите сами тот, который Вам больше понравится.

Третий этап. Украшаем козули глазурью

Для глазури Вам понадобится: 1 белок, 1 лимон, 1 сырая свекла, 1 стакан сахарной пудры (предварительно просеять через сито). Пудру можно купить или сделать самим из сахарного песка.

Шаг 1. Взбиваем с помощью миксера или венчика один белок. Взбивать нужно очень тщательно, так как плохо взбитый белок даст пузыри при украшении пряника.

Шаг 2. Добавляем постепенно маленькими порциями сахарную пудру к белку и продолжаем взбивать. Получилась белая глазурь.

Шаг 3. Капаем в глазурь несколько капель сока лимона. Сок лимона добавляется для придания глазури блеска и слегка кисловатого вкуса. Белая глазурь готова.

Отделяем ¼ часть глазури в отдельную посуду и будем готовить в ней розовую глазурь.

Шаг 4. Готовим розовую глазурь. Для этого трем кусочек сырой свеклы на мелкой терке, выжимаем сок и добавляем несколько капель этого сока в посуду для розовой глазури. Размешиваем. Добавляем сок свеклы до получения желаемого розового цвета.

Сейчас добавляют и пищевые красители для получения самых разных цветов глазури, но мы дома никогда ими не пользуемся и украшаем пряники только традиционными цветами – белым и розовым - и только с использование натуральных природных продуктов.

Шаг 5. Украшаем пряники.

К украшению пряников традиционно привлекаются дети – от самых маленьких до подростков. Это очень увлекательный творческий процесс!

В северных пряниках обычно не заливают фон глазурью пятнами, а рисуют на нем узоры – прямые линии, волнистые линии, завитки, точки, крестики,зигзаги.

Рисовать глазурью на поверхности пряников можно с помощью:

А) палочки (я с детства рисовала обратным острым концом деревянной кисточки), часто макая ее в глазурь и во время работы вытирая излишки глазури с нее льняной салфеткой,

Б) обычной кисточки для рисования с натуральным ворсом.

В) можно залить глазурь в маленький полиэтиленовый пакет, сделать в уголке отверстие и рисовать им как кулинарным мешочком,

Г) для тонких линий используется деревянная зубочистка,

Д) с помощью готового кондитерского мешочка для украшения тортов и выпечки.

Это те способы, которые используем мы. Даже когда я была очень маленькой я никогда не рисовала на козулях пальцами – это у нас не принято. Украшают маленькие детки козули именно палочкой, ставя крупные точки и рисуя крупные линии. Если рисовать пальцем, то козули выйдут аляповатые, неряшливые, не наши, не северные. Если нужно что-то подправить – то смачиваем кисточку для рисования в стакане с водой, убираем с кисточки излишки воды с помощью льняной салфетки. И подправляем влажной кисточкой контуры рисунка.

Небольшая хитрость: если Вы хотите чтобы глазурь получился заснеженная, то посыпьте пряник сахаром сразу после росписи, когда глазурь еще не подсохла. Когда глазурь застынет - стряхните сахар. Получится мохнатый и пушистый как снег узор на Ваших козулях.

Приятного и увлекательного Вам творчества!

А в завершении статьи – немного об истории этих пряников из статьи Степана Писахова «О козулях»

О козулях

«Уходящий старый быт уносит с собой загадку происхождения рождественских козуль. Издавна завелось к рождеству печь козули. Но почему они пекутся к рождеству только? И откуда это название - козули? Это до сего дня вопросы… Наши этнографы пропустили их мимо внимания, видимо, потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает. Попробую сказать несколько слов о козулях. Может быть, кто-либо откликнется и можно будет выяснить начало козуль.

Самые древние козули - холмогорские и мезенские - из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая-то оккультная запись в этой странно красивой фигуре. Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера - около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Мезенском уезде, кроме маленьких, подобных холмогорским, еще пекут плоские козули: раскатывают тесто длинной лентой толщиной в половину карандаша и свертывают ее разными рисунками, порой неожиданно похожими на священный лотос в волнистом окружении, напоминающем сияние. Бывают также птички на гнезде и другие.

Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое-либо отношение к козулям, не знаю. Старуха не объяснила. Другие отговаривались незнанием.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются «золотом» и «посыпью». Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности. У Ел. Пет. П-вой формы от ее матери, бабки и т.д. Также и у других мастеров козуль наиболее древних рисунков из дошедших до нас. Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки.

В 1913 или 1914 году я увидел у торговки-козульницы на рынке козулю, изображающую орла. На груди у него буква «А» и одна палочка (Александр 1). Спросил ее: «Почему у тебя на орле буква «А» и одна палочка? Надо «Н» и две палочки». И услышал в ответ: «А потому, что так надо. Моя маменька да моя бабушка делали букву «А» да одну палочку - значит, так надо. А ты что за указчик выискался?» Изменениям подвергаются формы в кондитерских. Там мастера придумывают новые формы и изощряются в затейливости разделки, мало считаясь с установленными рисунками.

Печь козули начинают с октября. В начале декабря козули появляются в булочных и кондитерских. В половине декабря ими заполняются все витрины и полки булочных и кондитерских. Размер козуль - от полутора до 10-12 вершков. Стоимость их - от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров стоят до 10 рублей и более.

Перед рождеством козули заполняют рынок. Торговки козулями выстраиваются рядами и развертывают свои короба - предлагают покупателям широкий выбор. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.

Многое в Архангельской губернии сохранилось от очень глубокой старины. Мне кажется, что и козули холмогорские и мезенские (и в ряде других уездов) являются наследием здешних первонаселенников. Возможно, что пришедшие сюда новгородцы и москвичи принесли с собой пряники. И из древней козули из черного теста и из пряника могла выявиться наша козуля. Но, может быть, пряник завезен на Север иноземцами и приспособлен взамен языческого печения к христианскому празднику.

Рисунки наиболее давних форм - звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули - амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет - пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года - серп и молот и дед с лозунгом «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!». В 1925 году я видел на рынке козулю с изображением нового орла: форма пряника та же, что и раньше, только на груди орла серп и молот, крест отрезан, а на короне - «РСФСР».

В прошлом, 1926 году я встретил в Москве Н. Д. Виноградова, собравшего большую и, кажется, единственную в России коллекцию пряников как образцов народного творчества. Видя, как Н. Д. Виноградов любовно и внимательно относится к этому виду народного творчества, я поставил перед собой задачу - собрать ему по возможности полную коллекцию козуль. И, может быть, с помощью Н. Д. Виноградова и других дельных на то людей удастся выяснить их происхождение.

Из сборника Писахов С.Г. Сказки, Очерки, Письма. / Сер. Русский север. - Архангельск, Северо-Западное книжное изд-во, 1985г. опубликовано

Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!, маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно! Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.

Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина.Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).

Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона.

Глазурь для заливки готовится также.
Берем нашу основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке, до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается, как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого - щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.
Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.