Рецепты евротортов с зеркальной глазурью. Зеркальная глазурь для торта и пирожных

Если бы сладостям вручали премию Оскар, муссовые торты, вне всяких сомнений, собрали бы внушительную коллекцию позолоченных статуэток. Сочный бисквит, облако воздушного мусса с аппетитным сюрпризом в виде похрустывающего крамбла или сладкого конфри внутри, а поверх всего этого великолепия - блестящая зеркальная глазурь или, если за дело берётся профессионал с кулинарным краскопультом в руке, ворсистый велюр. Настоящий шедевр вкуса! Поверьте, такой торт стоит того, чтобы потратить на его приготовление и время, и силы, и некоторую сумму.

Муссовое совершенство

Пока весь мир воодушевлённо уплетал по праздникам промазанные кремом коржи «Наполеона» и «Захера» или смаковал нежный «Тирамису», европейские кондитеры трудились в поте лица, придумывая, чем бы таким особенным поразить пресыщенную классическими десертами публику. И потратили время не зря, коль уж их стараниями на свет появилось такое чудо кулинарной мысли, как муссовый торт, одним махом сломавший все стереотипы о том, как должно выглядеть это лакомство.

Прежде всего, у муссового торта только один корж, служащий основой всего десерта. В этой роли обычно выступает «король выпечки» бисквит: классический, ванильный, медовый, шифоновый, марципановый. Случается оказаться в основании лакомства и шоколадному брауни, и изысканному ореховому коржу дакуаз, хрустящему снаружи и нежному внутри, и миндальной Джоконде, и даже песочному тесту.

Над бисквитом возвышается пышная шапка мусса - фруктового, ягодного, орехового, сливочного, шоколадного или кофейного. А внутри едока поджидает начинка из вафельной крошки, орехов, шоколада, заварного крема или загущённого желатином фруктово-ягодного пюре. Всё зависит от замысла кондитера.

Корж, начинка и мусс - «три кита» знаменитого десерта

Однако муссовые торты славятся не только изысканными вкусовыми и текстурными сочетаниями, но и эффектным внешним видом, поэтому ни один из них не может считаться завершённым без впечатляющего покрытия. О «велюровых» десертах в этот раз говорить не станем, их можно соорудить только с помощью специальных приспособлений, раскошеливаться на которые не имеет смысла, если вы не профессиональный повар. А вот о зеркальной глазури, превращающий десерт то ли в огромную ёлочную игрушку, то ли в изысканный леденец, упомянем. Она того точно стоит.

Муссовый торт - лакомство непростое. В зависимости от рецепта, его приготовление может занять от 2–3 часов до суток (учитывайте тот факт, что большая часть муссовых тортов «доходит до кондиции» в холодильнике 8–12 часов). Не обладая достаточной сноровкой, осилить такую работу в один присест сложно, поэтому новички могут воспользоваться опытом автора статьи. Поскольку вечная загруженность делами, помноженная на не менее вечную лень и небольшое разгильдяйство, не позволяла создателю данного опуса посвятить выпечке несколько часов подряд, пришла идея разбить приготовление торта на этапы. Так в первый день появился на свет бисквит, во второй было приготовлено и заморожено фруктовое конфри для начинки, в третий - взбит мусс и собран торт, а в четвёртый пришло время глазури. В итоге десерт добрался до стола в срок, хотя и не без некоторых накладок.

Галерея муссовых тортов с зеркальной глазурью

Два коржа - это уже не классика, но тоже вполне допустимый вариант Если приобрести эффектную форму, торт получится ещё красивее Конфри, кули, компоте - вариантов начинок масса Муссовые торты имеют впечатляющий вид Немалую роль играет оформление Согласитесь, выглядит аппетитно? Неспроста муссовые десерты набирают популярность Такое лакомство сделает честь любой хозяйке Настоящее произведение искусства!

Что такое мусс и как его готовят

Хотя номинально основанием десерта служит корж, растущая в геометрической прогрессии популярность тортов базируется совсем на другой составляющей. А именно, на сладком муссе, который сбивается на основе жирных сливок, творожного сыра или заварного крема. Практически всегда в его состав входит желатин, благодаря которому сладкое облако обретает упругость и легко держит заданную форму, не теряя при этом одного из главных своих качеств - лёгкости.

Точный состав мусса зависит от пристрастий повара или едоков, для которых тот создаёт своё лакомство, однако подбирать ингредиенты наобум не рекомендуется. Не забывайте, что внутри мусса будет располагаться начинка, которая должна сочетаться с ним по вкусу, поэтому неопытным поварам в этом вопросе лучше не экспериментировать, а точно следовать рецепту.

Взбивание мусса - предпоследний этап в приготовлении торта, после которого сладкий шедевр собирают в форме и отправляют в холодильник или морозильную камеру, прежде чем переходить к финальному штриху, то есть нанесению зеркального покрытия (гляссажа).

Гламурная глазурь

Если зеркальная глазурь является и не самой значимой вкусовой составляющей муссового торта, то её роль в оформлении десерта переоценить трудно. Именно она придаёт лакомству тот самый впечатляющий вид, который заставит гостей дружно издать вздох восхищения.

Иногда поверх первого слоя базовой глазури наносят второй, позволяющий создать эффектные разводы на поверхности торта

От привычной кулинаркам глазури, обычно покрывающей домашнюю выпечку, зеркальная отличается по нескольким параметрам:

она действительно зеркальная, то есть, глянцевая и блестящая, напоминающая расплавленное стекло;
она требует определённой температуры нагревания, которую большинство поваров рекомендуют не стараться определить «на глазок», а пользоваться кулинарным термометром;
её не наносят шпателем или лопаткой, а аккуратно выливают на торт сверху, предварительно установив его на решётку с подложкой.

Как правило, зеркальная глазурь включает в себя глюкозный (инвертный) сироп или патоку. А ещё воду, сгущённое молоко, сахар, шоколад, какао, сливки, ваниль, краситель и всё, что задумает добавить в неё повар.

Видео: как приготовить инвертный сироп для гляссажа

Рецепты приготовления муссовых тортов

Силиконовая форма для торта. Можно обойтись и не силиконовой, просто из такой будет легче извлечь подготовленное к гляссажу лакомство.
Кольцо для торта или форма меньшего диаметра для бисквита. Не забывайте, он должен будет полностью спрятаться под муссом.
Маленькие фигурные формочки вроде тех, в которых замораживают лёд - для начинки.
Миксер или блендер (желательно иметь под рукой и то, и другое, поскольку миксером удобно взбивать мусс, а погружной блендер окажется очень кстати при приготовлении глазури).
Кулинарный шпатель или, на худой конец, широкий плоский нож, чтобы распределять глазурь по поверхности торта и без проблем переносить сам торт с места на место.
Боевой настрой и улыбка.

Как было сказано выше, для создания зеркальной глазури профессионалы используют специальный термометр. Если у вас он есть, замечательно. Если нет - действуйте по своему усмотрению. Автор этой статьи, к примеру, решила, что тратить деньги на вещь, которой не планируешь пользоваться в дальнейшем, не стоит. Возможно, именно поэтому, а может быть, по причине не вполне прямых рук (такой вариант тоже исключать нельзя), глазурь получилась далеко не столь гладкой и зеркальной, как рисовалось автору в мечтах. Что, впрочем, никак не отразилось на вкусовых качествах торта, поэтому решайте сами.

Силиконовые формы значительно упрощают задачу

классический торт с ягодами;
«солнечный» тыквенный торт;
торт «Три шоколада»;
и просто шоколадный торт с орехами.

Но чтобы каждый раз не описывать заново общие для всех муссовых тортов этапы приготовления, статью мы разбили на блоки:

выпечка бисквита;
приготовление начинки;
приготовление мусса;
рецепт глазури;
сборка торта.

Приступаем?

Выпекаем бисквит

Хотя десерты на основе мусса увидели свет в XVIII-XIX веках прошлого тысячелетия, муссовые торты - лакомство сравнительно молодое, поэтому говорить тут о классике в традиционном её понимании рановато. Условно-классическим можно назвать любой муссовый торт, насчитывающий в своём составе три детали: бисквит, сливочный мусс и ягодную начинку. Как раз такой рецепт вы найдёте ниже. Но если захотите отведать торт с хрустящей ореховой прослойкой внутри или соорудить его из трёх видов мусса, у вас будет и такая возможность.

Медовый корж для классического торта с ягодами

Вам понадобится:

пшеничная мука - 150–160 г;
яйцо - 1 шт.;
сливочное масло - 7–8 г;
мёд - 20–25 г;
сахар - 65 г;
сода - 1\2 ч. л.

Приготовление.

Соедините в ковшике или сотейнике мёд, сливочное масло и сахар и прогревайте на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится, а масса не станет однородной. Не пугайтесь, если в процессе варки смесь немного потемнеет, это нормально.
Нагревшись, смесь немного потемнеет
Снимите сотейник с огня, добавьте в него соду и интенсивно размешайте. Гасить её уксусом или лимонным необходимости нет, высокая температура и мёд сделают это за вас, о чём даст знать появившаяся в сотейнике пена и увеличивающаяся в объёме масса.
Масса начнёт пузыриться и увеличиваться в размерах
Вбейте яйца, постепенно введите муку и замесите тесто. Здесь будьте внимательны: возможно, вам понадобится чуть меньше муки, чем указано в рецепте, поэтому добавляйте её частями и следите за консистенцией теста. Как только оно станет упругим, цель достигнута.
После добавления муки тесто посветлело
Раскатайте тесто на припорошённом мукой столе в пласт толщиной 5–7 мм.
Для торта нужен корж толщиной 1–2 см
Переложите на застеленный бумагой для выпечки противень, наколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в разогретой до 180° духовке в течение 5–10 минут.
Наколотое вилкой тесто не вздуется при выпекании
Дайте коржу немного остыть, а затем вырежьте бисквит по размеру формы.
Корж готов!

Если вам удастся найти в магазине - а лучше на рынке - гречишный или липовый мёд, аромат выпечки получится более насыщенным. Можно остановить свой выбор и на каштановом, но он имеет свойство придавать тесту небольшую терпкость, которая не каждому придётся по вкусу.

Мягкий бисквит для тыквенного торта

Вам понадобится:

пшеничная мука - 50 г;
сахар - 40 г;
яйца - 2 шт.;
разрыхлитель - 1\2 ч. л.;
сливочное масло.

Приготовление.

Вооружитесь миксером и взбейте яйца с сахаром. Масса должна увеличиться в объёме примерно в 2–3 раза.
Воспользуйтесь миксером, так быстрее
Просейте муку с разрыхлителем и введите её в яичную массу, вымешивая тесто лопаткой движениями снизу вверх.
Просеянная мука добавит тесту воздушности
Застелите пергаментной бумагой форму для выпечки, смажьте дно и бока сливочным маслом.
С пергаментом ничего не пригорит и не прилипнет
Влейте тесто в форму и отправьте в разогретую до 180° духовку на четверть часа.
Бисквит готов, если после прокола зубочисткой на ней не осталось теста
Дайте готовому бисквиту как следует остыть и извлеките его из формы.
Если корж получится слишком пухлым, разрежьте его вдоль и одну половину заморозьте

Савоярди для торта «Три шоколада»

Кажется, к такому торту так и просится шоколадная или кофейная основа. Но шоколада в этом десерте и так будет предостаточно, поэтому мы предлагаем вам приготовить кое-что иное: бисквит по рецепту теста савоярди - того самого, из которого пекут мягкое, тающее на языке печенье для Тирамису.

Вам понадобится:

пшеничная мука - 50 г;
яйцо - 2 шт.;
сахар - 50 г;
сахарная пудра - 30 г;
ликёр Бейлиз - 40 мл.

Приготовление:

Яйца разбейте и отделите белки от желтков. Разделите сахар на две части, добавив одну к желткам, а другую к белкам. Взбейте и то и другое: белки - в крутую пену, желтки - до полного растворения сахарных крупинок.
И белок, и желток, требуется хорошенько взбить
Соедините обе массы, аккуратно перемешивая их лопаткой.
Мешайте лопаткой движениями сверху вниз
Не прекращая орудовать лопаткой, введите в смесь просеянную муку.
Добавляйте муку постепенно
Подготовьте форму для выпекания: застелите пергаментом, смажьте маслом бока.
Хорошо пройдитесь куском сливочного масла по бокам формы
Переложите тесто в полиэтиленовый пакет с отрезанным кончиком (на случай, если у вас нет кондитерского мешка с насадками) и аккуратно, передвигаясь от центра к краям, по спирали выпустите тесто в форму. Присыпьте его сахарной пудрой.
Тесто можно переложить и ложкой, но с мешком удобнее
Выпекайте бисквит в разогретой до 180° духовке в течение 10–15 минут, затем дайте остыть и пропитайте ликёром.
Если планируете подавать торт детям, замените ликёр какао

Видео: дакуаз для шоколадного торта с орехами

Готовим начинку

Самой распространённой начинкой для муссового торта считаются, пожалуй, ягодно-фруктовые кремю (кремё) и конфри. Их мы и предлагаем вам приготовить. Вместе с тыквенным муссом отлично сочетаются облепиха и апельсин, с классическим сливочным - почти любая ягода, так что тут можете выбирать на свой вкус. Ну а для шоколадного торта, коль уж в его основании решено положить дакуаз, приготовим хрустящее ореховое парлине. Только торт «Три шоколада» останется без начинки - его три разноцветных слоя и без того порадуют вас богатой палитрой вкусов.

Ягодное кремю

Вам понадобится:

свежие или замороженные ягоды - вишня без косточек, малина, клубника, брусника, черника - 130 г;
желтки - 2 шт.;
желатин - 5 г;
белый шоколад, наломанный на мелкие кусочки - 40 г;
сахар - 2 ст. л. для сладких ягод и 3–4 для кислых.

Приготовление.

Ягоды пюрируйте с помощью блендера. Если используете малину, протрите её через сито, чтобы избавиться от косточек, которые будут портить консистенцию десерта и застревать в зубах.
Выбирайте ягоды по своему вкусу
Желатин замочите в соответствии с инструкцией на упаковке, дайте набухнуть и добавьте к шоколаду.
Очень удобны шоколадные капли, специально предназначенные для растапливания
Желтки взбейте с сахаром добела.
Переключите миксер на высокую скорость
Добавьте к желткам ягодное пюре, хорошо перемешайте и прогрейте на маленьком огне до загустения, не переставая непрерывно интенсивно взбивать его вилкой или венчиком.
Неопытным хозяйкам лучше подержать пюре на водяной бане - так оно точно не пригорит
Перелейте загустевшую ягодную массу в ёмкость, где ждут своего часа желатин с шоколадом, дайте им постоять 1–2 минуты, взбейте всё блендером и остудите до комнатной температуры.
Наломанный мелкими кусочками шоколад быстро растает в горячем пюре
Вылейте кремю в выстланное пищевой плёнкой кольцо для бисквита, чтобы получить тонкий слой начинки. Или поступите иначе и разложите ягодную массу по формочкам - так у вас получатся фигурки, которые хорошо смотрятся в муссе. И в том, и в другом случае ёмкость с ягодной массой нужно будет поместить в морозильную камеру.
Сегодня в магазинах можно найти формы на любой случай

Отличным дополнением к кремю станет конфри из видеорецепта, расположенного ниже. В этом случае первым делом сделайте конфри, заморозьте его в форме для бисквита, а затем залейте сверху кремю и снова отправьте в морозилку. У вас получится двухслойная ягодная начинка. Кроме того, конфри также можно заморозить в формочках для льда.

Видео: вишнёвый конфри

Хрустящая ореховая прослойка

Вам понадобится:

молочный шоколад - 100 г;
сливочное масло - 1 ст. л.;
воздушный рис - 80 г;
парлине из миндаля и фундука - 175 г.

Приготовление.

Видео: как сделать парлине

Сбиваем мусс

Переходим к сладкой «изюминке» нашумевших тортов - воздушным муссам, которые увенчают ваш десерт. А поскольку мусс, как правило, делается по одной и той же схеме, мы дадим рецепт его приготовления в виде общего алгоритма, чтобы не описывать четыре раза одну и ту же последовательность действий. Расчехляйте миксеры!

Итак, вам понадобится…

Для классического торта:

молоко - 230 мл;
сливки жирностью 33% - 400 мл;
белый шоколад - 320 г;
желатин - 12 г;
ванильный экстракт (можно заменить корицей) – по вкусу.

Для тыквенного торта:

мякоть запечённой в духовке и пюрированной тыквы - 350–400 г;
сливки жирностью 33% - 500 мл;
апельсиновый сок - 50–70 мл;
сахарная пудра - 125 г;
желатин - 25 г.

Для торта «Три шоколада»:

шоколад тёмный горький - 200 г;
шоколад молочный - 200 г;
шоколад белый - 200 г;
молоко - 120 мл;
сливки жирностью 33% - 900 мл;
сливочное масло - 90 г;
желатин - 30 г.

Для шоколадного мусса:

тёмный шоколад - 150 г;
молоко - 220 мл;
сливки жирностью 33% - 450 мл;
желатин - 15 г;
ванильный экстракт - по вкусу.

Приготовление.

Первым делом замочите желатин так, как это предписывает инструкция на упаковке.
Желатин должен набухнуть
Далее приготовьте основу для мусса:
Взбейте предварительно охлаждённые сливки до устойчивых пиков и по частям вмешайте их в подготовленную основу для мусса, остывшую до температуры 35–40°. Делать это нужно очень аккуратно, движениями лопатки сверху вниз, но качественно - у вас должна получиться однородная масса без разводов и вкраплений.
Никаких резких движений! Сливки не должны опасть

Как только мусс будет готов, можно переходить к сборке торта.

Порядок сборки десерта

Бисквит на столе, конфри и парлине в морозилке, а вы только что стряхнули с лопатки последние капли взбитого мусса… Пора переходить к самому интересному и ответственному этапу: собирать из разрозненных сладких кусочков единый аппетитный шедевр. Причём делать это вы будете не традиционным способом, начиная с коржа-основы и заканчивая верхушкой, а ровно наоборот, ведь муссовые торты укладываются в форму «вверх тормашками».

Выложите на дно формы часть мусса - примерно половину - и уберите её на 5–7 минут в морозильную камеру, чтобы мусс начал схватываться.
Сперва вам понадобится только половина мусса
Верните форму на стол, распределите поверх слегка застывшего мусса подготовленную начинку: ягодное конфри и кремю - для классического или тыквенного торта; парлине - для шоколадного.
Если вы замораживали конфри в маленьких формочках, распределите его по поверхности мусса в произвольном порядке
Залейте начинку оставшейся частью мусса.
Торт почти собран
Положите сверху бисквит, слегка утопив его в муссе.
Бисквит не должен ни слишком выступать из мусса, ни утонуть в нём
Широким ножом или лопаткой удалите выступившие над краями остатки мусса, закройте форму пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–12 часов. После этого торт можно будет извлекать из формы и переворачивать бисквитом вниз. Всё, можете приступать к завершающему шагу - оформлению десерта зеркальной глазурью.
Осталось только украсить

Если речь идёт о торте «Три шоколада», порядок сборки остаётся неизменен. Вы просто пропускаете пункт с начинкой и последовательно заливаете в форму все три слоя мусса: из белого шоколада, из молочного и из тёмного. Каждый новый слой отправляйте на 5–10 минут в морозильную камеру, чтобы дать ему застыть.

Два варианта глазури

Торт почти готов, осталось решить, какой глазурью вы его покроете. Предлагаем на выбор два варианта. Первый рецепт - классический, тот самый, который используют профессиональные повара. Второй гляссаж нельзя с полным правом назвать зеркальной глазурью, но если под рукой не оказалось инвертного сиропа и нет желания его варить, можно воспользоваться «бюджетной» вариацией гляссажа.

Видео: универсальный рецепт зеркальной глазури

Упрощённый способ приготовления гляссажа

Вам понадобится:

вода - 100 мл;
сливки высокой жирности - 100 г;
какао - 60 г;
сахар - 175 г;
желатин - 12 г.

Приготовление.

Замочите желатин в соответствии с инструкцией на упаковке.
Желатин придаст глазури блеск и вязкость
Сахар всыпьте в воду и прогревайте на среднем огне до тех пор, пока крупинки не растворятся.
Пока вода закипит, сахар успеет раствориться
Дайте сиропу закипеть, уменьшите огонь и проварите массу ещё 5–8 минут.
Сироп начнёт слегка густеть
Добавьте какао и сливки, перемешайте.
Благодаря какао у вашей глазури будет аромат и вкус шоколада
Снимите с огня кастрюльку с сиропом и добавьте в неё желатин.
Глазурь без инвертного сиропа не такая зеркальная, но всё равно вкусная

Видео: кофейный муссовый торт Сердце

Способы оформления муссовых тортов - фотогалерея

Отчего бы не украсить торт зефиром? Фигурные шоколадные конфеты придутся кстати А здесь использовали два слоя глазури Сушёные ягодки? Почему бы и нет? А здесь потрудился настоящий художник! Просто и мило Романтичные мотивы - то, что нужно для праздничного торта Навевает мысли о лете, верно? Для любителей фантастики Элементы декора из шоколада можно купить или приготовить самостоятельно Спонж-кейк - «бисквит-губка» - новомодный способ украшения тортов

Видео: как украсить муссовый торт

Муссовые десерты подчас выглядят так, что у неопытных хозяек заранее опускаются руки: да разве можно приготовить такую красоту самостоятельно?! Можно, даже не сомневайтесь! Для этого не потребуется ни оканчивать кулинарные курсы, ни выискивать в магазинах особенные ингредиенты. Достаточно вашего горячего желания и немного усердия, и муссовый торт непременно вам покориться, так что не бойтесь экспериментировать.

Многие думают, что зеркальная глазурь – это лишь работа фотошопа на картинках. Но на самом деле, подобный результат достаточно просто получить, если готовить украшение по проверенному рецепту. Именно об этом мы расскажем вам этой статье.

Торт с зеркальной глазурью обладает глянцевой, как будто с зеркальным отображением, поверхностью. Современные кондитеры часто используют данные секреты, чтобы преобразить муссовые десерты, традиционные торты и пирожные. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.

В былые времена мастера ловко лепили фигурки из мастики или украшали сладости сиропом. Сегодня это уже в прошлом и многие интересуются, какой рецепт гляссажа позволит воссоздать поверхность торта, похожую на зеркало. Пусть все ваши домочадцы и гости будут поражены вашим мастерством и профессионализмом в кулинарном деле.

Как просто готовится зеркальная глазурь

Все ингредиенты, которые входят в торт с зеркальной глазурью, необходимо предварительно нагреть, ведь основным моментом считается выполнение температурного режима. Итак, все секреты зеркальной глазури представлены ниже и пошагово:

Оптимальная температура взбивания должна составлять 30 градусов. Но показатели допускается варьировать в пределах 29-39º .
Немаловажно, чтобы перед глазированием торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия на его поверхность.
Если ваша цель – сделать красивые разводы на торте, то стоит выдерживать наименее низкую температуру 20-30 градусов. При увеличении температуры, потеки могут застыть в виде лужиц.
Горячая блестящая глазурь может оставлять просветы и более светлые пятна, которые могут испортить внешний вид торта.
Недопустимо также образование конденсата, ведь в итоге зеркальная глазурь для торта может сморщиться.
Масса хранится в холодильнике недолго, перед повторным применением ее нужно еще раз разогреть.

Также необходимо учесть, что работать с гляссажем необходимо сразу после его изготовления. В холодильнике зеркальная глазурь для торта хранится в посуде с накрытой пищевой пленкой не более суток.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Видео приготовления зеркальной глазури

httpss://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Приведем рецепт зеркальной глазури с инвертным сиропом, по которому вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр. Перед вами пошаговый рецепт, которому нужно внимательно следовать:

Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.

Если вы все сделали верно, то можно даже увидеть свое отражение на поверхности кондитерского украшения.

Ингредиенты и как готовить

Освоив рецепт зеркальной глазури в домашних условиях, вы справитесь с другими вариантами приготовления этого удивительного кондитерского украшения. Для этого вам понадобится:

желатин в листах;
вода – 75 г (с помощью кухонных весов необходимо взвесить именно в г, а не мл);
сахар – 150 г;
инвертный сироп – 150 г;
белый шоколад – 150 г;
сгущенное молоко – 100 г;
пищевые цветные красители, которые можно приобрести в специальных кондитерских отделах.

Все приведенные продукты доступны и продаются в обыкновенных магазинах, супермаркетах. Освоив рецепт зеркальной глазури и приобретя все необходимые ингредиенты, можно назвать себя мастером в кондитерском деле. Вы сумеете приготовить красное, зеленое и даже черное покрытие торта.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

кулинарный термометр;
кухонные электронные весы;
блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

воду – 75 г;
листовой желатин – 12 г;
сгущенное молоко – 100 г;
белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

сахар – 350 г;
горячая вода 155 мл;
лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Зеркальная шоколадная глазурь

В домашнем приготовлении фаворитом считается зеркальная глазурь из шоколада. Такое украшение отлично подходит для таких лакомств, как «Даниэлла», «Птичье молоко», прекрасно смотрятся с всевозможными муссами. Также торт с зеркальной глазурью отлично смотрится в компании с разнообразной присыпкой, мастикой, засахаренными цветами, а также в сочетании с другими оттенками кондитерского покрытия. Глянцевая глазурь на торте очень красива внешне, но и по вкусу превзойдет все ваши ожидания.

Из ингредиентов вам понадобится:

пакетик желатина;
сахар – 240 г;
вода – 96;
патока (также можно взять жидкий мед, либо приготовить самостоятельно) – 80 г;
жирные сливки (больше 30%) – 160 г;
какао в порошке – 80 г;
ванилин – 1 пакетик;
дробленый или измельченный черный шоколад – 50г.

Пошаговый рецепт

Сперва стоит замочить желатин в воде. Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы выкинули пакетик с детальным описанием, то вам понадобится наша подсказка. Необходимо залить желатин в порошке водой, из расчета 1 столовая ложка продукта на половину стакана жидкости. Оставьте набухать желатин в воде на 1 час. Помните, что быстрорастворимый желатин разбухает за полчаса.
Теперь стоит приготовить водяную баню, в которую ставится емкость с набухшим желатином. Доведите до полного растворения, не прекращая помешивать. Секрет: если дать желатину закипеть, то белок и коллаген разрушатся, после чего само блюдо уже не застынет. Если вам не удалось добиться желаемого результата, правильным выходом будет считаться выбросить закипевший желатин, он уже не будет пригоден к использованию. Заливка на торт не получится, если добавить в него испорченный желатин.
В отдельную емкость добавляем сахар, какао и ванилин, доводим до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки и воду. Делайте это очень аккуратно.
Смесь для зеркальной глазури постепенно будет греться на плите и закипит. Внимательно следите и перемешивайте ее венчиком. Когда вы готовите глянцевую глазурь, помните, что она будет приставать к стенкам посуды.
После чего добавляем ранее измельченный черный шоколад и даем массе немного остыть.
Желатин делает лакомство глянцевым, зеркальным. А значит самое время добавить его к заготовке и хорошо вымешать.
Процедите заготовку сквозь ситечко, оставляйте для стабилизации в холодильнике не менее, чем на 20 часов и приступайте к украшению кондитерского изделия.
Напоминаем, что рабочая температура для декорирования тортов – 37 градусов.

Теперь вы знаете, как приготовить зеркальную глазурь из какао. Она очень эффектно смотрится на многочисленных кондитерских шедеврах.

И еще добавим пару секретов напоследок

Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.

Современные кондитеры все реже применяют для декора праздничных тортов мастику или виды кремов, основанные на масле. Чтобы удивить потребителей, мастера кондитерского искусства предлагают попробовать муссовый торт с зеркальной глазурью. Нежнейшая начинка в сочетании с песочными или бисквитными коржами, щедро смазанными клубничным конфи, вкус которых дополняет ягодный мусс, и нравится многим сладкоежкам. Особенный восторг вызывает шоколадный муссовый тортик с зеркальной глазурью.

Чем же вызвано восхищение сладкоежек? Муссовые торты с оригинальной зеркальной глазурью имеют отличный внешний вид. Потрясающая отражающая гладь на сладком изделии привлекает необычностью. Если вы не знаете, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью, рекомендуем изучить основные секреты кондитеров. На первый взгляд, может показаться, что сделать своими руками начинающему повару муссовый, торт с зеркальной глазурью сложно. На самом же деле, технология создания выпечки, покрытой отражающей сладкой массой, не сложная. Освоив главные нюансы, можно готовить вкусные муссовые десерты с зеркальной глазурью, не прилагая особых усилий.

Стандартный рецепт муссовых тортов с зеркальной глазурью, предполагает использование компонента из теста. Кондитеры советуют отдавать предпочтение одному из следующих видов коржей:

бисквитный;
крамбл;
песочный;
штрейзель.

Хозяйки чаще делают либо песочное тесто, либо бисквитное. Для изготовления бисквита не потребуется много времени и сложного набора продуктов. В арсенале каждого повара, наверняка, найдется подходящий вид вкусного бисквита, по проверенному рецепту. Следует подчеркнуть, что рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью не предполагают использования дорогостоящих ингредиентов. Доступный, для каждой хозяйки, набор компонентов, позволяет создать по-настоящему шедевральное кондитерское изделие.

Почему стоит отдать предпочтение бисквиту? Бисквитный корж отличается мягкостью и умеренной сладостью, что отменно сочетается с муссом, ягодным конфитюром и верхней декоративной глазурью. Следуя пошаговой технологии и рекомендациям кондитеров, вы легко сможете в домашних условиях воспроизвести по рецепту муссового торта с зеркальной глазурью лакомое блюдо.

Список ингредиентов

Оригинальный десерт с необычным декором формируется из четырех слоев, каждый из которых придает десерту неповторимый привкус. Кроме бисквита потребуется приготовить несколько компонентов.

Ягодный конфитюр, для которого нужны такие продукты:

400 гр. свежих ягод;
17 гр. желатина;
145 гр. сахара;

Фруктовый мусс:

300 гр. фруктов или ягод;
26 гр. загустителя кондитерского;
200 гр. сахара;
0,5 л сливок.

Глазурь для украшения готового десерта:

по 100 мл сливок и молока;
желатин;
100 гр. белого шоколада;
пищевой пигмент.

Чтобы в процессе приготовления не отвлекаться на поиск нужного ингредиента, нужно подготовить все продукты заранее в нужном количестве. Выбирая ягоды для конфитюра, остановите выбор на вишне или малине. Небольшая кислинка конфитюра немного оттенит чрезмерную сладость бисквита и глазури, придавая блюду неповторимый вкус. Ягоды можно заменить цитрусовыми, которые отменно сочетаются с любым сладким блюдом.

Последовательность приготовления

Чтобы порадовать близких муссовым тортом с зеркальной глазурью, нужно руководствоваться назначениями пошагового рецепта. После выпечки бисквитного коржа, переходим к созданию ягодного конфитюра. Клубнику, малину и другие ягоды превращаем в пюре. Загуститель поливаем водой и оставляем в соответствии с инструкцией на полчаса. 50 гр клубники смешиваем с сахаром, ставим на малый огонь, перемешиваем. Загуститель немножко подогреваем, чтобы он стал немного жиже. Смешать все, добавить желатин. Переливаем, кондитерскую смесь в форму, которая по диаметру подходит к емкости, в которой будет создаваться десерт. Ставим приготовленное в холодильник.

Пошаговый рецепт формирования муссового торта с зеркальной глазурью, не завершается. Не торопясь, соблюдая нужное количество продуктов надо приготовить все слои, из которых состоит аппетитный десерт.

Кондитеры настаивают на украшении муссового торта шоколадной глазурью. Не стоит заменять данный компонент роскошного сладкого блюда помадкой, изготовленной из других компонентов.

Шоколадная пропитка – самый удачный вариант, сочетающийся с ягодным муссом и конфитюром. Вкуснейшие рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью, предполагают следование всем рекомендациям опытных кондитеров. Поэтому, не будем отступать от пошаговой технологии.

Видео приготовления шоколадного мусса с зеркальной глазурью

httpss://youtu.be/k7go-p8gbA4

Приготовление шоколадного мусса

Раньше кондитеры не выдавали детали, как создается муссовый торт с зеркальной глазурью, держали в тайне информацию, как хранить этот замечательный десерт. Сегодня же все тайны раскрыты, Каждая хозяйка может без труда порадовать своих близких аппетитным десертом. Если вам нравится идея с ягодным муссом, вы вполне можете использовать предлагаемый рецепт. Конечно технология приготовления требует от исполнителя выдержки и терпения. Но, результат обязательно понравится всем.

Для получения компонента необходимо измельчить ягоды, протереть массу через сито и отправить, получившееся пюре в большой сотейник. Насыпаем в ягодную массу сахар и загуститель. Немного нагреваем смесь, не доводя до закипания. В удобной ёмкости вспениваем сливки до густой пенки, и соединяем с ягодным пюре. Затем отправляем холодильник на пару часов для завершения процесса приготовления.

Если же ваш выбор пал на шоколадный мусс, готовим этот компонент по следующей схеме. Важно, в точности соблюдать все рекомендации кулинарной методики. Только в этом случае, получится изготовить вкусный десерт.

Необходимые продукты

Подготавливаем необходимые продукты для шоколадного мусса:

230 гр. качественного горького шоколада;
20 гр. масла сливочного;
50 гр. сахарной пудры;
3 куриных яйца.

Чтобы получить настоящий шоколадный мусс необходимо отдавать предпочтение высококачественным продуктам. Если вместо шоколада взять кондитерскую плитку, а вместо сливочного масла – спред, мусс не получится нужной консистенции.

Процесс приготовления

Продумывая вариации, как приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью, помните, процесс приготовления включает несколько этапов. Подготовив коржи и конфи, готовим шоколадный мусс.

250 г темного шоколада разломать на кусочки, и смешать со столовой ложкой масла сливочного масла. Растапливаем ингредиенты на водяной бане. Смешиваем чайную ложку сахарной пудры с 40 мл воды, все хорошо размешиваем, получая сладкий сироп. Берем три яйца, отделяем белки от желтков. Смешиваем венчиком желтки, вливая сироп, и доводя массу до светлого цвета. Соединяем с шоколадно-сливочной основой.

Взбиваем белки с чайной ложкой сахарной пудры, должна получится устойчивая белая пена. Понемногу перекладываем белковую массу к приготовленной ранее, аккуратно смешиваем, получая шоколадный мусс. Рецепт напоминает вам, как делала муссовые торты с зеркальной глазурью ваша мама? Приготовив десерт, возможно вы скажите спасибо огромное за напоминание о сладком блюде из детства.

Зеркальная глазурь

Чтобы тортик получился вкусным и выглядел очень красиво, важно сделать не только мусс, но и зеркальную глазурь. Если зеркальная глазурь для муссового торта будет приготовлена по методике, получится очень привлекательный десерт, подходящий для любого торжества. При желании, вы можете приготовить для муссового торта шоколадную глазурь. Этот вариант декора отлично украсит выпечку.

Ингредиенты для глазури

Чтобы завершить муссовый торт глянцевой глазурью, вам понадобятся следующий набор продуктов:

по 100 мл сливок средней жирности и молока;
Желатин;
100 гр. белого шоколада;
пищевой пигмент.

Эта рецептура дозволит приготовить в домашних условиях яркую глазурь с зеркальным отражением для аппетитного блюда.

Приготовление глазури

Для красивых тортов декоративная помадка готовится весьма просто. Размачиваем желатин в воде. На каждые 12 г загустителя берем около 100 мл воды. Тем временем, в глубокой кастрюле нагреваем до температуры закипания молоко и молочные сливки. Снимаем с плиты и добавляем, подготовленный желатин, тщательно смешиваем. Прибавляем шоколад и съедобное красящее вещество. Смешиваем до получения кондитерской помадки.

Сборка торта

Это самый ответственный этап в ходе изготовления десерта. Когда все компоненты, которые указаны в рецептуре готовы, переходим к компоновке изделия.

Для кондитерского муссового торта с зеркальной глазурью, рекомендуется использовать разъемную форму. Она позволит без труда извлечь готовое изделие, не нарушая его цельность. Форму выстилаем пищевой пленочкой или пергаментной бумагой. Опытные повара советуют отдавать предпочтение последнему варианту. Пергамент позволяет без труда извлечь выпечку из емкости, не прилипая к кондитерскому изделию.

Выкладываем бисквит, затем ягодный конфитюр, предварительно охлажденный. Далее, накрываем десерт муссом — ягодным или шоколадным. Сладкое блюдо определяем в прохладное место на два-четыре часа. Важно выдержать положенное время, чтобы все слои успели охладиться. Это позволит выпечке приобрести необходимый вкус.

По окончании рекомендованного периода, извлекаем торт из формы. Сделать это можно легко, не повреждая слоев при помощи горячего ножа. Им нужно провести между емкостью и сладким десертом. Покрываем муссовый тортик глазурью. Как торт с муссом отделывать зеркальной глазурью? Для равномерного распределения сладкой массы, ее следует нагреть до температуры 37-40 градусов. Это, так называемый предел рабочей температуры, при которой кондитерская масса будет легко распределяться по поверхности десерта.

Еще один важный аспект, которым нередко интересуются хозяйки – как хранить муссовые торты с зеркальной глазурью и сколько хранятся десерты? В обычном холодильнике, дома муссовые сладости сохраняют свою пригодность на протяжении 72 часов при условии сохранения температурного режима +2+6 градусов.

Украшение

После мазания заготовки зеркальной сладкой массой, изделие нужно остужать. Как муссовый торт с зеркальной глазурью, можно украсить? Отметим, что верно приготовленная зеркальная масса сама по себе является отличным вариантом декора любой выпечки. Можно больше ничего не придумывать, а оставить тортик в таком виде. Но если хозяйка решает добавить декор, кондитеры выбрать незначительное украшение для муссовых тортов с зеркальной глазурью.

Предпочтение останавливаем на съедобных бусинах и нескольких листочках, изготовленных из маршмэллоу. Превосходно на фоне десерта смотрятся ягоды и фрукты. Разместите несколько по краю торта, и вы увидите, как изделие заиграло новыми красками. Проявите фантазию, и у вас получиться удивить гостей роскошным десертом, который станет изюминкой праздничного стола.

Настоящим кулинарным хитом последнего времени является торт с зеркальной глазурью (он же гляссаж). Многие домохозяйки, видя красивое, блестящее покрытие десерта, думают, что его сделать под силу только профессионалам. Хотя оформить подобный декор можно и дома, если знать пару хитростей.

Создание гляссажа – нелегкая задача. Однако такое покрытие способно превратить в шедевр самый обычный торт или пирожное.

Состав ингредиентов:

желатин – 12 г;
вода – 70 мл (плюс 75 мл для соединения сахара с сиропом);
пищевой краситель нужного цвета;
сахар – 150 г;
сгущенное молоко – 100 г;
белый шоколад – 150 г;
инвертный сироп – 150 г.

Из указанного списка продуктов тяжелее всего найти сироп. Существует способ, как сделать зеркальную глазурь без него. Допускается замена на жидкий мед или сироп собственного приготовления. Для него понадобится 350 г сахара, 155 мл горячей воды, щепотка соды и 2/3 ч. ложки лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Листы или порошок желатина замочить в ледяной воде на 1 час.
В чашу блендера влить расплавленный шоколад и сгущенку.
Отдельно в металлической посуде соединить сахар, сироп и воду, поставить на медленный огонь. Мешать состав ложкой нельзя, т. к. это приведет к образованию пузырьков, можно лишь слегка вращать посуду, чтобы не допустить пригорания. Как только градусник покажет, что температура смеси достигла 103 градусов, убрать ее с огня.
Добавить к шоколадно-сгущенной смеси отжатый желатин и сироп, еще раз измерить температуру. Вымешивание разрешено, только если она равна 85 градусам. Тогда же добавляется краситель. С ним важно не переборщить, т. к. в готовом виде глазурь выглядит ярче, чем в посуде.
В процессе взбивания прибор держится под углом 45 градусов без движения. Вращается только чаша, иначе появится пена. Полученный состав необходимо выдержать в холоде 12 часов. После этого глазурь должна пружинить при нажатии.
Смесь необходимо нагреть до 30-35 градусов и еще раз взбить перед непосредственным использованием.
Пропустить гляссаж через сито для удаления пузырьков и перелить в посуду с носиком.
Покрыть торт зеркальной глазурью. Если она цветная, то ее нужно использовать сразу после взбивания, иначе на ней проступят капельки и глянцевого эффекта не получится.

Остатки можно хранить в холоде несколько дней. Но перед использованием смесь необходимо прогреть и взбить.

Для каких тортов лучше использовать такую глазурь

Чтобы украшение смотрелось эффектно, поверхность десерта должна быть ровной. Поэтому основой могут служить далеко не каждые торты и пирожные. Подойдут муссовые изделия и чизкейки. Но есть способ украсить зеркальной глазурью и любой другой торт. Однако для этого придется предварительно выровнять поверхность. Таким промежуточным покрытием может стать шоколадный ганаш. Если планируется украшать торт светлым гляссажем, то лучше для выравнивания использовать белую глазурь.

Как правильно покрыть торт

Вторым по важности этапом идет распределение зеркальной глазури по готовому изделию. Если нарушить технологию, то можно испортить даже идеальный гляссаж.

Правила покрытия торта:

Изделие должно быть предварительно заморожено в морозилке на идеально ровной поверхности (можно установить его на разделочную доску). Если планируется муссовый торт с зеркальной глазурью, то его замораживают в прочной силиконовой форме.
Установить в рабочую зону широкую посуду, куда будут стекать излишки глазури, а поверх нее решетку (подойдет та, что установлена в духовом шкафу).
Поместить покрываемое изделие на получившуюся композицию и вылить по центру глазурь. Если торт ровный, то она сама автоматически распределиться по всему периметру. Легкие шероховатости и излишки можно убрать лопаткой или ножом с широким лезвием.
Дать гляссажу около 15 минут подсохнуть, поднять торт и убрать излишки покрытия (можно их просто подвернуть).

Декорированный глазурью торт необходимо повторно охладить, в идеале – 1 час в морозилке. Гляссаж сильно прилипает при нарезке, поэтому разделывание на порции нужно производить нагретым и сухим ножом.

Космический торт с зеркальной глазурью

Такой десерт поможет привести гостей в шок и восторг. И это неудивительно, учитывая то, какой необычайной красоты он получается.

Состав ингредиентов:

замороженный муссовый торт с основой брауни – 1 шт.;
зеркальная глазурь – 1,5 л;
сахарные звездочки – небольшая горсть;
сахарные блестки – по вкусу;
гелевые пищевые красители – синий, голубой, фиолетовый, черный, фуксия.

Можно ограничиться покупкой красителей только 3 оттенков – синего, черного и фуксии, а остальные сделать самостоятельно путем смешивания и регулирования насыщенности.

Способ приготовления:

Готовый гляссаж разлить по 6 глубоким тарелкам и колорировать красителями нужного цвета (1/6 часть глазури оставить неокрашенной). Фуксии и черного цвета нужно около 40-50 мл.
Снова слить всю разноцветную массу воедино. При этом нельзя ее сильно перемешивать, т. к. получиться единый тон. Космический торт предполагает наличие цветных разводов. Поэтому достаточно пары движений лопаткой.
Установить замороженный торт на решетку с поддоном и нанести на него космический гляссаж.
Дать шедевру постоять около 10 минут и декорировать звездами и блестками.

Если не получится найти звездный декор, его можно заменить серебристыми сахарными шариками. На готовом изделии они успешно сымитируют звездные скопления.

«Красный бархат»

Классический торт данного вида также можно декорировать зеркальной глазурью. На срезе такой десерт будет смотреться очень эффектно из-за чередования красно-белых слоев.

Состав ингредиентов:

зеркальная глазурь – 600-700 мл;
красные бисквитные коржи диаметром 16 см – 2 шт.;
малиновое желе – 200 г;
сливки 33% – 200 мл;
желтки – 4 шт.;
сливочный сыр – 290 г;
сахар – 70 г;
мед – 50 г;
желатин – 7 г;
вода – 30 мл.

Для формирования торта потребуется форма диаметром 18 см, чтобы в нее свободно входили коржи, покрытые муссом.

Способ приготовления:

Желатин развести согласно инструкции. Желтки взбить до состояния пены.
Из 70 г сахара и 35 мл воды приготовить сироп.
Влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтковую пену, не прекращая работу миксером.
Смешать разбухший желатин с медом и подогреть до растворения компонентов.
Соединить с яичной основой и аккуратно ввести сыр. Сюда же добавить взбитые сливки.
Силиконовую форму заполнить третью сливочного мусса, утопить в нем красный бисквитный корж. Затем выложить по спирали слой малинового желе и покрыть его муссом.
Аккуратно накрыть вторым коржом и залить форму остатками мусса. Заморозить изделие.
Покрыть торт зеркальной глазурью.

Для украшения можно использовать бесцветный гляссаж или добавить в него краситель розового, лилового или красного оттенка. Если нет необходимости получения яркого и насыщенного цвета, то лучше подкрасить глазурь свекольным или ягодным соком.

Угощение «Три шоколада»

Для любителей лакомства из какао-бобов превосходным праздничным вариантом станет торт, сочетающий в себе сразу три вида данного продукта. Больший эффект изделию придаст шоколадная глазурь зеркального формата.

Состав ингредиентов:

шоколадный бисквит – 1 корж;
шоколадная зеркальная глазурь – 600 мл;
жирные сливки – 750 мл;
желатин – 27 г;
шоколад (горький, молочный и белый) – 450 г;
желтки – 6 шт.;
молоко – 450 мл;
вода – 270 мл;
сахар – 135 г.

Способ приготовления:

Корж подогнать по размеру формы для сборки.
Сделать 3 вида шоколадного мусса. Для этого взбитые с сахаром желтки и молоко уварить до густоты. Затем разделить на 3 части, в каждую добавить шоколад нужного цвета и разбухший в воде желатин. В самом конце ввести взбитые сливки.
Форму для сборки выстелить пищевой пленкой. Не должно быть складок. На дно уложить бисквит и покрыть его муссом из темного шоколада. Отправить в холод, пока он не схватится. То же постепенно проделать с двумя оставшимися муссами.

Готовый торт заморозить и покрыть шоколадной зеркальной глазурью.

С кокосово-ананасовым вкусом

Экзотические нотки всегда выгодно оттеняют десерты. А если оформить десерт гляссажем, то блюдо сделает честь любому застолью.

Состав ингредиентов:

миндальный бисквит – 1 корж с диаметром 16 см;
кокосовый мусс – 600 мл (готовится стандартно с использованием 200 мл кокосового молока);
ананасовое конфи – 400 г;
кукурузные хлопья – 25 г;
белый шоколад – 70 г;
сливочное масло – 30 г;
кокосовая стружка – 25 г;
зеркальная глазурь – 600 мл.

Способ приготовления:

Смешать хлопья, стружку, шоколад и масло. Утрамбовать массу в разъемной форме и дать застыть. Затем прослоить муссом.
Залить первый слой ананасовым конфи. Когда он схватится, аккуратно уложить бисквит.
Залить десерт кокосовым муссом и отправить в морозилку.

На данном изделии эффектно будет смотреться желтый гляссаж или цвета лайма. Дополнительным декором могут быть кусочки тропических фруктов.

Бисквитный торт с зеркальной глазурью

Ввиду того что изделия из бисквита не обладают ровной структурой, технология их покрытия гляссажем усложняется необходимостью дополнительного выравнивания.

Состав ингредиентов:

бисквитный торт – 1 шт.;
зеркальная глазурь нужного цвета – 600-700 мл;
сгущенка – 75 г;
мягкое сливочное масло – 180 г;
сахарная пудра – 50 г.

Способ приготовления:

Взбить до состояния крема масло, сгущенку и пудру. Нанести на торт.
Максимально возможно выровнять поверхность и убрать изделие в холод.
Если в итоге десерт имеет некоторые шероховатости, то его необходимо скорректировать еще одним слоем крема или оформить из зеркальной глазури только боковые подтеки.

После того как нанесенный декор застыл, можно спокойно распределить гляссаж на поверхности изделия. Предварительно сделанное обрамление не даст глазури растечься.

Как приготовить с клубникой

Каким бы вкусным ни было сочетание выпечки и мусса, неизбежно захочется его разнообразить. С задачей на все 100% справится клубника.

Состав ингредиентов:

круглая бисквитная или песочная основа торта – 1 шт.;
клубника – 500 г (300 г – в мусс, остальное – в конфи);
сливки – 500 мл;
гляссаж – 600 мл;
сахар – 250 г (200 г – в мусс, 50 г – в конфи);
вода – 50 мл;
крахмал – 1 ст. ложка с горкой;
желатин – 35 г (25 г – в мусс, остальное – в конфи).

Способ приготовления:

Пюрировать ягоду. Отложить 200 г и смешать с крахмалом и сахаром. Уварить и добавить разбухший желатин (половину от общего объема). Дать конфи немного остыть, после чего перелить в форму, имеющую меньший диаметр, чем готовый корж. Отправить заготовку в морозилку.
Оставшееся пюре процедить, смешать с желатином и сахаром. Прогреть, но следить, чтобы жар не превысил 60 градусов.
Взбить сливки и постепенно соединить с ягодной массой.

Собирается торт в силиконовой форме. При этом чередуют муссовый слой с конфи, а затем с тестовой основой. Корж не должен выступать из мусса, поэтому его нужно слегка вдавить в изделие и заморозить. После окончательного затвердевания десерта он покрывается гляссажем.

Один из секретов рецептуры зеркальной глазури – точное соблюдение температурного режима и дозировки. Поэтому нужно обзавестись кухонными весами и термометром. Тогда приготовление гляссажа станет делом техники.

Нет похожих материалов

В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах - в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу - очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем - взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.

Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей - плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.

С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.

Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.

200 мл сливок взбиваем до острых пиков.

Шоколад рубим.

Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).

Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.

Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.

За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.

Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.

Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.

Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня - на режиме "Оттаивание" 4 минуты.

Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.

Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.

Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) - их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!

Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.

Вкус у торта сбалансированный. Мусс - почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь - наоборот, считай, чистый сахар.

Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.