Сделать сметану из молока и сметаны. Секреты приготовления настоящей домашней сметаны

16558 8

Прежде чем говорить о сметане, приведу небольшой отрывок из рассказа А. П. Чехова "Сирена": "...Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Как только скушали борщок или суп, сейчас жевелите подавать рыбное, благодетель. (…) Из рыб безгласных самая лучшая - его жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки". Или помните, как у Гоголя: "...Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".
Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать". Да уж, кто может представить русскую или украинскую кухню без этого продукта. Щи, борщи, вареники, пельмени, блины - одно из главных украшений этих блюд - сметана.

Раньше сметану в деревнях делали следующим способом. С кислого молока высокой жирности или сливок после отстаивания снимали верхний слой. В заводских условиях для приготовления сметаны берут пастеризованные, натуральные или восстановленные сливки и сквашивают их чистой культурой молочнокислых бактерий (стрептококков), которые придают сметане характерный вкус и аромат и оставляют их созревать. Когда масса наберет нужную кислотность, ее охлаждают до 5-8 градусов, а затем - приблизительно через сутки - она созревает, становится густой и приобретает настоящий вкус сметаны.

Нерадивые производители для ускорения процесса производства и увеличения срока годности используют неразрешенные официально добавки, такие как крахмал, загустители, которые придают сметане плотность. Вся беда заключается в том, что они не пишут об этом на этикетках, утаивая эту информацию от покупателей. Ведь если такие надписи появятся, выпускать этот продукт под названием сметана будет нельзя. Такие продукты должны именоваться - сметанный продукт. Вы, наверное, часто видите на прилавках магазинов пачки, где отсутствует название, сметана, а называются они просто - Сметанка, Сметановна или Сметанка Сметановна и т. п. Подобные названия запрещены, но их все равно используют. Я не советую останавливать свой выбор на таких продуктах и сама за километр обхожу полки с такими названиями как кефирный или сметанный продукт. В них ничего кроме химии мы не найдем.

Сметана в разных странах

Наша сметана, популярна не только в России, но и во всем мире. Так, в Белоруссии ("смятана"), Украине, Финляндии ("smetana" и "crème fraîche"). В Германии сметана именуется schmetten или schmand (на идише - shmetana), в Словении - kisla smetana, в Польше — śmietana, в Болгарии - kysaná smetana, в Словакии - smotana, в Чехии - zakysaná smetana, в Румынии - smântână. Во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, встранах Бенилюкса - производные от "сrème fraîche", в Венгрии - tejföl или tejfel, в Эстонии - hapukoor, в Литве -grietinė, в Латвии - skābs krējums, в Сербии и Македонии - pavlaka или mileram, в Боснии -povlaka, в Хорватии - kiselo vrhnje.

Сметана в России

Согласно ГОСТу P 52092 от 2008 года сметана - это кисломолочный продукт, изготовляемый из нормализованных/восстановленных/рекомбинированных сливок или их смесей. В зависимости от массовой доли жира сметана может быть нежирной, маложирной, классической, жирной и высокожирной. Сметана должна быть однородной густой с глянцевой поверхностью массой, с кисломолочным запахом, без посторонних привкусов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет у сметаны должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Классическую сметану можно узнать по составу, указанному на упаковке - она сделана только из сливок и закваски.

Как выбрать правильную и полезную сметану

Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Добавка любых продуктов, в том числе и молока, портит вкус продукта, который значительно отличается от классического понятия - сметана.
Согласно ГОСТу маркировка любой упаковки сметаны должна содержать информацию:

Наименование продукта;
- норма массовой доли жирности в процентах (для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают "От...до...");
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юр.адресом, адрес предприятия) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто (г или кг);
- информацию о составе продукта (информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из..."). Закваски или бактериальные концентраты указывают после слов "с использованием";
- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность на 100 г продукта);
- количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта не менее 1х10 в седьмой степени КОЕ/г;
- условия хранения;
- дату изготовления;
- срок годности;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о сертификации продукта.

Кстати об упаковке. Если есть возможность, покупайте сметану в стеклянной таре. Если нет - выбирайте герметичную тару. Сметана, которая имеет негерметичную упаковку, т. е. не запаянную, имеет больше рисков для качества и, как правило, меньше срок годности. На сегодняшний день самый распространенный вид тары для сметаны - пластиковый стакан с крышкой из алюминиевой фольги и дополнительной прозрачной крышкой. Именно такая тара сохраняет все качества сметаны и увеличивает срок ее хранения. Пластик должен быть качественным, жестким и не иметь трещин.
Как мы уже писали, цвет у сметаны должен быть белым с легким кремовым оттенком. Не допускается наличие каких-либо комочков, неровностей и матовости - поверхность должна быть абсолютно гладкой, глянцевой и блестящей.
Что касается комочков. Вы, наверное, не раз замечали, что иногда сметана бывает с крупкой. Это дефект, который связан с неправильным температурным режимом хранения сметаны в магазине. Обычно сметану хранят при температуре от 2 до 6 градусов. Но продавцы перестраховываются и хранят ее в более низких температурах. В результате чего вода подмерзает и разрушает структуру сметаны, в результате чего появляется крупка. От потребления такой сметаны лучше отказаться.

Как сделать сметану в домашних условиях

Можно купить сметану в магазине, а можно сделать своими руками. В городских условиях для того, чтобы сделать сметану дома, вам потребуется жирное молоко (срок хранения не более 3 дней!) 1 литр, лучше всего покупать на рынке домашнее или с молочных ферм. Молоко перелить в 3-х литровую банку и оставить прокисать при комнатной температуре на 2-4 дня, накрыв сверху салфеткой. Когда молоко подойдет, увеличится в объеме в 2-3 раза, снизу образовав сыворотку на 1/4 высоты банки, можно приступать к приготовлению сметаны.
На дуршлаг положить марлю, пропустить массу с сывороткой через сито, дать ей стечь 1-2 часа. Выложить желеобразную массу в блендер и взбить. Охладить в холодильнике около часа. Домашняя сметана готова. Если вы хотите сократить время приготовления, добавьте в молоко 2-3 ст. л. кефира.

Как хранить сметану

Сметана относится к ряду скоропортящихся продуктов, поэтому хранить ее долгое время не следует. В продаже имеется сметана со сроком хранения до месяца, от покупки такого продукта лучше отказаться - выбирайте ту сметану, срок хранения которой около 5-7 дней. Хранить сметану необходимо в стеклянной посуде в холодильнике, при температуре от -2 до +8 °C. Сейчас сметана продается в пластиковых стаканчиках, я советую вам ее перелить в стеклянную банку или глиняный горшочек с крышкой. Помню, бабушка клала в сметану кусочек рафинада - так она оставалась свежей намного дольше.

Домашнюю сметану люди делают с тех пор, как приручили коров, коз и овец и стали получать от них молоко.

С тех пор производство кисломолочного продукта не претерпело значительных изменений, за исключением усовершенствования технологического процесса.

Как сделать сметану в домашних условиях – основные технологические принципы

Наверное, у каждого вкуса сметаны есть свои поклонники.

Кто-то предпочитает нежирный продукт, с кисловатым вкусом, из супермаркета, в красивой заводской упаковке, а кому-то нравится домашняя сметана, по-деревенски, как у бабушки , в детстве.

Во многих частных хозяйствах до сих пор делают сметану по старинке, сквашивая надоенное молоко и собирая жирную часть, поднявшуюся на поверхность.

В крестьянских хозяйствах, где надои молока более существенны, стабильны и сметану постоянно реализуют на рынке, имеются бытовые сепараторы, которые облегчают процесс получения сливок для домашней сметаны. Но и такой способ, хотя и частично механизирован, всё же далёк от технологического процесса на крупном молокоперерабатывающем предприятии.

Здесь же следует заметить, что фермерская сметана по качеству чаще всего превосходит продукцию крупных изготовителей, так как условия её изготовления более приближены к естественным.

Полностью всю технологическую цепочку производства сметаны в домашних условиях воспроизвести вряд ли удастся, даже без учёта упаковки, но понимание сущности технологии, всех её этапов поможет добиться максимально приближенного результата, особенно если хочется иметь свежий домашний продукт со свойствами, приближенными к сметане заводского изготовления.

Конечно, самую важную роль в изготовлении сметаны играет исходное сырьё – молоко . Поскольку самым традиционным и пользующимся популярностью исходным сырьём для сметаны по-прежнему служит коровье молоко, а технология сметаны из молока других домашних животных сложна даже для производственных условий, остановимся на первом варианте.

Качество сметаны может зависеть от многих факторов, а её жирность – прямо пропорциональна жирности исходного продукта. Отсюда следует, что из обезжиренного или маложирного молока невозможно получить сметану даже с низким процентом жирности. Минимальная жирность сметаны составляет 10%, а максимальная – 58%. В домашней сметане жирность может достигать 75% .

Безусловно, жирная пища, с точки зрения диетологии, вредна, и с этим трудно не согласиться. Но если не забывать о чувстве меры, то вред натурального продукта – ничто, в сравнении с пользой диетического аналога, созданного искусственным способом.

Ведь не секрет, что часто, покупая сметану, приходится сталкиваться с некоторыми непонятными моментами:

дата изготовления и реализации: сметана, как натуральный кисломолочный продукт не может храниться более 5 суток. Каким образом натуральный кисломолочный продукт можно сохранить более месяца?

состав продукта: в натуральной сметане, кроме сливок и закваски, не может содержаться никаких других компонентов. В этом пункте порой производитель, вообще, проявляет чудеса изобретательности;

и, если уже совсем строго рассматривать вопрос, то хранение настоящего продукта в пластике или картоне также недопустимо;

если на упаковке написано, что жирность составляет 10%, а консистенция – густая, от такой покупки также следует отказаться, или чтобы окончательно убедиться в том, что сметанный продукт не только не полезен, а даже вреден для здоровья, принесите упаковку домой и проведите эксперимент: добавьте в ложку сметаны 1-2 капли йода. Если продукт посинеет, то, кроме заквашенных сливок, в нём содержится что-то другое, о чём производитель «скромно» умолчал;

довольно часто в торговых сетях встречается «сметана» с не растворяющимися крупинками. Это означает только то, что пользы от такой сметаны, кроме её присутствия на столе, не существует больше никакой. Часто в подобных продуктах нет даже следов сливок, и натуральные продукты заменены искусственными. Как может искусственный компонент органично взаимодействовать с натуральными ферментами, участвующими в пищеварении?

У наших предков не существовало измерительных приборов, позволяющих определить жирность сметаны, чтобы причислить её к сонму диетических продуктов, поэтому представления о свойствах и пользе продуктов являлись результатом вековых наблюдений и личного опыта.

Разве никому не приходилось замечать, что жирное молоко или сливки вызывают ощущение тяжести в организме, в то время, как сметана усваивается с лёгкостью ? Дело в том, что в результате естественного скисания свежих сливок натуральные молочные белки и жиры переходят в другое биохимическое состояние, наиболее подходящее для пищеварения.

Конечно, не стоит слишком категорично отвергать предложения крупных производителей молочных продуктов, потому что среди них существует немало добросовестных продавцов услуг по переработке молока. По крайней мере, чтобы узнать, как сделать сметану в домашних условиях можно взять их опыт на вооружение.

Если излагать коротко, то производственные этапы, соответствующие требованиям ГОСТа, заключаются в последовательных этапах, которые частично можно воспроизвести при изготовлении домашней сметаны. Попробуем перечислить эти этапы, параллельно находя способы их воспроизведения в домашних условиях.

1. Сбор молока . Этот этап происходит одинаково на любом предприятии: закупка молока у населения, с сопровождающими лабораторными исследованиями, с целью определения жирности молока и выявления (исключения) возможного присутствия вредных бактерий.

2. Сепарирование молочного сырья . Из собранного натурального молока отделяют сливки. Но предварительно их выдерживают вначале при довольно низкой температуре (4ºϹ), а затем подогревают (до 40ºϹ), чтобы увеличить пластичность молочных жиров и улучшить их отделение от молочного белка при сепарировании.

3. Нормализация . Этот производственный этап без специального, довольно сложного, и для бытовых целей малопригодного, оборудования, в домашних условиях неосуществим. Целью этого этапа в производственных условиях является перераспределение процентного содержания жира в исходном сырье для производства сметаны различной жирности.

4. Пастеризация , во время которой прогревают отделённые сливки уменьшает вязкость жира. Это возможно, при температуре 62ºϹ. Кроме того, температурные режимы при изготовлении сметаны устанавливаются в определённой взаимосвязи с активизацией и подавлением деятельности кисломолочных бактерий, которые содержатся в молочном сырье и участвуют в сквашивании сметаны.

5. Гомогенизация . Сущность процесса заключается в дроблении более крупных молекул жира, которые естественным образом отделяются от белка. Расщепление жира достигается прогреванием и выдавливанием сырья. То есть тёплые сливки пропускают через узкую трубку под высоким давлением. Эта операция помогает изменить сливки и получить более однородную массу, которая после сквашивания не расслаивается на сыворотку и сгусток. На этом этапе температура прогревания увеличивается до 90ºϹ, уничтожается патогенная среда.

6. Закваска . Добавление определённой группы молочных бактерий, применяющихся именно для производства сметаны (термофильные дрожжи), запускает процесс сбраживания. Благоприятная температура для роста и развития термофильных дрожжей приблизительно равна нормальной температуре человека и в течение 10 часов она поддерживается, чтобы молочнокислые бактерии имели возможность распространиться в массе пастеризованного сырья.

7. Выдержка или созревание . Уже готовую сметану переправляют в более прохладные камеры, с температурой не выше 8ºϹ, где она дозревает не менее 14 часов, до наступления момента упаковки и последующей реализации. В некоторых случаях сметану фасуют в процессе сквашивания и при этом её охлаждают частично, для того чтобы сметана дозрела.

Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?

Для начала нужно купить цельное молоко. Желательно это сделать на рынке, где продукты перед допуском к реализации проверяет санитарный врач и эпидемиологическая лаборатория. Альтернативный шаг – покупка молока у знакомого фермера. Обращайте внимание на чистоту тары и опрятность продавца. Жирность молока можно определить визуально. Через 3-4 часа после надоя более лёгкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность бутыли. Они имеют кремовый цвет, и граница между белками и жирами чётко обозначена. В молоке, с большим содержанием жирности, на 3 л от общего объёма приходится до 1/3 части жира. Это означает, что молоко содержит не менее 30% жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану. Достаточно опустить на дно бутыли, например, пластиковую трубку от медицинской системы для инъекций и перекачать нижнюю, белковую часть молока в другую банку, находящуюся в это время на более низком уровне. При этом молоко будет содержать достаточное количество жиров и его можно использовать по любому назначению.

Если имеется бытовой сепаратор, то можно отделить большее количество молочного жира для изготовления домашней сметаны, но оставшееся молоко (обрат) будет обезжиренным. Тем не менее обрат также пригоден для кулинарной переработки и употребления в пищу, так как он содержит ценный состав витаминов и минералов.

За неимением сепаратора, перед тем как сделать сметану в домашних условиях, натуральное молоко в любом случае лучше прогреть. Если планируете сквашивать сметану натуральным способом, то прогревание не должно превышать температуры 42ºϹ. При пастеризации натуральные бактерии, несомненно, погибнут, и придётся подселять их в пастеризованные сливки искусственно, добавляя закваску. Здесь все просто: в роли закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Соотношение определяется просто: 1% закваски к массе сливок. Если в роли закваски выступает кисломолочный продукт, то его массу можно увеличить до 10 %.

Что касается гомогенизации и нормализации: с этими этапами приготовления домашней сметаны дело обстоит сложнее. Такие условия в быту обеспечить трудно. Разве только приобрести гомогенизированное домашнее молоко? Но тогда придётся обеспечить и сохранность сметаны, добавлением модифицированного кукурузного крахмала и хотя бы аспирина.

Если такой вариант необходим, пробуйте, а пока предлагаем более натуральные и менее радикальные способы, как сделать сметану в домашних условиях.

Рецепт 1. Домашняя сметана по-деревенски

Состав:

Молоко, цельное (жирное) 3 л

Приготовление:

Домашнее молоко проставить скисать при комнатной температуре. Бутыль с молоком при этом накрыть свёрнутой вчетверо марлей и не встряхивать. Сколько сливок соберётся на поверхности молока будет зависеть от качества продукта.

Через два-три дня на дне бутыли должна появиться сыворотка – это сигнал скисания молока.

Аккуратно, ложкой соберите собравшиеся на поверхности сливки в другую банку и поставьте домашнюю сметану в холодильник для дозревания, накрыв крышкой.

Скисшее молоко можно подогреть, чтобы отделить сыворотку и откинуть массу через дуршлаг, застеленный марлей.

Полученные сметану, творог и сыворотку используйте по назначению.

Рецепт 2. Как сделать сметану в домашних условиях из пастеризованных сливок

Состав:

Пастеризованные сливки (33%) 1,0 л

Каймак 450 мл (40%)

Приготовление:

Для приготовления домашней сметаны по этому рецепту можно использовать сливки, купленные в магазине, но важно, чтобы продукт был изготовлен из натурального молока и на упаковке не было надписи, указывающей, что сливки можно хранить более 72 часов.

Подогрейте сливки до 20-25ºϹ. В ёмкость объёмом более 1,5 л вылейте каймак и вливайте в него тонкой струйкой сливки, перемешивая молочные продукты до однородности. Накройте марлей смешанные с каймаком сливки и оставьте на 10 часов для скисания. Больше перемешивать и встряхивать содержимое банки не нужно. Уберите домашнюю сметану в холодильник.

Рецепт 3. Как сделать сметану в домашних условиях из снятых сливок

Состав:

Цельное молоко 5 л

Простокваша, натуральная 50 мл

Приготовление:

Понадобится натуральное молоко, не сепарированное.

Снимите сливки, описанным выше способом, прогрейте их, но не кипятите.

Когда сливки остынут примерно до 36-40ºϹ добавьте простоквашу и перемешивайте до охлаждения ещё на 20ºϹ.

Перелейте массу в стеклянные банки, накройте крышками и оставьте на ночь в комнате. Утром уберите сметану в холод, а на ужин её уже можно есть.

Рецепт 4. Домашняя сметана из гомогенизированного молока и натуральных сливок

Такая сметана имеет невысокий процент жирности, она почти – диетический продукт.

Состав:

Молоко, гомогенизированное 1 л

Сливки, домашние кислые 450 г

Приготовление:

Нагрейте молоко до температуры, близкой к кипению, но не кипятите.

Затем охлаждайте их при комнатной температуре до 25-30ºϹ. Задача состоит в том, чтобы введение молока в сливки не свернуло их.

Сливки поместите в большую ёмкость и доливайте остывающее молоко при непрерывном помешивании сливок.

Начальная температура сливок при этом должна быть одинаковой с температурой вводимого молока.

Желательно не прекращать перемешивания. Использовать блендер или миксер нельзя: только ручное взбивание.

Рецепт 5. Домашняя сметана «крем-брюле»

Насколько этот продукт можно считать сметаной – неизвестно. Жирность сливок, составляющая 30%, указывает на то, что этот продукт имеет полное право называться сметаной. Технология приготовления напоминает рецепт «крем-брюле» или домашней ряженки. Но то, что это вкусное блюдо – сомнений не вызывает.

Ингредиенты:

Сливки 30% (любые) 300 мл

Сметана 20% 150 г

Приготовление:

В керамический горшочек, объёмом 0,5 л вылейте сливки и поставьте их в холодную духовку.

Крышку не использовать.

Включите духовку на самый малый огонь и пусть сливки в горшочке томятся, пока не образуется на поверхности золотистая корочка.

Выключайте духовку, не доставая горшочка.

Когда сливки станут слегка тёплыми, вылейте в них сметану, осторожно отодвинув край образовавшейся запечённой плёнки.

Горшочек можно достать из духовки, накрыть крышкой и оставить в помещении на 10-12 часов.

Рецепт 6. Как сделать сметану в домашних условиях из сливок и лактозы

Состав:

Сливки любой жирности 0,5 л

Лактоза 1 таблетка

Приготовление:

Доведите сливки до кипения и выдержите их в этом режиме 15-20 секунд.

Когда остынут до комнатной температуры добавьте измельчённую таблетку лактозы. Если купили таблетки в капсулах, то оболочку нужно выбросить.

Перемешайте сливки, накройте неплотно крышкой и оставьте на 10 часов в помещении, а затем выдержите ещё столько же времени в холодильнике.

Рецепт 7. Домашняя сметана из сепарированных фермерских сливок

Состав:

Сливки, домашние 25%, не пастеризованные 1,5 л

Простокваша, домашняя 150 мл

Приготовление:

Разделите купленные сливки на порции по 250 г (6 стаканов или банок по 0,25 мл).

Также на одинаковые части разделите простоквашу и добавьте её в каждую порцию сливок.

Дождитесь полного скисания при комнатной температуре, после чего уберите сметану в холод. Т

акую сметану нужно употребить в пищу в течение 5 дней.

Сметана «любит» правильные условия хранения. При температуре ниже 0Ϲ сметана перемерзает и теряет свои полезные свойства. Такую сметану невозможно использовать для приготовления кремов.

Длительное хранение при температуре выше 8Ϲ вызывает скисание продукта, в результате чего погибают ценные для организма молочнокислые бактерии. Перекисшая сметана может пригодиться для приготовления любого пресного теста. При этом достаточно добавить соду или аммоний, но не использовать окислители.

Салаты из свежих овощей заправляйте сметаной. Старайтесь реже использовать в этих случаях майонез. Даже самая жирная сметана более полезна и диетична, чем самый низкокалорийный майонез.

Сметану можно сквашивать любым доступным способом. Главная цель – получение полноценных молочных органических кислот. Любой молочнокислый продукт натурального происхождения приносит пользу организму.

Приготовление домашней сметаны

Сметана – это кисломолочный продукт, который представляет собой сливки, сквашенные молочнокислыми бактериями.В результате молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, поэтому сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки . Считается, что из всех молочных продуктов сметана - самый благотворный. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – молочнокислых и сливочных стрептококков, ароматобразующих бактерий.

Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки (лучше всего взять деревенское жирное молоко) нужно внести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать отстояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их надо поставить на холод и при температуре 5-8°С выдержать в течение 24-28 ч., после чего сметана готова.

Можно приготовить сметану и без “созревания“. Для этого в охлажденные сливки надо добавить лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут по виду и вкусу похожи на сметану.

Важно не передержать продукт: как только сливки закиснут (они могут остаться жидкими! сразу поставить в холодильник и дать дозреть сутки,только тогда сметана готова.

Обычно свежая сметана жидкая: купишь на деревенском рынке, пролить можно пока до дома доедешь, но стоит ей постоять в холодильнике (или подвале) - она густеет. Из сепарированного молока она иногда получается такой густой, что её практически приходится резать: больше похоже на масло, чем на сметану.

Как распознать хорошую сметану

Чайную ложку сметаны растворите в стакане горячей воды. Если продукт качественный – сметана растворится без осадка. А уж если на дне стакана будет осадок, остаётся спросить: «Извините, а что вы туда надобавляли?» Добавить могли творог или что-то не такое простое...

Домашняя сметана - ещё рецепт

В сливки при комнатной температуре вносят закваску: простоквашу (хорошего качества) или свежую сметану, лучше конечно домашнюю.

Столовую ложку сметаны на стакан сливок.
Сливки скиснут, их ставят на верхнюю полку холодильника на 1-2 дня и преду преждают: только не мешать.
Сметана созреет и станет густой, будет с трудом стекать с ложки.

Такая сметана украсит любое блюдо. Её можно соединить с майонезом, с кетчупом, с молоком, если нужно заправить суп (она не свернётся в супе) или соусе-подливке.

Натуральная сметана и сметанные продукты в магазинах

Натуральная сметана все реже встречается. Под видом сметаны производители все чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез. Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле.

Процесс созревания натуральной сметаны сложный и продолжается 1-2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (кстати, особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, которые образуются в процессе созревания уже сквашенных сливок).

Паста растительно-сливочная, паста сметанная кисломолочная, паста сметанная термизированная, паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная – эти продукты похожи на традиционную сметану консистенцией, цветом и даже вкусом, однако не обладают свойствами классического кисломолочного продукта.

Как отличить сметану от сметанного продукта?

Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски . Но если среди надписей на емкости Вы обнаружите растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.

Настоящая, «живая» сметана, обладающая полезными для организма свойствами, не должна подвергаться высокотемпературной обработке – пастеризации, стерилизации и т.д. Если вы увидите на упаковке английскую аббревиатуру UHT – Ultra High Temperature – значит, перед вами сметанный продукт, в котором отсутствуют живые микроорганизмы.

И настоящая натуральная сметана тоже бывает разного качества. Коровье молоко бывает разной жирности, следовательно, и сливки, из которых изготавливают сметану, бывают то более густыми, то более жидкими.

С целью привести жирность к общему знаменателю, сливки «нормализуют» (т.е. слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке может присутствовать надпись: «сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается.

Изменить вкус сметаны может производство с использованием порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). В итоге получается «кипяченый» вкус, а структура становится, как говорят специалисты - «крупитчатая», крупчатая, из крупинок.

Если поверхность сметаны не блестит (когда покупаете на рынке на развес), а вместо густой «жижи» вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.

Если сметана слишком жидкая, то ее, возможно, разбавили кефиром. Если продукт наоборот является слишком густой, не исключено, что срок ее хранения уже истек или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в горячей воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.

Интересно, спасибо за такую статью. А мы просто ставили молоко кваситься, потом снимали уже скисшие сливки и ставили в холод:)

Мы тоже так всегда делали. :-) И, знаю, в деревне многие так и делают. А вот на рынке чаще из сепарированного молока сметана, очень густая и жирная, а творог делают из оставшегося молока, поэтому он лёгкий совсем. Чтоб получилось что надо - приходится в такой творог сметану обратно добавлять. :-)

Кстати у нас здесь на рынке теперь чаще некислую сметану продают - продавцы говорят, покупают её лучше. Это те же сепарированные сливки, охлаждённые и густые, но не сквашенные, так что сметанной кислинки привычной в них нет. Правда, это не беда - можно такой сметане дать постоять при комнатной температуре сутки, и она становится привычной по вкусу.

Магазинная сметана в принципе не может быть такой как домашняя, так как изготавливается из нескольких (многих) партий молока, различного и по составу и по жирности, впоследствии нормализуемого, т.е. уравниваемого, в т.ч. и по кислотности. В просторечии процесс называется "бодяжение" или "разбодяживание", если при этом добавляется какая-нибудь старая сметана, у которой кислотность выше нормы и она не годится в продажу, хотя вообще и съедобна. Такие операции хорошо удаются на больших молокозаводах при больших партиях продуктов. Поэтому чем меньше завод, тем лучше продукты, т.к. труднее бодяжить и меньше источников сырья. Кроме того, на заводах ещё другая закваска. Деревенская сметана сквашивается естественным путём или добавляется в сливки естественная же:) простокваша, а на заводах специальная бактериальная культура. Причём эта закваска неплохая в принципе, т.к. когда лаборанты делают сметану или сыр маленькими партиями и с соблюдением технологии (для себя), получается очень вкусно, а в больших партиях роль играет и смесь сырья, и разбодяживание некачественными продуктами, и неточности в технологии. В-общем, заводская сметана сродни средней температуре в больнице или средней успеваемости в классе:)), поэтому и качество такое.

Вот наверное эта закваска и даёт характерный привкус. В нём ничего плохого нет, просто интересно что он есть - примерно один и тот же - у любой магазинной сметаны, а ни у одной домашней его нет. В местных лавочках - от местных молокозаводов - действительно молочные продукты неплохие, гораздо лучше чем баночки из супермаркетов - те практически вообще несъедобные.

А интересно если для изготовления использовать молоко с небольшим сроком годности - это может повлиять на скорость приготовления? Я просто обычно покупаю молоко от milini оно более натуральное - вот хочу на нем попробовать приготовить сметану по вашему рецепту.

Из магазинной не пробовала, попробуйте сделать небольшое количество, интересно что будет. У нас тут только деревенское молоко, и сметана тоже, сейчас даже и делать не приходится - соседи делают, у кого корова.

Везет что все домашнее) В Москве такое сложно найти - да и найденному не всегда можно доверять, так что довольствуюсь тем, что предлагает магазин, стараюсь брать с не большим сроком годности - как-то есть какая-то уверенность, что оно натуральнее.

Кстати попробовала приготовить с милини сметану, получилось вкусно, думаю что то что оно только повлияло на жирность - получилось густова-то, но мои слопали с пельмешками с удовольствием.

Не только в Москве сложно доверять, знаю даже в маленьких городках не у всех на рынке хорошая сметана. И по вкусу отличается у разных фермеров, иногда довольно сильно. Лучше всего брать у тех, чьё хозяйство рядом и которых знаешь лично. :-) А просто так, на рынке, я б не рискнула наверное. Если только в выпечку, где она хорошо прогреется и тогда не страшно, да и то...
Сметана и должна быть густой, домашняя - такая, что ложка с ней стоит крепко, а если из сепаратора - так почти масло, чуть не резать приходится.
Жидкой хорошей сметаны не бывает: она жидкая только когда её снимаешь; а постоит ночь в холоде - и застывает, почти как мороженое. :-)

У нас сметаной торговала женщина, сама делала, крахмал яички и еще чета дабавляла, как сметану продовала люди брали

Если нечиго не добавлять а постовить на подоконник сколько она должна стоять

Дайте пожалуйста ответ

Зависит от температуры: чем теплее - тем быстрее скисает. В среднем - дня три. Но может быть и два, и четыре.

Сутки хватит ей постоять.

Если в очень густую сметану добавить молока, чтоб разбавить, испортит ли это вкус и качество сметаны?

Вообще, если надо разбавить сметану, то лучше - кефиром, йогуртом, или другой кисломолочкой.
А зачем её разбавлять? Густая сметана - очень хорошо.

Правда, теоретически - кефир иногда разбавляют молоком, может быть и сметану можно...

Раньше в столовых подавали жидкую сметану, а стакан сметаны стоил 30 коп. Я очень хотел бы узнать рецепт этой сметаны.

А можно в сливки добавить вместо агара или желатина клейстер из картофельного крахмала?

Можно попробовать, с небольшим количеством, вроде должно получиться.
А жидкая сметана советских времён - мне кажется, её разбавляли кефиром, или ещё чем-то подобным.

В принципе, технология изготовления сметаны не менялась с советских времён - сливки нормализованные и стрептококовая культура. Закваска и выдержка в холодильнике. Если выдерживать не долго, будет жидкая сметана, станет погуще позже.

Чем ниже жирность, тем более жидкая сметана.

Скажите, а когда добавляешь сметану (закваску) в сливки - перемешивать? А после скисания сливок - не перемешивать и поставить в холод - к - правильно?

Да, верно, так и есть.

я просто сепарирую молоко получаются очень густые сливки не чем не заквашиваю. Уходят влет

У нас в деревне в послевоенное время делали такую "сметану": кипятили домашнее молоко, для сквашивания его клали корочку домашнего ржаного хлеба (в остывшее до температуры тела молоко). После сквашивания Цедили все это через 2-3 слоя марли. Оставалась густая масса, всеэто подвешивали на гвоздик, чтобы вся жидкость стекла. Полученную густую массу разводили обычным коровьим молоком и... считали, что это сметана. Вкус такой сметаны нам детям очень нравился, а другой мы и не знали.

Побольше всяких разных рецептов

А из сухих сливок можно сделать сметану? Если да то как?

Говорят, вроде можно, но я не пробовала ни разу.

Я уже лет пять дома готовлю сама большинство кисломолочки, в том числе и сметану, вкус и качество готовых продуктов, конечно, не сравнятся с магазинными. Для йогурта, кефира и творожка покупаю сухие закваски на сайте Бакздрав, а для сметаны беру АИБИ на Пробиотиксе. Сметана вообще отдельный разговор, если йогурт и кефир хоть как-то похожи по консистенции на некоторые магазинные, то такой густой сметаны никогда не встречала, это же как полезно! И деткам можно, спасибо за интересную статью и за пропаганду, так сказать, натуральных продуктов, с качеством магазинных продуктов это единственный способ сохранить здоровье.

А если использовать натуральные закваски, созданные специально для сквашивания сметаны из сливок, то на приготовление у меня вообще уходит лишь одна ночь. Я только Бакздрав беру, эта сухая закваска, у нее в составе только бактерии lactis, поэтому сметана очень вкусная получается. Замечательно идет с борщом, дети еще ее любят с ягодой смешивать, и есть как йогурт)).

Купила сметану у разных продавцов на рынке: у одной вкус сала, у другой - какие-то крупинки. Хотела сбить масло- никак не отделяется пахта. Можете объяснить, пожалуйста. Спасибо!

Причин много может быть. Редко у кого она на рынке по-настоящему вкусная и нужной консистенции.
Дефекты вкуса у сметаны.
Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;
Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;
Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;
Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;
Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Дефекты консистенции.
Выделение сыворотки происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;
Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;
Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

Девочки, большое спасибо за советы и рекомендации. Нашла я этот самый Бакздрав. Ещё попробовала с заквасками Виво. Но они подороже, поэтому вернулась к первому производителю. Храню закваски в холодильнике, срок годности сумасшедший - 2 года. Достала когда нужно и заквасила сливки и закваску. В магазин больше не хожу)) Теперь хочу попробовать у них ряженку. Кто-нибудь уже покупал такую закваску?

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Сметана – один из самых излюбленных и полезных кисломолочных продуктов. Без сметаны сложно представить обед или ужин, ведь она идеально дополняет самые разные блюда, например, борщ или кондитерские изделия. Однако в последнее время качество магазинной сметаны оставляет желать лучшего. Чтобы не покупать кисломолочный суррогат, стоит попробовать приготовить домашнюю сметану самостоятельно. Для этого понадобится лишь литр-полтора хорошего молока, желательно деревенского. Процесс превращения молока в сметану чрезвычайно увлекателен, к тому же, качество готового продукта не вызовет никаких сомнений.

Перед тем, как сделать сметану из молока в домашних условиях, нужно получить сливки. Молоко нужно налить в посуду с широким горлом (крынка, кастрюля) и настоять 7-8 часов при комнатной температуре. Вскоре на поверхности молока появятся желтоватые «островки» - это сливки. Их нужно аккуратно снять ложкой и переложить в чистую стеклянную посуду, например, стакан. Когда наберется целый стакан сливок, его следует поставить в холодильник на несколько дней. Первые часы надо помешивать содержимое стакана. Через 48-55 часов сливки скиснут, загустеют, и в результате получится свежайшая сметана. Ее можно будет хранить до 7 суток.

Если не хочется ждать несколько дней, пока созревает сметана, можно воспользоваться другим рецептом. В стакан со сливками можно положит корочку черного ржаного хлеба. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе, «сделают» сметану уже через 10-12 часов. Также в качестве закваски в стакан со сливками можно положить чайную ложку готовой сметаны. Предпочтительнее использовать домашнюю сметану, но можно воспользоваться и магазинным продуктом. Главное, чтобы в составе покупной сметаны не было растительных жиров – только сливки и закваска. Уже наутро из сливок получится 250 грамм густой сметаны.

Из покупных сливок также получается великолепная домашняя сметана. Пол-литра сливок нужно налить в эмалированную кастрюлю и нагреть до температуры 60 градусов. Ни в коем случае нельзя доводить сливки до кипения – молочнокислые бактерии погибнут! Сливки оставить при комнатной температуре на один-два часа, а затем добавить ложку закваски (ее также можно приобрести в магазине). Тщательно перемешать смесь, накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в холодильник. Через сутки сметана будет готова к употреблению.

Умелые хозяйки придумали весьма оригинальный рецепт изготовления сметаны. Необходимо взять 130 мл жирных сливок, такое же количество натурального йогурта без добавок и столовую ложку сока лимона. Нежнейшая сметана в домашних условиях готовится за пару минут – все компоненты нужно хорошенько взбить. На вкус сметана получается очень нежной, с приятной кислинкой. Данный продукт хорош для выпечки и приготовления сметанного крема. Попробовав домашнюю сметану, многие хозяйки уже не хотят покупать этот продукт в магазине. Ведь сделать сметану самостоятельно несложно, а вкусовые качества и идут в сравнение с заводским продуктом. Приятного аппетита!

Сметана домашняя, ее вкус известен мне еще с самого детства, ведь я выросла в деревне, на Юге Украины и родители всегда держали корову, чтобы прокормить большую семью в хрущевские времена. Мама всегда делала из кислого молока, отогревала его в русской печке в глиняных кувшинах, а затем отцеживала через марлю.

Какой это был творог!!! Сейчас такой редко встретишь даже на рынке. Так вот, перед тем как, отправлять кувшины в печку, всегда снимали верхний слой, который образовывался в кувшинах — это и была настоящая домашняя сметана. Нежная, с небольшой кислинкой и неповторимым вкусом.

Сейчас, пойдешь на базар спрашиваешь сметану, а тебе предлагают сливки, снятые со свежего молока. А в супермаркетах вообще катастрофа, натуральной сметаны почти нет, все порошковая либо с добавлением Ешек.

Для пасхальной выпечки, нужна натуральная сметана, домашняя, чтобы кулич был нежным и вкусным. В городских условиях, сметану можно сделать со сливок, с молока домашнего с натуральными заквасками.

Cегодня предлагаю несколько способов получения домашней сметаны:

Сметана домашняя на сливках и кефире

Нам нужны:

300 -350 мл сливок 20%
100 г кефира (йогурт без сахара и добавок)

Приготовление:

1.Переливаем сливки в банку, к ним добавляем кефир, размешиваем до однородности и оставляем в теплом месте на 12 часов.

Если сделать это с вечера, то на утро сметана будет готова. Сметану поставить в холодильник.

Домашняя сметана на сливках свежего молока

1-й вариант

Для этого способа нужно много молока, минимум 3 литра крестьянского домашнего.

Нам нужны:

3 л домашнего молока
100 г сметаны крестьянской, для закваски (В некоторых рецептах дана такая пропорция: 1 ст.л. сметаны на каждые 250 мл молока)

Приготовление:

1.Молоко крестьянское нужно выбирать с высокой жирностью. Смотрим, чтобы было видно явное разделение в таре, где продается молоко, на сливки и молоко. Чем толще шар сливок, тем жирнее молоко.

2. Сметана для закваски нужна первоначально, крестьянская, может подойти и магазинная, но нужно читать состав ее, чтобы была более натуральная, без крахмала.

3. Молоко должно немного постоять, чтобы сливки поднялись наверх тары, а затем снимаем этот слой в баночку. К сливкам добавляем сметану, перемешиваем до однородного состояния, и ставим на 5 часов в теплое место. Затем перемешать и поставить в холодильник на 12 часов.

4. После смотрим на консистенцию сметаны, если не сильно загустела, еще раз перемешиваем, ставим в теплое место, и далее как и в первый раз. Цикл приготовления сметаны 2 суток.

2-й вариант

Используем 1 литр домашнего молока.

Нам нужны:

1 л крестьянского домашнего молока

Приготовление:

1.Молоко необходимо процедить через марлю и перекипятить.

2. Кипяченное молоко переливаем в банку, осторожно, чтобы не треснула банка (вставьте в банку ложку, а затем уберите). Для того, чтобы не образовалась сверху пленка, прикрываем банку крышечкой. По мере остывания молока, на ней будет образовываться конденсат, осторожно снимаем его,так он не попадет в молоко.

3. На ночь убираем банку с молоком в холодильник. Утром вынимаем и оставляем при комнатной температуре скисать. После скисания молока, снимаем верхний слой — это и есть сметана.

Сметана домашняя на закваске Vivo

Закваски Виво — это живые и полезные бактерии, высушенные специальным образом, и расфасованные по баночкам, для лучшего сохранения. Попадая в теплое молоко, бактерии оживают, живут и размножаются, увеличиваясь в количестве.

Продукты, полученные в результате применения закваски, не имеют вредных примесей, отличаются свежестью, приятным вкусом и густой консистенцией.

С помощью заквасок Виво, в домашних условиях можно приготовить йогурт, кефир, сметану и творог на основе молока (коровье, козье, миндальное, соевое) и сливок.

Нам нужны:

1-й способ: на молоке

1 литр молока высокой жирности (6%) либо домашнее до 4% жирности
1 флакон закваски для сметаны — Сметана VIVO , этим количеством закваски можно заквасить до 3 л молока.

Приготовление:

1.Молоко домашнее или пастеризованное необходимо прокипятить и остудить до 37 — 40 градусов. Если используем ультрапастеризованное, его только подогреть.

2. Если используем 1 литр молока, с бутылочки с закваской, нужно отсыпать 1/3 часть ее, в стаканчик, залить чуть теплого молока, тщательно перемешать и добавить в остальное молоко, также перемешав.

3. Полученную смесь можно оставить в кастрюле, а можно сразу перелить в банку, накрыть крышкой и укутать одеялом, теплым полотенцем, в общим чем-то теплым. Ставим банку в теплое, без сквозняков, место на 6-8 часов, для ферментации.

4. Затем, проверяем, загустел продукт или нет, если еще не сильно загустел — оставляем под теплым еще на 2 часа, проверяем снова. Готовый продукт храним в холодильнике, до 5 суток.

Полный вкус сметаны раскроется только через сутки хранения в холодильнике, хотя есть ее можно сразу же.

2-й способ: на сливках

Нам нужны:

0,5 мл сливок 20%
1/3 флакона закваски

Приготовление: сливки смешиваем с растворенной закваской, перемешиваем и ставим в теплое место, предварительно укутав банку. Выдерживаем до 10 часов.

Сметана из кефира

Нам нужны:

0,5 л — 1 л кефира 2,5 %, в пакете

Приготовление:

1.Пакет кефира отправляем на ночь в морозилку.

2. Готовим кастрюлю, дуршлаг и марлю многослойную или ткань капроновую, она плотнее марли. Вытащив из морозилки пакет с кефиром, разрезаем пакет, а содержимое кладем на дуршлаг, оставляем при комнатной температуре для разморозки.

В процессе таенья, сыворотка будет стекать в миску,а сметана останется на марле. После, выложить сметану в посуду. Сыворотку можно использовать для приготовления без дрожжевых пирожков.