Garis teknologi untuk pengeluaran mentega.

Ciri-ciri produk, bahan mentah dan produk separuh siap. Mentega adalah produk makanan yang dihasilkan dari susu lembu, yang terdiri terutamanya dari lemak susu dan mempunyai rasa, bau dan konsistensi plastik yang melekat padanya. Selain lemak, mentega mengandungi air, protein, gula susu, fosfatida, vitamin, mineral, dll.

Titik lebur rendah (27 ... 34 ° С) dan pemejalan (18 ... 23 ° С) lemak susu mendorong peralihannya ke saluran pencernaan ke keadaan cecair yang paling mudah untuk asimilasi (asimilasi lemak susu - 91.0%, bahan kering - 94.1%). Nilai pemakanan mentega meningkat oleh fosfolipid yang dikandungnya, terutama lesitin, yang masuk ke dalam mentega bersama dengan cangkang globula lemak.

Mentega adalah provitamin A larut lemak terkaya, dari mana tubuh manusia mensintesis vitamin A. Oleh kerana kepekatan tinggi provitamin A (karotena), mentega berubah menjadi kuning.

Struktur, kualiti, kestabilan minyak semasa penyimpanan dipengaruhi oleh keseragaman taburan dan ukuran titisan air, ukuran gelembung udara, dll.

Pelbagai jenis mentega (lembu haiwan) ditentukan oleh jenis bahan makanan, keadaan pemprosesan dan komposisi produk siap. Mentega krim dibuat dari krim pasteur segar, sementara mentega krim masam dibuat dari krim fermentasi pasteur. Menurut kaedah memproses bahan mentah, perbezaan dibuat antara mentega yang diperoleh dengan mengaduk krim lemak sederhana atau menukar krim lemak tinggi.

Di negara kita, jenis mentega berikut dihasilkan: mentega yang mengandungi 82.5% lemak; amatur (78%); petani (72.5%) dan sandwic (61.5%). Minyaknya boleh menjadi tidak masin atau masin. Mentega Vologda (82.5% lemak) juga dihasilkan dari krim yang diproses pada suhu tinggi (105 ... 110 ° C) sehingga produk tersebut mempunyai rasa dan bau tertentu.

Setiap jenis minyak mempunyai rasa dan aroma yang tersendiri. Mentega terbahagi kepada dua gred: yang tertinggi dan yang pertama. Dari segi rasa, nilai pemakanan dan kecernaan, mentega adalah lemak terbaik yang bertujuan terutamanya untuk penggunaan dalam bentuk semula jadi. Rasa dan bau, mentega sesuai dengan banyak produk makanan dan banyak digunakan untuk membuat sandwic dan rempah masakan.

Rangkaian minyak haiwan juga termasuk ghee yang diperoleh dengan memisahkan plasma dari lemak bebas dalam mentega cair. Ghee mengandungi sehingga 99% lemak dan sekitar 1% kelembapan. Zat selebihnya (sebahagian kecil protein, asid organik, vitamin dan mineral larut dalam air) dipisahkan bersama dengan plasma. Ghee digunakan untuk menggoreng produk masakan separuh siap.

Ciri pengeluaran dan penggunaan produk siap. pengeluaran mentega tergolong dalam kumpulan teknologi fizikal dan biokimia untuk pembentukan produk dari emulsi lemak susu krim yang berterusan. Proses utama adalah kepekatan lemak krim, pemusnahan emulsi dan pembentukan struktur produk dengan sifat yang diinginkan. Terdapat dua kaedah pengeluaran mentega: pengambilan krim lemak sederhana (30 ... 40%) dan penukaran krim lemak tinggi (hingga 80 ... 82%).

Dalam penghasilan mentega dengan kaedah churning, kepekatan fasa lemak dicapai dengan memisahkan susu dan pemusnahan emulsi lemak susu seterusnya dengan pembentukan biji-bijian mentega dan pecahan cair - dadih. Butir minyak adalah emulsi suspensi pekat yang terdiri daripada agregat globules lemak. Biji-bijian terbentuk sebagai hasil penggabungan (peleburan) globula lemak yang terkandung dalam krim dalam keadaan pencampuran intensif. Tekstur produk siap dibentuk dengan menghilangkan kelembapan berlebihan dengan menekan, dan kadang-kadang dengan mengusahakan (menambahkan) jumlah air yang hilang dan menyebarkannya. Peraturan kelembapan dilakukan semasa pemprosesan minyak. Penghabluran gliserida lemak susu selesai semasa pematangan fizikal krim sebelum pemprosesan mentega secara mekanikal.

Apabila mentega diperoleh dengan kaedah menukar krim tinggi lemak, fasa lemak susu dipusatkan dengan pemisahan. Krim lemak tinggi adalah emulsi lemak susu dalam plasma. Pengeluaran krim tinggi lemak dikurangkan menjadi pemisahan mekanikal krim di medan pemisah sentrifugal menjadi krim lemak tinggi dan plasma krim - dadih. Normalisasi kelembapan krim tinggi lemak dilakukan sebelum permulaan rawatan termomekanik. Pecahan emulsi lemak krim dan penghabluran gliserida lemak susu berlaku terutamanya semasa pemprosesan termomekanik. Pada peringkat akhir proses, kerana tindakan mekanikal, produk memperoleh struktur kristal halus dan konsistensi plastik.

Tahap proses teknologi. Pengeluaran mentega dengan whipping cream terdiri daripada peringkat dan operasi asas berikut:

- menerima susu dan krim, menyusun mengikut kualiti dan mengukur jumlah susu dan krim yang diambil;

- pemanasan dan pemisahan susu;

- pemanasan dan pematangan krim;

- pasteurisasi, penyahbauan dan penyejukan krim;

- krim sebat dan memisahkan susu mentega;

- mencuci bijirin minyak dan pemisahan air;

- pemindahan minyak;

- mentega masin;

- pemprosesan mekanikal: normalisasi dan pengedaran kelembapan, pemplastik dan pembentukan pembentukan minyak;

- membungkus minyak ke dalam bekas pengguna dan penghantaran.

Ciri-ciri kompleks peralatan. Garis untuk pengeluaran mentega bermula dengan kompleks peralatan untuk menerima dan menyimpan susu, yang merangkumi pam, bekas, tangki penerimaan dan timbangan.

Jalur ini merangkumi kompleks peralatan untuk memanaskan dan memisahkan susu, yang terdiri daripada unit pasteurisasi dan penyejukan plat dan pemisah-pemisah krim.

Yang berikutnya adalah satu set peralatan untuk rawatan panas krim dan pematangannya, yang merangkumi penukar haba plat, unit pasteurisasi dan penyejukan, unit penghilang bau vakum dan tangki untuk menyimpan dan masak krim.

Yang terkemuka adalah satu set peralatan untuk mencambuk krim, mencuci, mengasin dan memproses mekanikal mentega, yang mewakili pembuat mentega secara berterusan dan berterusan.

Set peralatan terakhir merangkumi mesin untuk memasukkan mentega ke dalam kotak atau bekas pengguna.

Dalam rajah. 2.20. menunjukkan gambarajah perkakasan mesin garis mentega dengan kaedah whipping cream (tradisional).

Peranti dan prinsip garis. Susu diterima menggunakan pam 1 pergi ke bekas 2 , dipanaskan dalam unit pasteurisasi dan penyejukan plat 3 dan dipisahkan dalam pemisah krim 4 .

Susu yang diterima dipisahkan pada suhu 35 ... 40 ° C untuk mendapatkan krim dengan pecahan lemak yang dikehendaki. Untuk penghasilan mentega dengan kaedah churning, krim dengan pecahan jisim lemak 36 ... 50% digunakan pada pembuat mentega berterusan. Semasa menghasilkan mentega dengan mengadun dalam pembuat mentega batch, krim lemak sederhana dengan pecahan jisim lemak 32..37% digunakan.

Susu skim setelah pemisahan dihantar ke unit 3 untuk pasteurisasi dan penyejukan, dan kemudian untuk pemprosesan atau untuk dikembalikan kepada pengirim barang.

Krim yang diambil dari ruang pemisah ditimbang pada skala 5 dan melalui tab mandi penerimaan 6 dihantar untuk pemanasan ke penukar haba plat 7 .

Krim dari ruang pemisah dan pemisah masuk ke tangki 8 untuk penyimpanan perantaraan, dari mana ia dihantar ke unit pelekapan dan penyejukan plat 9 , di mana ia dipanaskan hingga suhu pasteurisasi 85 ... 90 ° C, dan kemudian disejukkan ke suhu pematangan 2 ... 8 ° C.

Krim yang dipasteurisasi dibekalkan (jika perlu) ke unit penghilang bau vakum 11 dilengkapi dengan pam vakum 10 ... Selepas menyahpasang dalam pemasangan 11 bau dan rasa asing, krim dipam ke dalam alat pematangan krim 12 ... Di dalamnya, dengan perkembangan mikroflora asid laktik yang perlahan, terdapat perubahan sifat fizikokimia krim, yang memberikan keadaan yang baik untuk pembentukan mentega.

Krim selepas masak dengan pam skru 13 dihantar sama ada kepada pembuat mentega batch 14 , atau kepada pembuat mentega berterusan 17 di mana proses pencambukan krim, pencucian biji-bijian minyak, pengasinan dan pemprosesan mentega dilakukan.

Krim untuk mentega kumpulan 14 dibekalkan oleh pam pemeteran 13 dan turunkan untuk mendapatkan biji-bijian minyak dengan ukuran 3 ... 5 mm. Selepas itu, susu dadih dibebaskan, bijirin minyak dibasuh dan minyak diasinkan dengan garam kering atau air garam.

Nasi. 2.20. Gambar rajah perkakasan mesin barisan pengeluaran mentega

Kemudian minyak diproses secara mekanikal untuk memisahkan kelembapan dan membentuk lapisan minyak. Untuk meningkatkan konsistensi dan pengedaran kelembapan, minyak diproses dalam homogenizer-plasticizer 15 ... Minyak siap dibuang ke mesin pengisian 16 .

Kepada pembuat minyak berterusan 17 krim dari krimer 12 dipam oleh pam pemeteran 13 melalui tangki lonjakan. Pengeluar minyak 17 terdiri daripada komponen yang diletakkan secara berurutan: pemukul dengan badan penyejuk silinder dan pengadun paddle, dan tekstur skru.

Di pemukul, proses memproses krim dilakukan dalam keadaan pengadukan yang kuat. Sebagai hasil dari pemecahan, sebiji butiran minyak terbentuk, yang, setelah keluar dari mesin pemotong, dipisahkan dari susu dadih.

Dalam tekstur, pemprosesan pertama butiran minyak, dan kemudian lapisan minyak, terdiri daripada menekan kelembapan: menghilangkan lebihan, dan kadang-kadang bekerja dalam jumlah air yang hilang dan menyebarkannya. Tekstur terdiri daripada tiga ruang auger (yang pertama adalah untuk memproses mentega dan memisahkan susu butter ke dalam tangki 18 , yang kedua - untuk mencuci biji-bijian minyak dan memisahkan air ke dalam tangki 19 , yang ketiga adalah ruang vakum untuk mengevakuasi minyak), unit pengasinan dengan alat dos 20 dan blok untuk pemesinan minyak. Kandungan kelembapan dalam minyak diatur dengan penambahan jumlah air yang hilang dengan pam dos 21 .

Minyak siap dengan penghantar 22 pergi ke mesin pengisian 23 untuk pembungkusan dalam bentuk briket dalam bungkusan bungkusan.

Kaunternya dipenuhi mentega ... Dan ini mencurigakan! Menurut pengiraan pakar, untuk menghasilkan jumlah yang ditunjukkan oleh laporan syarikat kami, perlu menghasilkan susu empat kali lebih banyak daripada yang sebenarnya dihasilkan. Pengeluaran? Tiga perempat mentega lebih dekat dengan marjerin dalam komposisi. Bagaimana cara memberitahu palsu dari mentega sebenar?

Mentega adalah produk khas. Untuk mendapatkan satu kilogram mentega, diperlukan sehingga 1.6 kilogram krim, yang seterusnya dibuat dari 20-25 liter susu lembu semula jadi. Sebilangan besar doktor dan pakar pemakanan, walaupun kandungan lemak dan kolesterol tinggi, menganggap mentega sebagai makanan penting bagi setiap orang. Sudah tentu, jika anda menggunakannya dalam jumlah yang berpatutan.

Elaun harian minimum untuk orang yang sihat ialah 10 gram mentega, tetapi dalam beberapa kes (keletihan, kulit kering, kekurangan vitamin), ia boleh dimakan hingga 30 gram. Mentega mengandungi asid lemak, protein, karbohidrat, vitamin A, D, E, PP, vitamin B, zat besi, kalsium, kalium, magnesium, fosfor, natrium, tembaga, mangan, zink. Vitamin E sangat penting untuk kecantikan dan kesihatan kulit, rambut dan kuku, dan kekuatan otot kita. Vitamin A mengekalkan penglihatan normal, bertanggungjawab untuk kesihatan kulit dan membran mukus. Tulang dan gigi yang sihat tidak mungkin tanpa vitamin D. Semua vitamin ini larut dalam lemak, dan badan menyerapnya dengan baik dengan bantuan lemak semula jadi. Dan kolesterol dalam dos tertentu sangat penting bagi seseorang, kerana ia adalah komponen struktur membran sel.

Dalam bahagian ini:
Berita rakan kongsi

Ringan, atau, seperti yang disebut juga, digabungkan, minyak dalam komposisinya lebih dekat dengan marjerin. Mereka mengandungi lemak gabungan - mentega seperti itu dibuat bukan dari krim tulen, tetapi dari campuran lemak sayuran dan susu. Dulu minyak ringan dianggap lebih sihat kerana mengandung lebih sedikit kolesterol. Namun, sekarang para saintis cenderung untuk mempercayai bahawa lebih baik hanya mengurangkan bahagian mentega yang dimakan daripada memakan produk yang tidak wajar. Kajian menunjukkan bahawa lemak terhidrogenasi yang terdapat dalam minyak palsu meningkatkan risiko diabetes dan melemahkan sistem imun anda.

Tetapi apa sebenarnya yang biasa kita beli di kedai? Kos susu yang diambil oleh tenusu dari populasi rata-rata 15 rubel. Seperti yang disebutkan di atas, untuk menghasilkan satu kilogram mentega susu, anda memerlukan sekurang-kurangnya 20-25 liter. Oleh itu, jika hanya susu asli yang digunakan dalam pengeluaran mentega, kos satu kilogram mentega akan sekurang-kurangnya 300-375 rubel. Perlu menambah harga kos, kos penghantaran, pembungkusan, penambahan kedai ... Hasilnya, sebungkus mentega asli 200 gram berharga sekurang-kurangnya 80-100 rubel. Melihat di kaunter bungkusan mentega selama 40 rubel, anda dapat membuat kesimpulan logik bahawa ia terdiri daripada krim semula jadi kurang dari separuh.

Apa lagi selain harga yang boleh membuat anda berwaspada?

Baca bungkusannya

Anda harus mengetatkan mata anda untuk membezakan produk kombo dari mentega sebenar. Pengilang terbiasa menunjukkan komposisi dengan cetakan kecil di sisi atau belakang bungkusan. Selalunya maklumat ini tersembunyi sepenuhnya di lipatan kertas. Sekiranya anda tidak dapat membaca komposisi produk, lebih baik anda menolaknya. Secara teori, pengeluar yang baik tidak ada yang perlu disembunyikan.

Aroma dan warna

Sebelum anda membeli minyak, bau. Rasa buatan tidak dapat menghidupkan semula bau mentega asli. Produk berkualiti tinggi mempunyai bau khas dan bersih tanpa kekotoran. Sekiranya anda membeli minyak mengikut berat, minta penjual memotong sepotong dan tunjukkan potongannya. Mentega asli adalah padat, berkilat atau sedikit berkilat, kering pada potongan (walaupun penampilan titisan kelembapan tunggal dibenarkan).

Mentega adalah salah satu bahan makanan yang paling banyak diminum dan pembuatan mentega mempunyai niche besar dalam industri tenusu. Pengeluaran mentega sebagai perniagaan: pengiraan teknologi, peralatan dan keuntungan bagi calon usahawan.

Pengelasan

Mentega dibuat dari lemak susu dan mungkin mengandungi bahan tambahan perasa dan aromatik. Pelbagai bahan mentah digunakan untuk pembuatan:

• krim skim dari susu lembu;
• krim skim dari susu kerbau;
• krim dari dadih curd;
• campuran lemak susu dengan plasma susu;
• campuran susu panggang dan susu susu.

Di Rusia, pengeluaran pelbagai jenis mentega dilakukan sesuai dengan GOST R 52969-2008 "Mentega" dan GOST R 52970-2008 "Mentega dengan pengisi":

1. Tradisional - krim masam dan masam masam dan tanpa garam, 82.5% lemak. Kandungan cair dalam manis dan masam - hingga 16%, dalam masin - hingga 15.
2. Amatur - krim masam dan masam, masin dan tanpa garam, 80% lemak. Kandungan cair dalam manis dan masam - hingga 18%, dalam masin - hingga 17%.
3. Petani - krim masam dan masam masam dan tanpa garam, 72.5% lemak. Kandungan cairan manis dan masam - hingga 25%, dalam masin - hingga 24%.
4. Sandwich - krim masam dan masam tanpa lemak, 62.5% lemak. Kandungan cecair hingga 35%.
5. Teh - krim masam dan masam tanpa lemak, 50% lemak. Kandungan cecair hingga 45.5%.
6. Coklat - 62% lemak.
7. Madu - 52% dan 57% lemak.
8. Pencuci mulut - 62% lemak dengan penambahan kopi, koko, chicory, buah-buahan, buah beri.
9. Snek bar - 55% dan 62% lemak dengan penambahan sayur-sayuran dan herba.
10. Kelezatan - 55% dan 62% lemak dengan makanan laut, ikan, daging dan cendawan.

Di samping itu, mereka menghasilkan:

• ghee, 99% lemak;
• lemak susu, 99.8% lemak.

Mentega berharga kerana mengandungi protein susu, vitamin, mineral, dan meningkatkan pencernaan produk makanan lain. Minyak dioleskan pada roti, ditambahkan ke bijirin, sayur-sayuran, gula-gula, digunakan untuk menggoreng dan memanaskan pinggan.

Teknologi pembuatan

Metodologi pengeluaran mentega merangkumi dua pendekatan:

1. Krim dikisar dalam mesin mentega secara berterusan dan berterusan. Untuk ini, susu yang dihangatkan dipisahkan, dinormalisasi, disucikan dan dihilangkan bau. Kemudian krim dipasteurisasi panas, disejukkan selama beberapa jam dan disebat dalam pembuat mentega. Susu butter yang diperoleh dalam proses tersebut dikeringkan, dan biji-bijian minyak dalam unit yang sama dibasuh dengan air sejuk 2 kali. Kemudian garam ditambahkan dan sebilangan besar mentega dibentuk, yang dipotong menjadi tongkat standard. Kaedah ini memakan masa dan tidak digunakan di kemudahan pengeluaran yang besar.
2. Krim lemak tinggi ditukar mengikut kaedah Meleshin. Krim dipasteurisasi dengan cara yang sama seperti pada kes pertama, kemudian dinormalisasi. Selanjutnya, dalam proses penuaan, minyak menjadi lebih harum dan memperoleh rasa yang ketara. Krim disebat dalam pembuat mentega selama 2.5 - 3 minit, kemudian garam dan karoten ditambahkan. Minyak mengkristal, dibungkus dan disimpan sehingga 5 hari dalam keadaan sejuk.

Kaedah ini digunakan di Persekutuan Rusia di kilang-kilang besar.

Untuk membuat mentega dengan rasa yang berbeza, bahan-bahan yang diperlukan ditambahkan pada tahap normalisasi - koko, madu, buah, vanillin, karotena dan lain-lain. Kemudian jisim dipanaskan selama 20 minit dan pembuat mentega dimulakan.

Langkah demi langkah, proses teknologi membuat mentega kelihatan seperti ini:

• Bekalan susu ke krim. Ia dilakukan secara tertutup dan steril dari tangki atau tangki dalam.
• Kawalan kualiti. Ia dijalankan secara visual dan juga di makmal.
• Penyimpanan bahan mentah. Susu boleh disimpan selama kira-kira 6 jam pada suhu + 8 ° C, hingga 24 jam pada suhu + 4 ° C.
• Pemurnian bahan mentah menggunakan penapis.
• Pemisahan dengan pemanasan hingga 39 ° C, akibatnya krim dilepaskan dari susu - bahan berlemak yang serupa dengan krim.
• Pasteurisasi krim dilakukan selama 15-20 minit pada suhu 85-90 ° C pada musim panas dan pada suhu 92-95 ° C pada musim sejuk. Ini memusnahkan bakteria berbahaya yang menyebabkan kerosakan produk.

Perbezaan utama antara kedua kaedah teknologi pengeluaran mentega ini terletak pada rejim suhu yang digunakan. Pengecutan krim selepas pasteurisasi berlaku pada suhu 5-20 ° C. Dengan kaedah menukar krim tinggi lemak, prosesnya berlangsung pada suhu 60-95 ° C sehingga saat penyejukan dan pengerasan gliserida tajam.

Untuk memastikan keselamatan minyak di kilang sebelum dihantar kepada pengguna, perlu mewujudkan keadaan di ruang khas dengan suhu di bawah sifar, penebat, pengudaraan dan kelembapan yang baik hingga 80%. Jangka hayat bergantung pada jenis minyak dan bahan bungkusan.

Tradisional, petani, amatur disimpan dalam kertas perkamen hingga 10 hari, dalam kerajang - hingga 20 hari, dalam bahan polimer - hingga 15 hari, dalam pembungkusan logam - hingga 90 hari. Mentega dengan pengisi disimpan selama tidak lebih dari 3 hari.

Muat turun percuma di sini sebagai contoh.

Peralatan

Peralatan yang diperlukan untuk pengeluaran mentega di kilang mini terdiri daripada peralatan berikut:

1. Pam empar dan putar.
2. Timbangan.
3. Mandi penerimaan tetamu.
4. Lebih sejuk.
5. Tangki untuk krim, susu dan dadih.
6. Penukar haba.
7. Pemisah.
8. Pasteurizer.
9. Pewangi.
10. Masak.
11. Homogenizer.
12. Pengambilan secara berkala dan berterusan.
13. Mesin pengisian.
14. Mesin untuk menyusun bungkusan minyak.
15. Mesin pengedap kotak.

Talian pengeluaran siap berharga 2 hingga 20 juta rubel.

Video: pengeluaran mentega.

Keuntungan

Untuk menentukan keuntungan perniagaan minyak, anda perlu mempertimbangkan semua kos menjalankan perniagaan, baik awal dan berulang. Dan juga mengira anggaran pendapatan.

Teknologi pengeluaran sedemikian rupa sehingga 1 kg mentega 82% diperoleh dari 18 liter susu 5% atau dari 24 liter susu 3%. Untuk mengurangkan kos, anda boleh menggunakan lemak sayuran, tetapi ini akan memberi kesan negatif terhadap kualiti produk.

Merancang jumlah pengeluaran minyak setiap bulan adalah 1 tan dalam bungkusan 250 gram. Untuk memulakan pengeluaran, anda perlu memasukkan dalam pengiraan pembelian 18,000 liter susu dengan kandungan lemak 5%, 10 kg garam halus "Extra", bahan pembungkusan, kotak untuk menyimpan dan mengangkut minyak, pembasmi kuman.

Untuk mencari kilang mini, anda perlu menyewa bilik dengan luas kira-kira 150 kaki persegi. m., yang akan menempatkan barisan pengeluaran teknologi, gudang untuk bahan mentah, gudang untuk produk siap, bilik utiliti.

Pelepasan produk makanan, selain pendaftaran wajib entiti perniagaan, tertakluk kepada perakuan, pemeriksaan oleh badan-badan Rospotrebnadzor dan SES. Sampel produk dihantar ke makmal untuk analisis kualiti.

Pekerja kilang mini mesti mempunyai buku kesihatan dan menjalani arahan keselamatan. Untuk operasi bengkel, 3 pekerja, 1 teknolog, 1 pakar dalam pembelian bahan mentah dan penjualan produk, 1 akauntan sudah cukup.

Pelaburan awal untuk pelancaran projek merangkumi:

Kos pengeluaran bulanan yang tetap adalah:

Hasil kasar dari penjualan sebulan dengan harga minyak 600 rubel / kg akan berjumlah 600,000 rubel, keuntungan - 100,000 rubel, pelaburan dalam pengeluaran akan terbayar dalam 2,5 tahun, keuntungan perniagaan - 16%.

Anda boleh mengatur penjualan melalui kedai runcit, pasar, membuat kontrak untuk bekalan borong dengan perusahaan gula-gula. Untuk mencipta jenama yang tidak dapat dilupakan, pembungkusan asli dikembangkan, tanda dagangan didaftarkan. Pilihan yang lebih ekonomik untuk memastikan penjualan yang stabil adalah dengan membekalkan produk ke rangkaian runcit besar dengan jenama mereka sendiri.

Sekiranya anda menemui ralat, pilih sekeping teks dan tekan Ctrl + Enter.

Mentega adalah produk makanan yang akan sentiasa diminati oleh pengguna. Oleh itu, pengeluarannya dapat menghasilkan keuntungan yang besar. Peralatan untuk pengeluaran minyak mesti memenuhi keperluan tertentu dan menjalankan semua proses yang ditentukan oleh teknologi kerja.

Terdapat beberapa jenis minyak, yang berbeza antara satu sama lain dalam komposisi kualiti, rasa, kandungan lemak dan ciri-ciri lain. Walau bagaimanapun, penampilannya sangat serupa. Dalam pengeluaran mentega, anda boleh mengatur pengeluaran varieti berikut:

• cair. Mengandungi sekitar 99% lemak dan kurang daripada 0.7% kelembapan;
• Vologda. Kepekatan lemak mencapai 82.5%, kelembapan - 16%;
• amatur. Kandungan lemak produk adalah 78%, kandungan lembapan 20%;
• petani. Kandungan lemak - 72.5%, kelembapan - 25%;
• sandwic. Kepekatan lemak - 61.5%, kelembapan - 35%;
• coklat. Kandungan lemak - 62%, kelembapan - 16%, gula - lebih daripada 18%, koko - 2.5%.

Bahan mentah apa yang diperlukan untuk mengatur pengeluaran

Terlepas dari kaedah pengeluaran mentega yang dipilih, perlu menyediakan bengkel dengan bahan mentah yang berkualiti. Rasa dan bau, serta jangka hayat produk siap, akan bergantung kepada ini.

Kawalan kualiti bahan mentah harus dilakukan oleh pakar yang berkelayakan pada tahap ketibaan mereka di gudang. Seboleh-bolehnya, sebaiknya mengadakan kontrak dengan petani tempatan yang akan membekalkan produk yang betul dalam jumlah yang tepat.

Susu lembu dianggap sebagai bahan mentah utama untuk pengeluaran mentega. Sekiranya dirancang untuk melepaskan jenis produk lain, perlu juga membeli madu, serbuk koko, kacang, dll. Banyak pengeluar menggunakan komponen buatan (penstabil, penambah rasa, pewarna) untuk meningkatkan ciri kualiti asas produk siap.

Semasa membeli susu, anda harus lebih mengutamakan produk dengan kandungan lemak tinggi. Sekiranya krim digunakan sebagai bahan mentah, perkara berikut harus dipertimbangkan:

• Krim kelas 1. Mereka mempunyai konsistensi homogen; benjolan dan serpihan tidak terbentuk semasa mendidih;
• bahan mentah kelas 2. Kehadiran gumpalan minyak dengan rasa ringan dibenarkan.

Semasa menghasilkan mentega, perlu diingat bahawa untuk mendapatkan 1 kg produk siap dengan kandungan lemak 82%, perlu menggunakan 17 liter susu 5% lemak atau 23 liter 3% lemak. Lemak sayur dapat ditambahkan ke dalam komposisinya, yang akan menurunkan harga produk, tetapi akan mempengaruhi rasa dan kualitinya secara negatif.

Peralatan yang digunakan untuk mengatur pengeluaran

Pengeluaran minyak tidak mungkin dilakukan tanpa peralatan khas. Kuantiti dan kapasitinya bergantung pada jumlah produk yang dirancang untuk dihasilkan dan teknologi yang dipilih. Biasanya bengkel mini untuk pengeluaran minyak dilengkapi dengan peralatan berikut:

• pasteurizer. Ia digunakan untuk rawatan haba bahan mentah, yang memungkinkan untuk memusnahkan semua mikroorganisma berbahaya dalam komposisinya;
• pemisah. Memisahkan susu dan krim, yang berlaku dalam beberapa peringkat;
• pewangi jenis vakum. Peralatan ini digunakan untuk menghilangkan rasa dan bau yang tidak sedap dari bahan mentah;
• menormalkan mandi atau bekas. Mereka digunakan untuk membawa produk ke kandungan lemak yang diperlukan;
• pembuat minyak silinder atau lamellar. Ia digunakan untuk mendapatkan produk siap dari bahan mentah yang disiapkan;
• homogenizer-plasticizer. Peralatan sedemikian memberikan jisim berkrim yang konsisten;
• pam;
• mesin pengisian automatik. Peralatan memasukkan produk siap ke dalam bungkusan.

Teknologi pengeluaran

Untuk mendapatkan mentega, dua skema teknologi digunakan - whipping cream dan mengubahnya. Dalam setiap kes, bahan mentah menjalani persiapan yang sama menggunakan peralatan yang sama. Bahan mentah yang dikumpulkan dari pembekal dibuang ke tangki penerima. Susu dipanaskan, diikuti dengan pemisahan.

Dengan bantuan peralatan khas, krim dengan kandungan lemak 35-45% dipasteurisasi, yang memusnahkan semua mikroflora patogen. Selepas itu, bahan mentahnya dihilangkan bau. Dalam bentuk inilah krim dihantar untuk pemprosesan lebih lanjut, menggunakan teknologi dan peralatan yang dipilih.

Krim, dipasteurisasi dengan bantuan peralatan khas, disejukkan dan disimpan selama beberapa lama pada suhu udara 2-8 ° С. Ini diperlukan untuk "pematangan" produk, yang menjadikannya sesuai untuk pemprosesan selanjutnya. Semakin rendah suhu persekitaran, semakin cepat proses ini akan berlaku.

Selepas penyediaan ini, krim dipindahkan ke kilang mentega. Mereka adalah bekas kayu atau logam khas yang boleh berpusing. Sebagai hasil daripada impak yang dihasilkan, sebutir minyak terbentuk. Ia adalah lemak kristal yang terdapat dalam produk tenusu. Selepas pembentukan bijirin minyak, sebatan krim dihentikan.

Proses ini memakan masa selama satu jam secara purata. Kelajuan putaran drum snare mestilah sekurang-kurangnya 30 rpm. Biji-bijian yang dihasilkan dihantar ke tahap pemprosesan berikutnya, dan susu mentega dibuang. Pada masa akan datang, proses pembentukan minyak dilakukan mengikut teknologi berikut:

1. Produk yang dihasilkan dicuci menggunakan peralatan khas (sekali atau dua kali).
2. Garam berkalsin ditambahkan ke dalam minyak, yang meningkatkan jangka hayatnya.
3. Dengan bantuan peralatan khas yang dilengkapi dengan roller pemeras, lapisan ketebalan seragam dibentuk dari jisim minyak.
4. Produk siap dibungkus, dibungkus dan dihantar kepada pengguna.
5. Dalam penghasilan mentega krim masam, setelah pasteurisasi, susu diperam.

Kaedah memproses krim, yang melibatkan pemadamannya dengan penggunaan peralatan khas, mempunyai banyak kelemahan. Secara ekonomi tidak menguntungkan untuk menggunakannya dalam pengeluaran sejumlah besar produk.

Kaedah pengeluaran mentega ini berdasarkan pemprosesan termomekanik jisim mentega. Setelah menyediakan susu, krim tinggi lemak diperolehi. Mereka dihantar ke pembuat mentega, di mana jisim dengan struktur ciri keluar. Ketekalannya jauh berbeza dengan yang diperoleh sebagai hasil dari pemusingan.

Untuk menyelesaikan proses pembuatan produk tertentu, ia mesti melalui proses pematangan. Untuk ini, jisim yang disediakan dibiarkan pada suhu + 12–16 ° С selama beberapa hari. Selepas pendedahan ini, produk siap tidak akan mencair pada suhu bilik biasa. Sekiranya minyak cepat kehilangan ciri dan kehilangan bentuknya, maka pengeluarnya telah melanggar teknologi pengeluaran.

Untuk mendapatkan jisim kuning berkrim, pewarna yang disebut karotena ditambahkan ke bahan mentah yang disediakan. Jumlahnya dalam produk siap tidak boleh melebihi 0.1%. Dalam proses normalisasi, yang dilakukan dalam peralatan khas, bahan tambahan lain ditambahkan ke bahan mentah - madu, koko, sirap, vanillin.

Kelebihan kaedah memproses susu mentah ini dianggap kecekapan dan kepantasannya. Dianjurkan untuk menggunakannya dalam pembuatan barang dalam jumlah besar dari pelbagai jenis.