Teknologi pengeluaran minyak. Klasifikasi minyak, kaedah dan skim teknologi pengeluaran

Mentega adalah produk berkalori tinggi dengan rasa dan aroma yang menyenangkan. Ia dihasilkan daripada krim susu lembu atau kerbau.

Terdapat dua kaedah pengeluaran minyak:

1. krim sebat kandungan lemak sederhana (35–38%) dalam pembuat mentega;
2. penukaran krim tinggi lemak (82.5–83%) kepada mentega.

Susu yang diterima oleh organisasi diasingkan untuk mendapatkan krim.

Skim teknologi pengeluaran minyak kaedah mengacau adalah seperti berikut: pengasingan dan penyediaan krim -> pempasteuran -> penyejukan dan pematangan krim -> kacau krim menjadi butiran mentega - »cuci dan pemprosesan mekanikal bijirin mentega -> pembungkusan dan pembungkusan mentega.

Krim disusun mengikut ciri organoleptik dan keasidan, dinormalkan oleh kandungan lemak dan dipasteurisasi pada suhu + 85 ... 95 ° C.

Selepas pasteurisasi, krim segera disejukkan. Pada suhu krim + 1 ... 3 ° С - tempoh masak pada musim panas - 2 jam, pada musim sejuk - 1 jam, pada suhu krim + 4 ... 8 ° С - tempoh masak pada musim panas - 4 jam, pada musim sejuk - 2 jam.

Mengikut mod pengeluaran yang diberikan, sebahagian daripada krim pergi ke sebat (untuk mendapatkan mentega manis), sebahagian untuk masak, i.e. menyejukkan krim dengan kultur pemula tambahan pada suhu penapaian (untuk mentega masam).

Krim masam, bergantung pada suhu, berlangsung selama 14-16 jam. Dalam 3 jam pertama, krim dikacau setiap jam, dan kemudian dibiarkan begitu saja. Akhir penapaian ditentukan oleh peningkatan keasidan sehingga 65 ° T pada musim panas dan 80-85 ° T pada musim sejuk.

Mandian pempasteuran jangka panjang juga digunakan untuk penyejukan dan pematangan. Apabila krim yang ditapai disejukkan dengan cepat kepada + 5 ... 6 ° C, proses masak boleh dikurangkan kepada 6-8 jam.Semasa proses masak, 40-50% lemak susu menjadi pejal.

Untuk mendapatkan minyak, gunakan pembuat mentega kelompok, di mana sebat krim berlaku, i.e. mendapatkan bijirin minyak dan mentega, memproses minyak yang terhasil.

Mengaduk dalam keadaan yang dipilih dengan betul harus diteruskan dalam pembuat mentega selama 50–70 minit dan tamat apabila butir minyak 3–5 mm diperolehi. Saiz bijirin minyak mempengaruhi keupayaannya untuk memegang susu mentega.

Untuk meningkatkan kestabilan dan memanjangkan jangka hayat minyak, bijirin minyak yang diperolehi tertakluk kepada basuhan dua kali dengan air, selepas mengeluarkan susu mentega daripada pembuat mentega. Suhu air basuhan hendaklah sama dengan suhu susu mentega, dan semasa basuhan kedua, ia hendaklah 1-2 ° C lebih rendah.

Tujuan pemprosesan minyak adalah untuk mendapatkan konsistensi seragam dengan kandungan lembapan yang diperlukan, teragih sama rata dalam minyak. Tahap penyebaran lembapan dalam minyak bergantung pada tempoh revolusi pembuat mentega. Kandungan lembapan minyak tidak boleh melebihi 14%. Minyak sepatutnya kelihatan kering.

Bekerja dengan lebih cekap pembuat mentega berterusan... Dalam mesin pembuat mentega, krim ditumbangkan dengan kandungan lemak 38-42%. Krim yang masak memasuki tangki penerima yang mengawal selia, dan dari sana ke dalam silinder pemukul, yang merupakan dram keluli tahan karat dengan jaket dan peredaran air sejuk. Pengadun berputar pada kelajuan tinggi dalam silinder, yang menyebat krim menjadi butiran minyak dalam 20–30 s.

Butiran mentega, bersama-sama dengan susu mentega, memasuki silinder pemprosesan jenis skru, yang terdiri daripada beberapa ruang: untuk mengasingkan susu mentega, untuk mencuci dan memproses mentega.

Dalam ruang pertama, bijirin minyak dipisahkan dari susu mentega dengan menggunakan skru, yang mengalir melalui penapis ke dalam sifon saluran keluar susu mentega, kemudian bijirin dihantar ke ruang basuh minyak, di mana ia dibasuh dengan aliran air sejuk (+ 3 ... 5 ° C) dibekalkan di bawah tekanan tinggi, dan pada masa yang sama longgar.

Minyak kemudiannya ditolak oleh gerimit ke dalam ruang pemprosesan vakum di mana air dikeluarkan. Minyak siap dalam bentuk tali pinggang segi empat tepat berterusan ditolak keluar dari pembuat minyak oleh auger melalui muncung kon dan dihantar ke mesin untuk mengisi kotak atau pek. Dalam pembuatan minyak amatur, pembilasan tidak dilakukan.

Secara berterusan, mentega dihasilkan pada tiga radas utama- pempasteur, pemisah dan pembuat mentega:

Gambar rajah pemasangan untuk menghasilkan mentega

1 - tangki dengan jaket dan pengacau; 2 - dispersant; 3 - pam; 4 - pempastur tiub; 5 - pembuat minyak tiga silinder; 6 - mesin pengisian minyak automatik

Pertama, krim 35–40% lemak dihasilkan daripada susu segar. Kemudian mereka dipasteurisasi pada suhu + 85 ... 86 ° C dan lebih tinggi dalam pasteurizer emparan dan dihantar ke pemisah untuk mendapatkan krim tinggi lemak dengan kandungan lemak 83%.

Krim tinggi lemak yang terhasil adalah emulsi lemak dalam air dan tidak mempunyai struktur mentega. Untuk memberikan struktur sedemikian, mereka diproses dalam peranti khas - pembuat mentega.

Mentega hari ini adalah salah satu produk makanan yang paling meluas dan serba boleh yang sering boleh dilihat di dalam peti sejuk senegara kita. Sehubungan itu, adalah selamat untuk mengatakan bahawa permintaan untuknya adalah sangat tinggi. Dalam hal ini, pengeluaran mentega boleh menjadi idea perniagaan yang hebat, walaupun terdapat aktiviti persaingan yang agak tinggi. Sesungguhnya, produk yang benar-benar berkualiti tinggi dan lazat pada harga yang berpatutan akan sentiasa menemui penggunanya. Kami mencadangkan untuk bercakap tentang cara mengatur perniagaan sedemikian lebih lanjut.

Pendaftaran entiti undang-undang

Pertama sekali, anda harus memutuskan sejauh mana anda akan menjalankan pengeluaran mentega. Jadi, anda boleh menganjurkan perniagaan yang sangat kecil, di mana ahli keluarga anda bekerja.

Sehubungan itu, dalam kes ini, sudah cukup untuk mendaftarkan diri anda sebagai usahawan individu dengan sistem percukaian yang dipermudahkan. Jika anda mempunyai modal permulaan yang mencukupi atau merancang untuk menggunakan dana pelabur, maka masuk akal untuk membuka LLC.

Membenarkan dokumentasi

Mentega termasuk dalam senarai barangan tertakluk kepada pensijilan mandatori. Oleh itu, tanpa kehadiran dokumen sedemikian, tidak mungkin untuk memulakan pengeluaran. Di samping itu, memandangkan anda bercadang untuk mengeluarkan produk makanan, anda perlu membawa bengkel dan premis untuk menyimpan bahan mentah dan barangan siap mengikut keperluan tertentu SES.

Teknologi pengeluaran mentega

Pengeluaran produk makanan ini boleh dilakukan dalam dua cara: dengan krim putar dan dengan menukar krim berat. Kami menjemput anda untuk mengetahui lebih lanjut tentang setiap pilihan. Tetapi pertama-tama, perlu diperhatikan bahawa dua peringkat pertama - penerimaan dan pemisahan susu - adalah sama untuk kedua-dua kaedah.

Kemudian terdapat proses pasteurisasi krim dengan kandungan lemak 35 hingga 45%, di mana mikroflora luar dimusnahkan dan penyahbauan dijalankan. Peringkat seterusnya sudah berbeza secara radikal bergantung pada kaedah pengeluaran.

Kaedah krim putar

Krim yang dipasteur disejukkan dan disimpan selama beberapa waktu pada suhu 2-8 darjah Celsius. Ini adalah perlu untuk produk "matang". Lebih-lebih lagi, semakin rendah suhu, semakin cepat proses ini.

Selepas itu, krim diletakkan di dalam tong minyak, yang berputar tong kayu atau silinder logam. Akibat daripada kesan kejutan mekanikal, nukleasi bijirin minyak berlaku, yang terdiri daripada zarah terhablur lemak yang terkandung dalam susu. Selepas itu, proses pengadukan dihentikan.

Kemudian, satu atau dua pencucian bijian minyak dijalankan. Untuk meningkatkan kestabilan minyak semasa penyimpanan, garam terkalsin ditambah kepadanya. Selepas itu, jisim disalurkan melalui penggelek memerah, akibatnya lapisan homogen padat terbentuk, yang hanya tinggal dibungkus dan dibungkus. Perlu diingatkan bahawa teknologi untuk pengeluaran mentega masam tidak berbeza dari peringkat di atas, kecuali selepas pasteurisasi, penapaian mesti dijalankan.

Kaedah penukaran krim berat

Kaedah pembuatan produk ini adalah berdasarkan proses pemprosesan termomekanikal bahan mentah. Pada peringkat pertama, krim dengan kandungan lemak tinggi diperolehi, yang kemudiannya dihantar ke pembuat mentega, di mana mereka memperoleh ciri struktur mentega. Tanpa pergi ke perincian teori, perlu diingatkan bahawa konsistensi produk sedemikian adalah berbeza dengan ketara daripada yang dihasilkan oleh kaedah pengadukan.

Untuk melengkapkan proses pembuatan mentega, ia mesti melalui proses pematangan. Untuk melakukan ini, ia disimpan selama beberapa hari pada suhu 12-16 darjah Celsius. Perlu diingatkan bahawa jika produk siap "merayap" pada suhu bilik, ini bermakna bahawa pada peringkat akhir proses pengeluaran, rejim suhu telah dilanggar. Walau bagaimanapun, pada masa yang sama, nilai pemakanannya tidak berkurangan dalam apa cara sekalipun.

Peralatan untuk pengeluaran mentega

Memandangkan kebanyakan ahli perniagaan menganjurkan pembuatan produk ini pada skala perindustrian, pertimbangkan perkara yang anda perlukan untuk membeli untuk melaksanakan kaedah menukar krim berat:

Pemisah (menjalankan pemisahan krim sederhana lemak ke krim tinggi lemak) - kos dari 80 hingga 200 ribu rubel.

Unit penyahbauan vakum (mengeluarkan rasa dan bau asing) - 600 ribu rubel.

Menormalkan mandi (tetapkan pecahan jisim kelembapan yang diperlukan) - 150 ribu rubel.

Mandi untuk pasteurisasi jangka panjang - 150-800 ribu rubel.

Pembentuk mentega silinder dan lamellar (buat mentega daripada krim). Julat harga peralatan ini sangat luas dan bergantung pada prestasi (dari 150 ribu rubel hingga 20 juta rubel).

Oleh kerana minyak adalah produk harian untuk ramai orang, oleh itu penting apa itu teknologi pengeluaran mentega... Mentega adalah produk yang agak berharga di mana lemak susu tertumpu. Ia semestinya memenuhi keperluan tertentu yang berkaitan dengan rasa, struktur produk, konsistensi, ketekunan.

Pertama sekali, kualiti mentega yang dihasilkan bergantung pada kualiti bahan mentah yang digunakan, di mana teknologi pengeluaran mentega, pematuhan dengan semua rejim kebersihan yang diperlukan dan keadaan penyimpanan juga sangat penting.

Teknologi pengeluaran mengenai pembuatan mentega:

Kaedah pertama melibatkan menukar krim tinggi lemak.
Kaedah kedua terdiri daripada krim sebat, di mana peratusan lemak yang dibenarkan hendaklah 30-35 peratus.

Mentega dibuat dengan kaedah transformasi yang digunakan dalam semua jenis lain, yang juga termasuk jenis dengan pengisi apa-apa saiz.

Teknologi pengeluaran dan pembebasan mentega menggunakan kaedah mengaduk.

Di pintu masuk, produknya ialah: krim MJ dengan 35 peratus.

Di outlet, produk mewakili: mentega MJ, di mana peratusan lemak boleh berada dalam julat 61-82.5 peratus.

Pengeluaran mentega - operasi utama

Mana-mana kilang mentega membayangkan proses pengeluaran yang berdasarkan peringkat berikut:

1. Pengambilan susu.
2. Selanjutnya, keseluruhan susu dipisahkan, selepas itu krim diperolehi.
3. Normalisasi krim yang diperolehi dari segi lemak. Menghilangkan kemungkinan bau dan rasa.
4. Pempasteuran krim pada suhu 85 darjah tanpa penuaan.
5. Ini diikuti dengan penyediaan krim pada suhu rendah.
6. Krim putar.

Pengeluaran mentega membayangkan penggunaan pelbagai struktur, di mana proses krim sebat berlaku, bijirin minyak dibasuh, pengasinan, dan pemprosesan mekanikal mentega juga dijalankan. Untuk menjalankan proses ini, ia digunakan peralatan yang diperlukan untuk pengeluaran pelbagai mentega.

7. Mencuci bijirin minyak.

Terima kasih kepada proses ini, mentega mempunyai jangka hayat yang hebat. Jadi, semasa proses pencucian, baki susu mentega dikeluarkan, yang bertindak sebagai tempat pembiakan banyak mikroorganisma. Air siram mestilah berkualiti yang boleh diminum.

8. Mentega garam.

Penghasilan mentega melibatkan proses seperti pengasinan mentega, yang menjadikan mentega sangat stabil. Garam yang telah direbus ditapis dan juga dikalsin.

9. Pemprosesan mekanikal bijirin minyak.

Prosedur ini dijalankan untuk menggabungkan bijirin yang bertaburan ke dalam satu lapisan minyak. Untuk pemprosesan mekanikal minyak dalam pembuat mentega, penggelek, atau gerimit, digunakan.

10. Pembungkusan produk dijalankan dalam kertas, kotak beralun, serta dalam kerajang cache.

Kawalan suhu membayangkan proses tertentu, di mana pengeluaran mentega pada hari pertama (sehingga 5 hari), selepas mentega digunakan, ia mesti disimpan pada suhu sehingga 15 darjah. Ini dilakukan untuk mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk proses penghabluran terakhir lemak susu itu sendiri, untuk memperbaiki struktur dan sifat fizikal mentega.

Dalam proses membuat mentega, teknologi pengeluaran mentega mesti diikuti.

Mentega adalah produk yang sentiasa ada di dalam peti sejuk kebanyakan orang Rusia. Seperti yang ditunjukkan oleh tinjauan pendapat, sandwic mentega dan keju ialah sarapan kegemaran untuk kanak-kanak dan orang dewasa. Mentega menekankan atau, sebaliknya, melembutkan rasa: sebagai contoh, sandwic dengan kaviar merah tidak dapat difikirkan tanpa mentega.

Beberapa orang tahu bahawa produk ini mempunyai sejarah purba: buat pertama kalinya mentega diperoleh di India kira-kira 3000 tahun yang lalu. Tetapi orang Itali menjadi pemaju pertama kaedah perindustrian pengeluaran mentega. Merekalah yang, pada awal abad ke-19, melancarkan unit mekanikal pertama, dengan bantuan yang dihasilkan produk tinggi lemak, yang menjadi prototaip mentega dalam perwakilan modennya. Pada pertengahan abad ke-19, mentega juga berjaya dihasilkan di Rusia, mengaduknya daripada krim segar atau yang ditapai, dan mentega Vologda berhak menjadi kebanggaan pembuat mentega Rusia.

Kualiti produk tidak boleh bergantung pada hanya satu parameter: semuanya penting dalam pengeluaran mentega: kualiti bahan mentah, dan kaedah pengeluaran, dan pematuhan ketat kepada parameter proses teknologi. Setiap faktor ini sebahagian besarnya menentukan ciri kualiti minyak siap.

Untuk penghasilan mentega, kedua-dua susu gred pertama dan kedua boleh digunakan. Ya, seseorang tidak perlu terkejut: sejak zaman Bulgakov ("sturgeon hanya boleh menjadi kesegaran pertama"), sedikit telah berubah. Di negara-negara Eropah, konsep "susu gred kedua" tidak hadir sama sekali, di Rusia, susu, yang mempunyai kelemahan yang jelas dalam rasa dan tekstur, digunakan dengan sangat aktif untuk pengeluaran mentega, yang, anehnya, dibenarkan oleh GOST.

Pengeluaran mentega adalah proses teknologi pelbagai peringkat yang kompleks, matlamat utamanya ialah kepekatan dan pembebasan lemak susu. Pada skala industri, mentega dihasilkan dalam dua cara: krim sebat mekanikal dengan kandungan lemak 35-40% atau dengan menukar krim tinggi lemak dengan kandungan lemak 70-85%. Apabila krim sebat, mentega berkualiti tinggi diperolehi dengan ciri organoleptik dan struktur yang lebih baik, tetapi kaedah ini, sayangnya, tidak berkesan. Itulah sebabnya selama lebih daripada setengah abad, 90% mentega telah dihasilkan dengan kaedah menukar krim tinggi lemak.

Menerima susu dan mengasingkannya adalah peringkat yang sama untuk semua kaedah pengeluaran mentega. Selepas pemisahan, krim yang mengandungi 35 hingga 45% lemak tertakluk kepada pempasteuran, di mana mikroflora luar dibunuh dan penyahbauan dijalankan (penyingkiran rasa "makanan" luar). Peringkat teknologi seterusnya berbeza dengan ketara bergantung pada cara mentega dihasilkan.

Kaedah krim putar

Sebelum meletakkan krim dalam tong mentega, ia mesti disejukkan dan disimpan pada suhu antara 2 ° C dan 8 ° C. Pada masa ini, krim masak, kelikatannya meningkat, gumpalan lemak mikroskopik berkumpul, yang kemudiannya akan menjadi pusat penghabluran lemak. Semakin rendah suhu, semakin cepat krim "masak", dan pengadukan mekanikal membolehkan anda mempercepatkan lagi proses.

Krim sebat dijalankan dalam mesin mentega, iaitu silinder logam berputar atau tong kayu. Di bawah pengaruh kejutan mekanikal, bijirin minyak dihasilkan, yang terdiri daripada zarah terhablur lemak susu. Selepas buttermilk mula menyembur, proses mengocok dihentikan dan bijirin minyak dibasuh sekali atau dua kali. Untuk meningkatkan kestabilan minyak semasa penyimpanan, ia diasinkan dengan garam "tambahan" yang dikalsin. Kemudian jisim minyak disalurkan melalui penggelek memerah, selepas itu lapisan homogen padat terbentuk, sedia untuk diisi, pembungkusan dan penyimpanan. Perlu diingatkan bahawa pengeluaran mentega dari krim masam hanya mungkin dengan mengaduk.

Menukar krim tinggi lemak

Prinsip kaedah adalah berdasarkan penukaran emulsi minyak dalam air (krim) kepada emulsi air dalam minyak (mentega) menggunakan rawatan termomekanikal. Pada peringkat pertama, krim tinggi lemak diperolehi dengan kandungan lemak 72.5% atau 82.5%, yang, melalui pembuat mentega, memperoleh ciri struktur mentega. Tanpa pergi ke dalam hutan asas teori penghabluran lemak, kita boleh mengatakan bahawa mentega yang diperoleh dengan cara ini mempunyai struktur yang sama sekali berbeza daripada yang dihasilkan oleh krim sebat. Sehingga kesediaan akhir, ia mesti melalui peringkat pematangan - memegang selama beberapa hari pada suhu 12-16 ° C, supaya proses penghabluran selesai. Mungkin, ramai yang memberi perhatian kepada fakta bahawa kadang-kadang mentega "merayap" pada suhu bilik - ini adalah akibat daripada pelanggaran rejim suhu pada peringkat transformasi krim atau masak mentega. Pada masa yang sama, nilai pemakanan tidak berkurangan sama sekali, dan kecacatan konsistensi bukanlah tanda penolakan.

Tidak kira bagaimana mentega dihasilkan, strukturnya mestilah seragam dan padat. Pada suhu 12-14 ° C, minyak tidak boleh runtuh; penampilan titisan air terkecil dibenarkan pada potongan.

Selaras dengan GOST, beberapa jenis mentega dihasilkan di Rusia (dari krim segar atau ditapai, dengan kandungan lemak yang berbeza, masin atau tanpa garam). Setiap pengguna boleh memilih produk yang paling sesuai dengan pilihan makanan mereka sendiri.

1. Kaedah whipping cream 30 ... 35% lemak.
2. Kaedah menukar krim tinggi lemak.

Kaedah mengaduk digunakan untuk menghasilkan jumlah kecil mentega jenis tradisional di kilang tenusu Goros.

Pengeluaran mentega dengan kaedah transformasi - untuk semua jenis mentega lain, termasuk jenis dengan pengisi, dalam sebarang jumlah. Dari tahun 50-an hingga ke hari ini, kaedah menukar HFL telah menggantikan 90% semua kaedah pengeluaran minyak yang lain.

Teknologi penghasilan mentega dengan kaedah mengocok.

Produk input: krim MJ 35%
Produk keluaran: mentega MJ 61 ... 82.5%
Operasi asas dalam pengeluaran mentega:

1. Menerima susu
2. Pemisahan susu keseluruhan, mendapatkan krim
3. Normalisasi krim dari segi lemak. Pembetulan kecacatan - penyingkiran rasa dan bau (bilas, penyahbauan)
4. Pempasteuran krim pada t 85 ° С tanpa penuaan.
5. Penyediaan krim pada suhu rendah (kematangan fizikal). Sejurus selepas pempasteuran, krim disejukkan dengan cepat ke suhu 4-6 ° C dan disimpan selama 7-15 jam.
6. Krim putar

Untuk mendapatkan mentega, pembuat mentega pelbagai reka bentuk digunakan, di mana krim dikisar, bijirin minyak dibasuh, minyak diasinkan dan dimesin. Krim ditapis sebelum disuapkan kepada pembuat mentega. Churn diisi dengan krim hingga 50% daripada jumlah isipadu geometri bekas. Kelajuan putaran dram biasanya 30-40 rpm. T awal pengacakan ialah 8-14 ° С. Tempoh pengadukan ialah 40-60 minit. Dalam proses pengacakan, gumpalan lemak berkumpul. Pengadukan berakhir apabila 3-5 mm butiran mentega dan susu mentega diperolehi.

7. Mencuci bijirin minyak

Mencuci bijirin minyak meningkatkan kestabilan penyimpanannya. Proses pembilasan mengeluarkan sisa susu mentega, yang merupakan tempat pembiakan mikroorganisma. Di samping itu, mencuci membolehkan anda mengawal pecahan jisim kelembapan dalam produk siap. Air siram mestilah berkualiti yang boleh diminum. Air sejuk dituang ke dalam churn selepas toskan buttermilk, manakala churn berjalan pada 10 rpm. Pencucian dilakukan dua kali.

8. Mentega garam

Mengasinkan minyak meningkatkan jangka hayat minyak. Kandungan garam 0.8-1.2%. Garam meja diayak dan dikalsin. Garam kering ditambah kepada bijirin minyak.

9. Pemprosesan mekanikal bijirin minyak

Ia dijalankan dengan tujuan untuk menggabungkan bijirin yang bertaburan ke dalam lapisan minyak yang mempunyai konsistensi seragam dan kandungan lembapan yang diperlukan. Pemprosesan minyak secara mekanikal dijalankan menggunakan penggelek atau gerimit dalam pembuat minyak berterusan atau menggunakan bilah dalam pembuat minyak tanpa penggelek.

10. Pembungkusan produk Dibuat dalam kotak beralun, parchment atau kerajang cache dan bekas lain.

Teknologi untuk pengeluaran mentega dengan kaedah menukar krim tinggi lemak.

Operasi asas dalam pengeluaran mentega:

1. Menerima susu
2. Mendapatkan krim. Krim dinormalisasi untuk lemak. Pembetulan kecacatan dilakukan - penyingkiran rasa dan bau (mencuci, penyahbauan).
3. Pempasteuran krim. Pada t 85 ° С tanpa pendedahan.
4. Pengasingan krim. Krim diasingkan untuk mendapatkan krim tinggi lemak dengan kandungan lemak yang sepadan dengan kandungan lemak mentega. Ia dijalankan pada pemisah krim tinggi lemak.
5. Normalisasi krim tinggi lemak

Ia dijalankan dalam bekas dengan menambah susu mentega atau susu pasteur ke krim tinggi lemak, jika kandungan lembapan dalam krim lebih rendah daripada yang diperlukan; dalam kes kandungan lembapan yang berlebihan, HFL dinormalisasi dengan lemak susu jinak, diikuti oleh pengemulsinya (peredaran dengan pam c / b). Kandungan lembapan maksimum dalam krim ialah 15.8%.

6. Kawalan suhu

Krim penuaan untuk rasa dan aroma yang lebih kaya. Ia biasanya dijalankan dalam mandian standardisasi jenis VN-600.

7. Pemprosesan termomekanikal krim tinggi lemak

Dalam proses t / m pemprosesan HFL, keadaan dicipta yang diperlukan untuk penghabluran trigliserida lemak susu dan perubahan fasa. Emulsi jenis "lemak dalam air" di bawah pengaruh tindakan mekanikal dan suhu bertukar menjadi emulsi jenis "air dalam lemak".

Memproses dalam pembuat mentega silinder

Penumpu minyak TOM-2M terdiri daripada tiga silinder; dalam setiap satunya dram anjakan berputar, di mana dua pisau rata dipasang, yang mengeluarkan lapisan keras campuran cecair gred tinggi dari permukaan dalaman silinder.

Air garam dan air ais dibekalkan kepada jaket silinder.

Campuran cecair gred tinggi dari mandian normalisasi disalurkan oleh pam (berputar atau gear) ke silinder bawah pembuat minyak, disejukkan dan disesarkan ke dalam silinder kedua dan kemudian silinder ketiga. Dalam silinder kedua, zon penghabluran bermula: dalam keseluruhan isipadu krim, penghabluran jisim trigliserida bermula, yang disertai dengan perubahan fasa. Masa pencampuran ialah 140-160 saat pada musim sejuk dan 180-200 saat pada musim panas. Mod operasi pembuat mentega dipantau oleh suhu VZhS. Adalah disyorkan untuk mengekalkan t pada alur keluar pembuat minyak pada 13-16 ° C pada t memasuki radas VZhS pada 60-70 ° C.

Memproses dalam bekas minyak lamellar

Terdiri daripada pek plat penyejuk dan ruang khas untuk penghabluran dan rawatan mekanikal minyak. Air garam bergerak di antara pinggan. Di celah antara plat, pisau berputar, dengan bantuan pencampuran yang lebih kuat dan penyejukan krim yang lebih intensif dicapai daripada dalam pembuat mentega silinder. Pengaduk dayung berputar di dalam ruang penghabluran. Peraturan proses pembentukan minyak dijalankan dengan menukar kadar penyejukan campuran cecair berketumpatan tinggi. Adalah disyorkan untuk menyejukkan krim pada kadar beberapa puluh darjah seminit hingga 15-20 ° C. Pembungkusan minyak. Ia dihasilkan dalam kotak 20 kg, parchment (briket 250 gram) pada mesin pengisian automatik jenis APM atau dalam mana-mana bekas kecil yang mudah digunakan.

8. Kawalan suhu

Dalam 3-5 hari pertama selepas pengeluaran, minyak disimpan pada suhu 5-15 ° C untuk mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk melengkapkan penghabluran lemak susu, memperbaiki struktur dan sifat fizikal minyak.

Pelbagai asas mentega

1. Mentega manis dengan pecahan jisim lemak (selepas ini MJ) 82.5%.
2. Mentega manis berkrim masin.
3. Mentega Vologda (diperbuat daripada krim diproses suhu tinggi).
4. Mentega masam (dari krim yang ditapai).
5. Mentega keju (diperbuat daripada krim whey).
6. Mentega amatur dengan MJ 78.0%.
7. Minyak petani dengan MJ 72.5%.
8. Sandwich Mentega dengan MJ 61.5%.
9. Minyak dengan pengisi (kopi, koko, buah-buahan, madu, dll.).
10. Minyak gabungan dengan lemak sayuran tambahan.
11. Mentega minyak sapi.
12. Produk seperti minyak (spread) dengan MJ 20 .... 50% (minyak ringan)