Apakah kepunyaan produk susu yang ditapai? (senarai). Harga produk tenusu Produk susu penuh

Susu adalah produk semula jadi, berkhasiat tinggi yang merangkumi semua bahan yang diperlukan untuk mengekalkan kehidupan dan perkembangan badan untuk masa yang lama (ia dipisahkan oleh kelenjar susu semasa tempoh memberi makan kepada anak-anak muda).

Susu meningkatkan nisbah bahagian konstituen diet. Ia mengandungi semua nutrien yang diperlukan untuk tubuh manusia (protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin) dalam bentuk yang mudah dihadam, manakala nisbah nutrien dalam susu adalah optimum untuk memenuhi keperluan badan untuk mereka.

Klasifikasi produk tenusu

Susu adalah rembesan kelenjar susu mamalia. Susu disintesis daripada konstituen darah. Untuk pembentukan 1 liter susu, 540 liter darah mesti melalui ambing seekor lembu.

"susu- ini adalah makanan yang menakjubkan yang disediakan oleh alam semula jadi ", - tulis ahli akademik I. P. Pavlov. Susu mengandungi semua nutrien yang diperlukan untuk seseorang: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, enzim, hormon, badan imun. komposisi susu bergantung atas banyak faktor: kualiti makanan, musim, umur haiwan, bakanya, dsb.

Nilai pemakanan... Kandungan dalam susu lembu berkisar antara 2.7 hingga 3.8%. Protein utama susu - kasein (2.7%), albumin (0.4%), globulin (0.12%) - lengkap dari segi komposisi asid amino. Mereka mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan penghadaman yang baik (96%).

Gula susu (laktosa) hanya terdapat dalam susu haiwan. Dalam susu lembu, laktosa mengandungi purata 4.7%. Susu yang paling manis ialah kuda betina (sehingga 7% laktosa). Sifat penting laktosa yang digunakan dalam pembuatan produk susu yang ditapai adalah keupayaan untuk menapai di bawah pengaruh asid laktik dan bakteria asid propionik, serta yis dengan pembentukan asid laktik, alkohol, karbon dioksida, butirik dan asid sitrik. Apabila dipanaskan, laktosa bertindak balas dengan kumpulan amino protein dan asid amino bebas - tindak balas pembentukan melanoidin. Hasil daripada tindak balas, sebatian berwarna gelap terbentuk - melanoidin, yang memberikan susu warna coklat (warna susu panggang).

Susu adalah sumber yang baik, terutamanya kalsium dan fosforus, yang terdapat dalam susu dalam bentuk yang mudah dihadam dan dalam nisbah yang seimbang (1: 1.5).

Hampir semua vitamin terkandung dalam susu dalam jumlah kecil: larut lemak - A, D, E; larut air - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, dll. Badan imun susu menghalang perkembangan bakteria patogen (patogenik), meneutralkan produk beracun dari aktiviti penting mereka. Semasa rawatan haba susu (pasteurisasi, pensterilan), serta semasa penyimpanan, badan imun dimusnahkan.

Pelbagai enzim terdapat dalam susu: aktiviti sesetengah daripada mereka digunakan untuk menilai kualiti dan pemeliharaan susu. Jadi, sebagai contoh, enzim fosfatase dimusnahkan semasa pempasteuran yang berpanjangan, oleh itu, aktiviti fosfatase berfungsi sebagai kriteria untuk kehadiran kekotoran susu mentah dalam dipasteurisasi atau kualiti rawatan haba (pasteurisasi) susu. Aktiviti enzim reduktase digunakan untuk menilai pencemaran bakteria susu (ujian reduktase).

Norma fisiologi harian penggunaan susu dan produk tenusu untuk orang dewasa adalah: susu keseluruhan - 500 g; mentega - 15 g; keju - 18 g; keju kotej - 20 g; krim masam - 18 g.

Klasifikasi produk tenusu. Kumpulan "produk tenusu" dibentuk berdasarkan bahan mentah, kerana susu adalah bahan mentah utama untuk barangan milik kumpulan ini.

Produk tenusu dibahagikan kepada subkumpulan berikut:

minum susu dan krim;
produk tenusu;
mentega lembu (mentega dan minyak sapi);
keju (rennet dan susu yang ditapai);
susu tin (pekat) dan produk susu kering;
ais krim.

Klasifikasi susu

Semua jenis susu berbeza terutamanya dalam kandungan CO MO. pada bahan tambahan dan pengisi makanan, serta pada kaedah rawatan haba.

Apabila membangunkan jenis susu ini atau itu, pertama sekali, tabiat rasa penduduk multinasional negara kita, nilai pemakanan produk dan kecekapan pengeluarannya diambil kira.

Menurut peraturan teknikal untuk susu dan produk tenusu, yang mula berkuat kuasa pada Disember 2008, dan piawaian semasa, terma asas berikut digunakan pada masa ini untuk mencirikan susu dan produk tenusu:

susu- produk rembesan fisiologi normal kelenjar susu haiwan ternakan, diperoleh daripada satu atau lebih haiwan semasa penyusuan semasa satu atau lebih pemerah susu, tanpa sebarang tambahan kepada produk ini atau pengekstrakan apa-apa bahan daripadanya;

Produk susu- produk pemprosesan susu, termasuk produk tenusu, produk kompaun tenusu, produk yang mengandungi susu, produk sampingan pemprosesan susu;

Produk susu- produk makanan yang diperbuat daripada susu dan (atau) komponennya tanpa menggunakan lemak dan protein bukan tenusu, dan yang mungkin mengandungi komponen yang secara fungsinya diperlukan untuk pemprosesan susu;

Produk kompaun tenusu- produk makanan yang diperbuat daripada susu dan (atau) produk tenusu tanpa atau dengan penambahan produk sampingan pemprosesan susu dan komponen bukan tenusu yang tidak ditambah untuk menggantikan juzuk susu. Produk siap ini mesti mengandungi lebih daripada 50% bahagian konstituen susu, lebih daripada 40% dalam ais krim dan produk pemprosesan susu manis;

Bahan mentah susu sekunder- produk sampingan pemprosesan susu, produk tenusu dengan ciri pengenalan yang hilang separa atau sifat pengguna (termasuk produk sedemikian yang ditarik balik dalam jangka hayatnya, tetapi memenuhi keperluan keselamatan untuk bahan mentah makanan), bertujuan untuk digunakan selepas pemprosesan;

Hasil sampingan pemprosesan susu- produk sampingan yang diperoleh semasa pengeluaran produk pemprosesan susu;

Minuman susu- produk tenusu yang diperbuat daripada susu pekat atau pekat atau susu tepung keseluruhan atau susu tepung skim dan air.

Bergantung kepada darjah dan jenis pemprosesan membezakan antara jenis susu dan produk tenusu berikut:

susu mentah - susu yang belum menjalani rawatan haba pada suhu lebih daripada 40 ° C atau pemprosesan, akibatnya bahagian konstituennya berubah;
minum susu - susu dengan pecahan jisim lemak tidak lebih daripada 9%, dihasilkan daripada susu mentah dan (atau) produk tenusu dan tertakluk kepada rawatan haba atau pemprosesan lain untuk mengawal komponennya (tanpa menggunakan susu keseluruhan kering, skim susu Tepung);
susu keseluruhan - susu, bahagian konstituennya tidak dipengaruhi oleh peraturannya;
susu standard - susu, nilai pecahan jisim lemak atau protein, atau SNF yang dibawa mengikut norma yang ditetapkan dalam dokumen normatif atau teknikal;
susu reconstituted - minuman susu yang dibuat dengan menambahkan air minuman ke dalam produk pemprosesan susu pekat, pekat atau kering sehingga ciri organoleptik dan fizikokimia produk yang sepadan dicapai, yang belum dipekat, dipekat atau dikeringkan.

Klasifikasi susu mengikut jenis rawatan haba memperuntukkan bahagian berikut:

susu bakar - minum susu yang tertakluk kepada rawatan haba pada suhu dari 85 hingga 99 ° C dengan masa pendedahan sekurang-kurangnya 3 jam sehingga sifat organoleptik tertentu dicapai;
susu yang dipasteur, disterilkan, diproses UHT - meminum susu yang tertakluk kepada rawatan haba untuk mematuhi keperluan yang ditetapkan untuk penunjuk keselamatan mikrobiologi;
susu terma - susu yang telah mengalami peningkatan kesihatan pada suhu 60-68 ° C dengan masa pendedahan sehingga 30 s. Pemprosesan ini dijalankan sama ada pada awal atau akhir proses teknologi untuk penghasilan produk tenusu.

Bergantung kepada pecahan jisim lemak terkandung dalam susu, ia dibahagikan kepada skim, rendah lemak, rendah lemak, klasik dan tinggi lemak.

Klasifikasi dan pelbagai jenis susu

Susu lembu yang dipasteurkan untuk kegunaan manusia dibahagikan kepada semulajadi, keseluruhan (dinormalkan atau disusun semula), tinggi lemak, dibakar, protein, diperkaya, rendah lemak, malted dan disterilkan - kepada penukar ion, vitalactat-DM, keseluruhan dengan koko atau kopi.

Semulajadi- susu penuh lemak yang tidak mengandungi sebarang kekotoran. Susu sedemikian mungkin mengandungi kandungan lemak yang berbeza dan juzuk lain. Ia berfungsi sebagai bahan mentah untuk pengeluaran jenis susu lain, serta produk tenusu.

Dinormalkan - susu, kandungan lemaknya telah dibawa ke norma 2.5-3.2%. Bergantung pada kandungan lemak susu asli, ia dinormalisasi dengan susu skim atau krim mengikut pengiraan, diikuti dengan penghomogenan, pempasteuran dan penyejukan.

Diperbaharui- susu dengan kandungan lemak 2.5-3.2%, dihasilkan secara keseluruhan atau sebahagian daripada serbuk susu lembu kering semburan, susu pekat manis, keseluruhan dan rendah lemak; daripada susu skim bukan tin; daripada krim, mentega dan minyak sapi.

Susu tinggi lemak - susu, dibawa dengan krim ke kandungan lemak 6% dan dihomogenkan.

cair - susu, yang dibawa bersama krim ke kandungan lemak 6%, tertakluk kepada homogenisasi dan rawatan haba yang berpanjangan pada suhu tinggi.

Protein- susu dengan kandungan bahan bebas lemak kering yang tinggi, dihasilkan daripada susu yang dinormalkan dari segi kandungan lemak, dengan tambahan susu keseluruhan atau skim kering atau pekat.

Diperkaya- susu pasteur keseluruhan atau rendah lemak dengan tambahan vitamin C.

Tidak berminyak susu (skim) diperoleh dengan mengasingkan susu keseluruhan.

Malt - susu yang dihasilkan daripada susu pasteur iso wan biasa dengan penambahan ekstrak malt yang kaya dengan karbohidrat, vitamin, protein, unsur biologi aktif. Susu mengandungi 1.5% lemak; dicirikan oleh ketumpatan tinggi (tidak kurang daripada 1040 kg / m 3), rasa sedikit manis, smack dan aroma malt. Susu dibenarkan mengandungi sedimen, zarah kecil tepung dan malt, serta warna kelabu.

Susu yang disterilkan dalam botol("Mozhaiskoye") mengandungi 8.2% lemak; rasa, bau dan warnanya sama seperti susu yang dibakar.

Susu yang disterilkan dalam beg mengandungi 3.5% lemak; dalam rasa, bau dan warna, ia mesti sepadan dengan dipasteurisasi. Susu disimpan tanpa akses kepada cahaya pada suhu tidak melebihi 20 ° C selama 10 hari.

Susu ionik ia mempunyai kandungan kalsium yang rendah. Di dalam perut kanak-kanak, ia berkerut membentuk bekuan yang halus dan mudah dihadam. Susu ionik dihasilkan tanpa bahan tambahan, dengan vitamin B dan C, manis (mengandungi 7-7.5% gula), manis dengan vitamin. Susu ini dibungkus dalam botol 200 ml dan disterilkan dalam autoklaf.

Vitalakt-DM- susu bayi, yang dalam komposisi kimianya hampir dengan susu ibu. Ia dihasilkan daripada susu penuh berkualiti tinggi yang diperkaya dengan protein whey, asid lemak tak tepu, gula kompleks, vitamin larut lemak dan air, dan zat besi. Susu ini mengandungi 3.6% lemak, ketumpatannya ialah 1.036 g / cm 3.

Jangka hayat susu pertukaran ion dan vital acta-DM adalah tidak lebih daripada 48 jam pada suhu tidak melebihi 8 ° C.

Susu boleh dikelaskan mengikut ciri-ciri susu yang diperolehi daripada pelbagai haiwan. Bersama-sama dengan susu lembu untuk pemakanan dan pengeluaran produk tenusu, susu dari haiwan ternakan lain - biri-biri, kambing, kuda betina, unta, kerbau, dan lain-lain digunakan. Susu haiwan ini mempunyai perbezaan dalam kandungan kuantitatif bahan asas dan dalam komposisi kualitatif protein dan lemak.

susu biri-biri - putih dengan warna kekuningan, cecair likat dengan bau ciri dan rasa manis. Berbanding dengan lembu, ia lebih daripada 1.5 kali lebih kaya dengan lemak (5.4-8.5%) dan protein, kerana kandungan protein dan garam yang tinggi, ia dicirikan oleh keasidan yang tinggi (20-28 ° T). Lemak susu biri-biri mengandungi lebih banyak asid kaprik. Suhu lebur lemak dalam susu biri-biri ialah 35-38 ° C, gumpalan lemak lebih besar daripada susu lembu. Ketumpatan susu biri-biri ialah 1035-1040 kg / m 3. Susu mempunyai nilai biologi yang tinggi, mengandungi sejumlah besar asid amino penting, vitamin C, A, B, B2. Ia digunakan terutamanya untuk membuat keju feta dan keju air garam lain.

Susu kambing dalam komposisi kimia dan beberapa sifat ia serupa dengan lembu. Ia mengandungi lebih banyak protein, lemak dan kalsium, tetapi kurang karotena dan kurang tahan haba kerana kandungan kalsiumnya yang tinggi. Gumpalan lemak adalah lebih kecil daripada lembu, lebih banyak asid kaprik dan linoleik. Susu kambing lebih baik diserap oleh tubuh manusia daripada susu lembu, ia digunakan untuk makanan bayi, dan dicampur dengan susu biri-biri - untuk membuat keju feta dan keju air garam.

susu Mare dipanggil albumin - nisbah kasein kepada albumin di dalamnya ialah 1: 1. Ia adalah cecair rasa manis, putih dengan warna kebiruan; Ia berbeza daripada lembu dalam kandungan laktosa yang lebih tinggi, jumlah lemak, garam dan protein yang lebih rendah. Apabila masam dan di bawah pengaruh rennet, susu ini tidak akan membeku, kasein jatuh dalam bentuk kepingan lembut kecil, hampir tanpa mengubah konsistensi susu. Keasidan susu adalah 5-7 ° T, kandungan vitamin C adalah 250-330 mg / kg. Lemak susu kuda betina lebih mudah melebur (21-23 ° C), gumpalan lemak lebih kecil daripada susu lembu. Ia mempunyai ciri-ciri bakteria yang tinggi, dalam komposisi dan sifat ia berbeza sedikit daripada wanita. Ia digunakan untuk penyediaan kumis - produk pemakanan dan perubatan yang berharga.

susu rusa dicirikan oleh ketumpatan istimewa dan nilai pemakanan yang luar biasa. Ia menyerupai krim dalam ketumpatannya. Ia biasanya dicairkan apabila dimakan. Oleh kerana jumlah lemak yang banyak, susu rusa menjadi tengik dengan cepat.

Klasifikasi dan pelbagai jenis susu. krim. Penilaian kualiti, syarat dan syarat penyimpanan susu dan krim

Klasifikasi dan pelbagai jenis susu minuman... Mengikut komposisinya, susu dibahagikan kepada semula jadi: keseluruhan (semula jadi, tidak berubah), dinormalisasi oleh kandungan lemak (kandungan lemak dibawa ke nilai tertentu), skim dan disusun semula, yang diperoleh daripada susu keseluruhan kering atau skim, sering dicampur dengan semula jadi. susu. Mengikut jenis rawatan haba, susu dikelaskan kepada dipasteur dan disteril.

Terdapat jenis berikut minum susu:

dipasteurisasi (pelbagai kandungan lemak - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% dan rendah lemak);
disterilkan (pelbagai kandungan lemak - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%). Susu tersteril termasuk susu yang diperoleh menggunakan teknologi suhu tinggi (HTT atau UHT), yang melibatkan pemanasan pantas dalam masa 4-5 saat hingga suhu 140 ° C, penyejukan pantas dan pengisian aseptik (dalam bekas steril dalam keadaan steril). Beginilah cara pembuatan susu "Rumah di kampung", "Mila Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsinskoye", dan lain-lain. Selain itu, susu "Mozhaiskoye", yang dihasilkan mengikut teknologi khas, dirujuk sebagai susu yang disterilkan. ;
diberikan (dengan kandungan lemak 4 dan 6%), diperoleh dengan pendedahan yang lama (selama 5-6 jam) pada suhu 95-98 ° C;
protein (dengan kandungan lemak 1 dan 2.5%) - dengan peningkatan kepekatan protein akibat penambahan susu tepung skim;
diperkaya dengan pengisi: diperkaya (dengan vitamin C - 0.05; 2.5; 3.2%; dengan kompleks vitamin dan mineral - kandungan lemak yang berbeza), dengan pengisi perisa (coklat, strawberi, pisang, dll - kandungan lemak yang berbeza);
untuk kanak-kanak kecil (susu pertukaran ion, yang komposisinya serupa dengan susu manusia dengan menggantikan ion kalsium dan magnesium dengan ion kalium dan natrium; vitalact DM, dsb.).

krim berbeza daripada susu dalam kandungan lemak susu yang lebih tinggi. Mereka diperolehi dengan mengasingkan susu. Krim digunakan sebagai bahan mentah dalam pembuatan krim masam dan mentega, serta produk makanan bebas. Mereka menghasilkan krim pasteur (10, 20 dan 35%), disterilkan (10 dan 20%), dengan gula dan perasa (koko, kopi, dll.).

Penilaian kualiti susu dan krim... Kualiti susu dan krim dinilai oleh penunjuk organoleptik, fizikokimia dan bakteriologi. Penunjuk organoleptik termasuk rupa dan konsistensi, warna, rasa dan bau. Konsistensi susu dan krim harus seragam, tanpa sedimen, untuk krim - tanpa ketulan sesat lemak dan serpihan protein. Warna - putih dengan sedikit kekuningan atau warna berkrim (warna sedikit kebiruan dibenarkan dalam susu rendah lemak). Rasa dan bau - bersih, tanpa rasa dan bau asing.

Penunjuk fizikal dan kimia utama kualiti susu dan krim ialah pecahan jisim lemak (dalam%, tidak kurang), keasidan (dalam darjah Turner, tidak lebih), ketiadaan fosfatase (dalam susu pasteur dan krim), untuk susu - ketumpatan (g / cm 3, tidak kurang), tahap ketulenan. Petunjuk bakteria
badan - jumlah bilangan mikroorganisma dalam 1 ml susu (krim) dan titer bakteria kumpulan Escherichia coli (BCGC).

Penunjuk keselamatan susu dan krim termasuk kandungan unsur toksik (plumbum, kadmium, kuprum, zink, merkuri, arsenik), mikotoksin (aflatoksin M 1), antibiotik, ubat hormon, racun perosak, radionuklid (cesium-134, -137; strontium -90 ), serta penunjuk mikrobiologi (kebersihan dan kebersihan). Penunjuk keselamatan yang dinyatakan adalah biasa untuk produk tenusu.

Keadaan dan tempoh penyimpanan... Suhu susu dan krim selepas dikeluarkan dari perusahaan hendaklah tidak lebih daripada 8 ° С (pasteurisasi) dan 20 ° С (disterilkan). Susu dan krim pasteur disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama 36 jam dari akhir proses teknologi. Susu yang disterilkan disimpan pada suhu tidak melebihi 20 ° С - dari 10 hari hingga
6 bulan bergantung pada jenis pembungkusan, mod pensterilan dan suhu penyimpanan, krim disterilkan pada suhu yang sama - tidak lebih daripada 30 hari.

Anda boleh pergi ke tab, pilih produk dan lihat maklumat terperinci mengenainya: harga, artikel, cadangan, aplikasi dan tawaran

Harga tenusu

Pasaran tenusu di Rusia secara beransur-ansur tenggelam semula berbanding dengan lonjakan positif yang mendadak pada 2014. Pada akhir dua suku pertama 2017, penurunan dalam pengeluaran produk susu keseluruhan menurun sebanyak 2-5% di wilayah secara keseluruhan disebabkan oleh peningkatan dalam pertumbuhan import. Pada masa yang sama, harga produk tenusu dalam tempoh ini meningkat daripada 10 hingga 25%. Ini adalah angka yang agak tinggi, memandangkan bahagian terbesar makanan kompaun dibeli di pasaran domestik daripada ladang "mereka".

Walau bagaimanapun, dalam tempoh yang sama, produk berintensif susu menunjukkan dinamik pertumbuhan: yogurt, keju, krim masam, dadih kaca, keju kotej dan produk dadih, mentega. Kekurangan peralatan moden, bahan mentah enzim, kekurangan sumber simpanan untuk penyimpanan produk separuh siap dan siap yang betul memberi kesan yang besar kepada pasaran tenusu.

Diramalkan bahawa kos produk tenusu tidak akan meningkat dengan ketara malah, mungkin, secara berkala menurun (harga kejutan promosi, jualan global) disebabkan oleh peningkatan dalam stok mentega (+ 35%), produk keju (+ 65%), minum susu, dsb. kefir (+ 22%) akibat penurunan permintaan berkesan penduduk.

Anda boleh membeli "Pencuci mulut Zuegg buah oren pahit" di Moscow untuk 249 rubel. Beli "Yogurt Rastishka strawberi diperkaya 2.6%" di Moscow untuk 37.9 rubel. Beli "Pencuci mulut Zott liegeois susu strawberry dengan mousse berkrim 2.4%" di Moscow adalah mungkin untuk 45.9 rubel, "Produk yogurt lembut Campina dengan jus strawberi 1.2%" di Moscow berharga 14.9 rubel.

Selaras dengan tugasan untuk rancangan lima tahun untuk pembangunan ekonomi negara, menjelang akhir rancangan lima tahun kesembilan (1975), industri tenusu merancang untuk memproses 38% daripada susu yang diterima untuk produk susu keseluruhan, 6.9% untuk keju dan keju feta, 2.4% untuk susu dalam tin.. 2.6% - untuk susu tepung dan krim, 49% - untuk mentega dan produk lain.

Seiring dengan peningkatan kuantitatif dalam keluaran produk tenusu, industri menghadapi tugas untuk meningkatkan kualiti, memperluaskan julat, menambah baik nilai pemakanan dan rasa produk.

Rangkaian produk tenusu yang dihasilkan oleh industri domestik sangat luas, ia boleh dibahagikan secara syarat kepada kumpulan berikut:

produk tenusu semula jadi; (produk tenusu dengan perisa dan aroma;

produk tenusu dengan tambahan produk makanan lain;

produk tenusu dietetik yang disediakan dalam kombinasi dengan makanan lain.

Produk tenusu semulajadi hanya mengandungi juzuk susu. Mereka boleh dibahagikan kepada susu penuh, susu yang ditapai, susu yang ditapai protein, lemak susu.

Produk susu penuh, iaitu produk yang diperbuat daripada susu penuh mengandungi semua juzuk susu dalam pelbagai perkadaran. Ia boleh sama ada produk penuh lemak, rendah lemak atau rendah lemak, atau produk dengan kandungan pepejal yang lebih tinggi kerana penambahan keseluruhan kering.

atau susu tepung skim, susu pekat atau penguat susu protein lain.

Kumpulan produk susu yang ditapai termasuk produk yang diperbuat daripada susu pasteur menggunakan penapaian pada kultur tulen bakteria asid laktik.

Minuman susu yang ditapai boleh mengandungi lemak penuh, rendah lemak atau rendah lemak, mengandungi peningkatan jumlah protein atau pepejal susu disebabkan penambahan susu keseluruhan kering atau susu tepung skim, susu pekat atau susu skim, separa pekat atau penambahan lain-lain penguat susu protein.

Produk susu yang ditapai protein - produk dengan kandungan protein susu yang tinggi yang diperoleh hasil daripada penyingkiran separa whey daripada dadih susu, yang mempunyai konsistensi tertentu (tebal). Produk susu yang ditapai protein boleh menjadi lemak penuh, rendah lemak atau rendah lemak.

Produk lemak susu mengandungi terutamanya lemak susu dan sejumlah kecil protein susu; ia dihasilkan daripada emulsi lemak tulen atau daripada emulsi lemak menggunakan penapaian yang disediakan pada kultur tulen bakteria asid laktik. Kumpulan produk ini termasuk semua jenis krim masam, krim dan makanan lain dengan kandungan lemak yang tinggi.

Produk tenusu dengan perisa dan aroma dihasilkan daripada susu dengan penambahan * pelbagai perisa dan aroma (susu dengan kopi atau koko, minuman berkrim).

Mereka boleh menjadi cecair atau mempunyai konsistensi yang tebal, serta lemak penuh, rendah lemak dan rendah lemak.

Produk tenusu dengan penambahan produk makanan lain termasuk semua jenis produk tenusu separuh siap, pelbagai produk tenusu di mana lemak susu digantikan dengan lemak sayuran, serta produk tenusu dengan penambahan tepung, bijirin dan kekacang.

Industri tenusu negara kita masih menghasilkan sedikit produk tenusu dengan penambahan produk makanan lain. Pada masa yang sama, ia terkenal

tetapi susu di rumah sangat banyak digunakan dalam kombinasi dengan produk makanan lain. Sebagai contoh, sup susu, susu dengan bubur soba, krim dan krim masam, disebat dengan jeli, jeli susu, dll. Penggunaan susu yang meluas dalam kombinasi dengan produk makanan lain dijelaskan oleh fakta bahawa produk tenusu memberikan sifat istimewa kepada produk lain , meningkatkan nilai pemakanan dan biologi mereka. dan juga menyumbang kepada peningkatan rasa.

Baru-baru ini, industri makanan domestik mula menggunakan protein susu dalam penyediaan produk roti, pasta dan konfeksi.

Dalam industri daging, susu dan komponen individu susu (protein, dll.) juga semakin digunakan.

Tugas besar dan penting yang dihadapi oleh pekerja industri tenusu ialah penyelesaian masalah penggunaan kompleks bahan mentah (susu) dan, di atas semua, penggunaan terbaik susu skim, susu mentega dan whey.

Penggunaan bersepadu semua bahagian konstituen susu, dan, akibatnya, penggunaan rasional bahan mentah sekunder, kini dianggap sebagai hala tuju utama pembangunan industri tenusu. Ini dijelaskan oleh dua faktor utama: susu dan produk tenusu menjadi semakin penting dalam pemakanan penduduk, oleh itu, penggunaan bahan mentah sekunder memungkinkan untuk mengembangkan penggunaan susu dan komponennya dengan sewajarnya; pemprosesan cekap susu skim, susu mentega dan whey meningkatkan kecekapan ekonomi industri tenusu.

Susu mentega dicirikan oleh sejumlah besar fosfolipid yang memasukinya bersama-sama dengan cangkang globul lemak. Kandungan fosfolipid dalam mentega adalah 5 kali lebih tinggi daripada kandungannya dalam susu. Fosfolipid utama, lesitin, diketahui terlibat dalam proses metabolik yang penting. Susu mentega kaya dengan asid lemak tak tepu (vitamin F). Vitamin ini menggalakkan penyingkiran kolesterol daripada badan, menukarkannya kepada sebatian yang mudah larut. Selain itu, vitamin A, D, H, kolin dan kumpulan B terdapat dalam susu mentega dalam kuantiti yang hampir sama seperti dalam susu.

Sebilangan kecil vitamin larut lemak kekal dalam serum. Vitamin larut air hampir sepenuhnya dipindahkan dari susu ke whey. Kandungan vitamin A berkisar antara 22-110 mg / kg; E -: 227-315; Bj-263-315; B2- 1107-1389; kolin-140-160 mg / kg. Protein whey tinggi dengan lisin, asid aspartik dan glutamat, leucine dan isoleucine. Lebih separuh daripada jumlah asid amino tidak boleh ditukar ganti. Asid amino bebas juga terdapat dalam whey susu, dan dalam kuantiti yang lebih besar daripada susu.

Dalam hal ini, institut penyelidikan dan inovator pengeluaran telah membangunkan pelbagai produk tenusu daripada susu skim, susu mentega dan whey.

Buku yang ditawarkan kepada pembaca, diterbitkan buat kali pertama, akan membantu pekerja industri tenusu untuk lebih meluas memperkenalkan produk susu keseluruhan baharu ke dalam pengeluaran.

UDC: 637.14

Dicetak semula oleh keputusan Majlis Editorial dan Penerbitan Institut Teknologi Kemerovo Industri Makanan

Pengulas:

Ketua kawalan pengeluaran

makmal JSC Kemerovomolprom E.V. Sinetskaya

Profesor Jabatan "Sains Komoditi

dan pemeriksaan produk makanan "

Institut Kemerovo RGTEU, Doktor Sains Teknikal O.A. Ryazanov

I.V. Buyanova. Teknologi produk susu keseluruhan: Buku Teks / Institut Teknologi Kemerovo Industri Makanan.- Kemerovo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

Manual ini bertujuan untuk latihan teori pelajar semua bentuk pendidikan dalam disiplin "Teknologi susu dan produk tenusu", bahagian - "Teknologi produk susu keseluruhan".

Ciri-ciri keadaan semasa industri dan arahan utama untuk pemprosesan bahan mentah kepada produk susu keseluruhan diberikan. Ciri-ciri teknologi pengeluaran produk susu keseluruhan, keperluan untuk bahan mentah, skim pengeluaran dan pengaruh mod pada pembentukan sifat organoleptik produk dipertimbangkan.

Konsep teori dan saintifik mengenai asas biokimia dan mikrobiologi penghasilan produk susu yang ditapai, julatnya, sifat pemakanan dan perubatan diberikan. Menyediakan data tentang komposisi dan sifat, nilai pemakanan produk susu keseluruhan dan ais krim. Skim teknologi pengeluaran, reka bentuk perkakasan mereka dipertimbangkan.

Bible. nama - 5, tab. - 7, sakit. - sebelas.

ISBN 5-89289-230-I

Institut Teknologi Kemerovo

industri makanan, 2004

pengenalan

Penerangan ringkas mengenai keseluruhan industri susu.

Matlamat dan objektif teknologi.

Seluruh industri susu direka untuk menghasilkan dan menyediakan penduduk bandar dengan produk tenusu harian. Pelbagai termasuk sebilangan besar jenis susu minuman yang berbeza, minuman susu yang ditapai pemakanan, krim masam, keju kotej dan produk dadih, ais krim. Produk dihasilkan oleh kilang tenusu, kilang tenusu bandar atau bengkel di kilang tenusu, pembuatan keju, pengetinan susu. Kapasiti pengeluaran kilang tenusu ditentukan oleh permintaan penduduk terhadap produk susu keseluruhan. Ia bergantung pada saiz populasi dan kadar penggunaan yang disyorkan oleh Akademi Sains Perubatan Persekutuan Rusia.

Pada masa ini, terdapat kira-kira 1,150 perusahaan industri susu keseluruhan yang beroperasi di negara ini, dengan jumlah kapasiti 250 ribu tan pemprosesan susu setiap syif. Kapasiti purata perusahaan susu keseluruhan di Rusia ialah 34 tan susu setiap syif. Ini adalah terutamanya kilang bersaiz sederhana. Kira-kira 14% daripada keseluruhan produk susu dihasilkan di perusahaan pertanian dan kira-kira 6% daripada jumlah keluaran - di perusahaan kecil. Beberapa perusahaan besar dalam industri tenusu di Rusia ialah: OJSC Lianozovsky Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko, dsb.

Sepanjang dekad yang lalu, industri telah memperoleh pengalaman bekerja dalam ekonomi pasaran, di mana terdapat anjakan positif ke arah pertumbuhan dalam pengeluaran. Jadi, sejak tahun 2001, peningkatan pengeluaran setiap tahun di Rusia adalah 9-11%. Kadar pembangunan perindustrian sebahagian besarnya bergantung kepada keadaan asas bahan mentah. Pengeluaran susu dalam semua kategori ladang, sejak 2001, telah stabil dan peningkatan dalam susu yang diperoleh berjumlah 1.8% setahun. Kira-kira 32.9 juta tan susu setahun kini dibekalkan ke pasaran untuk diproses. Isipadu susu bertambah disebabkan oleh peningkatan hasil susu dengan pengurangan bilangan lembu. Sebab utama penurunan pengeluaran dalam tempoh 1991 hingga 2000. adalah penurunan dalam jumlah bahan mentah, disebabkan oleh penurunan dalam bilangan lembu dan penurunan dalam produktiviti mereka. Pada masa ini, dalam keadaan pasaran, banyak perusahaan memproses bahan mentah yang ada sebanyak mungkin, menggunakannya secara rasional, menghasilkan produk yang kompetitif dengan kualiti dan persembahan yang lebih baik, dan jangka hayat yang lebih lama.

Dalam hal ini, hala tuju keutamaan dalam menambah baik teknologi dan rangkaian produk ialah penciptaan produk yang meningkatkan nilai pemakanan dan biologi, tujuan terapeutik dan profilaksis, dengan peningkatan kestabilan semasa penyimpanan.

Dalam struktur produk susu keseluruhan, susu dan minuman susu masam, minuman asidofilik, susu bakar yang ditapai, yogurt, yogurt, krim masam, keju kotej dan produk keju kotej (terutamanya keju kotej manis) adalah permintaan yang tinggi. Keutamaan diberikan kepada produk pengeluar domestik. Peneraju dalam segmen pasaran ini ialah syarikat domestik Wimm-Bill-Dann. Pengeluaran yogurt, jisim dadih, "Miracle-curd" dan lain-lain oleh pengeluar ini adalah persaingan yang kuat kepada pengeluar asing. Bekalan produk import ke pasaran Rusia kini telah menurun sebanyak 35%. Penarafan produk domestik telah meningkat bukan sahaja disebabkan oleh produk berkualiti tinggi dan pelbagai, tetapi juga mengambil kira pembungkusan yang praktikal, cantik, mudah untuk pengguna. Bentuk pembungkusan baharu dinilai pada tahap yang lebih besar dari sudut kesan terhadap kesihatan, tidak berbahaya, kepraktisan penggunaan, penambahbaikan bentuk atau rupa produk siap. Hasil daripada inovasi, pembungkusan untuk produk siap telah menjadi lebih pelbagai dan praktikal. Ini telah menimbulkan pembahagian pasaran, memulakan, sebagai contoh, penciptaan pembungkusan berorientasikan belia.

Bahagian produk tenusu prabungkus menggunakan bahan pembungkusan moden meningkat untuk susu dan minuman daripada 56% pada tahun 1990 kepada 75% pada masa ini, untuk krim masam - daripada 14 hingga 60%, keju kotej dan produk dadih - daripada 45% kepada 65%.

Sebagai tambahan kepada produk tenusu tradisional, produk tenusu akan dicipta pada abad ke-21 mengikut trend baharu dalam sains pemakanan, khususnya, pemakanan berfungsi (sihat). Pada masa ini, dalam keadaan pasaran dalam pengeluaran makanan, komponen berfungsi yang paling meluas ialah serat makanan, vitamin, mineral, lemak tak tepu, antioksidan, unsur surih, bifidobakteria.

Selaras dengan konsep ini, rangkaian produk baharu akan termasuk:

· Produk daripada susu skim, susu mentega, whey, diperkaya dengan bahan tambahan makanan;

· Produk yang diubah suai dengan penggantian komponen individu susu dengan sayur-sayuran (produk susu yang ditapai, keju diproses, keju dan pes krim;

· Produk dengan faktor perlindungan (vitamin, pracampuran multivitamin, bifidobakteria);

· Produk untuk vegetarian (susu soya, minuman yang ditapai, keju kotej, produk rendah lemak, pes);

· Produk dengan ciri pengguna baharu (sapukan keju, pencuci mulut, krim putar, sos, dsb.).

Pengeluaran produk tenusu, kedua-dua siri klasik dan generasi baharu, adalah berdasarkan pengetahuan tentang bioteknologi, mikrobiologi, dan undang-undang pengetahuan saintifik. Jadi, teknologi Merupakan sains proses pemprosesan produk semula jadi kepada produk pengguna.

Objek teknologi. Teknologi ini berkaitan dengan kajian perubahan dalam komposisi dan sifat bahan mentah pada pelbagai peringkat pemprosesannya, bergantung pada mod pemprosesan, proses teknologi.

Objek tahap penggunaan bahan mentah atau kos bahan mentah untuk pengeluaran produk siap ditentukan. Teknologi mengkaji kelajuan dan arah aliran proses teknologi.

Cabaran teknologi: meningkatkan kualiti produk, mengurangkan penggunaan bahan mentah dan bahan untuk pengeluaran produk siap, mewujudkan keadaan untuk peralihan kepada pengeluaran berjentera dan automatik, memperbaiki keadaan kerja, mencipta produk baharu akibat perkembangan sains dan teknologi.

Soalan am dalam teknologi produk

Kajian teknologi mana-mana produk bermula dengan penilaian kualiti bahan mentah, keperluan khusus untuknya sebagai bahan mentah untuk pengeluaran produk tenusu. Setiap daripada mereka dihasilkan mengikut skim teknologi.

Skim - satu set proses teknologi, diberikan dalam urutan tertentu dengan petunjuk mod teknologi, bertujuan untuk mendapatkan produk tertentu daripada bahan mentah. Skim ini sentiasa termasuk: operasi persediaan, utama dan akhir. Yang persediaan termasuk pemprosesan mekanikal dan haba susu (contohnya, penulenan, homogenisasi, pempasteuran, dll.). Operasi utama dalam skim teknologi dikaitkan dengan pengeluaran langsung produk (contohnya, penapaian, pemprosesan dadih, penyejukan, penekanan, dll.). Peringkat akhir adalah peringkat terakhir pemprosesan susu dan terdiri daripada pembungkusan dan penyimpanan produk siap.

Penilaian objektif komposisi dan sifat produk tradisional dan jenis baharu diberikan mengikut piawaian. Pada masa ini, 105 piawaian (79 antara negeri, 26 piawaian negeri) Persekutuan Rusia berkuat kuasa untuk produk tenusu, di mana 3 adalah GOST untuk terma dan definisi, 22 adalah GOST untuk produk, 80 adalah GOST untuk kaedah kawalan.

Pengeluaran produk dilakukan dengan adanya dokumentasi peraturan, yang termasuk:

Arahan teknologi;

Keadaan teknikal (TU, komposisi dan sifat produk ditunjukkan);

Kadar penggunaan bahan mentah dan kerugian;

Keadaan penyimpanan, jangka hayat;

Kecacatan produk, punca dan penyelesaian;

Kawalan teknokimia dan mikrobiologi;

Pelbagai produk susu penuh termasuk sehingga 350 item, dengan mengambil kira jenis yang sama, tetapi dengan kandungan lemak, protein, pengisi dan mod rawatan haba yang berbeza. Produk susu penuh termasuk 12 kumpulan, termasuk. minum susu dan krim - 16 item (dengan mengambil kira norma pecahan jisim lemak – 49), minuman susu dan krim - 20 nama, krim masam - 7 (15), kefir - 10 (20), susu curdled - 10 (16), minuman susu masam - 37 (62), acidophilus - 5 (7), minuman buttermilk - 20, minuman whey - 25, keju kotej - 16 (36), taburan keju kotej - 10 (24), kek albumin - 7, kek keju kotej, jisim, krim, kek, kek keju kotej, ladu - 42 ( 84) nama.

Julat

Pada masa ini, terdapat lebih daripada 30 jenis nama susu pasteur dan minuman tenusu, berbeza dalam pecahan jisim lemak, bahan kering, dalam kaedah rawatan haba, dalam jenis pengisi dan bahan tambahan makanan yang diperkenalkan. Pembaharuan pelbagai mengikut laluan mengurangkan pecahan jisim lemak, meningkatkan nilai pemakanan dan biologi, dan meningkatkan jangka hayat. Pengenalan memperkaya bahan mentah asal tumbuhan ke dalam asas susu membolehkan untuk meningkatkan pecahan jisim protein, vitamin, makro dan mikroelemen, serat pemakanan. Pelbagai utama susu minuman dibentangkan dalam Jadual 1. Menurut petunjuk utama, produk mesti mematuhi keperluan GOST R 52090-2003 "Minum susu".

Jadual 1

Jenis utama minuman susu dan minuman susu

Sambungan Jadual 1

Keperluan bahan mentah dalam pengeluaran minuman

Susu pasteur

Untuk pembuatan minum susu pasteur daripada susu asli, susu lembu digunakan tidak lebih rendah daripada gred kedua mengikut GOST R 52054. Untuk pengeluaran produk daripada susu biasa, susu skim juga digunakan, krim dengan pecahan jisim lemak tidak lebih daripada 30%, keasidan tidak lebih daripada 17.5 ° T; susu mentega mentega manis dengan keasidan tidak lebih daripada 17 ° T, ketumpatan tidak kurang daripada 1024 kg / m 3. Untuk mendapatkan susu yang dilarutkan atau digabungkan semula, produk kering digunakan, yang dikawal oleh komposisi dan kualiti: susu tepung keseluruhan premium, susu tepung skim kering semburan, krim kering. Dari segi penunjuk keselamatan, bahan mentah mesti mematuhi keperluan SanPiN 2.3.2.1078. Bahan mentah dikawal sebelum digunakan dari segi komposisi dan kualiti serta diterima mengikut keperluan piawaian semasa. Untuk mengekalkan kualiti tinggi susu yang diambil, adalah penting untuk memantau suhunya, yang tidak boleh melebihi 10 ° C. Pemprosesan susu mentah mesti dijalankan secara intensif bagi memendekkan masa penyimpanan susu mentah di perusahaan. Ia dibenarkan menyimpannya dalam keadaan sejuk hingga 4 ° C selama 12 jam dan disejukkan hingga 6 ° C selama 6 jam.

Teknologi am

Walaupun terdapat pelbagai jenis susu minuman, pengeluaran di kilang tenusu kebanyakannya terdiri daripada operasi teknologi yang sama. Teknologi untuk penghasilan minum susu pasteur dijalankan mengikut skema tunggal menggunakan peralatan yang sama.

Minuman susu

Pada masa ini, selaras dengan konsep asas dalam bidang pemakanan sihat, arahan untuk penciptaan jenis produk tenusu baharu, khususnya, memperluaskan julat minuman susu, kekal relevan. Menurut ini, jenis baru minuman susu kandungan kalori rendah dan peningkatan nilai pemakanan sedang dibangunkan, serta diperkaya dengan vitamin, makro dan mikroelemen, dan protein sayuran. Dalam rangka arahan ini, seluruh kumpulan produk susu dibezakan.

produk - minuman, dalam pembuatan yang pelbagai bahan (tambahan) ditambah kepada susu yang melaksanakan peranan berfungsi. Beberapa jenis minuman susu boleh meningkatkan proses fisiologi dalam badan (susu dipasteur dengan persediaan β-karotena, susu diperkaya, diperkaya dengan iodin, fluorin, pracampuran multivitamin 730/4, H33053, dengan jus sayuran, dll.). Di pasaran Rusia, sangat penting untuk menghasilkan produk tenusu yang kompetitif dengan rasa yang tinggi dan jangka hayat yang terjamin.

Susu tersusun semula. Untuk bekalan susu yang seimbang kepada penduduk bandar sepanjang tahun, dalam tempoh musim sejuk-musim bunga, perusahaan industri tenusu menghasilkan produk daripada susu terlarut, bahan mentah yang merupakan susu tepung skim atau susu keseluruhan.

Apabila menghasilkan susu pasteur daripada produk susu kering, penyediaan dijalankan seperti berikut: pertama, jumlah susu tepung untuk pemulihan dan jisim air untuk melarutkan susu tepung dikira. Pembubaran dijalankan dalam air suam dengan suhu 38-42 0 C. Susu terlarut dihantar untuk pembersihan dari ketulan besar yang tidak larut melalui ayak logam dengan lubang tidak lebih daripada 3 mm diameter. Kemudian, selepas penyejukan, ia dihantar ke bekas pegangan selama 3-4 jam, di mana terdapat pembubaran dan pembengkakan zarah susu yang lebih lengkap. Untuk memudahkan pembubaran dan mewujudkan proses yang berterusan, perusahaan menggunakan pemasangan khas untuk pemulihan susu VSM-10. Skim pemasangan ditunjukkan dalam Rajah 2. Komposisi susu yang diperolehi diperiksa dan, jika perlu, ia dinormalisasi oleh lemak. Untuk meningkatkan kualiti produk siap, adalah disyorkan untuk menambah susu asli kepada susu terlarut. Langkah selanjutnya dalam penghasilan susu terlarut adalah serupa dengan penghasilan susu pasteur.

Rajah2. Skim pemasangan untuk melarutkan susu tepung VSM-10

susu bakar. Dihasilkan daripada susu biasa, tertakluk kepada pendedahan lama pada suhu tinggi, hampir 100 0 C. Rawatan suhu tinggi ini memberikan rasa khusus susu mendidih dan warna berkrim. Untuk penghasilan susu bakar dengan pecahan jisim 4 dan 6% lemak, hanya susu keseluruhan sekurang-kurangnya gred I dan krim digunakan. Susu tanpa lemak yang dibakar dihasilkan daripada susu skim dengan keasidan tidak lebih daripada 19 0 T. Campuran yang diperoleh semasa normalisasi dipasteurisasi pada suhu 70-85 0 C dalam pempastur pinggan dan dihantar ke homogenisasi. Kemudian, dalam pasteurisasi tiub atau dalam mandian pempasteuran jangka panjang (VDP), susu dipanaskan hingga 95-99 0 С dan disimpan selama 3-4 jam dalam tangki universal. Setiap jam susu dikacau selama 2-3 minit. Suhu tinggi mengubah juzuk susu dengan ketara. Gula susu berinteraksi dengan asid amino protein. Akibatnya, melanoidin terbentuk, yang memberikan susu warna coklat. Terdapat juga perubahan dalam asid amino dengan pembentukan kumpulan sulfhidril bahan protein, yang memberikan produk rasa dan bau susu panggang yang khusus.

Selepas penuaan, susu disejukkan ke suhu 40 0 C dalam bekas yang sama, dan kemudian ke 4-6 0 C pada penyejuk. Dari tangki perantaraan, susu bakar dihantar untuk pembungkusan dalam bekas kecil.

Susu protein. Susu ini dihasilkan dengan kandungan bahan bebas lemak kering yang tinggi, yang meningkatkan nilai pemakanannya. Untuk meningkatkan kandungan pepejal, dan khususnya protein, susu keseluruhan atau skim kering ditambah kepada susu keseluruhan atau skim, dan ia juga mungkin menggunakan susu skim pekat. Campuran dinormalisasi mengikut dua parameter: lemak dan bahan kering. Pengiraan bilangan komponen campuran ternormal dijalankan mengikut resipi. Bahan mentah susu jenis kering dilarutkan terlebih dahulu dalam jumlah susu yang dipanaskan (38-45 0 С). Kemudian campuran ditapis dan ditambah dengan kacau ke bahagian utama susu piawai, sebelum pempasteuran. Operasi teknologi selanjutnya untuk penghasilan susu protein adalah serupa dengan susu pasteur. Sifat organoleptik adalah sama seperti susu pasteur. Pecahan jisim protein dalam produk ialah 4.3%.

Susu "Volzhskoe". Dihasilkan daripada susu pasteur biasa dengan penambahan asas protein-karbohidrat. Bes kering protein-karbohidrat dilarutkan dalam air yang dipanaskan pada suhu 35 ± 3 0 C, hingga kandungan bahan kering 11 ± 1%. Ketumpatannya ialah 1032 kg / m 3. Jumlah air untuk melarutkan asas kering dikira dengan formula. Bes protein-karbohidrat ditambah kepada campuran ternormal sebelum pempasteuran. Pengiraan komponen untuk susu "Volzhskoe" dijalankan mengikut resipi. Pecahan jisim laktosa dikurangkan kepada 2.0%.

Minuman susu

Minuman tenusu diperbuat daripada susu dan kandungannya dengan penambahan bahan tambahan makanan, buah-buahan, sayur-sayuran dan produk pemprosesannya.

Minuman susu yang diperkaya. Teknologi pengeluaran dijalankan mengikut skema umum proses teknologi untuk pengeluaran susu pasteur dengan syarat berikut untuk pelaksanaan beberapa proses teknologi. Susu asli harus mempunyai keasidan tidak lebih daripada 18 0 T, kerana penambahan asid askorbik atau vitamin lain meningkatkan keasidan produk. Asid askorbik ditambah kepada susu selepas pasteurisasi (untuk mengurangkan kehilangan vitamin C) dalam jumlah 210 g setiap 1 tan. Premix multivitamin 730/4, Н33053 dalam jumlah 750 dan 450 g setiap 1 tan produk. Penyediaan ß-karotena "Cyclocar", "Veteron" dalam jumlah 250 g setiap 1 tan. Persediaan vitamin diperkenalkan dalam bentuk larutan akueus ke dalam susu pasteur yang disejukkan, perlahan-lahan, dengan kacau berterusan. Selepas menambah, kacau diteruskan selama 15-20 minit lagi dan disimpan selama 30-40 minit untuk mendapatkan produk yang homogen. Dibungkus dalam bekas kecil 0.25 dan 0.5 liter.

Minuman susu dengan kopi. Proses teknologi untuk pengeluaran susu dengan koko dan kopi adalah serupa dengan pengeluaran susu pasteur, tetapi termasuk operasi teknologi tambahan untuk penyediaan dan penambahan bahan tambahan. Jumlah bahan mentah yang diperlukan untuk pengeluaran setiap minuman ditentukan mengikut resipi. Pengisi ditambah kepada campuran dinormalkan lemak.

Teknologi pengeluaran . Gula terlebih dahulu dibubarkan dalam campuran piawai yang dipanaskan hingga 60-65 0 С, menambah satu atau dua bahagian susu piawai kepada satu bahagian gula. Larutan gula yang ditapis ditambah kepada campuran yang dinormalkan.

Serbuk koko ditambah dalam bentuk sirap. Untuk penyediaannya, bahagian yang sama gula pasir ditambah kepada serbuk koko yang diayak, jisim dicampur dengan teliti sehingga komponen diagihkan secara sama rata dan tiga bahagian susu yang dipanaskan hingga 60-65 0 C ditambah kepadanya. Selepas kacau menyeluruh, campuran dipasteurkan pada 85-90 0 С dengan masa pendedahan selama 30 minit. Kemudian ditapis dan digabungkan dengan campuran normal manis.

Serbuk koko dalam minuman boleh membentuk lapisan sedimen di bahagian bawah bekas. Untuk menghapuskan kelemahan ini, agar-agar ditambah kepada susu dalam bentuk larutan 5% atau 10% pada kadar 1 kg penstabil setiap 1 tan produk. Agar meningkatkan kelikatan produk, menjadikannya sukar bagi zarah koko untuk mendap. Agar panas dimasukkan ke dalam susu pada suhu 60-65 0 С, semuanya dicampur dengan teliti.

Apabila susu dihasilkan dengan kopi, ekstrak air disediakan daripada keseluruhan jumlah pengisi - ekstrak kopi. Untuk melakukan ini, satu bahagian serbuk kopi dicampur dengan tiga bahagian air panas dan campuran itu direbus selama 5 minit. Kemudian ia disimpan selama 30 minit, ditapis dan dimasukkan ke dalam campuran normal manis. Gula ditambah kepada susu, suhunya ialah 40-45 0 С.

Selepas pencampuran menyeluruh, campuran susu, gula, koko atau kopi dihantar ke pempasteuran. Oleh kerana campuran mengandungi peningkatan jumlah bahan kering akibat pengisi tambahan, suhu pempasteuran dinaikkan kepada 85 0 С, tanpa menahan. Produk ini dibungkus dalam bekas kecil 0.25 dan 0.5 liter.

Minuman susu Shkolny dengan jus lobak merah. Ia dihasilkan daripada susu biasa dengan penambahan pekat jus lobak merah atau karotena mikrobiologi dan asid askorbik. Jisim komponen yang dikira dimasukkan ke dalam susu dalam aliran melalui penyuntik pada saluran paip susu, sebelum homogenisasi. Sekiranya tiada penyuntik, bahan tambahan aktif secara biologi ditambah kepada jumlah isipadu susu piawai dengan kacau berterusan dan dihantar ke homogenisasi. Homogenisasi dijalankan pada tekanan 15 ± 3 MPa dan suhu 45-55 0 C. Larutan akueus asid askorbik dimasukkan ke dalam campuran pasteur yang disejukkan dengan kacau berterusan selama 5-15 minit, kemudian campuran dibiarkan begitu sahaja selama 5-15 minit. Selepas itu, campuran dihantar ke pengisian. Pengiraan bahan mentah dijalankan mengikut resipi.

Julat

Bergantung pada mod rawatan haba yang digunakan, jenis produk berikut dibezakan: susu steril, susu UHT - diproses.

Pemprosesan suhu ultra-tinggi dijalankan sebelum mengisi produk

pada suhu melebihi 135 ° C dengan pendedahan sehingga 10 s. Produk yang disterilkan telah menjalani rawatan haba pada suhu melebihi 100 ° C dan penuaan, menyediakan produk yang memenuhi keperluan kemandulan industri. Mengikut klasifikasi sedia ada (GOST R 52090-2003 "Minum susu"), jenis susu steril berikut dihasilkan, berbeza dalam pecahan jisim lemak:

Klasik - 3.5%, 3.2% lemak, dengan pecahan jisim bahan kering 11.8 -11.5%;

Rendah lemak - 2.5%, 1.5% lemak, dengan pecahan jisim bahan kering 10.9 -10.0%.

Untuk makanan bayi, susu diperkaya yang disterilkan sebanyak 3.2% lemak dihasilkan.

Keperluan untuk bahan mentah dalam pengeluaran susu yang disterilkan

Pengeluaran susu steril sebahagian besarnya bergantung pada kualiti bahan mentah, yang tertakluk kepada peningkatan permintaan.

Ia mestilah tahan haba, dengan pencemaran mekanikal dan bakteria yang minimum. Hanya susu gred tertinggi dan pertama dihantar untuk pensterilan, dengan keasidan tidak lebih daripada 18 0 T. Menurut penunjuk mikrobiologi, ujian untuk reduktase ditentukan, yang dijalankan sekurang-kurangnya sekali setiap 5 hari. Pada masa yang sama, kandungan spora dalam 1 ml tidak boleh melebihi 100 dan susu dinilai tidak lebih rendah daripada kelas pertama. Untuk menormalkan, gunakan krim, keasidan tidak lebih tinggi daripada 22 ° T dan susu skim, keasidan tidak lebih tinggi daripada 19 ° T.

Apabila menilai kesesuaian susu untuk pensterilan, kaedah analisis berikut digunakan: ujian alkohol dengan 72-75% etil alkohol; ujian kalsium dengan penambahan garam kalsium dan ujian haba, memanaskan susu hingga 130 0 С dengan pendedahan selama 20-60 minit. Dalam kes ini, protein susu tidak boleh membeku.

Oleh kerana kualiti susu dari segi rintangan haba agak rendah (kira-kira 50% susu yang diambil tidak tahan haba), terdapat cara untuk meningkatkan ketahanannya terhadap pemanasan. Jadi, pengenalan salah satu garam penstabil seperti: kalium fosfat, natrium fosfat, kalium sitrat, natrium sitrat dalam jumlah 0.01-0.03% daripada berat susu, meningkatkan rintangan haba kepada kumpulan III atau II dalam ujian alkohol. Akibatnya, keseimbangan garam susu dialihkan ke arah ion monovalen K + dan Na +, yang meningkatkan rintangan misel kasein terhadap tindakan pemanasan. Adalah disyorkan untuk menambah larutan garam penstabil kepada susu mentah atau dipasteur sebelum pensterilan.

Krim dipasteurisasi

Ciri-ciri organoleptik: krim harus mempunyai rasa yang bersih, manis, dengan rasa pempasteuran yang menyenangkan. Konsistensi adalah homogen, sederhana likat, tanpa kepingan protein dan ketulan lemak yang sesat. Warna - putih dengan naungan krim. Penunjuk fizikokimia: keasidan untuk krim rendah lemak - dari 17 hingga 19 ° T, untuk krim rendah lemak - dari 16.5 hingga 18.5 ° T, untuk klasik - dari 15.5 hingga 17.5 ° T; pecahan jisim protein - dari 3.0% hingga 2.6% dalam krim rendah lemak hingga klasik. Penunjuk mikrobiologi - mengikut keperluan untuk susu pasteur. Pembungkusan produk dalam bekas kecil - dengan kapasiti 0.2; 0.25; 0.5; 1 liter dalam botol dan beg kertas, serta dalam bekas penghantaran - kelalang dan tangki.

Proses teknologi terdiri daripada beberapa operasi:

Penerimaan dan penyediaan bahan mentah (susu, krim);

Normalisasi;

Penghomogenan;

Pempasteuran dan penyejukan;

Pengisian, pembungkusan;

Penyimpanan.

Satu ciri pengeluaran produk ini ialah penggunaan mod rawatan haba yang meningkat, kerana lemak susu mempunyai kesan perlindungan terhadap mikroorganisma. Jadi, krim kandungan lemak 10, 15, 17% dipasteurisasi pada 80-82 0 С, dengan masa pendedahan 15-20 s. Krim dengan pecahan jisim lemak 20, 25, 30, 32, 35% lemak dipasteurisasi pada suhu 87 ± 2 ° C dengan masa pendedahan 15-30 s.

Homogenisasi untuk pengeluaran krim minuman adalah operasi wajib dan dijalankan sebelum pempasteuran. Untuk krim tinggi lemak dengan kandungan lemak 35%, tekanan homogenisasi dikurangkan daripada 10-15 MPa (untuk semua jenis krim minuman) kepada 5-7.5 MPa. Penyimpanan krim pasteur dijalankan pada suhu tidak melebihi 6 0 С selama 36 jam. Suhu produk akhir ditetapkan dalam ruang penyimpanan dengan penyejukan udara.

Selain menggunakan krim semula jadi dan segar, adalah mungkin untuk menghasilkan krim pasteur daripada krim kering atau plastik. Pendekatan pemilihan bahan mentah ini amat relevan di luar musim. Pengiraan bahan mentah dijalankan mengikut resipi.

Krim yang disterilkan

Di kedai-kedai untuk pengeluaran susu yang disterilkan, krim steril 10% lemak dan 25% lemak dihasilkan.

Krim yang disterilkan mempunyai ciri-ciri berikut: rasa dan bau - bersih, dengan rasa pempasteuran yang ketara, konsistensi - homogen, tanpa ketulan lemak dan kepingan protein, warna - putih seragam dengan naungan berkrim. Dari segi penunjuk fizikal dan kimia, produk mesti memenuhi keperluan: untuk satu - pecahan jisim lemak tidak kurang daripada 10%, keasidan tidak lebih daripada 19 0 T dan untuk yang lain, pecahan jisim lemak ialah tidak kurang daripada 25% dan keasidan tidak melebihi 17 0 T.

Krim biasa segar dan susu lembu keseluruhan sekurang-kurangnya gred I, yang telah lulus ujian rintangan haba, digunakan sebagai bahan mentah. Dalam tempoh luar musim, produk susu kering digunakan sebagai susu mentah - susu tepung keseluruhan, susu skim, serbuk krim. Kestabilan terma untuk ujian alkohol tidak boleh lebih rendah daripada kumpulan kedua. Ia dibenarkan menggunakan garam penstabil. Dari segi penunjuk keselamatan, bahan mentah mesti mematuhi keperluan SanPiN 2.3.2.1078.

Proses teknologi dijalankan mengikut skema yang sama seperti susu yang disterilkan yang diperoleh mengikut skim pensterilan satu atau dua peringkat. Selaras dengan skema pengeluaran, krim tertakluk kepada homogenisasi dua peringkat, kemudian pra-pensterilan. Selepas mengisi ke dalam botol atau bekas lain, pengedap kedap udara, pensterilan sekunder krim dalam bekas dijalankan. Penyejukan dilakukan secara berperingkat-peringkat dengan suhu akhir produk 20 0 C, di mana penyimpanan selanjutnya dilakukan di dalam ruang penyimpanan.

Minuman berkrim

Untuk mengembangkan julat dan meningkatkan nilai pemakanan, pelbagai perisa dan aroma ditambah kepada krim: gula, koko, kopi, buah-buahan dan pengisi beri. Minuman berkrim dengan gula, koko, kopi telah tersebar luas. Untuk pengeluaran mereka, krim digunakan dengan pecahan jisim lemak tidak lebih daripada 20%. Jumlah susu mentah dan pengisi ditentukan mengikut resipi yang sepadan untuk minuman berkrim.

Proses pengeluaran adalah sama dengan penghasilan susu pasteur dengan inti. Campuran yang disediakan mengikut resipi dibancuh semula dengan teliti dan dipasteurisasi pada suhu 85-87 0 C. Pada suhu yang sama ia dihomogenkan pada tekanan 9.8 - 11 MPa dan disejukkan hingga 4-6 0 C. Minuman berkrim dituangkan ke dalam gelas, botol plastik atau beg kertas. Jangka hayat tidak melebihi 12 jam pada suhu 6 0 C.

Krim putar

Produk ini diperbuat daripada krim yang mengandungi sekurang-kurangnya 35% lemak. Dihasilkan dengan cara berikut. Gula - pasir dibubarkan dalam krim normal yang dipanaskan hingga suhu 30-40 0 С (nisbah 1: 1). Dengan tingkap

Apabila gula dibubarkan sepenuhnya, campuran ditapis dan ditambah kepada krim normal asal. Serbuk koko ditambah kepada krim dalam bentuk sirap, yang

dimasak dengan krim biasa pada suhu 60-70 0 С dengan penambahan gula. Campuran yang terhasil ditapis dan dipasteur pada suhu 85-90 0 C dengan pendedahan selama 30 minit. Sirap siap ditambah kepada krim normal asal pada suhu 50-60 0 С.

Sirap coklat juga boleh ditambah kepada campuran krim matang, gula dan penstabil sebelum disebat. Untuk ini, selepas pempasteuran, sirap coklat disejukkan pada suhu 3-6 0 C. Agar digunakan sebagai penstabil.

Krim dengan pengisi dipasteurisasi pada 85-87 0 С dengan pendedahan selama 5 minit. Kemudian ia dihomogenkan pada tekanan 7.5 - 8.8 MPa dan disejukkan kepada 3-5 0 C. Pada suhu ini, campuran matang selama 14-16 jam, kemudian ia disebat pada 3-5 0 C pada mesin sebat. Overrun produk siap hendaklah 80-100%. Krim dibungkus dalam bekas kecil yang diperbuat daripada bahan polimer atau beg kertas seberat 50 dan 100 g.

Julat

Dalam pelbagai kumpulan produk tenusu ini, jenis minuman susu yang ditapai berikut dibezakan: kefir (lemak, Tallinn, rendah lemak), yogurt (Mechnikovskaya, biasa, asidofilik, Yuzhnaya), varenet, susu panggang yang ditapai, minuman asidofilik (acidophilus, susu acidophilic, susu yis acidophilic, acidolact ), yogurt, minuman dengan bifidoflora, minuman "Kolomensky", "Moskovsky", "Rusia", dll.

Kesemuanya berbeza dalam komposisi kultur pemula, dan oleh itu dalam suhu penapaian dan penapaian. Minuman susu masam dibahagikan kepada dua kumpulan mengikut sifat penapaian:

Minuman yang diperoleh hasil daripada penapaian asid laktik sahaja;

Minuman yang diperoleh hasil daripada penapaian campuran: asid laktik dan alkohol (kefir, kumis).

Minuman susu yang ditapai diperolehi dengan penapaian susu yang disediakan, diikuti dengan pematangan bekuan yang terhasil (untuk kefir, kumis). Semua jenis minuman dibahagikan mengikut pecahan jisim lemak kepada subkumpulan berikut: tinggi lemak (7.2-9.5%), lemak (dari 4.7 hingga 7%), klasik (2.7-4.5%), rendah lemak (daripada 1.2 hingga 2.5%) dan produk rendah lemak (0.3; 0.5; 1.0%). Mass

bahagian bahan kering dalam minuman berlemak ialah 11.7% dan untuk produk bukan lemak - 8.1%.

Minuman susu yang ditapai diperkaya dengan pengisi buah dan beri, dengan penambahan gula dan susu tepung mempunyai nilai bahan kering yang lebih tinggi daripada 12.7 hingga 18.5%.

Teknologi am

Walaupun pelbagai jenis minuman susu yang ditapai, semuanya dihasilkan mengikut skema teknologi umum. Skim teknologi termasuk operasi berikut untuk pemprosesan susu: penyediaan susu untuk penapaian (pembersihan, normalisasi campuran, pasteurisasi, homogenisasi, penyejukan