쿰을 조리하기 위해 사용되는 원료의 특징. Kumodelie - 타당성 및 기술

나레이션 O. kumyse. 우리는이 고귀한 음료의 유용한 치료 특성, 그리고 그 과정에 대해 자세하게 멈추었습니다. kattening....에 오늘 우리는이 주제를 계속할 것입니다. Kumys 가이 멋진 음료의 역사에 대해뿐만 아니라 개인의 쿠무에 대한 태도에 대해 이야기하고있는 방법에 대해 이야기 해 봅시다.

Kumsa 요리 - Koumiss는 어떻게합니까?

이 장군의 준비를 위해 신선한 암말 우유가 사용됩니다. 하루에 약 5-7 번 젖 짜는 수컷이 젖 롭고 평균적인 우유 리터를받을 때마다. 흥미롭게도, 암말에 대한 화장이되기 전에 새끼는 먹이를주기 때문에 그렇지 않으면, 암말은 자신을주지 않을 것입니다.

생성 된 우유는 소량의 이전 쿠마가 저장되는 특수 용기에 붓고 있으며, 이는 휴식을 위해 설계되었습니다. 및 기본 시동기 - 소위 "목재"는 다른 장소 에서이 기장, 맥아, 사워 암소의 우유, 양고기 내부, 양궁 범프, 우유 암말 등을 위해 폐기물을 사용하여 다른 방식으로 준비됩니다.

컨테이너 자체 - Burdyuk - 정품 가죽 (대용량 - Sabaa, Small-chanach ")에서 독점적으로 준비하는 데 사용되며, 이제는 특별히 만들어진 목재 배럴을 만날 수 있습니다. 위의 배럴이 닫혀 있지만, 덮개는 노크와 발파를위한 끝에 나무 극이 특별한 교차로와 함께 통과되는 작은 구멍을 가지고 있습니다.

고대에는 쿰을위한 가죽 탱크가 유목민에게 매우 편리했으며, 그들은 끊임없는 흉터로 인한 궤도와 끊임없는 흉터로 인한 캠페인을 획득 한 장기 캠페인을 통해 캘리포니아가났습니다.

Kumys는 라이브 음료이기 때문에 오랫동안 보관되지 않습니다. 현재 많은 제조업체들이 산업적으로 쿠들을 요리하고 병에 젖어뿐만 아니라 암말 우유를 가공하고 소위 소위를 받고 있습니다. "분유". 그러나 그러한 까다로운은이 멋진 음료의 유익한 특성의 대부분을 잃어 칼사의 맛을줍니다.

인체에있는 쿠마의 작용은 단일 의약품의 수를 넣는 것이 불가능하다는 것이 매우 다양합니다. 공정성의 쿠들은 "라이브 드링크"라고 불릴 수 있습니다.

칼사의 모습의 역사에서 조금씩

역사가들은 Kumys가 중앙 아시아와 몽골에서 발견되는 요리가 입증 된 것처럼 eneolita 기간 동안 콩즈가 5 백 년 전부터 또 다른 5 백 8 백 년 전에있었습니다. 그들은 KUMSA에 구조적으로 포함 된 물질 잔류 물을 발견했습니다.

글쎄,이 신성한 음료에 대한 첫 번째 서면 언급은 고대 그리스 사상가에서 찾을 수 있습니다. Herodota.누가 대략 살았던 사람. 우리 시대에 484-424 년에. 그의 일에서 고대의 낫다의 삶에 헌신 한 그리스어 역사가는 깊은 특별한 요리를 두드리는 방법으로 암말 우유로부터 준비된이 나라의 사랑 받고 존경받는 음료를 언급합니다. 흥미롭게도, 그는 Kummy "낙농주"를 불렀습니다.

전설적인 치료사 아블 렌나누가 칼사의 유익한 특성에 대해 알고있는 누가 또 다른 1000 년 전 또 다른 투여 량 음료의 도움으로 Sukhail의 Vizier를 경화시켜 Urolithiasis에서 비전을 치유했습니다.

13 세기에 프랑스의 수도사 v.rubikius.그의 선교 활동의 일환으로 타타르 땅을 방문했으며, 처음 으로이 음료를 보았던 사람은 쿰의 요리와 사용의 모든 과정을 자세히 설명했습니다. 그것은이 음료와 보편적 인 의료 자질에 대한 현지 인구의 태도로 쳤다.

고대 러시아의 유명한 크로니클 " iPatiev 목록"또한이 멋진 음료에 대한 많은 텍스트가 들어 있습니다.

그다지 러시아어 고전을 알고 있습니다 L.N. tolstoy. 과 a.p.chekhov., 러시아 지능형 사전 및 파트 타임 의사의 컴파일러 v.i. 그들은 장군을 사랑하고 러시아의 특별한 건강 휴양지에서 카메틱 한 절차를 종종 전달했습니다. 흥미롭게도 19 세기에 Katis는 러시아에서 매우 개발되었으며 몇몇 광야의 요양원과 리조트가있었습니다. 이것은 Kumyse가 긍정적으로 그리고 심지어 의학의 이와 같은 의학을 열정적으로 반응한다는 사실에 의해 촉진되었습니다. S.P. Botkin, i.I.Mechnikov, N.V. Svlifosovsky, F.I.inozhetsev 등등

"Kumys는 장수의 투쟁에서 중요한 수단 중 하나입니다." (칼)

Kumys와 Kamatic Sweets에 대해 어떻게 생각하십니까?

상술 한 바와 같이, 장군 그것의 기적적인 속성 때문에 많은 팬이 있습니다. 아래는 유명한 사람들 의이 음료에 대한 별도의 진술입니다.

그래서, 유명한 러시아 작가 S.T. Aksakov는 다음과 같이 썼습니다.

봄에 흑인 서사시 대초원이 신선한, 향기로운, 육즙이 많은 식물, 겨울 피드에서 소멸 된 암말을 커버하면 모든 고양이에서 쿠마가 시작됩니다. 그리고 유방 아기에서 얕은 노인으로 마실 수있는 모든 사람들은 여분의 부상, 비옥 한, 보구그 음료를 마시고, 추운 겨울과 노년기의 질병의 질병을 사라지고 얼굴을 차려 입고, 붉은 색이 덮여 있습니다. 옅은 뺨을 닦아야합니다.

1858 년 그는 러시아에서 러시아에서 최초의 특별한 쿠모니아 요양지를 조직했습니다. Svettynikov는 쿠마의 중요성에 대해서만 표현했습니다.

nutrit, Roborat, Etalterat - 영양, 강화, 업데이트.

차례로, S.P. Botkin은 다음을 썼습니다.

... Kumys는 폐결량 환자의 치료에 훌륭한 도구이며 의료제로서의 영광은 매우 가치가 있습니다. Kumys는 힘을 강화하는 가장 좋은 도구입니다. 이 음료의 준비는 코티지 치즈, 증권 등의 준비만큼이나 공통 재산이어야합니다.

러시아의 차르 A.I.의 메신저 "Kyrgyz-Kaisatsky Horde와 Stepa"의 설명은 다음과 같이 알아 차렸다.

... 성분의 쿠들과 인체에 대한 유익한 행동은 다른 치유 수단에 비해 큰 장점을 가지고 있습니다. 그래서, 가슴과 키르기스의 돌보는 질병은 거의 없습니다.

수년 동안, Kumsa의 치유 재산에 대한 연구에 전념한 M.N. Carnukhov 교수

... 인체의 칼사의 행동은 너무 다양합니다. 단일 의약품을 그와 함께 넣는 것은 불가능합니다. 공정성의 쿠들은 "라이브 드링크"라고 불릴 수 있습니다.

가장 유명한 러시아 과학자 i.desnikov 언급 된 :

... Kumys는 장수의 투쟁에서 중요한 수단 중 하나입니다 ...

직업의 의사와 생활 러시아어 v.I의 지능형 사전의 유명한 컴파일러 Dahl은 썼다 :

쿠무에 익숙해 져서 음료를 예외하지 않고 모든 사람에게 더 좋아합니다. 그것은 동시에, 굶주림과 갈증을 냉각시키고, 찰과상을 냉각시킵니다. 일주일에 쿠들들에게는 쾌활하고 건강하고 부드럽게 호흡을 느낍니다. 얼굴은 좋은 색상을 얻습니다.

잘 알려진 러시아 쿠만드엘 I.V. Shumkov는 그의 작품 중 하나에서 언급했다.

... 쿠들에서 가장 가치있는 것은 많은 질병을 치유하고, 약국에서 조리 한 의약품과 아무 관련이 없으며, 치료 성질 이외에는 그것에 내재되어 있으며 약국 의약품에 대해 말할 수없는 건강한 음식을 제공합니다. ...에

"Kumys는 힘을 강화하기위한 가장 좋은 도구"(S. Botkin)

그래서, 친애하는 친구, 음료를 마시고 오랫동안 행복하게 살아라!

조리 기술의 기초는 젖산과 알코올의 두 가지 유형의 발효입니다. 첫 번째 병원균은 암말 우유의 우유 설탕을 락트산에 분리하는 V. 불가리의 젖산 박테리아이며, 두 번째 탈라 유형의 억제제 - 알코올에 우유 설탕을 분리하는 토라 타입의 유제품 효모 이산화탄소. 이 두 가지 유형의 발효는 생존하여 제품이 젖산, 알코올 및 이산화탄소가 좋은 관계를 특징 짓는 특정 관계에서 쿠들에있었습니다. 락트산 박테리아의 재생은 효모의 재생보다 더 강렬합니다. 따라서 균형 조정을 위해 젖산 박테리아의 초기 1 부와 2 조각의 효모로 인한 것입니다. 효모를 위해 특별한 가치가있는 영양 물질과 같이 설탕을 조직 할 필요가 있으므로 불충분 한 내용이 불충분 한 내용이 그들의 활동을 잃기 시작합니다.

Kum을 준비하기 위해 우유 및 사워도 (sourdough)가 필요할 수 있습니다. 후자는 일찍 (그리고 이제는 여러 곳에서) 햇볕에 말린 오래된 강한 쿠미의 퇴적물에서 준비되었습니다. 이 종을 "COR"이라고합니다. "Katyk"로 알려진 스와맥의 또 다른보기는 촬영 된 젖소 우유에서 얻은 두꺼운 ProStruck에서 준비됩니다. 이러한 시동기에는 젖산 발효 및 효모의 박테리아가 들어 있지만 종종 외부 미생물로 오염되어 Kum의 품질을 악화시킵니다. 1923 년 M. Gorovitz-Vlasova는 순수 문화에 Zakvask를 제조하고 1927 년 리조트 케이스의 VI All-Union Congress에서 보고서에 따라 M. G. Zhilina의 보고서에 따르면이 혁신이 승인되었습니다. 젖산 젓가락의 문화의 한 쌍 또는 가열 된 암말 우유를 첨가하여 준비된 스위스는 불가추 룸과 효모 토라 타입입니다. 젖산 박테리아, 우유 설탕의 영향으로 물 분자를 연결하고 2 개의 헥스로 분해하여 2 개의 젖산의 두 분자를 제공합니다. 유제 효모의 영향으로, 우유 설탕은 또한 발효에 노출 된 2 개의 헥사시 분자에 의해 붕괴되어 알코올 및 이산화탄소를 섭취합니다.

항상 Zapvaska가 항상 활성 상태가되도록해야합니다. 이를 위해서는 항상 생계를 유지하는 박테리아가 충분한 영양소, 특히 설탕, 즉 Zakvask의 신선한 우유를 고정시키는 것이 필요합니다. 설탕 축적, 젖산 박테리아 및 효모가 석탄으로 시작되는 설탕을 분할하는 동안 얻어진 상기 생성물. 따라서 대부분의 스왑은 수시로 주조되며,이를 신선한 우유로 대체하고 빙하에 10-12 시간 동안 + 4 °, + 6 °에서 10-12 시간 동안 + 6 ° 씩 사용 하시려면 추가 사용을 위해 다음과 같이 Prepass Kumys. 이 혼합물이 약 45 ° C (터너)를 약 45 ℃ (터너)를 산도성이 있고, 우유가 일반적으로 땜납에 첨가되도록 혼합 된 신선한 우유와 섞여 있고, 땜납에 땜납에 첨가되며, 그 사실을 따뜻하게하거나 냉각시킬 수 있기 때문에 일정한 온도에 도달 할 수 있음 혼합물은 가열이 락틱 젓가락과 효모를 죽이기 때문에 따뜻하기가 불가능합니다.

생성 된 혼합물은 15-20 분 동안 균주하고 냉다 (나무 라임 우드)를 숙성을 위해 떠나십시오. 혼합물의 산도가 50-55 ℃에 도달하고 kum의 약한 맛이 나타나면 25-26 °의 온도에서 Kumiv 60-80 분을 집중적으로 혼합하기 시작할 수 있습니다. 그 후, 그것은 플러그로 닫혀있는 병에 쏟아져 나오고 Kumsome의 명시 적 구체적인 맛이 나타나기 전에 가스의 경우 15-20 °의 온도에서 30-60 분 동안 떠나고 있습니다. 그런 다음 병이 + 4 °, + 6 °의 온도로 빙하에서 제거되어 젖산 발효의 강도를 감쇠시킵니다. Kumys, 12-24 시간 동안 빙하에 서서 사용할 준비가되었습니다. 요새에서 쿠들은 약하고, 중간 및 강한 것으로 나뉘어져 있습니다. 이러한 품종은 주로 알코올 및 산도의 함량에 의해 서로 다릅니다. 다양한 쿠들의 다양성을 결정하기 위해 실제로 산도의 정도가 즐길 수 있습니다 : 60 ~ 80 ° T - 약한 kums, 101에서 120 ° T - 강하량.

즉시 먹는 koumiss는 다음과 같은 특성을 특징으로합니다 : 약간의 칙칙한 색조, 액체 일관성, 혈청 슬러지가없는 플레이크가없는 균일 한, 균일하지는 않지만 균일하지는 않습니다. Kumys에는 가스가 포함되어야하며 풍부한 거품이 나타나야하며 마시는 것이 가스 거품으로부터 언어를 방영하는 것을 느낄 수있는 것입니다. Kumsa Kislupirtova의 냄새, Sourish, 아로마의 맛, 천연 구미의 전형적인 아로마. 외국 취향은해서는 안됩니다. 일관성의 점막, 특이 한 냄새 또는 맛, 60 ° 또는 120 ° T 이하의 산도가 있거나 가스의 부재 또는 고장을 가진 일관성의 점막을 사용하는 것은 허용되지 않습니다. 때로는 위생 및 기술 조건을 준수하지 않는 경우에, 쿰의 요리는 유성산, 아세트산 발효 또는 용이성을 개발합니다.

유성 산 발효는 어휘 맛, 불쾌한 냄새에 의해 나타납니다. 그러한 경우에는 표면에 지방 방울이 있습니다. 열쇠를 2-3 일 동안 열에 저장할 때 나타날 수 있습니다. 아세트산 발효는 주로 젊고 중간에있는 저온에서 발전합니다. 그러한 쿠멘은 매우 신맛을 느끼고 매우 신맛을 냄새가 났고 서있는 것은 풍부한 침전물을 제공합니다. 추출은 주로 viscosum에 의해 점점들이 때 젊은 구마 야에서만 개발할 수 있습니다. 그러한 koumiss는 작은 이산화탄소가 거의없고, 그것은 달콤하고, 그것은 불쾌한 맛이 있고, 뻗기가 실에 쏟아져 나간다. 불충분 한 싸움과 흙 오염과 주로 쉽게 관찰 할 수 있습니다.

Zooengery.

slinko v.g., Bereznitsky V.I.

Poltava State Agrarian Academia.

poltava, 우크라이나

Petrushko N.P., e.v., Donskoy T.V., Gerasimov V.I.

Kumodelie - 타당성 및 기술

Kumy, 그 화학 조성,식이 및 의료로 가치 nNA 음료...에 암말 우유에서 조리 된 Kumy는 자연스럽게 불린다. 그의 특징 속성 높은 그가 가장 쉽게 부자이기 때문에 치료 제품단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 및 생물학적 활성 물질.

발효 과정에서, 암말 우유의 화학 조성변화. Kumyse에서 설탕 함량이 급격히 감소되고 젖산, 이산화탄소, 알코올, 아로마가 축적됩니다.티커 및 기타 물질.

다른 품종의 우유 화성의 총 건조 물질의 양은 10 ~ 11.4 %에서 11.4 %로 쿠들이 6.8-8.6 %로 감소된다. 당유에는 6-7 %, Kumyas에서 1.4 ~ 4.4 %를 함유하고 있습니다. Kumysya 1 리터의 칼로리 함량은 300 ~ 400 kcal 범위입니다. Kumiv는 칼슘이 풍부하고 70 ~ 150mg의 함유량이 1 l입니다. Kumyse에서 알코올 발효로 상당량의 효모 세포에서 축적됩니다. 특별한 가치. 효모가 오랫동안 오랫동안 오랫동안 오랫동안 오랫동안 의학에 적용되었는데, 신진 대사의 장애뿐만 아니라 오랫동안 의학, 고갈, 화농 및 비 치유 상처와 함께욕실은 단백질 수와 비타민의 수가 부족합니다 음식에서. 따라서 유용한 영향력을 알고있는 모든 것인체에 효모는 구무에 기인 할 수 있습니다.

Kum의 양분과 치료 특성은 훌륭한 구성뿐만 아니라 그 내용에 대해서도 결정됩니다.발효 오크 (젖산, 알코올, 이산화탄소).

우유 산은 식욕을 자극하고 소화를 향상시킵니다.

비타민 C (아스 코르 빈산), 1 (티아민), 2 (리보플라빈), A, RR, E 등. 신체의 신진 대사에 문제가 있습니다.

산업 기준으로 Kums의 기술 생산 .

KUMSA 산업 조건에서의 요리 기술우유의 준비, 요리 팬, 칼을 숙성, 혼합, 병 팅, 캡핑, 가스, 냉각 및 저장 장치가 포함됩니다.

kums 생산에가는 우유 암말 관찰하에 건강한 동물로부터 얻어진다수의학 노동자. 우유는 외부의 취향과 냄새가 없어야합니다.미생물, 산도 - 7 ° T, 30-33 % 밀도 이상미터, 지방 함량은 1 % 이상이 아닙니다. 젖 짜기 시작하기 전에암말은 따뜻한 물로 철저히 처리됩니다 (45 ° C 이상). 그리고 건조한 수건으로 깨끗하게 닦아냅니다. 우유는 네가 간다쌍을 이룬 형태로 수리하고, 필요한 경우 저장 (운송)은 10 ° C 이하의 온도까지 냉각시켜야합니다.냉각 우유의 경우, 냉동 설비가 사용됩니다. 자연수원 (스트림, 웰, 스프링스).

Kumys는 젖산 박테리아와 유제품 효모로 이루어진 특별 잎으로 우유의 암말의 발효에 의해 준비됩니다.

시작을 요리하는 방법은 여러 가지가 있습니다 칼사. 가장 간단한 것은 산업 기술입니다칼사 생산 순수 문화 (젖산, 불가리아 지팡이 및 유제품 효모). 이 기술의 본질은 쌍 암말 우유가면 또는 라바산 필터로 채워지고 30-35 ° C의 온도로 냉각되었으며, 그것은 산도에 의해 결정됩니다 (더 높지 않아야 함) 6 ° T) 및 철저히 세척 및 소독목조 Cadku (Chilike). 필요한 것을 추가하십시오숫자는 32 ° с에 가열 된 FRKI, 모든 것이 신중하게20 분 이상 섞는다. 혼합물의 산도가 중요합니다30-32 ° T 이내. 숙성 과정은 지속됩니다 산도가 항상 상승하는 동안 2-3 시간. 산도가 75 톤에 도달하면, 혼합물을 1 시간 동안 다시 교반하고, 반 리터 병에 병에 담아 플러그로 밀봉된다.

1 번 테이블.

품질 요구 사항 (OST 1461148-83 "Kum 자연")

병에있는 쿠들은 실온에서 30-40 분 (20-22 °)에서 30-40 분 동안 보관하고 kum 병을 가진 병냉장고 (온도 6 ° °)에서 유명한 것, 그들이 3에서 최대 24 시간.이 기간 동안 쿠들 루스, 산도가 증가합니다.70-100 ° T에서 제품을 사용할 준비가되었습니다. 쇠퇴와 함께kumysu의 온도 최대 0-2 ° C 성숙 과정은 2 일 이내에 지속됩니다.

카자흐스탄, Kyrgyzstan, Buryatia 쿠멘 카자흐스탄에서 quasque는 다른 방식으로 준비됩니다. 바슈 키리 (Bashkiria)에서, 예를 들어, 1 차kumynyodskaya는 때로는 곡물이나 슈거 시로 롭이 첨가되는 경우 가끔 곡물 (암소 우유의 전국 우유 제품)에서 준비됩니다. 가을에서 Rodvaska의 카자흐스탄과 키르기스스탄에서 "COR"- 단백질 퇴적물, 가죽 가방의 벽에 나타나는 것으로 남겨 둡니다 (Tarsuk 또는 SAB) 쿠들이 준비하고있는 곳. Sabu는 가을에있는 "보어"와 함께봄까지 건조하고 보관하십시오. 봄에는 우유 암말 부분에 붓고 마이크로 플로라가 활성화됩니다.야생 발효를 개발하는 것이 무엇인지 테이트합니다.

숙성 시간에 따라, 쿠즘은 3 가지 유형으로 나뉩니다 : 약한 싱글, 중간 - 2 일, 강력한 - 3 일째, Technolo의 끝에서 카운팅훌륭한 과정. 조직, 물리 화학 및 미생물학적 지표에 따르면, Kumifi 자연은 표에 표시된 요구 사항을 준수해야합니다. 하나.

VNII 말로 성장건조에 의한 암말 우유의 산업 통조림 방법을 개발했습니다. 동시에 마른 우유는 귀중한 자질을 잃지 않으며 그로부터 좋은 koumiss를 준비 할 수 있습니다. 이것은 국가의 여러 영역에서 쿰을 준비하기위한 충분한 기회를 열고 생산 속에서 계절성을 제거하는 데 기여합니다.

암소 우유에서 칼사 생산 기술.

소개

치유 특성으로 알려진 카질 효모와 산성성 완드의 일부로 자연 시동에 머물러있는 발효유 음료. 갓 냉동 된 암말 우유는 26-28ºR에서 자연스러운 시동으로 10 %까지 튀겨졌습니다. 우유를 운전할 때 7-12 시간 지속됩니다. 집중적 인 혼합은 효모의 폭기를 위해 우유 공기 산소를 포화시키고 개발을 활성화하기 위해 여러 번 수행됩니다.

암소 우유와 비교할 때, 덜 단백질과 지방이 포함되어 있으며, 동등한 양의 카세인 및 알부민이 포함됩니다. 따라서 단백질이 일 때 단백질은 클러시를 형성하지 않고 작은 조각의 형태로 떨어지지 않으며 침전물을 형성하지 않습니다. 암말 우유의 Kum은 액체 일관성을 가지고 있습니다. 우유의 저온 살균시 알부민은 크게 유의하게 흡수되므로 병원에서 칼사의 생물학적 가치를 높이기 위해 병원에서 건강한 동물로부터 그것을받는 것이 공급되도록 원시 암말 우유로 만들어졌습니다.

산업 조건에서, Kumiv는 저온 살균 우유로부터 생산되며, 50-82ºC에서 열처리가 50-82ºC에서 열처리된다. 현탁 유장 단백질의 형태로 세척되면 발효 전에 12-14 MPa의 압력에서 균질화하여 분산시켰다. Ready Kumys는 발효, 구체적인 맛, 약간 효모, 플린 닝 및 약한 칼사를 위해 달콤합니다. 오랜 시간 동안, 쿠마 우유 기술이 개발되었지만,이 제품의 특별한 관심은 현재 시점에서 나타났습니다. 치유 특성 및 생물학적 가치에 따르면 암소 우유의 쿠무스는 암말 우유에서 쿠무보다 열등하지 않으며 향료가 능가합니다.

젖소의 우유에서 칼사를 생산하는 기술적 과정

암소 우유에서 칼사의 특징. 젖소의 쿰은 우유 화이트 색상과 작은 단백질 입자가있는 탄산 펜싱의 균일 한 일관성을 가져야하며, 언어로는 유형이 아닙니다. 비 혼합 층에는 최대 5 %까지의 혈청이 작은 짜증이 허용됩니다. 맛과 효모의 맛과 냄새가 나는 맛과 냄새가 약한 쿰을 위해 덜 발음 할 수 있습니다. 완제품에서 발효시 생화학 적 공정이 발생하기 때문에 건조한 탈지 낙농 물질의 함량이 감소되고 에틸 알코올이 축적됩니다.

지방의 kums에서 m.d. 제품의 지방은 1.5 %이어야합니다. 지방 쿰 (1 일)의 건조 물질의 함량은 9.5 %, 평균 (2 일) - 강한 (3 일)에서 9.2 %, 9.0 %. 저지방 쿠마 야의 건조 물질의 함량은 각각 쿠마 약하고 중간 및 강하기 위해 8.0 %, 7.7 %, 7.5 %입니다. 알코올의 질량 분획은 지방산에 관계없이 약하고 중간 및 강한 쿰을 각각 약 0.6 %, 1.1 %, 1.6 %입니다. PPM. 젖소의 우유의 Kumyse의 비타민 C는 적어도 0.018 % 이상이어야합니다. 젖소 우유로부터 쿠마를 생산하는 과정은 다음과 같은 운영으로 구성됩니다. - 원료의 수락 및 준비; 저온 살균, 균질화, 냉각; 양조 및 승마; 냉각, 병매, 포장 및 마킹; 성숙 및 저장. 젖소 우유의 말은 다양한 종류의 우유 원료의 특별히 선택된 혼합물로 생산됩니다. 암소 우유의 구성을 암말에 근사하기 위해 우유는 혈청 단백질의 함량을 높이기 위해 농축 또는 건조 혈청뿐만 아니라 유제품 혈청의 농축액과 낙농 혈청의 농축액을 탈지 시켰습니다. 또한, Kum은 건조한 낙농 혼합물에서 "Kumsa"로 생산되며, 이는 미리 복원됩니다. Kum 생산을위한 원료는 설립 된 공장 실험실 및 수량의 품질로 취해진다. 질량으로. 쿠마의 우유 혼합물은 기술적 지시에 주어진 제형입니다.

암소 우유에서 쿰을위한 조리법

혼합물을 컴파일하기 위해 완제품의 주어진 질량에 필요한 구성 요소 수가 계산됩니다. 혈청이 염색되어 건조하고 마시는 물을 복원하여 50-55ºR로 가열합니다. 이어서, 혼합물을 70-74 ℃로 저온 살균시키고, 쿰을위한 혼합물의 모든 성분의 관절 저온 살균제가 허용된다.

유제품 혼합물에서는 쿠마 저지방의 칼륨과 9.5 %에 적어도 11.0 %의 건조 물질이 있어야합니다. 혼합물의 밀도로 건조 물질의 함량을 제어하십시오. 이 경우, kum을위한 혼합물의 밀도는 낮은 지방이 적어도 1035 kg / m3이어야하며, 1030 kg / m 3 이상의 지방 밀도가 아니다. Kums가 건조한 유제품 혼합물에서 생산되면 "1.5 % G)의 1 차 (1.5 % g)는 건조 혼합물 107kg, 비타민 C 0.2 kg 및 892.8 kg의 물을 마시고 892.8kg.

건조 혼합물 85.3 kg의 1T 혼합물, 물 914.5 kg의 물 및 0.2kg 비타민 C. 건조 우유 혼합물 "칼사 용"건조 우유 혼합물 "은 따뜻한 물 50-55ºC에서 PPM에 그것을 용해시킴으로써 복원된다. 적어도 1.55 % 이상 지방. 회수 된 원료가 1 시간 이상 처리하기 전에 저장되면 2-6ºR로 냉각됩니다. 우유 혼합물을 7-20 ℃ 셔터 속도로 T83-87ºC에서 저온 살균시키고, T61-65ºC 또는 저온 살균 온도 및 10-12 MPa의 압력에서 균질화시킨다. 저온 살균 혼합물은 냉간 방해를 한 후 2 ~ 4º ℃의 감소를 고려하여 T31-35ºC로 냉각된다.

유제품 혼합물에서 양조하기 위해서는 떼의 20 %가 만들어집니다. 시동 40-50ºT의 첨가 후의 혼합물의 최적 산도는 75-80 ℃의 산도에 도달 할 때까지 일정한 교반 할 수있는 T 28-30ºC에서 수행된다.

막대의 끝에서, 비타민 C는 200g에서 1T Kums의 계산으로 만들어졌으며, 알코올 발효를 강화시키고, Kumiv는 (16-18) ºС에 동일한 용량으로 냉각되고,이 온도에서 끊임없이 1- 2 시간. 이 온도에서 노출 된 후, Koumie는 0.5 리터 또는 0.2-0.25L 캔, 팩, 포장 및 소정의 방식으로 표지 된 0.5 리터의 유리 병에 쏟아져 나오고있다. 패키지 및 비포장 쿠들은 기온 6-8 ° C가있는 냉동 챔버에서 숙성을 위해 안내됩니다. Kum의 성숙은 24 시간의 만료 전에 수행되어 혼합물의 혼합물의 순간에서 카운트하고 80-90ºT의 산도가 달성 될 때까지 수행됩니다. 숙성 과정에서, 키미 효모는 용 결핵, 브럭스, 장티푸스 및 다른 막대기와 관련하여 높은 살균 성질을 갖는 효소를 생성합니다.

준비 kum은 2-4ºR의 온도에서 저장됩니다.

암소 우유에서 쿠마를위한 팬들을 요리

젖소 우유에서 칼사의 접근 방식은 산성 공경과 불가리아 지팡이, 우유 효모, 암말 우유로부터 격리 된 우유 효모가 있습니다. 테스트 튜브 (절약) 락토스에서 영양소 배지에서 성장 된 이러한 배양 물을 건조시켜 비전에서 Bofabrika를 생산합니다.

1 차 실험실 스타터를 준비하기 위해 불가리아어와 산성성 스틱은 먼저 멸균 된 우유에 건조한 세균 배양 물을 회복시킵니다. 2 개의 플라스크에서 최적의 1-2 ° C의 온도가있는 100cm 3 살균 우유를 쏟아 냈습니다. 최적의 것 : 불가리아어 스틱 - 40 ± 2ºC의 경우, 산성균 - 37 ± 2º C의 경우 건조한 효과가있는 바이알에서 6-7cm 3 멸균 된 우유는 6-7cm로 만들어졌습니다. 3 개의 살균 우유, 조심스럽게 용해되고 알코올의 화염에 플라스크에 옮겨집니다. 플라스크의 내용물은 원형 동작과 완전히 혼합되어 서모 스탯에 배치됩니다. 90 ° T의 산도가있는 무리의 형성 전에 16 시간 정돈 된 16 시간. 기본 실험실 Zavskaya.

이렇게하려면 30 ± 2º °의 온도가 30 ± 2 ° C의 온도가 30 ± 2 ° C의 온도를 가진 500cm 3, 산성이고 벨 스틱 10cm3cm 3cm, 우유 효모를 세척합니다 2-3 테스트 튜브의 표면에서 영양 배지가있는 튜브. 세척은 멸균 물이나 식염수의 소량 (10-15cm3)으로 수행됩니다. 플라스크의 배양 물이있는 우유는 철저히 교반되어 30 ± 2 ° C의 온도가있는 TERT-MORTAT에 넣습니다. 30-10 분마다 7-10 시간마다 플라스크의 내용물을 풍부한 발포로 교반하고 산도를 90-100ºT로 증가시킵니다. 효모에서 더 큰 축적을 위해, 그것은 16-18ºC에서 3-4 시간 동안 추가적으로 유지된다. 얻어진 시동기는 즉시 사용되거나 3 일 이하의 냉장고에 배치된다.

실험실 이전 Kum의 농담은 기본 실험실과 동일한 모드로 준비됩니다. 1 차 시동기의 10-20 % 및 발효유가 멸균 된 우유와 온도화 된 우유를 가져 왔습니다. 산성 90ºT까지.

조작 Spakasp는 30 ± 2 ° C에서 만들어진 이식 시작의 5 ~ 7 %를 사용하여 30 ± 2 ° C에서 30 ± 2 ° C에서 8 시간 동안 방치하여 탈지 된 저온 살균 우유 (30 분에서 95-98º)로 제조됩니다. 효모의 개발을 위해 주기적으로 수상한 폭기 및 높은 발포 및 산도 110-140º T를 달성하기 위해 교반되며, 솔더링은 열쇠를위한 정상화 된 혼합물에 사용되거나 2-4 ° C로 냉각되어 사용될 때까지 보관하지만 3 일 이상.

쿰을 제조하기 위해 밀가루, 꿀, 맥주 효모 또는 기장, 맥아와 꿀이 혼합 된 다양한 천연 종소리가 사용됩니다. Katus (Ayan)는 널리 사용되는 널리 사용되고 있습니다 - 바슈 키리 (Bashkiria), 카자흐스탄 및 키르기스스탄에서 인기있는 워츠 우유로 만든 솔리드 곡물 보리가있는 막대뿐만 아니라 갓 강한 칼을 준비했습니다. Bashkiria에서는 약 15 종류의 요리를위한 조리법이 약 15 종류가 밝혀졌습니다.

Cossacks와 Kyrgyz는 종종 쿠들이 준비하고있는 가방 벽 (Tursuk, Sabs)의 벽에 얹혀있는 코드의 시작으로 단백질 침전물을 사용합니다. 가을에 피질이있는 가방은 건조하고 봄까지 보관됩니다. 봄에는 마이크로 포라를 활성화시키는 쌍 암말 우유가 작은 부분에 쏟아져 마이크로 플로라를 활성화시켜 전체 굽는 호기심 발효가 시작됩니다. 연구에 따르면 건조한 빵 껍질이 3 년 동안 잘 구원받은 것으로 나타났습니다. 갓 준비된 강한 칼사의 일부는 매일 키미로 사용됩니다.

칼사 요리 방법

조직 형태와 생산 기술의 음소거 농장은 민속 기술과 계절의 일과 계절성 성격과 산업 기술 및 연중 생산주기와 함께 두 가지 범주로 나뉩니다. 현재 쿠마 생산 방법 두 가지 방법은 일반적으로 kums (2 일과 두 번째 - 가속화 된 1 - 1.5 일의 노출)와 함께 수공예품 생산에서는 반복적 인 "회춘"으로 칼사의 장기 숙성을 기반으로 고대적인 방법이 여전히 일반적으로 방황하는 혼합물에 신선한 암말 우유를 첨가합니다. 그런 쿠이스에서는 낙농 설탕이 없으며 상환을 경고합니다. 그것은 인벤토리의 최소 금액 (목재 피아노 - 칠골, 가죽 가죽 - 사바, 버킷 T.)으로 제한됩니다. 이것처럼 준비하십시오. 오래된 쿰의 부분은 혼합물의 산도가 40-50 T에 도달하도록 혼합물의 산도가 15 분 이내에 흔들리게되도록 하여는 신선한 암말 우유의 3-4 부와 함께 혼합됩니다. -3 시간.이 시간 동안, 혼합물의 산도가 60-70 t로 상승하면 우유를 제외하고 알코올 발효가 발생합니다. 혼합물은 신맛 맛과 음소거 냄새를 획득합니다. 이 때까지 두 번째 딸이 끝나면 우유가 방황하고 혼합물을 섞어서 냉기 또는 Saba에 붓고 쌉니다. 신선한 쌍 우유의 일부분을 첨가하여 알코올 발효가 일시적으로 감속되고 젖산이 집중적으로 증가합니다. 하루 동안, 혼합물은 메상 최소화만큼 여러 번 "젊어 짐"됩니다. 2 ~ 3 시간 이후 저녁에. 우유의 마지막 부분을 첨가 한 후, 혼합물을 완전히 번지게합니다. 민속 석사의 수세기의 오래된 경험은 koumiss가 그 품질보다 긴 것들을 나타냅니다. Kyrgyz는 예를 들어 방황하는 혼합물에 3000 번 불어를 만들어야 할 필요가 있으며, 이는 그것에서 좋은 koumiss가 될 것입니다. 이것은 쿠들에 관한 쿠들이 1 시간 이상 혼합되어야 함을 의미합니다.

혼합 후, Kumy는 광고 또는 다른 탱크에 남아 있습니다. 1 일의 쿠들은 사용할 준비가되지 않은 것으로 간주됩니다. 작은 우유가 그것을 쏟아 붓고, 알코올 발효와 단백질의 가수 분해를 자극합니다. 2 일 전체 동안, Kumiv는 주기적으로 얼룩지게됩니다. 3 일째에는 "젊어 짐"되어 다시 씻어서 사용할 수 있도록 배럴로 수혈합니다. DAPT Kumys의 3 일은 떼어 들리대의 거주자들 사이에서 가장 큰 수요를 사용합니다. 얻어진 칼은 병에 엎질러지지 않습니다. 수공예품 생산을 갖는 쿠마의 품질은 다르게 획득되어 주인의 기술에 따라 크게 의존하여 그것을 준비합니다. 이러한 원시적 인 방법은 표준 제품을 얻고 산업 기술의 요구 사항을 충족시키지 못한다. 이와 관련하여, Koumiss 및 생산에 대한 기술 지침에 대한 부문 별 표준이 개발되고 승인되었습니다.

대부분의 경우 병 쿰의 생산으로의 전환으로 발효와 숙성의 계속은 1-1.5 일로 짧아집니다. 처음에는 2 일간의 병이 있었고, 한 번, 최근에 "회춘"없이도 Kumys를 사용했습니다. 이 경우, 장 혼합물은 40-60 분 잘 혼합되어 병에 담긴 병에 의해 준비되며, 이는 크라운에 의해 밀폐되어 있습니다. 병 스틱 레이블은 0 ~ 4 초, 추가 성숙 및 보관의 온도에서 냉각을위한 냉동 챔버에 위치합니다. 냉각 기간 동안 쿠사는 이기적입니다. 하수의 순간부터 24 시간 후에 쿠들은 이행을 위해 준비가되어 있습니다. 쿠들을 요리 할 때 우선 우유를 더 잘 얻을 필요가 있습니다. 우유의 사전 열처리없이 Kymus가 준비되기 때문에 우유의 순도에 대한 높은 요구가 필요합니다 (즉, 끓는 물이나 저온 살균이없는 경우). 쿠들의 품질은 크게 솔더의 조성에 달려 있습니다. 우유 - 신 불가리아 스틱 및 유제품 효모의 순수한 문화에 대비하여 우유 설탕을 구원하고 항생제 활동을 소유하고 있습니다. 원래 실험실 스타터를 준비하고, IT - 생산.

같은 원재료에서 조리 된 쿠들은 다른 방법으로 Noodynaks가 조성, 맛 및 향기로 인해 있습니다. Kumys는 부패하기 쉬운 제품이며, 6 ℃를 초과하지 않는 온도에서 2 일 이내에 저장할 수 있습니다. AuthiscPritors 또는 기계에서 등온 몸체로 운송해야합니다. 개방형 차량에서 쿠들은 병을 가진 서랍을 덮을 수 있습니다. 가정용 냉장고는 Kumys를 집에 저장하는 데 사용할 수 있습니다. 표준 기술의 요구 사항에 따라, 암말 우유의 쿠마티는 약하고, 중간 및 강한 세 가지 범주가 될 수 있습니다. Kumys 자연은 병원성 미생물을 포함해서는 안됩니다.

말 사육의 잔점의 확대를 위해, Kumyus 준비 기술은 충전제로 개발되었습니다. 충전제로서는 마른 과일 퓌레 (살구, 블랙 - 코르모 노 디닌 및 체리) 승화 건조가 사용됩니다. 직접 사용하기 전에 Kumys 중간 및 강력한 카테고리에서 건조한 과일 퓨어를 만들기 위해 가장 합리적인 이성화. 퓌레와 동시에 설탕 분말은 완제품의 전체 설탕 함량이 6 %가되도록 이러한 양으로 기여합니다. 다양한 브랜드의 믹서를 사용하여 집에서 채우기 및 콘센트 및 케이터링 시설과 쿰을 충전제로 혼합 할 수 있습니다.

현재 통조림의보다 진보 된 방법은 스프레이가있는 암말 우유의 건조입니다. 건조는 타워의 입구에서 125-135 초과 65 ~ 70 초의 온도에서 수행되어야합니다. 건조하기 전에 우유는 50-60 초의 온도에서 1.13 ~ 1.15 g / cm3의 밀도로 응축됩니다. 100 리터의 원료 100 리터의 건조한 암말 우유의 수율은 평균 9.07 kg입니다. 건조한 암말 우유로부터 칼사를 준비하기 위해 후자가 회복됩니다. 이를 위해 90.7 건조 우유와 908.3 L의 온도가 45-50 ℃의 온도가 필요합니다. 복원 후 우유는 발효 온도 (26-28 ° C)로 냉각되고 금속 체를 통해 여과 된 다음 칼사의 생산. 우유 회복, 장기간 저온 살균 욕조.

영양소 및 치료력과 연고의 제조에서 향수 및 약리학 산업의 건조한 암말 우유는 매우 중요합니다.

이 방법의 우유 건조와 더 많은 개선의 조직은 그것이 저렴한 곳에서 그 지역에서 가장 큰 수의 암말 우유를 얻고, 생산의 계절성을 제거하고 사방에 케이싱을 도입 할 수 있습니다.

러시아의 우유 암말의 양과 생산은 매우 작습니다. 연간 우리는 우리 자신의 소비를 위해 제품을 계산하지 않고이 제품의 3,000 톤을받지 못했습니다. Yakutia에서 가장 많이 개발 된 유제품의 사육, 특히 Bashkiria에서, 특히이 나라의 UFA 코어 공장에서 가장 큰 호기심 농장 중 하나뿐만 아니라 Safranovo Sanatorium에서 잘 알려지지 않은 뗏목. 매우 효율적인 조직 구성표 및 기술에 따르면, 대형 키마 농장은 마리 엘 공화국의 국가 농장 "야채"에서 운영되고 있으며, 이들은 미래의 무거운 품종의 말을 사용하여 나라의 암말 우유의 생산량을 사용합니다. 이 제품에 대한 수요가 요구되는 연간 15 ~ 20,000 톤으로 증가해야합니다. CIS 국가에서, 말 사육의 유제품 방향은 카자흐스탄에서 가장 개발되어 있으며, 약 30,000 톤의 상업용 쿰이 생산됩니다.