방문 가족 - Semey. 러시아 베이킹의 역사에서

Buryatia의 수도인 울란우데의 남쪽에는 높은 산과 능선, 수백 년 된 소나무 숲, 모래 계곡, 강 계곡의 물 초원 등 희귀한 아름다움의 땅이 있습니다. Tarbagatai 지구가 여기에 있습니다. 시베리아 횡단 고속도로 모스크바 - 블라디보스토크는 아름다운 올드 빌리버 마을인 타르바가타이를 통과합니다. 18,000명 이상의 사람들이 이 지역의 22개 마을과 마을에 살고 있습니다. 이것은 주로 러시아의 오래된 신자 인구 인 "Semei"입니다.

Semeyskie - 러시아 사람들의 매우 밝고 고대 지점 - Petrine Moscow Russia 이전의 입자. 그들은 누구이며 왜 Transbaikalia에서 끝났으며 왜 그렇게 불려졌습니까?
17세기 후반 러시아 역사에 근본적인 변화가 일어났다.
러시아 역사상 가장 큰 두 가지 현상: 분열과 표트르 1세. 러시아 통치자는 정교회(슬라브인, 조지아인, 아르메니아인, 그리스인)를 공언하는 사람들을 러시아에 이기고 싶어했습니다. 이를 위해 차르는 다른 정교회 센터(우크라이나, 조지아, 아르메니아)에서 이미 채택된 현대 그리스 모델에 더 가깝게 예배와 의식의 형태를 개혁하고 가져오기로 결정합니다. 책이 수정되고 염분이 변경되었습니다. 즉, 의식을 수행하는 동안 강단 주위를 걷고, 활의 수가 줄어들고, 교회 찬송가도 크게 변경되어 실제로 "대성음"을 박탈하여 감소했습니다. 교회에서 봉사.

두 개의 "and"가 있는 예수라는 이름의 철자가 도입되었으며 모든 조정은 그리스 교회의 의식에 따라 이루어졌습니다. 많은 신자들에게 실제로 러시아에 새로운 신앙이 도입된 것처럼 보였습니다. 1656년에 양손잡이의 모든 지지자들은 이단과 동일시되고 파문되고 저주를 받았다. 개혁은 러시아 교회를 정교회의 두 진영으로 나누었습니다.

Old Believers는 혁신을 포기하고 오래된 신앙, 의식 및 생활 방식을 계속 고수하는 러시아 인구의 일부입니다. 이를 위해 그들은 가장 가혹한 탄압을 받았고 많은 사람들이 Terek, Don, Urals 너머의 자유 땅, 그리고 많은 해외 ​​사람들이 폴란드로 피난해야했습니다.
18세기 후반에 예카테리나 2세의 칙령으로 분열주의자들은 폴란드, 벨로루시, 우크라이나에서 강제로 추방되었습니다. 미지의 땅, 거친 시베리아, 손길이 닿지 않은 땅이 그들을 기다리고 있었습니다. 1766년 Vetka에서 처음으로 구출된 신도들은 Verkhneudinsk 근처 Tarbagatai, Kuitun, B-Kunaley, Desyatnikovo, Burnashevo 마을에 정착했습니다.
그들은 온 가족과 함께 정착했기 때문에 나중에 "가족"이라고 불 렸습니다. 그들은 거친 시베리아 자연에 빨리 익숙해졌습니다. 가족의 남다른 근면 덕분에 곧 양질의 마을이 성장했습니다.
비물질 문화는 공식 교회와 국가에서 영원히 박해를 받는 Semey 또는 Old Believers의 어려운 운명에서 끊임없는 지원 역할을 했습니다.

240년 정도 되었습니다. Semey Transbaikalia는 시베리아 땅에 확고하게 뿌리를 내리고 이곳에서 두 번째 고향을 찾았습니다. 가족 오두막은 높은 목조 건물로 안팎을 칠하고 일년에 두 번 세탁합니다. 외부에서 접근하면 손으로 창가에 거의 닿을 수 없습니다. 많은 오두막의 프레임과 처마 장식은 조각으로 장식되어 있습니다. 17-18세기부터 현재까지 Semeyskie는 오래된 형태의 의복을 그대로 보존해 왔습니다.

Semesy의 전통 민속 문화는 독특하고 독창적인 민족 문화 현상입니다. 러시아의 역사적, 문화적 현상으로서 Semey의 가치는 과대 평가하기 어렵습니다. 그들은 러시아 사람들의 다른 그룹들 사이에서 실제로 잃어버린 영적 경험을 보존했습니다. 민속 노래 전통에는 고대 러시아 음악 문화에서 유래한 구전 및 무형 유산의 걸작인 유물 특성이 있으며 그 뿌리는 중세 시대로 거슬러 올라갑니다.

많은 특수기법을 흡수한 대성가창의 기교와 독창적인 기교는 극찬을 받을만하다.
2001년 5월 파리 부랴티아 공화국의 세메이 타르바가타이(Semey Tarbagatai) 지역의 독창적인 영적 문화는 새로운 문명에 대한 탁월한 가치를 나타내며 유네스코에 의해 "인류 구전 및 무형 유산 걸작"으로 선언되어 첫 번째 목록에 포함되었습니다. 유엔 교육 과학 문화 기구(UNESCO).

아버지 Sergei가 Tarbagatay 마을의 사원에서 만든 박물관을 방문하면 골동품, 아이콘, 가정 용품, 가족의 먼 과거를 만지는 것을 볼 수 있습니다.

Ltd.는 Old Believers가 살고 있는 마을로 가는 관광 루트를 제공합니다.

알려진 음식을 요리하고 먹는 방법 중 러시아 전통이 지배적이었고 우크라이나 요리의 영향이 강했습니다. 식품 가공, 저장 및 보존 방법에서 코카서스, 중앙 아시아, 볼가 지역, 시베리아 및 극동 사람들의 요리 예술에서 많은 차용이 발견됩니다. Cossacks 사이에서 알려진 현장 조건에서 음식과 요리를 준비하고 저장하는 방법은 다른 지역의 러시아 인구와 러시아 교외의 비 러시아 민족 사이에 존재했던 것과 유사합니다 (냉동 고기, 생선, 만두, 우유 , 코티지 치즈, 야채, 과일 및 열매 건조 등). 어디에서나 가장 흔한 것은 효모 또는 효모로 신 반죽으로 만든 빵이었습니다. 빵은 러시아 오븐(난로 또는 틀)에서 구워졌고, 파이, 파이, 샹이, 롤, 팬케이크, 팬케이크 등은 신 반죽으로 구워졌습니다. Ural Cossacks는 여행을 위해 계란을 빵으로 구웠습니다. 파이는 생선, 고기, 야채, 시리얼, 과일, 장과(야생 포함)로 채워진 축제적이고 일상적인 요리입니다.

이스트를 넣지 않은 반죽으로 납작한 케이크(신입생), 부르삭, 콜로복, 나이시, 마칸트, 견과류, 로잔티(덤불)를 구웠습니다. 그들은 러시아 오븐에서 요리하거나 기름에 튀겼습니다. 납작한 케이크는 중앙 아시아의 유목민들의 베이킹 전통과 유사하게 기름이 없는 프라이팬에서 종종 요리되었습니다. 롤과 프레첼은 사워 슈 페이스트리로 준비했습니다. 끓는 물에서 양조 된 밀가루 요리 - zatiruha, djurma, balamyk, salamat는 마른 식단의 기초를 형성했으며 낚시 중, 길에서, 건초 만들기에서 준비되었습니다. 만두, 만두, 국수, 만두는 일상적이고 축제적인 식탁의 요리 중 하나였습니다. Kulaga는 또한 밀가루(밀가루는 과일 국물로 양조됨), 장례식을 위한 젤리 및 사순절 식사로 요리되었습니다. 곡물은 영양에 중요한 역할을 했습니다. 물과 우유에 곡물, 야채 (호박과 당근)가 추가되었습니다. 곡물을 기반으로 계란과 버터를 첨가하여 푸딩과 같은 요리가 준비되었습니다. 밀 (기장과 쌀에서). "생선이 든 죽"은 Ural, Don, Terek 및 Astrakhan Cossacks 사이에서 알려져 있습니다.

유제품은 매일 식단의 중요한 부분입니다. 많은 요리 준비의 기초는 신 우유였습니다. 그들은 갈증을 풀기위한 음료, 치즈와 같은 느슨한 우유, suzbe에서 aryan (airan)을 만들었습니다. 말린 치즈는 많은 군대에서 흔했습니다. Kuban Cossacks는 Adyghe 요리의 전통과 비슷한 방식으로 치즈를 만들었습니다. Kaymak(러시아 오븐에서 녹인 크림)은 많은 요리에 첨가되어 특별한 맛을 냈습니다. Remchuk, sarsu - 유목민에게서 빌린 신 우유 요리는 Ural, Astrakhan, Don Cossacks 사이에 존재했습니다. Varenets, 발효 구운 우유, 사워 크림, 코티지 치즈도 우유로 만들었습니다.

생선 요리는 돈, 우랄, 아스트라한, 시베리아, 아무르, 그리고 부분적으로는 쿠반 코사크의 식단의 기초입니다. 생선은 삶은 것(귀, shcherba), 튀긴 것(zharina), 오븐에서 시들었습니다. 생선 필레는 미트볼과 송아지 고기를 만드는 데 사용되었으며 Pomors와 Russo-Ustyans 사이에서도 알려진 요리입니다. 생선 파이, 젤리 및 속을 채운 생선이 축제 테이블에 제공되었습니다. 커틀릿과 미트볼은 부분 생선 캐비아로 만들었습니다. 물고기는 말리고, 훈제하고, 말렸습니다(발릭).

첫 번째 코스(보르시, 양배추 수프, 국수, 스튜, 수프), 두 번째 코스(야채 구이, 구이, 포자록), 파이용 소가 고기로 준비되었습니다.

야채와 과일로 만든 요리는 매우 다양했습니다. Kuban, Don 및 Terek Cossacks 중 가장 인기있는 야채 요리는 고기, 양배추, 감자 및 곡물로 만든 양배추 수프 인 Urals 중에서 고기와 함께 borsch였습니다. 당근, 호박, 조림 양배추, 튀긴 감자가 일일 식단에 포함되었습니다. Kuban과 Terek Cossacks는 백인 요리의 전통과 유사한 가지, 토마토, 후추 등의 요리를 준비했습니다. Ural Cossacks는 Turkmens와 같은 방식으로 멜론 만두를 만들었습니다. 햇볕에 말린 후에 만 ​​​​러시아 오븐에서 시들고있었습니다. 크 바스 (okroshka, 강판 무)가 들어간 야채 요리는 시베리아, Transbaikal, Orenburg, Ural 및 Don Cossacks에서 인기가있었습니다. 멜론 작물 - 수박, 멜론, 호박은 여름에 많은 군대의 코사크 음식을 지배했습니다. 소금에 절인 수박과 멜론. 소금에 절인 토마토, 오이, 양배추에 수박 펄프를 부었습니다. Don, Astrakhan, Ural 및 기타 Cossacks 사이에서 널리 퍼진 수박과 이 당밀 요리는 bekmes였습니다. Terek과 Kuban Cossacks는 현지 허브의 매운 조미료를 요리에 추가했습니다.

야생(가시, 체리, 건포도, 체리 자두, 사과, 배, 견과류, 장미 엉덩이)이 모든 곳에서 사용되었습니다. Hominy (Terek 및 Kuban Cossacks)는 옥수수로 요리하고 러시아 스토브에서 찐 다음 삶습니다. 콩, 완두콩, 콩 요리 죽과 액체 요리. 새 체리는 Transbaikal Cossacks에서 널리 사용되었으며 진저 브레드 (kursuny)를 굽고 파이를 채웠습니다.

음료는 크 바스, 설탕에 절인 과일 (uzvar), 물로 희석 한 신 우유, 꿀이 가득, 감초의 부자 등 다양했습니다. 브라가, 신맛, 치키르 - 젊은 포도 와인, 월계수 (보드카)와 같은 술을 취하는 음료가 축제 테이블에서 제공되었습니다. 차는 Cossack 사이에서 매우 인기가있었습니다. 모든 축제, 종종 매일의 식사는 차를 마시는 것으로 끝납니다. Trans-Baikal 군대의 Cossacks는 우유, 버터 및 계란으로 만든 "zabela"로 차를 마시고 밀가루와 대마 씨를 첨가했습니다. 19세기 후반 - 20세기 초반의 고대 신자. 차, 양조 야생 허브 및 뿌리 사용 금지를 준수했습니다.

19세기 말 - 20세기 초까지. 대가족의 존재는 Cossacks의 특징입니다. Cossacks의 특별한 사회적 지위와 특정한 생활 방식은 장기간 보존에 기여했습니다. 즉, 넓은 토지를 경작할 필요성, 서비스 기간 중 또는 시작되기 전에 젊은 가족을 분리할 수 없음, 가족 생활의 고립. Don, Ural, Terek, Kuban 군대의 Cossacks에는 3-4 세대 가족이 있었고 그 수는 25-30 명에 달했습니다. 대가족과 함께 부모와 미혼 자녀로 구성된 소규모 가족이 알려져 있습니다. 19세기에 Cossacks의 계급적 고립은 결혼 관계의 범위를 상당히 제한했습니다. 20세기 초에도 비거주자 및 지역민 대표와의 결혼은 극히 드물었습니다. 그러나 코사크 공동체의 존재 초기에 비러시아인과 코사크의 결혼 결합의 흔적은 Don, Terek, Ural 및 Astrakhan Cossack의 인류학적 유형에서 추적할 수 있습니다.

가족의 머리 (할아버지, 아버지 또는 형)는 가족 전체의 주권적인 지도자였습니다. 그는 구성원의 일을 분배하고 통제했으며 모든 수입은 그에게 흐르고 유일한 권력을 가졌습니다. 가족의 비슷한 위치는 주인이 없을 때 어머니가 차지했습니다. Cossacks 가족 구조의 특이성은 예를 들어 농민 여성과 비교하여 Cossack 여성의 상대적 자유였습니다. 가족의 청년들도 농민들보다 더 큰 권리를 누렸다.

Cossack 농업, 어업 및 군사 공동체의 오랜 공존은 사회 생활과 영적 생활의 많은 측면을 결정했습니다. 집단 노동 및 상호 지원의 관습은 긴급 농업 작업, 낚시 중 어구 및 차량, 공동 방목, 주택 건설 중 자원 봉사 기간 동안 가축 및 장비 작업 협회에서 나타났습니다. Cossacks는 공동 여가 활동의 전통이 특징입니다. 농업 또는 어업이 끝난 후 공개 식사, 서비스에서 Cossack을 만나고 만나기. 거의 모든 휴일에는 벌목, 사격, 승마 대회가 수반되었습니다. 그들 중 많은 게임의 특징은 군사 전투 또는 Cossack "자유인"을 무대로 한 "죽음" 게임이었습니다. 게임과 경기는 종종 군 당국의 주도로, 특히 승마 스포츠에서 개최되었습니다. Don Cossacks 사이에는 Shrovetide에서 "깃발을 들고 걷는" 관습이 있었는데, 선택된 "코티지 아타만"이 깃발을 들고 마을 사람들의 집 주위를 돌아다니며 그들에게서 간식을 받을 때였습니다. 세례식에서 그 소년은 "Cossacks에게 봉헌되었습니다". 그들은 그에게 세이버를 씌우고 말에 태웠습니다. 손님들은 신생아에게 선물로 화살, ​​탄약통, 총을 가져 와서 벽에 걸었습니다.

가장 중요한 종교 휴일은 크리스마스와 부활절이었습니다. 부성 축일은 널리 거행되었다. 합동 휴일은 군대의 수호 성인인 성도의 날로 간주되었습니다.

농업 달력 휴일 (크리스마스, Maslenitsa 및 기타)은 전체 축제 의식의 중요한 부분이었고 기독교 이전 믿음의 흔적을 반영했습니다. 축제 의식 게임에서 Turkic 사람들과의 접촉의 영향을 추적합니다. 19 세기의 Ural Cossacks 중에는 Turkic 사람들 사이에 알려진 엔터테인먼트가 있습니다. 밀가루 스튜 (balamyk)가있는 보일러 바닥에서 손의 도움없이 동전을 얻기로되어있었습니다.

Cossacks의 일상 생활 방식의 특이성은 구전 및 시적 창의성의 본질을 결정했습니다. 노래는 Cossack 사이에서 가장 널리 퍼진 민속 장르였습니다. 합창의 전통은 뿌리가 깊습니다. 캠페인 및 훈련 캠프에서의 공동 생활, 전체 "세계"의 농업 작업 수행은 노래의 광범위한 존재에 기여했습니다.

군 당국은 합창, 합창단 창설, 오래된 노래 모음집 구성 및 음표가 있는 텍스트 모음집 출판에 대한 Cossack의 열정을 격려했습니다. 음악 소양은 마을 학교에서 학생들에게 가르쳤으며 노래 레퍼토리의 기초는 특정 역사적 사건과 관련된 오래된 역사적이고 영웅적인 노래와 군대 생활을 반영한 노래였습니다. 달력과 가족주기의 휴일을 동반 한 의례 노래, 사랑과 만화 노래가 인기를 얻었습니다. 도시의 영향으로 "잔인한" 로맨스와 문학적 변형이 19세기 초에 퍼졌습니다. 다른 장르의 민속학에는 역사적 전설, 서사시, 지명 이야기가 널리 퍼져 있습니다.

FRESH DOUGH, 효모 없이 준비한 반죽. 가소성과 유연성이 다르지만 (쉽게 형태를 취하고 유지함) 제품은 빨리 부실합니다. 다양한 파이와 작은 스낵 파이를 빠르게 준비할 수 있도록 설계되었습니다. 이스트를 넣지 않은 반죽에는 여러 가지 유형이 있습니다. 케이크와 패스트리를 굽는 풍부한 반죽, 스낵바, 달콤한 파이, 롤 등. 사워 크림 - 파이와 치즈 케이크 만들기; 퍼프 - 고기, 생선, 치즈, 신선한 딸기 및 기타 충전물이 포함된 케이크 및 패스트리, 파이 및 파이용 케이크 층 준비용. 이 반죽은 준비하는 데 가장 어렵고 시간이 많이 걸립니다. 그것으로 만든 제품은 외부에 황금색 크리스피가 있고 내부에는 층 구조로 되어 있어 별도의 평평하고 섬세한 시트로 쉽게 분리됩니다. 이스트를 넣지 않은 퍼프 페이스트리는 퍼프 효모와 달리 설탕을 전혀 포함하지 않습니다.
이스트를 넣지 않은 반죽 제품은 효모 반죽 제품보다 오래되었고 더 일반적이었습니다. 그러나 점차 누룩 없는 반죽이 누룩으로 바뀌었습니다. 효모 반죽과 달리 이스트를 넣지 않은 반죽은 매우 빠르게 준비할 수 있으며, 이는 특히 급변하는 시대에 확실한 이점입니다.

이스트를 넣지 않은 반죽에는 조리법과 준비 기술이 모두 다른 여러 종류가 있습니다.

신선한 일반 반죽(기본 레시피)
고급 밀가루 0.5kg, 잘 건조되고 고운 체로 체질, 식물성 기름 2테이블스푼, 입맛에 따라 소금, 밀가루가 흡수할 수 있는 만큼의 물.
밀가루를 부드러운 테이블이나 반죽을 굴리기 위한 특수 판에 붓습니다. 언덕 중앙에 화산 분화구와 같은 움푹 들어간 곳을 만들고 거기에 미지근한 물 1컵 정도, 식물성 기름을 붓고 소금을 간을 합니다. 반죽을 부드럽게 반죽하여 밀가루를 더 많이 섭취하십시오. 밀가루가 흡수할 수 있는 만큼의 물을 점차적으로 추가합니다. 반죽은 너무 딱딱하지도, 너무 부드럽지도 않아야 합니다. 반죽이 매끄럽고 표면에 기포가 나타날 때까지 양손으로 반죽합니다.

이스트를 넣지 않은 패스트리(기본 레시피)
밀가루 350g, 버터 90g, 설탕 1큰술, 계란 1개, 우유 또는 크림 75g, 사워 크림 30g, 소금 1/2작은술, 소다 1/4작은술.

버터를 녹이고 우유 또는 생크림, 사워 크림, 계란, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞은 다음 소다를 섞은 밀가루를 넣는다.
달콤한 이스트를 넣지 않은 반죽은 모든 종류의 충전재가 들어있는 파이와 파이에 사용됩니다. 특히 종종 의식 웨딩 케이크 kurnik이 반죽에서 구워집니다.
이스트를 넣지 않은 달콤한 반죽 - 부드럽고 가볍고 플라스틱입니다. 그것으로 만든 그림은 베이킹하는 동안 완벽하게 보존됩니다. 따라서 파이는 장식성, 다채로움 및 풍부한 장식으로 구별됩니다.

이스트를 넣지 않은 반죽(첫 번째 옵션)
밀가루 1컵, 버터 200g, 사워크림 1컵, 칼끝에 소금

부드러워 질 때까지 버터를 반죽하고 사워 크림을 넣고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 철저히 섞고 소금, 밀가루를 넣고 균질 한 플라스틱 반죽을 반죽하십시오. 반죽을 린넨 천으로 덮고 20분 동안 냉장고에서 휴지시킨 후 밀대로 밀어주세요. 이 반죽은 매우 기름지고 부드럽고 부서지기 쉽습니다. 피자, 버섯으로 속을 채운 타르트, 야채, 베리류, 과일류 등에 활용하기 좋습니다. 고기와 생선이 들어간 파이, 특히 호두 크기의 애피타이저 파이는 아주 맛있습니다.

이스트를 넣지 않은 반죽(두 번째 옵션)
밀가루 2컵, 버터 200g, 사워크림 1컵, 소금을 칼끝에 뿌린다.

모든 작업은 이전 레시피와 같이 수행됩니다. 반죽은 또한 매우 부드럽고 플라스틱이지만 지방 함량이 낮습니다. 그것에서 모든 종류의 충전재로 파이를 구울 수 있습니다.
이 테스트의 장점은 10분 이내의 준비 속도입니다. 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 보관한 이 반죽은 특히 요리하는 데 많은 시간이 걸리지 않는 토핑(코티지 치즈, 잼 등)을 사용하는 경우 매우 빠르게 이브닝 티 케이크로 사용할 수 있습니다.

이스트를 넣지 않은 반죽(세 번째 옵션)
밀가루 2컵, 버터 200g, 케피어 1컵, 기호에 따라 소금.
반죽은 위에서 설명한 것과 같은 방법으로 준비됩니다.

이스트를 넣지 않은 반죽(4번째 옵션)
밀가루 3컵, 버터 200g, 케피어 2컵, 기호에 따라 소금.

반죽은 이전 조리법에 표시된 것과 같은 방식으로 준비됩니다. 기름기가 적어 날씬한 몸매를 유지하고 싶은 분들에게 추천합니다. 이 반죽에서 모든 종류의 충전물로 피자, 파이, 파이를 요리 할 수 ​​​​있습니다.

다진 이스트를 넣지 않은 반죽(5번째 옵션)
밀가루 2컵, 버터 200g, 계란 1개, 기호에 따라 소금.

버터와 밀가루는 덩어리가 될 때까지 칼로 다진 후 계란과 물을 조금 넣고 반죽을 잘 치대어 냉장고에 2시간 정도 휴지시킨 후 파이, 파이, 케이크 층, 페이스트리용으로 사용하세요. 뿐만 아니라 피자.

다진 이스트를 넣지 않은 반죽(6번째 옵션)
밀가루 2컵, 버터 200g, 사워 크림 100g, 계란 2개, 소금.

이전 레시피에 표시된 대로 반죽을 준비합니다.

누룩을 넣지 않은 푸석푸석한 반죽(7번째 옵션)
밀가루 2컵, 버터 200g, 계란 노른자 6개, 계란 1개, 럼 1/2컵.

흰색이 될 때까지 버터를 갈아서 노른자, 계란 및 럼주를 넣고 균질한 덩어리가 얻어 질 때까지 섞고 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오

개찰구 용 이스트를 넣지 않은 반죽
1차 방법 : 호밀가루 2컵, 물 1컵, 칼끝에 소금.

물은 우유, 유청, 응고유, 케피어 및 기타 발효유 제품으로 대체할 수 있습니다.

2차 방법: 호밀가루 1컵, 밀가루 1컵, 물 1컵 또는 발효유 제품.

반죽을 준비하고 레시피에 표시된 재료를 섞습니다. 플라스틱, 모양 유지 반죽은 lomantsev, wickets, 캐롤 및 생선 파이에 사용할 수 있습니다.



버터 반죽은 치즈 케이크와 달콤한 파이를 위해 준비되며, 파이, 파이 및 짠 충전재가 있는 파이에는 무가당입니다.
뚱뚱한 반죽은 베이킹 파우더없이 준비하고 지방이 적은 반죽은 소다에 준비합니다. 탄산음료에서 이산화탄소를 완전히 방출하려면 반죽에 구연산이나 젖산 또는 레몬 주스를 첨가하십시오. 사워 크림, 케 피어, 요구르트 등 신 유제품을 반죽에 넣으면 산의 양이 크게 줄어들거나 전혀 첨가되지 않아야합니다.
반죽이 기름지지 않고 성형 중 가소성을 잃지 않도록하려면 서늘한 방에서 냉장 제품으로 준비해야합니다. 반죽을 반죽하여 제품의 양적 비율에 따라 다양한 방식으로 생산합니다.
지방이 많은 반죽은 쇼트브레드와 같은 방법으로 반죽합니다(아래 참조).
덜 기름진 반죽을 만들 때 버터로 설탕을 6-8 분 동안 치십시오. 점차적으로 사워 크림과 섞인 계란을 넣고 6-8 분 더 치십시오. 그런 다음 소다와 섞은 밀가루를 넣고 반죽을 매우 빠르게 반죽하십시오 (15-20 초).
약한 농도의 반죽을 만들 때 먼저 산을 녹이고 소금, 설탕, 사워 크림을 넣고 이러한 제품을 섞는 그릇에 액체를 붓습니다. 박력분의 반을 붓고 3~4분간 반죽한 뒤, 미리 소성상태로 만들어 둔 버터를 넣고 소다수를 섞은 나머지 박력분을 넣어주세요.
반죽을 10-20초 동안 빠르게 반죽합니다.
마운드로 밀가루를 붓고 깔때기를 만들어 테이블에 반죽을 반죽 할 수 있습니다. 이 깔때기에 액체 제품을 붓고 반죽을 빠르게 반죽하십시오.



이스트를 넣지 않은 계란 파이
이스트를 넣지 않은 반죽 1kg의 경우:
밀가루 800g
300 gr 사워 크림 20% 지방
녹인 버터 180g
1작은술 운반된 최고 소금

채우기:

큰 계란 6개
파의 큰 무리
버터 100g
소금, 간 후추
양치질용 계란 노른자 1개


1. 반죽은 사워 크림에 부드럽게 한 버터와 소금을 넣고 나무주걱으로 살살 문질러 뭉쳐진 밀가루를 넣고 치대어 반죽을 5~10분간 치대어 완성한 반죽을 랩으로 감싸 랩을 씌워준다 냉장고에서 30분.
2. 계란은 10분간 삶아 숟가락으로 껍질을 깨서 찬물에 식힌 후 껍질을 벗기고 잘게 부숴준다.
3. 대파는 곱게 채썰어 팬에 기름을 두르고 양파를 넣고 약한 불에서 10분간 볶다가 계란과 양파, 소금, 후추를 기호에 맞게 섞어준다.
4. 반죽을 1cm 두께의 타원형으로 밀어 반반에 속을 채우고 반죽을 구부려서 속을 반으로 덮고 표면에 증기가 빠져나갈 수 있도록 작은 구멍을 여러 개 뚫는다.
5. 200gr로 예열된 오븐에서 30-40분 동안 굽습니다.



다양한 충전재를 넣은 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 팬케이크 파이

제품:

밀가루 2-2.5 컵;

케 피어 1 잔;

버터.

채우기:
첫 번째 채우기 옵션: 양파
두 번째 옵션: 치즈와 감자
세 번째 옵션: 양파와 다진 고기

요리:
1. 밀가루, 케 피어 및 소금으로 반죽을 준비하십시오
2. 완성된 반죽을 작은 ​​케이크로 밀어
3. 각 케이크의 중간에 필링을 넣으십시오.
4. 봉투 형태로 꼬집기
5. 다시 평평하게
6. 5mm 두께로 롤아웃
7. 팬에 볶는다(기름 없이!)

채우기 준비:
충전물의 첫 번째 버전: 양파를 고운 강판에 문질러 케이크 중앙에 놓습니다(위에서 설명한 대로 모든 작업을 수행합니다).
두 번째 채우기 옵션: - 감자 삶기, 매시
- 치즈를 갈아서 감자와 결합
케이크 중간에 충전물을 넣으십시오 (위에서 설명한대로 모든 작업을 수행합니다)
충전물의 세 번째 버전 : 다진 고기를 볶고 양파를 넣고 케이크 중간에 충전물을 넣으십시오 (위에서 설명한대로 모든 것을 수행)
4. 각 팬케이크에 녹인 버터를 바르십시오.



BRYNZA와 함께하는 BANNITSA
밀가루 1kg, 버터 480g, 구연산 1.5g, 사워 크림 150g, 물 180ml (사워 크림과 물 대신 우유 350ml를 사용할 수 있음).
다진 고기의 경우: 치즈 400g, 계란 6개.
bannitsa를 위해 반죽을 굴리는 여러 가지 방법이 있습니다. 손으로 굴리기, 자른 반죽을 굴리기, 롤링 핀으로 굴리기 등. Bannitsa는 롤이나 봉투 형태로 평평 할 수 있습니다.
이스트를 넣지 않은 반죽(밀가루, 물, 사워 크림, 소금)을 반죽하여 나누어서 찬 곳에 15~20분간 보관합니다. 그런 다음 반죽 조각을 직사각형 모양으로 펼치고 중간에 버터를 넣고 봉투 형태로 감싸서 밀고 15-20 분 동안 냉장하십시오. 반죽을 4겹으로 접고 주기적으로 식힐 때마다 이 과정을 3회 반복합니다.
배너용 반죽은 이런 식으로 롤아웃할 수 있습니다. 잘 반죽한 반죽을 두 부분으로 나누어 작은 덩어리로 만든 다음 해바라기 기름을 살짝 바르고 15분 동안 그대로 둡니다. 그런 다음 각 덩어리에서 12-13 개의 공을 만들고 디저트 접시 크기의 둥근 케이크로 굴립니다. 케이크에 버터를 바르고 12 조각을 다른 조각 위에 올려 놓고 추운 곳에 보관하고 두 층으로 굴립니다. 기름칠 된 베이킹 시트에 압연 층 중 하나를 고르게 올려 놓으십시오. 그러나 요리 된 다진 고기의 연속 층이 아닌 다른 압연 반죽 층으로 덮으십시오. 그런 다음 층의 가장자리를 연결하고 맨 아래 층을 약간 늘리고 맨 위 층을 덮고 맨 위에 구멍을 몇 개 만들고 녹인 버터를 bannitsa에 뿌리고 두 개의 계란을 부으십시오. 중간 가열 오븐에서 굽습니다.
bannitsa의 레이어는 이와 같이 준비 할 수 있습니다. 잘 반죽한 반죽에서 세 개의 작은 케이크를 만들고 기름을 바르고 하나를 다른 것 위에 얹습니다. 그런 다음 얇은 원형 층을 펴고 버터를 살짝 바르고 밀가루를 뿌립니다. 그런 다음 칼로 중앙이 손상되지 않도록 8개의 방사상으로 자릅니다. 반죽의 절개된 부분을 올리고 가운데를 덮습니다. 결과 케이크를 다시 얇은 층으로 굴립니다.
평평한 bannitsa를 준비하려면 레이어가 건조해야 함을 기억해야합니다. 따라서 잘 말리거나 뜨겁지 않은 오븐에서 살짝 구워야 합니다. 기름칠 된 베이킹 시트에 반죽 층을 놓고 녹인 버터를 뿌린 다음 각 층 위에 충전물을 발라야합니다.
롤 형태의 bannitsa를 준비하기 위해 반죽 층은 건조되지 않지만 롤링 직후에 녹은 버터를 뿌리고 충전물을 놓습니다.
퍼프 페이스트리의 한가운데에 잘게 다진 치즈와 달걀을 섞은 후 봉투 형태로 감싸 220~250℃의 오븐에서 굽는다.



이스트를 넣지 않은 반죽에서 샴 피뇽 파이
필요할 것이예요:

이스트를 넣지 않은 반죽(기성품) - 800g
샴피뇽 - 200-250g
계란 - 3개
당근(잘게 썬 것) - 1개
양파(잘게 썬 것) - 양파 1개
강판 치즈 - 50g
우유 - 3큰술
소금, 후추 - 맛보기
육두구 - 핀치
식물성 기름 - 50g(5테이블스푼)

요리 방법:

이 케이크의 경우 먼저 반죽 베이스를 구워야 합니다. 따라서 높은면을 고려하여 반죽을 굴립니다. 베이킹 접시에 기름을 바르고 반죽을 넣고 반죽의 "팽창"을 피하기 위해 포크로 여러 번 찔러야 합니다.
베이스는 200도로 예열된 오븐에서 15분 동안 구워집니다.

빵 껍질이 요리되는 동안 충전물 준비를 시작할 수 있습니다. 이렇게하려면 양파와 당근을 볶은 다음 다진 버섯을 넣으십시오. 후추와 야채를 소금에 절이십시오.

구운 반죽에 완성된 속을 넣고 소금과 육두구로 간을 한 계란, 치즈, 우유를 섞는다.

그 후, 완전히 익을 때까지 예열된 오븐에 케이크를 넣어 굽습니다. 케이크가 황금빛 갈색이 될 때까지.



칼라쿠코
필수 제품:

밀가루 - 500g
버터 - 반죽 100g과 2 큰술. 숟가락 - 기름칠용
물 - 250g
소금 - 10g
생선 - 1kg 등심
훈제 베이컨 - 300g
양파 - 100g
삶은 계란 - 2 개. 및 원시 1 pc.
식물성 기름 - 2 큰술. 숟가락
갈은 후추

요리 방법:

밀가루, 버터, 물 및 소금에서 반죽을 반죽하고 2 부분으로 나누고 10 분 동안 그대로 두십시오.

다진 고기의 경우 필레, 계란 및 베이컨을 잘게 자르고 버터, 소금 및 후추로 튀긴 양파와 결합하십시오.

반죽을 펼치고 식물성 기름으로 기름칠을 한 베이킹 시트에 한 층을 놓고 다진 고기를 위에 놓고 수평을 맞추고 두 번째 층으로 덮고 가장자리를 꼬집습니다. 포크로 케이크 여러 곳을 찔러 계란을 바르고 오븐에서 굽습니다.

완성 된 파이에 녹인 버터를 바르고 깨끗한 수건으로 덮고 몇 분 동안 그대로 두십시오. 뜨거운 봉사.

쿠르니크

속재료: 닭고기 1개, 메밀 4컵, 계란 5개, 버터 200g, 다진 딜 1/2컵, 소금.
양치질: 계란 1개.
반죽을 준비하려면 흰색이 될 때까지 버터를 갈아서 사워 크림을 넣고 균질 한 덩어리가 얻어 질 때까지 계속 갈아서 소금과 밀가루를 넣고 가벼운 플라스틱 반죽을 반죽하고 반죽을 20 분 동안 그대로 두십시오.
닭고기는 소량의 물에 삶아 건져 뼈와 살을 분리하고 잘게 썬다. 메밀 죽을 굽기 전에 날달걀로 그릿을 갈아서 보드에서 말리고 곡물이 서로 달라 붙지 않도록하고 접착 된 곡물을 손으로 문질러야합니다. 소금 1.5컵을 끓이고 기름을 두르고 말린 시리얼을 넣고 1회 저어준 후 뚜껑을 덮은 팬에 45분간 굽는다.

잘게 잘린 삶은 버섯을 추가하여 말린 버섯의 달인으로 곡물을 부을 수 있습니다.

결과로 부서지기 쉬운 메밀 죽과 삶은 삶은 다진 계란 및 딜을 섞으십시오.

반죽을 3등분으로 나눕니다. 반죽의 2/3에서 바닥을 약 1cm 두께로 밀고 기름을 두른 프라이팬에 넣습니다. 메밀 죽의 절반을 바닥에 고르게 펴고 잘게 썬 닭고기를 그 위에 얹고 죽의 후반부를 다진 딜을 뿌리면 약간 강한 닭고기 국물 (또는 버섯, 경우 죽은 버섯과 함께 요리), 반죽 뚜껑으로 덮고 굽는 동안 증기가 빠져나갈 모양의 구멍을 만드는 중앙에, 솔기를 아름답게 꼬집고, 반죽에서 꽃으로 장식하고, 포크로 파이의 표면을 찌르십시오. , 계란을 바르고 완성될 때까지 굽습니다.



주르 발리쉬

재료:
계란 2개, 소금, 생크림 또는 사워크림 -30g, 버터 100g, 물 1컵, 밀가루 600g.
채우기: 중간 크기의 감자 4개, 큰 양파 2개, 고기 - 쇠고기 또는 양고기 800-1000g, 국물(필요하지 않을 수 있음), 버터 3 큰 술.

계란을 소금으로 살짝 풀어 생크림(또는 사워크림)을 넣고 버터를 녹인 후 거기에 넣고 물과 밀가루를 조금씩 넣어가며 뭉친 반죽을 반죽한다.
채우기 준비: 고기와 감자를 같은 입방체로 자르고 양파도 입방체로 자릅니다. 모든 것을 섞고 소금, 후추를 추가합니다(빨간색으로 할 수 있음). 반죽을 3\4와 1\4의 2개의 불평등한 부분으로 나눕니다. 더 작은 것부터 원형, 프라이팬보다 작은 직경의 원을 굴립니다. 팬에 기름을 바르고, 충전물을 가운데에 넣고, 충전물에 버터를 바르십시오. 가장자리를 꼬집고 뚜껑을 연결하십시오. 오븐에 넣고 예열 된 180도 30분 후 꺼내서 코르크 마개를 제거하고 육수를 붓고 오븐에 넣고 1시간 또는 1시간 15~20분 정도 더 굽는다.(구멍을 통해) 충전물에 따라 준비 완료 강하게 튀기 시작하면 호일로 덮어주세요.



게이트
게이트용 반죽은 다음 레시피에 따라 호밀 가루 1개 또는 호밀과 밀가루를 같은 비율(1:1)로 혼합하여 만들 수 있습니다. 얇은 밀가루 2컵, 액체 1컵(물, 우유, 응고된 우유, 어떤 비율의 사워 크림 ), 칼 끝에 소금. 소금은 민물에 첨가되지 않습니다. 반죽 된 반죽은 풍화되지 않도록 냅킨으로 덮고 20-30 분 동안 "휴식"해야합니다. 반죽을 지혈대에 넣고 같은 조각으로 자르고 공을 말아서 얇은 케이크를 굴려 둥글거나 타원형으로 만듭니다. 다양한 충전재를 넣고 다양한 방법으로 가장자리를 꼬집거나 구부립니다.

담수 게이트용 스터핑

으깬 감자에서 : 7-8 감자, 1 달걀, 버터 2-3 큰 스푼, 소금 맛. 감자를 껍질을 벗기고 씻고 끓여서 철저히 부수고 버터, 계란, 소금을 넣고 균질 한 크림 덩어리가 될 때까지 잘 치십시오.

코티지 치즈에서 : 신선한 코티지 치즈 100g, 노른자 1개, 설탕 1/2티스푼, 소금 맛. 코티지 치즈는 부드러워 질 때까지 노른자, 설탕 및 소금으로 갈아서 사용하는 것이 바람직합니다.

치즈 또는 치즈: 치즈 또는 치즈 150g, 날달걀 1개, 삶은 달걀 1개, 파슬리, 딜 또는 셀러리.
거친 강판에 치즈 또는 치즈를 갈아서 잘게 썬 딜, 파슬리 또는 셀러리, 다진 삶은 달걀 및 날달걀을 넣고 섞습니다.

신선한 버섯에서: 신선한 버섯 1kg, 버터 1-2테이블스푼, 양파 1개, 사워 크림 1/2컵, 딜 또는 파슬리.
껍질을 벗긴 씻은 포르 치니 버섯을 삶아 조각으로 자르고 기름에 볶고 따로 튀긴 양파, 사워 크림, 소금을 넣고 뚜껑을 덮고 약 20 분 동안 끓입니다. 시원하고 잘게 썬 딜이나 파슬리를 넣으십시오.



사과 파이
재료
작은 사과 4개
바닐라 꼬투리
오렌지 1개 주스
반 킬로의 사탕수수
계란 노른자 1개
신선한 퍼프 페이스트리

레시피

사과를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 바닐라, 설탕, 오렌지 주스와 함께 30분 동안 끓입니다.
반죽에서 같은 지름(약 15cm)의 원 4개를 자릅니다.
냉장고에 보관했다가 노른자를 골고루 펴서 냉장고에 넣어두세요
포크로 사과를 으깨십시오.
과일 덩어리를 원의 중앙에 놓고 손가락으로 가장자리를 부드럽게 가리십시오.
200C에서 20분간 굽는다.



양파 파이
필요할 것이예요:
테스트:

사워 크림 - 200gr.;
버터 또는 마가린 - 200gr.;
밀가루 - 2컵;
소금, 설탕 - ¼ tsp

"독일어" 충전물의 경우:
전구 양파 - 5-6 전구;
크림 23 - 33% - 100 gr.;
계란 - 3개;
양지머리 - 50-100 gr.;
치즈 - 100g;
소금 - 맛;
밀가루 - 1 tsp;

"불가리아어" 충전물의 경우:
전구 양파 - 5-6 전구;
두꺼운 사워 크림 - 200 gr.;
계란 - 3개;
Brynza - 80-100 gr.;
잣 - 2 테이블. 엘.;
지상 파프리카 - ½ tsp;
밀가루 - 1 tsp;
메모:

* 레시피에 나온 반죽의 양은 파이 1개 분량... 큼직큼직하게 예쁘게 나옵니다! 그러나 우리는 that-o-o-o 반죽에서 "피자 같은"것을 좋아하므로이 반죽을 2 부분으로 나누고 각각 2 조각을 요리합니다.

* 반죽에 대한 추가 정보: 속은 매우 육즙이 많기 때문에 케이크(파이의 바닥)는 거의 항상 약간 젖습니다. 케이크를 미리 구울 수는 있지만 젖는 것을 완전히 피할 수는 없으며 충전물은 여전히 ​​케이크의 상층을 3-5mm 촉촉하게 만듭니다. 그러나 제 생각에는 이것이 케이크를 전혀 망치지 않습니다. 그것은 단지 그것의 특징입니다. 그래서 반죽을 따로 굽지 않고 바로 속재료를 발라서 다 같이 굽는다.

* 케이크에 대한 추가 정보: 미리 굽는 경우 채우지 않고 측면이 약간 아래로 미끄러질 수 있으므로 더 높이 배치하거나 반죽에 베이킹 페이퍼를 놓고 마른 완두콩/콩을 부으십시오. 이렇게 하면 베이킹하는 동안 케이크가 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.

1. 무교 반죽을 만듭니다. 마가린은 부드럽고 유연한 실온이 필요합니다. 미리 가져오는 것을 잊은 경우 - 그냥 으깨십시오. 마가린에 사워 크림, 소금, 설탕 약간을 넣고 체에 쳐서 붓는다

제안된 기사와 비디오 자료는 의심의 여지 없이 직원들의 관심을 받을 것입니다. 고대 슬라브의 영양 습관을 알아가는 과정에서 매우 흥미로운 사실이 밝혀집니다. 그러나 채식주의와 아유르베다 요리의 유용성을 결코 부정하는 것은 아니지만 우리는 조상의 음식이 훨씬 더 다양하다는 것을 인정할 수밖에 없습니다. 자연 조건으로 인해 곡식을 기르거나 애완동물을 기르는 것이 어려운 곳에서 슬라브인들은 성공적인 사냥이나 낚시가 주는 것을 먹도록 강요받았습니다. 그러나 빵, 우유, 크 바스 및 죽을 우리의 힘입니다. 동의하지 않기가 어렵습니다.

(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)

동양 노예의 음식

동슬라브 민족의 전통 음식은 충분히 연구되지 않았습니다. 인구의 경제 활동은 훨씬 더 집중적으로 연구되었습니다. 제품을 가공하고 다양한 요리를 준비하는 방법, 즉 민속 요리 방법은 비교할 수 없을 정도로 적은 관심을 받았습니다. 한편, 민속 요리의 다양한 세부 사항, 일상의 식단과 영양, 축제 및 의식 음식에서 민족 그룹의 전통적인 일상 생활 방식의 특징이 특히 빛을 발합니다.

19세기부터 20세기 초반까지 러시아인, 우크라이나인, 벨로루시인의 음식에 대한 정보는 주로 지역 간행물에 게재되었습니다. 그들은 한 카운티, 지방 또는 별도의 정착지에서 인구의 영양을 특성화했으며 의사, 통계학자, 군인 등이 작성했습니다. 이것은 고려 중인 현상에 대한 다른 접근 방식을 결정했습니다. 따라서 의학 기사에서는 일반적인 질병의 원인을 찾는 것이 목표였으며 이와 관련하여 주로 영양 결핍에주의를 기울였습니다. 제품의 구성과 품질은 통계 및 지형 설명에서 고려되었습니다. 마지막으로 일부 작품은 인구의 요리 기술의 풍부함과 다양성을 생생하게 묘사했습니다.

일반적으로 그 당시에는 수집 작업이 있었고 연구 주제와 방법론을 이해하는 데 통일성이 없었습니다. 따라서 그러한 출판물은 단편적입니다. 일반적으로 연구자들은 육류와 우유를 마시는 것을 금지한 금식일을 제정한 기독교가 부과한 제한에 크게 기인한 식물성 제품의 우세를 밝혔습니다. 1년에 200일이 넘는 그런 날이 있었는데, 그 자체로 식단에서 일정 비율을 설정했습니다. 특정 지역 주민들의 대략적인 메뉴를 보고하면서 많은 저자들은 단식과 육식 때 먹는 가장 인기 있는 요리를 나열했습니다. 기본적으로 농민의 영양 상태가 표시되었으며 대부분의 작품에서 사회적 계층을 고려하지 않고 전체로 간주되었습니다.

빵, 반죽 제품, 시리얼, 스튜

동부 슬라브 경제의 주요 부문은 곡물 농업이었으므로 밀가루와 곡물 제품이 영양의 기초를 형성했습니다. 특히 빵이 중요했다. 칼로리가 높고 맛이 좋기 때문에 모든 인구 집단의 식단에서 변하지 않는 구성 요소입니다. 표현 : "빵과 소금" - 웰빙에 대한 소원을 의미하는 인사 형태 중 하나로 사용되었습니다. 특히 귀한 하객들과 젊은 배우자들은 결혼식 날 떡과 소금으로 영접하고 떡을 가지고 해산하는 여인을 찾아갔다. 손님은 빵 제품을 대접하고 방문했을 때 주인에게 선물로 가져 왔습니다. 긴 여행을 떠나 먼저 빵을 비축했습니다. 다른 종류의 음식은 준비 방법과 완제품의 다양성에 대해 비교할 수 없습니다.

빵은 밀가루의 종류, 품질, 반죽을 만드는 방법과 조리법, 굽는 성질, 모양이 다릅니다. 호밀 빵 "검정"-고대부터 러시아에서 중요한 역할을했습니다. 동부 슬라브 정착지의 북부 및 중부 지역 (비 chernozem 토지)에서의 주된 소비는 농업의 구역 특징, 즉 밀 작물에 대한 호밀 작물의 우세에 의해 설명되었습니다. chernozem 대초원의 남쪽 부분에서 19 세기 동안 관찰 된 밀 작물의 확장은 20 세기 초까지 밀 - "흰색"- 빵이 남쪽과 남동부의 주요 빵이되었다는 사실에 기여했습니다. 일부 지역(알타이, 미누신스크 영토)에서는 호밀 빵이 더 이상 소비되지 않았고 일부 지역에서는 호밀-"회색"- 빵이 구워졌습니다.

그러나 농촌 인구는 호밀과 밀의 매장량이 충분하지 않았기 때문에 다른 곡물 곡물의 밀가루도 사용되었습니다. 그들은 소위 왕겨 (벨로루시에서) - 통밀 호밀 가루로 만든 빵에 보리, 메밀 또는 오트밀 가루가 반에 추가되었습니다. 사용하는 밀가루의 종류에 따라 빵은 grechanik(메밀가루 포함), yachnik(보리가루 포함), 기장(기장 포함)이라고 불렸습니다. 곡물 수확이 좋지 않은 Carpathians와 Urals에서는 오트밀도 사용되었습니다.

희년이나 봄에 재고가 떨어지면 말리고 으깬 식물의 다양한 불순물을 밀가루에 첨가했습니다. 따라서 벨로루시와 Carpathians에서는 작물 부족의 경우 강판 감자가 추가 된 빵이 매우 일반적이었습니다. 일반적으로 그러한 불순물이 많이 알려져 있습니다. 재배 식물 중에서 가장 자주 감자, 당근, 사탕무, 밀기울입니다. 소나무와 참나무, 도토리, 야생 메밀, 퀴노아, 양치류 등의 야생 껍질을 으깬 것

밀가루의 품질에 따라 체 빵은 체를 통해 체질 된 밀가루 (빈번한 메쉬 포함), 체 빵-체를 통해 체질 된 밀가루 (희귀 메쉬 포함) 및 모피 (또는 왕겨)-에서 통밀 가루.

동부 슬라브 사람들은 다른 슬라브 민족과 마찬가지로 "신" 반죽으로 빵을 구웠습니다. 누룩을 넣지 않은 반죽으로 빵을 케이크 형태로 굽는 가장 오래된 방법은 사람들의 기억에 남아 있었지만 대개는 경우에 따라 사용했습니다. 이스트를 넣지 않은 주요 빵은 Carpathians에서만 유통되었으므로 Boyks는 오트밀 (oshchipok)에서 구웠고 Lemkos와 Hutsuls는 옥수수 가루로 구웠습니다 (Lemkos 사이에서는 Adzimok, oshchinok, Hutsuls-mala, 케이크 ). 그들은 먹기 직전에 그것을 구웠고, 종종 소금 없이 나무 통에 반죽을 넣었습니다.

신 빵을 준비하려면 더 긴 제품 가공이 필요했습니다. 베이킹을 위해 가져온 밀가루는 특별한 나무 통(selnitsa, nochva, nochva, netska)에 조심스럽게 체질되었습니다. 그런 다음 반죽을 나무 (중공 또는 협력)로 반죽하고 우크라이나의 일부 지역에서는 점토 반죽기 (북부 러시아 kvashnya, 남부 러시아 dezha, 우크라이나 dizha, white dzyazha)에서 동시에 발효했습니다. 효모, 홉, 크 바스 또는 맥주 찌꺼기가있는 특수 혼합물과 이전 베이킹에서 가장 자주 남은 반죽이 스타터로 사용되었습니다. 남부 러시아 마을에서는 발효 전에 밀가루를 끓는 물로 양조하는 데운 빵도 준비했습니다. 잘 반죽된 반죽은 적당한 따뜻한 곳에 두었습니다. 빵이 무성해지기 위해 열성적인 주부들은 빵을 "탬핑"하고 두 번째로 올라 오게했습니다.

완성된 반죽을 동그란 덩어리(키가 크고 두꺼운 케이크 형태)로 자르고 오두막 오븐에서 깨끗하게 쓸어낸 화로(화로 빵)에 굽습니다. 배추 잎에 빵을 얹어 먹기도 하고, 20세기 일부 지역에서는 둥근 원기둥이나 장방형(통조림 빵)을 사용하기도 했다.

보통 빵은 일주일에 한 번 굽지만, 안정적인 고수율이 있는 지역(서시베리아 남부)에서는 매일 굽는 것이 관례가 되었습니다.

19세기 말 도시에서 빵은 보통 기성품으로 구입했습니다. 제과점에서 구워 제과점에서 팔았다. 빵집에서는 버터와 계란을 첨가한 풍부한 밀 반죽으로 다양한 제품을 만들었는데, 반죽의 조리법과 모양이 모두 다릅니다. 이들은 다양한 원형 및 직사각형 롤과 빵, 프레첼(8자 모양), 칼라치(둥근 또는 곱슬) 등이었습니다. 밀 반죽을 고리 모양으로 말아서 물에 삶아 구운 다음 베이글, 베이글, 건조기(말린 것, 작은 것)를 만들었습니다. 이 제품들은 모두 인기가 좋았습니다. 그들은 빵집과 상점에서, 바자회와 박람회, 선술집과 찻집에서 팔렸습니다. 그들은 도시 서민의 삶에 널리 포함되었으며 많은 사람들의 차와 함께 매일 아침 식사가되었습니다. 이 제품은 선물로 마을에 가져 왔습니다.

시골에서는 빵을 자를 때 남은 신 반죽을 프라이팬에 작은 쿠키(벨로루시인은 스카바로드니키라고 불렀고 우크라이나인은 팜푸쉬키라고 부름)를 납작한 케이크나 링 형태로 구워서 주로 아침식사(북부에서는 시베리아에서는 부드럽고 부드러운 아침 식사라고 불렀습니다.

빵 조각, 다양한 빵 남은 음식, 크러스트 및 크래커에서 tyurya 또는 murtsovka를 준비했습니다. 금식일에는 도시와 마을 인구의 가장 가난한 부분의 주요 음식이었습니다 (Transcarpathia는 제외). 거의 알려지지 않음). Tyurya는 소금에 절인 물, 크 바스, 봄 자작 나무 수액, 유청, 우유로 부서진 빵 조각이었고 벨로루시에서는 이것을 위해 감자 달인을 사용했습니다 (그 접시는 kapluk라고 불림). 아이들을 위한 음식으로 감옥은 부유한 인구의 삶에도 들어왔습니다. 흰 빵이나 빵 조각을 우유나 설탕 크림에 담가 단 음식으로 제공했습니다.

휴일에는 파이 (파이)가 신 밀이나 호밀 반죽으로 구워졌습니다. 곡물 수확이 불안정한 지역(벨로루시, 카르파티아, 러시아 비체르노젬 지방)에서는 고품질의 밀가루로 구운 빵도 북부 러시아인과 벨로루시인(밀, 남부 러시아인, 카르파티아인) 사이에서 파이로 간주되었습니다. 그러나 체로 쳐진 밀가루에서. 다른 지역의 러시아인과 우크라이나 인의 경우 야채, 딸기, 버섯, 생선, 계란, 고기, 코티지 치즈, 시리얼 등을 널리 사용하는 속이있는 파이가 더 일반적입니다. 파이에 대한 가장 일반적인 유형의 충전재 영역이 개발되었다는 점은 흥미롭습니다. 따라서 북부 지방과 시베리아의 러시아인은 야생 딸기 (블루 베리, 클라우드 베리, 새 체리)와 특히 생선이 들어간 파이를 좋아했습니다. 러시아와 우크라이나의 남부 스트립에서 - 정원 열매와 함께. 작은 케이크는 코티지 치즈 (치즈 케이크) 또는 다른 종류의 반죽 (shanegi, 유럽 북부, 우랄 및 시베리아에서 흔히 볼 수 있음)을 채우고 전혀 채우지 않고 신맛이 번지는 매우 인기가있었습니다. 위에 크림 (우크라이나인과 벨로루시 인의 pampushkas), 소금, 커민, 양귀비 씨앗, 으깬 대마 씨앗 (라쿠나, 벨로루시 인의 주스), 버섯과 함께 뿌린 죽. Carpathians에서 신 반죽으로 구운 파이는 구운 파이라고 불리며 거의 요리되지 않았습니다. 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 파이가 더 일반적이었습니다. 삶은 감자, 소금에 절인 양배추, 때로는 코티지 치즈로 채워진 knishi는 일반적으로 삼각형 모양이었습니다.

의식 쿠키는 연간 및 가족 휴가를 위해 특별히 설계된 신 반죽으로 구워졌습니다. 그들 각각은 특정 방식으로 설계되었습니다. 그래서 성주간인 목요일을 맞아 새의 도래를 기념하여 3월 9일('40명의 순교자')까지 가축에게 주는 동물 모양의 쿠키(러시아산 알, 암소)를 준비했습니다. 종달새는 반죽에서 구워졌습니다. 승천-사다리 (가로 가로 막대가있는 직사각형 파이), 주현절-십자가, 부활절 부활절 케이크 (원통 모양의 무성한 풍부한 빵). 이 쿠키에는 고대의 종교적, 마법적 아이디어가 구체화된 형태로 반영되었습니다. 예를 들어 사다리는 승천을 상징하고 해당 휴일과 죽은 자를 기리는 날 모두 구워졌습니다.

결혼식을 위한 큰 의식 케이크는 최고의 밀가루로 구워졌습니다. 러시아 북부, 볼가 지역, 우랄 및 시베리아에서는 그러한 파이를 kurniks라고 부르며 닭고기, 양고기 및 쇠고기로 채워졌습니다. 러시아 남부 지방 (Don, Kuban)과 우크라이나와 벨로루시에서는 결혼식을 위해 높은 무성한 빵이 구워졌습니다-한 덩어리. 그것은 반죽, 동물 인형, 꽃이나 나뭇가지로 구운 콘으로 장식되었습니다.

팬케이크(러시아 팬케이크, 흰색 팬케이크, 우크라이나 팬케이크)는 고대 의식 요리였습니다. 그들은 모든 종류의 밀가루 (메밀, 기장, 오트밀, 보리, 때로는 완두콩)의 신 반죽으로 구워졌으며 20 세기에는 주로 밀로 구워졌습니다. 그들은 버터와 라드, 사워 크림과 액체 코티지 치즈, 때로는 꿀, 소금에 절인 생선과 철갑 상어 캐비아와 함께 먹었습니다. 러시아인과 벨로루시인에게 팬케이크는 오랫동안 장례식에서 필수 요리였습니다. 지금까지 러시아인들은 봄철, 겨울을 보내는 휴가철에 다양한 조미료와 함께 대량으로 먹습니다. 우크라이나 인 (mlintsi) 사이에서 신 반죽에서 팬케이크를 상당히 덜 사용했습니다. 그들은 주로 메밀 가루(Grechaniki)로 중앙 우크라이나 지방에서 구워졌습니다. 더 자주 팬케이크는 모든 동슬라브 민족 (러시아 blintsy, 우크라이나 및 Bel. nalisniki)에게 알려진 이스트를 넣지 않은 반죽으로 준비되었습니다.

19 세기 말 - 20 세기 초 러시아 중부 도시에서 17 세기부터 알려진 진저 브레드는 러시아 전역에 축제 간식으로 배포되었으며 때로는 의식 쿠키로 사용되었습니다. 그들은 둥근 반죽에서 풍부한 향신료, 꿀이 든 당밀 또는 순수한 꿀 위에 구워지고 건포도가 뿌려지고 엠보싱 패턴으로 장식되었습니다 (진저 브레드 패턴은 배 또는 린든 판에서 잘라 냈습니다). 진저브레드는 고인을 기리는 날에 친척들에게 선물로 가져와 가난한 사람들에게 나누어 주었다. 그들은 오랫동안 모든 결혼식 및 결혼 전 파티에서 가장 좋아하는 호텔이었고 도시에서는 kurnik과 덩어리를 대체했습니다.

누룩을 넣지 않은 반죽으로 다양한 요리가 준비되었습니다. 케이크는 모든 농업인들에게 알려져 있습니다. 러시아인, 우크라이나인, 벨로루시인은 모든 종류의 밀가루로 빵을 구웠는데, 보통 빵이 부족할 때 대용으로 사용했습니다. 벨로루시의 일부 지역에서는 코티지 치즈, 으깬 양귀비 씨앗 또는 대마가 묻은 납작한 케이크(라푸니)를 가족 휴가 기간에 친척에게 보냈습니다.

끓는 물, 우유, 국물로 요리 한 반죽으로 만든 요리는 동부 슬라브뿐만 아니라 서유럽의 많은 사람들과 동부 사람들 사이에서도 매우 일반적입니다. 그 중 가장 유명한 것은 국수(러시아 국수, 우크라이나 록시나, 흰 국수)입니다. 질긴 국수 반죽을 달걀 위에 반죽하고 얇게 펴서 가늘게 썰고 말린 다음 육수나 우유에 삶는다. 덜 복잡한 요리에는 삶은 반죽으로 준비한 다른 수프가 있었고 숟가락으로 선택(우크라이나 만두, 러시아 만두)하거나 찢었습니다. 그들은 국물없이 삶은 반죽 조각을 먹고 사워 크림 (우크라이나 만두) 또는 양귀비와 대마의 "우유"(흰색 카마)를 부어 먹었습니다.

물에 삶은 채우는 작은 파이 형태의 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 요리는 만두와 만두와 같이 매우 인기가있었습니다.

만두는 우크라이나 사람들이 가장 좋아하는 국가 음식이었고 남부 지방의 벨로루시 인과 러시아인도 준비했습니다. 만두 반죽을 얇게 펴서 원으로 자르고 코티지 치즈, 갈가리 찢긴 양배추로 채우고 여름에는 주로 체리로 장과를 채 웁니다. 끓인 후 만두를 꺼내 사워 크림이나 버터와 함께 먹습니다. 우크라이나인들은 자두나 시라(코티지 치즈)로 속을 채운 효모 반죽으로 만두를 만들기도 했습니다.

만두는 우랄과 시베리아의 러시아인들 사이에서 가장 좋아하는 요리였습니다. 그들을위한 반죽은 시트가 아니라 얇은 소시지로 굴러 떨어졌습니다. 그들은 그것을 자르고 각 작은 조각을 케이크로 반죽했습니다. 다진 고기로 채우고 반 고리로 접습니다. 식초, 후추, 겨자 등 매운 조미료가 있으면 삶은 만두를 국물에서 꺼냅니다. 만두는 Urals 사람들의 러시아인에 의해 채택되었다는 의견이 있습니다 (Komi-Permyak 단어 "pelnyan"은 "빵 귀"를 의미 함). 겨울에 시베리아에서는 만두를 대량으로 준비하여 얼린 다음 봉지에 담아 필요에 따라 사용했습니다.

중앙 아시아에 살았던 러시아인, 우크라이나 인 및 벨로루시 인은 지역 사람들에게서 만두와 비슷한 요리를 채택했습니다. 그들은 더 크게 만들어졌고 양파를 많이 넣은 다진 고기로 속을 채우고 특별한 그릴에 찐 것입니다.

동부 슬라브와 유라시아의 다른 많은 사람들 사이에서 끓는 지방으로 삶은 반죽 제품은 축제 테이블의 요리였습니다. 그들의 형태는 매우 다양했습니다. 가장 자주 반죽은 좁은 스트립 (러시아 덤불, 부스러기)으로 자르고 우크라이나에서는 둥근 견과류 (완두콩)를 굴리고 결혼식에서 제공되었으며 시베리아에서는 다양한 주석 형태를 사용했습니다 (반죽에 담근 다음 끓는 지방에서). 그림이 있는 주철 틀에서 반죽을 말리고 와플을 만드는 것은 진미로 여겨졌습니다.

우크라이나에서는 볼 형태의 반죽을 끓는 꿀(콘)에 삶았습니다. 아시다시피 꿀 양조는 백인들 사이에서 매우 일반적입니다.

일상적인 요리 중에는 준비하기 쉬웠지만 커스터드나 찐 밀가루로 만든 극도로 고칼로리 요리였다. 러시아인과 우크라이나인은 튀긴 밀가루로 만들고 끓는 물로 양조하고 오븐에서 찐 살라마타(우크라이나 살라마카)를 사방에서 사용했습니다. 완성된 살라마타에 지방(동물 또는 야채)을 부었습니다. Kulaga(kvasha)는 달콤한 맥아 가루로 준비했으며 북쪽과 시베리아에서는 가막살나무 열매를, 남쪽에서는 과일을 첨가했습니다. 이 달콤한 요리는 보통 사순절 동안 대접으로 제공되었습니다. 우크라이나인들은 기장, 메밀, 호밀가루를 섞어서 캐슈를 준비했습니다. 강력하게 삶아진 메밀로 떡을 만들어 신선한 우유와 함께 먹었다. 우크라이나인과 벨로루시인은 끓는 물(러시아 그라우트, 우크라이나 그라우트, 흰색 zatsirka)로 양조한 밀가루 부스러기 형태의 그라우트를 준비했습니다. 삶은 밀가루로 만든 액체 요리(bautukha, kalatukha, zatsirka)는 특히 벨로루시인들 사이에서 일반적이었습니다. 그들은 여전히 ​​​​끓이지만 이미 우유에 담겨 있습니다. 폴란드(zacirca)에도 비슷한 요리가 있습니다.

러시아인, 우크라이나인 및 벨로루시인은 오트밀을 사용하여 오트밀(벨로루시인은 milta라고도 함)을 만들었으며 일부 연구자는 이를 고대 슬라브 요리로 간주합니다. 이를 위해 귀리는 찐 다음 건조되고 가루로 분쇄됩니다. 먹을 때 소금물이나 가당물, 크 바스, 우유로 희석하거나 액체 요리에 첨가했습니다. 북부와 우랄에서는 오트밀이 보편적인 요리 중 하나였습니다. 우크라이나 사람들은 다른 사람들보다 덜 자주 그것을 준비했습니다. 오트밀은 중부 유럽과 아시아에서 매우 흔했지만 남부 슬라브 사람들에게는 거의 알려지지 않았습니다.

키셀은 발효 가루(대부분 오트밀, 호밀 및 완두콩 가루)(white zhur, 우크라이나 키실)로 요리했습니다. 이를 위해 밀가루를 끓는 물에 붓고 며칠 동안 방어하고 물을 바꾸고 ( "발효") 여과하고 끓였습니다. 러시아인과 벨로루시인은 이 두꺼운 젤리를 소나 식물성 기름을 첨가하여 먹었고 우크라이나인은 꿀과 우유를 가득 넣어 먹었습니다. Kissels는 고대 의식 요리였으며 기념식뿐만 아니라 모든 가족 휴가 (고향, 결혼식)에서 제공되었습니다.

밀가루 못지 않게 시리얼 요리도 흔했고 특히 시리얼도 흔했습니다. 러시아 북부, 우랄, 시베리아 및 우크라이나 카르파티아에서 오트밀과 보리 가루는 주로 남쪽 - 기장, 몰도바와의 국경 - 옥수수에서 사용되었습니다. 그리스어는 다른 나라에서는 흔하지 않은 동슬라브 사람들에게 큰 사랑을 받았습니다. 쌀 시리얼은 시베리아 남부 지역과 중앙 아시아의 농촌 주민들이 이용할 수 있었고, 그곳에서 현지 토착민들로부터 구입했습니다. 그 나라의 유럽 지역에서는 도시 인구의 특권 계층만이 쌀을 살 기회가 있었습니다. 아무르 지역에서는 만주 기장인 부두를 사용했습니다.

카시는 물과 우유에 삶아 오븐에서 찐다. 태곳적부터 그들은 의식 음식이었고 결혼식에서 젊은이들에게 먹였으며 세례식에서 제공되었으며 삶은 kutya(때로는 꿀이나 건포도와 함께)를 요리했습니다.

고대부터 죽은 액체 뜨거운 요리 (shchi, borscht)와 함께 먹었고 우크라이나 남서부에서는 kulesha가 빵을 대체 한 액체 요리 인 옥수수 죽과 함께 제공되었습니다. 남부 지역의 우크라이나인들과 러시아인들 사이에 널리 퍼진 쿨레시(우크라이나 쿨리쉬)는 라드(20세기에는 감자와 양파도 함께)로 끓인 액체 기장 죽이었습니다. 북부 시베리아와 우랄 지방의 러시아인들은 소위 "진한" 양배추 수프를 준비하고 밀가루 드레싱으로 보리 가루를 끓였습니다. 20세기에는 감자가 추가되기 시작했습니다. Carpathians의 우크라이나 그룹은 "호밀 보르시"를 만들었습니다. 이를 위해 밀가루에 물을 부어 발효시킨 다음 끓입니다. 그 이후로 이 보르쉬는 따로 삶은 감자와 함께 먹게 되었습니다. 벨로루시인들은 또한 뜨거운 시리얼(krupnik) 요리를 준비했습니다.

액체 뜨거운 요리 (러시아 스튜, 우크라이나 yushki)도 야채로 요리되었습니다. 그러나 곡물이나 밀가루로 만든 드레싱을 물에 풀어서 넣는 경우가 많았습니다. 점차 이러한 요리가 주류가 되었습니다. 콩류에서 완두콩은 스튜에 사용되었고 남쪽에서는 콩과 렌즈콩이 사용되었습니다.

Shchi(“Schi and porridge is our food”)는 러시아 중남부 지역에서 러시아인들 사이에서 가장 인기 있는 음식이었습니다. 그들의 준비를 위해 신 양배추 또는 신선한 양배추가 사용되었고 뿌리 채소가 첨가되고 밀가루 드레싱으로 맛을 냈습니다. 벨로루시 사람들 사이에서 비슷한 요리를 양배추라고 불렀습니다.

우크라이나와 남부 러시아 및 벨로루시 지방에서 가장 좋아하는 뜨거운 요리는 비트로 만든 보르쉬였으며 때로는 다른 야채를 추가했습니다. 그것은 사탕무 크 바스 (비트에 물을 부어 하루 동안 보관했습니다-크 바스) 또는 빵 크 바스 (syrovets)에서 삶았습니다. 우크라이나인은 보르쉬에 사탕무 외에도 양배추, 감자, 양파, 딜, 파슬리, 콩, 밀가루 또는 시리얼 그라우트, 라드 또는 식물성 기름으로 양념한 다양한 야채를 넣습니다. Kuban에서는 borscht에 자두도 추가되었습니다.

봄에는 어린 사탕무와 그 꼭대기에서 많은 곳에서 botvinya (white. batsvinne)를 준비했습니다. 스튜에는 이때까지 자란 다양한 채소가 추가되었습니다.

빠른 날에는 뜨거운 요리를 고기 국물로 요리하거나 사워 크림으로 맛을 내고 우유로 희게했습니다. 사순절 6일에 그들은 버섯, 생선(여름에는 신선한 생선으로 만든 생선 수프, 겨울에는 빙어 스튜 - 작은 건어물, 우크라이나인 - 숫양 포함 - 건어물)으로 요리했습니다. 사순절의 뜨거운 요리는 식물성 기름으로 맛을 냈습니다.

채소

야채의 사용은 재배 가능성에 따라 다릅니다. 북부 지방 주민들의 음식은 가난했습니다. 남쪽으로 갈수록 다양한 야채가 사용되었습니다. 채소 재배의 최북단 지역에서는 양파, 마늘, 양 고추 냉이만 재배되었습니다. 양파로 간단한 요리가 준비되었습니다. 파와 양파를 먹고 자르고 소금으로 부수고 빵과 함께 먹었고 때로는 크 바스로 씻어 냈습니다. 가난한 가정에서 이것은 일반적인 아침 식사였습니다. 야채와 고기를 조림할 때 양파와 마늘을 듬뿍 넣어 조미료로 삼았다. 동슬라브 사람들은 일반적으로 뜨겁고 매운 조미료를 매우 높이 평가했지만, 남부 지방에서는 더 많이 사용하는 반면 상대적으로 소량으로 사용했습니다. 양 고추 냉이, 식초(북쪽), 겨자(남쪽), 그리고 일부 지역에서는 후추도 부유한 집의 식탁에서 제공되었습니다. 수입 향신료(사프란, 생강, 계피, 카다멈, 육두구)와 아몬드는 마을 사람들에게 더 친숙했고 부유한 사람들은 그것들을 축제 테이블에 추가했고 나머지는 부활절과 같은 특별한 날에 추가했습니다.

무, 스웨덴, 순무, 양배추, 감자, 당근, 오이는 비체르노젬 지역에서 자랍니다.

오랫동안 야채 (늦게 퍼진 감자 제외)는 야채에서 요리되었습니다. 야채는 부드러워 질 때까지 밀봉 된 용기의 오븐에서 가열되었습니다.

무는 겨울 내내 잘 보관되었습니다. 잘게 자르거나(슬라이스로) 갈아서(trikha) 식물성 기름, 사워 크림, 크바스와 함께 먹습니다.

루타바가는 삶아서 잘게 썰어 우유와 함께 먹습니다. 벨로루시 사람들은 루타바가와 당근으로 스튜를 요리했습니다.

19세기까지 순무는 많은 채소 작물에서 선도적인 위치를 차지했습니다. 생으로 먹고 오븐에 찐 다음 나중에 사용하기 위해 말렸습니다. 북부 지방에서는 순무가 때때로 빵 대용품으로 사용되었습니다. 감자가 퍼지면서 그 가치가 떨어졌습니다. 19세기 후반에는 이미 도처에 알려졌고 대중적 인정을 받았다.

감자는 삶고, 튀기고, 굽고, 통째로 먹고, 다지고, 으깨고, 고기, 버터, 유제품을 넣고 신맛과 짠 야채로 맛을 냈습니다. 그러나 그것을 먹는 것은 모든 곳에서 동일하지 않았습니다. Old Believers는 그것을 "악마의 사과"라고 불렀던 혁신으로 편견을 가지고 취급했습니다. 시베리아의 러시아 노인들도 거의 먹지 않았습니다. 그러나 벨로루시 인들 사이에서 가장 중요하게 여겨져 많은 요리를 준비하고 구운 케이크, 팬케이크 (dzeruny)를 빵에 추가하고 수프를 요리하고 감자 죽 (kamy, 감자 죽)을 만들었습니다. 이로써 벨로루시인들은 폴란드, 독일, 체코, 슬로바키아 등 서부 이웃과 더 가까워졌습니다.

사회의 모든 부문에서 감자는 필수품이 되었지만 곡물 부족 기간 동안 감자가 거의 유일한 식량이 된 저소득 노동자와 농민 사이에서 감자의 중요성은 특히 컸습니다. 그로 인한 단조로운 영양 섭취는 가난한 가족, 특히 어린이의 건강에 부정적인 영향을 미쳤습니다.

양배추는 영양면에서 덜 중요하지 않았습니다. 가을과 초겨울에는 신선하게 섭취하고 나머지는 절인 것(신맛, 짠맛)으로 섭취했습니다. 소금에 절인 양배추의 경우 양배추는 특별한 컷이있는 나무 통에서 잘게 잘립니다. 여러 가족의 여성들이 일반적으로 이 작업을 위해 연합하고(kakustka를 위해 모임) 각 가정에 여러 통을 준비했습니다. 때로는 다진 양배추 사이에 작은 전체 양배추 머리를 놓고 (진미로 간주 됨) 사과, 당근을 첨가하여 맛을 향상 시켰습니다. 소금에 절이거나 잘게 썬(아주 잘게 썬 것) 소금에 절인 양배추는 겨울에 매일 식탁에 있었습니다. 그것은 식물성 기름이나 크 바스로 맛을 내고 빵과 함께 먹었습니다. 또한 오이는 여름과 가을에 신선하게 먹고 겨울에는 통에 담가 소금에 절였습니다. 가을에는 진미로 약간 소금에 절인 맛이 섬세한 약간 소금에 절인 오이가 테이블에 제공되었습니다.

러시아 전역에서는 붉은 사탕무나 식탁용 사탕무가 재배되었고, 유럽 지역의 검은 흙 지대에서는 흰 사탕무도 재배되었습니다. 삶은 붉은 비트(특히 남쪽에서)를 먹었고, 보르시와 보트비니아를 함께 요리했습니다. 두 가지 유형 모두 크 바스를 만드는 데 사용되었습니다. 발효되고 설탕도 오븐에서 끓였습니다.

특히 검은 지구 벨트에서 영양면에서 가장 중요한 것은 호박이었습니다 (우크라이나어, Bel. Garbuz). 호박은 튀겨지고, 구워지고, 죽을 요리되었습니다. 씨앗은 여가 시간에 말려서 껍질을 벗기고 식용유를 얻는 데 사용하거나 으깨서 빵, 팬케이크, 케이크와 함께 먹습니다. 이 지역의 남쪽 부분에는 토마토(토마토), 골수, 가지, 파스닙, 고추가 널리 퍼져 있습니다.

야채는 다른 요리의 반찬과 독립 요리로 사용되었습니다. 그들은 각 유형을 개별적으로 또는 혼합하여 절단하여 끓였습니다. 여름에는 okroshka(주로 감자, 양파, 오이)가 크바스에 야채와 함께 준비되었으며 계란, 생선 및 고기가 추가되었습니다. 야채로 만든 수프는 벨로루시 사람들 사이에서 일반적이었습니다(rutabaga 탈장, 호박 garbuzyanka, 당근 당근 등).

과일, 야생 과일 및 식물

우크라이나에서는 볼가 지역, 중앙 아시아, 아무르 지역에서 멜론과 수박과 같은 조롱박이 자랐습니다. 그들은 신선하고 수박을 먹고 소금에 절인 멜론을 말렸습니다.

유럽 ​​​​지역에서는 북부의 추운 지역을 제외하고 거의 모든 곳에서 정원이 심어지고 사과 나무, 배, 체리, 자두, 체리 및 다양한 베리 덤불이 재배되었습니다. 일부 장소에는 마가목과 새벚꽃도 심었습니다. 가장 흔한 것은 사과와 벚나무였습니다. 일부 고대 민속 품종("Vladimirskaya 체리", "Nezhinskaya 산 애쉬")과 19세기에 Tambov 육종가가 사육한 품종(사과 나무 "Antonovskaya", "Semirenko" 등)이 특히 인기가 있었습니다.

과일은 신선하게 먹고 잼, 젤리, 설탕에 절인 과일을 만드는 데 사용되었으며 다양한 신선하고 건조한 과일을 준비했습니다. 마시멜로는 말린 과일과 베리 퓌레, 설탕 시럽에 삶은 과일의 설탕에 절인 과일에서 미래 사용을 위해 준비했습니다. 배는 겨울 동안 배럴에서 발효되었고 사과는 담그고 달콤한 머스트를 쏟아 부었습니다.

어디에서나 그들은 야생 과일(건조 및 산세용 사과와 배)과 열매를 수집했습니다. 가루로 갈아 파이로 굽거나 끓는 물에 삶아 팬케이크, 팬케이크와 함께 먹음).

야생 식물은 고대부터 사람들에게 알려졌으며 많은 사람들 사이에서 여전히 높이 평가됩니다. 러시아 국가 요리에서 야생 녹색 제품도 가치있는 자리를 차지했습니다. 민속력은 특별한 날인 5월 16일 "무어의 녹색 양배추 수프"로 지정하기까지 했습니다. 이때 양배추 수프, 보르시, 봇비니, 어린 쐐기풀 잎으로 만든 발란다, 미나리, 백조가 식탁에 풍성하게 등장했습니다. 수집 된 잎을 물에 끓여서 체로 문지르고 크 바스를 부었습니다.

마른 년에는 퀴노아를 타작하고 갈아서 호밀가루와 섞어 구운 빵을 만들었습니다. 그들은 또한 바람과 비가 때때로 허물어지고 저지대의 굽은 곳에 대량으로 쌓인 봄 치스티야크의 새끼 싹을 모았습니다. 농민들은 이 콩팥을 "하늘의 밀", "기장"이라고 부르고 음식으로 사용했습니다. 빗물에 씻은 덩이줄기의 덩이줄기도 먹었는데 약간 감자 맛이 난다.

봄철에는 향긋한 커민줄기를 먹기도 하여 농민의 일상에서는 '초원사과'라고 불렀다.

과거에는 농작물 부족 시 풀대신 당귀를 먹었고, 북부에서는 당귀가 여름 내내 채소를 대신했다.

말꼬리는 농민의 봄 식탁에서 오랫동안 높이 평가되어 왔으며 Smolensk와 Kaluga 지방에서는 잡종이라고 불렀습니다. 이른 봄에 그것은 마을 아이들의 진미였고, 그 못지않게 진미는 농민들에 의해 "범프"라고 불리는 젊고 강한 녹색 버드나무 열매였습니다. 그 후 밤색과 옥살리스("토끼 양배추"), 야생 딸기, 산딸기, 야생 건포도 및 기타 야생 자연의 선물을 여전히 사람들이 사용하고 익었습니다. 옛날 옛적에 밤나무("늦은")가 있는 파이는 농민 아이들에게 상당한 진미였습니다. 잘 익은 늦은 과일은 라즈베리, 블랙커런트, 블랙베리와 경쟁할 수는 없었지만 장날에도 거래되었습니다.

시베리아와 북부 유럽에서는 블루베리, 딸기(알타이에서는 "깊이"), 라즈베리, 검은색 및 붉은 건포도, 바야르카와 같은 야생 베리가 음식과 진미에 큰 도움이 되었습니다. viburnum, 새 체리, 블루 베리 ( "shiksha") - gonobobel 및 습지 - 클라우드 베리, 크랜베리, 링곤 베리. 알타이에서는 장과를 꿀과 함께 삶아 금식일에 특식으로 먹거나 파이, 샹이의 속을 채우는 용도로도 사용했습니다. Kissel은 viburnum에서 준비되었습니다. Boyarka, 라스베리, 새 체리 및 viburnum은 건조되어 오븐이나 베이킹 시트의 오븐, 양배추 잎, 종종 여름에 곡물이 건조되는 마당의 건조기에 흩어져 있습니다. 겨울에는 말린 산딸기를 감기에 사용하고, 가막살나무와 보야르카는 가마솥에 쪄서 빵과 함께 먹었다. 마른 새 체리 열매는 밀가루로 갈아서 물로 희석하고 밤새 오븐에 넣어 "집어 들게"하고 빵과 함께 먹습니다.

숲 지역의 시베리아에서 수집된 링곤베리와 크랜베리 ​​열매는 종종 큰 자작나무 껍질에 있는 숲(신선한)에 저장되었습니다. 일부 농민에게는 그러한 구덩이가 최대 80개 있었고 겨울에는 필요에 따라 열매를 가져갔습니다.

많은 곳에서 겨울을 위해 견과류(숲 벨트의 헤이즐넛, 시베리아 타이가의 잣)를 수집하여 저장했는데, 이는 모든 저녁과 모임에서 가장 좋아하는 간식이었습니다. 잣은 8월 하순부터 수확하기 시작하여 겨울에 스키장에 자주 갔습니다. 그것들은 진미일 뿐만 아니라("시베리아 대화"); 껍질을 벗긴 견과류에서 기름을 짜내고 케이크를 차를 희게하는 데 사용했으며 버터처럼 빵과 함께 먹었습니다.

낙엽송 수지(serki)를 씹는 것은 시베리아에서 널리 퍼졌습니다. 그것은 보통 이것에 적합한 나무를 찾는 방법을 아는 노인들이 준비했습니다.

Fireweed(일반적인 이름 Ivan-tea)는 오랫동안 "Koporsky 차"로 알려졌습니다. Koporye 마을에서 수년 동안 수백 파운드의 차가 수출된 곳으로 어린 파이어위드 잎을 자유로운 정신으로 쪄서 건조시킨 것입니다. 러시아 오븐. 파이어위드 차는 양조하면 색상이 천연 차와 구별할 수 없습니다. 파이어위드의 뿌리줄기는 작물이 실패할 경우를 대비하여 건조되고 분쇄되었습니다. 케이크는 생성된 밀가루로 굽거나 빵에 첨가하여 달콤하게 만들었습니다. 따라서이 식물의 민속 별명은 "빵 상자"와 "밀러"입니다. 파이어위드("수탉 사과")의 어린 5월 잎은 샐러드와 파이어위드 꿀에 사용되었습니다. 전문가들이 말했듯이 가장 달콤합니다.

어디서나 그들은 St. John 's wort와 유럽 북부에서 주입을 마셨습니다. 알타이 및 트랜스바이칼리아 - 오레가노 허브 또는 "하얀 두루마리", "shulpy"(썩은 자작나무) 및 베르제니아 잎. 차는 이미 쓴맛이 없어진 작년의 베르제니아 잎을 갈색 가죽으로 사용했습니다. 또한 Transbaikalia에서는 양조한 차가버섯을 차로 마셨습니다. 알타이에서 인구는 산 마늘뿐만 아니라 야생에서 자라는 슬리준 양파와 가넷 양파를 먹었습니다.

널리 사용되는 야생 마늘 - 신선하고 짠 형태의 야생 마늘("플라스크"). 시베리아 최초의 봄 식물 중 하나인 램슨은 오늘날까지 사람들이 널리 사용하고 있습니다. 시베리아의 극북에서는 마카리움 식물의 뿌리인 "뱀 뿌리"를 항혈소판제로 먹었습니다.

기름을 생산하기 위해 해바라기를 사용하는 것은 사람들의 독창성을 증명합니다. 18세기 후반까지는 셰레메티예프 백작의 농노 다닐라 보카레프가 해바라기 씨에서 기름을 처음으로 얻었을 때 이국적인 황금색 꽃에 불과했습니다. 그의 주도로 Voronezh 지방 Alekseev-ka 교외에 수공예 버터 휘젓기가 세워졌습니다. 그리고 3년 만에 Alekseevka는 러시아 석유 산업의 중심지가 되었습니다.

버섯은 고대부터 글을 쓰는 데 큰 도움이 되었습니다. 그러나 다른 장소에서 확립 된 습관에 따라 사용법이 다릅니다. 러시아의 유럽 지역 중부 지방에서는 다양한 유형의 버섯 수집과 신선한 버섯 사용이 더 널리 퍼졌습니다. 시베리아에서는 더 많은 우유 버섯과 사프란 버섯이 겨울과 봄에 소금에 절인 형태로 수확되었습니다. 우크라이나에서는 버섯이 덜 존경받는 반면 벨로루시와 유럽 북부에서는 신선하고 소금에 절인 버섯을 말려서 널리 섭취했습니다. 흰 버섯이 가장 좋은 것으로 간주되며 검은 버섯이 그 뒤를 잇습니다. 자작나무와 boletus 버섯은 시베리아에서 "babki"라고 하고 빨간 버섯은 아스펜 버섯, 오일러, 버섯, 우유 버섯 등입니다. 분명히, 버섯 지역에서는 주목할만한 속담이 태어났습니다. "버섯이면 빵이다"; "그들은 모든 버섯을 손에 들고 있지만 모든 버섯을 등에 넣는 것은 아닙니다." 장소에서는 버섯을 따는 것이 상업적으로 중요했습니다. 신선하고 말린 상태로 판매되었습니다.

음료수

자작나무, 단풍나무, 소나무 수액을 숲길에서 채취하여 청량음료로 사용하였다. 발효를 통해 식물성 제품에서 다양한 음료를 얻었습니다. 신맛 크 바스가 특히 인기가 있었으며 준비 방법이 매우 다양했습니다. 남부 지방의 우크라이나인과 러시아인은 사탕무 크 바스를 마 셨습니다. 우크라이나와 벨로루시에서는 사과와 배에서 크 바스를 얻었으며 오랫동안 담그고 주입을 효모와 홉으로 발효했습니다. 빵 크바스는 가장 기분 좋은 단 맛을 가졌다. 우크라이나인은 보르시를 액체로 사용했으며 러시아인과 벨로루시인 사이에서는 매일 즐겨 마시는 음료였습니다. 크 바스는 호밀 맥아, 밀기울 또는 크래커로 만들어졌으며 끓는 물로 양조하고 오븐에서 찐 다음 발효시키고 양조하고 여과했습니다. 기분 좋은 향과 가벼운 "장난감"이있는 빵 크 바스는 갈증을 잘 풀고 포만감을줍니다. 금식하는 동안 빵이 든 크 바스는 가난한 사람들의 주요 음식이었습니다.

휴일까지 맥주는 귀리에서 양조되었으며 발아 된 맥아 곡물을 추가하여 보리에서 더 자주 양조되었습니다. 이 취하게 하는 음료는 서부 슬라브족, 발트족 및 스칸디나비아인들 사이에 널리 퍼졌습니다. 러시아인들에게 맥주는 옛날에 의식용 음료였습니다. 명절과 엄숙한 날에 함께 차를 만들어 마셨다. 맥주의 공동 양조(가족, 마을, 교회 본당)는 러시아 북부 지방에서 특히 일반적이었습니다. 그들은 특별한 통나무 오두막집(양조장 또는 양조장)에서 요리했습니다. 대형 artel 보일러에서. 19세기에는 "형제들"이 교회 휴일을 위해 마련되었습니다. 이것은 일반적으로 형제라고 불리는 나무로 속을 비운 더 큰 그릇에서 고대 공동으로 마시는 관습을 나타냅니다. 맥주의 국내 생산은 북부와 시베리아에서 가장 오래 지속되었으며 산업 생산은 도시에서 확립되었습니다.

동부 슬라브뿐만 아니라 서유럽의 많은 국가에서도 널리 퍼진 또 다른 음료는 꿀이었습니다. 꿀벌 꿀을 물로 희석하고 끓여서 홉을 첨가하고 주장하여 (때로는 식물 잎으로) 발효를 일으키고 알코올이 형성되었습니다. 그러나 20 세기 초까지 홉 미드는 이미 희귀 한 곳이되었으며 일부 지역 (시베리아, 우크라이나)에서는 가벼운 맥주 준비가 유지되었으며 도시에서는 물린 향신료가 든 뜨거운 꿀 음료를 판매했습니다. .

19세기에는 집에서 만들거나 공장에서 밀과 감자로 증류한 사모시드카 보드카가 취하게 만드는 음료로 사용되었습니다. 그것은 16 세기에 러시아에 나타났고 곧 보드카 판매는 국가 독점이되었습니다. 허브에 보드카 또는 알코올(더 높은 강도)을 주입하여 팅크("세인트 "로빈" 등)를 받았습니다. Don과 Kuban에서는 포도가 재배되어 다양한 와인이 준비되었습니다. 그러나 이것은 불리한 기후 조건으로 인해 널리 사용되지 않았습니다. 일상 생활에서 그것을 모방 한 귀족, 상인 및 속물은 엄숙한 경우 테이블에 외국 와인과 리큐어를 제공하는 것이 필요하다고 생각했습니다.

19세기에는 주로 중국에서 수입된 차가 일상 음료에 포함되었습니다. 부유한 마을 사람들은 인도 차, 특히 꽃차(차 덤불의 새싹에서 얻은 가장 좋은 품종)를 선호했는데, 이는 옅은 노란색과 매우 향기로운 주입을 제공했습니다. 더 접근하기 쉬운 것은 가장 낮은 등급의 긴 잎 (검정색)과 저렴한 소위 브랜드 또는 벽돌 (타일 - 벽돌 형태로 압축) 차였습니다. 양조할 때 마을 사람들은 말린 꽃, 잎 및 일부 식물의 작은 싹을 추가했는데 이는 오랫동안 방향성 또는 약용 달인으로 사용되어 왔습니다(민트 잎, 건포도, 라즈베리, 당근, 린든 꽃, 장미, 사과 나무 등).

차는 거의 모든 식사와 함께 제공되는 시베리아에서 특히 사랑받았습니다. 고대부터이 음료를 알고 있던 중국인과 몽골 인 옆에 차는 유럽 지역보다 일찍 퍼졌습니다. 러시아인들 사이에서 차는 다른 차용 요리와 달리 차를 준비하는 새로운 국가적 방법을 낳은 가장 좋아하고 인기 있는 음료가 되었습니다. 그래서 물은 사모바르에서 끓였습니다. 그들은 불씨가 놓여있는 중앙에 중공 파이프 형태의 가열 장치가있는 고대 선박을 기반으로 개발되었습니다. 이 장치는 뜨거운 음료(sbitennik)와 접시를 보관하는 데 사용되었습니다. 사모바르에서는 뜨거운 석탄의 열로 물이 끓어 오르고 오랫동안 식지 않았습니다. 집안의 사모바르는 명성과 번영의 상징이되었습니다. 차는 작은 faience 또는 도자기 찻주전자에서 양조되었으며 따뜻하게 유지하기 위해 사모바르 위에 놓였습니다. 19 세기의 도시에서는 여러 양동이의 물을 포함하는 거대한 사모바르가 끊임없이 끓는 많은 공공 찻집이 열렸습니다. 테이블에 마차가 제공되었습니다. 한 쌍은 작은 사모바르 위에 찻잎이 달린 작은 찻주전자 또는 끓는 물이 담긴 찻주전자로 구성되었습니다. 도시에서는 차용 물도 큰 양철 찻주전자에서 끓였습니다. 우크라이나인과 벨로루시인 사이에서는 찻주전자가 사모바르보다 더 일반적이었습니다. 시골 주민들은 종종 러시아 오븐에서 주철로 차를 끓여서 찐 것입니다.

차는 일반적으로 빵 제품과 함께 마셨습니다. 번영하는 가족은 그에게 과자, 크림(차 "영어")을 제공했습니다. 사람들 사이에서 차에 우유와 크림을 첨가하는 것은 투르크족과 몽골족과 접촉했던 지역에서 널리 퍼졌습니다. 그래서 우랄에서. Lower Volga 지역, 북부 코카서스 및 남부 시베리아에서는 끓는 국물에 우유, 밀가루, 버터를 첨가하여 "Kalmyk", "Mongolian", "Tatar"차를 마셨습니다.

커피, 코코아, 초콜릿(차 뿐만 아니라 수입)은 주로 마을 사람들에게 친숙했습니다. 우유에 삶은 코코아와 초콜릿은 진미였으며 주로 마을 아이들의 식단에 사용되었습니다. 농촌 지역의 경우 유아식량의 차이는 유제품을 더 많이 주고, 부드럽고 으깨진 음식을 더 많이 먹였으며, 기름진 음식과 매운 향신료 사용에 제한이 있었다. 부유하고 대부분이 도시인 가족들은 어린 아이들을 위한 특별 식사(우유를 곁들인 다양한 시리얼, 특히 양질의 거친 밀가루, 오믈렛, 미트볼)를 준비했습니다. 모든 가족에서 그들은 더 많은 과자, 진미, 과일을 아이들의 몫으로 할당하려고 노력했습니다.

식물성 기름

고대부터 일부 기름을 함유한 식물은 식물성 기름을 생산하는 데 사용되었습니다. 식물성 기름은 단식 중에 섭취할 수 있기 때문에 "린"이라고도 합니다. 분포에서 자연 조건으로 설명되는 구역 설정이 관찰되었습니다. 북부 및 중부 지방에서는 주로 모스크바 남쪽의 아마 인유를 사용했습니다. 이와 함께 19세기 중반부터 검은 흙 지대의 해바라기 씨에서 기름을 짜냈습니다. 여기에서 해바라기 기름은 중부 지방으로 수출되었습니다. 모스크바, 상트페테르부르크. 그것은 보편적 인 인정을 받았고 점차 다른 품종을 대체했습니다. 겨자, 양귀비, 호박 기름은 유럽 지역의 검은 흙 지대에서 소량 채굴되어 향기로운 풍미와 밀가루 요리의 진미 조미료로 사용되었습니다. Transcaucasia에서 생산되는 올리브 오일은 시골 사람들에게 거의 알려지지 않았으며 주로 샐러드용으로 부유한 마을 사람들만 사용했습니다.

식물성 기름은 동물성 지방보다 저렴하여 더 쉽게 접근할 수 있습니다. 수프, 밀가루 요리(키셀, 메스, 그라우트, 살라마투 등), 죽을 맛을 내고 그 위에 양파와 감자를 붓고 케이크를 담그고 반죽 제품을 요리했습니다.

일부 유지종자의 씨앗은 지방 유제(대마, 호박, 양귀비 우유)가 얻어질 때까지 절구에 으깨어 빵에 바르고 케이크와 함께 먹습니다. 이러한 종자 사용은 발트해 및 우랄 지역의 사람들에게도 알려져 있습니다.

우유 및 유제품

동부 슬라브 사람들은 주로 소의 우유를 사용했으며 우크라이나 인, 남부 지방의 러시아인 및 우랄 - 또한 양의 우유를 사용했습니다. 염소를 기르는 일부 농장에서는 염소도 사육되었습니다. 그들은 신선한 우유 (증기-소 아래에서 즉시 식히고 삶고 구운 것)를 마셨고 빵과 감자와 함께 신 우유 (요구르트, 신 우유)를 먹었습니다. 북부와 시베리아에서는 우유를 얼려 얇게 썰어 케이크와 함께 먹었다. 냉동 우유는 겨울에 저장되어 도로에서 필요에 따라 녹였습니다.

그들은 여름에 더 많은 우유를 마셨습니다. 수프는 그것으로 "하얗게"되었고, 계란 프라이는 그것으로 튀겨졌고, 우유 죽을 요리되었고, 그것은 물에 삶은 죽에 첨가되었습니다. 구운 우유는 사워 크림으로 발효되어 바레네를 받았습니다. 러시아 남부 지방에서는 구운 우유에서 거품을 제거한 크림인 카이막(가능한 많은 거품을 얻기 위해 여러 번 녹였습니다)을 만들었습니다. 그러나 신 우유가 더 일반적으로 소비되었습니다. 발효를 위해 생우유를 따뜻한 곳에 두고 사워 크림이나 기타 산성 제품(요구르트, 빵)을 첨가했습니다.

두부와 치즈는 신 우유로 만들었습니다. 코티지 치즈(많은 곳에서 오랫동안 치즈라고도 함)를 얻기 위해 신 우유를 배출하고 유청을 배출했습니다. 더 오래 보관하려면 나무 바이스에 압착하여 말렸습니다. 빵, 우유, 사워 크림과 함께라면. 우랄과 시베리아의 러시아인들은 지역 사람들처럼 코티지 치즈에서 케이크를 굴려서 햇볕에 말렸습니다. 코티지 치즈는 의식 요리 인 치즈 부활절을 준비하는 데 사용되었습니다.

치즈는 러시아 중부 쿠반과 우크라이나의 일부 지역에서만 집에서 요리되었습니다. 응고 우유의 경우 사워도우가 사용되었습니다(특히 어린 송아지 또는 어린 양의 위). 우크라이나에서는 양젖으로 치즈를 만들었습니다. 비교할 수 없을 정도로 더 중요한 것은 산업용 치즈 제조였습니다. 치즈는 주로 도시 거주자들이 먹었습니다.

소농 가정에서는 크림(우유 침전 시 형성되는 상부 지방층)과 사워 크림(사워 크림)이 거의 별도의 요리로 사용되지 않았습니다. 그들은 조미료로 사용되었습니다.

분리기의 보급, 상업적인 버터 및 치즈 제조의 발달로 공장에 우유를 기부한 농민들은 가족에게 우유를 전혀 남기지 않거나 가져간 것에 만족했습니다. 번영하는 도시 및 농촌 부르주아와 귀족의 환경에서는 반대로 버터, 치즈, 크림과 같은 농축 유제품의 사용이 퍼졌습니다. 후자는 이유식으로 사용되었으며 차와 커피와 함께 제공되었습니다. 아이스크림은 크림 (계란과 설탕 첨가)으로 준비되었으며 도시와 큰 마을의 거리에서 판매되었습니다.

버터는 사워 크림, 크림 및 전유에서 휘저어졌습니다. 가장 일반적인 것은 러시아 오븐에서 녹여서 사워 크림에서 버터를 준비하는 것입니다. 동시에 기름진 덩어리가 분리되어 냉각되고 나무 소용돌이, 주걱, 숟가락 및 손으로 두드려졌습니다. 완성된 오일은 찬물로 씻었습니다. 생성 된 소위 버터는 오랫동안 저장할 수 없습니다. 주로 부유한 시민들이 많이 먹게 되었고, 풍족하지 못한 환경에서는 아이들에게 조금씩 나누어 주었다. 반면 농민들은 보통 가마에 버터를 녹여 찬물에 헹구고 가마에 다시 녹여 걸러냈다. 그것의 준비는 모든 동부 슬라브 사람들에게 일반적이며 러시아인들에게서 빌린 이웃 사람들에게도 알려져 있습니다(따라서 일반 이름 러시아 버터).

고기와 생선

전통적인 육류 음식은 동부 슬라브인들 사이에서 가난했습니다. 이것은 부분적으로 차르 러시아에서 축산업이 농업에서 가장 후진적인 분야 중 하나였기 때문입니다. 소, 돼지, 양은 어디에서나 사육되었지만 특정 축산업 지역과 특정 육류 제품의 소비가 지배적이었습니다. 따라서 러시아 남부 지방, 우크라이나와 벨로루시에서는 주로 돼지 고기를 먹었습니다. 그것을 선호하는 것도 서부 슬라브의 특징입니다. 쇠고기는 어디에서나 먹었지만 매우 제한적으로 북부 지방에서 다소 큰 역할을했습니다. 산악 지역(우랄, 카르파티아, 코카서스), 시베리아 및 중앙 아시아에서는 양이 선호되었습니다.

19 세기 말 시베리아 남부와 중앙 아시아에서는 돼지 사육과 그에 따른 돼지 고기 소비가 크게 증가했으며 이는 러시아 남부 지방과 우크라이나 사람들의 재정착과 관련이 있습니다. 우랄 너머에는 더 많은 소가 사육되었고 인구는 더 나은 육식을 제공받았지만 여기서도 계절성이 급격히 나타났습니다. 추운 날씨(11월~12월)에 가축을 도축하는 기한이 정해져 있었기 때문입니다. 신선한 고기는 오랜 저장을 견디지 못합니다. 그것은 저렴한 가격으로 시장에 진입했으며 당시 도시의 가장 가난한 주민들에게 육류 제품이 더 잘 공급되었습니다. 나머지 기간에는 농촌 주민들이 더 많이 사용했습니다.

가금류: 닭, 오리 및 거위 - 모든 곳(특히 닭)에서 사육되었으며 주로 가을과 겨울에 먹으며 필요에 따라 새를 도살합니다. 가금류 요리는 축제로 간주되었으며 예를 들어 결혼 케이크를 만드는 데 닭고기와 계란이 사용되었습니다. 계란 후라이는 계란 후라이(달걀을 프라이팬에 풀어 노른자를 통째로 유지), 스크램블 에그 우유(계란에 우유를 첨가) 및 드라헨(곡물가루, 설탕을 첨가한 계란에 첨가)으로 준비했습니다. 계란과 구운 것)을 먹었습니다. 우유를 마시는 것. 계란은 또한 삶거나 구운 것으로 덜 자주 날 것으로 먹습니다.

그들은 고기를 소금에 절인 (통에 넣고 소금물에 부음) 훈제하고 말린 미래를 위해 고기를 준비하려고했습니다. 겨울에는 시체가 얼어 붙었습니다. 이 저장 방법은 무엇보다도 시베리아의 기후에 해당하며 지속적으로 실행되었습니다. 따뜻한 계절에는 주로 소금에 절인 쇠고기를 먹었습니다.

주로 삶은 고기를 먹었다. 그들은 그것을 양배추 수프에 요리했습니다. borscht, 국수, 그러나 그들은 또한 별도의 접시로 먹었고 시골 지역에서는 일반적으로 반찬이 없었고 도시에서는 야채와 곡물과 함께 먹었습니다. 구운 고기는 축제 요리였으며 다양한 조미료를 첨가하여 준비했습니다. 젖먹이 돼지의 전체 시체는 튀겨졌습니다 (때로는 반죽으로 구워짐), 가금류; 전통에 따르면 크리스마스를 위해 구운 거위(크리스마스 거위)를 준비하고 돼지나 햄을 오븐에서 구웠습니다. 시리얼이나 야채를 넣은 스튜가 일반적이었습니다. 특히 사랑받는 solyanka (사우어크라우트로 조린 고기 조각). 우크라이나와 쿠반에서는 고기를 끓일 때 라드와 함께 많이 섞었다.

모든 가족과 다른 많은 휴일에 제공되는 동부 슬라브의 전통 요리는 aspic (러시아 스튜던, 젤리, 화이트 슈젠, 우크라이나 젤리)이었습니다. 그것의 준비를 위해 많은 끈적 끈적한 물질을 함유 한 고기, 다리 및 머리가있는 뼈를 강하게 끓였습니다. 삶은 고기를 선택하고 그릇에 담고 국물을 부어 젤리 - 젤라틴 젤리가 형성된 추운 곳에 두었습니다. 젤리는 양 고추 냉이, 겨자, 후추, 때로는 크 바스와 같은 뜨거운 향신료를 추가하여 먹었습니다. 머리는 의식 요리(크리스마스, 결혼식)로 별도로 요리되었습니다. 속살도 먹었다. 찌꺼기는 피클에 가장 적합한 것으로 간주되었습니다. 즉, 다진 피클을 추가하여 조리한 뜨거운 요리입니다.

우크라이나, 벨로루시 및 러시아 남부 지방의 일부 지역에서는 소시지를 만들었습니다(ukr. kovbasa, white. kaubasa). 동시에 라드와 다양한 향신료가 고기에 첨가되었습니다. 소시지는 또한 잘게 잘린 간, 혈액에서 준비하여 밀가루 또는 곡물과 혼합했습니다. 이 모든 것은 깨끗하고 씻은 동물의 내장으로 채워졌습니다. 소시지는 훈제하거나 오븐에서 구워 지방을 채웠습니다. 우크라이나인, 벨로루시인, 때때로 러시아인도 돼지고기 햄을 훈제했습니다.

동물성 지방은 가장 귀중한 제품으로 간주되었습니다. 내부 지방을 녹여 그릇에 붓고 식힌 다음 먹을 때까지 보관했습니다. 돼지 고기 시체의 외부 지방은 소금에 절인 다음 조각으로 자르고 내장에 채우거나 상자, 통에 포장했습니다.

Salo는 튀김에 사용되었으며 수프와 시리얼에 양념을 했습니다. 라드 조각을 프라이팬에 튀긴 다음 감자와 시리얼과 함께 구운 고기(그리브)를 제공했습니다. 우크라이나인, 벨로루시인, 남부 지방의 러시아인은 양배추 수프와 보르시를 양념하기 위해 으깬 베이컨(때로는 마늘과 함께)을 사용했습니다. 겨울에 그들은 뜨거운 감자와 함께 냉동 라드를 먹는 것을 좋아했습니다. 그러나 라드는 즐겨 먹는 음식이었지만 일상적인 음식은 아니었다. 가장 칼로리가 높은 제품으로 휴가철, 힘든 현장 작업 중, 길에서 저장하려고했습니다.

가축의 고기와 돼지 고기는 대다수 인구에게 부족했습니다. 이 적자는 사냥 제품으로 부분적으로 보충되었습니다.

사냥은 특히 시베리아와 유럽 북부의 산림 지역에서 개발되었습니다. 중부 지역에서 사냥은 오랫동안 봉건 영주의 특권이었습니다. 새 사체(자고새, 거위와 오리, 백조, 개암나무 뇌조, 메추라기 등), 곰 고기, 토끼 고기, 멧돼지, 엘크, 사슴 고기 등을 먹었지만 고대 슬라브 종교 금지에 따라 특히 음식에 관해 보수적인 오래된 신자들은 토끼, 곰 고기, 일부 새(비둘기, 백조)의 고기를 먹지 않았습니다. 귀족들 사이에서는 사냥감이 특히 귀한 음식으로 여겨졌고, 지방 귀족들에게는 소지품에서 사냥감을 내밀고 자신의 손으로 식탁까지 사냥하는 것이 자랑거리였다.

고기, 라드, 우유는 기독교 종교가 매주 및 연례 단식 중에 섭취하는 것을 금지한 "패스트 푸드"로 간주되었습니다. 이 규칙은 유럽 지역의 대다수 인구, 다양한 구신자 그룹 및 Cossacks에 의해 매우 엄격하게 준수되었습니다. 공식 교회의 영향력이 그다지 강하지 않은 북부, 시베리아, 중앙 아시아의 농민 대중은 항상 어디서나 그것을 준수하지 않았습니다. 러시아 지식인의 고급 계층도 단식을 거부했습니다.

생선은 덜 중요하지 않았으며 때로는 고기보다 훨씬 더 중요했습니다. "반 사순절" 식품으로 간주되었기 때문에 가장 엄격한 금식일에만 먹지 않았습니다. 재배식물이 잘 자라지 않는 북부 포모리에서는 생선이 주 식량이었다.

신선한 생선을 기름에 삶아 튀겼고 때로는 사워 크림과 계란을 부었습니다. 가장 좋아하는 요리는 첫 번째 코스로 제공되는 생선 수프였습니다. 특히 맛있는 것은 여러 종류의 생선을 차례로 삶아낸 귀인데, 그 중 가장 맛있는 것은 유슈카(육수)와 함께 테이블에 제공되었습니다.

북부 유럽, 우랄, 시베리아에서는 생선을 반죽(생선 파이)에 구워서 파이의 아랫부분에 지방을 적셔 먹습니다. 벨로루시 인들은 석탄에 생선을 구웠고 오븐에서 비늘을 청소하고 다른 지역에서는 비늘로 구웠습니다.

미래를 위해 물고기를 수확하고, 소금에 절이고, 말리고, 말리고, 발효시키고, 얼렸습니다.

통에 소금에 절인 생선. 청어는 수요가 많았습니다. 그것은 모든 도시에서 팔렸고 선물로 수역에서 멀리 떨어진 마을로 가져 왔습니다. 청어는 도시 빈민들이 가장 쉽게 접할 수 있는 생선이었고, 사치스러운 가정에서는 청어 장아찌를 사서 빵과 감자와 함께 먹었다. 건어물 중에서 특히 보블라(우크라이나 숫양)가 사랑받아 도시 빈민들의 고기를 자주 대체했습니다. 작은 물고기, 특히 빙어는 말려서 겨울에는 양배추 수프와 찌개를 요리했습니다.

나라의 북부 해안 지역에서는 물고기를 통에서 발효시킨 다음 약한 소금물을 부어 따뜻하게 유지했습니다. 동시에 발달한 발효 과정은 고기와 뼈를 부드럽게 하여 생선 특유의 매운 맛을 냅니다. 그것은 양파와 신 우유로 맛을 내고 빵과 함께 먹었습니다. 동부 시베리아의 Primorsky 지역에서는 발효용 물고기를 흙 구덩이에 넣어 발효시켰습니다. 이 고대 보존 방법은 인구의 음식에 비타민이 고갈 된 북부의 이웃 민족뿐만 아니라 러시아인들 사이에서 19 세기 말까지 보존되었습니다.

겨울에는 물고기를 얼려서 이런 형태로 보관했습니다. 동부 시베리아의 러시아인은 지역 인구와 마찬가지로 잘게 썬 냉동 생선인 스트로가니나를 먹었습니다.

철갑상어와 연어 종의 풍부한 지역에서는 세계 시장에서 높은 평가를 받은 캐비어를 수확하여 검은색(철갑상어)과 빨간색(연어)을 강한 염수에 보관했습니다. 그러한 캐비아는 진미였으며 주로 부유한 시민들이 소비했습니다. 그것은 채굴된 곳에서만 농촌 주민들이 이용할 수 있었습니다. 캐비어는 빵, 팬케이크와 함께 먹었고 레드 캐비아는 파이에 구워서 다진 양파를 더했습니다. 바다와 큰 저수지 근처에서 철갑 상어와 연어와 같이 고칼로리 제품이자 중요한 비타민 공급원이었던 다른 물고기의 캐비아가 사용되었습니다. 따라서 그들은 소금에 절인 캐비아를 많이 먹었고 시베리아 북부에서는 냉동 및 민트 캐비아로 케이크, 팬케이크, 팬케이크를 만들었습니다.

식사

러시아인, 우크라이나인, 벨로루시인은 하루에 3~4회 식사를 했습니다. 아침 식사 (러시아식 아침 식사, 아침, 우크라이나어 snidanok, sshdannya, Bel. snyadannya)는 일반적으로 일출 (아침 5-6시)에 일찍 있었고 꽤 조밀했습니다 (그들은 차 또는 우유, 신선하거나 소금에 절인 야채 등). 점심(우크라이나어 ooid, Bel. abyad, 아침 식사)은 전반부(10-12시)에 마련되었습니다. 가장 푸짐한 식사였습니다. 두세 가지 요리가 제공되었으며 액체 요리는 항상 첫 번째였습니다. 겨울에는 뜨겁고 때로는 여름에는 차갑습니다.

하절기 오후(4~5시간)에는 차, 우유, 가벼운 간식으로 구성된 오후간식(러시아식 오후간식, 도시아우지나, 우크라이나 정오, 정오, Bel. paludzin, pydvyachorak)이 있었다. 그들은 저녁에 저녁식사(러시아식 저녁식사, 우크라이나식 저녁식사, Bel. vyachera) 저녁식사 후 남은 음식이나 차, 우유, 가벼운 간식으로 저녁식사를 했습니다.

휴일에는 가능한 한 많은 음식을 준비하려고 노력했습니다. 테이블은 긴 금식 후에 고기 음식을 먹을 수 있었던 부활절, 크리스마스를 위해 특히 풍부하게 장식되었습니다. 크리스마스 저녁 식사를 위해 여러 가지 요리가 제공되었습니다. 다음은 우크라이나 농민들 사이의 그러한 저녁 식사에 대한 설명입니다. "우선, 그들은 마른 파이를 먹고 보드카 한 컵을 마신 다음 어제의 양배추와 완두콩을 제공합니다. 전날 구운 것), 가열 소시지. 다음은 양배추입니다. 먼저 실제 배추를 먹고 고기는 따로 나무 접시에 차려내는데 주인이 직접 고기를 자르고 소금을 넣고 1인분씩 먹고 나머지는 선배가 챙긴다. 배추 뒤에는 록시나(국수)를 내고, 또 먼저 국수를 먹고, 그 다음에는 주인이 잘라준 거위고기를 먹습니다.

"금식을 깨는" 유월절 식사도 그 못지 않게 풍부했습니다. 배불리 먹고 싶을 뿐만 아니라 집에 찾아오는 손님도 배불리 먹여주는 것도 좋아했다.

환대(손님을 관대하게 맞이하는 능력)는 주인의 큰 장점으로 여겨졌습니다. 손님은 집에서 사용할 수있는 최고의 요리를 제공했습니다 (러시아인은 "오븐에있는 것은 - 테이블 위의 모든 칼"이라는 말을 가지고 있으며 유사한 것은 벨로루시 인과 우크라이나 인 사이에 일반적이었습니다). 상인과 귀족 지주 환경의 잔치는 특히 풍부했으며 각 소유자는 다양한 요리와 음료로 다른 소유자를 능가하려고했습니다. 부유층의 식사의 중심에는 민속 요리도 있었습니다.

오래 참음으로 영혼을 구원하십시오(눅 21:19).

대 사순절의 2주가 우리 뒤에 있습니다. 민속 속담은 말합니다. 물은 돌을 닳게 한다.그것이 사순절에 얼마나 잘 적용되는지! 돌은 죄, 무감각, 이웃의 필요에 대한 혐오로 인해 두꺼운 껍질로 덮인 우리의 얼어 붙은 마음입니다. 그리고 정화의 물 - 회개와 기도. 우리가 그것들을 버리지 않는다면, 우리는 조금씩 우리 마음 깊은 곳까지 손을 뻗어 죄의 더러움에서 새로워지고 깨끗해질 수 있을 것입니다.

신선한 반죽 제품

금식할 때 만든 무교 반죽의 특징은 무엇입니까? 우리는 그것을 강화하기 위해 계란을 넣을 수 없습니다. 이 때문에 우리의 행동은 밀가루의 "특성", 글루텐의 강도에 더 많이 의존합니다. 밀가루가 좋고 매우 단단한 반죽을 만들려고 시도했다면(물:밀가루 비율 = 부피 기준 1:3, 소금을 넣는 것을 잊지 마세요. 소금을 넣으면 반죽이 약간 단단해집니다), 다음을 얻을 수 있습니다. 만두를 위한 우수한 반죽. 그러나 밀가루의 품질이 많이 남아 있고 반죽을 반죽 할 힘이 충분하지 않으며 날개에 남성의 힘이 없을 때 상황이 발생할 수 있습니다. 그런 다음 더 많은 물을 부을 수 있지만(1:2.5), 반죽이 요리 과정에서 "떠오른다", 만두 또는 기타 제품이 미끄럽게 떨어져서 떨어질 수 있다는 사실에 대비하십시오. 기도하는 마음으로 참을성 있게 치료하고 겸손하게(항상 유용합니다) 먹습니다. 앞으로 동일한 밀가루를 사용할 때 준비 방법을 변경하여 특성의 약점을 "극복"할 수 있습니다. 찜 (이미 만티와 같은 것이 될 것입니다) 또는 기름에 튀기십시오 (페이스와 같은). 이 두 가지 방법 모두 더 부드러운 반죽이 필요합니다. 물을 염수 또는 다른 액체로 대체하여 흥미로운 테스트 옵션을 얻을 수 있습니다. 뜨거운 물을 사용하는 방법이 있지만 반죽은 약간의 단맛과 함께 특별한 맛이 나는 것으로 판명되며 그러한 반죽에는 더 많은 물이 필요합니다. 반죽은 국수, 만두, 반찬 또는 수프의 구성 요소로 직접 사용할 수 있습니다. 튀긴 양배추나 기타 야채, 으깬 감자, 버섯, 양파, 허브, 설탕, 삶은 과일 및 꼬인 말린 과일, 콩 또는 완두콩 퓌레 및 죽: 예를 들어 기장 또는 메밀.

플랫 케이크

우리는 일반적인 이스트를 넣지 않은 반죽을 준비하고 약 20 분 동안 그대로두고 작은 얇은 원으로 굴려 양쪽에서 볶습니다. 된장, 신선한 야채 샐러드, 야채 조림, 잼, 과일 샐러드 등 다양한 속재료가 준비된 테이블에 서빙하세요. 우리는 충전물을 케이크에 직접 뿌리고 "접시"와 함께 즉시 먹습니다.

만두

이스트를 넣지 않은 반죽을 물에 반죽하고 1cm 두께의 케이크로 굴려 2-3cm 너비의 스트립으로 자르고 각 스트립에서 작은 조각을 꼬집어 소금에 절인 끓는 물 (또는 야채, 버섯 국물)에 던집니다. 만두용 반죽은 밀과 메밀가루를 섞어서 만들 수도 있습니다. 물에 삶은 만두는 물기를 빼고 양파 튀김으로 간을 한다. 국물에 삶은 만두는 액체와 함께 먹습니다.

버섯을 곁들인 바레니키

마른 표고버섯 150g을 불려 삶아 잘게 썰어 기름에 튀긴 양파 2개, 통깨 2큰술, 후추, 소금, 버섯 육수 약간을 넣고 모두 반죽하고 가볍게 끓인다. 반죽은 만두의 일반적인 것입니다. 얇게 펴서 작은 만두를 만들어 익혀주세요. 기름을 뿌린 서빙.

호박과 사순절 맨티

manti를 준비하려면 manti (kaskan, mantovarka)가있는 화격자가 삽입되는 이중 보일러 또는 분리 가능한 상단이있는 스튜 냄비와 같은 특수 도구가 필요합니다. 반죽 : 밀가루 1kg, 뜨거운 물 반 리터, 소금, 잘 반죽하고 쉬십시오. 다진 고기 : 호박을 작은 (0.5 센티미터) 입방체로 자르고, 호박과 같은 비율로 비례 조각으로 콩 고기, 향신료 : 소금, 고추, 아지노 모토. 반죽을 작은 ​​접시 크기의 얇은 원으로 굴립니다. 다진 고기는 중간에 슬라이드가있는 큰 스푼이 놓여 있습니다. 반죽은 위에서 꼬집어집니다 : 가방으로 또는 생각합니다. 화격자는 식물성 기름으로 윤활 처리됩니다. manti를 그 위에 놓고 (붐비지 않으면 서로 달라 붙을 것입니다) 물이 이미 끓고 45 분 동안 찐 냄비에 넣으십시오. 소스와 함께 제공 : 간장 (클래식, 한국, 갈색)을 물로 반 희석하고 식초, 고추 (눈에 띄는 양), 다진 마늘을 넣으십시오.

체리를 곁들인 바레니키

매우 가파르지 않은 물에 밀가루로 반죽을 만들고 얇은 케이크로 굴립니다. 체리를 껍질을 벗기고 설탕을 뿌립니다. 배수되는 주스는 설탕으로 소화됩니다. 작은 만두를 조각하고, 끓여서 소쿠리에 걸고, 접시에 주스를 부으십시오. 차갑게 서빙하세요.

사과를 곁들인 바레니키

채우기 위해 사과 800g, 설탕 1/2 컵을 섭취하십시오. 사과를 껍질을 벗기고 코어를 제거하고 스트립으로 자르고 설탕을 뿌리고 아주 얇은 반죽에서 만두를 만들고 끓입니다. 서빙할 때 만두에 설탕을 뿌리거나 꿀을 뿌린다.

선행은 완성될 때에만 대가가 있습니다.

(율로기우스 수도사와 거지에 관한 한 마디에서)

형제들아, 어느 정도 견디는 자는 구원을 얻을 것이 아니라, “끝까지 견디는 자는 구원을 얻으리라”(마태복음 10:22)고 되어 있습니다. 그러나 우리에게는 이것, 곧 끝까지 견디는 것이 없습니다. 우리는 온전한 열정과 활력으로 선행을 하다가 시간이 지나면 우리가 한 선행에 대해 점점 더 냉정해집니다. 때로는 그 일이 끝나기 직전에 면류관을 받을 일이 남아 있을 때마다 우리는 그것을 버리므로 여러분의 모든 일은 모래 위에 지은 성전에 비유됩니다. 그 성전은 바람이 불면 바로 그 위에 완전히 쓸려 갔습니다(7, 26. 27).

아니요, 그렇게 해서는 안 됩니다. 좋은 일을 시작했다면 유혹에 넘어가지 말고 끝까지 하십시오. 그렇지 않으면 마귀가 당신을 위해 준비한 면류관을 찢을 것이며 당신의 상을 잃게 될 것입니다.

율로기우스라는 수도승은 팔다리를 쓰지 못하는 거지를 거리에서 만나 그를 불쌍히 여겨 마음으로 하나님 앞에 다음과 같이 약속했습니다. 나는 그를 위해 죽을 때까지 그를 쉬게 하겠다. 그를 섬길 수 있는 인내심을 주십시오.” 그런 다음 그는 중풍병자에게 자기 집에 살자고 제안했고, 그가 동의하자 그를 데려갔습니다. 15년이 지났습니다. 이 기간 동안 Eulogius는 중풍병자를 아버지로 섬겼습니다. 그는 가능한 모든 방법으로 그를 돌보고, 그를 씻고, 스스로 먹이고, 그를 이곳저곳으로 데려갔습니다. 마귀는 성찬식의 인내를 부러워하여 그에게 합당한 보상을 빼앗고자 하여 중풍병자의 마음에 성찬식에 대한 노여움과 분노를 집어넣었습니다. 그래서 그때까지 온유하고 비참한 그는 가능한 모든 방법으로 율로기우스를 모독하고 비방하기 시작했으며, 그의 편에서 어떤 권고와 간청에도 불구하고 마침내 그를 율로기우스가 절망에 빠지게 만들었습니다. 어떻게 해야 하나요? 그는 친숙한 승려들에게 말하길, 편안하면 나를 절망에 빠뜨립니다. 버려야 하나? 그러나 나는 하나님과의 약속을 어기는 것이 두렵습니다. 그만두지 마? 그러나 그는 밤낮으로 나에게 휴식을주지 않습니다. 승려들은 그에게 위대한 안토니우스에게 조언을 구하자고 제안했고 율로기우스는 그들에게 순종했습니다. 안토니우스는 먼저 그와 중풍병자에게 평화롭게 살라고 권고했고, 결론적으로 그는 두 사람 모두에게 이렇게 말했습니다. . 이제 아무것도 부끄러워하지 마십시오. 그렇지 않으면 천사가 서로에 대한 분노에 사로잡혀 보상을 박탈할 수 있습니다. 성도들에게 확신을 받은 성찬송과 중풍병자는 그 후 단 14일 만에 평화롭게 살았고, 그 후 성찬례가 죽고 3일 후에 중풍병자가 그를 따랐습니다.

그러므로 형제들이여, 인내하십시오. 선한 일을 행하고 끝까지 하고 그 일에 연약하지 말지어다. 그렇지 않으면 보상이 사라집니다. 쟁기에 손을 대고 뒤를 돌아보는 자는 하나님의 나라에 합당치 아니하니라(누가복음 9:62), 주님 자신이 말씀하십니다. 아멘. (Arch. V. Guryev, Prologue, 9월 12일)