연구 논문 "치즈에 구멍이있는 이유는 무엇입니까?"

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky 독일어에서 번역-내.

94. 손님이 저녁에 예상되는 경우 어린이는 더 일찍 식사를 할 수 있습니다. 그들은 손님이 말하는 것을들을 필요가 없습니다. 이것은 허용되지 않으며 더 저렴하게 나옵니다. 엄마도 회사를 위해 샌드위치를 \u200b\u200b먹으시고 아빠는 아직 오지 않았습니다.
- 어머니! 소냐는 이미 담배를 피우는 방법을 알고 있다고 말했습니다. 결국 그녀는 여전히 담배를 피울 수 없습니까?!
-테이블에서 말하지 마세요!
-엄마,보세요 : 치즈에 구멍이 있어요!
합창단의 두 소녀 : Tobby, 너 바보 야? 치즈에는 항상 구멍이 있습니다!
불쾌한 소년의 목소리 : 음, 그래 ... 왜? 어머니! 치즈의 구멍은 어디에서 왔습니까?
-테이블에서 말하지 마세요!
-하지만 알고 싶어요 : 치즈의 구멍은 어디에 있습니까?
잠시 멈 춥니 다. Mom : 여자는 맞다-구멍, 그들은 ... 항상 치즈에 구멍이있다!
- 어머니! 하지만이 치즈에는 구멍이 없습니다! 왜 있습니까?
- 모두. 닥치고 먹어! 나는 당신에게 백 번 말했다 : 테이블에서 말하지 말고, 먹어라!
-오! 구멍이 어디에서 오는지 알고 싶어요 ... 오-오, 당신이 다시 나를 때렸군요 ... 포효.
아빠가 들어갑니다.
어떻게 된 거예요? 안녕하세요!
-예, 여기 내 아들이 다시 행동합니다 ...
-연기 안 해요! 치즈 구멍이 어디에서 왔는지 알고 싶어요? 이 치즈에는 그것들이 있지만 그 치즈에는 없습니다!
Dad : 글쎄요, 그렇게 울면 안 돼요-엄마가 모든 걸 설명해 줄 거예요!
Mom : 어쩌면 당신은 여전히 \u200b\u200b소년을 칭찬 할 수 있습니까?! 테이블에서 그는 잡담이 아니라 먹어야한다!
-아이가 무언가를 묻는다면 아마도 대답하고 설명해야 할 것입니다! 나도 그렇게 생각해.
-Toujours en present des enfants! (항상 아이들 앞에서!) 내가 적합하다고 생각되면 그에게 설명하겠습니다. 이제 먹어!
-아빠! 그러나 치즈의 구멍은 어디에서 왔습니까? 알고 싶습니다!
-따라서 생산 중에 치즈에 구멍이 나타납니다. 치즈는 버터와 우유로 만들어지고 발효되어 날것이됩니다. 스위스에서 그들은 아주 잘합니다-당신이 자랄 때 스위스를 방문 할 것입니다. 그렇게 높은 산이 있고 영원한 눈이 그들 위에 놓여 있습니다 ... 너무 아름답 지 않습니까?
-예,하지만 치즈의 구멍은 어디에서 나오나요?
-방금 당신에게 설명했습니다 : 그들은 만들 때 나타납니다.
-그래 ...하지만 어떻게 들어 가지, 구멍?
-꼬마 야! 너 때문에 나도 곧 구멍이 생길거야! 늦었다-행진하여 잠자리에 들자!
-아니, 너무 이르다! 먼저 치즈의 구멍이 어디에서 왔는지 말 해주세요. 뺨을 치고 머리를칩니다. 끔찍한 포효. 초인종.
아돌프 삼촌 : 좋은 저녁입니다, 좋은 저녁입니다, 마고! 어떻게 지내세요, 아이들은 무엇을하고 있습니까? 토비, \u200b\u200b왜 그렇게 소리 치는거야?
-그냥 알고 싶어요 ...
- 닥쳐! 그는 알고 싶어한다 ... 소년을 침실로 데려 가서이 말도 안되는 소리를 날려줘! 이리와, 아돌프, 그들이 여기에 테이블을 세우는 동안 우리는 나와 함께 앉을 것입니다 ...
- 안녕히 주무세요! 잘자 작은 비명! 들어 봐요, 그에게 무슨 문제가 있습니까?
-마고는 치즈의 구멍이 어디에서 왔는지 그에게 설명하지 못했습니다 ...
-하지만 그에게 설명 했나요?
-물론 설명 했어!
-고마워요, 담배를 끊었어요 ... 말해 봐요, 치즈에 구멍이있는 이유를 직접 아십니까?
-말도 안 돼요-물론 알아요! 제조 과정에서 습기로 인해 구멍이 나타납니다. 매우 간단합니다!
-아니야! 나는 당신이 아이에게 한 말을 상상할 수 있습니다! 이것이 얼마나 설명인가!
-나 한테 화 내지 말아요,하지만 넌 그냥 말도 안돼! 치즈 구멍이 어디에서 왔는지 설명해 주시겠습니까?
-맙소사-물론 이죠!
- 아니에요…
-그래서 치즈의 구멍은 치즈의 일부인 소위 카제인 때문입니다.
-이건 말도 안돼!
-아니, 이건 말도 안돼.
-그래도 이건 말도 안돼 : 카제인은 그것과 아무 관련이 없으니까 ... 안녕, 마사! 안녕 오스카! 편안히 쉬십시오. 인생은 어때? ... 그것과 아무 상관이 없습니다!
-여기서 무슨 말을하는거야?
"제발… 들어 봐, 오스카, 너는 교육을 받았어. 너는 변호사 야. 구멍의 모양이 어떻게 든 카제인과 관련이 있니?"
-아니. 구멍 속의 치즈, 치즈의 구멍은 온도의 영향으로 발효 중에 치즈가 너무 빨리 팽창하기 때문에 발생한다고 말하고 싶었습니다 ...
갑자기 단결 된 아돌프 삼촌 아돌프의 적들의 천둥 웃음 : 하하하 !!! 그런 어리석은 설명-치즈가 확장되고 있습니다! 들었어? 하하하!
손님은 여기에 입장합니다 : Siegesmund 삼촌, Jenny 이모, Guggenheimer 박사, Flakeland 감독.
-좋은 저녁, 좋은 ... 사업? ... 그냥 이야기 ... 끔찍하게 웃기 ... 그냥 치즈 구멍! ... 이제 우리는 저녁 식사를 할 것입니다 ... 음, 제발, 설명하십시오!
Siegesmund 삼촌 : 치즈가 식 으면 줄어들 기 때문에 치즈에 구멍이 생깁니다.
점점 커지는 소음, 윙윙 거리는 소리, 그리고 많은 목소리의 웃음 소리 : 하하! 식힐 때! 냉장 치즈를 먹어 본 적이 있습니까? 치즈 메이커가 아니라는 것이 다행입니다. Mr. Apolante (유명한 의사) 식히세요! 헤헤! Siegesmund 삼촌은 기분을 상하게하고 물러납니다.
구겐 하이머 박사 :이 문제를 다루기 전에 어떤 종류의 치즈에 대해 이야기하고 있는지 알려 주셔야합니다. 그것은 모두 치즈 자체에 달려 있습니다!
엄마 : "Emmental"-어제 샀어요 ... Marta, 지금은 Danzel에서 구매하기 시작했고 더 이상 Mishevsky를 엉망으로 만들고 싶지 않아요-다른 날에 그가 우리에게 컵 케이크를 보냈지 만 .. .
구겐 하이머 박사 : 에멘탈이라면. 그러면 모든 것이 매우 간단합니다. 단단한 치즈이기 때문에 에멘탈에는 항상 구멍이 있습니다. 모든 단단한 치즈에는 구멍이 있습니다.
플레이 클 랜드 감독 : 여러분! 여기에는 개업의가 필요합니다 ... 그리고 여러분은 대부분 여기에서 학자입니다 (아무도 신경 쓰지 않습니다) 그래서 치즈의 구멍은 발효 과정에서 부패의 산물입니다. 예. 치즈 .. 치즈가 깨져서 ...
청중의 엄지가 아래를 가리키고 모두가 뛰고 동시에 말하기 시작합니다. 하하! 나도 알아! 화학 공식은 여기서 도움이되지 않습니다! 백과 사전이 없습니까?
모두가 도서관으로 달려갑니다. Geise, Schiller, Goethe, Boelche, Thomas Mann, 오래된시 앨범이지만 어디에 ... 여기 있습니다! RAW에 케이블. 사모바르, 메스, 레진, 속물, 붉은 납, 치즈! 글쎄요! 저리가! 죄송합니다! 그리고 여기에 : 일부 유형의 치즈의 거품 구조는 설탕에 포함 된 유청에서 탄산이 형성되기 때문입니다 ...
모두 동시에; 글쎄, 여기 내가 말한 건? .. 설탕에 포함되어 있고 ... 그리고 연속은 어디에 있습니까? 마고, 백과 사전에서 페이지를 잘라 냈어? 이것은 들어 본 적이 없습니다! 누가 책장에 올라 갔습니까? 어린이? 책장을 잠그지 그래? 잠그지 그래요-내가 수백 번 말 했잖아 : 옷장 잠그기! ... 잠깐, 어땠어? 당신의 설명은 틀렸지 만 내 말이 맞아요! .. 당신이 말 했잖아요-치즈가 식는 중이에요! 탄산 설탕 유청에 대해 뭐라고 말해봐, 어떻게 쓰여졌 어! ... 당신이 말한 것은 일반적으로 미친 사람의 섬망입니다! ... 치즈에 대해 무엇을 이해합니까? Bolle 염소 치즈와 옛 네덜란드 치즈를 구별 할 수 없습니다! ... 나는 당신보다 내 인생에서 훨씬 더 오래된 네덜란드 치즈를 먹었을 것입니다 ... 나에게 말할 때 침을 뱉지 마십시오! ...
그들은 모두 한꺼번에 말합니다. 그리고 당신은들을 수 있습니다 : 당신이 내 손님이라면 스스로 행동하십시오! ... 자당의 신맛 구조 ... 나는 말할 것이 없습니다! ... 스위스 치즈-예, "에멘탈"-아니오! ... 당신은 집에 집에 없습니다-괜찮은 사람들이 있습니다! ... 어디, 어디? ... 당신의 말을 되 찾으십시오! 바로! 누구도 내 집에서 내 손님을 모욕하는 것을 허용하지 않을 것입니다! 이제 내 집에서 나가! ... 내가 떠나는 것이 기쁘다-나는 당신의 얼굴을 보는 것에 지쳤습니다! ... 당신은 다시는 우리 집의 문지방을 넘지 않을 것입니다! ... 여러분, 그러나 이것은 ... 그리고 당신은 일반적으로 입을 다물고-당신은 우리 가족에게서가 아닐 것입니다! ... 나는 그런 일을 한 적이 없습니다! ... 나는 상인으로서 ... 그냥 들어보십시오 : 전쟁 중에 우리는 이것입니다 치즈 ... 이것은 화해가 아닙니다! 당신이 터져도 상관 없어요. 당신은 우리를 속였고, 내가 죽어도 당신은 내 집에 들어 가지 않을 것입니다! ... 상속 사냥꾼! ... 여기 있습니다! ... 그리고 나는 다시 한 번 반복합니다. 모두 들었다 : 상속 사냥꾼! 이렇게! 이제 가서 나에 대해 불평하라! ... 바보! 게으른 바보, 당연한 일-그런 아버지! ... 그리고 너는? 당신은 누구입니까? 부인은 어디 출신입니까? ... 나가! 바보 야! ... 내 모자는 어딨어? 이 집에서 당신은 당신의 소지품을 지켜봐야합니다! ... 이것은 법적 결과를 가져올 것입니다! 바보! ... 그리고 당신도 나!
가정부 엠마가 문 앞에 나타납니다 : 프라우 마사! 저녁 식사가 제공됩니다!...
열띤 토론의 결과 :
모욕에 대한 불만 4 건. 2 취소 유언장. 1 취소 된 사회 계약. 3 취소 모기지. 3 동산에 \u200b\u200b대한 불만 : 공동 극장 패스, 흔들 의자, 전기 비데, 청소 보상 청구.
슬픈 "에멘탈"과 어린 소년 만 남았는데, 그는 그의 뚱뚱한 팔을 하늘로 뻗고 불쌍히 외친다. 엄마! 치즈의 구멍은 어디에서 왔습니까?
04.09.2013

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잘 알려진 식품 전체에-치즈. 치즈는 하루 중 어느 때나 일상적인 식사와 축제 식사의 절묘한 액세서리로 항상 높이 평가되어 온 고대 천연 제품입니다.

이 제품의 유익한 특성은 주로 영양가 때문입니다. 치즈는 인간에게 중요하고 가치있는 단백질, 유지방, 미네랄, 추출물 및 비타민으로 구성되어 있습니다. 그들의 농도는 실제로 치즈가 만들어지는 우유 자체보다 거의 10 배 높습니다. 치즈가 풍부한 단백질은 신선한 우유의 단백질보다 훨씬 더 잘 흡수됩니다.

치즈의 추출 물질은 소화관에 긍정적 인 영향을 미치고 식욕을 증가시킵니다. 이 제품이 풍부한 단백질은 인체의 중요한 생물학적 체액 (림프 및 혈액)뿐만 아니라 호르몬 및 면역체의 핵심 부분의 필수 구성 요소입니다.

치즈의 약 3 %는 미네랄이며, 그 중 가장 큰 비중은 인과 칼슘입니다. 그들과 함께 요오드, 철, 아연, 셀레늄, 칼륨 및 구리도 다른 유형의 치즈에 존재합니다. 비타민 범위는 그다지 포화되지 않습니다 .B, E, C, A 및 D 그룹의 비타민이 있습니다. 비타민 B12는 조혈에 탁월한 효과가 있으며 B2는 조직 호흡 과정에서 촉매로 작용하여 에너지 생산.

이 제품을 규칙적으로 섭취하면 (비타민 E로 인해) 피부, 손톱 및 모발 상태가 개선되고 (비타민 A로 인해) 더 선명한 시력에 기여합니다.

치즈의 기원에 대한 많은 전설, 우화, 이야기가 있습니다. 한 전설에 따르면 치즈는 양 떼를 풀러 갈 때 우유를 가지고 갔던 목자들이 발명했다고합니다. 어느 날 한 목자가 햇볕에 젖을 놔두고 시간이 지남에 따라 우유가 걸쭉 해지기 시작했습니다. 며칠 후, 그는 결과물을 쏟아 부었고 두꺼운 덩어리가 형성되었습니다. 먹어 봤는데이 맛이 너무 좋았다고 말해야 겠어요. 이것이 치즈가 탄생 한 방법입니다.

우리나라 사람들은 오랫동안 치즈에 대해 알고 있습니다. 슬라브 인들은 오랫동안 우유의 자연 응결 결과로 얻은 치즈를 준비해 왔습니다. 열처리를하지 않고 소위 "원시"방법이라 불리는 치즈입니다. 이 치즈는 코티지 치즈처럼 보였고 유럽의 단단한 치즈와는 달랐습니다. 또한 그는 슬라브 인들 사이에서 그다지 인기가 없었으며 그들의 최고의 제품이 아닙니다. 당연히이 상황은 대량 치즈 제조의 발전에 기여하지 않았으므로 러시아 치즈 제조의 역사는 Peter I에서 시작되었다고 자신있게 말할 수 있습니다.

과학자들과 역사가들은 슬라브 인들이 치즈로 경의를 표했다고 주장합니다.

그러나 러시아에서 치즈 제조의 전통은 피터 1 세 아래서 만 나타났습니다. "쥐가 먹은 치즈를 나에게 주시는 건가요?" -Tsar Peter I는 네덜란드에서 처음으로 네덜란드 단단한 치즈로 대우 받았을 때 화를 냈습니다. 그러나 무엇이 뭔지 알아 내고이 기이 한 제품의 맛을 고맙게 생각한 Peter는 네덜란드 치즈 제조업체를 러시아로 초청하여 러시아인도 유럽 요리에 합류했습니다.

러시아에서 우리가 가장 좋아하는 진미의 산업 생산의 진정한 시작은 1886 년으로 간주됩니다. 1886 년은 Vereshchagin 백작의지도 아래 Tver 지방의 Otrokovichi 마을에 치즈 공장이 설립되었을 때입니다.

그리고 1913 년까지 러시아에서 100 종 이상의 치즈가 생산되어 다른 나라에서 성공적으로 수출 및 판매되었습니다.

이 모든 중요하고 흥미로운 정보는 생물학, 요리에 관한 책 및 인터넷 소스에서 쉽게 얻을 수 있습니다. 인터넷에서 저는 다음과 같은 사실에 관심이있었습니다.“찰리 채플린이 참여한 무성 영화에 재미있는 에피소드가 있습니다. 웨이터 역할을하는 위대한 배우는 치즈 한 접시를 제공하기 전에 구멍을 뚫었습니다. 그래서 그는 품질이 좋지 않은 치즈를 일류 스위스 인 치즈로 넘기고 싶었습니다. " 농담으로 농담을하지만 스위스 치즈를 포함한 일부 유형의 치즈에 "구멍"이있는 이유는 정말 궁금합니다.

작업의 목적 : 생물학적, 물리적 또는 화학적 과정을 확인하고 치즈의 구멍 모양을 결정합니다.

연구 대상 : 치즈의 "구멍".

연구 주제 : 치즈에 "구멍"을 형성하는 과정.

작업 작업 :

1) 치즈 출현의 역사와 생산 과정에 대해 알아보십시오.

2) 치즈의 "구멍"모양의 본질을 알아 내십시오.

3) 작업에 대한 결론을 내리십시오.

1. 치즈 생산에 수반되는 공정

1.1 치즈 요리 기술

치즈는 우유 응고 효소와 젖산균을 사용하거나 녹는 소금을 사용하여 다양한 유제품과 비 유제품 원료를 녹여 치즈 등급 우유에서 얻은 식품입니다.

치즈 제조 과정에는 다음 단계가 포함됩니다.

1. 우유의 저온 살균

2. 응고 형성.

3. 묶음 자르기

4. 치즈 덩어리 구하기. 치즈로 수행되는 과정의 결과로 치즈 덩어리가 얻어집니다.

5. 치즈 누르기. 압착 단계에서 치즈는 특수 금형에 배치되고 압착됩니다.

6. 치즈의 숙성. 이 단계에서 치즈는 지하실이나 다른 특별한 숙성실로 옮겨 져야합니다.

치즈 생산 기술은 그림 1과 같이 순차적으로 수행되는 여러 작업으로 구성됩니다.

무화과. 1. 치즈 생산 기술 계획

치즈를 생산하는 동안 생물학적, 물리적 또는 화학적 과정이 발생하고 구멍의 모양을 결정하는 과정은 무엇입니까?

1.2. 치즈 제조의 생물학적 과정

생물학적 과정에는 치즈 제조에 기술적으로 해로운 병원성 미생물, 바이러스 및 박테리오파지의 파괴가 포함됩니다. 이것은 우유의 저온 살균에 의해 달성됩니다.

우유는 치즈 가공 직전에 저온 살균됩니다. 치즈 제조에서 우유의 최적 저온 살균 모드는 노출 시간 20-25 초로 70-72 ° C의 온도로 가열하는 것입니다. 우유의 박테리아 오염이 증가하는 경우 동일한 노출로 저온 살균 온도를 76 ° C로 높일 수 있습니다.

치즈의 생물학적 과정은 숙성 단계에서 발생하며 박테리아의 중요한 활동에 의해 발생합니다. 치즈 생산에서는 젖산 연쇄상 구균과 젖산 스틱을 포함하는 순수한 박테리아 배양을 스타터 배양으로 사용합니다.

숙성은 생화학 적 과정으로, 그 결과 치즈는 자체 맛을 얻습니다. 박테리아, 특히 프로피온산은이 과정에서 중요한 역할을합니다. 그들의 중요한 활동의 \u200b\u200b결과로 산이 형성되어 치즈에 특정 매운 맛과 이산화탄소를 부여하며 치즈를자를 때 구멍 형태로 볼 수 있습니다. 이 이론은 1917 년 미국 과학자 William Clarke에 의해 제시되었습니다. 그는 예를 들어 스위스 치즈에 구멍이 생기는 원인은 박테리아가 생애주기 동안 이산화탄소를 생성하여 치즈 내부에 구멍을 만든다고 말했습니다. 이 이론은 빠르게 인기를 얻었으며 오늘날까지 가장 가능성이 높은 것으로 인식되었습니다.

미국 연구원의 이론은 지난 15 년 동안 생산 된 스위스 치즈를 연구 할 때 스위스 농업 연구 센터 (Swiss State Center for Agricultural Research)의 과학자들이 구멍의 수가 급격히 감소하고 크기가 감소하고 있음을 발견했을 때 의문을 제기했습니다. .

많은 사람들이 사랑하는 치즈의 정식 외관을 이렇게 변경 한 이유가 무엇이라고 생각하십니까?

대답은 완전히 예상치 못한 것이었다. 전통적인 젖소 착유 과정에서 미세한 짚 입자가 버킷에 들어가는데, 이는 분명히 박테리아의 중요한 활동에 필요한 구성 요소이며, 이는 결과적으로 치즈 실린더 내부에 거대한 구멍을 형성하게합니다 (입자가 클수록 입자가 클수록 눈). 오늘날 치즈 생산자들은 점점 더 오랜 전통에서 벗어나 자동화 된 생산 시스템으로 옮겨 가고 있습니다. 덕분에 우유에는 이물질이 없어 치즈에 전통적인 구멍이 없습니다.

생물학적 과정은 살아있는 유기체의 화학적 과정과 밀접한 관련이 있습니다.

1.3 치즈 준비의 화학 공정

화학 공정은 일부 물질에서 특정 특성을 가진 새로운 물질이 형성되는 과정입니다. 화학 반응의 징후는 다음과 같습니다.

1. 가스 진화. 2. 냄새와 맛의 변화.

3. 퇴적물이 떨어지거나 용해됩니다. 4. 색상 변경.

5. 열 생성 또는 흡수.

치즈 생산의 주요 단계에 대한 정보를 분석 한 후 치즈에서 다음과 같은 화학 공정을 구별 할 수 있습니다.

색상 변경. 치즈의 색은 우유에서 일어나는 화학 반응이 아니라 우유의 특성에 따라 다릅니다. 예를 들어, 양, 버팔로 및 일부 염소 품종의 우유에는 노란색 색소 인 b- 카로틴이 포함되어 있지 않거나 거의 포함되어 있지 않습니다. 따라서 그러한 우유에서 얻은 치즈는 일반적으로 흰색입니다. B- 카로틴은 젖소의 일부입니다. 양은 계절, 소의 품종 및 식단에 따라 다르며 우유로 만든 치즈의 자연색은 짚에서 노란색까지 다양합니다.

1.4 치즈 준비의 물리적 과정

물리적 프로세스는 새로운 물질의 형성에 수반되지 않는 프로세스이지만 물질의 모양, 부피, 응집 상태를 변경할 수 있습니다.

대부분의 치즈 종류에서 "구멍"- "눈"이 구형이라는 것을 알고 계셨습니까? 이것은 파스칼의 법칙에 기초한 물리적 과정에 의해 설명된다는 것이 밝혀졌습니다.

액체 나 기체에 가해진 압력은 모든 방향으로 변하지 않는 어떤 지점으로도 전달됩니다.

먼저 치즈 반죽을 준비합니다. 그런 다음 결과물은 고압으로 압축되고 특별한 형태로 채워집니다. 몰드에서 형성된 치즈 헤드는 제거되어 따뜻한 숙성 챔버에 배치됩니다. 이 기간 동안 치즈는 "발효"합니다. 압축되었지만 여전히 부드러운 "반죽"이산화탄소가 형성되어 축적되어 거품 형태로 방출됩니다. 이산화탄소가 많을수록 거품이 더 많이 팽창합니다. 그런 다음 치즈가 굳어지고 내부에 이산화탄소 거품이 포함 된 형태로 발효 치즈의 내부 "호흡"그림이 각인됩니다.

생성 된 공동의 모양에 관해서는 먼저 파스칼의 법칙에 따라 거품의 압력이 모든 방향으로 똑같이 전달되고 두 번째로이 순간의 "반죽"은 탄성 특성에서 액체와 같습니다. 따라서 기포는 엄격하게 구형으로 팽창됩니다. 이 규칙에서 벗어나면 내부의 어떤 위치에 밀봉이 있거나 반대로 "반죽"에 공극이 있음을 의미합니다. 치즈가 단단할수록 내부 거품이 덜 부풀어 오를수록 구멍이 작아집니다.

치즈를 포함한 식품의 추가적인 물리적 변화에는 수분과 건조가 포함됩니다. 이러한 프로세스는 제품의 상태와 특성을 변경하고 화학 및 생화학 프로세스의 활동에도 영향을 미칩니다. 건조 및 보습으로 인해 제품 질량이 어두워집니다. 이러한 변화는 적절한 온도 체계를 관찰함으로써 늦출 수 있습니다.

치즈는 물리적 및 화학적 공정에 따라 가공 및 소금물로 구분됩니다.

가공 치즈는 숙성 된 고품질 레넷 치즈를 고온에서 녹여 얻은 제품으로, 그 화학 성분은 레넷 치즈에 비해 단백질, 지질, 유기산 및 기타 화합물 함량이 높습니다.

가공 치즈의 생산은 천연 치즈가 45-50 ° C의 온도에서 녹고 더 높은 온도에서 액화하는 특성을 기반으로하며, 생산의 마지막 단계는 고 칼로리 식품을 얻는 것입니다.

녹기 전에 치즈가 분쇄되고 치즈 덩어리의 입자 크기가 작기 때문에 치즈를 녹일 때 제품의 더 균일 한 덩어리를 형성 할 수 있습니다. 보통 치즈는 80-85 "C에서 15-20 분 동안 녹습니다.

녹는 동안 수분의 일부가 증발하여 녹은 덩어리를 부드럽게하고 버터, 우유, 버터 밀크 등을 첨가합니다. 설탕, 소금, 햄, 견과류 등을 필러로 첨가합니다. 혼합물을 구성 할 때 필요합니다. 제품의 맛과 일관성에 따라 결정됩니다. 치즈 덩어리를 녹일 때 단백질의 물리 화학적 특성이 변경됩니다. 이 경우, 난 용성 파라 카제인 산 칼슘은 난 용성 파라 카제인 산 나트륨으로 전환된다.

치즈를 녹일 때 인산 (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) 및 구연산 (구연산 나트륨) 염이 녹은 치즈 덩어리에 첨가되어 카제인 및 파라 카제인과 결합하여 응집 안정성을 높일 수 있습니다. 단백질의. 산성염을 사용하면 치즈의 pH를 낮추어 제품의 일관성에 영향을 미칠 수 있습니다.

소금물 치즈는 익혀 소금물에 저장되어 껍질이없는 치즈 유형입니다. 소금물 치즈에는 최대 7 %의 소금이 들어 있습니다. 절인 치즈에는 페타 치즈, 술루 구니, 아디 게 치즈 등이 포함됩니다.

치즈. Bryndza 치즈는 젖소와 양의 우유 또는 젖소, 양, 염소 우유의 혼합물에서 생산됩니다.

페타 치즈 생산을 위해 젖소의 산도는 22 ° C, 양의 우유-21-28 ° C이어야합니다. 우유 저온 살균은 72-74 ° С (즉시 저온 살균) 또는 68-70 ° С에서 10 분 이내에 수행됩니다.

저온 살균 우유에 염화칼슘을 첨가합니다. 교반 후 혼합물을 27-30 ° C로 냉각시킨 다음 총 부피에서 치즈에 대한 박테리아 스타터 배양액의 0.5-0.7 %를 첨가합니다. 젖병의 형성은 75-90 분 이내에 발생합니다. 우유 두부를 펼칠 때 가장자리가 고르고 동시에 방출되는 유청은 투명하고 약간 녹색입니다.

2-3cm 두께의 혈전의 최상층을 제거하고 따로 보관합니다. 나머지 혈전은 칼로 정사각형으로 자른 다음 조각을 고밀도 직물로 옮기고 혈전을 눌렀습니다. 이를 위해 무게와 동일한 하중을 2 시간 동안 묶음에 놓은 다음 하중의 무게를 1.5-2 배 증가시킵니다. 압축의 총 시간은 두부의 산도와 농도에 따라 다르며 2-4 시간 동안 지속될 수 있으며, 압축은 유청이 두부에서 나오지 않을 때만 종료됩니다. 압축 된 층을 10-15cm 정사각형으로 자르고 18 % 염화나트륨 용액에 넣고이 용액에 10 ° C에서 8 ~ 16 시간 동안 유지하면서 돌립니다. 그런 다음 페타 치즈 조각을 배럴에 넣고 15 % 염화나트륨 용액을 붓습니다. 페타 치즈의 숙성은 12-15 ° C에서 1 개월 이내에 수행됩니다. 바로 먹을 수있는 치즈는 4-6 ° C에 보관됩니다.

치즈는 치즈의 건조 물질에서 지질 함량이 40-50 % 인 49-52로 생산됩니다. % 습도 및 4-8 % 소금.

제품 기술 지표. 외관.Bryndza 치즈는 껍질이없는 깨끗한 표면을 가지고 있습니다. 표면의 약간 매끄러움, 약간의 변형, 경미한 균열 (이하

너비 3-4mm).

3. 결론

작업의 결과로 치즈 출현의 역사와 생산 과정에 대해 알게되었습니다.

그녀는 치즈의 복잡한 미생물, 생화학 및 물리 화학적 과정의 결과로 관능 특성을 결정하는 제품이 형성된다는 것을 발견했습니다. 치즈는 일반적인 치즈 맛과 냄새, 각 치즈 유형에 특정한 맛과 향, 적절한 패턴 (눈) 또는 그 부재와 함께 획득합니다.

치즈의 "구멍"- "눈"은 이산화탄소, 암모니아 및 발효 중 수소와 같은 부분적으로 다른 가스의 방출로 인해 형성된 거품입니다. 그중 이산화탄소가 90 %를 차지합니다. 처음에는 가스가 치즈의 유청에 쉽게 용해되고 과포화 용액이 얻어지면 치즈 알갱이 사이의 공간에 축적되기 시작합니다. 그들은 치즈 덩어리를 떼어 내고 결과적으로 충치를 형성하고 단백질 덩어리가 압축되고 수분이 방출되어 눈에 축적되어 "눈물"을 형성합니다.

눈의 수와 특성이 치즈 패턴을 형성합니다. 가스의 빠른 형성으로 눈은 지름이 0.3-0.5cm (작은 단단한 치즈)이고 느린 큰 것은 지름이 1-2cm (큰 단단한 치즈)입니다. 대형 치즈 (예 : 스위스 치즈)에서 눈은 생산 후 20 ~ 25 일, 때로는 나중에 형성됩니다. 그들은 주로 이산화탄소와 소량의 질소와 산소로 채워진 규칙적인 둥근 모양을 가지고 있습니다. 이산화탄소는 주로 프로피온산 발효의 영향으로 형성됩니다. 작은 치즈에서 눈은 작고 빈번하며 둥글다. 발효 과정이 정상적으로 진행되면 패턴이 둥글고 균일 한 간격을 갖습니다. 정상적인 발효 과정이 방해를 받으면 특정 유형의 치즈에 특징이없는 패턴이 형성됩니다.

눈의 존재 여부는 치즈 제조, 열처리 및 제조 기술에 사용되는 누룩에 따라 다릅니다. 치즈에 "구멍"이 생기는 것은 생물학적, 물리적, 화학적 과정의 복잡성 때문이라는 것을 알게되었습니다.

사용 된 소스 및 참조 목록

1. 인터넷 리소스 :

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

"쥐가 먹은 치즈를 줘요?" -Tsar Peter I는 그가 네덜란드에서 네덜란드 단단한 치즈를 처음으로 대접 받았을 때 화를 냈습니다. 그러나 무엇이 뭔지 알아 내고이 기이 한 제품의 맛을 고맙게 생각한 피터는 네덜란드 치즈 제조업체를 러시아로 초청하여 러시아인도 유럽 요리에 합류했습니다. 그러나 슬라브 사람들은 우유의 자연 응결 결과로 얻은 치즈를 오랫동안 준비해 왔습니다. 열처리를하지 않고 소위 "원시"방법이라 불리는 치즈입니다. 이 치즈는 코티지 치즈처럼 보였고 유럽의 단단한 치즈와는 달랐습니다. 또한 그는 슬라브 인들 사이에서 그다지 인기가 없었으며 최고의 제품이 아닙니다. 당연히이 상황은 대량 치즈 제조의 발전에 기여하지 않았으므로 러시아 치즈 제조의 역사는 Peter I에서 시작되었다고 자신있게 말할 수 있습니다.

글쎄요, 피터를 너무 화나게 한 구멍은 어떻습니까? 치즈에서 어디에서 왔습니까? 그리고 모든 것이 매우 간단합니다. 치즈는 젖산균에 의해 촉진되는 우유를 발효시켜 만들어집니다. 따라서 이러한 박테리아의 움직임은 이산화탄소 생성을 증가시킵니다. 방출 된 이산화탄소는 숙성 치즈의 미세 공극에 축적되어 치즈 덩어리의 점성 일관성으로 인해 표면으로 올라갈 수없는 독특한 기포를 생성합니다. 결국 그들은 얼어 치즈에 구멍이 생겼지 만 즉시 형성되지는 않지만 치즈 숙성 20 또는 30 일에됩니다. 그건 그렇고, 치즈 제작자와 치즈의 진정한 감정가는 결코 "구멍"이라고 말하지 않을 것이며 결과물 인 구멍을 "눈"이라고 부릅니다.

그리고 눈의 모양과 크기는 치즈 덩어리의 특성, 형성된 가스의 화학적 구성 및 축적 및 방출의 강도에 따라 다릅니다. 이산화탄소 (50 ~ 90 %) 외에도 치즈가 숙성되는 동안 질소 (6.3 ~ 48 %), 산소 (최대 0.2 %), 심지어 수소 (최대 3 %)가 방출 될 수 있습니다. 예를 들어, 치즈 덩어리에서 이산화탄소가 빠르게 방출되면 네덜란드 치즈에서와 같이 많은 작은 눈이 형성되고 천천히 방출되면 눈이 크지 만 소량으로 스위스 치즈가 그 예입니다. 세계적으로 유명한 스위스 치즈 에멘탈은 지름이 2 ~ 4 센티미터 인 눈을 가지고 있습니다. 그리고 눈이없는 완전히 맹인 치즈도 있습니다. 여기에는 파마산 치즈와 대부분의 부드러운 치즈와 같은 매우 단단하고 숙성 된 치즈가 포함됩니다.

따라서 치즈 눈은 발효 과정에서 이산화탄소가 방출되어 형성된 거품이며 눈의 모양과 수는 치즈를 준비하는 데 사용되는 효소, 열처리 및 조리 기술에 따라 다릅니다. 보시다시피 치즈 눈은 무질서하게 형성되지 않습니다. 이것은 완전히 통제 된 과정입니다. 많은 치즈 공장에서 숙성 치즈는 정확한 모양과 양을 가지고 있는지 여부에 관계없이 눈의 형성에 결함이 있는지 확인하기 위해 특수 초음파 검사를받습니다.

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글쎄요, 피터를 너무 화나게 한 구멍은 어떻습니까? 치즈에서 어디에서 왔습니까? 그리고 모든 것이 매우 간단합니다. 치즈는 젖산균에 의해 촉진되는 우유를 발효시켜 만들어집니다. 따라서 이러한 박테리아의 움직임은 이산화탄소 생성을 증가시킵니다. 방출 된 이산화탄소는 숙성 치즈의 미세 공극에 축적되어 치즈 덩어리의 점성 일관성으로 인해 표면으로 올라갈 수없는 독특한 기포를 생성합니다. 결국 그들은 얼어 치즈에 구멍이 생겼지 만 즉시 형성되지는 않지만 치즈 숙성 20 또는 30 일에됩니다. 그건 그렇고, 치즈 제작자와 치즈의 진정한 감정가는 결코 "구멍"이라고 말하지 않을 것이며 결과물 인 구멍을 "눈"이라고 부릅니다.

그리고 눈의 모양과 크기는 치즈 덩어리의 특성, 형성된 가스의 화학적 구성 및 축적 및 방출의 강도에 따라 다릅니다. 이산화탄소 (50 ~ 90 %) 외에도 치즈가 숙성되는 동안 질소 (6.3 ~ 48 %), 산소 (최대 0.2 %), 심지어 수소 (최대 3 %)가 방출 될 수 있습니다. 예를 들어, 치즈 덩어리에서 이산화탄소가 빠르게 방출되면 네덜란드 치즈에서와 같이 많은 작은 눈이 형성되고 천천히 방출되면 눈이 크지 만 소량으로 스위스 치즈가 그 예입니다. 세계적으로 유명한 스위스 치즈 에멘탈은 지름이 2 ~ 4 센티미터 인 눈을 가지고 있습니다. 그리고 눈이없는 완전히 맹인 치즈도 있습니다. 여기에는 파마산 치즈와 대부분의 부드러운 치즈와 같은 매우 단단하고 숙성 된 치즈가 포함됩니다.

따라서 치즈 눈은 발효 과정에서 이산화탄소가 방출되어 형성된 거품이며 눈의 모양과 수는 치즈를 준비하는 데 사용되는 효소, 열처리 및 조리 기술에 따라 다릅니다. 보시다시피 치즈 눈은 무질서하게 형성되지 않습니다. 이것은 완전히 통제 된 과정입니다. 많은 치즈 공장에서 숙성 치즈는 정확한 모양과 양을 가지고 있는지 여부에 관계없이 눈의 형성에 결함이 있는지 확인하기 위해 특수 초음파 검사를받습니다.

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