냉동 만두에 Tu. 냉동 만두 생산을 위한 기술 지침(TI)(TU 부록)

2015년 11월 24일자 N 1950-st 일자 연방 기술 규제 및 계측 기관의 명령에 의해 시행

주간 표준 GOST 33394-2015

"냉동만두. 사양"

변경 사항:

냉동 만두. 명세서

처음으로 도입

머리말

주간 표준화 작업을 수행하기 위한 목표, 기본 원칙 및 기본 절차는 GOST 1.0-92 "주간 표준화 시스템. 기본 조항" 및 GOST 1.2-2009 "주간 표준화 시스템. 주간 표준, 규칙 및 주간 표준화 권장 사항"에 의해 설정됩니다. 개발, 채택, 적용, 갱신 및 취소에 대한 규칙

표준에 대해

1 연방 국가 예산 과학 기관 "V.M. Gorbatov의 이름을 딴 육류 산업의 전 러시아 연구소"(FGBNU "V.M. Gorbatov의 이름을 딴 VNIIMP")에서 개발

2 기술 규제 및 계측을 위한 연방 기관에서 도입

3 표준화, 계측 및 인증을 위한 주간 위원회에서 채택(2015년 10월 27일자 N 81-P)

4 2015년 11월 24일 N 1950-st 일자 연방 기술 규제 및 계측 기관의 명령에 따라 2017년 1월 1일부터 주간 표준 GOST 33394-2015가 러시아 연방의 국가 표준으로 발효되었습니다.

5 최초 도입

1 사용 영역

이 표준은 테스트에서 육류 1 반제품 - 무역 및 케이터링 네트워크에서 판매되는 냉동 만두(이하 만두라고 함)에 적용됩니다.

2 규범적 참조

이 표준은 다음 주간 표준에 대한 규범적 참조를 사용합니다.

GOST 8.579-2002 측정의 균일성을 보장하기 위한 국가 시스템. 생산, 포장, 판매 및 수입하는 동안 모든 종류의 패키지에 포장된 상품의 수량에 대한 요구 사항

GOST 34120-2017 도축용 소. 도체, 반 도체 및 4분의 1로 된 쇠고기와 송아지 고기. 명세서

GOST 1129-2013 해바라기 기름. 명세서

GOST 1341-2018 야채 양피지. 명세서

GOST 1723-86 신선한 양파를 수확하여 공급합니다. 명세서

GOST 1760-2014 하위 양피지. 명세서

GOST ISO 1841-2-2013 육류 및 육류 제품. 염화물의 질량 분율을 결정하기 위한 전위차법

GOST 2226-2013 종이와 결합 재료로 만든 가방. 일반 사양

GOST 4288-76 요리 및 반제품 다진 육류 제품. 수락 규칙 및 테스트 방법

GOST 6309-93 면 및 합성 재봉실. 명세서

GOST ISO 7218-2015 식품 및 동물 사료의 미생물학. 미생물 연구에 대한 일반 요구 사항 및 권장 사항

GOST 7269-2015 고기. 신선도 결정을 위한 샘플링 방법 및 관능적 방법

GOST 7977-87 신선한 마늘을 수확하여 공급합니다. 명세서

GOST 8273-75 포장지. 명세서

GOST 9957-2015 육류 및 육류 제품. 염화나트륨 함량 측정 방법

GOST 9959-2015 육류 및 육류 제품. 관능 평가를 위한 일반 조건

GOST 10354-82 폴리에틸렌 필름. 명세서

GOST 10444.12-2013 식품 및 동물 사료의 미생물학. 효모 및 곰팡이의 검출 및 계수 방법

GOST 10444.15-94 식품. 중온성 호기성 및 통성 혐기성 미생물의 수를 결정하는 방법

GOST 10970-87 3 탈지 분유. 명세서

GOST 33781-2016 판지, 종이 및 결합 재료로 만든 소비자 포장. 일반 사양

GOST 12306-66 파스타용 부드러운 유리질 밀가루. 명세서

GOST 12307-66 파스타용 듀럼 밀가루(듀럼). 명세서

GOST 13511-2006 식료품, 성냥, 담배 제품 및 세제용 골판지 상자. 명세서

GOST 34033-2016 골판지로 만든 포장 및 식품용 복합 재료. 명세서

GOST 13830-97 7 식용 소금. 일반 사양

GOST 14192-96 상품 표시

GOST 16439-70 듀럼 밀(듀럼)의 2등급 밀가루. 명세서

GOST 17308-88 꼬기. 명세서

GOST 17435-72 그리기 눈금자. 명세서

GOST 18251-87 종이 기반 접착 테이프. 명세서

GOST 18321-73 통계적 품질 관리. 조각 제품의 샘플을 무작위로 선택하는 방법

GOST 19496-2013 육류 및 육류 제품. 조직 검사 방법

GOST 20477-86 끈적 끈적한 층이있는 폴리에틸렌 테이프. 명세서

GOST 21237-75 고기. 세균학적 분석 방법

GOST 23042-2015 육류 및 육류 제품. 지방 측정 방법

GOST 23392-2016 고기. 신선도의 화학적 및 현미경적 분석 방법

GOST 25011-2017 육류 및 육류 제품. 단백질 측정 방법

GOST 25292-2017 식용 동물성 지방을 렌더링했습니다. 명세서

GOST 25951-83 폴리에틸렌 수축 필름. 명세서

GOST 26574-2017 베이킹 밀가루. 명세서

GOST 26669-85 식품 및 향료 제품. 미생물 분석을 위한 시료 준비

GOST 26670-91 식품. 미생물 배양 방법

GOST 26927-86 식품 원료 및 제품. 수은 측정 방법

GOST 26929-94 식품 원료 및 제품. 샘플 준비. 독성 원소의 함량을 결정하기 위한 광물화

GOST 26930-86 식품 원료 및 제품. 비소 측정 방법

GOST 26932-86 식품 원료 및 제품. 리드 결정 방법

GOST 26933-86 식품 원료 및 제품. 카드뮴 측정 방법

GOST 27569-87 13 시장성 있는 신선한 마늘. 명세서

GOST ISO 973-2016 향신료. 곡물 또는 지상에 있는 딸기. 명세서

GOST 29048-91 향신료. 육두구. 명세서

GOST 29050-91 향신료. 후추 흑인과 백인. 명세서

GOST 29052-91 향신료. 카다멈. 명세서

GOST 29053-91 향신료. 지상 고추. 명세서

GOST 29055-91 향신료. 고수풀. 명세서

GOST 30178-96 식품 원료 및 제품. 독성 원소 측정을 위한 원자 흡수법

GOST 30363-2013 액체 및 건조 계란 제품. 명세서

GOST 30538-97 식품. 원자방출법에 의한 독성원소 측정방법

GOST 33222-2015 백설탕. 명세서

GOST 31450-2013 우유를 마시는 것. 명세서

GOST 31463-2012 파스타용 듀럼 밀가루. 명세서

GOST 31473-2012 칠면조 고기 (사체 및 그 부품). 일반 사양

GOST 31476-2012 도축용 돼지. 시체와 반 시체의 돼지 고기. 명세서

GOST 31477-2012 육류 및 육류 제품. 동물성(돼지고기, 쇠고기, 양고기) 단백질의 질량 분율 측정을 위한 면역침전법

GOST 31479-2012 육류 및 육류 제품. 조직학적 구성 식별 방법

GOST 31491-2012 파스타용 부드러운 밀가루. 명세서

GOST 31628-2012 식품 및 식품 원료. 비소의 질량 농도를 측정하기 위한 스트립핑 전압전류법

GOST 31654-2012 식용 닭고기 달걀. 명세서

GOST 31659-2012(ISO 6579:2002) 식품. 살모넬라 속의 박테리아 검출 방법

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) 식품. 미량 원소의 정의. 고압에서 광물화에 의한 시료 준비

GOST 31694-2012 식품, 식품 원료. 질량분석기를 이용한 고성능 액체크로마토그래피를 이용한 테트라사이클린계 항생제 잔류량 측정방법

GOST 31707-2012 (EN 14627:2005) 식품. 미량 원소의 정의. 압력 하에서 샘플의 예비 광물화와 함께 수소화물 생성과 함께 원자 흡수 분광법에 의한 총 비소 및 셀레늄 측정

GOST 31747-2012 식품. 대장균군(대장균군)의 세균수 검출 및 측정방법

GOST 31777-2012 도살용 양과 염소. 시체에 어린 양, 양고기 및 염소 고기. 명세서

GOST 31778-2012 고기. 돼지 고기를 잘라냅니다. 명세서

GOST 31796-2012 육류 및 육류 제품. 조성물의 구조적 성분을 결정하기 위한 가속 조직학적 방법

GOST 31797-2012 고기. 쇠고기를 컷으로 자르기. 명세서

GOST 31903-2012 식품. 항생제 측정을 위한 익스프레스 방법

GOST 31904-2012 식품. 미생물 테스트를 위한 샘플링 방법

GOST 31962-2013 닭고기(닭 시체, 육계 및 그 부분). 명세서

GOST 32008-2012(ISO 937:1978) 육류 및 육류 제품. 질소 함량 측정(중재 방법)

GOST 32009-2013 육류 및 육류 제품. 총인의 질량 분율을 결정하기 위한 분광광도법

GOST 32031-2012 식품. Listeria monocytogenes 박테리아의 검출 및 측정 방법

GOST 32065-2013 말린 야채. 일반 사양

GOST 32161-2013 식품. 세슘 Cs-137 함량 측정 방법

GOST 32164-2013 식품. 스트론튬 Sr-90 및 세슘 Cs-137 측정을 위한 샘플링 방법

GOST 32308-2013 육류 및 육류 제품. 기액 크로마토그래피에 의한 유기염소계 농약 함량 측정

GOST 32951-2014 육류 및 육류 함유 반제품. 일반 사양

GOST 31990-2012 오리 고기 (사체 및 그 부품). 일반 사양

GOST 33816-2016 거위 고기 (사체 및 그 부품). 명세서

GOST 34121-2017 기니 가금류 고기 (사체 및 그 부품). 명세서

참고 -이 표준을 사용할 때 인터넷의 연방 기술 규제 및 계측 기관 공식 웹 사이트 또는 연간 정보 색인 "국가 표준"에 따라 공공 정보 시스템에서 참조 표준의 유효성을 확인하는 것이 좋습니다. , 금년 1월 1일자로 발행된 월간 정보 색인 "국가 표준"의 금년에 발행됩니다. 참조 표준을 대체(수정)한 경우 이 표준을 사용할 때 대체(수정) 표준에 따라야 합니다. 참조된 표준이 교체 없이 취소되는 경우 해당 참조가 영향을 받지 않는 범위에서 참조가 제공된 조항이 적용됩니다.

3 용어 및 정의

이 표준은 GOST 32951에 따른 용어를 사용합니다.

4 기술 요구 사항

4.1 Pelmeni는 이 표준의 요구 사항을 준수해야 하며 만두 생산을 위한 기술 지침 17에 따라 제조되어야 합니다. 17은 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규정 법률 행위 및 규정에 따라 설정된 조리법 및 요구 사항을 준수합니다. .

4.2 Pelmeni는 다음과 같은 이름으로 생산됩니다.

4.3 특성

4.3.1 관능 및 물리 화학적 매개변수 측면에서 만두는 표 1 - 3에 지정된 요구 사항을 준수해야 합니다.

1 번 테이블

표 2

표 3

4.3.2 만두의 미생물 지표는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행중인 규정 또는 법적 행위에 의해 설정된 규범을 초과해서는 안됩니다.

4.4 원자재 요건

4.4.1 만두 생산에는 다음이 사용됩니다.

GOST 34120, GOST 31797에 따라 쇠고기를 절단하여 얻었습니다.

결합 조직 및 지방 조직의 눈에 띄는 내포물이 없는 최고급 쇠고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 6.0% 이하인 1등급 쇠고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 10.0% 이하인 단일 등급 손질 쇠고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 12.0% 이하인 손질된 소시지 쇠고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 20.0% 이하인 2등급 쇠고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 35.0% 이하인 손질된 지방 쇠고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 20.0% 이하인 쇠고기의 커틀릿 고기:

GOST 34120에 따른 송아지 고기 및 결합 및 지방 조직의 눈에 띄는 내포물 없이 절단 중에 얻은 최고 등급의 송아지 고기;

GOST 31476, GOST 31778에 따라 돼지 고기를 자르고 얻습니다.

지방 조직의 질량 분율이 10.0% 이하인 손질된 살코기;

지방 조직의 질량 분율이 30.0 ~ 50.0%인 손질된 반 지방 돼지고기;

지방 조직의 질량 분율이 55.0% 이하인 1등급 손질 돼지고기;

지방 조직의 질량 분율이 60.0% 이하인 손질된 소시지 돼지고기;

지방 조직의 질량 분율이 50.0 ~ 85.0%인 손질된 지방 돼지고기;

지방 조직의 질량 분율이 35.0 % 이하인 돼지 고기 돈까스;

GOST 31777에 따른 양고기 및 결합 및 지방 조직의 질량 분율이 20.0% 이하인 절단 중에 얻은 단일 등급 정맥 양고기;

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 20.0% 이하인 양고기의 커틀릿 고기;

손질한 고기 블록(소고기, 돼지고기, 양고기) 냉동;

지방 날것의 쇠고기, 돼지고기, 양고기(피하 및 살찐 꼬리);

GOST 25292에 따른 동물성 지방, 녹은 식품;

돼지 지방;

GOST 31990, GOST 33816, GOST 34121, GOST 31473, GOST 31962에 따른 가금류 고기 및 절단하여 얻은 다리, 허벅지 및 유방의 뼈없는 고기;

GOST 26574에 따른 밀가루, 1등급 이상;

GOST 12306, GOST 31491, 1등급에 따른 파스타용 부드러운 밀가루;

GOST 16439에 따른 듀럼 밀(듀럼)의 2등급 밀가루;

GOST 12307, GOST 31463, 1등급에 따른 파스타용 듀럼 밀가루;

GOST 1723에 따른 신선한 양파;

GOST 32065에 따른 말린 양파;

냉동 양파;

말린 튀긴 양파;

GOST 7977, GOST 27569에 따른 신선한 마늘;

GOST 32065에 따른 말린 마늘;

냉동 분쇄 마늘;

식탁용 소금으로 절인 마늘;

GOST 29050에 따른 검은색 또는 흰색 후추;

GOST 29053에 따른 지상 고추;

GOST ISO 973에 따른 딸기;

GOST 29048에 따른 육두구;

GOST 29052에 따른 카다멈;

GOST 29055에 따른 고수풀;

말린 채소;

식수;

GOST 13830에 따른 식용 소금, 삶은 소금 또는 암염, 정원 소금, 자가 심기 소금, 갈기 N 0, N 1 및 N 2, 1등급 이상:

GOST 33222에 따른 설탕 모래;

GOST 31450에 따른 우유 마시기;

GOST 10970에 따른 탈지 분유;

GOST 31654에 따른 식품 닭고기 달걀;

GOST 30363에 따른 계란 제품;

GOST 1129에 따른 해바라기 기름;

올리브유;

향신료 추출물(검정 또는 백후추, 고추, 딸기, 고수, 육두구, 카다몸);

영양 보충제:

에 따라 밀가루(반죽)의 베이킹 품질 또는 색상을 개선하기 위한 밀가루 처리 물질 ;

항산화제: E300, E301, E306, E392, 녹차 추출물.

4.4.2 품질과 안전성 면에서 유사한 원료를 사용하고 4.3.1에 규정된 요건을 충족하는 것이 허용됩니다.

4.4.3 만두 생산에 사용:

동물성 원료는 수의학 및 위생 검사를 거쳐야 하며 요구 사항 및 표준을 채택한 국가의 영토에서 설정된 요구 사항을 준수해야 합니다.

식수는 안전 지표 측면에서 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 법률에 의해 설정된 요구 사항을 준수해야 합니다.

기타 원자재(성분)는 요구 사항 및 표준을 채택한 국가의 영토에서 설정된 요구 사항을 준수해야 합니다.

4.4.4 다음을 사용하는 것은 허용되지 않습니다.

황소, 멧돼지, 숫양의 고기;

한 번 이상 냉동된 생고기;

유통기한이 있는 냉동 상태의 육류 원료:

쇠고기 - 6개월 이상.

돼지고기, 양고기, 생지방 - 3개월 이상,

가금류 고기의 경우 - 1 개월 이상,

표면의 색이 눈에 띄게 변한 육류 원료;

지방 조직의 산화적 악화 징후가 있는 돼지고기(베이컨 포함)(황변, 염장, 산패):

원시 지방이 오염되고 변색되어 이물질 냄새가 납니다.

4.5 마킹

4.5.1 소비자 포장 라벨링 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 또는 규제 법률에 따라 다음 추가 정보를 표시합니다.

만두 100g의 영양가에 대한 정보(부록 A 참조)

만두 구성에 대한 정보(부록 B 참조).

만두 표시의 예 - 냉동 반죽에 고기 반제품. Pelmeni "엘리트", 카테고리 B.

만두를 표시 할 때 반죽과 다진 고기의 구성에 대한 정보를 별도로 표시하는 것이 허용됩니다.

4.5.2 운송 포장 표시 - "온도 제한" 및 "부패하기 쉬운 제품"과 같은 조작 표시를 적용한 표준 GOST 14192를 채택한 국가의 영역에서 시행 중인 규제 법률 행위에 따라 표시합니다.

4.6 포장

4.6.1 소비자 및 운송 포장, 포장 재료 및 패스너는 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 요구 사항 또는 규제 법적 행위를 준수해야 하며 전체 유효 기간 동안 운송 및 보관 중 만두의 안전과 품질을 보장해야 합니다. .

4.6.2 Pelmeni는 중량으로 생산되거나 다음 소비자 포장에 순중량 250.0~1000.0g으로 포장됩니다.

GOST 33781에 따른 판지 팩은 강선으로 접착되거나 봉합됩니다.

GOST 10354에 따른 폴리머 필름 또는 열 밀봉, 알루미늄 스테이플, GOST 20477에 따른 접착층이 있는 폴리에틸렌 테이프 또는 제품의 안전을 보장하는 기타 방법으로 고정된 기타 필름 재료로 만든 패키지

GOST 25951에 따라 뚜껑으로 덮이거나 열수축성 폴리에틸렌 필름으로 포장된 고분자 재료로 만든 트레이.

4.6.3 한 소비자 포장 단위의 순 중량은 허용 편차를 고려하여 소비자 포장 제품의 라벨에 표시된 공칭 중량과 일치해야 합니다.

GOST 8.579에 따라 공칭에서 한 포장 단위 순중량의 허용 가능한 음의 편차의 한계.

4.6.4 소비자 포장의 Pelmeni는 GOST 13511, GOST 34033에 따른 골판지 상자, 재사용 가능한 폴리머 및 알루미늄 상자, 용기 또는 장비 용기와 같은 운송 포장에 넣습니다.

4.6.5 재사용 가능한 포장에는 뚜껑이 있어야 합니다. 뚜껑이 없으면 GOST 1760에 따른 양피지, GOST 1341에 따른 양피지, GOST 8273에 따른 포장지 또는 폴리머 필름으로 패키지를 덮기 위해 현지 판매가 허용됩니다.

4.6.6 소매 및 공공 취사 기업의 경우 GOST 2226에 따라 함침되지 않은 순중량이 10kg 이하인 골판지 상자에 순중량이 15kg 이하인 만두를 포장할 수 있습니다. GOST 10354에 따라 폴리에틸렌 필름으로 만든 가방에 순중량이 6kg 이하입니다.

상자의 바닥과 벽은 포장지, 양피지, 하위 양피지 또는 폴리머 필름으로 늘어서 있습니다.

골판지 상자는 GOST 18251에 따라 종이 기반 접착 테이프로 밀봉됩니다. 종이 및 폴리에틸렌 가방은 GOST 17308에 따라 꼬기로 묶거나 GOST 6309에 따라 면사로 묶거나 알루미늄 스테이플로 고정됩니다.

4.6.7 5.5.1에 ​​명시된 요구사항을 충족하는 다른 유형의 포장을 사용하는 것이 허용됩니다.

4.6.8 동일한 이름, 하나의 생산 날짜 및 하나의 포장 유형의 Pelmeni는 각 운송 포장 단위에 포장됩니다.

4.6.9 골판지 상자에 들어 있는 만두의 순중량은 용기 및 포장 장비에서 20.0kg을 넘지 않아야 합니다. 250.0kg을 넘지 않아야 합니다. 재사용 가능한 포장재의 제품 총 중량 - 30.0kg 이하.

5 수락 규칙

5.1 수락 규칙, 샘플 크기 및 샘플링 - GOST 4288, GOST 18321, GOST 32951 및 이 표준에 따름.

5.2 만두는 일괄적으로 허용됩니다.

배치는 만두의 추적 가능성을 보장하는 선적 문서와 함께 특정 기간 동안 한 제조업체에서 동일하게 포장, 생산(제조)한 동일한 이름의 특정 수의 만두로 간주됩니다.

5.3 관능 지표, 순중량, 포장 품질(결함 없음: 무결성 위반, 습윤 흔적, 변형) 및 만두 표시는 관리 조직 또는 소비자의 요청뿐만 아니라 각 배치에서 결정됩니다.

5.4 물리적 및 화학적 지표, 미생물 지표, 독성 요소, 항생제, 살충제 및 방사성 핵종의 함량 관리 순서와 빈도는 생산 관리 프로그램에서 제품 제조업체가 설정합니다.

5.5 테스트 결과가 하나 이상의 품질 지표에 대해 음성이면 만두 배치는 승인 대상이 아닙니다.

5.6 다이옥신의 함량에 대한 통제는 다이옥신의 존재 가능성에 대한 합리적인 가정의 경우 사고, 인공 및 자연 재해와 관련된 환경 상황 악화의 경우 다이옥신이 형성되어 환경으로 방출되는 경우 수행됩니다. 식품 원료에서.

5.7 사용된 원료의 조성에 대해 이견이 있는 경우에는 제품의 원료 조성을 명시한다.

5.8 유전자 변형 유기체(GMO)의 존재에 대한 통제는 통제 조직 또는 소비자의 요청에 따라 수행됩니다.

6 제어 방법

6.1 테스트용 샘플의 샘플링 및 준비 - GOST 4288, GOST 18321, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, GOST 31671, GOST 31904, GOST 32164에 따름.

6.2 미생물 제어에 대한 일반 요구 사항 - GOST ISO 7218에 따름.

6.3 관능 지표 결정 - GOST 4288, GOST 9959에 따름.

6.4 충전재(다진 고기)의 신선도가 의심되는 경우 GOST 7269, GOST 21237, GOST 23392에 따라 품질을 확인합니다.

6.5 물리적 및 화학적 매개변수의 결정:

근육 조직의 질량 분율 - GOST 32951(7.16절)에 따름;

지방의 질량 분율 - GOST 23042에 따름;

단백질의 질량 분율 - GOST 25011, GOST 31477, GOST 32008에 따름;

염화물의 질량 분율 - GOST ISO 1841-2, GOST 9957에 따름;

총 인의 질량 분율(P 2 O 5) - GOST 32009에 따름.

6.6 미생물 지표의 결정:

GOST 10444.15에 따른 중온성 호기성 및 통성 혐기성 미생물의 수:

대장균 그룹의 박테리아 (대장균군) - GOST 31747에 따름;

다음을 포함한 병원성 미생물:

살모넬라 - GOST 31659에 따름;

박테리아 Listeria monocytogenes - GOST 32031에 따름;

금형 - GOST 10444.12에 따름.

6.7 독성 원소 함량 측정:

수은 - GOST 26927에 따름;

비소 - GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628, GOST 31707에 따름;

납 - GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538에 따름;

카드뮴 - GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538에 따름.

6.8 항생제 정의 - GOST 31694, GOST 31903 및 표준을 채택한 주에서 시행 중인 규제 문서에 따름.

6.9 살충제 결정 - GOST 32308 및 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행되는 규제 문서에 따라.

6.10 방사성 핵종의 결정 - GOST 32161, GOST 32164에 따름.

6.11 다이옥신 측정 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따름.

6.12 제품의 원료 성분 식별 - GOST 19496, GOST 31479, GOST 31796에 따름.

6.13 GMO의 정의 - 표준을 채택한 국가의 영토에서 시행 중인 규제 문서에 따름.

6.14 제품 두께의 온도는 측정 범위가 마이너스 30°C에서 120°C이고 분할 값이 0.1°C인 디지털 온도계 또는 주어진 범위에서 온도 측정을 제공하는 기타 장치에 의해 제어됩니다.

6.15 충전물의 질량 분율 결정 - GOST 32951(7.13절)에 따름.

6.16 제품(포장 단위)의 질량 측정은 정적 중량 측정을 위한 저울에서 수행됩니다.

GOST 8.579에 따른 포장 만두 순중량 편차 결정.

6.17 시험 껍질의 두께 결정은 냉동 만두의 질량을 측정한 후 수행되며, 20개들이 2~3개의 패키지(팩) 중에서 선택됩니다. 만두, 단면을 만들고 GOST 17435에 따라 눈금자로 단면의 두께를 측정하십시오.

결과는 얻은 정의의 산술 평균으로 간주됩니다.

6.18 충전물에서 근육 조직의 질량 분율 결정 - GOST 32951(7.16절)에 따름.

7 운송 및 보관

7.1 Pelmeni는 제품 측정 지점의 온도가 영하 10°C 이하인 상태로 판매용으로 출시됩니다.

7.2 Pelmeni는 영하 10°C 이하의 온도에서 부패하기 쉬운 상품의 운송 규칙에 따라 모든 운송 방식으로 운송됩니다.

7.3 보관

7.3.1 Pelmeni는 영하 10°C 이하의 기온에서 보관 규칙에 따라 보관됩니다.

7.3.2 운송 회사의 창고에 만두를 보관하는 것은 허용되지 않습니다.

7.3.3 만두의 유통기한은 제조사가 정합니다. 만두의 권장 유통기한:

영하 10 ° C 이하의 보관 온도에서 1 개월 이하;

영하 18 ° C 이하의 보관 온도에서 6 개월 이하.

1 GOST 32921-2014 "육류 산업 제품. 그룹 지정 절차"에 따른 그룹 지정.

3 러시아 연방에서는 GOST R 52791-2007 "통조림 우유. 분유. 사양"이 시행 중입니다.

7 러시아 연방에서는 GOST R 51574-2000 "식용 소금. 사양"이 시행 중입니다.

13 러시아 연방에서는 GOST R 55909-2013 "신선한 마늘. 사양"이 시행 중입니다.

17 러시아 연방에서는 GOST R 51574-2018 "식용 소금. 일반 사양"이 시행 중입니다.

──────────────────────────────

부록 A
(참조)

만두 100g의 영양정보 *

A.1 만두 100g의 영양가에 대한 정보는 표 A.1과 같다.

표 A.1

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* 사용 된 원료와 생산 기술을 고려하여 제조업체가 얻은 영양가의 평균 값을 라벨에 표시하는 것이 허용되지만 단백질, 지방, 탄수화물의 실제 값과의 편차 ± 2g, 에너지 값 - 15%를 초과하지 않아야 합니다. 단, 제조업체가 편차를 설정하지 않는 한

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부록 B
(참조)

만두의 구성에 대한 정보

B.1 만두의 구성에 대한 정보는 표 B.1에 나와 있습니다.

표 B.1.

서지

이 기사는 오랫동안 잊혀진 GOST에 따라 제품 100kg 당 만두 요리법을 보여줍니다.

좋은 만두는 맛있는 만두이며, 만두를 만드는 비결은 오로지 천연 다진 고기에만 있습니다. 오래된 GOST에 따른 다진 고기는 식힌 손질 고기로만 준비됩니다. 정맥과 결합 조직이 없으면 고기가 얼지 않습니다. 때로는 "러시아 만두 3 번"레시피에 따라 만두를 만드는 경우와 같이 최고급 고기가 사용되었습니다. 이것은 등심입니다. 그렇지 않으면 관절과 지방층이없는 근육 조직입니다. 1등급과 2등급의 쇠고기는 허용되었습니다. 놀랍게도 1등급 고기가 더 많이 사용되었습니다.

1등급 고기는 최대 6%의 지방과 결합 조직이 있는 근육 조직입니다. 이것은 시체의 견갑골, 어깨, 등, 허리 및 엉덩이 부분을 절단하여 얻은 가장 맛있고 미식 품질이 높은 고기입니다.

2 등급의 고기는 가슴, 목 부분, 정강이, 정강이, 옆구리에서 얻습니다. 이 고기는 총 질량의 20%까지 지방 및 결합 조직의 질량 분율을 포함합니다.

간단한 사실은 흥미롭습니다. GOST에 따른 수제 만두, 클래식 만두 및 산업용 만두 모두 맛있었고 레시피에 냉장 고기, 신선한 양파 및 신선한 닭고기 달걀이 포함될 때 항상 맛있을 것입니다. 그래서 그것은 ... 오늘 만두 요리법은 새로운 GOST에 따라 동일한 것 같고 구성에는 차이가 없지만 어떤 이유로 든 고기가 없습니다 ...

오늘날 맛있는 수제 만두를 위한 고전적인 요리법은 표에 설명된 것과 동일합니다. 만두 속을 채우는 물은 20% 정도만 넣어주세요. 그런 다음 요리 할 때 육즙이 많은 다진 고기로 만두가 나옵니다. 산업 규모에서 만두 준비가 수행되며 기술 과정에 따라 좋은 만두를 얻을 수도 있습니다.

이전 취소 된 GOST에 따른 만두 요리법

모두 맛있는 만두 레시피였습니다. 그러나 다진 고기, 콩, 분리 콩 (단백질 대체물), 기계적으로 탈골 된 가금류 고기, 내장, 밀가루, 양질의 거친 밀가루, 삶은 진주 보리, 염료, 인산염, 식물성 및 동물성 단백질, 유화제, 식이 섬유, 거기에 풍미를 더합니다. , 만두에 무게를 더하는 풍미 강화제 및 수분 유지 성분.

식품에 대한 GOST: 만두의 품질

가장 중요한 GOST 중 두 가지가 취소되었습니다. GOST R 52675-2006(육류 및 육류 함유 제품 반제품. 일반 사양) 및 GOST R 51187-98(다진 고기 반제품, 만두, 이유식용 다진 고기) .

두 번째 GOST는 찐 또는 냉동 상태의 쇠고기와 돼지 고기를 다진 고기의 원료로 사용하는 것을 허용했으며 두 번 이상 냉동 된 원료와 황소, 멧돼지 및 살코기의 고기 사용은 허용되지 않았습니다. 고기(살코기 고기), 후자는 높은 비율의 단백질과 낮은 비율의 지방으로 인해 1등급에 기인할 수 있습니다. 취소 된 GOST R 51187-98은 손질 된 고기의 질량 분율 함량에 따라 세 가지 주요 클래스를 규제했습니다.

클래스 A - 72% 이상

클래스 B - 55% 이상

클래스 B - 45% 이상.

이 글에서 소개하는 만두 레시피는 거의 모두 이 비율을 유지했고, 이것은 이유식이 아니다.

GOST R 52675-2006에 따르면 다음 범주의 육류 반제품 사용이 취소되었습니다.

A - 필링 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 80%인 경우

B - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 60~80%인 경우

B - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 40~60%인 경우

G - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 20 ~ 40%인 경우

D - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 20% 미만입니다.

새로운 GOST에 따른 만두 요리법

2017년 초부터 새로운 표준 GOST 33394-2015(Frozen dumplings. Specifications)가 시행되었으며, 이는 생산된 만두의 품질을 크게 악화시킬 수 있는 기술적 조건이라는 이름에 "예약"이 있습니다. 이제 만두는 다음과 같습니다.

B 등급 - 다진 고기(다진 고기가 아님!!!)의 질량 비율이 50% 이상입니다. 그것은 어떤 종류의 고기인지 말하지 않습니다: 쇠고기 또는 가금류! 먹거리는 무엇이든 될 수 있습니다.

클래스 B - 필링 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 40 ~ 60%(필링의!)입니다. 근육 조직에는 결합 섬유, 정맥 및 지방층이 있습니다. 평균 무게가 6-14 그램 인 만두 속이 콩이나 다른 충전제로 만들어지면 그 안에 약간의 고기 모양이있을 수 있지만 그러한 만두의 맛이나 이점은 없습니다.

이제 다진 고기에 추가할 수 있습니다.

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 최대 20%인 2등급의 손질된 쇠고기

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 최대 35%인 손질된 지방 쇠고기

지방 조직의 질량 분율이 30~50%로 굵은 돼지고기

지방 조직의 질량 분율이 50~85%인 지방 손질 돼지고기

가금류 고기

말린 양파와 냉동 양파

항산화제 E300, E301, E306, E392.

이것이 완전한 목록이 아니라는 점을 감안할 때 이러한 모든 새로운 재료가 현대식 만두에 맛과 이점을 추가하지 않는다는 것이 분명해집니다. 기술자의 임무는 주어진 양의 지방과 단백질로 육류 제품과 유사한 것을 제공하기 위해 모든 지방 덩어리를 다양한 충전제와 연결하는 것이 었습니다. 새로운 GOST 33394-2015에서 규제되는 것은 후자입니다.

그 결과 오늘날 우리는 다음을 갖게 되었습니다.

육류가 함유된 우수한 품질의 제품(A급) 생산을 실질적으로 배제

천연육에서 카테고리(B에서 D까지)의 반제품 생산을 없앴습니다.

식이 반제품 생산 부족

"육류" 제품의 품질 및 실제로 고기 자체의 거의 완전한 부족이 합법화되었습니다.

만두 품질의 주요 기준 중 하나는 "반죽/다진 고기" 비율입니다. 비율이 다진 고기의 질량 분율로 이동할수록 제품이 더 단단해집니다. GOST에 따르면 생 만두에서 "반죽 / 다진 고기"비율은 "50:50"으로 규제됩니다. 그러나 만두를 요리하는 과정에서 반죽이 부풀어 오르고 다진 고기에서 과도한 물이 방출됩니다. 이러한 이유로 초기 비율 "50:50"은 "65:35"로 변경될 수 있으며, 경우에 따라 테스트의 질량 분율을 증가시키는 방향으로 "75:25"로 변경될 수 있습니다.
따라서 고품질의 만두를 만들기 위해서는 조리성이 좋은 반죽(약간 팽윤)과 수분 결합력이 높은 다진 고기를 사용하도록 노력할 필요가 있다.

글루텐 함량이 28%인 베이킹 밀가루로 만든 만두는 요리 과정에서 평균 60-100%까지 팽창합니다. 펠메니 반죽의 조리 특성은 밀도에 의해 어느 정도 영향을 받으며, 이는 성형 중 압착량, 밀가루의 품질(글루텐 함량 및 특성), 형성된 펠메니의 표면 거칠기 정도에 의해 결정됩니다.
다진 고기의 준비는 승인된 기술에 따라 수행되어야 합니다. 고기 분쇄기에서 식거나 해동된 고기를 갈아서 다진 고기는 고기 믹서로 보내어 나머지 레시피 구성 요소와 혼합됩니다. 첨가된 물이 완전히 결합될 때까지, 즉 최소 15-20분 동안 혼합을 수행해야 합니다. 그렇지 않으면 과도한 수분이 국물 형태로 방출되어 완성 된 만두를 물 때 흘러 나옵니다. 또한 직접 접촉하면 다진 고기의 물이 테스트 껍질에 침투하여 품질이 크게 저하될 수 있습니다.

만두 생산 장치용 만두 반죽 만두:

프리미엄 밀가루: 700gr, 700gr
계란: 2개, 60g
물: 260ml, 260ml
소금: 15g, 15g
출구: 1000g

밀가루를 반죽 믹서에 붓고 물, 계란, 소금을 넣고 균일한 농도가 될 때까지 반죽을 반죽합니다. 준비된 반죽은 30분 동안 보관하여 글루텐이 부풀어 오르고 반죽에 탄력을 부여한 후 만두를 만드는 데 사용됩니다.

Pelmeni(반제품):

원료명 총액: 순:

만두용 반죽: 450
쇠고기: 272, 200
돼지고기: 270, 230
양파: 50, 42
소금: 9, 9
후추: 0,5, 0,5
설탕: 0,5, 0,5
물: 90, 90
물: 90, 90
소금: 15, 15
다진 고기의 덩어리: 460
p/f 출력: 1000g

만두용 반죽:

원재료명: 총액: 순:

프리미엄 밀가루: 695gr, 695gr
계란: 2개, 60g
물: 270ml, 270ml
소금: 12g, 12g
출구: 1000g

완성 된 반죽 1kg에 대한 계산이 제공됩니다.

밀가루를 30-35도까지 가열합니다. 물, 계란, 소금, 설탕을 넣고 균일한 농도가 될 때까지 반죽을 치댑니다. 준비된 반죽은 30분 동안 보관하여 글루텐이 부풀어 오르고 반죽에 탄력을 부여한 후 만두를 만드는 데 사용됩니다.

두부 다진 고기를 곁들인 Varenniki (반제품)

원료명 순순(kg)

만두용 반죽: 8,2
다진 고기의 덩어리: 10,3
p/f 출력: 18,5

만두용 다진 두부:

원재료명: 총액: 순:

두부: 792, 784
계란: 2개, 80g
설탕: 90, 90
밀가루: 40, 40
버터: 40, 40
바닐린: 0.1, 0.1
수확량: 1000g

코티지 치즈는 매싱 머신을 통과합니다. 그런 다음 계란, 밀가루, 버터, 바닐린을 넣고 모든 것을 철저히 섞습니다.

만두용 버섯과 양파를 곁들인 다진 감자

원재료명: 총액: 순:

감자: 1074, 740
양파: 214, 90
말린 버섯: 90, 180
식물성 기름: 30, 30
소금: 10, 10
출구: 1000g

껍질을 벗긴 감자가 삶아지고 국물이 완전히 배수됩니다. 그런 다음 뜨거운 감자를 닦고 부드럽고 잘게 썬 버섯이 될 때까지 볶은 양파와 섞습니다.

1 사용 영역

이 기술 조건은 완전한 요리 준비 상태를 가져온 후 소비하기 위한 반제품 "집에서 만든" 냉동 반제품 만두(이하 "만두"라고 함)에 적용됩니다.

충전물에 따라 수제 만두는 다음과 같은 구색으로 생산됩니다.

1. 만두 "우정"
2. 펠메니 "쿠낙 애쉬"
3. 북경 만두
4. 펠메니 "하우스의 꿈"
5. 만두 "Zhenikhovskie"
6. Pelmeni "보스를 위하여"
7. 펠메니 "피쉬카"
8. 만두 "바티르"
9. 펠메니 "봄"
10. 만두 "칸 아시"

2. 품질 및 안전 요건

2.1. Pelmeni는 이러한 기술 사양의 요구 사항을 준수해야 하며 규정된 방식으로 승인된 기술 지침에 따라 현재 위생 표준 및 규칙을 준수해야 합니다.

2.2 관능 지표에 따르면 만두는 표 1에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

표 1. 만두의 관능적 특성

* 지표는 완제품에서 결정됩니다.

2.3. 물리적 및 화학적 지표에 따르면 만두는 표 2에 지정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

표 2 만두의 물리적 및 화학적 매개 변수

2.4 미생물 지표면에서 만두는 표 3에 표시된 SanPin 2.3.2.1078-01(색인 1.1.1.4, 1.1.9.3)의 요구 사항을 준수해야 합니다.

표 3. 만두의 미생물 지표

표 4. 만두의 안전성 지표

2.6 만두 생산에는 다음 원료 및 재료가 사용됩니다.

1. 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독이 승인한 신선한 딜 그린;

2. GOST 27583에 따른 식품 닭고기 달걀;

3. GOST 26574에 따른 최고 등급의 밀가루 베이킹;

4. GOST 1723에 따른 양파;

5. GOST 51574에 따른 식염;

6. GOST 779에 따른 쇠고기 고기;

7. GOST 1935에 따른 양고기

8. GOST 25391에 따른 육계용 닭 고기;

9. GOST 27095에 따른 말고기

10. GOST 29050에 따른 갈은 후추;

11. TU 9212-460-00419779에 따른 우설

12. GOST 7724에 따른 돼지고기;

13. GOST 37에 따른 버터;

14. 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독이 승인한 건조 글루텐;

15. 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독이 승인한 비닐 봉투;

16. 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독이 승인한 종이 라벨

17. 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독이 허가한 베이징 양배추.

만두 제조에 사용되는 원료는 식품 원료 및 식품의 품질과 안전에 대한 위생 요구 사항과 수의학 요구 사항을 준수해야 합니다. 동물성 원료는 수의학적 요건을 준수해야 합니다.

만두 생산을 보장하는 식품 산업에서 사용하기 위해 국가 위생 및 역학 감독 당국의 적합 증명서가 있고 승인 된 경우 국내 또는 수입 생산의 기타 규범 문서에 따라 원료 및 재료를 사용할 수 있습니다. 이 기술 사양의 요구 사항에 따라.

2.10 제품 100g당 만두의 영양가는 부록 B(참고용)에 나와 있습니다.

3. 마킹

3.1 소비자 및 운송 포장의 각 단위는 라벨링 대상입니다.

각 소비자 포장 단위에는 라벨이 부착되어 있으며 인쇄 인쇄 및 스탬핑으로 다음이 표시됩니다.

- 상품명;

- 순중량

- 제품의 구성;

- 제품의 영양가

- 완제품 제조 방법 및 조건

- 보관 조건;

- 제조 일자;

- 유효 기간;

– 인증 정보.

3.2 GOST 14192에 따라 화물을 취급하는 방법을 나타내는 취급 표시 이미지가 있는 라벨은 인쇄상의 봉인과 스탬프로 만들어지며 다음과 같이 보고되는 선적 컨테이너의 각 단위에 붙여집니다.

- 상품명;

– 제조업체의 이름 및 위치(주소)

- 포장 단위 수 및 총 중량

- 제품의 열 상태;

- 보관 조건;

- 제조 일자;

- 유효 기간;

- 이러한 기술적 조건의 지정

– 인증 정보

4. 포장

4.1 냉동 만두는 식품과의 접촉에 대해 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독이 승인한 비닐 봉지에 250~1000g의 자동 기계 또는 수동 무게로 포장됩니다. 1개 포장물의 설정 중량과의 허용 편차는 +2%를 초과하지 않아야 하며, 10개 포장물을 동시에 계량하여 얻은 평균 중량으로 설정합니다.

구체적인 순중량은 각 포장 단위에 부착된 라벨에 표시되어 있습니다.

완제품은 재사용 가능한 운송 용기(폴리머, 알루미늄 또는 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독의 사용 승인을 받은 유사한 유형의 재사용 가능한 용기)에 포장됩니다.

용기는 깨끗하고 건조하며 곰팡이 및 이물질 냄새가 없어야 합니다. 재사용 가능한 용기는 반드시 뚜껑이 있어야 하며, 뚜껑이 없는 경우 양피지, 부양피지로 용기를 덮을 수 있도록 현지 판매가 허용됩니다. 재사용 가능한 용기에 담긴 만두의 총 중량은 30kg을 초과해서는 안 됩니다.

재사용 가능한 용기에 담긴 만두의 총 중량은 30kg, 골판지 상자의 순중량은 20kg을 넘지 않아야 합니다.

4.2 러시아 연방의 국가 위생 및 역학 감독에 의해 승인된 다른 포장 용기를 사용할 수 있습니다.

4.3 공공 취사 기업의 경우 만두는 순중량이 10kg 이하인 뚜껑이 있는 재사용 가능한 상자에 대량으로 포장됩니다. TU 10.10.01-04-89에 따른 폴리머, TU 10.10-541-87에 따른 알루미늄 또는 이와 유사한 것 보건부 RF의 국가 위생 및 역학 감독에서 사용하도록 승인된 재사용 가능한 용기 유형. 내부에서 다중 회전 상자에는 GOST 1341-97에 따른 양피지 또는 GOST 1760-86에 따른 양피지가 늘어서 있습니다.

5. 수락 규칙

5.1. 만두는 배치로 가져옵니다. 배치는 동일한 조건, 동일한 기업, 동일한 포장 및 동일한 선적 컨테이너에서 제조된 동일한 이름과 동일한 생산 날짜의 만두입니다.

각 배치가 수락되면 다음이 수행됩니다.

– 관능적 품질 평가

- 마킹 라벨에 표시된 중량과 실제 중량의 준수.

들어오는 배치의 품질이 의심되는 경우 물리화학적 및 미생물학적 지표에 따라 평가가 수행됩니다.

5.2 물리 및 화학 지표가 보장되며 적어도 한 달에 한 번 결정됩니다.

5.3 미생물 지표는 보장되며 적어도 한 달에 한 번 결정됩니다.

5.4 독성 요소, 살충제, 질산염, 방사성 핵종의 검사 빈도는 러시아 연방 보건부의 국가 위생 및 역학 감독 기관에서 합의한 절차에 따라 설정되지만 적어도 1년에 한 번입니다.

5.5 불만족스러운 결과가 나온 경우 동일한 로트의 이중 샘플에 대해 두 번째 테스트를 수행합니다.

재시험 결과는 최종적이며 전체 로트에 적용됩니다.

6. 제어 방법

6.1 테스트를 위한 샘플링 및 준비는 GOST 4288-76에 따라 수행됩니다.

6.2 만두 품질이 이 사양의 요구 사항에 부합하는지 확인하기 위해 배치 볼륨의 1% 양으로 배치의 다른 위치에서 샘플을 채취하지만 3개 이상의 그룹 패키지 또는 상자(가방) .

열린 각 그룹 패키지 또는 상자(가방)에서 4개의 포장 단위로 샘플을 채취합니다.

만두를 상자(가방)에 대량으로 포장할 때, 개봉한 각 상자(가방)의 다른 층에서 동일한 양의 만두 여러 조각을 채취하여 무게가 최소 3kg 이상인 결합 샘플을 구성하고 분석을 위해 실험실로 보냅니다.

6.3 만두의 품질에 대한 관능적 평가는 GOST 9959-91에 따라 수행됩니다.

6.4 다진 고기의 질량 분율 측정

다진 고기의 질량 분율 결정은 냉동 만두의 질량을 결정한 후 수행되며, 이를 위해 2~3개의 포장 단위 중에서 20개의 만두를 선택하고 시험 껍질을 분리하고 다진 고기의 무게를 잰다. 실험실 규모.

만두 질량의 백분율로 다진 고기의 질량 분율(X)을 결정하는 것은 다음 공식으로 계산됩니다.

X \u003d M1 * 100 / M2,

여기서 M1은 만두 20개에서 다진 고기의 질량, g입니다.

만두 20 조각의 M2 무게, g.

6.5 6.2항에 따라 만두가 있는 각 포장 단위에서. 물리 화학적 매개 변수를 결정하기 위해 만두는 다른 층에서 동일한 양으로 가져와 총 중량이 최소 400g인 결합된 샘플을 구성합니다. 소금을 결정하기 위해 만두의 후반부를 테스트 껍질과 함께 고기 분쇄기에서 두 번 분쇄합니다.

6.6 만두의 모양은 시각적으로 결정됩니다.

6.7 만두의 맛과 냄새 측정:

만두는 물과 반제품의 비율이 4:1로 익을 때까지 끓입니다(부풀어 오른 후 3~6분 끓입니다). 맛에 소금이 첨가됩니다. 준비된 만두는 즉시 물에서 제거되고 맛과 냄새가 관능적으로 결정됩니다.

6.9 미생물 분석을 위한 샘플의 샘플링 및 준비는 GOST 26668-85, GOST 26669-85에 따라 수행됩니다.

미생물 지표는 GOST 10444.15-94, GOST R 50474-93, GOST R 50480-93, GOST 10444.12-88, MUK 4.2.1122-02에 따라 결정됩니다.

6.10 독성 요소의 함량을 결정하기 위한 샘플 준비는 GOST 26929-94에 따라 수행됩니다.

6.11 독성 요소의 결정은 GOST 26927-86, GOST 26930-86, GOST 26932-86, GOST 26933-86에 따라 수행됩니다. 살충제, 질산염 및 방사성 핵종의 측정 - 러시아 연방 보건부의 승인을 받은 방법에 따름.

7. 운송 및 보관에 관한 규칙

7.1 Pelmeni는 이러한 유형의 운송에 적용되는 부패하기 쉬운 상품 운송 규칙에 따라 모든 운송 수단으로 운송됩니다.

7.2 다음 온도보다 높지 않은 온도에서 기술 과정이 끝난 후 만두의 유통 기한:

마이너스 10C - 한 달 이내,

마이너스 18 C - 3 개월 이하.

취사 시설과 집에서 만두는 다음과 같은 방식으로 준비됩니다. 끓는 소금물에 담그고 (만두 1kg 당 물 4 리터와 소금 20g) 끓여서 낮은 끓는점에서 계속 요리합니다. . 준비된 만두는 물에서 제거됩니다.

버터, 사워 크림, 식초, 토마토 소스 또는 마요네즈와 함께 제공됩니다. 강판 치즈와 다진 허브를 뿌릴 수 있습니다.

부록 A(참고용)

기술 사양에 참조가 제공되는 규범 문서 목록입니다.

부록 B(참고용)

등록 시트 변경

이 기사는 오랫동안 잊혀진 GOST에 따라 제품 100kg 당 만두 요리법을 보여줍니다.

좋은 만두는 맛있는 만두이며, 만두를 만드는 비결은 오로지 천연 다진 고기에만 있습니다. 오래된 GOST에 따른 다진 고기는 식힌 손질 고기로만 준비됩니다. 정맥과 결합 조직이 없으면 고기가 얼지 않습니다. 때로는 "러시아 만두 3 번"레시피에 따라 만두를 만드는 경우와 같이 최고급 고기가 사용되었습니다. 이것은 등심입니다. 그렇지 않으면 관절과 지방층이없는 근육 조직입니다. 1등급과 2등급의 쇠고기는 허용되었습니다. 놀랍게도 1등급 고기가 더 많이 사용되었습니다.

1등급 고기는 최대 6%의 지방과 결합 조직이 있는 근육 조직입니다. 이것은 시체의 견갑골, 어깨, 등, 허리 및 엉덩이 부분을 절단하여 얻은 가장 맛있고 미식 품질이 높은 고기입니다.

2 등급의 고기는 가슴, 목 부분, 정강이, 정강이, 옆구리에서 얻습니다. 이 고기는 총 질량의 20%까지 지방 및 결합 조직의 질량 분율을 포함합니다.

간단한 사실은 흥미롭습니다. GOST에 따른 수제 만두, 클래식 만두 및 산업용 만두 모두 맛있었고 레시피에 냉장 고기, 신선한 양파 및 신선한 닭고기 달걀이 포함될 때 항상 맛있을 것입니다. 그래서 그것은 ... 오늘 만두 요리법은 새로운 GOST에 따라 동일한 것 같고 구성에는 차이가 없지만 어떤 이유로 든 고기가 없습니다 ...

오늘날 맛있는 수제 만두를 위한 고전적인 요리법은 표에 설명된 것과 동일합니다. 만두 속을 채우는 물은 20% 정도만 넣어주세요. 그런 다음 요리 할 때 육즙이 많은 다진 고기로 만두가 나옵니다. 산업 규모에서 만두 준비가 수행되며 기술 과정에 따라 좋은 만두를 얻을 수도 있습니다.

이전 취소 된 GOST에 따른 만두 요리법

러시아 만두 3가지 레시피로 만들었습니다. 고품질 원료 사용의 차이. 러시아 만두를위한 최고의 요리법 №3. 프리미엄 소고기를 사용했습니다.

쇠고기 만두충전재의 구성은 쇠고기 고기의 양이 지배적임을 암시하지만, 만두를 요리할 때 충전재가 부드럽고 육즙이 많은 질감을 얻으려면 지방이 많은 고기를 사용해야 합니다.

돼지 고기 만두다진 돼지고기로 만듭니다. 이러한 다진 고기는 만두의 맛을 형성하고 채우는 형태의 완전성을 위해 자급 자족합니다.

캐피탈 만두.소고기 1인분에 돼지고기 2인분을 넣으면 지금 많은 분들이 사용하는 클래식한 레시피입니다.

쿠반 만두.가금류 고기와 쇠고기보다 돼지 고기를 더 많이 사용한 옛날 만두입니다. 그리고 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 이전에는 우리나라 남부 지역의 쇠고기 생산이 제대로 발달하지 못했습니다.

스낵 만두이것은 고기가 아닌 생고기로 사용되는 현대 제품과 거의 유사하지만 기껏해야 찌꺼기입니다. 그럼 싸고 맛있고, 거기에는 아무런 문제가 없었습니다. 만두는 우리 나라의 모든 아웃백에 있는 광범위한 사람들을 위해 설계되었습니다.

농민 만두이것은 양배추와 저품질 돼지 고기로 "희석"된 식품의 이코노미 버전으로 만두 비용을 줄였습니다.

모두 맛있는 만두 레시피였습니다. 그러나 다진 고기, 콩, 분리 콩 (단백질 대체물), 기계적으로 탈골 된 가금류 고기, 내장, 밀가루, 양질의 거친 밀가루, 삶은 진주 보리, 염료, 인산염, 식물성 및 동물성 단백질, 유화제, 식이 섬유, 거기에 풍미를 더합니다. , 만두에 무게를 더하는 풍미 강화제 및 수분 유지 성분.

식품에 대한 GOST: 만두의 품질

가장 중요한 GOST 중 두 가지가 취소되었습니다. GOST R 52675-2006(육류 및 육류 함유 제품 반제품. 일반 사양) 및 GOST R 51187-98(다진 고기 반제품, 만두, 이유식용 다진 고기) .

두 번째 GOST는 찐 또는 냉동 상태의 쇠고기와 돼지 고기를 다진 고기의 원료로 사용하는 것을 허용했으며 두 번 이상 냉동 된 원료와 황소, 멧돼지 및 살코기의 고기 사용은 허용되지 않았습니다. 고기(살코기 고기), 후자는 높은 비율의 단백질과 낮은 비율의 지방으로 인해 1등급에 기인할 수 있습니다. 취소 된 GOST R 51187-98은 손질 된 고기의 질량 분율 함량에 따라 세 가지 주요 클래스를 규제했습니다.

클래스 A - 72% 이상

클래스 B - 55% 이상

클래스 B - 최소 45%.

이 글에서 소개하는 만두 레시피는 거의 모두 이 비율을 유지했고, 이것은 이유식이 아니다.

GOST R 52675-2006에 따르면 다음 범주의 육류 반제품 사용이 취소되었습니다.

A - 필링 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 80%인 경우

B - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 60~80%인 경우

B - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 40~60%인 경우

G - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 20 ~ 40%인 경우

D - 충전 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 20% 미만입니다.

이 GOST는 또한 반제품 제조에 천연 고기를 의무적으로 사용하기 때문에 "불편한" 것으로 판명되었지만 원료의 품질에 대해서는 언급하지 않았지만 "원재료는 다음을 준수해야합니다. 문서가 제조되는 데 따라 문서에 설정된 요구 사항."

새로운 GOST에 따른 만두 요리법

2017년 초부터 새로운 표준 GOST 33394-2015(Frozen dumplings. Specifications)가 시행되었으며, 이는 생산된 만두의 품질을 크게 악화시킬 수 있는 기술적 조건이라는 이름에 "예약"이 있습니다. 이제 만두는 다음과 같습니다.

B 등급 - 다진 고기(다진 고기가 아님!!!)의 질량 비율이 50% 이상입니다. 그것은 어떤 종류의 고기인지 말하지 않습니다: 쇠고기 또는 가금류! 먹거리는 무엇이든 될 수 있습니다.

클래스 B - 필링 레시피에서 근육 조직의 질량 분율이 40 ~ 60%(필링의!)입니다. 근육 조직에는 결합 섬유, 정맥 및 지방층이 있습니다. 평균 무게가 6-14 그램 인 만두 속이 콩이나 다른 충전제로 만들어지면 그 안에 약간의 고기 모양이있을 수 있지만 그러한 만두의 맛이나 이점은 없습니다.

이제 다진 고기에 추가할 수 있습니다.

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 최대 20%인 2등급의 손질된 쇠고기

결합 및 지방 조직의 질량 분율이 최대 35%인 손질된 지방 쇠고기

지방 조직의 질량 분율이 30~50%로 굵은 돼지고기

지방 조직의 질량 분율이 50~85%인 지방 손질 돼지고기

가금류 고기

말린 양파와 냉동 양파

항산화제 E300, E301, E306, E392.

이것이 완전한 목록이 아니라는 점을 감안할 때 이러한 모든 새로운 재료가 현대식 만두에 맛과 이점을 추가하지 않는다는 것이 분명해집니다. 기술자의 임무는 주어진 양의 지방과 단백질로 육류 제품과 유사한 것을 제공하기 위해 모든 지방 덩어리를 다양한 충전제와 연결하는 것이 었습니다. 새로운 GOST 33394-2015에서 규제되는 것은 후자입니다.

그 결과 오늘날 우리는 다음을 갖게 되었습니다.

육류가 함유된 우수한 품질의 제품(A급) 생산을 실질적으로 배제

천연육에서 카테고리(B에서 D까지)의 반제품 생산을 없앴습니다.

식이 반제품 생산 부족

"육류" 제품의 품질 및 실제로 고기 자체의 거의 완전한 부족이 합법화되었습니다.