밀가루 과자. 논문: 제과 요리: 케이크와 에클레어 제과점 결론

소개 3

제과에 사용되는 제품 판매 5

케이크 요리 "Bird 's milk"15

쿠킹 케이크 "에클레어 버터크림" 16

전기스토브 EP-2M의 특징 21

제과점 업무 조직 24

제빵 용 구내 작업 조직 29

산업 보건 및 안전 33

영양 생리학, 위생 및 위생의 기초 36

경제 파트 41

결론 42

부록 44

참고문헌 45

소개

일하는 사람들의 건강은 주로 정확하고 과학적으로 기초를 둔 잘 조직된 영양에 달려 있습니다. 조직의 특징은 음식이 양적으로뿐만 아니라 인체의 생리적 요구와 능력을 질적으로 충족시켜야 한다는 것입니다.

현대적인 상황에서 공공 케이터링은 점차 산업화의 길로 이동하고 있습니다. 완벽한 기술 수단을 갖춘 현대 기업이 만들어지고 있습니다. 그들은 진보적인 기술을 사용하고, 노동과 생산의 과학적 조직을 도입하고, 새로운 형태의 서비스를 적용합니다.

고기, 생선, 야채, 계란 및 유제품 요리와 함께 공공 케이터링 기업의 구색에서 밀가루 요리 및 제과 제품은 팬케이크, 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 패스트리, 케이크, 쿠키와 같은 넓은 장소를 차지합니다. , 진저 브레드 등 이 제품은 매우 다양하고 고품질입니다.

밀가루 제과 제품은 인구의 영양에 매우 중요합니다. 그들의 기본은 식물성 단백질뿐만 아니라 전분 형태의 상당한 양의 탄수화물을 포함하는 밀가루입니다. 전분은 체내에서 당으로 전환되어 주요 에너지원 역할을 하며, 단백질은 세포와 조직을 만드는 플라스틱 물질입니다. 설탕은 대부분의 밀가루 제과 제품에 첨가되어 쉽게 소화 가능한 탄수화물이 풍부합니다. 많은 제품의 제조에 사용되는 계란에는 완전한 단백질, 지방 및 비타민이 포함되어 있습니다.

계란, 지방(버터, 마가린) 또는 지방이 풍부한 제품(우유, 크림, 사워 크림)을 사용하여 제과 제품의 비타민 함량이 증가합니다. 제조 과정에서 맛과 향을 향상시킬뿐만 아니라 이러한 제품의 동화를 촉진하는 향신료 및 기타 물질이 사용됩니다.

최근 몇 년 동안 효모, 쇼트 브레드, 퍼프 페이스트리, 크림, 립스틱 등 제과 준비를위한 반제품 생산이 증가했습니다.

다양한 유형의 반제품은 공장의 제과점에서 생산됩니다. 블랭크이며 사전 조리 기업 및 요리 상점에 배송됩니다. 반제품의 중앙 집중식 생산은 제품의 품질을 향상시키고 가장 합리적인 방식으로 기술 프로세스를 구성합니다.

현대 생산 조건에서 제과업자는 특정 지식과 필요한 실용적인 기술을 갖추어야 합니다. 자격 특성에 따라 제과업자는 다음을 알아야 합니다. 제과 제조에 사용되는 원료 및 반제품의 주요 특성; 밀가루의 종류와 성질; 제조된 제품의 범위; 원료 및 반제품의 품질에 대한 관능 평가 방법; 제과 제품, 크림 및 립스틱의 기술 및 준비 방식; 립스틱, 마지팬, 초콜릿 및 크림으로 제품을 마무리하는 방법; 장비의 기술적 작동 규칙, 경제적 에너지 소비 방법, 연료; 레시피 모음 사용 절차; 제품 품질 요구 사항, 결함 유형 및 이를 방지하고 제거하는 방법 고급 작업 관행, 노동 조직의 합리적인 방법 및 작업장 유지 요건; 직장에서의 안전, 위생 및 위생 규칙, 내부 노동 규정.

과자 장수는 좋은 후각과 미묘한 미각을 가지고 있어야하며 향료 물질을 다양한 비율로 능숙하게 결합하여 기분 좋은 섬세한 맛과 향을 지닌 제품을 얻을 수 있습니다.

제과에 사용되는 제품 판매

밀가루

밀가루밀 곡물을 분쇄하여 얻은 분말 제품입니다.

제과 제품에서는 최고 등급, 1등급 및 2등급을 사용합니다. 밀가루는 케이터링 시설에서 준비되는 모든 종류의 반죽에 포함됩니다.

최고급 밀가루- 매우 부드럽고 미세한 연삭, 약간의 크림색 색조의 흰색, 달콤한 맛.

케이크, 케이크, 와플, 최고의 비스킷 및 효모 반죽의 다양한 제품이이 밀가루로 준비됩니다.

밀가루 나 품종-부드럽지만 프리미엄 밀가루보다 덜 곱게 갈아서 흰색이지만 약간 황색을 띠는이 밀가루는 효모 반죽으로 진저 브레드, 쿠키 및 기타 제품을 만드는 데 사용됩니다.

밀가루 II 품종- 고급 밀가루보다 거칠게 분쇄되며 색상은 흰색이며 눈에 띄게 황색 또는 회색을 띤다. 저렴한 종류의 진저 브레드 및 쿠키 제조에 소량 사용됩니다.

밀가루의 품질은 색상, 습도, 분쇄 크기, 냄새, 맛, 산도, 단백질, 탄수화물, 지방, 효소, 미네랄, 유해 금속 불순물의 함량과 양에 의해 결정됩니다.

밀가루의 화학적 구성은 밀의 구성, 밀가루의 종류 및 분쇄 모드에 따라 다릅니다.

낮은 등급의 밀가루의 색상은 더 어둡고 이질적입니다. 밀기울의 색상과 양에 따라 다릅니다. 최고 및 1 등급의 밀가루는 크림색의 흰색입니다. 색상별로 밀가루의 등급을 대략적으로 결정할 수 있는 경우가 많습니다.

밀가루의 수분 함량은 보관 중과 효모 및 기타 유형의 반죽으로 제품을 준비하는 동안 매우 중요합니다. 기준에 따르면 밀가루는 14.5%로 구성되며 15%를 초과해서는 안 됩니다. 모든 레시피는 이 습도를 위해 설계되었습니다. 습도가 높은 밀가루에서는 곰팡이 발생 및 밀가루 해충 감염에 유리한 조건이 만들어집니다. 이러한 밀가루로 베이킹하면 제품 생산량이 감소하고 습도가 높은 밀가루를 사용하면 밀가루 소비량이 증가합니다. 잠정적으로 한 줌의 밀가루를 주먹으로 강하게 짜서 습도를 결정할 수 있습니다. 덩어리가 형성되면 밀가루의 수분 함량이 높고 밀가루가 손바닥에서 부서지면 수분 함량이 정상입니다.

약간의 이물질 냄새가 나는 밀가루는 (품질이 좋지 않은 다른 징후가 없는 경우) 향료 또는 과일 충전재가 있는 제품을 준비하기 위한 실험실 분석 후에만 사용할 수 있지만 이러한 밀가루는 비스킷, 쇼트브레드, 퍼프에 사용할 수 없습니다. 섬세한 향이 나는 패스트리 제품. 약간 쓴 맛이 나는 밀가루는 진저 브레드 준비를 위해 실험실 분석의 허가를 받아 사용할 수 있습니다. 반죽을 준비할 때 이 뒷맛을 가리기 위해 탄 설탕과 향신료를 첨가합니다.

글루텐의 함량에 따라 밀가루는 세 그룹으로 나뉩니다.

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

글루텐이 적은 밀가루는 비스킷과 쇼트 브레드 반죽을 만드는 데 사용되며 많은 양은 효모, 퍼프 페이스트리를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루의 품질은 글루텐 함량뿐만 아니라 품질에도 달려 있습니다. 좋은 품질의 글루텐 크림 색상, 탄성, 손에 달라 붙지 않고 탄력 있고 많은 물을 흡수 할 수 있습니다. 이러한 글루텐이 밀가루 구성에 포함되어 있으면 밀가루를 "강한"이라고합니다. 정상적인 일관성의 밀가루로 만든 반죽은 탄력 있고 가스를 잘 유지합니다. 이러한 반죽으로 만든 제품은 교정 및 베이킹 중에 모양을 유지합니다. 이 품질의 글루텐은 세척 후 끈적하고 회색이며 부서지기 쉽고 탄성이 낮은 덩어리를 형성합니다. 이러한 글루텐은 "약한"밀가루를 제공합니다.

"약한 밀가루" - 서리 피해 또는 해충 피해 곡물에서 얻습니다. 이러한 밀가루로 만든 반죽은 수분을 잘 유지하지 못하고 액화되며 가스 보유력이 약합니다. 이 지표는 효모 반죽이 준비되는 밀가루에 특히 중요합니다.

밀가루의 가스 형성 능력은 30 ° C에서 밀가루를 효모와 물로 반죽 할 때 일정 시간 동안 형성되는 측정 된 이산화탄소의 양이라고합니다. 밀가루의 기체 방법이 높을수록 얻은 제품의 품질이 좋아집니다.

효모와 밀가루에서 발견되는 효소의 작용에 의해 설탕 포도당으로부터 반죽에서 이산화탄소가 형성됩니다. 테스트에서 포도당이 많을수록 더 많은 이산화탄소가 포함됩니다.

가스가 적은 밀가루에서 부피가 불충분하고 미세한 다공성 제품이 얻어지며 껍질이 잘 더러워지지 않습니다. 2 등급 밀가루는 가스 형성이 좋으며 가스도를 결정하는 방법은 소량의 반죽으로 실험적 반죽 및 발효를 통해 실험실 조건에서 생산할 수있는 능력입니다.

밀가루를 가방에 보관할 때 먼저 개봉하고 외부 먼지를 청소하고 특수 칼로 이음새를 따라 엽니 다.

밀가루는 체 아래의 가방에서 흔들립니다. 가방에 남은 밀가루는 밀가루 제품 제조에 사용할 수 없습니다. 그들은 먼지와 섬유질, 풀씨, 금속 불순물을 포함합니다.

밀가루를 체질 할 때 이물질이 제거됩니다. 산소, 공기가 풍부하여 반죽이 깊어지는 데 기여합니다. 겨울에는 밀가루를 미리 따뜻한 방으로 가져와 최대 12 ° C까지 데웁니다.

설탕사탕수수와 사탕무에서 생산되는 백색 결정성 분말입니다.

설탕 - 모래는 99.7%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있으며 물에 완전히 용해되며 달콤한 맛이 납니다. 설탕은 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관합니다. 그렇지 않으면 끈적끈적해집니다. 밀가루 및 제과 제품에 맛을 더하고 칼로리 함량을 높이며 반죽의 구조를 변경합니다. 설탕은 글루텐의 팽창을 제한하여 밀가루의 수분 흡수 능력을 감소시키고 반죽의 탄력을 감소시킵니다. 설탕의 양이 증가하면 반죽에 염증이 생깁니다. 제품은 유리질입니다.

사용하기 전에 설탕은 3 분 이하의 세포로 체를 통해 (제거하기 위해) 밀가루 체를 사용하여 녹일 수 있습니다.

가루 설탕

크림, 웨이퍼, 쿠키 등의 제조에 사용한다. 사용하기 전에 곱게 갈아 체질하여 큰 입자를 제거한다. 가루 설탕이 없으면 분쇄하여 과립 설탕으로 준비합니다.

공공 취사 시설에서는 정제 설탕으로 만든 정제 분말을 사용합니다.

버터- 크림에서 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유합니다. 청소하거나 곰팡이로 덮으면 순수한 버터가 비스킷 덩어리를 준비하기 위해 크림으로 사용됩니다. 사용하기 전에 때때로 버터를 녹이고 체를 통해 여과하고 반죽에 넣고 케이크 틀로 윤활하여 황금 비스킷을 만듭니다. 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 개선하며 향을 향상시킵니다.

버터는 짠맛이 없으므로 짠맛으로 바꿀 수 있지만 포함 된 소금을 고려하십시오. 크림의 제조시 가염버터는 사용할 수 없으며, 퍼프, 버터비스킷, 크림을 제외한 모든 제과류 제조시 버터를 녹인 버터로 대체할 수 있으며(버터 1kg은 녹인버터 840g에 해당), 조심스럽게 밀봉 된 용기의 따뜻한 방에서 t 2-4 ° C에서 버터를 보관하는 것이 좋습니다. HO2 빛의 영향으로 오일이 열화됩니다.

우유유지방, 단백질, 유당 및 기타 물질을 포함하는 H2O 및 고형물 또는 건조 잔류물로 구성됩니다.

우유는 귀중한 영양 제품이며 맛이 좋으며 몸에 필요한 거의 모든 영양소가 포함되어 있습니다. 제과 제품의 준비에는 신선한 우유와 통조림 제품이 사용됩니다. 그들은 제품의 맛을 향상시키고 영양가를 높입니다.

전유에는 지방, 단백질, 유당 및 비타민이 포함되어 있습니다. 이질적인 맛과 냄새가없는 황색을 띠는 흰색이어야합니다.

우유는 주로 효모 반죽과 크림을 준비하는 데 사용됩니다. 그것은 빨리 열화 (시큼 해짐)하므로 즉시 판매하고 필요한 경우 보관하고 끓여야합니다. 사용하기 전에 우유는 메쉬가 0.5mm인 체를 통해 여과됩니다. 우유는 8°C 이하, 0°C 이상에서 20시간 이상 냉장고에 보관해야 하며 모든 유형의 우유는 저온 살균해야 합니다.

유제품 크림 10, 20, 35%의 지방이 생성됩니다. 그들의 맛은 쾌적하고 약간 달콤하며 황색을 띤 흰색입니다. 제과 산업에서 크림은 크림을 만드는 데 사용되며 우유 대용품으로 사용됩니다.

휘핑에는 35%의 지방이 가장 적합합니다. 채찍질하기 전에 미리 냉각됩니다. 연유는 연유와 같은 방법으로 얻어지며 캔이나 통에 포장됩니다. 드라이 크림은 7% 이하의 수분을 함유하고 있습니다. 분유와 같은 방법으로 사용 및 보관하세요.

설탕이 든 연유시럽 설탕을 첨가하여 전유 또는 탈지유 부피의 1/3까지 증발시켜 얻습니다. 온도가 조절되지 않는 창고의 밀폐 용기에 보관하십시오. 제과 제품 준비에 사용되는 연유는 40°C로 예열된 후 0.5mm 체를 통해 여과됩니다.

달걀- 제과 제조에 널리 사용되는 고 칼로리 제품에는 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질이 포함되어 있습니다. 계란은 그 특성으로 인해 제품의 맛을 향상시키고 다공성을 부여합니다.

달걀 흰자는 결합 특성이 있고 좋은 발포제이며 설탕을 유지하므로 크림, 마시멜로, 공기가 잘 통하는 반죽 및 기타 유형의 반죽 생산에 사용됩니다. 휘핑하면 단백질의 부피가 7배 증가하고 설탕을 첨가하면 부피가 1.5배 감소합니다.

계란 노른자에는 단백질, 지방 및 비타민(A, D, B1, B2 및 PP)이 풍부합니다. 레시틴 덕분에 노른자는 좋은 유화제입니다. 노른자가 많으면 와플과 쿠키 제조에 사용되는 배터에서 물과 지방의 안정적인 에멀젼을 얻을 수 있습니다. 노른자는 반죽의 구조를 개선하고 제품에 섬세한 맛을 더합니다.

제과에서는 닭고기 달걀과 그 가공 제품만 사용됩니다.

공공 취사 시설은 닭고기 달걀만 사용하고 물새 알은 사용하지 않기 때문입니다. 살모넬라균에 오염되어 있습니다.

준비.

계란이 오염된 경우 구멍이 있는 양동이에 넣고 5-10분 동안 물에 풀어 2% 표백제로 소독합니다.

계란의 신선도와 좋은 품질은 ovoscope를 사용하거나 10% 식염 용액에 담가서 확인할 수 있습니다. 신선한 계란은 바닥으로 가라앉고 상한 계란은 뜹니다.

계란은 별도의 그릇 (3 ~ 5 개 이하)으로 깨져 품질이 좋은지 확인한 후 일반 가마솥에 부어 넣습니다. 준비된 계란은 세포가 3mm 이하인 체를 통해 여과됩니다. 계란 1개의 무게 40 gr. 계란은 다양한 계란 제품으로 대체할 수 있지만 크림 제조시 대체할 수 없습니다.

혼합물

단백질과 노른자(단백질 또는 노른자 단독)의 혼합물이며 18~25°C의 t에서 캔에서 냉동됩니다.

멜란지는 사용 직전에 해동하고 항아리를 열기 전에 소독하고 헹굽니다.

직사각형 병은 특별한 "삼각형" 칼로 개봉하고 둥근 병은 타원형 칼로 개봉합니다. 멜란지가 있는 은행은 t40-50°C의 푸드 워머에서 2.5-3시간 동안 해동됩니다. 준비된 멜란지는 체를 통해 여과되고 즉시 사용됩니다. 침전된 멜란지의 저장 수명은 3-4시간입니다.

계란 결함

붓기 - 악취가 나지 않고 노른자와 단백질의 부분 혼합.

냄새는 다른 제품과 함께 보관하는 동안 발생하는 외부적이고 쉽게 휘발성 냄새입니다.

건조 - 노른자를 껍질까지 건조하고 상자에 보관할 때 오랫동안 한 위치에 있었고 (기술 계란으로 간주) 음식에 노출되지 않습니다.

Krasyuk - 노른자 막의 파열, 장기 보관 중에 발생하는 단백질과 노른자의 완전한 혼합.

혈액 링 - 수정란에서 발생하는 배아 발달의 결과로 노른자 표면에 혈액 링 형태의 혈관이 존재합니다.

커프 - 박테리아 발생으로 인해 계란의 불투명한 내용물(박테리아 커프 또는 곰팡이가 핀 커프)

미라지 알은 인큐베이터에서 수정되지 않은 상태로 채취한 알입니다.

Trovyanka-외관상 계란은 신선하지 않지만 특정 냄새가 있으며 계란 2 ~ 3 방울이 전체 배치를 망칠 수 있습니다.

바닐린- 인공 합성 방법으로 얻은 백색 결정 성 분말로 매우 강한 향과 쓴맛, 타는 맛이 있습니다. 그것은 뜨거운 물과 와인 알코올 (다른 부분에서)에 잘 녹습니다. 용해되지 않은 바닐린 결정은 입안에 불쾌한 감각을 일으키고 반죽에 과도한 양의 바닐린이 제품의 품질을 악화시킵니다. 식힌 크림, 시럽 및 바닐라와 동일한 반죽 제품에 도입됩니다.

제과 산업에서 케이터링 시설은 다음을 사용합니다. 식품 산케이크와 패스트리를 장식하는 데 사용되는 과일과 베리 젤리에 신맛을 내기 위해 : 퍼프 페이스트리 제조시 밀가루 단백질의 팽창과 글루텐의 탄력을 증가시키기 위해 : 안정적인 거품을 얻기 위해 휘핑 된 단백질 덩어리를 위해 단백질 크림; 반전 시럽과 립스틱을 준비하는 동안 자당의 반전을 위해.

가장 일반적으로 사용되는 구연산, 타르타르산, 젖산 및 아세트산.

구연산곰팡이가 핀 균류를 사용하여 생화학적 방법으로 얻거나 식물 재료에서 분리됩니다. 99.5% 이상의 구연산을 포함하는 무색 또는 약간 황색을 띠는 결정입니다.

시럽

당밀은 산의 존재 하에서 전분을 당화시켜 얻은 무색 또는 담황색 점성의 걸쭉한 액체인 당밀은 립스틱 제조에 사용되며 당밀을 보호하는 설탕 시럽에 첨가됩니다. 반죽에 들어간 당밀은 완제품의 경화 과정을 지연시킵니다. Treacle은 t 8-12°C에서 나무 및 금속 배럴에 저장됩니다. 사용하기 전에 t 200°C로 가열합니다.

코코아 가루

코코아 케이크를 부수고 체질하여 바닐린을 첨가하여 얻은 제품입니다.

코코아 가루는 (%) 지방 - 최대 17.5, 설탕 -3.5, 전분 -25.4, 섬유 -5.5, 유기산 -4, 미네랄 -3, 테오브로민 및 카페인 -2.5를 포함합니다.

코코아 가루 가공 방법에 따르면 다음과 같습니다.

1. 준비되지 않은, 즉 알칼리로 처리되지 않음(골드 라벨, 당사 브랜드, Prima);

2. 준비된, 즉. 소다의 중탄산염 또는 탄산 암모늄으로 처리. 후자는 최고의 향과 맛을 가지고 있으며 더 이상 정착하지 않으며 붉은 색조의 음료 (Extra, Golden Anchor)도 있습니다.

관능적 매개변수에 따르면 연한 갈색에서 어두운 갈색까지의 분말로 덩어리 없이 부드럽고 균일하며 자유롭게 흐르는 일관성을 가지고 있습니다. 맛은 씁쓸하고 냄새는 쾌적하며 외국의 맛과 냄새가 없습니다. 수분의 질량 분율은 6% 이하입니다. 물과 함께 2분 동안 조리할 때 침전물이 없는 묽은 현탁액을 얻어야 합니다.

케이터링 시설에서 코코아 가루는 종이 봉지 또는 5kg 이하의 고분자 재료로 공급됩니다.

코코아 가루는 최대 10일 동안 온도 17°C, 상대 습도 70%의 건조 창고에 보관하십시오.

케이터링 시설의 제과 산업에서 코코아 가루는 초콜릿 크림을 만드는 데 널리 사용되며 퐁당은 비스킷 및 쇼트 브레드 케이크 및 케이크용 반죽에 첨가됩니다.

물

제과 산업에서 물은 효모, 커스터드, 퍼프 페이스트리를 준비하는 원료로 사용됩니다. 제과를 장식하는 데 사용되는 케이크, 퐁당 및 젤리를 담그는 시럽에도 포함됩니다. 이를 위해 현재 식수 기준의 모든 요구 사항을 충족하는 수돗물을 사용합니다.

표준에 따르면 물은 맑고 무색이며 이물질 냄새와 맛이 없어야합니다. 미네랄의 총량은 정해진 기준을 초과해서는 안됩니다. 수온은 8-12°C입니다. 물의 경도는 표준에 따라 물 1리터에 칼슘 및 마그네슘 염의 함량에 따라 7mEq/dm3(1mg-eq) dm3의 경도를 초과하지 않아야 합니다. 1리터의 물에 20mg의 칼슘 또는 21.1mg의 마그네슘이 함유되어 있습니다.

위생 기준에 따르면 식수는 병원성 미생물이 없어야 합니다. 물의 총 미생물 수는 1cm3 당 100 개 이하, 대장균 함량은 물 1 리터당 3 개 이하로 엄격하게 설정되며 테스트 품질은 식수의 특성에 따라 다릅니다. 따라서 경수는 반죽의 글루텐을 강화하고 약한 밀가루로 만든 효모 및 퍼프 페이스트리 제품의 품질에 긍정적인 영향을 미칩니다.

반죽의 글루텐 강화는 수돗물에 용해되어 산화 효과가 있는 잔류 염소에 의해 촉진됩니다.

소금건조 물질당 96.5-99.2%의 염화나트륨과 흡습성을 결정하는 소량의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 염을 포함합니다. 품질에 따라 소금은 엑스트라, 최고, 1 및 2의 4 가지 상업 등급으로 나뉩니다. 5% 소금 용액은 이질적인 맛과 냄새 없이 순전히 짠맛이 있어야 합니다.

소금은 온도 17°C, 상대습도 70%의 건조한 창고에 보관됩니다.

밀가루 제품 생산시 맛을 내기 위해 반죽에만 소량의 소금을 첨가합니다. 식탁 용 소금은 글루텐 구조를 강화하여 반죽의 탄력성과 제품 부스러기의 얇은 벽 다공성에 기여합니다. 소금은 효모 세포의 중요한 활동을 억제하므로 효모 제품 반죽에 소금을 쳐서는 안됩니다. 무염 또는 저염 효모 반죽은 점성이 약하고 무미하고 불규칙한 모양을 제공합니다. 소금이 반죽에 고르게 분포되도록 녹인 상태로 둡니다.

한천- 특정 유형의 해초에서 생산되는 식물성 접착제. 한천은 곡물, 분말 또는 다공성 반투명 판 형태로 판매됩니다.

젤라틴 - 동물성 식품 접착제; 곡물, 분말 또는 투명한 노란색 판 형태로 판매됩니다.

젤라틴과 한천판은 사용하기 전에 찬물에 씻어 체에 받쳐 물기를 뺀다. 한천의 겔화 특성은 젤라틴보다 5-8배 더 강합니다. 서늘하고 건조한 곳에 한천과 젤라틴을 보관하십시오.

요리 케이크 "버드 밀크"

버터 휘핑 반제품 - 350

초콜릿 200g

휘핑 반제품 : 밀가루 -140

설탕 - 106

오일 -1 06

멜란지 - 75

바닐린-0.1g

부드러워 질 때까지 설탕으로 버터를 치고 바닐린이 용해 된 멜란지를 추가하십시오. 15-20분 동안 푹신할 때까지 덩어리를 치십시오. 그런 다음 밀가루를 넣고 반죽을 반죽하십시오. 그리스로 기름칠 된 시트의 스텐실에 두 층으로 번집니다. 220ºC의 온도에서 5-8분 동안 굽습니다.

크림의 경우 : 설탕 - 308, 당밀 - 155, 한천 - 4, 물 - 130, 버터 - 200, 설탕이 든 연유 - 94, 달걀 흰자 - 60, 바닐린 - 0.3, 구연산 - 2g.

먼저 설탕 한천 시럽을 준비하십시오. 한천을 씻어 물에 2~3시간 불린 후 부은 한천에 설탕, 당밀을 넣고 시럽을 110ºC로 끓인다(시험은 굵은 실). 동시에 계란 흰자를 안정된 거품이 될 때까지 치고 거품이 끝나면 산을 첨가하십시오. 치는 것을 멈추지 않고 뜨거운 시럽을 얇은 흐름에 붓고 10-15 분 더 계속 칩니다. 동시에 연유와 바닐라로 버터를 푹신 푹신해질 때까지 치십시오. 이 모든 것이 단백질 덩어리와 결합되어 5 분 동안 저속으로 채찍질됩니다.

휘핑한 반제품을 바닥이 없는 직사각형 모양으로 놓고 크림을 겹겹이 덮은 후 2차 반제품을 얹고 그 위에 다시 크림을 덧발라 형태를 가장자리까지 채운다. . 크림이 완전히 굳을 때까지 냉장고에 넣어주세요. 금형에서 얇은 칼로 자릅니다. 표면과 측면에는 초콜릿이 새겨져 있습니다. 굳은 후 케이크 표면에 초콜릿 패턴을 적용합니다.

쿠킹 케이크 "에클레어 버터크림"

choux 패스트리는 직경 18mm의 톱니 모양 또는 매끄러운 튜브가있는 제과 백에 넣고 12mm 길이의 막대 형태의 제품을 시트에 "적재"하고 가볍게 기름칠하고 190-220ºC의 온도에서 굽습니다. 베이킹하는 동안 제품이 올라가고 내부에 공극이 형성됩니다.

구운 블랭크를 완성하는 첫 번째 방법.

블랭크는 냉각되고 양쪽에 크림으로 채워집니다. 이를 위해 크림을 좁고 부드러운 튜브가있는 과자 봉지에 넣고 동시에 공작물을이 튜브로 뚫고 크림으로 채 웁니다. 표면은 흰색 립스틱으로 유약 처리됩니다. 케이크는 버터크림으로 준비하는데 샤롯데와 초콜릿 샤롯데 크림으로 만들어도 됩니다.

구운 블랭크를 완성하는 두 번째 방법.채워진 eclair 위에 크림을 바르고 깨지거나 실패한 eclair로 만든 부스러기를 뿌립니다. 부스러기는 코코아 가루 ½ 티스푼과 섞일 수 있습니다. 가루 설탕으로 케이크의 상단을 뿌린다.

구운 블랭크를 마무리하는 세 번째 방법.가열된 퐁당에 담가 구운 블랭크의 상단을 유약을 바릅니다. 립스틱이 식은 후 블랭크를 세로로 자르고 상단 유약 부분을 따로 보관하십시오. 코넷의 단백질, 버터 또는 사워 크림 크림을 공작물 바닥의 구멍에 넣고 공작물의 유약 부분을 위에 놓습니다.

eclairs의 주요 구성 요소를 준비하는 메커니즘을 더 자세히 살펴 보겠습니다.

반죽 요리.

커스터드 반제품의 특징은 제품 내부에 크림이나 충전재로 채워진 큰 공동이 형성된다는 것입니다.

choux 생과자를 준비하기 위해 평균 글루텐 함량을 가진 밀가루를 사용합니다. 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하면 부풀음이 좋지 않은 제품을 얻을 수 있습니다. 커스터드 반제품의 반죽은 점성이 있어야하지만 동시에 많은 양의 물을 포함합니다. 따라서 반죽은 밀가루를 양조하여 준비합니다.

반죽 준비는 밀가루를 양조하고 계란과 결합하는 것으로 구성됩니다.

가마솥에 물을 붓고 기름과 소금을 넣고 끓인 다음 점차적으로 주걱으로 저어 밀가루를 넣으십시오. 계속 저어 덩어리를 5-10 분 동안 가열하십시오. 질량은 덩어리 없이 균질해야 합니다. 휘핑기의 가마솥에 옮겨 갈고리 모양의 거품기로 섞어 65~70ºC의 온도로 식힌다. 계속 섞으면서 계란을 10~20분에 걸쳐 서서히 부어줍니다. 반죽의 수분 함량은 53%여야 합니다. 견갑골에서 삼각형 형태로 배수합니다. 반죽이 액체이면 베이킹하는 동안 가라 앉고 제품이 들어 올리지 않고 나옵니다. 매우 두꺼운 반죽은 부풀어 오르지 못하고 표면에 균열이 있는 제품을 생산합니다.

완성 된 반죽은 원형 또는 톱니 모양의 튜브가있는 패스트리 백에 배치됩니다. 굽는 동안 제품 표면에 톱니 모양의 튜브를 사용하면 틈이 생기지 않습니다. 가볍게 기름칠한 시트에 다양한 모양의 제품을 "적금"합니다. 시트에 윤활유를 바르지 않으면 제품이 달라 붙고 강하게 윤활하면 베이킹 중에 흐려집니다. 커스터드 반제품은 190-220ºC의 온도에서 30-35분 동안 구워집니다. 처음에는 220ºC의 온도에서 12-15분, 그 다음에는 190ºC에서 굽습니다.

더 높은 온도에서 반제품을 구우면 제품이 낮은 온도에서 표면에 균열이 생기고 부풀어 오르지 않습니다. 품질 요구 사항 : 커스터드 반제품은 짙은 노란색이며 부피가 크고 내부에 큰 공동이 형성되며 표면에 작은 균열이 허용됩니다. 습도 - 23%.

버터크림

휘핑 크림 크림은 화려 함, 부드러움 및 가벼움, 높은 영양가 및 뛰어난 맛이 특징입니다. 이 크림을 준비할 때 여러 가지 조건을 주의 깊게 관찰해야 합니다. 그 중 하나라도 실패하면 실패로 이어질 수 있습니다.

크림은 신선해야 합니다. 사용하기 전에 완전히 식혀야 합니다. 이렇게하려면 소금을 뿌린 냉장고 나 찬물, 얼음 또는 눈에 2 시간 동안 크림 한 병을 넣으십시오. 온도가 적절하지 않으면 크림이 휘핑되지 않을 수 있습니다. 무성한 거품을주지 마십시오.

크림에 의해 외부 냄새가 감지되므로 주변 공기가 깨끗해야 합니다.

35%의 지방을 함유한 헤비 크림은 잘 휘핑됩니다. 지방이 20%인 크림에서 젤라틴이 있는 경우에만 크림을 얻을 수 있습니다.

처음에는 털로 크림을 천천히 휘저은 다음 움직임의 속도를 높이고 두껍고 푹신한 거품이 생길 때까지 계속 치십시오. 휘핑하는 동안 크림이 응고되면 (불균일 한 덩어리가 형성됨) 휘핑을 중지하고 크림을 고운 체에 놓고 액체를 빼낸 다음 휘핑을 계속해야합니다. 반복된 실패는 크림이 크림을 만들기에 너무 묽거나 너무 따뜻함을 나타냅니다.

이러한 크림은 버터가 형성될 때까지 나무 주걱으로 계속 채찍질할 수 있습니다.

크림의 크림은 사용 직전에 준비해야 합니다. 이 크림이 들어간 제품은 서늘한 곳에 2-3시간 이상 보관할 수 없습니다.

젤라틴이없는 휘핑 크림 크림은 빠르게 모양을 잃고 흐릅니다. 젤라틴으로 준비된 크림은 모양이 더 좋고 오래 유지되지만 젤라틴 구조와 공기가 잘 통하지 않는 젤라틴 맛이 있습니다.

eclair에서는 젤라틴이없는 크림 크림을 사용합니다.

이 크림에는 35% 지방 크림만 사용하십시오.

식힌 크림을 차가운 냄비에 붓고 찬물, 얼음 또는 눈에 넣고 두껍고 푹신한 거품이 될 때까지 털다. 계속 휘젓다가 바닐라슈가와 슈가파우더를 조금씩 넣고 잘 섞어줍니다. 준비가 잘 된 휘핑 크림은 자주 털어냅니다. 이 크림은 보관 시 매우 불안정합니다. 빠르게 신맛이 나고 흐릅니다(퍼짐). 휘핑 후 바로 크림을 바르고 찬물에 에클레어를 넣어주세요.

포마드

유약 eclairs의 경우 립스틱을 사용하십시오. Eclairs는 립스틱에 담글 수 있습니다. 립스틱으로 유약을 바른 표면이 고르고 윤기납니다.

립스틱은 설탕 시럽을 졸여 부드러운 볼 테스트로 만들고 식힌 후 휘핑합니다.

냄비에 설탕을 붓고 뜨거운 물을 부어 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 팬 안쪽 가장자리에 달라 붙은 설탕을 젖은 솔이나 거즈로 씻어 내고 저어주지 않고 센 불에 올려 놓습니다. 시럽이 끓기 시작하면 숟가락으로 표면에 형성된 거품을 제거하고 다시 팬 가장자리에서 설탕 시럽이 튀는 것을 씻어 내고 뚜껑으로 단단히 덮고 설탕 함량이 될 때까지 시럽을 요리하십시오. 소프트 볼 테스트에 도달합니다.

요리가 끝나기 전에 시럽에 구연산 용액을 넣으십시오.

시럽에 산을 더 많이 넣으면 립스틱이 잘 휘지 않고 제품에 굳지 않으며, 산이 적은 립스틱은 빠르게 결정화되어 윤기 없이 윤기가 난다.

끓인 후 시럽 표면에 물을 젓지 않고 뿌린 다음 가능한 한 빨리 식히십시오. 이렇게하려면 차가운 물이나 얼음에 시럽이 든 스튜 냄비를 넣으십시오. 시럽 표면에 순수한 음식 얼음 조각을 놓은 다음 그로부터 형성된 액체를 배출할 수도 있습니다.

식힌 후 시럽 표면에서 물을 빼고 시럽이 하얗게 변하고 립스틱이라고하는 흰색의 미세한 덩어리로 말릴 때까지 10-20 분 동안 나무 주걱으로 시럽을 치십시오. 주걱을 사용하여 립스틱을 반죽하고 45-55ºC로 가열하고 항상 저어주고 방향족 물질을 첨가하십시오.

립스틱이 너무 진하면 약간의 물로 희석하고, 액체라면 체 쳐둔 아이싱 슈가를 넣습니다.

글레이징 립스틱 준비는 중간 밀도의 사워 크림의 일관성을 가져야합니다. 냉각시 설탕 결정에서 형성된 곡물이 설탕 시럽에 나타나면 유약 제품이 매끄럽지 않고 울퉁불퉁하고 추악하기 때문에 그러한 시럽을 때릴 필요가 없습니다. 이러한 시럽에서는 표준보다 2 배 더 많은 물을 추가하고 다시 요리해야합니다.

립스틱은 장기 보관을 견딜 수 있으므로 나중에 사용할 수 있도록 수확할 수 있습니다. 항아리 나 냄비에 보관할 때는 물에 적신 양피지 나 젖은 거즈를 립스틱 위에 올려 놓고 접시 안쪽 가장자리에는 립스틱이 없어야합니다. 필요에 따라 적당량의 립스틱을 제거하고 반죽하고 주걱으로 45-55º로 저으면서 가열하고 향을 입히고 유약 제품에 사용합니다.

각 100g 무게의 케이크 10개:

슈 페이스트리:

물, 우유133

구운 가공물의 출력 370

버터 크림:

크림 35% 지방 100

가루 설탕 12

바닐라 설탕 1

크림 수율 - 135

포마드:

알갱이 설탕 200

립스틱 출력 - 260g

전기스토브 EP-2M의 특징

플레이트는 직접 가열하는 범용 열 장비에 속합니다. 스토브 탑 접시 또는 버너 표면과 오븐에서 직접 뜨거운 요리를 준비하기위한 것입니다.

업계에서는 주로 단면형 전기난로를 생산하고 있으나 단면형이 아닌 난로도 생산 또는 운영하고 있다. 전기 스토브 EP-2M도 단면 스토브에 속합니다.

스토브에는 6개의 버너와 오븐이 있습니다. 스토브 탑 요리의 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 코스를 요리하고 오븐에서 요리 및 제과 제품을 굽는 데 사용됩니다. 스토브는 중대형 케이터링 시설의 핫 샵에서 사용됩니다.

주요 작업 부분은 6개의 직사각형 전기 버너와 오븐으로 구성된 프라이팬 바닥입니다. 캐비닛은 벽 사이에 단열재가 있는 이중벽 챔버이며 관형 전기 히터에 의해 상부와 하부에서 가열됩니다.

버너와 캐비닛의 전원을 제어하기 위해 스토브 프레임에 패키지 스위치를 설치하여 버너와 오븐을 4:2:1의 비율로 3단계로 가열할 수 있습니다.

버너의 외부 표면에는 측면이 있습니다. 안전상의 이유로 슬래브 주변의 브래킷에 금속 난간이 설치됩니다. 전원 공급은 스토브 본체 내부에 위치한 입력 실드로 수행됩니다.

캐비닛의 온도는 벽에 내장된 온도 조절 장치에 의해 100 ~ 350˚С 범위 내에서 자동으로 유지됩니다.

캐비닛에 형성된 증기를 배출하기 위해 도어에 댐퍼가 있습니다.

버너 표면과 캐비닛에 필요한 온도에 따라 후자는 "강함", "중간", "낮음" 가열을 위한 해당 패키지 스위치에 의해 켜집니다. 온도 조절기의 존재는 다양한 한계의 온도 조절 가능성을 제공합니다.

EP-2M 전기스토브는 안전 규정에 따라 바닥에 직접 설치됩니다. 동시에 검사 및 수리를 위해 사방에서 자유롭게 접근할 수 있어야 합니다. 배선 및 접지는 PUE에 따라 수행되어야 합니다.

스토브 바로 근처에 설치된 배전반에는 시작 및 해당 보호 장비가 장착되어 있습니다. 배전반에서 전선은 스토브 본체 내부에 있는 입구 실드로 이어집니다. 전기 스토브는 3~220V 또는 3N~380V의 주전원 전압에서 작동할 수 있습니다.

플레이트의 기술적 특성은 표에 나와 있습니다.

1 번 테이블

플레이트 EP-2M의 기술적 특성

전기 스토브의 그림은 부록에 나와 있습니다.

제과점 업무 조직

이러한 워크샵은 반제품을 제조하는 조달 기업과 공공 네트워크 기업(카페, 레스토랑 및 매점)에서 제공됩니다. 공공 케이터링 시설에서 조직된 소규모 제과점과 달리 조달 기업의 제과점은 더 많은 용량을 보유하고 기술적으로 더 잘 갖춰져 있어 수익성이 더 높습니다. 이 작업장은 효모, 쇼트크러스트, 퍼프, 비스킷, 슈 페이스트리 등 다양한 제품을 생산하며, 효모, 쇼트크러스트, 퍼프 페이스트리도 반제품 형태로 생산합니다.

최근 몇 년 동안 발생한 많은 조달 기업의 생산 재 프로파일 링 결과 제과 및 밀가루 제품 생산이 제과 및 밀가루 작업장의 형성으로 분할되었습니다.

밀가루 공장의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 반죽 -> 제품 절단 및 베이킹 -> 냉각 -> 적재 -> 보관 -> 운송 계획에 따라 수행됩니다.

작업장에 들어가는 원자재는 일일 재고 저장실로 내립니다. 밀가루는 유연한 호스를 통해 밀가루 제품을 반죽, 절단 및 굽는 부서로 공급되는 체질실에서 체질됩니다. 좋은 품질의 효모 반죽을 얻기 위해 효모 반죽 발효실을 제공합니다. 완제품은 원정대에 보낼 때까지 랙의 완제품 식료품 저장실에 보관됩니다.

제과점의 기술 프로세스는 제품 준비 -> 반죽 및 제품의 준비 및 베이킹 -> 냉각 -> 마무리 -> 적재 -> 냉각 및 보관 -> 운송 계획에 따라 수행됩니다.

원자재는 일일 공급 창고(냉각 및 비냉각)로 하역됩니다. 밀가루를 체질하고 제품을 준비한 후 모든 종류의 반죽을 준비하고 샌드, 퍼프, 커스터드 및 비스킷 반죽에서 제품을 자르고 굽습니다. 냉각된 제품은 크림, 마멀레이드 또는 기타 마무리 반제품으로 마무리되고, 용기에 담겨 냉각되고, 원정대에 보내질 때까지 완제품의 냉각 및 냉각되지 않은 챔버에 보관됩니다.

고용량 제과점에서는 비스킷 반죽 준비, 제품 냉각을 위해 추가 공간을 제공 할 수 있습니다. 절단 및 베이킹 부서 - 효모 반죽 및 그 제품, 퍼프, 쇼트 브레드, 비스킷 및 슈 페이스트리를 준비하기위한 독립 영역. 각 사이트에는 적절한 장비가 갖추어져 있습니다.

저용량 제과점 및 제과점(최대 5,000개 제품)은 별도의 방으로 나뉘지 않습니다. 제품 완성 및 계란 가공을 위한 방만 할당됩니다. 최대 15,000개 제품의 용량 - 매일 원료 공급, 계란 가공, 원료 준비 및 반죽 준비, 절단 및 베이킹, 냉각 및 마무리 제품, 완제품의 단기 보관을 위한 부서로 설계되었습니다. , 크림과 함께 완제품을 보관할 수있는 세척 ​​장비 및 냉장고도 있습니다.

제과 및 밀가루 작업장의 구내는 조달 기업의 2층과 3층에 단일 블록으로 배치되어 원재료 수령 및 보관을 위한 구내 및 원정대와 편리한 통신을 제공합니다. 원재료 및 완제품 이동을 위한 최단 경로를 제공하기 위해 기술 프로세스 과정에서 부지가 순차적으로 배치됩니다.

작업장에는 기계 - 체, 반죽 혼합기, 보울 티퍼, 분할 및 라운딩 기계, 반죽 시터, 반죽 블랭크 지그 기계, 비터, 범용 드라이브, 청소용 복합물 등 기계에서 발생하는 기술 프로세스에 해당하는 장비가 장착되어 있습니다. 밀가루 가루와 반죽 껍질로 만든 봉지; 냉장 - 다양한 용량의 냉장 캐비닛, 쇼트 브레드 및 퍼프 페이스 트리에서 제품을 롤링 및 절단하기위한 냉각 표면이있는 테이블, 제품 저장을위한 접을 수있는 냉장 챔버, 반제품 (퍼프 페이스트리, 필링, 크림, 시럽 등); 열 - 오븐, 파이 튀김 용 자동 기계, 베이킹 3 챔버 캐비닛, 프라이팬, 교정 캐비닛, 오토 클레이브, 반죽 교정을위한 3 선반 크래들이있는 단지; 보조 - 생산 테이블, 모바일 랙, podtovarniki, 섹션 테이블 와 함께냉장 캐비닛, 제과 가방 건조 캐비닛, 반죽 혼합기용 그릇, 그물 삽입물이 있는 세척 ​​욕조.

작업장 구내의 장비는 작업장의 정상적인 조명을 보장하기 위해 허용 가능한 거리를 준수하고 창에 수직으로 기술 프로세스 과정에서 순차적으로 배치됩니다.

제과점에는 다음과 같은 부서가 있어야 합니다. 반죽; 반죽 절단; 빵 굽기; 제품 마무리; 다진 고기 준비; 계란 세척; 접시와 용기; 원정.

제과업자의 직업은 밀가루 제과 제조를 위한 기술 프로세스에 따라 결정되며 일반적으로 다음 단계로 구성됩니다. 원료 저장 및 준비; 반죽 준비 및 반죽; 제품 성형; 충전물 준비; 빵 굽기; 완제품의 마무리 및 단기 보관.

제과업자의 노동 시간을 합리적으로 사용하는 데 중요한 요소는 작업장의 적절한 준비, 필요한 장비, 도구 및 차량 장착, 교대 중 중단없는 원료, 연료 및 전기 공급입니다.

매일 제품을 보관하는 식료품 저장실은 제품을 단기적으로 보관할 수 있도록 설계되었으며 상자, 선반, 보관 상자 및 냉장고가 있습니다. 제품 계량의 경우 다양한 운반 용량(2~150kg)의 저울이 있습니다.

반죽 혼합 부서는 다른 영역보다 더 기계화되어야 합니다. 여기에는 다양한 용량의 그릇, 밀가루 체를 사용하여 반죽을 반죽하는 기계가 필요합니다. 여기에서 그들은 또한 설탕, 소금 용해 및 투약, 건포도 분류 등 보조 작업을위한 작업장을 구성합니다. 테이블, 냉온수 공급 장치가있는 싱크대, 재고 보관 캐비닛, 소금 상자가 있어야합니다.

반죽을 반죽하기 전의 밀가루는 가능하면 다른 작업장과 떨어진 별도의 방에서 또는 반죽 혼합 부서에서 직접 체로 칩니다.

밀가루 체질을 위해 진동 및 고정 체를 갖춘 특수 체를 사용합니다. 전류를 고주파로 변환시키는 스크린 체는 전기 모터에 의해 몹니다. Pioneer 유형 체는 오거를 사용하여 밀가루를 두 개의 고정 체와 자석에 공급한 후 통과한 후 밀가루에서 불순물이 제거되고 공기로 포화됩니다.

도우 혼합기는 반죽 레버가 있는 하우징과 140~270리터 용량의 롤링 보울 3개로 구성됩니다. 반죽을 구성하는 제품을 그릇에 넣고 기계에 말아 반죽을 반죽합니다. 반죽 믹서가 없으면 반죽에 나무 데질 라리를 사용하고 뚜껑을 덮고 절단 테이블로 사용합니다. 반죽 후 효모 반죽은 발효를 위해 30-35ºC의 고온이 필요하므로 그릇을 제과 오븐에 더 가깝게 굴립니다. 다른 유형의 이스트를 넣지 않은 반죽은 저온(15-17ºC)에서 반죽합니다. 반죽과 반죽의 발효를 위한 대규모 작업장에는 특정 온도를 유지할 수 있는 특수 챔버가 배치되어 있습니다.

반죽을 넣기 위해 테이블, 분할 및 반올림 기계 또는 반죽 분할기, 밀가루 상자 (테이블 아래), 칼 상자 (테이블 내), 다이얼 저울이 설치됩니다.

반죽을 펴기 위해 도구 캐비닛 용 테이블과 슬라이딩 상자, 반죽 시터, 버터 냉각 용 냉장고 및 퍼프 제품 제조시 반죽이 설치됩니다.

제품 성형 작업장에는 밀가루 용 슬라이딩 상자, 도구 상자, 모바일 랙 및 랙-로커, 벽걸이 랙- "헤어핀"에 테이블이 있습니다. 제품 성형 작업장에서 교정 장소, 베이킹 오븐, 냉각 부서로 제품을 전달하려면 모바일 랙이 필요합니다.

비스킷 반죽을 준비하기 위해 이 드라이브에 포함된 기계식 비터에서 반죽을 치므로 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장이 설치되어 있습니다. 또한 계란, 설탕을 준비하고 반죽을 시트나 틀에 붓기 위한 별도의 테이블이 필요합니다.

다진 고기 준비 및 반제품 마무리를 위해 작은 스토브, 고기 분쇄기, 분쇄 장치, 이동식 그릇, 보일러 용 의자, 립스틱 제조 테이블이 설치됩니다. 슈 페이스트리도 이 작업장에서 준비할 수 있습니다.

제과 작업의 가장 합리적인 조직은 다양한 반죽, 충전재 및 크림, 담금 시럽, 뿌리, 설탕에 절인 과일 등 전 범위 및 대량으로 반제품 제과 제품을 생산하는 대규모 작업장에서 가능합니다. 이러한 기업 모든 노동 집약적 작업을 기계화할 수 있는 충분한 기회를 가지며 결과적으로 노동 생산성의 급격한 증가를 위해 기계 및 메커니즘을 최대 용량으로 사용하고 품질 관리를 단순화하며 노동 문화를 개선합니다.

대규모 작업장에는 각 반제품의 제조를 위한 생산 라인이 구성되어 있으며 소규모 기계화 및 다양한 장치가 별도의 영역에서 사용됩니다.

노동 생산성을 높이기 위해 반죽 양조 장치와 "지깅"장치가 설치됩니다.

슈, 비스킷, 부시, 아몬드, 공기와 같은 액체 반죽 제품은 노즐이 달린 패스트리 백을 사용하여 "예치"됩니다. 작업이 힘들기 때문에 일부 제과점에서는 "지깅"을 기계화합니다. 벨트 체인 컨베이어의 제과 시트는 지그 장치 아래를 통과합니다. 4개의 콘 모양 팁에서 일정량의 반죽이 자동으로 살아납니다. "예금된" 반죽의 질량을 조정할 수 있습니다.

완성된 반죽을 벙커에 놓고 피스톤을 사용하여 도징 챔버로 "예치"하고 지그 구멍이 있는 6개의 튜브를 통해 반죽의 일부를 움직이는 시트에 놓습니다.

크림은 다양한 용량의 비터와 보울 및 보일러 용량이 설치된 별도의 공간에서 준비됩니다. 크림은 스팀 재킷이 있는 특수 팁 보일러 또는 스토브 탑 보일러에서 조리됩니다. 도구를 보관할 수 있는 서랍이 있는 특수 테이블이 제공되며 그 위에 가루를 체질하고 기타 작업을 수행합니다.

베이킹 제품 구내 작업 조직

베이킹 부서에는 제과 캐비닛과 전기 및 가스 가열이 가능한 오븐이 장착되어 있습니다. 퍼니스는 일렬로 설치되며 국소 환기가 제공됩니다. 동일한 섹션 순서로 튀김 제품에 대한 장비 및 테이블이 배치됩니다. 이것은 작업장 공간을 절약하고 유리한 작업 조건을 만듭니다.

가스 오븐에서 온도는 버너에 들어가는 가스의 양에 의해 제어되지만 동시에 모든 열린 버너와 가스는 실내로 들어 가지 않습니다.

전기 오븐에는 100 ~ 350ºC 범위 내에서 오븐 챔버의 설정 온도를 자동으로 유지하는 온도 조절 장치가 장착되어 있습니다.

대형 케이터링 시설에서 사용되는 제과 오븐은 오븐보다 생산성이 더 높습니다. 또한 베이킹하는 동안 제품을 뒤집을 필요가 없으므로 결과적으로 침전되지 않고 잘 구워집니다. 균일한 가열로 인해 구운 제품은 동일한 색상을 갖습니다.

깊은 지방에 파이를 튀기려면 특수 전기 또는 가스 튀김기를 설치하거나 스토브 탑 튀김기를 사용합니다. 과도한 지방을 차단하기 위해 튀김기 근처에 랙과 메쉬 트레이가 있는 테이블을 설치합니다. 이 구획은 특히 통풍이 잘 되어야 합니다. 지방이 분해되면 건강에 해로운 제품이 방출되기 때문입니다.

특수실 또는 다른 작업장과 격리된 별도의 생산 테이블에서 케이크 및 케이크 마무리. 테이블에는 도구 용 서랍, 과자 봉지 강화용 지지대, 시럽 용 특수 탱크가 있습니다. 편리하게

케이크와 케이크는 특별한 방이나 다른 작업장과 격리된 생산 테이블에서 완성됩니다. 테이블에는 도구 용 서랍, 과자 봉지 강화용 지지대, 시럽 용 특수 탱크가 있습니다. 마무리 중에 케이크가 놓이는 테이블의 축에서 회전하는 스탠드를 배치하는 것이 편리합니다. 완제품 선반과 골판지 상자가 테이블에 놓입니다.

비스킷 절단에는 전기 모터로 구동되는 칼날 톱이 사용됩니다. 절단 두께는 이동식 나사로 조정할 수 있습니다. 원형 칼은 제품을 조각으로 자르는 데 사용됩니다.

대기업에서 비스킷을 준비하기 위해 30-40 리터의 탱크와 물 측정 유리가있는 머그잔과 3 리터 용량의 저울로 구성된 디스펜서가 사용되며 탭과 식품 고무 호스를 사용하여 스프레이 그리드.

금속 실린더와 구멍이 있는 스프레이 깔때기로 구성된 개선된 물뿌리개도 사용됩니다. 실린더는 담그는 시럽으로 채워져 있으며 그 양은 게이지 유리에서 볼 수 있습니다. 손잡이를 눌러 시럽을 분사합니다. 0.5kg 무게의 2층 케이크를 최대 5,000개까지 수용할 수 있는 크림 케이크 층을 펼치는 설비가 제과점에 8시간 동안 도입되고 있습니다.

슈 페이스트리 튜브에 크림을 채우는 작업이 기계화되었습니다. 공압 장치는 특수 테이블에 장착됩니다. 그것은 전기 모터가있는 압축기, 크림 탱크로 구성됩니다. 크림은 1 atm의 압력으로 탱크에서 짜냅니다. 특별한 피팅을 통해 그는 케이크 튜브를 피팅에 가져오고 탭을 열고 튜브를 채운 후 탭을 닫습니다.

작업장의 주요 장비는 생산 테이블, 모바일 랙, 냉장고, 비터, 금속으로 덮인 뚜껑이 있는 낮은 의자 및 반구형 바닥이 있는 보일러 설치용 원형 컷아웃입니다.

최근 몇 년 동안 업계에서는 선형 배치 원리를 위해 설계된 섹션 변조 장비를 생산해 왔습니다. 그것의 사용은 워크샵의 유용한 영역의 약 25%를 확보하고 작업자의 움직임을 줄입니다. 단면 장비를 사용하면 작업 조건이 개선되고 생산 문화가 개선됩니다. 단면 테이블에는 선반, 향신료 및 재고를 보관할 수있는 서랍, 다양한 보드를 보관할 수있는 인서트, 빌트인 욕조 등이 있습니다. 테이블에는 완제품 선반과 골판지 상자가 설치되어 있습니다.

도구 및 장비를 세척하기 위한 세척실에는 두 개의 구획과 살균기가 있는 욕조가 사용됩니다. 살균기는 전기, 가스 또는 증기 가열이 가능한 가열 탱크입니다.

전기 건조기에서 생과자 부대를 말리십시오. 동시에 25개의 백을 15-20분 안에 건조시킬 수 있습니다.

랙은 세척 욕조 옆에 설치됩니다. 트레이 세척기는 고형 잔여물을 씻어내고 트레이를 소다로 헹구고 스팀으로 살균합니다.

원정대는 완성 된 과자를 보관하는 역할을합니다. 냉장고, 랙, 저울 및 생산 테이블을 갖추고 있습니다.

크림 또는 과일 마감 처리된 제과 제품은 6ºС를 초과하지 않는 온도의 냉장실에 보관됩니다. 완성되지 않은 제과 제품은 18ºC의 온도와 70-75%의 상대 습도에서 보관됩니다. 추위가있는 경우 버터 (버터) 크림이 포함 된 제품 판매 기간은 커스터드 - 6 일, 휘핑 크림 - 7, 과일 트림 - 3 일로 36 시간을 초과해서는 안됩니다.

추위가 없으면 버터 크림 제품의 유통 기한은 12 시간이며 커스터드 제품과 휘핑 크림은 보관 대상이 아닙니다.

제과 제품은 특수 운송을 통해 컨테이너로 운송됩니다. 각 트레이에는 제과의 이름과 수량을 나타내는 라벨이 있어야 합니다. 또한 생산 시기와 스태커 이름이 표시됩니다.

최근에는 다양한 종류의 반죽 및 성형 제품의 냉동이 널리 보급되었습니다.

산업 보건 및 안전

직업 안전은 노동 과정에서 인간의 건강과 성과를 보존하는 입법 행위, 조직적, 기술적, 사회 경제적, 위생 및 치료 및 예방 조치 및 수단의 시스템입니다.

노동 보호에는 노동 안전, 산업 위생 및 위생, 소방 장비에 대한 일련의 조치가 포함됩니다. 노동 안전 분야에서는 생산에 사용되는 기술 프로세스 및 장비를 연구하고, 사고 및 업무상 질병을 유발하는 원인을 분석하고, 이를 예방 및 제거하기 위한 구체적인 조치를 개발합니다. 소방 장비는 발생한 화재를 예방하고 제거합니다. 산업 위생은 외부 환경과 작업 조건이 인체와 성능에 미치는 영향을 연구합니다.

제과점의 생산 활동은 적절한 건물을 제공하고 필요한 장비를 선택하고 배치하여 정상적인 기술 프로세스를 보장하는 방법에 따라 올바르게 설계되었는지에 달려 있습니다. 케이터링 기업 전체의 레이아웃과 제과 작업장을 포함한 모든 생산 작업장의 구내 크기는 제과 업체의 안전하고 최적의 작업 조건을 보장하는 현재 표준에 따라 결정됩니다.

정확하고 충분한 조명이 중요한 역할을 합니다. 시력에 가장 유리한 것은 자연광입니다. 창 면적과 바닥 면적의 비율은 1:6이어야 하며 창에서 최대 거리는 8m까지 가능합니다. 인공 조명은 프로세스를 지속적으로 모니터링할 필요가 없는 방(창고, 기관실, 원정대)에서 사용됩니다. 작업장에는 작업자가 꺼져 있을 때 최소한의 조명을 제공하는 비상 조명이 필요합니다(1:10).

대규모 케이터링 기업에서 노동 보호 관리는 부국장 (주임 엔지니어 직책이있는 경우 그에게), 다른 기업에서는 이사에게 할당됩니다. 제과점에서 노동 보호 관리는 머리 외에 상점장에게도 할당됩니다.

관리자는 상위 조직의 노동법, 명령 및 지시 이행에 대한 통제를 조직할 의무가 있습니다. 노동 조합 조직과 함께 그들은 정상적이고 안전한 작업 조건을 만들기 위한 실행 계획을 개발하고 브리핑, 전시회, 강의, 투명 필름 전시, 노동 보호 및 소방 장비에 대한 포스터를 조직합니다. 작업장 책임자는 작동하는 장비, 기계, 펜스의 양호한 상태, 장비, 차량의 예방적 유지보수 적시 구현, 적재 및 하역 작업의 안전한 취급을 감독합니다.

신규 입사자의 경우 매장장은 입문 브리핑을 실시하고 근로자에게 고품질 작업복을 적시에 제공하는지 모니터링해야합니다. 머리는 건강에 위험한 경우 특정 분야에서 작업을 중단하고 가해자를 재판에 회부할 권리가 있습니다. 사고가 발생하면 조사가 수행되고 이러한 사례를 유발하는 원인을 제거하기위한 조치가 취해지며 사고로 인해 최소 하루 동안 장애가 발생한 경우 H-1 형식으로 행위가 작성됩니다. 이 행위는 사고의 원인(직접 및 간접)을 객관적으로 제시하고 이를 제거하기 위한 조치를 나타냅니다.

사고 예방을 위한 가장 중요한 조치는 생산설명회 의무화다. 처음 출근하는 모든 직원을 대상으로 입문설명회를 진행하고, 실습생을 매장으로 보내 실습을 진행합니다. 안전 수칙 및 규정에 대한 지식과 습득한 기술을 실무에 적용할 수 있는 능력을 통합하고 테스트하기 위해 현장 브리핑 및 재브리핑을 실시합니다. 예정되지 않은 브리핑은 기술 프로세스 변경, 새 장비 획득 등에서 사용됩니다.

직업병은 불리한 작업 환경(가스, 먼지, 증기, 너무 높은 온도 및 습도 등으로 인한 대기 오염)에 장기간 노출된 결과뿐만 아니라 노동 과정의 특성(작업 방식)의 결과로 발생할 수 있습니다. , 작업 중 자세). 제과업 종사자의 직업병은 간질환, 평발, 하지정맥류 등이다.

영양 생리학, 위생 및 위생의 기초

음식은 인간 건강, 효율성, 쾌활함 및 장수의 주요 기초 중 하나입니다. 그러나 이것은 적절한 양과 비율로 필요한 모든 다양한 물질을 우리 몸에 적시에 공급함으로써 적절한 영양을 통해서만 달성됩니다.

일반적으로 실제로이 규칙은 과학적 기반 형성이 비교적 최근에 시작 되었기 때문에 특히 영양 분야에 대한 우리의 지식이 아직 완벽하지 않다는 사실 때문에 여러 가지 이유로 완전히 준수되지 않습니다.

작동 중에 구조가 변하지 않는 기계와 달리 생체에서는 모든 장기, 조직 및 세포의 모든 부분이 끊임없이 변화한다는 것이 생물학에서 명확하게 이해되었습니다. 평생 동안 신체에는 부패, 단백질 분해 및 기타 원형질 물질이 있습니다. 그러나 각각의 분해된 분자는 외부 환경(특히 식품 물질)에서 체내로 유입된 물질로부터 생체 내에서 형성된 새로운 단백질 입자로 즉시 대체됩니다. 따라서 살아있는 몸은 외부 환경에서 새로운 물질 입자를 받고 부패의 산물을 환경에 제공하면서 물질적으로 끊임없이 변화하면서 외모와 화학적 구성을 어느 정도 일정하게 유지합니다.

유기체의 이러한 종류의 끊임없는 창조 작업과 신진 대사에는 에너지가 풍부한 화합물뿐만 아니라 이러한 화합물의 특정 질적 구성이 필요합니다. 따라서 식단에 단백질이 충분하지 않으면 동물이나 인간의 유기체가 고갈되어 결국에는 죽음에 이르게 된다는 사실이 오랫동안 관찰되어 왔습니다. 칼로리가 너무 풍부합니다. 이러한 조건에서 신체는 생명의 물질적 기반을 구성하는 단백질을 복원할 기회를 박탈당할 것입니다. 나중에 모든 식품 단백질이 비결핍 단백질 대사를 유지하는 능력 면에서 동일하지 않다는 것이 밝혀졌습니다. 사실 혈액, 뇌, 근육 등에서 단백질을 생성하려면 단백질 분자가 생성되는 화학적 벽돌인 20가지 아미노산 세트가 필요합니다.

이러한 벽돌의 일부 품종은 인체 자체에서 합성할 수 있지만 다른 것들은 식품 단백질과 함께 외부에서 얻어야 합니다. 따라서 이러한 아미노산을 "필수"라고 합니다.

다양한 식물 및 동물 단백질이 반드시 완전한 아미노산 세트를 포함하지는 않습니다. 특정 아미노산이 특정 단백질에 없는 경우가 많으며, 필수 불가결한 경우 그러한 단백질은 영양학적으로 열등한 것으로 판명됩니다. 이것만으로는 "필수"아미노산이 충분하지 않고 다른 아미노산의 과도한 함량이 원인을 돕지 않기 때문에 인체에서 단백질 합성을 보장 할 수 없습니다. 이 아미노산은 단순히 분해되어 다른 무질소 식품 물질과 함께 산화됩니다.

그러나 적절한 신진대사를 위해서는 특정 아미노산 세트(살아 있는 세포 원형질의 주요 건축 자재)가 필요할 뿐만 아니라 인체 자체가 만들 수 없는 특정하고 때로는 매우 복잡한 여러 물질도 필요합니다. , 따라서 반드시 음식으로 받아야합니다. 때로는 매우 적은 양의 이러한 물질이 필요하지만 그것 없이는 신진 대사가 방해 받고 사람이 병에 걸립니다. 예를 들어, 괴혈병, 구루병, 펠라그라 등과 같은 질병은 음식에 특정 물질이 없거나 부족하여 발생합니다. 이러한 질병에 대한 연구를 바탕으로 물질에 대한 비타민 교리가 생겼습니다. 소량이라도 이러한 질병을 예방하거나 치료하여 올바른 신진 대사를 회복합니다.

최근에는 이 분야에 대한 우리의 이해에도 상당한 변화가 있었습니다. 비타민은 대사 장애로 인한 질병으로부터 우리를 보호할 뿐만 아니라 조직에 최적의 양으로 존재하여 신진 대사의 강도, 삶의 강도를 증가시키는 것으로 밝혀졌습니다. 이것은 차례로 인체의 작업 능력을 증가시키고 주로 박테리아 및 바이러스 감염, 유해한 방사선 영향, 광범위한 치료 사용으로 발생하는 불쾌한 부작용에 대한 모든 종류의 부작용에 대한 높은 저항력을 유발합니다. 항생제 등

그러나 야채, 과일, 버터, 우유 등과 같은 제품의 비타민 함량이 계절에 따라 급격히 변동할 뿐만 아니라 날로 증가하는 소비량으로 인해 최적의 비타민 양이 항상 음식으로 공급될 수는 없습니다. 비타민이 부족하거나 비타민이 전혀 없는 정제 식품(설탕, 흰 빵, 파스타, 제과 등). 따라서 예를 들어 대량 소비 식품의 합리적 강화를 통해 식단에서 비타민 함량을 결정적으로 증가시킬 필요성이 점점 더 분명해지고 있습니다.

이것은 적절한 비타민뿐만 아니라 다른 많은 유기 물질과 무기 식품 염에도 적용됩니다. 따라서 식단에서 상대적으로 빈약한 탄닌(차, 일부 과일 및 포도 와인에서 발견됨)은 혈관 강화에 매우 중요합니다.

매우 중요한 것은 다양한 유기산과 식품의 미네랄 성분, 특히 미량 원소 함량 등입니다.

영양 과학의 현대적 성과는 식품 생산 및 일반적으로 적절한 영양 조직에서 완전히 고려되지 않습니다. 그래서 아주 최근까지 우유의 주요 가치는 지방에서 보였고 무 지방 부분 인 단백질이 풍부한 소위 탈지유는 다소 무시당했습니다. 한편, 우유 단백질은 영양학적으로 가장 완전한 단백질 중 하나입니다. 또한 탈지유에는 필수 비타민 복합체와 필수 무기 성분의 훌륭한 조합이 포함되어 있습니다. 따라서 우리는 식단에서 코티지 치즈, 치즈와 같은 제품의 소비를 가능한 한 크게 늘리기 위해 노력해야 합니다.

다양한 지방의 상대적 가치에 대한 우리의 이해에도 상당한 변화가 일어났습니다. 최고의 지방은 동물성(주로 유제품)이라는 널리 퍼진 믿음은 심각한 도전을 받아 왔습니다. 사실 동물성 지방은 식물성 지방에 비해 인체가 필요하지만 합성할 수 없는 불포화 지방산(예: 리놀레산)이 부족합니다. 반면에 동물성 지방은 상대적으로 콜레스테롤이 높습니다.

이러한 조합은 혈관벽의 경화성 변화의 직접적인 원인이 아니라면 어쨌든 이에 대한 경향이 있습니다. 따라서 영양 균형에서 식물성 지방의 비율을 높이는 것뿐만 아니라 이러한 지방이 소비자에게 공급되는 형태에 대해서도 진지하게 생각하여 공장 가공 중에 귀중한 품질이 완전히 보존되도록 해야 합니다.

산업 조건에서 식품 생산은 원료의 영양가를 높이고 농축하고 불필요한 모든 것을 버리는 방식으로 구성되어야합니다. 동시에 식품의 가치는 사람에게 필요한 물질의 함량뿐만 아니라 이러한 물질이 실제로 우리 몸에 얼마나 흡수되는지에 달려 있음을 분명히 이해해야합니다. 소화뿐만 아니라 여러 가지 다른 생리적 현상과 관련된 이 복잡한 문제는 아직 완전히 해결된 것으로 간주할 수 없습니다. 그러나 지금도 우리는 즐겁게, 식욕을 가지고 먹는 음식만이 좋다고 자신있게 말할 수 있습니다. 이 중요한 상황은 식품 생산과 일상 영양 모두에서 항상 고려되어야 합니다.

공공 케이터링 시설의 직원이 준수해야 하는 여러 가지 위생 규칙. 전염병과 식중독을 일으킬 수 있는 미생물에 의한 식품오염을 예방하기 위해서는 개인위생을 철저히 하는 것이 중요합니다.

개인위생은 고객응대문화를 강화하고 P.O.P.의 전반적인 문화를 나타내는 중요한 지표입니다. 개인 위생 규칙은 신체, 손 및 구강 유지, 위생복, 기업의 위생 체제 및 요리사의 건강 검진에 대한 여러 위생 요구 사항을 제공합니다. 몸을 깨끗하게 유지하는 것은 중요한 위생 요건입니다. 따라서 모든 직원은 작업 전에 샤워를 하는 것이 좋습니다. 손을 깨끗하게 유지하는 것이 특히 중요한 이유는 요리 과정에서 지속적으로 제품과 접촉합니다.

위생복 - 신체에서 유입될 수 있는 오염으로부터 제품을 보호합니다. 키트에는 단추가 달린 드레싱 가운 또는 재킷, 앞치마, 모자, 스페셜이 포함됩니다. 신발, 수건. 머리카락은 모자, 발 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발 아래에 숨겨야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 및 기타 품목은 허용되지 않습니다.

경제적 부분

케이크 200개 계산 "Eclair with butter" 추가 요금 20%.

원자재 비용 - 639-75 루블

1 인분 가격은 3-20 루블입니다.

결론

가르치고 치유하고 먹이는 일은 오랫동안 가장 영예로운 직업으로 여겨져 왔습니다. 지난 세기 프랑스에서는 장인이 귀족이 될 수 없었지만 그의 작품은 예술과 동일시 되었기 때문에 요리사에게는 예외였습니다. 재능있는 요리사의 작업은 화가와 조각가의 작업에 가깝고 예술적 취향, 특히 빛과 형태 감각이 필요합니다. 선술집의 반 어두운 지하실에서 일하는 러시아 요리사, 우리에게 유산으로 요리 예술을 만든 알려지지 않은 노동자의 레스토랑을 친절한 말로 기억할 필요가 있습니다. 그들 없이는 요리 예술 없이는 우리의 현대 요리 예술도 없을 것이며 여전히 러시아 요리의 자부심인 요리도 없을 것입니다.

고품질의 준비된 제품, 서비스 수준, 방문자에게 가장 편리한 러시아의 공공 케이터링 기업 생성은 오늘날 공공 케이터링 시스템이 직면한 가장 중요한 작업 중 하나입니다.

현대 생산 조건에서 제과업자는 다른 요리사와 마찬가지로 특정 지식과 필요한 실용적인 기술을 갖추어야 합니다.

지식과 기술 중에서 합리적인 영양의 기초에 대한 지식, 메인 요리 준비 규칙에 대한 지식 및 요리 중 안전 조건을 선택할 수 있습니다.

케이터링 근로자의 노동 활동은 한편으로는 원료의 특성을 개선하고 고품질 제품을 얻는 것과 다른 한편으로는 소비자에게 서비스를 제공하는 프로세스를 개선하는 데 목적이 있습니다. 실수, 과실, 요리사의 부주의는 심각한 결과를 초래할 수 있습니다. 따라서 이 직업의 작업자는 세심함, 투약 정확도, 빠른 응답, 특히 요리사의 외모와 같은 요구 사항을 따라야 합니다. 셰프의 작업복의 미학은 청결함을 암시합니다. 더러워진 앞치마나 재킷은 작업자의 기분을 급격히 떨어뜨리고, 위생 상태를 위반하는 것으로 간주되기도 합니다. 부주의 한 사람, 거의 항상 사람들과 관련하여 동일합니다. 교양있는 사람은 직장과 가정에서 항상 외모를 관리합니다. 단정한 차림의 셰프는 언제나 소비자의 존경과 예의 바른 자세를 고취시킵니다. 진정한 요리사는 자신의 기술을 당연히 자랑스럽게 생각합니다. 그에게는 소비자의 의견보다 더 높은 비난이 없습니다. 그렇기 때문에 잘 준비된 요리는 진정한 예술 작품이기 때문에 요리사는 요리뿐만 아니라 좋은 분위기의 창조자입니다.

소비자와 소통할 때 셰프는 자신의 행동을 통제해야 합니다. 동시에 그는 우리 사회에서 받아 들여지는 행동 규범과 모든 요구 사항에 대한 끊임없는 친근감, 예의, 재치, 진심과 같은 전문적인 요구 사항에 따라 안내됩니다. 요리사는 품위를 잃지 않고 소통해야 한다. 그러나 요리사와 소비자 간의 윤리적 의사 소통 문화는 공식적인 예의, 작업의 정확성으로 축소되어서는 안되며 아직 진정한 의사 소통 문화가 아닙니다. 요리사의 자비로운 분위기는 그대로 진정한 분위기를 만듭니다. 따라서 케이터링 작업자는 에티켓 규칙을 홍보하여 ​​특정 교육적 역할을 수행합니다. 미적 취향, 테이블에서의 행동 문화, 요리와 음료의 조합에 대한 상담. 친절한 서비스에 대한 응답으로 소비자는 요구 사항이 온건한 경향이 있습니다. 물론 친절은 진심이어야합니다. 친절은 서로에게 처분하기 때문입니다. 최고의 환대는 억지로 자연스러운 미소를 짓는 것이 아닙니다.

서지

1. Kengis R.P., Markhel P.S. 케이크, 페이스트리, 쿠키, 진저브레드, 파이의 가정 요리.-M.: Logos, 1994

2. 요리사를 위한 실험실 및 실습 수업: 직업 학교, 학원 및 대학 학생들을 위한 교과서 / Ed. V.A. Koeva.-Rostov n/a: 피닉스, 2001

3. 홈베이킹. (I. Zhigalov 편집).-T. Mekhnat, 1993

4. 케이크. 안셀. .-M.: "테라" - "테라", 1994

5. N.G. Shcheglov, K.A. 공공 케이터링 및 무역 기업을 위한 Gayvoronsky 기술 장비. Textbook.-M.: 비즈니스 문학, 2001.

6. Buteykis N.G. 케이터링 기업의 생산 조직. M., 1985.

우리는 당신이 이미 "Your Confectionery"라는 책과 함께 마법의 과자 세계로 뛰어 들었고 당신의 첫 번째 (또는 첫 번째와는 거리가 먼) 요리 경험이 친구, 친척 및 물론 당신에게 감사하기를 바랍니다. 자신을 좋아했습니다.

아마도 요리 과정에서 당신 자신은 제과 제품 세계의 끝없는 다양성이이 책에 포함 된 레시피에 국한되지 않는다는 것을 깨달았을 것입니다. 물론 우리는 최고의 요리법을 선택하려고 노력했지만 작은 제품 선택으로도 가정 제과의 모든 규칙에 따라 진정한 기적을 만들 수 있습니다. 전문가. 부엌에는 항상 실험의 장소가 있습니다. 시도하고 발명하십시오! 그리고 "Your Confectionery"라는 책의 유용한 팁, 다양한 정보 및 레시피는 과자의 나라에서 가장 신뢰할 수있는 동반자가 될 것입니다.

그러나 예를 들어 좋은 요리법이나 제품의 품질보다 덜 중요한 잘 준비된 요리의 주요 구성 요소는 과자 장수 자신의 좋은 분위기라는 점을 기억해야합니다. 다른 사람에게 화를 내거나 짜증나는 일이 있다면 맛있는 디저트를 요리하지 않는 것이 좋습니다.

아마도 요리하는 과정 자체가 당신을 진정시키는 데 도움이 될 것이지만, 당신의 부정적인 감정은 당신이 요리한 음식으로 옮겨갈 것입니다. 첫째, 마음을 진정시키려고 노력하고 마음을 편안하게 해 줄 좋아하는 일을 하십시오. 그런 다음 스토브로 향하십시오.

권위있는 과학자들에 따르면 특히 사랑하는 사람을 위해 기쁨으로 준비된 과자에는 많은 양의 행복 호르몬이 포함되어 있습니다. 제과 예술을 시도하는 친구들의 표정을 지켜보세요. 그리고 그들의 얼굴에 확실히 반영될 기쁨은 당신의 수고에 대한 보상이 될 것입니다. 커피 테이블 아래에 쿠키를 천천히 던지기 시작하면 절망하지 마십시오! 아마도 후추 채우기 실험이 너무 대담했지만 다음에 성공할 것입니다.

이제 신이 금지하고 지루함이 당신을 압도한다면 필요한 모든 장비를 습득하여 손으로 요리 할 수있는 제과류의 즐거움이 이에 대한 효과적인 치료법이 될 것입니다. 당신의 손에서 나오는 수플레, 마름모꼴, 과자가 단조로운 일상의 바다 속에서 당신과 당신의 친구들에게 기쁨과 행복의 섬이 되게 하시고, 그들이 무지개의 모든 색으로 회색빛 날들을 칠하게 하십시오.

제과점제과 제품 제조, 레시피 개발, 필요한 제품 구매, 준비된 과자 보관 조직 및 기타 조직 문제에 종사하고 있습니다. 레시피의 모든 요구 사항을 세부적으로 충족하고 재료의 비율을 관찰하고 제과 생산 기술의 규칙을 따르는 능력이 최전방에 있다면 "맨 사인 시스템"으로 분류 될 수 있습니다. 그러한 작업의 창의적인 구성 요소 (새로운 과자 만들기, 창의적인 디자인)에 초점을 맞추면 직업은 "인간 예술적 이미지"범주에 속하는 것으로 간주 될 수 있습니다. 이 직업은 세계 예술 문화와 일과 경제에 관심이 있는 사람들에게 적합합니다(학교 과목에 대한 관심을 위한 직업 선택 참조).

간단한 설명: 제과업자는 누구입니까?

이미 언급했듯이 과자 장수는 과자 생산에 종사하고 있습니다. 후자에는 밀가루의 절반 미만을 포함하는 모든 종류의 과자가 포함됩니다 (그렇지 않으면 베이커리 제품에 대해 이야기하고 있습니다). 모든 제과 제품은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

1. 밀가루(케이크, 쿠키, 와플 등).
2. 설탕 (마시멜로, 마멀레이드, 초콜릿, 과자, 할바, 아이스크림, 젤리 등).

어쨌든 각 제과 제품에는 다량의 설탕 또는 그 대체물 (과당, 꿀, 단 과일, 이눌린, 수크랄로스, 스테비아, 에리스리톨)이 포함되어 있습니다.

제과 직업의 특징

제과업자의 주요 임무는 레시피에 따라 위 유형의 과자를 준비하는 것입니다. 동시에 그러한 전문가는 장비 및 도구의 도움으로 작업의 일부를 수행하고 일부는 손으로 직접 수행할 수 있습니다. 생과자 요리사의 전문성 수준은 그에게 할당된 범주에 따라 결정됩니다. 그래서 학교가 끝나면 그는 세 번째 또는 네 번째 범주를 얻을 수 있으며 가장 높은 (명문 제과 공장이나 식당에 문을 여는) 여섯 번째입니다.

제과업자의 의무에 대해 더 자세히 이야기하면 다음과 같이 요약됩니다.

• 재료의 1차 가공, 절단 및 성형, 적절한 보관 보장.
• 향후 디저트를 위한 개별 구성 요소 준비(크림, 필링, 잼, 장식 요소 등).
• 사용된 조리법의 요구 사항에 따라 제과 제품 준비.
• 제과 제품의 새로운 레시피 개발 및 기존 레시피 개선.
• 준비된 과자의 예술적 장식.
• 준비된 제과 제품의 적절한 보관을 보장합니다.
• 기업의 물류 부서 작업에 참여(제품, 도구 및 장비 구매를 위한 주문 초안 작성, 배송을 위한 완제품 포장 등).

제과업자가 누구인지 완전히 이해하기 위해 과자를 추상적인 제품으로 상상할 수 있으며, 원재료 구매에서 최종 소비자에게 제공하기까지 생산의 전 과정을 동반하는 마스터와 같은 전문가를 상상할 수 있습니다.

제과업자의 장단점

찬성

1. 현대 사회에서 제과의 인기가 줄어들지 않는 경향이 있기 때문에 수요가 많은 직업입니다.
2. 점차 인기를 얻고 있는 매우 흥미로운 새로운 활동 영역(예: 천연 식물성 설탕 대체물로 과자 생산).
3. 창의력을 발휘할 수 있는 기회.
4. 일상 생활에서 전문 지식과 기술의 적용 가능성.

마이너스

1. 최고 수준의 보수가 아닙니다 (어쨌든 졸업 직후).
2. 매우 어려운 작업 조건: 고온, 고습.
3. 건강 상태에 대한 높은 요구 사항 (과자는 호흡기, 심장 혈관계, 신경계, 소화기 계통, 전염병 및 성병, 알레르기의 만성 질환이 없어야 함).
4. 직업병 발병 위험 (대부분 호르몬 시스템 문제 또는 과체중 문제에 대해 이야기합니다).

중요한 개인적 자질

제과업자로서의 훈련과 이 분야의 후속 작업은 요리에 진정으로 열정을 가진 사람들에게만 어필할 것입니다. 요리에 대한 열정 외에도 뛰어난 미각 (문자 그대로 미뢰의 탁월한 작업을 의미 함), 후각, 창의성, 좋은 기억력, 분석 기술까지 방해하지 않습니다. 또한 미래의 제과업자는 좋은 체형, 집중력, 지구력, 스트레스 저항력이 필요합니다.

페이스트리 셰프가 되려면 어디에서 공부해야 하나요?

이 분야에서 일할 기회를 얻으려면 중등 전문 교육으로 충분합니다. 가장 적합한 전문화 중 하나는 "Cook, pastry chef"(코드 19.01.17)입니다. 11학년을 기준으로 한 풀타임 교육은 9학년을 기준으로 10개월 동안만 지속됩니다. 수업에 참석하는 저녁 형식에서는 공부 기간이 1 년 반 늘어납니다. 대학 입학은 인증서 점수를 기준으로 수행되므로 OGE 결과가 중요합니다 (시험을 치를 필요가 없습니다). 전문화 "빵, 제과 및 파스타 기술"(코드 19.01.05)에 주목할 가치가 있습니다. 약 3-4년 동안 훈련을 받았습니다.

고등 교육의 맥락에서 제과 직업을 얻을 수있는 곳에 대해 이야기한다면 "식물성 원료 식품"(코드 19.03.02) 전문 분야에주의를 기울여야합니다. 제과업자로 대학에 입학하려면 러시아어, 수학 및 물리 또는 화학의 통합 국가 시험에 합격해야 합니다. 풀타임 교육은 4년, 나머지는 5년입니다.

과정

전문 교육 센터 "PLUS"

이 교육 기관은 모스크바에서 네 번째 범주의 제과업자 지위를 지정하여 고급 교육 과정을 제공합니다. 이 교육에는 72시간의 교육 시간이 포함되며 대학 밖에서 제과업자로 공부할 곳을 찾고 있는 사람들에게 적합합니다. 교육이 완료되면 졸업생은 정해진 양식의 인증서를 발급받습니다.

과자 장수를 위한 최고의 대학

1. SKISiG
2. KSU №32
3. PC #33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. 대학 "Krasnoselsky"
6. 식품공학대학

일하는 장소

카페, 레스토랑, 구내식당, 커피숍, 제과 공장에서 정기적으로 공석을 엽니다. 또한 제과 전문가는 자신의 상점이나 케이터링 시설을 열 수 있습니다.

생과자 급여

제과업자의 소득 수준은 무엇보다도 그의 일터에 달려 있습니다. 엘리트 기관과 성공적인 공장에서는 매우 높을 수 있으며 단순한 카페와 매점, 수익성이 낮은 공장에서는 대략 해당 지역의 평균 급여 수준이 될 수 있습니다. 전문가의 범주와 전문성 수준이 높을수록 더 많은 이익을 얻을 수 있습니다.

01.01.2020 기준 급여

러시아 17000—60000 ₽

모스크바 35000—78000 ₽

경력 성장

제과업자의 경력은 소득의 범주와 수준을 높이는 것입니다. 원하는 경우 시간이 지남에 따라 그러한 전문가는 자신이 일하는 기업에서 작업장이나 부서를 이끌 수 있습니다.

전문 지식

1. 제과 제품 생산 기술.
2. 식품 생산의 위생, 위생 및 미생물학.
3. 원료 준비 및 저장 기술.
4. 기술 프로세스의 자동화.
5. 전기 공학.
6. 색상 과학.
7. 예술적이고 그래픽적인 구성.

유명 제과점

1. 가스통 레노트레. 디저트 준비에 신선한 과일을 널리 사용하고 지방과 설탕 함량이 적은 가벼운 과자를 생산하기 시작한 최초의 사람 중 한 명.
2. David Cakes는 자신의 케이크 하나하나를 예술 작품으로 바꾸는 영국의 페이스트리 셰프입니다.

1. 소개 1
2. 메인 파트 3
가) 주제 3에 대한 설명
나) 레시피 5
C) 기본 및 보조 원료의 특성. 8
D) 제품 준비 기술. 10
- 생산을 위한 원료 준비
- 반죽 준비
- 성형(절단)
- 베이킹, 냉각
- 테스트 품질 지표
- 반제품 마무리 준비
- 장비, 예술적 장식
- 제품의 특성(품질 요구 사항)
E) 비용(레시피 계산) 25
E) 제과점 작업 조직 28
3. 결론 31
4. 문학 32

1. 소개

제과는 영양가가 높고 맛이 좋고 향이 좋고 외모가 좋고 소화가 잘되는 식품이라고합니다. 꿀, 자일리톨, 소르비톨 등 설탕 또는 기타 달콤한 물질이 많이 포함되어 있습니다. 설탕, 당밀, 꿀 외에도 다양한 과일 준비물 (으깬 감자, 준비물, 공급품), 밀가루 (밀, 콩, 오트밀 , 옥수수) 제과 제품의 원료로 사용 , 전분, 우유, 유제품, 코코아 제품, 계란, 지방, 견과류, 식품 산, 향료 등 제과 제품은 설탕과 밀가루의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. 이러한 각 그룹에는 여러 유형의 제품이 포함됩니다. 카라멜, 과자, 초콜릿, 코코아 가루, 토피, 당의정, 할바, 마멀레이드는 설탕으로 분류되며 크래커 쿠키, 와플, 진저 브레드, 머핀, 롤, 케이크, 패스트리는 밀가루로 분류됩니다.
제과 제품은 매우 광범위하게 생산됩니다. 2,000개 이상의 서로 다른 유형과 종류의 제과 제품이 알려져 있습니다. 일반 소비자 제과 제품의 생산과 함께 특수 목적 제과 제품이 생산됩니다. 설탕 대체물 인 소르비톨과 자일리톨을 해조류와 함께 사용하여 당뇨병 퇴치를위한 치료제입니다.
제과 산업의 발전은 19 세기 초 주요 원료 유형 인 사탕무의 설탕의 산업 생산과 불가분의 관계가 있습니다. 이미 19 세기 40 대에 우리나라 최초의 제과 공장이 나타났습니다. 혁명 이전에 제과 제품 생산은 상트 페테르부르크, 모스크바, 하르 코프, 오데사와 같은 대도시에만 집중되었습니다. 대부분의 기업은 외국 기업에 속해 있습니다.
혁명과 내전 이후 생산 재건이 이루어졌습니다. 많은 프로세스가 기계화되었습니다. 첫 번째와 두 번째 5개년 계획에서 다수의 새로운 범용 및 전문 공장이 건설되었습니다. 이 공장들은 이전에 제과 생산이 전혀 없었던 동부와 남부 지역에 주로 위치했습니다.
위대한 애국 전쟁 중에 일부 기업은 신기술을 기반으로 한 재건과 동시에 진행되었습니다. 동시에 제과 산업 전체에 새로운 기계가 장착되었습니다. Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn 등에 첨단 기술을 갖춘 새로운 제과 공장이 많이 건설되었습니다. Kuibyshev에는 대규모 전문 초콜릿 공장이 건설되어 가동되었습니다.
이 모든 것은 제과 제품 생산의 상당한 증가와 함께 국내 산업의 지리적 위치를 개선했습니다. 제과 제품의 생산이 소비 장소에 더 가까워짐에 따라 제과 제품의 운송이 크게 줄었습니다.
새로운 공장 건설은 대대적인 재건과 병행하여 진행되었습니다. 캐러멜, 과자, 초콜릿 덩어리, 파스타 쿠키, 진저 브레드, 케이크 생산을 위해 기업에 생산 라인이 설치되었습니다.
최신 과학 기술의 성과를 바탕으로 다양한 종류의 제과 제품을 생산하는 기술도 크게 변화했습니다. 캐러멜 시럽 준비, 설탕 반죽의 연속 반죽, 과도한 압력 하에서 알약 덩어리를 끓이는 연속 공정, 초콜릿 덩어리의 인라인 생산과 같은 여러 연속 및 인라인 공정이 개발되어 생산에 도입되었습니다. 따라서 제과 제품 생산의 주요 공정은 가장 앞선 기술을 기반으로 변경되었습니다. 이를 통해 제과 산업의 노동 생산성을 크게 높이고 품질을 개선하며 수요가 많은 제품 범위를 확장할 수 있었습니다.
생산 관리를 위해 새롭고 더 빠르고 정확한 분석 방법이 개발되었습니다. 고전적인 화학적 방법 대신 다양한 화학적 특성을 측정하는 방법(굴절 측정법, 윤전 전기 색측정법 등)이 널리 사용되기 시작했습니다.
70년대에 제과 생산은 새로운 수준으로 상승했습니다. 특히 소비자 수요가 높은 제과 제품의 생산이 빠르게 발전하고 있습니다.
제과 생산량의 증가와 구색의 개선은 업계에 고용된 근로자의 수를 크게 늘리지 않고 진행됩니다. 이는 첨단 장비와 기술의 발달을 바탕으로 한 노동생산성 증대의 결과이다.

2. 본체
a) 주제 설명
모래 반제품은 부서지기 쉬운 것이 특징입니다. 이 품질은 쇼트 브레드 반제품의 반죽이 플라스틱 특성을 가지고 있다는 사실에 의해 달성됩니다. 상당한 양의 설탕, 계란 및 지방을 포함하고 밀가루를 넣은 후 반죽을 짧게 반죽하는 레시피는 필요한 가소성을 제공하며 이는 밀가루 글루텐이 탄력있는 특성을 나타내지 않는다는 사실의 결과입니다. 반죽 레시피에 많은 양의 지방, 계란 및 설탕은 밀가루 글루텐이 부풀어 오르는 것을 어렵게 만듭니다. 반죽의 가소성은 또한 함량이 28-34%인 저품질 글루텐으로만 사용된다는 사실에 의해 촉진됩니다.
반죽을 반죽하기 위해 다양한 기계가 사용되며 대부분 두 개의 es 자 모양의 날이 있습니다. 반죽할 때 밀가루를 제외한 레시피에 제공된 모든 원료를 반죽기에 넣습니다. 균질 한 덩어리가 될 때까지 20-30 분 동안 혼합하고 밀가루를 넣고 1-2 분 이상 다시 혼합하지 마십시오. 이때 반죽의 온도는 22도를 넘지 않아야 한다. 반죽하는 동안 온도가 상승하고 반죽을 조이고 가소성을 줄이기 위해 지속 시간이 증가합니다. 그러한 반죽으로 구운 반제품은 평평하고 변형됩니다. 반죽 직후 쇼트 브레드 반제품 반죽을 3-4mm 두께의 층으로 펼칩니다. 일부 케이크의 반죽은 특별히 틀 모양으로 만든 다음 구워집니다. 베이킹은 200-225 도의 온도에서 이루어집니다. 층의 두께와 반죽 유형에 따라 베이킹 시간은 8-15 분입니다. 완제품 반제품의 두께는 8mm입니다.................................

3. 결론

베이커리에서 생산되는 제과는 패스트리와 케이크의 두 그룹으로 나뉩니다. 패스트리 및 케이크 제조의 핵심은 구운 반제품 생산 과정입니다. 구운 반제품은 꼬치, 모래, 커스터드 및 공기 단백질과 같은 유형으로 생산됩니다. 원칙적으로 케이크를 만드는 과정은 케이크를 만드는 과정과 거의 다릅니다. 주요 차이점은 제품의 질량입니다. 따라서 한 케이크의 질량은 45 ~ 110g이고 케이크의 질량은 0.5 ~ 2kg 이상입니다.
케이크:
1. 단백질 크림을 곁들인 비스킷("Kalach").
2. 버터 크림을 곁들인 비스킷("Hope".
3. 초콜릿 크림을 곁들인 비스킷("트러플").
4. 버터 크림 ( "나폴레옹") 퍼프.
5. 샌드 케이크("허니 케이크").
6. 공기 단백질("비행").
_
케이크:
비스킷
1. 버터 크림을 곁들인 비스킷
2. 단백질 크림을 곁들인 비스킷
3. 부시.
모래
1. 크림 없는 쇼트브레드
2. 크림 쇼트브레드
3. 모래 유형 "바구니"
퍼프
1. 크림 세관
2. 퍼프 타입 "나폴레옹"
커스터드
1. 크림 없는 커스터드
2. 크림 타입 "Eclair"가 들어간 커스터드
공기 단백질
1. 과일 층이 있는 머랭
2. 머랭에 오일층을 올려주세요.
4. 문학

1. 게라시모바 I.V. 제과 생산을 위한 원료 및 재료. M.: "식품 산업", 1977.
2. 루리 I.S. 제과 생산의 기술 및 기술-화학적 제어. M .: "조명 및 식품 산업", 1981.
3. 메르켈 P.S. 등 케이크 및 케이크 제조. M.: "식품 산업", 1973.
4. 판필로프 V.A. 제과 생산 기술 시스템의 최적화: 제품 품질의 안정화. M.; "조명 및 식품 산업", 1980.

소개.

1 작업 주제에 대한 요리 제품의 분류, 구색, 조리법, 품질 요구 사항

1.1 작업 주제에 대한 요리 범위 개요

1.2 레시피 개요. 요리 제품의 품질 요구 사항, 서빙 형태

2 원료의 특성

1 작업 주제에 대한 요리 생산을위한 원료 요구 사항

2.2 요리 제품 생산을 위한 다양한 유형의 원료 상호 교환성 원칙

2.3 인체에 대한 원료 및 요리의 생리적 중요성

3 요리 제품 준비 기술 개발

3.1 작업 주제에 대한 반제품 준비를위한 원료 및 기술의 1 차 가공 기술 프로세스의 특성

3.2 조리기술의 발전

3.3 등록, 공휴일, 요리 및 요리 제품 보관 규칙

전문 기술 문서 개발

4.1 요리의 에너지, 영양 및 생물학적 가치 계산

4.2 적분점수 계산

3 식품 안전 성능 보장

4.4 개발된 요리에 대한 기술 및 기술-기술 맵 개발

결론

사용된 소스 목록

애플리케이션

소개

요리 기술은 인간 활동의 가장 오래된 영역 중 하나입니다. 완제품은 특정 요구 사항을 충족해야 합니다. 밀가루 제품의 품질은 외관, 색상 및 냄새의 관능 지표에 의해 결정됩니다.

케이터링 시설의 구색에서 고기, 생선, 야채, 계란, 유제품, 제과 제품은 팬케이크와 팬케이크, 파이, 파이, 파이, 파이, 케이크, 패스트리, 머핀, 쿠키, 진저 브레드와 같은 넓은 장소를 차지합니다. , 와플.

밀가루 제과 제품은 영양면에서 매우 중요합니다. 그들이 준비되는 원료가 주요 에너지 원이기 때문에 조직 세포를 만드는 플라스틱 재료입니다.

밀가루 제과 제품의 구성에는 지방 대사에 관여하고 중추 신경계의 정상적인 기능에 기여하는 동물성 및 식물성 지방이 포함됩니다. 세포 구성에 기여하는 단백질, 근육 활동을 위한 에너지 물질 역할을 하는 탄수화물.

베이커리 제품에는 설탕, 계란 및 버터와 같이 맛을 향상시키는 다양한 첨가물과 함께 밀가루에서 얻은 다양한 제품이 포함됩니다.

버터 반죽은 지방, 계란 및 설탕으로 만든 반죽입니다. 많은 양의 설탕과 지방으로 인해 베이커리 제품은 밀가루를 기반으로하지만 밀가루 제품과 영양 특성이 그다지 유사하지 않은 케이크 및 패스트리와 같은 제과 제품으로 변합니다.

쿠키, 진저 브레드 및 빵은 빵과 케이크 및 패스트리 사이의 중간 위치를 차지합니다. 밀가루에서 칼로리 함량의 주요 부분이 전분에 의해 제공되는 경우 제과에서 총 칼로리 함량의 주요 부분은 지방과 단순당으로 구성됩니다. 지방과 설탕의 과도한 소비를 유발하여 과식 (맛있고 끊을 수 없음!) 및 비만에 기여할 수있는 것은 단순한 베이커리 제품이 아니라 이러한 제품입니다.

따라서 규칙 : 반죽에 머핀을 덜 추가할수록 더 건강해집니다. 요리 기술은 반죽을 덜 풍부하지만 맛있게 만드는 것입니다. 이를 위해 다양한 향료 첨가제가 사용되거나 제품에 충전재가 포함됩니다. 예를 들어, 굽지 않은 반죽으로 과일이나 야채를 채운 파이를 만들 수 있으며 맛이 뛰어납니다!

식품 제조업체는 식이 섬유를 비롯한 다양한 건강 증진 식품 성분을 사용하여 제품을 만드는 데 더 집중하기 시작했습니다. 식이 섬유를 함유한 음식을 매일 섭취하면 결장 질환의 위험과 혈중 콜레스테롤 수치를 줄이는 데 도움이 되며 고지혈증 효과가 있어 여러 질병의 예방 및 치료에 사용할 수 있습니다. 식이섬유는 죽상동맥경화증, 관상심장질환, 고지단백혈증, 고혈압, 하지정맥류, 하지정맥혈전증, 장암의 발병, 비만예방 등의 질병 경과에 영향을 미친다는 사실이 주목된다.

인류는 효모 반죽을 준비하는 방법의 발견을 행복한 사고로 빚지고 있습니다. 분명히 반죽에 들어간 효모 세포는 그 안에서 알코올 발효를 일으켰습니다. 시체가 갑자기 살아나 숨을 쉬고 일어나기 시작했습니다. 이 기적을 처음 목격한 사람들이 얼마나 충격을 받았는지 상상할 수 있습니다. 이러한 현상은 그들에게 불가사의하고 이해할 수 없는 것처럼 보였습니다. 인간의 마음이 알코올 및 젖산 발효의 비밀에 베일을 벗기까지 수세기가 지났지 만 지금도 사람들은 반죽을 "만들다"가 아니라 "만들다"라고 말하면서 그 작용의 중요성과 신비를 강조합니다.

오랫동안 사람들은 반죽 발효의 이유를 몰랐고 효모에 대해 전혀 몰랐지만 이것이 우리의 충실한 도우미 인 미세한 곰팡이의 중요한 활동의 ​​열매를 성공적으로 사용하는 것을 막지는 못했습니다. 일단 준비한 반죽의 나머지 부분만 - 원시인들이 한때 불을 소중히 여겼던 것처럼 누룩은 눈동자처럼 소중히 여겨졌습니다. 이 스타터는 새 반죽을 만들고 집에서 집으로 전달하는 데 사용되었으며 이제는 평범한 것이 된 효모를 분리하고 번식시키는 방법을 배우기 전에 수세기 동안 계속되었습니다.

모든 살아있는 존재와 마찬가지로 그들은 음식과 삶의 특정 조건이 필요합니다. 그들은 반죽에 충분한 영양이 있습니다. 설탕, 미네랄 소금, 단백질 및 비타민이 있습니다. 그리고 사람들은 필요한 온도를 돌볼 것입니다-반죽을 따뜻한 곳에 두십시오.

한 가지 문제 - 효모가 움직일 수 없습니다. 분열 과정의 각 세포는 전체 식민지를 형성하고 모든 것이 한 곳에 있습니다. 그러한 가족의 중요한 활동의 ​​결과로 알코올과 이산화탄소가 주변에 축적되어 살 수 없게되어 발효가 멈 춥니 다. 그들은 효모를 빨리 돕는 법을 배웠습니다. 발효 중에 반죽을 반죽해야하며 효모가 고르게 분포되고 과도한 이산화탄소가 제거되고 새로운 활력으로 발효가 시작됩니다.

밀가루 요리 레시피

1 요리 제품의 분류, 구색, 조리법, 품질 요구 사항

1.1 효모 반죽의 밀가루 요리 제품 범위 개요. 레시피 개요

튀긴 파이.약한 일관성의 반죽이없는 반죽에서 파이는 반원 형태로 형성되고 160-170 ° C로 가열 된 지방에서 녹고 튀겨집니다. 튀김에는 가열 정도를 조절하는 전기 프라이팬 또는 전기 프라이팬과 같은 특수 프라이어가 사용됩니다. 쿡탑 접시에 파이를 튀기는 것은 금지되어 있습니다. 재고 및 장비는 식물성 기름으로 윤활됩니다. 반죽을 자를 때 밀가루를 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 튀김 중 까맣게 타는 밀가루는 지방의 품질을 저하시키고 제품의 외관을 악화시킵니다. 파이를 튀길 때는 정제된 식물성 기름 또는 정제된 식물성 기름 50%와 식용유 50%의 혼합물(쇠고기 라드)을 사용합니다.

파이.제품에는 "보트" 모양이 지정됩니다. 가운데가 열려 있도록 반죽을 꼬집습니다. 발효 후 제품을 230-240°C의 온도에서 8-10분 동안 베이킹합니다.

스낵 파이( "보트")는 다진 고기와 생선, 사고와 생선, 쌀을 곁들인 스폰지 반죽으로 만듭니다. 모스크바 파이-사워 도우 및 비 반죽 반죽으로 만든 둥글고 크고 비명과 생선으로 채워지고 연어 조각이 들어간 다진 생선, 고기와 계란으로 채워진 철갑 상어. 파이에 육즙을주기 위해 베이킹 후 약간의 농축 국물 또는 다진 허브가 들어간 약간의 녹은 버터를 위에서 구멍에 붓습니다.

Kulebyaki.스폰지 공법으로 준비한 반죽을 두께 1cm, 폭 18-20cm의 층으로 펴고 그 중간에 다진 고기 (고기, 생선, 양배추 등)를 전체 길이를 따라 놓습니다. 반죽의 가장자리는 다진 고기 위에 연결되어 꼬집어집니다. 모양의 kulebyaka는 솔기가 아래로 향하도록 시트 위에 놓고 제품을 평평하게 만들고 멜란지로 번지며 표면을 좁은 반죽 스트립으로 장식하고 교정을 위해 따뜻한 장소에 놓습니다. 굽기 전에 kulebyaka는 굽는 동안 발생하는 증기를 방출하기 위해 요리사의 바늘로 여러 곳을 뚫습니다. 210-230°C의 온도에서 35-45분 동안 굽습니다. Kulebyaki는 다진 고기가 많은 다른 제품과 다릅니다 (반죽 질량의 약 90 %). 여러 종류의 다진 고기를 동시에 사용할 수 있으며 구운 팬케이크로 구분됩니다. 반죽이 젖지 않도록 반죽과 다진 고기 사이에 팬케이크를 넣을 수도 있습니다.

파이.개방형, 반개방형 및 폐쇄형이 있습니다. 열린 파이의 경우 반죽을 케이크 형태로 자르고 가장자리가 낮은 틀에 기름을 바르거나 기름을 바른 페이스트리 시트에 놓습니다. 충전물을 위에 놓고 가장자리를 1.5-2cm 정도 약간 감싸 제품을 둥글게 만듭니다. 같은 방식으로 반쯤 열린 파이가 형성되지만 상단은 그리드 형태의 얇은 반죽 조각으로 덮여 있습니다. 일반적으로 달콤한 파이는 이런 식으로 준비됩니다. 닫힌 파이를 준비 할 때 다진 고기 (생선과 감자, 생선과 계란, 감자와 돼지 고기, 양배추 등)를 1-1.5cm 두께의 반죽 한 층에 전체 표면에 고르게 놓고 두 번째로 덮습니다. 레이어와 꼬집음. 교정이 끝나기 5-10 분 전에 파이에 멜란지가 번지고 여러 번 구멍을 뚫고 210-240 ° C의 온도에서 30-45 분 동안 구워집니다.

도넛.도너츠용 반죽은 약한 농도(수분 함량 43%)의 비반죽 방식으로 준비됩니다. 반죽을자를 때 인벤토리와 장비는 식물성 기름으로 윤활됩니다. 반죽은 튀긴 파이와 같은 방식으로 절단되어 도넛에 고리 또는 공 모양을 부여합니다. 20~30분 발효 후 도너츠를 기름에 튀긴다. 휴일에는 기성품 도넛에 가루 설탕을 뿌립니다.

학교 빵.스펀지법으로 준비한 반죽으로 준비합니다. 반죽을 둥근 빵으로 자르고 기름칠 시트에 놓습니다. 교정 후 빵에 계란을 바르고 굽습니다.

바닐라 빵.그들은 학교 빵과 같은 방식으로 준비되지만 요리하는 동안 반죽에 바닐린이 첨가됩니다.

달콤한 빵(브리오슈). 스펀지 반죽을 동그랗게 빚어 4~5개를 한 모양으로 놓는다. 제품을 해동하고 레존(우유를 넣은 계란)을 바르고 230-240°C의 온도에서 10-12분 동안 굽습니다.

세상에 평범한.반죽은 스펀지 방법으로 준비하고 빵, 굴, 바 등의 형태로 자릅니다. 제품을 기름칠 시트에 놓고 30분 동안 발효시킨 후 계란을 바르고 가루 설탕을 뿌린 후 굽습니다. 220-230 ° C의 온도

바바 럼.달콤한 반죽은 스펀지 방법으로 준비됩니다. 형태(원추형, 매끄러움 또는 주름진 형태)는 연화된 지방으로 윤활 처리됩니다. 완성 된 반죽을 높이의 1/3 이하의 틀에 넣고 교정 후 질량에 따라 45 ~ 60 분 동안 210 ~ 220 ° C의 온도에서 굽습니다. 베이킹 후 완성 된 반제품을 2-4 시간 동안 방치 한 다음 형태를 흔들고 제품을 제거하고 좁은 부분을 시럽에 10-12 초 동안 담급니다. 윗부분은 45-50°C로 가열된 퐁당으로 유약 처리됩니다. 퐁당은 균열없이 얇은 층에 있어야합니다.

롤빵 "봉투".밀가루를 뿌린 탁자 위에 퍼프 페이스트리 한 조각을 5-8mm 두께의 직사각형 층으로 펴고 8 × 8cm 크기(무게 55g)의 정사각형 조각으로 자르고 조각의 모서리를 접습니다. 중앙과 약간 눌려 있습니다. 빵은 기름칠 베이킹 시트에 올려 교정 및 베이킹 중에 서로 달라 붙지 않도록 10-12 분 동안 방치하고 계란으로 닦고 굽습니다.

롤빵 "삼각형".정사각형 모양의 조각(위 참조)은 삼각형 형태로 대각선으로 구부러져 있습니다.

롤빵 "책".정사각형 모양의 조각 (위 참조)은 책 형태로 반으로 구부러지고 가장자리는 칼로 약간 눌리거나 얕게 자릅니다.

견과류와 퍼프 롤빵.완성 된 반죽을 1cm 두께의 층으로 펴고 20cm 길이의 스트립으로 자르고 스트립을 로프 형태로 꼬인 다음 나선형으로 감싸고 끝이 롤빵 아래에 놓입니다. 완벽한 교정 후 롤빵에 계란을 바르고 으깬 생 견과류를 뿌립니다.

마지팬으로 퍼프.반죽을 5-6mm 두께의 층으로 펴고 15-20cm 너비의 스트립으로 자르고 스트립을 밑면이 100-120mm 인 삼각형 조각으로 자릅니다. Marzipan (너트) 충전물은 삼각형의 바닥에 배치됩니다. 반죽을 말아서 접어서 베이글(편자) 모양을 만듭니다. 성형 제품은 기름칠 과자 굽는 판에 놓습니다. 발효 후 달걀물을 바르고 굽는다. 베이킹 후 30-40분 후 퍼프에 따뜻한 립스틱을 바릅니다.

잼 퍼프.반죽을 10mm 두께의 층으로 펴고 100-120mm 너비의 스트립으로 자릅니다. 잘라낸 반죽 조각 중간에 과자 봉지로 잼을 넣으십시오. 스트립의 한쪽 가장자리에 계란이 묻어 있고 두 번째 가장자리가 그 위에 놓여 가볍게 눌러 별도의 빵으로 자릅니다. 발효 후 계란을 바르고 굽습니다.

팬케이크.그들은 기름칠 된 가열 된 주철 팬에서 양면에 구워집니다. 팬케이크의 두께는 3mm 이상이어야 합니다. 휴가에는 뜨거운 팬케이크가 3 개 더미에 쌓여 있습니다. 뚜껑이 달린 접시 또는 둥근 숫양에 서빙 당. 별도로 제공하십시오 : 그레이비 보트 - 녹은 버터 또는 사워 크림; 캐비어 그릇에 - 캐비어 또는 철갑 상어 캐비어; 접시에 - 연어, 청어, 연어. "소금으로"팬케이크를 요리 할 수 ​​있습니다. 이렇게하려면 씻은 빙어, 튀긴 양파 또는 기타 제품을 팬에 넣고 반죽으로 부으십시오.

튀김. 그들은 팬케이크와 같은 방식으로 가열 된 (주철) 프라이팬, 벽이 두꺼운 베이킹 시트 또는 전기 프라이팬에서 구워 지지만 반죽 층이 더 두껍고 크기가 더 작습니다. 반죽은 숟가락으로 펴거나 (반죽이 더 잘 떨어지도록 미리 물에 적셔 놓음) 과자 봉지에서 꺼냅니다. 팬케이크는 양쪽에서 구워집니다. 그들은 튀길 수 있습니다. 완제품의 두께는 5-6mm 이상이어야 합니다. 잘게 썬 사과, 씻은 건포도 등을 반죽에 추가하여 튀김을 만들 수 있으며 튀김은 버터, 사워 크림, 잼, 마멀레이드, 꿀, 잼, 설탕, 3 개로 출시됩니다. 서빙 당.

치즈 케잌-이 작은 열린 파이의 이름은 분명히 대부분의 슬라브어에서 "불", "난로"를 의미하는 "vatra"라는 단어에서 유래했습니다. 사실 둥글고 붉게 빛나는 치즈 케이크는 태양을 닮았습니다.

요리 기술:

효모 반죽은 bezopare 방식으로 준비됩니다. 반죽은 58 또는 29g의 조각으로 나누어 공 모양으로 굴립니다. 그들은 기름칠 된 제과 시트에 놓입니다. 빵으로 교정 한 후 롤링 핀 끝에 오목한 부분이 생기고 두꺼운 가장자리에 계란 기름이 묻어납니다. 홈은 잼으로 채워져 있습니다. 다진 두부로 만든 치즈 케이크는 다진 고기를 채우고 교정 한 후 달걀 기름으로 윤활해야합니다. 그런 다음 치즈 케이크를 230-240°C의 온도에서 6-8분 동안 굽습니다. 완성된 치즈케이크 생산량: -75g 100개 및 36g 200개.

체부레키

요리 기술:

밀가루, 물, 소금에서 국수와 같이 누룩을 넣지 않은 큰 반죽을 준비하십시오. 다진 고기를 준비하려면 고기 분쇄기에 기름진 양고기와 양파를 통과시키고 소금, 후추로 간을 한 다음 덩어리에 물을 넣으십시오.

반죽을 2mm 두께의 층으로 펴고 둥근 주름진 노치로 케이크를 자르고 계란에 기름을 바르고 다진 고기를 가운데에 놓고 케이크의 한쪽 가장자리를 다진 고기 위로 구부려 초승달 모양을 만듭니다. 파이.

다량의 지방을 튀기고 (튀김) 뜨거울 때 제공하십시오.

케이크.케이크는 효모 반죽에서 구워집니다. 반죽 할 때 씻어서 분류 한 건포도를 반죽에 넣습니다. 완성 된 반죽은 기름칠 형태로 놓고 30 분 동안 발효시킵니다. 교정 후 제품 표면에 계란을 바르고 머리핀으로 2 ~ 3cm 깊이로 뚫고 케이크를 190 ~ 200 ° C의 온도에서 굽습니다. . 식힌 케이크 표면에 슈가파우더를 뿌린다.

호박 팬케이크

우유, 계란, 밀가루, 설탕, 계피, 바닐라, 소금, 후추, 베이킹 파우더를 부드러워질 때까지 함께 휘젓습니다.

고운 강판에 호박을 갈아서 반죽에 넣고 블렌더에서 결과물을 퓌레가 될 때까지 갈아줍니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 볶습니다.

가루 설탕으로 완성 된 팬케이크를 뿌립니다. 꿀, 휘핑 크림, 연유 또는 사워 크림과 함께 제공됩니다.

호박 쿠키

계란을 설탕으로 문지릅니다. 약한 불로 마가린을 녹이고 밀가루와 섞은 다음 달걀 설탕 덩어리와 합칩니다.

구운 호박을 갈아서 반죽에 넣습니다. 부드러워질 때까지 섞는다.

생성 된 크림 반죽을 기름칠 베이킹 시트에 조금씩 넣고 150 ° C로 예열 된 오븐에서 10-12 분 동안 굽습니다.

아메리칸 호박 파이

밀가루와 소금을 깊은 그릇에 담습니다. 혼합물이 빵가루와 유사하도록 부드러운 버터로 손바닥 사이를 갈아서 가볍게 푼 계란을 넣고 반죽을 반죽하십시오. 볼에 넣고 랩으로 싸서 30-50분간 냉장 보관합니다.

호박은 깨끗이 씻어 씨를 제거합니다. 펄프를 입방체로 자릅니다. 바닥이 두꺼운 스튜 냄비 또는 스튜 냄비에 넣고 약간의 물을 넣고 부드러워지고 액체가 완전히 증발 할 때까지 끓입니다. 블렌더로 펄프를 균질 한 덩어리로 갈아줍니다. 부드러움을 더하기 위해 결과 퓌레를 체로 문지릅니다.

밀가루를 살짝 뿌린 표면에 반죽을 펴고 직경 약 30cm의 둥근 낮은 형태로 덮고 반죽 위에 베이킹 페이퍼 한 장을 놓고 시리얼을 채 웁니다. 이렇게 하면 케이크가 고르게 구워질 수 있습니다. 190도에서 15분간 굽는다.

깊은 그릇에 호박 퓌레를 넣고 계란 두 개, 설탕, 크림, 향신료 및 소금으로 치십시오. 혼합물을 구운 반죽에 붓습니다. 케이크를 180도에서 50-55분간 굽습니다. 케이크가 식으면 안전하게 부분으로자를 수 있습니다.

비트가 들어간 쇼트브레드 쿠키<#"550448.files/image001.gif">/n, 여기서

Ac min - 제한 아미노산의 아미노산 점수, %;

n - 필수 아미노산의 수(1 - 8).

화학 점수는 제품의 각 아미노산 함량과 "이상적인" 단백질 함량의 비율로 표준으로 간주됩니다.

화학 속도 = , 여기서

최소값을 갖는 아미노산 점수를 제한이라고 합니다.

4. 전문 기술 문서 개발

.1 식사의 에너지, 영양 및 생물학적 가치 계산

에너지 가치 계산

예루살렘 아티초크 쿠키

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 kcal

89*4.18=13049.5kJ

호박 팬케이크

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36kcal

36*4.18=8733.525kJ

호박 머핀

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07kcal

07*4.18=11557.9kJ

비트루트 케이크

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99kcal

99*4.18=12483.15kJ

비트가 들어간 쇼트브레드 쿠키

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38kcal

38*4.18=2986.1kJ

표 5.2

, 비트 케이크 2개 , 3-호박 팬케이크, 4-호박 머핀, 5-예루살렘 아티초크 쿠키

예루살렘 아티초크 쿠키

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

시그니처 요리의 화학 점수 계산 호박 팬케이크

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

호박 머핀

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

시그니처 요리의 화학 점수 계산 비트루트 케이크

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

시그니처 요리의 화학 점수 계산 비트가 들어간 쇼트브레드 쿠키

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

예루살렘 아티초크 쿠키

RED \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

시그니처 요리에 대한 KRAS 계산 호박 팬케이크

RED \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

시그니처 요리에 대한 KRAS 계산 호박 머핀

빨간색=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7-2.82))/8 = 1.13%

비트루트 케이크

빨간색=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+(10.51-8.42)+(17.6-8.42))/8 = 4.11%

시그니처 요리에 대한 KRAS 계산 비트가 들어간 쇼트브레드 쿠키

RED \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

예루살렘 아티초크 쿠키

BC \u003d 100-RED \u003d 100-7.49 \u003d 92.51%

시그니처 요리의 생물학적 가치 계산 호박 팬케이크

BC \u003d 100-빨간색 \u003d 100-0.734 \u003d 99.266%

시그니처 요리의 생물학적 가치 계산 호박 머핀

BC \u003d 100-RED \u003d 100-1.13 \u003d 98.87%

전문 요리의 생물학적 가치 계산 비트루트 케이크

BC \u003d 100-RED \u003d 100-4.11 \u003d 95.89%

시그니처 요리의 생물학적 가치 계산 비트가 들어간 쇼트브레드 쿠키

BC \u003d 100-RED \u003d 100-1.53 ​​\u003d 98.47%

4.2 적분점수 계산

제품, 요리, 요리 제품의 영양가는 적분 점수 방법을 사용하여 표현할 수 있습니다. 이 지표의 계산은 균형 잡힌 식단의 공식에 따라 요리의 가장 중요한 각 구성 요소의 순응도를 결정하는 데 기반합니다. 적분 점수를 계산하려면 먼저 기술 및 열처리 방법을 고려하여 레시피에 포함된 모든 재료의 손실 비율을 설정해야 합니다. 그런 다음 완성된 접시에 음식과 생물학적 활성 물질의 실제 함량을 설정합니다.

얻은 데이터를 기반으로 적분 점수는 다음 공식에 따라 계산됩니다.

IP \u003d P 100 / P fsp,

여기서 IP -적분 속도;

P fsp - 균형 잡힌 식단 공식의 지표 값.

P - 연구 접시의 해당 지표 값.

따라서 질량 및 에너지 단위로 표현되는 적분 점수는 영양소에 대한 인체의 요구를 충족시키는 능력을 크게 반영합니다.

브랜드 요리의 통합 점수 계산

표 5.3

*1- 비트가 들어간 쇼트브레드 쿠키

비트루트 케이크

3-호박 팬케이크

호박 머핀

예루살렘 아티초크 쿠키

4.3 식품 안전 성능 보장

보안 - 손상 가능성과 관련된 허용할 수 없는 위험이 없습니다.

요리 제품의 화학, 위생 및 위생 및 방사선 안전이 있습니다.

화학적 안전성 - 독성 물질로 인해 소비자의 생명과 건강에 허용할 수 없는 위험이 없음. 요리 제품의 화학적 안전성에 영향을 미치는 물질은 독성 요소(중금속 염), 질산염 및 아질산염, 살충제, 항생제, 호르몬 제제; 식품 첨가물 및 염료 금지.

위생 및 위생 안전 - 요리 제품이 박테리아 및 곰팡이로 오염되었을 때 발생할 수 있는 허용할 수 없는 위험이 없습니다. 동시에 제품에 독성 물질 (성형 중 곰팡이 독소, 보툴리눔 독소, 살모넬라 균, 포도상 구균, 대장균 등)이 축적되어 다양한 심각도의 중독을 일으 킵니다.

방사선 안전 - 이온화 방사선에 의해 소비자의 생명과 건강에 대한 손상 가능성과 관련된 허용할 수 없는 위험이 없음.

요리 제품의 미생물학적 지표는 생산, 보관 및 판매 조건, 운송 중 기술 및 위생 및 위생 요구 사항 준수를 특징으로 하며 세 가지 미생물 그룹에 의해 평가됩니다: 대장균군) - 잠재적 병원성 미생물: 대장균(대장균), 응고 효소 - 양성 포도상구균(S. aureus) 및 프로테우스(Proteus) 속의 박테리아 - 병원성 미생물, 포함. 살모넬라.

공공 케이터링 제품의 안전 기준은 제품에 사람에게 부정적인 영향을 미치는 외인성 이물질이 제품에 전혀 없거나 허용 수준 이내의 내용물입니다.

제조업체는 생산에 대한 지속적인 기술적 통제, 국가 감독 기관을 규정된 방식(선택적 통제)으로 보장할 의무가 있습니다.

4.4 개발된 요리에 대한 기술 및 기술-기술 맵 개발

요리 및 요리 제품에 대한 기술 및 기술 카드(TTK)는 이 공공 케이터링 기업에서만 개발 및 판매되는 새로운 유형의 제품으로 구성됩니다(TTK는 다른 공공 케이터링 기업에 공급되는 제품에는 적용되지 않음).

TTK는 다음 제품 정보를 포함합니다: 제품 이름 및 범위; 요리 (제품) 준비에 필요한 원재료 목록; 규제 문서(GOST, OST, TU) 준수 여부, 적합성 인증서 및 품질 인증서의 가용성을 나타내는 원자재 품질에 대한 요구 사항 1, 10 또는 그 이상의 부분에 대한 반제품 및 완제품의 총 중량, 순 중량, 출력으로 원료를 놓는 규범; 현재 규정에 의해 설정된 안전 요구 사항을 준수하는 매개 변수 및 방법을 나타내는 요리 또는 요리 제품을 준비하는 기술 프로세스에 대한 설명 GOST R 50763-95 “대중 케이터링. 대중에게 판매되는 요리 제품. 일반 기술 조건”, SanPiN 2.3.6.959-00, 특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건 및 조건; 해당 규정에 따라 관능, 물리화학적 및 미생물학적 지표를 나타내는 품질 및 안전 기준 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 및 칼로리의 함량을 나타내는 영양가 지표.

각 TTC에는 만료 날짜가 설정됩니다.

TTK는 개발자가 서명하고 기업 이사가 승인합니다.

각 기술 및 기술 카드에는 케이터링 기업의 카드 인덱스에 일련 번호가 지정됩니다.

기술 및 기술 카드 1번

. 적용분야

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "예루살렘 아티초크를 곁들인 쿠키" 요리에 적용됩니다.

2. 원재료 목록

2.1. "예루살렘 아티 초크 쿠키"요리를 준비하기 위해 다음 제품이 사용됩니다.

설탕 GOST 21-94

식염 GOST 13685-84

예루살렘 아티초크 TU 10-1155-93

마가린 GOST 976-81

베이킹 소다 GOST 5100-85

식수 GOST R 51232-98

2.2. 예루살렘 아티초크 비스킷 준비에 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "예루살렘 아티초크 쿠키"

. 기술 프로세스

1. 밀가루에 예루살렘 아티초크 가루를 넣는다.

계란, 소금, 소다, 설탕, 우유를 넣으십시오.

반죽을 반죽

녹인 마가린을 저어주세요.

마가린으로 금속 시트에 기름을 바르고 반죽을 펴십시오.

230-250 o C의 오븐에서 굽습니다.

색상: 황금빛 붉게;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

제품의 질량에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1

제품의 질량에 허용되지 않는 caugulase 양성 포도상 구균, g 1.0

기술 및 기술 카드 2번

1 사용 영역

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "호박 팬케이크" 요리에 적용됩니다.

2. 원재료 목록

2.1. 요리 "호박 팬케이크"를 준비하기 위해 다음 제품이 사용됩니다.

베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

천연 우유 GOST 9225-84

식품 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식염 GOST 13685-84

호박 GOST 7975-68

계피 GOST 29049-91

바닐린 GOST 16599-71

마가린 GOST 976-81

베이킹 소다 GOST 5100-85

식수 GOST R 51232-98

2.2 호박 팬케이크 준비에 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "호박 팬케이크"

. 기술 프로세스

1. 우유, 계란, 밀가루, 설탕, 계피, 바닐라, 소금, 후추, 베이킹파우더를 부드러워질 때까지 휘젓습니다.

고운 강판에 호박을 갈아서 반죽에 넣고 블렌더에서 결과물을 퓌레가 될 때까지 갈아줍니다.

황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 볶습니다.

가루 설탕으로 완성 된 팬케이크를 뿌립니다. 꿀, 휘핑 크림, 연유 또는 사워 크림과 함께 제공됩니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 호박 팬케이크는 뚜껑이 달린 둥근 숫양에 담겨 제공되고 테이블에는 직경 200mm의 스낵 접시와 스낵 도구가 제공됩니다.

2. 실시 기간 - 12시간.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능 특성:

외관: 둥근 팬케이크;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

2. 물리적 및 화학적 지표:

고체의 질량 분율, %(이상) _______

지방의 질량 분율, %(이상) _______

소금의 질량 분율, %(이상) _______

3. 미생물 지표:

중온 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g 당 CFU, 1x10 이하;

Proteus는 제품의 질량, g 0.1에 허용되지 않습니다.

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량 g 25에 허용되지 않습니다.

7. 영양 및 에너지 가치

기술 및 기술 카드 3번

. 적용분야

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "호박 머핀" 요리에 적용됩니다.

2. 원재료 목록

2.1. 호박 머핀을 준비하려면 » 다음 제품이 사용됩니다.

베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

연유 GOST 2903-78

식품 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식염 GOST 13685-84

호박 GOST 7975-68

계피 GOST 29049-91

베이킹 소다 GOST 5100-85

식물성 기름 GOST 30624-98

식수 GOST R 51232-98

2.2. 호박 머핀을 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "호박 머핀"

. 기술 프로세스

1. 버터에 설탕을 넣고 섞는다

계란을 치고 저어

호박 퓨레와 연유를 넣고 섞는다

밀가루, 소다, 계피를 붓고 섞는다 : 반죽이 점성이있다.

반죽을 기름칠 틀에 붓고 180C 오븐에서 25-30분간 굽습니다.

가루 설탕으로 구운 제품을 뿌린다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 호박 머핀은 디저트 도구와 함께 직경 20cm의 작은 디저트 접시에 제공됩니다.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능 특성:

외관: 30x17.5x3;

색깔: 갈색 또는 밝은 갈색;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

2. 물리적 및 화학적 지표:

지방의 질량 분율, %(이상) _______

소금의 질량 분율, %(이상) _______

3. 미생물 지표:

중온 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g 당 CFU, 1x10 이하;

제품 전체에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1 제품 전체에 허용되지 않는 카굴라아제 양성 포도상구균, g 1.0

Proteus는 제품의 질량, g 0.1에 허용되지 않습니다.

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량 g 25에 허용되지 않습니다.

7. 영양 및 에너지 가치

기술 및 기술 카드 4번

. 적용분야

"비트루트 케이크 ».

2. 원재료 목록

2.1. 요리 "비트 뿌리 케이크"를 준비하려면 » 다음 제품이 사용됩니다.

베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

비트 뿌리 GOST 1722-85

식품 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식염 GOST 13685-84

계피 GOST 29049-91

베이킹 소다 GOST 5100-85

식수 GOST R 51232-98

2.2. 비트 케이크 준비에 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "비트루트 케이크"

. 기술 프로세스

1. 버터에 설탕과 계란을 문질러줍니다.

강판에 간 비트를 넣고 5-6분 동안 치십시오.

밀가루, 베이킹 소다, 소금을 넣고 재빨리 섞는다

물에 적신 틀에 덩어리를 넣고 오븐에서 25-30 분 동안 굽습니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 디저트 기구와 함께 직경 20cm의 작은 디저트 접시에 담긴 비트 케이크

2. 시행기간 - 72시간.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능 특성:

외관: 30x17.5x3;

색깔: 갈색 또는 밝은 갈색;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

6.2. 물리적 및 화학적 지표:

고체의 질량 분율, %(이상) _______

지방의 질량 분율, %(이상) _______

소금의 질량 분율, %(이상) _______

3. 미생물 지표:

중온 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g 당 CFU, 1x10 이하;

제품 전체에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1 제품 전체에 허용되지 않는 카굴라아제 양성 포도상구균, g 1.0

Proteus는 제품의 질량, g 0.1에 허용되지 않습니다.

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량 g 25에 허용되지 않습니다.

7. 영양 및 에너지 가치

기술 및 기술 카드 번호 5

. 적용분야

1.1. 이 기술 및 기술 지도는 "비트를 곁들인 쇼트브레드 쿠키" 요리에 적용됩니다. ».

2. 원재료 목록

2.1. 요리를 준비하려면 "비트가 들어간 쇼트 브레드 쿠키 » 다음 제품이 사용됩니다.

베이킹 밀가루 GOST R 52189-2003

비트 뿌리 GOST 1722-85

식품 닭고기 달걀 GOST R 53669-2009

설탕 GOST 21-94

식염 GOST 13685-84

베이킹 소다 GOST 5100-85

버터 GOST R 52969-2008

식수 GOST R 51232-98

2.2. 비트와 함께 쇼트 브레드 비스킷을 준비하는 데 사용되는 원료는 규제 문서의 요구 사항을 준수하고 인증서 및 품질 인증서가 있어야 합니다.

3. 레시피

3.1 레시피 "비트를 곁들인 쇼트브레드"

. 기술 프로세스

1. 비트 윗부분을 헹구고 잘게 썬다.

사탕무를 철저히 헹구고 흙과 검은 반점을 제거하고 피부와 함께 고기 분쇄기를 통과하십시오.

반죽 준비 : 버터를 완전히 부드럽게하고 가루 설탕, 계란, 소다를 넣고 부드러워 질 때까지 치십시오.

상판과 비트를 섞고 쇼트크러스트 페이스트리에 추가합니다.

밀가루를 넣고 재빨리 섞어 식힌다.

반죽을 펴고 쿠키를 잘라

230 ° C로 예열 된 오븐에서 10-12 분 동안 굽습니다.

5. 등록, 제출, 판매 및 보관

5.1 예루살렘 아티초크 쿠키는 직경 20cm의 작은 디저트 접시에 제공됩니다.

5.2. 시행 기간 - 45일.

6. 품질 및 안전 지표

6.1. 접시의 관능 특성:

외관: 둥근 쿠키;

색상: 황금빛 붉게;

맛과 냄새: 달콤한 반죽.

2. 물리적 및 화학적 지표:

고체의 질량 분율, %(이상) _______

지방의 질량 분율, %(이상) _______

소금의 질량 분율, %(이상) _______

3. 미생물 지표:

중온 호기성 및 통성 호기성 미생물의 수, 제품 1g 당 CFU, 1x10 이하;

제품 전체에 허용되지 않는 대장균 그룹의 박테리아, g 0.1 제품 전체에 허용되지 않는 카굴라아제 양성 포도상구균, g 1.0

Proteus는 제품의 질량, g 0.1에 허용되지 않습니다.

살모넬라를 포함한 병원성 미생물은 제품의 질량 g 25에 허용되지 않습니다.

7. 영양 및 에너지 가치

결론

베이커리 제품의 영양가를 높이기 위해 다양한 과일, 채소 및 가공 제품을 사용할 수 있습니다. 단당류 및 이당류, 주로 과당, 비타민, 미네랄, 펙틴을 포함한 식이 섬유 및 기타 성분이 풍부하기 때문에 사용이 유망합니다.

전통적으로 고품질 밀가루 제품 생산에는 과일 및 채소 반제품을 사용하는 것이 좋습니다. 이 경우 이러한 첨가제는 영양가를 향상시킬뿐만 아니라 미적 기능을 수행하여 당근 가공 제품을 사용할 때 제품에 특징적인 색상과 향을 부여합니다 (예 : 노란색). 동시에 호밀 및 호밀과 밀가루의 혼합물을 제조하기 위해 과일 및 채소를 기반으로 한 반제품을 사용할 가능성이 특히 중요합니다.

사용된 소스 목록

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2. Kovalev, N. I. 요리 기술 [텍스트] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M.: 비즈니스 문학, Omega-L, 2003. - 451 p.

케이터링 시설에 대한 규제 및 기술 문서 수집 - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. 공공 케이터링 제품 생산 기술: Proc. 매뉴얼 [텍스트] / I. N. Furs. - Minsk: New knowledge, 2002. - 799 p.

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8. Ratushny, A. S. 케이터링 제품 기술 [텍스트] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: 아프다.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

부록 1

"예루살렘 아티초크를 곁들인 쿠키" 요리를 준비하는 기술 과정 계획

부록 2

요리 "호박 팬케이크"의 기술 과정 계획

부록 3

"호박 머핀"요리를 준비하는 기술 과정 계획

부록 4

요리 "비트 케이크"를 준비하는 기술 과정의 계획

부록 5

"사탕무를 곁들인 쇼트 브레드 쿠키"요리를 준비하는 기술 과정 계획