마요네즈(발명의 역사). 마요네즈의 놀라운 역사

프랑스어로 마요네즈라는 단어의 기원은 알려져 있지 않습니다. Larousse Gastronomique 1961은 그 단어가 무엇보다도 노른자를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했다고 생각합니다.

대부분 전설적이고 생생한 역사적 사건을 기반으로 한 다른 버전의 기원이 있습니다. 다음은 그 중 하나입니다.

"마요네즈"라는 단어는 지리적 기원이며 발레아레스 제도의 일부인 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 관련이 있습니다. 프랑스의 한 백과사전 사전에 나와 있는 것처럼 마혼은 리슐리외 공작에게 정복당했습니다. 1757년에 영국군이 이 도시를 포위했습니다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 식량이 떨어졌습니다. 이 제품으로 요리사는 스크램블 에그와 오믈렛을 준비했습니다. 프랑스 장교들은 꽤 지쳤습니다. 리슐리외 공작은 요리사에게 새로운 요리를 준비하라고 명령했습니다. 능숙한 요리사는 계란을 버터로 때리고 소금과 향신료로 맛을 냈습니다. 그들이 좋아하는 소스는 Mahon의 도시를 기리기 위해 "마요네즈"라고 불 렸습니다.

메노르카 자체에서는 마요네즈를 살사 마호네사(Maon 소스)라고 합니다.

이 간단한 소스는 올리브 오일과 계란이 있는 지중해의 여러 곳에서 상당히 고대이며 독립적으로 기원했을 가능성이 있습니다.

마요네즈는 태곳적부터 알려진 알리올리 소스(마늘에 올리브유를 뿌린 것)에서 유래한 또 다른 버전이 있습니다.

산업용 마요네즈

원래 마요네즈 레시피는 장기 보관에 적합하지 않으므로 산업용 마요네즈는 산업 생산을 위해 개발되었습니다.

기술

마요네즈는 수중유 에멀젼이며 전통적으로 계란 레시틴(계란 노른자)으로 만들어졌습니다. 나중에 대두 레시틴 및 기타 유화제로 거의 완전히 대체되었습니다.

마요네즈 소비의 인정받는 리더는 기네스 북에 기록 된 Yekaterinburg시입니다.

처음에 마요네즈는 사회 엘리트를 위한 제품으로 간주되는 진미로 분류되었습니다. 그러나 시간이 지남에 따라 궁정 요리 전문가의 다른 발명품과 마찬가지로 마요네즈는 충분히 민주화되어 프랑스 전역과 나중에는 유럽 사회 전체에서 대중화되어 접근할 수 있게 되었습니다.

, 설탕 , 식염 , 때때로 겨자 및 기타 향신료 .

이야기

프랑스어로 "마요네즈"라는 단어의 기원은 알려져 있지 않습니다. Larousse Gastronomique 1961은 그 단어가 무엇보다도 노른자를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했다고 생각합니다.

대부분 전설적이고 생생한 역사적 사건을 기반으로 한 다른 버전의 기원이 있습니다. 다음은 그 중 하나입니다.

"마요네즈"라는 단어는 지리적 기원이며 발레아레스 제도의 일부인 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 관련이 있습니다. 프랑스의 한 백과사전 사전에 나와 있는 것처럼 마혼은 리슐리외 공작에게 정복당했습니다. 1758년에 영국군이 이 도시를 포위했습니다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 식량이 떨어졌습니다. 이 제품으로 요리사는 스크램블 에그와 오믈렛을 준비했습니다. 프랑스 장교들은 꽤 지쳤습니다. 리슐리외 공작은 요리사에게 새로운 요리를 준비하라고 명령했습니다. 능숙한 요리사는 계란을 버터로 때리고 소금과 향신료로 맛을 냈습니다. 그들이 좋아하는 소스는 Mahon의 도시를 기리기 위해 "마요네즈"라고 불 렸습니다.

메노르카 자체에서는 마요네즈를 살사 마호네사(Maon 소스)라고 합니다.

이 간단한 소스는 올리브 오일과 계란이 있는 지중해의 여러 곳에서 상당히 고대이며 독립적으로 기원했을 가능성이 있습니다.

마요네즈는 태곳적부터 알려진 알리올리 소스(마늘에 올리브유를 뿌린 것)에서 유래한 또 다른 버전이 있습니다.

전통적인 구성

오리지널 마요네즈 레시피는 달걀 노른자, 식초, 식물성 기름, 소금, 후추(향신료)로 구성되어 있습니다. 에멀젼의 탄력을 향상시키는 레몬, 겨자 등 다양한 향미 성분을 첨가할 수 있습니다. 독일과 네덜란드에서는 전통적으로 마요네즈에 약간의 단맛을 냅니다.

러시아와 CIS 국가의 경우 해바라기 기름과 겨자 기름이 주성분으로 자주 사용됩니다. 다른 나라에서는 올리브 오일과 퓌레 겨자를 매우 자주 사용합니다.

마요네즈 산업 생산

공업적으로 생산된 마요네즈는 전통적인 조리법을 따르지만 정제된 오일과 우유와 계란을 계란 가루와 분유 형태로 사용합니다. 정제에 의한 오일과 저온 살균에 의한 계란과 우유의 정제는 박테리아와 바이러스를 파괴하여 마요네즈의 유통 기한을 늘리고 마요네즈 자체의 부패와 마요네즈의 부패로 인한 소비자의 식중독 위험을 줄입니다. 저장 중 생산을 위한 제품.

분류

소비에트 연방에서는 많은 유지 공장에서 생산되는 프로방스 마요네즈가 전통적으로 인기가 있었습니다. 마요네즈의 조리법과 구성은 국가 표준에 의해 엄격하게 규제되었습니다. 마요네즈는 해바라기 기름, 물, 계란 가루, 분유, 소금, 설탕, 겨자 가루, 식초와 같은 전통 제품으로 만들어졌으며 지방 함량이 67%였습니다. 프로방스 마요네즈의 유일한 방부제는 스피릿 식초였습니다.

러시아에서는 마요네즈에 대한 기준을 포함하여 식품 산업의 기준이 상당히 자유화되었습니다. GOST 30004.1-93은 구성 선택과 화학 첨가제 사용에 더 큰 자유를 부여했습니다. 그러나 제조업체는 서두르지 않고 자신의 사양을 발명하여 그를 따라갑니다. GOST 30004.1-93에 따르면 모든 기성품 "마요네즈"는 지방 함량에 따라 다음과 같이 분류됩니다.

고칼로리(55%에서 지방의 질량 분율, 35% 미만의 물)
중간 칼로리(지방의 질량 분율 40-55%, 물 30-50%)
저칼로리(지방의 질량 분율 최대 40%, 물 50% 이상)

2012년 7월 1일에 GOST R 53590-2009가 발효되어 마요네즈에 대한 품질 요구 사항이 크게 강화되었습니다. 새로운 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품만 마요네즈라고 할 수 있습니다. 지방 함량이 15% 이상인 제품을 "마요네즈 소스"라고 할 수 있습니다.

기술

마요네즈는 유중수 에멀젼이며 전통적으로 계란 레시틴(계란 노른자)으로 만들어졌습니다. 나중에 HLB 8...18의 대두 레시틴 및 기타 유화제로 거의 완전히 대체되었습니다.

유효 기간

원래 마요네즈는 조리법에 부패하기 쉬운 제품이 포함되어 있기 때문에 며칠 동안만 보관됩니다. 유통 기한을 늘리기 위해 제조업체는 방부제, 구성 요소의 정제 및 저온 살균을 사용합니다. 다른 브랜드의 마요네즈의 유통 기한은 1 ~ 7 개월입니다.

신체에 미치는 영향

마요네즈는 음식의 조미료입니다.

마요네즈는 케첩, 크바스, 버섯, okroshka, 해군 파스타 및 계란 프라이와 함께 러시아의 학교, 초등 및 중등 직업 교육 기관에서 식사에 금지됩니다.

저명한 영양사, 의학 박사, M.M. Ginsburg는 마요네즈의 해로움은 대부분 속물적인 신화이며 건강에 나쁜 영향을 미치는 것은 마요네즈 자체가 아니라 지방 섭취의 불균형과 무엇보다 과도한 칼로리 섭취라고 지적합니다.

마요네즈 자체는 60-80% 식물성 해바라기 기름으로 구성되어 있으며 동물성 지방이나 팜유와 달리 과도한 콜레스테롤 형성을 일으키지 않습니다. 지방 소비의 균형에서 가장 안전한 것 중 하나입니다. 마요네즈에 들어있는 계란 가루와 분유는 계란과 우유보다 건강에 더 위험하지 않습니다. 마요네즈의 일부인 머스타드 오일은 콜레스테롤을 파괴하는 오메가-3 지방 때문에 매우 유용한 제품이며 머스타드 오일은 나타나는 에너지의 폭발을 설명하는 "행복의 호르몬"인 엔돌핀을 생성하는 가장 효과적인 수단 중 하나입니다. 마요네즈를 먹고 갈망한 후.

마요네즈의 주원료인 해바라기유에는 콜레스테롤이 없지만 분말 형태의 계란이나 천연 마요네즈에는 콜레스테롤이 많이 함유되어 있다는 점에 유의해야 합니다. USDA에 따르면 일반 마요네즈에는 100g당 42mg의 콜레스테롤이 있습니다. 비교를 위해 USDA에 따르면 계란은 373mg, 버터는 215mg, 고기는 100g당 73mg입니다. 가끔 튀기는 과정에서 콜레스테롤이 파괴된다는 지적이 있는데, 마요네즈를 곁들인 샐러드는 보통 열처리 없이 제공되기 때문에 마요네즈는 훌륭한 콜레스테롤 공급원이다. 한편, 이것은 사실이 아닙니다. 콜레스테롤 결정은 +148 C까지 녹지 않으며 콜레스테롤은 +360 C에서만 파괴됩니다. 또한 산업용 마요네즈 구성의 계란 분말도 고온에서 저온 살균을 거칩니다.

마요네즈의 산업적 생산은 정제된(정제된) 오일과 고온에서 저온 살균된 계란 및 분유를 사용하기 때문에 박테리아와 바이러스가 거의 100% 파괴되어 산업적으로 제조된 마요네즈의 긴 유통 기한과 극도로 낮은 위험을 설명합니다. 식중독의. 산업용 마요네즈에 사용되는 오일을 정제하는 동안 식품 부패를 일으키는 산화제가 유리 지방산으로 파괴됩니다. 계란 분말의 저온 살균은 살모넬라 감염을 불가능하게 만듭니다. 사실, 정제 및 저온 살균은 또한 비타민 및 인 함유 물질의 양을 감소시킨다는 점을 고려해야 합니다. 천연 오일, 계란 및 우유로 "수제 레시피"에 따라 마요네즈를 만들 때 더 유용한 물질이 보존되지만 박테리아 또는 바이러스에 감염되면 식품 부패 또는 감염으로 인한 중독 위험이 높아집니다.

마요네즈의 건강상의 위험은 식물성 지방이 많아 100g당 680kcal의 매우 높은 칼로리 함량에 있습니다. 동시에 USDA에 따른 마요네즈의 칼로리 함량은 해바라기유 884kcal보다 낮습니다. 같은 샐러드 드레싱. 이것은 마요네즈가 유중수 에멀젼이라는 사실 때문입니다. 해바라기 기름은 물로 희석되므로 칼로리 함량이 적습니다. 동시에 칼로리 함량이 훨씬 낮은 저칼로리 마요네즈도 있습니다. 따라서 샐러드 드레싱 오일에 비해 마요네즈의 더 높은 칼로리 함량은 또 다른 신화입니다.

또한보십시오

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메모

연결

. 마요네즈와 마요네즈 소스. 일반 사양



기본 소스

베샤멜 소스를 베이스로

벨루떼 소스를 베이스로

에스파뇰 소스 또는 레드 소스 기반

계란 버터 또는 더치

마요네즈를 특징짓는 발췌

Iogel은 모스크바에서 가장 재미있는 공을 가졌습니다. 이것은 새로 배운 단계를 수행하는 [소녀]를 바라보며 어머니가 말했습니다. 이것은 청소년들과 청소년들이 [소녀와 소년]이 떨어질 때까지 춤을 춘다고 했습니다. 그들에게 내려오고 그들에게서 최고의 재미를 찾는 아이디어로 이 무도회에 온 이 다 자란 소녀들과 젊은이들. 같은 해에 이 무도회에서 두 번의 결혼이 이루어졌습니다. 두 명의 예쁜 공주 고르차코프는 구혼자를 찾아 결혼했고, 더욱이 그들은 이 공을 영광스럽게 만들었습니다. 이 무도회에서 특별한 점은 호스트와 안주인이 없다는 것입니다. 보풀이 날리듯이 예술의 규칙에 따라 인사를 하는 착한 요겔이 있었고 모든 손님의 수업 티켓을 수락했습니다. 13세와 14세 소녀들이 처음으로 긴 드레스를 입고 원하기 때문에 이 공에는 춤추고 즐기고 싶은 사람들만 참석했다는 것입니다. 드문 예외를 제외하고는 모두 예뻤거나 예뻤습니다. 모두 너무도 열정적으로 미소를 지었고 눈은 아주 빛났습니다. 때때로 최고의 학생들은 pas de chale도 춤을 췄습니다. 그 중 최고는 나타샤였습니다. 그녀의 은혜로 구별됩니다. 하지만 이때 마지막 무도회에서는 이제 막 유행하던 에코세즈, 앙글레즈, 마주르카만이 춤을 췄다. 홀은 Yogel에 의해 Bezukhov의 집으로 옮겨졌고, 모두가 말했듯이 공은 대성공이었습니다. 예쁜 소녀들이 많았고 로스토프의 젊은 숙녀들이 최고였습니다. 특히 두 사람은 행복하고 명랑했다. 그날 저녁 Dolokhov의 제안, Nikolai와의 거부 및 설명을 자랑스러워하는 Sonya는 여전히 집에서 돌고 있었고 소녀가 머리띠를 빗는 것을 허용하지 않았으며 이제는 격렬한 기쁨으로 빛났습니다.
실제 무도회장에서 처음으로 긴 드레스를 입은 모습을 자랑스러워하는 나타샤는 더욱 기뻤습니다. 둘 다 핑크 리본이 달린 흰색 모슬린 드레스를 입고 있었다.
나타샤는 공에 들어가는 순간부터 사랑에 빠졌습니다. 그녀는 특별한 사람을 사랑하지 않았지만 모든 사람을 사랑했습니다. 그녀가 본 순간 그녀는 그를 사랑하고 있었다.
- 오, 얼마나 좋아! 그녀는 계속 말하면서 소냐에게 달려갔다.
Nikolai와 Denisov는 복도를 걸으며 댄서들을 애정 어린 애정 어린 시선으로 바라보았습니다.
- 그녀가 얼마나 달콤한지, 그녀는 - Denisov가 말했습니다.
- 누구?
"아테나 나타샤 씨." 데니소프가 대답했다.
- 그리고 그녀가 어떻게 춤을 추는지, 얼마나 g "ation!" 잠시 후, 그가 다시 말했다.
- 누구를 말하는 겁니까?
"네 여동생에 대해서." 데니소프가 화를 내며 소리쳤다.
로스토프는 킬킬 웃었다.
– Mon cher comte; vous etes l "un de meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez" 꼬마 요겔이 니콜라이에게 다가가며 말했다. 예쁜 여자들이 많아요!] - 그는 같은 요청으로 그의 전 제자인 데니소프에게 돌아섰습니다.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" 즉, [안돼, 내 사랑, 난 벽 옆에 앉을게] Denisov가 말했다. "내가 당신의 수업을 얼마나 심하게 사용했는지 기억하지 않습니까?"
- 안 돼! - 급히 그를 위로하며 Yogel이 말했다. - 당신은 단지 부주의했지만 당신에게는 능력이있었습니다. 그래, 당신은 능력이있었습니다.
새로 도입된 마주르카가 연주되기 시작했습니다. Nikolai는 Yogel을 거부할 수 없었고 Sonya를 초대했습니다. 데니소프는 노파 옆에 앉아 사브르에 기대어 비트에 맞춰 발을 구르며 즐겁게 말을 하고 노파들을 웃게 만들며 춤추는 청년을 바라보았다. 첫 번째 쌍의 Yogel은 그의 자부심이자 최고의 학생 인 Natasha와 함께 춤을 추었습니다. 신발을 신고 발을 부드럽게 부드럽게 움직이며 겁이 많지만 부지런히 발걸음을 옮기는 나타샤와 함께 처음으로 요겔은 복도를 가로질러 날아갔습니다. Denisov는 그녀에게서 눈을 떼지 않고 세이버로 시간을 두드렸고, 자신이 춤을 추고 싶지 않아서가 아니라 춤을 출 수 없기 때문에 춤을 추는 것이 아니라고 분명히 말한 공기로 시간을 두었습니다. 그 모습의 한가운데에서 그는 지나가던 그를 로스토프라고 불렀다.
"전혀 그렇지 않습니다." 그가 말했다. - 이것은 폴란드 마주르카 춤을 잘 추는 건가요?" 데니소프가 폴란드 마주르카 춤 실력으로 폴란드에서도 유명하다는 것을 알고 니콜라이는 나타샤에게 달려갔습니다.
- 어서, Denisov를 선택하십시오. 여기 그녀가 춤을 추고 있습니다! 기적! - 그가 말했다.
다시 나타샤의 차례가 되자 그녀는 일어서서 재빨리 활로 신발을 움켜쥐고 소심하게 홀로 복도를 지나 데니소프가 앉아 있는 모퉁이까지 달렸다. 그녀는 모두가 그녀를 보고 기다리고 있는 것을 보았습니다. Nikolai는 Denisov와 Natasha가 미소로 말다툼을 하는 것을 보았고 Denisov는 거절했지만 행복하게 미소를 지었습니다. 그는 달렸다.
"제발, 바실리 드미트리치." 나타샤가 말했다. "가자, 제발."
"네, 감사합니다, 아테나 부인." 데니소프가 말했다.
"글쎄, 그것으로 충분해, Vasya." Nikolai가 말했다.
데니소프는 농담삼아 “바스카가 설득되고 있는 것 같다”고 말했다.
나타샤는 “저녁 내내 당신에게 노래를 부를 거예요.”라고 말했다.
- 마법사는 나와 함께 모든 것을 할 것입니다! - Denisov가 말하며 그의 세이버를 풀었습니다. 그는 의자 뒤에서 걸어 나와 부인의 손을 단단히 잡고 머리를 들고 발을 옆으로 치워 재치를 기대했습니다. 말을 타고 마주르카를 타고 있을 때만 데니소프의 작은 키가 보이지 않았으며, 그는 자신이 느끼는 것과 똑같은 훌륭한 사람처럼 보였습니다. 비트를 기다린 후 옆에서 부인을 의기양양하게 바라보며 의기양양하게 한 발로 두드리고 공처럼 바닥에서 힘차게 반동을 일으키며 원을 그리며 날아갔다. 그는 한쪽 다리로 홀의 절반을 조용히 날아갔고, 앞에 서 있는 의자를 보지 못하고 똑바로 달려갔다. 그러나 갑자기 박차를 내고 다리를 벌리고 발 뒤꿈치에 멈춰 서서 박차의 포효와 함께 발을 한 곳에서 두드리고 빠르게 돌아 서서 오른쪽으로 왼발을 찰칵, 다시 원을 그리며 날아갔다. 나타샤는 자신이 의도한 바를 추측했고 자신이 어떻게 되었는지 알지 못한 채 그를 따라갔습니다. 이제 그는 그녀를 돌고, 이제는 오른쪽으로, 그리고는 왼쪽으로, 그리고는 무릎을 꿇고 그녀를 그를 둘러싸고 다시 뛰어 올라 숨도 쉬지 않고 달리려는 것처럼 재빨리 앞으로 돌진했습니다. 모든 방에 걸쳐; 그런 다음 그는 갑자기 다시 멈추고 또 다른 새롭고 예상치 못한 무릎을 만들 것입니다. 그가 그녀의 자리 앞의 여성을 빠르게 돌면서 박차를 가하고 그녀 앞에 절을했을 때 나타샤는 그에게 앉지도 않았습니다. 그녀는 어리둥절한 표정으로 그를 바라보며 그를 알아보지 못한 듯 미소를 지었다. – 무엇입니까? 그녀가 말했다.
Yogel이이 mazurka를 실제로 인식하지 못했다는 사실에도 불구하고 모든 사람들은 Denisov의 기술에 기뻐했고 끊임없이 그를 선택하기 시작했고 노인들은 웃으며 폴란드와 좋은 옛날에 대해 이야기하기 시작했습니다. 마주르카에서 몸을 씻고 손수건으로 몸을 닦은 데니소프는 나타샤 옆에 앉았고 그녀에게 전체 공을 남기지 않았습니다.

이틀 후 Rostov는 집에서 Dolokhov를 보지 못했고 집에서도 그를 찾지 못했습니다. 사흘 만에 그는 그에게서 쪽지를 받았다. “알고 있는 일로 더 이상 네 집에 갈 생각도 없고 군대도 가니까 오늘 저녁에 친구들에게 작별인사를 하고 영국 호텔로 와.” Rostov는 10시에 친구와 Denisov와 함께 있던 극장에서 영국 호텔에 지정된 날짜에 도착했습니다. 그는 즉시 그날 밤 Dolokhov가 점유한 호텔에서 가장 좋은 방으로 옮겨졌습니다. 약 20명의 사람들이 탁자 주위에 모여 있었고 그 앞에 Dolokhov는 두 개의 양초 사이에 앉았습니다. 금과 지폐가 탁자 위에 놓여 있고 Dolokhov는 은행을 던졌습니다. Sonya의 제안과 거절 후 Nikolai는 아직 그를 보지 못했고 그들이 어떻게 만날지 생각에 혼란스러워했습니다.
Dolokhov의 밝고 차가운 시선은 마치 오랫동안 그를 기다리고 있었던 것처럼 Rostov를 문 앞에서 만났습니다.
그는 “오랜만이다”며 “와주셔서 감사하다”고 말했다. 그것은 집에 있고 Ilyushka는 합창단과 함께 나타날 것입니다.
"당신을 만나러 들렀어요." 로스토프가 얼굴을 붉히며 말했다.
Dolokhov는 그에게 대답하지 않았습니다. "당신은 내기를 할 수 있습니다."라고 그는 말했다.
Rostov는 그 순간 Dolokhov와 한 번 가졌던 이상한 대화를 기억했습니다. Dolokhov는 "바보만이 운을 따를 수 있습니다."라고 말했습니다.
아니면 나와 함께 노는 것이 두려운가? 이제 돌로호프는 로스토프의 생각을 짐작한 듯 웃으며 말했다. 그의 미소 때문에 Rostov는 클럽에서 저녁 식사를 할 때 그리고 일반적으로 일상 생활에 지루한 것처럼 Dolokhov가 이상한, 주로 잔인한 행위..
Rostov는 불편함을 느꼈습니다. 그는 Dolokhov의 말에 대답할 농담을 마음 속에서 찾았지만 찾지 못했습니다. 그러나 그가 그렇게 하기 전에 Dolokhov는 Rostov의 얼굴을 똑바로 쳐다보며 천천히 의도적으로 모든 사람이 들을 수 있도록 그에게 말했습니다.
-기억하세요, 우리는 당신과 게임에 대해 이야기했습니다 ... 운을 위해 놀고 싶어하는 바보; 아마 놀아야 할 것 같지만 해보고 싶어요.
"운을 노리거나, 아니면?" 로스토프는 생각했다.
"게다가, 놀지 마세요."라고 덧붙이며 찢어진 데크를 부수며 덧붙였습니다. "은행입니다. 여러분!
돈을 앞으로 밀면서 Dolokhov는 던질 준비를했습니다. Rostov는 그의 옆에 앉았고 처음에는 연주하지 않았습니다. 돌로호프는 그를 바라보았다.
왜 안 놀아? 돌로호프가 말했다. 그리고 이상하게도 Nikolai는 카드를 가져와서 소액을 넣고 게임을 시작해야 할 필요성을 느꼈습니다.
Rostov는 "나는 돈이 없습니다.
- 나는 믿는다!
Rostov는 카드에 5 루블을 넣고 잃어 버렸고 다른 것을 넣고 다시 잃었습니다. Dolokhov는 죽었습니다. 즉, 그는 Rostov에서 연속으로 10장의 카드를 받았습니다.
잠시 후 그가 말했다.
한 선수는 그가 믿을 수 있기를 바란다고 말했다.
- 당신은 믿을 수 있지만 나는 혼란스러워지는 것이 두렵습니다. 나는 당신에게 카드에 돈을 넣어달라고 요청합니다. - Dolokhov가 대답했습니다. "부끄러워하지 마세요, 우리가 당신을 다룰 것입니다."라고 그는 Rostov에 덧붙였다.
게임은 계속되었습니다. 보병은 쉬지 않고 샴페인을 제공했습니다.
Rostov의 모든 카드는 구타를 당했고 최대 800 톤의 루블이 작성되었습니다. 그는 한 장의 카드에 800톤의 루블을 썼지만 샴페인을 제공받는 동안 마음을 바꾸어 다시 일반 쿠시, 20루블을 썼습니다.
- 놔둬 - Dolokhov는 Rostov를보고있는 것 같지 않았지만 곧 다시 이길 것입니다. 나는 남에게 주지만 나는 너를 이긴다. 아니면 내가 무서워? 그는 반복했다.
Rostov는 순종하고 쓰여진 800을 남겨두고 찢어진 모서리가있는 7 개의 하트를 놓고 땅에서 집어 들었습니다. 그는 나중에 그녀를 잘 기억했습니다. 그는 일곱 개의 하트를 놓고 그 위에 800을 쪼개진 분필로 둥글고 직선적인 숫자로 썼습니다. 제공된 따뜻한 샴페인 한 잔을 마시고 Dolokhov의 말에 미소를 지으며 7을 기다리며 숨을 죽이고 갑판을 잡고 Dolokhov의 손을 바라보기 시작했습니다. 이 7개의 하트를 이기고 지는 것은 로스토프에게 큰 의미가 있었습니다. 지난 주 일요일에 Ilya Andreich 백작은 아들에게 2,000루블을 주었고 재정적 어려움에 대해 이야기하는 것을 결코 좋아하지 않는 그는이 돈이 5 월까지 마지막이므로 아들에게 이번에는 더 경제적 인 것을 요청했다고 말했습니다. . Nikolai는 이것이 그에게 너무 많은 돈이며 봄이 될 때까지 더 많은 돈을 받지 않겠다는 영예를 안았다고 말했습니다. 이제 이 돈 중 1,200루블이 남았습니다. 따라서 7 개의 하트는 1,600 루블의 손실뿐만 아니라이 단어를 변경해야 할 필요성을 의미했습니다. 숨을 죽이고 그는 Dolokhov의 손을 바라보며 생각했습니다. 내 손에." 그 순간 그의 가정 생활, Petya와의 농담, Sonya와의 대화, Natasha와의 듀엣, 아버지와의 피켓, Cook's House의 고요한 침대조차도 마치 그에게 마치 그에게 그런 힘과 명료함과 매력을 선사했습니다. 이 모든 것은 오래 전에 지나갔고 잃어버린 소중한 행복이었습니다. 그는 어리석은 사고로 7명이 왼쪽보다 오른쪽에 먼저 눕도록 하여 새로 이해되고 새롭게 밝혀진 행복을 그에게서 빼앗아 아직 경험하지 못한 무한한 불행의 심연으로 빠뜨리는 것을 용납할 수 없었습니다. 그럴 수는 없었지만 그는 여전히 숨을 죽이고 돌로호프의 손이 움직이기를 기다렸다. 셔츠 아래에서 머리카락이 보이는 이 넓고 뼈가 있는 붉은 손은 카드 한 벌을 내려놓고 서빙되는 유리와 파이프를 집어 들었습니다.

마요네즈. 등장의 역사

그리고 프랑스인이 발명한 마요네즈 소스는 유럽에서 가장 인기 있는 소스 중 하나가 되었으며 세계의 거의 모든 요리에 존재하며 러시아에서는 거의 국가 러시아 제품이 되었습니다.

중 Ionnaise는 차가운 소스이며 주요 성분은 식물성 기름, 계란 노른자, 식초, 설탕 및 소금입니다.

에서 마요네즈 자체와 "마요네즈"라는 단어의 기원에 대한 여러 버전이 있습니다.

피 한 버전에 따르면 "마요네즈"라는 단어는 다른 의미 중에서도 "노른자"를 의미하는 고대 프랑스어 "moyeu"에서 유래했습니다. 다른 버전에 따르면이 단어는 지리적 기원이며 스페인 Menorca 섬의 수도 인 Mahon의 이름에서 유래했습니다.

그리고 마요네즈 소스 만들기의 몇 가지 버전. 가장 인기있는 것은 Mahon시에서 XIX 세기에 마요네즈를 만드는 것에 관한 버전이며 적어도 두 가지 버전이 있습니다.

피 그 중 하나인 마요네즈는 1757년 리슐리외 공작(Duke de Richelieu)의 지휘 하에 프랑스인이 도시를 함락하는 동안 만들어졌고 영국인에게 포위된 후 강제로 보유하게 되었습니다. 그런 다음 식량 부족으로 인해 올리브 오일과 계란 만 남음 - 설탕과 소금으로 신선한 달걀 노른자를 갈아서 서서히 요리하고 점차적으로 조금씩 붓고 완전히 균질해질 때까지 매번 격렬하게 저어주고 모든 것을 올리브 오일과 섞은 다음 혼합물에 레몬즙을 넣고 다시 잘 섞는다. 따라서 단순한 군인의 빵조차도 놀랍도록 맛있는 독특한 소스가 발명되었습니다. 그리고 이 무명의 요리사의 레시피는 "마온 소스"(프랑스어로 "마요네즈") 또는 "마요네즈"의 고전적인 레시피가 되었습니다.

디 마요네즈의 기원에 대한 또 다른 버전은 또한 마혼의 사건과 관련이 있지만, 이번에는 1782년에 스페인 군에서 프랑스인인 Duke Louis de Crillon이 지휘하는 스페인군에 의해 도시가 정복되었을 때였습니다. 승리를 기념하여 공작은 요리사에게 "매우 특별한" 요리를 하라고 명령했습니다. 이것은 최고의 프로방스 올리브 오일, 계란, 레몬 주스로 만든 전례 없는 소스에 소금, 설탕, 고추를 더한 것입니다.

피 세 번째 버전에 대해, 마요네즈는 태곳적부터 남유럽 주민들에게 알려진 소스 "ali-oli"(스페인어에서 번역됨 - "마늘과 버터")에서 유래했으며 이는 우리 시대에 내려왔습니다. 이름 "알리". Virgil은이 조미료에 대해 썼습니다 ...

에게 그것은 마요네즈의 기원에 대한 모든 이론적 논쟁에도 불구하고 18 세기 말에 훌륭한 소스가 유럽 귀족의 메뉴에 확고하게 들어갔고 차가운 전채를위한 고전적인 드레싱이되었지만 매우 비쌌습니다. 그 시절에. 마요네즈 만드는 법은 어렵지 않은데, 마요네즈 만드는 법은 어느 정도 기술과 지식이 필요하지만, 마요네즈를 만드는 비법을 소유한 셰프들이 큰 비밀로 했기 때문이다.

에 19세기 초, 유명한 프랑스 요리사 가족의 요리사 Olivier는 겨자와 소량의 비밀 향신료를 첨가한 마요네즈 버전을 발명했습니다(이 향신료의 구성은 현재 손실됨). 머스타드는 마요네즈 특유의 톡 쏘는 맛을 냈고 천연 천연 유화제로서 제조 과정을 크게 간소화하고 저장 안정성을 높였습니다. 그래서 "Mahon의 프로방스 소스"-프로방스 마요네즈 또는 단순히 프로방스 소스라고 불리는 매운 마네즈가 나왔습니다.

그리고 이 가문 출신인 루시앙 올리비에가 사용하던 프로방스 마요네즈는 러시아로 건너와 러시아 유명 레스토랑 경영자가 되어 그가 발명한 올리비에 샐러드에 훌륭한 맛을 선사했다.

시간 준비가 쉽고 간단하고 저렴한 재료 세트에도 불구하고 마요네즈는 세계 요리 예술의 경이로움 중 하나가 되었습니다. 그 자체로 영양가가 높은 제품일 뿐만 아니라, 함께 섭취한 음식의 소화를 용이하게 하여 다양한 요리의 훌륭한 조미료입니다.

러시아 마요네즈의 역사

피 마요네즈는 1936 년 모스크바에서 국가의 식품 산업에서 생산되기 시작했습니다. 프로방스 마요네즈였습니다. 그것은 나중에 모스크바 지방 공장의 일부가 된 Shelepikha 생산 현장에서 생산되었습니다. 고전적인 마요네즈 "Provencal"은 카드로 발행 된 식료품 세트에도 포함되었습니다.

디 다른 유형의 마요네즈는 전후 기간에만 생산되기 시작했습니다. 딜 오일을 추가하기 위해 제공되는 마요네즈 "봄"의 제조법, 다른 첨가제가 포함 된 마요네즈가 있었고 30 % 토마토 페이스트가 포함 된 마요네즈는 생선 및 생선 샐러드 용, 20 % 강판 양 고추 냉이-차가운 고기 요리 용, 25 % 잘게 썬 작은 오이와 케이 퍼 - 튀긴 고기 용, 15 % 소스 "남부"-고기 및 야채 샐러드 용. 설탕이 없는 마요네즈는 당뇨병 환자를 위해 생산되었습니다.

피 나중에 화학 산업이 발전함에 따라 소비에트 마요네즈는 원치 않는 첨가제의 도입으로 인해 고품질을 잃기 시작했습니다. 현재 러시아 상점에서 구매한 마요네즈는 대부분 "마요네즈와 유사한 제품"일 뿐입니다. 현대 러시아 GOST에서는 마요네즈가 아닌 제품을 마요네즈라고 부를 수 있기 때문입니다. 따라서 GOST에 따르면 제조업체는 저품질 식물성 기름, 최대 유채, 콩 제품, 화학 유화제, 전분 및 고전적인 마요네즈의 일부가 아닌 기타 성분을 포함하여 광범위한 원시 식품 및 화학 물질을 사용할 수 있습니다. 품종.

~에 2012년에 발효된 마요네즈 GOST R 53590-2009의 품질 요구 사항을 강화했습니다. 이 GOST에 따르면 지방이 50% 이상, 계란 가루가 1% 이상 함유된 제품을 마요네즈라고 할 수 있습니다. 이것은 정통 마요네즈 소스와는 거리가 멀지 만 ...

집에서 마요네즈 만들기

시간 진짜 클래식 소스 마요네즈와 마요네즈 "프로방스"는 집에서 쉽게 준비 할 수 있습니다. 일부 기술을 사용하면 전체 프로세스가 8-10분을 넘지 않습니다.

중 Ionnaise는 약간의 소금, 설탕 및 레몬 주스와 함께 날달걀 노른자에 올리브 오일의 에멀젼입니다. 0.5%까지 건조하고 곱게 갈은 향신료(육두구, 빨강 또는 후추, 레몬 껍질)를 추가할 수 있습니다. 그리고 물도, 우유도, 아무것도 없습니다. 마요네즈 "Provencal"에는 겨자가 들어 있습니다.

마요네즈 생일

시간 마요네즈 발명의 다양한 버전과 날짜에도 불구하고 1756년 5월 28일은 아마도 가장 인기 있는 소스의 탄생일로 간주됩니다.

이자형 가장 오래된 소스는 아니지만 등장 날짜가 논란의 여지가 있지만 결정된 몇 안되는 소스 중 하나입니다. 따라서 요리 달력에서 하루 5월 28일 로 표시 멋진 마요네즈 소스의 생일.

마요네즈는 우연히 또는 오히려 강제로 발명되었습니다.

1757년의 일입니다. 영국군은 메노르카의 주요 도시인 마혼을 포위했습니다. 마혼항에 정착한 프랑스인들은 식량이 바닥나고 계란과 프로방스 기름만 남았다. 요리사들은 매일 오믈렛과 스크램블 에그를 준비했고, 더 다양한 메뉴에 익숙해진 장교들은 그런 음식에 오히려 질렸다. 그러자 프랑스군을 지휘한 리슐리외 공작은 달걀과 버터로 준비할 새로운 음식을 주문했습니다. 수완이 많은 한 요리사는 계란에 버터를 넣고 이 혼합물을 향신료로 맛을 낸다는 행복한 아이디어를 생각해 냈습니다. 나는 접시를 좋아했고 새로운 소스는 마요네즈, 즉 마욘이라고 불렀습니다.

셰프의 이름은 알려지지 않았고 소스는 맛뿐만 아니라 마요네즈가 영양가 있고 건강에 좋기 때문에 전 세계적으로 인기를 얻었습니다.

마요네즈는 어떻게 그리고 무엇으로 만들어집니까?

사실, 우리는 이미 이 질문에 답했습니다. 식물성 기름은 달걀(또는 달걀 노른자)과 섞이거나 휘젓습니다. 소스에서 노른자의 역할을 알아봅시다.

유리잔에 기름과 물을 섞으면 곧 분리됩니다. 가벼운 기름이 위에 있고 물이 바닥에 있습니다. 모두가 알다시피 마요네즈는 안정적인 유제이며 오랫동안 각질이 벗겨지지 않습니다. 이를 위해서는 노른자가 필요하거나 오히려 그 일부인 인산 염, 특히 그 중 하나 인 레시틴이 필요합니다. 레시틴은 노른자의 함량이 10 %에 이릅니다. (간, 신장 등의 내장육과 대두에도 많이 있지만 노른자보다는 적습니다.)

레시틴은 인체에 필요하지만 이제 우리는 이 물질이 순전히 기술적인 역할을 하는 마요네즈 생산에 관심이 있습니다. 그는 유화제입니다.

유제(그리고 마요네즈도 예외는 아님)의 파괴는 유착으로 시작됩니다. 즉, 우리의 경우 오일인 개별 방울이 합쳐집니다. 기름이 뜨는 것을 방지하려면 기름 방울을 보호하고 각 필름을 둘러싸야합니다. 이제 우리는 레시틴이 필요한 이유를 말할 수 있습니다. 레시틴은 단지 그러한 필름을 형성합니다.

가장 일반적인 마요네즈는 테이블 또는 프로방스. 그것은 적어도 67%의 식물성 기름과 분유, 향료(식초, 겨자, 설탕, 소금), 그리고 물론 달걀 노른자를 포함합니다. 그러나 위에서 말한 모든 것 중에서 신선한 계란이나 계란 가루 없이도 할 수 있고 레시틴이 많이 함유된 포스파타이드 농축액을 섭취할 수 있다는 것이 분명해야 합니다. 계란없이 마요네즈를 만드는 실험이 반복적으로 이루어졌으며 유제가 실제로 안정적으로 밝혀졌으며 노른자가 든 마요네즈 만 여전히 맛있습니다 ...

많은 마요네즈가 있습니다. 그들 중 일부는 토마토 페이스트(30%)를 추가하고 다른 일부는 다양한 향신료(예: 커민, 후추, 카다멈) 또는 기성품 조미료 또는 으깬 고추냉이(18%)를 추가합니다. 달콤한 마요네즈도 있으며 잼, 사과 소스, 코코아가 들어 있습니다. 물론 이러한 마요네즈의 첨가제로 인해 지방이 다소 적습니다 (37 ~ 55 %).

모두가 기성품 공장 마요네즈에 대해 잘 알고 있지만 일부 주부들은 여전히 마혼의 무명의 요리사와 거의 같은 방식으로 오늘날까지 스스로 마요네즈를 준비합니다.

부엌에서 땜질하는 것을 좋아하는 사람들을 위해 우리는 이 간단한 과정에 대해 알려줄 것입니다. 생 노른자에 겨자, 소금을 넣고 단백질과 분리하여 잘 섞는다. 그런 다음 지속적인 휘젓기로 식물성 기름을 페이스트에 점차적으로 첨가하고 맨 마지막에 식초와 설탕을 첨가합니다. 식초는 레몬 주스로 대체할 수 있습니다. 마요네즈 1kg의 레이아웃은 식물성 기름 750g, 노른자 6개, 식초 150g(3%), 겨자 25g, 설탕 20g입니다. 집에서는 공장과 달리 유화제를 매우 얇게 만드는 유화제나 균질제가 없기 때문에 집에서 만든 마요네즈는 공장에서 만든 것과 내구성이 다를 수 있습니다. 맛에 관해서는 어떤 주부라도 첨가물을 실험할 수 있으며, 그녀가 자신만의 독특한 소스를 만들 수 있을지 누가 알겠습니까?

그러나 마요네즈를 언제, 어떤 경우에 사용해야 하는지에 대한 지침은 거의 적절하지 않습니다. 샐러드, 고기, 생선 등 진정한 보편적인 조미료이기 때문입니다.

마요네즈 발명에는 여러 버전이 있으며 대부분 전설적이고 밝은 역사적 사건과 관련이 있습니다. 이야기 중 하나에 따르면 "마요네즈"라는 단어는 지리적 기원이며 스페인 메노르카 섬의 수도인 마혼 시의 이름과 관련이 있습니다.

프랑스의 한 백과사전 사전에 나와 있는 것처럼 마혼은 리슐리외 공작에게 정복당했습니다. 1758년에 영국군이 이 도시를 포위했습니다. 프랑스인들은 계란과 올리브 오일을 제외하고는 식량이 떨어졌습니다. 이 제품으로 요리사는 스크램블 에그와 오믈렛을 준비했습니다. 프랑스 장교들은 꽤 지쳤습니다. 리슐리외 공작은 요리사에게 새로운 요리를 준비하라고 명령했습니다. 능숙한 요리사는 계란을 버터로 때리고 소금과 향신료로 맛을 냈습니다. 그들이 좋아하는 소스는 Mahon의 도시를 기리기 위해 "마요네즈"라고 불 렸습니다.

메노르카 자체에서는 마요네즈를 살사 마호네사(Maon 소스)라고 합니다. 이 간단한 소스는 올리브 오일과 계란이 있는 지중해의 여러 곳에서 한 번에 독립적으로 시작되었을 수 있습니다.

유명한 프로방스 마요네즈의 제조법을 개발한 사람은 누구입니까?

19세기 초, 유명한 프랑스 요리사 올리비에 가문의 요리사가 겨자와 소량의 조미료를 첨가한 마요네즈 버전을 발명했습니다(이 조미료의 구성은 손실되었습니다). 머스타드는 마요네즈 특유의 톡 쏘는 맛을 냈고 천연 유화제이기 때문에 제조 과정이 크게 간소화되고 저장 안정성이 향상됐다. 마혼에서 발명된 정통 마요네즈보다 더 매운 이 소스는 마혼의 프로방스 소스 - 프로방스 마요네즈라고 불렸습니다.

나중에 이 가족의 토박이인 Lucien Olivier는 러시아로 이사하여 유명한 러시아 레스토랑 경영자가 되었습니다. 루시앙이 발명한 유명한 올리비에 샐러드에 탁월한 맛을 제공한 것은 프로방스 마요네즈였다. 원래 마요네즈 레시피는 장기 보관에 적합하지 않으므로 "마요네즈"라고도 하는 레시피가 산업 생산을 위해 개발되었습니다.

최초의 소비에트 마요네즈 "Provencal"의 생산은 1936년 모스크바에서 시작되었습니다. 참신함은 테스트를 위해 스탈린에게 가져갔습니다. 나라의 최고 지도부는 마요네즈를 좋아했고 카드로 발행되는 식료품 세트에도 포함되었습니다. 고전적인 "Provencal"은 그 이후로 러시아인이 가장 좋아하는 마요네즈가 되었으며 오랫동안 러시아에서 유일한 마요네즈였습니다.

고전적인 프로방스의 요리법은 무엇입니까?

소비에트 시대부터 소비자에게 친숙한 고전적인 "프로방스"의 제조법은 상당한 변화를 겪었습니다. 불행히도 제품을 "Provencal"이라고 부르는 대부분의 제조업체는 다른 제조법을 사용합니다.

이것은 구매자가 품질이 낮은 제품을 받는다는 것을 의미하지는 않지만 소련에서 마요네즈라고 불리는 것과는 매우 다른 맛입니다. 소비에트 마요네즈의 구성에는 버터, 달걀 노른자, 식초, 소금, 설탕과 같은 천연 성분만 포함되었습니다. 제품의 지방 함량은 68%인 반면 현대 표준에 따르면 마요네즈의 지방 함량은 최소 50%일 수 있습니다. 지방 함량이 낮은 제품은 마요네즈 소스입니다. 그러나 법률은 "프로방스"로 분류될 수 있는 마요네즈를 수정하지 않습니다. 따라서 이제 이러한 라벨은 전통적인 제조법을 재현하려는 제조업체의 욕구보다 더 자주 마케팅 전략입니다.