반제품 및 준비된 식품의 보관. 품질 요구 사항

기성품 샐러드를 사면(카페테리아에서 주문) 중독될 위험이 있다고 생각한 적이 있습니까? 실제로 대부분의 경우 유통 기한에 대한 공식 요구 사항을 충족하지 않습니다. 이것은 새해 연휴에 특히 그렇습니다.

다른 요리에도 동일하게 적용됩니다. 샐러드, 커틀릿, 수프, 메인 코스를 미리 만드는 식당의 한 명 이상의 소유자는 공식 유통 기한이 끝난 경우에도 버리지 않습니다. 그리고 그는 당신의 건강에 관심이 없습니다. 그에게는 수익이 최우선입니다.

이것은 주로 닭 다리, 샐러드, 필라프, 미트볼 및 기타 준비된 식사가 유리 진열장 뒤에 있는 식당 및 대형 상점에 적용됩니다. 식당에서는 손님이 주문을 받으면 모든 것이 이루어지는데, 이 경우 요리의 질이 훨씬 높아집니다.

샐러드는 분명히 냄새가 나지 않으면 승리 할 때까지 판매됩니다. 여전히 맛있을 수 있지만 이미 위험합니다. 특히 어린이를 위해. 그렇기 때문에 유치원에서는 익히지 않고 남은 것은 이틀째 놔두지 않고 바로 버리는데, 방문하는 각종 매점과 식당은 말할 것도 없다.

SanPiN 2.3.2.1324-03 "유통 기간 및 식품 보관 조건에 대한 위생 요구 사항"에 따라 즉석 식품(특히 마요네즈로 양념한 식품)의 공식 유통 기한을 살펴보겠습니다.

샐러드

기성품 샐러드를 구입할 때는 유통 기한에주의하십시오. 유통기한이 길수록 방부제가 많아집니다. 방부제가 없는 샐러드는 하루 이상 보관할 수 없습니다. 마요네즈를 뿌린 샐러드는 12시간 이상 보관할 수 없으며 식물성 기름이나 식초가 든 요리는 72시간 이상 보관할 수 없습니다.

롤과 스시

롤과 스시 요리법에서 훈제 또는 소금에 절인 생선을 사용해서는 안됩니다. 기술 조건에 따라 유효 기간은 6~48시간입니다. 보관 온도: +2...+6도. 제품의 제조일자와 제조시간, 유통기한을 표시하는 라벨과 제조 포장이 있어야 합니다.

요리 제품

운송하는 경우 라벨에 있는 동일한 목록과 함께 포장되어 있어야 합니다. 상점 자체에서 생산하는 경우 트레이에 부착된 라벨에 정보를 표시해야 합니다. 쇼케이스 자체는 +6도까지 냉각되어야 합니다. 요리 제품의 유통 기한은 제품 유형에 따라 12~48시간입니다. 12 시간은 소스 또는 고명을 곁들인 다진 가금류 고기 요리, 다양한 젤리, 젤리를 저장합니다. 48시간 - 기성품 가금류 요리(삶거나 조림). 튀긴 고기나 조림 고기의 유통 기한은 36시간입니다. 커틀릿, 비스킷, 다진 고기 볶음, 필라프, 만두, 만티, 팬케이크, 파이는 24시간 보관됩니다. 훈제 또는 훈제 구운(삶은) 새의 사체 및 사체 일부의 가장 긴 저장 수명은 72시간입니다. 햄버거, 치즈버거 등 - 24시간

31. 육류 반제품, 영양가, 분류, 품질 평가, 육류 반제품의 상태 및 유통 기한. 통조림 고기 (구색, 구성 테이블 만들기). 품종으로 나누는 징후. 통조림 고기의 결함(어떤 결함이 있는 통조림 고기는 판매에 허용되지 않습니다). 통조림 고기 폭격의 유형. 통조림 고기 제조에 사용되는 통조림 식품의 종류. 포장, 라벨링, 유통기한. 통조림 고기 디코딩 계획을 작성하십시오 (표 형태로). 첨부 파일을 참조하십시오.

반제품은 요리를 위해 준비되어 판매되는 다양한 종류의 육류 제품입니다.

육류 반제품은 인구 사이에서 수요가 높습니다.

육류 유형에 따라 반제품은 쇠고기, 양고기, 돼지고기 및 가금류 고기와 구별됩니다. 가공 방법에 따라 - 자연, 빵가루 입힌 것, 다진 것, 만두, 다진 고기 및 기타 및 열 상태에 따라 - 냉장 및 냉동.

천연 반제품

이러한 반제품을 준비하기 위해 카테고리 I 및 II의 냉각, 냉각 및 해동된 쇠고기와 양고기, 카테고리 II 및 III의 돼지고기, 송아지 고기 및 카테고리 I 및 II의 가금류 사체가 사용됩니다.

천연 반제품은 크기에 따라 분할, 소형, 대형으로 나뉩니다.

부분적인 반제품은 가장 부드러운 근육 조직으로 만들어지며 총 중량이 125g( 안심 - 250g)인 한두 조각의 고기 형태로 근육 섬유를 가로질러 절단됩니다.

쇠고기 부분 반제품다음과 같은 유형으로 생산됩니다.

안심 -내부 요추 근육; 한 조각으로 온다.

스테이크안심에서 지방이없는 한 조각의 펄프 형태로 타원형 또는 불규칙하게 둥글고 두께가 2-3cm입니다.

나사두께가 4-5cm 인 비프 스테이크와 다릅니다.

랑겟, 스테이크와 달리 1-1.2cm 두께의 크기와 무게가 거의 동일한 2개의 펄프입니다.

노치가있는 비프 스테이크 -뒷부분의 펄프에서 2-3cm 두께의 타원형 또는 불규칙한 둥근 조각. 느슨한 일관성을 부여하기 위해 근육 조직을 두들겨 패고 조각 표면에 체커 형태의 절단을 만들어 열처리 속도를 높입니다.

앙트레코트 -등쪽과 요추 부분의 펄프에서 준비된 최대 1cm의 지방층이있는 1.5-2cm 두께의 타원형 고기 조각.

찐 쇠고기 -이것은 뒤쪽 골반 부분의 측면 및 외부 층에서 2-2.5cm 두께의 불규칙한 모양의 펄프 2 조각입니다.

소형 쇠고기 반제품의 일부는 부분품과 달리 총 중량 125~1000g의 잘게 다진 고기 조각으로 구성되며, Azu, 쇠고기 스트로가노프 및 굴라시는 중량 단위로 상품으로 판매될 수 있습니다.

소형 쇠고기 반제품 구색: 아주, 비프 스트로가노프, 시시케밥, 시시케밥용 고기, 굴라쉬, 튀김, 스튜, 수프 세트.

아주요추의 펄프, 시체의 등쪽 및 뒤쪽 골반 부분에서 잘라낸 크기가 3-4cm, 각각 10-15g인 입방체 또는 스틱 형태의 고기입니다. 부분 무게 - 125g.

쇠고기 스트로가노프, azu와 달리 5-7g 무게의 직사각형 막대 형태로 조각으로 자릅니다.

케밥절단에서 준비했습니다. 30-40g 조각을 막대기에 꽂고 베이컨과 양파 조각을 번갈아 가며 끼웁니다. 고기 110g, 돼지 지방 8g, 양파 7g이 포함되어 있습니다.

바베큐용 고기안심 조각, 각 30-40g, 250g 및 500g 부분으로 포장.

굴라쉬 -밑단과 견갑골 및 견갑하 부분에서 절단 된 펄프 조각, 지방 함량이 10 % 이하인 각각 30-40g. 125g 분량의 포장된 굴라시.

로스트 스페셜 -각각 무게가 최대 50g인 펄프 조각은 엉덩이와 어깨 부분과 가슴 부분(첫 번째 갈비뼈에서 다섯 번째 갈비뼈까지)에서 근육 섬유를 가로질러 잘라냅니다. 이 반제품은 250, 500 및 1000g 무게의 부분과 250-1000g의 무한한 질량 부분으로 포장됩니다.

로스팅 -어깨 부분의 펄프 조각과 고기 손질, 불명확한 모양, 무게 10-15g, 최대 20%의 지방 및 연결 필름 포함. 250g과 500g 단위로 포장되어 있습니다.

스튜 -고기와 뼈 조각은 각각 40~60g, 지방과 뼈가 있는 고기는 각각 50%이어야 합니다. 스튜의 경우 경추, 등, 요추, 천골 및 흉늑골 부위를 사용하십시오.

너무 기분 나빠고기와 뼈가 더 크고 무게가 각각 100-120g이라는 점에서 스튜와 다릅니다.스프 세트는 주로 1000g으로 포장됩니다.

쇠고기 스튜 -무게가 200g 이하이고 뼈 함량이 반제품 중량의 25% 이하인 카테고리 I 쇠고기의 갈비 부분에서 나온 고기 및 뼈 조각.

쇠고기의 대형 반제품은 두 가지 유형을 생산합니다.

최고급 뼈없는 반제품어린 동물의 카테고리 I의 냉장육으로 준비합니다. 이것은 힘줄과 거친 표면 필름이 없는 등쪽, 요추, 엉덩이 및 견갑골 부분의 펄프입니다. 뼈가없는 반제품은 250 ~ 1000g뿐만 아니라 250, 500 및 1000g으로 포장되는 무한한 덩어리로 생산됩니다.

커틀릿 고기- 대형 반제품 및 뼈를 세척하여 얻은 스크랩 형태의 펄프 또는 경부 및 늑간 및 옆구리의 조각. 커틀릿 고기는 원칙적으로 산업 가공 (다진 반제품 준비)에 사용됩니다.

돼지고기, 양고기, 송아지 고기 반제품도 소형, 대형으로 나누어져 있습니다.

돼지 고기와 양고기의 부분 부분 반제품 - 뼈, 에스칼로프, 슈니첼 및 안심을 곁들인 천연 커틀릿; 송아지 고기 - 천연 커틀릿과 에스칼로프 만. 대부분의 반제품의 질량은 125g이고 안심은 250g입니다.

커틀릿 내츄럴갈비뼈가있는 한 조각의 고기 형태로 시체의 등쪽과 요추 부분에서 준비됩니다. 돼지 고기와 송아지 고기 커틀릿에서 뼈의 길이는 8cm, 양고기에서 7cm 이하이며 커틀릿은 타원형이며 늑골의 측면이 오목합니다.

에스칼로프등쪽과 요추 부분의 펄프에서 거의 같은 크기와 무게, 두께 1-1.5cm의 두 조각 형태로 잘라냅니다.

슈니첼 -후부 골반 부분의 펄프에서 준비된 2-3cm 두께의 타원형 고기 조각.

돼지 안심 250g 및 양고기 - 125g의 부분으로 포장되어 생산됩니다.

돼지고기의 소형 반제품(케밥, 바베큐용 고기, 굴라시, 로스트, 스튜)와 양고기(케밥, 바베큐용 고기, 스튜, 수프 세트)는 주로 고기의 종류에서 같은 이름의 반제품 쇠고기와 다릅니다. 또한 돼지고기와 양꼬치의 일부에 베이컨을 넣지 않아 고기(115g)와 양파(10g)가 조금 더 들어가 있다. 돼지고기 굴라시 1인분에 지방이 2배(즉, 최대 20%) 더 많습니다. 양고기 스튜에서 조각의 질량은 적으며 (20-30g) 지방 (최대 15 %)과 뼈 (최대 20 %)가 적습니다.

그들은 다양한 중량(g)의 작은 크기의 반제품을 생산합니다: 굴라시와 로스트 - 각각 125, 250, 500; 바베큐 고기 - 각각 250 및 500; 스튜와 스프 세트 - 각각 500 및 1000.

돼지고기, 양고기, 송아지 고기로 만든 대형 반제품.

뼈 없는 돼지고기 반제품그들은 자연 찹 (피하 지방 두께가 1cm 이하인 허리 펄프에서)과 스튜 용 돼지 고기 (목에서 펄프 조각)의 두 가지 유형을 생산합니다.

뼈없는 반제품 양고기엉덩이의 펄프, 견갑골 (목과 양지머리 제외) 및 요추 (옆구리 제외) 절단에서 1cm 이하의 피하 지방층으로 준비됩니다.

낙농 송아지 고기로 만든 허리(늑골이 있는 등쪽 및 요추 부분의 펄프) 및 가슴살(흉골이 없고 옆구리의 거친 부분이 없는 늑골 부분).

돼지 고기와 양고기의 뼈가없는 반제품은 250 및 500g의 포장 중량과 250 ~ 500g의 무기한 무게로 생산되며 송아지 고기의 반제품은 무기한 무게입니다.

돼지 고기와 양고기 커틀릿 고기쇠고기 커틀릿 고기와 같은 부분으로 만듭니다.

가금류 고기의 반제품.육류 산업 기업에서 이러한 반제품은 주로 육류와 닭고기 및 암탉의 내장으로 만들어지며 다음과 같은 구색으로 구성됩니다.

닭아마추어 사체 또는 닭 반 사체는 스테인리스 스틸 바구니에 다시 일렬로 늘어서고 각 줄에 소금, 후추, 다진 마늘의 혼합물을 뿌립니다. 그런 다음 바구니를 소금물(물, 소금, 겨자 가루, 아세트산)이 든 통에 넣고 온도에서 하루 동안 방치합니다. 2– 4 °C 닭은 염수 없이 판매됩니다.

담배 치킨–시체를 엮고 두드려 조직을 느슨하게하고 소금, 후추, 다진 마늘 및 겨자를 섞어 문지릅니다.

치킨 필렛 -가슴 근육은 피부가없는 표면 필름이있는 흰색, 타원형 모양입니다.

닭다리 -인접한 근육과 피부가있는 대퇴골과 경골을 포함한 시체의 일부.

세트로 국물을 위해폐와 신장이 없는 등-견갑골 및 요추 부분, 가슴 부분의 날개, 피부 및 뼈, 필렛 처리의 트리밍을 포함합니다.

너무 기분 나빠 -다리가 최대 40% 추가된 처리된 머리.

스튜 세트-배와 심장, 날개와 목을 같은 수로.

젤리 세트 -머리(최대 40%), 목, 날개, 심장, 배, 다리를 거의 같은 양으로 합니다.

아마추어 닭, 담배 닭은 일반적으로 250 ~ 1000g의 다양한 무게의 포장 부분으로 대량 제품, 닭 필레 및 닭 다리로 판매됩니다. 세트 - 특정 무게의 부분 - 500 또는 1000g.

다진 반제품

반제품의 적절한 보관조리된 음식은 가장 세심한 주의가 필요합니다. 생산점, 유통, 뷔페는 냉찜질을 제공해야 합니다.

냉장 캐비닛 (그림 16)은 육류, 생선, 감기, 제과점, 유통 및 기타 산업 건물, 뷔페에 설치됩니다. 냉장 캐비닛 중 가장 위생적인 ​​것은 자동 프레온 냉장고입니다. 얼음 소금 또는 얼음 냉각 캐비닛은 위생적으로 허용됩니다.

쌀. 16. 제품용 냉장고

대기업에서 반제품 및 준비된 식품의 보관냉장고 제공. 반제품과 조리된 식품은 별도로 보관해야 합니다.

뷔페에서는 냉장 캐비닛 외에 냉장 진열장과 특수 저온 아이스크림 카운터를 사용합니다.

많은 반제품은 특히 부패하기 쉽습니다. 여기에는 고기와 생선이 포함됩니다. 다진 고기는 특히 빨리 상합니다. 부적절한 보관으로 다진 고기 1g의 미생물 수는 수천만 개에 달할 수 있습니다.

젤리, 젤리 고기 및 생선 요리, 내장의 요리 제품, 다진 고기 및 생선(간 페이트, 커틀릿, 미트볼 등)은 특히 완제품 중에서 부패하기 쉽습니다.

준비된 식품을 보관하는 동안 위생 규칙을 위반하면 미생물에 감염되고 식중독이 발생할 수 있습니다.

젤리, 젤리 접시, 페이트는 바로 소비자에게 출시 될 때까지 추위에 보관해야합니다. 준비된 따끈한 요리는 유통까지 뜨거운 난로에 보관되며, 3시간 이내에 판매됩니다. 다진 고기와 잘게 썬 고기를 소스(굴라시 등)에 찍어 만든 제품은 생산 직후 출고해야 한다.

매점 및 약국의 지점에서는 소스에 담긴 요리를 15분 동안 다시 끓여야 하며 뜨거울 때만 소비자에게 판매해야 합니다.

첫 번째 코스로 삶은 고기 부분으로 자르면 미생물에 오염될 수 있습니다. 따라서 고기를 두 번째로 열처리해야합니다. 방출하기 전에 15 분 동안 국물에 끓입니다. 이 규칙을 위반하면 식중독을 일으킬 수 있습니다.

어떤 이유로 준비된 모든 음식이 판매되지 않으면 그 잔해를 냉각하고 8 °를 초과하지 않는 온도의 추위에서 12 시간 이상 보관해야합니다.

배부하기 전에 남은 음식은 검사하고 요리사가 테스트한 후 다시 완전히 삶거나 튀겨야 합니다. 2차 열처리 후 식품의 판매시간은 1시간을 넘지 않아야 합니다.

요리사는 식품, 특히 부패하기 쉬운 식품의 저장 및 판매 조건을 엄격하게 준수해야 하며 식중독 및 전염병이 이러한 규칙 위반과 가장 자주 관련이 있음을 기억해야 합니다.

천연, 빵가루를 입히고 잘게 자른 반제품은 나무 상자에 포장됩니다. 각 상자에는 4개 이하의 삽입물이 들어 있어야 합니다. 상자의 총 중량 - 최대 20kg.
식힌 천연 빵가루 입힌 반제품을 포장하지 않은 상태로 라이너에 1줄로 놓습니다. 자연스럽고 빵가루 입힌 것 - 약간의 경사가있어 하나의 반제품이 다른 제품 아래에 있고 잘게 잘린 - 한 제품을 다른 제품에 부과하지 않고 평평합니다. 소형 반제품은 셀로판지나 플라스틱 랩에 미리 포장되어 있습니다.
각 상자에는 제조업체 및 반제품의 이름, 제품의 순중량, 조각 수, 가격, 제조 날짜 및 시간, 유통 기한, 제품의 이름 또는 번호를 나타내는 라벨이 들어 있습니다. 패커, 표준 번호.
뼈가 없는 대형 반제품은 폴리에틸렌 필름 백에 포장되어 금속 스테이플로 고정되거나 열융착됩니다. 또한 열수축성 폴리에틸렌 필름으로 포장된 고분자 재료의 트레이를 포장용으로 사용합니다. 장기 보관을 위해 뼈 없는 반제품은 알루미늄 스테이플이 적용된 Poviden 필름으로 만들어진 폴리머 백에 진공 상태로 포장됩니다.
각 포장 단위는 지워지지 않는 잉크로 표시하거나 표시가 있는 라벨을 포장 아래에 삽입해야 합니다.
질량이 불분명한 반제품을 포장할 때 영수증에는 다음이 표시되어야 합니다. 반제품의 이름; 소매 가격 1kg; 실제 무게; 부분 가격.
또한 일반적인 표시가 있는 레이블을 각 패키지에 삽입하거나 붙여넣습니다.
냉동 슈니첼은 300g(3~6개), 스테이크는 500g(5개) 단위로 대형 반제품과 동일한 포장재로 포장한다.
냉장 반제품은 0도 이상 8도 이하의 깨끗하고 통풍이 잘되는 냉장실에 보관하십시오. 반제품의 제조일부터 판매까지의 유통기한(단위: 시간) : 천연대형소고기 및 양고기 - 48개, 천연소고기 및 대형돼지고기 - 36개, 천연소형 - 18개, 빵가루 입힌 것 - 24개, 다진 것 - 14, 다진 고기 - 12.
진공 상태에서 폴리머 필름에 포장된 천연 반제품은 돼지고기에서 최대 7일, 쇠고기와 양고기에서 최대 5일 동안 0~4°C의 온도에서 더 오래 보관됩니다.
-5 ° C 미만의 온도에서 냉동 반제품은 최대 48 시간 동안 보관할 수 있으며 0-4 ° C의 온도에서는 24 시간 동안만 보관할 수 있습니다.

2.3.2. 원시 식품 및 식품

산핀 2.3.2.1324-03

해결

위생의 도입에
- 역학 규칙 및
표준 SanPiN 2.3.2.1324-03 1999 년 3 월 30 일자 No. 52-FZ 일자 연방법 "인구의 위생 및 역학 복지" 및 국가 위생 및 역학 규정에 관한 규정에 따라 승인되었습니다. 2000년 7월 24일자 러시아 연방 정부 No. 554 해결하다: 위생 및 역학 규칙 및 규정 제정 “식품의 유통 기한 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항. SanPiN 2.3.2.1324-03", 2003년 6월 25일부터 2003년 5월 21일 러시아 연방 수석 위생 의사의 승인을 받았습니다.

G. G. 오니셴코

러시아 연방 보건부

러시아 연방의 수석 위생 의사

해결

SanPiN 42-123-4117-86 폐지에 관하여 1999년 3월 30일 No. 52-FZ의 "인구의 위생 및 역학 복지에 관한" 연방법 및 주 위생 및 역학에 관한 규정 2000 년 7 월 24 일 도시 № 554의 러시아 연방 정부 법령에 의해 승인 된 규정 해결하다:위생 및 역학 규칙 및 규정 발효 이후 "식품의 저장 수명 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항. SanPiN 2.3.2.1324-03”, 25.06.03부터 유효하지 않은 “조건, 특히 부패하기 쉬운 제품의 보관 조건. SanPiN 42-123-4117-86, 06/20/86에 승인됨.

G. G. 오니셴코

2.3.2. 원시 식품 및 식품

식품의 저장 수명 및 보관 조건에 대한 위생 요건

위생 및 역학 규칙 및 규정

산핀 2.3.2.1324-03

1. 일반 조항 및 범위

2. 식품의 유통기한을 정당화하기 위한 요건

3. 식품의 저장 수명 및 보관 조건에 대한 위생 요구 사항

3.1. 만료일 규제 요건

3.2. 유통 기한이 연장된 식품을 생산하는 조직의 요구 사항

3.3. 식품 저장 요구 사항

3.4. 식품 운송 요건

첨부 1

보관 조건, 온도에서 특히 부패하기 쉽고 부패하기 쉬운 제품의 저장 수명(4 ± 2) °C*

계속되는 앱. 하나

계속되는 앱. 하나

계속되는 앱. 하나

부록 2
(참조)

용어 및 정의

서지 데이터

• SanPiN 2.2.2.540-96 수공구 및 작업 조직에 대한 위생 요구 사항
• SanPiN 2.1.6.575-96 인구 밀집 지역의 대기 보호를 위한 위생 요구 사항
• SanPiN 2.1.2.568-96 수영장의 설계, 운영 및 수질에 대한 위생 요구 사항. 위생 규칙 및 규정
• SanPiN 2.2.2.542-96 비디오 디스플레이 터미널, 개인용 전자 컴퓨터 및 작업 조직에 대한 위생 요구 사항
• SanPiN 2.2.3.570-96 석탄 산업 기업 및 작업 조직에 대한 위생 요구 사항
• SanPiN 2.2.4.548-96 산업 건물의 미기후 위생 요구 사항. 위생 규칙 및 규정

반제품 조각의 표면은 풀리고 색과 냄새는 양성 고기의 특징이어야합니다. 거친 힘줄, 연골, 타박상이있는 펄프 조각, 뼈가 없어야합니다.

분할된 반제품은 근육 섬유를 가로질러 절단해야 합니다. 다진 덩어리로 만든 반제품은 모양이 정확해야 합니다(반제품 유형에 따라 다름). 표면은 빵가루로 고르게 덮여 있으며 찢어지고 부서진 가장자리는 허용되지 않습니다. 컷의 덩어리는 균질하며 향신료가 든 양성 고기 특유의 냄새가납니다. 다진 반제품은 OST 49121-78에 따라 생산됩니다. 손상의 징후, 일광 화상이 허용되지 않습니다.

준비된 반제품은 6°C 이하의 온도에서 보관됩니다. 대형 반제품은 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 48시간 이상 보관하지 않습니다. 완제품은 36시간 이내, 빵가루 입힌 상태 - 24시간 이내 보관 가능 소형 반제품은 베이킹 시트 5cm 층에 올려 24시간 이내 보관, 다진 고기(간하지 않은 것) - 없음 6 시간 이상 커틀릿 덩어리의 제품을 빵가루를 뿌린 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 6-8 ° C의 온도에서 12 시간 이상 보관하지 마십시오. 뼈 5 자르지 않은 형태는 3- 5 시간.

반복을 위한 질문과 과제

\ . 기계 조리 육류 가공의 연속 단계는 무엇입니까?

2. 고기는 어떻게 해동합니까?

3. 쇠고기의 4분의 1은 어떤 부분으로 나뉩니까?

4. 쇠고기의 뒷부분은 어떤 부분으로 나뉩니까?

5. 반제품 쇠고기 반제품으로 테이블을 만듭니다.

6. 어떤 소형 반제품이 준비되어 있습니까?
야채?

7. 양고기는 어떻게 기계적으로 조리됩니까?

8. 시체를 기계적으로 요리하는 방법
니나?

9. 양고기 부위별 표를 만들고,
돼지 고기.

10. 양고기에서 반제품을 분할하여 준비하는 것은 무엇입니까?
우리 돼지?

11. 바에서 어떤 소형 반제품을 준비합니까?
니나, 돼지고기?

12. 천연 다진 덩어리에는 무엇이 포함되어 있습니까?

13. 커틀릿 덩어리에는 어떤 제품이 포함되어 있습니까?

14. 커틀릿 덩어리와 자연 다진 덩어리의 차이점은 무엇입니까?

15. 커틀릿 덩어리로 반제품 테이블을 만듭니다.

16. 부산물은 어떻게 처리됩니까? 뇌, 신장, 간?

장 4. 가금류 및 게임의 가공

가금류에는 닭, 거위, 칠면조, 오리 01(닭 및 오리 새끼. 가금류 고기에는 단백질, 미네랄, 지방, 추출물, 비타민 PP, A, D, 그룹 B가 포함되어 있습니다.

농업용 가금류의 근육 조직은 가늘고 얇은 구조로 콜라겐과 엘라스틴이 절반 정도 함유되어 있습니다. 야채. 지방은 녹는점이 낮습니다. 많은 양. 추출 물질의 존재는 새의 특별한 맛 품질을 결정합니다. 낙농새의 고기에는 성인보다 추출 물질이 적으므로 국물을 준비하기 위해 늙은 새가 아닌 성인을 사용하는 것이 좋습니다. 늙은 새에서 나온 국물은 탁하고 향이 없습니다. 그것은 주로 끓이고 스튜, 어린 - 튀김에 사용됩니다.

농장 가금류는 깃털 없이, 내장과 내장이 반은 내장, 내장 및 내장이 있는 채 도착합니다. 가금류는 냉장 및 냉동 상태로 제공되며, 지방과 품질에 따라 범주 I 및 II로 나뉩니다.

깃털 게임은 대초원, 고지대, 습지 및 물새와 같은 공공 취사 기업에 제공됩니다. 대초원에는 메추라기, 회색 및 흰색 자고가 포함됩니다. 고지대 게임 - 개암 나무 뇌조, 검은 뇌조, 꿩; 습지 게임 - 저격수, 방수 바지; 물새에게 - 오리와 거위.

사냥감 고기는 가금류 고기와 달리 더 많은 단백질과 추출물을 함유하지만 지방은 적습니다. 그것은 특정한 맛과 향을 가지고 있습니다. 가벼운 쓴맛과 수지 냄새가 특히 가치있는 것으로 간주됩니다. 사냥감 고기는 가금류 고기보다 색이 어둡고 질감이 더 단단합니다. 사냥감은 등뼈에 쓴맛이 있어 요리에 적합하지 않아 주로 튀김에 사용됩니다.

게임은 뽑지 않은 상태로 냉동 상태로 도착하며 품질에 따라 1등급과 2등급으로 나뉩니다.

§ 1. 농업용 가금류 및 게임 가금류의 기계적 조리 처리

농업 가금류 b1의 기계적 조리 처리는 다음 작업으로 구성됩니다. 해동; 노래; 머리, 목, 다리 제거; 내장; 반제품 세척 및 준비.

해동. 가능한 경우 새의 얼어 붙은 시체를 곧게 펴고 시체가 서로 닿지 않도록 테이블이나 선반에 한 줄로 놓습니다. c_- 15 ° C의 온도에서 해동하십시오. 거위와 칠면조는 20 시간, 닭과 오리는 8-10 시간 동안 해동하십시오.

노래. 새 시체의 표면에는 머리카락, 깃털 잔해 및 솜털이 있으며 제거해야합니다. 먼저 시체를 수건이나 천으로 말린 다음 따뜻한 공기로 말린 다음 밀기울이나 밀가루로 문질러 (엉덩이에서 머리 방향으로) 머리카락이 수직 위치에 오도록합니다. 그리고 그것을 노래하는 것이 더 쉽습니다. 피부에 손상을 입히고 피하지방이 녹지 않도록 조심스럽게 무연불로 그을립니다. 새가 미발달 깃털 ( "대마")을 가지고 있다면 핀셋이나 작은 칼로 제거합니다.

머리, 목, 다리를 제거합니다. 내장을 제거하기 전에 반쯤 내장된 새의 머리는 두 번째와 세 번째 경추 사이에서 잘립니다. 그런 다음 목 뒤쪽에 세로로 피부 절개를 하고 피부에서 목을 떼어내고 마지막 경추를 따라 목을 잘라서 피부가 시체와 함께 남도록 합니다. 닭과 닭의 경우 목이 잘린 곳과 갑상선종을 막기 위해 목의 절반, 칠면조, 오리 및 거위의 피부가 2/3에서 잘립니다.

다리는 족근 관절에서 잘립니다. 새의 날개 (닭 제외)는 원칙적으로 팔꿈치 관절에서 잘립니다.

내장 적출. 내장 적출을 위해 흉골(용골) 끝에서 항문까지 복강 내에서 세로 절개가 이루어집니다. 위, 간, 대망, 폐, 신장은 결과 구멍을 통해 제거되고 갑상선종과 식도는 목구멍을 통해 제거됩니다. 장막 형태로 들어가는 새에서 대망, 폐 및 신장이 제거됩니다. 내장을 제거한 후 항문과 담즙에 적신 펄프 부분을 잘라냅니다.

세탁. 내장을 제거한 가금류는 온도가 15°C를 넘지 않는 흐르는 찬물로 씻습니다. 세탁시 내부의 불순물, 혈전, 찌꺼기를 제거하십시오. 장시간 세탁은 영양소 손실이 크므로 권장하지 않습니다. 건조를 위해 씻은 새는 물이 유리되도록 잘라낸 베이킹 시트에 놓습니다.

게임 처리. 다음 작업으로 구성됩니다. 노래; 날개, 목 및 다리 제거; 거름과 씻기.

새와 같은 방식으로 게임을 해동합니다.

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뽑기는 목에서 시작됩니다. 동시에 그들은 여러 개의 깃털을 잡고 자연 성장과 반대 방향으로 빠르게 꺼냅니다. 뽑는 동안 피부가 찢어지지 않도록 깃털이 뽑힌 곳에서 왼손 손가락으로 잡아 당깁니다. 피부는 튀김 중 과도한 건조로부터 게임을 보호합니다.

큰 사냥감(뇌조, 검은 뇌조, 야생 오리 및 거위)만 그을립니다. 그들은 수건으로 미리 말리고 밀가루로 문지르고 그을립니다.

게임에서는 날개, 목이 완전히 제거되고 다리에서 발이 잘립니다. 씨등) 머리와 목에서 피부를 제거하고 머리는 부리로 남겨두고 눈은 제거하십시오.

게임을 구하는 것은 다음과 같은 방식으로 수행됩니다. 그리고조류. 작은 게임에서는 목을 뒤에서 절개하고 갑상선종과 목을 제거한 다음 나머지 내부를 제거합니다. 내장을 빼낸 사체는 찬물에 잘 씻습니다.

가공된 가금류 및 사체는 다진 덩어리뿐만 아니라 전체 또는 일부 반제품이 준비되어 열처리에 사용됩니다. 전체 가금류는 미리 성형(채워져 있음)되어 컴팩트한 모양을 제공하고 조리 과정을 가속화하며 부분으로 자르기 쉽게 만듭니다.

연료를 보급하기 전에 가금류 및 사냥감 시체가 분류됩니다. 손상된 필레가있는 시체는 양념을하지 않고 커틀릿 덩어리를 준비하거나 요리하는 데 사용됩니다.

가금류 급유.새의 시체 채우기: "주머니에", 한 실에서, 두 실에서.

"주머니에" 채우는 것이 가장 간단하고 일반적인 방법입니다. 이렇게 하려면 양쪽 복부에 피부 절개("포켓")를 만들고 다리 끝을 이 슬롯에 삽입합니다. 목의 피부는 자궁 경부 개구부를 닫고 날개는 목의 피부를 잡을 수 있도록 뒤쪽으로 밀어 넣습니다.

적용하다 그리고"주머니에" 급유하는 또 다른 방법.

이 경우 가금류 가공시 다리가 1-1.5로 잘립니다. 센티미터뾰족한 뼈를 얻기 위해 30 ° 각도로 발 뒤꿈치 관절 아래에. 목과 날개의 피부는 첫 번째 방법과 같은 방식으로 채워집니다. 그런 다음 준비된 시체를 다시 내려 놓고 다리를 시체에 단단히 누르고 끝을 서로 위에 놓습니다 (cross-n ^ "

^rest) 그리고 뾰족한 뼈의 끝이 펄프에 걸리도록 꼬리 wen 방향으로 복부 절개 안쪽에 놓습니다. 닭, 닭, 요리용 칠면조, 튀김용 거위 및 오리가 "주머니에" 채워져 있습니다.

한 실로 드레싱 - 새의 시체를 걷어차고 다리를 왼손으로 시체에 누르고 오른손으로 허리 아래 다리 중앙에 바늘과 실로 관통하므로 다리 아래 옆구리의 반대쪽에서 바늘이 나오는 것입니다. 실이있는 doglu가 드래그되고 실의 끝이 초기 구멍에 남습니다. 그런 다음 다리에 실을 놓고 바늘과 실로 허리 끝을 뚫어 바늘이 반대쪽에서 나오도록 실을 다른 다리에 놓고 다리 아래 옆구리를 뚫고 바늘을 비스듬히 끕니다. 반대쪽 다리에서 나오도록. 시체를 옆으로 돌리고 한쪽 날개를 뚫고 목 피부를 실로 등 근육에 부착하고 다른 날개를 뚫고 실을 함께 당겨 매듭을 묶습니다. 한 실에서 튀김을 위해 새를 채우십시오.

두 개의 실로 드레싱 - 시체는 등을 아래로 향하게 테이블 위에 놓고 다리는 시체에 대고 다리는 다리의 구부러진 부분에서 바늘과 실로 관통되고 등심 아래로 통과되고 두 번째 다리가 뚫리고 실이 당겨져 처음 구멍에 끝이 남습니다. 그런 다음 시체를 옆으로 돌리고 목의 피부를 등 뒤로 던져 목 구멍을 닫습니다. 바늘과 실이 한쪽 날개를 통과하고 목의 피부가 실로 등 근육에 고정되어 다른 쪽 날개를 통과합니다. 그런 다음 날개의 실 끝과 다리에 남은 실 끝을 함께 당겨 매듭으로 묶습니다. 따라서 날개는 하나의 실로 채워집니다.

다리는 두 번째 실로 시체에 부착됩니다. 이렇게하려면 시체를 뒤쪽에 놓고 다리를 시체에 대고 다리 아래에 바늘로 뚫고 실을 다리 위로 던지고 반대 방향으로 다리 아래를 뚫습니다. 실의 끝 함께 당겨서 매듭으로 묶입니다. 닭, 닭, 튀김 용 칠면조 및 대형 게임 새 - capercaillie, 검은 뇌조는 두 개의 실로 맛을 냅니다.

바늘로 채우면 새의 모양이 나빠지고 살에 깊은 구멍을 뚫어야 하는 반면 바늘은 지방으로 덮여 손에서 미끄러집니다. 따라서 바늘 없이 실 꿰는 방법을 적용할 수 있어 새 실을 꿰는 과정이 더 간단하고 속도가 빨라집니다(그림 9).

첫 번째 방법입니다. 목과 날개의 피부는 "주머니에" 급유할 때와 같은 방식으로 집어넣습니다. 그들은 0.5-0.6m 길이의 실을 가지고 시체를 뒤쪽에 놓고 루프가 흉골에 묶여 있습니다.

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실의 길이가 흉골의 끝 부분에 걸리면 (얕은 0, 큐 절개를 할 수 있음) 루프의 끝이 날개 뼈의 중간에 전달되고 실이 등 아래로 가져와서 둘러싸입니다. 시체를 십자형으로. 그 후 실이 각 다리의 끝에 적용되고 함께 당겨지고 눌러집니다. 매듭으로 묶인 시체에 더 조밀 할 수 있습니다. 이 방법은 닭, 닭에 연료를 보급하는 데 사용됩니다.

두 번째 방법입니다. 처리된 시체는 다시 내려놓습니다. 그들은 0.7-0.8m 길이의 실을 가지고 꼬리 문에 고리를 묶은 다음 다리의 잘게 잘린 끝 부분에 고리를 던지고 실의 끝은 등을 따라 지나가고 시체를 십자형으로 둘러 쌉니다. 실의 끝은 날개 뼈의 중앙에서 나와지고 실은 함께 당겨져 가슴의 등심에 매듭으로 묶입니다. 이런 식으로 큰 새의 시체를 채우는 것이 좋습니다.

채우기 게임.깃털 달린 게임의 시체는 다리에서 다리로, 부리로 하나의 실 (십자가)에 끼워져 있습니다.

뇌조, 자고새, 검은 뇌조, 꿩은 하나의 실 (십자가)에 채워집니다. 이렇게하려면 다리를 시체에 누르고 허리 아래 다리 중심을 뚫고 바늘과 실을 반대쪽으로 끌고 실의 끝을 원래 구멍에 남겨 둡니다. 그 후 바늘과 실이 시체 아래로 옮겨지고 1 "

숟가락, 등심 돌기 끝 부분을 뚫고 두 번째 다리에 실을 놓고 실 끝을 함께 당겨 묶습니다.

다리의 숟가락에는 작은 게임이 가득합니다. 게임에서 한 다리의 뼈를 따라 발뒤꿈치 관절에 가까운 절단이 이루어지고 다른 다리가 이 절단에 삽입됩니다.

늪 게임은 부리로 가득 차 있습니다. 이렇게하려면 칼이나 초퍼의 무딘면으로 다리의 다리 뼈가 으깨진 다음 얽혀 가슴에 눌려지고 머리와 목은 오른쪽의 시체에 적용됩니다 , 바늘로 다리에 구멍을 내고 부리를 구멍에 넣고 꼬인 다리를 고정시킵니다.

게임이 마른 상태로 도착하면 고기 육즙을주기 위해 그리고드레싱 후 모호성, 큰 게임 (검은 뇌조, capercaillie, 꿩, 흰 자고)의 허리는 차가운 베이컨으로 채워져 작은 막대기로 자릅니다. 채우는 과정을 용이하게하고 외관을 개선하기 위해 시체를 뜨거운 국물이나 물 (60-70 ° C)에 3-5 분 동안 담그십시오. 작은 게임에서는 허리를 얇은 베이컨 조각으로 싸서 꼬기로 묶습니다.

§ 3. 가금류 및 게임의 반제품

가금류 및 사냥감 등 다양한 반제품 준비 그리고다진 것.

전체 가금류 및 사냥감 사체는 위에 나열된 방법 중 하나를 사용하여 양념을 하고 끓이거나 튀기는 데 사용됩니다.

스튜 - 새 시체는 2-3 조각으로 자릅니다. 1회 제공량당 무게는 40-50g입니다.

Plov - 시체는 4-5 조각으로 잘립니다. 1회 제공량당 무게는 25-30g입니다.

가금류 및 게임 필레의 반제품.그들을 준비하려면 필렛을 제거하고 청소해야합니다. 가공된 새나 사냥감의 사체는 다리가 자신을 향하도록 등을 대고 옆구리의 피부와 살을 자르고 다리를 뒤로 당겨 도마 위에 놓습니다. 가슴 근육에서 피부를 제거합니다. 그런 다음 그들은 가슴 부분이있는 시체를 자신쪽으로 돌리고 날카로운 칼로 가슴 뼈의 돌출부를 따라 뼈의 한쪽 근육을 자르고 포크 뼈 (아치)를 자르고 상완골을 구성하는 힘줄을 자릅니다. 프레임과 함께 하나의 필렛을 제거합니다. 그 후, 그들은 흉골의 다른 쪽 근육을 자르고 다른 쪽 등심도 잘라냅니다.

결과 필렛이 청소됩니다. 이렇게 하려면 내부 근육(작은 필렛)과 외부(큰 필렛)를 분리합니다. 작은 필렛에서 힘줄을 뽑고 펄프를 두들겨냅니다. 포크 뼈는 큰 필렛에서 제거되고 어깨 뼈는 펄프와 힘줄에서 청소되고 짧아져 3-4cm가 남고 뼈의 두꺼운 부분 (mak-lachok)이 잘립니다. 필렛은 찬물에 적셔 내부가 위로 향하게 보드에 놓고 외부 필름을 잘라냅니다. 그 후, 큰 필렛에서 세로 절단이 이루어지고 필렛이 열립니다.

자연 커틀릿 - 뼈가있는 크고 깨끗하고 열린 필렛에서 힘줄은 2-3 곳에서 자릅니다. 작은 필렛을 절개 부위에 삽입하고 큰 필렛의 가장자리를 가운데로 밀어넣고 작은 필렛을 닫고 타원형을 만듭니다.

빵가루 입힌 커틀릿 - 천연 커틀릿과 마찬가지로 반제품을 준비한 다음 레존에 적시고 흰 빵가루를 입힙니다.

수도의 새 또는 게임 (슈니첼 수도) - 어깨 뼈가 큰 필렛에서 잘리고 필렛이 잘려서 열립니다. 그런 다음 그들은 가볍게 두들겨 패고 힘줄을 2-3 곳에서 자르고 작은 필렛을 그 위에 놓고 큰 필렛의 가장자리로 덮어 타원형 모양을 만듭니다. lezon에서 축축하고 껍질이없는 오래된 밀 빵 빵가루를 입힌 다음 스트립으로 자릅니다.

키예프 커틀릿 - 뼈가있는 크고 껍질을 벗기고 열린 필렛을 약간 구타하고 힘줄을 자르고 작은 필렛에서 자른 펄프 조각 또는 큰 필렛의 트리밍을 형성된 컷에 적용합니다. 준비된 필레의 중앙에 소시지 모양의 식힌 버터를 놓고 나머지 작은 필레를 덮고 큰 필레의 가장자리를 감싼다. 그런 다음 레존에 담그고, 흰 빵에 빵을 입힌 다음, 다시 레존에 담그고, 다시 흰 빵에 빵을 입힌 다음 기름이 얼도록 튀길 때까지 냉장고에 보관합니다.

커틀릿 덩어리. 커틀릿 덩어리의 경우 닭, 칠면조, 개암 뇌조, 검은 뇌조, 자고새, capercaillie 및 꿩이 사용됩니다. 조류 사체는 필렛 펄프와 다리를 사용하고, 사냥감 사체(꿩과 자고는 제외)는 필렛만을 사용합니다. 과육을 뼈와 껍질에서 분리하여 내장 지방과 함께 고기 분쇄기에 통과시키고 껍질이없는 빵에 우유를 적신 다음 소금을 넣고 잘 섞은 다음 다시 고기 분쇄기를 통과시켜 치십시오. 갈은 고추는 게임 커틀릿 덩어리에 추가 할 수 있습니다.

내부 지방은 버터 또는 마가리아 OM으로 대체 할 수 있습니다. 커틀릿, 미트볼, 미트볼 등은 새의 커틀릿 덩어리에서 준비됩니다.

커틀릿과 미트볼의 경우 커틀릿 덩어리는 fX로 분할되어 흰색 빵가루를 입힌 다음 커틀릿이나 미트볼 모양으로 만듭니다. 미트볼이 증기로 조리되면 빵가루가 묻히지 않습니다.

Pozharsky 커틀릿의 경우 커틀릿 덩어리는 다음과 같이 절단됩니다.

3 4 개 1회 제공량당, 곱슬곱슬한 빵가루 입힌 것(작은 입방체

또는 짚)을 사용하여 난형 납작한 모양을 만듭니다.

샴피뇽으로 채워진 잘게 잘린 가금류 미트볼 - 커틀릿 덩어리는 1cm 두께의 원으로 모양을 만들고 잘게 썬 삶은 샴 피뇽을 중간에 놓고 가장자리를 연결하고 흰색 빵가루를 입히고 미트볼 모양을 만듭니다.

§ 4. 가금류 및 게임 부산물의 처리

먹이 부산물에서 새는 반제품을 준비하는 동안 남은 머리, 목, 가리비, 날개, 다리, 심장, 위, 피부 및 트리밍을 사용합니다. 게임쓰레기 중 나머지는 쓴맛이 나므로 목만을 사용한다. 가금류 부산물은 가공되어 요리에 사용됩니다.

머리를 데우고 깃털의 잔해를 뽑고 빗을 자르고 눈을 제거하고 부리를 자르고 씻습니다. 국물 요리, 젤리 만들기에 사용됩니다.

가리비에서 필름을 제거하고 씻습니다. 젤리, 젤리 가리비를 만드는 데 사용됩니다.

목을 데우고 깃털을 제거한 다음 건조시키고 밀가루와 그을음으로 문지릅니다. "그루터기"에서 청소하고 씻었습니다. 국물, 스튜, 젤리를 만드는 데 사용됩니다.

다리는 데리거나 그을려 껍질을 벗기고 발톱을 자르고 씻어서 국물, 젤리 준비에 사용합니다.

날개는 그을리고 "대마"는 제거되고 씻겨집니다. 젤리, 스튜, 국물을 만드는 데 사용됩니다.

위를 두꺼워진 사이로 잘라 내용물을 꺼내고 안쪽에서 필름을 제거하고 잘 씻는다. 국물 요리, 스튜 만들기에 사용됩니다.

간은 조심스럽게 담낭을 잘라내어 씻어냅니다. Is-페이트, 수프 퓌레를 만드는 데 사용합니다.

심장을 세로로 자르고 혈전을 제거하고 씻습니다.

§ 5. 품질 요구 사항. 반제품 가금류 및 게임 제품의 저장 수명

새 시체의 표면은 깨끗하고 깃털과 "그루터기"가 없으며 점액이없고 건조하고 옅은 노란색 지방이 있으며 부리가 반짝입니다. 경미한 피부 화상은 허용되며 길이가 2cm 이하인 2 ~ 3 개의 피부 절단이 허용되며 색상과 냄새는 이 유형의 새의 특징이며 외국 냄새가 없습니다. 펄프의 일관성은 조밀하고 탄력적입니다. 사체에는 혈전과 담즙이 묻은 부위가 없어야 합니다.

천연 커틀릿 - 피부와 표면 필름이 없으면 힘줄을 2-3 곳에서 자르고 어깨 뼈를 펄프에서 청소하고 길이는 3-4cm로 머리 부분을 잘게 잘라냅니다. 뼈의 질량은 5g이며 반제품에는 작은 필렛 또는 내부에 다른 필렛의 펄프 1-3 조각이 포함될 수 있습니다. 필렛의 모양은 타원형입니다. 색상 - 흰색 분홍색에서 분홍색으로. 냄새 - 신선한 닭고기 고유의 냄새. 고기의 일관성은 조밀하고 탄력적입니다.

빵가루 입힌 커틀릿은 천연 커틀릿과 동일한 요구 사항을 충족해야 합니다. 그들의 표면은 균일한 흰 빵 층으로 덮여 있어야 합니다. 보습 및 빵 굽기 지연은 허용되지 않습니다.

잘게 잘린 커틀릿은 타원형의 평평한 모양을 가지고 있으며 표면은 균열이없고 가장자리가 부서지지 않고 고르게 빵빵합니다. 일관성은 부드럽고 냄새는 양성 고기의 특징입니다.

준비된 반제품은 6°C 이하의 온도로 냉각하고 0~4°C의 온도에서 보관합니다. 처리 된 시체는 금속 상자 또는 쟁반에 넣고 최대 36 시간, 빵가루 입힌 커틀릿 - 최대 24 시간, 내장, 수프 세트 및 뼈 - 최대 18 시간, 다진 제품 - 최대 12 시간 동안 보관됩니다.

커틀릿 자연, 빵가루 입힌 것 및 다진 덩어리 (커틀릿, 미트볼)의 제품은 한 줄의 비스듬히 가장자리에 배치됩니다. 치킨 키예프와 박제도 한 줄에 배치되지만 가장자리에는 배치되지 않습니다. 커틀릿 덩어리는 5-7cm의 층으로 베이킹 시트에 놓고 냉각됩니다.