조림, 조림 및 조림 야채 반찬. 교육 실습 : 주제에 대한 프레젠테이션 교재와 함께 "삶은 야채로 요리와 반찬 요리하기" 삶은 야채로 요리와 반찬

강의 계획

안건 : MDK 01.01 "야채와 버섯을 원료로 하는 가공기술 및 요리"

그룹 19번 코스 1

선생님 b 코제브니코바 L.P.

주제 2.1 "야채와 버섯 요리"

공과 번호 23-24의 주제 "삶은 야채의 요리와 반찬."

실용 수업 그리기

요리를 준비하는 기술 계획

삶은 야채

수업 목표:

교육적인 - 기술에 대한 지식 형성

삶은 야채 요리

교과서와 독립적으로 작업하고

기술 계획을 간략하게 작성

개발 중 : 기억력, 논리적 사고력 개발

교육적인 : 주제와 선택한 직업에 대한 관심을 촉진

수업 유형 : 결합

교수법 : 구두(이야기)

역량 형성:

일반 능력:

미래 직업의 본질과 중요성을 이해하고 보여주세요.

그녀에 대한 꾸준한 관심 (OK 1)

전문적인 문제를 해결하기 위해 자신의 활동을 구성하십시오(OK 2.2).

에 필요한 정보를 검색하여 이용합니다.

독립적인 작업의 효과적인 수행 (OK.4)

올바르게 사용하여 활동을 유능하게 구성하십시오.

실제 작업 수행 시 노동 기술(OK.3)

과제의 결과에 책임을 진다

교육 수단 : 포스터, 프레젠테이션 교과서 N. Anfimov "요리". 조리법 모음

수업 중:

1. 수업의 조직적 부분 - 2분.

인사말

결석의 정의

2. 수업의 목표 및 목표 설정 - 3분

3. 통과된 주제에 대한 설문조사 - 15분

전문 받아쓰기

주제: "요리와 반찬과 야채"

1.채소 요리는 함량(비타민, 탄수화물, 미네랄, 유기산)에 따라 가치가 있습니다.

2.소화과정이 유리하게 영향을 받는다(섬유질 및 살균성 물질)

3. 야채, 특히 채소에는 (항경화 효과)가 있는 물질이 들어 있습니다.

4.채소로 다양하게 준비 (고기, 생선 요리의 메인 코스와 반찬)

5. 열처리에 따라 구분(삶은 것, 찌는 것, 튀긴 것, 찌는 것, 구운 야채 요리)

7. 끓일 때 야채를 끓는 물에 넣어 (비타민C 보존)

8. 스튜에 사용되는 야채 나열(당근, 순무, 호박, 호박, 양배추, 토마토, 시금치, 밤색)

9. 물을 넣지 않고 끓일 수 있는 야채(호박, 호박, 토마토, 시금치)

10. 야채 조림 (버터 or 밀크 소스)

4 신소재 발표 - 25분

삶은 야채 요리 및 반찬

실기 수업

과제 :: 198-202 페이지의 교과서 N.A. Anfimov "요리"에서 재료를 연구하고 삶은 야채의 요리 순서에 대한 기술 계획을 작성합니다.

삶은 야채 요리와 반찬.

뜨거운 음식과 반찬을 준비하기 위해 야채를 찌거나 물에 넣습니다.

감자와 당근은 삶아 껍질을 벗기고 사탕무는 껍질에, 옥수수는 잎을 제거하지 않고 개암 나무 열매에, 콩은 잘게 자르고, 완두콩 잎은 통째로, 말린 야채는 미리 담근다.

요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물을 부어 (야채의 종류에 따라 다름) 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 물은 많은 양의 물에서 요리할 때 용해성 영양소의 손실이 크기 때문에 야채를 1 .. 2cm 덮어야 합니다. 사탕무, 당근, 완두콩은 맛이 떨어지지 않고 조리 과정이 느려지지 않도록 소금 없이 조리합니다. 녹두, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 아티초크는 많은 양의 끓는 물(야채 1kg당 3-4리터)에 삶아 색을 보존합니다.

삶은 감자 .

같은 작은 크기의 껍질을 벗긴 감자 괴경 (큰 감자는 조각으로 자른다)을 50cm 이하의 층이있는 접시에 넣고 요리하는 동안 모양이 유지되도록 뜨거운 물을 부어 감자를 덮습니다. 1-1.5cm, 소금을 넣고 뚜껑으로 접시를 닫고 끓여서 부드러워 질 때까지 끓입니다.

그런 다음 국물을 버리고 감자를 말립니다.이를 위해 접시를 뚜껑으로 덮고 스토브의 덜 뜨거운 부분에 2-3 분 동안 둡니다.

일부 품종은 삶아서 물에 담그면 완성 된 요리의 맛이 떨어집니다. 이러한 감자를 요리 할 때 끓인 후 15 분 동안 물을 빼고 감자를 뚜껑으로 덮고 보일러에서 증기가 발생하여 물 없이 준비됩니다.

같은 방법으로 감자가 요리되고 배럴 모양으로 바뀝니다.

삶은 감자는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.

떠날 때 삶은 감자를 숫양, 접시 또는 부분 팬에 놓고 버터, 사워 크림을 붓거나 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다.

으깬 감자.

으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 크기가 균일 한 껍질을 벗긴 감자는 부드러워 질 때까지 삶아 국물을 버리고 감자를 뜨겁게 말리고 분쇄기로 닦습니다. 80C의 뜨거운 감자에서 전분 페이스트를 함유한 세포는 탄력 있고 문질러도 보존됩니다. 냉각 된 감자에서는 세포가 부서지기 쉽고 문지르면 부서지고 페이스트가 풀리므로 퓌레는 끈적하고 점성이있어 맛과 모양이 악화됩니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 우유를 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.

버터와 소스를 곁들인 삶은 양배추.

초기 흰 양배추는 청소하고 씻고 머리를 조각 (조각)으로 자르고 그루터기를 잘라냅니다. 가공된 콜리플라워는 같은 크기의 새싹 전체에 사용됩니다. 준비된 양배추는 끓는 소금물에 넣습니다. 재빨리 끓여서 색이 변하지 않도록 뚜껑을 열고 부드러워질 때까지 끓입니다. 출시되기 전에 양배추는 장기간 보관하면 색이 변하고 맛이 나빠지기 때문에 뜨거운 국물에 30 분 이상 보관하지 않습니다. 완성된 배추는 홈이 있는 스푼으로 꺼내 물기를 빼주세요.

휴가를 가면 양배추를 숫양이나 부분 냄비에 넣고 러스크, 유제품 또는 사워 크림이 든 버터 또는 소스를 부어 넣습니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공할 수 있습니다. 흰 양배추는 체커 모양으로 자르고 버터 또는 소스로 맛을 낸다.

삶은 완두콩

이 요리를 준비하기 위해 신선하고 건조된 급속 냉동 및 통조림 완두콩이 사용됩니다.

신선한 완두콩은 꼬투리에서 꺼내 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓는 물에 삶습니다. 급속 냉동 완두콩. 해동하지 않고 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 요리하십시오.

말린 완두콩을 찬물에 3..5시간 담가 씻고 물기를 빼고 다시 찬물을 부어 1..1.5시간 끓인다.

통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다.

익힌 완두콩을 체 또는 drushlag에 던지고 국물을 배수하고 그릇에 넣고 버터 또는 액체 우유 소스로 맛을 내고 소금을 넣고 가열합니다. 그들은 고기, 가금류 및 생선 요리의 반찬으로 독립 요리로 사용됩니다.

떠날 때 녹색 완두콩을 분량의 팬이나 숫양에 슬라이드에 넣거나 버터 조각 위에 올려 놓거나 콘센트에 별도로 제공하십시오. 다진 삶은 계란이나 크루통을 뿌릴 수 있습니다. 크루통의 경우 오래된 밀 빵의 껍질을 자르고 빵을 삼각형, 마름모 또는 초승달 모양으로 자르고 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 계란, 우유 또는 마가린 혼합물에 적십니다.

4. 학생들의 독립적인 작업 - 40분

실기 수업

과제 :: 198-202 페이지의 교과서 N.A. Anfimov "요리"에서 재료를 연구하고 삶은 야채, 삶은 감자의 요리 순서에 대한 기술 계획을 작성합니다. 녹색 완두콩

5.신소재 고정 - 10분

6. 요약 - 5분

7. 숙제 -5분

자료를 검토하고 으깬 감자 준비 계획을 세우십시오.

식사와 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 삶거나 찐다. 야채를 요리 할 때 질량과 영양소의 손실을 줄이려면 고품질 요리를 보장하기 위해 여러 규칙을 따라야합니다.

사탕무, 당근 및 완두콩을 제외한 야채는 끓는 소금물에 넣습니다 (물 1 리터당 소금 10g).

물은 야채 1kg 당 0.6-0.7 리터를 섭취하여 야채를 1.5-2cm 이하로 덮습니다.

끓인 후 끓는 것을 피하기 위해 열을 줄이고 야채가 부드러워질 때까지(부드러울 때까지) 끓입니다. 조리 시간은 품종 특성과 채소의 종류, 물의 경도 및 기타 조건에 따라 다릅니다.

콩 꼬투리, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 아티초크는 많은 양(야채 1kg당 3-4리터)의 끓는 물과 색을 보존하기 위해 열린 그릇에서 삶습니다. 나머지 야채는 비타민 C의 산화를 줄이기 위해 뚜껑으로 접시를 덮어 삶습니다.

감자는 추가 사용에 따라 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않고 삶습니다. 봄이 되면 감자의 맛이 눈에 띄게 나빠지고 독극물인 솔라닌이 그 안에 쌓이면 껍질을 벗긴 감자를 삶는 것이 좋다.

당근과 비트를 통째로 껍질째 익혀서 용해성 물질(설탕 및 미네랄)의 손실을 줄입니다.

급속 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다.

말린 야채는 요리하기 전에 물을 부어 1-3 시간 동안 부은 다음 같은 물에 삶습니다.

통조림 야채는 국물과 함께 가열되고 국물은 배수되어 수프와 소스를 만드는 데 사용됩니다.

야채를 찜할 때 용해성 물질의 손실이 크게 줄어듭니다. 따라서 껍질을 벗긴 괴경 전체로 증기로 끓일 때 감자는 물, 당근 - 3.5배, 사탕무 - 2배에 끓일 때보다 2.5배 적은 용해성 물질을 잃습니다. 찐 야채는 맛이 더 뚜렷하고 사탕무는 색이 더 강렬합니다. 증기 요리의 경우 특수 증기 요리 캐비닛 또는 금속 화격자가 있는 일반 보일러를 사용하십시오.

모든 야채를 요리 할 수 ​​있습니다. 가장 자주 그들은 감자, 양배추 (흰 양배추, 브뤼셀 콩나물, 콜리 플라워, 사보이), 강낭콩, 아스파라거스, 아티 초크를 끓입니다. 삶은 야채는 기름이나 소스로 간을 한 독립 요리로 사용하거나 생선, 고기, 가금류 요리의 반찬으로 사용됩니다. 서빙할 때 다진 파슬리나 딜을 뿌립니다.

삶은 감자. 감자는 전체 괴경(작고 일반적으로 어린 감자)으로 삶거나 조각으로 자릅니다(큰 것). 껍질을 벗긴 감자는 50cm 이하의 층으로 가마솥에서 삶아 요리하는 동안 괴경의 모양이 보존됩니다. 준비가 끝나면 국물을 배출하고 뚜껑으로 접시를 닫고 감자를 2-3 분 동안 저열로 말립니다. 이 경우 남은 수분은 전분에 흡수됩니다.

일부 감자 품종은 매우 삶아서 물로 포화되어 완성 된 요리의 맛이 떨어집니다. 따라서 이러한 감자를 요리 할 때 삶은 후 15 분 동안 물을 빼고 뚜껑으로 접시를 덮고 보일러에서 발생하는 증기로 감자를 준비하십시오. 같은 방식으로 감자는 요리되고 공 모양으로 바뀌고 연회 요리를 장식하기위한 배럴입니다.

삶은 감자는 보관하는 동안 품질이 떨어지므로 소량으로 조리해야 합니다.

떠날 때 삶은 감자를 접시, 양고기 또는 부분 냄비에 놓고 버터 또는 사워도우를 붓거나 따로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다. 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파와 사워 크림, 버섯과 함께 빨간색과 같은 소스와 함께 튀긴 양파, 튀긴 버섯과 함께 감자를 제공 할 수 있습니다.

으깬 감자.으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 좋습니다. 뜨거운 삶은 말린 감자 (80 ° C 이상의 온도)는 펄프 기계에서 닦습니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 계속 가열하고 저어주고 뜨거운 삶은 우유 또는 저지방 크림을 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.

떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 다진 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파 또는 삶은 다진 달걀과 녹인 버터를 섞어서 만들 수 있습니다. 대부분 으깬 감자는 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.

우유에 감자.껍질을 벗긴 생 감자는 큰 입방체로 자른 다음 반쯤 익을 때까지 소량의 물에 삶습니다. 국물을 버리고 감자에 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그 후 버터의 일부(50%)를 넣고 끓인다. 남은 기름과 함께 가십시오. 허브를 뿌릴 수 있습니다.

삶은 호박.껍질과 씨를 제거한 호박은 채 썰어 소금물에 삶는다. 휴가철에는 튀긴 빵가루를 녹인 버터 위에 붓습니다.

삶은 콩(야채).거친 정맥을 제거한 콩 꼬투리를 마름모꼴로 자르고 끓는 소금물에 넣고 8-10 분 동안 끓여서 버립니다. 휴가철에는 녹인 버터나 우유 소스를 붓습니다.

삶은 야채 완두콩.급속 냉동 완두콩은 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 끓입니다. 측맥을 제거한 신선한 완두콩도 같은 방법으로 삶습니다. 통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다. 삶은 완두콩은 소쿠리에 던져집니다. 휴가철에는 녹인 버터나 우유 소스를 붓습니다.

삶은 옥수수.준비된 귀는 부드러워 질 때까지 소금물에 삶습니다. 귀가 풀리면 잎이 완전히 제거되고 버터가 별도로 제공됩니다. 개암 나무 열매에서 곡물을 제거하고 소스로 간을 한 다음 끓일 수 있습니다. 통조림 옥수수는 달인과 함께 가열 된 후 배수되고 곡물은 버터 또는 우유 또는 사워 크림 소스로 맛을 냅니다.

삶은 아스파라거스.준비한 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 부드러워질 때까지 삶는다. 떠날 때 삶은 아스파라거스 묶음을 풀고 접시나 접시에 담고 파슬리 가지를 장식하고 러스크 소스를 따로 제공합니다. 삶은 아스파라거스를 우유 소스로 간을 하고 데우고 서빙할 때 녹인 버터를 부을 수 있습니다.

아티초크.준비된 아티초크는 실로 묶이고 소금물에 삶습니다. 받침대의 아랫부분이 부드러워지면 꺼내어 받침대를 위로 하여 물이 유리가 되도록 둡니다. 휴가철에는 아티초크에 허브를 장식합니다. 홀랜다이즈 또는 러스크 소스가 별도로 제공됩니다.

당근 또는 비트 뿌리 퓌레.당근은 통째로 삶거나 조각으로 자르고 기름을 넣고 약간의 물에 끓입니다. 사탕무는 삶아서 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문지르고 중간 두께의 우유 소스 또는 사워 크림과 결합하여 가열합니다. 버터 또는 사워 크림으로 으깬 감자를 분배하십시오.

OGAOU SPO "Borisov Agromechanical College"

• 주제 "조림과 조림의 요리와 반찬"
• MDK 01.01. 직업별 "야채와 버섯의 원료 및 요리 요리 기술" 01/19/17. 셰프, 페이스트리 셰프
• 전문주기 분야의 교사

• 뜨거운 음식과 반찬을 준비하기 위해 야채를 물이나 증기로 삶습니다. 감자와 당근은 삶아 껍질을 벗기고 사탕무는 껍질을 벗기고 옥수수는 잎을 제거하지 않고 개암 나무 열매에, 콩 - 다진 것, 완두콩 주걱 - 전체 말린 야채를 미리 담근다.
• 요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물을 부어 (야채의 종류에 따라 다름) 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 많은 양의 물에 요리할 때 용해성 영양소가 많이 손실되기 때문에 물은 야채를 1-2cm 덮어야 합니다. 사탕무, 당근, 완두콩은 맛이 떨어지지 않고 조리 과정이 느려지지 않도록 소금 없이 조리합니다.

• 스팀 요리의 경우 특수 스팀 오븐이나 금속 화격자 또는 철망 바구니가 있는 일반 보일러를 사용하십시오.

• 껍질을 벗긴 감자 괴경을 50cm 이하의 층에 접시에 넣고 감자가 1-1.5cm 덮이도록 뜨거운 물을 부어 소금을 넣고 접시를 덮고 끓여서 약한 끓으십시오 입찰할 때까지. 국물을 버리고 감자를 말립니다.
• 떠날 때 삶은 감자를 숫양, 접시 또는 부분 냄비에 넣고 버터, 사워 크림을 붓거나 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다.

• 1. 감자 괴경에 뜨거운 물을 붓고 부드러워질 때까지 약한 끓입니다.

• 2. 국물을 버리고 감자를 말립니다.

• 삶은 감자는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.

• 크기가 균일한 껍질을 벗긴 감자는 부드러워질 때까지 삶아 국물을 버리고 감자를 말리고 펄프 기계에서 뜨거울 때 문지릅니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 우유를 부어 푹신한 덩어리가 얻어 질 때까지 치십시오.
• 떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 다진 허브를 뿌립니다.

• 으깬 감자 (단계별)

• 1. 껍질을 벗긴 감자는 크기가 균일하고 부드러워질 때까지 요리하고 국물을 버리고 감자를 말립니다.

• 2. 뜨거울 때 닦습니다. 녹인 버터가 첨가되고 뜨거운 삶은 우유가 부어집니다.

• 3. 푹신할 때까지 치십시오.

• 감자는 우유에 잘 끓지 않기 때문에 먼저 물에 삶아줍니다. 껍질을 벗긴 생 감자를 중간 크기의 입방체로 자르고 뜨거운 물을 부어 10분간 삶아 물기를 빼고 뜨거운 삶은 우유를 감자 위에 붓고 소금을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 차가운 소테(밀가루와 버터를 섞은 것)를 감자에 넣고 부드럽게 저으면서 끓입니다.
• 휴가철에는 숫양이나 부분 냄비에 넣고 버터를 뿌리고 다진 허브를 뿌립니다.

• 1. 감자는 중간 크기의 입방체로 자르고 뜨거운 물로 덮고 10 분 동안 끓입니다.

• 2. 물을 빼고 감자에 뜨거운 삶은 우유를 붓고 소금을 넣습니다.

• 3. 부드러워질 때까지 요리합니다.

• 우유에 감자
• (단계별 요리)

• 가공된 아스파라거스를 다발로 묶고 끓는 소금물에 넣고 재빨리 끓여서 부드러워질 때까지 약한 끓입니다.
• 휴가철에는 아스파라거스를 풀고 냅킨이 달린 특별한 격자에 놓거나 파슬리 조각으로 장식한 접시나 접시에 러스크 소스가 별도로 제공됩니다.
• 그들은 독립 요리와 가금류 커틀릿의 반찬으로 사용됩니다.

• 당근, 순무, 호박, 호박, 양배추, 토마토, 시금치, 밤색이 프라이밍에 사용됩니다. 특정 유형의 채소 또는 이들의 혼합물이 허용됩니다. 야채는 버터를 첨가하여 자체 주스 또는 소량의 액체 (물 또는 국물)로 허용됩니다.

• 껍질을 벗긴 야채는 큐브, 웨지, 스트립 또는 스틱으로 자릅니다. 놓아주기 위해 야채는 20cm 이하의 층 또는 한 줄 (양배추)에 배치됩니다. 야채(호박, 호박, 토마토, 시금치)는 수분을 쉽게 방출하는 액체 없이 허용됩니다. 시금치는 밤색이 질기고 변색되기 때문에 끓이지 않아야 합니다. 찐 야채는 버터 또는 우유 소스로 맛을 낸다.
• 독립 접시와 반찬으로 사용됩니다.

• 당근을 중간 입방체, 조각 또는 입방체로 자르고 그릇에 넣고 약간의 국물이나 물 (야채 1kg 당 0.2-0.3 리터)을 붓고 버터 또는 마가린을 넣고 끓여서 소금을 넣고 뚜껑을 덮습니다. 뚜껑을 덮고 준비가 될 때까지 끓입니다.
• 떠날 때 조림 당근은 버터 조각 위에 숫양이나 부분 냄비에 넣습니다.

• 당근, 순무, 호박 또는 호박은 입방체 또는 조각으로 자르고 콜리 플라워는 작은 꽃차례로, 흰 양배추는 체커로 자릅니다. 각 유형의 야채는 별도로 허용됩니다. 통조림 완두콩은 자체 주스에서 가열됩니다. 준비한 야채를 섞어 중간 농도의 밀크 소스로 간을 하고 설탕, 소금을 넣고 1~2분간 끓인다. 우유 소스 대신 사워 크림 소스를 사용할 수 있습니다.
• 휴가철에는 숫양이나 분량의 냄비에 넣고 허브를 뿌립니다. 버터 한 조각을 넣고 크루통과 함께 먹으면 됩니다.

• 삶은 야채 농장을 구해야 하며, 감자 괴경은 약간 삶아질 수 있습니다. 감자의 색은 흰색에서 황색이며 괴경이 붉어지거나 어두워지는 것은 허용되지 않습니다. 뿌리 색상, 자연 색상의 특징. 삶은 양배추는 찐 양배추 맛이 나지 않아야 합니다. 일관성은 부드럽고 섬세합니다. 색상은 흰색에서 크림색입니다. 콜리 플라워 표면에 검은 반점과 발적이 허용되지 않습니다.

• 으깬 감자 - 일관성은 두껍고 푹신하고 균질하며 비강판 감자 조각이 없습니다. 어두운 내포물이 없는 크림색에서 흰색으로 색상.

• 야채는 야채와 우유의 향과 함께 약간 짠 맛이 나며 탄 우유와 야채의 냄새는 허용되지 않습니다. 요리가 준비되는 야채의 전형적인 색상입니다. 일관성이 부드럽습니다. 야채의 절단 모양은 보존되어야 합니다.

• 삶은 감자배수되고 으깬 감자 2시간 이상 bain-marie에 보관하십시오.
• 콜리플라워, 아스파라거스, 옥수수삶은 것은 뜨거운 국물에 30분 이상 보관하지 않습니다. 더 오래 보관하려면 달지 않고 식혀서 냉장고에 넣어두었다가 사용하면서 달인물에 데워 먹는다.

• 테스트 항목의 질문에 답하십시오.
• 1. 으깬 감자가 끈적끈적한 이유는 무엇입니까?
• a) 감자를 뜨겁게 문지릅니다.
• b) 닦은 차가운 감자;
• c) 차가운 우유를 첨가했습니다.
• d) 뜨거운 우유를 첨가하였다.

• 2. 으깬 감자를 만들 때 어떻게 감자를 문지르나요?
• 뜨거운;
• b) 따뜻한
• c) 냉각;
• d) 냉각.

• 3. 냉동 야채를 해동하지 않고 넣은 물은 무엇입니까? a) 끓는 것;
• b) 감기;
• c) 따뜻한;
• d) 뜨겁다.

• 4. 요리할 때 채소를 녹색으로 유지하는 방법은 무엇입니까?
• ) 낮은 온도에서 요리하십시오.
• b) 뚜껑을 연 상태에서 끓는 물에 요리하십시오.
• c) 식물성 기름을 첨가하여 요리하십시오.
• d) 산을 첨가하여 요리한다.

• 5. "우유에 든 감자"를 요리하기 위해 감자를 어떻게 자르나요?
• a) 블록으로;
• b) 슬라이스;
• c) 큐브;
• d) 빨대.

• 1. 안피모바 N.A. 요리. - 모스크바: 아카데미, 2011.
• 인터넷 리소스:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

식사와 반찬을 준비하기 위해 야채를 물에 삶거나 찐다. 야채를 요리 할 때 질량과 영양소의 손실을 줄이려면 고품질 요리를 보장하기 위해 여러 규칙을 따라야합니다.

사탕무, 당근 및 완두콩을 제외한 야채는 끓는 소금물에 넣습니다 (물 1 리터당 소금 10g).

물은 야채 1kg 당 0.6-0.7 리터가 필요하므로 야채를 1.5-2cm 이상 덮지 않습니다.

끓인 후 끓는 것을 피하기 위해 열을 줄이고 야채가 부드러워질 때까지(부드러울 때까지) 끓입니다. 조리 시간 1은 품종 특성과 채소의 종류, 물의 경도 및 기타 조건에 따라 다릅니다.

콩 꼬투리, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 아티 초크는 많은 양 (야채 1kg 당 3-4 리터)의 끓는 물과 색상을 보존하기 위해 열린 용기에서 삶습니다. ...

감자는 나중에 사용하는 방법에 따라 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않고 삶습니다. 봄이 되면 감자의 맛이 눈에 띄게 나빠지고 독극물인 솔라닌이 그 안에 쌓이면 껍질을 벗긴 감자를 삶는 것이 좋다.

당근과 비트를 통째로 껍질째 익혀서 용해성 물질(설탕 및 미네랄)의 손실을 줄입니다.

급속 냉동 야채는 해동하지 않고 끓는 물에 넣습니다.

말린 야채는 요리하기 전에 물을 부어 1-3 시간 동안 부은 다음 같은 물에 삶습니다.

통조림 야채는 국물과 함께 가열되고 국물은 배수되어 수프와 소스를 만드는 데 사용됩니다.

야채를 찜할 때 용해성 물질의 손실이 크게 줄어듭니다. 따라서 껍질을 벗긴 괴경 전체로 찐 경우 감자는 물, 당근 - 3.5배, 사탕무 - 2배에 끓일 때보다 2.5배 적은 용해성 물질을 잃습니다. 찐 야채는 더 다릅니다

뚜렷한 맛, 사탕무는 더 강렬한 색을 띠고 있습니다. 증기 요리의 경우 특수 증기 오븐 또는 금속 화격자가 있는 일반 보일러를 사용하십시오.

모든 야채를 요리 할 수 ​​있습니다. 가장 자주 그들은 감자, 양배추 (흰 양배추, 브뤼셀 콩나물, 콜리 플라워, 사보이), 강낭콩, 아스파라거스, 아티 초크를 끓입니다. 삶은 야채는 기름이나 소스로 간을 한 독립 요리로 사용하거나 생선, 고기 및 가금류 요리의 반찬으로 사용됩니다. 서빙할 때 다진 파슬리나 딜을 뿌립니다.

삶은 감자.감자는 전체 괴경(작고 일반적으로 어린 감자)으로 삶거나 조각으로 자릅니다(큰 것). 껍질을 벗긴 감자는 50cm 이하의 층으로 가마솥에서 삶아 요리하는 동안 괴경의 모양이 보존됩니다. 준비가 끝나면 국물을 배수하고 뚜껑으로 접시를 닫고 감자를 2-3 분 동안 저열로 말립니다. 이 경우 남은 수분은 전분에 흡수됩니다.

일부 품종의 감자는 물에 많이 삶아 물에 담가서 완성 된 요리의 맛을 떨어 뜨립니다. 따라서 이러한 감자를 요리 할 때 끓인 후 15 분 후에 물을 빼고 뚜껑으로 접시를 닫고 보일러에서 생성 된 증기로 감자를 준비합니다. 같은 방식으로 감자는 요리되고 공 모양으로 바뀌고 연회 요리를 장식하기위한 배럴입니다.

삶은 감자는 보관하는 동안 품질이 떨어지므로 소량으로 조리해야 합니다.

떠날 때 삶은 감자를 접시, 숫양 또는 부분 팬에 놓고 버터 또는 사워 크림을 붓거나 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다. 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파와 사워 크림, 버섯과 함께 빨간색과 같은 소스와 함께 튀긴 양파, 튀긴 버섯과 함께 감자를 제공 할 수 있습니다.

으깬 감자.으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 뜨거운 삶은 말린 감자 (80 ° C 이상의 온도)는 펄프 기계에 문지르거나 두드립니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 계속 가열하고 저어주고 뜨거운 삶은 우유 또는 저지방 크림을 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.

떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 다진 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파나 삶은 다진 달걀과 녹인 버터를 섞어 제공할 수 있습니다. 대부분 으깬 감자는 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.

우유에 감자 (감자 헤드 웨이터).껍질을 벗긴 생 감자를 큰 입방체로 자른 다음 반쯤 익을 때까지 약간의 물에 익힙니다(약 10분). 국물을 버리고 감자에 뜨거운 우유를 부어 소금에 절인 다음 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그 후 버터의 일부(50%)를 넣고 끓인다. 남은 기름과 함께 가십시오. 허브를 뿌릴 수 있습니다.

삶은 호박.껍질과 씨를 제거한 호박은 채 썰어 소금물에 삶는다. 휴가철에는 녹인 버터 위에 볶은 빵 부스러기를 뿌립니다.

삶은 콩(야채).거친 정맥을 제거한 콩 꼬투리를 다이아몬드로 자르고 끓는 소금물에 넣고 8-10 분 동안 끓여 소쿠리에 버립니다. 휴가철에는 녹인 버터나 우유 소스를 붓습니다.

삶은 야채 완두콩.급속 냉동 완두콩은 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 요리합니다. 측맥을 제거한 신선한 완두콩도 같은 방법으로 삶습니다. 통조림 완두콩은 자체 국물에서 가열됩니다. 삶은 완두콩은 소쿠리에 버립니다. 휴가철에는 녹인 버터나 우유 소스를 붓습니다.

삶은 옥수수.준비된 귀는 부드러워 질 때까지 소금물에 삶습니다. 귀가 풀리면 잎이 완전히 제거되고 버터가 별도로 제공됩니다. 개암 나무 열매에서 곡물을 제거하고 소스로 간을 한 다음 끓일 수 있습니다. 통조림 옥수수가 가열됩니다. 국물과 함께 배수되고 곡물은 버터 또는 우유 또는 사워 크림 소스로 맛을 낸다.

삶은 아스파라거스.준비된 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 떠날 때 삶은 아스파라거스 묶음을 풀고 접시나 접시에 담고 파슬리 가지를 장식하고 러스크 소스를 따로 제공합니다. 삶은 아스파라거스를 우유 소스로 간을 하고 데우고 서빙할 때 녹인 버터를 부을 수 있습니다.

아티초크.준비된 아티초크는 실로 묶이고 소금물에 삶습니다. 받침대의 아랫부분이 부드러워지면 꺼내어 받침대를 위로 하여 물이 유리가 되도록 둡니다. 휴가철에는 아티초크에 허브를 장식합니다. 홀랜다이즈 또는 러스크 소스가 별도로 제공됩니다.

당근 또는 비트 뿌리 퓌레.당근은 통째로 삶거나 조각으로 자르고 기름을 넣고 약간의 물에 끓입니다. 사탕무는 삶아서 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문지르고 중간 두께의 우유 소스 또는 사워 크림과 결합하여 가열합니다. 버터 또는 사워 크림으로 으깬 감자를 분배하십시오.

뜨거운 음식과 반찬을 준비하기 위해 야채를 물이나 증기로 삶습니다. 감자와 당근은 삶아 껍질을 벗기고 사탕무는 껍질을 벗기고 옥수수는 잎을 제거하지 않고 개암 나무 열매에, 콩 - 다진 것, 완두콩 주걱 - 전체 말린 야채를 미리 담근다.

요리 할 때 야채를 끓는 물에 넣거나 물을 부어 (야채의 종류에 따라 다름) 소금을 넣고 (물 1 리터당 소금 10g) 뚜껑을 닫고 끓입니다. 많은 양의 물에 요리할 때 용해성 영양소가 많이 손실되기 때문에 물은 야채를 1-2cm 덮어야 합니다. 사탕무, 당근, 완두콩은 맛이 떨어지지 않고 조리 과정이 느려지지 않도록 소금 없이 조리합니다. 녹두, 완두콩, 시금치 잎, 아스파라거스, 아티초크는 많은 양의 끓는 물(야채 1kg당 3-4리터)에 삶아 색을 보존합니다. 해동되지 않은 급속 냉동 야채는 끓는 물에 넣습니다. 통조림 야채는 국물과 함께 가열되고 국물은 배수되어 수프, 소스를 만드는 데 사용됩니다.

제품의 영양가와 맛을 보존하려면 감자와 당근을 찜하는 것이 좋습니다. 스팀 요리의 경우 특수 스팀 오븐이나 금속 화격자 또는 철망 바구니가 있는 일반 보일러를 사용하십시오.

야채 끓이기

야채와 뜨거운 물을 넣고 센 불에서 끓이다가 끓인다.
양배추와 다른 잎채소를 제외하고 야채는 일반적으로 뚜껑을 덮지 않고 끓이면 냄새가 증발하는 데 도움이 됩니다. 요리하는 동안 야채를 휘젓지 마십시오. 준비 상태는 뜨개질 바늘이나 포크로 확인합니다. 안에 들어있는 야채가 조금 더 익으면 조리가 끝난 것입니다.

1. 가지 10-15분 동안 끓인다.
2. 스웨덴 인 20-35분
3. 서양 호박 8-12분 안에 준비됩니다.
4. 양배추:
1. 흰머리 (파쇄) 부드러워질 때까지 10-20분 동안 요리합니다.
2. 브로콜리 신선한 5-7, 냉동 - 10-12분.
3. 브뤼셀 - 브로콜리처럼
4. 절인 1-2시간.
5. 중국인 그리고 베이징 12-15분
6. 콜라비 15-30분
7. 빨간 머리 15-35분
8. 시트 15-25분
9. 사보이 왕가 15-25분
10. 콜리플라워 , 꽃차례로 나뉘며 10까지 요리되고 냉동됩니다 - 15-17 분. 이전에는 소금물이나 산성화 된 물에서 30 분 동안 꽃차례를 유지할 가치가 있습니다. 우리는 꽃차례를 끓는 물에 넣습니다.
5. 감자(전체)는 크기에 따라 끓인 후 20-25분 안에 준비됩니다.
6. 쐐기풀, 드립, 퀴노아등 15-25분
7. 옥수수젊은 - 흰색 또는 옅은 노란색 - 29-30분 동안 요리. 오래된 것(밝은 노란색)은 40분이 걸립니다. 약간 소금물에 요리하십시오. 이제 기성품 - 소금으로 문지릅니다.
8. 부추 15-20분
9. 양파 15-25분
10. 차드 12-18분
11. 당근요리 될 때까지 - 20-25분.
12. 오이신선한 10-12분.
13. 파슬리 15-25분 셀러리 뿌리그리고 파슬리뿌리의 크기에 따라 소금물에 25~40분간 삶고, 뿌리의 흰색을 보존하기 위해 오픈 스튜 냄비에 st. 한 숟가락의 식물성 기름.
14. 토마토 15-25분
15. 대황 5-10분
16. 무 10-15분
17. 순무 20-30분
18. 비트 루트크기에 따라 40분에서 1시간 30분 정도 조리하세요. 그리고 오이에서 식초 또는 피클을 추가하는 것을 잊지 마십시오. 그렇지 않으면 전체 색상이 물에 들어갈 것입니다.
19. 셀러리 20-30분
20. 아스파라거스신선 - 최대 15분.
21. 호박 30분 동안 요리.
22. 완두콩- 생 녹두는 씻어서 분류한 후 끓는 물에 5-7분 동안 삶아 줍니다. - 바삭함을 유지하려면 3-4분 더 익히고, 콩이 부드러워야 하는 경우 3-4분 더 삶습니다. 냉동 콩해동하지 않고 끓는 물에 넣고 10~15분간 삶는다. 두 경우 모두 꼬투리의 날카로운 끝을 잘라내는 것이 좋습니다.
23. 시금치 3-5 분 동안 신선한 끓입니다.
24. 밤색끓는 물에서 녹색으로 변하면 바로 준비됩니다. 말 그대로 1-2분 걸립니다. 그리고 향신료를 많이 추가하지 마십시오. 밤색의 맛과 향을 "망치게"합니다.

삶은 감자.같은 작은 크기의 껍질을 벗긴 감자 괴경 (큰 감자는 조각으로 자른다)은 요리하는 동안 모양이 유지되도록 50cm 이하의 층으로 접시에 넣고 감자를 1만큼 덮도록 뜨거운 물을 부으십시오 -1.5cm, 소금을 넣고 접시 뚜껑을 닫고 끓여서 부드러워 질 때까지 끓입니다. 그런 다음 국물을 버리고 감자를 말리십시오. 접시를 뚜껑으로 덮고 스토브의 덜 뜨거운 부분에 2-3분 동안 둡니다.

일부 감자 품종은 물에 많이 삶아 물에 담가서 완성 된 요리의 맛을 떨어 뜨립니다. 따라서 그러한 감자를 끓일 때 끓인 후 15 분 동안 물이 배수되고 감자는 뚜껑으로 덮여 보일러에서 발생하는 증기로 물 없이 준비됩니다. 통에 담긴 감자도 같은 방식으로 삶습니다.

감자는 장기간 보관하면 맛이 떨어지고 영양가가 떨어지고 색이 변하기 때문에 소량으로 삶습니다. 삶은 감자는 독립 요리와 반찬으로 사용됩니다.

떠날 때 삶은 감자를 숫양, 접시 또는 부분 냄비에 넣고 버터, 사워 크림을 붓거나 별도로 제공하고 다진 허브를 뿌립니다. 양파, 작은 오이, 토마토, 사워 크림, 양파가 든 사워 크림, 버섯과 같은 소스와 함께 감자를 제공 할 수 있습니다.

으깬 감자.으깬 감자의 경우 전분 함량이 높은 감자 품종을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 크기가 균일한 껍질을 벗긴 감자는 부드러워질 때까지 삶아 국물을 버리고 감자를 말리고 펄프 기계에서 뜨거울 때 문지릅니다. 80 °의 뜨거운 감자에 전분 페이스트를 함유한 C 세포는 탄력이 있으며 문질러도 보존됩니다. 냉각 된 감자에서는 세포가 부서지기 쉽고 문지르면 파열되고 페이스트가 방출되어 퓌레가 끈적 끈적하고 점성이있어 맛과 모양이 악화됩니다. 녹은 버터 또는 마가린을 으깬 감자에 넣고 가열하고 계속 저어주고 뜨거운 삶은 우유를 부어 푹신한 덩어리가 될 때까지 치십시오.

떠날 때 으깬 감자를 접시에 놓고 표면에 숟가락으로 패턴을 적용하고 버터를 부어 다진 허브를 뿌립니다. 으깬 감자는 볶은 양파 또는 삶은 다진 달걀과 녹인 버터를 함께 제공할 수 있습니다. 대부분 으깬 감자는 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.

으깬 감자 1kg의 제품 표준 : 껍질을 벗긴 감자 855, 버터 35, 우유 150.

우유에 감자.감자는 우유에 잘 끓지 않기 때문에 먼저 물에 삶아줍니다. 껍질을 벗긴 생 감자를 중간 크기의 큐브로 자르고, 뜨거운 물을 부어 10분 동안 요리하고 물을 빼고 뜨거운 삶은 우유로 감자를 붓고 소금을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다. 차가운 소테(밀가루와 버터를 섞은 것)를 감자에 넣고 부드럽게 저으면서 끓입니다.

독립 접시와 반찬으로 사용됩니다.

휴가철에는 숫양이나 부분 냄비에 넣고 버터를 뿌리고 다진 허브를 뿌립니다.

당근 또는 비트 뿌리 퓌레.당근은 통째로 삶거나 조각으로 자르고 버터나 마가린, 소금을 넣고 약간의 물에 삶아 비트를 삶아 껍질을 벗긴다. 그런 다음 당근이나 사탕무를 문지릅니다. 으깬 덩어리는 중간 두께의 밀크 소스 또는 사워 크림과 결합되어 예열됩니다. 독립 접시와 반찬으로 사용됩니다.

휴가철에는 접시나 숫양에 담아 버터나 사워 크림을 뿌립니다.

당근 170 또는 비트 159, 테이블 마가린 5, 밀크 소스 75, 버터 5 또는 사워 크림 30. 수율 210/230

버터나 소스를 곁들인 삶은 양배추.초기 흰 양배추는 청소하고 씻고 머리를 조각 (조각)으로 자르고 그루터기를 잘라냅니다. 가공된 콜리플라워는 같은 크기의 새싹 전체에 사용됩니다. 브뤼셀 콩나물은 줄기에서 미리 잘라냅니다. 준비한 배추를 끓는 소금물에 넣고 재빨리 끓여 색이 변하지 않도록 뚜껑을 열고 부드러워질 때까지 약한 불로 끓인다. 방출하기 전에 양배추는 장기간 보관하면 색이 변하고 맛이 나빠지기 때문에 뜨거운 국물에 30 분 이상 보관하지 않습니다. 완성된 배추는 홈이 있는 스푼으로 꺼내 물기를 빼주세요.

휴가를 가면 양배추를 숫양이나 분량의 팬에 넣고 버터 또는 러스크, 우유 또는 사워 크림 소스를 붓습니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공할 수 있습니다. 흰 양배추는 체커 모양으로 자르고 버터 또는 소스로 맛을 낸다. 콜리 플라워가 반찬으로 사용되는 경우 요리하기 전에 작은 꽃차례로 나뉩니다.

삶은 완두콩.이 요리를 준비하기 위해 신선하고 건조된 급속 냉동 및 통조림 완두콩이 사용됩니다. 신선한 녹색 완두콩은 꼬투리에서 꺼내 끓는 소금물에 넣고 부드러워 질 때까지 끓는 물에 삶습니다. 해동하지 않고 급속 냉동한 완두콩, 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓여서 3-5 분 동안 요리하십시오. 말린 완두콩은 찬물에 3~5시간 불린 후 씻어 물기를 뺀 후 다시 찬물을 부어 1~1.5시간 삶아 통조림으로 만든 완두콩을 전용 육수에 데운다.

삶은 완두콩을 체나 소쿠리에 넣고 국물을 빼내고 그릇에 담고 버터나 액상 밀크 소스로 간을 하고 소금을 넣고 가열한다. 그들은 독립 요리로 사용되며 고기, 가금류 및 생선 요리의 반찬으로 사용됩니다.

떠날 때 녹색 완두콩은 부분 팬이나 숫양의 슬라이드에 올려 놓고 위에 버터 조각을 넣거나 콘센트에 별도로 제공합니다. 삶은 다진 계란이나 토스트를 뿌릴 수 있습니다.

크루통의 경우 오래된 밀 빵에서 크러스트를 잘라내고 삼각형, 마름모꼴 또는 초승달 모양으로 자르고 계란, 우유 및 설탕 혼합물에 적신 다음 버터 또는 마가린으로 양면을 튀깁니다. 바삭한 껍질이 형성됩니다.

삶은 아스파라거스.가공된 아스파라거스는 다발로 튀어나온 다발로 묶인다 끝이 잘립니다. 아스파라거스는 끓는 소금물에 넣고 빠르게 끓여서 부드러워 질 때까지 약한 끓입니다.

휴가철에는 아스파라거스를 풀고 냅킨이 달린 특별한 격자에 놓거나 파슬리 조각으로 장식한 접시나 접시에 러스크 소스가 별도로 제공됩니다. 가공된 아스파라거스는 2~3cm 길이로 썰어 끓인 후 액상 우유 소스와 섞어 기름을 두르고 데운다. 그들은 독립 요리와 가금류 커틀릿의 반찬으로 사용됩니다.