푸아그라(Foie gras): 집에서 왕에게 어울리는 요리. 푸아그라: 뭐야? 집에서 요리하기 위한 요리법

세계에는 수백 가지의 진미가 있으며 그 중 다수는 탁월한 프랑스 요리와 관련이 있습니다. 예: 크루아상, 개구리 다리, 푸아그라. 이 기사에서는 푸아그라가 무엇인지, 이 요리를 만든 사람과 집에서 제대로 요리하는 방법을 배웁니다.

푸아그라는 프랑스어로 "지방간"을 의미합니다. 푸아그라는 거위나 오리와 같은 살찐 가금류의 간으로 만든 크림 같은 분홍색 요리입니다.

기원 이야기

프랑스는 이 귀족 간식의 발상지로 여겨지지만 푸아그라는 고대 이집트에서 처음 등장했습니다. 파라오 나라의 관찰력있는 주민들은 긴 비행 전에 체중이 증가한 야생 오리 또는 살찐 거위의 간이 섬세한 맛이 특징임을 알아 차렸습니다.

얼마 후 음식은 전 세계를 여행하기 시작하여 프랑스에 도착했습니다. 프렌치 셰프들의 노력으로 클래식한 레시피가 눈에 띄게 좋아졌습니다. 18세기에 프랑스 후작은 고위급 손님을 맞이할 준비를 하던 중 요리사에게 초대한 엘리트를 놀라게 할 특이한 요리를 준비하라고 명령했습니다.

많은 숙고 끝에 요리사는 갈은 새의 간과 라드를 결합하여 고대 이집트 요리법을 테스트하고 결과 혼합물을 부드러운 반죽에 충전물로 적용했습니다. 손님들은 접시를 아주 좋아했고 놀라운 명성을 얻었습니다. 그 결과 푸아그라는 프랑스 요리의 자부심이 되었고 그 산업적 생산이 국내에 확립되었습니다.

푸아그라는 어떻게 만들어지나요?

푸아그라는 정기적인 논란의 대상입니다. 동물 옹호자들은 간 파테를 위해 거위와 오리를 고문하고 죽이기 때문에 간 파테가 야만적인 요리라고 주장합니다. 미식가와 미식가는 훌륭한 맛과 섬세한 세련미를 위해 무엇이든 할 준비가 되어 있습니다.

거위 간으로 만든 파테는 프랑스의 국민 요리입니다. 프랑스는 세계 시장에 푸아그라 공급에서 첫 번째 위치를 차지합니다. 최근 미국, 중국, 불가리아, 헝가리에서 진미 생산이 시작되었습니다. 많은 유럽 국가에서 간 파테의 생산 및 판매는 법으로 금지되어 있습니다. 그 중에는 독일, 폴란드, 터키, 체코 공화국이 있습니다.

요리 전문가에 따르면 파테의 맛, 향 및 기타 소비자 특성은 특별한 생산 기술 덕분입니다. 거위 간은 고전적인 18세기 푸아그라 조리법의 주요 성분입니다. 21세기에는 대부분의 경우 Mulard와 Barbary 종의 오리 간을 사용합니다. 거위는 까다로운 새이므로 최종 제품 비용이 증가합니다.

진미를 얻기 위해 새는 특별한 방식으로 살찌게됩니다. 첫 달에는 새의 식단이 정상입니다. 그들이 자라면 움직일 수 있는 능력을 제한하는 작고 완전히 고립된 우리로 옮겨집니다. 이와 함께 거위와 오리의 식단이 변화하고 있으며, 그 기초는 전분과 단백질로 포화된 식품입니다.
앉아있는 생활 방식과 특별한식이 요법으로 인해 새의 양이 급격히 증가합니다. 열한 번째 주부터 오리와 거위에게 강제로 먹이를 줍니다. 매일 각 새는 약 1800g의 곡물을 먹습니다. 결과적으로 2 주 안에 간은 여러 번 증가하고 최대 600g의 무게에 이릅니다.

전문가들은 다음과 같이 말합니다.

푸아그라 맛이 좋습니다.
풍부한 비타민과 미네랄 성분.
정기적으로 사용하면 수명이 연장됩니다.

간 페이트의 주요 이점은 많은 유용한 산으로 표시됩니다. 프랑스 남서부에 살고 있는 많은 장간(長肝)이 증명하듯이 이 말에는 어느 정도 일리가 있습니다.

집에서 푸아그라 요리하는 법

대부분의 사람들에게 푸아그라는 진미이며 감탄과 숭배의 대상입니다. 많은 사람들이 이 기쁨에 대해 들어보았지만, 나는 극소수만이 그것을 맛보았을 것이라고 확신합니다. 따라서 집에서 푸아그라를 만드는 고전적인 요리법을 고려할 것입니다.

기본적으로 푸아그라는 오리 지방간으로 만든 파테입니다. 주재료를 구입하고 비용을 "물린"것은 매우 문제가됩니다. 푸아그라 비용이 얼마인지에 대한 질문에 대답하면 상점에서이 진미를 위해 550-5500 루블을 지불해야한다고 말할 것입니다.약간의 속임수를 쓰고 일반 간이나 파테를 구입할 수 있습니다. 레시피는 오리지널 푸아그라와 2가지 소스를 사용합니다.

재료:

지방 거위 간 - 500g.
포트 - 50ml.
소금, 흰 후추.

과일 소스:

펄프가 든 사과 주스 - 50 ml.
간장 - 1 티스푼.
꿀 - 1 숟가락.
소금 후추.

베리 소스:

블랙커런트 - 1컵.
꿀 - 1 숟가락.
셰리 - 100ml.
소금, 백후추, 정제유.

요리:

간 준비. 나는 담관, 신경 및 막을 조심스럽게 제거합니다. 그런 다음 깨끗이 씻어 그릇에 담고 소금, 후추를 솔솔 뿌리고 포트와인을 붓는다. 나는 한 시간 동안 냉장고에 보냅니다.
오븐이 180도로 예열되는 동안 나는 작은 형태나 프라이팬에 식물성 기름을 바릅니다. 나는 또한 간을 감싸는 음식 호일을 윤활하는 데 사용합니다.
호일로 싸서 간을 베이킹 접시에 옮기고 이쑤시개로 구멍을 여러 개 뚫어 오븐에 보냅니다.
나는 약 30 분 동안 푸 아그라를 굽고 분비 된 지방을 주기적으로 배출합니다. 나는 완성된 제품을 오븐에서 꺼낸다. 고전적인 조리법에 따르면 식힌 후 구운 간을 호일과 함께 냉장고에 이틀 동안 넣습니다. 나는 그렇게 하지 않는다.
나는 호일에서 완성 된 간을 꺼내 조각으로 자르고 좋아하는 반찬이나 소스와 함께 제공합니다.

나는 당신에게 경고합니다. 진미는 위장에 매우 "무거워요". 가벼운 야채 반찬, 버섯 또는 소스와 결합하십시오.

과일 소스 요리

과일 소스를 준비하려면 사과 주스를 냄비에 붓고 꿀과 간장을 넣습니다. 나는 요리를 스토브에 놓고 작은 불을 켜고 소스가 걸쭉해질 때까지 저어가며 요리합니다.

베리 소스 요리

베리 소스를 준비하기 위해 나는 뜨거운 거위 기름을 두른 팬에 신선한 블랙 커런트를 보내고 약 1 분 동안 볶습니다. 그런 다음 꿀을 넣고 와인을 부어 섞습니다. 소스가 걸쭉한 농도가 될 때까지 팬을 중불로 유지합니다.

비디오 레시피

푸아그라는 여러 가지 방법으로 준비됩니다. 다양한 국적의 요리사가 독특한 레시피를 만들기 위해 끊임없이 노력하고 있습니다. 그러나 왕관은 프랑스 요리 천재에게 속합니다. 프랑스에게 푸아그라는 상징이자 국보이기 때문에 놀라운 일이 아닙니다.

프랑스인은 푸아그라를 굽고, 조각으로 튀긴 다음 삶아 부드러운 파테를 만들어 보존하고 날 것으로 먹습니다. 중요한 것은 어떤 형태로든 진미가 식욕을 돋우고 맛이 우수하다는 것입니다.

잔인한 농부들로부터 구해야 하는 새들의 고문을 포함하여 푸아그라 생산에 관한 많은 소문이 있습니다. 새에 대한 치료는 실제로 너무 인도적이지 않습니다. 간을 정말 기름지게 하기 위해 거위와 오리에게 강제로 먹이를 줍니다.

작은 프랑스 농장에서 살찌는 것은 이런 식으로 진행됩니다. 새끼 오리는 인큐베이터에서 사육되며 출생 후 처음 3-5주 동안은 짚이 늘어선 방에 가두었다가 풀을 풀기 위해 풀어줍니다. 새가 12-13주의 나이에 도달하고 무게가 1kg 이상인 경우 14-18일 동안 지속되는 집중적인 살찌기가 시작됩니다. 새는 하루에 3번 옥수수를 풍부하게 먹이며 여기서 재배가 끝납니다. 마을 버전에서는 오리에게 먹이를 주는 곳에서 바로 도축, 도축 및 간 가공이 이루어집니다. 새를 키우고 간을 직접 요리하는 장인 생산자는 공업 제품보다 가격이 훨씬 비싸지 만 농산물의 맛은 더 세련됩니다.

잔혹성에 대한 논란

위관 영양술의 결과(간 비대)는 고전적인 간경변증과 거의 유사하지 않습니다. 이러한 편견은 푸아그라의 현대사에서 가장 큰 걸림돌이다. 그의 반대자들은 불행한 새들에게 엄청난 양의 음식을 강제로 채우는 것에 대해 공포를 이야기하며, 일부는 거위와 오리가 그들의 발에 못을 박아서 괴롭히는 자들에게서 벗어날 수 없다고 주장하기까지 합니다.

농부의 옹호자들은 먹이를 주는 과정이 모든 규칙에 따라 일어난다면 매우 인도적이라고 주장합니다. 그들은 새의 머리를 매우 조심스럽게 잡고 부리를 열고 혀를 누르고 지방으로 윤활 된 튜브를 조심스럽게 삽입하고 식도를 통해 음식을 일정 수준까지 채우고 새의 부리를 닫고 질식하지 않도록하십시오 , 식도를 따라 음식을 이동하는 데 도움이 됩니다. 새가 긴장하지 않도록 같은 사람이 먹이를줍니다.

푸아그라 지지자들은 거위와 오리가 씹지 않고 음식을 삼키기 때문에 억지로 먹이는 것은 그들에게 외상적인 영향을 미치지 않으며, 그들의 식도는 인간과 거의 유사하지 않으며 그들의 천연 음식이 특별한 보호층을 가지고 있기 때문에 설명합니다 매우 거칠다. 또한 먹이를 먹은 후에 거위와 오리는 확실히 목구멍 마사지를받을 것입니다. 대체로 새에게 강제로 먹이를 주는 것은 고통스러운 일이 아니며, 거위와 오리의 짧은 수명을 개선하고 무책임한 육종가와 싸우는 것을 옹호하고 주장합니다.

금지

건강을 위한 혜택

오리 지방, 푸아그라, 오리 콩피 소비량이 많은 르제르 지역의 오트가론과 인접 학과에서는 심혈관 질환 사망률이 프랑스 최하위이며 기대수명은 100세 이상 제일 높은. ( "Renaud de Lorgeril", "건강을 위한 다이어트" - Renaud, de Lorgeril, 1994, In "Le Regime sante" de Serge Renaud chez Odile Jacob)

이 현상을 미국 연구자와 이 분야의 전문가인 MD Serge Renault는 프랑스의 역설(French paradox)이라고 불렀습니다.

푸아그라는 불포화 지방산이 풍부합니다. 혈액의 "나쁜"콜레스테롤 수치를 낮추기 때문에 일상적인 영양 섭취를 권장합니다. 아마도 푸아그라의 이러한 품질은 프랑스 남서부 인구의 예외적인 장수에 기여하는 요인 중 하나일 것입니다.

연결

위키미디어 재단. 2010년 .

다른 사전에 "Fuagra"가 무엇인지 확인하십시오.

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20세기 초 영국의 참정권. 강제급식은 현재 주로 거위와 오리의 살을 찌우는 데 사용되지만 사람에게도 사용되고 적용되고 있는 음식을 몸에 강제적으로 주입하는 절차로 ... ... Wikipedia

에른스트, 콘스탄틴- Channel One OJSC 총책임자 Channel One OJSC 총책임자(2002년까지 ORT), 1999년부터 재직. 러시아 TV 쇼 비즈니스의 유명한 프로듀서, 시나리오 작가 및 활동적인 인물, 산업위원회 위원장 ... ... 뉴스메이커 백과사전

누구나 프랑스 요리 푸아그라의 세련된 요리에 대해 들어봤을 것입니다. 모두가 그것을 시도할 기회가 없었지만. 그렇다면 푸아그라는 무엇일까요? 푸아그라는 지방간입니다. 이것은 푸아그라가 프랑스어에서 번역되는 방식입니다. 즉, 푸아그라는 특별한 방법으로 먹인 거위로 만든 거위 간입니다.

먼저 푸아그라는 거위 간을 특별한 방식으로 조리한 것을 말합니다. 그러나 현대 장인들은 오리 간과 메추라기 간, 심지어 우리에게 더 친숙한 돼지고기와 쇠고기 간에서 푸아그라를 요리하는 법을 배웠습니다.

푸아그라의 역사는 꽤 길고 흥미롭습니다. 사실, 프랑스의 진미인 푸아그라는 이집트에 뿌리를 두고 있습니다. 고대 이집트인은 일반적으로 특별한 지능과 관찰로 구별되었습니다. 거의 5 천 년 전에 이미 겨울이 끝날 때 고국으로 날아갈 준비를하는 기러기가 잘 먹고 간 영역에서 가장 부드럽고 맛있는 지방을 축적한다는 사실을 알게되었습니다. .

이집트인의 거위 간 진미에 대한 준수는 다음 진보적 인 사람들에 의해 채택되었습니다. 로마인 중 하나는 전설에서도 알다시피 거위가 로마를 화재에서 구했다고 말합니다. 그러나 푸 아그라의 주요 비밀은이 요리가 거위 간으로 준비되었다는 사실이 아니라 모든 거위의 간이 조리법의 모든 규칙에 따라 푸 아그라를 만드는 데 적합하지 않다는 사실에 있습니다.

거위에게도 올바른 먹이를 주는 것이 중요합니다! 거위의 식단에는 두 가지 버전이 있습니다. 거위의 간은 식탁에서 대표적인 요리가 되어야 합니다. 따라서 한 버전에 따르면 거위는 무화과와 보리 가루로 살찌게 해야 하고 다른 버전에 따르면 호두와 밀가루로 살찌게 해야 합니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 #1

중세 프랑스에서는 푸아그라 패션이 새롭게 활기를 띠며 오늘날까지 이어지고 있습니다. 프랑스 요리사 Jean-Pierrot Kloz의 푸아그라 요리법은 다음과 같습니다. 거위 지방 주스에 소금과 향신료로 거위 간을 끓여야합니다. 유태인 Michel Levy의 푸 아그라 요리법은 지방 거위 간을 꿀과 우유로 프라이팬에 끓인 다음 꺼내어 따뜻하고 뜨거운 칼로 조심스럽게 1cm 두께의 조각으로 자릅니다. 그것은 불순물이없는 부드럽고 신선한 흰 빵과 함께 먹습니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No. 2

푸아그라를 요리하는 방법에 대한 또 다른 조리법이 있습니다. 이를 위해 거위 간은 거위 지방과 좋은 다진 쇠고기, 그리고 진미 버섯으로 채워져 있습니다. 간 내부에 송로버섯이 추가됩니다. 이것은 모두 가장 정확한 방법으로 튀겨집니다. , 거위 기름에 조린 후 식힌 다음 느슨하게 썰어서 별도의 접시로 제공하거나 흰색의 부드러운 빵에 샌드위치로 제공합니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No.3

푸아그라를 요리하는 가장 쉽고 맛있는 방법은 요리사가 신선한 거위 간(극단적인 경우 오리)을 가져다가 소금에 절인 다음 좋아하는 향신료로 매우 섬세하게 후추를 뿌린 다음 팬에 거위 지방을 익사시키고 거위 간을 튀기는 것입니다. , 다양한 소스, 딸기 및 감귤류, 과일과 함께 접시 중앙에 제공됩니다.

푸아그라는 통조림과 절인 음식으로, 무엇을 하지 않는지!

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No.4

다음은 와인으로 푸아그라를 만드는 레시피입니다. 공급 업체로부터 푸 아그라를 구입해야합니다. Perigord 또는 Picard에서 가장 좋으며 거위 간을 해동하고 따뜻한 물에 10 분 동안 넣어 푸 아그라가 부서지지 않도록 모든 덕트, 소금 및 후추를 흰색 또는 검은 색으로 제거하십시오. 후추, 토기 또는 두꺼운 벽이 있는 15-20cm 길이의 다른 적절한 접시에 넣고 푸아그라를 잘 부숴서 틀에 꼭 맞게 "맞추십시오" (이것은 매우 중요합니다! 푸아그라가 간장에 꼭 맞도록 하는 것입니다. 가장자리), 그리고 강력하고 좋아하는 알코올 음료를 따르십시오 - 무엇보다도 Armagnac 또는 코냑과 강화 와인의 혼합물 - 포트 또는 banyuls. 또한 푸아그라는 트러플, 육두구 및 일반적으로 좋아하는 음료와 함께 코냑과 함께 부을 수 있습니다.

이 모든 것은 24시간 동안의 기적입니다. 하루 동안 간을 담그고 오븐에 넣습니다. 수조에서 요리하고 푸아그라 표면을 호일로 단단히 덮습니다. 따뜻하게 데운 빵이나 토스트와 함께 제공됩니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No.5

집에서 잘게 잘린 조각을 포도를 넣은 뜨거운 프라이팬에 던지기만 하면 거위 간을 요리할 수 있습니다. 거의 즉시 요리됩니다. 미식가들은 푸아그라 위에 무화과 잼을 붓거나 바닐라 소스와 함께 먹는 것을 좋아합니다. 호일로 구운 경우 맛있는 푸아그라를 얻을 수 있습니다. 손가락을 핥을 것입니다!

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No. 6

푸아그라를 만들기 위한 개인적으로 검증된 레시피는 다음과 같습니다. 우리는 절대적으로 신선한 푸 아그라, 즉 거위 지방간, 500-600 그램, 30-50 그램의 포트, 약간의 소금, 흰 후추, 베이킹 호일을 섭취합니다. 먼저 푸 아그라에서 모든 신경, 담관을 조심스럽게 제거하고 결과를 소금과 후추로 코팅하고 포트 와인을 부어 냉장고에서 30-60 분 동안 결정하십시오.

그런 다음 포트 와인과 향신료에 담근 푸 아그라를 호일로 싸서 여러 곳에서 뚫고 예열 된 오븐 (170-190도)에 넣습니다. 시간을 올바르게 계산하고 오븐에서 간을 과도하게 노출시키지 않는 것이 매우 중요합니다. 구멍 뚫린 구멍을 통해 푸아그라가 들어있는 호일이 있는 그릇으로 지방이 흘러나오며, 500~600g 이상의 온도에서 푸아그라가 약 30분 동안 익습니다. 가능하면 푸아그라 굽는 시간에 집중하세요. 제품 라벨에 표시되어 있습니다.

다음 시간을 기대하셔도 좋습니다. 먼저 푸아그라를 오븐에 넣기 전에 160도에서 5분간 가열해야 합니다. 오븐에서 500-700g의 푸아그라를 160도에서 요리하는 데 필요한 푸아그라의 완성도, 준비 상태에 따라 30분 또는 40분이 소요됩니다.

요리하는 동안 푸아그라를 맛볼 수는 없습니다. 쓸모가 없기 때문입니다. 차갑고 뜨거운 푸아그라는 두 가지 다른 차이점입니다. 그리고 오븐에서 푸아그라를 꺼내면 되돌릴 수 없습니다. 거위 지방이 포일에 들어가거나 푸아그라가 들어간 형태로 들어가면 조심스럽게 물기를 빼야 합니다. 다음으로 푸아그라를 식혀야 합니다(호일을 열지 마십시오!). 그리고 냉장고에 넣습니다. 레시피에 따라 2일 동안 "누워야" 합니다(또는 "침구" 없이 할 수 있습니다) ), 그런 다음 이미 모든 형태와 모든 반찬 및 소스와 함께 사용할 수 있습니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No. 7

원칙적으로 푸아그라도 수조에서 준비합니다. 푸아그라만 처음에는 호일이 아니라 냄비에 넣고 호일로 단단히 덮은 다음 냄비에 물을 붓는 약간 더 큰 냄비에 넣습니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No. 8

농부 방식으로 푸아그라를 요리할 수도 있습니다. 프라이팬(!)에는 굵은 소금을 뿌립니다(그러나 많이는 아닙니다!) 그리고 예열된 갓 갈은 검은 후추-푸아그라를 넣고 약간의 셰리와 발사믹 식초가 첨가됩니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No. 9

푸아그라도 1cm두께로 썰어 뜨거운 프라이팬에 기름기가 거의 없을 정도로 튀겨서 양면에 크러스트가 있고 속은 부드러움 자체가 좋다. 절인 배나 신선한 멜론과 잘 어울립니다. 거위 간과 베이컨을 결합하면 맛있는 푸아그라를 얻을 수 있습니다.

푸아그라를 요리하는 방법? 푸아그라 레시피 No. 10

냉동 푸아그라는 깨끗한 수건에 깔고 굵은 소금과 후춧가루를 뿌리기만 하면 아주 빠르고 맛있게 만들 수 있습니다. 푸아그라가 든 수건을 싸서 야채와 함께 냉장고의 가장 낮고 따뜻한 칸에 하루 동안 두십시오. 그런 다음 소금을 긁어내고 푸아그라를 양파, 라즈베리 또는 무화과 잼과 함께 먹습니다. 이 경우 열처리가 필요하지 않습니다!!!

푸아그라의 독창성은 이 요리가 영양가로 인해 매우 건강에 좋다는 사실뿐 아니라 진정한 미식가의 선택이 항상 푸아그라에 떨어진다는 사실에도 있습니다. 푸아그라의 강점은 이 요리가 전 세계 모든 요리에 적용할 수 있고 키위와 파인애플, 오렌지와 배, 체리와 크랜베리, 무화과와 말린 살구, 예루살렘 아티초크 및 대추 등 거의 모든 제품과 결합할 수 있다는 사실에 있습니다. , 자두와 라즈베리, 사과와 빵, 화이트 와인과 레드 와인, 샴페인과 포트 와인, 소금에 절인 양배추, 심지어... 아이스크림까지!

푸 아그라를 준비하는 과정에서 거위 간 자체가 프리젠 테이션과 무결성을 잃지 않도록 모든 혈관, 담관 및 신경을 조심스럽게 제거하는 것이 매우 중요합니다.

푸아그라 요리는 발사믹 식초와 꽃소금으로 방부 처리된 차갑고 뜨거운 음식과 생으로 제공됩니다! 전문 요리사에 따르면 뜨거운 요리를 요리하려면 Chaloss의 거위 간이 더 적합하고 차가운 요리에는 Perigord의 것이 더 적합합니다.

푸아그라는 밖은 춥지만 배는 고프고 맛있고 배부르게 먹고 싶은 가을, 겨울에 사람들 사이에서 가장 존경받는 음식이다. 조리법에 따라 정확하게 준비된 완벽한 푸아그라를 맛보기 위해서는 물론 프랑스에 가야 합니다. 키예프와 모스크바 레스토랑에서는 오리 간으로 만든 푸아그라를 가장 자주 제공하기 때문입니다.

일반 슈퍼마켓에서 푸아그라를 구입할 수 있지만, 오리 간으로 만들 가능성이 가장 높고, 두 번째로 푸아그라의 진정한 정통 섬세한 맛과 비교할 가능성이 낮다는 점을 알아야 합니다.

푸아그라는 지방이 많고 간을 위한 "무거운" 요리이므로 가벼운 야채 반찬, 버섯, 새콤한 소스를 함께 제공해야 합니다.

참고로 프랑스에서는 델리 슈퍼마켓에서 1kg의 기성품 푸아그라 가격이 70~500달러이고 레스토랑에서는 작은 부분의 푸아그라가 접시당 25유로입니다. 그러나 푸아그라가 없으면 프랑스인은 새해와 크리스마스를 상상할 수 없습니다. 레드 캐비아와 같은 가족 국가 요리가 있습니다. "올바른" 푸아그라의 무게는 정확히 600-700그램이며(일반 거위 간은 700-900그램), 잘 조리된 푸아그라는 먹는 사람에게 위장이나 지방이 무거워지는 느낌을 주지 않습니다.

푸아그라(Foie gras)는 오리나 거위의 간을 특별히 살찌게 한 식품이다. 프랑스 법에 따르면 푸아그라가 무엇인지에 대해 말할 때 우리는 강제로 먹인 오리의 간을 말하는 것입니다. 그러나 프랑스 이외의 지역에서는 때때로 가금류가 모유 수유를 사용하여 기른다. 비슷한 고기와 베이컨이 들어간 페이스트리는 이전에 "스트라스부르 파이"로 알려졌습니다.

푸아그라는 일반 오리 간이나 거위 간과 달리 풍부하고 가늘며 버터 같은 향이 나는 인기 있고 매우 유명한 진미입니다. 이 제품은 천연 상태로 판매되거나 무스, 파르페 또는 파테의 재료로 사용되며 스테이크와 같은 다른 음식의 장식으로 사용할 수도 있습니다.

기원전 2500년경 고대 이집트인들은 많은 새들에게 강제로 먹이를 줄 수 있다는 것을 보고 푸아그라가 무엇인지 알게 되었고 연습을 시작했습니다. 그런 다음 비슷한 유형의 거위 먹이가 이집트에서 지중해 유역 국가로 퍼졌습니다.

오늘날 프랑스는 오리와 거위 푸아그라의 주요 생산국이자 소비자입니다. 2005년 국내 생산량은 18,450톤으로 이중 96%는 오리간, 나머지는 거위간이다.

프랑스에서는 오늘날 푸아그라가 무엇인지에 대한 개념이 상당히 광범위합니다. 이 진미는 다양한 형태로 존재하고 법적으로 모셔져 있으며 값비싼 품종과 저렴한 품종이 모두 포함되어 있기 때문입니다.

따라서 푸아그라 엔티에(전체)는 간 한 개 또는 두 개의 전체 엽으로 만들어지며 삶은 것, 반 조리된 것 또는 날 것으로 판매됩니다.

또 다른 품종은 간 조각으로 만든 푸아그라입니다. 이 제품의 블록은 98% 천연 진미로 구성되어 있습니다.

푸아그라 "조각 포함"이라고 하면 거위 간 50% 이상, 오리 간 30% 이상을 포함해야 합니다.

또한, 푸아그라 파테, 푸아그라 무스(두 제품 모두 거위간 함량이 50% 이상이어야 함), 거위간 파르페(푸아그라 75% 이상) 및 기타 간편식품(무조건)이 있습니다. ).

완전히 완성된 제품은 일반적으로 장기 보관을 위해 유리 용기나 금속 캔으로 판매됩니다. 신선한 푸아그라는 일반적으로 주요 휴일 전날을 제외하고는 판매되지 않습니다. 냉동 제품은 때때로 대형 슈퍼마켓에서 판매됩니다.

일반적으로이 제품을 사용한 프랑스 요리는 포함 된 지방이 매우 빨리 녹기 때문에 저열로 요리됩니다. 미국 요리 및 기타 요리법은 일반적으로 따뜻하거나 차가운 것보다 뜨거운 푸아그라를 요구합니다.

헝가리에서는 전통적으로 튀긴 다음 완성된 제품 위에 붓고 식힙니다. 이 요리도 따뜻하게 먹습니다. 세계의 다른 지역에서는 푸아그라가 롤, 파스타 필러와 같은 요리에 사용되거나 스테이크에 반찬으로 제공됩니다.

위에서 이미 언급했듯이 푸아그라의 특성을 고려할 때 전통적인 제조 방법은 저온 방법입니다. 이 진미는 종종 송로버섯과 다른 진미 버섯으로 맛을 낸 음식으로 제공됩니다. 팬들은 브랜디나 코냑과 함께 곁들이면 감사할 것입니다.

푸아그라는 세속 엘리트와 유명인의 식탁에서 볼 수 있는 꽤 유명한 진미입니다. 이 요리는 세련된 뒷맛, 섬세한 질감 및 섬세한 향이 특징입니다. 많은 주부들이 푸아그라가 무엇이고 올바르게 요리하는 방법에 대해 질문합니다.

푸아그라는 프랑스어에서 지방간으로 번역됩니다. 이것은 인기있는 프랑스 진미입니다. 푸아그라는 거위나 오리의 간에서 특별한 방법으로 준비됩니다. 새는 식단에 많은 양의 단백질, 지방, 비타민을 포함하여 특별한 폭력적인 방식으로 살찌게 됩니다. 거위는 45%의 지방이 함유된 간을 공급받고 움직임이 제한됩니다.

요리에서 푸아그라는 3가지 유형으로 나뉩니다.

날것의. 대부분의 요리의 베이스로 사용됩니다. 생 간은 밝은 노란색이며 반짝이는 광택있는 껍질로 덮여 있습니다.
반제품. 이것은 100도의 온도에서 조리된 저온 살균 푸아그라입니다. 일관성이 압축되고 다공성과 과도한 액체가 사라집니다. 색상은 어두운 정맥이 있는 밝은 갈색으로 바뀝니다.
술취한. 고온의 영향으로 오랫동안 요리됩니다. 부드러운 간이 갈색으로 변하고 혈액과 지방 줄무늬가 없습니다.

푸아그라는 많은 유럽 및 아시아 국가에서 소비됩니다. 전통적으로 접시는 샐러드와 에피타이저 전에 차갑게 제공됩니다. 드라이 화이트 와인을 토핑.

고전적인 거위 간 조리법

거위 간 푸 아그라는 부드러운 맛이 나는 고급 요리입니다. 접시는 휴일 테이블의 중심 무대가 될 것입니다. 가장 까다로운 미식가도 요리 걸작을 높이 평가할 것입니다.

재료:

거위 간 - 130g;
신선한 크림 - 80g;
쌀 - 45g;
파인애플 - 25g;
호두 - 45g;
올리브 오일 - 35g;
소금과 향신료 맛.

요리:

흐르는 따뜻한 물로 간을 헹구고 종이 타월로 닦으십시오. 볼에 담고 크림을 얹는다. 용기를 3-4시간 동안 어두운 곳에 두십시오.
간을 2등분으로 나눕니다. 가볍게 두드립니다. 소금과 향신료로 간을 사방에 문지릅니다.
프라이팬을 센 불로 가열합니다. 간을 놓고 1.5-2.5 분 동안 볶습니다. 오일은 권장하지 않습니다.
쌀을 헹구고 냄비에 넣고 찬물로 덮으십시오. 11~14분 끓입니다. 액체를 배출하십시오.
껍질에서 호두를 껍질을 벗기고 믹서기로 갈아서 가루 덩어리로 만드십시오.
파인애플을 피부에서 꺼내고 작은 얇은 막대기로 자릅니다.
기름 두른 프라이팬에 식힌 쌀을 올려주세요. 견과류와 파인애플을 넣습니다. 8-13분 동안 부드럽게 저어가며 튀기십시오.
넓은 접시의 중앙에 간을 놓고 가장자리에 밥을 잘 정리합니다.

접시는 레몬 조각이나 크랜베리로 장식할 수 있습니다. 과일 소스 및 베리 과일 음료와 함께 제공됩니다.

수제 닭 간 푸아그라

모든 사람이 프랑스에 가서 최고의 전통 레스토랑에서 진미를 맛볼 수 있는 것은 아닙니다. 그러나 모든 안주인은 집에서 푸아그라를 요리하고 가족을 놀라게 할 수 있습니다. 가장 섬세한 파테는 어린이와 노인의 메뉴에 추가 할 수 있습니다.

재료:

닭 가슴살 - 260g;
닭 간 - 460g;
당근 - 1개;
양파 - 1개;
버터 암소 버터 - 65g;
치즈 - 85g;
계란 - 3 조각;
신선한 크림 - 130g;
사워 크림 4 큰술;
소금 - 1 티스푼;
설탕 - 1티스푼:
후추 맛.

요리:

흐르는 따뜻한 물에 닭 가슴살을 헹구고 큰 조각으로 자릅니다.
간을 찬물에 33-36분 동안 담그고 얇은 막대기로 자릅니다.
당근을 찬물로 헹구고 껍질을 벗기고 두꺼운 고리로 자릅니다.
껍질에서 양파를 꺼내서 정사각형이나 조각으로 자릅니다.
깊은 냄비에 가슴살, 간, 양파, 당근을 넣고 기름과 향신료를 넣습니다. 42~44분 끓입니다. 4~6분마다 부드럽게 저어줍니다.
고기와 야채를 식히고 믹서기로 치십시오.
계란과 크림과 사워 크림을 섞는다. 고기와 야채 위에 혼합물을 붓습니다. 강판 치즈를 넣으십시오. 블렌더로 털다.
베이킹 시트를 공예 종이로 덮고 그 위에 페이트를 떨어 뜨립니다. 170~190도로 예열된 오븐에 넣고 36~38분간 굽는다.
완성된 접시를 오븐에서 꺼내 완전히 식을 때까지 어둡고 서늘한 곳에 두십시오.

푸아그라는 버섯이나 사과 소스와 함께 제공됩니다. 파테는 바질이나 고수 잎으로 장식할 수 있습니다.

오리 간 푸아그라 요리

푸아그라는 럭셔리와 세련미를 상징합니다. 오리 간 요리는 균일 한 질감과 섬세한 구조로 손님을 놀라게 할 것입니다. 요리할 때 야생 오리의 간을 사용하는 것이 좋습니다. 요리에 매운 맛을 더해줍니다.

재료:

오리 간 - 280g;
녹색 포도 - 120g;
올리브 오일 - 45g;
소금과 향신료 맛.

요리:

흐르는 따뜻한 물에 오리 간을 헹구고 큰 조각으로 자릅니다. 모든 정맥과 씰을 제거합니다.
기름을 두른 프라이팬에 간 조각을 넣고 물 0.5컵, 향신료를 넣고 닫힌 뚜껑 아래에서 8~13분간 끓입니다.
따뜻한 물로 포도를 씻고 씨앗을 제거하고 각 베리를 4 부분으로 자릅니다.
팬에서 과도한 액체를 붓고 기름을 넣고 포도를 간장에 붓습니다. 1-2분 동안 볶습니다.

토마토 소스와 스파클링 와인을 곁들인다. 바닐라 또는 카라멜 젤리로 서빙을 실험하고 보충할 수 있습니다.

튀긴 푸아그라 레시피

이것은 칼로리가 높은 요리의 변형 중 하나입니다. 간의 비교할 수 없는 맛은 mulled wine 또는 cider와 이상적으로 결합됩니다.

재료:

거위 간 - 460g;
잎 상추 - 120g;
식물성 기름 - 25g;
소금과 향신료 맛.

요리:

간을 따뜻한 물에 24-27분 동안 담그십시오. 헹구고 종이 타월로 과도한 액체를 제거하십시오. 간을 큰 조각으로 자르고 각각 소금과 후추로 닦습니다.
달궈진 프라이팬에 기름을 두릅니다. 간 조각을 놓고 1-3 분 동안 모든면에서 볶습니다.
오븐을 185도의 온도로 예열하십시오.
베이킹 접시에 기름을 뿌리고 간을 버리십시오. 금형을 오븐에 25~31분 동안 넣습니다.
상추 잎을 깨끗한 물에 헹구고 말립니다.
넓은 유리 접시에 양상추 잎을 배열하십시오. 그 위에 삶은 간을 얹는다. 마가목 열매, 사과 조각으로 푸 아그라를 장식 할 수 있습니다.

접시는 사워 크림과 치즈 소스와 양파 링으로 보충 될 수 있습니다.

푸아그라에는 어떤 소스가 적합합니까?

푸아그라는 전통적으로 소스와 함께 제공됩니다. 소스의 변형이 많습니다. 매운 매운 요리 팬은 마늘과 토마토 소스로 요리를 보완합니다. 고전의 감정가는 치즈와 사워 크림 소스를 선호합니다. 실험자와 대담한 사람들은 카라멜, 바닐라 소스와 함께 푸 아그라를 사용합니다. 야채, 과일 및 베리 소스는 간에 이상적입니다.

베리 소스

블랙커런트의 시큼한 맛이 간의 부드러움과 완벽하게 조화를 이룹니다.

재료:

까치 - 55g;
붉은 건포도 - 55g;
크림 - 1 티스푼.

요리:

시원한 물줄기로 열매를 철저히 헹구고 줄기를 제거하십시오. 믹서기로 갈아서 부드러운 덩어리로 만드십시오.
베리 혼합물에 크림을 붓고 잘 섞는다.
소스가 너무 묽으면 전분을 조금 넣어주세요.

소스는 접시 가장자리에 놓인 별도의 로제트에 제공됩니다.

치즈 소스

소스는 고기와 생선 요리와 잘 어울립니다.

재료:

단단한 치즈 - 90g;
신선한 크림 - 90g;
젖소 - 23g;
겨자 - 1 큰 술;
소금과 향신료 맛.

요리:

재료:

토마토 - 2 조각;
마늘 - 5 정향;
소금과 향신료 맛.

요리:

끓는 물에 토마토를 12-14초 동안 담그십시오. 그 후 즉시 얼음물에 담그십시오. 과일에 측면을 자르고 껍질과 씨를 제거하십시오.
껍질에서 마늘을 꺼내십시오.
믹서기에 토마토 펄프, 마늘 및 향신료를 넣으십시오. 부드러운 덩어리가 얻어 질 때까지 저어줍니다.

소스는 푸아그라 및 기타 간 요리와 잘 어울립니다.

푸아그라는 세계 최고의 레스토랑에서 제공되는 미식 요리입니다. 집에서 요리 할 수 있으며 조리법을 엄격하게 따라야합니다. 음식은 축제 축하를 장식하여 손님을 놀라게하고 기쁘게 할 것입니다.m