빵 반죽을 만드십시오. 홉콘으로 스타터 문화 만들기

의사들에 따르면 효모가 없는 구운 식품은 효모가 섞인 식품보다 여러 면에서 몸에 더 건강합니다. 그러나 모든 조리법이 발효 성분을 배제할 수 있는 것은 아닙니다. 무성한 빵 한 덩어리는 확실히 그것 없이는 작동하지 않을 것입니다. 또는 전문가들은 사워도우를 만드는 방법을 알아낼 것을 제안합니다. 정말 많이 어렵나요?

빵 누룩 만드는 법

구운 식품에 다공성의 공기가 잘 통하는 구조를 부여하는 이 방법은 효모가 요리 제품으로 등장하기 오래 전에 사용되었습니다. 빵으로 사워도우를 만드는 것은 수십 년 전에 모든 주부들이 집에서 할 수 있는 방법을 알고 있었던 것입니다. 베이킹을 위한 이러한 천연 베이스는 밀가루와 물의 조합(중량이 아닌 부피비로 동일)을 사용하거나 유산균을 사용하여 만들 수 있습니다.

이 프로세스에는 몇 가지 중요한 기능이 있습니다.

• 맛있는 빵을 만들기 위해 사워도우를 준비하는 데 며칠이 걸리며 대략적인 기간은 3-7일입니다.
• 매일 혼합물을 "먹여야"하고 성장을 모니터링해야합니다.
• 첫날의 불쾌한 신 냄새는 정상이며 지나고 나면 상처를 버리기 위해 서두르지 마십시오.
• 빵 굽기에는 효모의 일부만 사용됩니다. 나머지는 닫고 먹이고 재배해야합니다.

사워도우 빵 레시피

호밀 가루로 만든 무성한 베이킹을 위해 그러한 기초의 고전적인 버전을 만드는 것이 일반적이지만 이것이 유일한 방법은 아닙니다. 수제 사워도우 빵은 맥주, 보리 맥아, 감자를 사용하여 만들 수 있습니다. 조리법은 주로 계획된 베이킹 유형에 따라 선택되지만 달콤한 덩어리 등에서 귀리 기준으로 밀 반죽을 반죽하는 것이 가능합니다. 그러나 사워도우를 만드는 방법을 알아 내기 위해 전문가들은 고전 호밀 혼합물.

효모 무료

• 조리 시간: 6일.
• 컨테이너 당 인분: 4인.
• 칼로리 함량: 709kcal.
• 목적: 아침식사.
• 요리: 러시아식.

이 효모가 없는 빵 스타터는 빵과 롤에 이상적이지만 일부 주부들은 팬케이크에도 사용합니다. 밥을 베이스로 하여 냄새를 부드럽게 하고, 완제품의 가루가 아주 가볍습니다. 이 방법의 유일한 단점은 결과를 기다리는 데 걸리는 시간입니다. 작업 덩어리는 추위에 저장되고 따뜻함에 주입됩니다. 보관 중 표면에 딱지가 나타나면 먹이기 전에 제거해야 합니다.

재료:

• 쌀 - 100g;
• 밀가루 - 8 큰술. 나.;
• 물 - 250ml;
• 설탕 - 2 큰술. 엘.

요리 방법:

1. 쌀을 불립니다(따뜻한 물 150ml). 한 숟가락의 설탕을 넣고 3 일 동안 잊어 버리십시오. 저장은 시원하게 수행됩니다.
2. 3일째에 밀가루(3 tbsp. L.)를 추가합니다.
3. 4일째에는 나머지 물을 붓는다.
4. 5 일째에이 덩어리를 변형시키고 나머지 밀가루에 설탕을 공급하십시오.
5. 하루 안에 빵베이스가 준비되고 반죽을 시작할 수 있습니다.

호밀

• 조리시간 : 1일.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 721kcal.
• 목적: 아침식사.
• 요리: 러시아식.

작업 알고리즘의 단순성과 짧은 구성 요소 목록으로 인해이 조리법은 주부들에게 인기가 있습니다. 호밀 빵을위한 그러한 효모는 케 피어로 준비되며, 먼저 분획으로 계층화하기 전에 부엌의 따뜻함에 남겨 두어야합니다. 신선한 식품을 사용하면 발효가 제대로 되지 않아 빵이 부풀어 오르지 않습니다. 결과 케 피어 덩어리는 팬케이크와 팬케이크를 포함한 모든 베이킹에 사용할 수 있습니다.

재료:

• 신 케 피어 - 유리;
• 호밀 가루 - 200g.

요리 방법:

1. 구성 스타터 배양액을 부드럽게 혼합하십시오. 소량으로 결합하는 것이 좋으므로 이질성의 가능성이 적습니다.
2. 세 번 접은 거즈를 용기에 던지고 하루 동안 그대로 두십시오. 덩어리를 저을 필요가 없습니다.
3. 정해진 시간이 지나면 밀가루 두 스푼을 넣고 2~3시간 정도 기다린 후 지시에 따라 사용하세요.

빠른

• 조리시간: 6시간.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 692kcal.
• 목적: 아침식사.
• 주방: 집.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

일부 전문가는 그러한 스타터가 약하고 좋은 상승을 할 수 없다고 생각하지만 빵베이스가 준비되는 대기 시간을 하루로 단축 할 수 있습니다. 대부분의 주부에게 이스트가 없는 이 퀵 사워도우 빵은 시간을 절약해 주는 생명의 은인입니다. 치아바타와 같이 큰 "모공"이 포함된 구운 식품을 만들 계획이 아니라면 완벽합니다. 제빵기가 있으면 4시간 안에 덩어리가 올라갑니다.

재료:

• 거친 밀가루 - 유리;
• 물 - 유리;
• 과립 설탕 - 꼬집음.

요리 방법:

1. 모든 구성 요소를 결합하고 적극적으로 반죽하십시오. 이것은 글루텐을 방출하기 위해 2-3분 동안 수행할 수 있습니다.
2. 천으로 덮고 밤새 또는 6시간 동안 그대로 두십시오(낮에 작업하는 경우). 덩어리가 부글부글 끓으면 메인 빵 반죽을 할 수 있습니다.

누룩 없는 영원

• 조리시간 : 3일.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 765kcal.
• 목적: 아침식사.
• 요리: 러시아식.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

전문가들은 이 조리법을 초보자 주부에게 가장 간단한 방법 중 하나로 부릅니다. 특히 매일 생체중을 먹일 필요가 없기 때문입니다. 이 영원한 누룩은 일주일에 한 번 올바른 조건에서 갱신하고 보관하면 매우 오랫동안 저장할 수 있습니다. 약 5 tbsp가 빵 한 덩어리에 소비되기 때문에 작업 덩어리의 결과 양은 5-6 번으로 충분합니다. 엘.

재료:

• 밀가루 - 210g;
• 물 - 210ml.

요리 방법:

1. 두 구성 요소 70g을 결합합니다. 덩어리는 지방 사워 크림 또는 팬케이크 반죽의 밀도를 가져야합니다.
2. 물에 적신 수건으로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.
3. 다음날 확인 - 기포가 많이 생겼는지 확인하고 주성분 70g을 다시 주입하십시오.
4. 하루에 몇 번 저어줍니다. 용기는 수건 아래도 따뜻합니다.
5. 하루가 지나면 누룩의 부피가 커지고 거품이 잘 납니다. 다시 먹이를 주어야 합니다. 다시 하루 동안 그대로 두십시오.

홉에서

• 조리시간 : 3일.
• 컨테이너 당 인분: 4인.
• 칼로리 함량: 437kcal.
• 목적: 아침식사.
• 요리: 러시아식.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

대부분의 현대 주부들은 빵용 홉으로 사워도우를 만드는 방법을 모릅니다. 도시 환경에서는 주요 구성 요소를 찾기가 어렵지만 성공하면 효모를 영원히 잊어 버릴 것입니다.이 기반의 빵은 믿을 수 없을만큼 푹신하고 부드럽고 부드럽습니다.

재료:

• 홉 콘 - 225g;
• 밀가루 - 반 유리;
• 증류수 - 450g;
• 설탕 - 1 큰술. 엘.

요리 방법:

1. 술에 취한 콘을 물에 부어 끓입니다. 그런 다음 액체의 양이 반으로 줄어들 때까지 중간 강도로 요리하십시오.
2. 덮고 8-10 시간 동안 그대로 두십시오.
3. 홉 국물을 걸러 내고 밀가루와 설탕으로 약 200ml를 섞습니다. 혼합.
4. 촘촘한 천연 천으로 덮고 3일 동안 따뜻하게 둡니다.

갈색 빵의 경우

• 조리시간 : 3일.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 접시의 칼로리 함량: 626kcal.
• 목적: 아침식사.
• 주방: 집.
• 준비의 복잡성: 중간.

검은 빵으로 사워도우를 만드는 방법에 대한 도표를 찾는 사람들을 위해 전문가들은 통곡물로 작업하는 것이 좋습니다. 이 방법은 가장 쉽지는 않지만 매우 효과적입니다. 이를 기반으로 빵이 특히 잘 올라갑니다. 마찬가지로 밀로 작업할 수 있습니다. 일반 알고리즘은 변경되지 않고 곡물 발아 단계만 추가되었습니다. 이것이 너무 어렵다면 간단히 갈아서 나머지 구성 요소와 함께 끓인 다음 표준 기술에 따라 작업하면 됩니다.

재료:

• 호밀 - 유리;
• 물 - 200ml;
• 꿀 - 1티스푼

요리 방법:

1. 씻은 곡물을 담그고 양모로 용기를 감싸고 하루 동안 따뜻하게 두십시오.
2. 하루에 싹이 나지 않으면 절차를 반복하여 이 과정을 다른 날로 연장하십시오.
3. 아침에 푸드 프로세서로 호밀 곡물을 갈아서 액체 꿀을 넣으십시오. 혼합물이 건조해 보이면 물을 약간 추가할 수 있습니다. 다시 덮고 밤새 따뜻한 곳에 두십시오.
4. 사워도우가 자라면 반죽을 준비할 수 있습니다.

맥아

• 조리시간 : 3일.
• 컨테이너 당 인분: 5명.
• 칼로리 함량: 793kcal.
• 목적: 아침식사.
• 요리: 러시아식.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

맥아 기반 사워도우는 효모가 없는 호밀 기반 빵과 거의 같은 방식으로 준비되며, 여기서 밀만 사용합니다. 그것은 이틀 안에 먼저 발아해야 합니다. 매우 같은 덩어리를 요리해야하며 상태를 지속적으로 관찰해야합니다. 그러한 빵 기반을 계속 재배하고 먹여야 하는 경우 항상 설탕 및 물과 함께 빻은 곡물을 사용할 수 있습니다.

재료:

• 밀 곡물 - 유리;
• 껍질을 벗긴 호밀 가루 - 1 큰술. 나.;
• 물 - 얼마나 많은 곡물이 걸릴 것입니까?
• 설탕 - 2 큰술. 엘.

요리 방법:

1. 고기 분쇄기를 통해 발아 된 곡물을 비틀십시오. 나머지 재료를 넣고 두꺼운 죽을 때까지 액체를 붓습니다.
2. 이 덩어리를 끓여서 50-60 분 동안 요리하십시오. 화구의 힘은 최소입니다.
3. 미래의 사워도우가 어두워지면 2일 동안 따뜻하게 둡니다. 완제품은 발효된 향과 표면에 많은 기포가 있을 것입니다.

밀가루

• 조리시간: 2일.
• 컨테이너 당 인분: 4인.
• 칼로리 함량: 792kcal.
• 목적: 아침식사.
• 주방: 집.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

효모를 사용하지 않고 달콤한 빵을 만드는 방법이 궁금하시다면 이 건포도 사워도우 레시피를 확인해보세요. 빵 부스러기는 그러한 테스트의 신맛 특성이 없지만 동일한 통풍이 잘되고 오랫동안 부드러움을 유지합니다. 효모가없는 빵을위한 밀 누룩은 2-3 일마다 먹입니다.

재료:

• 검은 건포도 - 5 큰술. 나.;
• 밀가루 - 180g;
• 따뜻한 물 - 180ml;
• 꿀 - 1티스푼

요리 방법:

1. 찐 건포도, 자른다. 이 작업을 수행하는 동안 뼈를 유지하는 것이 좋습니다.
2. 꿀과 따뜻한 물로 덮으십시오.
3. 나머지 건조한 구성 요소를 부분적으로 붓고 두꺼운 반죽을 항아리에 반죽하십시오.
4. 덮고 하루 동안 따뜻하게 두십시오.
5. 저어, 다시 보내십시오. 다른 날에는 맛있는 빵을 위해 반죽 공장을 위해 덩어리가 준비 될 것입니다.

수사

• 조리시간: 7시간.
• 컨테이너 당 인분: 6명.
• 칼로리 함량: 1196kcal.
• 목적: 아침식사.
• 요리: 러시아식.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

이 조리법의 특징은 염수가 사용되는 기초입니다. 전문가들은 오이 또는 양배추 섭취를 권장합니다. 구성에 식초가 없다는 것이 중요합니다. 효모가없는 빵을위한 수도원 효모는 매우 느린 것으로 간주되며 매일 먹이를주지 않으므로 오랫동안 보관됩니다. 종종 주부들은 빵을 일주일에 1-2 번 작은 덩어리로 굽기 위해 만듭니다.

재료:

• 염수 - 220ml;
• 껍질을 벗긴 호밀 가루 - 330g;
• 설탕 - 1 큰술. 엘.

요리 방법:

1. 염수를 실온까지 데우거나(실온까지) 따뜻하게 유지하고 오븐을 꺼서 처리 속도를 높입니다.
2. 호밀 가루와 섞어서 나타나는 덩어리를 제거하십시오.
3. 설탕을 넣으면 발효 시간이 단축됩니다.
4. 덮고 따뜻하게 제거하십시오. 주기적으로 "화나게"하는 6-7 시간 동안 따르십시오. 완성된 덩어리는 부피가 크게 증가하고 표면이 버블링됩니다.

감자

• 조리시간 : 3일.
• 컨테이너 당 인분: 4인.
• 칼로리 함량: 549kcal.
• 목적: 아침식사.
• 주방: 집.
• 준비의 복잡성: 쉽습니다.

감자 사워도우의 조리법은 매우 간단하지만 다른 효모 없이 빵용 사워도우를 만드는 방법과 구별되는 특징이 있습니다. 이러한 기지는 첫날에도 신 냄새가 나지 않아 대부분의 주부들의 눈에 매우 매력적입니다. 얻은 국물의 양에 달려 있기 때문에 밀가루의 양을 그램까지 표시하는 것은 불가능합니다.

재료:

• 감자 - 10 개;
• 밀가루 - 효모가 얼마나 걸릴까요?

요리 방법:

1. 소금, 후추 및 기타 향신료를 추가하지 않고 껍질을 벗긴 감자를 삶습니다. 부드러워지면 액체를 병에 붓습니다.
2. 덩어리가 사워 크림과 비슷할 때까지 밀가루를 넣으십시오.
3. 항아리를 거즈로 덮고 3 일 동안 휴식을 취하십시오. 이 기간이 지나면 거품이 맨 위에 나타나면 반죽을 시작할 수 있습니다.

수제 베이킹을위한 그러한 기초를 만드는 과정은 숙련 된 주부들 사이에서도 많은 질문을 일으키므로 전문가는 몇 가지 권장 사항을 제공합니다.

• 유리 요리 - 금속 컵을 사용하지 마십시오. 나무 주걱으로만 저어주세요.
• 사워도우 빵을 굽기로 결정했다면 반죽을 4-5시간 동안 부풀게 둡니다. 그렇지 않으면 부풀어 오르기가 충분하지 않습니다. 일부 전문가는 이 시간을 8시간으로 늘리거나 바닥에서 가열 트레이를 추가할 것을 권장합니다(끓는 물이 든 냄비에 넣을 수 있음).
• 밀 베이킹의 경우, 사워도우를 통곡물로 시작한 다음 최고 등급의 클래식 백밀가루를 공급하는 것이 좋습니다.
• 이 덩어리가 얻는 힘은 나이에 달려 있으므로 주부는 주로 베이킹에 사워 도우의 절반을 사용하고 나머지는 계속 자랍니다.
• 빵이 누룩처럼 부풀어 오르지 않을 것 같으면 서서히 양을 최소한으로 줄이세요.
• 냉장고 (문)에 보관하는 것이 좋습니다. 이렇게하면 덩어리가 "동결"됩니다. 작업을 시작하기 전에 그녀는 활동을 다시 시작하기 위해 몇 시간 동안 워밍업을 할 수 있습니다.
• 빵 기반을 더 빨리 키워야 합니까? 한 숟가락의 설탕 / 꿀을 넣으십시오. 발효 속도가 빨라집니다.
• 눈으로 구성 요소를 결합하고 레시피를 맹목적으로 따르지 않는 것이 좋습니다. 숟가락이없는 두껍지 만 움직일 수있는 덩어리를 얻어야합니다.
• 방에서 스타터 문화를 높이려면 최소 22-23도가되어야합니다. 그렇지 않으면 첫 번째 거품이 나타나기 전에 1.5-2 일을 기다려야하며 총 숙성 기간이 늘어납니다.

동영상

냉장고에서 긴 반죽 빵

냉장고에서 숙성되는 긴 반죽에 흰 빵을 만드는 레시피.

오븐에서 밀 빵입니다.

바삭한 크러스트, 탱글탱글한 빵 부스러기, 풍부한 맛과 빵 냄새.

그런 빵을 구우려면 긴 발효와 약간의 효모가 필요합니다. 물론 가장 좋은 방법은 평범한 긴 반죽을 가진 빵입니다.

소량의 효모로 반죽이 8 시간에서 16 시간까지 성숙 할 수 있기 때문에 우리 대부분은 이것을 할 시간이 없습니다.

이스트가 아닌 빵 냄새가 나는 맛있는 빵 레시피를 찾다가 냉장고에서 하루 정도 반죽이 부풀어오르는 방법을 발견했습니다. 방법이 마음에 들었습니다.

어쨌든 반죽을 따를 필요가 없다는 점에서 편리합니다. 이렇게 하면 시간이 절약됩니다. 나는 우리가 냉장고에서 더 따뜻했다면 반죽이 24시간 안에 너무 익을 수 있다는 것을 인정합니다. 따라서 처음으로 임기가 끝날 때 그녀를 돌볼 가치가 있습니다.

아침 10시나 11시에 반죽을 넣고 다음날 아침 8시에 반죽을 확인해야 해요. 반죽이 떨어지지 않으면 정해진 시간 동안 그대로 두었다가 30분에 한 번씩 지켜봅니다.

이 방법은 특히 한 덩어리의 경우 이상적이지 않습니다. 소량의 효모를 측정하는 것은 어렵습니다.

이전에는 반죽에 이스트 반 티스푼 미만을 사용했고 티스푼 끝에 반죽에 아주 조금만 넣었습니다.

그런 다음 5ml 의료 주사기로 효모를 측정하는 아이디어를 생각해 냈습니다. 티스푼에 5ml도 있습니다. 우리는 주사기에서 바늘과 플런저를 버립니다. 여기 눈금이 매겨진 비커가 있습니다. 방법이 자세히 설명되어 있습니다.

건조 효모 "Saf-Moment"의 경우 1ml 주사기에 0.63g의 효모가 들어 있습니다. 따라서 건조 효모의 양을 그램과 ml로 표시합니다.

밀가루의 품질은 결과에 큰 영향을 미칩니다. 빵이 다릅니다. 빵에 1등급 밀가루를 사용하는 것이 더 성공적인 것 같지만, 저는 종종 고급 밀가루로 굽습니다.

어떤 종류의 빵이 나올지는 온도 체제에 따라 크게 달라집니다. 대부분 230~250ºC의 베이킹 온도를 권장하지만, 저는 210ºC 정도의 온도에서 거의 1시간 동안 빵을 구울 때를 선호합니다. 이것은 건조 펄프에 대한 나의 개인적인 취향입니다. 테스트 방법에 따라 자신에게 가장 적합한 옵션을 찾을 수 있습니다.

불행히도, 우리는 종종 실제 오븐 온도를 모릅니다. 따라서 모든 사람에게 온도계를 구입하는 것이 좋습니다.

손으로 틀의 길이만큼 직사각형 모양의 케이크를 만들어주세요. 케이크를 말아서 끝을 꼬집어 라. 이음매가 아래로 향하게 하여 반죽을 벽돌 틀에 넣습니다. 반죽이 마르지 않도록 기포가 있는 셀로판지로 틀을 덮습니다.

11. 발효용 빵을 따뜻한 곳에 1시간 또는 2시간 정도 부피가 1.5~2배 증가할 때까지 둡니다.

12. 굽기 전에 식물성 기름을 바른 날카로운 칼로 빵의 윗부분을 자를 수 있습니다. 사무용 칼이 이에 적합합니다.

빵집:

13. 230ºC로 예열된 오븐에서 굽습니다. 스팀 오븐 - 아래 베이킹 시트에 끓는 물 한 컵과 함께 안정된 머그 또는 그릇(금속 또는 에나멜)을 놓고 30분 후에 물로 접시를 제거하고 가스를 250도까지 추가하고 부드러워질 때까지 즉, 빵 껍질이 될 때까지 굽습니다. 원하는 색상.
굽는 시간은 약 40분입니다.

14. 뜨거운 빵에 버터를 얇게 바르고 철망에서 식힙니다. 수건으로 싸십시오.

종이 없이 봉지에 빵을 넣으면 빵 껍질이 부드럽고 바삭바삭해집니다.

효모 발효 없이 조리된 빵은 친숙한 아르메니아의 얇은 라바쉬, 유대인의 무교병 또는 바삭한 빵 조각입니다. 효모가 없는 빵을 만드는 수제 사워도우는 발효 반응을 일으키기 때문에 가장 건강한 빵을 구울 때도 산성균을 피할 수 없다. 그렇다면 매장에서 구입한 빵은 수제 사워도우를 사용한 기존의 빵과 어떻게 다를까요?

사워도우 옵션

다양한 종류의 빵만큼 일상적이고 축제적인 사워도우의 고전적이고 독창적인 버전이 많이 있습니다. 그리고 어떤 요리법에서든 신맛이 나는 천연 효모의 존재를 고려해야 합니다. 이것이 반죽의 상승과 화려함을 위한 유일한 전제 조건이기 때문입니다.

수제 사워도우 빵의 장점

효모가 해롭다고 생각하는 사람들에게 큰 위안은 성장한 박테리아의 활성화 과정을 집에서 스스로 조절할 수 있다는 사실이다. 건조 및 압축 효모의 산업적 생산 기술은 모든 생산 단위에 주의를 기울일 수 없습니다. 제과점 직원들에게 병원성 박테리아를 파괴하기 위해 작업장을 오염 제거하라고 요구하는 것은 이상할 것입니다. 따라서 무작위 인간 및 산업 요인으로부터 자신을 보호하는 능력은 최근 과거의 마을 여주인 역할을 시도하기에 충분한 이유입니다.

수제 사워 도우 빵의 해로움

효모가 없는 빵과 그러한 빵을 위한 수제 사워도우의 이점은 그 자체로 이해할 수 있지만 잠재적으로 해로울 수 있습니까? 결과적으로 그렇습니다. 그러나이 부정적인 점은 위장관의 심각한 질병이있는 사람들에게만 적용됩니다. 병원성 미생물이 제품에 뿌리를 내리는 것을 허용하지 않는 집중 발효 중에 형성된 동일한 스타터 배양은 약화 된 소화 시스템에 해로운 영향을 주어 팽만감과 속쓰림을 유발합니다.

반죽을 반죽할 때 베이킹 소다 1-2티스푼을 넣으면 유익한 박테리아 환경의 발달을 방해하지 않고 증가된 산도를 부분적으로 중화할 수 있습니다.

밀 호밀 사워도우의 준비

그렇지 않으면 효모가없는 빵의 호밀 효모를 "영원한"이라고합니다. 적시에 먹이면 냅킨으로 덮인 냄새가 나는 내용물이 담긴 항아리가 1 년 이상 사용할 수 있기 때문입니다. 호밀가루와 밀가루를 혼합하는 옵션을 선택하면 사워도우의 수명이 단축되지만 장기 조달이 계획되지 않은 경우 이 옵션을 사용하면 풍부하고 복잡한 맛이 나옵니다.

1/2 리터 항아리에 1 큰술을 붓습니다. 한 숟가락의 껍질을 벗긴 호밀과 1 학년 또는 2 학년 밀가루. 얇은 스트림에 물을 붓고 액체 사워 크림과 비슷한 농도로 죽을 섞습니다. 이제 한 층의 면 냅킨으로 항아리를 덮는 것만 남아 있으며 기다릴 수 있습니다.

효모와 효모를 혼동해서는 안됩니다. 구성 요소가 희석 될 때 기성품 효모를 효모에 넣고 설탕이나 꿀, 밀가루로 발효를 촉진시킵니다. 효모가 없는 빵, 호밀 등을 위한 사워도우에서는 적당한 영양배지만 형성되며, 밀가루 속에 있거나 공기 중에 있는 살아있는 박테리아가 스스로 과정을 완성합니다.

다음날 항아리에서 독특한 신 냄새가 나며 내용물이 산소 거품으로 포화되어 거의 1.5 배 상승합니다. 이런 일이 발생하자마자 두 가지 유형의 밀가루를 이번에는 3 큰술을 구성에 섞어야합니다. 각각의 숟가락. 발효의 새로운 단계는 2-3시간 이내에 최대 활성에 도달하며 이는 효모가 없는 빵을 위한 누룩이 준비되었음을 의미합니다.

호밀 사워도우의 준비

효모가 없는 빵을 위한 호밀 사워도우 레시피는 긴 유통 기한과 부드러움으로 유명한 수도원 빵을 만드는 데 사용되는 방법입니다. 현지 제빵사에 따르면 진짜 빵은 5일 숙성 사워도우로 익혀야 하는데 완성된 빵은 오븐에서 꺼낸 후 테이블 위에 자르지 않고 수건으로 싸서 하루 더 보관한다. 그런 빵 껍질을 두드리면 요란한 소리가 들리고 한 조각이 잘리면 테이블에 부스러기가 점으로 찍히지 않습니다. 그런 다음 이러한 조건이 충족되어야 빵이 진짜로 간주 될 수 있습니다.

이러한 모든 요구 사항을 충족하는 효모가 없는 빵 스타터를 어떻게 만들 수 있습니까? 첫째, 정제되거나 끓이지 않고 침전 된 물을 사용하여 100g을 중간 지방 함량의 두꺼운 사워 크림으로 희석해야합니다. 사워도우 한 병을 덮는 냅킨을 미리 적신 다음 용기를 덮고 열을 가합니다.

두 번째 날에는 거품의 모양이 정상입니다. 거품이 많지 않을 수도 있지만 어쨌든 효모는 동일한 일관성을 유지하기 위해 호밀 가루 100g과 소량의 물로 보충됩니다.

셋째 날에는 효모가 없는 빵의 사워도우가 밀가루(100g)를 마지막으로 첨가하여 형성되고 하루 동안 마지막으로 제거됩니다. 5일차 아침에는 이미 베이스를 사용할 수 있습니다. 이렇게 하려면 기포액의 전량을 2등분하여 병에 남아있는 부분을 삼겹거즈로 덮어 냉장고에 넣어 두고 유예된 부분을 시험용으로 사용한다.

건포도 스타터 문화의 준비

부드러운 흰 건포도 반 잔을 절구에 반죽하거나 가방에 롤링 핀으로 말아서 무결성을 깨야합니다. 깊은 접시에 건포도를 넣고 물 반 컵을 붓고 같은 양의 호밀가루로 덮고 천연 꿀 1티스푼으로 잘 저어줍니다. 혼합물이 두꺼운 것으로 판명되므로 일부러 희석할 필요가 없습니다.

덩어리를 유리 병에 옮기고 2 층 거즈로 덮고 하루 동안 따뜻하게 두십시오. 둘째 날에는 발효된 사워도우를 걸러내고 건포도죽의 액을 모두 짜내고 단물에 4큰술을 넣는다. 호밀가루 큰 스푼과 미지근한 물을 넣어 마시는 요거트의 농도를 맞춰줍니다.

셋째 날에는 누룩을 사용할 수 있습니다. 냉장고에 보관할베이스의 절반에 4 큰술을 더 추가하십시오. 밀가루 큰 스푼을 거즈로 덮고 제거하고 나머지 절반은 반죽에 사용합니다.

곡물에 생 사워도우 요리하기

곡물에 사워도우는 생것과 커스터드의 두 가지 버전으로 준비됩니다. 생사워도우는 살아있는 균이 풍부하여 그 가치가 온전히 보존되지만 두 번째 방법으로 만든 사워도우는 보관기간이 더 길다.

원시 방법을 사용하여 이스트를 넣지 않은 곡물 빵을 위한 사워도우 스타터를 만드는 방법은 무엇입니까? 먼저 어떤 종류의 빵을 구울 것인지 결정해야 합니다(어두운 또는 흰색). 어두운 빵의 경우 흰 빵 - 밀의 경우 호밀 곡물을 섭취해야합니다. 다른 요리에서 두 옵션을 모두 요리한 다음 교대로 사용하거나 서로 혼합하여 사용할 수 있습니다.

잘 씻은 곡물 1컵을 유리병에 붓고 젖은 곡물이 서로 붙지 않도록 여러 번 흔들어 줍니다. 더 나은 발아를 위해서는 용기를 가방에 넣고 묶고 하루 동안 가열하기 위해 용기에 응축수를 준비해야합니다.

다음날, 가방을 제거하고 곡물을 흐르는 물에 다시 씻습니다. 모든 곡물이 부풀어 오르고 싹이 나면 사워도우 준비를 시작할 수 있습니다. 그렇지 않은 경우 백으로 단계를 반복하고 항아리를 6-8시간 더 따뜻하게 둡니다. 그 후, 부은 곡물을 블렌더 용기에 넣고 중간 속도로 죽으로 분쇄합니다. 균일 성을 얻을 필요는 없습니다.

깊은 접시에서 결과 죽을 2 큰술과 결합하십시오. 껍질을 벗긴 호밀 가루 큰 스푼과 천연 꿀 1 티스푼, ​​덩어리를 항아리에 옮기고 냅킨으로 덮고 다른 날 동안 제거하십시오. 앞으로 그들은 이전 조리법과 같은 방식으로 혼합물로 작용합니다. 일부는 추위에서 제거되고 일부는 즉시 사용됩니다.

곡물에 양조 사워도우의 준비

곡물로 만든 빵을위한 효모가없는 사워도우 양조법은 부분적으로 위를 반복합니다. 곡물은 발아되고, 으깨지고, 밀가루와 꿀과 섞이지만, 사워 크림이 두껍고 넣을 때까지 소량의 물로 여전히 희석됩니다. 25 분 동안 낮은 열에. 스튜 냄비를 수건으로 감싸서 혼합물을 식힌 다음 반으로 나눕니다.

라이스 스타터 준비

쌀은 통째로 사용하거나(찌지 않은 상태로) 다진 상태로 사용할 수 있습니다. 100g의 곡물을 흐르는 물에 헹구고 항아리에 넣으십시오. 거기에 약간 데운 물 150ml를 붓고 설탕 1티스푼(슬라이드 포함)을 넣고 냅킨으로 덮인 항아리를 어두운 서늘한 곳에서 3일 동안 꺼내십시오.

셋째 날 저녁에 1.5 tbsp를 추가하십시오. 밀가루 한 스푼과 0.5 tbsp. 설탕 큰 스푼. 넷째 날에 거품 덩어리를 저어 100ml의 가열 된 물로 희석하고 마지막에 1 tbsp를 추가하십시오. 엘. 밀가루.

다섯 번째 날에 사워도우를 걸러내고 무명천을 통해 철저히 짜내고 과립 설탕 1티스푼과 밀가루 반 컵을 넣습니다. 4시간 후에 스타터를 사용할 수 있습니다. 이 쌀 효모를 사용하면 실제로 오래되지 않은 만두, 가장 무성한 팬케이크와 달콤한 파이를 얻을 수 있습니다.

홉콘으로 스타터 문화 만들기

홉 콘의 사워도우가 "취한" 것으로 판명되었다는 대중적인 믿음과 달리, 이 근거는 이전에 설명한 효모가 없는 빵용 사워도우 레시피와 다르지 않습니다. 실제로 발효 중에 에틸알코올의 일부가 방출되지만 열처리 중에 물질이 흔적을 남기지 않고 증발합니다.

저녁에 보온병에 1큰술을 붓습니다. 한 숟가락의 홉 콘, 끓는 물 한 잔으로 양조하고 아침까지 닫힌 보온병에 주입을 그대로 두십시오. 다음날, 액체를 유리 2 리터 병에 넣고 1 큰술을 넣으십시오. 한 숟가락의 천연 꿀, 모든 것을 집중적으로 저어주고 점차적으로 호밀 가루를 부어 중간 지방 함량의 두꺼운 사워 크림을 준비하십시오. 병을 거즈로 덮고 따뜻한 곳에 두십시오.

다음날 아침 누룩에 할당 된 거품과 캔에서 불쾌한 냄새가 나는 것을 알 수 있습니다. 이것은 정상입니다. 덩어리에 2-3 큰술을 더 추가해야합니다. 밀가루 한 스푼을 넣고 하루 동안 다시 두십시오. 넷째 날에는 따뜻한 물을 첨가하여 절차가 복잡합니다. 전체 혼합물의 부피의 적어도 절반에 붓고 밀가루로 두꺼워 덩어리를 이전 일관성으로 되돌려 야합니다. 다섯 번째 날은 네 번째 날의 모든 작업을 반복합니다.

마지막으로 여섯째 날에 가장 긴 누룩이 준비된 것으로 간주되어 사용할 수 있습니다.

수제 사워도우로 반죽 만들기

반죽은 산성 박테리아가 최대한 들어가 활성화되도록 도와주기 때문에 반죽 없이 진짜 수제 빵을 만드는 것은 불가능합니다. 원시 압축 효모의 무게에 초점을 맞추는 데 익숙하다면 40g 조각이 기성품 사워도우 1컵을 대체합니다. 같은 양의 사워도우는 건조 인스턴트 이스트 3티스푼과 비슷합니다.

반죽을 준비하기 위해 사워도우 한 잔을 넓은 그릇에 붓고 400ml의 가열 된 물을 희석하고 밀가루를 조금씩 뿌려 반죽이 마을 사워 크림과 비슷해지기 시작하는 순간을 놓치지 않으려 고 노력합니다. . 그런 다음 그릇을 덮고 8-10시간 동안 따뜻한 곳에 둡니다.

수제 사워도우 빵

밤에는 반죽이 여러 번 오르내리며 힘을 얻습니다. 반죽을 반죽할 때 호밀 가루로 만든 빵은 물론 더 건강하지만 훨씬 "무겁고" 때로는 완전히 구워지지 않을 수 있다는 점을 염두에 두어야 합니다. 따라서 20-30%의 호밀가루를 반죽에 넣기 전에 같은 양의 1등급 또는 2등급 밀로 교체하는 것이 좋습니다.

별도로 컵에 따뜻한 물 100ml와 소금 1티스푼, 1테이블스푼을 넣어야 합니다. 한 숟가락의 설탕이나 꿀. 알갱이 설탕이 녹으면 반죽에 붓고 나무주걱으로 잘 반죽한다. 이제 환상의 차례가 왔습니다. 미래의 반죽에서 맛, 견과류, 참깨, 밀기울, 오트밀, 씨앗, 발아 곡물에 향신료를 추가 할 수 있습니다. 효모가 없는 사워도우 빵의 장점은 거의 모든 요리 실험에서 그 특성을 유지한다는 것입니다. 미래에 반죽을 3-5 큰술 부어야합니다. 식물성 기름 큰 스푼. 중요한 것은 모든 것을 잘 저어주고 준비된 밀가루를 그릇에 직접 체로 치는 것입니다.

반죽을 굴려

그들은 살아있는 효모로 반죽에 대해 이야기하지 않습니다. 반죽하고 굴립니다. 테이블에 밀가루를 아낌없이 뿌리고 끈적 끈적한 이질 덩어리를 모두 뿌리고 시계 방향으로 양손으로 굴리기 시작한 다음 뒤집은 다음 다시 공을 만듭니다. 밀가루로 반죽을 과포화해서는 안됩니다. 손에 달라 붙지 않아야하지만 그 이상은 안됩니다.

간단한 빵의 형성은 다음과 같습니다. 우리는 손에 공을 잡고 전체 둘레의 공 내부에 반죽을 밀어 넣습니다. 기름칠 된 프라이팬에 넣어야 할 반구가 생깁니다. 이제 미래의 빵은 약 2 시간 동안 따뜻해야합니다.

오븐이 약간 예열된 후 뒤쪽 벽에 가까운 아래쪽 선반에 물 한 그릇을 놓습니다. 그런 다음 문을 닫고 오븐이 230 0 С까지 예열될 때까지 기다리십시오.

빵이 오븐에 있으면 40분이 걸리며 그 후에 나무 꼬챙이로 준비 상태를 평가할 수 있습니다.

이스트가 없는 사워도우 빵을 제빵기에서 요리하면 반죽을 펴는 긴 과정과 불필요한 설거지를 많이 해야 하는 번거로움을 덜 수 있으며 스마트한 기능 덕분에 좋아하는 빵에 대해 다양한 레시피를 시도할 수 있습니다. 장치.

효모 반죽 - 3

말레존 발레의 3악장. 그리고 마지막.

원래 버전에서 내 기억이 맞다면 발레는 두 부분으로 춤을 추었습니다. 그러나 Dumas는 어린 시절에만 책을 읽었기 때문에 틀릴 수 있습니다. 나는 5년 전에 그것을 다시 읽으려고 시도했습니다 - 나는 할 수 없었습니다. 왜 그럴까요 ... 그러나 항상 그렇듯이 산만하고 죄송합니다.
그리고 오늘 우리는 춤추는 왕과 여왕, 질주하는 다타니안이 아니라 스펀지 반죽에 대해 이야기할 것입니다.

스펀지 반죽은 시간이 오래 걸립니다. 나는 당신에게 즉시 경고합니다.
평소보다 반죽에 효모를 훨씬 적게 넣습니다. 예전에 마을에서는 빵을 만들 때 항상 묵은 반죽을 접시에 남겨두고 그 위에 반죽을 얹고 상큼한 이스트 한 방울만 넣었습니다. 그리고 컨트리 스타일의 반죽이 담긴이 욕조는 결코 씻지 않았습니다. 효모 배지의 모든 방울은 벽에 마른 반죽 조각 형태로 저장되었습니다.
거듭 말씀드리지만 스펀지 반죽은 깁니다. 그러나 반면에 자연 발효 과정이 일어나서 완성된 빵은 더 이상 상하지 않습니다. 제빵기가 없었습니다. 그들은 손잡이로 반죽하고 있었다. 그리고 그들은 한 번이 아니라 일주일 동안 빵을 구웠습니다. 또는 더 오래 - 겨울에는 기성품 빵을 꺼내 센키에서 얼렸습니다. 다른 방법. 매일 오븐이 뜨거우면 절약할 수 없습니다.
이제는 원칙적으로 쓸모가 없습니다. 일주일 전에 빵을 굽는 사람은 거의 없을 것입니다. 그러나 갑자기 유용할 것입니다. 그리고 맛을 실험하는 것은 결코 나쁘지 않습니다. 그리고 스펀지 반죽의 맛은 빠른 짝을 이루지 않은 반죽의 맛보다 몇 배 더 좋습니다.

그래서 우리는 빵과 바게트를 굽습니다.
반 리터의 물을 그릇에 붓습니다. 물은 따뜻해야 하지만 뜨겁지 않아야 합니다. 30-40도. 설탕 2-3테이블스푼과 드라이 이스트 반 패킷을 추가합니다. 표준 12그램 팩을 의미합니다. 건조 효모를 살아있는 효모로 바꿀 수 있습니다. 30g의 살아있는 효모로 충분합니다.




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설탕과 물에 이스트를 저어주세요. 밀가루를 반만 넣습니다.


일반적으로 물 0.5리터에는 밀가루 1kg이 필요합니다. 그러나 반죽이 시작되고 밀가루의 절반에 서 있습니다. 반죽은 반죽입니다.
밀가루를 물로 저어줍니다.


나는 항상 유리 나 그릇에 약간의 물로 소금을 즉시 희석하고 반죽 옆에 놓습니다. 나는 무염 빵을 두 번 구웠고 반죽이 익었을 때를 잊지 않기 위해 소금을 옆에 두는 법을 배웠습니다.


나는 반죽을 호일로 덮고 3-4 시간 동안 조용히 잊어 버립니다.




때로는 반죽에 더 많은 시간이 필요합니다. 저녁에 시작할 수 있습니다.
반죽이 천천히 올라갑니다.








그러나 그것은 최대 높이까지 상승하고 중앙에서 가라앉기 시작할 때만 준비가 됩니다. 가운데에 금이 가고 반죽이 안쪽으로 가라앉기 시작한 것이 보이시나요? 반죽이 준비되는 바로 그 순간입니다. 지금부터 반죽을 시작해야 합니다.




반죽을 더 오래 방치하면 신맛이 날 수 있습니다.
먼저 묽은 소금을 반죽에 붓습니다.


그런 다음 나머지 0.5kg의 밀가루를 첨가하십시오. 그리고 반죽과 함께 섞어주세요.

밀가루를 반죽으로 휘젓는 것은 밀가루 전체를 한 번에 반죽하는 것보다 훨씬 어렵습니다. 그러나 두려워하지 마십시오. 반죽이 너무 가파르다고 생각되는 순간 식물성 기름을 넣으십시오. 버터 약 50g.

반죽은 그릇의 측면을 따라 모든 밀가루를 흡수해야 합니다.


그것을 테이블로 옮기고 비닐 랩으로 덮고 20분 동안 그대로 두십시오.


그런 다음 덩어리없이 균일해질 때까지 다시 잘 반죽하십시오.






반죽을 볼에 다시 옮기고 랩으로 덮고 30-40분 동안 그대로 둡니다.




그런 다음 반죽을 다시 반죽하십시오.




한 시간 동안 그대로 두어 마침내 올라옵니다.






그 후 반죽이 준비된 것으로 간주 될 수 있습니다. 다공성이며 반죽 할 때 삐걱 거리는 소리가납니다.


이 제품에서 약 1.6kg의 반죽이 나옵니다.
반죽 킬로그램을 자르고 위로 굴려서 평평한 표면을 얻습니다.




가볍게 짜서 기름을 두르고 바닥이 두꺼운 프라이팬으로 옮깁니다(또는 단순히 베이킹 시트에 놓기만 하면 됨).




나머지 600g의 반죽을 3등분으로 나눕니다.




바게트 만들기.
바게트 모양을 유지하기 위해 롤 모양으로 만듭니다. 즉, 반죽 조각을 먼저 케이크로 굴린 다음 단단한 롤로 굴립니다. 그런 다음 가운데에서 가장자리까지 얇게 펴서 얇은 소시지로 만듭니다.








베이킹 시트로 옮깁니다.




그리고 날카로운 칼로 대각선으로 자릅니다. 컷을 할 때 두려워하지 말고 섬세하지 말고 칼로 반죽을 당기지 마십시오. 강력하고 빠릅니다. 하나 또는 둘이면 완료됩니다.










랩으로 빵과 빵을 모두 덮으십시오. 최근 어떤 사람은 롤링을 하면 롤이 말라버린다고 불평했습니다. 필름 아래에서 그들은 마른 빵 껍질로 덮이지 않을 것입니다. 우리 부엌에서도 난로가 계속 켜져 있으면 필름 아래에서 마르지 않습니다.
스펀지 반죽 바게트의 교정 시간 - 1시간.






그런 다음 정확히 15분 동안 200도로 예열된 오븐에서 15분 동안 굽습니다.
굽는 시간을 줄이지 마십시오. 오븐에서 바게트가 찢어집니다.




그리고 빵이 부풀어 오르려면 시간이 조금 더 필요합니다. 빵 반죽을 칼로 자르고 바게트가 오븐에 들어간 후 30분 더 교정기를 위해 그대로 두는 것이 좋습니다.






그런 다음 빵을 오븐에 넣으십시오. 200도에서 15분간 굽는다. 그런 다음 오븐에서 빵을 꺼내지 않고 온도를 150도로 낮추고 30분 더 굽는다.


빵집에서 우리는 빵의 준비 상태를 저울로 확인했습니다. 빵 팬에 반죽 750g을 넣으면 완성 된 뜨거운 빵 한 덩어리의 무게가 이미 110g 감소해야합니다. 저울이 조금 더 보이면 덩어리를 다시 틀과 오븐으로 보냈습니다.
나는 또한 저울에서 이 빵 한 덩어리를 확인했고 그 결과는 나를 속이지 않았습니다. 완료되었습니다!


나는 일반 물을 붓으로 뜨거운 빵 껍질을 닦았습니다. 이게 면을 더 맛있게 만드는 것 같아요.




그리고 이렇게 좋은 빵을 체크합니다. 손으로 꾹꾹 눌러줍니다. 그녀는 납작하고 놓아주었다.


그리고 빵이 원래 모양을 취하면 - 평평해지고 다시 부풀어 오르면 - 빵 부스러기가 완벽하게 구운 것입니다.


음, 얼마나 맛있는지는 말하지 않겠습니다. 직접 해보십시오. 게다가 너무 간단해서 더 이상 쉬울 수 없습니다.

그들은 다른 방법으로 사워 도우를 굽습니다. 각 주부는 자신의 요리법을 가지고 있습니다. 제 경험을 공유하겠습니다. 나는 최근에 사워도우를 굽고 있지만 아주 성공적으로(온 가족이 빵과 다른 패스트리를 좋아합니다) 당신의 경험을 저와 공유해 주시면 기쁠 것입니다.

저녁에 (밤 동안) 나는 사워 도우 반죽을 넣습니다. 나는 큰 용기에 실온에서 0.5 컵의 스타터 배양 물을 저어줍니다.


미리 냉장고에서 누룩을 꺼내서 "일어나기"(2시간) 하는 것이 좋습니다. 나는 반죽의 원하는 양에 따라 물을 가져갑니다. "클래식" 케이크 깡통의 경우 400ml의 물이면 충분합니다.


나는 반죽의 일관성이 두꺼운 사워 크림과 같도록 밀가루를 첨가합니다.


나는 용기를 매우 따뜻한 곳에 두었습니다 (내 아파트에서는 ​​1 분 동안 켜는 오븐입니다). 반죽은 아침에 거품이 일어나야 합니다. 나는 반죽을 저어 다음 번에 사워 도우 0.5 컵을 따로두고 두꺼운 사워 크림의 일관성에 밀가루로 새로운 사워 도우를 "공급"하고 냉장고에 넣습니다.


단순 살코기 빵을 구울 경우 반죽에 올리브유 2~4큰술, 소금, 설탕/꿀을 넣습니다.


커민, 고수, 밀기울 또는 기타 "필러"를 추가할 수 있습니다. 밀가루는 반죽의 농도가 아주 걸쭉해지도록(숟가락이 거의 간섭하지 않도록) 적당량 넣어줍니다.


나는 반죽을 덮고 몇 시간 동안 매우 따뜻한 곳에 두었습니다. 반죽이 부풀어 오르면 가루를 조금 더 넣고 손으로 치대어 반죽이 부풀어 오르면


반죽을 틀에 넣고 200도에서 60분정도 구워줍니다. 베이킹 후 빵을 몇 시간 동안 "휴식"타월로 감쌉니다.

버터 반죽이 필요한 경우 아침에 반죽에 실온 (또는 조금 더 따뜻한)에서 우유 250ml를 넣고 두꺼운 사워 크림의 농도가 될 때까지 밀가루를 넣고 따뜻한 곳에 1 시간 동안 두십시오. 1시간 후 버터(미리 녹여서 식힌 것), 식물성 기름, 소금, 설탕/꿀(소량의 물에 미리 희석), 계란, 밀가루를 "스탠딩 스푼"의 일관성에 충분한 양으로 넣습니다.


나는 몇 시간 동안 따뜻한 곳에 두었습니다. 반죽이 부풀어 오르면 밀가루를 넣고 치대고 부풀어 오르면


모양을 만들고 굽습니다.

추신 1. 다음 번에 사워도우를 제때 미루는 것을 여러 번 잊어버렸기 때문에 사워도우 "예비" 병을 시작하는 것이 좋습니다(사워도우에 소금이나 설탕 또는 버터를 넣으면 더 이상 사용할 수 없습니다. 다음에는 사워도우). 그런 상황에서 나는 사워도우의 예비 항아리가 몇 개 있다는 사실에 구조되었습니다.
2. 페이스트리는 프리미엄 밀가루만 사용합니다.