초콜릿 분석. 라벨의 초콜릿 구성 연구

프로젝트

"초콜릿 성분의 화학적 분석 및 인체 건강에 미치는 영향"

프로젝트가 완료되었습니다

10학년 학생:

가파로바 알소우

감독자

화학 선생님:

그레베니코프 T.

2016 – 2017 학년도

콘텐츠

소개………………………………………………………………………………..

나. 이론적인 부분 ...........................................................................................

2. 초콜릿의 종류 분류 ...........................................................................................

3. 초콜릿의 적절한 보관 ...........................................................................................................

4. GOST에 따른 초콜릿의 구성 ..................................................................................................................

5. 초콜릿의 화학 성분. ...........................................................................................

II. 실험 부분 ...........................................................................................

연구 대상 ...........................................................................................................

경험 #1 .....................................................

경험치 2."초콜릿 바"의 품질을 결정합니다.... …………………………..

경험치 3.초콜릿의 탄수화물 검출 ………………………………………...

경험치 4.초콜릿의 단백질 검출(잔토단백질 반응) ………...

사회 조사 ...........................................................................................................

결론………………………………………………………………………………….

1. 일반적인 결론 ...........................................................................................................................

서지 목록………………………………………………………………

신청…………………………………………………………………………………

소개

초콜릿은 어린이와 성인 모두가 좋아하는 간식이기 때문에 이 작업은 언제든지 관련이 있습니다. 우리 매장의 선반에있는 타일 제품의 인기와 다양한 범위로 인해 구매하기 전에 선택하기가 어렵습니다. 소비자의 머리에는 초콜릿 바 선택에 관한 많은 질문이 있습니다. 패키지에 표시된 가격이 품질과 일치합니까? 어떤 브랜드의 초콜릿이 더 유용하고 더 자연스럽습니까? 초콜릿은 어린 아이들에게 해롭습니까? 소비를 제한해야 합니까? 초콜릿은 건강에 좋은가요? 우리는 이 연구 작업을 완료함으로써 이러한 질문과 다른 많은 질문에 대한 답을 찾기로 결정했습니다. 우리는 초콜릿의 구성을 연구하고 그 안에 유용하고 유해한 첨가제의 함량에 대해 배우고 초콜릿이 사람들, 특히 어린이의 건강에 좋은지 나쁜지 알아내고 싶습니다.

프로젝트의 목적 : 화학 성분을 탐구하다및 속성다른 초콜릿품종인체 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

연구 목표:

다양한 초콜릿에 대해 알아보세요.

초콜릿의 가장 인기 있는 품종을 식별하십시오.

GOST에 따라 초콜릿의 품질을 결정하십시오.

다양한 종류의 초콜릿의 화학 성분을 연구합니다.

초콜릿 제품의 연구 샘플에 대한 정성 분석을 수행합니다.

그들의 화학 성분을 비교하십시오.

초콜릿이 인간의 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

초콜릿의 위험성과 이점에 대해 급우들을 대상으로 설문조사를 실시하십시오.

초콜릿이 현재 의학 및 미용 분야에서 어떻게 사용되는지 알아보십시오.

가설: 초콜릿은 적당히 섭취하면 인간의 건강과 웰빙에 유익한 영향을 미칩니다.

주제 연구 - 초콜릿.

연구 대상 - 초콜릿의 화학 성분, GOST에 따른 품질 결정.

프로젝트 유형 키워드: 개인, 장기, 학제간(화학 및 생물학), 실험.

프로젝트 결과 발표 양식 : 보고서, 프레젠테이션.

초콜릿의 종류:

밀크 초콜릿 "Alenka"

화이트 초콜릿 "에어"

다크 초콜릿 "바바예프스키"

이론적인 부분

1. 초콜릿 창조의 역사.

이상한 외래어 "초콜릿".

"초콜릿"이라는 단어는 현대 언어에서 쉽게 알아볼 수 있는 몇 안 되는 단어 중 하나입니다. 그들의 모국어의 순수성을 가장 엄격하게 지지하는 사람들조차도 그들의 이상한 외래어 차용을 대체하기 위해 인공 단어를 구성하지 않았습니다. 초콜릿은 유럽, 아시아, 호주, 미국, 남극 대륙 및 아프리카뿐만 아니라 초콜릿은 어디에나 있습니다.

한편 "초콜릿"이라는 단어 자체의 역사는 많은 관련이 있는 것처럼 복잡하고 혼란스럽습니다.

우선, 초콜릿이 코코아 나무의 씨앗으로 만들어졌다고 가정 해 봅시다. 코코아 나무는 어떤 이유로 음료에 이름을 남겼지만 다른 제품으로 옮기지 않았습니다.

확실히 알려져 있습니다. "카카오"라는 단어는 적어도 B.C. 400년부터 사용되어 왔습니다. 서기 100년 이전 마야 인디언(유카텍이라고도 함)은 멕시코 남동부, 온두라스 및 과테말라에서 번성한 가장 신비한 세계 문명 중 하나의 대표자입니다. 그러나이 단어는 기원전 1000 년 동안 현대 멕시코의 영토에 살았던 소위 Olmec 문화의 대표 인 Maya의 먼 조상에게 알려진 것으로 알려져 있습니다. 16세기 초 스페인 사람들.

코코아 나무에는 학명인 Theobroma cacao도 있습니다. 1753년 스웨덴의 박물학자 Carl Linnaeus(1707-1778)에 의해 주어졌는데, 이는 라틴어로 "신들의 음식"을 의미합니다(부록 1).

"초콜릿"이라는 단어 자체는 그 기원이 시간의 안개 속에 숨겨져 있습니다. 그것은 "함께 마시다"를 의미하는 Yucatec 단어 "Chokolaj"와 "뜨거운 음료"를 의미하는 "chocolhaa"의 조합 또는 "Chocolatl"이라는 단어에서 생산됩니다. 인디언들은 자연히 어떠한 문서 증거도 보존되지 않았지만 ....

"초콜릿"이라는 단어의 기원에 대한 질문은 여전히 ​​열려 있지만 초콜릿 자체의 존엄성을 구걸하지는 않습니다.

그러나 처음에 "초콜릿"이라는 단어는 16세기 초에 유럽인들이 만난 음료를 정확히 의미했습니다.

음료의 이름에서 "초콜릿"이라는 단어가있는 초콜릿 바의 일반적인 이름까지 - 250 년이 지났습니다.

초콜릿의 현대사.

19세기 초까지 초콜릿은 음료의 형태로만 존재했으며, 스위스의 초콜릿 장인 프랑수아 루이 카유(François-Louis Caille)가 코코아 열매를 단단하고 기름진 덩어리로 만들 수 있는 제조법을 고안할 때까지였습니다. 1년 후 브베(Vevey) 마을 근처에 초콜릿 공장이 생겼고, 그 후 다른 유럽 국가에도 초콜릿 공장이 열리기 시작했습니다.

최초의 초콜릿 바.

초콜릿 출현 역사의 전환점은 네덜란드 인 Konrad van Houten이 코코아 버터를 순수한 형태로 얻을 수 있었던 1828 년이었습니다. 덕분에 왕실의 진미는 일반적인 단단한 형태를 얻었습니다.

19세기 중반에 코코아 콩, 설탕, 코코아 버터 및 술로 구성된 최초의 초콜릿 바가 나타났습니다. 그것은 영국 회사 J.S. Fry & Sons에 의해 1728년에 브리스톨에 최초의 기계화된 초콜릿 공장을 건설했습니다. 2년 후, 유사한 제품이 Cadbury Brothers에 의해 시장에 출시되었으며, 1919년에 최초의 초콜릿 바 제작자를 흡수했습니다(부록 2).

화이트 초콜릿과 밀크 초콜릿의 탄생.

고귀한 단맛의 역사에서 전환점은 스위스 다니엘 피터가 밀크 초콜릿을 만든 1875년이었습니다. 그의 동포인 Henri Nestlé는 20세기 초에 이 조리법에 따라 Nestlé 브랜드로 밀크 초콜릿을 생산하기 시작했습니다. 그에게 심각한 경쟁자는 영국의 Cadbury, 벨기에의 Kanebo, 펜실베니아에 마을 전체를 설립한 미국인 Milton Hershey였습니다. 오늘날 허쉬시는 영화 "찰리와 초콜릿 공장"의 풍경을 연상시키는 실제 박물관입니다.

1930년, 네슬레는 화이트 초콜릿을 생산하기 시작했습니다. 1년 후, 유사한 제품이 미국 회사 M&M's에 나타났습니다.

러시아 초콜릿의 역사.

Imperial Petersburg가 초콜릿에 대해 알게 된 시기는 확실하지 않습니다. 역사가들은 정확한 날짜를 말하지 않습니다. Catherine II 황후의 통치 기간 동안 라틴 아메리카 대사이자 장교인 Francisco de Miranda가 훌륭한 진미의 조리법을 러시아에 가져온 것으로만 알려져 있습니다.

19세기 중반에 모스크바에 최초의 초콜릿 공장이 생겼지만 외국인이 통제했습니다. 프랑스인 Adolphe Siou, A. Sioux and Co. "및 독일 Ferdinand von Einem - 소유자" Einem "(오늘 -" Red October "). 과자 "Einem"이 담긴 상자는 벨벳, 가죽, 실크로 장식되었으며 특별히 쓰여진 멜로디의 음표가 놀라움으로 세트에 들어갔습니다.

재능 있는 상인이자 독학으로 마케터인 Aleksey Abrikosov는 초콜릿의 국내 생산을 처음으로 확립했습니다. 1950년대에 설립된 그의 공장은 수집할 수 있는 정교한 패키지로 초콜릿을 생산했습니다. 내부에 삽입된 카드에는 유명 예술가의 초상화가 들어 있었습니다. Abrikosov는 또한 오리와 gnomes가있는 어린이 포장지를 생각해 냈습니다. 모든 초콜릿 산타클로스와 토끼에게 사랑받는 유명한 카라멜 "거위 발", "암이 있는 목" 및 "오리 코" - 이 모든 것이 재능 있는 제과 장인의 시그니처 창작물입니다. 20세기에 Abrikosov의 아이디어는 Babaevsky 과자 문제로 바뀌었습니다.

오늘날 수백 년의 역사를 지닌 왕실 진미는 모든 사람이 이용할 수 있으며 아마도 세계에서 가장 매력적인 과자일 것입니다. 초콜릿의 역사는 끝나지 않습니다. 재능있는 제과 장인들은 우리에게 어린 시절의 단순하고 친숙한 행복을 매일 제공하기 위해 끊임없이 기술을 향상시킵니다.

2. 초콜릿 종류 분류.

초콜릿, 아마도 세계에서 가장 인기있는 진미일 것입니다.코코아 제품, 즉 코코아 버터와 코코아 주류. 그것은 또한 리큐어, 견과류, 설탕에 절인 과일의 형태로 일부 첨가제를 포함할 수 있습니다.

정확히초콜릿의 코코아 함량, 다음과 같이 나뉩니다.

격렬한;

반 쓴맛 또는 디저트;

젖산.

쓴 초콜릿에포함된60% 이상의 코코아. 짠맛이 거의 느껴지지 않는 쓴맛이 특징입니다. 이런 초콜릿식이요법으로 간주, 설탕 함량이 낮기 때문에 무지방 유제품을 최대한 사용하고 추가 달콤한 성분을 추가하지 않습니다. 견과류는 때때로 충전재로 사용됩니다.

반 쓴 초콜릿포함35%에서 60%로 코코아. 충전재 및 다양한 첨가제가 함께 제공됩니다. 이 유형의 초콜릿은 클래식이라고도 합니다.

코코아 함유35% 이하. 최대 20 %를 함유 할 수있는 분유가 첨가됩니다.

가공 방법과 조리법에 따라초콜릿은 다음과 같이 나뉩니다.

디저트;

평범한;

다공성

주요 차이점디저트 초콜릿일반으로 구성처리 기술에서및 분쇄 코코아 매스.디저트 초콜릿그것은 조가비 기계에서 장기간 처리되기 때문에 더 미세한 분산, 즉 코코아 입자의 크기를 갖습니다. 이로 인해 그는 더 많은높은 향과 맛 품질일반 초콜릿에 비해

특별한 가공 방법으로 디저트 덩어리에서 얻습니다. 그것은 이산화탄소로 포화되어 방출되어 그러한 형태를 형성합니다.모두가 좋아하는 거품.

에 따라초콜릿의 첨가물 함량, 다음과 같이 세분화됩니다.

첨가제가 포함된 초콜릿;

첨가제가없는 초콜릿;

박제 초콜릿.

무첨가 초콜릿- 코코아 특유의 맛이 나는 클래식 초콜릿입니다. 그것은 코코아 버터, 코코아 매스 및 설탕만을 사용하여 만듭니다.

첨가물이 들어간 초콜릿향과 맛이 더 다양하다. 첨가제는 우유, 모든 종류의 견과류, 건포도, 과일 조각, 쿠키 부스러기 또는 와플, 그리고 참깨, 후추, 레몬을 포함한 훨씬 더 많은 것일 수 있습니다.

속을 채운 초콜릿- 이것은 내부에 주로 액체 또는 반죽 충전재가 있는 일반 초콜릿입니다. 이러한 초콜릿에서 충전물은 50%입니다. 가장 많이 사용되는 충전재는 퐁당, 견과류, 초콜릿, 크림, 우유, 크림 또는 젤리 충전재입니다.

초콜릿을 분류하는 또 다른 기준은초콜릿 형태:

바 초콜릿;

생각한 초콜릿;

바;

초콜릿 글레이즈.

3. 초콜릿의 적절한 보관.

초콜릿은 매우 변덕스러운 제품입니다. 그는 공기, 습기, 햇빛, 온도 변화 등 모든 것을 두려워합니다.

초콜릿이 상하지 않고 득보다 실이 더 많은 것을 방지하려면 다른 제품과 마찬가지로 적절하게 보관해야 합니다.

첫째, 초콜릿은 태양열을 무서워하므로 직사광선이 닿는 곳에 보관하면 안 된다. 햇볕에 녹을뿐만 아니라 불쾌한 쓴 맛도 얻습니다.

둘째, 초콜릿의 이상적인 보관 온도는 +16도입니다. 물론 초콜릿이 잠시 동안 +20의 온도에 있으면 끔찍한 일은 일어나지 않습니다. 그러나 +21 이상의 온도에서는 초콜릿이 녹기 시작한다는 점을 기억해야 합니다. 즉, 초콜릿에 들어있는 코코아 버터가 녹기 시작하고 온도가 떨어지면 오일에 포함 된 지방이 결정화 단계를 거쳐 고귀한 "백발"에서 멀리 떨어진 표면에 나타납니다. 이전에 반짝이는 초콜릿 바, 즉 흰색 코팅.

그건 그렇고, 초콜릿을 냉장고에 보관하면 동일한 플라크가 초콜릿에 나타납니다. 이 경우에만 물이 얼면 타일에 나타나는 자당 결정으로 인해 초콜릿이 "회색으로 변합니다". 따라서 초콜릿을 냉장고에 보관하는 것도 권장하지 않습니다. 그리고 초콜릿 보관의 상대 습도는 75% 이하입니다.

셋째, 초콜릿은 냄새를 두려워합니다. 매우 쉽게 포화되므로 향신료, 향수 및 기타 강한 향을 피하고 단단히 포장하여 보관하는 것이 좋습니다.

넷째, 초콜릿을 무기한 저장하는 것은 효과가 없습니다. 다른 제품과 마찬가지로 초콜릿에도 유통기한과 유통기한이 있습니다. 이것들은 서로 다르며 잘 이해할 가치가 있습니다.

초콜릿 바 또는 초콜릿 상자의 라벨에 표시된 유통 기한은 제조업체가 지정된 기간 동안 제품 품질의 안전성을 보장한다는 것을 의미합니다. 유통 기한이 표시된 것보다 약간 길면 초콜릿을 계속 먹을 수 있습니다.

그러나 만료일이 초과되면이 초콜릿은 단순히 버려야하며 건강에 해로울 수 있습니다.

따라서 초콜릿을 구입할 때 포장을주의 깊게보고이 제품의 유통 기한과 유통 기한을 결정하십시오.

그건 그렇고, 각 유형의 초콜릿에는 고유 한 유통 기한이 있으며 초콜릿의 지방량에 따라 다릅니다. 따라서 초콜릿에 지방이 많을수록 유통 기한이 짧아집니다. 따라서 화이트 초콜릿은 or와 비교할 때 코코아 버터가 가장 많이 함유되어 있기 때문에 한 달 이상 보관하지 않습니다.

초콜릿 종류별 유통기한은 어떻게 되나요?

바 초콜릿의 가장 긴 유통 기한은 12개월입니다.

첨가제가없는 디저트 초콜릿은 6-10 개월 이상 보관되지 않습니다.

첨가제 및 토핑이 포함된 디저트 초콜릿 - 3개월.

위에서 언급했듯이 보관 기간은 1개월을 넘지 않습니다.

포장되지 않은 벌크 초콜릿은 2개월 이상 보관하지 않아야 합니다.

과일 및 기타 천연 충전재를 추가하여 손으로 만든 초콜릿 과자는 제조일로부터 2주 이상 보관되지 않습니다.

4. GOST에 따른 초콜릿의 구성.

러시아 초콜릿은 2007년에 발효된 GOST 52821-2007 "초콜릿"에 따라 엄격하게 생산되며 초콜릿, 밀크 초콜릿, 단맛을 들이지 않은 초콜릿, 쓴맛, 다크 초콜릿 및 화이트 초콜릿과 같은 유형의 제과에 적용됩니다. 조합, 충전물이 있는 초콜릿 및 초콜릿 제품. 기술 사양에 따라 초콜릿을 완전히 생산하면 제품 제조에 새로운 유형의 원료를 사용할 수 있으므로 제품의 저장 수명이 연장됩니다.

GOST 밀크 초콜릿은 코코아 제품, 설탕, 우유 또는 가공 제품을 기반으로 한 제과 제품 생산을 제공합니다. 밀크 초콜릿의 구성은 일반적으로 동일하게 유지됩니다: 코코아 매스, 설탕, 전분유, 코코아 버터 및 다양한 첨가제, 가장 자주 바닐라 및 기타 맛. 이를 기반으로 GOST의 요구 사항에 따라 우유 커버춰에는 최소 55%의 설탕과 25%의 코코아가 포함되어야 합니다. 나머지 20%는 분유 14%와 각종 향미 첨가제 6%입니다. 이 가벼운 초콜릿은 무스 만들기에 적합하며 카라멜과 바닐라 성분 덕분에 장식용으로 좋습니다.

GOST 초콜릿 일반 사양은 초콜릿의 주요 유형에 대한 표준을 정의합니다. 맛과 기본적인 관능적 특성 측면에서 진정한 품질의 제품은 다음 지표를 완전히 준수해야 합니다.

1. 표면이 균일하고 매끄러워야 합니다.

2. 초콜릿 표면에 희끄무레한 코팅이 있는 것은 허용되지 않습니다.

3. 쉬는 시간에 초콜릿 바는 매트해야 합니다.

4. 깨지면 고급 초콜릿이 바삭바삭한 식감을 냅니다.

5. 코코아 버터는 32도에서 녹기 시작하기 때문에 초콜릿은 입안에서 녹아야 합니다.

6. "기름진 뒷맛"의 존재는 초콜릿에 코코아 버터 등가물의 존재를 나타냅니다.

GOST의 요구 사항에 따라 첨가제가 포함되지 않은 초콜릿의 유통 기한은 6개월, 필러가 있는 초콜릿은 3개월을 넘지 않습니다. 외국 제조업체는 초콜릿의 유통 기한을 1년에서 1년 반으로 허용합니다. 긴 유통 기한은 결코 초콜릿 제품의 품질이 낮고 방부제가 존재한다는 지표가 아닙니다. 천연 코코아 버터는 지방 산화를 방지하는 항산화제이므로 천연 코코아 버터가 함유된 초콜릿은 최대 2년의 유통기한을 가질 수 있습니다.

5. 초콜릿의 화학 성분.

5-8% 단백질, 35-40% 지방, 50-60% 탄수화물, 알칼로이드 - 테오브로민 및 카페인 각각 0.5%, 1% 탄닌 및 칼륨, 인, 마그네슘, 철의 염.

-카페인정신 자극제를 말합니다. 적당한 복용량에서도 정신 능력을 높이고 기분을 개선하며 쾌활함과 힘의 급증을 만듭니다.

-테오브로민심장 활동의 자극제이며 심장과 신장의 혈관을 확장하고 배뇨를 증가시킵니다.

초콜릿에는 뇌의 정서적 중추에 영향을 미치고 인체에 웰빙 느낌을 주는 물질이 포함되어 있습니다. 여기에는 아난다미드, 페닐에틸아민 및 트립토판이 포함됩니다.

- 아난다미드- 체내에서 생성되는 것을 포함한 생물학적 활성 물질. 아난다미드는 통증, 우울증, 기억력, 식욕 등의 기원 메커니즘을 조절합니다.

- 페닐에틸아민- 신경충동의 발생과 전도에 영향을 미치는 일부 신경전달물질의 초기 화합물인 화학물질이다.

- 트립토판- 동물성 단백질의 일부인 필수 아미노산으로 체내에서 세로토닌 합성에 사용됩니다. 세로토닌은 통증 민감도와 긴장을 감소시키고 수면 과정을 개선하여 항우울제로 신체에 작용합니다.

코코아 버터에는 스테아르산, 팔미트산, 라우르산, 아라키돈산 및 올레산 지방산이 포함되어 있습니다. 이로 인해 초콜릿은 높은 에너지 가치를 가지며 포화 지방산은 융점이 높기 때문에 고체 상태를 제공하며 불포화 지방산과 하나의 다가 불포화 지방산은 치료 및 예방 가치를 어느 정도 결정합니다.

실험적인 부분.

연구 대상:

다크 초콜릿 "바바예프스키"

제조사 : JSC "제과 우려 바바예프스키"

화합물 : 설탕, 코코아 매스, 헤이즐넛 반알, 코코아 버터, 유지방, 정제 에틸 알코올, 유화제: E476 대두 레시틴, 소금, 차, 식수, 바닐라 향료.

밀크 초콜릿 "Alenka"

제조사 : OAO 크라스니 옥티아브르

화합물 : 설탕, 전분유, 코코아버터, 코코아매스, 유화제: 대두레시틴, E476, 향료.

화이트 초콜릿 "다공성"

제조사 : CJSC 러시안 초콜릿 팩토리

화합물 : 설탕, 코코아버터, 전분유, 유당, 유청분말, 유지방, 유화제 : 대두레시틴, E476, 향료.

1 번 테이블

제품 100g의 함량

초콜릿 이름

다람쥐

지방

탄수화물

영양가

어두운"바바예프스키"

8.5g

39.0g

41.0g

560kcal

유제품 "알렌카"

7.0g

34.0g

53.0g

550kcal

흰색 "다공성"

4.4g

27.0g

65.0g

525kcal

경험 #1 . "유용성을 위해"초콜릿을 확인하는 방법?

바에 코코아 열매가 25~30% 함유되어 있어 이 초콜릿의 품질이 다소 낮고,

35-40%는 중간 품질의 초콜릿을 특징으로 하며,

40-45% - 아주 좋은 초콜릿,

45-60% - 당신 앞에는 당신에게 도움이 될 훌륭한 초콜릿 바가 있습니다.

테이블 번호 2

견본

카카오빈 함량

어두운"바바예프스키"

54,3 %

유제품 "알렌카"

32,0 %

흰색 "다공성"

20.0 %

결론 : 화이트 초콜릿 "다공성"과 "Alenka"가 가장 유용하지 않으며 쓴 초콜릿 "Babaevsky"가 연구 지표의 선두 주자이며 신체에 가장 유익합니다.

경험치 2. "초콜릿 바"의 품질 결정.

(GOST에 따르면 "초콜릿 바"의 구성은 분쇄 된 코코아 콩, 코코아 콩 버터 만 포함해야하며 식물성 유지 및 대두가 이러한 제품에 추가되면 최종 제품을 "스위트 바"라고해야합니다. "화이트 초콜릿" 소량의 코코아 버터가 들어 있으며이 초콜릿의 기본은 연유입니다.

실험을 수행하기 위해 무게가 5g인 다른 브랜드의 초콜릿 바 샘플을 채취하여 다른 시험관에 넣고 녹을 때까지 수조에서 가열합니다. 온도계는 샘플의 융점을 결정합니다. 측정 결과는 표에 입력됩니다(표 2). 초콜릿 구성에서 식물성 지방의 비율이 증가하고 결과적으로 초콜릿의 화학 성분이 증가하면 초콜릿의 녹는점이 낮아집니다.

표 3

녹는 온도, 0 에서

다크 초콜릿 "바바예프스키"

67 0 에서

밀크 초콜릿 "알렌카"

62 0 에서

초콜릿 화이트 "다공성"

64 0 에서

결론: 녹는점이 낮을수록 식물성 지방이 많고 코코아 버터가 적습니다. 다크 초콜릿 "Babaevsky"의 최고의 구성.

경험치 3. 초콜릿의 탄수화물 검출.

강판에 간 초콜릿을 시험관에 붓고 증류수 2ml를 넣는다. 튜브의 내용물을 여러 번 잘 흔들어 여과합니다. 여액에 2M 수산화나트륨용액 1ml를 가한다.NaOH및 10% 황산구리 용액 2-3방울(II) CuSO 4 , 튜브를 세게 흔듭니다. 밝은 파란색이 나타납니다. 이 반응은 다가 알코올인 자당을 제공합니다.

결론: 흰색 "다공성"의 대부분의 자당과 어두운 "러시안"의 자당

경험치 4. 초콜릿의 단백질 검출(잔토단백질 반응).

시험관에 강판 초콜릿(높이 약 1cm)을 붓고 증류수 2ml를 넣는다. 튜브의 내용물을 여러 번 잘 흔들어 여과합니다. 여액 1ml에 진한 질산 0.5ml를 가한다.HNO 3 생성된 혼합물을 가열합니다. 황색이 관찰되며 25% 암모니아수를 첨가하면 주황색-황색으로 변한다. 이러한 반응은 초콜릿 단백질을 구성하는 방향족 아미노산의 잔류물에 의해 발생합니다.

결론 : 모든 시료에는 단백질이 포함되어 있습니다. 무엇보다 다크 초콜릿 "러시안"

사회 조사.

결론

초콜릿은 설탕 및 기타 식품 재료와 함께 코코아 콩으로 만든 과자 제품입니다. 천연 초콜릿은 코코아 제품(코코아 콩, 코코아 버터)과 설탕만을 함유한 초콜릿입니다. 다양한 문학 및 인터넷 출처의 정보를 연구한 결과, "달콤한 간식"을 적당히 사용하면 초콜릿을 섭취하는 것의 이점이 설명된 해로운 영향보다 더 크다는 결론에 도달했습니다.가설이 확인되었습니다.

1. 일반적인 결론 :

적당히 초콜릿은 인간의 건강에 긍정적인 영향을 미칩니다.

초콜릿을 섭취하는 대부분의 학생들은 초콜릿이 인체에 어떤 영향을 미치는지 모릅니다.

초콜릿 애호가는 위궤양, 꽃가루 알레르기와 같은 질병으로 고통받을 가능성이 적습니다.

초콜릿은 소위 행복 호르몬인 엔돌핀의 분비를 자극합니다.

심장과 혈관의 건강을 유지하는 데 도움이 되는 항산화제를 함유하고 있습니다.

커피보다 적은 양의 카페인을 함유하고 있지만 상쾌한 효과가 있습니다.

치아 우식증과 싸우는 항균 성분이 포함되어 있습니다.

연구된 초콜릿 샘플 중에서 가장 유용한 코코아 열매의 함량이 가장 높은 것은 어둡고 쓴 종류의 초콜릿입니다.

화이트 초콜릿은 칼로리가 가장 낮고 코코아 콩이 포함되어 있지 않으므로 알레르기가 가장 적고 가장 안전합니다.

• 알레르기의 위험을 줄이려면 어린 아이들에게 화이트 초콜릿을 제공하는 것이 좋습니다.

  다크 초콜릿은 헤모글로빈 수치를 높이는 데 가장 좋습니다.

  알레르기 반응을 피하려면 첨가물이 없는 천연 초콜릿을 사용하는 것이 좋습니다.

  고혈압 환자는 코코아 함량이 높은 다크 초콜릿 품종을 피해야 합니다.

  적은 양의 에너지로 몸을 빠르게 보충하려면(예: 시험 중) 많은 양의 설탕이 들어 있는 초콜릿 몇 조각을 먹는 것이 효과적입니다. 밀크 초콜릿은 이러한 목적에 가장 적합합니다.

  우울하거나 기분이 좋지 않다면 다크 초콜릿을 즐기십시오. 그러면 인생에 멋진 기쁨의 순간이 있다는 것을 곧 알게 될 것입니다!첨부 1.

  재학생 설문조사

제품은 배치로 허용됩니다. 배치는 동일한 유형, 품종 및 이름의 제품으로 간주되며, 한 교대로 생산되고 제조업체 이름, 위치, 제품 이름, 생산 날짜, 확인이 포함된 하나의 품질 문서와 함께 발행됩니다. 규정 문서의 품질 및 이 문서의 지정.

관능 및 물리화학적 매개변수를 제어하기 위해 특수 수준 S-3에 따라 선택적 1단계 정상 제어가 사용됩니다(표 1).

품질 지표를 관리하려면 표 1

그런 다음 샘플의 각 운송 포장 단위의 다른 위치에서 다음이 선택됩니다.

љ 1 타일 - 순중량이 100g 이상인 경우;

љ 3 타일 - 순중량 50 ~ 100g 포함;

љ 6 타일 - 최대 50g의 순중량 포함.

선택한 타일에서 약 300g 무게의 별도 샘플이 구성됩니다.

결합된 샘플은 3개의 부분으로 나뉘며, 그 중 하나는 검사를 위해 실험실로 보내지고, 두 개는 재검사를 위해 대조군으로 남겨집니다.

항아리, 타일, 팩 형태의 샘플은 두꺼운 종이로 싸서 꼬기로 묶습니다. 준비된 샘플은 밀봉되고 다음을 나타내는 샘플링 보고서와 함께 제공됩니다.

љ 샘플의 일련 번호;

љ 제품명;

љ 제조업체 이름 및 주소

љ 배치 또는 왜건 번호;

љ 샘플 질량;

љ 로트 크기;

љ 샘플이 전송되는 테스트 유형.

실험실 테스트를 위해 초콜릿 샘플을 준비하는 과정에서 강판 또는 기계 분쇄기로 갈아서 단단히 밀폐 된 용기에 넣습니다.

초콜릿의 품질 검사

초콜릿 품질은 관능 및 물리 화학적 지표의 두 가지 주요 그룹에 따라 평가됩니다. 관능 지표로 검사를 시작하십시오.

관능 지표에는 맛, 냄새, 모양, 모양, 질감, 구조가 포함됩니다. 초콜릿의 관능 평가는 1620C의 온도에서 수행됩니다.

초콜릿의 앞면과 아랫면의 상태에 따라 모양이 결정됩니다. 첨가제가없는 초콜릿의 앞면은 칙칙한 코팅과 반점이 없어야하며 첨가제가 있으면 약간 둔할 수 있습니다.

180C의 온도에서 일관성은 첨가물이없는 초콜릿의 단단한 구조와 미세하게 분쇄 된 첨가물 - 균질하고 다공성이며 거칠게 분쇄 된 첨가물 (웨이퍼, 견과류, 비스킷)이 덩어리에 고르게 분포되어야합니다.

초콜릿 바 및 도형의 모양은 변형 없이 정확해야 합니다.

맛과 향은 샘플링으로 결정됩니다. 미묘한 초콜릿이나 바닐라 향, 첨가제의 향, 기분 좋은 쓴맛으로 명확하게 정의되어야 합니다. 첨가물이 들어간 초콜릿은 맛이 조화로워야 합니다.

부스러기, 기포, 긁힌 자국, 칩과 같이 초콜릿의 외관을 손상시키지 않는 사소한 결함은 결함 표시로 간주되지 않습니다.

이제 특정 샘플에서 초콜릿의 품질을 결정하기 위한 검사를 수행하는 과정을 살펴보겠습니다.

연구를 위해 3개 제조업체의 다량 첨가(견과류 형태)가 포함된 밀크 초콜릿 샘플을 채취했습니다.

1. 헤이즐넛 Sudarushka와 초콜릿 밀크 초콜릿;

2. 초콜릿 밀크 초콜릿 헤이즐넛 알펜 골드;

3. 밀크초콜릿에 헤이즐넛을 얹는다.

첫째, 검사 중에 마킹 상태가 GOST에 설정된 요구 사항을 준수하는지 평가됩니다. GOST 6534-89 “초콜릿. 일반 사양”은 패키지에 있어야 하는 다음 정보 목록을 설정합니다. 상표, 제조업체 이름, 위치, 제품 이름, 주요 구성 요소 구성, 순중량, 생산 날짜, 유통 기한, 영양 및 영양 정보 데이터 에너지 값 100g 제품, 표준 지정.

연구 된 샘플의 레이블을 연구합시다.

1. OAO제과협회 로시야에서 생산하는 초콜릿.

љ 상표, 제조업체 이름, 위치(JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russia, Samara, Kirov Avenue, 257),

љ 제품명 -- 헤이즐넛 Sudarushka가 포함된 밀크 초콜릿

љ 주요 구성 요소의 구성 (구성: 설탕, 탈지 분유, 코코아 매스, 코코아 버터, 볶은 분쇄 헤이즐넛, 녹인 버터, 유화제 (레시틴, E476), 천연 향료 (버터) 및 동일한 천연 향료 (바닐린);

љ 분쇄, 유화제(레시틴 및 E476), 천연(바닐린)과 동일한 향미;

љ 순중량 -- 80g

љ 생산일자 -- 09.11.06;

љ 제품 100g의 영양 및 에너지 값에 대한 정보 데이터(100g당 영양가: 단백질 8.6g, 지방 30.5g, 탄수화물 54.9g, 에너지 값 521kcal);

љ 표준 지정 - TU 9125-007-46860044-01;

љ 인증 및 바코드 정보 - 품질 시스템은 국제 표준 ISO 9001에 따라 인증됩니다. 바코드 - 4 605067 004990.

2. Kraft Foods Rus Confectionery LLC에서 생산하는 초콜릿(부록 3)

љ 상표, 제조업체 이름, 위치(LLC Kraft Foods Rus Confectionery Factory, 601123, Vladimir Region, Petushinsky District, Pokrov, Franz Stolverka St., 10.);

љ 제품 이름 - 헤이즐넛 "Alpen Gold"가 들어간 밀크 초콜릿;

љ 주성분의 조성(구성: 설탕, 코코아매스, 코코아버터, 전분유, 유청분말, 볶은 으깬 개암, 유지방, 유화제(대두 레시틴 및 E476), 천연과 동일한 바닐린 향, 아몬드 미량 함유 가능) , 땅콩, 밀 단백질;

љ 순중량 -- 100g

љ 제조일자 -- 17.11.06 ;

љ 유통 기한 -- 제조일로부터 9개월;

љ 제품 100g의 영양 및 에너지 값에 대한 정보 데이터(100g당 영양가: 단백질 6.4g, 지방 30.3g, 탄수화물 57.9g 포함 설탕 55.7g, 불포화 지방산 15, 5g, 식이 섬유 0.6 g, 나트륨 0.14g, 에너지 값 532kcal);

љ 표준 명칭 - TU 9125-007-44049419;

љ 인증 및 바코드 정보 - 품질 시스템은 국제 표준 ISO 9001에 따라 인증됩니다. 바코드 - 4 601738 000032.

3. OAO 제과협회 Rossiya에서 생산한 초콜릿(부록 4).

љ 상표, 제조업체 이름, 위치(JSC Confectionery Association Rossiya, 443091, Russia, Samara, Kirov Avenue, 257

љ 제품 이름 - 헤이즐넛 "Nestle"가 든 밀크 초콜릿;

љ 주요성분의 조성(구성: 설탕, 전분유 및 탈지분유, 코코아버터, 으깬 헤이즐넛, 코코아매스, 녹인버터, 유화제(E476 레시틴), 천연향(바닐린)과 동일한 향미, 제품에 소량 함유될 수 있음 땅콩;

љ 순중량 -- 100g

љ 제조일자 -- 2007년 1월 30일 ;

љ 보관기간 -- 제조일로부터 9개월(2007.10.27);

љ 제품 100g의 영양 및 에너지 값에 대한 정보 데이터(100g당 영양가: 단백질 7.5g, 지방 34.5g, 탄수화물 53.5g, 에너지 값 554kcal);

љ 표준 지정 - TU 9125-011-43902960-02;

љ 인증 정보 및 바코드 -- 바코드 -- 4 600384 015407.

패키지에 표시된 모든 정보를 분석하고 GOST 6534-89의 요구 사항과 비교한 후 패키지가 GOST의 요구 사항을 충족하고 검사를 계속하고 관능 지표 연구를 진행한다고 결론지었습니다.

그런 다음 초콜릿 포장을 평가한 후 호일과 라벨 없이 0.01g의 정확도로 무게를 잰다. 무게를 측정한 후 다음과 같은 결과를 얻습니다.

샘플 번호 1 - 헤이즐넛이 포함된 Sudarushka 밀크 초콜릿 - 99.6g.

샘플 번호 2 - 알펜 골드 헤이즐넛 - 96.4 gr.,

샘플 번호 3 - 헤이즐넛이 든 Nestle 밀크 초콜릿 - 98.2 gr.

GOST에 따르면 순중량과의 최대 편차는 5.0%입니다. 이 조건과 얻은 데이터를 기반으로 모든 샘플이 허용 가능한 편차에 해당한다는 결론을 내렸습니다. 즉, 무료 판매를 위해 보낼 수 있습니다.

그런 다음 맛, 모양, 구조, 모양, 일관성, 냄새와 같은 지표에 따라 샘플을 평가하고 테이블에 데이터를 입력합니다(표 3 참조).

관능 지표에 대한 연구 결과 표 2

샘플 번호 2 - Alpen Gold에서 27 % 이상의 코코아 제품의 함량을 나타내는 샘플은 하나뿐이며 규범에 따르면 함량은 25 % 이상이어야하며 나머지 샘플은 표시되지 않습니다. 모든 샘플은 호일과 라벨로 포장되었으며, 이 중 GOST 6534-89에서 벗어난 샘플은 없었습니다.

다음으로 얻은 결과를 분석합니다. 우리는 얻은 지표를 GOST의 지표와 비교하고 모든 샘플이 이러한 요구 사항을 충족하고 모든 초콜릿 샘플이 표준이며 판매할 수 있다고 결론지었습니다. 그러나 샘플 번호 1은 GOST에서 허용하는 약간 비눗물 맛이 있지만 소비자로서 나는 그러한 초콜릿을 사지 않을 것입니다. 제시된 샘플 중 제 생각에 최고의 초콜릿은 3번입니다. 네슬레 초콜릿은 즐거운 맛과 뒷맛을 모두 가지고 있습니다.

위의 연구에서 몇 가지 주요 결론을 도출할 수 있습니다.

1. 검사 전에 상품이 수락되고 샘플이 채취됩니다. 이것은 특정 GOST에 따라 수행됩니다. 제 경우에는 GOST 5904-82 "제과 제품입니다. 수락 규칙, 샘플링 및 샘플 준비 방법",

2. 검사가 시작될 때 GOST에 대한 라벨링의 준수 여부를 확인하는 절차가 수행되는 소위 라벨링 검사가 수행됩니다. 제 경우에는 GOST 6534-89 "초콜릿. 일반 기술 조건" 및 모든 샘플이 이 GOST를 준수하는지 확인한 결과,

3. 그런 다음 검사 자체가 수행되고 맛, 냄새, 모양, 모양, 구조, 일관성과 같은 관능적 특성에 대한 검사만 수행했습니다.

4. 받은 모든 데이터를 분석한 결과 모든 샘플이 GOST에 해당하며 모두 무료 판매가 가능하다는 결론에 도달했습니다.

우리는 초콜릿을 살 때 먼저 라벨의 모양, 초콜릿 이름, 아마도 제조업체 이름에 주의를 기울입니다. 소수만이 나머지 정보에 세심한 주의를 기울입니다.

러시아 연방 법에 따라 " 소비자 보호에 대해"그리고 러시아 연방의 법" 표준화에 대해» 특정 식품 표시 요건이 있습니다.

(부록 3)

다행히도 우리 구매자에게는 국내 규정에 따라 제조업체가 포장에 지방 및 기타 칼로리 "보유자"를 기재해야 합니다.

긴 유통 기한은 초콜릿 제품의 낮은 품질과 방부제의 존재를 나타내는 지표가 아닙니다.

천연 코코아 버터지방 산화를 방지하는 항산화제입니다. 따라서 천연 코코아 버터가 포함된 초콜릿은 2년 동안 보관할 수 있습니다.

다크 초콜릿의 유화제로 러시아는 관대한 영혼이다 » 추가됨 방부제 E-476. 그것 폴리글리세롤 에스테르및 상호 에스테르화된 리시놀산을 포함한다. 현재로서는 시험 단지의 불완전성으로 인해 사용이 허용되지 않습니다.

제과산업연구소를 기반으로 운영되는 기술위원회 149는 초콜릿에 대한 주 표준 GOST R 52821-2007 "초콜릿. 일반 기술 조건» (부록 4).

우리는 제품의 물리적 및 화학적 매개변수의 표준을 사용했습니다( GOST R 52821-2007, 표 3) 비교 분석을 위해.

5가지 종류의 초콜릿(밀크초콜릿) 라벨을 확인한 후 "비둘기", 다크 초콜릿 "러시아는 관대한 영혼", 밀크 초콜릿 "러시아는 관대한 영혼", 밀크 초콜릿 "야시키노"그리고 밀크 초콜릿 "알펜 골드") 데이터를 GOST R 52821-2007과 비교하여 초콜릿 라벨에 다양성을 표시한 제조업체를 항상 신뢰할 수는 없다는 결론에 도달했습니다.

표 2.2.2에서 ( 부록 5) 어떤 종류의 초콜릿도 제과점이 아니라는 것은 분명합니다. 코코아 버터는 식물성 지방과 코코아 가루로 대체되지 않으며 코코아 제품의 비율은 모든 샘플에 표시됩니다.

부록 5. 표 2.2.2

초콜릿의 이름	국가 생산 부모의	화합물	라벨의 코코아 제품 함량	GOST R 52821-2007에 따른 코코아 제품의 함량
러시아	설탕, 코코아버터, 코코아매스, 전분유, 유청분말, 안정제(탈수유지유화제(대두레시틴 E 467), 향료	27.4%	25%
밀크 초콜릿 "알펜 골드"	러시아	설탕, 코코아매스, 코코아버터, 유청, 전분유, 안정제(유지, 유화제(대두 레시틴 E 467), 향료	25%	25%
밀크 초콜릿 "러시아 관대한 영혼"	러시아	설탕, 코코아버터, 전지분유, 코코아매스, 유청분말, 유지방, 유화제(대두레시틴, E 467), 천연향료(바닐린)	28%	25%
밀크 초콜릿 "도브"	러시아	설탕, 코코아버터, 코코아매스, 탈지분유, 유화제(대두레시틴), 향료(바닐린), 유지방	26%	25%
다크 초콜릿 "러시아 관대한 영혼"	러시아	설탕, 코코아버터, 코코아매스, 안정제(유지, 유화제(대두레시틴, E476), 향료(바닐린)	45%	40%

그러나 다크 초콜릿 "Russia Generous Soul"에는 유지방이 사용되었으며 이는 다크 초콜릿 생산에서 완전히 허용되지 않으며 GOST의 요구 사항에 따라 이러한 초콜릿은 스위트 바 또는 초콜릿 유사체라고 불러야 합니다.

GOST에 따르면 초콜릿에는 최소 25%의 코코아 제품이 포함되어야 합니다. 선언 된 품종은 밀크 초콜릿 "Alpen Gold"-25 % 및 밀크 초콜릿 "Dove"(코코아 제품의 약 26 %)에 해당합니다.

초콜릿의 맛은 재료의 비율, 주로 색상, 향, 맛을 결정하는 코코아 제품의 양에 의해 결정됩니다.

초콜릿을 구입할 때 코코아 제품의 함량인 코코아 버터와 코코아 매스에 주의하십시오.

코코아 가루는 케이크로 만들어지며 고품질 초콜릿에는 그러한 첨가제가 없어야합니다.

러시아 연방 교육부

주립 교육 기관

최고의 전문가 수준

"이바노보 주립 섬유 아카데미"

재료과학과 상품과학부

코스 작업

"초콜릿의 품질에 대한 분류 및 검사"라는 주제로

분야 상품 연구 및 식품 검사

전문 080301 상업(무역업)

레코드 북 번호 066315

예술의 책임자. N.V. Vinogradova Ave.

저작물이 보호됨: 등급:

이바노보 2010

소개

1 식품의 구색 및 품질 형성 분야의 문제 상태.

1.1 초콜릿 생산 및 소비 시장 현황

1.2 구색 및 그 구성 요소, 구색 정책 형성 요인

1.3 식품 품질 검사의 특징

2 연구 대상의 특성

2.1 초콜릿 구색의 분류 및 특성 분석

2.2 초콜릿 구색 지표 구조의 계산 및 분석

3 초콜릿 품질 검사

3.1 규제 프레임워크 분석

3.3 품질 평가를 위한 실험실 방법

결론

사용된 문헌 목록

소개

초콜릿은 충전물이 있거나 없는 초콜릿 덩어리로 만든 제품입니다. 초콜릿은 540–547 kcal / 100 g(2259–2289 kJ)의 높은 에너지 가치에서 다른 제과 제품과 다릅니다. 초콜릿은 인체에 쉽게 흡수됩니다. 알칼로이드 - 테오브로민과 카페인 - 자극 효과가 있으며 피로를 줄이고 효율성을 높입니다.

초콜릿은 철, 구리 및 마그네슘의 양에 대한 식품 중 기록 보유자 중 하나입니다. 그것은 강장제 및 자극 물질 카페인과 테오브로민을 함유하고 있습니다.

초콜릿은 배고픔을 만족시킬 뿐만 아니라 우울증, 불안에 대처하고 공격성을 줄이고 창의적 창의적 활동, 업무 활동을 늘리고 낙관주의자가 되는 데 도움이 됩니다.

초콜릿을 먹을 때 혈액 내 헤모글로빈 함량이 증가하고 심한 육체 노동 조건에서 불리한 환경 요인에 노출되고 심각한 질병에서 회복되면 신체에 유익한 효과가 있습니다.

초콜릿 냄새는 뇌에 유익한 영향을 미치며 이완의 특징인 알파파를 방출하기 시작합니다. 또한 초콜릿을 먹을 때 주의가 집중되는데, 이는 특히 운전자에게 중요합니다.

보호 필름으로 치아를 감싸는 코코아 버터는 치아를 파괴로부터 보호합니다. 초콜릿은 설탕을 함유한 다른 식품만큼 우식증의 발병에 영향을 미치지 않지만, 이들과 달리 치석을 형성하는 박테리아의 작용을 억제하는 방부제가 포함되어 있습니다.

초콜릿은 페닐에틸아민과 제품의 일부인 기타 물질로 인해 소위 "사랑의 중심"을 자극할 수 있습니다. 초콜릿을 섭취하면 소위 "행복 호르몬"인 엔돌핀이 생성됩니다.

초콜릿에 함유된 설탕은 정신 활동을 어느 정도 활성화시키며, 최근 의학 연구에 따르면 초콜릿에 포함된 많은 에센셜 오일이 콜레스테롤 침전물로부터 혈관을 보호하는 것으로 나타났습니다. 다크 초콜릿에서는 모든 유익한 특성이 더 뚜렷하고 자유 라디칼을 결합하는 페놀이 더 많으며 우유와 화이트 초콜릿보다 지방이 적습니다. 전문가들은 6세 미만의 어린이와 고혈압을 앓고 있는 성인에게만 초콜릿을 권장하지 않습니다.

살면서 초콜릿을 한 번도 맛본 적이 없는 사람은 지구상에 한 명도 없을 것입니다. 오늘날 이 달콤한 진미는 모든 연령대와 계층의 사람들에게 알려지고 사랑받고 있습니다. 특히 맛과 유형의 다양성이 정말 놀랍기 때문입니다. 초콜릿이 없으면 우리의 삶이 어떨지 상상하기 어렵습니다. 그렇기 때문에 코스 작업의 주제는 매우 관련이 있습니다.

이 코스 작업의 목적은 초콜릿의 품질 범위와 검사를 연구하는 것입니다.

코스 작업의 목표:

– 초콜릿 생산 및 소비 시장 현황 연구;

– 초콜릿 구색 및 그 구성 요소, 구색 정책 형성 요인에 대한 연구;

– 식품 품질 검사의 특징에 대한 연구;

– 초콜릿 구색의 분류 및 특성 분석;

– 구조의 계산 및 분석, 초콜릿 구색 지표;

- 초콜릿의 품질 검사.

1 형성 분야의 문제 현황 식품의 구색과 품질

1.1 초콜릿 생산 및 소비 시장 현황

오늘날 초콜릿 산업은 강력한 경쟁과 생산 집중으로 특징지어집니다. 시장은 점차 독점에서 과점으로 이동하고 있습니다(시장에는 소수의 대형 생산자만 있음). 몇 년 전만 해도 시장이 다양한 브랜드의 국내 및 수입 초콜릿으로 가득 차 있었다면 오늘날 전문가들에 따르면 제과 제품의 96%가 러시아 영토에서 생산되지만 대부분의 경우 외국 투자자가 국내 제과 공장을 소유하고 있습니다. 전 세계적으로 초콜릿 사업은 가장 수익성이 높은 사업 중 하나로 인식되어 이 산업에 최초의 외국 자본이 투자되었습니다. 이제는 자체 자금 구조에서 외국인 지분이없는 성공적으로 운영되는 제과 공장을 찾기가 이미 어렵습니다. 이 때문에 러시아 제과 시장이 가장 역동적으로 발전하는 시장 중 하나입니까?

일반적으로 제과 시장은 여러 가지 특성을 가지고 있습니다. 특이성은 산업 발전에 대한 일반적인 경제적 요인(운송, 전기, 세금 체계의 변화)에 대한 영향 외에도 이 시장은 다른 시장과 달리 추가 요인에 의존한다는 것입니다. 여기에는 코코아 콩, 설탕, 견과류 및 기타 러시아에서 생산되지 않는 재료와 같은 제품의 세계 가격, 국가 자체의 대외 경제 정책(관세 관세, 할당량, 혜택)이 포함됩니다.

외국 자본의 비중이 낮거나 없는 기업은 시장에서 경쟁력이 떨어지는 것으로 판명되었습니다. 첫째, 국내 생산자들 사이에서 발전해 온 판매체제가 현재의 시장 상황과 맞지 않는다는 점이다. 연구 결과에 따르면 러시아 소비자는 일반적으로 포장 마차, 텐트 및 작은 상점에서 초콜릿 바 및 바를 구매합니다. 초콜릿 바는 충동 구매 상품이고 러시아 제조업체에게 인기있는 자체 소매 네트워크를 개발하는 것은 근본적으로 잘못된 마케팅 조치이기 때문입니다. . 둘째, 국내 기업은 제품 홍보를 위한 마케팅 전략의 개발 및 구현에 대한 자금과 경험이 부족합니다. 이 시장의 전망을 감안할 때 외국 투자자들은 러시아에서 발전 중인 제과 시장의 점유율을 유지 및 확장하기 위해 장기 목표를 설정하고 자본 집약적이며 단기적으로는 비합리적인 홍보 프로그램에 자금을 조달합니다. 셋째, 국내 제조기업의 경우 광고비는 비용구조에서 큰 부담이 되는 반면, 외국기업은 모기업으로부터 광고활동비를 지원받아 낮은 수준의 제품가격을 유지할 수 있다. 그렇기 때문에 국내 제품의 소매 가격이 25~30% 더 비쌉니다. 그러나 오늘날 소비자들은 제품 품질에 더 많은 관심을 기울이고 있습니다. 그리고 전문가들에 따르면 러시아 소비자들은 품질이 보장된다면 비용의 20%를 초과 지불할 준비가 되어 있다고 합니다.

선호도 중 수입 제품에 대한 소비자 태도의 근본적인 변화에 주목할 필요가 있습니다. 초기 소비자가 외국 이름과 더 밝은 포장에 매료되었다면 오늘날에는 원산지 및 품질에 대한 정보가 구매자에게 중요합니다. 이것은 2006년 수입 초콜릿 제품의 점유율이 4%로 떨어졌고 외국 회사가 러시아어 브랜드를 시장에 내놓는 이유를 설명합니다. 소비자들은 국산 제품을 더 맛있고, 더 좋고, 신선하다고 생각하여 선호하며, 이는 구매자가 초콜릿 바를 구매할 때 가장 먼저 고려하는 요소입니다.

러시아 제과 시장의 매력은 성장률로 입증됩니다. 1인당 제과 제품 생산량은 지속적으로 증가하고 있으며, 2006년에는 1인당 제과 제품 생산량이 2005년 대비 8% 증가했습니다. 그리고 Korkunov 회사의 마케팅 부서 책임자에 따르면 2006 년 초콜릿 제품 생산은 320-350,000 톤에 도달했습니다.

마케팅 대행사 ACNielsen은 러시아 시장에서 바 초콜릿의 점유율이 몇 년 동안 제과 시장에서 확고하게 자리를 잡고 있다고 증언합니다(68%). 그러나 겉보기에는 안정되어 있는 것처럼 보이는 초콜릿 바 시장도 변화하고 있습니다. 오늘날 구매자는 더 큰 무게와 더 높은 품질과 더 높은 가격의 바를 선호하며 시장은 엘리트 초콜릿 생산자를 환영합니다.

오늘날 여러 대형 제조 회사가 러시아 초콜릿 제품 시장을 주도하고 있습니다(표 1).

표 1 - 제과 산업의 선도 기업

2007년 대기업의 바 초콜릿 시장 분포는 그림 1과 같다.

사진 1 - 2007년 바 초콜릿 시장 분포

외국 기업의 시장에서의 행동 전략은 제품을 홍보하기 위한 강화된 마케팅 활동으로 구별됩니다. 광고 비용 측면에서 회사는 Mars, Cadbury, Nestle, Red October의 순서로 배포됩니다.

특정 브랜드 소비자의 선호도를 어느 정도 설명하는 것은 광고 비용입니다. 초콜릿 바 중에서 러시아 소비자들에게 가장 인기 있는 것은 Alpen Gold, Rossiya, Alenka, Pushkin's Tales, Vozdushny, Nestle Classic, Gifts of Intercession, Inspiration입니다. 초콜릿 바 중: Snickers, Bounty, Mars, "Sh.O.K.", Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

초콜릿 시장의 매력은 초콜릿 제품 생산의 증가, 가계 소득의 증가 및 그에 따른 가계의 제과 비용에 의해 입증됩니다. 제품 비용 증가). 따라서 전문가들은이 시장에 대한 높은 수준의 비 가격 경쟁, 제조업체의 마케팅 도구의 적극적인 사용 및 생산 집중화를 예측합니다.

1.2 구색 및 그 구성 요소, 구색 정책 형성 요인

상품 구색 - 특정 특성에 따라 형성되고 다양하고 유사하며 개별적인 요구를 충족시키는 일련의 상품.

초콜릿의 구색은 가공 방법 및 구성에 따라 형성됩니다.

형태와 질감:

– 초콜릿 바, 초콜릿;

– 생각한 초콜릿;

– 초콜릿 아이싱 형태로.

모양과 일관성에 따라 초콜릿은 타일, 모양 및 초콜릿 장식 형태로 만들어집니다. 후자는 초콜릿을 사용하여 유약을 바른 과자, 쿠키 및 기타 과자를 만드는 데 사용됩니다. 동의합니다. 초콜릿 유약 제과가 특별한 맛을 얻고 더 매력적으로 보입니다.

코코아 제품의 함량에 따라: 25%에서 99% 범위의 코코아 제품 함량을 가진 초콜릿. 일반 초콜릿, 쓴맛, 흰색 초콜릿이 있습니다. 일반 또는 클래식 초콜릿은 코코아 제품 함량이 35~55-60%인 초콜릿입니다. 그러나 비터 초콜릿에서는 코코아 제품의 함량이 55%를 초과합니다. 쓴 초콜릿은 최대 코코아 제품을 포함하기 때문에 가장 유용한 것으로 간주됩니다. 즉, 코코아 제품과 다른 성분의 비율을 변경하여 결과 초콜릿의 맛을 쓴맛에서 단맛으로 변경할 수 있습니다. 초콜릿에 코코아 매스 및/또는 코코아 버터가 많을수록 초콜릿의 쓴 맛과 향이 더 밝을수록 더 높이 평가됩니다. 화이트 초콜릿은 초콜릿 제국의 본격적인 대표주자로, 코코아 가루 및/또는 코코아 덩어리가 들어 있지 않고, 안에 코코아 버터가 일반 다크 초콜릿보다 적기 때문에 그냥 하얗다.

첨가제 함량에 따라:

– 첨가제가없는 초콜릿;

– 첨가물이 들어간 초콜릿;

– 충전재가 있는 초콜릿.

첨가물이 없는 초콜릿 - 고전적인 의미의 초콜릿은 코코아 매스, 가루 설탕 및 코코아 버터로 만들어집니다. 이러한 초콜릿에는 코코아 콩 고유의 특성이 있습니다. 그러나 첨가 된 초콜릿은 우선 최종 제품의 맛과 "향"을 결정하는 첨가제의 함량이 다릅니다. 가장 일반적으로 사용되는 첨가제는 우유, 크림, 견과류, 건포도, 과일 조각, 코코아 닙스, 와플 부스러기 및 이들의 조합입니다. 유제품이 함유된 초콜릿을 밀크 초콜릿이라고 합니다. 밀크 초콜릿의 코코아 제품은 종종 35%를 초과하지 않습니다.

채워진 초콜릿 - 안에 채워진 일반 초콜릿. 이러한 초콜릿의 충전물은 제품의 50%를 넘지 않습니다. 퐁당 충전재가 가장 인기가 있지만 견과류, 초콜릿, 크림 또는 우유, 크림, 젤리 충전재 또는 이들의 조합도 널리 사용됩니다.

가공 방법에 따라 초콜릿은 다음과 같이 분류됩니다.

– 디저트;

– 평범한;

– 다공성

디저트 초콜릿은 생산 기술의 특성으로 인해 분산이 더 미세합니다(코코아 제품은 생산 중 더 철저하고 긴 가공을 거쳤습니다). 그래서 디저트 초콜릿은 일반 초콜릿에 비해 향과 맛이 더 좋습니다. 일반 초콜릿 덩어리는 맛과 향이 낮고 미세 분산이 덜합니다.

폭기 된 초콜릿은 주로 디저트 초콜릿 덩어리에서 얻습니다. 다공성 초콜릿은 전통적인 다공성 구조와 달라 특별한 맛을 냅니다. 다공성 초콜릿을 만들기 위해 초콜릿 덩어리를 CO 2 가스가 있는 챔버에 넣습니다. 가스로 제품을 포화시킨 후 초콜릿 덩어리에 팽창하는 기포가 형성되어 초콜릿 덩어리의 부피가 증가합니다. 또한, 초콜릿 바를 만드는 과정은 일반 초콜릿을 만드는 과정과 다르지 않습니다. 일반적으로 동일한 무게의 폭기 된 초콜릿 바는 평소보다 부피가 큽니다.

1.3 식품 품질 검사의 특징

초콜릿의 품질을 검사할 때 관능 및 물리 화학적 지표가 표준 요구 사항을 준수하는지 확인합니다.

관능 지표

초콜릿의 품질을 나타내는 관능적 지표에는 모양, 모양, 질감, 구조, 맛 및 냄새가 포함됩니다. 초콜릿의 종류에 따라 모양이 광택이 나거나 매트해야 합니다. 분쇄되지 않은 첨가물이 포함된 초콜릿과 폭기된 초콜릿은 바 아래쪽에 고르지 않은 표면이 있을 수 있습니다. 모양이 정확하고 일관성이 16±2°C의 온도에서 고체입니다. 구조는 균질해야하며 꼬임은 첨가제가없는 초콜릿에서 무광택입니다. 맛과 냄새는 초콜릿 종류의 특징입니다.

물리화학적 지표

초콜릿에서 충전물의 함량, 10% 염산 용액에 녹지 않는 회분의 질량 분율 및 분쇄도는 정규화됩니다. 설탕, 지방 및 수분의 질량 분율은 허용 편차를 고려하여 레시피에 따라 계산된 함량과 일치해야 하며 코코아 제품의 질량 분율은 25% 이상이어야 합니다.

초콜릿의 물리화학적 품질 지표는 표 2에 명시된 요구 사항을 충족해야 합니다.

표 2 - 초콜릿 품질의 물리화학적 지표

안전지표는 독성원소, 진균독, 방사성핵종, 살충제 함량 수준과 미생물학적 지표 측면에서 MBT 기준에 부합해야 한다(표 3, 4).

표 3 - 초콜릿의 독성 원소, 진균 독소, ​​살충제, 방사성 핵종의 허용 수준

표 4 - 초콜릿 품질의 미생물 지표

분석을 위한 샘플링 및 준비

초콜릿 실험실 테스트의 샘플링 준비는 GOST 5904-82 "제과 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법 및 샘플 준비"(부록 A)에 따라 수행됩니다.

샘플의 각 운송 포장 단위의 다른 위치에서 초콜릿 품질의 관능 및 물리 화학적 지표를 제어하기 위해 다음이 선택됩니다.

1 타일 - 순중량이 100g 이상인 경우;

3개의 타일 - 순중량 포함 51~100g

6개의 타일 - 최대 50g의 순중량 포함.

선택된 타일에서 약 300g 무게의 결합 샘플이 구성됩니다.

중량 및 분말 초콜릿의 경우 2캔 또는 팩을 취하여 내용물을 부어 잘 혼합한 다음 합친 샘플을 만든 다음 4분의 1로 300g 이상의 질량으로 줄입니다.

– 샘플의 일련 번호;

– 상품명;

–

– 배치 또는 왜건 번호;

– 샘플 질량;

– 로트 크기;

–

–

충전물 또는 초콜릿 수치가있는 초콜릿을 검사 할 때 제품을 구성 부품으로 나누어 샘플을 준비합니다. 제품의 몸체는 유약과 완전히 분리되어 있습니다. 착빙은 밀봉된 용기에 넣습니다. 별도의 몸체를 분쇄하고 혼합하여 특수 그릇에 넣습니다. 제품을 구성 요소로 분리하지 않은 초콜릿 샘플의 질량은 최소 100g이어야 하며 제품을 구성 요소로 분해하는 경우 최소 200g이어야 합니다.

2 연구 대상의 특성

2.1 초콜릿 구색의 분류 및 특성 분석

All-Russian Classification of Products (OKP), Commodity Nomenclature of Foreign Economic Activity (TN VED), GOST 및 교육 문헌에 따라 초콜릿 및 초콜릿 제품의 분류를 고려하십시오.

OKP에 따른 초콜릿 분류는 부록 B에 나와 있습니다.

제품 분류에는 특히 산업, 목적, 범위, 작동 원리, 설계 특성, 제조에 사용되는 방법 및 재료와 같은 특성이 사용됩니다.

TN VED에 따른 초콜릿의 분류는 부록 B에 나와 있습니다. 러시아 TN VED의 제1806호에는 초콜릿과 초콜릿으로 만든 제품이 포함되며 강판 코코아 및/또는 코코아 버터와 제과 및 초콜릿 제품에서 천연 코코아 버터를 부분적으로 또는 완전히 대체하는 코코아 버터(식물성 유지 또는 지방에서 생산된 코코아 버터 대체물 및 이에 상응하는 코코아 버터)의 대안. TN VED는 원료에 따라 초콜릿을 분류합니다. 여기서 주요 지표는 제품이 만들어지는 성분입니다.

GOST 및 교육 문헌에서 초콜릿의 구색은 처방 성분, 초콜릿 덩어리의 가공, 모양, 무게 및 기타 지표에 의해 결정됩니다. 조리법과 기술에 따라 초콜릿은 일반, 디저트 및 다공성으로 만들어지며 각각 추가가 있거나 없을 수 있습니다. 그들은 충전재, 화이트 초콜릿, 초콜릿 피규어 및 초콜릿 가루로 초콜릿을 생산합니다.

교육 문헌에서 초콜릿은 다음과 같이 분류됩니다.

– 모양과 크기면에서 - 100g 이하의 막대 초콜릿, 초콜릿 막대, 최대 250g 무게의 인물, 초콜릿 메달, 패턴 초콜릿 - 작은 크기의 평평한 릴리프 인물 (일반적으로 초콜릿 세트 과자에 포함됨);

– 구성 및 초콜릿 덩어리 가공 방법에 따라 - 첨가 유무에 관계없이 일반, 첨가 유무에 관계없이 디저트, 충전재 포함, 당뇨병 환자 (설탕은 소르비톨 또는 자일리톨로 대체됨), 흰색.

일반 초콜릿은 코코아 콩 (소비자 콩이 우세함)에서 생산됩니다 (코코아 덩어리의 열 기계 가공, 70 ° C의 온도에서 3 일 동안 conche 기계에서 흔드는). 따라서 맛과 향이 낮고 미세 분산(92%)이 적습니다. 설탕 함량은 63%를 넘지 않습니다. 첨가제가없는 일반 초콜릿 - "Vanilla", "Road", "Circus", "Carpathian"등 첨가제가있는 일반 초콜릿은 대량으로 더 넓은 범위에서 생산됩니다. 분유로 "Creamy", "Thumbelina", "Favorite", "Golden Regatta" 품종이 준비됩니다. 탈지 분유 포함 - "백설 공주", "Alenka"; 분유와 콩가루로 - "학교"; "Vostorg", "Piquant", "Sail"(으깬 견과류 포함), "Fantasy"(쿠키 부스러기 포함), "Hope", "Smile", "Coffee 아로마", "Troika", "극장".

디저트 초콜릿은 긴 conching을 가진 고귀한 품종의 코코아 콩에서만 생산됩니다. 따라서 맛과 향이 좋고 분산이 미세합니다(96-97%). 설탕 함량은 55%를 넘지 않습니다. 첨가제가없는 디저트 초콜릿은 코코아 매스와 설탕만으로 만들어집니다. "럭스", "골든 라벨", "골든 앵커", "모스크바", "프리마" 초콜릿, 초콜릿 메달, 초콜릿 피규어, "Favorite", "Maestro", "Patterned" 등입니다. 첨가물이 들어간 디저트 초콜릿, 코코아 매스에는 다양한 첨가제가 포함되어 있습니다. 그래서 미뇽 초콜릿에 단단한 아몬드, "엑스트라"에 우유, "모스크바"에 우유와 차 추출물, "러시안"에 알코올, 럼 에센스 및 소금, "올림픽" 크림에 과일 및 베리 준비물이 추가됩니다. , 포도당, 견과류, "Babaevsky"- 아몬드, 차 추출물, 코냑, "영감"- 으깬 견과류 등

다공성 초콜릿은 일반적으로 진공 청소기로 디저트 덩어리에서 생산되며 취약성과 부드러움이 증가하고 맛이 독특하며 입안에서 잘 녹습니다. 첨가제가없는 다공성 초콜릿 - "다공성 영광"; 추가 - "Humpbacked Horse", "Peter Great", "Sadko", "Rocket"(분유) 등

채워진 초콜릿은 일반적으로 막대, 막대 및 그림 (껍질, 뿔, 말굽 등) 형태의 일반 초콜릿 덩어리에서 생산됩니다. 덩어리 형태의 초콜릿 충전물의 함량은 순중량이 50g 이상인 초콜릿의 경우 35% 이상 - 20% 이상입니다. 충전재: 과일 젤리, 우유, 퐁당, 크림 등

분말 초콜릿은 유제품을 첨가하거나 첨가하지 않은 코코아 액, 바닐린 및 가루 설탕으로 만들어집니다. 뜨거운 물이나 우유에 1:1 또는 1:2(취향에 따라)의 비율로 희석하여 음료를 만들 때 사용합니다.

Coverture - 과자, 와플, 마시멜로 글레이징에 사용되는 액체 초콜릿. 지방은 34-37%이어야 합니다.

화이트 초콜릿은 원칙적으로 강판 코코아가없는 일반 초콜릿 덩어리에서 생산됩니다. 그것은 코코아 버터, 가루 설탕, 우유 및 향료를 포함합니다.

대체 초콜릿은 시장에서 제과 및 달콤한 막대로 대표됩니다. 제과 타일은 코코아 버터의 유무에 관계없이 코코아 버터 대체물(고체 수소화 식물성 지방), 설탕 및 다양한 향료 및 방향족 첨가제(사과 가루, 볶은 땅콩, 커피 등)에서 얻은 미세하게 분쇄된 과자 덩어리로 만들어집니다. 타일은 국내에서 생산된 설탕과 제과용 유지를 다양한 향료와 방향성 첨가물로 가공하여 얻은 덩어리로 만들어집니다. 구색 : "Hello", "Palm", "Casino", "Tsar Peter", "우유", "땅콩이 든 간장", "동화", "Attraction", "Magic", "Mysterious". 수분 함량 - 최대 20%, 설탕 - 최대 55%, 분쇄도 - 최소 90%.

당뇨병 초콜릿은 당뇨병 환자를 위한 것입니다. 그것에서 설탕은 소르비톨 또는 자일리톨로 대체됩니다 ( "자일리톨이 함유 된 우유", "Northern Lights").

초콜릿 페이스트는 설탕, 지방, 코코아 가루(최소 12%)로 구성된 균질하게 잘게 빻은 플라스틱 덩어리에 향료 및 방향 물질을 첨가한 것입니다.

위의 분류 체계는 서로 가깝습니다. 그들은 상품 목록이라는 사실에 의해 통합됩니다. 내 생각에는 OKP에 따른 분류가 가장 간단하고 이해하기 쉬운 방식으로 분류를 설정하기 때문에 가장 수용 가능하고 편리합니다.

2.2 초콜릿 구색 지표 구조의 계산 및 분석

제품 범위는 다음과 같은 속성과 지표가 특징입니다.

– 구색의 폭- 종의 수, 품종, 동종 및 이종 그룹의 상품 이름. 이 속성은 공식에 의해 결정되는 위도 계수(K w)를 특징으로 합니다.

K w \u003d W d / W B * 100%,

여기서 K w는 위도 계수입니다.

W d - 실제 위도(재고가 있는 상품의 종, 품종 및 이름의 실제 수);

Sh B - 비교 기준으로 사용되는 기준 위도(최대 가능한 수).

위도는 시장의 상품 포화도를 간접적으로 나타내는 지표가 될 수 있습니다. 무역에서 다양한 제품의 경우 상품 진열을 위한 추가 바닥 공간이 필요하며 운송 비용이 증가합니다.

동시에 폭이 구색의 합리성을 나타내는 유일한 지표가 될 수는 없습니다.

– 구색의 완성도- 동일한 요구를 충족시키는 동종 그룹의 일련의 제품 능력. 이 속성은 실제 및 기본 지표와 공식에 의해 결정되는 완전성 계수(K p)가 특징입니다.

K p \u003d P d / P B * 100%,

여기서 K p는 완전성 계수입니다.

P d - 실제 완전성(동종 그룹의 실제 종, 품종 및 상품명 수);

PB - 기본 완성도(계획 수량).

– 구색 안정성-동종 그룹의 상품 세트가 동일한 요구, 동일한 상품에 대한 수요를 충족시키는 능력. 공식에 의해 결정

쿠 = U / W d * 100%,

여기서 K y는 안정성 계수입니다.

Y - 안정성(소비자 사이에서 꾸준한 수요가 있는 상품의 유형, 품종 및 이름의 수);

W d - 실제 위도.

– 구색의 참신함(업데이트)- 새로운 상품을 통해 변화하는 요구를 충족시키는 일련의 상품의 능력. 공식에 의해 결정

K n = H / W d * 100%,

여기서 K n은 갱신 계수,

H - 신규성(일반 목록의 신제품 수),

W d - 실제 위도.

구색을 구성 할 때 구색의 속성 및 지표의 복합체가 규제되므로 속성의 본질에 대한 이해와 구색의 속성 및 지표 범위에 대한 지식이 필요합니다.

또한 상품에 대한 수요의 빈도(일일, 정기, 희소 수요의 상품)와 수요의 안정성(안정적, 확고한 공식화, 대안적, 충동적)과 같은 특성에 따른 상품 분류를 고려할 필요가 있습니다. , 급격한 변동).

연구 대상으로 기업이 인수되었습니다. 주소는 "Mirror"입니다. 주소: 155120, Ivanovo 지역, 정착지 Lezhnevo, pl. Sovetskaya, 22. 식료품점, 모든 식품군이 판매 중입니다. 선택한 상품 그룹의 구색이 표 5에 나와 있습니다.

표 5 - 초콜릿 엠온 "거울"의 구색 목록

"Zerkalny"매장에서 초콜릿 구색의 구조를 계산해 보겠습니다(표 6).

상품 구색의 구조는 세트의 특정 속성에 따라 선택된 상품 세트의 비율입니다.

표 6 - 초콜릿 m-on "거울" 구색의 구조

표 6의 계산을 기반으로 물리적 측면과 가치 측면에서 구조의 상대적 지표 다이어그램을 구성합니다(그림 2 및 3).

그림 2 - 물리적인 범위의 구조

그림 3 - 가치 측면에서 범위의 구조

"Zerkalny" 매장의 구색 구조 계산을 기반으로 AlpenGold 초콜릿이 판매 리더라는 결론을 내릴 수 있습니다. 가치 측면에서 리더는 초콜릿 "Zolotaya Marka"입니다.

범위의 너비를 계산합니다. 모든 식품 그룹이 상점에 표시되므로 실제 위도는 9와 같으며 기본 위도는 다음과 같습니다.

K w \u003d W d / W B * 100% \u003d 9/9 * 100% \u003d 100%.

또한 범위의 완전성을 계산합니다. OKP에 따르면 초콜릿은 46가지 종류로 구분할 수 있으며 매장에는 16가지가 있다.

K p \u003d P d / P B * 100% \u003d 16/46 * 100% \u003d 35%.

구색의 완성도가 높을수록 구매자의 요구 사항이 더 잘 충족됩니다. 완성도가 35%이므로 초콜릿에 대한 구매자의 요구가 완전히 충족되지 않았다는 결론을 내릴 수 있습니다.

K n = H/W d * 100%=0/9*100%=0%.

신규성 계수가 0%라는 것은 판매 중인 신제품이 없음을 의미합니다.

쿠 = U / W d * 100%=3/9*100%=33%.

안정성 계수는 ​​상품의 33%가 구매자로부터 지속적으로 수요가 있음을 보여줍니다.

적절한 디스플레이는 모든 상품이 카운터에서 명확하게 보이는 상점의 선반과 카운터에 상품을 배치하여 판매를 늘리는 방법이며 단일 시스템 / 감마를 나타내며 각 제품이 배치됩니다. 구매자에게 가장 수익성 있고 매력적인 방법, 상품 배열은 다른 브랜드의 상품을 강조 표시하고 판촉 자료 및 액세서리는 추가로 관심을 끌고 긍정적 인 감정적 분위기를 조성하므로 구매자가 구매하기 쉽습니다. 소매 기업의 경우 "그룹화의 법칙"이 가장 편리합니다. 상품은 불일치가 아닌 쇼케이스/카운터에 그룹으로 배치되어야 합니다. 제품은 브랜드, 제품 유형, 무게/패키지 크기, 가격 등 여러 기준으로 동시에 그룹화되어야 합니다. 이를 통해 제품에 대한 구매자의 관심을 끌 수 있으므로 구매를 자극할 수 있습니다(매장에서는 제품이 종종 다르게 위치함).

가능한 모든 유형의 상품이 판매에 포함될 수 있도록 상품 범위를 확장하는 것도 필요합니다. 이것은 소비자 요구를 만족시킬 것입니다.

3 초콜릿 품질 검사

3.1 규제 프레임워크 분석

초콜릿에 유효한 규제 문서 목록:

– GOST 6534-89 - 초콜릿. 일반 사양- 이 표준은 국가 경제 및 수출에 필요한 초콜릿에 적용됩니다(부록 D).

– GOST R 52821-2007 - 초콜릿. 일반 사양– 이 표준은 초콜릿, 밀크 초콜릿, 무가당 초콜릿, 다크 초콜릿, 다크 초콜릿, 화이트 초콜릿 및(또는) 이들의 조합, 충전재가 있는 초콜릿 및 초콜릿 제품(부록 D)과 같은 초콜릿 유형에 적용됩니다.

– GOST 10526-63 - 제과. 우유가 함유된 초콜릿 제품의 건조 무지방 우유 잔류물 측정 방법- 이 표준은 제과 제품에 적용되며 초콜릿 및 초콜릿 제품, 초콜릿 분말, 코코아 음료 및 우유를 함유한 초콜릿 코팅(부록 E)에서 건조 탈지유 잔류물의 질량 분율을 결정하는 방법을 확립합니다.

– GOST 5904-82 - 제과 제품. 수락, 샘플링 및 샘플 준비에 대한 규칙- 이 표준은 제과 제품에 적용되며 승인 규칙, 완제품 및 반제품 선택 및 준비 방법을 설정합니다.

– GOST 5897-90 - 제과 제품. 품질, 크기, 순중량 및 구성 요소의 관능 지표를 결정하는 방법- 이 기준은 제과 및 반제품에 적용되며, 외관, 맛, 냄새, 색, 크기 및 1kg당 제품 개수, 순중량, 성분, 포장의 품질, 포장 및 표시방법을 정한다(부록 G). ;

– GOST 5902-80 - 제과 제품. 다공성 제품의 분쇄도 및 밀도 측정 방법- 이 기준은 제과 및 반제품에 적용되며, 초콜릿, 초콜릿 코팅, 코코아 액, 유지 반제품, 유지 코팅, 분말 초콜릿, 코코아 분말, 코코아 음료, 분쇄 정도의 분쇄도 측정 방법을 설정합니다. 알약 제품의 밀도를 측정하기 위한 코코아 껍질 및 방법;

– GOST 5901-87 - 제과 제품. 회분 및 금속 자성 불순물의 질량 분율 측정 방법- 이 표준은 제과 및 반제품에 적용되며 코코아 분말, 분말 초콜릿 및 초콜릿 생산의 벌크 반제품에서 회분의 질량 분율 및 금속 자성 불순물의 질량 분율을 결정하는 방법을 설정합니다.

–GOST R 53122-2008 – 제과 제품. 초콜릿 제품의 유지방 함량 측정 방법- 이 표준은 제과 제품에 적용됩니다. 충전물이 포함된 초콜릿 및 초콜릿의 분리된 구성요소 및 우유가 추가된 초콜릿 제품 및(또는) 가공 제품은 다음과 같은 방법으로 유지방의 질량 분율을 결정합니다. 측정 범위 0% ~ 50%: - 휘발성 산의 증류 방법; - 기액 크로마토그래피(중재) 방법;

– GOST R 53156-2008 - 제과 제품. 초콜릿 제품의 총 코코아 고형분 함량 측정 방법- 이 기준은 제과 제품에 적용됩니다. 이 표준은 첨가제가없고 우유 및 가공 제품을 추가하여 초콜릿의 품질 관리에 적용됩니다.

–GOST R 53164-2008 – 제과 제품. 초콜릿 제품의 건조 무지방 코코아 잔사 함량 측정 방법- 이 표준은 제과 제품에 적용됩니다. 충전물이 포함된 초콜릿 및 초콜릿의 분리된 구성요소 및 첨가물이 없는 초콜릿 제품 및 우유 및(또는) 가공 제품을 추가하고 건조 지방의 질량 분율을 결정하는 방법을 설정합니다. - 0%에서 50% 사이의 측정 범위에서 코코아 잔류물이 없습니다.

–GOST R 53212-2008 - 제과 제품. 우유가 함유된 초콜릿 제품의 건조 탈지유 잔류물의 함량을 측정하는 방법- 이 표준은 제과 제품에 적용됩니다. 충전물이 있는 초콜릿 및 초콜릿의 분리된 성분 및 우유가 첨가된 초콜릿 제품 및 (또는) 가공 제품 및 건조 탈지유 잔류물의 질량 분율을 결정하기 위해 다음 방법을 설정합니다. : - 측정 범위 0% ~ 50%에서 요오드를 사용한 유당의 산화; - 0%에서 50%까지 측정 범위에서 효소 방법; - 0%에서 30%까지 측정 범위에서 Kjeldahl 방법;

–GOST 5899-85 - 제과 제품. 지방의 질량 분율을 결정하는 방법- 이 표준은 제과 및 반제품에 적용되며 지방의 질량 분율을 결정하기 위한 굴절률 및 추출 중량 방법을 설정합니다.

– GOST 5900-73 - 제과 제품. 수분 및 건조 물질 측정 방법- 이 표준은 제과 및 반제품에 적용되며 수분 및 고형물의 질량 분율을 결정하는 방법을 설정합니다.

– GOST 5903-89 - 제과 제품. 설탕을 결정하는 방법- 이 표준은 제과 및 반제품에 적용되며 환원 물질, 총 설탕 및 자당의 질량 분율을 결정하기 위한 요오드 측정법, 과망간산염, 페리시안화물 및 광색도법을 설정합니다.

3.2 관능적 품질 평가 방법

초콜릿의 품질을 나타내는 관능적 지표에는 모양, 모양, 질감, 구조, 맛 및 냄새가 포함됩니다. 초콜릿의 종류에 따라 모양이 반짝거리거나 무광택이어야 합니다. 분쇄되지 않은 첨가물이 포함된 초콜릿과 폭기된 초콜릿은 바 아래쪽에 고르지 않은 표면이 있을 수 있습니다. 모양이 정확하고 일관성이 16±2°C의 온도에서 고체입니다. 구조는 균질해야하며 꼬임은 첨가제가없는 초콜릿에서 무광택입니다. 맛과 냄새 - 초콜릿 유형의 특징 (표 7).

표 7 - 초콜릿의 관능적 품질 지표

초콜릿을 관능적으로 평가할 때 GOST 5897-90, 연삭 정도를 결정할 때 - OST 5902-80, 충전물의 질량 분율 - GOST 5897-90, 재 - GOST 5901-87, 독성 요소 - GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86.

초콜릿의 관능 평가는 16+2°C의 온도에서 수행됩니다. 포장 및 라벨링을 육안으로 검사하는 것으로 시작됩니다. 그림 및 비문의 선명도, 레이블 색상의 밝기 및 예술적 장점, 포장 밀도를 설정하십시오. 초콜릿 생산 날짜 및 보관 보증 기간 준수 여부는 호일 또는 라이너의 우표 또는 퇴비로 확인됩니다. 그런 다음 0.01g 이하의 오차로 호일과 라벨 없이 무게를 달아 초콜릿의 순중량을 확인합니다.

초콜릿의 앞면과 아랫면의 상태에 따라 모양이 결정됩니다. 첨가제가없는 초콜릿의 앞면은 칙칙한 코팅과 반점이 없어야하며 첨가제가 있으면 약간 둔할 수 있습니다. 초콜릿 표면에 충전물을 남기는 것은 허용되지 않습니다. 180°C의 온도에서 일관성은 고체입니다. 첨가제가 없고 미세하게 분쇄된 첨가제가 있는 초콜릿의 구조는 균질하고 다공성입니다. 거칠게 분쇄 된 첨가제 (와플, 견과류, 쿠키)는 덩어리에 고르게 분포되어야합니다. 초콜릿 바 및 도형의 모양은 변형 없이 정확해야 합니다. 맛과 향은 샘플링으로 결정됩니다. 미묘한 초콜릿이나 바닐라 향, 첨가제의 향, 기분 좋은 쓴맛으로 명확하게 정의되어야 합니다. 첨가물이 들어간 초콜릿은 맛이 조화로워야 합니다.

관능 평가 중 발견된 초콜릿 결함 및 기술 위반, 보관 방식 및 기간:

– 부서지기 쉬운 골절, 입안의 설탕 결정 및 코코아 덩어리 입자의 감각 - 초콜릿 덩어리가 충분히 문지르지 않을 때 발생합니다.

– 신맛이 나는 떫은 맛 - 생산 기술을 위반할 때 발생합니다.

– 방향 상실, 부패한 냄새, 기름기 많고 썩은 맛 - 보관 모드 및 기간 위반의 결과;

– 해충에 의한 초콜릿 손상. 가장 위험한 초콜릿 나방;

– 뚱뚱한 꽃은 생산 중 템퍼링 체제를 준수하지 않은 결과입니다. 코코아 버터는 녹는점(24, 28, 35 및 18°C)이 다른 4가지 다형성 결정화 형태(a, b, b 1 , g)를 가지고 있습니다. B형이 가장 안정적입니다. 템퍼링이 충분하지 않으면 불안정한 형태가 형성되어 초콜릿을 보관할 때 B형으로 변합니다. 이 과정은 열 방출로 진행되어 코코아 버터가 녹고 초콜릿 표면에 물방울 형태로 방출됩니다. 냉각되면 팻 블룸(fat bloom)이라고 하는 지방 코팅이 표면에 형성됩니다. 또한 높은 온도(약 30°C)에서 보관하면 팻 블룸이 발생할 수 있습니다. 이 경우 코코아 버터의 개별 분획이 녹아서 표면에 두드러집니다. 온도가 떨어지면 녹은 지방이 큰 결정의 형태로 응고됩니다.

– 설탕 회색은 보관 조건 (온도 차이)을 준수하지 않아 설탕이 녹는 표면에 수분이 응축되어 발생합니다. 수분이 증발한 후 초콜릿 표면에 흰색 코팅 형태의 작은 설탕 결정이 남습니다.

초콜릿 실험실 테스트의 샘플링 준비는 GOST 5904-82 "제과 제품. 수락 규칙, 샘플링 방법 및 샘플 준비"에 따라 수행됩니다.

샘플의 각 운송 포장 단위의 다른 위치에서 초콜릿의 관능적 품질 지표를 제어하기 위해 다음을 선택합니다.

– 1 타일 - 순중량이 100g 이상인 경우;

– 3개의 타일 - 순중량 포함 51~100g.

결합 된 샘플은 3 부분으로 나뉘며 그 중 하나는 테스트를 위해 실험실로 보내지고 두 부분은 재 테스트를 위해 대조군으로 남습니다.

항아리, 타일, 팩 형태의 샘플은 두꺼운 종이로 싸서 꼬기로 묶습니다.

다른 샘플은 분쇄된 유리 또는 고무 마개가 있는 건조하고 깨끗한 유리 병에 넣거나 나사 캡이 있는 플라스틱 상자에 포장하거나 양피지(셀로판, 폴리머 필름)로 포장합니다.

준비된 샘플은 밀봉되고 다음을 나타내는 샘플링 보고서와 함께 제공됩니다.

– 샘플의 일련 번호;

– 상품명;

– 제조업체 이름 및 주소

– 배치 또는 왜건 번호;

– 샘플 질량;

– 로트 크기;

– 배치가 전송되는 제품 유형;

– 샘플을 보낸 사람의 이름과 위치.

실험실 테스트를 위해 초콜릿 샘플을 준비하는 과정에서 강판 또는 기계 분쇄기로 갈아서 단단히 밀폐 된 용기에 넣습니다.

충전물 또는 초콜릿 수치가있는 초콜릿을 검사 할 때 제품을 구성 부품으로 나누어 샘플을 준비합니다. 제품의 몸체는 유약과 완전히 분리되어 있습니다. 착빙은 밀봉된 용기에 넣습니다. 별도의 몸체를 분쇄하고 혼합하여 특수 그릇에 넣습니다. 제품을 구성 요소로 분리하지 않은 초콜릿 샘플의 질량은 최소 100g이어야 하며 제품을 구성 요소로 분해하는 경우 최소 200g이어야 합니다.

초콜릿의 포장, 라벨링, 운송 및 보관

조각 초콜릿은 호일과 라벨 또는 예술적으로 디자인된 호일로 싸여 있습니다.

무게가 50g 미만인 타일은 호일로 싸서 라벨 대신 벨트로 붙일 수 있습니다.

초콜릿 메달은 호일로 싸여 있습니다.

덩어리 형태로 채워진 초콜릿은 래퍼와 라벨 또는 호일과 라벨로 싸여 있습니다.

초콜릿 피규어는 예술적으로 디자인된 호일이나 폴리머 필름으로 포장되어 있습니다.

장식없이 호일 또는 폴리머 필름을 사용할 때 벨트는 조각 그림에 접착됩니다. 중량 초콜릿 조각에 상표가 붙은 라벨을 붙이거나 포장 안에 넣을 수 있습니다.

서프라이즈로 초콜릿 피규어를 만들 때 서프라이즈는 위생 및 위생 요구 사항을 준수하고 포장해야 합니다.

바 형태의 포장 초콜릿은 순중량이 5kg 이하인 골판지 상자, 순중량이 3kg 이하인 판지 상자 또는 팩에 포장된 후 판자 또는 골판지 상자에 포장됩니다.

덩어리 형태로 채워진 초콜릿은 순중량이 13kg 이하인 상자에 포장됩니다.

초콜릿 수치 - 순중량은 6kg 이하입니다.

중량 초콜릿은 순중량이 12kg 이하인 골판지 상자에 줄 지어 포장되며 줄에는 양피지, 파라핀지 또는 셀로판지가 늘어서 있습니다.

포장된 초콜릿은 15kg을 초과하지 않는 판자 또는 합판 상자 또는 그물 상자에 포장됩니다.

각 제품의 순중량에서 허용되는 편차(%)는 다음을 초과해서는 안 됩니다.

채우지 않고:

– 마이너스 3.0 최대 49g 포함 그리고 성. 50 그램;

– 마이너스 2.5 St. 49g ~ 74g 포함;

– 마이너스 2.0 St. 74g;

충전재 포함:

– 마이너스 6.0 ~ 50g(포함)

큰 추가 사항:

– 마이너스 5.0 St. 49

무게 초콜릿을 상자에 포장할 때 순중량 편차는 마이너스 0.5%입니다.

무게가 50g을 초과하는 막대에 포장된 초콜릿, 초콜릿 상자 및 팩(막대, 피규어 및 메달 형태의 초콜릿)은 다음을 포함하는 라벨을 부착해야 합니다.

– 상표, 제조업체 이름, 위치

– 수출업자, 수입업자, 국가 및 원산지의 이름;

– 상품명;

– 주요 구성 요소의 구성;

– 순중량;

– 생산 날짜;

– 만료일, 보관 조건;

– 식품(단백질, 지방, 탄수화물)에 대한 정보 및 제품 100g의 에너지 값;

– 표준 지정(GOST 6534-89), 인증 정보.

당뇨병 초콜릿이 포함된 라벨 및 소비자 포장에는 다음이 추가로 표시됩니다.

– 비문: "의사가 처방한 대로 사용";

– 자일리톨 (소르비톨, 만니톨)의 일일 섭취량;

– 30g 이하;

– 당뇨병 제품 그룹에 대한 제품의 소속을 나타내는 기호.

호일 또는 포장에 조각 초콜릿의 생산 날짜를 표시하는 것이 허용됩니다.

운송 표시는 "주의, 깨지기 쉬운", "습기가 두려워", "가열을 두려워하는"취급 표시를 적용하여 수행됩니다.

보관 조건에 따라 초콜릿 불량이 발생할 수 있습니다. - 지방 및 설탕 블룸, 곰팡이, 변형, 헛간 해충(초콜릿 나방)에 의한 피해. 회색으로 변하는 것은 용납할 수 없는 결함입니다. 슈가 블룸은 차가운 초콜릿이 더 따뜻하고 습한 공기와 접촉할 때 발생할 수 있습니다. 온도를 낮추면 초콜릿 표면이 땀에 젖어 회색이 될 수 있습니다. 직사광선에 노출되면 초콜릿이 뚱뚱해질 수 있습니다. 25 ° C 이상의 온도에서 코코아 버터는 부분적으로 녹은 다음 천천히 냉각되어 초콜릿을 희끄무레 한 결정으로 덮습니다.

온도가 상승하면 초콜릿의 부패한 냄새가 더 많이 발생하고 불안정한 지방을 함유한 초콜릿에는 기름진 맛과 부패한 지방 냄새가 나타납니다.

초콜릿의 몰딩은 용기를 적셔 습도가 높은 곳에 보관하면 나타납니다.

초콜릿은 18±3°C의 온도와 75% 이하의 상대 습도에서 곡류 해충이 만연하지 않은 깨끗하고 통풍이 잘 되는 방에 보관해야 합니다.

초콜릿은 직사광선에 노출되어서는 안됩니다. 특정 냄새가 나는 제품과 함께 초콜릿을 보관하는 것은 허용되지 않습니다.

유통 기한:

6 개월 - 무첨가, 알코올 첨가, 포장 및 포장

3 개월 - 첨가물, 충전재 및 당뇨병 환자, 포장 및 포장;

4개월 - 포장되지 않은 중량의 추가 없이;

2 개월 - 포장되지 않은 중량의 추가;

1 개월 - 하얀.

3.3 품질 평가를 위한 실험실 방법

금속-자성 불순물의 측정

이 방법은 말굽 모양의 자석을 사용하여 금속-자성 불순물을 분리하는 방법을 기반으로 합니다.

장비 및 재료:

– GOST 24104 또는 도량형 특성 측면에서 지정된 요구 사항을 충족하는 기타 저울에 따라 최고 중량 제한이 200g인 두 번째 정확도 등급 및 최고 중량 제한이 1kg인 세 번째 정확도 등급의 범용 실험실 저울;

– GOST 25706에 따른 5-10배 확대 돋보기;

– 적어도 5kg의 양력을 가진 말굽 모양의 자석 (비 작동 상태의 자석 극은 금속 자성 재료 판으로 닫아야 함);

– 0.3mm의 정사각형 측면을 가진 측정 그리드;

– 직경 50-60mm의 시계 유리;

– 직경 7-9cm의 필터;

– 전기 건조 캐비닛;

– GOST 6709에 따른 증류수.

분석.

1. 제품 300.0g을 달아 깨끗한 흰 종이나 유리에 옮겨 약 0.5cm 두께의 층으로 수평을 맞춘다. 시험편의 전체 표면이 자석에 의해 횡단되도록 세로 및 가로 방향으로 자석으로 평행한 홈을 천천히 그립니다. 이 경우 자석의 다리가 유리 또는 종이에 닿아 시험 샘플의 전체 층을 통과해야 합니다. 자석이 끌어당기는 금속 불순물을 조심스럽게 제거하고 종이 필터로 옮깁니다. 시험 제품에서 금속-자성 불순물의 추출은 여러 번 반복됩니다. 각 추출 전에 샘플을 혼합하고 위에서 설명한 대로 얇은 층으로 평평하게 만듭니다. 금속-자성 불순물의 입자가 더 이상 자석에 끌리지 않으면 테스트가 완료됩니다. 포집된 금속자성불순물을 60℃~80℃의 온도에서 증류수로 세척한 후 불순물이 있는 필터를 100℃~105℃의 온도에서 2시간 동안 건조시킨다. 데시케이터에서 냉각한 후 금속자성 불순물을 미리 무게를 잰 시계잔에 옮겨 0.0015g 이하의 오차로 무게를 잰다.

2. 결과 처리. 금속-자성 불순물의 질량 분율( X 2) 백분율은 공식에 의해 계산됩니다.

X 2 = 중 1 -중 / 중 2 *100,

어디 중는 시계 유리의 질량, g입니다.

중 1 불순물이 포함된 시계 유리의 질량, g;

중 2 연구 중인 제품의 질량(300), g.

3. 병행 판정의 결과는 소수점 이하 여섯째 자리까지 계산하여 소수점 이하 다섯째 자리까지 반올림한다.

4. 두 병렬 측정 결과의 산술 평균은 분석의 최종 결과로 사용되며 허용 가능한 불일치는 절대 값에서 0.00005%를 초과해서는 안 됩니다. 측정 오차의 허용 값의 한계는 0.00008%(Р=0.95)입니다.

5. 가장 큰 선형 치수의 입자 크기를 결정하기 위해 금속 자성 불순물을 0.3mm의 정사각형 구멍 측면이 있는 특수 측정 그리드로 옮기고 돋보기로 검사합니다.

결론

작업의 결과로 초콜릿의 구색과 품질 검사를 연구했습니다.

나는 초콜릿의 생산과 소비에 대한 시장의 현황을 연구했고 오늘날 초콜릿 산업은 강한 경쟁과 생산의 집중이 특징인 것을 발견했습니다. 전문가들에 따르면 제과 제품의 96%는 러시아 영토에서 생산되지만 국내 제과 공장은 대부분 외국인 투자자가 소유하고 있습니다.

초콜릿과 그 구성 요소의 구색을 연구하고 식품 품질 검사의 특징을 연구했습니다.

초콜릿 및 초콜릿 제품의 분류는 OKP(All-Russian Classifier of Products), TN VED(Commodity Nomenclature of Foreign Economic Activity), GOST 및 교육 문헌에 따라 고려되었으며, OKP는 가장 간단하고 명확하기 때문에 가장 수용 가능하고 편리합니다.

나는 초콜릿 구색의 구조와 지표를 계산하고 분석한 결과 연구 매장에서 구색의 너비가 100%이고 완성도가 35%에 불과하므로 상점에서 초콜릿 구색을 확장해야 한다는 것을 알았습니다.

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20 GOST R 52821-2007. - 초콜릿. 일반 사양.

21 GOST 10526-63. - 제과. 우유가 포함된 초콜릿 제품의 건조 무지방 우유 잔류물 측정 방법.

22 GOST 5904-82 - 제과 제품. 수락 규칙, 샘플링 및 샘플 준비 방법.

23 GOST 5897-90 - 제과 제품. 품질, 크기, 순중량 및 구성 요소의 관능 지표를 결정하는 방법.

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소개

초콜릿은 놀랍도록 맛있고 영양가가 높으며 물론 건강에 좋은 모든 면에서 독특한 제품입니다. 섬세하고 섬세한 향을 내는 페놀 에센셜 오일은 콜레스테롤로부터 혈관을 보호합니다. 활성 물질 - 알칼로이드 - 테오브로민 및 카페인 - 초콜릿 덕분에 피로가 완벽하게 완화됩니다. 활력을주고, 힘을 회복하고, 진정한 기쁨의 원천 인 마그네슘 덕분에 기운을 얻습니다. 초콜릿 및 기타 중요하고 필요한 미량 원소에 포함되어 있습니다: 칼슘, 인, 철, 나트륨. 또한 비타민 B 1, B 2 및 PP가 포함되어 있습니다. 초콜릿은 뇌 기능을 향상시키는 것으로 입증되었습니다.

요즘 초콜릿은 사람들 사이에서 가장 흔한 음식 중 하나입니다. 거의 모든 상점에서 누구나 초콜릿 바를 구입할 수 있습니다. 초콜릿 구색이 매우 다양하다는 사실에도 불구하고 제공된 제품의 품질에 거의주의를 기울이지 않습니다.

따라서 초콜릿은 소비자의 관점에서 접근할 뿐만 아니라 연구의 대상으로 선택하여 연구의 관점에서도 접근해야 한다.

가설: 우리는 가게에서 구입하는 모든 초콜릿이 건강한 제품이라고 가정했습니다.

목적 : 다양한 브랜드의 초콜릿 성분 및 인체 건강에 미치는 영향 연구.

연구 목표:

다양한 초콜릿에 대해 알아보세요.

다양한 종류의 초콜릿의 화학 성분을 연구합니다.

초콜릿 제품의 연구 샘플에 대한 정성 분석을 수행합니다.

그들의 화학 성분을 비교하십시오.

초콜릿이 인간의 건강에 미치는 영향을 연구합니다.

초콜릿의 위험성과 이점에 대해 학생들을 대상으로 설문조사를 실시하십시오.

연구 대상 : 초콜릿.

연구 주제 : 초콜릿 성분의 화학적 분석.

연구 방법: 사회학적 조사, 초콜릿의 질적 구성 연구, 화학 실험.

1. 문학 리뷰

1.1 초콜릿 - (영어 초콜릿, 프랑스어 초콜릿, 스페인의 초콜릿)은 코코아 열매를 사용하여 만든 다양한 종류의 제과 제품을 나타내는 용어입니다. 가장 일반적인 제과 제품 중 하나입니다. 그것은 단백질, 지방, 탄수화물, 탄닌, 알칼로이드 카페인 및 테오브로민을 포함합니다. 그것은 코코아 제품을 기반으로 준비됩니다.

1. 1. 초콜릿 분류

가공 방법에 따라 초콜릿 덩어리는 디저트와 일반으로 나뉩니다.

디저트 초콜릿 덩어리높은 방향족 특성과 미세한 분산을 가지고 있습니다. 특히 신중하고 긴 처리의 결과로 이러한 속성을 얻습니다. 설탕 함량은 55%를 넘지 않습니다.

일반 초콜릿 덩어리맛과 향이 낮고 미세 분산이 덜합니다. 설탕 함량은 63%를 넘지 않습니다. 다공성 초콜릿주로 디저트 초콜릿 덩어리에서 얻어지며 3/4 부피의 금형에 부어 진공 보일러에 넣고 4 시간 동안 액체 상태 (40 ° C의 온도)로 유지합니다. 기포의 팽창으로 진공이 제거되면 타일의 미세한 다공성 구조가 형성됩니다.

구성에 따라 초콜릿은 첨가물이 없는 초콜릿, 첨가물이 있는 초콜릿, 충전물이 있는 초콜릿, 당뇨병 환자 및 흰색으로 나뉩니다. 무첨가 초콜릿코코아 덩어리, 가루 설탕 및 코코아 버터로 만듭니다. 이러한 초콜릿에는 코코아 콩 고유의 특성이 있습니다. 가루 설탕과 코코아 덩어리의 비율을 변경하면 결과 초콜릿의 맛을 쓴맛에서 단맛으로 바꿀 수 있습니다. 초콜릿에 코코아 액이 많을수록 초콜릿은 쓴맛과 향이 짙어질수록 그 가치가 높아집니다. 첨가물이 들어간 초콜릿코코아 매스, 코코아 버터, 가루 설탕 및 다양한 영양가, 향료 및 방향 물질로 만들어집니다. 가장 일반적으로 사용되는 첨가제는 분유, 크림 파우더, 견과류 커널, 커피, 와플, 설탕에 절인 과일, 알코올, 코냑, 바닐린, 식품 에센스 등입니다. 나열된 초콜릿 구성 요소 간의 비율은 구색의 특성을 반영하며 매우 다양합니다. 속을 채운 초콜릿첨가물 없이 초콜릿 덩어리로 만든

우유 추가. 그들은 호두, 퐁당, 초콜릿, 과일 젤리, 크림, 우유, 크림과 같은 다양한 충전재가있는 타일, 빵, 껍질 및 기타 모양의 형태로 생산합니다. 충전량은 제품 총 질량의 50%를 넘지 않아야 합니다.

초콜릿 당뇨병당뇨병 환자를 대상으로 합니다. 설탕 대신 소르비톨, 자일리톨, 만니톨이 초콜릿 구성에 도입됩니다. 초콜릿 화이트코코아매스를 넣지 않고 코코아버터, 설탕, 분유, 바닐린 등을 특제 레시피로 만들어 크림색(흰색)을 가집니다.

2. 실험

연구 대상:

밀크 초콜릿 "데이브"

제조사: LLC "Odintsovo 제과 공장"

밀크 초콜릿 "Alenka"

제조사: OAO 크라스니 옥티아브르

밀크 초콜릿 "알펜 골드"

제조사: OOO "Mon, delis Rus"

다크 초콜릿 "바바예프스키"

제조사: JSC "제과 우려 Babaevsky"

화이트 초콜릿 "에어로바"

제조사: LLC 제과 공장 "Zolotaya Rus"

2.1 사회학적 조사 실시

학교 사회학적 조사를 실시하기 위해 설문지를 작성했습니다. 학생들은 다음 질문에 답하도록 요청받았습니다.

초콜릿이 해롭다면 어느 쪽이 해롭습니까?

설문조사는 초등학교 5학년부터 9학년까지의 학생들을 대상으로 진행되었습니다. 총 84명의 응답자가 있습니다. 조사결과표 1번(부록 1)

사회 학적 조사 결과에 따라 우리는 어떤 종류의 초콜릿을 연구할지 결정했습니다. Alpen Gold, Dave, Alenka의 밀크 초콜릿이 가장 많은 표를 받았습니다. 다크초콜릿과 비교.

잘 알려진 회사 "Babaevsky"와 잘 알려지지 않은 회사 "Golden Russia"의 화이트 초콜릿.

2.2 초콜릿의 칼로리 함량 측정

초콜릿 성분의 칼로리 함량을 결정하기 위해 포장 정보를 사용했습니다.

결과는 표 2(부록 2)에 나와 있습니다.

결론: Alenka 밀크 초콜릿과 Babaevsky 다크 초콜릿은 가장 많은 단백질을 함유하고 있습니다. "Babaevsky"다크 초콜릿은 가장 많은 지방과 가장 적은 탄수화물을 함유하고 있습니다. 단백질 함량은 에어로바 화이트초콜릿이 적지만 탄수화물 함량 면에서는 선두다. 칼로리 함량 측면에서 "Babaevsky"다크 초콜릿은 칼로리가 낮은 "Alpen Gold"밀크 초콜릿이 1 위입니다.

2.3 초콜릿의 질적 구성 결정

초콜릿의 질적 구성을 결정하기 위해 포장 정보를 사용했습니다. 결과는 표 3(부록 2)에 나와 있습니다.

결론:초콜릿 "Dave"와 "Alenka"는 천연 재료만을 사용합니다. "알펜 골드"는 천연 성분이 아닌 성분을 함유하고 있습니다. 천연 성분 및 E 476과 동일한 바닐린 향; "Babaevsky"어두운 포함 - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - 천연과 동일한 바닐린 풍미뿐만 아니라 코코아 - 버터가 식물성 지방으로 대체되어 맛과 유용한 특성을 모두 악화시킵니다.

2.4 초콜릿의 유통기한 확인하기

초콜릿의 유통 기한(최대 일수)은 패키지 정보에서 결정되었습니다. 그 결과를 표 4(부록 3)에 나타내었다.

결론:정성적 구성에 관계없이 연구된 모든 초콜릿 샘플은 동일한 저장 수명을 갖습니다.

2.5 관능적 특성의 결정

10명의 학생 그룹이 각 샘플의 맛과 냄새를 5점 척도로 결정했습니다.

결과(평균값)는 표 5(부록 3)에 나와 있습니다.

결론:초콜릿 "Alenka"와 "Alpen Gold"는 최고의 관능적 특성을 가지고 있습니다. 초콜릿 Zolotaya Rus "Aerobar"는 다른 것보다 더 나쁜 것으로 판명되었습니다.

2.6 초콜릿에 이물질이 있는지 확인

바닥이 평평한 플라스크에 소량의 뜨거운 물을 붓고 초콜릿 샘플 5g을 내려서 플라스크를 수조에 넣습니다. 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 기다린 후 플라스크의 내용물을 식힌 후 플라스크의 내용물에 알코올 몇 방울을 추가합니다.

요오드 용액. 초콜릿이 가루나 녹말 물질과 섞이면 국물이 푸르스름해집니다. 초콜릿 제품의 모든 샘플에 대한 데이터는 표 6(부록 4)에 입력되어 있습니다.

결론:이 샘플에는 외부 불순물(미분 및 녹말 물질)이 포함되어 있지 않습니다.

2.7 초콜릿(코코아빈 버터)의 불포화 지방 검출

강판 초콜릿 한 꼬집을 약한 과망간산 칼륨 KmnO 4 용액 몇 방울에 넣고 완전히 섞습니다. 초콜릿에는 지방(코코아 버터 - 콩)이 포함되어 있습니다. 산화 환원 반응의 과정으로 인해 망간 (IV) 산화물 - MnO 2 의 갈색 침전물이 형성됩니다.

결론:화이트 초콜릿 Zolotaya Rus "Aerobar"를 제외한 모든 샘플에서 불포화 지방이 발견되었습니다. 이것은 코코아 버터가 없음을 나타냅니다.

2.8 초콜릿의 단백질 검출(잔토단백질 반응)

시험관에 강판 초콜릿(높이 약 1cm)을 붓고 증류수 2ml를 가하였다. 튜브의 내용물을 여러 번 잘 흔든 후 여과하였다. 생성된 여액 1ml에 진한 질산 HNO 3 0.5ml를 첨가하고 생성된 혼합물을 가열하였다. 황색이 관찰되며 25% 암모니아수를 첨가하면 주황색-황색으로 변한다. 이러한 반응은 초콜릿 단백질을 구성하는 방향족 아미노산의 잔류물에 의해 발생합니다.

결론: 모든 샘플에는 단백질이 포함되어 있습니다. 무엇보다 다크 초콜릿 "Babaevsky"

2.9 초콜릿의 탄수화물 검출.

시험관에 강판 초콜릿(높이 약 1cm)을 붓고 증류수 2ml를 가하였다. 튜브의 내용물을 여러 번 흔들어 여과합니다. 여액에 2M 수산화나트륨 용액 NaOH 1ml와 10% 황산구리(II) CuSO 4 2-3방울을 가합니다. 튜브를 흔듭니다. 밝은 파란색으로 나타남

더럽히는 것. 이 반응은 다가 알코올인 자당을 제공합니다.

결론:모든 품종에서 반응은 동일했으며 탄수화물은 어디에나 존재합니다. 그러나 착색으로 판단하면 모든 탄수화물의 대부분은 Aerobar 화이트 초콜릿에 존재합니다.

불포화 지방, 단백질 및 탄수화물 검출에 대한 실험 데이터를 표 7(부록 4)에 입력합니다.

3. 초콜릿이 인체에 미치는 영향

이미 초콜릿의 풍부한 화학 성분은 이 제품의 가치를 말해줍니다. 바로 여기에 초콜릿의 장점이 있습니다.

초콜릿은 행복의 호르몬인 엔돌핀의 생성을 활성화하고 어조와 기분, 효율성 및 집중력을 향상시킵니다. 그 이유는 테오브로민으로 중추신경계를 자극하고 두통을 완화하고 활력을 줍니다. 세로토닌, 페닐에틸아민 및 트립토판은 우수한 항우울제입니다. 마그네슘은 우울증, 스트레스에 강하고 기억력을 향상시키며 면역에 유익한 효과가 있으며 세포 대사를 순환시킵니다.

비터 초콜릿은 혈압을 낮추고 설탕 흡수를 증가시킵니다.

알칼로이드 카페인은 정신 자극제에 속하며 심혈관, 신경계 및 호흡기 계통의 활동을 활성화합니다. 그것은 활력을주고 정신 및 신체 활동을 증가 시키며 혈관성 두통을 제거하고 어린이의 야뇨증과 싸웁니다.

마그네슘과 칼륨은 중추신경계와 근육에 필수적입니다. 인은 뇌 활동에, 칼슘은 뼈에, 불소는 치아에 필요합니다.

항산화제(폴리페놀, 카테킨, 플라보노이드)는 자유 라디칼과 싸워 노화를 막고 심장 활동을 정상화합니다. 모든 플라보노이드는 피부의 과정 조절에 기여하여 오랫동안 젊음을 유지합니다. Kokokhil은 상처 치유, 주름 완화, 피부 세포 재생 작용으로 가득 차 있습니다.

달콤한 아스피린 - 초콜릿 - 혈액 희석을 촉진합니다. 두통과 인후통을 줄입니다. 코코아 플라보노이드는 대사 기능을 개선하고 혈관 내 콜레스테롤의 형성 및 침착 및 손상을 예방합니다.

초콜릿 테아닌의 항균 작용은 플라크 형성을 방지하여 우식과 싸우게 됩니다.

테오브로민과 테오필린은 피부의 생화학을 활성화시켜 리프팅을 제공합니다.

초콜릿 카페인은 과체중 및 셀룰 라이트와의 싸움에서 선두 주자이며 림프 흐름과 혈류를 정상화하고 붓기를 완화하고 부패를 활성화합니다.

및 부정적으로 작용하는 지방, 독소 및 슬래그의 제거.

그러나 초콜릿에는 단점이 있습니다. 초콜릿에 함유된 탄닌은 혈관이 좋지 않은 사람들에게 두통을 유발할 수 있으며, 밤에 초콜릿을 과도하게 섭취하면 시기 적절하지 않은 활력과 수면 부족을 유발할 수 있습니다. 초콜릿을 많이 먹으면 알레르기를 일으킬 뿐만 아니라 심박수를 크게 증가시킬 수 있습니다. 초콜릿은 고칼로리 식품으로 과도하게 섭취하면 체중이 증가할 수 있습니다.

결론

작업 과정에서 인구 중 수요가 많은 초콜릿 샘플이 연구되었습니다. "Dave"밀크 초콜릿, "Alenka"밀크 초콜릿 , "Alpen Gold" 밀크 초콜릿, "Babaevsky" 다크 초콜릿 및 잘 알려지지 않은 "Aerobar" 화이트 초콜릿. 리얼 초콜릿은 코코아 버터와 코코아 매스만을 사용하는 제과 제품(코코아 버터에 코코아 콩 알갱이의 혼합물)이며, 코코아 가루 및 식물성 지방을 기반으로 한 코코아 버터 대체 제품이 아닙니다. 초콜릿의 질적 구성을 연구한 결과, Aerobar 화이트 초콜릿은 코코아 버터가 식물성 기름으로 대체되기 때문에 실제 초콜릿보다 제과점에 더 가깝다는 것을 알았습니다. 이것은 불포화 지방 측정 경험에 의해 확인되었습니다. 불포화 지방은 화이트 초콜릿 Zolotaya Rus "Aerobar"를 제외한 모든 샘플에서 발견되었습니다. 또한 이 초콜릿은 다른 종류의 초콜릿에 비해 탄수화물 함량이 높은 것으로 나타났다.

품질 면에서는 '데이브' 밀크초콜릿, '알렌카' 밀크초콜릿이 최고를 기록했다.

초콜릿, 더 정확하게 말하면 "Alenka", 이 초콜릿에는 건조 전체가 포함되어 있기 때문에

우유, "Dave"는 탈지 분유를 가지고 있지만 일반적으로 이러한 초콜릿 품종은 천연 제품으로 만들어집니다. 연구된 초콜릿 제품은 부수적인 불순물에 의해 불순물이 섞이지 않습니다.

관능 지표는 또한 코코아 제품의 함량이 최대인 충전물 및 첨가제가 없는 Alenka 밀크 초콜릿이 가장 유용하고 맛있는 것으로 확인되었습니다.

연구 후 우리는 초콜릿을 선택할 때 라벨에 쓰여진 구성을 연구해야한다는 결론에 도달했습니다. 화학 분석으로 판단하면 초콜릿의 구성은 제품의 선언 된 성분과 일치합니다.

초콜릿은 적당히 섭취하면 건강에 해롭지 않습니다!

참조

1. Yakovshin L. A. 초콜릿을 사용한 화학 실험: 과학 및 방법론 저널 "학교에서의 화학". - 2006. - 8호

2. 데미도프 V.A. 화학, 워크숍 학년 8-11: 모스크바, NC ENAS 출판사. - 2003년

웹사이트:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

첨부 1.

사회조사 결과

테이블 번호 1

부록 2

초콜릿의 칼로리 함량 측정

테이블 번호 2

일부 초콜릿 샘플의 정성적 구성

테이블 번호 3

부록 3

연구된 초콜릿 샘플의 유통 기한

테이블 번호 4

초콜릿의 관능 지표 측정 결과

테이블 번호 5

부록 4

초콜릿에 불순물의 존재

테이블 번호 6

불포화지방, 단백질, 탄수화물 검출 실험 결과

테이블 번호 7